Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ермош, Лариса Георгиевна

• Ермош, Лариса Георгиевна
• кандидат технических наук
• 1996

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ермош, Лариса Георгиевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика и показатели качества кондитерских кремов.

1.2. Характеристика структуры сливочных и белковых кремов.

1.3. Основные направления улучшения качества и повышения пищевой ценности кремов.

1.4. Обоснование выбранного направления работы.

1.4.1. Технологические свойства ягод и овощей.

1.4.2. Пищевая ценность ягод и овощей.

1.4.3. Цели и задачи исследования.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Организация проведения экспериментальных работ.

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.

3.1 .Влияние ягодных и овощных добавок на качество белкового крема

3.1.1. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурно-механические и реологические показатели белкового заварного крема.

3.1.2. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на органолептические и физико - химические показатели белкового заварного крема.

3.2.Влияние ягодных и овощных добавок на качество сливочного крема

3.2.1. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на орга-нолептические и физико-химические показатели сливочного крема

3.2.2. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурно-механические показатели сливочного крема.

3.3. Разработка новых видов купажированных добавок на основе ягод и овощей для белковых и сливочных кремов.

3.3.1. Разработка ягодно - овощных полуфабрикатов для белковых кремов и их влияние на качество крема.

3.3.2. Разработка овоще - ягодных полуфабрикатов для сливочных кремов и их влияние на качество крема.

3.4. Разработка технологий комбинированных белковых и сливочных кремов.

3.4.1. Разработка рецептур белковых и сливочных кремов с ягодными, ягодно-овощными и овоще-ягодными полуфабрикатами.

3.4.2. Влияние способа внесения ягодных пюре, ягодно-овощных и овоще-ягодных полуфабрикатов на качество белковых и сливочных кремов.

3.4.3. Влияние ягодных пюре, ягодно-овощных и овоще-ягодных полуфабрикатов на продолжительность взбивания кремов.

3.5. Изменение микробиологических показателей комбинированных кремов в процессе хранения.

3.6. Пищевая ценность новых видов белковых и сливочных кремов

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок»

В последние годы актуальной темой является производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности.

Определенный интерес представляют собой различные кремы на основе сливочного масла, а также яичных белков, широко используемые в пищевой промышленности и общественном питании. Сливочные и белковые кремы, приготовленные по традиционной технологии характеризуются высокой калорийностью и пониженной пищевой ценностью из-за отсутствия в их составе комплекса биологически-активных веществ : макро- и микроэлементов, балластных, пектиновых веществ, органических кислот, Р-активных веществ, некоторых витаминов и др. У традиционных сливочных и белковых кремов наблюдается излишне сладкий вкус, узкая цветовая гамма, что снижает их потребительские свойства. Недостатком существующих технологий является отсутствие в рецептурах веществ, обладающих антиоксидантными свойствами.

В настоящее время актуальной является задача расширения ассортимента, создания новых изделий пониженной калорийности, в том числе с использованием местного и нетрадиционного сырья. Значительным резервом в продовольственном балансе Сибири являются дикорастущие и культивируемые ягоды, а также овощи, имеющие высокую пищевую ценность.

Ягодное и овощное сырье, как существенный источник поступления в организм человека ряда витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ферментов, пектиновых веществ и др., полностью соответствует концепции "Здоровое питание", которая предусматривает использование в пищу натуральных продуктов и компонентов с профилактическими свойствами.

Сырьевые возможности Сибири позволяют удовлетворить потребности кондитерского производства в этих видах сырья. Дикорастущие и культивируемые ягоды широко заготавливаются, имеют большое хозяйственное значение. Биологические запасы дикорастущих ягод превышают промысловые в несколько раз, что открывает большие перспективы заготовок этого ценного сырья / 79 / . Важным обстоятельством является то, что многие овощи ( свекла, морковь, картофель и др.) хорошо сохраняются в течение круглого года в свежем виде; ягоды - как в свежем ( брусника, клюква ), так и замороженном виде, что даёт возможность их заготовок. Широко используются продукты переработки ягод и овощей.

Многими научно-исследовательскими институтами, плодово-ягодными станциями, перерабатывающими предприятиями проводится работа по созданию новых видов продуктов переработки ягод, плодов, овощей с целью более полного сохранения биологически активных веществ, для последующего использования их на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Научные исследования, связанные с разработкой технологий кондитерских изделий с использованием местного и нетрадиционного сырья имеют важное практическое значение, т.к. позволяют расширить ассортимент изделий по качественным и стоимостным показателям, сделать их конкурентноспособными.

В работе научно обоснованы возможность и целесообразность введения ягодных и овощных добавок в сливочный и белковый кремы, показан их стабилизирующий эффект на структурно-механические показатели кремов, зависимость структурообразования от вида и количества добавок, влияние на технологический процесс. На основании исследований разработаны новые виды купажированных добавок на основе ягод и овощей для сливочных и белковых кремов, проведена их опытно-промышленная апробация, разработана и утверждена нормативно-техническая документация ( технические условия и технологические инструкции ).

Разработаны новые технологии сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с ягодными и купажированными добавками, определены их физико-химические, микробиологические показатели, сроки хранения. Результаты проделанной работы позволяют значительно улучшить потребительские свойства кремов: внешний вид, вкус, запах, консистенцию, расширяя цветовую гамму кремов, придавая кисловатый вкус различной интенсивности; увеличить срок хранения, за счет введения в их состав полифенольных веществ, каротиноидов, хинной, хлоро-геновой, бензойной и других органических кислот, обладающих антиоксидантными, антимикробными свойствами, а также повысить пищевую ценность кремов. Новые виды кремов внедрены в производство на предприятиях общественного питания. Сливочные кремы рекомендованы к производству на молочных заводах.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ермош, Лариса Георгиевна

- 132 -ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность и необходимость выработки сливочных и белковых кремов с использованием купажированных добавок на основе ягод и овощей.

2. Установлено, что ягодные добавки в виде брусничного и клюквенного пюре активно участвуют в структурообразовании белкового заварного крема: увеличивают пенообразующую способность, эффективную вязкость, предельное напряжение сдвига, стабилизируют взбивную массу. Введение ягодных добавок в сливочный крем повышает его тиксотропные свойства, способствует лучшему удерживанию воздуха в системе.

3. Разработаны новые виды ягодно-овощных, овоще-ягодных полуфабрикатов длительного хранения в виде пюре и повидла с целью расширения ассортимента белковых и сливочных кремов.

4. Определены оптимальные дозировки вводимых добавок: для белковых кремов это составляет 20% от массы крема при введении ягодно-овощных пюре и 60% от массы крема при введении ягодно - овощного повидла. Для сливочных кремов оптимальной дозировкой является введение 10 -15% от массы крема овоще-ягодных пюре и 30-40% овоще-ягодного повидла, в зависимости от вида добавок.

5. Разработан широкий ассортимент белковых кремов с заменой 11-13 % сахара на ягодные пюре, ягодно-овощные полуфабрикаты, в зависимости от вида добавок ; сливочных кремов - с заменой 7-11 % сахара и 10-20 % сливочного масла на ягодные пюре, овоще-ягодные полуфабрикаты, в зависимости от вида добавок. Отработаны основные технологические параметры производства кремов. Установлено, что продолжительность взбивания комбинированных сливочных кремов сокращается на 10-20%, белковых - на 12-17%, по сравнению с традиционными.

- 1336. Результаты проделанной работы позволяют значительно улучшить потребительские свойства кремов: расширить цветовую гамму, улучшить вкусовые качества, исключить из рецептурного состава красители и ароматизаторы.

7. Доказано, что ягодные и купажированные добавки способствуют снижению микробной обсемененности кремов, замедляют развитие микрофлоры во времени, что позволяет увеличить срок хранения сливочных кремов на 12-18 часов, белковых -на 12 часов.

8. Новые кремы имеют более высокую пищевую ценность, по сравнению с традиционными, за счет введения в их состав ряда витаминов, минеральных, пектиновых веществ, органических кислот и др., при этом энергетическая ценность сливочных кремов понижается на 11-17%, белковых - на 12-16%.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация (технические условия и технические инструкции ) на ягодно-овощные и овоще-ягодные полуфабрикаты длительного хранения, проведена их опытно - промышленная проработка. Производство новых видов кремов внедрено на предприятиях общественного питания г. Красноярска и Железногорска Красноярского края. Сливочные кремы рекомендованы к выпуску на молочных заводах.

- 134

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ермош, Лариса Георгиевна, 1996 год

1. А.с. (СССР) №1266388. Способ получения пенообразователя для сбивных кондитерских масс и халвы / Ваннах А.Э., Голпегина Л.Г., Гятинина Г.А.- Заявл. 31.08.68. Опубл. 20.11.69. Б.И. №36.

2. А.с. (СССР) № 367842. Способ изготовления белковосодержащих кондитерских изделий / Рогозкин В.А., Викторова Г.К., Цветкова Л.В., Ратникова Н.Д. -Заявл. 11.06. 71. Опубл. 26.01.73. Б.И. № 9.

3. А.с. (СССР) № 545321. Способ производства кремообразных кондитерских изделий / Баранов B.C., Михайлов B.C., Курбанов М.К.- Заявл. 25.7.75. Опубл. 05.02.77. Б. И. №5.

4. А.с. (СССР) № 2866500. Способ производства крема / Парфиненко В.В., Даурский А.Н., Аксенова Л.М. Заявл. 10.01.78. Опубл. 13.04.80. Б.И.№ 7.

5. А.с. (СССР) № 1169590. Способ приготовления крема / Аксенова Л.М,, Грачев О.С., Иванова Н.Г.- 3аявл.27.09.83. Опубл. 09.07.85. Б.И. № 28.

6. А.с. (СССР) № 1266505. Способ приготовления крема / Орлова П.П., Лобанова Е.В., Данилова А.И., Баранова Л.В.- Заявл. 18.04.84. Опубл. 09.07.85. Б.И. №40

7. А.с. (СССР) № 1271484. Способ получения сбивных кондитерских изделий / Щербаков В.Г., Бухтоярова З.П., Артемьева Н.К.- Заявл. 21.09.84. Опубл. 23.11.86. Б.И, № 43.

8. А.с. (СССР) № 1279575. Способ получения взбивных кондитерских изделий /Баранов B.C., Матвиенко Е.А.-Заявл. 24.11.84. Опубл. 10.10.86. Б.И. №48.

9. А.с. (СССР) № 1412708. Способ производства белково-ягодного крема / Скворцова Р.И., Гридина С.Б.- Заявл. 25.10.85. Опубл. 30.07.88 Б.И. № 28.

10. А.с. (СССР) № 1454353. Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий / Васюкова Л.Г., Архипов В.В.- Заявл. 16.12.85. Опубл. 30.01.89. Б.И. № 4.

11. А.с. (СССР) № 1494890. Способ производства плодоовощной начинки для вафель / Крижановский И.С., Душка С.Б., Кузнецов Ю.Б., Крупко С.И.- Заявл. 06.07.87. Опубл.23.07.89. Б.И. № 7.

12. А.с. (СССР) № 1780692. Состав кондитерского крема / Горовлюк А.П., Цветковская О.Г.-Заявл. 12.10.87. Опубл. 18.07.92.

13. А.с. (СССР) № 1542522. Способ приготовления сливочного крема / Витав-ская А.В., Орлюк Т.М., Мельников М.В.- Заявл. 05.05.87. Опубл.15.02.90. Б.И. № 39.

14. А.с. (СССР) № 1600669. Способ приготовления крема / Быстрова Г.В., Гречишникова А.С., Соколенская Н.К.- Заявл. 06.07.87. 0публ.23.10.90. Б.И. № 39.

15. А.с. (СССР) № 1621836. Способ производства сбивной массы / Рафикова B.C., Голденко Г.Б.- Заявл.05.08.88. Опубл. 23.01.91. Б.И. № 3.

16. А.с. (СССР) № 1813239. Способ получения конфитюров / Саломов Л.Г., Фомина Р.Д., Арифходжаева Х.А.- Заявл. 07.02.90. Опубл. 25.11.91. Б.И. № 8.

17. А.с. (СССР) № 1678097. Способ приготовления крема / Баранова Л.В., Ло-вачев Л.Н., Грачев О.С.- Заявл. 13.04.89. Опубл. 07.04.91. Б.И. № 13.

18. А.с. (СССР) № 1687225. Способ получения взбивного белкового крема / Киселев В.М., Юркина Б.Ю.-Заявл. 21.06.89. Опубл. 30.10.91. Б.И. № 40.

19. А.с. (СССР) № 1692501. Способ производства сбивных кондитерских изделий типа суфле / Юдин С.В.-Заявл. 10.07.89. Опубл. 23.11.91. Б.И. №43.

20. А.с. (СССР) № 1777556. Способ приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий из плодов / Беляев М.И., Киптелая Л.В., Афукова Н.А. Заявл. 10.04.91. Опубл. 21.11.92. Б.И. № 43.

21. A.c. (СССР) № 1777773. Фруктоое пюре / Архипова Г.Н., Плеханов А.Н.-Заявл. 01.04.91. Опубл.ЗО.11.92. Б.И. №44.

22. А.с.(СССР) № 1777763. Способ производства отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий / Игнатенко Л.Н., Солонко В.Ю., Мускатова О.И.-Заявл. 04.07.90. Опубл. 30.11.92. Б.И. №44.

23. А.с. (СССР) № 1805867. Способ производства сливочного крема / Радионова В.П., Кошко М.В., Груздева М.Я.- Заявл. 06.05.91. Опубл. 30.03.93. Б.И. № 12.

24. Айвазян С.А., Енюков И.С., Мешалкин Н.Д. Прикладная статистика. Основы моделирования и первичная обработка данных. М.: Финансы и статистика, 1983. - 103с.

25. Аймухомедова Г.Б., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: Илим, 1964.

26. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина J1.M. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика. - 1986. - 400с.

27. Баранова Л.В., Трегубова А.И., Якушкина Е.П. Масляный крем с добавками. Деп. рук. ЦНИИНТЭИ торговли, 1989, №1 - ТО.

28. Бархатов В.Ю., Зайко Г.М. и др. Углеводный состав кондитерских изделий пониженной калорийности. // Известия ВУЗов. Пищевая технология 1987, №3. -С.71-72.

29. Березов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биологическая химия. М. : Медицина, 1990. -380с.

30. Бобровников Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. -Киев: Урожай,1991. 95с.

31. Бутенко Л.А., Хавин А.А., Тарасенко Е.В. Использование в общественном питании овощных порошков, полученных по безотходной технологии // Топливно-энергетические ресурсы в торговле и их рациональное использование. Харьков, 1988.-С.55-57.

32. Василенко З.В., Пискун Г.И., Березнева Т.В. Использование свекольных хлопьев для приготовления кремов // Проблемы индустриализации общественного питания страны. Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции.- Харьков, 1989. С. 33-34.

33. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощное пюре в производстве продуктов. М. : Агропромиздат, 1987. - 125с.

34. Васюкова А.Г., Архипов В.В. Калорийность сливочных кремов с овоще-творожными наполнителями // Пищевая промышленость. 1987, N3. - С.27-28.

35. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства. М. : Агропромиздат, 1991 -208с.

36. Горбатов А.В., Мачихин С.А., Маслов A.M. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 295с.

37. Грачев О.С., Мачихин С.А., Старичков А.Г. Исследование процесса пе-нообразования белково-сахарной пены // Применение физич. и коллоидн. химии в пищевой промышлен. Тезисы докладов научн.симпоз. М., 1975. - С.35.

38. Григорьева Р.З., Корчагина Т.Л. Использование местного сырья при изготовлении отделочных полуфабрикатов // Тезисы докладов научн.-практич. конференции. Красноярск, 1993. - С.66 - 67.

39. Гридина С.Б., Скворцова Р.И. Пищевая ценность ягод дикорастущей калины.- Деп. рук. АгроНИИТЭИпищепром. 1986 .- N1471- пщ.

40. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Антимикробные свойства натурального сока жимолости. Деп.рук. АгроНИИТЭИпищепром. - 1987. - N1572- пщ.

41. Грищенко А.Д. Сливочное масло. М. : Легкая и пищевая прмышленность, 1983. -296с.

42. Гуськов И.П., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. М.: Пищевая прмышленность, 1970. 206с.

43. Дарманьян П.М., Дудкин М.С. Углеводный комплекс тканей моркови // Известия Вузов. Пищевая технология 1977, N3. - С.37- 40.

44. Джейкон Л.Н., Парфитт Д.С. Химия поверхности раздела фаз. Пер. с англ. М. : Мир, 1984. - 269с.

45. Дудкин М.С., Черно Н.К. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988.- 171с.

46. Ермаков С.М., Бродский В.З. и др. Математическая теория планирования эксперимента. М. : Наука, 1983. - 391с.

47. Зайко Г.М., Довбня М. Пектин против радиации II Общественное питание 1990, N11. -С.43 -44.

48. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М. : Агропромиздат, 1986. - 296с.

49. Иванова И.Г., Аксенова Л.Н., Грачев О.С. Приготовление крема на фруктовой основе // Пищевая промышленность. 1985, N2. - С.21.

50. Иванова И.Г., Старичков А.И., Грачев О.С. Сливочное масло повышенной влажности в производстве кремов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985, N4. -С.27-28.

51. Иванова Г.А., Селезнева Т.Ф., Цепалов В.Ф. Сравнительная характеристика антиоксидантов дикорастущих ягод-сырья для кондитерского производства. -Деп. рук. ЦНИИН торговли. 1985. - N60.

52. Иванцов Л.В., Ковченко Р.Л., Скрипниченко B.C.' Клюква протертая с сахаром II Пищевая промышленность. 1989, N4. - С.31.

53. Игнатенко М.М. Ягоды наших лесов.-М.:Лесная промышленность, 1991.- 79с.

54. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М. : Наука, 1974. - 268с.

55. Каркалаев Г., Огнянов И., Маринов М. Пектиновые вещества. М. : Наука, 1956. - 126с.

56. Касторных М.С., Селезнева Г.Д., Кузьмина В.А. Влияние растительных добавок на сохраняемость сливочного масла с повышенным содержанием плазмы. Деп.рук. ЦНИИНТЭИ торговли. - 1985.

57. Всесоюзн. научн.-технич. конференции. Кемерово, 1991. - С.50 - 51.

58. Корячкина С.Я., Корсакова И.В. Использование продуктов переработки облепихи в производстве вафельных изделий II Вопросы производства пищевых продуктов и рационализация питания населения. Тезисы докл. научной конференции. Кемерово, 1990. - С. 112.

59. Корячкина С.Я., Кириллова А.Х., Чибитько Л.А. Разработка белково -ягодных десертов // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности. Тезисы научных работ. Кемерово, 1995. - С.64.

60. Корячкина С.Я., Ракитина Н.Г. Новые кремы для мучных кондитерских изделий // Проблема индустриализ. обществ, питания страны. Тезисы докл. Всесоюзн. научной конференции. Харьков, 1989. - С. 55.

61. Корячкина С.Я., Сандракова И.В. Новые виды желированных и взбивных кондитерских изделий // Совершенств, технолог, процес. производ. новых видов пищев. продуктов и добавок. Матер. Всесоюзн. научн.-технич. конференции. Киев, 1991. -С.73 -75.

62. Корячкина С.Я., Сандракова И.В., Фаттахова О.М., Минеральный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири // Пищевая промышленность. 1992, N6. - С. 43 - 44.

63. Костылев А.А., Миляев П.М., Дорский Ю.Д. Статистическая обработка результатов экспериментов на микро-ЭВМ и програмируемых калькуляторах,- Л. : Энергоатомиздат, 1991. 85 с.

64. Круглякова Г.В. Заготовки, хранение и переработка ягод и грибов. М. : Экономика, 1987. - 127с.

65. Кузнецова Л.Г., Ланыиина Г.С. Энергетическая ценность кондитерских изделий //Пищевая промышленность. 1988, N10. - С.31 -32.

66. Линке О.Э., Корячкина С.Я., Сандракова И.В. Углеводный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири // Пищевая промышленность. 1992, N10. - С.12 -14.

67. Ловачев Л.Н., Грачев О.С., Баранова Л.В. и др. Минеральный состав V сливочного крема с добавками // Проблемы индустриализации общественного питания страны. Тезисы докладов второй Всесоюзной научной конференции. Харьков, 1989. -С.71 -72.

68. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 328с.

69. Матвеенко Е.Н. Дисперсность заварного белкового крема с соком столовой свеклы. Авт. дис. . канд. техн. наук . М. : МИНХ, 1986. - 17с.

70. Матвеенко Е.Н., Жубрева Т.В. Красящие вещества и пенообразующие свойства свекольного сока при приготовлении сбивных кондитерских изделий. -Деп. рук. ЦНИИНТЭИ торговли . 1985, N57-TO.

71. Матвеенко Е.Н. Пищевая ценность заварного белкового крема с соком столовой свеклы / /Совершенствование техн. и технологии на предприятиях о.п. Материалы научн. конф. Свердловск, 1989. - С 67.

72. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. : Пер. с англ. -М. : Мир, 1972.-239с.

73. Махов А.А. Зеленая аптека. : Лекарственные растения Красноярского края. Издание 3 переработанное. Красноярск : Книжное изд., 1986. - 325с.

74. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. -212с.

75. Медузов B.C., Коноплева Е.Н. Крем "Днепропетровский" новый молочный продукт // Получение, свойства и применение молочных белков и растительных концентратов. Материалы научно-технической конференции - М., 1991. - С 47.

76. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М. : Экономика, 1976,-350с.

77. Михеев A.M., Деменко В.И. Облепиха. М.:Росагропромиздат,1990.- 48с.

78. Николаева Д.А., Силич А.А., Бондарчук Л.В. Новые фруктовые и овощные пасты // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. Тезисы докладов 3 Всесоюзной научно-технической конференции. М., 1988.-С.71-73.

79. Парфиненко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М. : Агропромиздат, 1986. -58с.

80. Петрова В.П. Биохимия дмкорастущих плодовоягодных растений,- Киев: Вища школа, 1986. 115с.

81. Пурич Ж.В., Рубцова С.Л., Бринчук О.П. Яблочно-белковый крем для детского и диетического питания // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. Тезисы докладов научно-технической конференции. -М„ 1988.-С.18.

82. Резник К.А. Элементы математической обработки результатов измерения и техно-химических анализов. М. : Агропромиздат, 1986.-47с.

83. Рыжиков А.П. Биологические особенности и агротехника плодовых и овощных культур. М. : Агропромиздат, 1989.

84. Сазонова Л.В., Власова Э.Л. Корнеплодные растения. М. : Агропромиздат, 1990. - 61с.

85. Самсонова А.А., Тимофеева В.Н. Витаминный состав сока из облепихи в зависимости от споссоба производства // Консервная и овощесушительная промышленность. -1984, N11. С.17 -19.

86. Сандракова И.В. Технология кулинарной продукции с желированной и сбивной структурой с ягодными пюре. Авт. дисс.кандид. техн. наук,- М.: РЭА, 1993. -20с.

87. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов. М. : Наука,1965. - 91с.

88. Сапронова Л.А., Лукьянова А.Б. Вязкость сахарных растворов // Сахарная промышленность. 1984, N7. - с.22 - 24.

89. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий о.п. М. : Экономика, 1986. - с.295.

90. Селезнева Г.Д ., Рыжакова А.В., Сенченко Л.К., Румянцев В.Н. Товароведная характеристика вафель с жировыми начинками и с добавками продуктов переработки дикорастущих ягод. Деп. рук. ЦНИИТЭИ торговли.- 1985, N60-TO.

91. Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С., Олейникова В.Н. Новая начинка для тортов длительного хранения // Пищевая промышленность. 1985, N3. - С.17 - 18.

92. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья,- Киев: Техника, 1987. 41с.

93. Сокол П.Ф. Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля. М. : Агропромиздат, 1987. - 158с.

94. Старков А.В., Лоскутова Г.А. и др. Углеводный комплекс облепихи //Сибирский Вестник сельхоз. наук. 1986, N2. - С.31 - 32.- 144101. Степанович 3.3.Сливочный крем.- М.:Пищевая промышленность,1979,- 95с.

95. Талейсник М.А., Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс,- М. : Пищевая промышленность, 1976. 239с.

96. Талейсник М.А., Аксенова Л.М. , Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М. : Агропромиздат, 1986. - 224с.

97. Тимофеева В.Н. Биохимическая характеристика и промышленное использование культурных сортов облепихи. Автореферат.канд. техн. наук.- М. : РАСН, 1993.- 17с.

98. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения.-М. : Химия, 1983. 123с.

99. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М. : Пищевая промышленность, 1977.-228с.

100. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия Вузов. Пищевая технология. 1995, N1-2. С.31 - 34.

101. Тюрин Ю.Н., Макаров А.А. Анализ данных на компьютере. М. : Финансы и статистика, 1995. 384с.

102. Ульянова М.С., Захаров Н.С., Селезнева Г.Д., Касторных М.С. Влияние бетаксантинов на сроки хранения сливок и сливочного масла //Пищевая промышленность. 1996, N5. - С.27 - 29.

103. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М. : Агропромиздат, 1985. - 296с.

104. Харламова О.А. Химический состав кондитерских изделий //Хлебопекарная и кондитерская прмышленность. 1987, N5. - С.34 - 35.

105. Черкасов А.Ф.,Буткус В.Ф. Клюква. М. : Лесная промышленость, 1981,-214с.

106. Чижикова О.Г., Соловьева Л.П., Ляхова 3.С. Повышение биологической ценности и стойкости кондитерских кремов // Разработка, комбинир. продуктов питания. Тезисы докл. 4 Всесоюзн. научно-технической конференции. Кемерово, 1991. - С.28 - 31.

107. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. Фрунзе : Илим,1988. С.7-25.

108. Эйдельнант А.С. Все об облепихе. М. : Знание, 1992. - 79с.

109. Augustine Michael Е., Lillard Donald W. Ready to spread cake frosting. Pat.7461292, USA, 1988.

110. Andres Cal. Carrageenans furnish benefits for flans and custards //Food Process. 1985, v. 46, N5.

111. Bousquet Honore. Procede de cuisson des cremes pftissieres et glaces aux aeufs. Pat. 2616044, French, 1988.

112. Chee Claude. Creme naturelle de soja. Pat.2581841, French, 1986.

113. Chinachoti P., Stainberg M. Interaction of sucrose gelatin, egg albumin and glute in freese-dried mextures as shown by water soption // J. of Food Science. -1988, v.53,N3. p.932 - 934.

114. Chirouse V., Holt S. Multi-functional topping base. / / Food Ingr. and process. 1992, v.38, N2. - p.33 - 35.

115. Counsell J.N., Knewstull C.J . Some of natures food colours-carotenoids, riboflavins // Food Flavour, Ingr. Process. 1983, v.5, N8. - p.428 - 433.

116. Duxbury Dean D. Prewhipped topping formulations simplified with stabiliser system // Food Process. 1987, v.45, N5. - p.68 - 69.

117. Fang Jiann-Vann, Chen Jiann-Yuh. Termostable edible creme. Pat. 4752494, USA, 1988.

118. Gardner H.W., Cormier J. Why vitamin formicate II Food Engineering. -1985, v.2, N2. p.89 - 93.

119. Gierschner K. Pectin and pectin enzymes in fruit and vegetable technology //Gordian. 1981, v.81, N9. - p.205 - 209.

120. Glass Brian E., Murphy Macols, Santory Nancy. Reduced for ready-to-spread frosting. Pat. 5102680, USA, 1992.

121. Hrabatova Jana, Gorner Fridrich. Niektore mikrobiologicke otasky cukrasenskych krevnow // Bull potravin vysk. 1985, N24.

122. Jandberg A.S., Anderinne K., Anderson H. The effect of citruss pectin on the absorption of nutrients in the small intestine // Human Nutrition.- 1983,v.37,N3.-p.171- 183.

123. Klein Gunter, Jader Helga. Verfahren zur Herstellung einer Fruchtcreme. Pat. 2820646, DDR, 1987.

124. Kohn R., Tibensky V. Exchange of calcium, strontium and barium ions on pectin // Collec. Crech. Chem. Commun. -1971, v.36, N2. p.92 -110.

125. Mallet A.R., Rowland J.R., Wise A. Interaction between pectin and rat hindgut microflora // Appl. Environ. Microbiol. 1983, v.45, N1. - p.116 -126.

126. Matthee V., Appledort H. Effect of cooking on vegetable fibres II J .Food Sci.- 1978, v.43, N4. p. 1344 -1345.

127. Nord Ursulla, Grabe Melitta. Verfahren zur Herstellung von zitronen Buttercreme. Pat. 288616, DDR, 1989.

128. Oakenfull D., Scott A. Hydrophobic interaction in the gelatin of high methoxyl pectins //J.Food Sci. 1984, v.49, N4. - p.1093 - 1098.

129. Porcello Samuel J., Manns James M., Player Kenneth W. Soyiean oilfiller cream compositions. Pat. 8422513, USA , 1989.

130. Procede de fabrication dun succedane de creme frangipaneet creme ainsi. Pat. 2618307, French, 1989.

131. Rao M., Rizvi S. Engeneering properties of foods // Dekker N.Y.,Bassel, 1986.

132. Roesh Jean-Paul. Composition Chocolate nappable. Pat. 612050, Fren.,1988.

133. Rombouts F.M., Thibault J.F. Studies of pectins from sugar beet pulp //Fes. Food Sci. and Nutr. Proc., 6th Jent. Congr. Food Sci. and Tecnol.-Dublin, 1983.

134. Ruffler R. Fruit Torten using voghart // British Baker. 1974, v. 34 N1.

135. Sharma R.V., Sharma S.C. Effect of pectin on carbohydrate and fat metabolism II Ind.J. Med. Res. 1982, v.76, N5. - p. 771 - 775.

136. Smith Gordon C., Hayes Richard F. Frosen aerated creamy frosting and method therefore // Jeneral Foods Corpor. 1986.

137. Waphir R.A., Susan A., Lifshits F. Reduction of lead toxicity on the kidney and the small intestinal mucosa by pectin in the diet // Americ. J. Clin. Nutr.- 1980, v.33, N11. p.2303 - 2310.

138. Wilson Jonny L., Pleayes Kenneth W. Lipid system for filler composition. Pat. 475812, USA, 1989.

139. Zenle Gunter, Pusch Horst. Verfahren zur Herstellung einer Fett krems. Pat. 285469, DDR, 1990.