Разработка микроструктурных методов идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Пчелкина, Виктория Александровна

• Пчелкина, Виктория Александровна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Пчелкина, Виктория Александровна

Введение

Глава 1. Обзор научно-технической литературы

1.1 Микроструктурные особенности мяса и мясных продуктов

1.2 Характеристика растительных компонентов, используемых 11 при производстве мясных продуктов

1.2.1 Растительные компоненты углеводной природы

1.2.2 Растительные компоненты белковой природы

1.3 Методы выявления растительных компонентов в мясном 28 сырье и готовых продуктах

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка микроструктурных методов идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах»

Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. В значительной степени это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с нестабильными, а нередко и плохими технологическими характеристиками. Все это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических характеристиках.

Данная проблема решается за счет использования различных функционально-технологических пищевых добавок и растительных компонентов белковой и углеводной природы. С их помощью достигают необходимых характеристик вырабатываемых изделий, изменяя свойства сырья и готовых продуктов. Кроме того, их использование позволяет снизить себестоимость выпускаемой продукции и увеличить ее выход, а, следовательно, повысить конкурентоспособность производителя в жестких условиях рынка.

Для прямого выявления различных компонентов мясных продуктов в мировой практике нередко используют методы гистологического анализа [15, 17, 162]. Эти методы основаны на особенностях микроструктуры и химических свойств этих компонентов, позволяющих с помощью специального дифференцирующего окрашивания выделять те или иные элементы при микроскопическом исследовании.

Гистологический метод повсеместно применяется в научных исследованиях биологических, ветеринарных и медицинских направлений, где он стал общепринятым и обязательным. Так, в Пищевом законодательстве Германии этот метод указывается, как официальный, и является юридической основой для проведения исследований по установлению реального состава мясного продукта, что представляется особо важным при проведении арбитражных споров [141]. Это законодательство используется в аналогичных случаях и в Австрийской Республике.

Большой вклад в развитие методов исследования мяса и мясопродуктов, в том числе с использованием гистологического анализа, внесли ученые: Адуц4 кевич В.А., Белоусов A.A., Бем Р., Большаков A.C., Журавская Н.К., Кудряшов JI.C., Кузнецова Т.Г., Налетов H.A., Писменская В.Н., Плева В., Соловьев В.И., Тиняков Г.Г., Хвыля С.И., Danchev S., Hofmann К., Horn D., Katsaras К., Kuschfeld R., Prandl О. и другие. В их работах показано, что микроструктурные исследования позволяют оценивать качество как мясного сырья и вырабатываемой из него продукции, так и различных растительных компонентов, используемых в мясной промышленности.

Получивший в ряде стран мира юридическое основание микроструктурный анализ в нашей стране совсем недавно получил законодательную основу и недостаточно известен отечественным специалистам. В действующих нормативных документах по гистологическим методам анализа [25, 27, 28, 29, 32] приведены исключительно методические подходы к отбору проб и подготовке материала для исследования. При этом анализ получаемых микроструктурных данных и идентификация конкретных растительных добавок, широко используемых в переработке мяса, остаются за рамками официальных документов. Это приводит к выводу, что необходимо проводить исследования, направленные на разработку гистологических методов идентификации растительных компонентов, используемых в мясной промышленности.

Научная новизна

Научная новизна работы состоит в следующем.

Определены и уточнены микроструктурные показатели (форма, размеры частиц, тинкториальные особенности) растительных компонентов белковой и углеводной природы и критерии их оценки для идентификации в мясном сырье и готовых продуктах. Установлены изменения микроструктуры растительных компонентов в зависимости от вида технологической обработки мясного сырья. Выявлены показатели, ограничивающие распределение в мясе вводимых растительных компонентов, такие как, размеры частиц растительных компонентов, морфологические особенности мяса - характеристики соединительнотканных прослоек, толщина и степень рыхлости межклеточного вещества, выражен5 ность изменений структуры мышечной и соединительной тканей после технологических воздействий.

Изучено влияние гидратации в воде и в 2,5%-ном растворе хлорида натрия на микроструктуру соевых изолированных белков и крахмалов (нативных - гороховый, картофельный, тапиоковый, кукурузный и модифицированных — X-атПо 100 (Е1412)) при разных температурах.

Разработаны методики определения растительных компонентов белковой и углеводной природы в мясном сырье и готовых продуктах на основе гистологического анализа.

Практическая ценность

Разработаны гистологические методы идентификации растительных компонентов белковой и углеводной природы: ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок» и ГОСТ Р 53222-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок», позволяющие выявлять на качественном и полуколичественном уровне случаи фальсификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

Установленные морфологические особенности крахмалов, используемых в мясной промышленности, позволяют проводить их дифференцирование в зависимости от вида растительного источника.

Экономическая эффективность применения гистологического метода для идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах составляет в среднем 117,1 тыс. рублей в год (в ценах 2009 г).

Результаты работы использованы при создании новых видов мясных продуктов, подготовке специалистов для мясной промышленности (разработана учебная программа повышения квалификации специалистов по теме «Гистологические методы исследования мяса и мясных продуктов и выявления растительных компонентов»).

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Пчелкина, Виктория Александровна

Выводы

1. Изучены морфологические особенности растительных компонентов белковой и углеводной природы, используемых при производстве мясных продуктов, изменения их в ходе технологической обработки. Определены микроструктурные показатели (форма, размеры частиц, тинкториальные особенности) и критерии их оценки при проведении идентификации.

2. Установлен характер изменения микроструктуры кукурузного, горохового, картофельного, тапиокового и модифицированного (Е 1412) крахмалов при температурах от 20 до 80 °С в воде и в 2,5%-ном растворе №С1. Выявлено, что при гидратации крахмальные зерна теряют свою первоначальную форму, а их площадь увеличивается по мере возрастания температуры. При гидратации в 2,5%-ном растворе №01 крахмальные зерна набухают медленнее, а температура клейстеризации увеличивается.

3. Определены изменения микроструктуры соевых изолированных белков в процессе нагрева в воде и в 2,5%-ном растворе ИаС1 при температурах 20 и 72 °С. При нагреве в воде при температуре 72 °С наблюдается наибольшее увеличение диаметра частиц, при гидратации в 2,5%-ном растворе №С1 этот показатель изменяется в меньшей степени. Общие морфологические особенности частиц соевых изолированных белков остаются неизменными.

4. Установлено, что инъецирование, массирование, термообработка мясного сырья оказывают несущественное влияние на морфологические особенности растительных компонентов. В готовом продукте их диаметр увеличивается для соевых белковых компонентов в 2 раза, для каррагинана — в среднем на 13 % по сравнению с исходным. При инъецировании мясного сырья частицы растительных компонентов в первую очередь распространяются по более широкому и рыхлому перимизию. Массирование приводит к более равномерному их распределению, а термическая обработка практически не влияет на конечную их локализацию. Ксантан поступает по строме вплоть до эндомизия. Частицы каррагинана и соевых белковых компонентов распределяются только по облас

113 тям перимизия.

5. Разработаны методы гистологической идентификации растительных компонентов ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок», ГОСТ Р 53222-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок». Проведена их апробация при исследовании вареных колбас «Докторская», «Молочная», «Русская», с маркировкой на этикетке ГОСТ 52196-2003 в течение 2007-2009 гг. с целью идентификации входящих в состав растительных компонентов. Установлено, что разработанные методы дают возможность достаточно быстро и объективно оценить состав не только мясного сырья, но и готовых продуктов.

6. Разработанные методы при сравнении с применяемыми физико-химическими и ПЦР-методами обеспечат экономически эффективное определение растительных компонентов и анализ состава мясного сырья и готовых продуктов. Экономия затрат в годовом исчислении составит в среднем 117,1 тыс. рублей (в ценах 2009 г.).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Пчелкина, Виктория Александровна, 2010 год

1. Автандилов Г.Г. Основы количественной патологической анатомии / Г.Г. Автандилов. М.: Медицина, 2002. - 240 с.

2. Александровская О.В. Цитология, гистология и эмбриология / О.В. Александровская, Т.Н. Радостина, H.A. Козлов. М.: Агропромиздат, 1987. - 448 с.

3. Алехина JI.B. Современные методы анализа качества мяса и мясопродуктов / JI.B. Алехина, В.А. Андреенков, В.И. Ивашов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-34 с.

4. Алиев М.С. Исследование качества кусковых замороженных полуфабрикатов, инъецированных с применением гидроколлоидов / М.С. Алиев, A.A. Семенова // Все о мясе. 2009. - №2. - С. 34-36.

5. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов: Научные аспекты / Н.Р. Андреев. М.: Пищепромиздат, 2001. - 282 с.

6. Антипова JI.B. Свойства и перспективы растительных белков / JI.B. Ан-типова, И.А. Глотова, Л.П. Пащенко // Мясной ряд. -2009. №9. - С.34-37.

7. Антипова JI.B. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных / JI.B. Антипова, B.C. Слободяник, С.М. Сулейманов. М.: КолосС, 2005. - 384с.

8. Базарнова Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, A.JI. Ишевский, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2004. -№11.- С.37-42.

9. Базарнова Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. — №2. — С.84-87.

10. Бакулина O.B. Галактоманнаны: аспекты использования / О.В. Бакулина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2000. — №1. — С.20-21.

11. Белов Б.И. Система обеспечения качества и выявления фальсификации пищевых продуктов и продовольственного сырья и ее место в системе сертификации ГОСТ Р / Б.И. Белов, В.А. Першиков // Varían, Практическая сертификация. 1997, т. 1, вып.З. - С. 4-14.

12. Белова A.A. Гелеобразование полисахаридов / A.A. Белова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2000. №1. — С. 15.

13. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям / A.A. Белоусов / дис. . доктора ветеринарных наук. М., 1998. - 276 с.

14. Белоусов A.A. Применение микроструктурного анализа при разработке новой технологии и оценке качества мяса и мясных продуктов / A.A. Белоусов,

15. B.И. Плотников, В.И. Рощупкин // Матер. XXIII Европейского конгресса работников мясной промышленности. М., 1980. — С.156-160.

16. Белоусов A.A. Ускоренная оценка свежести мяса и субпродуктов гистологическим методом / A.A. Белоусов, С.И. Хвыля, М.Ю. Гладилов // Сб. трудов ВНИИМП. -М., 2008.-С. 6-17.

17. Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения / Р. Бем, В. Плева. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 336 с.

18. Березов Т.Т. Биологическая химия / 3-е издание перераб. и доп. / Т.Т. Бе-резов, Б.Ф. Коровкин. М.: Медицина, 2002. - 704 с.

19. Быстров П.А. Новое поколение гидроколлоидов полуочищенные карра-гинаны компании EUROGUM / П.А. Быстров // Мясной Бизнес. - 2003. - №4.1. C.44-45

20. Вракин В.Ф. Морфология сельскохозяйственных животных. Анатомия и гистология с основами цитологии и эмбриологии /В.Ф. Вракин, М.В. Сидорова, В.П. Панов, А.Э. Семак. -М.: Гринлайт, 2008. 615 с.

21. Выбор крахмала: понимание характеристик крахмала — ключ к его максимально полезному использованию // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. - №2. — С.46-49.

22. Гвоздяк Р.И. Микробный полисахарид ксантан / Р.И. Гвоздяк, М.С. Ма-тышевская, Е.Ф. Григорьев, O.A. Литвинчук: Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К.Заболотного. Киев, Наукова думка, 1989. - 212 с.

23. Глазова Г.В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов / Г.В. Глазова, О.И. Шиленок, И.В. Кочиева, С.Н. Толкунов, H.H. Толкунова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С.48-50.

24. Голубев В.Н. Функциональные свойства пектинов и крахмала / В.Н. Голубев, С.Ю. Беглов, A.B. Поджуев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2000. №1. — С.14-18.

25. ГОСТ 20235.1—74 Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. М.: Госстандарт, 1974.

26. ГОСТ 23392-78 Мясо Методы химического и микроскопического анализа свежести. М.: Госстандарт, 1978. - 4 с.

27. ГОСТ 23481—79 Мясо птицы. Метод гистологического анализа / Переизд. с изм. №1,2 (дек.1991). М.: Изд-во стандартов, 1992. - 8 с.

28. ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1993.-7 с.

29. ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясопродукты. Метод гистологической идентификации состава. М.: ИПК Изд-во стандартов. - 2000, IV. -8 с.

30. ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты / Госстандарт России. -М, 2002.- 16с.

31. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. М.: Стандартинформ. - 2007. — 24 с.

32. ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения структурных компонентов состава. -М.: Стандартинформ. 2006. - 7 с.

33. Дон Р.Н. Соевые текстурированные продукты нового поколения / Р.Н. Дон // Мясная индустрия. 2002. - №8. - С.25-26

34. Доценко С.М. Технология производства и использование соевого белкового фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С.44-47.

35. Еманов С.Н. Каррагинаны / С.Н. Еманов, А.Н. Назаров, Э.С. Токаев // Мясной ряд. 2001. - №4. - С.40-41.

36. Еремина Г.К. Комбинированный мясопродукт / Г.К. Еремина, Т.В. Новикова, A.A. Мотовилина // Сб. научных трудов ВНИИМП. М., 1992. - С. 158163.

37. Ермак И.М. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана полисахарида красных водорослей / И.М. Ермак, Ю.С. Хотимченко // Биология моря. - 1997. -№3. - С. 129-142.

38. Ефимова И.Е. Стабилизирующие системы в мясоперерабатывающей промышленности / И.Е. Ефимова, A.C. Белодедова // Мясные технологии. 2003. -№7. - С. 9.

39. Жаринов А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. 2009. - №1. - С.20-23.

40. Жаринов А.И. Основы технологии пищевых производств. Выделение и осахаривание крахмала амилолитическими ферментами / А.И. Жаринов, П.Н. Евтихов. М.: Печатник, 2002. - 13 с.

41. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецов, H.A. Черкашина- М.: Внешторгиздат, 1994. 154 с.

42. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть

43. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов,

44. О.В. Кузнецов, H.A. Черкашина. — М.: Внешторгиздат, 1997. 180 с.

45. Жаринов А.И. Новые представления о функционально-технологическом потенциале крахмала / А.И. .Жаринов, В.Н. Писменская, A.B. Лазарев, М.Р. Морозов, К.Г. Спасский // Мясная индустрия. 2007. - №5. Жаринов А.И., Евти-хов П.Н. - С.24-28.

46. Жидкова О.Н. Крахмалы: получение, свойства, применение / О.Н. Жидкова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения; сборник междунар. научно-практич. конф. — Омск, 1991. — С.236-238

47. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

48. Жушман А.И. Крахмалы и их модификации перспективные компоненты мясных продуктов / А.И. Жушман // Мясная индустрия. — 1998. - № 6. — С.13-16.

49. Жушман А.И. Производство модифицированных крахмалов в России / А.И. Жушман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. - № 2. -с.8.

50. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая промышленность, 1981. -480 с.

51. Зворыгин И.А. Статистический анализ лабораторных данных / И.А. Зво-рыгин // Новости «Вектор-Бест». 2006. - №1 (39).

52. Зиновченко A.A. Не генетически модифицированный крахмал / A.A. Зи-новченко // Интернет-журнал Коммерческая биотехнология. 2007. URL: http://www.cbio.ru/modules/news/article.php?storyid=2914 (дата обращения 06.07.08)

53. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. — СПб.: Профессия, 2006. 224 с.

54. Инербаева А.Т. Использование гидроколлоидов в мясных продуктахУфункционального назначения / А.Т. Инербаева, Т.И. Бокова, И.Э. Цапалова // Мясные технологии. 2004. - № 11. - С. 18.

55. Кирьянова A.A. Использование гидроколлоидов в пищевом производстве / A.A. Кирьянова, И.Л. Корецкая //Мясное дело. 2006. -№1. - С. 13-15.

56. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2005. -320 с.

57. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000, №1. - С. 10-11.

58. Криштафович В.И. Влияние соевого изолята на микроструктуру фарше-вых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, C.B. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002. - №6. - С.28-31.

59. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса / JI.C. Кудряшов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. — 208 с.

60. Кудряшов JI.C. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка «ИПСО — МРд» / JI.C. Кудряшов, O.A. Кудряшова // «Пищевые ингредиенты: сырье и добавки». - 2003. - №1. - С. 19-20.

61. Кудряшов JI.C. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / JI.C. Кудряшов. — М.:ДеЛи принт, 2008. — 160 с.

62. Кудряшова O.A. Применение гидроколлоидов в производстве колбас / O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. 2001. — №11. - С.37-39.

63. Кудряшова O.A. «ИПСО МРд» - уникальные свойства соевого белка / O.A. Кудряшова, Е.В. Танаева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. - №2. - С.64-65.

64. Кузнецова Т.Г. Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий/ Т.Г. Кузнецова / дис. . доктора вет. наук. — М, 2007.-395 с.

65. Кушнир Ю. Пищевые добавки для производства мясной продукции / Ю. Кушнир // Мясной бизнес. 2003. - №3. - С. 16-20

66. Лебедева Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов / Л.И. Лебедева // Все о мясе. 2004. - №2. - С. 27-35

67. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов / под общей ред. академика РАСХН Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

68. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина; под общ. ред. академика Россельхозакадемии Липатова H.H. М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

69. Луппа X. Основы гистохимии / X. Луппа / пер. с нем. Бухвалова И.Б., Вальтер Е.Д.; под ред. Райхлина Н.Т. -М.: Мир, 1980. 343 с.

70. Лусас Э.В. Производство и использование соевых белков / Э.В. Лусас,121

71. Ки Чур Ри / Из книги «Руководство по переработке и использованию сои» — М.: Колос, 1998.-55с.

72. Макарова Н.В. Статистика в Excel: учеб. Пособие / Н.В. Макарова, В .Я. Трофимец. М.: Финансы и статистика, 2002. - 368с.

73. Максимов В.И. Кому крахмала мало / В.И. Максимов, В.Е. Родоман // Химия и жизнь XXI век. 1997. -№11.- С.48-52.

74. Медведев А.И. Новые каррагинаны «Лемикс» / А.И. Медведев, H.A. Чул-кова, Д.П. Марташов, С.С. Сучков // Мясная индустрия. 2002. - №9. - С.35-36.

75. Микляшевски П. «Могунция» полный ассортимент соевых белков / П. Микляшевски, В.В. Прянишников, А.Н. Пестова, X. Ладд // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2003. -№1. - С. 16-18.

76. Микляшевски П. Использование соевых белков в переработке мяса / П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева, A.B. Ильтяков // Все о мясе. -2006. -№ 3. -С.10-13

77. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов / Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ, 1973. 65 с.

78. Музаффаров Д.Ч. Состав и свойства нативных крахмалов для пищевой индустрии / Д.Ч. Музаффаров, О.У. Нурова, A.C. Казаков // Пища. Экология. Человек: материалы пятой международной научно-технической конференции. — М.-МГУПБ, 2003.-С.29.

79. Мусиенко И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов / И.В. Мусиенко // Мясная индустрия. 2003. - №3. - С.26-28.

80. Мыриков В.Н. «Назад в будущее» ксантановая камедь не теряет своего значения / В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. - 2001. - №9. - С.46-47.

81. Мыриков В.Н. Рекомендации по применению соевых белков компании «АДМ» / В.Н. Мыриков, О.Н. Давыдова // Мясная индустрия. 2003. - №2. -С.19.

82. Нечаев А.П. Характеристики и использование крахмалов / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. — № 2. — С.4-7.

83. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с.

84. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

85. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина. -М.: КолосС, 2005. -768 с.

86. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация товаров / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. -М.: Форум Инфра-М, 2009. -^4-64 с.

87. Новое о гидроколлоидах // Мясные технологии. — 2005. №1. - С.23-25.

88. Особенности применения стабилизирующих систем в мясном производстве (материал представлен ООО «Макрос») // Мясной Бизнес. 2003. - №3. -С.16.

89. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: методические рекомендации. М.: РАСХН, 1998. — 38 с.

90. Панфилова М.Н. Применение камеди рожкового дерева в пищевом производстве / М.Н. Панфилова // Масложировая промышленность. — 2005. — №3. -С. 32-33

91. Панфилова М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения / М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. -№2.-С. 70-71.

92. Писменская В.Н. Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных / В.Н. Писменская, Е.М. Ленченко, Л.А. Голицына. М.: КолосС, 2006. -280 с.

93. Писменская В.Н. Микроструктура мяса и мясопродуктов: учеб. пособие / В.Н. Писменская, Е.М. Ленченко, Т.Г. Кузнецова, H.H. Ванина. М.: МГУПБ, 2005. - 86 с.

94. Поваркова A.B. Компьютерный анализ изображений в медицине / A.B. Поваркова // Морфология. 1996. - №112(5). - С. 103-106.

95. Погосян A.B. Разработка и обоснование технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов / A.B. Погосян / автореф. дисс. канд.техн.наук. — М.:МГУПБ, 2008. 18 с.

96. Подвойская H.A. Применение компонентов растительного происхождения в пищевой промышленности с целью стабилизации качественных характеристик продуктов в течение срока хранения / И.А. Подвойская. — М.: МГУПБ, 1998.-34 с.

97. Подвойская И.А. Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового дома «ПТИ» / И.А. Подвойская, Д.И. Кучерук // Мясная индустрия. 2004. - №5. - С.23-24.

98. Подвойская И.А. Новые изоляты растительных белков / И.А. Подвойская // Мясная индустрия. 2004. - №10. - С.55.

99. Полезная информация о каррагинанах // Мясная «Сфера». 2003. - №9. -С. 9-10.

100. Проулочнова Н. Незнакомец по имени каррагинан / Н. Проулочнова // Океанские вести. 1999. - №17. - С. 10-11.

101. Рогов И.А. Функциональные свойства соевых белков, полученных из генетически модифицированных источников / И.А. Рогов, E.H. Логинов, Н.В. Гурова, Н.Г. Кроха, И.А. Попело, В.В. Сучков // Мясная индустрия. 2004. - №1.- С.28-30

102. Ромейс Б. Микроскопическая техника / Б. Ромейс / перевод с нем. В .Я. Александрова, З.И. Крюковой, под ред. И.И. Соколова. М.: Иностранная литература, 1954. —720 с.

103. Роскин Г.И. Микроскопическая техника / Г.И. Роскин, Л.Б. Левинсон, под общ.ред. Г.И. Роскина. -М.: «Советская наука», 1957. -468 с.

104. Сарда П. Гуаровая камедь (Применение в пищевой промышленности) / П. Сарда, Ю.А. Вороненко // Масла и жиры. 2004. - №3. - С. 10-11.

105. Семенова A.A. Использование микроструктурных методов анализа с целью изучения характера распределения структурообразователей белковой и по-лисахаридной природы / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Все о мясе. 2008. - №3. - С.37-39.

106. Семенова A.A. Влияние структурообразователей растительного происхождения на качество копчено-вареных продуктов из свинины / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Мясная индустрия. — 2009. №1. - С.34-36.

107. Семенова A.A. Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагинаны / A.A. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. 2007. -№5. - С.29-31.

108. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский, A.A. Белоусов. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 175 с.

109. Соколов A.A. Технология мяса и мясопродуктов / A.A. Соколов, Д.В. Павлов, A.C. Большаков, Н.К. Журавская, И.И. Каргальцев, Н.П. Янушкин, A.C. Буянов, В.Я. Сосенков; под общ. ред. A.A. Соколова. — М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1970. — 740 с.

110. Тамова М.Ю. Физико-химические свойства каррагинанов пищевой добавки из красных морских водорослей / М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина, Г.И. Касьянов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2002. - №4. - С.36-38.

111. Текутьева Л.А. Натуральные соевые белки новые перспективы на российском рынке (Использование в производстве мясных продуктов) / Л.А. Текутьева, Н.В. Поцелуева // Мясные технологии. - 2003. - №10. - С.6.

112. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных / Г.Г. Тиняков.- М.: Пищевая промышленность, 1967. — 460 с.

113. Токаев Э.С. Разработка нового вида каррагинана / Э.С. Токаев, Г.П. Ка-зюлин, М.С. Цымбал // Мясная индустрия. 2004. - №7. - С.37-39.

114. Токаев Э.С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов / Э.С. Токаев, Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев // Мясная индустрия. 2001. - №8. - С. 29-30.

115. Томилина В.А. Изолированные соевые белки Densoya / В.А. Томилина // Мясной ряд. 2006. - №1. - С. 46-48.

116. Трифонов М.В. Изучение особенностей структурообразования сложных каррагинансодержащих систем и оценка влияния их на качество вареных колбасных изделий / М.В. Трифонов / дис. . канд.техн.наук. М.:ВНИИМП, 2006.- 100 с.

117. Урбах Ю.В. Статистический анализ в биологических и медицинских исследованиях / Ю.В. Урбах. М.: Медицина, 1975. — 296 с.

118. Усов А.И. Сульфатированные полисахариды красных морских водорослей / А.И. Усов / Прогресс химии углеводов. М., 1985. - С.77-96.

119. Филлинс Г.О. Справочник по гидроколлоидам: научн.-практ. издание / Г.О. Филлинс, П.А. Вильяме; перевод с англ. под ред. A.A. Кочетковой, JI.A. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

120. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции / С.И. Хвыля / дисс. доктора технических наук. -М., 2002. 337 с.

121. Хвыля С.И. Соевые добавки в мясных продуктах: некоторые методические аспекты выявления / С.И. Хвыля // Мясные технологии. 2003. - №2. -С.4-5.

122. Хвыля С.И. Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях: методические указания / С.И. Хвыля, В.В. Авилов, Т.Г. Кузнецова. -М.: РАСХН,/1995. 21с.

123. Хвыля С.И. Практическое применение гистологического метода в целях идентификации мясных продуктов / С.И. Хвыля, JI.A. Донскова, Н.В. Менухов // Мясная индустрия. 2006. - № 12, - С.32-34.

124. Хвыля С.И. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их выявление гистологическими методами / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясные технологии. 2006. -№11.- С.42-49.

125. Хвыля С.И. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их выявление гистологическими методами. Часть 2 / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясные технологии. 2006. - №12. - С.54-55.

126. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. Саратов: СГАУ, 2008. -132 с.

127. Хвыля С.И. Метод ПЦР современный инструмент для установления видовой принадлежности растительного и животного сырья / С.И. Хвыля, М.Ю. Минаев, Т.А. Фомина, С.С. Бурлакова // Мясной бизнес. - 2009. - №2. - С.22-28.

128. Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы / под ред. P.JI. Уистлера, Э.Ф. Пашаля; пер. с англ. под ред. H.H. Трегубова. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 360 с.

129. Хонин Г.А. Морфологические методы исследования в ветеринарной медицине Изготовление и окрашивание срезов. / Г.А. Хонин, С.А. Барашкова, В.В. Семченко. Омск, 2004. - 196 с.

130. Хрусталева И.В. Анатомия домашних животных / И.В. Хрусталева, Н.В. Михайлов, Я.И. Штейнберг. М.: Колос, 1994. - 704 с.

131. Хэм А. Гистология: в 5-ти томах / А. Хэм, Д. Кормак. М.: Мир, 1983, Т.1.-272 с.

132. Черных В.Я. Оценка качества нативных и модифицированных крахмалов / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2003. №6. - С.53-56.

133. Чулкова Н.А. Каррагинаны Лемикс для мясных продуктов / Н.А. Чулкова, Н.В. Гурова // Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С. 92-93.

134. Albrecht Е. A new technique for objective evaluation of marbling in beef / E. Albrecht, J. Wegner, K. Euder // Fleischwirtschaft. 1996, №76, vol.11. - P. 11451148.

135. Antliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG

136. Augustini C. Mastund Schlachtleistung sowie Kennzahlen der Fleischqualitat von Fleckvieh x Schwartzbuntes Milchrind / C. Augustini, G. Flachowsky, M. Ronsch // Zuchtungskunde. 1993. - №65. - P. 119-130.

137. Bauer F. Empfindlischer elektrophoretischer Nachweis von Schweinfleisch in erhitzten Rindfleisch- Schweinfleisch-Mischungen / F. Bauer, K. Hofmann // Fleischwirtschaft. 1987. - №67, vol.9. - P. 1141-1144.

138. Beiley A.J. The connective tissue of meat and meat products / A.J. Beiley, N.D. Light / Elsevier Applied Science. London, UK, 1989.

139. Belloque J. Analysis of soy proteins in meat products: a review / J. Belloque, M.C. Garcia, M. Torre, M.L. Marina // Critical reviews in food science and nutrition. 2002. - №42(5). - P.507-532.

140. Bouton P.E. Changes in shear parameters of meat associated with structural changes produced by aging, cooking and myofibrillar contraction / P.E. Bouton, P.V. Harris, W.R. Shorthose // J. Of Food Science. 1975. - №40. - P. 1122-1126.

141. Boutten B. Quantification of soy proteins by association of immunohistoche-mistry and video image analysis / B. Boutten, C. Humbert, M. Chelbi, P. Durand, D. Peyraud // Food and agricultural immunology. 1999. - №11. - P.51-59.

142. Cooked hams past and present // Meat international. 2004. - vol.14, №5. -P.22-23.

143. Craigie J.S. Cell Walls / J.S. Craigie // Biology of the red algae. Cambridge, 1990,- P.221-257.

144. Falshaw R. Structure and performance of commercial kappa-2 carrageenan extracts I. Structure analysis / R. Falshaw, H.J. Bixler, K. Johndro // Food Hydrocollo-ids. 2001. - №15. - P.441-452.

145. FDA GRAS Food Ingredients: Carrageenan, PB 221, 206, U.S. Department of Agricalture, NTIS. 1972. -P.12-18.

146. Flint F.O. Quantitative determination of texturised soya protein in foodstuffs / F.O. Flint, M.V. Meech //Analyst. 1978. -№103. -P.252.

147. Fredriksson H. Characterization of starch from different sources / H. Fredriks-son / Doctoral thesis. — Uppsala, 1998. 127 p.

148. Goycoolea F.M. Associative phenomena in galactomannan-deacetylated xan-than systems / F.M. Goycoolea, M. Milas, M. Rinaudo // Int.J.Biol.Macromol. -2001. №29. - P. 181-192.

149. Harding N.E. Genetics and biochemistry xanthan gum production by Xanto-monas campestrys / N.E. Harding, L. Ielpi, J.M. Cleary // Food Biotechnology Microorganisms. New York: VSH Publishers. - P.495-514.

150. Harrison A.P. Selective regulation of myofiber differetiation by energy status during post-natal development / A.P. Harrison, A.M. Rowierson, M.J. Dauncey // American Journal of Physiology. 1995. - №270. - P.667.

151. Hoffmann K. Nachweis der Tierart bei Fleisch und Fleischerzeugnissen / K. Hoffmann // Fleischwirtschaft. 1997. - vol.77, №1. - P.38-40.

152. Hoffmann R.A. Molecular weight distribution of carraginans / R.A. Hoffmann, A.R. Russell, M.J. Gidley // Gums and stabilizers for the food industry 8, IRL Press at the Oxford University Press. Oxford, 1996. - P.137-148.

153. Honikel D.J. Structure of muscle and meat quality / D.J. Honikel // Fleischwirtschaft. 1987. - vol.67, №4. - P.461-465.

154. Hoogenkamp H.W. Using wheat proteins isolates in water-added whole muscle / H.W. Hoogenkamp // Meat international. 2005. - vol.15, №2. - P.25-26.

155. Horn D. Zum histologischen Nachweis von Blutpulver in Fleischerzeugnissen / D. Horn // Fleischwirtschaft. 1988. - vol.68, №6. - P.669.

156. Horn D. Zum Nachweis pflanclicher Eiweisszubereitungen in Fleischerzeugnissen mit histologischen Untersuchungsverfahren / D. Horn // Fleischwirtschaft. -1987. vol.67, №5. — P.616-618.

157. Kaltwasser E. Immunochemischer Nachweis von texturirtem Sojaprotein (TVP) / E. Kaltwasser, S. Banduer, H.O. Gunter // Fleischwirtschaft. 1984. -vol.64, №6. -P.722-723.

158. Kangethe E.K. Species Identification of Autoclaved meat samples using antisera to thermostabile muscle antigenes in an enzyme immunoassay / E.K. Kangethe, J.M. Gathuma // Meat Science. 1987. - vol.19, №4. - P.265-270.

159. Khouryen H.A.M. Rheological characterization of xanthan-guar mixtures in dilute solutions / H.A.M. Khouryen / Kansas State university. Manhattan, Kansas, 2006. - P.79-106

160. Lachke A. Xanthan a versatile gum / A.Lachke // Journal of Science education. - 2004. - vol.9, № 10. - P.25-33.

161. Lawton Jr. Native starch / Jr. Lawton / Encyclopedia of Grain Science / J.W. -2004.

162. Leistner L. Food preservation handbook / L. Leistner. — Kulmbach, Germany, 1997.

163. Lewis G. Commercial production and application of algal hydrocolloids / G.1.wis, N. Stanley, G. Guist // Algae and Human Affairs. Seatle, 1988. - P.206-232.130

164. Marrs W.M. The stability carrageenans to processing / W.M. Marrs // Gums and stabilizers for the food industry. — 1998. vol.9. - P.121-127.

165. Morris B.A. Immunoassays in food analysis / B.A. Morris. — London-N.Y., Eiserrier, 1985.

166. Morris V.J. New and modified polysaccharides / In: Food Biotechnology 1, Eds: R.O. King, P.S.J. Cheetham / Elsvier Applied Science. — London-New-York, 1987.-321 p.

167. Morton S. Functional Properties of Starches / S. Morton. URL: http://www.fao.org/ag/ags/Agsi/starch41.htm (дата обращения 20.06.08)

168. Nicastro F. Histological characteristics related to meat quality in Chianina breed / F. Nicastro, G. Maiorano // Science des Aliments. 1994. - vol.14, №4. -P.123-129.

169. Olsman W. J. Methods for detection and determination of vegetable proteins in meat products / W. J. Olsman // Am. Oil Chemist Soc. 1979. - №56. - P.285.

170. Palka K. Changes in texture, cooking losses, and myofibrillae structure of bovine M. Semitendinosus during heating / K. Palka, H. Daun // Meat science. 1999. -vol.51, №3.- P.237-243.

171. Petkowicz C.L.O. Conformational analysis of galactomannans: from oligomer-ic segments to polymeric chains / C.L.O. Petkowicz, F. Reicher, K. Mazeau // Carbo-hydr.Polym. -1998. №37. - P.25-39.

172. Rees D.A. The carrageenan system of polysaccharides. Part 1. The relation between kappa and lambda components / D.A. Rees // J.Chein.Soc. 1963. - P. 18211832.

173. Roy H. Starch: Chemystry and Technology / H. Roy, E. Whistler, F. Paschal // Academic Press, Inc. 1984

174. Schultze К. Histilogischer nachweis von sojabestandteilen in fleischerzeugnissen / K. Schultze, U. Reuse // Fleischwirtschaft. 1978. -№58. - P.l638.

175. Stanly N.F. Carrageenans / N.F. Stanly // Food gels ed. Elsevier Science. — Essex, UK, 1990. -P.23-27

176. Starch: chemistry and technology / Ed. by R.L. Whistler, E.F.Paschall. New York, Acad.press., 1967, XVIII. - 733p.

177. Starches from different sources / Home page for the Food and Beverage Industry. URL: http://www.foodprocessing.com/articles/2007/123.html (дата обращения 13.05.08)

178. Tester R.F. Swellyng and gelatinization of cereal starches / R.F. Tester, W.R. Morrison // Cereal Chemistry. 1990. - P.558-563.

179. Tornberg E. Biophysical aspects of meat tenderness / E. Tornberg // Meat science.-1996.-№43.-P.175-191.

180. Ulu Hasret. Effects of carrageenan and guar gum on the cooking and textural properties of low fat meatballs / Ulu Hasret // Food chemistry. — 2006. — №4. — P.600-605

181. Usov A.I. Sulfated polysaccharides of the red seaweeds / A.I. Usov // Food hy-drocolloids. 1992. - vol.6, №1. -P.9-23.

182. Velinov P.D. Microstructural analysis in meat and meat products studies / P.D. Velinov, A.A. Belousov //31 European meeting of meat research workers/ Bulgaria/ -Sofia, 1984. — №1. P.348-354.

183. Walls E.W. The microanatomy of muscle. The structure and function of muscle / E.W. Walls. Academic Press, N.Y., 1960.

184. Zhang W. Cation specificity and cation binding to low sulfated carrageenans / W. Zhang, L. Piculell, S. Nilsson, S.H. Knutsen // Carbohydred Polymers. 1994. -vol.23, №2.-P. 105-110.