Научные основы интенсификации производства и повышения качества кыргызских национальных мучных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.16, доктор технических наук Кириева, Татьяна Витальевна

• Кириева, Татьяна Витальевна
• доктор технических наук
• 2002

Оглавление диссертации доктор технических наук Кириева, Татьяна Витальевна

ВВЕДЕНИЕ.

РАЗДЕЛ 1. АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КЫРГЫЗСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ.

1.1. Существующие технологии производства кыргызских национальных мучных изделий.

1.2. Существующие физические и биологические методы ускорения процесса брожения дрожжевого теста.

1.3. Классификация и методы применения добавок из различного сырья при приготовлении дрожжевого теста.

1.3.1. Белковые добавки.

1.3.2. Витаминные и углеводсодержащие добавки.

1.3.3. Специальные улучшители биохимического производства.

1.3.4. Комбинированные добавки и комплексные улучшители

1.4. Особенности использования добавок из различного сырья при производстве кыргызских национальных сортов хлеба.

Выводы по разделу.

РАЗДЕЛ 2. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объект исследования.

2.2. Предмет исследования.

2.3. Методы исследования.

2.4. Методики экспериментальных исследований.

2.4.1. Исследование качества сырья.

2.4.2. Исследование качества полуфабрикатов: клейковины, теста

2.4.3. Исследование качества хлебобулочных изделий.

2.4.4. Специфические методы исследования химического состава нетрадиционного сырья и качества национальных мучных изделий

Выводы по разделу.

РАЗДЕЛ 3. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВОК ИЗ РАЗЛИЧНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

3.1. Исследование влияния белковых добавок на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий.

3.1.1. Исследование влияния добавки из гороховой или фасолевой муки на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий.

3.1.2. Исследование возможности использования экстракта из корня солодки при производстве национальных мучных (хлебобулочных) изделий.

3.1.3. Исследование влияния добавки из цельносмолотого зерна на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий.

3.1.4. Исследование влияния добавки из амаранта на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий

3.1.5. Разработка технологии приготовления молочнокислых активированных заквасок и исследование возможности их использования в хлебопечении.

3.2. Исследование влияния витаминных и углеводсодержащих добавок на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий.

3.3. Исследование влияния специальных улучшителей биохимического производства на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий

3.3.1. Исследование влияния комбинированных добавок и комплексных улучшителей на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий.

Выводы по разделу.

РАЗДЕЛ 4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТА ИЗ КОРНЯ СОЛОДКИ И КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

4.1. Исследование влияния экстракта из корня солодки на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий.

4.2. Исследование влияния молочнокислых активированных заквасок на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий.

4.3. Улучшители, приготовленные на основе экстракта из корня солодки и МКБ, исследование возможности их использования в. хлебопечении . 144 Выводы по разделу.

РАЗДЕЛ 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С НОВЫМИ ДОБАВКАМИ.

5.1. Хлебобулочные и мучные изделия с белковыми добавками.

5.2. Хлебобулочные изделия с витаминными и углсводсодержащими добавками.

5.3. Хлебобулочные изделия со специальными добавками биохимического производства.

5.4. Технологические схемы производства кыргызских национальных 193 мучных изделий.

5.4.1. Технология приготовления лепешек.

5.4.2. Характеристика готовых лепешек, выпеченных в промышленных условиях.

5.4.3. Влияние способа выпечки лепешек на показатели их качества

5.4.4. Влияние добавок на показатели качества лепешек в период хранения.

5.5. Технология приготовления боорсоков.

Выводы по разделу.

РАЗДЕЛ 6. ПРАКТИЧЕСКАЯ /ЕАЛИЗАЦИЛ I .ЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

6.1. Аппаратурное оформление технологической линии для производства национальных мучных и хлебобулочных изделии

6.2. Внедрение разработанных технологий производства национальных мучных и хлебобулочных изделий с новыми добавками.

Выводы по разделу.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научные основы интенсификации производства и повышения качества кыргызских национальных мучных изделий»

Актуальность темы. Национальные мучные и хлебобулочные изделия являются важнейшей составной частью рациона питания населения Кыргызстана. В настоящее время спрос населения на указанные изделия высокого качества и| ;

5; 1'' 1' ! биологической ценности удовлетворяется не в полной мере ввиду сложности и длительности приготовления кыргызских национальных мучных изделий (лепешек, боорсоков и др.). Кроме того, в условиях жесткой конкуренции при рыночной экономике необходимо стремиться к удешевлению производства продуктов питания, в частности, за счет использования более доступных видов пищевого сырья. Природные условия Кыргызстана, богатство его растительного мира открывают широкие возможности для использования в производстве продуктов питания многих видов дикорастущего сырья - фруктов, ягод, овощей, обладающих химическим составом, богатым биологически активными ? | веществами. Использование этого сырья в широких масштабах при приготовлении кыргызских национальных мучных изделий является весьма актуальной научно-прикладной проблемой. Для ее решения необходимо проведение комплексных исследований влияния добавок на основе местного и нетрадиционного дикорастущего пищевого сырья, произрастающего в Кыргызстане, на показатели процесса тестоприготовления и качество готовых мучных изделий. Реализация программы этих* исследований явилась основным содержанием настоящей диссертационной работы.

Связь работы с научными программами, планами, темами. Работа! выполнялась в рамках целевых комплексных научн.о-технических программ Научно-исследовательского химико-технологического института (НИХТИ) при Кыргызском техническом университете имени И. Раззакова: "Пища и здоровый образ жизни" (1995.2000 гг.), "Исследование нетрадиционных методов интенсификации технологического процесса приготовления дрожжевого теста (1996.2000 гг.), "Использование нетрадиционного сырья в приготовлении мучных изделий" (1997. 1999 гг.).

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключалась в создании научных основ прогрессивных технологий производства кыргызских национальных мучных изделий, обеспечивающих значительное ускорение процесса брожения дрожжевого теста и обогащение химического состава готовых изделий за счет применения дрожжей, активированных специально разработанными добавками при оптимизированных режимах их введения.

Для достижения указанной цели были поставлены и решены следующие взаимосвязанные задачи исследований: 111

- на основе анализа технологии приготовления национальных мучных изделий выбрать перспективные способы ускорения процесса брожения и обогащения химического состава готовых изделий;

- провести сравнительные исследования эффективности введенных добавок для активации дрожжей на показатели качества дрожжевого теста и готовых национальных мучных (хлебобулочных) изделий;

- разработать технологические схемы производства различных добавок -белковых, витаминных и углеводсодержащих, специальных, комбинированных, а также комплексных улучшителей; а

- разработать технологические схемы приготовления дрожжевого теста с указанными добавками и хлебобулочных изделий на его основе;

- разработать технологические схемы приготовления кыргызских национальных сортов хлеба, отвечающих вкусам и традициям населения Кыргызстана;

- реализовать новые технологии производства и провести комплексную оценку качества кыргызских национальных мучных изделий;

- разработать соответствующую нормативную документацию (НД) на ■ | новые изделия и практические рекомендации для предприятий- 1 : изготовителей;

- осуществить комплекс мероприятий по практическому внедрению результатов работы;

- оценить экономический и социальный эффекты широкомасштабного практического внедрения разработанных технологий в хлебопекарное производство Кыргызстана. !

Объект исследования: процесс приготовления кыргызских национальных мучных (хлебобулочных) изделий из дрожжевого теста с введением в дрожжевую суспензию научно обоснованных видов добавок из местного нетрадиционного сырья.

Предмет исследования: дрожжевое тесто с различным содержанием белковых, витаминных и углеводсодержащих, специальных, комбинированных добавок, а также комплексных улучшителей.

Методы исследования: традиционные и оригинальные методики исследования технологических, физико-химических, структурно-механических I свойств дрожжевого теста, технологических свойств дрожжей с добавками, показателей микробного обсеменения дрожжевого теста и готовых мучных изделий, химического свойства указанных изделий, органолептических свойств и прочих показателей качества кыргызских национальных мучных изделий, отвечающих вкусам и традициям населения Кыргызстана, а также статистические методы математической обработки результатов экспериментальных исследований с использованием современного программного обеспечения для работы на ЭВМ.

Научная новизна полученных результатов. В основу проведенных теоретических и экспериментальных исследовании положена научная концепция, заключающаяся в том, что целенаправленным введением в дрожжевую суспензию добавок: белковых (бобовых, зернобобовых, зернокрупейных и др), витаминных и углеводсодержащих, специальных добавок, биохимического производства, комбинированных добавок и комплексных улучшителей, выбор которых научно обоснован, можно достичь ускорения процесса производства национальных ■ мучных (хлебобулочных) изделий при одновременном повышении их качества и обогащении биологически ценными веществами, а также обеспечить их соответствие национальным вкусам и традициям населения Кыргызстана. I н

Научная новизна работы заключается в следующем:

- обоснован выбор рациональных добавок из местного нетрадиционного сырья для активации дрожжей и обогащения состава кыргызских национальных мучных (хлебобулочных) изделий;

- получены и систематизированы данные о влиянии добавок и технологических факторов на свойства дрожжевого теста и показатели качества мучных (хлебобулочных) изделий на его основе;

- выбраны и экспериментально подтверждены рациональные режимы (температура, время активации, концентрация добавок) технологического процесса приготовления дрожжевого теста с использованием добавок;

- установлено улучшающее влияние активации на ферментативную активность и генеративную функцию хлебопекарных прессованных дрожжей;

- определен механизм активации дрожжей, который состоит в ускорении трансмембранного переноса в клетки основных питательных веществ;

- получены закономерности изменения титрованной и активной! кислотности, окислительно-восстановительного потенциала, разрыхленности и накопления редуцирующих веществ в тесте на активированных дрожжах в динамике брожения;

- на основании кинетики газообразования в безопарном тесте на активированных дрожжах установлена возможность сокращения продолжительности его брожения, что положено в основу ускоренных технологий производства национальных мучных (хлебобулочных) изделий. Ы

На научные разработки получены предварительные патенты Кыргызской!! !':| республики на изобретения № 330 "Способ приготовления теста для булочных изделий", № 390, "Способ приготовления дрожжевого теста"; № 391 "Способ приготовления теста" и положительные решения предварительной патентной экспертизы.

Практическое значение полученных результатов. Разработань прогрессивные технологические схемы производства новых хлебобулочных ъ мучных изделий повышенного качества, отвечающих национальным традиция^ ¡1 И вкусам населения Кыргызстана. Указанные изделия успешно прошли апробации на производстве и получили положительные отзывы специалистов. Разработана i утверждена следующая нормативная документация: Государственный стан дар-Кыргызской республики KMC 128-99 на производство новых видов лепешек; 'П и ТИ на лепешки, булочки и кулинарные изделия с различными добавками, ] частности:

- лепешки "Атын-нан", "Береке", "Жузум" и др. (ТУ и ТИ 21667889 -02-9' Кыргызской республики);

- булочки "Алтын-куль", "Тенеке" (ТУ и ТИ 21667889-03-97 Кыргыз^ко* республики);

- боорсоки "Даамдуу" (ТУ и ТИ 21667889-04-97 Кыргызской республики. Новые кыргызские национальные мучные изделия с добавками полностьк готовы к широкомасштабному внедрению в хлебопекарное производств( Кыргызстана.

Реализация работы. Результаты диссертационной работы внедрены ! производство на следующих предприятиях г. Бишкек:

- кондитерский цех ресторана "Штайнброй" (акт внедрения от 06.04.99 г.);

- кондитерский цех АО "Нарын" (акт внедрения от 20.07.98 г.);

- мучной цех учебно-производственного объединения при Кыргызское техническом университете (КТУ) (2 акта внедрения от 05.06.98 г.);

- кондитерский цех студенческой столовой Кыргызской академи: кооперации (КАК) (акт внедрения от 09.06.98);

- кондитерский цех школы № 56 (акт внедрения от 20.01.99 г.);

- кондитерский цех ресторана "Консул" (акт внедрения от 27.07.99 г.). Годовой экономический эффект от внедрения ускоренного способ приготовления дрожжевого теста с комплексным улучшителе; составляет 18111 тыс. сом. ,

1 ' I

Личный вклад соискателя заключается в анализе состояния проблемы \ постановке задач исследования, составлении программ исследований р руководстве их реализацией, обобщении и анализе результате! экспериментальных и теоретических исследований, личном участии в проведение экспериментов и подготовке их результатов к опубликованию, составлении заяво! на изобретения, организации мероприятий по практическому внедрении I результатов работы и личном участии в их проведении.

Апробация результатов работы. Основные результаты диссертационно! работы были доложены, обсуждены и одобрены на: республиканской научно практической конференции "Стратегическое направление государственно! политики Кыргызстана в области стандартизации, сертификации и управлени: качеством продукции до 2000 г." (Бишкек, 1997 г.); международной конференции посвященной 30-летию Харьковской государственной академии технологии I организации питания (Харьков, 1997 г.); заседаниях республикански: дегустационных комиссий (Бишкек, 1994.2000 гг.); конференция: профессорско-преподавательского состава Кыргызского технической университета (1994.2001 г.г.).

Публикации. Основное содержание диссертационной работы изложено 44 публикациях, в числе которых 1, монография, 23 статьи в научных издания.* которые входят в перечень, утвержденный ВАК Украины, 3 тезисов докладов н научных конференциях, 3 предварительных патента на изобретение Кыргызско: республики.

Автор выражает искреннюю благодарность проф. Черевко А.И., доктор технических наук за ценные советы и консультативную помощь в работе. :Ь|

Заключение диссертации по теме «Технология продуктов общественного питания», Кириева, Татьяна Витальевна

Результаты исследования влияния способов выпечки лепешек с добавкам показывают, что их можно выпекать различными способами (традиционные промышленным, комбинированным - СВЧ+ИК, ИК-излучением), в зависимости от условий промышленного производства, без ухудшения показателей качества. Кроме того, продолжительность выпечки таких лепешек сокращается на 30.32 %.

8. Результаты исследований внедрены в практику предприятий хлебопекарной промышленности и общественного питания. Разработаны и утверждены нормативные документы (Государственный стандарт KMC 128-99, ТИ и ТУ) на 12 видов национальных мучных и хлебобулочных изделий, которые апробированы на предприятиях питания и получили положительные отзывы.

На основе прогрессивной технологии разработана принципиальная схема механизированной линии по производству дрожжевого теста с добавками для национальных мучных и хлебобулочных изделий производительностью; 100 кт/ч.

Внедрение результатов исследований в производство дает значительный , i экономический и социальных эффект, выражающийся в сокращении процессу J тестоведения, повышении производительности технологических процессов и | улучшении условий труда рабочих. Годовой экономический эффект от внедрения ускоренного способа приготовления дрожжевого теста с комплексным улучшителем составляет 18111 тыс. сом. Расширение ассортимента и повышение пищевой ценности готовых изделий полностью удовлетворяет вкусам и национальным традициям населения Кыргызстана. I!

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Кириева, Татьяна Витальевна, 2002 год

1. Варнавский В. Этапы нашего пути // Хлебопродукты. 1998. -№7. -С. 5-7.

2. Янец Л.В., Мурина Г.П. На новом этапе // Хлебопродукты. 1996. - № 1. -С. 16-18.

3. Каминская П.И. Удовлетворение спроса москвичей в хлебобулочных изделиях // Хлебопродукты. 1996. - №3. - С. 47-50. l||i|l

4. Рябова Т.Ф., Моргулис Е.И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // ХиПС. 1997. -№11. - С. 11-15. j

5. Кулешов В.И. Концепция развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1991. - №3. - С. 11-15.

6. Улсин А.Д. Пути улучшения качества хлеба // Хлебопродукты. 1990. - № 9.

7. Афанасьева О. Используете ли вы все ваши возможности // Хлебопродукты. -1998. -№3. С. 11-12.

8. Казанская JI. Дитя человеческое . .// Хлебопродукты. 1997. - № 11. - С. 6-8.1 |;i

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. - 414 с.

10. Белянина Н., Казанская Л., Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хлебопродукты. 1998. - № 1.- С.15-18. фй14

11. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1990. - 270 с.

12. Кузнецова Н.В., Литкин A.A., Петраш И.П. Приготовление теста на жидких| i1. j iполуфабрикатах // Хлебопродукты. 1992. - № 2. - С. 44-46. V

13. Творогова H.H., Потавина B.C., Котикова К.Г. Влияние различных факторов на качество хлеба // Хлебопродукты. 1997. - № 4. - С. 30-32.

14. Корнаушенко Л., Капрельянс Л., Лебеденко Г. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 1998. - , № 8. - С.20.

15. Бутковский В. Институт перерабатывающей промышленности составное звено отраслевой науки и практики // Хлебопродукты. - 1998. - № 5. С. 7-11. 1 t

16. Доценко В.Ф. Новое сырье Новые виды хлебных и кондитерских изделий ' //Реферативный журнал. - 1997. - № 17. - С. 20.

17. Мазур Г. Ускоренное приготовление теста в замкнутом объеме // Хлебопродукты. 1992. - № 11. - С. 22-23.

18. Пощенко П.П. Интесификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1992. - 175 с.

19. Милюкова Е.Д. Влияние режима и способа замеса на формирований¡jструктуры пшеничного теста // Реферативный журнал. 1992. - № 8. - С. 12.

20. Мазур П.Я., Столярова Л.И. Влияние коронного разряда на активность хлебопекарного дрожжей // Хлебопродукты. 1996. - № 6. - С. 28-30.

21. Дубцов Г.П. Производство национальных хлебных изделий. М.: Агропромиздат, 1992. 140 с.

22. Махкамов Г.М. Гюгосянц А.И. Узбекские лепешки. Ташкент: Узбекистан 1961.-214 с.

23. Рахманкулова P.P. Основное и дополнительное сырье хлебопекарной промышленности. М.: 1978. - 721 с.

24. Каримжанов М.А. Применение поверхностно-активных веществ производстве лепешек "оби-нон" // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. - № 5. - С. 9.

25. Аманова З.М., Маширов К.Х. Влияние айвовых добавок на процесс созревания теста и пшеничной муки. Бухара, 1996. - 9 с. jj

26. Абрамов Ш.А. Новое производство хлеба // Пищевая промышленность. -1994.-№4.-С. 24.

27. Рудавская А.Б. Биокорректоры обязательный компонент современны^ продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2001. - № 5. - С. 54.1.

28. Артиков A.A. Влияние рецептуры теста и различных режимов на качество узбекских лепешек // Хлебопекарная кондитерская промышленность. 1986. -№9.-С. 17.

29. Прогрессивные способы производства национальных сортов хлеба и ПУТ1|| повышения их качества в пищевой ценности: Сб. науч. тр. Баку: НИИ, 1982.? - С.20-23.

30. Алиева М.И. Национальные лепешки с белковой добавкой // Пищевая ¡:| j1промышленность. 1992. - № 7. - С. 17. j

31. Земенская Н.Р. Повышение качества узбекских лепешек // Хлебопекарная и i ! кондитерская промышленность. 1984. - № 8. - С. 28.

32. Иманохеева К.У. Влияние хлопкового изолята на качество узбекских лепешек "оби-нон" // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. . 1984.-№5. -С. 40. |№

33. Ильясов С.Г. Выпечка узбекских лепешек с белковыми улучшителями

34. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 3. - С. 27. ¡1 ;i I :ä

35. Мажидов Н.Х. Влияние различных способов на качество и хранение ; узбекских лепешек // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986.-№1.-С. 26.

36. Намалова М.Б. Исследования температурного режима при выпечке лепешек в тандыре // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 7.1. С. 26. |§

37. Гинзбург А.Г. Активация прессованных дрожжей в хлебопечении. М.: 1995.- С. 34. ¡ ¡:.

38. Рязанова О., Резниченко И. Овощи в рецептуре мучных кондитерских И * изделий // Питание и общество. 1999. - № 7. - С. 25.

39. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: 2001. - 423 с.

40. A.C. 184832 А 21 Д 2/36 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий /A.A. Медведев, Н.Ф. Ткаченко. Опубл. 1999. Бюл.3. i ji1. НI!?

41. Дейниченко Г., Юдина Т. Молочно-белковый копреципитат на основе пахты II Питание и общество. 1999. - № 12. - С. 18. ,

42. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология, пути использования. Ш Киев: Наука, 1992. 325 с. |

43. Кузминский A.B. Поландова Р.Д. Научные исследования и опытно-конструктивные разработки в хлебопекарной промышленности. М. 1992.- 47 с.

44. Загиболов А., Черникова В. Улучшение хлебопекарных свойств муки | !| // Хлебопродукты. 1994. - № 12. - С. 42.

45. Богатырева Т.Г. Определение оптимальных соотношений компонентов j мучной среды для приготовления жидких дрожжей // Хлебопекарная! кондитерская промышленность. 1995. - № 4. - С. 24.

46. Паландова Р.Д. Перспективное направление научно-технического развития перерабатывающих отраслей // Хлебопекарная промышленность. 1995. -№ 4. - С.12.

47. Ройтер И.М. Хлебопекарное производство: Справочник / И.М. Ройтер. 2-е | ц изд. перераб. и доп. Киев: Техника, 1997. - 232 с.

48. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы и технологии хлебопекарного производства. Киев: Техника, 1997. - 181 с.

49. Разоев P.M., Щербатенко В.В. Исследование ускоренного способа приготовления хлеба на химических разрыхлителях. М.: Экономика, 1971. - ! 250 с.

50. Богатырева Т.Г. Способ производства хлебобулочных изделий на густой опаре // Реферативный журнал. 1993. - № 12. - С. 7.

51. Аношкина Г. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки j N // Хлебопродукты. 2001. - № 2. - С. 40-41.i : .1

52. A.C. 4310042 МКИЗ А21 Д 8/04 Способ приготовления хлеба из зерна.,il! I ;грубого помола с применением новой закваски с солью и медом, j Корноушенко А. Опубл. 1994. - Бюл. № 2. J

53. Доценко В.Н. Порошки из овощей новое сырье для хлебопечения // Реферативный журнал. - 1992. - № 6. - С. 12.

54. Малиновская B.C. Способ приготовления пшеничного хлеба1. Z.J I

55. Хлебопродукты. 1998. - № 3. - С. 20.

56. Лабутина H., Черных В., Воронцова ,„ Влияние срока хранения на свойства j, замороженных ржаных заквасок // Хлебопродукты. 2001. - № 1. - С. 20.

57. Быстрова A.M., Токарева P.A. Применение хлебопекарных улучшителей. -М.: Экономика, 1993. 206 с.

58. Гатько H.H. БАВ и БАД в хлебобулочных изделиях // Питание и общество. -2001.-№2.-С. 22.

59. Мазур П.Я., Столярова Л.И. Влияние коронного разряда на активность хлебопекарных дрожжей // Хлебопродукты. 1989. - № 6. - С. 28-30.

60. Шабурова Г.В. Активация хлебопекарных дрожжей с помощью оптических излучений // Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. - № 4. - С. 74-78.

61. Глущенко H.A., Астапенко A.M. Влияние электронно-ионной обработки на активацию и сохранность дрожжей // Изв. вузов. Пищевая технология. 1996. - № 6. - С. 83-84.

62. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности M.: АСАРЕМА ИРПО, 2001.- 136 с.

63. Некрутман C.B. Влияние термообработки в электромагнитном поле ИК и СВЧ на сроки хранения мясных продуктов // Мясная промышленность. -1981.-№6.-С. 8-9.

64. Муравин Я.Г., Додонов A.M. Ионизирующие излучения при упаковывании пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1987.-№3.-С. 49-50.

65. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

66. Каминський В., Бабич М. Обработка зерна в электромагнитном поле // Зерно и хлеб.-2000.-№ 1.-С. 22.

67. Джамбраилов А.Д. Особенность тепловой обработки теста 'm

68. Хлебопродукты. 1998. - № 3. - С. 20.

69. Лабутина H., Черных В., Воронцова Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок // Хлебопродукты. 2001. - № 1. - С. 20.

70. Быстрова A.M., Токарева P.A. Применение хлебопекарных улучшителей. -М.: Экономика, 1993. 206 с.

71. Гатько H.H. Б AB и БАД в хлебобулочных изделиях // Питание и общество. ) 2001.-№2.-С. 22.

72. Мазур П.Я., Столярова Л.И. Влияние коронного разряда на активность хлебопекарных дрожжей // Хлебопродукты. 1989. - № 6. - С. 28-30.

73. Шабурова Г.В. Активация хлебопекарных дрожжей с помощью оптических излучений // Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. - № 4. - С. 74-78.

74. Глущенко H.A., Астапенко A.M. Влияние электронно-ионной обработки на активацию и сохранность дрожжей // Изв. вузов. Пищевая технология. 1996. -№ 6. -С. 83-84.

75. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности М.: АСАРЕМА ИРПО, 2001. 136 с.

76. Некрутман C.B. Влияние термообработки в электромагнитном поле ИК иI

77. СВЧ на сроки хранения мясных продуктов // Мясная промышленность. -1981.-№6. -С. 8-9.

78. Муравин Я.Г., Додонов A.M. Ионизирующие излучения при упаковывании пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1987.-№3.-С. 49-50.I

79. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: 1 Агропромиздат, 1988. - 272 с.

80. Каминський В., Бабич М. Обработка зерна в электромагнитном поле // Зерно ; и хлеб. 2000. - № 1.-С. 22.

81. Джамбраилов А.Д. Особенность тепловой обработки тестапри магнитной обработке // Тем. сб. науч. тр. М., 1984. - С. 168.

82. A.C. 662053 МКИ А 21 Д 8\04 Способ приготовления теста / П.Я. Мазур, В.И. Карпенко, Э.Н. Носков. Опубл. 1979. Бюл. №18.

83. A.C. 814311 МКИ5 А 21 Д 8\02 Способ производства хлеба. Т.А Худайшукуров, Х.О. Окилов. Опубл. 1981. Бюл. № 16.

84. Исабаев И.Б. Качество хлеба с применением дрожжей, обработанных в электромагнитном поле // Реферативный журнал. 1992. - № 3. - С. 9.

85. Исабаев И.Б. Качество хлеба с применением дрожжей, обработанных в электромагнитном поле // Реферативный журнал. 1993. - № 11. - С. 14.

86. A.C. 1762846 МКИЗ А 21 Д 8\02. Способ приготовления хлеба. / Т.В. Кириева, А.И. Черевко. Опубл. 1992. Бюл. № 2.

87. Черевко А.И., Кириева Т.В. Быстрое тесто // Общественное питание. 1991. -№ 1. - С. 37.

88. Кириева Т.В, Черевко А.И. Магнитное поле и жизнедеятельность дрожжевых клеток // Пищевая промышленность. 1991. - № 9. - С. 56-57.

89. Кириева Т.В., Гутник В.И. Влияние магнитных полей на активность дрожжей и скорость брожения теста // Сб. науч. тр. Харьков, 1990. С. 216.

90. Кириева Т.В, Черевко А.И. Влияние биологических добавок и электрофизического воздействия на скорость брожения теста // Сб. науч. тр. Бишкек, 1998. С. 162-164.

91. Кириева Т.В., Гатько H.H. Совершенствование процесса приготовления дрожжевого теста // Вестн. Кыргызской академии кооперации. 1998. - № 1. - С. 45-49.

92. Кириева Т.В. Влияние магнитного поля на жизнедеятельность дрожжевых клеток // Вестн. Кыргызской академии кооперации. 1998. - № 1. - С. 49-51.

93. Черевко А.И, Кириева Т.В. Перспективные методы, ускоряющие процесс тестоведения // Реферативный журнал. 1996. - № 8. - С. 10. ;1 |

94. Черевко А.И., Кириева Т.В. Влияние биологической добавки на скорость ' брожения теста // Реферативный журнал. 1992. - № 12. - С. 11.

95. Васильева О.Д., Осмаев З.И. Пищевые добавки в хлебобулочные изделия // Хлебопродукты. 1991. - № 1. - С. 34-35.

96. Петраш И.П. Возможность использования глюкозно-фруктозного сиропа в хлебопечении // Хлебопродукты. 1989. - № 2. - С. 38-39.

97. Пащенко Л.П. Аспект использования липидных добавок из растительного сырья // Реферативный журнал. 1992. - № 11. - С. 10.

98. A.C. 045904 МКИЗ А 21 Д 8\02 Способ приготовления пшеничного хлеба. Малиновская B.C. Опубл. 1995. Бюл. № 6.

99. Гореньков Э.С. Влияние рябины на качество пшеничного хлеба //Реферативный журнал. 1992. - № 13. - С. 10.

100. A.C. 1694088 МКИ 5 А МД 8/02 Способ производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. Опубл. 1989. Бюд. № 4.j

101. Смирнов М. Пищевые добавки-96 // Хлебопродукты. 1994. - № 4. - С. 26.

102. Дробот В.И., Доценко В.Н. Влияние добавок на реологические свойства теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 8. - С. 17.

103. Пути повышения биологической ценности хлеба. / Гончарова Е.К., Удалова Л.П. // Комплекс переработки пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания: Тез. докл. межгосуд. науч. конф. Владивосток, 1998. - С. 20.

104. Люшинская М.И., Дубцов Г.П. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986.-№ 10.-С. 39.

105. Дудкин М., Козлов Г., Данилова О. Нетрадиционные добавки в хлебобулочных изделиях. // Зерно и хлеб. 2000. - № 1. - С. 28.

106. Романов А.Н. За новое в биотехнологии хлебопекарного производства

107. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 2. - С. 31-33.

108. Поландова Р.Д. Современные приоритеты в технологии хлебопекарного1.:¡¡íпроизводства // Пищевая промышленность. 1996. - № 4.- С. 6. ■

109. Курзенко Ю. Нетрадиционное сырье насекомые // Хлебопродукты. - 2001. -№2.-С. 20. ¡i ;

110. Степашенко Т.А. Новое сырье новые виды хлебобулочных изделий | // Реферативный журнал. - 1990. - № 14. - С. 13.i

111. Гатько H.H. Использование нетрадиционного вторичного сырья в производстве продуктов детского ассортимента // Тем.сб.науч.тр. -Екатеринбург,. 1994. С. 16.

112. Дейниченко Г.В. Полуфабрикаты на основе копреципитата // Питание и 'ill общество. 1997. - № 6. - С. 28.

113. Богатырева Г.П. Роль пищевых заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Хлебопродукты. 1995. - № 1. - С. 38. j

114. Паландова Р.Д. Использование свойств раствора сахара молочной сыворотки и их влияние на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 12. - С. 17.

115. Малина И.Д., Мукин A.A. Практические аспекты технологий производства комбинированных молочных продуктов // Пищевая промышленность. 200 Ц| - № 2. - С. 22.

116. Касаткина Г.Д. Молочная сыворотка средство регулирования качестваt :хлеба // Хлебопродукты. 1993. - № 3. - С. 13. ,1

117. Банникова J1.A. Селекция молочно-кислых бактерий и их применение в! молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256 с.

118. Лукерченко В.Н. Новый штамм дрожжей для сбраживания лактозы // Пищевая промышленность. 2001. - № 2. - С. 58.

119. Нафапаилова Л.Г., Витавская A.B. Антагонистические свойства.мезофильных молочнокислых бактерий Lifermenti-27 в процессе приготовления хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. j 1984. -№ 9. -С. 30-33.

120. Казанская Л.Н., Афанасьева О.В. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 2. - С. 34-37.

121. Васин М.И., Малышев A.B. Изменение реологических свойств теста при внесении в него молочной сыворотки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 7. - С. 34-36.

122. Колпакова В.В., Назаренко Е.А. Активация хлебопекарных дрожжей гидролизатами молочных продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. -1989.-№ 2.-С. 21-25.

123. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. - 151 с.

124. Кузьминский Р.Д. Хлеб на жидкой опаре пониженной влажности с молочной сывороткой // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 10.-С. 28-31.

125. Дробот В.И., Кудря В.А., Щелокова И.Ф. Влияние ферментного гидролиза лактозы молочной сыворотки на качество хлеба // Пищевая промышленность. -1981.- №4. -С. 12-14.

126. Шахтарин В.В. Использование гидролизатов сгущенной сыворотки в производстве булочных изделий // Хлебопродукты. 1993. - № 12. - С. 31.

127. Скрипицын В.Г. Российские модифицированные крахмалы от ЗАО

128. Рада-М» // Пищевая промышленность. 2001. - № 1. - С. 55.

129. Милородова Е.В., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е. Интенсификация тестоприготовления при использовании прессованных дрожжей с 1 биодобавками. М.: Моск. технолог, ин-т пищ.пром-ти, 1987. - 7 с.

130. Цыб А.Ф., Скворцов В.Г. Биохимически активная пищевая добавка ¡1 \i обогатитель «Иодказеин» // Пищевая промышленность. - 2001. - № 1. - С. 46. | j

131. Курзина М.Н. Использование водорослей в производстве дрожжевого теста //Реферативный журнал. 1992. - № 14. - С. 15.

132. Пащенко Л.П. Меласса рафинированного сахара ценная добавка для хлебопечения // Хлебопродукты. - 1991. - № 10. - С. 28.

133. Петраш И.П. Возможность использования глюкозно-фруктозного сиропа в ;г| хлебопечениии // Хлебопродукты. 1989. - № 2. - С. 38-39.

134. Алгас Маринас С.А., Алгамар (Чили). «Союзснаб» представляет: Агар-агар jn // Пищевая промышленность. 2001. - № 2. - С. 30. I

135. Аманова З.М., Мажидов К.Х. Использование продуктов переработки айвы в : М хлебопечении // Пищевая промышленность. 1997. - № 5. - С. 56.

136. Кочергин В.В. Влияние биопрепаратов из винных дрожжей на реологические свойства теста // Реферативный журнал. 1992. - № 12. - С. 11.

137. Саватеев Е,В-> Саватеева Л.Ю. Адаптационные продукты на основе j || иодкальцийсодержащего сырья // Пищевая промышленность. 2001. - № 1.

138. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная ji Ги кондитерская промышленность. 1986. - № 9. - С. 36-38.

139. Полунова Н.И., Пилипенко В.В. Использование плодов шиповника при производстве хлебобулочных изделий // Комплекс пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания: Тез.докл. Владивовосток, 1993. - С. 56-57. ,

140. Дарманьян П.М. Использование гимицеллюлоз пищевого растительного сырья для улучшения качества хлеба // Пищевая промышленность. 1996. -№ 3. - С. 24.

141. Гатько H.H. Порошки из овощей новое сырье для хлебопечения // Реферативный журнал. - 1992. - № 6. - С. 8.

142. Курзина М.Н. Пищевой белок и экология // Пищевая промышленность. -2001.-№ 2.-С. 34.

143. Васин Т.Г., Пентенко Т.Г. Действие глюкозно-фруктозного сиропа на качество хлеба//Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1986,- № 10. С. 40-41.

144. Мазитова P.JI. Новые хлебобулочные изделия с тыквенным порошком » // Реферативный журнал. 1992. - № 8. - С. 11. 11!

145. Корячкина С.И. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод на свойства теста и качество готовых изделий // Реферативный журнал. 1992.-№ 11.-С. 10.

146. Новые виды мучных изделий с добавками из дикорастущих ягод. / Вандакурова Н.И., Каусинова Т.И. // Комплекс переработки пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания: Тез.докл. Владивовосток, 1993. - С. 56-57.

147. Загибалов А., Черникова В. Улучшение хлебопекарных свойств муки // Хлебопродукты. 1994. - № 12. - С. 42.

148. Корячкина С.И, Григорьева Р.З. Использование местного дикорастущего сырья при производстве мучных изделий // 3 Международный симпозиум: «Экология-человек: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: Тез. докл. М.: 1994. С. 80-83. !

149. A.C. 2863205 МКИЗ А. 21 Д 8\02 Способ производства хлебобулочных изделий / JI.C. Энкина, В.Д. Малкина, Г.Р. Дубцов. Опубл. 1996. Бюл. № 22.

150. Юдина Т.А. Перспективное использование остаточных пивных дрожжей np|jпроизводстве хлеба // Реферативный журнал. 1992. - № 10. - С. 17.

151. А.С 204488 МКИЗ А 21 Д 8\04 Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба / В.Н. Касьяненко, Т.А. Петрищева. Опубл. 1995. Бюл. ^ № 27.

152. Кочергин В.В. Производство натуральных биокорректоров на базе дрожжевой промышленности // Пищевая промышленность. 2001. - № 2. - 1 С. 42. . 1

153. Влияние заварки из дробленного риса на качество активированных прессованных дрожжей и пшеничного хлеба /Исмаева З.И., Зюзко A.C., Токматова М.Т. // Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1985. - 5 с.

154. Цыганова Т., Елецкий И., Царгасова И. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста // Хлебопродукты. 1992. - № 1. - | С. 26-29.

155. Магомедов И., Пащенко JL, Макеев А. Использование липопротеинового комплекса из амаранта и пивных дрожжей в тестоведении // Хлебопродукты. 1992.-№ 7.-С. 22-27.

156. Паченко Д.Э. Использование муки из амаранта для улучшения качества пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 1996. - № 6. - С. 37.

157. Амерханов С.А. Амарант это мясо, молоко, лекарство. - Уральская нива, 1997.-47 с.

158. Черняев И.А. Амарант перспективный источник кормового белка // Вестн. сельскохоз. наук. - 1982. - № 12. - С. 32.

159. Данилов К.П. Амарант в северном Казахстане // Кормовые культуры. 1991. -№5.-С. 33-35.

160. Пучкова Л.И. Амарант перспективное сырье для хлебопекарного производства // Хлебопродукты. - 1990. - № 9. - С. 48-49.

161. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарнойiiiпромышленности. Киев:, 1998. - 205 с.

162. Курзина М.Н. Пищевой белок и экология // Пищевая промышленность. -2001. ; | № 2. - С. 34. I,

163. Пащина Д., Жеребцов Н. Способ производства хлебобулочных изделий // Реферативный журнал. 1993. - № 12. - С. 14.

164. Мартыненко Н.С. Влияние продуктов переработки облепихи на процессы тестоприготовления // Реферативный журнал. 1992. - № 12. - С. 11.

165. Берховиту Даниель. Хлеб повышенного срока хранения из дрожжевого теста // Реферативный журнал. 1995. - № 7. - С. 12.

166. Энкина Л.С. Влияние фруктовых и овощных подварок на процесс черствения s хлебобулочных изделий // Реферативный журнал. 1995. - № 17. - С. 9.

167. Соловьев В.П. Обогащенный хлеб с виноградом // Хлебопродукты. 1993. -№ 4. - С. 28.

168. A.C. 2687544 МКИЗ А 21 Д 8\04.Пышный хлеб с природными ферментами из фруктов, в основном из винограда и способ его изготовления. / Л.С. Энкина. || | Опубл. 1994. Бюл. № 22.

169. Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. - 207 с.

170. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба // Пищевая( промышленность. 1996. - № 6. - С. 20.

171. Сергулов Ю., Дерканосова Н. Моделирование процесса культивированияj микроорганизмов в жидкой ржаной закваске // Хлебопродукты,-1994. № 9.1. С. 5-8.

172. Кудряшева A.A. Технологическая инструкция по производству биологически-активной добавки «Александра» и «Элита». М.; | ^ Агропромиздат, 1993. - 207 с. !

173. Розоев P.M., Щербатенко В.В. Исследование ускоренного способа приготовления хлеба на химических разрыхлителях. М.: Агропромиздат, , 1978.-С. 5.

174. Романов JI.M. Приготовление хлеба на молочно-кислых активированных заквасках // Молочная промышленность. 1991. - № 7. - С. 9.

175. Хамагаева И.С Двухштамовая закваска бифидобактерий // Молочная промышленность. 1995. - № 7. - С. 17.

176. Хамагаева И.С. Сухой концентрат бифидобактерий // Молочная '' промышленность. 1995. - № 8. - С. 9-10.

177. Достижения в пищевой науке и технологии. На основе материалов «Новые , технологии США» Institude of food Technologists // Пищевая 'hj промышленность. 2001. - № 2. - С. 28.

178. Насруллаева В.З. Современные микробилогические способы получения лимонной и молочной кислоты // Молочная промышленность. 1991. - № 3.-С. 5.

179. Либец С.П., Сергеева В.А. Новый кисло-молочный напиток // Молочная ||| промышленность. 1995. - № 8. - С. 12.

180. Обломкова В. Хлеб от радиации // Питание и общество. 1996. - № 11. - j С. 16.

181. Вритиков A.B. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для | 1детского и лечебно-профилактического питания // Хлебопекарная промышленность. 1995. - № 1. - С. 15.

182. Быковская Г. Новые продукты и техника для хлебопечения

183. Хлебопродукты. 1996. - № 6. - С. 22.

184. Комаров В.И. Проблемы безопасности пищевых продуктов // Пищевая ,jjiпромышленность. 1996. - № 2. - С. 26-28. \

185. Рыбак А. Продукты направленного лечебного действия // Хлебопродукты, н 1994. -№ 4. -С. 22-26.

186. ПучковаЛ. Хлеб, обладающий улучшенными свойствами // Хлебопродукты. 1997. - № 6. - С. 22.

187. Дейниченко Г.В. Новый продукт для детей повышающий иммунитет // Питание и общество. 1997. - № 4. - С. 30.

188. Квитный Ф. Технология для экологически неблагоприятных регионов , // Хлебопродукты. 1997. - № 4. - С. 23. (|||||

189. Пивоваров П.П., Гринченко O.A. Использование метилцеллюлозы при ' производстве кулинарной продукции. Харьков, 1990. - 246 с.

190. Богатырева Т., Полякова С. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Хлебопродукты. 1995. - № 6. - С. 16.

191. Богатирьова Т., Белавцева К., Маненков С. Пшеничные закваски и структура||| теста // Зерно и хлеб. 2001. - № 2. - С. 34.

192. Стоева И. Применение заквасок из молочно-кислых стрептококков

193. Реферативный журнал. 1992. - № 22. - С. 10. | 1

194. Карноушенко Л., Капрянц Л. Влияние комплексных улучшителей на I.i !качество пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С. 20.

195. Степанеко В.И. Хлеб. М.: Агропромиздат, 1990. 305 с.

196. Гулиев П.М. Способ производства мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара // Хлебопродукты. 1994. - № 5. - С. 18. j

197. Витовская A.B. Способ приготовления теста//Реферативный журнал. 1992. -№18.-С. 9. ;

198. Юрчак В., Левадная Т., Луцик Ю. Влияние соевого лецитина Hä jjобезвоживание макаронного теста // Хлебопродукты. 2001. - № 2. - С. 12.

199. Коршунова А., Полагова М. Применение амаранта в качестве добавки при приготовлении хлеба // Пищевая промышленность. 1996. - № 5. - С. 38-40.

200. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 9. - С. 36-38.

201. Гильмиярова Ф., Горбунова М. Хлебобулочные изделия с расторопшей // Хлебопродукты. 1997. - № 2. - С. 20.

202. Петраш И. Пища, экология, человек // Хлебопродукты. 1996. - № 3.- С. 77.

203. Зеленцов B.C., Иванова. Т.М. Хлеб на нашем столе. Киев: Урожай, 1990. -332 с.

204. Кудряшева A.A. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с биологически активными добавками // Хлебопекарная промышленность. -1994.-№8.-С. 21.

205. Шатнюк JI.H. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического! назначения. М.: АгроНИИТЭИ пищпром, 1991. - Вып. 5. - С. 10.

206. Бернштейн. Опыт производства мучных кондитерских изделий с. пониженным содержанием сахара. М.: АгроНИИТЭИ пищпром, 1990. -! №2.-С. 21. |

207. Поландова Р.Д. Влияние рецептурных компонентов на выходе качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 11. -С. 23-25.

208. Ройтер И.М. Хлебопекарное производство. Киев: Техника, 1966. - 531 с.

209. Лучкина Л.В., Будачева Г.Н., Боненко М.Н. Возможность использования солодки в консервной промышленности // ХИПС, 1997. № 11. - С. 12.

210. Доценко В.Ф. Теоретические и практические аспекты использования сироц;;| из топинамбура в хлебопечении // Реферативный журнал. 1993. - № 16. С. 8.

211. Хи Шиют, Ган Зидзюнь. Исследования качества хлеба, обогащенного мукой из аморфафаллюса (кониаку) // Реферативный журнал. 1992. - № 14. - С. 17.

212. Матвеева К.П., Юдина Е.А. Применение муки амаранта при приготовлении хлеба // Реферативный журнал. 1992. - № 10. - С. 12.

213. Коршунова А. Влияние добавки амаранта багряного на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопродукты. 1997. - № 11. - С. 15.

214. Доценко В.Ф. Функциональность финиковой пасты в хлебопечении // Реферативный журнал. 1993. - № 13. - С. 14.

215. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. М.: Экономика, 1993.

216. Доценко В.Ф. Солодовые экстракты и их использование в хлебопечении // Хлебопродукты. 1995. - № 2. - С. 12.

217. Нурматов С.К. Закваска для лепешки // Пищевая промышленность. 1996.

218. Баралевич А., Сойченко В., Федоренко Я. Полиферментативные композиции // Зерно и хлеб. 2000. - № 1. - С. 25.

219. Столярова Л.Ф. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. / Обзорн.инф. М.: Экономика, 1975. - С. 5.

220. Стоева И. Влияние заквасок на качество хлеба // Реферативный журнал. -1992.-№22.-С. 10.

221. Вшчзвская A.B. Способ приготовления теста // Реферативный журнал. 1992.504 с.6. С. 45-47.- № 18.-С. 9.

222. Дубинова Г.Н., Витовская A.B. Микрофлора производственных пшеничных I1. J jüзаквасок мезофильных мол очно-кислых бактерий длительного' ¡¡üкультивирования // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. '1! Ü- № 12. С. 20-22.

223. Капрельянц П. Белковые продукты из нетрадиционного сырья // Хлебопродукты. 1994. - № 11. - С. 24.

224. Торопова О. А. Влияние метилцеллюлозы на качество теста и макарон. ¡т // Пищевая промышленность. 1994. - № 1. - С. 16.

225. Гатько H.H. Влияние муки с высоким содержанием белка из фасоли нареологические свойства теста// Реферативный журнал. 1992. - № 5. - С. 10. j L i1.||! $

226. Патт B.A. Влияние различных добавок на свойства пшеничного теста из муки ' 1■ ' Iиз цельносмолотого зерна // Реферативный журнал. 1992. - № 7. - С. 10.

227. Самаров В.И., Мануйлова Т.А. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности источник получения пищевых кормовых БАД // Пищевая промышленность. - 2001. - № 5. - С. 52. ^ |

228. Пупихина B.C. Использование пшеничной зародышевой муки в детском питании // Хлебопродукты. 1997. - № 6. - С.

229. Киреева Л., Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе isi, ||композиционных смесей // Хлебопродукты. -1997. № 9. - С. 15-18.1.I

230. Казанская Л.Н., Афанасьева О.В. Сухой лактобактерин для хлебопекарных ; заквасок // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 2. -С. 34-37.

231. Казанов Е. Проблема биологической и пищевой ценности хлеба , //Хлебопродукты. 1997.- № 11. -С. 13-15.

232. A.C. 1736385 МКИЗ А 21 Д 8/02 Способ производства хлеба. /Т.И. Новоселова, Р.И. Еремеева, В.А. Крючкова. Опубл. 1990. - Бюл. № 4. |1,

233. Степаненко Т.А., Нецелина Л.Н. Новае сырье новые виды хлебобулочных и'11 |кондитерских изделий // Реферативный журнал. 1993. - № 14. - С. 13.

234. Витовская A.B. Способ приготовления пшеничного теста // Реферативныйжурнал. 1992. - № 12. - С. 17. , ,i!

235. Энкина JI.C. Использование бобового сырья при выработке хлебобулочных изделий // Реферативный журнал 1992. - № 17. С. 6.i

236. Пащенко Л.П., Жеребцов С.С. Способ производства хлебобулочных изделий! 1, // Реферативный журнал. 1998. - № 12. - С. 10.

237. A.C. 4118024 Способ приготовления изделий из дрожжевого теста / О. Рязанова. Опубл. 1992.- Бюл. № 3.

238. Шахбазян Р.Т., Абрамян Р.Г. Способ приготовления хлеба // Хлебопродукты.- 1997.-№11.-С. 13-15.

239. Патент МКИ А 21 Д 8/00 Способ приготовления теста /А. Паскер, США" № 4954357 Опубл. 04.09.1990.

240. A.C. 4824684 МКИЗ А 21 Д 2/00. Низкокалорийный хлеб с высоким! , содержанием белка /И.М. Люшинская, B.C. Потавина. Опубл. 1990. Бюл.> I' №2.-4 с. :üi

241. Майорова З.М. Рациональное применение местных сырьевых ресурсов //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 6. - С. 4-5.

242. Новое в производстве хлебобулочных изделий за рубежом / С.Ф. Алехин, А.Н. Даурский, Т.Ф. Монтьева / Обзор. Информ. Вып. 7. - 1988. - С. 7-8. 11

243. Новые виды изделий и композиций в кондитерской промышленности. Обзор.информ. М.: УНИИТЭИ пищепром, серия 3. Вып. 6. 1981. - С. 21.

244. A.C. 1694088 МКИЗ А 21 Д 8/02 Способ производства хлебобулочных \\ изделий. / Л.П. Пащенко, Л.А. Мирошниченко, O.A. Шамаева. Опубл. 1989. 1- Бюл. № 4.

245. Каблинин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных мучных кондитерских и макаронных изделий. М: УНИИТИ,1992. С. 1-3.

246. Шитов Ю.В. Лакричный корень солодки. Алма-Аты: Канар, 1990. - 86 с.

247. Гранина А., Надежкин Н. Солодка уральская. Новосибирск, 1991. - 98 с.

248. Бертрал Г. Базисная и клиническая фармакология. М.: Наука, 1998. - 298 с.

249. Гринкович Н.И., Сорокина A.A. Легенды и быль о лекарственных растениях. М.: Наука, 1993.-68 с.

250. Вандышева Г.Н. Лекарственные растения и их выращивание в Чуйской долине. Бишкек: Илим, 1986. - 302 с.

251. Муравьева И.В. Фармакогнозия. М.: Медицина, 1992. - 318 с.

252. Колесова Н.Д. Применение лакричного экстракта в кондитерской промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. - 204 с.

253. Худайбергенов Э.Б. Биологическое и хозяйственное использование солодки ¡1 Казахстана. Алма-Аты: Канар, 1990. - 91 с.

254. A.C. 4705572/13 мки А 21 Д 13/08 Способ производства мучных кондитерских изделий с небольшим содержанием сахара / Б.М Гулиев., Г.С. Амирова. Опубл. 15.04.1991. - Бюл. № 14.

255. Сахиев A.C. Применение лакричного экстракта в кондитерской | промышленности. М., 1936. - С. 18-34. '

256. Зельдич Э. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России // Хлебопродукты. - 2001. - № 2. - С. 20.

257. Кириева Т.В. Использование амаранта в производстве хлебобулочных изделий. // Вест. Кырг. академии кооперации. 1998. - № 1. - С. 51-56.

258. А С 1722362 МКИЗ А 21 Д 2/36 Способ приготовления булочных изделий / Л.П Пащенко, И.М. Магаметов. 1989. - Бюл. № 11.

259. Дубцов Г.Г. Пути повышения качества хлеба.- М.: Экономика, 1988. -С. 40-76. I

260. Казанская Л., Кузнецова А., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевымиволокнами // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 32.

261. Рец Е. Использование инулина в хлебопечении // Хлебопродукты. 2001. - J ¡ № 1. - С. 37-40. !;¡j¡

262. Прянишников B.B. Сырая пшеничная клетчатка Витацель в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1998. - № 1. - С.

263. Герасимова Л.К., Баткибекова М.Б. Показатели качества муки из цельносмолотого зерна пшеницы // Вест. Кырг. академии кооперации. 1998. -№ 1. -С. 63-66.

264. Патент, МКИ А 21 Д 8/06. Способ изготовления хлеба / Пьер Мулеманс, Франция. № 268123. Опубл. 12.09.1992.

265. A.C. 2867185 А 21 Д 2/16 2/32 657 (088.8) Способ производства хлеба. А.;. Остапенко. № 2. - 1989.

266. Обогощение белково-отрубного хлеба белковыми продуктами , / Дугканосова П.М., Игллоинова С.А. // Тез. докл. Рос. научно-практич. конф.с международ. Участием. Краснодар, 1993. - С. 17.

267. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

268. Патент, МКИ А 2341/235 Жаренные лепешки из теста с добавками /СекухинаК.К.,Япония/№ 58. 81538-Опубл. 19.01.91.

269. Ранегир М.И. Приготовление хлеба на молочно-кислых мактериях //Тр. ВНИИХП, 1961.-Вып. IV.

270. Никулина И.Д., Евелева В.В. Повышение эффективности молочно-кислогоброжения //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 4. -С. 38-40.

271. Маршалкин Г.А. Изменение состава молочной сыворотки в процессе хранения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 7.1. С. 31-33. .^¡Ijjii i:f

272. Гатько H.H., Аширбекова Г. Об использовании сыворотки в производстве мучных изделий // Тез.докл. Междунар. науч. конф. "Перспективы развития , массового питания в торговле в условиях перехода к рыночной экономике": j -Харьков, 1994. С. 76-77. I1.Ü:

273. Использование нетрадиционного вторичного сырья в производстве продуктов детского ассортимента / Гатько H.H., Шакирова Г. // Тез.докл. науч.-практ. конф. Екатеринбург, 1994. - С. 7.

274. Гатько H.H., Оплачко С.Н. Мучные изделия лечебно-профилактического , ц, назначения // Тем. сб. науч.тр. "Традиции и новации в культуре i университетского образования". Бишкек, 1998. - № 1,- С. 36-38.

275. Паландова Р.Д., Матвеев И.В. Эффективность применения молочной | сыворотки в производстве пшеничного хлеба // Хлебопекарная и Ч1.'кондитерская промышленность. 1983. - № 1. - С. 33-36. |

276. Шахбазян Р.Т., Абрамян Р.Г. Способ приготовления хлеба // Хлебопродукты. 1997.-№ 11.-С. 13-15.

277. Ратнер М.И. Влияние некоторых добавок на ход технологического процесса-'liiliи качества хлеба // Реферативный журнал. 1992. - № 10. - С. 10. !|

278. А. С. 2181609 МКИ А 21 Д 8/04 Способ приготовления хлеба на спец. расе МКБ / Казанская JI.H., Логинова И.М. Опубл. 1995. Бюл. № 36. j

279. Банникова Л.А. Селекция молочно-кислых бактерий и их применение в ¡1 пещевой промышленности. М: Пищевая.промышленность, 1975. - 306 с. ■

280. Братованова Пенка, Железнова М.П. Исследование пшеничных заквасок и ихприменение для приготовления хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. -1993.-№ 1.-С. 51-65. | '

281. Мохначева А.И. Совершенствование процесса производства ржаных сортов ,хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. 1992. - № 5. - С. 44-45. | |ьi

282. Деменко М.Р. Совершенствование технологии получения молочной кислоты

283. Молочная промышленность. 1994. - № 6. - С. 15. I !

284. Приготовление теста на закваске Back to nature / Riber Nielson Morgens

285. Food Ingredients and Anal. Inf.- 1995. № 5. - 17 c. ,

286. Gobbetti M., Simolotti M.S. Valotile compound and organic acid productions by mixed wheaf sour dough startes // Food Microbiol. 1995. - № 12. - C. 497-507. j'

287. Mortinez Алаца M.A. Interactions by among wheat flour, sourdongn starter and bered Softeners, velated to bread making guality // Cereals" 96 Sowrce and Fubure civ. - 1996.-June.-C. 9-12.

288. Гатько H.H. Об использовании морковного пюре в мучных кондитерских! ' i изделиях //Кырг. НИИНТИ сер. «Общественное питание»: Обзорная информ.- 1998. № 156.-2 с. ■ I

289. Артемьева Е. Тесто с сахарной свеклой // Питание и общество. 1997. - № з\ ! | -С. 29. \\'f

290. Гатько Н.Н., Кириева Т.В. Использование добавок в приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического действия // Вест. Кырг. академии кооперации. 1998. - № 1. - С. 56-59.

291. Губаненко Г.А. Растительные биологические активные добавки из полыни||, сиверса // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С. 57. I251. ь1.j

292. Резниченко И., Рязанова О. Премиксы для хлебобулочных изделий ; // Питание и общество. 2001. - № 4. - С. 21. i

293. Гатько H.H. Об использовании дикого абрикоса в мучных кондитерских изделиях //Кырг. НИИНТИ сер. «Общественное питание»: Обзорная информ. -2000 г.-№ 150.-3 с.ijljij

294. Казанская JL, Кузнецова А. Новые сорта хлеба с пищевыми добавками";

295. Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 6. ;1.

296. Милородова Е.В., Остащенко Н.В., Траубенберг С.Е. Интенсификация тестоприготовления при использовании прессованных дрожжей сIбиодобавками. М.: Моск. технолог, ин-т пищевой промышленности, 1987. н| 7 с.

297. Исследование добавок растительного происхождения (топинамбура) в!;1.■производстве изделий из муки 1 сорта Хорошева И.Р. // Тез. докл. j международ, науч.-техн. конф. (МТИ), 15-16 апреля 1993. Могилев, 1993. -11 С. 61-62.

298. Доценко В. ДюШгш хл1бу1 (Диетический хлеб) // Харч i перераб. промышленность. 1993. - № 10. - С. 14-18.

299. Хиребцов И., Шеламова С. Использование полуфабрикатов из топинамбура для1. Hiвыработки кондитерских изделий // Хлебопродукты. 1993. - № 7. - С. 18-19. Ji

300. Богатырева Г.П. В отделе микробиологии и аналитических ГОСНИИХП

301. Хлебопечение России. 1996. - № 1. - С.24-25. .

302. Гатько H.H. Влияние рябины на качество пшеничного хлеба // Реферативный || журнал. 1992. - № 19. -С. 9.

303. Влияние айвовых добавок на процесс созревание теста и качество хлеба из пшеничной муки / Аманова З.М., Мажидов К.Х., Музоффаров Д.Ч. II Бухара: Бухар. Технолог, ин-т пищевой и легкой промышленности, 1996. № 25. -С. 68.

304. A.C.1736385 МКИЗ А 21 Д 8/02 Способ приготовления хлеба с крапивой / США. Опубл. 1992. Бюл. № 2.

305. Мазитова P.JI Использование фруктово-модных добавок в хлебопекарном производстве // Пищевая промышленность. 1986. - № 3. - С. 31-34.

306. Влияние биологически активных добавок на качество хлеба / Люмишская И.И., Потивина B.C., Ильина Л.Б. // Экология человека "Проблемы и состояния лечебно-профилактического питания". М: Центр РХ. Дом знаний, 1992. - С. 50.

307. Пучкова Л. Хлеб, обладающий детоксикационными свойствами // Хлебопродукты. 1997. - № 6. - С. 22.

308. Влияние МДК на качество хлеба // Хлебопродукты. 1996. - № 3. - С. 31-32.

309. Терещук Л., Жуков С. Влияние эмульгаторов на улучшение свойств пшеничного хлеба // Реферативный журнал. 1998. - № 14. - С. 13.

310. Усцелемова О., Петраш И. Сохранение качества теста замораживанием // Зерно и хлеб. 2001. - № 2. - С. 35.

311. Сиверцева И.А. Ферментативный препарат для хлеба // Реферативныйжурнал. 1994.-№9.-С. 9. ■j ji

312. Гатько H.H., Сиверцева И.А. Влияние органических кислот на процессы брожения теста и качество сдобных булочек / КТУ каф. Технологии общ. j питания Деп. в ВИНИТИ. 1989. С. 47.

313. Дудкин М.С. Перспективы использования гемицеллюлоз в пищевых целях // Перспективы использования древесины в качестве органического сырья. -Рига: Знание, 1989. 79 с.

314. Кветный Ф. Технологии для экологически неблагополучных регионов // Хлебопродукты. 1997. - № 4. - С. 23.

315. Аниканова 3., Бакеев В. Голозерный овес ценное сырье для выработки крупы // Хлебопродукты. - 2001. - № 2. - С. 31.

316. Инструкция об йодировании хлеба в районах Казахстана. Алма-Аты, 1970; 32 с.

317. Тильгнер Д.Е. Органический анализ пищевых продуктов. М.: Пищпромиздат, 1970. 388 с.

318. Гатько H.H., Гафарова Г.М. Использование добавок в приготовлении рубленых изделий из рыбы // Вест. Кырг. академии кооперации. 1998. |н №1.-С. 25.

319. A.C. 1697674 МКИЗ А 21 Д 8/0. Способ приготовления теста для сдобных булочек / H.H. Гатько, И.А. Сиверцева. Опубл. 1991. Бюл. № 4.

320. Свердлова Л.П. Экспрессный способ приготовления национальных узбекски изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 6. -С. 52.

321. Нурматова С.К. Закваски для лепешек // Пищевая промышленность. 1996. -№ 6. - С. 45-47.

322. Гатько H.H., Отогонова А., Тохобаева А. Использование курутаIприготовлении продуктов лечебного назначения: Темат. сб. на практич.jконф. "Традиции и новации в культуре университетского образования' Бишкек. 1998. - № 3. - С. 129.

323. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Зацепина Н.В. Технологический контроль^хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 460 с.

324. Пучкова Я.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного i производства. М: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с. j

325. Государственные стандарты. Указатель. М.: Издательство стандартов. 1990. . -№2. -206 с. Jjj

326. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. -М.: Пищевая промышленность. 1978. С. 118-119. <

327. Хлебопекарное производство: Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 207-208.

328. Ройтер И.М. Хлебопекарное производство: Справочник / И.М. Ройтер. 2-е изд. перераб. и доп. Киев: Техника, 1970. - 270 с. i I!'

329. Спиречев В.Б., Книжников В.А. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании, региональные аспекты в России. М.: Изд-во ХиПС. j!. 1997.-№6.-С. 53. . «i| ||

330. Коротченко Н.И. Содержание и методы определения витаминов в дрожжах. ! 2-е изд. испр. и доп. М.: Наука, 1963. - 206 с.

331. Берштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. 2-е изд. испр. и доп. Киев: Госмедиздат, 1963. С. 241-245, 254-255.

332. Маслов И.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства.1. '

333. М.: Пищевая промышленность, 1986. С. 251.

334. Ройтер И.М. Новые методы хлебобулочного производства. 2-е изд. перераб. и доп. Киев: Техника, 1997. - 232 с. J |П

335. Салун И.П., Смирнова Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М.: Экономика, 1991. - 343 с.

336. Технохимический контроль хлебопекарного производства: Справочник. 2-е изд. испр. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1987. - С. 54-60.

337. Афанасьева О.В. Микроорганизмы вредители хлебопекарного,производства. М.: Пищевая промышленность, 1986. - С. 4-15.

338. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии ! М.: Экономика, 1986. 205 с.

339. Демчук А.П., Ройтер И.М. Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1979. - 301 с.

340. Чижова К.Н. Белок клейковины и его образования в процессе хлебопечени^ ^ 2-е изд. перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 28-32.

341. Далгатова Б.И. Определение Ъи, Бе, Са, Р в золе пшеничного хлеба,вырабатываемого с добавлением злаковых культур // Реферативный журнал!1- 1993.- №3. С. 12-19. Ч

342. Ролицмит П.Ф. Биологическая статистика. Минск: Вышэйшая школа, 1973 4!- С.107-141.

343. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Под. ред З.Т. Соболевой. -М.: Экономика, 1985. 294 с. 'I

344. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий1.общественного питания / Общее руководство разработкой осуществленс А.Н. Ершовым. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Экономика, 1981. !

345. Сборник рецептур "Современная . кыргызская кухня" Под. ред С.Ш. Ибрагимовой. Фрунзе: Глав. ред. сов. Энциклопедии, 1989. - 223 с.