Разработка микробной закваски для хлебобулочных изделий с мукой из зерна гречихи, не обработанного гидротермически тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Гурьев Сергей Сергеевич

• Гурьев Сергей Сергеевич
• кандидат наук
• 2023

Оглавление диссертации кандидат наук Гурьев Сергей Сергеевич

Реферат

Synopsis

Введение

ГЛ АВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Направления совершенствования технологии хлебобулочных изделий

1.2 Обоснование выбора муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, в качестве объекта исследования

1.3 Обзор используемых в хлебопечении микроорганизмов

ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований

2.2 Материалы исследований

2.3 Схема исследований

2.4 Методы маркетингового исследования хлебобулочных изделий с мукой из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, на рынке Санкт-Петербурга

2.5 Методы исследования муки из гидротермически не обработанной гречихи

2.5.1 Исследование биохимического состава муки из гидротермически не обработанной гречихи

2.5.2 Методика определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в муке гидротермически не обработанной гречихи

2.5.3 Методика определения количества плесневых грибов и дрожжей в муке гидротермически не обработанной гречихи

2.5.4 Методика исследования морфологии микроорганизмов муки

2.6 Получение чистых культур микроорганизмов из заквасок на основе муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически

2.6.1 Приготовление спонтанных заквасок и оценка готовности

2.6.2 Методика выделения чистых культур дрожжей

2.6.3 Методика выделения чистых культур молочнокислых бактерий

2.7 Методы исследования чистых культур микроорганизмов

2.7.1 Исследование чистых культур дрожжей

2.7.2 Исследование чистых культур молочнокислых бактерий

2.8 Методы исследования влияния муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, и вносимой микробной закваски на свойства хлебобулочных изделий и полуфабрикатов

2.8.1 Методы исследования реологических свойств тестовых полуфабрикатов

2.8.2 Методы исследования качественных показателей полуфабрикатов

2.8.3 Методы исследования качественных показателей готовых хлебобулочных изделий

2.9 Статистическая обработка результатов

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Мониторинг рынка хлебобулочных изделий с мукой из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, на рынке Санкт-Петербурга

3.2 Исследования муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически

3.2.1 Исследование биохимического состава муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически

3.2.2 Определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в образцах

3.2.3 Определение количества плесневых грибов и дрожжей в образцах муки

3.2.4 Определение морфологии дрожжей, обнаруженных в образцах муки

3.2.5 Описание макро- и микро- морфологии бактерий, выделенных из образцов муки

3.2.6 Определение реологических свойств теста с мукой из зерна гречихи, не обработанного гидротермически

3.3 Получение чистых культур микроорганизмов из заквасок на основе муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически

3.3.1 Приготовление спонтанных заквасок

3.4 Исследование чистых культур дрожжей

3.4.1 Описание макро- и микро- морфологии полученных чистых культур дрожжей

3.4.2 Анализ таксономической принадлежности чистых культур дрожжей

3.4.3 Оценка бродильной активности выделенных штаммов дрожжей

3.4.4 Оценка бродильной активности выделенных штаммов дрожжей в

тестовых полуфабрикатах с помощью реоферментометра

3.4.5 Определение температурных и pH оптимумов, осмо- и спиртоустойчивости выделенных штаммов дрожжей

3.4.6 Исследование антагонистической активности выделенных штаммов дрожжей

3.5 Подбор и исследование чистых культур молочнокислых бактерий

3.5.1 Выделение и подбор чистых культур молочнокислых бактерий для закваски

3.5.2 Скрининг-тест штаммов молочнокислых бактерий на кислотообразующую способность в жидкой питательной среде и в мучной смеси

3.6 Разработка микробной композиции гречневой закваски

3.7 Разработка хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна

гречихи, не обработанного гидротермически

3.7.1 Разработка пшеничного хлеба с добавлением муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически

3.7.2 Разработка хлебобулочных изделий из муки зерна гречихи, не обработанного гидротермически

3.7.3 Разработка хлеба на закваске с мукой из зерна гречихи, не обработанного гидротермически

3.8 Проведение производственной апробации результатов исследования

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК ТАБЛИЦ

СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Приложение Ж

Приложение З

Приложение И

Приложение К

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

ТЕКСТЫ ПУБЛИКАЦИЙ

Реферат

Общая характеристика диссертации

Актуальность работы. Хлеб и хлебобулочные изделия - важные и физиологически необходимые компоненты в рационе человека. В нашей стране хлеб - продукт повседневного спроса. По данным Федеральной службы государственной статистики хлеб занимает третье место по уровню потребления основных продуктов питания населением в стране.

Повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий является перспективным направлением в индустрии общественного питания. Эксперты советуют расширять выпуск товаров массового потребления с повышенной пищевой ценностью, в частности с повышенным содержанием белка, а также эссенциальными аминокислотами, макро- и микронутриентами. С этой целью в рецептуры включают сырье и добавки с высокой пищевой и биологической ценностью. Введение в рецептуры подобного сырья накладывает определенные особенности на технологию их производства. В том числе сопровождается активным применением пекарских порошков. Вызвано данное явление тем, что новое альтернативное сырье резко отличается от пшеничной и ржаной муки по составу углеводов, наличию кислот, жиров и белков, что в конченом итоге влияет на качество готовых изделий, а также на процессы брожения в полуфабрикатах.

В данной работе рассматривается совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, с использованием специально выведенных и подобранных чистых культур микроорганизмов.

Одной из научных проблем, на решение которой направлена данная работа является неиспользованный биопотенциал неклассических культур микроорганизмов в качестве культур для микробных заквасок и включение их в технологию хлебобулочных изделий из нетрадиционных видов муки.

Разработка стартовой культуры для использования ее с мукой из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Цель работы - разработка микробной закваски для хлебобулочных изделий, изготовленных с использованием муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка микробной закваски для хлебобулочных изделий с мукой из зерна гречихи, не обработанного гидротермически»

Задачи работы.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать физико-химические свойства муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически;

- исследовать микробиологические показатели муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически;

- исследовать влияние муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, на свойства полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий;

- получить чистые культуры микроорганизмов из спонтанных заквасок на основе муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически;

- исследовать возможность применения полученных чистых культур микроорганизмов в хлебопечении;

- разработать рецептуры хлебобулочных изделий и состав комплексной микробной закваски;

- разработать технологическую документацию на полученные изделия (ТТК, ТУ и ТИ).

Научная новизна работы:

- изучены технологические, физико-химические свойства муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта. Мука из зерна гречихи, не обработанного гидротермически превосходит муку пшеничную по содержанию антиоксидантов, фенольных соединений, жирных кислот и клетчатки;

- получены данные о влиянии муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, на реологию пшеничного теста и установлены оптимальные дозировки её внесения в пшеничное тесто;

- выделены и идентифицированы штаммы дрожжей Wickerhamomyces апвша1ш и Тоты^рота delbrueckii из спонтанных заквасок на муке из зерна гречихи, не обработанного гидротермически;

- была предложена микробная композиция для закваски на муке из зерна гречихи, не обработанного гидротермически.

Практическая значимость работы:

- получена микробная композиция закваски на основе на муке из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, которая улучшает органолептические показатели и положительно влияет на устойчивость хлеба к картофельной болезни;

- установлены оптимальные дозировки внесения муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически в пшеничный хлеб, которые улучшают реологические показатели качества.

Положения, выносимые на защиту:

- анализ технологических, физико-химических показателей муки высшего сорта и муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически;

- данные о влиянии муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, на реологию пшеничного теста;

- экспериментальные данные о выделении и идентификации чистых культур микроорганизмов из спонтанных заквасок на муке из зерна гречихи, не обработанного гидротермически;

- разработка микробной композиции закваски на муке из зерна гречихи, не обработанного гидротермически.

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности работы подтверждается использованием физико-химических, микробиологических и молекулярных методов исследования дрожжей, полуфабрикатов и готовых продуктов согласно действующей нормативной документации, а также современных методик обработки и анализа информации, методов математической статистики.

Основные положения диссертационного исследования представлены на международных научных конференциях, всероссийских конгрессах и форумах:

Пятьдесят вторая (LII) научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (Санкт-Петербург, 2023); XI Конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 2022); Национальная научная конференция студентов и молодых ученых «Биотехнологии и безопасность в техносфере» (Санкт-Петербург, 2022); X Конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 2021).

Публикации. По теме работы опубликовано 9 печатных работ, включая 1 статью в рецензируемом издании перечня ВАК, 3 статьи - в изданиях, индексируемых в базе данных Scopus.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, заключения, списка литературы и приложений. Работа изложена на 170 страницах, содержит: 21 рисунок, 44 таблицы, 10 приложений. Список литературных источников включает 88 источников, из них 25 на иностранном языке.

Благодарности. Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда № 23-26-00134, https://rscf.ru/project/23-26-00134/

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследования, отмечена научная новизна, теоретическая и практическая значимость, представлены основные положения, выносимые на защиту.

В аналитическом обзоре рассмотрены основные направления совершенствования технологии хлебобулочных изделий, а также описание используемых в хлебопечении микроорганизмов. Обоснован выбор объектов исследования.

Объекты, материалы и методы исследования. В качестве объектов исследований выступали дрожжи и молочнокислые бактерии: Wickerhamomyces anomalus S605T, Wickerhamomyces anomalus №2, Torulaspora delbrueckii (выделены из спонтанных заквасок); Lactobacillus brevis 001BL, Lactobacillus brevis 002BL, Lactobacillus plantarum 017BL и Pediococcus damnosus 003BP (BSG, Санкт-Петербург).

В качестве материалов использовали муку из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, следующих торговых марок «Гарнец», «Завсклад», «Polezzno», «SpimlmaFood», «Кубанский каравай».

Исследования вели по действующим нормативным документам и общепринятым методикам, рекомендованным производителями соответствующего оборудования, с использованием стандартных и современных физико-химических, микробиологических и молекулярных методов исследования дрожжей, полуфабрикатов и готовых продуктов, а также методик обработки и анализа информации и методов математической статистики. Полученные данные приведены с доверительной вероятностью 0,95. Общая схема исследований представлена в таблице 1.

Таблица 1 — Схема исследований

1 Теоретическая часть

Анализ литературных данных и существующих исследований Обзор используемых в хлебопечении микроорганизмов

2 Постановка целей и задач исследований

3 Экспериментальная часть

Маркетинговое исследование хлебобулочных изделий с мукой из зеленой гречихи Мониторинг рынка хлебобулочных изделий с мукой из зеленой гречихи Санкт-Петербурга

Исследование биохимического состава и микробиологических показателей муки из зеленой гречихи 1. Исследование биохимического состава муки из зеленой гречихи 2. Определение КМАФАнМ, количества дрожжей и плесневых грибов в соответствии с ГОСТ; 3. Описание макро- и микро- морфологии микроорганизмов.

Получение чистых культур микроорганизмов из заквасок на основе муки из зеленой гречихи 1. Приготовление спонтанных заквасок; 2. Выделение чистых культур микроорганизмов.

Исследование чистых культур микроорганизмов 1. Исследование чистых культур дрожжей: • описание макро- и микро- морфологии; • установление видовой принадлежности методом секвенирования; • исследование ассимиляции и ферментации углеводов; • исследование метаболитов дрожжей; • определение t и рН оптимумов; • исследование антагонистической активности дрожжей. 2. Исследование чистых культур МКБ: • описание макро- и микро- морфологии с окраской по Грамму; • скрининг тест на кислотообразующую способность;

Исследование влияния муки из зеленой гречихи на свойства хлебобулочных изделий

1.Определение реологических свойств теста с мукой из зеленой гречихи, в том числе определение газообразующей способности муки и газоудерживающей способности теста;

2. Определение оптимального количества введения муки из зеленой гречихи в хлебобулочные изделия.

Продолжение таблицы 1 на следующей странице

Окончание таблицы 1

Разработка технологии применения полученных чистых культур микроорганизмов в хлебопечении 1. Разработка микробной закваски; 2. Разработка хлебобулочных изделий с применением муки из зеленой гречихи и разработанной микробной закваски; 3. Оценка влияния микробной закваски на показатели качества готовых изделий; 4. Сравнение полученной микробной закваски с другими промышленно используемыми заквасками.

4 Разработка технической документации на полученные микробные закваски (ТУ, ТИ).

Мониторинг рынка хлебобулочных изделий с мукой из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, на рынке Санкт-Петербурга

В разделе 3.1 экспериментальной части работы исследовали рынок хлебобулочных изделий с мукой из зерна гречихи, не обработанного гидротермически. В результате исследований, показано, что разработка закваски для изделий из муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, представляет собой перспективное направление ввиду того, что на рынке представлены изделия, в основном произведенные с помощью химических разрыхлителей.

Исследования муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически

В разделе 3.2 был произведен анализ состава минорных соединений муки хроматографическим методом в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта.

В образцах муки были обнаружены такие группы соединений, как органические кислоты, свободные аминокислоты, жирные кислоты, многоатомные спирты, фенольные соединения, моно- и олигосахариды и др.

Было показано, что мука из гидротермически не обработанной гречихи богаче по своему составу, чем пшеничная мука высшего сорта. Так, например содержание жирных кислот в ней больше в 4 раза, по сравнению с пшеничной мукой. Кроме того, отмечено наличие в муке из гидротермически не обработанной гречихи катехинов и инозитолов.

Также были определены общие микробиологические показатели муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически различных торговых марок (таблица 2).

Таблица 2 — Общие микробиологические показатели муки ф<0,05)

Образец муки КМАФАнМ, КОЕ/г Норматив безопасности по КМАФАнМ (ТР ТС 021/2011) * Количество плесневых грибов и дрожжей, КОЕ/г Норматив безопасности по количеству плесневых грибов и дрожжей (ТР ТС 021/2011) *

ТМ «Гарнец» 8,0-103 5,0-104 7101 не более 10

ТМ «Завсклад» 5,5-104 менее 10

ТМ «Ро1е22по» 5,5-104 менее 10

ТМ «Spiru1inaFood» 4,5-104 менее 10

ТМ «Кубанский каравай» 4,2-104 5101

*для муки используемой в детском питании

В ходе исследования были изучены реологические свойства муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, и было установлено, что частичная замена пшеничной муки на муку зеленой гречихи приводит к улучшению реологии теста при замесе. По результатам исследований рекомендовано введение в пшеничное тесто до 10% муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, без отрицательного воздействия на технологические параметры теста.

Получение чистых культур микроорганизмов из заквасок на основе муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически

В разделе 3.3 описан процесс выделения и идентификации чистых культур дрожжей из заквасок спонтанного брожения. Выделение чистых культур было проведено с использованием микробиологических методов.

Исследование выделенных чистых культур дрожжей

В ходе работы из заквасок было выделено три чистые культуры дрожжей. Была описана их морфология, а также проведена идентификация секвенированием по методу Сэнгера. Идентификация проводилась с использованием оборудования и методик ЦКП «Геномные технологии, протеомика и клеточная биология» ФГБНУ ВНИИСХМ». Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Описание выделенных штаммов дрожжей

Образец Источник Микрофотографии (увеличение х640) Макроморфолог ия Микроморф ология Результат идентифик ации

1 Закваска на муке «Гарнец» % - 0 •с » гЛ « ИМ Круглые, выпуклые гладкие, матовые белые колонии 1-2 мм. Яйцевидные клетки. Диаметр от 4 до 5 мкм Длинна от 6 до 7 мкм Wickerham omyces апота1т CBS 605Т

2 Закваска на муке «Гарнец» Круглые, выпуклые гладкие, матовые белые колонии 1-2 мм. Яйцевидные клетки. Диаметр от 4 до 5 мкм Длинна от 6 до 7 мкм Wickerham omyces апота1т №2

3 Закваска на муке «Polezzno» й Круглые, выпуклые гладкие, матовые белые колонии 1-2 мм. Яйцевидные клетки. Диаметр от 4 до 5 мкм Длинна от 6 до 7 мкм Тот^рога delbrueckii

Как видно из таблицы 3 было выделено и идентифицировано 2 штамма Wickerhamomyces апота1ш и один штамм Тоги^рога delbrueckii. В дальнейшим

была произведена оценка возможности их использования в хлебных заквасках. С этой целью оценивали сбраживание выделенными штаммами дрожжей сахарозы, мальтозы, глюкозы и лактозы.

Анализ показал, что все образцы выделенных дрожжей сбраживали сахара, играющие важную роль в процессе тестоведения. Однако перед созданием комплексной закваски, было важно оценить бродильную активность дрожжей непосредственно в полуфабрикатах (тесте). Бродильную активность в полуфабрикатах оценивали с помощью реоферментометра. В качестве контрольного образца выступал образец теста с хлебопекарными дрожжами 8асскаготусв8 свгву181ав (Саф-Нева).

На рисунке 7 представлен процесс изменение объема теста с использованием различных штаммов дрожжей, а в таблице 4 приведены данные об удержанном и выделившимся углекислом газе в образцах теста.

Рисунок 1 — График процесса изменения объема теста

Таблица 4 — Газовыделение образцов теста

Показатель Контроль, Saccharomyces cerevisiae (Саф-Нева). Wickerhamomyces апота1т CBS 605Т Wickerhamomyces апота1т №2 Тот^рога delbrueckii

Удержанный тестом объем СО2, см3 1167 958 951 506

Выделившийся объем СО2, см3 1438 1012 1001 510

Коэффициент удержания СО2, % 81,1 94,7 95 99,3

Исходя из данных таблицы 4 и рисунка 1 было установлено, что все образцы, обладают ферментативной емкостью ниже, чем у контрольного образца. Образец с дрожжами Тоти^рота delbrueckii показал себя хуже всего. Объем выделившегося газа в данном образце оказался в три раза ниже, чем у контрольного образца. Кроме того, на данном этапе исследований, было установлено, что образец данным видом дрожжей обладал не приемлемыми органолептическими показателями (сернистый запах теста) и от его дальнейшее применения в заквасках отказались.

Образцы с добавлением дрожжей рода Wickeтhamomyces характеризовались более медленным процессом брожения, и выделяли меньше углекислого газа. Однако объем удержанного газа при этом был близок к контрольному образцу, а коэффициент удержания даже выше.

Таки образом было установлено, что выделенные образцы дрожжей рода Wickeтhamomyces, исходя из данных по сбраживанию сахаров и бродильной активности могут быть использованы в хлебопечении в составе комплексных заквасок.

В ходе исследования также были определены t и рН оптимумы, осмо- и спиртоустойчивость выделенных штаммов дрожжей посевом на плотные

питательные среды с разными условиями. Диапазоны оптимальных условий для

развития выделенных штаммов дрожжей представлены в таблице 5.

Таблица 5 — Диапазоны оптимальных условий для развития выделенных штаммов

дрожжей

Штамм Температура культивирования pH среды Содержание этанола в среде Содержание глицерина в среде (осмоустойчивость)

Wickerhamomyces anomalus CBS605T +26...+35°С 4...10 4,00% 2,5...15%

Wickerhamomyces anomalus №2 +26...+35°С 4...10 4,00% 2,5...15%

Torulaspora delbrueckii +26...+35°С 4...10 4,00% 2,5...10%

По данным таблицы 5 выделенные штаммы были устойчивы к широкому диапазону pH, а также к осмотическому воздействию, что является важным критерием для хлебопечения и приготовления заквасок.

Устойчивость к кислым средам дает возможность использовать выделенные штаммы совместно с молочнокислыми бактериями в заквасках, а высокая осмоустойчивость говорит о пригодности к использованию дрожжей в изделиях с большим содержанием сахара и жира.

В ходе исследования также была установлена антагонистическая активность выделенных и перспективных к применению в заквасках штаммов дрожжей Wickerhamomyces anomalus по отношению к типичным возбудителям порчи хлеба Bacillus subtilis (B-9865) и Penicillium roqueforti (F-1311). В качестве контроля использовали штамм Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730, который позволяет замедлить развитие картофельной болезни в хлебе, и хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae (Саф-Нева) в качестве контроля. Исследование проводили микробиологическим методом лунок (таблица 6).

Таблица 6 — Влияние штаммов дрожжей на развитие возбудителей картофельной болезни

Признак Wickerhamom yces anomalus S605T Wickerhamom yces anomalus №2 Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 Saccharomyces cerevisiae (хлебопекарные , Саф-Нева)

Рост бактерий в лунках - - -

Зона подавления роста В. subtilis, мм - 10-11 9-10 -

Данные из таблицы 6 свидетельствует о наличии антагонистической активности у штамма дрожжей Wickerhamomyces anomalus №2 по отношению к Bacillus subtilis (B-9865) и возможности его использования с целью подавления «картофельной болезни» хлеба.

Разработка микробной композиции гречневой закваски

В разделе 3.5 был осуществлен подбор чистых культур молочнокислых бактерий. Из образцов бактерий, предоставленных лабораторией BSG (Санкт-Петербург) для дальнейших исследований, были отобраны образцы гетероферментативных бактерий Lactobacillus brevis 001BL и 002BL и гомоферментативный штамм Lactobacillus plantarum 017BL. Характер их метаболизма был подтверждён скрининг тестами на кислотообразующую способность в жидкой питательной среде и в водно-мучной смеси.

В разделе 3.6. На основе ранее полученных данных было составлено четыре варианта композиции микробной закваски.

L. plantarum (017BL) был включен в смеси, как гомоферментативный штамм и основной накопитель молочной кислоты в смесях. L. Brevis 001BL и 002BL, как гетероферментативные штаммы.

Закваску освежали в соотношении 1: 1 (выброженная закваска и водно-мучная смесь соответственно; влажность 55%) каждые 24 часа.

Варианты композиций заквасок представлены в таблице 7.

Таблица 7 — Микробные композиции заквасок

Смесь 1 2 3 4

L. plantarum 017BL

Микробная Saccharomyces cerevisiae

композиция Brevis 002BL Ь Brevis 001BL

Wickerhamomyces anomalus №2 Wickerhamomyces anomalus S605T Wickerhamomyces anomalus №2 Wickerhamomyces anomalus S605T

В полученных заквасках изучали динамику развития микроорганизмов при ее ведении и постоянном освежении в течение недели (рисунок 2).

Время (сутки) Время (сутки)

Рисунок 2 — Динамика размножения микроорганизмов в заквасках, p <0,05

Из рисунка 2 видно динамику развития молочнокислых бактерий и дрожжей в заквасках. Наилучшую динамику продемонстрировали образцы 2 и 4.

Рисунок 3 — Динамика изменения титруемой кислотности и рН

Содержание молочнокислых бактерий во всех образцах после 5-х суток колебалось от 1000 до 1500 млн. кл. /г. Содержание дрожжей в исследуемых устанавливалось на уровне 27 и 16 млн. кл. /г. к 5 суткам в образцах 2 и 4. В образцах 1 и 3 содержание дрожжей выросло к первым суткам, а затем снизилось до значений близким к начальным, что вероятнее всего было связано с подавлением развития штамма Wickerhamomyces апота1ш №2 молочнокислыми бактериями (за счет конкуренции за питательные вещества и пространство в ходе ферментации, а также за счет метаболитов бактерий). Кроме того, данное явление могло быть связано с изменением кислотности среды (рисунок 3).

Кроме того, как видно из рисунка 3, закваски обладали хорошей кислотностью, что важно для формирования структуры хлеба и его сохранности в процессе хранения.

Также, в полученных композициях заквасок было определено содержание летучих кислот на 3, 6 и 9 сутки (рисунок 4).

|Э сутки |6 сутки 3 сутки

, . , , I , , , . I . , , .

0,0 0,1 0,2

Летучие кислоты ± 0,02 (г. уксусной кислоты)

Рисунок 4 — Количество летучих кислот в заквасках По данным из рисунка 4 в образцах 2 и 4 содержание летучих кислот было выше, что вероятнее всего связано с тем, что наряду с молочнокислыми бактериями в образцах развились дрожжи (рисунок 2). Летучие кислоты, как ароматические соединения, играют важную роль в формировании аромата и вкуса. Таким образом, ароматические соединения придают продуктам свой уникальный вкус и аромат. Исследуемые образцы заквасок обладали приятным кислым ароматом в случае с образцами 1, 2 и 4, и кислым ароматом цветочно-яблочными нотами в случае с

образцом закваски 2. Таким образом были получены закваски наиболее стабильными из которых оказались образцы с микробными композициями 2 и 4. Они обладали хорошими органолептическими показателями, в них сохранялись и развивались молочнокислые бактерии совместно с дрожжами. При этом образец 2 обладал более яркой и индивидуальной ароматикой, а также, как было выявлено ранее штамм дрожжей, входящий в его состав антагонистической активностью в отношении Bacillus subtilis. Поэтому для дальнейшей работы был выбран образец закваски 2.

Разработка хлебобулочных изделий из муки зерна гречихи, не обработанного

гидротермически

В разделе 3.8 описана разработка хлебобулочных изделий из муки зерна гречихи, не обработанного гидротермически. В ходе работы было разработано два вида изделий хлеб гречневый и изделие сдобное хлебец «Цитрус» на заквасках. Рецептуры изделий представлены в таблице 8.

Таблица 8 — Рецептура хлебобулочных изделий

Расход сырья на 100 муки, кг

Массовая Хлебец «Цитрус» на Хлеб гречневый на

Сырье доля сухих закваске закваске

веществ, % в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

1 2 3 4 5 6

Мука гречневая 88,16 - - 90,00 79,34

Мука пшеничная высший сорт 85,5 90,00 76,95 - -

Закваска (10% мукой) 45,0 19,00 8,55 19,00 8,55

Дрожжи прессованные 25,0 2,56 0,64 2,79 0,70

Меланж 25,0 4,26 1,06 - -

Цедра апельсина 93,0 0,14 0,13 - -

Продолжение таблицы 8 на следующей странице

Продолжение таблицы 8

1 2 3 4 5 6

Сахар-песок 85,0 3,58 3,04 4,17 3,54

Соль 96,5 0,51 0,49 2,08 2,00

Вода - 61,68 - 90,84 -

Итого сырья 181,73 90,86 208,88 94,13

Влажность 50± 2% 55± 2%

Введение разработанной закваски положительно сказалось на органолептических показателях изделий. Вкус и аромат стали более выраженными, в аромате появились характерные сладковатые нотки. Кроме того, увеличилась кислотность изделий, а также удельный объем изделий.

Удельный объем гречневого хлеба увеличился на 14-18 %, а сдобного изделия на 20-24 % в сравнении с контролем. Сжимаемость мякиша при этом тоже выросла в среднем на 3 % для гречневого хлеба и 20 % для сдобного изделия.

Таким образом разработана технология приготовления хлеба с использованием новой микробной закваски (с применением штамма Wickerhamomyces апвша1ш СБ8605Т).

Проведение производственной апробации результатов исследования

Разработанная закваска в ходе производственных испытаний на базе ООО «ЭЙВА-ПРО» показала, что не уступает по своим качественным показателям промышленным образцам (кислотность, органолептические показатели) Livendo LV1 (Lesaffre) и закваске пшеничной классической B (ЭЙВА-ПРО). Кроме того, закваска позволяет вести и сохранять её в активном состоянии с удобным интервалом в 24 часа, сократить общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий на 33% по сравнению с контрольным образцом без закваски с применением хлебопекарных дрожжей (Саф-Нева), улучшить качественные показатели готовых изделий (вкус, консистенцию, аромат).

Кроме того, скорректированы пропорции освежения экспериментальной закваски (изменено соотношение питания и выброженной закваски).

Также в рамках испытаний было проведено сравнение влияния заквасок на микробиологическую стабильность хлеба. Для выявления устойчивости готовых изделий к «картофельной болезни» выпекали хлеб, приготовленный на заквасках, приготовленных в рамках производственных испытаний. По результатам исследования, разработанная закваска (с применением штамма дрожжей Wickerhamomyces anomalus CBS605T) позволяла замедлить развитие картофельной болезни (таблица 9).

Таблица 9 — Влияния заквасок на устойчивость хлеба к «картофельной болезни»

Продолжительность хранения, ч Контроль (образец без закваски) Эксперимента льная закваска 1.1 Эксперимента льная закваска 1.2 Стартовая культура Livendo LV1 (Lesaffre) Стартовая закваска пшеничная классическая (B) (ЭЙВА-ПРО)

24 - - - - -

48 ++ - - + -

72 +++ + + ++ +

96 x +++ ++ +++ ++

120 x x +++ x +++

Где: «-» - отсутствие признаков «картофельной болезни»; «+» - проявление первых признаков «картофельной болезни» - запах, малые очаги потемнения мякиша; «++» - среднее развитие «картофельной болезни» - усиление запаха, появление липкости мякиша наряду с потемнением; «+++» - развитая «картофельная болезнь» - резкий запах, липкость, ослизнение, потемнение мякиша, появление нитей; «x» - образец снят с испытаний.

Как видно из таблицы 9 эффект устойчивости хлеба к «картофельной болезни» с экспериментальной закваской был сопоставим с промышленными образцами заквасок.

Заключение

В ходе работы были получены следующие результаты:

1. Исследованы физико-химические показатели муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, в сравнении с пшеничной мукой. Мука из зерна

гречихи, не обработанного гидротермически, выгодно отличается от пшеничной муки по количеству водорастворимых антиоксидантов (142 мг/100 г и 35 мг/100г соответственно), клетчатки (5,5 % у муки из гречихи и 0,7 % у пшеничной муки) и фенольных соединений, в частности катехинов;

2. Дана оценка влияния муки из зерна гречихи, не обработанного гидротермически, на свойства тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Результаты исследования показали, что внесение в смесь муки из зеленой гречихи взамен пшеничной муки высшего сорта привело к существенным изменениям свойств теста. Внесение муки из зелёной гречихи взамен пшеничной привело к повышению максимума клейстеризации с 445 до 902 ед. амилографа, однако внесение 10 % повысило этот показатель до 526 ед. амилографа. На альвеографе отмечено снижение показателя хлебопекарной силы муки.

При содержании в смеси до 10 % муки из зеленой гречихи взамен пшеничной муки на 4 ЕФ снизилась степень разжижения теста и на 1:30 мин возросла устойчивость теста к замесу, следовательно, реологические свойства теста улучшились. Дальнейшее увеличение доли муки из зеленой гречихи взамен пшеничной муки в смеси привело к повышению степени разжижения теста и снижению устойчивости теста к замесу. Значительно увеличился объем выделяемого СОг в тестовых полуфабрикатах.

По результатам исследований можно рекомендовать введение в смесь до 10 % муки из зеленой гречихи взамен пшеничной муки без неблагоприятного воздействия на технологические параметры теста. При этом по показателю качества фаринографа, устойчивости теста к замесу и степени разжижения теста рекомендуемая смесь превосходит пшеничную муку высшего сорта, взятую в качестве контроля;

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Гурьев Сергей Сергеевич, 2023 год

ЛИТЕРАТУРА

1. Российская Федерация. Распоряжение 11равительства РФ or 2S октября 2010 г N I 873-р Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.

2. ГОСТ IOS45-98 Зерно и продукты ею переработки. Метод определения крахмала. Введ. 2000-01-01 М.: Изд-во стандартов, 2009. 6 е.

3. ГОСТ Р 52185-2003 Мука пшеничная Общие технические условия. I'.' 21X15-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2008.

7 с.

4. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений Ермаков А. И.. Анисимович В. В.. 11, П. Ярош; изд. 3-е. перераб. и доп. Ленинград: Агроиромиздат. Ленингр отд-ние. 1987. 430 с,

5. Хосни Р. К. Зерном зернепереработка. Профессия, СПб, 2006. 336

6. Самченко О II Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержа-щето растительного сырья: автореферат Дис ... канд. гехн. наук / О. 11. Самченко. Владивосток. 2007. 188 с.

7. Потороко И. [О. Государственная политика России в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов. Современное состояние вопроса 11огороко И. Ю.. Попова Н. В. И Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». 200S.№21 (154).С. 92-98.

8. Зеленая гречиха. Статья, [Электронный ресурс] URL: hup:. grechka-zelenaya,ru/o-grcchke;xlcnoj/sosiav-grecliki-zeleDoj/himicheskijsostav-grechki-2eleiioj.K(ml (дата обращения 15.05.2019).

9. Мука кокосовая: состав, калорийность, полезные свойства, вред и противопоказания, рецепты приготовлении [Электронный рссурс| URL: http://novoston.com/new^niukakokosovaya-3S438 (дата обращения 15.05.2019).

10. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации [Электронный ресурс] 1 URL: http://wvw.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstitf niaiiiTosstat.ru slalisOcs pnblicalioiis'calalog'doc 1286360627828 (дата обращения 15.05.2019).

11. The inctabolomie approach to the comparative analysis of wild and cultivated spccics of oats (Avena L.) / Loskutov 1. G., Shelenga Т. V., Konarcv A. V., Shavarda A. L., Blinova E. V,, Dzubenko N. 1. Russian Journal of Genetics: Applied Research. 2017. T. 7. №5. C. 501-508.

REFERENCES

1. Rossijskaja Federacija. Rasporjazhenie Pravitcl'stva RF ot 25 oktjabrja 2010 g. N 1873-r Ob utverzhdenii Osnov gosudarstvennoj poliliki RF v oblasti zdorovogo pilanija naselenijana period do 2020. [in Russian]

2. COST 10845-98 Zcrno i produkty ego pcrcrabotbi. Metod oprcdclcnija kiahmala. Vved. 2000-01-01. M : Isd-vo standar-tov, 2009. 6 p. [in Russian]

3. COST R 52189-2003 Muka pshcuichnaja. Obshhic tehnicheskic uslovija. Vved, 2005-01-01. M,: Izd-vo standartov, 2008. 7 p. [in Russian]

4. lirmakov A. 1. Mctody bioliimichcskogo issledovanija rasietiij / Lrmakov A. I,, Arasimovich V. V., N. P. Jarosh; izd, 3-е, pererab. i dop. Leningrad: Agrupromizdat. Leningr. Otd-nie, 1987 430 p. fin Russian]

5. Hosni R. K. Zemo i zeruopercrabotka. Profcssija, SPb, 2006. 336 s. [in Russian]

6. Samchenko O. N. Rawabolka i ocenka potrcbitcl'skih svojstv produktov pilanija s ispol'zovaniem jodsoderzhashhego ras-titcl'nogo syr'ja [Development and evaluation of consumer properties of food products using iodine-containing vegetable raw materials]: avtoreferal dis... ofPhDO. N, Samchenko. Vladivostok, 2007. 188 p. [in Russian]

7. Potoroko I. Ju, Oosudarstvennaja politika Rossi i v oblasti prodovol'stvennoj bczopasnosti i bczopasnosti pishhevyh produk-tov. Sovremennoe sostojanie voprosa [Stale policy of Russia in the field of food safety and food safety. Current state of the matter] / Potoroko I. lu., Popova N. V. Vestnil JuUrGU Serija «Jekonomika i mcnedzhment», | Bulletin of JuUrGU. Series "Economics and management"], 2009. № 21 (154). P, 92-98, [in Russian]

8. Zelenaja grechka, Sat'ja, [Green buck-wheat. Satya.J [Jelektronnyj resurs] // URL: http://grechka-selenaya,ru/o-grechkezelenoj/sostav-grechki-aelenoj/liiniicheskijsostav-grechki-zelenoj.htnil (accessed: 15.05.2019). [in Russian]

9. Muka kokosovaja: sostav, kalorijnost', poleznyc svojstva, vred i protivopokazantja, rcccpty prigotovlenija [Coconut Hour: composition, calorific value, useful propcrlics, harm, and contraindications, rccipcs] [Electronic resource] II URL: http://novoston.com/news/mukakokosovaya-38438 (acccsscd: 15.05.2019) [in Russian]

10. Potreblenic osnovnyh produktov pitanija naselenicm Rossijskoj Federacii [Consumption of basic food by the population of the Russian Federation] [Electronic resource] // URL: http://www.gks.ru/wps/wcnVconnect/-rosstat main/rosstat/ru/statistics/publications/catalog/doc 1286360627828 (acccsscd: 15.05.2019). [in Russian]

I I. The mctabolomic approach to the comparative analysis of wild and cultivated spccics of oats (Avena L.) / Loskutov I. G„ Shelcnga Т. V.. Konarev A. V., Shavarda A. L.. Blinova E. V., Dzubenko N. I. Russian Journal ofGenctics: Applied Research. 2017. T. 7. №5. P. 501-508.

ОБ АВТОРАХ

Гурьев Сергей Сергеевич, магистр, ВШБТиПТ СПбПУ Негра Великого, Россия, Санкт-Петербург, e-inai 1 :sergeygurev@gmai l.com

Gur'cv Sergey Scrgeevich, master's degree student of the GSBFS of Peter the Great St.Petersburg Polytechnic University, St. Petersburg

Сафонова Эльвира Эмильевна, канд. и. наук, доцент ВШБТиПТ СПбПУ Петра Великого, Санк-Петербург, e-mail: [e-mail]

Safonova Elvira Emilevna, Candidate of Pedagogical Scienccs, of the GSBFS of Peter the Great St.Petersburg Polytechnic University, St. Petersburg, e-mail: [e-mail]

Малышев Леонид Леонидович, канд. сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник, Всероссийский институт генетических ресурсов растений имени 11.И. Вавилова, Санкт-Петербург, e-mail: [e-mail]

Malyshev Leonid Leonidovich, Candidate of of Agricultural Scienccs, Leading researcher. N.I. Vavilov All-Russian Institute of Plant Gcnctic Resources, St. Petersburg, e-mail: [e-mail]

Хорсва Валентна Ивановна, канд. сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник, Всероссийский институт генетических ресурсов растений имени Н. И. [Вавилова, Санкт-11етербург, e-mail: [e-mail]

Khoreva Valentina Ivanovna. Candidate of of Agricultural Sciences, leading researcher, N.I. Vavilov All-Russian Institute of Plant Genetic Resources , St. Petersburg, e-mail: [e-mail]

Смоленская Анастасия Евгеньевна, ведущий специалист, Всероссийский институт генетических ресурсов растений имени 11. И. Вавилова, Санкт-Петербург, email: [e-mail] Smolcnskaya Anastasiya Evgenyevna, Leading specialist, N. I„ Vavilov All-Russian Institute of Plant Genetic Resources, St. Petersburg, e-mail: [e-mail]

Попов Bin a. Iпи Сергеевич, канд. технических наук, старший научный сотрудник, Всероссийский институт генетических ресурсов растений имени Н. И. Вавилова, Санкт-Петербург, e-mail: [e-mail]

Popov Vitaly Scrgeevich. Candidate of technical sciences, N. I., Vavilov All-Russian Institute of Plant Gcnctic Resources, St. Petersburg, e-mail: [e-mail]

Дата посгунления в редакцию: 01.03. 2019 После репетирования: 05.08.2019 Лага приняжя к публикаци: 01.09.2019

Лсгрилпсшыи выделения ЧИСТЫ X культур Д[Н)ЖЖ^И для НСИОЛВДОЬаНин И

хлебопечении

Андреева А, Гурмя С.С.

«Нацийшиьнык исследовательскийушнерситеш ИТМО».

Лннсиаиия. Данная работа поевящена изучению перепаливы выделения чистых нульгур дрожжей (далее ЧКД} Х1Я использования в хлебопечении, и коде работы Сило тучей опыт исследований, полученный учеными в данном направлении, а ши было отмечеиа зшчшне дрожжей в современном оебооекарном прйниодстве.

Вппсши и последнее время все чаще среди потребителей пользуются популярностью дел е. исыерво вые виды хлеба. Огромной популярностью обладает хлеб с добавлением альтернативного сырт (различная мука. овощи н другие добавки). Подобный ннтерес приводит Ее разработке ноша твшокгнй и селекции ЧКД, соосойап н ферментации н условиях использования альтернативного сырья. учи I ыыаи ого комплекс нутрнентов. Осшшная чясчь. Культуры ждебооеиарных дрозкжей в Европе имжлн примчишь л середине XIX в. Первые исследован ни по выделению ЧКД на территории нашей страны были начаты л 192.0-30-х годах из заквасок спои тайного брожения. ГЕноаерамн в области исследования ЧКД были специалисти лабораторий Треста хлебопечения Ленинграда, которыми была доказано, что ЧКД обеспечивают хорошее брожение н защищают прон з&одство от случайного брака.

Осипши цель выделенш ЧКД сегодня - получение штаммов, которые с высокой скоростью вырабатывают ы тесте углекислый газ га счет брожения н анаэробных условиях н тем самым обеспечивают стабильное и динамичнее производство хлеба. Дрожжи очень требовательны к питанию. В анаэробных условиях они используют и качестве источника -жергни углеводы (гексоды и построенные нз них олнгосахариды}. Новое альтернативное сырье значительно отличается от пшеничной н риканой муки по составу углеводов, кислотности, наличию жиров, что в значительной степени может пин.шал, на процесс брожения.

Отдельные виды дрожжей (РкЫа яврлз, Рйе1|у4о1ел (дллирЬЛш,, РЬа^га Ншкиута) способны усваивать пентозы. БеЬи'аппютуее* осскк-шаНу и ЗассЬаютуеориз йЬиИ^ет способны сбраживать крахмал, Миучегогнусе* ишпшппв- ннулнн. Для некоторых видов рода ТпсЫкригип доступны дазкесложные соединения такие, как лигнин и целлюлоза. Ятя практического применена также важны продукты вторичного метаболизма дрожжей, формирующие органолептичеекие показатели, а именно: сивушные масла, ацетилметплкарбинол, диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт и др. Специалистам и проводятся различные исследования по выведению ЧКД, показывающие перспективы их применения. Источниками для их выделения служит различное сырье {мука, злаки, овощи, фрукты, закваски и др.). Крепы характеристика некоторых исследований представлена в таблице 1.

Таблица I. Краткая характеристика исследований

Место проводимым исследований Выделенная культура и результаты исслсдоваЕЕЕГя

Испил Цшу<ш(у а{ Т«Ьп1н|у ГлтЛвфогв сЫЬтсскп \22 - наказана целесообразность использования выделеЕнюпо штамма дрояжеП с другими штаммами, для улучшении качества хлеба. благодаря ти способности высвобождать избыточные углеводы, которые иогут использоваться чрлтичи штаммами

ипитегет Си1 га Шцш Снмбиотнчеекая закваска нз ЧКД и мокочеюкнслых бактерий, выделенная из чай нею грпоа - отмечена перс пек миги псрспектнвЕМ для производства хлеба закнаске с увеличенными сроками годности и улучшенными потребительскими свойствами

УДК 664.642.2

ВЫДЕЛЕНИЕ I! ИДЕНТИФИКАЦИЯ ДРОЖЖЕЙ ИЗ ЗАКВАСОК НА (К ИОВЕ

ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧИХИ

Г> рьев С'.С. (Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Национальный исследовательский университет ИТМО».)

Научный руководитель - доцент, кл.н. Иванова В.А. (Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Национальный исследовательский университет ИТМО»)

Аннотаннм. Данная работа посвяшена выведению спонтанных заквасок на основе муки из зеленой гречихи, а также выделению и идентификации дрожжей из полученных образцов. Введение. В настоящее время ведется активная разработка ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением нетрадиционного сырья. Таким сырьем является и мука из зеленой гречихи.

В хлебопечении довольно часто применяются закваски и стартовые ку льтуры, и большинство из них не приспособлено к нетрадиционному сырью. ">то в свою очередь снижает их эффективность.

Применение культур дрожжей с известными свойствами в составе заквасок решает эту проблему, а именно даег возможность экономично перерабатывать сырье, получать высокий выход и надлежащее качество продукции.

Основная часть. В ходе работы было выведено две группы спонтанных заквасок, отличавшихся услов1тями брожения. Брожение заквасок первой группы проводили в термостате при температуре 28°С в течение 24 часов, а второй при комнатных температурах. Закваски готовили по следующей схеме:

I сутки. Перемешать НЮг муки со НЮг воды комнатной температуры и оставить на 24 часа. 2-20 сутки. К 50г смеси, добавить 75г муки и 75т воды комнатной температуры, перемешать и оставить на 24 часа.

В процессе выведения заквасок проводился ежедневный мониторинг титруемой кислотности образцов с целью определения периода стабилизации микрофлоры.

Образцы анализировали на 20-е сутки, соблюдая все правила асептики. Полученные закваски высевали методом последовательного разведения глубинно на чашки Петри с плотной питательной средой (Сабуро с антибиотиком). Чашки инкубировали в течение 4К часов, делали пересев дрожжевых колоний в жидкую среду (УЕРЭ). производили повторное инкубирование при температуре 30°С в течение 48 часов и изучали свойства полученных микроорганизмов.

Выделенные штаммы были проанализированы по микро- и макроморфологии. Запланирована идентификация выделенных дрожжей с помощью ссквсннровання и таксономического анализа нуклеотидных последовательностей для получения полного набора данных о свойствах чистых культур.

Выводы. В ходе проделанной работы выделены штаммы дрожжей из заквасок на основе муки из зеленой гречихи. Кроме того, параллельно ведётся выделение штаммов МКБ. В датьнейшем планируется изучить физиолого-биохимическне свойства выделенных штаммов микроорганизмов с целью установления возможности их совместного применения в заквасках для хлебобулочных изделий.

Гурьев С.С. (автор)

Иванова В.А. (научный руководитель)

Список литературы.:

L. 1Ьшгш1 M. В.. Шлршова Л. А. Овишвшк кшонпн плодовых влноматермалов с учетом вшоора дрожжей SaLvharomycci шешж Современные наукоемкие шваюпш. - 2QI3. ->"=2-С. IQ]-L02

2. Руденко Е. Ю. Сравнительная ырактернетила лцкпкжей для пждажьягодшта внноделия [Ьвеетпя вузов. [Ijlijiтсшшоли — 2007 - -C.G7-fi9_

5- Жллп некая I[.Т.. Шипша А.С.. Оры мостом Г.Э.. АбдижаЕшарова Б.Т. Исследавяшс динамики шсвснЛ шргаваипппниа i фовиншнншап показателей в сбраживаемом сусле л j основе Е1.юдово-я годного сырья X А.[ ice mm прошил*■ проблемы настоящего плюс. 20(20. T.9.-J* I (44).-С. 111-] 17.

4. BaBodjanova Z. Н.. Kaiamriov L □.. Satdova М_ М., Kodirova S. K^ Junuv 13. Z., J altLova J. J. Cheery and sweet cherries— a medical using European acusctrcrkir. - 2014. - ,4s 3-4.— P. 4CMJ.

5. Shu V. S.. Wen G. J., Yu P. Z. Char-aeleTiza1.iois Lit'(he ajottia-aeth e compound!; in five jweet cherry cubicais grown in Vaucai iChina} Fbviu and [»grance journal. — 2Q]0. — Vol. 25. - №4. - P. 206-21:3.

6. Макаркнна M. A.. ДжЕП-адло EI. H., Павел A. P.. Гуляева A. A.. Cohihi С. E. Характеристика сортов черешни вырашенноН в ЦЧР Pdchih. но хншпкпну октаву плодов Совреыен ное еадово летво. - 20 L3.. - .Ns L - С. ftj.

7. ПОСТ 32027-20Li кВывоштфниы фруктовые Гнлоловые) сбрспн Jt еОраженно-СЕШргованные. Технические условиям. - М . - Стащартлнформ. - 2QI4. - 12 е.

УДК ДО.641 I

С.Х\ П ры'в. В.С, КороЕшлсклИ.

МА Кип ipa I Ji-Lik It.А. И eilh-djsjl Университет ИТ МО scrgcyiiurcvijfj urnui I .com

ПЕРСПЕКТИВЫ И ПРОБЛЕМЫ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ Щ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧИХИ В ТЕХЩХЛО! 1111 ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОЕУЕЛОЧИЫХ ИЗДЕЛИЙ

АнаютвциЛ- Мука из зеленой i речном сносойиа£П№ ёсинЛЬШШ сырьем и ншцсион промыл!.чениостн. Её лрименсЕшс обоТжТмт продукты л.нкши.ч Снилоглчегкл ишшши ваЦссПиш, H-raai:biiEVLLHiibi.M it жирными кислотами, внгамннамл л мпнерд-замн. Кроме того. mvehlI из зеленой гречихи содержит лсгкоусвшйил! белок и отличается вИлШ содержанием ангноисндантои.. Однако. успешное применение муки из зеленой |-речпхл в реценгурах ПибобулаЧИШС изделий зависит от pcHicHiia ряда. ТсхновоГИчссга* чддач: подбор сгарчов-ых культур. опшмдльных дозлронок bhcccheib муки. ншпедшвйЬс

11 и к на реологические снонсгиа получаемы х IccToHU полуфабрикатов и ЬюмазаТеДИ men готовой продукнЕ«:.

Kwv£swc coon: мука ИЗ зеленой грСНХЕ, л.ч еообу. и"ее:е,1 е изделия, ciapj он ые культуры, реология

Хлебобулочные _ нажныи НйЛП тиерши. белкл л yj деодадов u ilhtluiiiii

нлссленкв ефлны. оссгнечнвагопшн свыше JO % суточного нх посту eltch ля.

ТбСВпОоПЫш в1ерсрлбогка зерновых, культур п муку Екразделнмл е питщши питательных ei бноло! «часки ш iiillfll ЫЦйОЬ Кроме того, лрн производстве ялсообу.точны х изделий этн i iii j ери возраст дккг. Так, количество ни i аминов фунны В (шамнЕ1. 1нл :li 11111. витамин Вб. фолпевав tHdhJIi) л рядл НЕшералълых бсл|сгтб (шнпо, шшщй) 11 р 11 ни огивленнЕ! Я-Lctra, на'ншля at шШпя зерна и здканчлндя И1Ш111ЙН снижается в 2-6 рдз [I].

И

Для плвЫШпшя и и ше моё: ценности хлебооулочзтых ri^Gildfl J3 рСЗ|СЗЗТурЫ ШКУшот продукты Eiepepaöoi о пса. ячменя, гречихи, риса. проел, сорго. кнноа. ЧИв и друзтао

рВСГНТСНШОСЬ CbipiKX.

Муха in зеленой i р^-чи.м: - Лй мука. нолучеззззоя ПпыаяаМ гречи сном круззы не ззодвершуDutt гермическоз~1 обрдботкс. Отсутствие Тепланйй обраСогкн в слою очередь ззрниодьгт к сохранению н.м гамннан и паииш свойств [2]. Кроне тага, есть данные. 4M 1 случае, когда ГрсЧиьи не 1фоош)ЩТ Ендротермическую обработку с увлажнений«, о гволажнваннем и сушкой, при неизмсЕЗЕЮм общем шПчкпе белка набсиодается более низкое содержание IpiUtaia fj |

I речневын крахмал счпилсз одним из lytma среди кролмдлов "зерновых кульгур м может содержать до 37 % ptífecxeHTHoft) крахмала [4].

Белки j-речнхи HUctoi уЁИШПШй аминокислотный состав и состоят in хороню сбалансированных шпийЬкнат [5]. El среднем и крупе содержи гея от 1Í Др 2CI (в taUUK раГюна.т| % легко усваиваемых белковых ззеществ е высоким ссд^српвпт таких ВЫИИН КИСЛОТ, KILK .и ГЗНН. арГИЕЗЕШ. грзнзтофан [6-].

Ii зречненоп крупе содержится 2-3 % жиров ff>]. и которых (9 % составляю! ütfln- м ззолиненасыщенныс жирные КНОкЛЫ: лннолевая. лшшнпш, аннйай [4|: всего выявлено 9 алнфазззчеекпл к не: lot [7]. Содержаззне жировой фракции и raKoii муке выше, чем в ]пненЕ1[1с [7]. Жир |речневой крупы, в отличие, например, ог пшена [6], стоек при хрансЯШ - не нрозоркает и не плесневеет при нсечшненной влажности [2.6]. Такую стойкость объясняют содержанием в и см вигдинна Е f4| ei ВШхшш содержанием unteксндактов нолифенолъной природы \2]. ] Ь мзтззеральных вещеезъ и гречихе уЯШсйии аНпнйк количество кальция. фосфора. мат пл. калии, цинка. чарЕ амиа. меди, кремния \2. й. Ä], иода fft.S]. железа fS]; Е1рнсутствует сера [4.6]. If соответствии с и.рубежззымн данными, i речка содержит 60-100 мг кг железа, 20-30 мг'кг нннка н 20-50 мкг hi" селена 10].

Пищевая ценность муки П "зе.1енон гречихи значительно выше пшеничной. Сравнение муки ишензтчной и юикяон гречихи 1Ередставлено в табешце I.

Та&лзща L

("pdHIÍHHl 11НШСЫ>И муки__

Образцы Жз1ры. % от сухого вещества Крахмал, % от сухого вещества Ее.юк, % йт сухого вешеет&а Клетчатка, % от сухого веизеетю

Мука пшеилчна! в/с 1.5 жз 11,4 9,7

Мука ИЗ n.MLjhiLi грета 3.5 7] ,7 Hfi 5.5

как видно ni габшшы I но содержанзло Ввел мука ИЗ зеленой гречихи нрецоелщнг пшеничную муку. Кроме того, необходимо огмсеззтъ. что в муке Из зеленой зречнхи много Насыщенных (нальмншновон. стеаринонои) и ненасыщенных (линолевой. олеиновой! жирных КНСЛОЗ (II

По количеству белка мука hj. "зеленой |рсчззхн также обход иг пшеничную муку. По содержанию аминокислот мука н* зеленой, [речихн ирвосищат ППкЯПВуи в fr pa¡.

Содержание шкразненентюя в муке hi зеленой ipcinxu также больше. чем в муке пшеничной. Особенно стонз выделить mué ним. кал ни и фосфор, содержание которых выше зз 12,5. 3 и раза соозъетсзтзенно.. Биологическая роль данных "элементов л- орзанзгзме человека велика [2].

Стоит отмстить высокие ангиоксидантные свойства муки из зеленой гречихи, изученные с использованием прибора Яуза-АЛЛ-01. Показатели суммарного содержания водорастворимых антнокендангов в муке нз зеленой гречихи практически в 4 раза выше, чем у пшеничной муки (142 мгТООг против 35мг/100г соответст венно) (12].

Таким образом, можно предположить, что применение муки нз зеленой гречихи в хлебобулочных изделиях позволит увеличить в них содержание ненасыщенных жирных кислот, обогатит продукты питания биологически активными веществами, витаминами и минералами. Кроме того, мука из зеленой гречихи может быть использована в качестве основы для безглютеновых хлебобулочных изделии.

Однако, отсутствие в тречнхе клейковины, формирующей каркас теста, затрудняет се использование при производстве хлебобулочных изделий, в значительной степени влияет на вязкость теста, что в свою очередь может привести к потерям при его разделке и формовании.

Реологические характеристики теста тесно связаны с его внутренней структурой. Зная стру1гтурно-мс.ханнчсские характеристики, можно целенаправленно вести технологический процесс для получения продукта с заданными свойствами. Поэтому очевидна необходимость исследований реологических характеристик теста с использованием муки нз зеленой гречихи.

Изучение данных свойств позволит определить оптимазьные дозировки гречишной муки. воды, а также параметры для работы на тестомесе (скорость и время замеса).

Кроме того, в хлебопечении довольно часго применяются закваски и стартовые культуры, изначально не приспособленные к муке из зеленой гречихи. Так. например стартовые культуры LcsalTrc показывают свою эффестивноегь при внесении в закваску до 5(У'<> муки из зеленой (речнхи к пшеничной, но при большем введение показатели качества подают [ 13].

Это в свою очередь снижает возможности по производству безглютеновых изделий с развитой вкусоароматикон.

Заключение Исходя нз выше сказанного, можно предположить, что внесение муки нз зеленой гречихи в хлебобулочные изделия может положительно повлиять на их биологическую и энергетическую ценность В то же время существует ряд технологических аспектов, способных повлиять на качество подобной продукции, требующих, в связи с этим, дополнительного тпучения.

Список литературы:

1. Чубенко. И Т. Структура ассортимента хлебобулочных изделий по новой классификации И Т. Чубенко Хлебопечение России. - 2011. - Xs 6. - С. 9-11.

2. Глаголева Л.Э., Коротких И.В. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников Вестник ВГУИТ. - 2016. - Xs 1. - С. 132-136.

3. Аннснмова Л.В. Гидротермичсская обработка зерна гречихи без использования пропармвания Известия ВУЗов. Пшиевая технология. 2000. - Хг5 - С. 50-52.

4. Зснкова А.Н.. Панкратьева H.A.. Политуха О.В Гречневая крупа - продукт повышенной пишевой ценности И Хтебопродукты. 2013. - Xel. - С.42—44.

5. Марьин В.А.. Верещагин .АЛ. Сохранение технологических свойств зерна при замене пропармвания сутпкой // Актуальные проблемы сушки и термоклажносгиой обработки материалов. Сборник трудов. - Воронеж. 2010. - С.З39-342.

6. Киселева ТЛ.. Карпеев A.A.. Смирнова Ю.А., Амалникнй В В . Сафонов В.П.. Цветаева Е.В.. Блинков ПЛ.. Коган Л.И.. Чепков В.Н.. Дронова N1 А Лечебные свойства пншевых растений

Под общ. ред. проф. ТЛ. Киселевой. М.: Изд-во ФНКЭЦ ТМДЛ Росздрава. 2007. - 533 с.

7. Chai Y., Lju R.. Feng S. Nutritive components and nutritive valycs of buckwheat D A Collection of Scientific Treaties on Buckwheat in China Academic Periodical Press. Beijing. 1989. - P. 198-202.

8. Куркнн В.А. ОСНОВЫ ФИТОТЕРАПИИ Учебное пособие. - Самара: ООО «Офорт». ГОУ ВПО «СамГМУ Росздрава». 2009. - 963 с.

Eotaalaeeia П.. Gambdli L._ Fabjan N.. kiv.li I. Trace element in Hour and bran from common and tartaiy buckwheat ii Food CbeoMstiy. 2003. - V. S3. Issue I. - P. I -5. 57.

10. BonaJaceia Ci. Marocrtiini M. Kivli I. Composition and [ccluiolo^ical prapeitiesoftbe flour and hran front common and Mary buckwheai Food Chemistiy. 2(ЮЗ. SO (L)i У-15.,. Iteda S.; УзшанЬка Y..Krefl I. EiHicntLal mineral composition of buckwheat Пои* fraction;. Ра^орупжп. 2000. 17: 57-fil.

11. Гурьев С.С., Сафонова Э.Э., Малышев Л.Л., Хорева В.И., Смоленская А.Е., Попов B.C. Изучение химического состава нетрадЕшнонных вцдоь муки . Современная наука н инновации. 2019. - Jfr 3(27) - С. 14Й-152.

L 2. [ ур1л а С. С.. Софино аа ЭЛ. ]Ьученле аи гиоксидалгной актп внести разл и чн ы\ вило в. муки Неделя науки СПбПУ: материалы научной конференции с международным участием. 19-24 ноя&ря 2018 г. Выешая школа биотехнологии и пищевых технологий. - СПб.: ПОЛИТЕХ-ПРЕСС, 3Q1 а. - С. CiG.

13. Гурьев С.С.. Попов B.C. Изучение свойств заквасок, приготовленных на основе нетрадиционных видов муки Техника и технологии шцша производств |Food Processing: Techniques and Technology | - 202 L. - T. 51. - № 3. - C. 470-479.

УДК «64

Ю.Л. Ки1С1'нц, В.В, Ьм'и нкиЕк!

Санкг-Г1етсрбур]скЕ1Й политехнический ушасрсИш Псгра Великого

cvsecva .уиа(и с(Зи.5рЬн1и. ш.

АКТУАЛИЗАЦИЯ ДЕЙСТВУЮЩЕЙ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕН 1А □ШЦЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В ООО «ПИЩЕВОЙ КОМБИНАТ «СЕВЕРНЫЙ» II Г. КРОНШТАДТЕ, Г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ

Аннотация. Актуализация действующей системы ЬеИ^ДШст пищевой безопасность: в ООО «Пищевой Комби на г «Северный* в Г. Кронштадте, г. Свйхт-ПеКрбурГе.

Кдючеже слова: ХАССП. С'М1>П П, качество, безопасность.

В современном чире системы ХАССП и СМЕПП ШО№1 обязательными лли любою Iпиленого производства. Однако не все прои ¿волексли Могут сзмостоятсльею создать инн адаггшрона гь дзняук) сЕ!сгсму под свое производство. Необходимо много ТпрСПШйаи [| нрактичеткнх ■знаний. чтобы запустить кЯкишво работающую систему менеджмента пищевой ЕеШНОккти.

Создание системы менеджмента безспвсИяЯи ипшевоп Цюдумщи (СМЬПП> -стратегическое решение. которое может помочь ор| эннзаццц улучшить общую результативное!в ее работы вобластм обеспечения пищевой безопасности.

Польза от внедрения СМЬПП наосноне настоящего стандарт л состоит в [2]:

1. Способности ил постоянной основе поставлять безопасную продукцию п услупг. отвечающие т ребо ми 111 ям потребителей ее прнмсЕэяемым законодатслЕ,Е1ым л другим обятатечьным требованиям;

2. Удслснлл должного вешмлшя риском, связанным с пел им:: □ргвннзвщпц

3. Способности (цлцишщи нродемонс чрлровачь с оот нет с тине усПвокКЯШш

требованиям С М ЕЛ П.

Целью данной работы является актуализация действующей системы менеджмента пищевой безопасности н ООО ^Пищевой Комбинат Неверный».

В данноГЕ работе рассмо1рсны принципы шуАлнзатнн системы ыНкджжкта пищевой безопасноЕтгьЕ Еза производстве продуктов шпання. а Е1менно замораженн ых мясных полуфабрикатов. Произведен Ишз действующей на производстве системы, анализ производства. изучение здания, технологи чеекпл процессов, персонала.

102

E3S Web of Conference* 42«. 01021 12023» htlpv ifcu ore 10.1051 e3sconf202342001021

EBWFF2023

The use of non-traditional types of flour in the technology of sponge cake

Sergey Gur'cv1'. I'm» lvanova:, Elvira Safonova-. Elena Trukhina-'. ami \fa\a Bcrnavskayr

JTMO University. 191001 Saint-Petersburg. Russia

'Peter the Great Sankt-Petcnburg Polytechnic University, 194064 Saint Petersburg. Russia.

Abstract- Increasing the nutnlianal value of flour and flour confectionery products by adding additives with a high content of protein and ammo acids, including nontraditional types of flour, » a promising direction in the lood industry. Materials on the justification and development of semi-finished biscuit products with the addition at non-traditional types of flour arc presented h is known that these types of Hour contain more proteins, vitamins, essential amino acxfe and minerals than »heat Hour. That is why their addition w ill increase the nutritional value ol products. Wheat flour, green buckwheat and lentil flour are used as the mam raw materials. The biochemical composition of flour was studied Based on the analysis of the composition, the expediency of using noo -traditional types of flour is shown. The resulting products, thanks to the umquc composition ol die types of flour used, can expand the range of semi finished products produced According to the calculated data, the content of vitamins and minerab in the simulated semi-finished products increased. In the composition of semi finished biscuit products, green buckw heat flour helped lo reduce the caloric content, as well as increase the nutritional value and antioxidant activity. Lentil flour is rich in protein, it can be recommended in the formation of diets with a high protein content, used, tor example, for ifaabrtes. In the composition of semi-finished biscuit products, lentil Hour contributed to an increase m nutritional value.

1 Introduction

The improvement of food production technologies inevitably leads to the expansion of tlicir assortment, along w ith the possible uscofnon-tradiiioual food raw materials.

According to statistics, the consumption of flout and flout coufectioncry products in our country has increased over the past year. Thus, it is possible to observe a violation proper nutrition principles. Hits phenomenon is causcd by a decrease m the country's population purchasing power, as well as the state of production of food raw materials and foodstuffs. At die same time, the popukition awareness level regarding healthy rational nutrition remains low.

* Corresponding author: sergevgurcviv gmail.com

C The Authoev published by LDP Sciences This is an open access mule distnbuteil uudei the terms ot the Creinte t'onmuns Anntuuun License 4.0 ihltps cr&uivecijamuinKWg licenses, by 4.IXX

E3S Web of Cm Cerent« 01021 (2023) htipii.7doi.orfc/10. 105 l/t;3seortf;2023420iH021

EBWFF2023

Therclbrc. increasing ihc nutritional value of flour and flour eonlcclicmcfy products by introducing additives with a high content of protein and amino acids, including non-iraditional types of (lour is a prom ism« direct ion in the food industry. It is known that these types of flour contain more proteins, vitamins, essential amino acids and minerals than wheat flour. Consequently, their addition will increase the nutritional value of the products.

Thus, due to this approach il is possible to create medical and preventive and also functional oriented Hour and Hour con feet ion cry products.

According to traditional technology wheat flour is used to producc a biscuit semi-finished product. There arc also various developments with the use of protein isolates 11-2], amaranth flour [3J and also with the addition of dietary liber [4,5 J.

In this work the technology of biscuit dough based on unconventional raw materials was proposed and tested.

Lentil flour and green buckwheat Hour were selcctcd as potentially useful types ol'flour. The addition of lentil flour to wheat flour in an amount of 15-2()% increases the protein content in the products by 3-4%.

Lentil Hour contains many polyunsaturated fatty acids such as oleic and linolenie and contains up to 30% ill protein

Lcntils have a low glycacmic index. (25), and also con tain a large amount of dietary liber. Among the vitamins in lentils arc vitamins A, E and B3_ Lentils arc also rich in minerals such as potassium, calcium, manganese, and selenium [ 10J.

Green buckwheat flour is made from buckwheat grain that has not undergone hydrotbcTmal treatment. The abscncc of hydrothcimal treatment contributes to the preservation ofuseful nutrients. Green buckwheat contains many phcnolic compounds (for example catcchins) [I I J.

In addition.green buckwhcal contains B vitamins, vitamin Eand R. Therefore, the studied types of ilour are richer than wheat in terms of nutritional and biological value [12.13].

The obtained biochemical profiles of the studied types of Hour revealed 20 free amino acids out of which - valine, threonine, leucine, isoleucinc. tryptophan, methionine and phenylalanine are irreplaceable.

Fatly acids are widely represented in biochemical profiles. The highest content in the presented samples is in unsaturated acids, namely linolenie (33-46%)l oleic {16-36%) and saturated palmitic (14-24%). The most of latty acids arc lound in green buckwheat, flour and less in wheat Hour {Fig. I

0 2W <100 600 900 100Q

Amount, mqJIDDg

hig. 1. Uiochemical compos it ion of various types of floor.

Phcnolic compounds were detected only in green buckwheat Hour and they are represented by catcchins (Fig. 2). It should also be noted that a large content of inositol was

E3S Web of Conference* 420. 01021 (2023) bflpa^/dm org/] 0-105 Lfc3scoo£202M200IQ21

EBWFF 2023

and green buckwheat on the organoleptic and physico-chemical quality indicators of the biscuit semi-finished product.

Sludy tasks arc to develop a technology for the production of a biscuit semi-finished product using lentil flour and green buckwheat ilotir and to determine the quality indicators of the rcccivcd products.

Objects of research arc biscLii 1 semi-finished product with lentil flour and green buckwhcal Hour.

As for the control sample, ihc classical technology of preparing the main biscuit was used in the work (Tabic I),

TilliUl I. ISij-lxih semi-fiiiklied product recipe.

]iim nidluriah HAM fraction of dry ■■ l»l Mftces, °/m Run miiti'rinh consumption for 1 kg nf seini-finishr J product, ;

Under nwnml conditions Dry >UIM;lj!LT>

Wheal flour 85,5 319,5 273,2

Potato ¡¡larch № 35,5 28,4

Granulated sugar 350,0 349,5

Mdmge 27 650,(1 175,5

Raw materials lota] - 1355,0 826,6

Yield - 1000 750

Humidity 25% - -

2 Materials and methods

The nutritional and energy value of biscuit semi-finished products, with losses taken into consideration, was obtained by calculation, humidity determined according to Slate Standard 5900-2014, porosity according to Governmental Standard 6, density and swelling m

water according to standard methods.

3 Results and discussion

Based on the control recipe of the biscuit semi-finished product (Table I), products {biscuit semi-finished products) were developed with the replacement of wheat flour by dry substanecs with lentil Hour and green buckwheat flour in quantities of 30, 50, 70 and KM)®/». The results of sensory evaluation of finished products with the replacement of part of the flour with non-traditional raw materials in the recipe of the biscuit semi-finished product are presented (Fig. 4).

E3S Web of Conferences 420. 01021 <2023) EBWFF 2023

htlps j'VJiii.fjr y.1' 10.105 |/e3sjL-oiiP20234200 L021

The swelling index decreased when wheal flour was replaced. The dccrcasc of ihc swelling index can be explained by ihc lower starch contcnl in green buckwhcat Hour and lentil flour.

During the study, a comparative analysis of [he nutritional and energy value of the obtained semi-finished products was compared with the control. The nutritional and energy value was determined by the calculation method (Tig. 5).

J-ig. 5. Comparative analysis of food and energy value of semi-finished products

As can be seen from the figure, the replacement of wheat flour by 50% leads to an increase in the amount of protein in biscuit semi-finished products prepared with green buckwheat flour by 2.4%.

The amount offal decreases with the replacement of wheat flour by 5()% of lentil. The deviation is 5.4%, bul the amount offal m ihc semi-finished product with green buckwhcat flour increases. The amount of carbohydrates in all samples decreases compared to the control, and ihc amounl of fiber increases up to 4 limes.

The energy value of all samples also decreased by 1,7 and H.7% compared lo the control for green buckwhcat and lentil flour, respectively.

According to ihc calculated data, the content of vitamin A in the simulated semi-finished products has increased by 5 or more limes which in comparison with ihe daily norm is insignificant. The Si contcnl increased up to 10 times in all samples. In a sample with 50% of green buckwheat flour, the Mg contcnl increased by 3 times, \ln by 1.7 times, and in a sample with 50% of wheal flour replaced with lentil Hour, the amount of vitamin B9 increased by 1.7 times. Mg by 1.8 times. K. by 1.6 times, Fc by 1.7 limes. Si and Mo by 2 limes.

The studied flour samples introduced into the developed products have a unique composition. Fiber-rich green buckwheat flour will be useful for supplementing dicls, intended for people suffering from problems wilh intestinal peristalsis, diabetes and tendency lo obesity, as well as in sports nutrition. As part of the biscuit scmi-finishcd products, green buckwheat Hour contributed to a dccrcasc in caloric contcnl, as well as to an increase in nutritional value and antioxidant activity. Lcnlil Hour, rich in proteins, can be rccommcndcd when forming diets with a high prolein contcnl, used, lor example, for diabetes. As pari of the biscuit semifinished products, lcnlil llour also contributed to an increase in nutritional value.

Thus, products manufactured with alternative flour types have a unique contcnl and can expand the range of scmi-finishcd products produced. Green buckwheat has a positive clfccl on the level of glyccmia. Cereals contain slow carbohydrates with a glyccmic index of 43.

Control Eampie

□ ili 20 30 4.0 ia to 7D aa

Nulrtbcyial value, g

4 Conclusion

E3S Web of Conference* 420. 01021 (2023) https: Joi.org 10.1051 /e3sconf202342001021

EBWFF2023

This fact is important for those suffering from carbohydrate metabolism disorders (diabetes) and overweight [14]. Lentil flour, in turn, is rich in easily digestible proteins, which can be an important part of the diet of athletes, vegetarians and those who arc fasting [15.16].

References

1. M. Diaz-Ramirez. G. Calderón-Domínguez. M. Garcia-Garibay, J. Jimcncz-Guzmán. A. Villanucva-Carvajal, Ma. de la Paz Salgado-Cruz, D. Arizmcndi-Cotcro. E. Del Moral-Ramirez. Food Hydrocolloids 61. 633-639 (2016) https://doi.org/10.

1016/j. foodhyd .2016.06.020

2. A. Gaalar. Advances in Food Sciences 37. pp. 23 30 (2015). https://www.rcscarchgatc.net publication 275339561 NUTRITION AL AND SENSO

ry_evaluation2of_sponge_cake_incorporated_\vith_various_

LEVELS OF JOJOBA MEAL AND PROTEIN ISOLATE

3. E.V. Mativaschuk. J.P. Furmanova, S.K_ Fvnih. Scientific look into the liiturc 2(6). 52-58 (2017) https://doi.org/l021893/2415-7538.20l7-06-2-103

4. C. Segundo, L. Román. M. Gómez. M. M. Martinez, Food Chemistry 219, 240-248 (2017)https://doi.orgi0.1016/j.foodchem.2016.09.143

5. P. Moradi. M. Goli, J. KcramaL FSCT 2019 16(90), 39-51 (2019) http://fsct.mcKlarcs.ac.fr/articlc-7-27489-cn.htnil

6. F. Bcnmezianc, R.K. Raigar. N. El-H. Aval, D. Aouli. L. Dicrmounc-Arkoub. A. Chala, LWT 140. 110793 (2021) https: doi.org l0.l0l6j.lwl.2020.110793

7. A. Romano. V. Gallo. P. Fcrranti. P. Masi. Current Opinion in Food Science 40, 157 167 (2021) https://doi.org 10.1016/j.cofc.2021.04.003

8. M. Marchini, E. Carini. N. Cataldi. F. Boukid. M. Blandino, T. Ganino. E. Vittadini, N. Pellegrini. LWT 136. 110299 (2021) https://doi.org 10.1016j.lwl.2020.110299

9. N. Siva, P. Thavarajah. D. Thavarajah. Journal of Food Composition and Analysis 70. 72 77 (2018) https://d0i.0rg/l 0.1016j.jfca.2018.04.006

10. L.O. Korshcnko, Izvcstiya FEFU 2. 112-119 (2016) https://doi.org 10.5281 zenodo. 163555

11. L.E. Glagolcva. I.V. Korotkikh. Vcstnik VSUIT I. 132-136(2016) https://doi.org/10.209142310-1202-2016-1 -132-136

12. S.S. Gur'cv. E.E. Salonova, L.L. Malyshcv, V.I. Khorcva. A.E. Smolcnskaya, V.S. Popov. Modern Science and Innovations-Stavropol-Pvatigorsk 3(27). 136 144 (2019) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-142-152 "

13. I. Loskutov, T. Shclcnga. A. Kanarcv, A. Shavarda. E. Biinova, N. Dzubcnko. Russian Journal of Genetics: Applied Research 7,501 508 (2017)

https://doi.org 10.1134 S2079059717050136

14. M.I. Zafar. K.E Mills. J. Zheng, A. Regmi, S. Q. Hu. L. Gou, Lu-Lu Chen. The American Journal of Clinical Nutrition 110(4), 891 902 (2019) https://doi.org/10.1093/ajcn nqz 149

15. I. Lignicka, A. Graci (Balgalvc), A.M. Zldcrc-Laizanc. Agronomy Research 20 (I). 229-234 (2022) https://doi.org/10.15159/ar.22.021

16. M. P. Hannon, G. L. Close. J. P. Morton, Strength and Conditioning Journal, 42(6). pp. 109-119. December (2020). DOl: 10.1519/SSC.0000000000000570(2020)

E3S Web of Conferences 420. ft 1010 (2023) htipii.7diii.orfc/10.105 l/e3ieonf/202342001010

EBWFF 2023

Rheological properties of wheat dough with the addition of green buckwheat flour

Sergey Gur'cv1", Vera Ivanov»1, Vyathaalav Knrovyansky1, Alexander Novichenko', and Ilia Kostin-

'iTMO University. Iy IiM>2 Saint-Petersburg. Russia

: Baltic Staie Technical University WOENMEH» named after D.F. Ustinov, 1^0005 Saint-Petersburg, Russia

Abstract, Bread is the nuri affordable products in tlte world. Ln addition, bread and bakery product* have high indicators of nutritional and biological value. The mosi important direction in this sphere, according lo experts, ii the enrichment of bakery products with proteins, essential amino acids, and various macro- and micronutrients. At the sanw time. u is important thai the final product lias high quality, attractive consumer properties and can be effeciively sold m retail chains. Rheological studies make it possible io judge the characteristics, quality and prospects of obtaining bakery products. To the date. I here is not enough inforination about tlic effect of green buckwheal flour additives on tlu? rheological parameters of dough semifinished products. The soluiion of this problem fanned the basis of [lie study. According to the conducted research, it is optimal lo introduce up lo 10% of green buckwheal flour into the dough semi-fmislied product ln these dosages, green buckwheat flour dooi not have a negative effect on the rheological properties of the dough. Tlierefoie. the resulting mixture can be used for standard bread production technologies. In addition, the addition of green buckwheat flour in the quantities described has a positive effeel on the fannograph quality number, the stability of the dough and die degree of softening of i he dougjh compared lo the Check sample.

1 Introduction

Bread is the most allbrdablc products in the world. In addition, bread and bakery products have high indicators of nutritional and biological value.

They arc able lo provide the body with complex carbohydrates (starch and dietary fiber), protein, vitamins of group B. Bread is one of the most popular components ol'lhc consumer basket. Therefore, [he improvement of the quality and composition of bread has a positive cffcct on the nutritional quality of broad population groups and allows them lo satisfy their need for nutrients. The most important direction in this area, according lo experts, is the enrichment of bakery products with proteins, csscnlial amino acids, and various macro- and rnicronutricnts [1-3]. In addition to the direct impact on the nutritional qualily of the

* Corresponding author sergeygure^gmaiLoom.

E3S Web uf Cmfectntei 420. 01010 (2023) htipii/.'doi.rjrfc/IO. 105l/e3seoitf7202342001010

EBWFF2Q23

population, products enriched with these substances cause increased demand from consumers

14]-

It is important that the final product has high quality, attractive consumer properties and can be effectively sold in retail chains.

Green buckwheat flour isa product obtained from peeled buckwheat groats thai have not undergone hydrothemial treatment. The absence of hydrothermal treatment allows you to preserve a significant part of the vitamins and biologically active substances of buckwhcal. which are lost during heat treatment. Green buckwheat has a high content ol"antioxidants (including llavonoids and eatcchins. which protect the product from oxidation). In addition, green buckwheat is rich in II vitamins and vitamins Eand P.and inositol. Inositol isa vitamin. This substance that contributes to the normalization of metabolic processes of the body [5].

Thus, taking into account the unique composition of the studied Hour from green buckwhcal, we can la Ik about the expediency of using it for the preparation of preven live and functional products. It can be assumed thai in the composition of bakery products, green buckwhcal Hour will contribute to an increase in nutrilional value and antioxidant activity.

Rh eclógica I properties of dough sem i- fi n ished products ma kc it possible lo evaluate their behavior in technological processes and predict the quality of the finished product. A number of important theological characteristics of the test include extensibility, dough tenacity and water absorption capacity. All of these indicators dircelly alfcet the quality of the product and its consumer properties. The study of the Theological properties of wheal dough with the addition of various types of flour attracts the attention of many scientists around the globe.

Researchers from Turkey studied mixtures of wheal and wheal bran hydrolysates. The results of this sludy showed the addition of the hydrolysale obtained at 150 DC hydnot hernial Ircalment to dough had a positive effect on ils Theological properties [6].

Slovak researchers have determined the rheological properties of wheal flour dough with ihe addition of quinoa Hour. According to the available data, it was found that the addition of quinoa flour up to 5.0% by weight to wheal flour docs not significantly worsen the rheological properties of ihe dough, bul provides increased nutritional value of finished baker}1 products [7].

Rheological studies have shown the effect of barley and barley components on the rheological properties of wheat dough with the addition of starch. The researchers concluded that the combination of a large number of non-slarehy polysaccharides and the properties of barley starch increased the durability of the dough. Non-starch polysaccharides improve dough elasticity by lorming clastic networks and weak secondary bonds wilh oilier carbohydrates and proteins However, it was noted thai further studies were needed to assess theeffcel of barley on ihe general baki ng characteristic s of wheat-barley mixtures [8, 9].

Rheological studies make it possible to judge the characteristics, quality and prospects of obtaining bakery products. To date, there is not enough information about the effect of green buckwhcal flour additives on the rheological parameters of test semi-finished products. The lask lo expand this area of knowledge lornicd the basis of ihis study.

2 Objects and methods of research

In this paper, researched objects arc test samples of semi-finished products from a mixture of wheat flour and green buckwhcal Hour.

To determine rheological properties of the dough, a number of indicators were determinated, studied using fkrinograph. alveograph, amylograph and rhcolcrmentometer. This indicators are the water absorblion of flour, %; dough development lime (DDTj.min; dough stability (S). min: degree of softening (DS), FU: farinograph quality number (FQN), mm; begin of gelatinizalion, ^C : gclalinization point, DC; gclatinization maximum. AU; baking strength (W1 * 10-4; dough tenacity (P), mm H20: dough extensibility (L). mm, and

E3S Web of Cimfertnees 420. 01010 (2023) htiPs:.v'di>i flis/I O-105lA3lSconfi202M3aOI010

EBWFF2023

the tailing number characterising [he aclivily of amylolytic enzymes of flour was also determined according to COST IS-O 7973-3)013 Cereals and ecrcal products.

Farinographic studies were carried oul with farinograph AT Brabcndcr (Germany). The research proccss looks like this. The example of studied flour gets inlo dough miser, in which an example is mechanically afl«;lcd by agitator blades. Depending on the degree of viscosity, the product resist, which is measured by means of sensors and recorded as a larinogram. As a result of the test, the values of water absorption, dough development time, dough stability, degree of softening and farinograph quality number arc recorded.

Chopin Alvcograph (Francc) was used to determine the clastic properties of dough. The operation of the devicc is as follows. The dough, Ibrmcd after kneading in the form of a round plate, is placed on the devicc table and, under the pressure of the incoming air, is strctchcd into a bubble until it breaks. The increase in the volume of the expanded bubble before rupture is recorded by a manometer. The peak height determines the dough resistance to expansion. Length of curve determines an indicator of dough extensibility and gas-retaining ability of the dough-

Amy] olylic activity was determined on a Brabcndcr amylograph (Germany) according to GOST ISO 7973-2013 Cereals and cereal products. The test is carricd out with an increase the suspension temperature by l.5°C/min, corresponding to an temperature increase of the bread ditring the baking proccss, simulating the technological proccss in production.

The gas release of test semi-finished products was determined using a Chopin rhcofcrmcntomctcr (Francc) using the method dcscribcd in the manual lor using the device

As a basis lor studying the cffcct of adding green buckwhcat flour, we used premium wheat backing Hour produced by Saint-Petersburg Milling Plant JSC and green buckwhcat flour produced by Garncc Development LLC. The mixture was prepared by replacing wheat flour with 5, 10, 15 and 25% of green buckwhcat flour by dry substances. The control was a sample of wheat flour without additional.

Organoleptic analysis of llour was carried out according to GOST 26574-2017 "Baking wheat flour. Specifications".

TUnstable acid was determined in accordance with GOST 27493-872 "Flour and bran. Method for determining acidity by mash."

Flour moisture was determined by express analysis on a Shimadzu moisture analyser at l60aC,

3 Results and discussion

The quality indicators of premium backing wheat llour and green buckwheat flour were studied in accordance with the currcnt regulatory documents (table I)

'FilliliL L Flour quality mdicalors

Name Of indicator Kind of flour

Premium wheat hacking lluar produced h> S ■ tar-Petersburg Milling Plant JSC Itackuheal llour produced b) (jariiee DcieliPplllefll LLC

Color White Grey

Aroma characteristic of this type of flour, odorless, fresh, not maty, without dampness, not moldy

E3S Web of Conference* 01010 (2023) EBWFF 2023

HtfvJIátñ.attf10.1051 tóscürt #2023420010 L 0

Taste characteristic ofthis. type of flour, withoul foreign tlavors, not sour, not bitter

Mas* part of moisture, % 14.4 10.4

Prese nee of mineral iinpurity I he crunch, when chewing flour ii not fell

Acidity, degrees of aeiditv 0.8 3.2

falling number, s 327 Not defined

Tabic 1 shows [hat wheat Hour according [o ihc Russian stale standard. Tlicrc arc no slate standards in Russia for green buckwheat Hour, however, the [est sample has indicators characteristic of this lype of' flour. The tailing number of green buckwhcat Hour is not determined due to the increase in [he volume of the suspension during heating, which prevents dough.

3.1 Determination of rheo logical properties of test semi-fin i shed products using a farinograph

Studies of flour mixture using a farinograph makes it possible to evaluate water absorption and rhcologiea] c haracter i sties of dough semi-finished products.

The Ibrnialion of the slruclure ofdough semi-fin i shed products is based on hydration (water absorption) and structure formation. Structure formation is the result of the formation of intermoleeular disulfide bonds between gluten proteins, followed by the development of a gluten network that is responsible for binding starch and other Hour components. [10]. The time of dough formation characterizes the end of the process of forming the dough structure. Subsequent mechan ieal processing leads toa gradual softening of the dough-

17:00 IEQC

liiM jnr >;|

Fig. ]L Farinogram of dough product from wheal premium backing flour (check sample).

The changes dcscribcd above occurring in the test can be visualized using farinograms. It is also worth noting that a typical farinogram of wheat flour (figure I), without adding additional ingredients, has one peak [10. 11 ].

E3S Web of Conferences 420. 01010 <2023) htips^doi.orfc/IO. 105 l/e3scont;202342001010

EBWFF2Q23

The results of studies of dough semi-finished products on a larinograph arc shown in Tabic 2.

Table 1. Quality indicators of test semi-finished products from wheat flour and green buckwheat flour according to the Karinograph-TS

Coniem of green buckwheat flour mixed with wheat premium backing flour, % 0 5 10 15 25

Water absorpnoi) of flour, % 57.7 57.4 56.9 56.« 57 1

Douuh development time DDT. MIN 21)1 2:48 3:12 21) ] 1:35

DuUgli slability S, ruin 1 0:30 13:31 I21K) 8:54 7:16

Degree of softening 10 minutes after the start I>S. FU 33 21 21 33 40

Degree of softening 12 minutes after maximum DS (ICC), FU 41 33 37 52 51

Fannograph quality number FQN, mm S3 135 122 94 78

The data obtained Ironi Table 2 indicate that the addition of green buckwheat Hour entails a change in all Theological parameters of dough semi-finished products. A change in the time of dough formation was noted, i.e., the lime from [he beginning of the introduction of water into the mixer chamber of the dcvicc to the first sign sofa dccrcase in [he dough consistency.

Dough development time is the duration of time at which swelling of flour particles occurs to obtain maximal dough consistency The maximal value 3:12 min of this indicator was noted in sample with 11^/u of green buckwheat flour relative to the value 2:01 min of the check sainple. These results may be the consequence of a higher percentage of tat and protein in the green buckwheat Hour [4J.

Consequently, it was found that the partial replacement of wheat Hour with green buckwheat Hour leads to an increase in the dough slability during kneading. Stability has improved when we added from to 10% green buckwheat flour. Obviously, the structure of the gluten framework with a large amount of the green buckwhcat flour. Thus, dough slability decreased.

The degree of softening in 1(1 and 12 minulcs (according standard ICO after the start of kneading in the samples with 5-10% of green buckwhcat flour was lower, then i.n ihe check sample. This indicalcdan improvement in rhcological dough properties.

Consequently, il was found thai adding up to 10% of green buckwheat flour in check sample improve the quality of the dough- Adding green buckwhcat Hour in large quantities led to decrease in the quality number, which is explain by the Lack of gluten in the green buekwhcal Hour.

It was found that adding green buck wheal flour in dosages of 5% and 10% increased S (dough stability at 3:01 and 1:3(1 min) and FQT (farinograph qualily number by 52 and 39 respectively). However, these indicators were set to the value of chcck sample and lower, when the concentration of green buckwhcat Hour increased.

The water absorption of flour depends on ihc grinding, the integrity of the starch grain, ihc strength of gluten, proteins, dietary fibers, and other factors [10, 12, 13]. Analysing the data, it can be noted that the added green buckwheat Hour has a nigligiblc cffcct on the water absorblion of ihe mixture.

The sample with 5 % of green buckwhcat tlour has the best larinograph quality number.

E3S Web of Conference* 420. 01010 (2023) htiPso\doi.orç,ÏO. 105l/e3s*:OrtF202342001010

EBWFF2023

3.2 Determination of rheological properties of test semi-finished products using amilograph

Tabic 3 shows ihc results of amylogram processing.

Table 3. Quality indicators of (hi semi-fin iihed products frcfli wheM flour and green buckwheat

jluur according to the Allograph-h

Coiiiooi of green buckwheat (lour mixed Willi wheat premium backing (lour, % 0 S lit ] 5 IS

Begin of gelantinization, ^C 61.1 fiO.V 61.1 62.1 60.0

Gelaiitinizaiion point, °C 76. 8 77.1 78.6 79.6 79.3

Gelatmizaiion maxinuim, AU 445 485 526 627 9Û2

Amylogjaph-E provides reliable and rcprodueiblc data on the activity of enzymes (a-amylase) in flour and coarse products. Consequently, the values thai we obtain on [he Amylograph-E help us lo obtain reliable information about the gelatinization process and the stale of the amylolytic complex of enzymes in the Hour mixture. Based on these data, it is possible to judge the baking properties of flour and control the addition of. baking malt or enzyme preparations.

The table 3 shows, that the adding of green buckwheat flour entailed an increase in the maximum gclatinization index on the aniylograph. This confirms the dala that buckwheat carbohydrates arc mainly complex (cellulose, non -starch polysaccharides and lignans) and resistant lo amylase. In addition, depending on the hydrothermal (steam) treatment, buckwheat contains from 7 to 37% resistant starch [14-16].

3.3 Determination of rheo logical properties of test semi-finished products using alveograph

Table 4 shows the results of alvcogram processing.

Table 4. Result* of alveographic siudies

Comem of green buckwheat flour mixed with wheat premium backing (lour, % 0 5 10 15 25

W, * 10-4 ( Baking itiength) 32Û 249 214 192 139

P (Dough lenacity), nun H2G 104 93 $6 fi5 82

L (Dough extensibility), mm 95 84 «3 75 52

P/L 1.09 1 11 1.04 1.13 1 58

According to the results ofalveographie studies in a sample with 25% of green buckwheat flour, a decrease in the L index (extensibility) by 45.3% was noted, with a decrease in the P index (tenacity) by 21.2%. As a rcsulL the P'L index (the ratio of tenacity to extensibility) increased by 45%, and W (baking strength) decreased by 56.6%, A linear decrease in the W index (baking strength) m combination with a decrease in L {extensibility) indicates a significant weakening of the gluten framework of the dough.

E3S Web of Conferences 420. ft 101 ft (2023) htipii.v'doi.rirfc/lft. Ift5l/e3seortf7202342001010

EBWFF2Q23

3.4 Determination of gas emission indicators of test semi-finished products

Tabic 5 show [he results oflhc sludy of [est semi-finished products on a rhcolcrmcnlomctcr.

['able 5, Results of ¿as emission studies of test semi-fin idled products

Content of green buckwheat flour mixed with wheat premium backing tlour, % 0 5 10 15 25

Maximum lifting height of wheat dough under load, mm 43.2 46.1 43.1 39.9 42

Time of maximum gas. release, hlrmm:ss 02:30:00 02:55:30 ft2:571W 03:00:00 02:24:00

Time of pore fonnaiioii. hh:mm:ss 01:09:00 00:54:00 00:43:30 00:51:00 00:49:30

Gas release volume, ml 1438 1Л23 1735 1614 1871

Gas retention volume, ml 1167 1257 129ft 1228 1324

Retention coefficient, % 81.1 77.4 74.7 76.0 70. Й

Table 5 shows [hat [he addition of green buck wheal flour to the dough increase gas release and the volume of retention C02. despite [he reduced retention coefficient at [he same dough volume. Increased gas release may be a consequence of large number of sugars in green buckwheat Hour (more than 2,6 times than in wheat flour) [I].

In addition, the time reduction of pore formation in the dough was noted during the experiment. This change may be due to the increased yeast activity in the mixture, and a decrease in the amount of gluten in the mixture.

4 Conclusion

The results of the study showed that the replacement of wheat flour in the semi-finished dough with green buckwheat flour leads to significant changcs in the properties of the dough. The addition of green buckwheat flour as a substitute for wheat tlour led to an increase in [he maximum of gclatinization from 445 to 902 units of aniylograph. However, addition 10% of green buckwhcal flour increased this number to 526 units of aniylograph. The alvcograph shows a dccrcasc in the balking strength of flour.

When adding green buckwhcal flour in an amount of up to 10% instead of wheat tlour, the following indicators changed: degree of softening decreased by 4 EF and the dough stability increased by 1:30 minute, Therefore, we could note dial rhcological properties were improved.

The dough degree of softening was increased and the dough stability was decreased with an increase the amount of green buckwhcat flour in the mixture.

Also, the volume of retention C02 and released C02 in the dough semi-finished products increased and the pore formation time was rcduced by more than 20 minutes when adding green buckwhcal flour in an amount of up to 10%.

According to the rcscarcb results, it is possible torocommcnd to addition up lo J0% of green buckwhcal tlour into wheal dough without adversely affecting the technological parameters of the dough.

It is reasonable to continue further rcscarch in the direction of studying the cfifccl of green buckwheat flour on the properties of dough semifinished products during their fermentation and proofing, and on finished products.

E3S Web of Cinifertntei 420. 01010 {2023) titipiL.-. Jiii.or^TO. 105 l/<;3st:ortf/202342001010

EBWFF 2023

5 Acknowledgements

The research was carried out at the expense of a grant from the Russian Science Foundation № 23-26-00134, httpsi/v'rscf ru/project/2 3-26-001*34

References

1. E. V. Nevskaya. I. A. Tyurina, O. E. Tyurina, M T. Shulbaeva, M. M. Potapova, Ya. S. Golovacheva, Techniques and Technology 49(4), 531 544 (2019) https://d0i.0rg/lC.21603/2074-9414- 2019-4-531-543

2. I S. Itlocbkova, E.V. Maslennikova. Food industry A. 32-35 (2021) https://doi.org/10.24412/02 3 5-2486-2021 -4 -003 3

3. E. V. Nevskaya. D.M. Borodulin, V. L. Potckha. A. A. Ncvskiy, B. A. Lobascnko, M. T. Shulbaeva, Foods and Raw Materials 6(1), 99-109 (2018)

https://doi.org/10.21603/230B-4D57-2018-1 -99-109

4. N. Hryhorcnko. (J. lirupa-Kozak, N. Baczck, B. Rudnicka. B.Wrbblewska., Journal of Environmental Treatment Techniques 110, 103646 (2023)

https://doi .org/10.101 6/j .jcs. 202 3.103 646

5. S. S. Gur'ev. E E. Safonova, L.L, Malyshev, V.L Khoreva. A.E. Smolenskaya. V S. Popov. Modem Science and Innovalions-Slavropol-Pyatigorsk 3(27). 136- 144 (2019) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-142-152

6. A. Cingoz, O. Akpmar. A. Sayaslan, Journal of"Cereal Scicncc 109. 40-44 (20IB)

https://doi.org/10.1016/j jes.2022.103612

7. M. Jancurova. L. Minarovicova, A. Dandar. Rhoological properties of doughs with buckwheat and quinoa additives, Chemical Papers 63(6), 738-741 (2009) https://doi.org/10.247if/sl 1696-009-0073-z

8. C. Onyango, S. K. Luvitaa. G. Unbehcnd, N. Haase, Journal of Cereal Scicncc 93, 102954 (2020) hltps://doi.org/10.1016/j .jcs .2020.102954

9. M. Izydorczyk, A. Hussain, W. A. MaeGregor, Journal of Cereal Science 34(3), 251260 (2001) https://doi.org,' 10.1006/jcTs.2000.(>363

10. A. V. Maslov, Z. Sh. Mingaleeva, T, A. Yamashcv, N. F. Shibacva, Food Processing: Techniques and Technology 52(3), 511-525 (2022) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2385

11. A. Mis, A. Nawrocka. D. Dziki, Food and Bioproecss Technology 111(6), 1031 1041 (2017) hltps://doi.org/10.1007/ si 1947-0I7-1KK1-8

12. Q. A. Akbar. S. Arifl S. Yousat", S. S. Khurshid. N. Sahar. Sarhad Journal of Agriculture 36(4). 1136-1140 (2020)

https://doi.org/10.17582/joumaI.sja/202036.4.1136.1140

13. Z. Farooq. 5. U. Rehman, M. (J. I. Khan. Journal of Animal and Plant Sciences 24(2). 606-613 htipsy'/thcjaps.orgpk,,'docs/v-24-2/36.pdl"

14. 1. Krcft, M. Germ, A. Golob, B.. Vombergar. A. Vollmannova, S. Krcft, Z. Luthar, Molceulcs 27(20), 7101 (2022). DOl: 10 3390 molceulcs27207l0l

15. J. Du, H.Tao, Y Qi. A. H. Hamadou. J Xu, D. An, M. Liu. 11 Xu, Food Chemistry 403. 134430(2023). DOl: iai016/j.fbodchem.2022.l34430.

16. J. A. Giincncz-Bastida, H. Zicliii ski. Journal of Agricultural and Food Chemistry (■3(36), 7896-7913 (2015). https://doi org l0.1021/acs.jalc.5b02498