Совершенствование технологии и потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Сурков Дмитрий Игоревич

• Сурков Дмитрий Игоревич
• кандидат наук
• 2024

Оглавление диссертации кандидат наук Сурков Дмитрий Игоревич

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Мониторинг проблем современного питания

1.2 Анализ рынка мясных рубленых полуфабрикатов

1.3 Обзор существующих аналогов мясных рубленых полуфабрикатов

1.4 Характеристика рецептурных компонентов мясных рубленых полуфабрикатов

1.5 Бобовые культуры как функциональные пищевые ингредиенты

1.6 Процессы, протекающие при обработке нута

1.7 Характеристика микроволнового излучения и его применение в пищевой промышленности

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ПО ГЛАВЕ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Схема постановки и организация эксперимента

2.2 Объекты и методы исследования

ГЛАВА 3. СПОСОБ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ МИКРОВОЛНОВОЙ ОБРАБОТКИ НУТА

3.1 Исследование влияния микроволнового излучения на нут

3.1.1 Органолептические свойства нута

3.1.2 Определение массовой доли белка и жира в нуте

3.1.3 Исследование аминокислотного состава белков нута

3.1.4 Исследование поверхности зёрен нута

3.1.5 Рентгеноструктурный анализ биополимеров нута

3.1.6 Исследование общей микробной обсемененности нута

3.2 Анализ и сравнение способов обработки нута

3.2.1 Исследование органолептических свойств нута

3.2.2 Исследование химического состава нута

3.2.3 Исследование аминокислотного состава белков нута

3.3 Получение нутовой муки

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ПО ГЛАВЕ

ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ЗРАЗ), ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ И ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

4.1 Описание технологии мясных рубленых полуфабрикатов

4.2 Исследование потребительских предпочтений

4.2.1 Портрет целевых потребителей мясной продукции

4.2.2 Востребованность мясных изделий

4.2.3 Особенности выбора пищевой продукции потребителями

4.2.4 Выбор наименования изделия на основе потребительских предпочтений

4.3 Экспериментальные исследования

4.3.1 Органолептические свойства мясных рубленых полуфабрикатов

4.3.2 Функционально-технологические свойства мясных рубленых полуфабрикатов

4.3.3 Исследование аминокислотного состава белков мясных рубленых полуфабрикатов

4.3.4 Исследование жирнокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов

4.4 Оценка экономической эффективности производства мясных рубленых полуфабрикатов

4.4.1 Смета затрат

4.4.2 Калькуляция себестоимости и рентабельность производства мясных рубленых полуфабрикатов

4.5 Опытно-промышленные испытания, практические рекомендации и внедрение основных результатов диссертации

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ПО ГЛАВЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технические условия

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая инструкция

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Патент на изобретение

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Акты проведения опытно-промышленных испытаний и внедрения результатов исследования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В настоящее время в технологии мясных полуфабрикатов широко используют растительное сырье, что позволяет не только расширить ассортимент, но и обогатить продукт микро-и макронутриентами, восполнить их дефицит в рационе человека. Ежедневное употребление пищи, обогащенной эссенциальными веществами растительного сырья, способно предотвратить развитие заболеваний алиментарной этиологии, связанных с недостатком жизненно важных нутриентов, повысить устойчивость организма к стрессу, неблагоприятным факторам окружающей среды и улучшить пищевую ценность продукта.

Обогащение продуктов питания растительным белком является одним из приоритетных направлений развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 г. В мире доля людей с дефицитом белка составляет от 20% до 60%. Принято считать, что жители Земли в среднем потребляют в пищу около 60 г белка / сутки, что является нижней границей физиологической потребности для взрослого человека.

Благодаря высокому содержанию протеинов (до 32%) и богатому витаминно-минеральному составу, нут является одним из перспективных источников белка. Однако применение семян ограничено из-за присутствия в них бобового привкуса, который способен ухудшить органолептические характеристики вырабатываемых продуктов. Для решения этой проблемы используют замачивание нута, но этот процесс длителен и требует помещений большой площади. В качестве альтернативного способа может служить обработка семян нута микроволновым излучением, что позволяет сократить не только временные затраты, но и потери питательных веществ. Однако изменения, протекающие в нуте под действием микроволн, мало изучены, необходим подбор технологических режимов, при которых можно минимизировать потери питательных веществ.

В рационе человека также существует дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Больше всего это заметно на примере группы Омега-3 жирных кислот,

недостаток которых наблюдается у 80% населения Российской Федерации. Поэтому при разработке пищевых продуктов целесообразно применять льняную муку, в которой содержание полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 достигает 23%. Еще одними эссенциальными пищевыми веществами являются флаволигнаны, обладающие гепатопротекторными свойствами, оказывающими положительное влияние на восстановительную способность печени и образование гепатоцитов и содержащиеся в травянистом растении - расторопше.

Для решения этих важных проблем существуют различные способы, одним из которых является создание обогащенных продуктов питания, в качестве основы которых могут выступать мясные рубленые полуфабрикаты, пользующиеся популярностью среди широких слоёв населения. Это обусловлено высокой пищевой ценностью мясных рубленых полуфабрикатов и быстрым темпом современной жизни, в условиях которой у человека мало свободного времени на организацию правильного питания. Такие мясные продукты можно быстро довести до кулинарной готовности. Введение их в рацион позволяет человеку получить с пищей важные для его организма микро- и макронутриенты.

Также доказательством востребованности мясных рубленых полуфабрикатов являются увеличение спроса на них среди потребителей и наращивание объемов производства. Например, рынок мясных рубленых полуфабрикатов в 2020 г. вырос на 8% по сравнению с предыдущим годом. В 2024 году экспертами прогнозируется рост ещё на 8-10%.

Таким образом, решение проблемы дефицита белка и других эссенциальных компонентов при введении растительного сырья в рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов требует научно обоснованного выбора сырья и проведения исследований по установлению рациональных рецептурных дозировок для получения готовых изделий высокого качества и повышения эффективности производства. Кроме того, исследования по развитию и практическому применению новых способов обработки нута для устранения нежелательного бобового привкуса и сохранения питательных свойств, делают диссертационное исследование актуальным.

Степень разработанности темы исследования. Большой вклад в совершенствование технологии мясных продуктов внесли такие отечественные и зарубежные ученые, как: И.А. Рогов, А.Б. Лисицын, Л.В. Антипова, Н.Н. Липатов, И.Ф. Горлов, Т.М. Гиро, И.М. Чернуха, S. Albright, S. Masuda и другие. Исследованиям по разработке новых технологий мясных рубленых полуфабрикатов посвящены труды российских ученых М.А. Ребезова, Н.Т. Шамковой, А.В. Устиновой, А.Е. Куцовой, Н.Э. Каухчешвили, О.И. Квасенкова, К.Я. Мотовилова и другие. А за рубежом по теме исследования работают Г.Е. Сыдыкова, А.В. Мелещеня, О.В. Дымар, Т.А. Савельева, С.А. Гордынец, И.В. Калтович и другие ученые.

Однако, анализ научных трудов позволил сделать вывод о том, что в настоящее время не проводились исследования по разработке способов обработки нута микроволновым излучением с целью устранения нежелательного бобового привкуса и использованию полученной нутовой муки в производстве мясных рубленых полуфабрикатов.

Цель и задачи исследования.

Целью исследования является совершенствование технологии и потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) с использованием растительного сырья (нутовой и льняной муки и порошка расторопши).

Для достижения цели диссертационной работы необходимо решить следующие задачи:

- провести анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- изучить влияние микроволнового излучения на химический состав нута, провести подбор мощности и продолжительности микроволнового воздействия для устранения бобового привкуса;

- исследовать структурные изменения, происходящие при микроволновой обработке нута и изучить влияние микроволнового излучения на общую микробную обсемененность нута;

- изучить влияние растительного сырья (нутовой и льняной муки и порошка расторопши) на функционально-технологические свойства мясных рубленых полуфабрикатов (зраз);

- исследовать влияние технологических параметров и рецептурных вариантов на показатели качества, пищевую и биологическую ценность разработанных мясных рубленых полуфабрикатов (зраз);

- выявить предпочтения потребителей Волгоградской области в отношении традиционных и новых видов мясных изделий в зависимости от пола, возраста, основной деятельности и семейного положения;

- провести опытно-промышленные испытания технологии мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) с использованием растительного сырья (нутовой и льняной муки и порошка расторопши), разработать техническую документацию и внедрить основные результаты исследования;

- выполнить оценку экономической эффективности производства мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) с использованием растительного сырья (нутовой и льняной муки и порошка расторопши).

Научная новизна. Обосновано и экспериментально подтверждено применение микроволновой обработки нута для устранения бобового привкуса при минимизации потерь аминокислот и снижении уровня микробной обсемененности.

Обоснован выбор растительного сырья (нутовой и льняной муки и порошка расторопши) и установлено его рациональное соотношение в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) для улучшения потребительских свойств.

Исследовано влияние технологических параметров и рецептурных вариантов на показатели качества, пищевую и биологическую ценность разработанных мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) с использованием растительного сырья (нутовой и льняной муки и порошка расторопши).

Теоретическая и практическая значимость. Установлены данные о составе, свойствах, показателях качества и безопасности нута, обработанного микроволновым излучением различной мощности и времени воздействия. Предложены способ и технологические режимы микроволновой обработки нута

для устранения бобового привкуса при минимизации потерь аминокислот и снижении уровня микробной обсемененности;

Разработаны рецептуры и технология мясных рубленых полуфабрикатов с внесением растительного сырья (нутовой и льняной муки и порошка расторопши). Разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция «Полуфабрикаты мясные рубленые. Зразы» 10.13.15-002-02068060-23, получен патент РФ № 2793439 на изобретение «Рубленые мясные полуфабрикаты». Результаты диссертационной работы внедрены в учебный процесс по направлениям подготовки бакалавров 19.03.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология мяса и мясных продуктов», 15.03.02 Технологические машины и оборудование, профиль «Машины и аппараты пищевых производств», магистров 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, программа «Технология продуктов животного происхождения».

Выявлены предпочтения потребителей Волгоградской области в отношении традиционных и новых видов мясных изделий для дальнейшего использования данных как в маркетинговых целях для повышения качества оказания услуг, так и при разработке новых мясных продуктов питания.

В производственных условиях ООО «Царицынский комбинат», ООО «Исток» проведены опытно-промышленные испытания, подтвержденные актами от 18 мая 2023 г. и от 26 марта 2023 г. соответственно. Получены акты внедрения результатов диссертационных исследований на ООО «СПК «Курников» от 11 января 2022 г. и 14 апреля 2023 г., УНЦ «Технолог» от 07 февраля 2023 г. и ООО «Царицынский комбинат» от 01 июня 2023 г.

Проведена оценка экономической эффективности производства мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья. С практической точки зрения разработанная технология позволяет расширить ассортимент мясной продукции.

Методология и методы исследования. Основой методологии диссертационного исследования выступают труды отечественных и зарубежных

ученых в области пищевой промышленности. Проведение исследований выполнено с применением методов сравнения, измерения и эксперимента, в рамках которых использованы общепринятые современные специальные и инструментальные методы исследования пищевой продукции, анализа и интерпретации экспериментальных данных. Положения, выносимые на защиту:

- научно - практическое обоснование применения микроволнового излучения для обработки нута с целью устранения бобового привкуса при минимизации потерь аминокислот и снижении уровня микробной обсемененности;

- способ и технологические режимы обработки нута с целью устранения бобового привкуса при минимизации потерь аминокислот и снижении уровня микробной обсемененности;

- научно - практическое обоснование применения нутовой и льняной муки и порошка расторопши в составе мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) для улучшения потребительских свойств;

- технология и рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) с использованием нутовой и льняной муки и порошка расторопши; потребительские свойства разработанных продуктов.

Степень достоверности результатов подтверждена многократными экспериментальными исследованиями на современных поверенных приборах и оборудовании с применением современных аналитических и инструментальных методов и использованием математической обработки данных на современных программных средствах.

Личный вклад диссертанта. Диссертационная работа является обобщением аналитических и экспериментальных исследований, проведенных в период с 2017 по 2023 гг. лично автором. Им составлен план исследований, проведены теоретические и экспериментальные исследования, осуществлены анализ и интерпретация полученных данных, предложен способ обработки нута и технология мясных рубленых полуфабрикатов, оценена их экономическая эффективность, подготовлены научные работы к публикации. Автором

разработана техническая и патентная документация, проведена апробация результатов исследований на производстве.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертация соответствует пунктам 5, 11, 29 паспорта научной специальности 4.3.3. Пищевые системы.

Апробация результатов исследования. Результаты диссертационной работы были представлены на научно-практических конференциях российского и международного уровней: IV Международной конференции «Агробизнес, экологический инжиниринг и биотехнологии» (г. Красноярск, ноябрь 2020 г.); XII национальной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания» (г. Саратов, декабрь 2020 г.); Международной научно-практической конференции «Инновационные подходы к развитию устойчивых аграрно-пищевых систем» (г. Волгоград, июнь 2022 г.); Всероссийской научно-практической конференции имени заслуженного деятеля науки Кабардино-Балкарской Республики, заслуженного агронома РФ, доктора сельскохозяйственных наук, профессора М.Х. Ханиева «Научно-технический и социально-экономический потенциал развития агропромышленного комплекса РФ» (г. Нальчик, декабрь 2022 г.).

Публикации результатов. По материалам диссертационного исследования опубликовано 10 научных трудов, в том числе 2 работы - в журналах, входящих в перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук, 1 статья в международной базе «Scopus», 1 патент Российской Федерации на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованных источников и 4 приложений. Работа содержит 49 таблиц и 19 рисунков. Список использованных источников включает 154 наименования, в том числе 32 иностранных. Общий объем - 151 страница.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Мониторинг проблем современного питания

Продукты из мяса, в том числе и мясные рубленые полуфабрикаты, занимают значительную часть рациона человека. По данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, годовое потребление мяса составляет около 75 кг / чел. В составе мяса и мясных продуктов содержится большое количество белка, витаминов группы В, которые выполняют в организме широкий спектр биологических функций (пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную и транспортную) и влияют на все аспекты жизнедеятельности организма [1, 2].

К сожалению, в современном мире существует глобальная проблема дефицита пищевого белка. Физиологическая потребность в нем для мужчин составляет 75-114 г / сутки, а для женщин - 60-90 г / сутки [2]. Однако жители Земли в среднем употребляют в пищу только 60 г / сутки. По различным оценкам у 20-60% населения планеты наблюдается дефицит белка, общий недостаток которого в мире составляет 10-25 млн тонн, а для России это значение - более 1 млн тонн [3]. В будущем эта ситуация может стать хуже, так как численность людей увеличивается, а вместе с этим возрастает и потребность в белке [4, 5].

Недостаток белка в рационе может привести к ухудшению качества жизни человека и заболеваниям алиментарной этиологии. Наиболее опасна белково-энергетическая недостаточность. Например, у детей она может привести к возникновению порочного круга квашиоркора (тяжелого вида дистрофии на фоне недостатка белка в пищевом рационе). Заболевание протекает с серьёзными проблемами в работе пищеварительной системы и, следовательно, ведёт к нарушениям в обмене веществ и энергии, работе систем органов, замедлению роста и развития. У взрослых людей возникает синдром недостаточного питания, сопровождаемый нарушениями метаболических процессов, ухудшением физического и нервно-психического состояния [6-8].

Ещё одной глобальной проблемой является дефицит Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Эта группа химических соединений включает 11 веществ. Но только несколько из них являются эссенциальными и поступают в организм вместе с пищей. К ним относят а-линоленовую, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты.

У жителей России, как и у населения большинства развитых стран, существует дефицит Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Согласно данным научно-исследовательского института питания Российской академии медицинских наук, у 80% людей встречается недостаток Омега-3. Физиологическая суточная потребность в них составляет 0,8-1,6 г. Эта группа веществ необходимы при формировании нервной и иммунной систем плода и требуются для их нормального функционирования в любом возрасте [9-13]. Кроме того, Омега-3 участвуют в противовоспалительных процессах, регуляции сердечной деятельности, положительно влияют на состояние кожи, зрительной и сердечно-сосудистой систем. У детей недостаток Омега-3 приводит к замедлению роста и развития [9, 14, 15].

Наравне с белками, Омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами ещё одним эссенциальным нутриентом, улучшающим качество жизни при длительном употреблении в пищу, являются флаволигнаны. Они обладают выраженными гепатопротекторными и антиоксидантными свойствами, оказывают положительное влияние на восстановительную способность печени и образование гепатоцитов. Ежедневное употребление флаволигнанов снижает риск возникновения заболеваний, связанных с гепатобилиарной системой.

Для решения этих проблем предложены различные способы: увеличение содержания эссенциальных микро- и макронутриентов в тканях растений и сельскохозяйственных животных при помощи генной инженерии и селекции, использование насекомых в качестве пищевых добавок (для обогащения белком) и создание функциональных и обогащенных пищевых продуктов с заданными свойствами.

Под функциональным пищевым продуктом подразумевают пищевой

продукт, предназначенный для систематического употребления всеми возрастными группами здорового населения и снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием. В состав таких продуктов входят физиологически функциональные пищевые ингредиенты, содержащие вещества или комплекс веществ, которые при длительном приёме в пищу оказывают благотворное влияние на одну или несколько физиологических функций организма и обмен веществ в нём. Для достижения этого функциональные пищевые продукты должны удовлетворять от 15 до 50% суточной физиологической потребности во вносимом нутриенте.

Обогащенным пищевым продуктом называют пищевой продукт, получаемый путем добавления в него одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме дефицита питательных веществ [16, 17].

Наиболее целесообразно разрабатывать функциональные и обогащенные пищевые продукты на основе продуктов массового потребления, которые имеют большой спрос среди широких слоёв населения. Мясные рубленые полуфабрикаты имеют огромную популярность во всём мире и поэтому подходят для достижения этой цели [18].

Кроме того, согласно распоряжению «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», одной из важных задач государства является создание механизмов стимулирования производителей к выпуску пищевой продукции, отвечающей критериям качества и принципам здорового питания. Это связано с повышением заинтересованности производителей в разработке и производстве пищевой продукции специализированной, функциональной и обогащенной направленности, что делает создание таких продуктов актуальным [19].

Таким образом, применение функциональных и обогащенных пищевых ингредиентов, богатых белком, полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и флаволигнанами, в технологии мясных рубленых полуфабрикатов может внести вклад в решение глобальной проблемы дефицита белка и эссенциальных

нутриентов, предотвратить развитие заболеваний алиментарной этиологии и расширить ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов [20]. Всё выше перечисленное делает диссертационное исследование актуальным.

1.2 Анализ рынка мясных рубленых полуфабрикатов

Рынок мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного мирового рынка [21]. Это связано с их популярностью среди населения планеты, большим ассортиментом, высокой питательной ценностью и приятными органолептическими характеристиками.

По данным исследования, проведенного под руководством В. В. Березиной [22], доля производства мясных рубленых полуфабрикатов составляет более 40% от общего количества мясных полуфабрикатов, которые реализуют в торговых сетях. Из них 30% составляют котлеты и 7% зразы. Основными потребителями мясных рубленых полуфабрикатов являются женщины всех возрастных групп и молодые мужчины до 30 лет. Авторы отмечают, что чем старше мужчины, тем меньше они отдают предпочтение мясным рубленым полуфабрикатам. Кроме того, ими установлено, что на выбор потребителей основное влияние оказывает соотношение качества и цены продукта, известность и авторитет изготовителя.

Согласно исследованиям, проведенным в 2018 и 2021 гг. [23, 24], в Российской Федерации происходит наращивание объемов производства мясной продукции. Только за период 2015-2019 гг. спрос на мясные полуфабрикаты вырос на 32,5%, несмотря на повышение цен. При этом среди мясных продуктов по термическому состоянию лидирует замороженная продукция, которая составляет 60% от общего объема производства полуфабрикатов.

Если рассматривать рынок мясных полуфабрикатов в целом, то их экспорт увеличивается с каждым годом на 7,9-19,0%. В 2018 г. он составил 24,7 тыс. т., в то время как к 2023 г. ожидают, что он достигнет отметки в 41 тыс. т. Кроме того, авторы исследований [25, 26] утверждают, что рынок замороженных

полуфабрикатов Российской Федерации практически полностью покрывает потребности населения в них. Тем не менее происходит его экономический рост, и в 2022-2024 гг. рынок замороженных мясных рубленых полуфабрикатов вырастет еще на 8-10%. Это происходит благодаря увеличению объемов как местного производства, так и экспорта.

В то же время рынок функциональных продуктов в России не достигает 5% от общего объема производства пищевых продуктов. Однако объем производства данной продукции каждый год увеличивается небольшими темпами [27].

Мировой рынок мясных продуктов в 2021 году достиг 1 трлн долларов, за 5 лет увеличившись на 9,4%. По прогнозам зарубежных экспертов, в 2026 году он достигнет 1,5 трлн долларов. Самым крупным регионом мирового рынка мясных продуктов в 2021 году стал Азиатско-Тихоокеанский регион, который занимает 50,8% общего объема. За ним следуют Северная Америка, Западная Европа, а затем другие регионы. В будущем самыми быстрорастущими регионами на рынке мясных продуктов будут Африка и Южная Америка, где среднегодовые темпы роста составят 9,2% и 9,0% соответственно [28, 29].

Таким образом, наблюдаемый в последние годы экономический рост мирового рынка мясных продуктов свидетельствует об увеличении спроса на мясные изделия, в том числе и мясные рубленые полуфабрикаты. Это происходит и в Российской Федерации, где особенно интенсивно растёт рынок замороженной продукции, что связано с увеличением объемов местного производства и экспорта.

1.3 Обзор существующих аналогов мясных рубленых полуфабрикатов

Прежде чем приступить к разработке технологии мясных рубленых полуфабрикатов, необходимо провести анализ научных трудов: действующих патентов на изобретения и научной литературы. Цель обзора - поиск аналогов, близких к разрабатываемым рецептурам. В диссертационной работе в качестве мясных рубленых полуфабрикатов выступают зразы, которые изготовлены

из говядины, яичного меланжа, специй, баклажанов, петрушки, чеснока, муки пшеничной и одного из трех функциональных ингредиентов: нута, льняной муки или порошка расторопши.

В «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» представлен «классический» способ выработки зраз. Их фарш состоит из говядины или свинины, специй, пшеничного хлеба, замоченного в воде или молоке и яичного меланжа. В состав начинки входят пассерованный репчатый лук, вареные куриные яйца и свежая петрушка. После формования зразы обсыпают мелкоизмельченными сухарями.

В этом же сборнике представлены рецептуры «зраз по-чувашски» и «зраз из кур». Первый из них отличается от «классического» способа тем, что содержит говяжью печень, шпик и рисовую крупу, а в составе фарша второй рецептуры присутствуют мясо кур, внутренний куриный жир и пшеничный хлеб, замоченный в молоке [30].

Еще один способ приготовления зраз приведён в сборнике рецептур [31]. В состав продукта входят фарш из говядины, свинины или баранины, репчатого лука, маргарина и хлеба пшеничного. Начинка содержит мелконарезанную зелень, яйца и специи.

При проведении анализа собранной информации по патентной литературе найдено множество способов производства мясных рубленых полуфабрикатов. Согласно патенту ЯИ 2338396, принадлежащему государственному научному учреждению Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности, в состав рецептуры входят разработанные ими добавки, нут, кабачки, капуста, тыква, мука овсяная или гречневая, лук репчатый, зелень петрушки и укропа, чеснок, специи, отруби. В качестве мясного компонента разрешено использовать котлетное говяжье или свиное мясо, мясо птицы. Заявленные рецептуры обладают диетическими свойствами и повышенным содержанием витаминов А и С [32].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сурков Дмитрий Игоревич, 2024 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Проблемы рисков и пользы употребления мяса в контексте современного менеджмента / А. Д. Дмитриев, А. Ю. Трифонова, М. Г. Андреева [и др.] // Вестник российского университета кооперации. - 2019. - № 3(37). -С. 47-55.

2. МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. -Москва, 2021. - 72 с.

3. Орешкин, М. В. Проблема дефицита белка: подходы к решению / М. В. Орешкин // Вестник Луганского национального университета имени Тараса Шевченко. - 2017. - № 1(4). - С. 19-22.

4. Sustaining Protein Nutrition Through Plant-Based Foods / S. Langyan, P. Yadava, F. N. Khan [et al.] // Frontiers in Nutrition. - 2022. - V. 8. - Art. 772573.

5. Фоменко, И. А. Белковая недостаточность в питании человека / И. А. Фоменко // Евразийское Научное Объединение. - 2021. - № 7(77). - С. 52-53.

6. Литвицкий, П. Ф. Нарушения обмена белков, аминокислот и нуклеиновых кислот / П. Ф. Литвицкий, Л. Д. Мальцева // Вопросы современной педиатрии. - 2015. - № 1(14). - С. 95-108.

7. Nutritional Status and Dietary Intake of School-Age Children and Early Adolescents: Systematic Review in a Developing Country and Lessons for the Global Perspective / D. S. Khan, J. K. Das, S. Zareen [et al.] // Frontiers in Nutrition. - 2022. -V. 8. - Art. 739447.

8. Белково-энергетическая недостаточность при заболеваниях гастроэнтерологического профиля / М. И. Нахушева, А. З. Танашева, Д. А. Борисов [и др.] // Авиценна. - 2020. - № 74. - С. 14-16.

9. Страсти по омеге: роль омега-3 ПНЖК во время беременности для здоровья потомства / С. В. Орлова, Е. А. Никитина, Е. В. Прокопенко [и др.] // Медицинский алфавит. - 2022. - № 4. - С. 8-12.

10. Плотникова, Е. Ю. Роль омега-3 ненасыщенных кислот в профилактике

и лечении различных заболеваний / Е. Ю. Плотникова, М. Н. Синькова, Л. К, Исаков // Лечащий врач. - 2018. - № 8. - С. 1-8.

11. Relationships between seafood consumption during pregnancy and childhood and neurocognitive development: Two systematic reviews / J. R. Hibbeln, P. Spiller, J. T. Brenna [et al.] // Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids. - 2019. - V. 151. - P. 14-36.

12. Maternal Fatty Acid Status During Pregnancy and Child Autistic Traits: The Generation R Study / J. S. Graaff, H. Tiemeier, A. Ghassabian [et al.] // American Journal of Epidemiology. - 2016. - № 183(9). - P. 792-801.

13. Распространенность дефицита Омега-3 жирных кислот в различных возрастных группах / С. Ю. Калинченко, Д. О. Соловьев, Л. А. Аветисян [и др.] // Вопросы диетологии. - 2018. - № 1(8). - С. 11-16.

14. Головачева, О. В. Обогащение продуктов питания микронутриентами / О. В. Головачева // Вестник НГИЭИ. - 2013. - № 8(27) - С. 23-26.

15. Monnard, C. Total Fat and Fatty Acid Intake among 1 -7-Year-Old Children from 33 Countries: Comparison with International Recommendations / C. Monnard, M. Fleith // Nutrients. - 2021. - № 13(10). - Art. 3547.

16. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 17 с.

17. Гавва, Е. С. Функциональные продукты питания как новый тренд инноваций в молочной промышленности / Е. С. Гавва, И. А. Родионова // Аграрная наука и образование: проблемы и перспективы : сб. ст. национальной науч.-практ. конф., Саратов, 28 марта 2022 г. / под ред. Е. Б. Дудниковой. - Саратов : Центр социальных агроинноваций СГАУ, 2022. - С. 81-85.

18. The impact of functional food in prevention of malnutrition / M. H. Ahmed, D. Vasas, A. Hassan [et al.] // PharmaNutrition. - 2022. - V. 19. - Art. 100288.

19. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года : распоряжение правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364 // Собрание Законодательства РФ. - 2016. - № 28.

20. Пищевой рацион - основа для разработки продуктов функционального

питания / О. Е. Бакуменко, И. В. Щерба, Р. О. Будкевич [и др.] // Пищевая промышленность. - 2021. - № 3. - С. 59-62.

21. Асфондьярова, И. В. Обзор рынка и анализ качества мясных полуфабрикатов / И. В. Асфондьярова // Международный научный журнал. - 2018. - № 1. - С. 30-37.

22. Березина, В. В. Анализ удовлетворенности спроса покупателей мясных фаршевых полуфабрикатов / В. В. Березина // БАЗИС. - 2022. - № 1(11). - С. 9-12.

23. Колесник, А. А. Перспективные направления развития производства полуфабрикатов в России / А. А. Колесник, А. В. Степанов // Молодежь и наука. -2021. - № 5. - С. 37-39.

24. Власова, А. А. Рынок мясных полуфабрикатов: текущее состояние и тенденции развития / А. А. Власова, Е. А. Львутина // Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики : сб. науч. ст. по итогам Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. уч., Коломна, 23-24 марта 2018 г. / под ред. А. Н. Столяровой. - Коломна, 2018. - С. 88-92.

25. Глинкина, И. М. Анализ современного состояния российского рынка полуфабрикатов в тесте / И. М. Глинкина, Е. И. Рыжков // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2020. - № 1(14). - С. 28-32.

26. Ядыкова, С. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / С. В. Ядыкова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства : матер. междунар. науч.-практ. конф., Йошкар-Ола, 16-17 марта 2022 г. - Йошкар-Ола, 2022. - Вып. XXIV. -С. 195-199.

27. Лисицын, А. Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, О. И. Лунина // Теория и практика переработки мяса. - 2018. -№ 1(3). - С. 29-45.

28. Meat Products Global Market Opportunities And Strategies To 2031 : COVID-19 Impact And Recovery. - Dublin : Globe Newswire, 2022. - 346 p. - URL: https://www.researchandmarkets.com/reports/5633454/meat-products-global-market-

opportunities-and (дата обращения: 06.12.2022).

29. Boukid, F. Plant-based meat analogues: from niche to mainstream / F. Boukid // European Food Research and Technology. - 2020. - № 247. - P. 297-308.

30. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. - 6 изд., стер. - Москва : Академия, 2013. - 512 c.

31. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях : справочник. -Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2017. - 340 с.

32. Патент № 2338396 Российская Федерация, МПК A23L 1/31, A23L 13/60. Полуфабрикат мясорастительный диетический обогащенный / А. В. Устинова, И. К. Морозкина, Н. Е. Белякина, Н. В. Тимошенко ; заявитель и патентообладатель : ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук». - № 2006140735/13 : заявл. 20.11.2006 : опубл. 20.11.2008. Бюл. № 32.

33. Патент № 2525630 Российская Федерация, МПК A23L 1/314, A23L 1/317. Способ производства мясных зраз с грибами / К. Я. Мотовилов, О. К. Мотовилов, К. Н. Нициевская, И. В. Науменко, М. В. Якимов ; заявитель ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук». - № 2013101364/13 : заявл. 10.02.2013 : опубл. 20.08.2014. Бюл. № 23.

34. Патент № 2477968 Российская Федерация, МПК A23L 1/314, A23L 1/317. Способ производства мясных зраз с грибами / К. Я. Мотовилов, О. К. Мотовилов, К. Н. Миронова ; заявитель и патентообладатель : ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук». - № 2011114951/13 : заявл. 15.04.2011 : опубл. 20.10.2012. Бюл. № 29.

35. Патент № 2625971 Российская Федерация, МПК A23L 13/60, A23L 3/36. Способ производства замороженных зраз / Н. Э. Каухчешвили, Т. П. Ниценко,

Н. Т. Донцова, Н. Н. Машкова, Г. А. Белозеров, О. И. Квасенков ; заявитель и патентообладатель : ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности». - № 2016100119 : заявл. 11.01.2016 : опубл. 20.07.2017. Бюл. № 20.

36. Патент № 2613281 Российская Федерация, МПК Л23Ь 13/60. Способ производства рубленых полуфабрикатов типа зраз / А. Е. Куцова, Н. М. Ильина, Е. С. Попов, А. Д. Шишиморова, Д. И. Вензенко ; заявка и патентообладатель ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». - № 2016110819 : заявл. 24.03.2016 : опубл. 24.03.2016. Бюл. № 8.

37. Патент № 2579206 Российская Федерация, МПК Л23Ь 13/40, Л23Ь 13/60. Полуфабрикат мясорастительный рубленый / О. Г. Чижикова, Л. О Коршенко., М. Н. Барыбина, А. В. Пундель, К. В. Нижельская ; заявитель и патентообладатель : ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет». - № 2015106416/13 : заявл. 25.02.2015 : опубл. 10.04.2016. Бюл. № 10.

38. Патент № 2332881 Российская Федерация. МПК Л23Ь 1/37. Формованный полуфабрикат для школьного питания и способ его производства / Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко, Н. Г. Колесникова, О. В. Денбурова, Т. В. Жукова ; заявитель и патентообладатель : ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет. - № 2006141208/13 : заявл. 21.11.2006 : опубл. 10.09.2008. Бюл. № 25.

39. Патент № 2562531 Российская Федерация, МПК Л23Ь 1/314, Л23Ь 1/317. Полуфабрикат мясорастительный рубленый / М. Б. Ребезов, А. О. Гаязова, О. В. Зинина, О. В. Богатова, Б. К. Асенова, С. В. Стадникова ; заявитель и патентообладатель : ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет». - № 2014127628/13 : заявл. 07.07.2014 : опубл. 10.09.2015. Бюл. № 25.

40. Патент № 21287 Казахстан, МПК Л23Ь 1/31. Композиция для приготовления полуфабриката «Зразы из говядины с морковью и сухофруктами» / Ж. Д. Жайлаубаев, С. Т. Абимульдина, Г. Е. Сыдыкова, А. Н. Кусманова, Г. К. Оспанова, Э. К. Мухамеджанова, К. С. Кокишева ; заявитель

и патентообладатель : ТОО «Казахский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции». - № 2008/0444.1 : заявл. 26.11.2008 : опубл. 15.06.2009. Бюл. № 6. - URL: https://kzpatents.com/3-ip21287-kompoziciya-dlya-prigotovleniya-polufabrikata-zrazy-iz-govyadiny-s-morkovyu-i-suhofruktami.html (дата обращения: 25.11.2022).

41. Патент № 16596 Беларусь, МПК A23L 1/314, A23L 1/317. Полуфабрикат мясной рубленый / А. В. Мелещеня, О. В. Дымар, Т. А. Савельева, С. А. Гордынец, И. В. Калтович ; заявитель и патентообладатель : Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Институт мясо-молочной промышленности» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». - № а 20110146 : заявл. 08.02.2011 : опубл. 30.12.2012. - URL: http://search.ncip.by/database/?page=3&target=24999 (дата обращения: 25.11.2022).

42. Патент № 18973 Беларусь, МПК A23L 1/314, A23L 1/317. Полуфабрикат мясной рубленый обогащенный функционального назначения / А. В. Мелещеня, О. В. Дымар, Т. А. Савельева, С. А. Гордынец, И. В. Калтович ; заявитель и патентообладатель : Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Институт мясо-молочной промышленности» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». - № а 20120913 : заявл. 12.06.2012 : опубл. 28.02.2015. - URL: http://search.ncip.by/database/?page=3 &target=27637 (дата обращения: 25.11.2022).

43. Химический состав и калорийность российских продуктов питания : справочник. - Москва : ДеЛи, 2012. - 284 с.

44. Меренкова, С. П. Анализ влияния льняной муки на структурно-механические свойства мясных продуктов / С. П. Меренкова, В. В. Семиздралова, А. В. Паймулина // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. - 2018. -№ 4(6). - С. 42-51.

45. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. -

Москва : ДеЛипринт, 2008. - 276 с.

46. FoodData Central : U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. - URL: https://fdc.nal.usda.gov (дата обращения: 09.02.2023).

47. Савинова, А. А. Липоевая кислота. Биотин / А. А. Савинова, Г. М. Халимский // Современные вопросы устойчивого развития общества в эпоху трансформационных процессов : Сб. матер. VIII Междунар. науч.-практ. конф., Москва, 17 апреля 2023 г. - Москва, 2023. - С. 37-40.

48. Рахманько, Е. М. Особенности экстракции рибофлавина (витамин В2) н-бутанолом в присутствии высаливателей / Е. М. Рахманько, Е. И. Полянских // Вестник БГУ. Сер. Химия. Биология. География. - 2010. - № 1. - С. 17-19.

49. Дейнека, Л. А. Баклажаны, как источник антоцианов водорастворимых природных антиоксидантов / Л. А. Дейнека, А. Н. Чулков, В. И. Дейнека // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Сер. Естественные науки. - 2012. - № 21(140). - С. 126-129.

50. Разработка методики количественного определения филлохинона (витамина К1) в растительных объектах / Е. А. Лукша, И. С. Погодин, Г. И. Калинкина [и др.] // Современные проблемы науки и образования. - 2014. -№ 3. - С. 737-745.

51. Салимова, З. Д. Обмен фолатов у беременных женщин / З. Д. Салимова, М. Ф. Додхоева // Акушерство и генекология. - 2022. - № 4(24). - С. 502-513.

52. Синекопов, Д. Д. Влияние компонентов специй и пряностей на функционирование систем организма человека / Д. Д. Синекопов, Е. А. Вечтомова // Пищевые инновации и биотехнологии : сб. тезисов IX Междунар. науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии» в рамках III междунар. симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии», Кемерово, 17-19 мая 2021 г. - Кемерово, 2021. - Т. 1. -С. 116-119.

53. Chandrasekaran, S. Identification and comparison of peptides from chickpea protein hydrolysates using either bromelain or gastrointestinal enzymes and their relationship with markers of type 2 diabetes and bitterness / S. Chandrasekaran,

D. Luna-Vital, E. G. Mejia // Nutrients. - 2020. - tt° 12(12). - P. 1-16.

54. Возможности использования продуктов переработки нутового сырья в колбасном производстве / В. Н. Храмова, И. Ф. Горлов, Т. Ю. Животова [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. Наука и высшее профессиональное образование. - 2017. - Я 4(48). - C. 176-183.

55. Chickpea (Cicer arietinum L.) as a Source of Essential Fatty Acids-A Biofortification Approach / A. Madurapperumage, L. Tang, P. Thavarajah [et al.] // Frontiers in Plant Science. - 2021. - V. 12. - Art. 734980.

56. Пищевые и кормовые белковые препараты из гороха и нута: производство, свойства, применение / В. В. Колпакова, Д. С. Куликов, Р. В. Уланова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2021. - Я 2(51). -С. 333-348.

57. Горлов, И. Ф. Нут-альтернативная культура многоцелевого назначения : монография / И. Ф. Горлов ; Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН. - Волгоград : Волгогр. науч. изд-во, 2012. -107 с.

58. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л. П. Пащенко, А. С. Прохорова, Я. Ю. Кобцева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - Я 7. - С. 56-57.

59. Сафонова, Э. Э. Функциональное питание : учебное пособие / Э .Э. Сафонова, В. В. Быченкова, E. П. Линич. - Санкт-Петербург : Лань, 2022. -256 с.

60. Зайнуллина, Н. В. Создание функциональных мясных продуктов, обогащенных полиненасыщенными (омега-3 и омега-6) жирными кислотами / Н. В. Зайнуллина // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2018. - Я 20. -С.240-243.

61. Льняная мука-перспективный сырьевой ингредиент в хлебопечении /

E. А. Шилова, Л. Д. Алетдинова, О. П. Храпко [и др.] // Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства

на 2017-2025 годы : матер. междунар. науч.-практ. конф., Лесниково, 19-20 апр. 2018 г. / под ред. С. Ф. Сухановой. - Лесниково, 2018. - С. 992-995.

62. Оценка подлинности растительных экстрактов как сырья для БАД. БПуЬиш шапапиш - Расторопша пятнистая / К. И. Эллер, А. М. Власов, А. С. Балусова [и др.] // Рынок БАД. - 2005. - № 2. - С. 33-35.

63. Цаприлова, С. В. Расторопша пятнистая: химический состав, стандартизация, применение / С. В. Цаприлова, Р. А. Родионова // Вестник фармации. - 2008. - № 3(41). - С. 92-104.

64. Гепатопротективные свойства силимарина / А. В. Матвеев, Е. И. Коняева, В. П. Курченко [и др.] // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2011. - № 2. - С.130-135.

65. Куркин, В. А. Расторопша пятнистая-источник лекарственных средств (обзор) / В. А. Куркин // Химико-фармацевтический журнал. - 2003. - № 4(37). -С. 27-41.

66. Минушкин, О. Н. Гепатопротекторы в лечении хронических заболеваний печени различной этиологии / О. Н. Минушкин, Л. В. Масловский, И. В. Зверков // Русский медицинский журнал. - 2003. - № 1(5). - С. 8-12.

67. Гальченко, О. Е. Современные возможности применения гепатопротекторов в лечении хронических диффузных заболеваний печени / О. Е. Гальченко, В. А. Морозова, А. Р. Бабаева // Лекарственный вестник. - 2015. -№ 2(58). - С. 7-17.

68. Кароматов, И. Д. Противоопухолевые свойства расторопши пятнистой / И. Д. Кароматов, Д. К. Асланова // Биология и интегративная медицина. - 2018. -№ 10(27). - С. 56-69.

69. Рамазанов, А. Ш. Химический состав плодов и масла расторопши пятнистой, произрастающей на территории Республики Дагестан / А. Ш. Рамазанов, Ш. А. Балаева, К. Ш. Шахбанов // Химия растительного сырья. -2019. - № 2. - С. 113-118.

70. Содержание флаволигнанов в плодах расторопши пятнистой ^ПуЬит тапапит L.) различных хеморас / А. С. Чубарова, М. А. Капустин,

Е. В. Спиридович [и др.] // Вестник фармации. - 2012. - № 4(58). - С. 28-31.

71. Цаприлова, С. В. Расторопша пятнистая: химический состав, стандартизация, применение / С. В. Цаприлова, Р. А. Родионова // Вестник фармации. - 2008. - № 3(41). - С. 92-104.

72. Супрунова, И. А. Мука льняная-перспективный источник пищевых волокон для разработки функциональных продуктов / И. А. Супрунова, О. Г. Чижикова, О. Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. -2010. - № 4. - С. 50-54.

73. Мачихина, Л. И. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л. И. Мачихина, Е. П. Мелешкина // Хлебопродукты. -2012. - № 6. - С. 54-58.

74. Пристром, М. С. Омега-3 полиненасыщенная жирная кислота: механизм действия, доказательства пользы и новые перспективы применения в клинической практике / М. С. Пристром, И. И. Семененков, Ю. А. Олихвер // Медицинские новости. - 2017. - № 3. - С. 13-16.

75. Доронин, А. Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А. Ф. Доронин, Л. Г. Ипатова ; под ред. А. А. Кочетковой. - Москва : ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

76. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов / В. В. Прянишников, И. Н. Миколайчик, Н. М. Гиро [и др.] // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2016. - № 11. - С. 24-28.

77. Прянишников, В. В. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях / В. В. Прянишников, А. В. Ильтяков, Г. И. Касьянов- Краснодар : Экоинвест, 2012. - 200 с.

78. Разработка паштета функциональной направленности / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов, А. Г. Золотарева, Д. И. Сурков // Пищевая промышленность. - 2019. - № 3. - С. 68-70.

79. Кудинов, П. И. Современное состояние и структура мировых ресурсов растительного белка / П. И. Кудинов, Т. В. Щеколдина, А. С. Слизькая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6(329-330). -

С. 7-10.

80. Сельское хозяйство в России : статистический сборник. - Москва : Росстат, 2021. - 100 с. - URL: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/S-X_2021.pdf (дата обращения: 06.12.2022).

81. Особенности роста и развития сортов нута волгоградской селекции на каштановых почвах Волгоградской области. / В. В. Балашов, А. В. Балашов, А. А. Малахова [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2021. - № 1(61). -С. 36-45.

82. Балашов, А. В. Результаты государственного сортоиспытания в Волгоградской области / А. В. Балашов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2008. - № 1(9). - С. 86-90.

83. Методология производства и использования комплексной пищевой добавки компенсаторного и корректирующего действия для повышения биологической ценности мясных продуктов / И. Ф. Горлов, И. А. Семенова, М. И. Сложенкина [и др.] // Переработка продукции сельского хозяйства. - 2017. -№ 10(156). - С. 157-162.

84. Ravoninjatovo, M. Effects of soaking and thermal treatment on nutritional quality of three varieties of common beans (Phaseolus vulgaris L.) from Madagascar / M. Ravoninjatovo, C. Ralison, A. Servent [et al.] // Legume Science. - 2022. - V. 3. -Art. 143.

85. Бодошов, А. У. Установление продолжительности замачивания для пестрых сортов фасоли, выращиваемых в Кыргызстане / А. У. Бодошов // Наука и новые технологии. - 2014. - № 3. - С. 56-59.

86. Биоактивные пептиды и антипитательные вещества нута: характеристика и свойства (обзор) / М. Ахангаран, Д. А. Афанасьев, И. М. Чернуха [и др.] // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. - 2022. - №1(183). -С. 214-223.

87. Скурихин, И. М. Всё о пище с точки зрения химика : справочное

издание / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. - Москва : Высшая школа, 1991. - 288 с.

88. Панкина, И. А. Исследование набухания и растворимости сухих веществ семян зернобобовых культур / И. А. Панкина, Л. М. Борисова // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2016. -№ 2. - С. 13-20.

89. Кольман, Я. Наглядная биохимия / Я. Кольман, К.-Г. Рем. - 6-e изд. -Москва : Лаборатория знаний, 2019. - 514 с.

90. Гараева, С. Н. Аминокислоты в живом организме / С. Н. Гараева, Г. В. Редкозубова, Г. В. Постолати : под ред. Ю. В. Митина. - Кишинёв : ASM, 2009. - 552 c.

91. Куликова, В. В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / В. В. Куликова, С. И. Постникова, Н. П. Оботурова. - Ставрополь : Бюро новостей, 2011. - 260 с.

92. Пищевая химия : учебник для студ. вузов / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.]. - 4-е изд., испр. и доп. -Санкт-Петербург : ГИОРД, 2007. - 640 с.

93. Hybrid high-intensity ultrasound and microwave treatment: A review on its effect on quality and bioactivity of foods / N. Muñoz-Almagro, E. Morales-Soriano, M. Villamiel [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. - 2021. - V. 80. - Art. 105835.

94. Effects of microwave treatment on the stability and antioxidant capacity of a functional wheat bran / J. Liu, J. Zhang, W. Wang [et al.] // Food Science and Nutrition. - 2021. - № 5(9). - P. 2713-2721.

95. Research developments in the applications of microwave energy in fish processing: A review / P. Viji, B. M. Rao, J. Debbarma [et al.] // Trends in Food Science and Technology. - 2022. - V. 123. - P. 222-232.

96. The influence of microwave sterilization on the ultrastructure, permeability of cell membrane and expression of proteins of Bacillus Cereus / J.-X. Cao, F. Wang, X. Li [et al.] // Frontiers in Microbiology. - 2018. - V. 9. - Art. 1870.

97. Патент № 20090123629A1 США, МПК A23J3/227. Tofu Hydrated Structured Protein Compositions : №US95325207P : заявл. 01.08.2007 : опубл.

14.05.2009 / Michael Chin An Chang, Colleen Trater ; заявитель и патентообладатель : Solae LLC. - URL: https://patents.google.com/patent/US20090123629A1/en (дата обращения: 06.12.2022).

98. Fan, X. Effect of microwave sterilization on maturation time and quality of low-salt sufu // X. Fan, X. Ly, L. Meng [et al.] // Food Science & Nutrition. - 2019. -V. 8. - Art. 1346.

99. Королев, А. А. Анализ применения микроволнового излучения в технологиях стерилизации растительного сырья / А. А. Королев, С. Б. Тюрина, М. В. Тришканева // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2019. - № 3. - С. 81-91.

100. A compendium of wheat germ: Separation, stabilization and food applications / F. Boukid, S. Folloni, R. Ranieri [et al.] // Trends in Food Science and Technology. - 2018. - V. 78. - P. 120-133.

101. Исследование влияния СВЧ-излучения на структуру мясных кулинарных рубленых изделий с добавлением муки нута / И. В. Злобина, В. А. Коломейцев, В. А. Кошуро [и др.] // Вестник Саратовского государственного технического университета. - 2014. - Т. 2, № 1(75). - С. 142-148.

102. Microwave technology: a novel approach to the transformation of natural metabolites / Q. Hu, Y. He, J. Wu [et al.] // Chinese Medicine. - 2021. - № 1(16). -Art. 87.

103. Jiang, H. Microwave processing: Effects and impacts on food components / H. Jiang, Z. Liu, S. Wang // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2018. -№ 14(58). - P. 2476-2489.

104. Functional properties of protein isolates extracted from stabilized rice bran by microwave, dry heat, and parboiling / S. H. Khan, M. S. Butt, M. K. Sharif [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2011. - № 6(59). - P. 2416-2420.

105. Бутова, С. В. Получение и исследование концентрированного белкового продукта из семян сои / С. В. Бутова, В. В. Воронцов, М. Н. Шахова // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2019. - № 2(13). - С. 34-38.

106. Нутритивный статус детей с дефицитом массы тела / А. В. Келейникова, О. Н. Титова, И. А. Матинян [и др.] // Медицинский алфавит. -2021. - № 21. - С. 51-57.

107. Выбираем витамины / О. В. Иозефович, А. А. Рулева, С. М. Харит [и др.] // Вопросы современной педиатрии. - 2010. - № 1(9). - С. 172-176.

108. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - Москва : Стандартинформ, 2016. - 24 с.

109. ГОСТ ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. - Москва : Стандартинформ, 2016. - 24 с.

110. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. - Москва : Стандартинформ, 2009. - 9 с.

111. Изучение полноценности белков в разных типах мыщц говядины / Н. Л. Вострикова, А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, А. Н. Иванкин // Все о мясе. -2013. - № 2. - С. 34-38.

112. Schaafsma, G. Advantages and limitations of the protein digestibility-corrected amino acid score as a method for evaluating protein quality in human diets / G. Schaafsma // British Journal of Nutrition. - 2012. - V. 108. - Р. 333-336.

113. Исследование пищевой ценности паштета пониженной калорийности / Л. И. Барыбина, Е. В. Белоусова, Н. П. Оботурова [и др.] // Современная наука и инновации. - 2018. - № 2(22). - С. 104-109.

114. Lewis, J. L. The regulation of protein content and quality in national and international food standards / J. L. Lewis // British Journal of Nutrition. - 2012. -V. 108. - Р. 212-221.

115. Надточий, Л. А. Инновации и биотехнологии. Ч. 2. Пищевая комбинаторика : учеб.-метод. пособие / Л. А. Надточий. - Санкт-Петербург : Ун-т ИТМО, 2015. - 37 с.

116. ГОСТ 13496.15-2016. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения массовой доли сырого жира. - Москва : Стандартинформ, 2020. - 10 с.

117. ГОСТ 54951-2012. Корма для животных. Определение содержания

влаги. - Москва : Стандартинформ, 2013. - 15 с.

118. ГОСТ 31904-2012. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 8 с.

119. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - Москва : Стандартинформ, 2018. - 16 с.

120. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - Москва : Колосс, 2001. - 376 с.

121. Родионова, Н. С. Формирование функционально-технологических свойств жмыха зародышей пшеницы термической обработкой / Н. С. Родионова, О. А. Соколова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 3(11). - С. 44-50.

122. Мироненко, К. В. Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов диетического назначения / К. В. Мироненко, А. А. Мартемьянова // Научные исследования и разработки к внедрению в АПК : матер. междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых, Иркутск, 25-26 марта 2021 г. - Молодежный, 2021. -С.435-442.

123. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 16 с.

124. ГОСТ 31663-2012. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот. - Москва : Стандартинформ, 2013. - 11 с.

125. Лисицын, А. Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий / А. Б. Лисицын, М. А. Никитина, Е. Б. Сусь // Пищевая промышленность. - 2016. - № 1. - С. 26-29.

126. ГОСТ Р ИСО 3961-2010. Жиры и масла животные и растительные. Определение йодного числа. - Москва : Стандартинформ, 2012. - 11 с.

127. Гупал, Д. А. Оценка качества пищевых растительных масел, основные показатели / Д. А. Гупал, Е. М. Фалынсков // Инновационные технологии в АПК: теория и практика : сб. ст. X Междунар. науч.-практ. конф., Пенза, 14-15 марта 2022 г. / под ред. А. А. Галиуллина, В. А. Кошеляева, О. А. Тимошкина. - Пенза, 2022. -

С. 47-50.

128. Методы расчета йодного числа для оценки качества шпика / К. И. Спиридонов, А. А. Семенова, А. Н. Иванкин [и др.] // Мясная индустрия. -2016. - № 4. - С. 48-51.

129. Саетгалиев, З. И., Исследование конъюнктуры на региональном мясном рынке / З. И. Саетгалиев, И. Т. Шаяхметов, Г. Н. Хужахметова // Современные проблемы науки и образования. - 2012. - № 3. - С. 35-37.

130. Лысиков, Ю. А. Аминокислоты в питании человека / Ю. А. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2012. - № 2. - C. 88-105.

131. Лобанок, А. Г. Микробная контаминация проростков, способы выявления, идентификации и обезвреживания патогенной микрофлоры / А. Г. Лобанок, Л. И. Сапунова, И. О. Тамкович // Микробные биотехнологии: фундаментальные и прикладные аспекты : сб. науч. трудов. - Минск, 2019. -Т. 11. - С. 247-267.

132. Булина, Т. И. Новый метод выделения актиномицетов с использованием обработки почвенных образцов микроволнами / Т. И. Булина, И. В. Алферова, Л. П. Терехова // Микробиология. - 1997. - № 2(66). - С. 278-282.

133. Киореску, А. В. Влияние времени воздействия микроволнового излучения на культуру хемолитотрофных микроорганизмов / А. В. Киореску // Горный информационно-аналитический бюллетень (научно-технический журнал). - 2019. - № 9. - С. 115-121.

134. Effect of modulated microvave friquencies on the phisiology of a cyanobacterium / S. Rai, S. P. Singh, S. P. Samarketu [et al.] // Anabena doliolum II Electro- and magnetobiology. - 1999. - V. 18. - P. 221-232.

135. Влияние микроволн на некоторые почвенные бактерии / А. С. Комарова, А. А. Лихачева, Л. В. Лысак, Д. Г. Звягинцев // Теоретическая и прикладная экология. - 2008. - № 3. - С. 62-66.

136. Hallsworth, J. E. Water is a preservative of microbes / J. E Hallsworth // Microbial Biotechnology. - 2021. - V. 15. - P. 191-214.

137. The physical state of water in bacterial spores / E. P. Sunde, P. Setlow,

L. Hederstedt [et al.] // Biophysics and Computational Biology. - 2009. - № 46(106). -P. 19334-19339.

138. О безопасности пищевой продукции : технический регламент Таможенного союза 021/2011, принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 июня 2011 г. № 880. - [Б. м.], 2011. - 100 с.

139. Жуков, А. М. Биохимические процессы, протекающие в зерне тритикале при проращивании / А. М. Жуков, Н. С. Болгова // Инновационные технологии и технические средства для АПК : матер. Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых и специалистов, Воронеж, 26-27 ноября 2015 г. / под общ. ред. Н. И. Бухтоярова, Н. М. Дерканосовой, А.В. Дедова. Ч. V. - Воронеж, 2015. -С. 70-73.

140. О безопасности мяса и мясной продукции : технический регламент Таможенного союза 034/2013, принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 г. № 68. - [Б. м.], 2013. - 108 с.

141. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : СанПиН 2.3.2.1078-01. - Москва, 2001. - 276 с.

142. Хатко, З. Н., Анализ потребления мясных и рыбных продуктов различными группами населения / З. Н. Хатко, Е. М. Колодина // Новые технологии. - 2019. - № 47(1). - С. 216-229.

143. Макарова, А. А. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений для разработки аналоговой мясной продукции / А. А. Макарова, О. В. Пасько // Индустрия питания. - 2020. - № 2. - С. 21-28.

144. Кругликова, Е. В. Структура питания российских студентов как фактор риска развития алиментарных заболеваний / Е. В. Кругликова, Е. А. Чанчаева, Р. И. Айзман // Acta biomedica scientifica. - 2021. - № 5(6). - С. 68-80.

145. Is packaging affecting consumers' preferences for meat products? A study of modified atmosphere packaging and vacuum packaging in Iberian dry-cured ham / A. Ortiz, D. Tejerina, C. Diaz-Caro [et al.] // Journal of Sensory Studies. - 2020. - V. 35 - Art. 12575.

146. Молчанова, Е. Н. Особенности регионального рынка мясных

полуфабрикатов / Е. Н. Молчанова, Л. П. Удалова, В. Е. Понамарева // Пищевая промышленность. - 2013. - № 11. - С. 72-74.

147. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 18 с.

148. Influence of Emerging Technologies on the Utilization of Plant Proteins / A. G. Sa, J. B. Laurindo, Y. M. Franco [et al.] // Frontiers in Nutrition. - 2022. - V. 9. -Art. 809058.

149. Лагутин, А. М. Влагосвязывающая способность у мясного продукта / А. М. Лагутин // Вестник науки. - 2021. - № 2(35). - С. 144-148.

150. Типсина, Н. Н. Льняная мука, как биологическая активная пищевая добавка / Н. Н. Типсина, Г. К. Селезнева // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 3. -С. 56-59.

151. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. -Москва : Стандартинформ, 2013. - 11 с.

152. Об установлении тарифов на электрическую энергию для населения и приравненных к нему категорий потребителей Волгоградской области : приказ комитета тарифного регулирования Волгоградской области от 20.12.2021 № 41/1 // Техэксперт : [сайт]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/578044537 (дата обращения: 02.06.2022).

153. Об установлении тарифов на питьевую воду (питьевое водоснабжение), техническую воду и водоотведение для потребителей ООО «Концессии водоснабжения» городского округа город-герой Волгоград : приказ комитета тарифного регулирования Волгоградской области от 20.12.2017 № 51/9 // Техэксперт : [сайт]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/450392476 (дата обращения: 02.06.2022).

154. О внесении изменений в приказ комитета тарифного регулирования Волгоградской области от 20 декабря 2017 г. № 51/9 «Об установлении тарифов на питьевую воду (питьевое водоснабжение), техническую воду и водоотведение для потребителей ООО «Концессии водоснабжения» городского округа город-

герой Волгоград» : приказ комитета тарифного регулирования Волгоградской области от 20.12.2021 № 41/17 // Техэксперт : [сайт]. - URL: https:// docs.cntd.ru/document/578044757 (дата обращения: 02.06.2022).

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технические условия

Рисунок А.1 - Технические условия «Полуфабрикаты мясные рубленые зразы»

(титульный лист)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая инструкция

Рисунок Б.1 - Технологическая инструкция «Полуфабрикаты мясные рубленые зразы» (титульный лист)

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Патент на изобретение

Рисунок В.1 - Патент на изобретение «Рубленые мясные полуфабрикаты»

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Акты проведения опытно-промышленных испытаний

и внедрения результатов исследования

Саратовский птицекомбинат

н i КОвъ

УТВЕРЖДАЮ Директор по производству /СООО «СПК «^рников» 1>Учаев В. А.

АКТ

внедр ения р езулътатов исследований доктора биологических наук, профессора ХРАМОВОЙ Валентины Николаевны и аспиранта СУРКОВА Дмитрия Игоревича по теме: «Совершенствованиетехнологии и потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья»

В настоящее время при производстве мясных продуктов широко используют растительные ингр едиенты. Это позволяет не только р асшир ить ассортимент, но и обогатить продукт микро- и макронутриентами, что при ежедневном употреблении позволяет предотвратить заболевания алиментарной этиологии.

Исследования по эффективности применения льняной муки и порошка расторопши в производстве фаршированных рубленых полуфабрикатов проводились на базе ООО «Саратовский птицекомбинат «Курников».

Разработано 2 рецептуры полуфабрикатов: №1 с добавлением порошка расторопши (0,3%); № 2 с внесением льняной муки (0,5%).

После просеивания порошок расторопши или льняную муку вносят в состав фарш а на стадии смешивания вместе со специями, мукой пшеничной и яичным меланжем. В результате проведения исследований получены опытные образцы, удовлетворяющие 15% физиологической суточной потребности взрослого человека в флаволигнанах (№1) и нолинснасыщенной жирной кислоте омега-3 (№2). Огмечено увеличение массовой доли белка в опытном образце №1 - на 3,7%, а №2-на 8,4%.

Для выпуска дашюй ассортиментной линейки рассчитанные значения рентабельности составят около 17%, при производстве в условиях функционирующего предприятия и отсутствия капитальных вложений.

На основании проведенных исследований подтверждена технологическая и экономическая целесообразность применения льняной муки и порошка расторопши в производстве рубленых полуфабрикатов.

Контактные данные:

Тел.[phone] . " — .. Ц

E-mail: [e-mail]

Главный технолог

С.В. Шинкарева

Рисунок Г.1 - Акт внедрения результатов исследований (ООО «СПК «Курников»)

АКТ

)3#Ныш11 директор янск^й комбинат» Пивторак

5—/ол г

«0,1$ июня 2023 г.

Утверждаю

внедрения результатов диссертационной работы СУРКОВА Дмитрия Игоревича «Совершенствование технологии и потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительною сырья»

Мы. нижеподписавшиеся, директор по мясоперерабатывающему производству БОРОДИНА О.В., главный технолог ООО «Царицынский комбинат» ВЕТОШКИНА Л.А., профессор кафедры ТПП ВолгГТУ, д-р биол. наук, профессор ХРАМОВА В.Н., аспирант кафедры ТПП ВолгГТУ СУРКОВ Д.И., настоящим актом подтверждаем, что в ООО «Царицынский комбинат» были выработаны 25.05.2023 г. пробные партии мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) массой по 10 кг в соответствии с ТУ и ТИ 10.13.15-00202068060-23 «Полуфабрикаты мясные рубленые. Зразы», разработанными в ФГБОУ ВО ВолгГТУ и Патентом на изобретение «Рубленые мясные полуфабрикаты» № 2793439 (ВолгГТУ) в следующем ассортименте: мясные зразы «Астра»; мясные зразы «Омега»; мясные зразы «Нутики»; мясные зразы «Комбо».

Полуфабрикаты отличались дополнительными немясными ингредиентами в составе фарша. В рецептуру зраз «Астра» входил порошок расторопши, зраз «Омега» -льняная мука, зраз «Нутики» - мука из семян нута, обработанных микроволнами, зраз «Комбо» - комбинация растительных ингредиентов.

Органолепгические, физико-химические и микробиологические показатели выработанной продукции соответствовали ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Результаты научно-исследовательской работы аспиранта Суркова Дмитрия Игоревича «Совершенствование технологии и потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья» приняты к внедрению в производство ООО «Царицынский комбинат» и могут быть использованы с целью расширения ассортимента рубленых полуфабрикатов.

Визы:

Должность, ФИО

Подпись, дата

Должность, ФИО

Подпись, дата

Директор по

мясоперерабатывающему производству

ООО «Царицынский комбинат» Бородина О.В._

О/ С£.

/

11рофесеор кафедры ТПП ВолгГТУ, д-р биол. наук, профессор Храмова В.Н.

Главный технолог ООО «Царицынский комбинат» ВЕТОШКИНА Л .А.

OJ.C6.Ji Аспирант кафедры ТПП

oi.oe.ib

Рисунок Г.2 - Акт внедрения результатов исследований (ООО «Царицынский комбинат»)

УТВЕРЖДАЮ: Директор УНЦ «Технолог»

_ LJ.iL. /ЪрШ^иви

■¿У» 20-^г.

В.Н. Храмова

о выработке пробных паргнй и внедрении в производство

Мы, нижеподписавшиеся, директор учебно-научи от центра «Технолог» (УНЦ «Технолог»), входящего в состав кафедры «Технология пищевых производств» (ТПП) факультета «Технология пищевых производств» (ФТГШ) ФГБОУ ВО Волг1 ТУ профессор ХРАМОВА В.Н., заместитель заведующего кафедрой ТПП доцент Серова О.П,, заведующая лабораторией кафедры ТПП ЗОЛОТАРЕВА А.Г., аспирант кафедры ТПП СУРКОВ Д.И., настоящим актом подтверждаем, что в производственном объекте - колбасном цехе УНЦ «Технолог» были выработаны 24.01.2023 г, 31.01.23 и 07.02,23 г. пробные партии путовой муки из семян нута, обработанных микроволновым излучением, весом 3 кг, мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) весом по 10 кг в соптнетстлии с ТУ и ТР! 10.13.15-00202068060-23 и положительным решением о выдаче Патента на изобретение «Рубленые мясные полуфабрикаты» (Заявка № 2022114340/10(030012), дата подачи заявки 27.05.2022) в следующем ассортименте:

- мясные зразы «Астра»;

- мясные зразы «Омега»;

- мясные зразы «Нутики»;

- мясные зразы «Комбо»,

Полуфабрикаты отличались дополнительными нам ясными ишредиентами в составе фарша. В рецептуру зраз «Астра» входил порошок расторопши, зраз <Юмега» - льняная мука, зраз «Нутики» - нутовая мука из семян нута, обработанных микроволнами, зраз «Комбо» - комбинация растительиых ингредиентов.

После выработки пробных партий нута, обработанного микроволнами, и мясных рубленых полуфабрикатов были проведены; дегустационная оценка, отбор проб для физико-химических, микроскопических н микробиологических исследований.

Органолептические, фнзико-химическис и микробиологические показатели выработанной продукции соответствовали ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (е изменениями па 25 ноября 2022 года) и ТР ГС 034/2013 «О безопасности мнеа и мясной продукции» (с изменениями на 25 ноября 2022 года).

Рисунок Г.3 - Акт о выработке пробных партий и внедрении в производство

(УНЦ «Технолог»)

Результаты научно-исследовательской работы аспиранта Суркона Дмитрия Игоревича «Совершенствование технологии и потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья» внедрены в производство колбасного цкха YJ ГЦ «Технолог»,

Í, Внд внедренных результатов - технологии получения нута без бобовот привкуса и технологии производства ассортимента фаршированных рубленых полуфабрикатов.

2, Область и фор на внедрения - линия производства мясных полуфабрикатов,

3. Эффект от внедрения - расширение ассортимента рубленых полуфабрикатов, повышение массовой дани белка пищевых продуктом без изменения их органолептических свойств за счет внесения специальным образом обработанного растительного сырья, улучшение жнрнокнелотного состава у образцов с льняной мукой.

Визы:

Должность, ФИО Подпись, Дата Должность, ФИО Подпись,

Директор УНЦ «Технолог», Д-р бнил. ¡¡пук, профессор Храмова Fi.ll. J^S/A 07.P2.J3 Зам, :■![!]!, кафс^ы ТИП, канд, биол. наук, доцент Серова О.П,

Заведующая лабораторией кафелры IILI1 ЗолотаоСм А.Г. ^ f Ас п кран ( кафедры ТИП Сурков Д.И.

Рисунок Г.3 - Акт о выработке пробных партий и внедрении в производство

(УНЦ «Технолог») (продолжение)

Генеральный;

Грмбинат»

и.

72023 г.

АКТ

Опытно-нромышленной выработки ассортимента рубленых полуфабрикатов

Мы, нижеподписавшиеся, главный технолог ООО «Царицынский комбинат» ВЕТОШКИНА Людмила Александровна, директор по мясоперерабатывающему производству ООО «Царицынский комбинат» БОРОДИНА Ольга Владимировна, профессор кафедры ТПП (ВолгГГУ), д-р биол. наук ХРАМОВА Валентина Николаевна, аспирант кафедры ТПП (ВолгГТУ) СУРКОВ Дмитрий Игоревич, подтверждаем, что 18.05.2023 г. проведена опытно-промышленная выработка ассортимента рубленых полуфабрикатов и составлен настоящий акт о том. что в ООО «Царицынский комбинат» выработана партия мясных зраз «Астра», «Омега», «Нутики» и «Комбо» массой 10 ю каждый.

Технологический процесс выработки ассортимента рубленых полуфабрикатов проведен следующим образом: блоки жилованной говядины второго сорта размораживали до температуры 0-4°С. Затем измельчали на волчке с диаметром решетки 5 мм и смешивали согласно рецептуре с предварительно просеянными специями (соль пищевая, черный молотый перец) и пшеничной мукой. В зависимости от позиции ассортимента в состав фарша вносили порошок расторонши, льняную и/или нутовую муку. Для составления начинки овощи (баклажаны, чеснок, петрушка) мыли, чистили и обрабатывали вручную. Далее баклажаны измельчали на к>ттсрс до размера 2-3 см, пассеровали в течение 15-20 минут. Чеснок и петрушку раскуттеровали до размера частиц 2 мм и смешали с пассерованными баклажанами на мешалке. Формование мясных зраз осуществили вручную. Затем выработанную паргию готовой продукции отправили на заморозку в скороморозильной камере до температуры минус 18°С. После упаковки и маркировки рубленые полуфабриката отправили в холодильную камеру для поддержания температуры хранения и реализации.

Из выработанной партии были отобраны образцы для проведения органолептической оценки и исследования на соответствие качества и безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Образцы обладали хорошими органолептическими показателями.

А*/

Председатель комиссии: Главный технолог ООО «Царицынский комбинат»

Члены комиссии: Директор по мясоперерабатывающему производству, ООО «Царицынский комбинат» Профессор каф. ТПП ВолгГТУ, д-р биол. наук Аспирант кафедры ТПП ВолгГТУ

ВЕТОШКИНА Л .А.

БОРОДИНА О.В. ХРАМОВА В Н. СУРКОВ ДИ.

Рисунок Г.4 - Акт опытно-промышленной выработки ассортимента рубленых полуфабрикатов (ООО «Царицынский комбинат»)

УТВЕРЖДАЮ

ор ООО «Исток» ВАНОВ ■ор П^трорнч

АКТ ПРОВЕДЕНИЯ ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫХ ИСПЫТАНИИ (ппытно-п ромы ш л еннийнырнбогкн образцов ну га с помощью СВЧ)

Мы, нижеподписавшиеся, технический директор ООО «Исток» ГУСЕВ Антон Михайлович, технолог ИЛЬИЧЕВА Евгения Сергеевна, декан факультета технологии пищевых производств, профессор кафедры технологии пищевых производств ФГБОУ ВО Волгоградский государственный технический университет (ВолгГТУ), д-р биол. наук, профессор ХРАМОВА Валентина Николаеьиа, аспирант кафедры технологии пищевых производств ФГБОУ ВО ВолгГТУ СУРКОВ Дмитрий Игоревич, составили настоящий Акт о том, что 21 марта 2023 года в цехе ООО «Исток» была проведена опытно-прОМЫТпленная выработка образцов нута С ПОМОЩЬЮ СВЧ излучения общей массой б кг.

Для производства опытной партии использовали промышленную СВЧ-псчь и зёрна нута сорта «Волжанин». Выработку проводили частями по I кг. Опытная партия содержала образцы нута, которые получили при различных режимах микроволновой обработки (мощность излучения 200 Вт в течение 5 минут; мощность излучения 400 Вт в течение 3 минут). Зачем из образцов отобрали пробы для проведения лабораторных испытаний и оргаиолептической оценки, в ходе которой подтверждено отсутствие характерного бобового привкуса.

По результатам опытно-промышленной выработки комиссия постановила, что, предложенный СУРКОВЫМ Д,И. способ обработки нута, может быть рекомендован для внедрения в производство.

Предссдатсл ь комиссн и: Технический директор ООО «Исток»

Члены комиссии: Технолог ООО «Исток» Декан ФТПП, д-р биол, и., профессор ВолгГТУ Аспирант кафедры ТГТГТ ВолгГТУ

ГУСЕВ А.М.

ИЛЬИЧЕВА Е.С ХРАМОВА В.Н. СУРКОВ Д.И,

Рисунок Г.5 - Акт проведения опытно-промышленных испытаний (ООО «Исток»)

ИвТКч

Саратовский птицекомбинат

рщ КО вь

утверждаю

Директор по производству ООО «СЛК «Курников»

т

' *^часв

В. А. «Н »апреля 2023 г.

АКТ

внедрения результатов исследований аспиранта ФГБОУ ВО ВолгГТУ СУРКОВА Дмитрия Игоревича но теме: «СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ»

В настоящее время в технологии производства мясных продуктов широко используют растительные ингредиенты, что позволяет не только расширять ассортимент, но и обогащать продукты микро- и макронутриентами, восполнять их дефицит в рационе человека. Ежедневное употребление пищи. обогащенной эссенцнальными питательными веществами, способно предотвратить развитие заболеваний алиментарной этиологии, связанных с недостатком жизненно важных нутриентов, повысить устойчивость организма к стрессу, неблагоприятным факторам окружающей срсды и увеличить пищевую ценность продукта. В рационе человека также существует дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Больше всего это заметно на примере 1руппы омега-3, недостаток которых наблюдают у 80% населения Российской Федерации. Поэтому при разработке пищевых продуктов целесообразно применять льняную муку, в которой содержание омсга-3 достигает 23%. Еще одним функционатьным пищевым ингредиентом, улучшающим качество жизни человека, является порошок расторопши. богатый флаволт папами. Эти вещества обладают гепатопротекторнымн свойствами, что оказывает положительное влияние на восстановительную способность печени и образование гепатоцитов. Одним из перспективных источников белка является нут благодаря высокому содержанию протеинов (до 32%) и богатому внтамннно-мннеральному составу.

Для решения этих важных проблем существуют различные способы, одним из которых является создание функциональных и обогащенных продуктов питания. В качестве основы для них могут выступать рубленые полуфабрикаты. Также доказательством популярности рубленых полуфабрикатов являются увеличение спроса на них среди потребителей и наращивание объемов производства.

Исследования по эффективности использования нетрадиционных растительных компонентов: нута и масличных культур (порошка расторопши

Рисунок Г.6 - Акт внедрении результатов исследования (ООО «СПК«Курников»)

и льняном муки) проводились на базе ООО «Саратовским птицекомбинат «Курников».

12 апреля 2023 г. была проведена опытно-промышленная выработка ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) весом по 25 кг в соответствии с ТУ и ТИ 10.13.15-002-02068060-23 и Патентом на изобретение «Рубленые мясные полуфабрикаты» № 2793439 в следующем ассортименте: мясные зразы «Астра», «Омега», «Нутикн», «Комбо».

Полуфабрикаты отличались дополнительными немясными ншреднентамн в сосгавс фарша. В рецептуру зраз «Астра» входил порошок расторопши, зраз «Омега» - льняная мука, зраз «Нугнкн» - нутовая мука из семян нута, обработанных микроволнами, зраз «Комбо» - все функциональные пищевые шпреднеиты. используемые по отдельности в других опытных образцах.

Разработанный ассортимент рубленых полуфабрикатов обладает органолентичсскими свойствами не отличимыми от фадицнонных контрольных образцов. Кроме того, в мясных зразах, содержащих нут, отсутствуют изменения во вкусе продукта.

Для производства данной ассортиментном линейки рассчитанные значения рентабельности составят около 14 %, при условии формирования производства в условиях функционирующего предприятия и отсутствия капитальных вложений.

На основании опытно-промышленной выработки ассортимента рубленых полуфабрикатов (зраз), а также проведенных исследований и расчетов подтверждена технологическая и экономическая целесообразность применения растительных компонентов в полуфабрикатах и возможность внедрения в производство.

Контактные данные: Тел. [phone]Х-04 E-mail: kumikovsarvVmail.ru

/ /

Главный технолог Л ]) C.B. ШИНКАРЕВА

/ fjAy

Рисунок Г.6 - Акт внедрении результатов исследования (ООО «СПК«Курников») (продолжение)

РСКТОр ФГ$0У ВО

УТВБР^СДАЮ 1'сыорФгфу ВО

лкт

Внедрения в учебный процесс

Результаты диссертационного исследования «Совершенствование технологии и потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья» аспиранта СУРКОВА Д-И. внедрены в учебный процесс и реализуются на факультете технологии пищевых производств Федерального государственного бюджетного учреждения высшего образования Волгоградский государственный технический университет (Ф1ЪОУ ВО ВолгГТУ) в 2023-2024 учебном году по направлениям подготовки бакалавров 19.03.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология мяса и мясных продуктов», 15.03.02 Техноло|>5ческие машины и оборудование, профиль «Машины и аппараты пищевых производств», магистров 19.04.03 Продукгы питания животного происхождения, программа «Технология продуктов животного происхождения».

Также отдельные результаты работы внедрены в учебный процесс и реализуются в Институте переподготовки и повышения квалификации (ИПиГТК) ВолгГТУ (Учебный план и рабочая программа профессиональной переподготовки «Технология глубокой переработки растительного сырья», общий объём 252 ч.).

Декан факультета технологии пищевых производств, д-р биол. наук,

профессор ЖЕ/?— В.Н. ХРАМОВА

Зав. кафедрой «Технология пищевых производств», академик РАН,

д-р с А. наук, профессор ■ И.Ф. ГОРЛОВ

Зав. кафедрой «Процессы и аппараты химических и пищевых производств», чл.-корр. РАН,

д-р техн. наук, профессор

Директор ИПиПК ВолгГТУ д-р техн. наук, профессор

В.В.ШЕХОВЦОВ

Рисунок Г.7 - Акт внедрения результатов исследования в учебный процесс