Повышение качества обогащенных жировых продуктов питания функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Попов, Алкис Алексеевич

• Попов, Алкис Алексеевич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Попов, Алкис Алексеевич

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Растительные масла как источник получения ценных биологически активных веществ.

1.2. Анализ влияния способов получения растительных масел на их качество.

1.3. Научно-практические предпосылки разработки эффективного способа рафинации растительных масел

1.4. Технологические особенности получения низкожирных эмульсионных продуктов.

1.5. Пшеничные зародыши и ячменный солод как источник биологически активных веществ и сырье для получения жировых продуктов питания.

1.6. Применение методов сенсорного анализа для повышения качества жировой продукции.

Глава 2. Методы анализа.

Глава 3. Разработка способа получения обогащенного 83 подсолнечного масла.

3.1. Исследование качественных показателей 83 подсолнечных семян и семян зародышей пшеницы.

3.2. Разработка способа получения обогащенного подсолнечного масла из семян подсолнечника и зародышей пшеницы.

3.3. Исследования качественных показателей, полученного обогащенного подсолнечного масла и жмыха.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение качества обогащенных жировых продуктов питания функционального назначения»

Основное направление и актуальность исследований. К приоритетным национальным проектам России относится развитие агропромышленного комплекса, базовой отраслью которого является масложировая промышленность, формирующая сырьевое обеспечение пищевой и перерабатывающих отраслей, а также производство социально значимых жировых продуктов питания. Одним из перспективных направлений ее инновационного развития является разработка новых и совершенствование существующих технологий получения и переработки растительных масел, позволяющих получать масла высокой пищевой и биологической ценности, которые необходимы для производства высококачественных эмульсионных продуктов питания. Кроме того такие обогащенные жировые продукты выполняют профилактические функции и расширяют ассортимент продуктов для здорового и безопасного питания населения. Этим обоснованы выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Проблемам разработки процессов получения и переработки растительных масел, а также производства на их основе эмульсионных продуктов, посвящены научные труды известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, В.М. Копейковского, В.В. Ключкина, Е.П. Корневой, А.Н. Лисицына, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева, И.В. Павловой, В.Х. Пароняна, П.А. Ребиндера, А.Г. Сергеева, А.В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является совершенствование способа получения подсолнечного масла, обогащенного зародышами пшеницы, и применение его в рецептурах эмульсионных продуктов, физиологические свойства которых отвечают современным требованиям науки о питании, а технология производства адаптирована наукоемкому уровню масложирового производства. В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются:

- оптимизация параметров экструзионного способа получения из смеси ядра подсолнечника и зародышей пшеницы обогащенного подсолнечного масла с целью максимального извлечения масла и предотвращения изменения жирнокислотного, витаминного и минерального составов измельченного сырья; разработка способа рафинации, позволяющего получить рафинированное подсолнечное масло, в котором в максимальной степени сохранены токоферолы, что необходимо для повышения его качества и стабильности при хранении; исследование физико-химических, реологических и органолептических свойств ингредиентов рецептуры, формирующих функциональные свойства эмульсионного продукта;

- оптимизация функциональных свойств эмульсионных продуктов методами математического моделирования;

- применение методов сенсорного анализа для идентификации и качественного исследования, полученных образцов жировых продуктов функционального назначения.

Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые получены следующие научные результаты:

- разработанный способ получения обогащенного подсолнечного масла позволяет предотвратить изменения жирнокислотного, витаминного и минерального и аминокислотного составов масличного сырья, а высокая степень его измельчения обеспечивает максимальное извлечение масла;

- предлагаемый реагент рафинации, являясь нейтральным по отношению к триацилглицеринам подсолнечного масла, эффективно адсорбирует фосфолипиды, свободные жирные кислоты и воски, легко отделяется от обрабатываемого масла и обеспечивает сохранность токоферолов;

- предложен алгоритм создания и способ получения научно-обоснованной рецептуры эмульсионных продуктов функционального назначения, включающий моделирование заданных свойств продукта и мониторинг качественных показателей технологии и готовой продукции.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования предлагаемых разработок:

- способа получения обогащенного подсолнечного масла с невысоким объемным отстоем, что повышает эффективность процесса;

- способа рафинации растительных масел, позволяющего получить высококачественное масло, с минимальным содержанием фосфолипидов, свободных жирных кислот и восков, максимальным сохранением токоферолов, на который получен патент РФ №2005121399;

- разработан способ получения структурированных эмульсионных продуктов функционального назначения, который может быть применен на современном этапе развития технологической системы масложирового производства;

- результаты научных исследований диссертации используются в учебном процессе - при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых и дипломных НИР, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах МГУТУ «Технологии пищевых производств» и «Информационных технологий». Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Результаты диссертационного исследования обсуждались в: Московском государственном университете пищевых производств на международной научно-практической конференции

Технологии и продукты здорового питания», 2006 г.; Российской промышленной академии на 4-ой международной конференции «МЖК России: новые аспекты развития», 2006 г.; Московском государственном университете технологий и управления на международных научно-практических конференциях: «Форум инвестиционных проектов в АПК» 2005г., «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006г., а также конференциях молодых ученых МГУТУ.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 14 научных работ, из них один патент России, 2 статьи в журналах по списку ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав. Работа изложена на 150 страницах, содержит 12 рисунков, 34 таблицы. Список использованной литературы включает 164 наименования.

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Попов, Алкис Алексеевич

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ

РАБОТЫ

1. Разработанный способ получения обогащенного подсолнечного масла позволяет получить высококачественное масло с невысоким объемным отстоем, что сокращает срок его получения, а следовательно повышает эффективность процесса.

2. Установлены оптимальные параметры процесса экструдирования смеси ядра подсолнечника и зародышей пшеницы, что позволило снизить адсорбционную связь масла с капиллярно-пористой структурой измельченной смеси, обеспечить максимальное извлечение масла, а также предотвратить изменения биохимического состава масличного сырья.

3. Предложенный способ рафинации растительных масел позволяет получить обогащенное высококачественное подсолнечное масло с максимальным сохранением в нем токоферолов, которое можно использовать в рецептуре эмульсионных продуктов питания функционального назначения. На предложенный способ получен патент РФ №2005121399.

4. На основании моделирования функциональных свойств полидисперсной гомогенизированной рецептурной системы разработана технология получения устойчивой низкожирной эмульсионной композиции, в которой смесь растительных масел в максимальной степени и равномерно распределена в дисперсной среде, т.е. объеме рецептурных ингредиентов.

5. Разработанный способ получения эмульсионных продуктов функционального назначения соответствует наукоемкому уровню современного состояния технологической системы масложирового производства.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Попов, Алкис Алексеевич, 2006 год

1. Паронян В.Х. и др. Технология жиров и жирозаменителей. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 350 с.

2. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.В. Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров. -М.: Агропромиздат, 1985.-223 с.

3. Арутюнян Н.С. и др. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование. -СПб. Гиорд. 2004 288 с.

4. Паронян В.Х., Шмидт А.А. и др. Адсорбционная рафинация жиров и масел // Труды конференции «Научные основы технологии жиров», Краснодар, 1973.

5. Шмидт А.А. Теоретические основы рафинации растительных масел. М.: Пищепромиздат, 1960 - 340 с.

6. Паронян В.Х. и др. К вопросу оптимизации процесса рафинации жиров// Масложировая промышленность, 1983, №7.

7. Паронян В.Х., Шмидт А.А. и др. Прогнозирование эффективности технологического процесса и качества продуктов рафинации жиров // ЦНИИТЭИПищепромиздат, 983, №7.

8. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современная технология очистки жиров, производства маргарина и майонеза. -М.: Сампо-Принт, 1999-490 с.

9. Паронян В.Х., Шмидт А.А. и др. Адсорбционная рафинация жиров и масел // ЦНИИТЭИПищепром, 1974, №7.

10. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. -Спб.: ГИОРД, 2005-512 с.

11. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. -Р.: МарТ, 2001 192 с.

12. Минакова А.Д. Исследование белкового комплекса семян высокомасличного подсолнечника с целью повышения пищевой ценности растительных белков // Автореферат диссертации, 1981г.

13. Надыкта В.Д. Исследование окисления липидов семян подсолнечника при созревании, хранении и технологической переработке и его влияние на качество получаемого масла // Автореферат диссертации, 1974г.

14. Патент США №4451619 МПК С 08 F 008/30, 1984.

15. Ed. K.L. Mittal. Micellization, solubilization, and mircoemulsions. -PLENUM PRESS, N.Y. and London.

16. Ребиндер П.А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах: Коллоидная химия. М.: Наука, 1978.

17. Амбразон А.А. Поверхностно-активные вещества и моющие средства. Справочник. Гиперокс, 1993.

18. Патент США №5324718, МПК А 61 К 031/715, С 08 В 037/16,1994.

19. Патент США №5817332, МПК А 61 F 013/00,1998.

20. Патент США №5024998, МПК С 08 В 037/16, А 61 К 031/735,1991.

21. Патент США №5646131, МГПС А 61 К 031/715, А 61 К 031/54,1997.

22. Патент США №5616358, МПК А 23 L 001/052.2, А 23 L 002/02, 1997.

23. Ильянко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. -М.: Экономика, 1980,147 с.

24. Маркман A.J1. Химия липидов. -Т.: Фан, 1970, 223 с.

25. Юзин Н.И., Касторных М.С. Влияние различных производственных операций на содержание токоферолов в растительных маслах // Масложировая промышленность, 1960, №1, с. 5-8.

26. Mason К.Е. Physiological action of vitamin E and its homologues. Vitamins and hormones, 1944, vol. 2, p. 107-153.

27. Mason К.Е. и др. The tokopherols. Yn. Sebrell and harris. The vitamins, academic press N.Y., 1954, vol. Ill, ch.17.

28. Кудряшов Б.А. Труды Всесоюзной конференции по витаминам. Изд. АН СССР, М. Л., 1940, с. 257-260.

29. Encyklopedia of chemical technology, 1955, vol. 14, 349-358.

30. Денисенко Я.И., Нечаев А.П. Жирнокислотный состав липидов пшеницы отечественных сортов // Масложировая промышленность, 1969, №7, с.9-11.

31. Стефанов П. Разработка оптимальной технологии экстракции кукурузного масла из зародышей // Автореферат диссертации, 1970.

32. Agricultural ResearchZ/Экстракция масла двуокисью углерода, №3,1982.

33. Рудаков О.Б. и др. Жиры, химический состав и экспертиза качества М.: Де Ли принт, 2005-312с.

34. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. -М.: Колос, 1992-448с.

35. Корнеева О., Зяблова Т. Пшеничный зародыш, первопричина порчи // Хлебопродукты, 2003, с. 24-26.

36. Barnes F.I. Fette-Seifen, Anstichmittel, 1982, №7.

37. Shurpalekar S.B. Adv. Food. Res, 1977, 23,188.

38. Zeringul H.I., Feuge R.O. Amer. Oil. Chem. Soc, 1980, 57, 573.

39. Tokuda S., Okudera M. u.a. I.Ipn. Soc. Natr. Food. Sei, 1984, 37, 209.

40. Folwinder S. Kahlon, Cereal. Foods. World, 1989,34, Юр.

41. Вишняков А.Б. и др. Комплексная переработка зародышей пшеницы // Пищевая промышленность, 1996, №8, с.50-52.

42. Мигачева О.В. Получение масла из пшеничных зародышей // ХИПС, 1996, №1, с.37-38.

43. Шаскольский В., Шаскольская Н. Проростки источник здоровья // Хлебопродукты, 2005, №4, с.56-57.

44. Поппер Л. Улучшение муки // Хлебопродукты, 2003, №11, с.22-23.

45. Краус С., Акжигитова Л. И др. Солодовые продукты для хлебопечения // Хлебопродукты, 2003, №5, с.26-27.

46. Тамова М.Ю. Создание композиционных натуральных структуро-образователей // Пищевые ингредиенты, 2002, №2, с.80-81.

47. Козлов. С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов // Пищевые ингредиенты, 2004, №2, с.88-90.

48. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. -С.-Пб.: «Vt», 1996.

49. Голубев В.Н., Щепухина Н.П. Пектины. Химия, технология, применение. -М.: Высшая школа, 1995.

50. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Стурктурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1991.

51. Юсов А.А., Липатов И.М., Морыганов А.П. Влияние ПАВ на состояние крахмальных гидрогелей в условиях воздействия высоких напряжений// Прикладная химия, 2003, Т.76 Вып.З.

52. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995.

53. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Белки. Структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000.

54. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)// Пищевая промышленность, 1998, №6.

55. Кричман Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты, 2002, №2, с.62-63.

56. Нечаев А.П. и др. Лецитин в хлебе из пшеничной муки // Хлебопродукты, 2004, №11, с.42-43.

57. Чурилина Н., Матвеева И. Фосфолипиды для корректировки качества муки и хлеба, 2004, №11, с.44-45.

58. Илларионов В.В. и др. Способ рафинации растительных масел // Патент №2105046,1998.

59. Стопский B.C. и др. Способ очистки растительных масел от веществ группы хлорофилла // Патент РФ №2062784, 1996.

60. Комаров Н.В. и др. Способ очистки рафинированных хлорофилл-содержащих растительных масел от пигментов, остатков щелочных мыл и фосфолипидов // Патент РФ №2055867,1996.

61. Трансфелд Петер и др. Способ адсорбционной очистки растительного масла и жира в многоступенчатом процессе с противотоком для его осуществления // Патент РФ №2188852, 2002.

62. Кафман Т.Ш. и др. Способ очистки растительных масел. // Патент РФ №1694637,1992.

63. Русакова Г.Г. и др. Способ очистки пищевого подсолнечного масла после горячего прессования // Патент Рф №2134717, 1999.

64. Корнена Е.П. и др. Способ получения гидратированных растительных масел и пищевых растительных фосфолипидов. // Патент РФ №2135553, 1999.

65. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания. -М.: Пищепромиздат, 2003.-55с.

66. Скрябина Н.М. и др. Основные направления и разработка эмульсионных продуктов питания // Научные труды международной научно-практическая конференции. -М.: МГУТУ, 2004, с. 123-126.

67. Паронян В.Х., Левачев М.М. и др. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов // Масложировая промышленность, 1986, №2, с. 5-6.

68. Калашева Н.А и др. Экспресс метод определение массовой доли фосфорсодержащих веществ в растительных маслах и жирах. -М.: 1988.

69. Калашева Н.А. и др. Экспресс метод определения массовой доли жировых веществ в соапстоке // Сборник докладов Всесоюзной конференции по пищевой химии. -М: 1991, с. 102-103.

70. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. -М.: Пищепромиздат, 2003.-284 с.

71. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. -М: Пищепромиздат, 2004.-192 с.

72. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. -М: Пищепромиздат, 2003.-186с.

73. Скрябина Н.М. и др. Инновационные процессы при производстве пищевых продуктов // Масложировая промышленность, 2003, №1, с.20-21.

74. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование сруктурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №10, с.39-40.

75. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения // Пищевая промышленность, 2004, №9, 114-115.

76. Паронян В.Х., Ключкин В.В. и др. Масложировая промышленность. В монографии: Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 8, с. 215-236.

77. Паронян В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. -М.: АГРОНИИТЭИПП, вып.2,1990,20 с.

78. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П. и др. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, 2002, № 2, с. 26-27.

79. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития//Пищевая промышленность, 1998, № 6, с. 12-15.

80. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». -М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29-31.

81. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. и др. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989. 368с.

82. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.

83. Сборник стандартов пищевой продукции FAO/IHO Codex alimentarius.

84. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. С.-Петербург, 1996.

85. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. пищевые добавки. -М.: Колос, 2001-150с.

86. Нечаев А.П., Кочетскова А.А. Применение пищевых добавок. -С.Петербург: АО Гиорд, 1997.

87. Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Рафинация жиров. -М.: Пищевая промышленность, 1977.-3 50с.

88. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лабанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. -М.: Агропромиздат, 1986-88с.

89. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность, 2001, №6, с.84-85.

90. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей. -М.: Агропромиздат, 1985-216с.

91. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г. // Пищевая промышленность, 1998, №3.

92. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для населения РФ. -М.: Минздрав СССР, 1991.

93. Ф.Клавер. Эмульгаторы в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000, № 2, с.64-66.

94. Influence of droplet size and concentration on the color of oil-in-water emulsion / McClements David Julian // J. Agr. and Food Chemistry. 1998 46, №8,-p.29114.

95. Microstructure and image analysis of mayonnaises / Langton Maud, Jourdnsson Elvy, Altskar Annika, Sarensen Charlotte, Hermansson Anne-Marie// Food Hydrocolloids 1999 - 13, № 2, p.113.

96. Аристархова C.A., Бурлакова Е.Б. и др. К механизму различной биологической активности а- и /3-токоферолов // Вопросы питания, 1974, №5,с.34-37.

97. Остроумов JI.A., Терещук Л.В. Новые функциональные ингредиенты на основе облепихи // Пищевые ингредиенты, 2000, №1, с.52-53.

98. Терещук Л.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999, №8, с.ЗО.

99. Тихомирова Н.А., Бакулина О.Н. Пищевые ингредиенты: полезное новое // Пищевые ингредиенты, 2002, № 1, с.56-57.

100. Бакулина О.Н. Галактоманны: аспекты использования // Пищевые ингредиенты, 2000, № 1, с.20-21.

101. Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстурированной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания // Пищевые ингредиенты, 2001, №1, с.28-29.

102. Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания // Пищевые ингредиенты, 2002, № 1, с. 52-54.

103. Ключникова JI.B. Сывороточные протеины в производстве майонезов и спредов // Масла и жиры, 2005, № 9, с.2-3.

104. Беззубов Л.П. Химия жиров. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-350C.

105. Шмидт А.А., Паронян В.Х. Опыт освоения и эксплуатации установок непрерывной сепарационной рафинации жиров и масел. -М.: ЦНИИТЭИПП, 1973. 20с.

106. Тютюнников Б.Н. и др. Технология переработки жиров. -М.: Пищепромиздат, 1970. 350 с.

107. Бакунина О. Натуральные красители // Масложировая промышленность, 1993, № 2, с.46-47.

108. Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 14-17.

109. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность, 2001, №6, с. 84-85.

110. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. -М.: Наука, 1998.

111. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета// Вопросы питания, 1989, №6 с. 13-16.

112. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. М.: ДеЛипринт, 2004-308 с.

113. Кислухина О.В., Соболева К.Ю., Малахов А.Е. Витаминизирован-ные масла из смешанного растительного сырья // Хранение и переработка с/х сырья.-2003.-№4.-с.87-90.

114. Ключкин В.В., Мартыненко Ф.К. Новые виды растительных масел, обогащенных биологически активными веществами // Масложировая промышленность. 1997. - №1-2. - с.1-3.

115. Нечаев А.П., Еременко Т.В. Органическая химия. -М.: Высшая школа, 1985 463 с.

116. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. -СПб: Гиорд, 2001 592с.

117. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты, добавки и пряности в технологии и продуктах питания XXI века // Сборник докладов II Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века», М, 2001г., с.5-7.

118. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность 2005, № 3, с.20-21.

119. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки. // Масложировая промышленность, 2004, №3, с. 30-31.

120. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли // Пищевая промышленность, 2004, №8, с.24-26.

121. Паронян В.Х., Восканян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность, 2004, №2, с.10-11.

122. Восканян О.С, Паронян В.Х. Исследование водопоглощающей способности гидроколлоидов // Масложировая промышленность, 2004, №2, с.24.

123. Восканян О.С, Паронян В.Х. и др. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка с/х сырья, 2004, №9.

124. Паронян В.Х. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9.

125. Паронян В.Х. К вопросу оптимизации процессов пищевых производств // Сборник научных трудов АГРОНИИТЭИПП «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности». -М.: 2000, с. 94-100.

126. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В.П.Ржехина -Л.: ВНИИЖ, 1967, т.1 и 2; 1971г. Т.6; 1982, т.З.

127. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24, с. 509-527.

128. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. -М.: Типография РАСХН, 2003-400 с.

129. Филатов O.K., Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационные процессы в масложировой промышленности. -М.: Пищепромиздат, 2003.-171 с.

130. Горбатов А.Б., Маслов A.M. и др. Структурно-механические характеристики продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296 с.

131. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Под ред. Козина. -М.: Пищевая промышленность, 1966. 251 с.

132. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. -М.: Колос, 2002. 424с.

133. Австриевских А.Н. Система менеджмента качества в производстве Б А Д. -М.: Пищевая промышленность, 2003, -296с.

134. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. -М.: МАИК ' «Наука», 1998-304с.

135. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. -Л.: Медицина, 1984-ЗОЗс.

136. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества. -Л.: Химия, 1981 -304 с.

137. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Theory of stability of lyophobic colloids. Amsterdam, 1948.

138. Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности // Сборник научных трудов международной конференции МГУПП, 2005 268 с.

139. Шмидт А.А. и др. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1979, 79 с.

140. Паронян В.Х. и др. Подготовка масел к дистилляционной нейтрализации // Масложировая промышленность, 1985, № 2, с. 12-13.

141. Паронян В.Х. и др. Основные закономерности технологического процесса сепарационной рафинации жиров // Масложировая промышленность, 1984, №12 с. 16-17.

142. Паронян В.Х. и др. Физическая рафинация гидрированных жиров // Масложировая промышленность, 1985, № 3, с.16-18.

143. Паронян В.Х. и др. Оценка качества процесса нейтрализации при рафинации жиров // Масложировая промышленность, 1984, №1, с. 15-16.

144. Паронян В.Х. и др. Управление процессом рафинации жиров // Масложировая промышленность, 1985, № 2.

145. Паронян В.Х. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9, с. 14.

146. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Реологические методы изучения гетерогенных эмульсионных продуктов // Хранение и переработка с/х сырья, 2005, №4.

147. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2005, №3.

148. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. и др. Способ рафинации смеси растительных масел и получения на их базе кетчупов // Патент РФ №2005121399,2005.

149. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Научные аспекты создания функциональных эмульсионных продуктов питания // Сборник трудов международной научно-практической конференции МГУПП, 2006, с.

150. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Разработка алгоритма создания эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2006, №3, с.46-47.

151. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Применение продуктов переработки злаковых культур для повышения пищевой ценности жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2006, №5, с.22-23.

152. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Исследование нетрадиционных ингредиентов // Материалы 4-ой международной конференции «МЖК России: новые аспекты развития». -М.: Пищепромиздат, 2006, с. 148-150.

153. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Разработка эффективного способа рафинации растительных масел // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

154. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Разработка эмульсионных продуктов питания высокой пищевой ценности // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

155. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Совершенствование способа получения смеси подсолнечного и пшеничного масел // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

156. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Совершенствование методов контроля качества эмульсионных жировых продуктов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

157. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Анализ влияния способов получения растительных масел на их качество // Труды XII Международной конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

158. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Схематизация процесса повышения качества майонезов и соусов // Труды XII Международной конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

159. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Исследование технологии рафинации смеси подсолнечного и пшеничного масел // Труды XII Международной конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

160. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Сенсорная оценка качества масложировых продуктов питания нового поколения // Труды XII Международной конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

161. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Растительные масла как источник получения биологически активных веществ // Труды XII Международной конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.1. УТВЕРЖДАЮ»

162. Заведующий кафедрой «Технологии пищевых производств», руководитель научной школы, доктор технических наук профессор В.Х.1. Справка

163. Кроме того научно-технические результаты диссертационных исследований Попова А.А. применяются в учебном процессе на кафедре «Информационные технологии» МГУТУ.

164. Заведующий кафедрой «Информационные технологии», доктор физико-математических наук,профессор

165. Заместитель заведующего кафедрой «Технологии пищевых производств», доктор технических наук, профессор1. О.С. Восканян

166. Профессор кафедры «Технологии пищевых производств», доктор технических наук1. Н.М. Скрябина1. Доцент кафедры

167. Технологии пищевых производств», кандидат технических наук1. Р.Г. Гринь1. УТВЕРЖДАЮ»

168. Заведующий кафедрой «Технологии пищевых производств», руководитель научной школы, доктор кнаучной школы, доктор профессор В.Х. Парошп1. АКТ ИСПЫТАНИЙ

169. В опытно-лабораторных условиях на кафедре «Технологии пищевых производств» проведена выработка опытных образцов эмульсионных продуктов функционального назначения по рецептурам и технологиям, разработанным аспирантом Поповым А. А.

170. Физико-химическая, органолептическая и сенсорная оценка дегустируемой продукции показала, что образцы отвечают требованиям отраслевого стандарта качества.

171. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

172. Утверждаю» Заведующий кафедрой «Технологии пищевых производств, руководитель научной школы, доктор технических наук, профессор В.Х. Паронян

173. Эмульсионный жировой продукт функционального назначения1. Технологический регламент

174. Автор разработки: А.А. Попов1. Москва, 2006

175. Кроме перечисленного оборудования, в состав установки входит комплект труб, арматуры (муфты, вентили, фланцы), магнитные пускатели и кабельная продукция.

176. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

177. Бак-смеситель для эмульсионной пасты

178. Бак-смеситель грубой эмульсии3. Роторный насос4. Гомогенизирующий агрегат5. Роторный насос6. Мерник для горячей воды

179. Мерник для раствора уксуса

180. Мерник для дезодорированного масла9. Бак для готовой продукции10. Напольные весы11. Коробка на весах

181. Сетка для сыпучих компонентов

182. Проточный электрический нагреватель14. Проточный фильтр15. Площадка обслуживания16. Жиро ловушка

183. Этажерка для рецептурных продуктов18. Термометр19. Фасовочно-упаковочныйкомплекс

184. Подготовка грубой эмульсии продукта

185. Гомогенизация (подготовка тонкодисперсной эмульсии)

186. Расфасовку эмульсии следует производить медленно после его выработки, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность эмульсии.

187. Эмульсия, находящаяся в баке 9 при постоянном перемешивании самотеком сливается на фасовочно-упаковочный автомат.

188. Расфасованный эмульсионный продукт хранят в темном складском помещении при температуре от 3 до 18°С.

189. УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ МАШИН И АППАРАТОВ1. УСТАНОВКИ

190. Бак-смеситель для эмульсионной пасты

191. Бак-смеситель для эмульсионной пасты аппарат из нержавеющей стали, имеет паро-водяную рубашку, две рамные мешалки, аппарат с откидывающейся крышкой.1. Емкость, м 0;5

192. Частота вращения мешалок, мин 72

193. Мощность электродвигателя, кВт 2,2

194. Масса аппарата, кг 253 Габаритные размеры, мм

195. Длина х ширина х высота 1500 х 1000 х 1425

196. Бак-смеситель грубой эмульсии. Конструкция бака аналогична баку смесителю для эмульсионной пасты1. Емкость, м -1,2

197. Частота вращения мешалок, мин 72

198. Мощность электродвигателя, кВт 2,2

199. Масса аппарата, кг 360 Габаритные размеры, мм

200. Длина х ширина х высота 1500 х 1000 х 202653. Роторный насос

201. Насос предназначен для перекачивания вязких продуктов (вязкость типа сливок, сгущенного молока, майонеза и т.п.):

202. Производительность, м3/час 0,5. 2,0

203. Давление нагнетания, атм. 2,0

204. Установленная мощность, кВт 0,551. Масса, кг 38,554. Гомогенизирующий агрегат

205. В качестве гомогенизирующего агрегата применяется коллоидная мельница конструкции «ТОО Маслоочистка».

206. Тонкое эмульгирование эмульсии происходит при выдавливании грубой эмульсии в узкий зазор между ротором и статором.

207. Вследствие большой частоты вращения ротора (2850 об/мин) и малого зазора (зазор регулируется в пределах 0.5 мм) возникают большие касательные напряжения, которые в сочетании с центробежными силами обуславливают мгновенный разрыв жидкости струи на капли.

208. Диаметр жировых шариков в готовой продукции эмульсии должен быть не более 5 мкм.

209. Производительность, л/час 200. 5 00

210. Нормальное рабочее давление, МПа 0,3 Мощность эл. двигателя, кВт - 5,0

211. Частота вращения, мин 2850

212. Пределы регулирования эмульгирующего зазора, мм 0.51. Габаритные размеры, мм

213. Длина х ширина х высота 1000 х 400 х 3001. Масса, кг 94

214. Мерник для горячей воды или солевого раствора

215. Длина х ширина х высота 590 х 508 х 7351. Масса, кг 49,0

216. Мерник для дезодорированного масла

217. Этот мерник имеет точно такую же конструкцию как и мерник для воды, только объем мерника в два раза больше.1. Объем, 2301. Материал -нерж. сталь1. Габаритные размеры, мм

218. Длина х ширина х высота 700 х 700 х 74057. Бак для готовой продукции

219. Бак готовой продукции изготовлен из нержавеющей стали и имеет одинаковую конструкцию с баком-смесителем грубой эмульсии. Емкость, л -1,21. Количество мешалок 2

220. Частота вращения мешалок, мин 35

221. Мощность электродвигателя, кВт Масса аппарата, кг Габаритные размеры, мм Длина х ширина х высота-1,1-360- 1500 x 1000 x202658. Проточный фильтр

222. Проточный фильтр предназначен для улавливания посторонних частиц в эмульсионной пасте и эмульсии.

223. Размер ячеек фильтрованной сетки, мм 2x2 Масса аппарата, кг - 4,81. Габаритные размеры, мм

224. Длина х ширина х высота 305 х 106 х 10059. Жироловушка

225. Предназначена для отделения жиров от промывной воды, которая образуется после мойки оборудования1. Объем, л -101. Масса аппарата, кг 2251. Габаритные размеры, мм

226. Длина х ширина х высота -1850 х 650 х 1350510. Напольные весы

227. К обслуживанию линии производства эмульсионных продуктов допускаются лица, прошедшие специальный технический инструктаж.

228. Перед началом работы производится осмотр всех узлов установки. Все вращающиеся и движущиеся части машин должны быть надежно ограждены и закрыты кожухами.

229. Стеклянные банки, направляемые на мойку, во избежании порезов рук, должны быть предварительно отсортированы от боя.

230. При сортировке и, отбраковке стеклянных банок рабочие, должны надевать плотные перчатки. Стеклотара перед использованием и транспортировкой должна находится в деревянных ящиках- клетках.

231. Во время работы гомогенизатора и насосов запрещается проводить какие-либо ремонтные работы, как в самих установках, как в самих установках, так и в трубопроводах и вентилях.

232. Рабочее помещение не должно загромождаться сырьем, тарой или посторонними предметами.

233. Периодически через каждые 6 месяцев все работающие в цехе должны проходить повторный инструктаж по технике безопасности.

234. Правила безопасности при работе с уксусной кислотой.

235. Применяемая в производстве эмульсионных продуктов уксуснаякислота (эссенция) при попадании на тело вызывает раздражение и ожоги, попадание в глаза может привести к слепоте; пары ее имеют резкий запах и вызывают удушье.

236. Переливание кислоты из стеклянных бутылок в другую емкость должны производить два человека, обязательно используя при этом защитные очки и рукавицы.7. ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА

237. ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ УСТАНОВКИ

238. Рабочая нагрузка установки составляет 43,25 кВт/ч. Потребители электроэнергии разделены на две группы:- асинхронные двигатели насоса и мешалок- нагреватели (ТЭНы).

239. Асинхронные электродвигатели не требуют автоматического управления и включаются / выключаются по мере необходимости.

240. Проточные электронагреватели ВЭП-15 включаются оператором, после чего работа их осуществляется в автоматическом режиме, управляемом шкафом управления ВЭП-15,100 (входит в состав ВЭП-15).