Разработка новых рецептур комбинированных продуктов питания эмульсионной структуры тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Русакова, Екатерина Вячеславовна

• Русакова, Екатерина Вячеславовна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Русакова, Екатерина Вячеславовна

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5 1 Л.Современные тенденции в создании комбинированных жировых продуктов питания бутербродного назначения эмульсионной природы 5 1.2 Потребительские свойства и физико-химические аспекты производства маргариновой продукции.

1.2.1. Влияние свойств жировой основы на потребительские свойства маргариновой продукции.

1.2.2. Факторы, определяющие устойчивость эмульсий к расслоению.

1.2.3. Факторы повышения устойчивости пищевых эмульсий к микробиальной порче.

1.2.4. Обогащение эмульсионных продуктов биологически активными добавками.

1.3.Выводы по обзору литературы. Цели и задачи исследования.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты и методы исследования.

2.1.1. Исследование физико-химических свойств рецептурных компонентов.

2.1.2. Методы приготовления и исследования качества маргариновой продукции.

1.3. Методы определения и идентификации бифидобактерий.

1.4. Математические методы обработки результатов.

2.2. Разработка научно- практических направлений получения комбинированных продуктов питания эмульсионной природы.

2.2.1.Сопоставление маргаринов и сливочного масла по диффузии красителей в глубь образцов.

2.2.2. Сопоставление бутербродных маргаринов с различными жировыми основами.

2.3. Разработка технологии использования стабилизаторов структуры в производстве низкожирных эмульсионных продуктов

2.3.1. Сопоставление физико-химических свойств стабилизаторов.

2.3.2. Разработка методов подготовки стабилизаторов.

2.4. Разработка рецептур комбинированных продуктов питания эмульсионной структуры.

2.4.1. Обогащение бутербродного маргарина бифидобактериями.

2.4.2.Исследование качественных характеристик низкожирного бутербродного маргарина.

ВЫВОДЫ

СОДЕРЖАНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка новых рецептур комбинированных продуктов питания эмульсионной структуры»

Традиционным бутербродным продуктом в России является сливочное масло, физиологическая ценность которого обусловлена химическим составом, композицией составляющих веществ, содержанием молочного жира. Вкусовые достоинства, а именно мягкий сливочный вкус, во многом определяются структурой сливочного масла, которая представляет собой смешанный тип эмульсии. Недостатками этого продукта являются наличие в нем холестерина и отсутствие пластичности при использовании.

Необходимость направленного регулирования качества сливочного масла широко обсуждается в настоящее время. Продуктом, имеющим технологические возможности регулирования состава, а, следовательно, и свойств, является маргарин.

Современные отечественные бутербродные сорта маргарина представляют собой многокомпонентную закристаллизованную систему с коагуляционно-кристаллизационной структурой. В момент производства -это в большинстве своем эмульсии обратного типа (В/М) с жррностью 6282%.

Перспективным направлением масложировой промышленности является создание комбинированных продуктов питания эмульсионной структуры, которые должны соответствовать изменяющимся новым требованиям, но в то же время традиционным привычкам и представлениям людей.

Преимуществом комбинированных продуктов питания является возможность получения изделий с заданными свойствами. В таких продуктах возможны изменения соотношения жировой и водной фаз, типа эмульсии, а также введение биологически активных веществ.

Обогащение бутербродного маргарина пробиотиками позволит отнести его к продуктам отвечающим критериям функционального питания.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Современные тенденции в создании комбинированных жировых продуктов питания бутербродного назначения. В настоящее время актуальны исследования в области комбинирования состава рецептур продуктов питания бутербродного назначения, в том числе и маргаринов, обусловленные более полным соответствием их состава современным медико-биологическим и диетологическим требованиям. Эти продукты должны иметь чистый сливочный вкус, обладать хорошей пластичностью, способностью намазываться на хлеб при температуре домашнего холодильника и использоваться только в натуральном виде. (1,2)

Употребление бутербродных маргаринов и масел позволяет удовлетворить потребности организма в жире, как источнике энергии, пластических, структурных веществах и в эссенциальных жирных кислотах, которые участвуют в синтезе ряда веществ, необходимых для жизнедеятельности организма (3,4,5).

Маргарин в России производится на 22 крупных жиркомбинатах маргариновых заводах общей мощностью более 1 млн. тонн в год. Всего в мире производится порядка 9 млн. тонн в год. К сожалению, в последние годы в нашей стране, выпуск маргарина сократился и составляет приблизительно 20-30% от общей мощности. Например, в 1995 году общее потребление маргариновой продукции в РФ составило 414 тыс. т. Около 200 тыс. тонн было произведено на отечественных маргариновых заводах, остальное - более 50% - было ввезено в страну по импорту. (1)

В России производителями сформировано негативное отношение покупателей к отечественному маргарину.

Проведенные маркетинговые исследования показали, что в 1990 году животному маслу отдавали первенство 70% из 100 опрошенных семей, то маргарину только 30% (1). В 1999 году из 100 опрошенных семей* 43% Автор выражает благодарность Леоновой И. выпускнице МГУПП за помощь в проведении маркетинговых исследований. 7

Традиционное натуральное масло имеет 80-82,5% молочного жира (15-18).

На основании решения ММФ и анализа литературных источников предложена современная классификация маргариновой продукции (Рисунок 2).

Выпускаемые, в настоящее время, бутербродные жиры могут быть разделены на группы по составу жировой основы, по содержанию жира, по составу водной фазы.

По новым правилам Европейского Союза разрешается классификацию комбинированных бутербродных жиров проводить в соответствии с жирностью продукта. Так, высокожирные (62-82%) комбинированные продукты называются маргаринами, средней жирности (41-62%) - спрэдами, низкой жирности, менее 40% - миноринами.

В названиях бутербродных жиров спрэдов и миноринов необходимо давать пояснения о содержании жира, так, для спрэдов - reduced fat (уменьшенный жир), three-quarters fat (3/4 жира). Для мшфршов - low-fat (низкожирные), light (легкие), half-fat (полужирные), extra-light (сверх легкие) (19).

Отечественные бутербродное жиры - маргарины разделяются по массовой доле жира и представлены высокожирными сортами - 62-82%, среднекалориийными - 41-62% (20,21).

В соответствии с рекомендациями Института Питания РАМН новые продукты должны отвечать теории сбалансированного питания. Согласно этой теории человеческому организму необходимо суточное потребление жиров 100-105 г. При этом, соотношение жирных кислот должно составлять: полиненасыщенных-30%, мононенасыщенных -60% и насыщенных -10%, содержание трансизомеров не должно превышать 10% (22,23,24).

Рис.2 Классификация бутербродной маргариновой продукции. 9

За последние 2 года на отечественном рынке появились новые комбинированные бутербродные продукты - аналоги сливочного масла (рекомбинированное масло). В них изменены соотношения между жировой фазой и плазмой с одновременным увеличением сухих обезжиренных молочных веществ; произведена частичная замена молочного жира на различные растительные жиры и масла (25,26). Рекомбинированное масло вырабатывается с добавлением немолочных ингредиентов (вкусовых добавок, эмульгаторов, стабилизаторов) (27,28) .

В бутербродных маргаринах, понижено количество твердой фазы в жировой основе, путем смешения натуральных и модифицированных жиров и масел, что позволяет обеспечить необходимый жирно-кислотный состав продуктам. Частичная замена насыщенных жиров растительными связана с обогащением комбинированных продуктов витамином Е и полиненасыщенными жирными кислотами. Так, в НПО " Масложирпром" разработаны новые виды мягких маргаринов, объединенные в 2 группы -десертные и диетические. Эти маргарины отличаются сбалансированным жирнокислотным составом (29).

Первоначально, в основу производства маргарина была положена технология получения сливочного масла (30). Использование нового сырья (в частности, различные комбинации жцрового набора, водно-молочной фазы) привело к тому, что технологическая схема получения маргарина стала отличной от технологии сливочного масла.

Результатом различий технологии является различие в микроструктуре продуктов, что является однщм из предопределяющих факторов качества (30).

В середине 60-х годов в нашей стране был создан высокожирны^ маргарин прямого типа со структурой сливочного масла.(31). Этот маргарин, отличался по органолептическим показателям от обычного маргарина, в котором непрерывной фазой являлась жировая.

10

В данной технологии была воспроизведена модель высокожирных натуральных сливок (эмульсий прямого типа), путем смешения искусственной плазмы с жировой основой и последующей нормализацией сливок до 82,3 %. Последующее охлаждение повышало вязкость плазмы и жира в жировых шариках, они становились менее подвижными и более устойчивыми к изменению формы, особенно в момент начала массовой кристаллизации жира. В этих условиях механическая обработка высококонцентрированных сливок приводила к частичной их дестабилизации с нарушением протеиновых оболочек вокруг жировых шариков и к образованию непрерывной жировой среды при сохранении непрерывности водной фракции (31,32,33). К сожалению, эта технология не нашла широкого распространения в отечественной промышленности.

Выпускаемые в настоящее время отечественные и зарубежные бутербродные маргарины представляют собой эмульсии обратного типа (В/М). Капельки водной фракции имеют размеры 2-4 мкм. Каждая капелька покрыта тончайшей оболочкой эмульгатора (34,35,36,37). Жировая основа низкожирного бутербродного маргарина не является источником его вкусовых свойств, так как используемое для ее составления сырье подвергается дезодорации. Таким образом, эти свойства маргарина в большей степени определяются вкусовыми и ароматическими веществами, растворенными в водно-молочной фазе.

Водная фаза маргарина представляет собой раствор молока, сахара, поваренной соли и разнообразных вкусовых и ароматических, образующихся при пастеризации и заквашивании молока. Поскольку, водно-молочная фаза в нем не является непрерывной, то вкусовые и ароматические вещества находящиеся в водно-молочной фазе маргарина, в меньшей степени соприкасаются с органами вкуса и обоняния и не вызывают надлежащих ощущений (31).

Исследованиями установлено (38,39), что снижение жира в комбинированных продуктах питания эмульсионной структуры приводит к

11 ухудшению органолептических свойств продукта, поэтому, решающее значение в повышении качества оказывает распределение водной и жировой фаз.

Ряд исследовательских работ посвящен изучению характера распределения жировой и водной фаз. Так, О. Ран и Н. Кинг в своих исследованиях использовали воздействие на масло красителей (липофильных и гидрофильных), измерение диэлектрической проницаемости, благодаря чему они пришли к выводу, что сливочное масло - это система с непрерывной жировой фазой (40,41).

В 1950 году Зайковский Я.С. впервые установил, что в сливочном масле одновременно присутствуют непрерывные водная и жировая фазы (40). В 1960 году проф. Козин Н.И. и Варибрус В.И. посредством окрашивания гидрофильным и липофильным красителями образцов сливочного масла подтвердили теорию Зайковского Я.С. (31).

Благодаря непрерывности водной и жировой фазы, сливочное масло обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Жировая фаза сливочного масла пронизана сквозными и замкнутыми капиллярами плазмы и содержит кристаллический и гелеподобный молочный жир, где отдельные капли плазмы и воды соединены мельчайшей сетью капилляров (42,43). В каплях плазмы могут находиться отдельные жировые шарики с не разрушенной оболочкой.

1.2. Потребительские свойства и физико-химические аспекты производства маргариновой продукции.