Разработка полуфабрикатов высокой степени готовности с применением функционально-технологической пищевой добавки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Пономарев Аркадий Сергеевич

• Пономарев Аркадий Сергеевич
• кандидат наук
• 2024

Оглавление диссертации кандидат наук Пономарев Аркадий Сергеевич

Введение

1 Аналитический обзор научно-технической литературы

1.1 Динамика развития рынка продукции высокой степени готовности

1.2 Современные методы замораживания кулинарной продукции и сырья

в индустрии питания

1.3 Направления использования зернового сырья в производстве продуктов общественного питания

1.4 Применение Р-глюкана из различных сырьевых источников в качестве пищевых добавок

1.5 Обзор технологий получения Р-глюкана из зернового сырья

Заключение по главе

2 Организация работы, объекты и методы исследования

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

3 Разработка и оценка качества Р-глюкансодержащей добавки из зернового сырья

3.1 Получение концентратов Р-глюкана из зернового сырья

3.1.1 Ферментативное получение концентрата Р-глюкана из овсяных отрубей

3.1.2 Ферментативное получение концентрата Р-глюкана из ячменя

3.1.3 Исследование органолептических и физико-химических показателей концентратов Р-глюкана из зернового сырья

3.2 Разработка рецептур и оценка качества Р-глюкансодержащей добавки

из зернового сырья

3.2.1 Разработка рецептур Р-глюкансодержащей добавки из зернового

сырья для мясных рубленых полуфабрикатов

3.2.2 Разработка рецептур комплексной Р-глюкансодержащей добавки

из зернового сырья для хлебобулочных изделий

3.3 Товароведная оценка качества Р-глюкансодержащей добавки из зернового сырья

3.4 Разработка технологии Р-глюкансодержащей добавки из зернового сырья

3.5 Определение сроков и условий хранения Р-глюкансодержащей добавки

на основе зернового сырья

Заключение по главе

4 Практические аспекты получения полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием Р-глюкансодержащей добавки на основе зернового сырья

4.1 Совершенствование ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием Р-глюкансодержащей добавки

4.1.1 Разработка рецептур и технологии мясных рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием Р-глюкансодержащей добавки на основе зернового сырья

4.1.2 Влияние замораживания на качественные характеристики

и показатели безопасности разрабатываемой продукции

4.1.3 Установление регламентируемых показателей качества, условий

и сроков хранения

4.2 Разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий высокой степени готовности с использованием Р-глюкансодержащей пищевой добавки

4.2.1 Разработка рецептуры хлебобулочных изделий

с Р-глюкансодержащей пищевой добавкой

4.2.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий отложенной выпечки

4.2.3 Оценка экономической целесообразности производства

и реализации новых видов разработанной продукции

Заключение по главе

Заключение

Список литературы

Приложение А Методика оценки качества консистенции пищевой системы

Приложение Б Методика определения органолептических показателей

качества мясных рубленых полуфабрикатов

Приложение В Внешний вид мясных рубленых полуфабрикатов

Приложение Г Технические условия и технологическая инструкция

10.61.3-112-02069214-2021 «Комплексная пищевая добавка

из зернового сырья „Комби Плюс"»

Приложение Д Протоколы испытаний

Приложение Е Микроструктурные исследования замороженных модельных

мясных систем (увеличение х40)

Приложение Ж Технические условия и технологическая инструкция

10.12.10-014-02069214-2021 «Полуфабрикаты из мяса птицы

мясорастительные „Уралочка"»

Приложение И Программа для ЭВМ «Компьютерная программа для подбора зерновых компонентов в смеси с повышенной пищевой

ценностью»

Приложение К Документы, подтверждающие внедрение результатов

исследования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка полуфабрикатов высокой степени готовности с применением функционально-технологической пищевой добавки»

Введение

Актуальность исследования. Современное развитие централизованного производства продуктов питания в России характеризуется ежегодно увеличивающимися объемами производства, высокими требованиями к качеству и безопасности продукции, а также необходимостью следовать изменению вкусов и потребностей потребителей, что ставит перед предприятиями-изготовителями задачу поиска новых форм и рецептур.

Высокий уровень конкуренции на рынке приводит к необходимости моделирования потребительских характеристик готовых изделий и прогнозирования их функционально-технологических свойств.

Одним из широко известных видов пищевых волокон являются Р-глюканы. Бета-глюканы зернового сырья можно отнести к перспективным биологически активным соединениям, которые могут быть использованы для формирования функциональных свойств пищевых продуктов и целенаправленного влияния на технологический процесс. В ряде исследований подтверждены их противовоспалительные, антимикробные, иммуностимулирующие, противоопухолевые, гипохолесте-ринемические и гипогликемические свойства. Эти полисахариды являются структурными элементами клеточной стенки злаков, в частности овса и ячменя.

В настоящее время расширение ассортимента, наращивание производства качественной, безопасной и обогащенной пищевой продукции с целью улучшения пищевого статуса и качества жизни населения являются приоритетными задачами государственной политики, что отражено в Стратегии повышения качества продукции в Российской Федерации до 2030 г., а также Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2030 г., в связи с чем разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий высокой степени готовности с использованием комплексной Р-глюкансодержащей добавки из зернового сырья с функционально-технологическими свойствами является актуальным направлением.

Степень изученности. Значительный вклад в научное обоснование производства обогащенных пищевых продуктов внесли следующие отечественные и зарубежные ученые: В. А. Тутельян, А. А. Кочеткова, И. М. Чернуха, И. Ф. Горлов, А. Б. Лисицын, Т. М. Гиро, О. К. Мотовилов, Л. В. Антипова, Г. В. Гуринович, И. Ю. Потороко, Е. Н. Артемова, О. В. Чугунова, В. Г. Попов, В. М. Позняковский, Л. А. Маюрникова, М. А. Янова, В. И. Шипулин, С. Л. Тихонов, Н. И. Давыденко, C. S. Brenna, L. J. Cleary, M. K. Mitsou, N. Panopoulou, E. Ostman, E. Rossi, Li-Tao Tong и др.

Вопросы получения и применения ß-глюкана рассматривались в работах А. В. Канарского, З. А. Канарской, И. Г. Лоскутова, В. И. Полонского, В. М. Ге-матдиновой, И. И. Сметанской, М. Фриуи, Л. Гачеу, О. Опря, М. М. Шамцян, M.-C. Messia, E. Naumann, S. Singh, F. Temelli, U. Tiwari, F. Zhu и др.

Однако при анализе доступных источников информации выявлено незначительное количество данных, описывающих методы получения комплексных пищевых добавок на основе ß-глюканов из зернового сырья с функционально-технологическими свойствами. Кроме того, недостаточно комплексных исследований продукции высокой степени готовности в процессе производства и хранения, что свидетельствует об актуальности и обоснованности темы диссертации.

Цель исследования - разработка мясных рубленых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий высокой степени готовности с применением комплексной ß-глюкансодержащей добавки с функционально-технологическими свойствами.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие научные задачи:

- определить оптимальные параметры технологии получения концентратов ß-глюканов из зернового сырья (отруби овсяные, ячмень);

- разработать рецептуры ß-глюкансодержащей добавки из зернового сырья путем математического моделирования, исследовать функционально-технологические свойства, дать товароведную оценку, обосновать сроки годности;

- разработать рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий высокой степени готовности с использованием ком-

плексной в-глюкансодержащей добавки, исследовать показатели качества и безопасности, обосновать сроки годности;

- обосновать использование технологии АЕF-замораживания на основе анализа влияния режимов замораживания на физико-химические и органолептические показатели полуфабрикатов высокой степени готовности;

- обосновать параметры выпечки и замораживания тестовой заготовки хлебобулочного изделия высокой степени готовности;

- дать экономическую оценку новых продуктов, разработать техническую документацию.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках п. 4, 5, 13 и 29 Паспорта научной специальности 4.3.3. Пищевые системы.

1. Предложено техническое решение получения концентратов в-глюкана из ячменя и овсяных отрубей с использованием ферментолиза высокомолекулярных соединений зерна, позволяющее получить концентраты в-глюкана с выходом 50-60 % (п. 4 Паспорта научной специальности 4.3.3).

2. Установлено, что полученные на основе математического моделирования оптимальные соотношения компонентов комплексной в-глюкансодержащей добавки позволяют сформировать ее функционально-технологические свойства (п. 13 Паспорта научной специальности 4.3.3).

3. Научно обосновано, что применение комплексной в-глюкансодержащей добавки в полуфабрикатах высокой степени готовности позволяет обеспечить содержание пищевых волокон, в том числе в-глюкана, 25 % от рекомендуемой нормы, а также повышение ФТС (ВУС, ЖУС, ВСС, формоустойчивость) (п. 29 Паспорта научной специальности 4.3.3).

4. Доказана эффективность использования АЕF-замораживания в течение 35 мин при ? = (-18 ± 2) °С, частоте 50 Гц и интенсивности ультразвука 4,4-10-4 Вт/м2 в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, позволяющего сохранить структурно-механические, органолептические и физико-химические свойства готового продукта (п. 5 Паспорта научной специальности 4.3.3).

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в обосновании использования Р-глюкансодержащих пищевых добавок в технологии мясных рубленых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий высокой степени готовности для улучшения их функционально-технологических свойств.

Практическая значимость. По результатам исследования разработан пакет технической документации на комплексную зерновую добавку и ассортимент продукции общественного питания:

- ТУ и ТИ 10.61.3-112-02069214-2021 «Комплексная пищевая добавка из зернового сырья „Комби Плюс"»;

- ТУ и ТИ 10.12.10-014-02069214-2021 «Полуфабрикаты из мяса птицы мя-сорастительные „Уралочка"»;

- ТУ и ТИ 10.71.11.160-02-65050115-2021 «Полуфабрикаты хлебобулочные высокой степени готовности. Технические условия».

Разработана программа для ЭВМ «Компьютерная программа для подбора зерновых компонентов в смеси с повышенной пищевой ценностью» (свидетельство о государственной регистрации № 2021616072).

Разработанная методика определения органолептических показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов внедрена на ООО «Про-Питание ВК» (г. Екатеринбург).

Проведена промышленная апробация технологических решений в компании ООО «Про-Питание ВК» (г. Екатеринбург), ООО «Фабрика здорового питания» (г. Верхняя Пышма), что подтверждается актами о промышленной апробации и заключением о внедрении.

Результаты исследования используются в учебном процессе на кафедре технологии питания ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» в рамках образовательных программ бакалавров направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Методология и методы исследования. Методологическую основу работы составили труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам технологии

продукции общественного питания высокой степени готовности. При решении поставленных задач применяли общепринятые и стандартные методы: анализ, синтез, обобщение, математическое моделирование, органолептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные методы.

Положения, выносимые на защиту:

- параметры ферментолиза высокомолекулярных фракций в технологии получения добавки из ячменя и овсяных отрубей с целью выделения Р-глюкана;

- состав и соотношение компонентов добавки для мясных рубленых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий;

- параметры производства хлебобулочных изделий при двухстадийной выпечке и промежуточном замораживании;

- результаты оценки технологической пригодности разработанных Р-глю-кансодержащих добавок из зернового сырья в технологии мясных рубленых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий высокой степени готовности.

Степень достоверности и апробация результатов. Основные результаты исследований были представлены и обсуждены на научных мероприятиях различного уровня, прошедших в Екатеринбурге (2020, 2021, 2023, 2024), Красноярске (2021), Новосибирске (2021, 2022), Бийске (2017), Пензе (2020), Курске (2024).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 19 научных работ, в том числе шесть статей в журналах, рекомендованных ВАК; одна статья в издании, индексируемом в наукометрических базах данных Web of Scienceи Scopus; одно свидетельство о регистрации программы ЭВМ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, включающего 155 источников отечественных и зарубежных авторов, и девяти приложений. Основное содержание изложено на 165 страницах, включает 36 рисунков и 55 таблиц.

1 Аналитический обзор научно-технической литературы

1.1 Динамика развития рынка продукции высокой степени готовности

В последнее время на рынке продукции высокой степени готовности приобрели популярность охлажденные виды полуфабрикатов, в том числе мясные и хлебобулочные изделия. Повышение спроса к данной группе полуфабрикатов обусловлено стремительными изменениями условий и темпов жизни населения. К факторам, влияющим на увеличение спроса на продукцию высокой степени готовности, можно отнести: развитие тенденций «здорового» и сбалансированного питания; использование современных технологий хранения (газомодифицированная среда, многосекционные термоконтейнеры, барьерные пластиковые контейнеры, защитные пленки с свойством антизапотевания, пищевая пленка с антимикробным покрытием и т. д.) и замораживания продукции высокой степени готовности (шоковое замораживание, с применением ультразвука и т. д.); сокращение времени на приготовление пищи без потери биологической ценности и полезности готового блюда; разнообразность вкусовых свойств и относительно невысокая цена.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, треть продуктов питания, производимых ежегодно на сумму около 680 млрд долл. (примерно 1,3 млрд т), подвергается утилизации [41]. Актуализация проблемы утилизации пищевых отходов способствовала расширению рынка продуктов высокой степени готовности, который испытывает колоссальный рост с увеличением уровня дохода населения и развитием технологий охлаждения. По мнению аналитиков Яе-веагсИ&Магк^в, объем мирового рынка продуктов высокой степени готовности в 2018 г. составил от 225 до 228 млрд долл. и в 2019-2022 гг. стабильно увеличивался со среднегодовым темпом роста 3,5-5,0 % [68]. С 2018 г. Европа лидирует на рынке продуктов высокой степени готовности с долей 30-32 %, что обусловлено увеличением слияний и поглощений между поставщиками и гипермаркетами.

Формированию централизованного производства как направления в индустрии питания способствовали научные изыскания: первый патент на способ сохранения пищи путем ее замораживания (1842 г.) и патент на метод замораживания рыбы (1861 г.), в то время как сфера распространения замороженных продуктов расширилась намного позже, сто лет спустя, с появлением первого холодильника. В 1861 г. в австралийском Сиднее был основан первый завод по замораживанию мяса. Одна из первых удачных перевозок замороженного мяса зафиксирована в 1869 г. [41].

Накопленные научные знания в области замораживания мяса способствовали разработке новых методов замораживания других пищевых продуктов. Так, в 1905 г. был разработан метод «холодной упаковки», технология которого основана на процессе медленного замораживания продукции с последующим фасованием в большие контейнеры и хранением в складских помещениях с низкой температурой в течение от 1 до 3 сут с момента приобретения продукцией твердого состояния (брикеты).

В начале ХХ в. появились первые промышленные предприятия по производству холода, используемого в технологии замораживания пищевых продуктов. В 1930 г. американский исследователь, изобретатель и бизнесмен Кларенс Бердсай открыл метод шоковой заморозки продуктов, совмещенный с использованием картонных коробок, пропитанных воском [78]. К. Бердсай установил, что замораживание пищевого продукта в температурном диапазоне от минус 40 °С до минус 35 °С способствует образованию мелких кристаллов льда, сохранению клеточной структуры и вкуса свежего продукта. Открытие метода шоковой заморозки и строительство первого крупногабаритного морозильника (1923 г.) привело К. Бердсая к созданию собственной компании по производству и реализации быстрозамороженной продукции и способствовало развитию пищевой промышленности США.

В 1952-1953 гг. компанией Swanson был разработан первый «телевизионный обед» National TV Dinner Day (бренд Frozen Dinner) в честь Дня благодарения, состоящий из индейки, кукурузного хлеба, замороженного горошка и сладкого кар-

тофеля, сервированный на оригинальном алюминиевом подносе из четырех отсеков. Приготовление обеда осуществлялось в духовом шкафу в течение 25 мин.

С 1962 г. термин «телевизионный ужин» стал обобщенным названием, которое можно применить к любым расфасованным готовым блюдам в замороженном виде с последующим разогреванием. В состав типичного «телевизионного ужина» входили мясо (обычно курица или говядина), овощи (картофель, морковь, горох, кукуруза) и иногда десерт (например, яблочный пирог или шоколадное пирожное). Современный «телевизионный ужин» упакован в пластиковый лоток и может быть разогрет в микроволновой печи или обычном духовом шкафу [77].

В 1964 г. одна из крупнейших компаний по переработке пищевых продуктов Night Hawk Foods, Inc. в американском штате Техас осуществляла производство замороженных обедов «Ночной ястреб», предназначенных для населения, работающего в ночную смену. Преимуществами таких замороженных обедов были высокие потребительские свойства, простота приготовления и низкая цена (0,98 долл.) [121; 122; 123; 128; 136].

В 1969 г. в ассортименте продуктов высокой степени готовности появились «телевизионные завтраки», в состав которых входили замороженные бутерброды, буррито и т. д.

В 1973 г. компанией Swanson была зарегистрирована торговая марка Swanson Hungry-Man - порция «телевизионного обеда», имеющая калорийность в среднем 700-750 ккал и состоящая из мяса индейки (говядины) с гарниром (картофель фри, пюре), десерта (шоколадное пирожное, клюквенно-яблочный десерт) [148].

В 1990-е годы рынок продуктов высокой степени готовности в США охватил более 50 % от всего объема производства замороженной продукции. Высокий покупательский спрос на продукцию централизованного производства был обусловлен минимальным количеством времени, затрачиваемым на приготовление [116; 126]. Стоит отметить, что рынок продуктов высокой степени готовности США развивался медленно.

В Великобритании рынок продуктов высокой степени готовности за 19992004 гг. в реальном выражении увеличивался на 13 % в год [119]. Данный факт обу-

словлен тем, что в большинстве случаев производство готовых замороженных блюд длительного хранения осуществлялось фирмой-производителем, имеющей небольшой оборот. Увеличение сегмента продуктов высокой степени готовности на рынке замороженной продукции заставило крупных производителей пересмотреть ассортимент выпускаемой продукции и разработать новые продукты с заданными потребительскими свойствами:

для популярных программ диет;

- с пониженным содержанием жира для «здорового» питания; с заданным химическим составом; с улучшенным качеством используемой упаковки [119].

Российский рынок продуктов высокой степени готовности в силу исторических и социальных причин развивался более медленно, чем на Западе. Так, если в 1962 г. холодильники были у 98,3 % семей в США, в Италии -у 20 %, то в СССР этим ценным кухонным оборудованием обладали только 5,3 % населения [119].

Для российского рынка продуктов высокой степени готовности это относительно новый сегмент, хотя автоматизированное производство в индустрии питания возникло еще в эпоху индустриализации (1920-1939 гг.).

Необходимость обеспечения питанием больших коллективов рабочих и служащих способствовала строительству фабрик-заготовочных по производству готовых обедов. Так, в 1925 г. была открыта первая в СССР фабрика-кухня в Иваново, в 1927 г. появилась фабрика-заготовочная в Нижнем Новгороде, в 1929 г. - аналогичные объекты в Москве и Ленинграде, а к 1940 г. функционировало уже около ста таких предприятий [22; 50; 75]. Производственная мощность крупнейших фабрик-заготовочных достигала 60 тыс. обедов в день. Сущность проекта заключалась в том, что вся продукция будет реализовываться на месте, но в общем объеме выпуска на долю готовой продукции приходилось не более 12 %.

В России, по данным аналитиков BusmessWire, объем рынка замороженных продуктов составил 5 216,7 млн долл. к 2019 г., а в прогнозируемом периоде 20202025 гг. он будет расти со среднегодовым темпом роста 4,1 % [39].

Рост численности трудоспособного населения, увеличение располагаемого дохода, быстрая урбанизация способствовали повышению спроса на готовую продукцию и развитию централизованного производства. Значительным фактором, способствующим популяризации продукции высокой степени готовности, является популярность у населения полуфабрикатов, требующих меньшего времени и усилий на приготовления блюд [132]. Наблюдается тенденция роста рынка продуктов высокой степени готовности в России, обусловленная простотой приготовления, доступностью, наличием длительного срока хранения и разумной ценой.

Анализ современного рынка замороженных пищевых продуктов, в том числе высокой степени готовности, свидетельствует, что данный сегмент стал неотъемлемой частью повседневного рациона населения России (рисунок 1).

Мясные полуфабрикаты Мучные полуфабрикаты >55555561 Продукция высокой степени готовности Замороженная плодоовощная продукция

Другое Щ_

--1-1-1-1-1-1-1

0 10 20 30 40 50 60 70 Доля рынка, %

Рисунок 1 - Структура российского рынка замороженной пищевой продукции

по видам (2020 г.), %

По данным компании Index Box [73], наибольшую долю на рынке замороженных продуктов занимают мясные полуфабрикаты - более 65 % всего объема покупок полуфабрикатов из мяса.

Увеличение потребительского спроса на небрендированную продукцию и полуфабрикаты, выпускаемые под собственными марками торговых сетей, обусловлено кризисом 2015-2017 гг. Анализ маркетинговых исследований свидетельствует, что качество и низкая цена не столь сильно влияют на выбор потребителя. Основными критериями выбора продукции высокой степени готовности являются безопасность и вкусовые свойства. Данный факт подтверждает, что совре-

менный потребитель готов приобретать продукцию, имеющую стабильное качество и разнообразный ассортимент.

Производство пищевой продукции высокой степени готовности способствует снижению трудовых затрат за счет механизации трудоемких этапов производства, увеличению эффективности производства и поточности за счет внедрения и (или) применения инновационных технологий [132].

1.2 Современные методы замораживания кулинарной продукции и сырья

в индустрии питания

На современном этапе развития пищевой промышленности перспективным объектом исследования является процесс замораживания продукции. К основным задачам внедрения инновационных подходов к замораживанию продукции относят разработку способа замораживания, при котором сохраняются потребительские свойства продукта.

По данным исследований, для пищевых продуктов «криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от -0,6 °С до -1,2 °С; молока 0,55 °С: яиц -0,5°°С; рыбы от -0,6 °С до -2 °С. При дальнейшем понижении температуры почти вся свободная вода замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что температура все время остается на заданном... уровне» [38]. Эти свойства необходимо учитывать при замораживании и последующем хранении пищевых продуктов [33; 109].

Фазовый переход воды из жидкого состояния в твердое и, как следствие, образование кристаллов льда имеют большое значение в процессе замораживания пищевых продуктов. «Образование льда существенно влияет на качество заморожен-

ных продуктов и эффективность процесса замораживания» [33], поэтому его следует тщательно изучать и контролировать [127].

«Мелкие и равномерно распределенные кристаллы льда вызывают минимальные изменения структуры тканей по сравнению с крупными, что способствует сохранению качества продукта и снижению его потерь при размораживании» [7]. Кристаллизация льда проходит в две стадии: зарождение кристаллов (нуклеация) и их рост. Скорости нуклеации и роста кристаллов льда, а также взаимосвязь между ними определяют размер и распределение кристаллов льда в продукте [127].

Известно, что «медленная скорость замораживания приводит к образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве, а высокие скорости замораживания способствуют образованию мелких кристаллов льда, равномерно распределенных по всему объему ткани, поэтому необходимо контролировать и применять высокие скорости замораживания для обеспечения лучшей сохранности качества замороженных продуктов» [7].

Выделяют пять групп методов замораживания пищевой продукции (рисунок 2).

Рисунок 2 - Способы замораживания пищевой продукции

В настоящее время постоянно появляются новые способы замораживания, направленные на повышение сохранности продукта: например, «предварительная обработка высоковольтным электрическим полем (ВЭП), применение сверхнизких температур, сверхбыстрое замораживание, сверхвысокое давление или применение

ультразвука, которые предназначены для сохранения качества продуктов за счет равномерного зарождения и образования мелких кристаллов льда» [7].

Предварительная обработка высоковольтным электрическим полем. При данном способе продукты помещают между проводящими электродами, между которыми генерируют значительное количество высоковольтных импульсов за малое время, в результате повышается проницаемость клеточных мембран и за счет этого увеличивается массоперенос. Из-за увеличения проницаемости мембран содержимое клеток легче подвергается холодовому воздействию, увеличивается скорость замораживания и, как следствие, сокращается его продолжительность [141; 146].

Применение ВЭП способствует интенсификации, повышению температуры замерзания и сокращению времени процесса замораживания. К недостаткам обработки продукции ВЭП относят увеличение потери массы при размораживании, характеризующейся структурным повреждением и изменениям цвета. При этом «применение ВЭП повышает способность клеток абсорбировать структурные агенты, а также увеличивает их криозащитные средства» [7].

Применение сверхнизких температур замораживания. Данный способ обеспечивает создание высокого коэффициента теплопередачи между пищевым продуктом и замораживающей средой, в результате чего достигается быстрое замораживание продукта.

Помимо очевидного достоинства, этот способ имеет и весомый недостаток: «Применение сверхнизких температур при замораживании может вызвать некоторые нежелательные физические повреждения пищевых продуктов. Быстрое расширение объема за счет преобразования свободной воды в лед при более высокой скорости замораживания создает значительное внутреннее напряжение в клетках тканей. Такие напряжения могут привести к растрескиванию клеточной структуры в пищевых продуктах» [7]. В то же время этот способ дополнительно замедляет окисление и обеспечивает лучшую сохранность ряда химических и вкусовых свойств продукта.

Применение сверхбыстрого замораживания. «Свежие продукты, которые быстро замораживаются при температуре ниже минус 25 °С и хранятся при темпе-

ратуре минус 18 °С и ниже, называются быстрозамороженными продуктами» [50]. В отличие от медленного замораживания, при данном способе обеспечивается сохранение целостности клеток. «При быстром замораживании пищевых продуктов образуются более мелкие кристаллы льда, и их распределение внутри замороженного образца становится более однородным; таким образом, можно лучше сохранить вкус и текстуру продуктов» [7]. Благодаря этим особенностям технология быстрого замораживания в пищевой промышленности находит всё большее распространение [33; 63; 137].

К преимуществам сверхбыстрого замораживания относятся, помимо высокой скорости, «образование большого числа ядер в процессе нуклеации и в конечном итоге образование мелких и равномерно распределенных кристаллов льда» [7]. В то же время если продукт содержит большое количество влаги или имеет высокую плотность, «сверхбыстрое замораживание может привести к механической деформации структуры ткани» [15], поскольку объем продукта при таком способе заморозки сначала резко уменьшается, а затем быстро растет [138].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Пономарев Аркадий Сергеевич, 2024 год

Список литературы

1. Аверьянова, Е. В. Функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения / Е. В. Аверьянова, М. Н. Школьникова // Биотехнология и общество в XXI веке : сб. ст. Междунар. науч.-практ. конф. (Барнаул, 15-18 сентября 2015 г.). - Барнаул : АлтГУ, 2015. - С. 98-101. - EDN VAJGWL.

2. Авторское свидетельство № 248604 СССР, МПК C12C 1/00. Способ получения бета-глюкана из ячменя : № 1241984/28-13 : заявл. 23.05.1968 : опубл. 18.08.1969 / Ю. В. Нефедова, Н. В. Покровская. - EDN OBOPIZ.

3. Аксенов, В. В. Внедрение инновационных технологий в переработку зернового сырья / В. В. Аксенов // Вестник КрасГАУ. - 2012. - № 2 (65). - С. 208-212. - EDN OPPCCL.

4. Алешков, А. В. Продуктовые инновации и выбор продуктовой стратегии на рынке рубленых полуфабрикатов города Хабаровска / А. В. Алешков, А. В. Ра-зуваева // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. - 2016. - № 2. - С. 48-55. - EDN WAGPPV.

5. Антипова, Л. В. исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - Москва : КолосС, 2004. - 570 с. - ISBN 5-9532-0187-7.

6. Артамонов, А. А. Исследование влияния инулина на микробиологические процессы, происходящие при тестоведении / А. А. Артамонов, А. Ю. Крыницкая // Вестник Технологического университета. - 2017. - Т. 20, № 5. - С. 122-124. -EDN YHEHNJ.

7. Архипов, Л. О. Обзор современных тенденций в сфере технологии замораживания пищевых продуктов / Л. О. Архипов // Промышленность и сельское хозяйство. - 2019. - № 4 (9). - С. 5-17. - EDN WESARN.

8. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Профессия, 2005 - 416 с. - ISBN 5-93913-032-1.

9. Барсукова, Н. В. Разработка технологии пряничных изделий на основе без-глютенового мучного сырья : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Барсукова Наталья Валерьевна. - Санкт-Петербург, 2005. - 19 с.

10. Баталова, Г. А. Перспективы и результаты селекции голозерного овсяных отрубей / Г. А. Баталова // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2014. - № 2 (10).

- С. 64-69. - БЭК ЗБЫКУБ.

11. Березина, Н. А. Моделирование поликомпозитной смеси для хлебобулочных изделий / Н. А. Березина, Е. В. Хмелева, Е. Н. Артемова [и др.] // Ползунов-ский вестник. - 2019. - № 1. - С. 11-16. - БЭК УУБС81.

12. Богер, В. Ю. Технология производства мелкоштучных булочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов / В. Ю. Богер, А. С. Романов, Н. С. Мартыненко // Техника и технология пищевых производств. - 2012. -№ 1 (24). - С. 14-19. - БЭК ОХ1АХУ.

13. Борисенко, А. А. Компьютерное моделирование нутриентного состава поликомпонентных пищевых продуктов как способ их перевода в сегмент здорового питания / А. А. Борисенко, А. А. Брацихин, Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко // Все о мясе. - 2019. - № 3. - С. 54-57. - БЭК ХКРХО1.

14. Василев, Д. Инулин как пребиотик и заменитель жира в мясных продуктах / Д. Василев, В. Джёрджевич, Н. Карабасил [и др.]. - ЭО1 10.21323.2414-438Х-2017-2-2-4-13 // Теория и практика переработки мяса. - 2017. - Т. 2, № 2. - С. 4-13.

- БЭК УШ^т

15. Венгер, К. П. Оборудование для быстрого замораживания пищевых продуктов с использованием экологически безопасных систем хладоснабжения / К. П. Венгер, В. А. Стефанова, О. А. Феськов, В. В. Мотин. - ЭО1 10.24411/02352486-2019-10183 // Пищевая промышленность. - 2019. - № 11. - С. 76-80. - БЭК Х1№АНГО.

16. Вишневская, Е. В. Развитие индустрии общественного питания региона (на примере Белгородской области) / Е. В. Вишневская, И. В. Семченко. - ЭО1 10.18413/2408-9346-2018-4-3-0-4 // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. - 2018. - Т. 4, № 3. - С. 31-45. - БЭК УиКБиН.

17. Гематдинова, В. М. Получение концентрата ß-глюкана проращиванием овса / В. М. Гематдинова, А. В. Канарский, З. А. Канарская, И. В. Кручина-Богданов. - DOI 10.14258/jcprm.2019024251 // Химия растительного сырья. - 2019. - № 2. - С. 231-237. - EDN SPHAFQ.

18. Гематдинова, В. М. Технология ß-глюкансодержащих пищевых добавок из вторичных ресурсов переработки овсяных отрубей : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 / Гематдинова Венера Маратовна. - Казань, 2018. - 161 с.

19. Герасимова, Э. О. Построение теплофизической модели процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба / Э. О. Герасимова, Н. В. Лабутина, В. И. Маклюков, Е. Н. Рогозкин. - DOI 10.32462/0235-2508-2020-29-5-46-49 // Хлебопродукты. - 2020. - № 5. - С. 46-49. - EDN KVFNXR.

20. Герасимова, Э. О. Совершенствование технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности на основе моделирования параметров выпечки : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Герасимова Элла Олеговна. - Москва, 2021. - 222 с.

21. Гибкие упаковочные материалы: виды и области применения // Пласт-инфо.ру : [сайт]. - URL: https://plastinfo.ru/information/articles/5/ (дата обращения: 25.01.2022).

22. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубев, М. П. Могильный, Т. В. Шленская ; под ред. В. Н. Голубева. - Москва : ДеЛи принт, 2002. - 589 с. - ISBN 5-94343-027-Х.

23. ГОСТ 10574-2016. Продукты мясные. Методы определения крахмала. -Москва : Стандартинформ, 2019. - 10 с.

24. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки. - Москва : Стандартинформ, 2007. - 10 с.

25. ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 1 2 с.

26. ГОСТ 34844-2022. Продукция пищевая. Определение массовой доли пищевых волокон. - Москва : Российский институт стандартизации, 2022. - 11 с.

27. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. - Москва : Изд-во стандартов, 2004. - 16 с.

28. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 4 с.

29. ГОСТ 57513-2017. Продукция пищевая специализированная. Методы определения ß-глюканов. - Москва : Стандартинформ, 2017. - 13 с.

30. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. - Москва : Стандартинформ, 2018. - 9 с.

31. ГОСТ ISO 5530-2-2014. Межгосударственный стандарт мука пшеничная. Физические характеристики теста Часть 2. Определение реологических свойств с применением экстенсографа. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 13 с.

32. Дерканосова, Н. М. Интенсификация биохимических процессов при брожении жидкой закваски / Н. М. Дерканосова, Т. Н. Тертычная, И. В. Мажулина // Хлебопродукты. - 2013. - № 1. - С. 58-69.

33. Дибирасулаев, М. А. К разработке научно-обоснованных режимов холодильного хранения мяса различных качественных групп при субкриоскопических температурах / М. А. Дибирасулаев, Г. А. Белозеров, Л. О. Архипов [и др.] // Птица и птицепродукты. - 2017. - № 1. - С. 29-32. - EDN YIYABR.

34. Донскова, Л. А. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты / Л. А. Донскова, Н. М. Беляев, Н. В. Лейберова. - DOI 10.29141/2500-19222018-6-1-1 // Индустрия питания. - 2018. - Т. 3, № 1. - С. 4-10. - EDN LBLIAX.

35. Елисеева, Н. Е. Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами : автореф. ... канд. техн. наук : 05.18.06 / Елисеева Наталья Евгеньевна. - Москва, 2008. - 24 с.

36. Инулин порошок, 25 кг // Мануфактура «Ингерман» : [сайт]. - URL: https://ingershop.ru/inulin-poroshok-25-kg/ (дата обращения: 02.06.2024).

37. Инулин: помощь желудочно-кишечному тракту и не только / Управление Роспотребнадзора по Кировской области. - URL: https://www.43.rospotrebnad-zor.ru/news/detail.php?ID=11172 (дата обращения: 04.06.2024).

38. Ишевский, А. Л. Замораживание как метод консервирования пищевых продуктов / А. Л. Ишевский, И. А. Давыдов. - DOI 10.21323/2414-438Х-2017-2-2-43-59 // Теория и практика переработки мяса. - 2017. - Т. 2, № 2. - С. 43-59. - EDN YURSTB.

39. Кириллов, В. Н. Международная торговля мороженым / В. Н. Кириллов, Г. А. Орлова, А. В. Скурова. - DOI 10.24412/2072-8042-2021-5-80-88 // Российский внешнеэкономический вестник. - 2021. - № 5. - С. 80-88. - EDN FSNFBA.

40. Ковалева, А. Е. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем / А. Е. Ковалева, Э. А. Пьяникова, Е. Д. Ткачева, А. С. Рязанцева. - DOI 10.20914/2310-1202-2020-3-200-207 // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2020. - Т. 82, № 3 (85). - С. 200-207. - EDN HXMKBC.

41. Колупаева, Т. Л. Оборудование предприятий общественного питания : в 3 ч. / Т. Л. Колупаева,Н. Н. Агафонов,Г. Н. Дзюба, А. Н. Стрельцов. - Москва : Академия, 2010. - Ч. 3: Торговое оборудование. - 300 с. - ISBN 978-5-7695-3945-9.

42. Коновалов, К. Л. Растительные пищевые композиты полифункционального назначения / К. Л. Коновалов, М. Т. Шулбаева, А. И. Лосева, О. Н. Мусина // Пищевая промышленность. - 2010. - № 7. - С. 8-11. - EDN MWGWUR.

43. Корячкина, С. Я. Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий / С. Я. Корячкина // Фундаментальные исследования. - 2005. - № 8. - С. 90-92. - EDN IUJKZR.

44. Корячкина, С. Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Е. В. Хмелёва. - Орел : Госуниверситет - УНПК, 2011. - 49 с.

45. Лисин, П. А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности / П. А. Лисин. - Санкт-Петербург : Лань, 2016. -256 с. - ISBN 978-5-8114-1984-5. - EDN WHYSPN.

46. Лоскутов, И. Г. Селекция на содержание ß-глюканов в зерне овсяных отрубей как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) / И. Г. Лоскутов, В. И. Полонский. - DOI 10.15389/ agrobiology.2017.4.646rus // Сельскохозяйственная биология. - 2017. - Т. 52, №2 4. -С. 646-657. - EDN WSEYDW.

47. Лукин, В. К. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений в выборе и продвижении мясных полуфабрикатов / В. К. Лукин, Д. Д. Кушнир // Вестник Академии знаний. - 2017. - № 22 (3). - С. 114-120. - EDN ZJFBLD.

48. Лях, В. А. Гипоаллергенное сырье в технологии мясных полуфабрикатах / В. А. Лях, Л. Н. Федянина, Е. С. Смертина. - Beau Bassin : LAP Lambert, 2020. -96 с. - ISBN 978-620-2-52391-2. - EDN NAZCCU.

49. Маклюков, В. И. Теплофизические процессы при выпечке хлеба / В. И. Ма-клюков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2016. - № 5-6(165). -С. 46-49. - EDN UUCZQI.

50. Марадудина, Н. В. Быстрозамороженные кулинарные изделия и технология их использования / Н. В. Марадудина, Н. И. Бруннек. - Москва : Экономика, 1972. - 63 с.

51. Маркевич, Д. В. Сравнительный анализ состава незаменимых аминокислот в основной продукции зерновых культур / Д. В. Маркевич, Ю. В. Путятин, О. М. Таврыкина // Почвоведение и агрохимия. - 2013. - № 1 (50). - С. 178-185. -EDN VJMWYJ.

52. Мартыненко, Н. С. Определение прибором «Структурометр 1» физико-механических свойств формирующегося при выпечке мякиша сдобных булочных изделий / Н. С. Мартыненко, А. С. Романов, В. Ю. Богер, М. А. Беккер // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 2 (17). - С. 16-21. - EDN MQPLXH.

53. Маслов, А. В. Применение методов обобщенного приведенного градиента и дробного факторного эксперимента при оптимизации состава пищевой комплекс-

ной добавки для хлеба повышенной пищевой ценности / А. В. Маслов, А. И. Бикта-гирова, Л. И. Агзамова, З. Ш. Мингалеева. - DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-3-1 // Индустрия питания. - 2021. - Т. 6, № 3. - С. 5-14. - EDN AAXKLV.

54. Махачева, Е. В. Обоснование технологии охлажденных рубленых кулинарных изделий централизованного производства : дис. . канд. техн. наук : 05.18.15 / Махачева Екатерина Владимировна. - Новосибирск, 2015. - 197 с.

55. Маюрникова, Л. А. Актуальные вопросы оценки качества функциональных продуктов питания / Л. А. Маюрникова, В. О. Мешков // Пищевые инновации и биотехнологии : сб. тез. XI Всерос. (нац.) науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых (Кемерово, 18 мая 2023 г.). - Кемерово : КемГУ, 2023. - С. 256257. - EDN HTACUK.

56. Маюрникова, Л. А. Актуальные вопросы профилактики неинфекционных хронических заболеваний / Л. А. Маюрникова, С. Р. Лаа // Пищевые инновации и биотехнологии : сб. тез. XI Всерос. (нац.) науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых (Кемерово, 18 мая 2023 г.). - Кемерово : КемГУ, 2023. - С. 251-252. - EDN ZQOMCK.

57. Маюрникова, Л. А. Анализ и перспективы инновационного развития предприятий общественного питания / Л. А. Маюрникова, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива [и др.]. - DOI 10.21603/2074-9414-2023-1-2421 // Техника и технология пищевых производств. - 2023. - Т. 53, № 1. - С. 140-149. - EDN FYGLPC.

58. МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : методические рекомендации. - Москва : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2021. - 72 с.

59. Мурашев, С. В. Влияние структурообразования на связывание воды и механические свойства мясных систем / С. В. Мурашев // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2012. - № 2. - URL: http://processes.ihbt.ifmo.ru/ru/article/ 9196/article_9196.htm (дата обращения: 31.01.2022). - EDN RNKFOF.

60. Мусина, О. Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья : монография / О. Н. Мусина, М. П. Щетинин. - Барнаул : АлтГУ, 2010. - 241 с. - ISBN 978-5-7904-1028-4.

61. Никифорова, Т. А. Особенности химического состава побочных продуктов переработки ячменя и возможные пути рационального их использования / Т. А. Никифорова // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2006. -№ 9 (59). - С. 275-278. - EDN RBOLTH.

62. Новикова, Ж. В. Разработка булочных изделий для здорового питания с применением растительного сырья / Ж. В. Новикова, С. М. Сергеева, Е. В. Муха-нов. - DOI 10.20914/2310-1202-2020-4-188-195 // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2020. - Т. 82, № 4 (86). -С. 188-195. - EDN HJUGYZ.

63. Олейникова, Е. Н. Особенности и перспективы развития технологии шоковой заморозки хлебобулочных изделий / Е. Н. Олейникова, М. А. Янова, Л. Г. Ермош [и др.]. - DOI 10.32462/0235-2508-2023-32-10-62-67 // Хлебопродукты. - 2023. - № 10. - С. 62-67. - EDN IQVMQT.

64. ОФС.1.4.2.0016.15. Степень сыпучести порошков // Государственная фармакопея Российской Федерации : в 3 т. -13-е изд. - Москва : Минздрав России, 2015. - Т. 1. - URL: http://pharmacopoeia.ru/ofs-1-4-2-0016-15-stepen-sypuchesti-po-roshkov/(дата обращения: 31.01.2022).

65. Патент № 2220728 Российская Федерация, МПК A61K 31/716, C08B 37/00. Способ получения препарата, содержащего бета-глюканы : № 2002133927/15 : за-явл. 17.12.2002 : опубл. 10.01.2004 / В. В. Лункин, В. Б. Акопян. - EDN APWECM.

66. Патент № 2643331 Российская Федерация, МПК A61K 31/716, G01N 33/53. Способы бета-глюкановой иммунотерапии : № 2014148153 : заявл. 14.03.2013 : опубл. 31.01.2018 / У. Дж. Гроссман, М. А. Энтонисэми, Н. Боуз [и др.].

67. Поляков, В. А. Инновационное развитие пищевой биотехнологии / В. А. Поляков, Н. С. Погоржельская // Индустрия питания. - 2017. - № 4 (5). -С. 6-14. - EDN YQXQMR.

68. Пономарев, А. С. Динамика развития рынка продукции высокой степени готовности / А. С. Пономарев // Конкурентоспособность территорий : материалы XXVI Всерос. экон. форума молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 26-29 апреля 2023 г.) : в 3 ч. - Екатеринбург : УрГЭУ, 2023. - Ч. 2. - С. 98-100. - EDN IDFMHZ.

69. Пономарев, А. С. Обоснование применения нетрадиционных видов сырья в полуфабрикатах высокой степени готовности / А. С. Пономарев, Ю. Н. Багмут // Научное обозрение. Международный научно-практический журнал. - 2022. -№ 4. - URL: https://srjournal.ru/2022/id377/ (дата обращения: 07.10.2023). - EDN OQQZDM.

70. Пономарев, А. С. Разработка органолептической балловой шкалы для оценки качества мясных полуфабрикатов / А. С. Пономарев, Е. В. Пастушкова // Пища. Экология. Качество : тр. XVIII Междунар. науч.-практ. конф. (Краснообск, 18-19 ноября 2021 г.). - Краснообск : СФНЦА РАН, 2021. - С. 496-500.

71. Пономарев, А. С. Разработка органолептической балльной шкалы для оценки качества мясных полуфабрикатов / А. С. Пономарев, Е. В. Пастушкова, О. В. Чугунова. - DOI 10.14529/food210410 // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2021. - Т. 9, № 4. -С. 90-99. - EDN ATSQBH.

72. Попов, В. С. Разработка технологии и рецептур вафель диетического назначения на пшеничной и овсяной муке с использованием комбинаций сахароза-менителей : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 / Попов Виталий Сергеевич. - Санкт-Петербург, 2008. - 16 с.

73. Производство замороженной пиццы в России в 2010-2013 гг. - URL: https://www.indexbox.ru/research/market_research/proizvodstvo-zamorozhennoj-pizzy-v-rossii/ (дата обращения: 20.12.2021).

74. Радов, А. С. Практикум по агрохимии / А. С. Радов, И. В. Пустовой, А. В. Корольков ; под общ. ред. А. С. Радова. - 3-е изд., перераб. и доп. - Москва : Колос, 1978. - 851 с.

75. Рогов, И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизи-ческие основы) / И. А. Рогов, В. Е. Куцакова, В. И. Филиппов, С. В. Фролов. -Москва : Колос, 1998. - 157 с. - ISBN 5-10-003415-7.

76. Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. - Санкт-Петербург : РАПП, 2008. - 338 с. - ISBN 978-5-91541-013-7.

77. Ройзман, В. М. Экономическое стимулирование в общественном питании / В. М.Ройзман. - Москва : Экономика, 1969. - 144 с.

78. Рощина, Е. В. Шоковая заморозка булочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья на предприятиях общественного питания / Е. В. Рощина, Р. З. Григорьева, С. Ю. Баранец [и др.]. - DOI 10.21603/2074-94142020-3-439-449 // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - № 3. -С. 439-448. - EDN FKKLYR.

79. Саломатов, А. С. Применение амилолитических и протеолитических ферментов для получения ß-глюкана из ячменя / А. С. Саломатов. - DOI 10.14529/ food160202 // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2016. - Т. 4, № 2. - С. 13-19. - EDN WCNMYV.

80. Самигуллина, Л. И. Органолептическая оценка качества мясных полуфабрикатов из мяса индейки с овсяными хлопьями / Л. И. Самигуллина, А. Р. Салихов, Л. Т. Шакирова // Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции : материалы междунар. науч.-практ. конф. (Семей, 1 марта 2016 г.) : в 2 т. - Семей : Государственный университет имени Шакарима, 2016. - Т. 1. - С. 466-468. - EDN VUQCOB.

81. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - URL: https://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения: 01.10.2022).

82. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчука. -Москва : Хлебпродинформ, 1996. - 616 с. - ISBN 5-88676-044-Х.

83. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий : утвержден М-вом хлебопродуктов СССР 07.07.1988. - Москва : Прейс-курантиздат, 1989. - 493 с.

84. Смертина, Е. С. Перспективы разработки хлебобулочных изделий, обога-щённых липидными фракциями морских водорослей / Е. С. Смертина, Л. Н. Федя-нина, В. А. Лях, К. Ф. Курапова. - DOI 10.32462/0235-2508-2022-31-9-52-56 // Хлебопродукты. - 2022. - № 9. - С. 52-56. - EDN VFFEKU.

85. Соснина, О. Б. Разработка технологии овощных салатов централизованного производства для предприятий питания и розничной сети : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Соснина Ольга Борисовна. - Орел, 2016. - 17 с.

86. Сулейманов, А. Ф. Применение растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов функционального питания / А. Ф. Сулейманов, А. Р. Салихов // Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции : материалы междунар. науч.-практ. конф. (Уфа, 29-30 марта 2011 г.). - Уфа : БГАУ, 2011. - С. 343-345. - EDN QWZZUN.

87. Сухая молочная сыворотка в России // Сеть региональных бизнес порталов RegTorg.Ru. - URL: http://www.regtorg.ru/goods/suhaya_molochnaya_syv-orotka.html (дата обращения: 02.06.2024).

88. Табакаев, А. В. Изучение потребительского интереса к специализированным пищевым системам для профилактики алиментарно-зависимого социально-значимого заболевания - ожирения / А. В. Табакаев, О. В. Табакаева, Ю. В. Приходько. - DOI 10.33979/2219-8466-2023-78-6-94-101 // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2023. - № 1 (78). - С. 94-101. - EDN SWHABR.

89. Тарасова, В. В. Применение физиологически функциональных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделий / В. В. Тарасова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 34-39. - EDN RWFTKB.

90. Технология акустической заморозки AEF. - URL: https://restoran-service.ru /blog/innovatsii-i-tekhnologii-v-obshchepite/tekhnologiya-akusticheskoy-zamorozki-aef/ (дата обращения: 01.02.2022).

91. Тимофеева, А. Д. Влияние растительных компонентов на характеристики полуфабрикатов рубленых в оболочке / А. Д. Тимофеева, В. Н. Храмова, К. С. Федосеев, В. В. Пузанова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. - 2018. - № 2 (50). -С. 245-251. - EDN VOQSEV.

92. Типсина, Н. Н. Биологическая ценность продуктов переработки ячменя / Н. Н. Типсина, О. С. Пуляева // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № 8 (83). - С. 226229. - EDN RYBWFF.

93. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». - URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 11.09.2022).

94. ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». - URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения: 11.09.2022).

95. Туманова, А. Е. Применение нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий / А. Е. Туманова, Е. С. Рожкова. - Москва : Хлеб-промиздат, 1997. - 23 с.

96. Феофилактова, О. В. Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания / О. В. Феофилактова, А. С. Пономарев. - DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-2-4 // Индустрия питания. - 2019. - Т. 4, № 2. - С. 28-34. - EDN VXREVG.

97. Фермент Saczyme Yield // Sellbuy.zone : [сайт]. - URL: https://ru.sell-buy.zone/physical_product/18800-ferment-saczyme-yield.html (дата обращения: 02.06.2024).

98. Феськов, О. А. Перспективы использования комбинированного метода замораживания пищевых продуктов / О. А. Феськов, Т. Н. Танченко // Молодой ученый. - 2019. - № 21 (259). - С. 120-124. - EDN ILQBOG.

99. Фриуи, М. Влияние грибного экстракта, содержащего бета-глюканы, на реологические характеристики хлебного теста / М. Фриуи, Л. Гачеу, О. Опря,

М. М. Шамцян. - DOI 10.17586/1606-4313-2018-17-3-53-61 // Вестник Международной академии холода. - 2018. - № 3. - С. 53-61. - EDN VNJIBW.

100. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - Москва : ДеЛи принт, 2002. - 236 с. -ISBN 5-94343-028-8.

101. Хузин, Ф. К. Разработка технологии диетических хлебобулочных изделий / Ф. К. Хузин, З. А. Хайруллина, А. В. Канарский // Хлебопродукты. - 2016. -№ 1. - С. 54-55. - EDN VDGNAB.

102. Царева, Н. И. Оценка упаковки блюд на предприятиях питания / Н. И. Царева, Е. Н. Артемова, Е. В. Заугольникова. - DOI 10.33979/2219-84662021-70-5-67-72 // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2021. - № 5 (70). - С. 67-72. - EDN TMHKGQ.

103. Целуйко, О. А. Зависимость химического состава зерна сельскохозяйственных культур от агротехники / О. А. Целуйко, В. И. Медведева, Ю. С. Пово-лоцкая // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. -2014. - № 4 (48). - С. 37-40. - EDN SUCQSF.

104. Чугунова, О. В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основании интегрального анализа удовлетворенности потребителей / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина, В. В. Фозилова // Известия Уральского государственного экономического университета. - 2012. - № 1 (39). - С. 181-187. - EDN PUWLEH.

105. Шарипова, А. Ф. Сенсорные характеристики рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением овсяных хлопьев и гречневой муки / А. Ф. Шарипова, Д. Д. Хазиев, М. А. Казанина, С. Г. Канарейкина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2017. - № 3 (65). - С. 169-171. - EDN ZAYVDL.

106. Шатнюк, Л. Н. Инновационные ингредиенты для снижения калорийности кондитерских изделий / Л. Н. Шатнюк, О. В. Антипова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2012. - № 1. - С. 45-47.

107. Шипулин, В. И. Разработка и использование адаптированного к мясным системам белково-углеводного концентрата на основе молочной сыворотки / В. И. Шипулин, А. Д. Стрельченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2011. -№ 74. - С. 74-83. - EDN ONTFOT.

108. Школьникова, М. Н. Применение концентратов Р-глюканов из различных сырьевых источников в качестве пищевых добавок. Обзор / М. Н. Школьникова, А. С. Пономарев. - DOI 10.46548/21vek-2021-1054-0020 // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2021. - Т. 10, № 2 (54). - С. 109-112. - EDN GJRYPE.

109. Янова, М. А. Особенности технологии шоковой заморозки батона с добавлением пюре тыквы / М. А. Янова, А. В. Оникиенко, Л. Г. Ермош [и др.]. - DOI 10.36718/1819-4036-2023-9-238-244 // Вестник КрасГАУ. - 2023. - № 9 (198). -С. 238-244. - EDN NRTDUQ.

110. Aaman, P. Analysis of starch and other main constituents of cereal grains / P. Aaman, K. Hesselman // Swedish journal of agricultural research. - 1984. - Vol. 14, iss. 3. - P. 135-139.

111. Alejandre, М. Linseed oil gelled emulsion: a successful fat replacer in dry fermented sausages / M. Alejandre, C. Poyato, D. Ansorena. - DOI 10.1016/j.meatsci. 2016.05.010 // Meat science. - 2016. - Vol. 121. - P. 107-113.

112. Ali, S. H. The world of P-glucans - a review of biological roles, applications and potential areas of research : thesis for the requirement of master of science in medical biology / S. H. Ali. - Troms0 : University of Troms0, 2009. - 45 p.

113. Arihara, K. Strategies for designing novel functional meat products / K. Ari-hara. - DOI 10.1016/j.meatsci.2006.04.028 // Meat science. - 2006. - Vol. 74, iss. 1. -P. 219-229.

114. Asif, A. Extraction and characterization of P-D-glucan from oat for industrial utilization / A. Asif, M.-A. Faqir, Z. Tahir [et al.]. - DOI 10.1016/j.ijbiomac.2010.01.002 // International journal of biological macromolecules. - 2010. - Vol. 46. - P. 304-309.

115. Awad, T. S. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: a review / T. S. Awad, H. A. Moharram, O. E. Shaltout [et al.]. - DOI 10.1016/j.foodres.2012.05.004 // Food research international. - 2012. - Vol. 48, iss. 2. -P. 410-427.

116. Campbell Soup Co. Plans to Buy C. A. Swanson & Sons of Omaha - Camden Concern with 9 Plants in U.S. and Canada Would Acquire Producer of Frozen Specialties by Stock Deal // The New York Times. - 1955. - April 5.

117. Cho, K. Enzymatic analysis of beta-glucan content in different oat genotypes / K. Cho, P. White // Cereal chemistry. - 1993. - Vol. 5. - P. 539-542.

118. Chugunova, O. Innovative technologies for the production of semi-finished meat products as a factor in the development of the consumer market / O. Chugunova, A. Ponomarev, L. Kokoreva, O. Feofilaktova. - DOI 10.1051/shsconf/20219304016 // SHS Web of Conferences. - 2020. - Vol. 93 (83). - Art. no. 04016.

119. Creed, P. Quality and safety of frozen ready meals / P. Creed. - DOI 10.1201/ 9781420027402.ch21 // Handbook of frozen food processing and packaging / ed. by D. Sun. - Boca Raton : CRC Press, 2006. - P. 459-479.

120. Deora, N. S. Ultrasound for improved crystallisation in food processing / N. S. Deora, N. N. Misra, A. Deswal [et al.]. - DOI 10.1007/s12393-012-9061-0 // Food engineering reviews. - 2013. - Vol. 5, no. 1. - P. 36-44.

121. Food portion sizes have grown - a lot / ABC News. - 2003. - URL: https://abcnews.go.com/WN/food-portion-sizes-grown-lot/story?id=129685 (дата обращения: 03.09.2020).

122. Gould, S. 6 charts that show how much more Americans eat than they used to / S. Gould // Insider. - 2017. - URL: https://www.businessinsider.com/daily-calories-americans-eat-increase-2016-07 (дата обращения: 10.01.2021).

123. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017 / GBD 2017 Diet Collaborators. - DOI 10.1016/S0140-6736(19)30041-8 // The Lancet. - 2019. - Vol. 393. - P. 1958-1972.

124. Holthaus, J. F. Inheritance of ß-glucan content of oat grain / J. F. Holthaus, J. B. Holland, P. J. White, K. F. Frey. - DOI 10.2135/cropsci1996. 0011183X003600030006x // Crop science. - 1996. - Vol. 36, iss. 3. - P. 567-572.

125. Holzapfel, W. Introduction to pre- and probiotics / W. Holzapfel, U. Schillinger. - DOI 10.1016/S0963-9969(01)00171-5 // Food research international. - 2002. -Vol. 35, iss. 2-3. - P. 109-116.

126. Horwitz, J. Eating at the edge / J. Horwitz. - DOI 10.1525/gfc.2009.9.3.42 // Gastronomica: the journal of critical food studies. - 2009. - Vol. 9, iss. 3. - P. 42-47.

127. Kiani, H. Ultrasound assisted nucleation of some liquid and solid model foods during freezing / H. Kiani, Z. Zhang, A. Delgado, D. Sun. - DOI 10.1016/j.foodres. 2011.06.051// Food research international. - 2011. - Vol. 44, no. 9. - P. 2915-2921.

128. Koba, M. Meet the '4%': small number of farms dominates US / M. Koba // CNBC. - URL: https://www.cnbc.com/2014/05/06/state-of-american-farming-big-pro-ducers-dominate-food-production.html (дата обращения: 10.10.2020).

129. Kovacova, M. Preparation and characteristics of beta-glucan concentrate from brewer's yeast as the additive substance in foods / M. Kovacova, L. Dodok, L. Zofajova, E. Mikus. - DOI 10.5219/258 // Potravinarstvo. - 2013. - Vol. 7, iss. 1. - P. 144-149.

130. Lam, K. Non-digestible long chain beta-glucans as novel prebiotics / K. Lam, P. Cheung. - DOI 10.1016/j.bcdf.2013.09.001 // Bioactive carbohydrates and dietary fibre. - 2013. - Vol. 2, iss. 1. - P. 45-64.

131. Lazaridou, A. Molecular aspects of cereal ß-glucan functionality: physical properties, technological applications and physiological effects / A. Lazaridou, C. G. Bil-iaderis. - DOI 10.1016/j.jcs.2007.05.003 // Journal of cereal science. - 2007. - Vol. 46. - P. 101-118.

132. Lem, A. Economic analysis of supply and demand for food up to 2030 - special focus on fish and fishery products / A. Lem, T. Bjornda, A. Lappo. - Rome : FAO, 2014. - (FAO Fisheries and Aquaculture Circular ; no. 1089). - ISBN 978-92-5-1084014. - URL: https://www.fao.org/3Zi3822e/i3822e.pdf (дата обращения: 01.02.2022).

133. Messia, M.-C. Development of functional couscous enriched in barley P-glu-cans / M.-C. Messia, M. Oriente, M. Angelicola [et al.]. - DOI 10.1016/j.jcs.2018.12.007 // Journal of cereal science. - 2019. - Vol. 85. - P. 137-142.

134. Moriartey, S. E. Barley P-glucan in bread: the journey from production to consumption : thesis ... the degree of doctor of philosophy in food science and technology / S. E.Moriartey. - Edmonton, 2009. - 228 p.

135. Naumann, E. P-Glucan incorporated into a fruit drink effectively lowers serum LDL-cholesterol concentrations / E. Naumann, A.-B. van Rees, G. Onning [et al.]. -DOI 10.1093/ajcn.83.3.601 // The American journal of clinical nutrition. - 2006. -Vol. 83, iss. 3. - P. 601-605.

136. Obesity in America / The American society for metabolic and bariatric surgery. - 2021. - URL: https://asmbs.org/resources/obesity-in-america (дата обращения: 20.10.2022).

137. Orlowska, M. Controlled ice nucleation under high voltage DC electrostatic field conditions / M. Orlowska, M. Havet, A. Le-Bail. - DOI 10.1016/j.foodres.2009. 03.015 // Food research international. - 2009. - Vol. 42, iss. 7. - P. 879-884.

138. Pham, T. Advances in food freezing/thawing/freeze concentration modelling and techniques / T. Pham. - DOI 10.11301/jsfe2000.9.21 // Japan journal of food engineering. - 2008. - Vol. 9, iss. 1. - P. 21-32.

139. Ponomarev, A. S. Use of food ingredients of plant origin in the chopped meat semi-finished products technology / A. S. Ponomarev, E. V. Pastushkova, O. V. Chugu-nova // Food Industry. - 2021. - Vol. 6, no. 3. - P. 109-119. - EDN JXVOQR.

140. Poutanen, K. Dietary fibre in a gluten-free diet / K. Poutanen. - DOI 10.1016/ B978-1-891127-67-0.50016-9// The science of gluten-free foods and beverages / ed. by E. Arendt, F. Dal Bello. - Cambridge : Woodhead, 2009. - P. 125-129.

141. Puertolas, E. Improving mass transfer to soften tissues by pulsed electric fields: fundamentals and applications / E. Puertolas, E. Luengo, I. Alvarez, J. Raso. -DOI 10.1146/annurev-food-022811-101208 // Annual review of food science and technology. - 2012. - Vol. 3. - P. 263-282.

142. Rao, V. A. The prebiotic properties of oligofructose at low intake levels / V. A. Rao. - DOI 10.1016/s0271-5317(01)00284-6 // Nutrition research. - 2001. -Vol. 21, iss. 6. - P. 843-848.

143. Rodriguez, R. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients / R. Rodriguez, A. Jimenez, J. F. Bolanos [et al.]. - DOI 10.1016/j.tifs.2005. 10.002 // Trends in food science and technology. - 2006. - Vol. 17, iss. 1. - P. 3-15.

144. Sanghoon, K. Content and molecular weight distribution of oat P-glucan in Oatrim, Nutrim, and C-Trim / K. Sanghoon, G. Inglett, S. X. Liu. - DOI 10.1094/cchem-85-5-0701 // Cereal chemistry. - 2008. - Vol. 85, iss. 5. - P. 701-705.

145. Santipanichwong, R. Carotenoids as colorants in reduced-fat mayonnaise containing spent brewer's yeast P-glucan as a fat replacer / R. Santipanichwong, M. Suphan-tharika. - DOI 10.1016/j.foodhyd.2006.07.003 // Food hydrocolloids. - 2007. - Vol. 21, iss. 4. - P. 565-574.

146. Shayanfar, S. Pulsed electric field treatment prior to freezing carrot discs significantly maintains their initial quality parameters after thawing / S. Shayanfar, O. P. Chauhan, S. Toepfl, V. Heinz. - DOI 10.1111/ijfs.12421 // International journal of food science and technology. - 2014. - Vol. 49, iss. 4. - P. 1224-1230.

147. Singh, S. Change in color and appearance of P-glucan fortified instantinized RTS milk beverage powder / S. Singh, R.-K. Pandey // Journal of pharmacognosy and phytochemistry. - 2018. - Vol. 7, iss. 4. - P. 1427-1428.

148. Smith, A. F. Eating history: 30 turning points in the making of American cuisine / A. F. Smith. - New York : Columbia University Press, 2009. - 376 p. - ISBN 0231-14092-4.

149. Stier, H. Immune-modulatory effects of dietary yeast beta-1,3/1,6-D-glucan. / H. Stier, V. Ebbeskotte, J. Gruenwald. - DOI 10.1186/1475-2891-13-38 // Nutrition journal. - 2014. - Vol. 13, iss. 1. - P. 38-46.

150. Sullivan, P. The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods / P. Sullivan, E. Arendt, E. Gallagher. - DOI 10.1016/ j.tifs.2012.10.005 // Trends in food science and technology. - 2013. - Vol. 29, iss. 2. -P. 124-134.

151. Temelli, F. Development of an orange-flavored barley P-glucan beverage / F. Temelli, C. Bansema, K. Stobbe. - DOI 10.1094/CCHEM.2004.81.4.499 // Cereal chemistry. - 2004. - Vol. 81, iss. 4. - P. 499-503.

152. Tiwari, U. Dietary exposure assessment of P-glucan in a barley and oat based bread / U. Tiwari, E. Cummins. - DOI 10.1016/j.lwt.2012.02.002 // LWT - FoodScience and Technology. - 2012. - Vol. 47, iss. 2. - P. 413-420.

153. Valencia, I. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following the addition of linseed oil fish oil and natural antioxidants / I. Vslen-cia, M. N. O'Grady, D. Ansorena [et al.]pa - DOI 10.1016/j.meatsci.2008.04.024 // Meat Science. - 2008. - Vol. 80, no. 4. - P. 1046-1054.

154. Zhu, F. Beta-glucans from edible and medicinal mushrooms: characteristics, physicochemical and biological activities / F. Zhu, B. Du, Z. Bian, B. Xu. - DOI 10.1016/ j.jfca.2015.01.019 // Journal of food composition and analysis. - 2015. - Vol. 41. -P. 165-173.

155. Zhu, F. Critical review on production and industrial applications of beta-glu-cans / F. Zhu, B. Du, B. Xu. - DOI 10.1016/j.foodhyd.2015.07.0030268-005X // Food hydrocolloids. - 2016. - Vol. 52. - P. 275-288.

Методика оценки качества консистенции пищевой системы

УТВЕРЖДАЮ: Директор ООО «ПРО-ПИТАНИЕ»

В. В.Романов

' / ^ С ^ - Л

I

nmejf^ 2021 г.

^^^^^/СОГЛАСОВАНО председатель дегуетащданяой комиссии A.B. Криничный

МЕТОДИКА оценки качества консистенции пищевой системы

Оценка качества консистенции пищевой системы осуществляется по 5-ти балльной шкале с коэффициентами весомости показателей

Словесная характеристика консистенции пищевой системы представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Пятибалльная шкала оценки качества консистенции пищевой системы

Балл Липк ость Плотность Крошливость Водянистость Упругость Пластичность Формоустой-чивость

Неудовл етворите льно (1 балл) очень липка я очень плотная, тяжелая не типичная для данной комплексной добавки, очень крошливая жидкая, водянистая не типичная для данной комплексной добавки, не упругая не типичная для данной комплексной добавки, не пластичная не формуется высоко текучая

Плохо (2 балла) липка я повышенной плотности высокая крошливость, рассыпается при формовании водянистая, с отслоившейс я водой не упругая не пластичная не формуется, форма не сохраняется

Удовлет воритель но (3 балла) умере иной липко сти умеренной плотности, насыщена воздухом средней крошливости водянистая, текучесть умеренная средней упругости средней пластичности плохо формуется, форму держит в течении 2 мин.

Хорошо (4 балла) слабо й липко сти слабо плотная, мало насыщена воздухом малокрошли- вая. с единичными плотными включениями не водянистая, однородная, текучая достаточно упругая достаточно пластичная, держит форму формуется, держит форму, но теряет ее при панировании

Отлично (5 баллов) не липка я слабо плотная, мало насыщена воздухом не крошливая, однородная не водянистая мало текучая упругая плотная, держит форму Сохраняет форму при формовании и панировании и после термической обработки

Методика определения органолептических показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов

УТВЕРЖДАЮ: Директор ООО «ПРО-ПИТАНИЕ»

В.В. Романов

^ОЦбТВО

председатель дегуртаци

нтября 2021 г. СОГЛАСОВАНО ой комиссии

А.В. Криничный

МЕТОДИКА

определения органолептических показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс»

Органолептическая оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс» осуществляется по 5-балльной шкале с коэффициентами весомости показателей (внешнего вида, вида на разрезе, запаха (аромата) вкуса и консистенции).

Словесная характеристика органолептических показателей мясных рубленных полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс» представлена в таблице 1

Таблица 1 - Пятибалльная шкала органолептической оценки качества мясных рубленых полуфабрикатов из мяса птицыс добавлением комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс»

Наименование показателя / коэффициент значимости Характеристика органолептического показателя

Отлично (5 баллов) Хорошо (4 балла) Удовлетворительно (3 балла) Плохо (2 балла) Неудовлетворительно (1 балл)

Внешний вид/ 0.3 Форма изделий правильная, ровная Форма изделий правильная, с едва заметным отклонением по форме Форма изделий правильная, с незначительным отклонением формы Форма изделий правильная, с значительным отклонением формы Форма изделия неправильная

Вид фарша на разрезе/0.2 однородный, равномерный цвета, свойственный вносимой КДЗ: высоко однородный, равномерный с небольшими отклонениями в тоне цвета, свойственный однородный, равномерный с небольшими вкраплениями, свойственный вносимой довольно однородный слабожелательный средне однородный: нежелательный, неприемлемый

желательный вносимой добавке; желательный добавке; приемлемый, желательный

Запах ярко умеренно слабо- недостаточно средний

(аромат)/0,1 выраженный. выраженный. выраженный. ароматный (удовлетвори-

приятныи приятныи приятныи тельный)

Вкус/0,2 ярко выраженный. выраженный. недостаточно не

выраженный. слабосолсный. слабосолсный. выраженный. выраженный.

слабосоленый, нежный, приемлемый; соленый. соленый.

нежный. приятныи; привкус приемлемый; неприемлемый

приятныи; привкус. выраженный. привкус . привкус ярко

привкус. свойственный. свойственный выраженный. выраженный.

свойственный вносимой вносимой свойственный свойственный

вносимой добавке добавке вносимой вносимой

добавке добавке добавке

Консистенция плотная среднеплотная. неплотная. умеренно крошливая

(плотность, слабокрошливая слабокрошливая крошливая

крошливость) /0,2

Коэффициенты весомости органолептических показателей качества мясных рубленных полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс» следующие:

• внешнего вида - 0,3

• вида на разрезе - 0,2

• запаха (аромата) - 0,1

• вкуса-0,1

• консистенции - 0,2

Дифференцирование мясных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс» по качеству в зависимости от балловых оценок представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Градуированная шкала качества мясных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс»

Качество биточков Совокупный балл

Отличное 4,6-5,0

Хорошее 4,0-4,5

Удовлетворительное 2,0-3,9

Неудовлетворительное Менее 2,0

18

Разработчики:

Аспирант кафедры «Технологии питания»^;

Профессор кафедры «Управления качеством и экспертизы товаров и услуг» ^

д.т.н. доцент

'А.С. Пономарев

Е.В. Пастушкова

Внешний вид мясных рубленых полуфабрикатов

Наименование полуфабриката Внешний вид (фотография)

Контрольный образец, изготовленный по рецептуре № 732 ш Ж

Мясной рубленый полуфабрикат из мяса птицы с добавлением ДЗС-1 (на основе ячменного концентрата) ИВЬи ; ЦИ i

Мясной рубленый полуфабрикат из мяса птицы с добавлением ДЗС-2 (на основе овсяного концентрата) 1

Технические условия и технологическая инструкция 10.61.3-112-02069214-2021 «Комплексная пищевая добавка из зернового сырья „Комби Плюс"»

Протоколы испытаний

ООО «СОЛД»

Юридический адрес: 659354, Алтайский край, Бийский р-н, пос. Боровой, ул. 40 лег Победы, д.2Б ИНН 2204078834 КПП 220401001 ОГРН 1 162225058203 р/с 40702810817140005832 Филиал №5440 ВТБ24 (1 IAO) к/с 30101810450040000751 БИК 045004751

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИИ № 11/09.2021 от 24.09.2021 г. При исследовании образца: комплексная добавка на основезернового сырья «Комби Плюс»

нормативный документ, по которому произведен продукт ТУ 10.61.3-012-020692142021

принадлежащего:ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет,

г. Екатеринбург, ул. 8 Марта / Народной Воли, 62 / 45.

заказчик: ООО «ПРО-ПИТАНИЕ», г. Екатеринбург, ул. Академическая, 16.

место отбора проб: Российская Федерация, Свердловская обл., г. Екатеринбург, ул.

Академическая, 16.

отбор проб произвела: проба отобрана и доставлена владельцем продукции.

масса партии: 3 килограмма.

производство:

дата выработки: 14.09.2021 г.

масса пробы: 0,15 килограмма

дата поступления: 17.09.2021 г.

дата проведения испытаний: 20.09.2021- 22.09.2021 г.

на соответствие требованиям: ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», ТУ 10.61.3-012-02069214-2021 получен следующий результат:

№ п/п Содержание бета-глюкана Ед. изм. Результат испытаний Погрешность (неопределенность) Норматив IЩ на метод испытаний

Показатели качества

1 Комплексная добавка «Комби Плюс» - 1 (вариант 1) % 49,2 0,4 Р 4.1.1672-03 ГОСТ 57513

2 Комплексная добавка «Комби Плюс» - 2 (вариант 2) % 45,4 0,2 - Р 4.11672-03 ГОСТ 57513

3 Комплексная добавка «Комби Плюс» - 3 (вариант 3) % 48,0 0,1 - Р 4.1.1672-03 ГОСТ 57513

Применяемое оборудование:

№ Oi'n Наименование оборудования Дата поверки

1 Спектрофотометр «UNICO 2100, KRK 1607 1610 050» 15.08.2021

Результаты испытаний распространяются только на испытуемыеобразцы, запрещается частичное или полное копирование,, дровокола без разрешения испытательной лаборатории ООО «СОЛД»

Заведующий лабораторией 24.09.2021 г.

Т.А Молодцова

ООО «солд»

Юридический адрес: 659354, Алтайский край, Бийский р-н, пос. Боровой, ул. 40 лет Победы, д.2Б ИНН 2204078834 КПП 220401001 ОГРН 1162225058203 р/с 40702810817140005832 Филиал №5440 ВТБ24 (ПАО) к/с 30101810450040000751 БИК 045004751

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ №04/10.2021 от 19.10.2021 г. При исследовании образца: мясорастительный полуфабрикат из мяса птицы с добавлением комплексной добавки «Комби Плюс»

нормативный документ, по которому произведен продуктТУ 10.11-014-02069214-2021

принадлежащего: ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет,

г. Екатеринбург, ул. 8 Марта / Народной Воли, 62/45.

заказчик: ООО «ПРО-ПИТАПИЕ», г. Екатеринбург, ул. Академическая, 16.

место отбора проб: Российская Федерация, Свердловская обл., г. Екатеринбург, ул.

Академическая, 16.

отбор проб произвела: проба отобрана и доставлена владельцем продукции (1= -18°С).

масса партии: 25 килограммов

производство:

дата выработки: 17.09.2021 г.

масса пробы: 0,12 килограмма

дата поступления:02.10.2021 г.

дата проведения испытаний: 02.10.2021- 19.10.2021 г.

на соответствие требованиям: ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», ТУ 10.11-014-02069214-2021 получен следующий результат:

№ п/п Содержание бета-шокана Ед. И'ЗМ. Результат испытаний Погрешность (неопределенность) Норматив НД на метод испытаний

Показатели качества

1 Мясорастительная пищевая система с комплексной добавкой «Комби Плюс» - 1 (вариант 1) % 2,6 0,02 Р 4.1.1672-озгост 57513

2 Мясорастительная пищевая система с комплексной добавкой «Комби Плюс» - 2 (вариант 2) % 2,8 0,03 Р 4.1.1672-03 ГОСТ 57513

Применяемое оборудование:

№ п/п Наименование оборудования Дата поверки

1 Спектрофотометр «UNICO 2100, KRK 1607 1610050» 15.08.2021

Результаты испытаний распространяются только на испытуемые образцы, запрещается частичное или полное копирование протокола без разрешения испытательной лаборатории ООО «СОЛД»

ООО «солд»

Юридический адрес: 659354, Алтайский край, Бийский р-н, пос. Боровой, ул. 40 лет Победы, д.2Б ИНН 2204078834 КПП 220401001 ОГРН 1162225058203 р/с 40702810817140005832 Филиал №5440 ВТБ24 (ПАО) к/с 30101810450040000751 БИК 045004751

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 05/10.2021 от 19.10.2021 г. При исследовании образца: мелкоштучное хлебобулочное изделие «Булочка Дорожная» с добавлением комплексной добавки «Комби Плюс» № 3 нормативный документ, по которому произведен продуктТТК 456/12 принадлежащего: ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта / Народной Воли, 62 / 45.

заказчик: ООО «ПРО-ПИТАНИЕ», г. Екатеринбург, ул. Академическая, 16.

место отбора проб: Российская Федерация, Свердловская обл., г. Екатеринбург, ул.

Академическая, 16.

отбор проб произвела: проба отобрана и доставлена владельцем продукции

масса партии: 3 килограмма

производство:

дата выработки: 18.10.2021 г.

масса пробы: 0,2 килограмма

дата поступления: 19.10.2021 г.

дата проведения испытаний: 19.10.2021 г.

на соответствие требованиям: ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», ТТК 456/12 получен следующий результат:

№ п/п Содержание бета-глюкана Ед. изм. Результат испытаний Погрешность (неопределенность) Норматив НД на метод испытаний

Показатели качества

1 Булочка «Дорожная», с 3 % комплексной добавки «Комби Плюс» - 3 % 0,4 0,02 Р 4.1.1672 ГОСТ 57513

2 Булочка «Дорожная», с 6 % комплексной добавки «Комби Плюс» - 3 % 0,8 0,03 Р 4.1.1672 ГОСТ 57513

3 Булочка «Дорожная», с 9 % комплексной добавки «Комби Плюс» - 3 % 1,3 0,03 Р 4.1.1672 ГОСТ 57513

№ п/п Наименование оборудования Дата поверки

1 Спектрофотометр «UNICO 2100, KRK 1607 1610 050» 15.08.2021

Результаты испытаний распространяются только на испытуемые образцы, запрещается частичное или полное копирфайЖ^^юотокола без разрешения испытательной лаборатории ООО «СОЛД»

, | 7 для \ гл Заведующий лабораторией .,о ; д.* ■ • фв » # II

19.10.2021 г. '

; -------^ФУ/У

Т. А Молодцова

£

Федеральная служба по надзору в сфере защиты нрав потребителей и

благополучия человека Филиал Федеральною бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии и Свердловской области» и Ленинском, Верх-Исстском, Октябрьском н Кировском районах города Екатеринбурга (Центральный Екатеринбургский Филиал ФКУЗ «Центр гигнены и эпидемиологии и Свердловской области») Испытательный лабораторный центр Юридический адрес: пер. Отдельный, д.З. г. Екатеринбург, Свердловская обл.. 620078. тел.: [phone] факс: [phone] e-mail: mail^?66. rospotrcbnadzor.ru: http://wwvv.66.rospolrcbnndzor.ru Реквизиты: ОКПО 01944619 ОГРН 1056603530510 ИНН/КПП 6670081969/667001001 Места осуществления деятельности: ул. Мичурина, л.91. г. Екатеринбург, Спсрллопская обл., 620075. ул. Розы Люксембург, д.54. литер Д. г. Екатеринбург, Свердловская обл.. 620026 e-mail: mail 0Ш66.rospolrebnadzor.ru; http://ek.66.rospotrebnad/or.utk.ru Реквизиты: ОКПО 77Н5387, ОГРН 1056603530510. ИМИ/КПП 6670081969/668543001

Уникальный номер записи об аккредитации в реестре аккредитованных лиц № РОСС 1<и.0001.510273 Дата внесения сведений в реестр аккредитованных лиц 02.12.2015

УТВЕРЖДАЮ Заместитель Главного врача Центрального Екатеринбургского Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии х и Свердловской области»,

V^vv Руководитель ИЛИ

Г.В. Паниковский

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ

№ 30927, 30928 от 25 октября 2021 г.

25.10.2021

1 Наименование предприятия, организации (заявитель): ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОМ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ПРО-ПИТАНИЕ" (ИНН 6670278066 ОГРН 1096670037518)__

2. Юридический адрес: г. Екатеринбург, АКАДЕМИЧЕСКАЯ УЛИЦА., 16 ОФИС 111

3. Наименование образца (пробы), дата изготовления:

Проба № 30927 - П/ф из мяса птицы охлажденные: "Котлета куриная"; дата изготовления: 19.10.2021 12:ио; срок годности: 12 час; объем партии: 20 порц; упаковка: в упаковке; условия хранения: холодильник Проба № 30928 - Готовые блюда: Котлета из мяса птицы жареная; дата изготовления: 19.10.2021 12:00; срок годности: 3 час; объем партии: 14 порц; упаковка: в упаковке; условия хранения: холодильник

4. Изготовитель (фирма, предприятие, организация): ООО "ПРО-ПИТАНИЕ", Предприятие общественного питания

Юридический адрес:620137, г. Екатеринбург, АКАДЕМИЧЕСКАЯ УЛИЦА., 16 ОФИС 111 Фактический адрест Екатеринбург, Ренина ул., 5

5. Место отбора: Предприятие общественного питания, г. Екатеринбург, Репина ул., 5_

6. Условия отбора, доставки Дата и время отбора:

Проба № 30927 - 19.10.2021 13:00 Проба № 30928 - 19.10.2021 13:05

Ф.И.О., должность: Сухотсплая О. В., Заведующая отделом экспертиз, связанных с питанием населения

Условия доставки : соответствуют 11Д

дата и время доставки в ИЛИ: 19.10.2021 13:40

НД на отбор проб:

Проба № 30927 - ГОСТ 31467-2012 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям.".

Проба № 309^8 - ГОСТ 31904-2012 "Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний".

7 Дополнительные сведения: Цель исследований, основание: Производственный контроль, договор № 2746 от

"пооюкол(ы) № 3(1927.30928 распечатан 25.10.2021 ~ стр.1 из 3

I |ротоко.цы; .> Результаты относятся к образцам (пробам), прошедшим испытания

Настоящий протокол не может быть полностью или частично воспроизведен без письменного разрешения ИЛЦ

ООО «ПРО ПИТАНИЕ» ОГРН 1096670037518, ИНН 6670278066, КПП 667001001 ОКПО 65050115

Юридический адрес: 624091, Свердловская область, г. Екатеринбург, ул. Академическая, д. 16, офис 111

ПРОТОКОЛ

промышленной апробации и дегустационной оценки биточков из мяса птицы с добавлением комплексной добавки на зерновой основе «КОМБИ-ПЛЮС»

24 сентября 2021 г. на базе ООО «ПРО-ПИТАНИЕ» в присутствии директора Романова В.В., технолога Криничного A.B., профессора кафедры Управления качеством и экспертизы товаров и услуг, д.т.н. доцента Пастушковой Е.В, аспиранта кафедры Технологии питания Пономарева A.C. была произведена партия биточков из мяса птицы с добавлением комплексной добавки на зерновой основе «Комби-Плюс» (ТУ 10.61.3-0120206214-2021). Объем партии биточков из мяса птицы добавлением КДЗ «Комби-Плюс» представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Объем опытной партии биточков из мяса птицы с добавлением

КДЗ «Комби-Плюс», кг

Наименование МРПФ Общий объем партии Объем партии для отработки технологии производства Объем партии для проведения дегустационной оценки

Биточки из мяса птицы с добавление КДЗ № 1 30,0 20,0 10,0

Биточки из мяса птицы с добавление КДЗ № 2 30,0 20,0 10,0

В соответствии с рецептурой, представленной в таблице 2

Таблица 2 - Рецептуры биточков рубленных из мяса птицы с добавлением комплексной добавки на зерновой основе «Комби-Плюс», г

Наименование рецептурного компонента КДЗ № 1 КДЗ № 2

брутто нетто брутто нетто

Мясо птицы 206,0 74,0 206,0 74,0

Хлеб пшеничный - - - -

Комплексная добавка на основе зернового сырья 10,5 9,7 11,0 9.8

Вода 36,0 36,0 36,0 36,0

Внутренний жир - - - -

Масса полуфабриката, с учетом механических потерь - 114,0 - 114,0

Масло сливочное 3 3

Масса припущенных биточков 100 100

В качестве пищевого ингредиента, обладающего высокими функциональными потребительскими свойствами, предложены 2 варианта комплексной добавки на зерновой основе «Комби-Плюс» (ТУ 10.61.3-0120206214-2021):

Вариант 1 (КДЗ № 1)- пищевой концентрат из ячменя- высушенный порошок пророщенного ячменя, полученный путем экстрагирования и ферментирования, с целью сохранения максимального количества полезных веществ (Производитель ООО «Образ жизни» (Алтайский край, г. Барнаул)).

Вариант 2 (КДЗ № 2) - концентрат овсяный из отрубей - продукт, получаемый путем помола овсяного зерна (овса), являющийся источником пищевых волокон, аминокислот, и Р-глюкана, способствующий регуляции и нормализации микрофлоры желудочно- кишечного тракта, выведению токсинов, снижению уровня холестерина (Производитель ООО «Сташевское» (Новгородская обл., г. Шимск).

За основу совершенствования технологии производства мясных рубленных полуфабрикатов с добавлением КДЗ «Комби-Плюс» была взята

традиционная рецептура. Этапы производства мясных рубленных полуфабрикатов осуществляются последовательно.

Производство опытных образцов биточков рубленных из мяса птицы осуществляли в соответствии с технологической схемой, представленной на рисунке 1.

Входной контроль и приемка мясного сырья Входной контроль и приемка КДЗ и вспомогательного сырья (внутренний жир, соль, перец)

1 |

Обвалка и измельчение мясного сырья Гидратация КДЗ:вода в соотношении (1:3)

1 у

Дозирование

_к_

Составление фарша, равномерное перемешивание

_i_

Порционирование, формование мясного рубленного полуфабриката

_1_

Охлаждение до t°= 2 ± 2°С внутри изделия в течении 45-50 мин.

|_I_"

Упаковка в барьерный пластиковый контейнер с применением газомодифицированной среды

_ I_

Транспортирование, хранение па предприятии осуществляется в

холодильных шкафах с t0" 4±2°С_

_i_

Тепловая обработка в пароконвектомате (RATIONAL ¡Combi Classic) (l11=200±5üC, W= 10%, продолжительность 12 мин.)

Рисунок 1 - Технологическая схема производства разработанных видов мясных рубленных полуфабрикатов (биточки рубленных из мяса птицы)

Перед внесением КДЗ смешивали с водой в соотношении 1:3 в куттере (Robot Coupe, Франция). В куттер вносили КДЗ и перемешивали в течение 2 мин с добавлением воды до получения однородной массы, затем вносили мясное сырье и перемешивали еще в течение 5 минут. Из приготовленного фарша формировали изделие массой по 100 г и охлаждали до достижения температуры в толще продукта (+2 ± 2) °С.

Внесение КДЗ осуществляли в процессе составления фарша, что позволило достигнуть заданные технологические и потребительские свойства разрабатываемого продукта.

По результатам проведенной дегустации выработанная партия биточков рубленных из мяса птицы с добавлением комплексной добавки на зерновой основе «Комби-Плюс» имела высокие органолептические

показатели,

в охлажденном виде

Рисунок 2 - Профилограммы дегустационной оценки качества биточков рубленных из мяса птицы с добавлением комплексной добавки на зерновой

основе «Комби-Плюс»