Обоснование и разработка новой технологии консервов из головоногих моллюсков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ибрагимова, Лариса Владимировна

• Ибрагимова, Лариса Владимировна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ибрагимова, Лариса Владимировна

Введение.

ГЛАВА 1. Научные предпосылки создания ресурсосберегающей технологии производства консервов из головоногих моллюсков.

1.1. Головоногие моллюски в питании населения и их запасы.

1.2. Характеристика головоногих моллюсков как сырья для получения продуктов.

1.3. Способы первичной обработки промысловых видов головоногих моллюсков дальневосточных морей при получении консервов.

ГЛАВА 2. Направления исследований.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. Экспериментальное обоснование способов подготовки полуфабрикатов из головоногих моллюсков для производства консервов

3.1. Характеристика мороженого сырья из головоногих моллюсков для производства консервов.

3.2. Определение выхода полуфабриката из мороженых головоногих моллюсков для получения консервов.

3.3. Влияние обработки головоногих моллюсков раствором влагосвязывающей пищевой добавки на выход и качество полуфабрикатов при производстве консервов.

3.4. Подготовка полуфабриката из кожи осьминога как компонента для консервированных продуктов.

3.5. Подготовка полуфабрикатов из необесшкуренных головоногих моллюсков для введения в состав консервов.

ГЛАВА 4. Разработка технологии и рецептур получения новых видов консервов из головоногих моллюсков.

4.1. Разработка технологии новых видов консервов из головоногих моллюсков без кожи.

4.2. Разработка технологии новых видов консервов из необесшкуренных головоногих моллюсков.

4.3. Разработка рецептуры и технологии получения поликомпонентных консервов, включающих кожу осьминога.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка новой технологии консервов из головоногих моллюсков»

Головоногие моллюски составляют одну из самых массовых групп морских биоресурсов. Они имеют очень широкое распространение в Мировом океане, пользуются высокой популярностью среди населения как источники белковых продуктов и издавна употребляются в пищу. Значительные запасы их отмечаются в дальневосточных морях. Объем ежегодных уловов кальмаров тихоокеанского (Todarodes pacificusj и командорского (Berryteuthis magister) составляет 180-240 тыс. тонн, осьминога (Octopus dofleni) - 800-900 тыс. тонн [124-126].

Продуктами их переработки преимущественно является мороженая, сушеная, копченая, кулинарная продукция, пресервы в различных заливках. Вместе с тем, объем выпуска консервов из кальмара, несмотря на их востребованность и высокий спрос на рынке, ежегодно составляет не более 1,6 тыс. туб. Консервы из осьминога отечественными предприятиями не выпускаются.

Основной причиной малого использования в консервном производстве сырья из головоногих моллюсков являются низкий выход готовой продукции за счет больших технологических потерь их пищевой части при обработке, что обусловливает в современных условиях нерентабельность производства консервов.

Мясо кальмаров и осьминогов характеризуется приятным белковым и сладковатым вкусом, содержит много белков и незначительное количество липидов, минеральные вещества, по количеству которых превышает рыбу и некоторые нерыбные объекты, а также редко встречающиеся биологически активные соединения, например, таурин, карнозин и др. [4-7, 73]. Нередко, продукты из них рекомендованы в состав белковых диет для определенных групп людей.

Проблеме рационального использования головоногих моллюсков посвящены исследования И.В. Кизеветтера, Н.В. Щениковой, А.П. Диденко, С.А. Давыдовой, Т.М. Сафроновой, Н.М. Купиной, Л.М. Эпштейна и др. Разработаны ферментативный способ снятия кожных покровов с кальмаров, технологии биологически активных добавок к пище, новых видов мороженых обесшкуренных полуфабрикатов, пресервов, кулинарных и других продуктов.

Вопрос использования мороженого сырья из головоногих моллюсков в консервном производстве и повышение выпуска объема консервов остается открытым и связан с необходимостью разработки новых технологий и выгодных ассортиментов.

В этой связи, создание технологий получения консервов из головоногих моллюсков, позволяющих рационально использовать мороженое сырье за счет снижения технологических потерь, будет способствовать рациональной эксплуатации этих биоресурсов, более широкому их использованию в питании населения страны, повышению производительности перерабатывающих предприятий, а также снижению дополнительной нагрузки на окружающую среду.

Целью настоящей работы явилось обоснование и разработка технологии производства новых видов консервов из головоногих моллюсков, обеспечивающей рациональное использование сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

1) исследовать размерно-массовый состав мороженого сырья из кальмаров и осьминогов, определить потери и расход сырья при производстве консервов по традиционным технологиям, изучить влияние влагосвязывающих добавок на выход полуфабриката для консервов из мороженых головоногих моллюсков;

2) исследовать влияние обработки моллюсков раствором полифосфатов на влагоудерживающую способность их тканей при стерилизации;

3) определить объемы кожи, формируемые при разделке мороженого осьминога, изучить ее химический состав и возможность использования этого сырья при производстве консервов;

4) исследовать влияние процесса стерилизации на состояние необесшкуренных моллюсков и кожи осьминога как компонентов для консервов;

5) разработать новые виды консервов на основе необесшкуренного полуфабриката из головоногих моллюсков и кожи осьминога, показатели качества которых не уступают ассортиментам;

6) исследовать показатели качества и безопасности, сроки годности новых ассортиментов консервов из кальмаров и осьминогов;

7) разработать технические документы на производство новых видов консервов из головоногих моллюсков и внедрить разработанные технологии в производство консервов.

Научная новизна работы.

Научно обоснована технология получения консервов из головоногих моллюсков, обеспечивающая рациональное использование мороженого сырья и высокие потребительские характеристики готовых продуктов.

Обоснованы технологические параметры обработки кальмара и осьминога препаратом полифосфатов, повышающим влагосвязывающую способность их тканей, обеспечивающим повышение выхода полуфабриката для консервов из мороженого сырья и уменьшение отделения бульона из мяса моллюсков при стерилизации.

Обосновано использование необесшкуренных головоногих моллюсков и кожи осьминога в технологии получения консервов, позволяющей существенно повысить выход готовой продукции, и доказана ее эффективность.

Обоснованы и разработаны новые ассортименты консервов из необесшкуренного мяса головоногих моллюсков и кожи осьминога, а также технологические приемы их обработки, что позволило получать пищевую продукцию с высокими органолептическими свойствами и физиологически полезными компонентами.

Новизна технического решения защищена патентом РФ на изобретение № 2346444 «Способ обесшкуривания кальмара» и решением ФИПС РФ о выдаче патента по заявке на изобретение № 2010114410/13(020365) от 21.04.2010 «Способ изготовления консервов из осьминога».

Практическая значимость работы.

Разработаны рациональные параметры предварительной обработки головоногих моллюсков в технологии новых видов консервов.

Установлены технологические потери головоногих моллюсков при производстве консервов из головоногих моллюсков и коэффициенты расхода мороженого сырья на единицу продукции.

Разработаны рецептуры новых видов консервов из необесшкуренных головоногих моллюсков и кожи осьминога по типу «натуральных», «в масле», «подкопченных в масле» и комбинированных с растительными компонентами.

Разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции по производству новых видов консервов на основе головоногих моллюсков, в том числе:

- ТУ № 9273-001-50834905-04 «Консервы из морепродуктов»,

- ТИ № 1-2004 по изготовлению консервов из морепродуктов»,

- ТУ № 9273-002- 50834905-06 «Консервы из морепродуктов натуралные»,

- ТИ № 2-2006 по изготовлению консервов из морепродуктов натуральных».

Выработаны производственные партии новых видов консервов на основе головоногих моллюсков, определены их регламентирующие показатели качества и безопасности, установлены сроки годности.

Показана воспроизводимость разработанной технологии консервов из головоногих моллюсков в условиях производства, установлены показатели, определяющие качество и безопасность продуктов, сроки их годности. Разработанные технологии новых видов продуктов из головоногих моллюсков внедрены в производство ЗАО «АПК «Славянский-2000», в условиях которого выработано более 140 туб. консервов.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и доложены на Международной конференции, посвященной памяти И.П. Кизеветтера (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2008), Международной научной конференции, посвященной 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, ТИНРО-Центр, 2008), Международной научно-технической конференции «Техника и технология переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья», посвященная памяти H.H. Рулева (Мурманск: ПИНРО, 2008), Международной научной конференции «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, ТГЭУ, 2009), Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, ЮУрГУ, 2009), III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)», посвященной 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (Воронеж, 2009), Международной научно-технической крнференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2010), Международной научно-технической конференции

Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2011).

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Технология производства новых видов консервов на основе необесшкуренных головоногих моллюсков и, включающих кожу осьминога, обусловливает рациональное использование мороженого сырья.

2. Применение в технологии получения консервов из головоногих моллюсков влагосвязывающей добавки способствует снижению потерь массы объектов при обработке и повышению качества консервированных продуктов за счет увеличения доли их плотной части.

3. Консервы из головоногих моллюсков с использованием необесшкуренного полуфабриката и кожи осьминога характеризуются высокими потребительскими характеристиками и функциональной направленностью.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ибрагимова, Лариса Владимировна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ЭКСПЕРТИЗЫ

21) Заявка № 2010114410/13(020365) (22) Дата подачи заявки 12.04.2010

24) Дата начала отсчета срока действия патента 12.04.2010

ПРИОРИТЕТ УСТАНОВЛЕН ПО ДАТЕ

122) подачи заявки 12.04.2010

21 Автор! ы) Тринько Л.В. Лаженцева Л.Ю., Шульгина Л.В., 1Ш

73) Патентообладатель(и) Общество с ограниченной ответственностью "ВЕСТА". Яи

54) Название изобретения Способ приготовления консервов из осьминога см на обо:

01

31505

ВНИМАНИЕ! С целью исключения ошибок просьба проверить сведения, приведенные в закиочении, пик они без изменения будут внесены в Государственный реестр изобретений Российской Федераиии. «

ЧО-УП\юЛ 1 1ИЧ0 1 ». II п ппг\п\ пг/ть л л л л»//I п! игл/ и ь м пишпкп

Форма № 01а

51) МПК

А23Ь 1/333 (2006.01)

57)

1. Способ приготовления консервов из осьминога, включающий разделку, мойку, снятие кожи с присосками, бланширование, удаление излишней влаги, измельчение, фасование, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что сырье замачивают в водном растворе, содержащем 1,5-3% полифосфатов и 0,5-1% уксусной кислоты в соотношении 1:2, и выдерживают в течение 15-20 мин, снимают кожу с присосками.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что снятую кожу осьминога с присосками бланшируют в кипящем масле в течение 5-7 мин, охлаждают, измельчают, вносят перед фасованием в банки для получения консервов в состав смеси, содержащей морскую капусту, овощи, масло растительное, пасту томатную, соль, сахар, специи.

56) 1Ш2346444С1, 20.02.2009. 1Ш2289960С1, 27.12.2006. 1Ш95103791А1, 10.12.1996.

При публикации сведений о выдаче патента будет использовано описание в первоначальной редакции заявителя.