Пектиносодержащее песочное печенье функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Беретарь Сусанна Теучежевна

• Беретарь Сусанна Теучежевна
• кандидат наук
• 2023

Оглавление диссертации кандидат наук Беретарь Сусанна Теучежевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль продуктов питания функционального назначения в укреплении защитных функций организма

1.2 Анализ потребительских свойств мучных кондитерских изделий

1.3 Обоснование применения пектиновых веществ в мучных кондитерских изделиях функционального назначения

1.4 Сравнительная характеристика различных видов муки, используемых для мучных кондитерских изделий

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты и схема исследования

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ

ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ

3.1 Влияние способов извлечения пектиновых веществ из свекловичного жома на аналитические характеристики свекловичного пектина

3.2 Влияние условий ионообменной очистки пектинового экстракта на аналитические характеристики свекловичного пектина

3.3 Исследование физико-химических свойств пектинов и их комбинаций

3.4 Исследование антибактериальных свойств свекловичного пектина в зависимости от способов его получения

ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ГЛЮТЕНА ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ И КУКУРУЗНОЙ МУКИ

4.1 Анализ ассортимента и потребительского спроса песочного печенья

функционального назначения, реализуемого в Республике Адыгея

4.2 Исследование показателей качества кукурузной муки из белой кукурузы

4.3 Влияние вида пектиновых веществ на реологические свойства песочного теста

4.4 Влияние глубокого замораживания песочного теста на показатели качества печенья

4.5 Органолептические и физико-химические показатели песочного печенья функционального назначения с пониженным содержанием глютена

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5.1 Математическое моделирование песочного печенья с пониженным содержанием глютена

5.2 Технология производства замороженного полуфабриката теста для производства песочного печенья с пониженным содержанием глютена

5.3 Разработка пектиносодержащего песочного печенья функционального назначения

5.4 Оценка экономической эффективности производства песочного печенья функционального назначения

5.5 Промышленная апробация результатов испытаний

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Техническая документация на мучные кондитерские

изделия «Песочное печенье функционального назначения из пшеничной и кукурузной муки» (Проект)

Приложение Б. Техническая документация на антисептическую пленку «Пектиносодержащая пленка антисептическая» (Проект)

Приложение В - Акты проведения опытно-промышленных испытаний,

внедрения и справка об использовании результатов научного исследования

Приложение Г - Характеристика пектиновых веществ в соответствии с

качественным листом

Приложение Д - Объекты интеллектуальной собственности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Пектиносодержащее песочное печенье функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В концепции «Здоровое питание» важное место занимает развитие направления рационального и сбалансированного питания, в том числе выработка мучных кондитерских изделий функционального назначения.

В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3 % всех известных пищевых продуктов. Согласно прогнозам в ближайшие десятилетия их доля достигнет 30...50 % всего продуктового рынка. Серьезный авторитет на отечественном рынке успели завоевать функциональные напитки -48 %, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия - 27 % и молочные продукты - 6%. Пищевая индустрия начинает переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье [36, 40].

Наибольшую долю в российских продажах мучных кондитерских изделий традиционно имело сладкое печенье - в среднем 36,7 % в 2016.2020 гг., затем кексы и рулеты (14,4%), вафли - (11,2%). В 2022 г рост продаж наблюдался только у вафель (+3,7% к уровню предыдущего года), пряников (+2,8%) и сладкого печенья (+1,7%). Все эти категории относятся к продуктам низкого ценового сегмента и часто служат альтернативой дорогих сладостей.

По прогнозам в 2020.2024 гг. производство мучных кондитерских изделий в России продолжит расти на 0,8.1,8% в год. В 2024 г. объем производства мучных кондитерских изделий в России достигнет 2,18 млн. т и превысит значение 2019 г. на 6,4%.Поскольку рынок близок к насыщению, выпуск продукции будет расти в основном за счет расширения ассортимента и предложения новых видов кондитерских изделий [83].

В ближайшие годы в стране заметно вырастет производство сладкого печенья, которое является одним из наиболее доступных в ценовом отношении видов сладостей в условиях снижения платежеспособности населения.

В настоящее время растет спрос на продукты питания функционального

назначения, особенно на мучные кондитерские изделия. Основной недостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика и отсутствие незаменимых пищевых компонентов (пищевых волокон, витаминов). Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности [26].

В производстве мучных кондитерских изделий для уменьшения калорийности изделий и увеличения пищевой ценности, стали использовать нетрадиционные виды сырья. Использование нетрадиционного сырья способствует оптимизации качества и расширению ассортимента продукции Большой интерес представляет - кукурузная и ржаная мука. Кукурузная мука источник невероятного количества полезных компонентов. Она имеет в своем составе клетчатку, которая благотворно влияет на пищеварение, и достаточно сбалансирована в отношении белков, жиров и углеводов. Мука из кукурузы является легкоусвояемым продуктом и не содержит клейковину, другими словами, подходит для людей, находящихся на безглютеновой диете.

Ржаная мука - хлебопекарная мука из ржи, занимает второе место в производстве и потреблении после пшеничной, ее бесспорное достоинство -наличие лизина - аминокислоты. В качестве функционального ингредиента для песочного печенья большой интерес представляют пектиновые вещества. Введение добавок в мучные кондитерские изделия уменьшает калорийность изделий, повышает биологическую и пищевую ценность, а также улучшает их органолептические характеристики.

Работа выполнялась в рамках инициативной темы: «Исследование и разработка высокоэффективных технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции для получения новых конкурентоспособных пищевых продуктов, обеспечивающих экспортный потенциал» (2017-2021); гранта ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет», тема: «Новые биопродукты функционального назначения: расширение ассортимента, пролонгирование сроков хранения, инновационные

технологии» (2023 г.).

В связи с этим, актуальным направлением исследования является разработка рецептуры и технологии пектиносодержащего песочного печенья функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена.

Степень разработанности. Разработке составов и способов мучных кондитерских изделий функционального назначения (в том числе пектиносодержащих) с пониженным содержание глютена для расширения ассортимента уделяется большое внимание российских и зарубежных ученых: JI.H. Казанской, Н.Д. Синявской, Т.Б. Цыгановой, Д.В. Шнейдер, В.Н. Красильникова, Н.К. Казеиновой, Костылевой, О.В., Кулакова, Н.В. Барсуковой, H.A. Леонтьевой, Л.К. Хрулевой, Л.В. Донченко, Н.В.Сокол, Л.И. Пучковой, Р.Д. Поландовой, Н.В. Лабутиной, Л.П. Пащенко, С.Я. Корячкиной, В.Я. Черных, Т.Б. Л.Н. Казанской, Л.А. Кузнецовой, Н.Д. Синявская, Г.В. Мельниковой, М.Ю. Тамовой, А.С. Джабоевой, З.Н. Хатко, Е. Gallagher, E.K.Arendt, T.R.Gormley, Lorena S. Sciarini, Pablo D. Ribotta, Alberto E. Leon, Gabriella T. Perez и др.

Цель диссертационной работы заключается в формировании и оценке потребительских свойств пектиносодержащего песочного печенья функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена.

Для достижения цели решались следующие задачи:

1. Анализ научно-технической и патентной литературы по теме исследования, и научное обоснование целесообразности использования мучных композиций, включающих нетрадиционное сырье и функциональный ингредиент.

2. Исследование функциональных свойств пектиновых веществ в зависимости от технологических факторов.

3. Обоснование возможности использования пектиновых веществ и кукурузной белой муки в производстве песочного печенья функционального назначения с пониженным содержанием глютена.

4. Разработка рецептуры и технологии производства песочного печенья

функционального назначения с пониженным содержанием глютена.

5. Разработка проектов технической документации на песочное печенье функционального назначения с пониженным содержанием глютена.

6. Оценка экономической эффективности производства песочного печенья функционального назначения.

7. Промышленная апробация результатов испытаний.

Научная новизна работы. Впервые научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования мучных композиций с пониженным содержанием глютена, обогащенных комбинацией высоко - и низкоэтерифицированных пектиновых веществ для создания заданных реологических свойств песочного теста, для производства пектиносодержащего песочного печенья с пониженным содержанием глютена.

Исследованы функциональные свойства пектиновых веществ. Установлено, что различная технологическая обработка сырья и пектинов обуславливает неодинаковое содержание аналитических групп.

Установлено, что удельная электропроводность и степень минерализации водных растворов различных видов пектиновых веществ и их комбинаций изменяются в зависимости от вида пектинов, наибольшие изменения в показателях наблюдаются в комбинациях со свекловичным пектином.

Исследованы антибактериальные свойства пектинов. Установлено, что свекловичный пектин независимо от технологической схемы получения задерживает рост микроорганизмов. Максимальная зона задержки роста наблюдается у микроорганизмов Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus, а минимальная - Streptococcus faecalis.

В результате анкетирования населения республики выявлено обосновано направление совершенствования технологии печенья из смесей кукурузной, пшеничной и ржаной муки с пониженным содержанием глютена. Для формирования реологических свойств песочного теста выбраны пектиновые вещества.

Исследованы сила, прочностные характеристики и реологические свойства

теста с пониженным содержанием глютена. Доказано положительное влияние пектиновых веществ на показатели качества песочного теста.

Получены статистические данные, на основании которых построены адекватные математические модели, достоверно описывающие зависимость предельного напряжения сдвига от общей деформации, пластичной деформации, при определенных соотношениях бинарной смеси (пектиновые вещества: мучные композиции).

Анализ затрат сырья в калькуляции себестоимости песочного печенья по базовой и опытной (с добавлением кукурузной белой муки, ржаной муки вместо пшеничной и пектиновых веществ) показывает, что введение в рецептуру кукурузной белой муки, ржаной муки и пектиновых веществ приводит к некоторому увеличению себестоимости песочного печенья, а именно на 44,53 руб.

Проведена промышленная апробация пектиносодержащего песочного печенья с пониженным содержанием глютена, антисептической пленки - в клинических условиях, подтвердившая эффективность разработанных технологий.

Теоретическая и практическая значимость. Проведенные исследования позволяют: расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения с пониженным содержанием глютена. На основе выполненного исследования разработано и научно обосновано производство пектиносодержащего песочного печенья на основе мучных композиций из ржаной и кукурузной белой муки.

Разработаны рецептуры и технологические режимы производства пектиносодержащего песочного печенья функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена, антисептическая пленка. Разработаны и утверждены проекты технической документации на: мучные кондитерские изделия «Песочное печенье функционального назначения из пшеничной и кукурузной муки» (ТУ 1072.11-021-53891281-2021), технологическая инструкция по производству печенья песочного функционального назначения из пшеничной и кукурузной муки (ТИ 1072.11-021-

53891281-2021) (Приложение А); антисептическую пленку «Пектиносодержащая пленка антисептическая» (ТУ- 9169-007-2-3235156-11, и технологическая инструкция по производству пленки пектиновой антисептической (ТИ-9169-007-3235156-11) (Приложение Б).

Практическая значимость результатов подтверждена опытно-промышленными испытаниями разработанных рецептур пектиносодержащего печенья функционального назначения в условиях ООО НПП «ИнфоПрод» (г. Астрахань), антисептической пленки - в клинических условиях ГУЗ «Адыгейская республиканская клиническая больница», г. Майкоп (Приложение В).

Анализ затрат сырья в калькуляции себестоимости песочного печенья по базовой и опытной (с добавлением кукурузной белой муки, ржаной муки вместо пшеничной, и пектиновых веществ) показывает, что введение в рецептуру кукурузной белой муки, ржаной муки и пектиновых веществ приводит к некоторому увеличению себестоимости песочного печенья.

Методология и методы исследования. Методологической основой при выполнении работы явились научные труды известных ученых в области технологии производства мучных кондитерских изделий; инновационные направления проектирования пищевых продуктов с функциональными ингредиентами, требования к качеству и безопасности продуктов питания. В работе использовались стандартные и специальные методы исследования химического состава, функционально-технологических, структурно-механических свойств, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.

Положения, выносимые на защиту.

1. Комбинации высоко- и низкоэтерифицированных пектинов изменяют реологические свойства песочного теста.

2. На основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена, обогащенных комбинацией высоко - и низкоэтерифицированных пектинов, образуется песочное тесто и печенье в соответствии с требованиями.

3. Замороженный пектиносодержащий полуфабрикат песочного теста,

на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена, длительного хранения обеспечивает стабильность показателей качества.

4. Антибактериальные свойства пектиновых веществ обеспечивают пектиносодержащему песочному печенью функционального назначения преимущественные показатели при хранении.

Степень достоверности результатов. Достоверность результатов, полученных при проведении исследования, обеспечена использованием современных приборов и методов исследования, а также объемом экспериментальных данных, представленных в работе. Результаты, полученные в ходе исследования, обрабатывались с помощью программ Microsoft Excel 2010, «STATISTIKA 10.01».

Личный вклад автора. Автором составлен план исследований, проведены эксперименты, выполнен анализ полученных результатов, подготовлены материалы научных публикаций.

Апробация результатов работы. Основные материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международных и Всероссийских конференциях научно-практических конференциях: Четвертая Всероссийская научно-практическая конференция студентов, аспирантов, докторантов и молодых ученых. (Первая сессия). Наука - XXI веку. 10 лет МГТИ. (Майкоп, 2003); Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность (Краснодар, 2009); Вторая Международная научная практическая конференция «Наука, образование и инновации для АПК: состояние и перспективы перерабатывающих отраслях» (Майкоп, 2010); Четвертая Международная научно-практическая конференция «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010); Третья Международная конференция «Наука, образование и инновации для АПК: состояние и перспективы перерабатывающих отраслей» (Майкоп, 2011); Всероссийская научно-практическая конференция «Вузовская наука - Северо-Кавказскому Федеральному Округу», («Инновационные направления в пищевых

технологиях»), (Пятигорск, 2013); Пятая заочная Международная научно -практическая конференция «Наука, образование и инновации для АПК: состояние и перспективы» (Майкоп, 2013); Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (Воронеж, 2013); Шестая заочная Международная научно-практическая конференция «Наука, образование и инновации для АПК: состояние и перспективы» (Майкоп, 2014); Международная научно-техническая конференция «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (Воронеж, 2014); Пятая Всероссийская научно -практическая конференция «Повышение качества и безопасности пищевых продуктов» (Махачкала, 2015); Десятая Всероссийская научно-практическая конференция «Повышение качества и безопасности пищевых продуктов» (Махачкала, 2020); Седьмая Международная научно -практическая онлайн-конференция «Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы» (Майкоп, 2022); Первая Международная научно-практическая конференция «Нетрадиционное растительное сырье - резерв в решении проблемы создания пищевых продуктов разной функциональной направленности» (Майкоп, 2022).

Личное участие автора. Результаты исследования, представленные в диссертационной работе, получены при личном участии автора в 2002-2023 гг. Автором самостоятельно проведен анализ и обобщение научно-технической литературы и патентной информации. Проведены экспериментальные исследования, математическая обработка результатов, их обсуждение и подготовка к публикации.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 21 научная работа, в том числе 4 статьи в журналах, входящих в Перечень рецензируемых изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук, 15 статей в сборниках материалов международных и всероссийских научно-практических конференций, 2 патента Российской Федерации на

изобретения.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, заключения, списка литературы и 5 приложений. Работа представлена на 116 страницах компьютерного текста, включает 25 таблиц и 29 рисунков. Список литературы включает 119, в том числе 20 иностранных источников.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль продуктов питания функционального назначения в укреплении

защитных функций организма

В настоящее время огромная роль для укрепления и поддержания здоровья человека отводится разработке и широкому использованию функциональных продуктов питания. За последние десятилетия произошло значительное снижение антиоксидантной защиты организма человека, что явилось следствием загрязнения окружающей среды. Также следует отметить, что произошло снижение уровня потребления витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ. Все это повышает риск возникновения и развития хронических заболеваний, снижает сопротивляемость организма различным заболеваниям, вызывает снижение иммунитета человека. В связи с этим, разработка функциональных продуктов питания стала особенно актуальной [85, 86].

Функциональные пищевые продукты - это продукты, созданные человеком с целью придания им каких-либо определенных свойств, направленных на поддержание здоровья человека, повышение его иммунитета и сопротивляемости различным заболеваниям. Они представлены очень широким ассортиментом пищевых продуктов. Роль функциональных продуктов питания в положительном воздействии на здоровье человека очень велика, благодаря повышенному содержанию в них биологически активных соединений. Они снабжают организм человека необходимыми нутриентами, физиологически значимыми для человека. Кроме того, введение в продукты питания функциональных ингредиентов способствует снижению количества нежелательных компонентов, например, тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов и др. [19, 44].

В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005,функциональный пищевой продукт-это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными

свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [41, 42].

Функциональные пищевые продукты содержат необходимые человеку минеральные вещества, витамины, антиоксиданты и другие биологически активные вещества. Но при этом, количество белков, жиров, углеводов также должно оставаться сбалансированным. Благодаря такому химическому составу, при систематическом употреблении функциональных пищевых продуктов происходит регулирование обмена веществ. Использование функциональных продуктов питания считалось оправданным, когда здоровый образ жизни не способен улучшить здоровье людей [107, 115].

Основополагающим принципом создания функциональных пищевых продуктов является влияние на определенные физиологические реакции организма, что способствует укреплению здоровья человека [50, 97].

При разработке и создании продуктов функционального назначения важно знать не только химический состав сырья, пищевую ценность, но также специальные приемы технологической обработки. Важную роль играет совершенствование технологических процессов переработки

сельскохозяйственного сырья, использование современных биотехнологий, позволяющих получать качественно новые пищевые продукты, способствующие укреплению защитных функций организма [53].

Важно учитывать, что придание продуктам функциональных свойств не должно ухудшать традиционные питательные качества продуктов, а также снижать их потребительские характеристики. При создании функциональных продуктов возможно использование нескольких функциональных ингредиентов, при этом важно учитывать их сочетаемость, усвояемость, а также химическое взаимодействие в готовом продукте [84].

Основные категории функциональных ингредиентов включают:

- Антиоксидант - соединения, которые защищают клетки организма от

повреждения свободными радикалами, что помогает противодействовать старению и развитию хронических заболеваний. Примеры включают витамин С, витамин Е, коэнзим Q10.

- Пребиотики - нерастворимые пищевые ингредиенты, которые служат пищевой подложкой для полезных бактерий в кишечнике и способствуют здоровой микробиоте кишечника.

-Пробиотики - живые микроорганизмы, которые приемлемы для здоровья организма, особенно пищеварительной системы. Они способствуют здоровой микробиоте кишечника, укрепляют иммунную систему и улучшают пищеварение.

- Витамины и минералы - незаменимые пищевые вещества, необходимые для нормального функционирования организма. Они помогают поддерживать здоровье и предотвращать развитие дефицитных состояний.

- Растительные экстракты - биологически активные соединения, извлеченные из растительных источников, которые могут иметь положительное влияние на здоровье. Примеры включают экстракт зеленого чая, экстракт гинкго билоба, экстракт куркумы.

- Функциональные белки - они выполняют дополнительные функции, помимо обеспечения строительных блоков для организма.

- Масла и жиры - натуральные жиры и масла, которые могут иметь положительное влияние на здоровье сердца, кожи и волос.

- Функциональные углеводы - они контролируют уровень сахара в крови, улучшить спортивную выносливость и облегчить пищеварение [3].

Для придания особой оригинальности мучным кондитерским изделиям рекомендуется использовать не только функциональные пищевые ингредиенты, но и экзотические и нестандартные компоненты. Для повышения оригинальности можно экспериментировать с комбинациями ингредиентов.

Немаловажным фактором для повышения оригинальности является выбор качественных ингредиентов. Используя натуральные продукты и отдавая предпочтение органическим и экологически чистым компонентам, можно добавить в кондитерские изделия еще больше неповторимого вкуса и аромата.

Использование функциональных ингредиентов в сочетании с различными компонентами, качественными продуктами поможет создать по-настоящему оригинальные мучные кондитерские изделия [96].

На предварительном этапе конструирования продуктов функционального назначения следует определить дефицит функциональных ингредиентов в той или иной местности, а также у тех или иных групп населения. Такой анализ помогает выявить, какие традиционные пищевые продукты следует обогащать функциональными ингредиентами.

Как правило, продукты функционального питания должны содержать не менее 30 и не более 100 % от средней суточной потребности в том или ином функциональном ингредиенте. Важно, чтобы такое количество функционального ингредиента не повлияло отрицательно на качество продукта, а также не снизило его биоусвояемость в пищеварительном тракте [55, 97].

Функциональные продукты питания делятся на:

- диетические, направленные на лечение алиментарно-зависимых заболеваний человека;

- профилактические, направленные на профилактику распространенных заболеваний (сердечно-сосудистых, ожирения и др.);

- специализированные, узко направленные на какие-либо функции организма (для спортсменов, людей, имеющих высокую физическую активность и т.п.);

- обогащенные, в которые добавлены или заменены определенные микронутриенты;

- биологически активные добавки к пище - носители необходимых человеку микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, пребиотиков положительного действия и т.п.).

Известно, что создание функциональных продуктов питания является глобальной проблемой, включающей в себя социально-экономические, медико-биологические, научно-технические и организационно-производственные аспекты. Для обоснования путей решения этой проблемы важное значение имеет

знание гигиены питания, анализ состава пищевого рациона различных социальных и возрастных групп населения, исследование потребностей организма человека в пищевых и биологически активных веществах [83, 99].

Таким образом, источники научно-технической литературы подтверждают, что функциональные продукты питания должны обязательно присутствовать в рационе питания современного человека.

1.2 Анализ потребительских свойств мучных кондитерских изделий

Известно, что потребительские свойства включают также долговечность качество хранения кондитерских изделий. Они должны иметь достаточный срок годности и не терять свои качественные в процессе хранения и транспортировки важных аспектов, который должен быть учтен при анализе потребительских свойств кондитерских изделий. Они должны быть безопасными для потребления, не содержать вредных веществ и не вызывать аллергические реакции у потребителей.

Анализ потребительских свойств мучных кондитерских изделий может включать следующие аспекты:

- Оценка вкуса является одним из самых важных критериев для потребителей. Вкус может быть сладким, соленым, острым и т.д., и должен быть гармоничным и приятным для потребителя.

- Текстура мучных кондитерских изделий может быть разнообразной, например, хрустящей, нежной, мягкой и т.д. Она должна соответствовать ожиданиям потребителя и создавать приятные ощущения при употреблении.

- Внешний вид кондитерских изделий также имеет значение для потребителей, так как они часто выбирают продукт на основе его внешнего вида. Красочная и привлекательная упаковка или красивое оформление изделий могут привлечь внимание и повысить интерес потребителя.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Беретарь Сусанна Теучежевна, 2023 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абдакимова, А.М. Себестоимость продукции и пути ее снижения / А.М. Абдакимова // В сборнике: Непрерывное профессиональное образование: теория и практика сборник научных статей по материалам IX Международной научно-практической конференции преподавателей, аспирантов, магистрантов и студентов. 2018. - С. 266 - 269.

2. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Всковцев, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 416 с.

3. Асланова, М.А. Функциональное питание - новая концепция здорового образа жизни / М.А. Асланова, А.Н Дыдыкин // Агротехника и технологии - 2016 - № 5. - С.33 - 36.

4. Атаев, А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / А. А. Атаев, Г.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2000. - №1. - С.21 - 22.

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман // 9-е изд. Перераб. и доп., 2003. - 320 с.

6. Беретарь, С.Т. Анализ затрат на сырье для производства песочного печенья с пониженным содержанием глютена / З. Н. Хатко, Н. Н. Шаповалова, С. Т. Беретарь, А. И. Блягоз // Нетрадиционное растительное сырье - резерв в решении проблемы создания пищевых продуктов разной функциональной направленности : Материалы I Международной научно -практической конференции, Майкоп, 13 декабря 2022 года / Министерство науки и высшего образования РФ, Майкопский государственный технологический университет. -Майкоп: Индивидуальный предприниматель Кучеренко Вячеслав Олегович, 2022. - С. 201-208.

7. Беретарь, С.Т. Влияние способов получения пектина из свекловичного жома на физико-химические свойства / С.Т. Беретарь, З.Н. Хатко // Новые технологии. 2008. № 6. С. 12-14.

8. Беретарь, С.Т. Влияние вида пектина на реологические свойства песочного теста / С.Т. Беретарь, З.Н. Хатко // Новые технологии. 2011. № 4. С. 14 -17.

9. Беретарь, С.Т. Разработка рецептуры пектиносодержащего песочного печенья из муки белой пищевой кукурузы «Адыгейская» / Р.К. Тугуз, З.Н. Хатко, С.Т. Беретарь // Новые технологии. 2012. № 2. С. 51-54.

10. Беретарь С.Т. Исследование влияния кукурузной муки пектина на качество песочного печенья / С.Т. Беретарь // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. «Научные исследования: Итоги и перспективы». Махачкала. 2020.- С.50-56.

11. Беретарь, С.Т Обогащенные функциональными ингредиентами мучные кондитерские изделия для современного человека / С.Т. Беретарь // Материалы Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием) «Аграрная науки - сельскому хозяйству», посвященной 60-летию ФГБНУ «Адыгейский НИИСХ», Майкоп, 17-19 ноября, 2021. - С. 376-379.

12. Беретарь, С.Т Математическое моделирование песочного печенья с пониженным содержанием глютена / С.Т. Беретарь, З.Н. Хатко, В.Ю. Чундышко, С.К. Кудайнетова // Материалы VII Международной научно-практической конференций «Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы». - Майкоп, МГТУ, 16-18 ноября 2022 г. - С. 437-440.

13. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н. Г. Бутейкис. - Москва: Академия, 2012. - 336 с.

14. Бурчакова,И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / И. Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - Москва: Академия, 2018. - 384 с.

15. Бульчук, Е. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий / Аксенов П., Скобельская З. // Хлебопродукты.2006. - № 7. - С.54 - 55.

16. Вартанов, А.С. Экономическая диагностика деятельности предприятия:

организация и методология: учеб. пособие / А. С. Вартанов. - М.: Финансы и статистика, 2018. - 326 с.

17. Вершинина, О.Л., Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения/ О.Л. Вершинина, Н.Н. Корнен, С.А. Ильинова // Пищевая технология. - 2000. - № 5 - 6.

- С.27 - 29.

18. Гатько, Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий. / Н.Н. Гатько //Пищевая технология. - 2004. - № 5 - 6. - С.37 - 39.

19. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания. / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С.6 - 7.

20. Истомин, А. В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей / Т.Л. Пилат // Федеральная служба по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека, Федеральное гос. учреждение науки "Федеральный науч. центр гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана". - Москва: [б. и.], 2009. - 44с.

21. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: учебник для студентов вузов / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т. В. Шленская. - М.: Академия, 2013. - 208 с.

22. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия - М.: Стандартинформ, 2018. - 17 с.

23. ГОСТ Р 51740-2016. Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению. - М.: Стандартинформ, 2017. - 32 с.

24. ГОСТ 31806-2012. Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014.-19 с.

25. ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 3 с.

26. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

- М.: ИПК Издательство стандартов, 2005. - 11 с.

27. ГОСТ 33222-2015. Сахар-песок. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2019. - 15 с.

28. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2013. - 7 с.

29. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Общие технические условия. -М.: Стандартинформ, 2019. - 20 с.

30. ГОСТ 2156- 76. Натрий двууглекислый. Технические условия. -

М.: Стандартинформ, 2001. - 17 с.

31. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко // Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - с.: ил. 49.: табл.23.

32. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б. А. Шендеров //- М.: "Грантъ", 2002. - 295 с.

33. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учебное пособие/ А.И. Драгилев, Л. М. Сезанаев - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

34. Ефимов, В.В. Статистические методы в управлении качеством: учеб, пособие / В.В. Ефимов. Ульяновск: УлГТУ, 2013. - 134 с.

35. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена (Учебник для вузов специальности «Товаров. и экспертиза») / Г.Г. Жарикова. М.: Академия, 2005. - 299 с.

36. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: практическое руководство по санитарно -эпидемиологическому надзору / В. В. Закревский; Мин-во здраво-охран. и соц. развития РФ; Санкт-Петербургская гос. мед. академия им. И.И. Мечникова. -СПб.: ГИОРД, 2013. - 280 с.

37. Иванова, Т.Н. Профилактические продукты питания: учеб. пособие/ Т. Н. Иванова, Г. Л Захарченко - Орел. 2000. - 164 с.

38. Истомин, А.В. Экология и гигиена профилактического питания. / А.В. Истомин, С.С. Чижов //М.: Вера плюс, 2000. - 97 с.

39. Кабардова, Д.А. О хлебных и мучных кондитерских изделиях профилактического назначения / М.Г. Таова, М.А. Ташуева, Д.Р. Батырова, М.М. Жемухова // Современные наукоемкие технологии. - 2016. - № 6 - 2. - С. 255 -258.

40. Кайшев, В.Г. Государственное регулирование в сфере производства и реализации - продукции пищевой промышленности. Пищевая промышленность. -2004. - № 7. - С. 30 - 31.

41. Карпова, Г.В. Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания. Часть 1 / Г. В. Карпова // - М.: Бибком, 2016. - 695 с.

42. Карпова, Г.В. Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания. Часть 2 / Г. В. Карпова. - М.: Бибком, 2017. - 264 с.

43. Кенийз, Н. В. Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник НГИЭИ. - 2011. - Т. 2. № 2 (3). - С. 92-101.

44. Кочектова, А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем, вопросе / В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5.- С.8 - 11.

45. Колпаков, В. В. Преимущества использования комплексных пищевых добавок марки Лакса-кейк в производстве кондитерских и кулинарных изделий из муки / И.В.Мартынова, Е. А. Смирнов, А.А. Невский // Пищевая промышленность. - 2003. -№ 5. - С.54 - 57.

46. Колмакова, Н. Пектин и его применение в различных пищевых производствах. Пищевая промышленность. - 2003. - № 6. - С.61 - 62.

47. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник / Л.С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - Москва: Академия, 2016. -480 с.

48. Кузнецов, О.А. Реология пищевых масс: учебное пособие / О.А. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р. Ф. Сагитов - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с.

49. Крылова, Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. Пищевая промышленность. - 2001. - № 4.- 61 с.

50. Княжев, В.А. Реализация концепции государственной политике в

области здорового питания населения РФ. Пищевая промышленность. - 2000. - № 12 - 32с.

51. Кудряшова, А.А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность. Пищевая промышленность. - 2006. - № 7 - С.36 - 37.

52. Кудряшова, О.В. Витаминно-минеральные смеси компании «Валетек» для обогащения пшеничной муки, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / О.В. Кудряшова [и др.] // Хлебопродукты. - 2014. - №2. - С. 34-35.

53. Куракина, А. Н. Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий / И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, Е.В.Филиппова // Фундаментальные исследования. - 2015. - № 6 - 3. - С. 468 - 472.

54. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ И. В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М.: Тейлер, 2004. - 99 с.

55. Мартинчин, А. Н. Питание человека (основы нутриециологии) / А. Н. Мартинчин, И. В. Маев, А. Б. Петухов. - М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.

56. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб, Питер. - 2004. - 560 с.

57. Макарова, М.Е. Сырье и добавки. Диетическое питание. - Пищевая промышленность. - 2006. - № 12. - С.68 - 70.

58. Милованов, Б.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Колос, 1993. - 269с.

59. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный. - ДеЛи принт, 2007. - 240 с.

60. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для Вузов. - 7-е изд. А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 388с.

61. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия. Пер. с англ. - 2003. - 558с.

62. Нечаев, А. П. Пищевая химия / С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. И испр.-СПб.:ГИоРД, 2003. -640 с.

63. Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты : Сборник трудов/ Рос. акад. естествен. наук. М.: 2001. - Выпуск 5,6,7.

64. Нечаев, А.Г. Пищевые добавки / А.Г. Нечаев. - М.: Колос, 2002. - 256

с.

65. Новикова, А.В. Разработка нового вида продукции - сахарного печенья с повышенной пищевой ценностью / А.В. Новикова, И.Ю. Резниченко // Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров: сборник статей 6-й Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. Курск: Юго-Западный государственный университет. - 2018. - С. 243-245.

66. Орещенко, А.В. О пищевых добавках в продуктах питания // А.В. Орещенко, Н.Ф. Берестень. - Пищевая промышленность. - 2005. - № 6. - С. 23 -24.

67. Патент РФ № 2342955. Способ получения антисептической пленки / З.Н. Хатко, С.Г. Павленко, Л.В. Донченко, А.Н. Шехова, С.Т. Беретарь, Л.В. Карданова; заявители и патентообладатели: Хатко З.Н., Павленко С.Г., Донченко Л.В.; заявка 2007142036/15, заявл. 13.11.2007, опубл. 10.01.2009 Бюл. № 1.

68. Патент на селекционное достижение РФ № 6082. Кукуруза Адыгейская. Патентообладатель ГНУ Адыгейский НИИСХ Авторы: Гудкова Г.Н., Долженко Л.А., Кузенко М.В., Минакова А.В., Мухаметова Т.И., Натхо Н.Р., Паранук К.Х.

69. Патент РФ № 2793815 Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста / Куижева С.К., Хатко З.Н., Неровных Л.П., Кудайнетова С.К., Беретарь С.Т., Колодина Е.М.; заявка: 2022121303, 03.08.2022, заявл. 03.08.2022, опубл. 06.04.2023. Бюл. № 10.

70. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Изд-во Сибирского ун-та, 2012. - 556 с.

71. Пономарев, П.Ф. Товароведение зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: учебник для товароведов / П.Ф. Пономарев, А.Н. Кудян. - М.: Экономика. - 2001. - 400 с.

72. Потрясов, Н.В. Использование пектина в различных технологиях/ Н.В. Потрясов, К.В. Акопян, А.В. Понамаренко // Молодой ученый. - 2014. - № 4. - С. 242 - 244.

73. Резниченко, И.Ю. Теоретические и практические аспекты разработки, оценки качества кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения: автореф. дис. докт. техн наук: 05.18.15 / Ирина Юрьевна Резниченко - Кемерово, 2008. - 36 с.

74. Рожина, Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов / Н.В. Рожина // Вопросы здорового и диетического питания. - 2011. -№ 8. - С. 51-55

75. Росляков, Ю.Ф. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения: учебное пособие / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2014. - 188 с.

76. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.2001: ввод в действие с 01.07.2002. — М.: ФГУП «ИнтерСЭН». -2002. - 168 с.

77. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. - СПБ.: ПИОРД, 2003. - 160 с.

78. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий Электронный ресурс. - URL: http://www.tsf2000.ru/receptur.html.

79. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позня - ковский. - Новосибирск: Сибирский унив. издательство, 2005. - 548 с.

80. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий Электронный ресурс. - URL: http://www.tsf2000.ru/receptur.html.

81. Тамова, М. Ю., Касьянов Г. И. Пищевые продукты функционального назначения / М.Ю. Тамова, Г..И.. Касьянов// Пищевая промышленность. - 2002. - № 9 -66 с.

82. Тамова, М.Ю. Научно-практическое обоснование разработки

технологии продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя / М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец, И.А. Бугаец. - Краснодар: Издательский Дом - Юг, 2012. - 118 с.

83. Тамова, М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питания функционального назначения на основе натуральных структурообра - зователей и каротиноидов: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Тамова Майя Юрьевна; Кубанский государственный технологический университет. - Краснодар, 2003. - 287 с.

84. Теплов, И.В. Функциональные продукты питания: учебное пособие / В.Е. Боряев, Н. М. Белецкая. - М.: А-Приор, 2012. - 236 с.

85. Тетульян, В.А. Проблемы функционального питания / В.А. Тетульян. - Вопросы питания. - 2005. - № 11. - С. 3 - 11.

86. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А. Н. Разумов и др. - М.: Издательский дом «Панорама», 2010. -816 с.

87. Фахретдинов, Р. Влияние жировых улучшителей на свойства теста /Матвеева И., Юдина Т. // Хлебопродукты. - 2006. - № 1.- С.46 - 48.

88. Хатко, З.Н.Инновационные технологии в производстве пектиносодержащих пищевых продуктов и средств функционального назначения: монография / С.Т. Беретарь, С.Н. Едыгова; Майкоп: Изд-во «ИП Кучеренко В.О.», 2013. - 106с.

89. Хатко, З.Н. Биохимическое обоснование и разработка способов получения высокоочищенного свекловичного пектина: специальность: 03.00.04 - «Биохимия»: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Хатко Зурет Нурбиевна; Кубанский государственный технологический университет. -Краснодар, 1997. - 151с.

90. Хатко, З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение / З.Н. Хатко. - Майкоп: изд-во ФГБОУ ВПО

«МГТУ», 2012. - 244 с.

91. Хатко, З.Н. Применение свекловичного пектина в качестве раневого покрытия / З.Н. Хатко, Л.В. Донченко, С.Г. Павленко, С.Т. Беретарь, Г.Г. Фирсов - Тез. докл. мiжнародна науково-техтчна конференщя «Проблеми та перспективи створення i впроваждення нових ресурсо- та енергощадних технологш, обладання в галузях харчово1 i переробноi промисловостг Частина II - Киiв, УДУХТ, 2009. - С. 132.

92. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. -М.: Экономка, 2004. - 41 с.

93. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 132 с.

94. Хлебников, В.И. Технология продовольственных товаров / В.И. Хлебников. - М.: Издат. дом"Дашков и К," 2000. - 427 с.

95. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник / Т. Б. Цыганова. - Москва: Академия, 2014. -448 с.

96. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. - Т. 3:Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: Гранть, 2001. - 288 с.

97. Шендеров, Б. А. Функциональное питание / Б. А. Шендоров, А. Ф. Доронин. - М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

98. Швандар, В.А. Экономика предприятия / В.А. Швандар, В.П. Прасолова // Тесты, задачи, ситуации. - М.: Банки и биржи, 2017. - 95 с.

99. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания: учебное пособие / С.Б. Юдина. - М.: Лань, 2017. - 754 с.

100. Kolinski A., Sliwczynski B., Golinska P., (2014), Evaluation model of production process efficiency, Proceedings of International Conference on Innovative Technologies - IN-TECH 2014, Portugal, Leira, pp. 283 - 286.

101. Wouters, M., & Morales, S. (2014). The contemporary art of cost management methods during product development. Advances in Management

Accounting, 24, pp. 259 - 346.

102. Ishartani, D., Sagita, R., & Praseptiangga, D. (2021). Amylograph properties and microstructure of white corn and okara-based composite flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, p.828.

103. Bilgi?li, N., Kara, M.O., Elgün, A., Ertas, N.O., & Demir, M.K. (2006). Determination of technologic and sensory properties of cookies prepared with corn flour. International journal of food, agriculture and environment, 4, pp.109 - 111.

104. J. Singh, N. Singh, T. R. Sharma and S. K. Saxena, "Physicochemical, Rheological and Cookie Making Properties of Corn and Potato Flours", Food Chemistry, Vol. 83, No. 3, November 2003, pp. 387 - 393.

105. Gadallah, M.G. (2017). Rheological, Organoleptical and Quality Characteristics of Gluten-Free Rice Cakes Formulated with Sorghum and Germinated Chickpea Flours.

106. Vega-Rojas, L. , Contreras-Padilla, M. , Rincon-Londoño, N. , Real López, A. , Lima-Garcia, R. , Palacios-Rojas, N. and Rodriguez-Garcia, M. (2016) The Effect of Maize Grain Size on the Physicochemical Properties of Isolated Starch, Crude Maize Flour and Nixtamalized Maize Flours. Agricultural Sciences, 7, pp. 114 - 125.

107. Labrecque, J., Doyon, M., Bellavance, F., & Kolodinsky, J. (2006). Acceptance of Functional Foods: A Comparison of French, American, and French Canadian Consumers. Canadian Journal of Agricultural Economics-revue Canadienne D Agroeconomie, 54, pp. 647 - 661.

108. Landstrom, E., Hursti, U.K., & Magnusson, M.K. (2009). "Functional foods compensate for an unhealthy lifestyle". Some Swedish consumers' impressions and perceived need of functional foods. Appetite, 53, pp. 34 - 43.

109. Marette, S., Roosen, J., Blanchemanche, S., & Feinblatt-Méléze, E. (2010). Functional food, uncertainty and consumers' choices: A lab experiment with enriched yoghurts for lowering cholesterol. Food Policy, 35, pp. 419 - 428.

110. Kolinski A., Sliwczynski B., Golinska P., (2014), Evaluation model of production process efficiency, Proceedings of International Conference on Innovative Technologies - IN-TECH 2014, Portugal, Leira, pp. 283 - 286.

111. Siyuan, S., Tong, L., & Liu, R. (2018). Corn phytochemicals and their health benefits. Food Science and Human Wellness.

112. Nikolic, N.C., Mitrovic, J., Karabegovic, I.T., Savic, S., Petrovic, S.M., Lazic, M., & Stojanovic, G.S. (2019). A comparison between wheat and different kinds of corn flour based on minerals, free phenolic acid composition and antioxidant activity. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods.

113. Boziková, M. (2018). Thermophysical parameters of corn and wheat flour. Research in Agricultural Engineering, 49, pp. 157-160.

114. Ogunremi, O.R., Agrawal, R., & Sanni, A.I. (2015). Development of cerealbased functional food using cerealmix substrate fermented with probiotic strain -Pichia kudriavzevii OG32. Food Science & Nutrition, 3, pp. 486 - 494.

115. Hamid, M.A., Hassan, M.S., & Hassan, M. (2018). Chemical and Technological Characteristics of White Dent Maize (Zea mays Var. Identata) Grains as Affected by Different Treatments. 1-Effect of Boiling, Nixtamalization and Soaking Treatments on Some Chemical Characteristics of White Dent Maize Grain whole Flour.

116. Prihatin, A., Shiguo, C., & Xingqian, Y. (2015). Pectin-enriched Material from Mandarin Orange Byproducts as a Potential Fat Replacer in Cookies. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 5, pp. 31-35.

117. Vega-Rojas, L. , Contreras-Padilla, M. , Rincon-Londoño, N. , Real López, A. , Lima-Garcia, R. , Palacios-Rojas, N. and Rodriguez-Garcia, M. (2016) The Effect of Maize Grain Size on the Physicochemical Properties of Isolated Starch, Crude Maize Flour and Nixtamalized Maize Flours. Agricultural Sciences, 7, pp. 114-125.

118. Farasara, R., Hariyadi, P., Fardiaz, D., & Dewanti-Hariyadi, R. (2014). Pasting Properties of White Corn Flours of Anoman 1 and Pulut Harapan Varieties as Affected by Fementation Process. Food and Nutrition Sciences, 05, pp. 2038-2047.

119. Cardello, A., Schutz, H.G., & Lesher, L.L. (2007). Consumer perceptions of foods processed by innovative and emerging technologies: A conjoint analytic study. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8, pp. 73-83.

Приложение А - Техническая документация на мучные кондитерские изделия «Песочное печенье функционального назначения из пшеничной и

кукурузной муки» (Проект)

Рисунок А.1 - Проект технических условий «Печенье песочное функционального назначения из пшеничной и кукурузной муки» (титульный лист)

МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное юсу jape гвенное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования «Маикоиский государственный технологический университет»

Утверждаю:

Проректор'ПО научном работе н инновационному рати пни л-р фи.юс. наук, проф.

^—Овсянникова «.#» 2021 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ НО ПРОИЗВОДСТВУ ПЕЧЕНЬЯ ПЕСОЧНОГО ФУКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ РЖАНОЙ И КУКУРУЗНОЙ МУКИ ТУ 1072.11-021-53891281-2021 (Проект)

Рафаботано:

Зав. каф. кафедрой технологии шиповых продуктов и организации питания, д-р. техн. наук. доц. ^ ЗЙв«*, З.Н. Хатко Ст. преподаватель кафедры технологии пищевых продуктов и организации иитания / С.Т. Беретарь

Ст. преподаватель кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания уУ7' -г 1,4 - Т.А. Белявцева Инженер кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания . — С.К. Кудайнетова

Майкоп-2021

Рисунок А.2 - Проект технологической инструкции «Печенье песочное функционального назначения из пшеничной и кукурузной муки» (титульный

лист)

Приложение Б - Техническая документация на антисептическую пленку «Пектиносодержащая пленка антисептическая» (Проект)

Рисунок Б.1 - Проект технических условий «Пленка пектиновая антисептическая»

(титульный лист)

Рисунок Б.2 - Проект технологической инструкции «Пленка пектиновая

антисептическая» (титульный лист)

Приложение В - Акты проведения опытно-промышленных испытаний, внедрения и справка об использовании результатов научного исследования

Общество с ограниченной ответственностью научно-производственное предприятие «ИнфоПрод»

ИНН: 3023004409, КПП: 302301001, ОГРН: 1123023002079, ОКПО: 09099856 414006, г. Астрахань, переулок Бакинский, д. 52. р/с 40702810005000002265, Отделение N8625 ПАО Сбербанк г.Астрахань, к/с 30101810500000000602, БИК 041203602. Тел.: [phone]

АКТ ПРОВЕДЕНИЯ ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫХ ИСПЫТАНИИ

Настоящий акт составлен о том, что 15 марта 2023 года на технологической линии ООО НПП «ИнфоПрод» была выработана опытная партия пектиносодержащего песочного печенья функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена. Экспериментальные исследования выполнены на базе кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет».

Для производства опытной партии пектиносодержащего песочного печенья использовали кукурузную белую муку ГОСТ 9404-88, яблочный высокоэтерифицированный пектин ТУ 9169-007-52303135-2014 и цитрусовый низкоэтерифицированный пектин ГОСТ 29186-91.

Дегустационный анализ показал, что органолептические показатели качества пектиносодержащего песочного печенья из кукурузной белой муки с добавлением высокоэтерифицированного яблочного пектина и низкоэтерифицированного цитрусового пектина соответствуют требованиям ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия: вкус и запах - выраженные, соответствуют вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья; форма правильная, изделия одинаковые но размерам; поверхность шероховатая, цвет - соответствует данному наименованию, равномерный; вид в изломе - отлично пропеченное с хорошей хрупкостью.

Технология песочного печенья функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена может быть рекомендована для внедрения. Выполнена оценка экономической эффективности внедрения результатов, ожидаемый экономический эффект составит 78 400 руб.

Старший преподаватель кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания ФГБОУ ВО «МГТУ»

_/ Беретарь С.Т.

Инженер-технолог ООО НПП «ИнфоПрод»

/ Коптеева А.М.

«15» марта 2023 г.

«15» марта 2023 г.

Рисунок В.1 - Акт проведения опытно-промышленных испытаний на базе

ООО НПП «ИнфоПрод»

Утверждаю:

АКТ ВНЕДРЕНИЯ

Антисептическая пектиновая пленка

(наичсномпнг (миренного лрелоемкна^

1. Наименование научно-нсследовательскон работы: «Пектиносодержащее песочное печенье функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена».

Раздел: Антибактериальные свойства пектиновых веществ.

Выполнена кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Майкопский государственный технологический университет» г. Майкоп. Исполнитель: С.Т. Веретарь. старший преподаватель кафедры технология пищевых продуктов и организации питания.

2. Наименование объекта и дата внедрения предложения - Антисептическая пектиновая пленка. Дата внедрения: сентябрь. 2021 г.

3. Где внедрено предложение: преподавание на занятиях и в материалах лекций на кафедре госпитальной хирургии и последипломного образования ФГВОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет».

4. Основные результаты внедрении и их практическим иеимоегь. Расширение знаний сту дентов • медиков в области лечения раневых поверхностей за счет антибактериальных свойств природных биополимеров (пектиновых всшсств).

Декан лечебного факультета,

к.м.н.

Рисунок В.2 - Акт внедрения результатов научного исследования Беретарь Сусанны Теучежевны в деятельность ФГБОУ ВО «МГТУ»

Утверждаю:

Заведующий хирургическим

АКТ ВНЕДРЕНИЯ

Антисептическая пектиновая идейка

<К|К»С»С4«КМ« »немотою предюкеиня I

1. Нанмсиинанпе научно-исследовательской работы: «Пектниосодержащее песочное печенье функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием 1Л клена».

Раздел: Исследование антибактериальных свойств пектиновых веществ.

Выполнена кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшею образования «Майкопский государственный технологический университет», т. Майкоп. Исполнитель: С.Т. Беретарь. старший преподаватель кафедры технологии пищевых продуктов и организации литания.

2. Наименование объекта и дата внедрения предложения • Антисептическая пектиновая пленка. Дата внедрения: январь-декабрь, 2021 г.

3. Где внедрено предложение: хирургическое отделение ГБУЗ РА «Адыгейская республиканская клиническая больница»

4. Основные результаты внедрения II их практическая ценность.

Применение пектиновой пленки на раневой поверхности обеспечивает надежную изоляцию от внешней срсды, создает благоприятные условия для регенерации тканей за счет антисептических, энтсросорбшюнных свойств и пролонгирующего действия пектиновых веществ. Это приводит к сокращению сроков заживления ран и сроков медико-социальной реабилитации больных. Сокращение сроков и снижение количества койхо-лней при лечении гнойных ран и трофических язв.

Ассистент,

врач-хирург, кололроктолог ГБУЗ РА «АРКБ»

Рисунок В.3 - Акт внедрения результатов научного исследования Беретарь Сусанны Теучежевны в деятельность ГБУЗ РА «Адыгейская республиканская

клиническая больница»

Утверждаю:

Проректор по научной работе ¿г*-**' п инновационному развитию

г I

(

у»

СПРАВКА

Настоящим подтверждаем, что в Ф1 ЬОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет на кафедре технологии пищевых продуктов и организации питания используются результаты научных исследований старшим преподавателем Ьеретарь С. Г., полученные в рамках полготовки кандидатской диссертационной работы на тему: «Псктиносодержащес песочное печенье функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена», в учебном процессе по дисциплинам «Кухни народов мира», «Переработка вторичных растительных ресурсов», «Технология хранения и переработки продукции растениеводства», «Безопасность пищевого сырья и продуктов питания», «Рестораны мира», «Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции», «Технология пектинопродуктов». Основные результаты внедрения научных результатов и их практическая ценность чак-тючаются к расширении знаний студентов в обмети технологии комплексной переработки растительного сырья и отходов основной переработки - вторичных ресурсов, используемых в получении функционально-технологических ингредиентов (пектиновых веществ), разработке новых псктиносодержаших мучных кондитерских изделий (песочного печенья) функционального назначения.

Декан факультета

аграрных технологий, I. •

к. с.-х. н.

А.К. Шхапацев

Рисунок В.4 - Справка об использовании результатов научных исследований Беретарь Сусанны Теучежевны в деятельности ФГБОУ ВО «МГТУ»

Приложение Г - Характеристика пектиновых веществ в соответствии с

качественным листом

Гип ЛPC167В

Иьтнч^мекксилиродаиимп п<ктия медл^ии»^ H4fl.ua итнишст »uc iiti

Опнсаяис

] lent пи типа APCI67B («Андре пектин») -очищенный высоьомсгаьситироилкнын

пектин медленно* сип. юн печенный ш кожлры цитрусовых И СТЛНЛ«ртИ1Ир|ЧЦИНЫП сахароюА и буферными сотш

Спяиафмками: Прочность п>аи»

кондитерских пкмв: I60V-7

рН (2% р-р): 40-5.0

Cmim перифапсации: 58-64%

Ьуфераив способность 0.5-0.1 мл

йримсиеин*

Комдктерскне mi.jc.hu рН рад: 3,1-3,8 Содержание суш кисета: 70-80%

PcnoHctUJSMM ДШНРСма Джемы. жлг 0,8-2,2%

Мы рекомендуем рартворагть пектин * воде перед добавлением ■ хоиечмиА продукт.

Орсамоляг 1 кшж иркщшш ВпСШИмЛ »ИД сыпучий ПСфОШОК Unci Imuw коричневый г троим • Залах. г*. иичиильимА. бет посторонни* ист H»>v слабый. бет nocTopomtcro привкуса

Микробмсмш ичкш харшсрисжк»

Обшаа обсемененное i с Дрожжи и иксе» К од »формы Пклочки коли: Гтафклокпкки: Сатьмомспя

-lOOOr.

<100* отсутствую! 11 г. l)ft)ltl»)W в I г. отсутствуют 11 г, отсутствует в 25 г.

Химически« характеристики: Содержание пектина Полифостфат naipaa Umpat Натрив Лнмоимаа кис.юта raiBKiypuaiLnaa к-ia. Влажность:

Нерастворима« в ик.и)те W.U Содержание аюта:

SO, ••

Свободные МСТИ.ВОВЫЙ. июарспиловый спирты Сии пса Мышь в». Кадмий Ртуть

* юла и летучи основа иск..к- промывки слацпоы

•• и« и.т»|упи в прочее« Соответствие тр^бонаиигм иормашаикД

jcjoiiunaiuo.

Этот продукт удовлетворяет всем краттеридм. укалаиным EU, FAOWHO (JBCKA) ■ IDAiKt и не содержит t МО и икрто! елгмеМй тнрехтмваы ЕС.

>50% Е452 E33I ЕЗЗО >65%*

<10 NT U ИМ.ЮВМЙ м

< I е

<5 MT'BJ <3 мг iu

<1 MI кх <1 MI u

>а<рггтическ»а 1И?НШУЛЬ

Калорийность (на 100 г.):

Ье л ее

Углеводы

в той чк.х сахара:

Жиры:

Волокна

SIII

mhi »;u

<0.5% 20-30% 20-30% <0.5% 50-60%

Упааювка и хранение

Упаковка бумажные мешки С полиэтиленовым ва|утрскиим слоем (25 кг иетто)

Срок xpattcima: 24 мссаца а прохладном и сухом пмквкпш

Рекомендации по бгмпвеному обрашенпм» могут бить выданы но лапросу.

Опубликовано ■ Сентябре 2004

АпЛг Pcctn «тип а собой чрмю птт try еппифишм) в .повой момент, пуелмрнтелкио ооовестив об этом клиента Клиент двлжеи Лр»ть ив себа единоличную отвегствсмхть по ипкыьмниимо в контролю и инным нролуктом сштасно иынюллельст свис« страны

Yanui Wit РкшCo.. Lui Td <*6 535-42« 2000 lu -li 535 428 ШЧ * »•* «vlrcpccirn »cm ioi><> andrrpectm ceo

SPectfier

Миссии AI'A104 высокой сткнн нсрифношнн (неценной садки) F440

Описание

Пектин типа APAIO* («Андре пепин»)-очмюенныЯ высокоггеряфициромнныА пектин медийной санки, талечгнный hi ■бпочною жмыха и стандярпаироажнмый сахарок*.

DcwetoeuaaiiuL

Прочность CI> ;»и (USA SAG): 150x5

Температур» с».«« 59-67 «С

pH (2% pf) 2.8-3.«

Степень утермфнкацнн 62 - 66 % Сертификаты Кошер. Халаль Применение,

Джемы, жене, фрукт ожие сокоаме напитки

pH: 2.5-3.5

Содержание сухкх веществ >55% • продукте

Рекомендуема* датировка

Джемы, желе 0.4-10%

Кондитерские иислия О 8 - 2.2%

Мы роимвекцуе" растаермть пектин а мое перед добавлением а конечный продукт

Остаи адепт цчсс кис ха

Внешний вид сыпучий порошок Идет с вст то -желтый порошок Запал иетачн те <ьный, 6ei посторонних йот Вкус слабый, бет постороннего привкуса

Обща« обсемемениость. Дрожжи и плесень. Колнформы Палочки кати Стафилококки: Сальмонелла

<I00W( «100fr. отсутствуют • I г. отсутствуют • I г отсутствуют • 1 г. отсутствует • 25 г.

Содержа»не пектима >50*

Галактуроноааа к-т». >65%*

Влажное гь: <12%

Нерастворим*« а вмеюте хх»а < 1% Содержание .пота <1%*

SO::" <10 мг/ai

Саобоаныв млипош-й. этиловый и июпропиложый спирты <1%

Сан ней <5 мгЛсг

Мышыос <3 мг/kr

Кадмий: <1 мгУкг

Ртуть: <1 мтУкг

Раамер части 1% таэсржнааетса на .4)0 »дм * юла н летучая «сном после промывам спиртом

"•не исполиуетхя а процессе

TttfOMHlUI КУИ.ЧС1»Ш11ДйД,

Этот продукт удовлетворяет всем критериям, укатампьш El'. FACVWHO (JECFA) и FDA/FCZ. и ке содержит аллергенов и ГМО согласно директивам

ЕС

'^критическая цгнмхть. Калорийность (Na 10» Г.) 550 - 650 кЛж Белок <0 5^

Углеводы 25-33«

• том числе сахара 25- 35%

Жиры < 0.5%

Водою« 63 - 73%

Упаковка бумажние метикн с полиэтиленовой прокладкой (25 кт нетто) Срок хранения 24 аесяца ■ прохладном и сухом помешетгии

Рекомечмиии по бетопасиому обращению могут быть выданы to мпросу

Andre Ptclra остаыает м собой праао итменкть угу спецификацию в иобов миме« 6ei оооагшгит Клиент должен брать иа ееба еаммоличму» ответственность по истмьюаашао и контроле и данным продуктом согласно таконалагеаьству своеа страны

Ymkm aoJ.c Ассиа Co . Lid Tel .86 5Л5-42« 2000 Fa* •»6 535 428 MOT »»» antfraPCUjl-Com ufef afhlVcpccti* COlfl

Эксперт по пряностям

ЮЗ.Ю^ адрес: ЕКНН9. Рпсэо. г. ЕытернвЗурт, )ж Кпызшвшюг!, З'.гагс^'.Тел.-'ф.: ЗЕЗ 45 Р4. ШШИ. 37?-Зе-Е9ИНН СШШМКШГЖЮСаЮШКПО 52ЯН135 ОКОНХ \ШОГРН МЗМММИКШКВЭД Т-.5

ПЕКТИН ЯБЛОЧНЫЙ ТУ 0169-007-52303135-2014 СПЕЦИФИКАЦИЯ

Пектин тип АРА230 - очищенный тпь^зтщифгщнЁСЕажкй а^дицсЕЭЕНкт пектин, извлеченный из яблочного :-ю.1ьгсаи станд аттестованный сахарозой. ЕАМ: Е-+40

Область применения

Джемы с низким содержанием сахара с содержанием сухих веществ 40-60%. Желе с низким содержанием сахара с содержание?! сухих веществ 40-60%. Ксндшерсьие гели. 3!онф?:ттср. Фруктоьо-дгодкыг наполнители, плодово-ягодные начинки.

Рекомендуемые дозировки

0.3-0,7%. Оптимальная дозировка зависит от рН: содержания сухих веществ н кальция при применении. Рекомендуется растворить пектин в Боде перед добавлением в конечный продута:

Органолептпческпе показатели

Внешний вид и консистенция Сыпучий порошок светло-желтого цвета

Запах Незначительный, без посторонних нот

Вк\-с Слабый оез постороннего привкуса

Фпзпко-хпмпческпе показатели

рН (2% р-р) 3,8-4.5

Влажность] Не более 12%

Нерастворимая в кислоте зола Не более 1%

Свинец Не более 5 мг.1 кг

Мышьяк Не более з мг. кг

Кадмий Не более 1 мг. кг

Ртуть Не более 1 мг. кг

□

Пищевая н энергетическая ценность на 100г продукта

Белки Жнры Углеводы Волокна Энергетическая ценность

<о=;% 25-35% 65-75% 550-650ьДж

Хранение

Срок хранения при температуре воздуха не выше —20'3С и относительной влажности не более 75% -24 месяца с раты выработки. Хранение дсчпжно осуществляться б плсгнс закрытой таре, отдельно от пахнущих продуктов.

Приложение Д - Объекты интеллектуальной собственности

Рисунок Д.1 - Способ получения антисептической пленки

Рисунок Д.2 - Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста