Оценка товароведных свойств муки пшеничной кузбасских производителей и практические аспекты ее использования тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Зоркина, Наталья Николаевна

• Зоркина, Наталья Николаевна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Зоркина, Наталья Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Рынки зерна и муки и тенденции их развития.

1.2 Факторы, формирующие качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.2.1 Характеристика сортов пшеницы, районированных в Кемеровской области.

1.2.2 Мука пшеничная — основное сырье для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.23 Требования к качеству муки.

1.3' Современные направления развития технологии мучных кондитерских ' изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Оценка товароведных свойств муки пшеничной кузбасских производителей и практические аспекты ее использования»

Актуальность работы

В доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, принятой в марте 2010 года, отмечено, что наша страна в течение предстоящего десятилетия должна избавиться от продовольственной зависимости и самостоятельно обеспечивать себя основными продуктами питания. За этот срок предполагается, в частности, достижение на внутреннем рынке 95%-ной доли российского зерна в общем объеме товарооборота. Гарантией достижения этой цели должны стать наличие необходимых резервов и стабильность внутреннего производства.

Зерно пшеницы служит основным сырьем для производства хлебопекарной муки. Этот пищевой продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностями. Важным фактором, определяющим потребительские свойства пшеничных муки и хлеба, является» качество перерабатываемого зерна, обусловленное его химическим составом и технологическими свойствами, которые, в свою очередь, зависят от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий выращивания, а также технологии и техники агрокультуры.

Обладая необходимыми природными ресурсами для сельскохозяйственного производства, Кузбасс, в силу исторически сложившейся региональной специализации, является индустриальным регионом, ориентированным на базовые отрасли промышленности: угледобывающую, металлургическую, коксохимическую и др. Вместе с тем, текущий глобальный экономический кризис показал слабые стороны такого рода узкой специализации географических регионов в ущерб развитию внутренней агропромышленности.

Аномальные климатические условия, ставшие причиной засухи в ряде сельскохозяйственных субъектов нашей страны и падения объема валового сбора зерна пшеницы более чем на треть (60-65 млн. тонн против 97,1 миллиона тонн в 2009 году), таюке послужило решающим аргументом для разработки нового подхода к региональной специализации производства сельскохозяиственной продукции в России: в Сибирском Федеральном Округе, в том числе и в Кузбассе, возможно и необходимо обеспечивать потребности населения в продуктах переработки зерна, как важнейшей части пищевого рациона населения, за счет внутренних ресурсов. Этот подход и нашел отражение в отмеченной выше доктрине продовольственной безопасности России.

В течение последнего десятилетия администрацией Кемеровской области за счет бюджета ежегодно закупаются новые сорта яровой пшеницы высоких уровней репродукции, дающие хорошие урожай и качество по показателям содержания белка и клейковины. Лучшими из них, как показано в работе-д.с-х.н., проф. КемГСХИ Пинчук Л.Г., являются продукты отечественной селекции: Ир-тышанка-10 и Алёшина, пригодные для интенсивной технологии зернового производства, а также Ирень и Новосибирская 29 - для экстенсивной*[85]. Вместе с тем, сведения о товароведных свойствах пшеничной муки, выработанной из зерна этих сортов пшеницы в Кемеровской области, до сих пор эпизодичны ч и не систематизированы.,

В связи с этим оценка ресурсных возможностей обеспечения жителей Кузбасса пшеничной мукой хлебопекарного качества, произведенной в самом регионе, и товароведная оценка ее потребительских и технологических свойств; разработка практических рекомендаций для- ее промышленного использования являются актуальными, »представляют научную новизну с точки зреншьтоваро-ведения пищевых продуктов, а также практическую значимость для; отраслей пищевой промышленности и сферы производства продуктов, общественного питания.

Научная новизна работы заключается в следующем: Обоснован ресурсный подход к обеспечению потребностей населения Кузбасса мукой пшеничной регионального производства. Определен потенциал I регионального рынка пшеничной муки Кузбасса.

Впервые дана "сравнительная оценка товароведных свойств и биологической ценности муки, произведенной из зерна пшеницы сортов Ирень и Новосибирская 29, выращенной в Кемеровской области.

Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность комбинирования"пшеничной и соевой муки в производстве бисквитного полуфабриката.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Проведенная оценка товароведных свойств муки, выработанной из зерна пшеницы сортов Ирень и Новосибирская 29, выращиваемой в климатических условиях Кемеровской области, показала, что данная мука по показателям качества не уступает образцам муки, произведенным в других регионах России, и, в первую очередь, основным конкурентам, торговым маркам муки Алтайского края.

Разработаны*рекомендации по использованию кузбасской муки для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из бисквитного теста. Разработаны рецептура и технология бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности с использованием муки пшеничной высшего сорта кузбасского производства, разработана и утверждена техническая документация ТУ 9134-003- 89919262-10.

Новизна решения подтверждена патентом. Рецептура и технология производства бисквитного полуфабриката внедрены на Тяжинском хлебозаводе №1 и ООО «Луч», п. Тяжинского Кемеровской области.

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» в рамках Торгового Форума, 2010 г. (Кемерово), на III Всероссийской научно-практической конферен ции, с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», 2009 г. (Челябинск).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 1 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК, получен патент РФ на изобретение № 2210913 «Способ получения бисквита».

Структура и объем работы. Диссертация включает следующие разделы:

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Зоркина, Наталья Николаевна

ВЫВОДЫ

1. Рассчитан показатель потенциальной емкости рынка пшеничной муки Кемеровской области, который составляет в 2010 году 296 тыс. тонн.

2. Выявлено положительное отношение кузбасских потребителей к муке высшего сорта, выработанной из зерна пшеницы сортов Ирень и Новосибирская 29 регионального происхождения, и намерение ее приобретать.

3. Дана сравнительная оценка показателей качества муки пшеничной высшего сорта разных производителей. Результаты анализа показали, что мука пшеничная «Тяжинская», произведенная в Кузбассе, не уступает по качеству торговым маркам других регионов. Отмечено, что по показателю количества I клейковины мука кузбасских производителей на ±5%. отличается от муки, известных в регионе торговых марок «С1гашпиНпо»,«Макфа» и «Хлебный город».

4. Доказано, что по количеству бедка, а также по содержанию в нем' ли-митирущих аминокислот, мука пшеничная «Тяжинская» превосходит муку1 известных в Кузбассе торговых марок, произведенных в других регионах России.

5. Показано, что хлеб, выпеченный из этой муки пшеничной, соответствует требованиям ГОСТ Р и по показателям качества не уступает хлебу из муки нерегиональных товаропроизводителей. Разработаны рекомендации по использованию муки «Тяжинская» в производстве хлебобулочных изделий.

6. Определено, что 77% потребителей бисквитных тортов-и пирожных в I

Кузбассе имеют намерение покупать ¡мучные кондитерские изделия'из. бисквитного теста, произведенного из муки кузбасских производителей.'

7. Обоснована'возможность и целесообразность повышения пищевой-и биологической ценности бисквитных полуфабрикатов путем комбинирования пшеничной муки с соевой полуобезжиренной мукой в количестве до 40% к массе пшеничной муки.

8. Разработаны рецептура и технология производства бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности. Новизна технического решения подтверждена патентом.

9. Установлено, что использование полуобезжиренной соевой муки в качестве ингредиента бисквитного полуфабриката обогащает его белком на 13%, витаминами и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность при сохранении высокого уровня органолептических показателей качества, причем максимальный положительный эффект достигается при замене 30% пшеничной муки на соевую.

10. Для практического использования результатов научного исследования разработана и утверждена техническая документация, проведена опытно-промышленная апробация научной разработки.

11. Установлено, что экономическая эффективность от использования муки кузбасских производителей в практике регионального хлебопекарного производства может составить 550-1450 млн. руб. в год (в ценах 2010 г.).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Зоркина, Наталья Николаевна, 2010 год

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учеб. / Л.Я. Ауэрман; под общей редакцией Л.И. Пучковой.- 9-е изд., перераб. и доп.-СПб.: Профессия, 2002.- 416 с.

2. Белибова, Ю.А. Разработка способов регулирования- свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства: дис. . канд. техн. наук:05.18:01 /БелибоваЮ;А.; Моск. гос. ун-т пищевых производств.- М:, 2008. :i195 С. ; .

3. Белковые продукты из целых соевых бобов / Nelson A.I., Wei L:S.,I

4. Steinberg M: P. Foods from whole soybean Res. Cont. 2, 1979: Proc. «Boulder, Colo; London e.a. 1980. C. 745-762. (англ.).

5. Белоусова, E. Сортовые ресурсы пшеницы и их роль в процессах переработки / Е. Белоусова // Хлебопродукты.- 1998.- № 2.- С. 11-14.

6. Быстров, А.В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Быстров А.В:- М-, 2005.- 255 с. .

7. Вакар, А.Б. Растительные белки и их биосинтез / А.Б. Вакар.- М.: Наука, 1975.- С. 38-58.

8. Вакар, А.Б. Роль глиадина и глютенина в формировании качества клейковины / А.Б; Вакар,; В.В. Колпакова // Проблемы повышения качества зерна: сб.-М.: Колос, 1977.-С: 56-65;

9. Влияние соевой'муки и улучшителей на качество хлеба. Effect of soybean flour and improves on bread quality / Sarhan M.A. «Egypt. Jf Food Sci».-1986.- № 1.- C. 183-190 (англ.; рез. араб.)

10. Высококачественные соевые белки для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Hochwertige sojaproteine für die Sübwaren — und Backwarenin dustie / Salmen Armin // Zucker und Susswar. Wirt., 1994. - №47, №9. - C. №45, 356. - Нем.; рез. англ., ф.

11. Гаврилов, А.Ф. Разработка и товароведная оценка соевых напитков общего и функционального назначения: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Гаврилов А.Ф.- Кемерово, 2004.- 162 с.

12. Галицкая, Е.Л. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного хранения: дис. . канд. техн. наук / Галицкая Е.Л.- СПб, 2003 .- 187 с.

13. Гержой, Н:Б.Взаимосвязь белизны смеси муки и ее компонентов /i

14. Н.Б. Гержой // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность!-1973.-№8.- С. 21-24.

15. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория,- методология и практика / Е.П. Голубков:- М.: Финпресс, 2004.- 464 с.

16. Гончаров, П. Л., Поиск границ не имеет / П.Л. Гончаров //Сибирский вест. с.-х. науки.- 2002.- № 1/2.- С. 122 -129.

17. Гончаров; П.Л. Комплексная селекционная программа «Сибирская пшеница» / П.Л; Гончаров, В:И. Жуков, В.П. Максименко.- Новосибирск: Сиб.Vотд-ние ВАСХНИЛ, СибНИИРС, 1989.- 44с.

18. ГОСТ Р 52189-2003 Национальный стандарт Российской Федерации Мука пшеничная. Общие технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2005. -7 с. ;

19. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения* количества икачества клейковины.- М.: Изд-во стандартов, 1990.- 8 с.

20. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.- М.: Изд-во стандартов, 1988.- 14 с.

21. A.Ю. Кривова.- М.: Элевар, 2000.-512 с.

22. Даниленко, А.Н. Равновесность и кооперативная единица процесса плавления крахмалов с различной упаковкой макромолекулярных цепей в кристаллах / А.Н. Даниленко, Е.В. Штыкова, В.П. Юрьев // Биофизика.- 1994.-Т.39.- Вып. 3.- С. 442-447.

23. Джабоева, A.C.,Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. .д-ра техн. наук: 05.18.01 / ДжабоеваA.C.-, М.,,2009.- 53 с.

24. Долгодворов, В1Е. Сортовая» структура яровой пшеницы в Кемеровской области и её роль в увеличении урожайности / В.Е. Долгодворов; В.П. Кондратенко, Л.Г. Пинчук // Зерновое хозяйство.- 2003.- № 7.- С. 42.

25. Доморощенкова, М.Л. Новые виды текстурированных соевых белковдля пищевой промышленности /М:Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность.- 2002.- № 1.- С. 44-47.

26. Денисова, Т.Н. Повышение качества муки / Т.Н. Денисова и др. // Хлебопродукты, 2005.- № 3.- С.36-38.

27. Деренжи, В.И. Свойства зерна, используемого -в питании человека /I

28. B.И. Деренжи // Хлебопродукты.- 2001.- № 31- С. 13-15.

29. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).-М., 2010.- 357 с.t

30. Ильина, O.A.; Повышать роль хлеба / O.A. Ильина //Хлебопродукты.- 2008.-№ 1.- С. 14-16.

31. Использование соевой и люпиновой муки в производстве безглютин-ного песочного п/ф. / Хрулев Л.К. // Науч.-техн. биол. ВНИИ растениевод.-1994.-№223.-С. 107-111.-Рус.

32. Использование соевой муки и молочной сыворотки в качестве эмульгаторов в эмульсиях для песочного теста Абрамова Ш.И. Долгопонова C.B. «Сохранение качества и снижение потерь пищ. Продуктов в связи* с решением Прод. программы».-Л., 1984.- С. 91-101.

33. Изготовление жидкого «Натто» из соевого молока. Симада. Харуюки; 'Заявка 59-48662; Япония. Заявл. 26.10.82, № 57 188839, опубл. 7.05.84. МКИ1. A23L1/20, А23 С 11/10.

34. Использование обезжиренной и необезжиренной соевой муки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Obezmascena I punomasna sojina brasna u izradi hleba I peciva, Vukobratovic R. «Zito-chleb», 1982. №6. - С. 3-15 (серб.-хорват.; рез. нем.)

35. Использование продуктов переработки соевых бобов в хлебопечении. Progress with the traditional Meyer Lucas. «Food: Flavour., Ingred., Process and Pascag.», 1985. №5. - C.,59-60 (англ.)

36. Использование соевого белка в производстве хлеба и булочных изделий. Sojaeiweib bei der Herstellung von Brot und Backwaren. Schäfer Werner. «Brot und Backwaren», 1984. №1. - C. 2, 10, 15-16 (нем.)

37. C. 47-52. -Исп. ; рез. англ.

38. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для студентов вузов / В.И. Базарова и др.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1986.- 295 с.

39. Исханова, Д.И. Ферментативная активность пшеничной клейковины: дис. . канд. техн. наук / Исханова Д.И.- М., 1985.- 210 с.

40. Казаков, Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав / Е.Д. Казаков.- Ч. 1.- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 60 с.

41. Казаков, Е.Д. Структура клейковины и качество помольных партий / Е.Д. Казаков.- Ч. 2.- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993.- 60 с.

42. Каминский, Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения / Э.Я. Каминский // Биохимия зерна и хлебопечения: сб., № 7.- М.: Наука, 1964.- С. 117-137.

43. Каталог сортов сельскохозяйственных культур, созданных учеными Сибири и включенных в Госреестр РФ (районированных в 1929-2003 гг.). Вып.3. / П.Л. Гончаров, Т.Н. Гордеева, JI.H. Шаламанова.- Новосибирск: СОt1. РАСХН, 2003.-272 с.

44. Кемерово. 2008: стат. сб. Ч. 1 / Территор. Орган Федер. службы гос. статистики по Кемер. обл.- Кемерово, 2009.- 116 с.

45. Киселева, Е. Н. Рынок продовольственных товаров: учеб. пособие " / E.H. Киселева, О.В. Власова, Е.Б. Коннова.- М.: Вуз. учеб., 2009:- 144 с.

46. Кнопова, С.И. Принципы классификации пшеничной муки / С.И. Кно-пова // Кондитерское производство.- 2002.- № 2- С.8-9.

47. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина.- М.: Пищеiвая промышленность, 1971.-277 с.

48. Козьмина, Н.П. Биохимия^ зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина.- М.: Колос, 1976.- 376.с.

49. Козьмина, Н.П. Дисперсность как показатель качества пшеничной муки /Н.П. Козьмина //Мукомольно-крупяная промышленность.- 1979.- 1 51с.

50. Коваль, А.Д. Перспективы исследования соевых компонентов / А.Д. Коваль, Н.П. Щетинин // Молочная промышленность.- 2002,- № 1.1. С. 55. I

51. Ковров, T.B. Соевые продукты — пища нового тысячелетия / Т.В. Ковров // Пищевая промышленность.- 1997.-№ 12.- С. 15-18.

52. Колпакова, В. В: Физико-химические и структурные различия глиади-новых и глютениновых фракций клейковины различного качества: дис. . канд. техн. наук.: 05.18.01 / Колпакова В.В.- М., 1975.- 250 с.

53. Кондратенко, Е.П., Пинчук Л.Г. Можно ли получить высококачественное зерно яровой пшеницы в Кемеровской области / Е.П. Кондратенко,'Л.Г.

54. Пинчук // Зерновые культуры.- 2000.- № 5.- С. 5.

55. Кондитерские изделия на растительной основе с добавлением белка. Такари Нобумицу, Уэхара Сигэмицу. Такаси coro секухин к.к.. Япон. заявка, кл. 34 J12, (А23 G 3/00), №54-154565, заявл. 29.04.78, №53-51165, опубл. 5.12.79.

56. Корсакова, И.В., Технология бисквитов с овощными добавками: дис.канд. техн. наук: 05.18.16 /КорсаковаИ.В.- М., 1985.- 172 с.

57. Ленков, Д. Звенья единой цепочки: семена зерно - мука - хлеб / Д. Ленков // Хлебопродукты.- 2007.- № 5.- С. 67-69.

58. Лисицын, А.Б. Продукты из соевой муки нового поколения , /v

59. А.Б. Лисицын, Б.Е. и др. // Пищевая промышленность.- 2002.- № 4.- С.50.52.j

60. Лихенко, И.Е. Итоги и перспективы развития исследований в Сибирском НИИ растениеводства и селекции / И.Е. Лихенко, А.В. Гончарова, П.Л. Гончаров // Вестник ВОГ и С. Т. 9.- 2005.- № 3.- С. 59-63.

61. Липатов, И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: дис. .канд. техн. наук: 05.18.15 / И.Б. Липатов.- СПб., 2004.- 121 с.в

62. Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская.- М.: Экономика, 1990,- 239 с.

63. Мамбиш, И.Е. и др. Взаимосвязь белизны смеси муки и ее компонентов / И.Е. Мамбиш // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность.- 1973.- Вып. 8.- С. 21-24.I

64. Маркетинговые исследования!потребительского рынка / В. Анурин, И.1

65. Муромкина, Е. Евтушенко.- СПб.: Питер, 2004.- 270 с.

66. Матвеева, И.В. Хлебопекарная промышленность»сегодня: меняются-ли приоритеты? / И.В. Матвеева // Хлебопродукты.- 2007.- №10.- С. 2-31

67. Мелешкина, Е.П.Проблемы качества зерна пшеницы в России урожая 2007 г! / Е.П. Мелешкина//Хлебопродукты.- 2007.- № 11.- С. 4-5.

68. Нестеренко, Е.А. Выделение, очистка и некоторые свойства протеина-зы ВасШш ЗиЫШНиэ: дис. . канд. техн. наук / Нестеренко Е.А.- М., 1981.184 с.

69. Нечаев, А.П. Лйпиды зерна / А.П. Нечаев, Ж.Ю. Сандлер.- М.: Колос, 1975.- 160 с.

70. Новые диетические хлебобулочные изделия с продуктами переработки сои / JI. В. Тапонова и др. // Углич. 1-4 окт. 1996. — 11 с. рус.

71. Обогащение булочных изделий соевой мукой / В.А. Патт и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1984.- № 11.- С. 6-7.

72. Панкратов, Г.Н.< Научные основы совершенствования технологий мукомольного производства: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / Панкратов Г.Н.- М., 200 L- 20 с.

73. Пащенко, Л.П. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки с помощью продуктов-»переработки сои / Л.П. Пащенко и др. // Хлебопродукты.- 2008.- № 4.- С. 40-41.

74. Пинчук, Л.Г. Физико-химические и технологические-свойства зерна яровой пшеницы, возделываемой в Кузнецкой котловине: автореф. дис. . канд. с.-х. наук.- Новосибирск, 2000.- 17 с.

75. Пинчук, Л.Г. Продукционный потенциал яровой пшеницы и основные пути его реализации в условиях юго-востока Западной Сибири: дис. . д-ра с.-х. наук: 06.01.09 растениеводство / Пинчук Л.Г.; Моск. с.-х. акад. им. К.А. Тимирязева.- М., 2007.- 474 с.

76. Пищевой продукт из соевых бобов. Edgley Walter Bertram, Hall Graham John, Hellier Derek Norman. Soya bean food product British Soya products Ltd.: Англ. заявка, кл. A 2 Q, (A 23 L 1/20), №20460769, заявл. 11.11.79, №7942582, опубл. 12.11.80.

77. Плосконосова, E.A. Использование циклокара в производстве бисквита / Е.А. Плосконосова, A.C. Романова, В.И. Брагинский // Переработка сельхозсырья: тез. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1999. С.68.

78. Приготовление пищевого продукта из соевого белка. Котю Йосихиса, Мори Томаки и*др. Мэйдзисэйка к.к.. Япон. пат., кл. А23 L1/20, С 12 Р 1/ 02, №55-27786, заявл. 2.05.70, №45- 37277, опубл. 23.07.80.

79. Продукт на основе зерновых культур. Graf Mantred Paul. Produit a base decereales. Soc. Des Produits Nestlt S. A.. Швейц. пат., кл. A23 L 1/168, №19353, заявл. 1.01.78, № 9954/79, опубл. 30.09.80

80. Производство пищевых продуктов из соевых бобов без специфического запаха. Кадома Митико. «Хакко когаку Кайси», 1986. №5. - С. 453-454 (япон.)

81. Производство соевого белкового концентрата. Die Sojabohne — me-hrals ur Fleischersatz. «Ernährungsindustri», 1983. - №4. — C. 26, 28 (нем.)

82. Производство соевого концентрата и его использование в пищевых продуктах. Sofrovâ Jrina. ,«Prum. potravin», 1983. №4. - С. 184, 209-210 (чеш.)

83. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских й макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева.-СПб.: ГИОРД, 2005.- 559;с.

84. Пучкова, Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий / Л.И. Пучкова, Н.Г. Еникеева, H.H. Смирнова.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1987.- 32 с.

85. Полякова, Н.В. Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Полякова Н.В.- М., 2005.- 148 с.I

86. Поппер, Л. Улучшение муки / Л. Поппер // Хлебопродукты.- 2004,-№ 9.- С. 24-25.

87. Резникова, Л.Г. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / Резникова Л.Г.- М., 2009.- 27 с.

88. ЮО.Рухлядева, А.П;, Польналина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов /А.П. Рухлядева, Г.В. Польналина.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-288с.

89. Санина Т.В. Корректировка пищевой ценности бисквита / Т.В. Санина, ' С.И. Лукина, Е.И. Пономарева // Потребительский рынок: качество и безопасt