Морфологическая характеристика поперечнополосатой мышечной ткани крупного рогатого скота, лошадей, маралов, кроликов и кошек в норме и в процессе аутолиза тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 06.02.01, кандидат наук Малышева, Елена Сергеевна

• Малышева, Елена Сергеевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Малышева, Елена Сергеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Морфологическое строение поперечнополосатой (скелетной) мышечной ткани животных

1.2. Биологическая ценность мяса и его роль в пищевом рационе человека

1.3. Анализ современных методов идентификации мясной продукции

1.4. Оценка свежести мяса и факторы, влияющие на его качество

1.5. Анатомическое строение мышечной ткани разных видов животных

1.6. Деструктивные изменения микроструктуры мышечной ткани

животных в процессе аутолиза

2. Собственные исследования

2.1. Методология и методы исследования

2.2. Результаты исследований

2.2.1. Сравнительно-видовая характеристика морфологической структуры поперечнополосатой мышечной ткани

2.2.1.1. Качественное морфологическое исследование мышечной

ткани крупного рогатого скота

2.2.1.2. Качественное морфологическое исследование мышечной

ткани лошадей

2.2.1.3. Качественное морфологическое исследование мышечной

ткани маралух

2.2.1.4. Качественное морфологическое исследование мышечной

ткани крольчих

2.2.1.5. Качественное морфологическое исследование мышечной

ткани кошек

2.2.2. Морфологическая характеристика поперечнополосатой мышечной ткани животных в возрастном аспекте

2.2.2.1. Морфологическая характеристика мышечной ткани крупного рогатого скота в возрастном аспекте

2.2.2.2. Морфологическая характеристика мышечной ткани лошадей в возрастном аспекте

2.2.2.3. Морфологическая характеристика мышечной ткани маралух в возрастном аспекте

2.2.2.4. Морфологическая характеристика мышечной ткани крольчих в возрастном аспекте

2.2.2.5. Морфологическая характеристика мышечной ткани кошек

в возрастном аспекте

2.2.3. Микроструктурные изменения поперечнополосатой мышечной ткани животных в процессе аутолиза

2.2.3.1. Микроструктурные изменения мышечной ткани крупного рогатого скота в процессе аутолиза

2.2.3.2. Микроструктурные изменения мышечной ткани лошадей

в процессе аутолиза

2.2.3.3. Микроструктурные изменения мышечной ткани маралух

в процессе аутолиза

2.2.3.4. Микроструктурные изменения мышечной ткани крольчих

в процессе аутолиза

2.2.3.5. Микроструктурные изменения мышечной ткани кошек

в процессе аутолиза

Обсуждение полученных результатов исследования

Выводы

Практические предложения

Библиографический список

Список иллюстрированного материала

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Морфологическая характеристика поперечнополосатой мышечной ткани крупного рогатого скота, лошадей, маралов, кроликов и кошек в норме и в процессе аутолиза»

Введение

Актуальность работы. Животноводство - структурообразующая и наиболее социально значимая отрасль сельского хозяйства Алтайского края, занимающаяся разведением сельскохозяйственных животных и птицы.

Из животноводческой продукции на перерабатывающих предприятиях края производятся биологически наиболее ценные молочные, мясные и рыбные продукты питания, шерсть, овчинно-меховое и кожевенное сырьё, различные лекарственные препараты, корма и многое другое.

Скотоводство - одна из основных отраслей животноводства нашей страны. От крупного рогатого скота получают высокоценные продукты питания (молоко и мясо), а так же сырье (кожу, кости, рога) для промышленности (Костомахин Н.М., Бакай A.B., Потокин В.П и др., 2006).

В мясном балансе России определяющее место принадлежит говядине, заменить которую другими видами мяса невозможно, так как каждый из них имеет специфические вкусовые качества, аминокислотный состав и пищевую ценность (Гончарова Н. 3., 2008).

Ведущей подотраслью животноводства в крае является молочное скотоводство. Наряду с красно-пестрой породой и симменталами значительный практический интерес представляет отечественная черно-пестрая порода. Черно-пестрая порода коров занимает первое место по численности скота в крае, а так же очень популярно её разведение во многих других регионах России. От животных этой породы получают не только молоко, но и такой востребованный продукт, как мясо (Заднепрянский И., 2009).

Мясо крупного рогатого скота или говядина имеет высокие пищевые качества. Она калорийна, но при этом легко переваривается и снижает уровень холестерина в крови, стимулирует сердечно-сосудистую систему. Это мясо богато витаминами В, РР, железом и цинком (Тимофеева В. А., 2005).

Крупный рогатый скот и особенно молочные коровы эффективно используют корма для производства высокоценных продуктов питания для человека (Эрнст Л. К., Бегучев А. П., Левантин Д. Л., 1977).

Коневодство - это одна из отраслей сельскохозяйственного животноводства. Существенной особенностью отрасли является ее четкое разделение на племенное коневодство, называемое коннозаводом, и коневодство пользовательное, в котором различают два направления - рабочее и продуктивное.

Лошадей разводят во всем мире. Поголовье этих животных составляет около 62 млн. голов (Дорош М., 2007).

Общая численность племенных животных в отечественном коневодстве находится на уровне 100 тыс. голов. Общее число кобыл в основных конных заводах составляет 5,6 тыс., а численность племенных лошадей в целом -15,1 тыс. голов (Костомахин Н. М., Бакай А. В., Потокин В. П. и др., 2006).

Начиная с 1978 года, специалистами хозяйств Алтайского края и Республики Алтай велась работа по созданию новой породы лошадей мясного направления продуктивности. В результате была выведена новоалтайская порода лошадей.

Использование продуктивного мясного коневодства является значительным резервом увеличения производства мяса. Конина пользуется большим спросом, как на внутреннем, так и на международном рынке. Ее используют в колбасном производстве, продают в натуральном виде, как диетический пищевой продукт. Согласно литературным данным, по содержанию питательных веществ конина существенно не отличается от говядины. В среднем в ней содержится около 70 % воды, 18-19% белка, с высокими показателями аминокислотного состава, 1 % золы и от 5 до 15 % жира, богатого биологически активными ненасыщенными кислотами (Министерство сельского хозяйства РФ, ГУСХА Алтайского края, 2002). Вследствие невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям, конина отличается высокими санитарными показателями (Узаков Я. М., 2006).

Пантовое оленеводство (разведение маралов и пятнистых оленей), как отрасль животноводства, зародилась в России во второй половине 19 века. Отрасль дает три вида продукции: панты, мясо и побочную продукцию (кровь, половые органы, хвосты, жилы).

Мараловодство - это отрасль животноводства, которая занимает особое значение в экономике.

Разведением оленей, маралов с целью получения от них пантов и другой продукции на Алтае занимаются уже долгие годы. Помимо пантов при убое от маралов получают такой высокоценный диетический продукт питания, как мясо.

По своим биохимическим качествам мясо маралов характеризуется высоким соотношением полноценных белков к неполноценным, большим содержанием азотистых экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. По содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, лейцин, мясо маралов превосходит говядину, свинину и баранину (Луницын В. Г. и др., 2008).

В связи с тем, что на продукцию данной отрасли имеется постоянный спрос, его качество является важным критерием выбора.

Человек стал использовать оленину в пищу раньше куриного мяса, говядины и баранины. В последние 50-60 лет олень стал поставщиком абсолютно нового мяса, воспринимаемого в качестве основы современных диет (Луницын В. Г. и др., 2008).

Кролиководство - одна из перспективных отраслей животноводства, которая направлена на разведение наиболее скороспелых животных. От одной крольчихи можно получить за год 5-6 окролов, или более 30 крольчат, что равноценно (после их откорма) 70-75 кг мяса и 20-30 шкуркам. За последние несколько лет одним из перспективных направлений становится производство мяса кроликов, которое считается деликатесом и обладает высокими питательными свойствами (Александров С. И., Косова Т. И., 2004).

Кроличье мясо относится к так называемому белому мясу, имеет мягкую, мелкозернистую структуру и бледно-розовый цвет. Крольчатина легко

переваривается и на 90% усваивается организмом человека (Антипова JI. В.. Слободяник В. С., Сулейманов С. М., 2005).

В мясе кроликов содержится большое количество легкоусвояемых полноценных белков и по сравнению с говядиной, бараниной и свининой меньше холестерина. Белок кроличьего мяса человек усваивает на 90%, в то время как говядины - на 62 %. Поэтому мясо кроликов является ценным диетическим продуктом (Костомахин Н. М., Бакай А. В., Потокин В. П. и др., 2006).

Млекопитающие из отрядов хищных занимают большое место в жизнедеятельности человека. Эти домашние животные широко используются в экспериментальной биологии и медицине. Кошка, как объект экспериментального исследования, используется физиологами, морфологами и патологоанатомами для изучения различных систем и аппаратов органов в норме и при тех или иных патологических состояниях. Действительно, для экспериментальной работы в этих областях, кошка является классическим объектом (Ноздрачев А Д., Поляков Е.Л., 1998).

Мышечная система является одной из основных биологических подсистем у высших животных, благодаря которой в организме осуществляется движение. Мышечная система представляет собой совокупность способных к сокращению мышечных волокон, объединённых в пучки, которые формируют особые органы -мышцы или же самостоятельно входят в состав внутренних органов. В мышечных тканях происходит превращение химической энергии в механическую энергию и теплоту (Амосов Н.М., 2003).

Мясом называют мышечную ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервными волокнами. Скелетная мускулатура является главной частью мяса. Мясо теплокровных животных по своему химическому составу обеспечивает пищевой рацион жизненно необходимыми аминокислотами. По сравнению с растительными продуктами, мясные обладают более высокой усвояемостью, отличаются сравнительно малой приедаемостью и высокой

питательной ценностью. Все это делает мясо ценным пищевым продуктом (Васильев Д. А., 2008).

Наша работа направлена на определение возрастных особенностей мышечной ткани разных видов животных.

Особенности мускулатуры разных видов животных и закономерности морфологических изменений в зависимости от вида и возраста дают возможность выявлять локальные изменения мышечной ткани, развивающиеся после убоя животного и отражающиеся на качестве мяса. Эти сведения актуальны в судебных случаях, при фальсификации мясосырья и для определения оптимальных сроков хранения мяса.

Цель исследования. Выявить возрастные особенности мышечных структур поперечнополосатой мышечной ткани разных видов животных, а так же изучить гистоструктуры мышечной ткани в процессе аутолиза.

Для реализации указанной цели были поставлены следующие задачи:

1. Описать видовые микроособенности поперечнополосатой мышечной ткани крупного рогатого скота, лошадей, маралов, кроликов и кошек.

2. На примере латеральной головки четырехглавой мышцы бедра с определением её относительной массы (кг) и линейных размеров изучить возрастные изменения элементов мышечной ткани крупного рогатого скота, лошадей, маралов, кроликов и кошек в возрастном аспекте.

3. Провести сравнительный анализ гистоструктуры мышечной ткани крупного рогатого скота, лошадей, маралов, кроликов и кошек в постмортальный период.

Научная новизна. Получены сведения о видовых и возрастных особенностях гистоструктуры мышечной ткани крупного рогатого скота, лошадей, маралух, крольчих и кошек. Изучены морфологические изменения мышечной ткани разных видов животных в постмортальный период с применением классических методов гистологии и биометрического анализа макро- и микрометрических показателей.

Теоретическая и практическая значимость работы. Материалы диссертационной работы дополняют сведения о возрастной морфологии поперечнополосатой мышечной ткани разных видов животных, а так же необходимы для контроля аутолитических процессов, протекающих в скелетной мускулатуре после убоя животных. Практическая значимость результатов исследований определяется возможностью качественной характеристики мясной продукции с определением оптимальных сроков хранения мясосырья. Результаты исследований используются в учебном процессе и научно-исследовательской работе ФГБОУ ВПО Алтайского и Горно-Алтайского ГАУ (Приложения 4-5); в практической деятельности ветеринарно-санитарных экспертов учреждений ветеринарии Республики Алтай, КГБУ Управление ветеринарии по Косихинскому району Алтайского края (Приложения 1, 3, За, 36, 7-10), при проведении лабораторно-диагностических исследованиях в КГБУ «Алтайская краевая ветеринарная лаборатория» (Приложение 6).

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Микроструктурные видовые особенности поперечнополосатой мышечной ткани крупного рогатого скота, лошадей, маралов, кроликов и кошек.

2. Изменения поперечнополосатой мышечной ткани крупного рогатого скота, лошадей, маралов, кроликов и кошек в возрастном аспекте.

3. Динамика развития аутолитических процессов поперечнополосатой мышечной ткани у крупного рогатого скота, лошадей, маралов, кроликов и кошек.

Публикация результатов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 научных работ, в том числе 3 в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ.

Степень достоверности и апробация результатов научных исследований.

Научные положения, сформулированные в диссертационной работе, обоснованы экспериментальными данными, полученными в ходе исследования мышечной

ткани разных видов животных в возрастном аспекте, а также в процессе аутолиза. Материалы диссертации доложены и обсуждены на заседаниях кафедры анатомии и гистологии факультета ветеринарной медицина Алтайского ГАУ, на VI, VII, Международных научно-практических конференциях «Аграрная наука — сельскому хозяйству» (г.Барнаул, 2011, 2012), II Международной научно-практической конференции «В мире научных открытий» (г.Таганрог, 2012) (Приложение 11), в I туре конкурса на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых в номинации «За практическую значимость» (г. Барнаул, 2012) (Приложение 12), VIII Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскому хозяйству», посвященной 70-летиюАлтайского ГАУ (г. Барнаул, 2013).

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 123 страницах машинописного текста и состоит из разделов: введение, обзор литературы, методология и методы исследования, собственные исследования, обсуждение полученных результатов исследования, выводы, практические предложения, библиографический список, список иллюстрированного материала и приложения. Библиографический список литературы включает в себя 137 источников, в том числе 14 зарубежных. Работа иллюстрирована 26 таблицами, 55 рисунками, в том числе 45 фотографиями.

1. Обзор литературы

1.1. Морфологическое строение поперечнополосатой (скелетной)

мышечной ткани животных

Роль мускулатуры в теле позвоночных животных многоплановая. Будучи связанной со скелетом, она прежде всего обеспечивает двигательную активность животного. Кроме того, в различных каналах тела - пищеварительной трубке, кровеносных сосудах, каналах выделительной и репродуктивной систем и других - мускулатура способствует транспортировке веществ к органам. Особое значение принадлежит мышечной системе в создании тепла в организме животного (Константинов В. М., 2005).

Мышечная ткань ^ехйдБ тшси1апз) представляет собой группу тканей (поперечнополосатая, гладкая, сердечная), которые имеют различное происхождение и строение, а так же объединенные по общему функциональному признаку - способности сокращаться - укорачиваться (Бородавко М.В, 2011).

Скелетная мышца - активный орган произвольного движения, состоящая из двух различных по функции и строению частей: мышечного брюшка и сухожилий. Мышечное брюшко при сокращении производит работу, а сухожилия служат для закрепления брюшка на костях, как рычагах движения.

Мышечное брюшко состоит из паренхимы (волокон мышечной ткани), нервов, сосудов и стромы (соединительнотканного остова). Сухожилие мышц состоит из коллагеновых волокон, упакованных в соединительнотканный остов с нервами, а так же кровеносных сосудов (Писменская В. Н., Боев В. И., 2010).

На ранних стадиях развития зародышей позвоночных в сегментированной части мезодермы быстро обособляются миотомы - центральные участки сомитов, служащие источником развития скелетной мышечной ткани. В этих участках клетки интенсивно делятся митозом, принимают вытянутую форму (такие клетки получают название миобластов), синтезируют и накапливают специальные белки для построения будущих актиновых и миозиновых микрофиламентов. В местах

назначения происходит интенсивное слияние миобластов и деление их ядер, вследствие чего утрачивается клеточное строение и образуются многоядерные удлиненные образования - миосимпласты. В центральной части цитоплазмы ранних симпластов расположены многочисленные ядра и органеллы общего назначения, а по периферии - миофибриллы, которые возникают в результате происходящего в это время усиленного синтеза мышечных белков (Козлов H.A., 2004).

Мышечные волокна являются главными элементами поперечнополосатой мышечной ткани и представляют собой сложные симпластические образования, диаметром в несколько десятков микрометров (Лисицын А.Б и др., 2008).

Наибольшую часть объема волокон мышечной ткани (60-65 %) занимают миофибриллы - это длинные тонкие нити, собранные в пучки, и расположены параллельно оси волокна, покрытого эластичной оболочкой - сарколеммой (Кудряшов Л. С., 2008).

Сарколемма представлена тонкой прозрачной пленкой и состоит из двух слоев. Наружный слой сарколеммы, называемый базальной мембраной, более плотный. В нем закрепляются тонкие фибриллы, окружающие мышечное волокно в виде сети. Второй слой сарколеммы - плазмолемма или собственная оболочка волокна (Антипова Л. В., Слободяник В. С., Сулейманов С. М, 2005).

По всей длине плазмолеммы, через одинаковые промежутки (около 40 нм), перпендикулярно к длинной оси мышечного волокна сформирована система поперечных трубочек (Т-система). Концы данных трубочек внутри волокна контактируют с терминальными цистернами саркоплазматической сети и вместе с ними образуют триады (Козлов Н. А., 2004).

Заключенное в сарколемму волокно мышечной ткани сложно по строению. Наряду с миофибриллами, так же имеются еще и структурированные частицы или органеллы: ядра, митохондрии, саркоплазматический ретикулум (или саркоплазматическая сеть), лизосомы, рибосомы (Кудряшов Л. С., 2008).

Мышечные ядра овальной формы, слегка сплюснуты. Их продольная ось идет параллельно оси волокон мышечной ткани. Они кажутся

пузырькообразными и содержат 1-2 ядрышка; часто у их концов наблюдается скопление интерстициальных зернышек (Элленберг В., 1929).

В мышечном волокне имеется от нескольких десятков до нескольких сотен ядер, которые у млекопитающих располагаются непосредственно под сарколеммой (Вракин В. Ф., 1991).

Поперечнополосатая мышечная ткань имеет поперечную исчерченность, обусловленную чередованием мышечных белков - актина и миозина. Мышечные волокна цилиндрической формы, удлинённые, с тупыми концами, располагаются параллельно друг другу и объединены в пучки, которые связаны между собой соединительной тканью (Горкин А. П., 2006).

Миофибриллы состоят из чередующихся светлых и темных полос (дисков). В поляризованном свете темные полосы (диски) обнаруживают двойное лучепреломление-анизотропию, поэтому их называют анизотропными (А-дисками). Светлые полосы изотропны, их называют изотропными (1-дисками). В середине каждого 1-диска проходит темная зона (2-линия), а в середине А-диска светлая зона (Н-линия) с темной линией посередине (М-линия). Образование, заключенное между двумя Ъ-линиями, называется саркомером, а Ъ- и М-линии выполняют функцию его опорного аппарата. А-диск состоит из толстых миофиламентов, а 1-диск из тонких миофиламентов. Тонкие филаменты начинаются у 2-линии и кончаются у Н-линии, тогда как толстые миофиламенты проходят по всей длине А-диска. В составе толстых миофиламентов белок миозин, а тонких-актин, тропомиозин и тропонин (Рогожин В.В., 2006).

Мышечные волокна снабжены большим количеством кровеносных капилляров, образующих вокруг него узко- или широкопетлистые сети, и покрытые эндомизием - тонкой соединительнотканной нежной оболочкой. Отдельные мышечные волокна соединены в пучки первого, второго и третьего порядков и окружены внутренним перимизием, образованным перегородками, отходящими от наружного перимизия - плотной соединительнотканной оболочки, покрывающей каждую мышцу. В перимизии у упитанных животных накапливается жир, образуя прослойку в мышцах (Писменская В. Н., Боев В. И., 2010).

Таким образом, в основе строения поперечнополосатой скелетной мышечной ткани находятся не клетки, а особые многоядерные структуры -мышечные волокна (Козлов H.A., 2004, Салей А.П., Гуляева С.И. Мещерякова М.Ю., 2012).

Однако, даже во взрослом состоянии в скелетной мышечной ткани млекопитающих сохраняются немногочисленные мелкие, уплощенные неактивные клетки, которые находятся в непосредственном контакте со зрелыми волокнами мышечной ткани, но окруженные уже собственной базальной мембраной. Их относят к разновидностям покоящихся резервных стволовых клеток, к клеткам-сателлитам. В случае повреждения мышцы сателлиты способны делиться, и их потомки могут соединяться и сливаться между собой, образуя новые мышечные волокна (Козлов Н. А., 2004).

Анализируя изученную литературу, следует отметить, что исследованию морфологии мышечной ткани всегда уделялось большое внимание. Морфология мышечной ткани животных описана такими отечественными авторами прошлых лет, как П. А. Ковальским (1957), И.Ф.Ивановым (1962), М. А. Добиным (1975), 3. С. Кацнельсоном (1979).

Имеются публикации по особенностям морфологии мышечной ткани животных в постнатальном онтогенезе (Озлоева С. В., 1999; КушховХ.Т., 2006; Никитченко Д. В., 2010), в связи с разным направлением продуктивности (Лушников В. П. 2004, Фириченков В. В., 2009, Заболотная А. А., 2012), в возрастном аспекте (Руденко Е. Ю., 2002, ПолтевА. В., 2011) и уровнем кормления (Сулейман Иса, 2010), влиянием генотипа (Рудишин О. Ю., 2009), разной кровности (Владимиров Н. И., 2007), ферментации (Криштафанович В.И.,

2003), при пониженной функциональной нагрузке (Курносова И. А., 2002), при снижения сократительных возможностей волокон скелетных мышц (Горский В. В,

2004), под влиянием анаболического стероида (Агеева Н. С., 2006), при экспериментальном синдроме длительного давления (Азнаурян A.B., 2004).

Мускулатура взрослых маралов описана в работах Н. И. Рядинской (2002), В.Н. Тарасевича (2010).

Морфологическое строение мышечной ткани крупного рогатого скота и лошадей описано А. Ф. Климовым и А. И. Акаевским (2003), Ю. Ф. Юдичевым, С.Б.Селезневым (2009), кроликов - А.А.Алиевым, Н.В. Зеленевским, К. А. Лайшевым (2002), кошек - А. Д. Ноздрачевым (1973).

C.B. Озлоева (1999), исследуя морфологическое строение конечности домашнего яка в постнатальном онтогенезе, установила, что из мышц, действующих на запястный сустав, у новорожденных особей экстензоры по относительной массе превосходят флексоры в 1,2 раза. С возрастом животных относительная масса экстензоров уменьшается, а флексоров наоборот увеличивается; у взрослых особей этот показатель составляет 51,66 %.

Строение мышечной ткани крупного рогатого скота разного направления продуктивности описано в работе В. В. Фириченкова (2009). Автором было установлено, что наиболее высокое отношение мышечной ткани к соединительной свойственно двуглавой мышце бедра у бычков красной степной породы 3,42:1 и 5,75 :1 у бычков калмыцкой породы. В трехглавой мышце плеча это отношение наименьшее - от 2,71 у бычков костромской породы до 3,18:1 у бычков калмыцкой породы.

С.Н. Захарченко (2010), описывая морфологию мышц, оттягивающих ребро, установила, что у кошки данные мышцы покрыты толстым эпимизием из сравнительно плотной соединительной ткани. У собаки между мышечными пучками наблюдаются скопления рыхлой соединительной ткани, которые в совокупности образуют перимизий, от которого внутрь идут тонкие прослойки рыхлой соединительной ткани. У лисицы прослойки рыхлой соединительной ткани содержат коллагеновые волокна, редко эластические волокна, фибробласты и мелкие сосуды.

При проведении морфометрического анализа мышечной ткани кроликов породы советская шиншилла О.Я.Гуляевой (2010) было установлено, что мышечная ткань длиннейшей мышцы спины в опытных группах, в рацион которых был введен антиоксидант эмицидина, отличаются меньшим диаметром

волокон на поперечном срезе, то есть на единицу площади приходится больше мышечных клеток.

Сулейман Иса (2010) в своей научной работе отмечает, что умеренный тип кормления баранчиков эдильбаевской породы способствовал формированию волокон с более широким перимизием между первичными и вторичными пучками мышечной ткани, а у баранчиков интенсивного типа кормления более развит эндомизий.

Анализируя литературные источники, можно резюмировать, что морфологический состав мышечной ткани зависит от направления продуктивности и уровня кормления, от анатомо-топографического расположения мышцы, вида и возраста животного.

В мясной промышленности мясом называется пищевой продукт убоя животного в виде туши или ее части, представляющий собой совокупность мышечной, жировой и костной ткани или без нее (ХвыляС.Н, Пчелкина В. А., Бурлакова С. С., 2012).

Первые описания употребления человеком мяса сохранились в античной литературе у Гомера, Платона (IV в. до н. э.), Ксенофонта (IV в. до н. э.), Плутарха (I в. н. э.), Лукиана (II в. н. э.), Афенея (III в. н. э.), Апиция (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных в качестве деликатеса - зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми деликатесными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями; домашняя птица и дичь (Никитюк Е.В., 2005).

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После чего в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

На Руси, до принятия христианства, убой скота носил характер жертвований. С принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, а также костерезы.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. При правлении Петра I стали строить бойни и был издан указ, регламентирующий торговлю мясом (Рогов И. А., 2000).

В указе 1718г. запрещалась продажа «нездорового съестного харча и мертвечины» и были установлены жесткие меры наказания: «За первую вину будет бит кнутом, за вторую - сослан на каторгу, за третью - учинена будет смертная казнь».

В указе 1722 г. предписывалось «несвежее мясо бросать собакам или велеть закапывать в землю в особливых местах. А ежели у кого для продажи явится какая мертвечина и за то таковых бить кнутом и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу на урочные годы». Надзор за качеством продукции в то время был возложен на полицию. Указами Сената (1756 г.) определялись права полиции, которая должна была следить также за ценами на пищевые продукты на рынках. «Пристав должен посещать рынки своей части, и буде усмотрит жалобу или дороговизну, то о том, чего сам исправить не может, предлагать управе» (Чепурной И. П., 2005).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Малышева, Елена Сергеевна, 2013 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Агеева, Н. С. Изменения структурной организации скелетной мышечной ткани под влиянием анаболического стероида / Н.С.Агеева, Н.В.Ямщиков // Морфология. - 2006. - № 5. - С. 24.

2. Азнаурян, А. В. Изменения скелетной мускулатуры при экспериментальном синдроме длительного давления / A.B. Азнаурян, М.Р. Татоян // Морфология. Архив анатомии, гистологии и эмбриологии. - 2004. - № 4. - С .6.

3. Акаевский, А. И. Анатомия домашних животных / А. И. Акаевский, Ю. Ф. Юдичев, С. Б. Селезнев. - М. : Аквариум-Принт, 2009. - 683 с.

4. Алиев, А. А. Кролик / А.А.Алиев, Н.В. Зеленевский, К. А. Лайшев и др. -СПб. : Агропромиздат, 2002. - 448 с.

5. Александров, С. Н. Кролики: разведение, выращивание, кормление / С. Н. Александров, Т. И. Косова. - М. : ACT, Сталкер, 2006. - 160 с.

6. Амосов, Н. М. Алгоритм здоровья: научные основы жизни человека / Н. М. Амосов. - М. : 2003. - 222 с.

7. Антипова, JI. В. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных / J1.B. Антипова, В. С. Слободяник, С.М. Сулейманов. - М. : КолосС, 2005. - 384 с.

8. Антипова, JI. В. Микроструктурные изменения мяса перепелов в процессе автолиза / JLВ. Антипова, A.B. Макаров, С.М. Сулейманов // Мясная индустрия. -2007.-№21.-С. 54-56.

9. Астапова, М. С. Определение видовой принадлежности мяса методом изоэлектрофокусирования / М. С. Астапова // Ветеринария. - 2010. - № 9. - С. 57-59. Ю.Белоусов, A.A. Этапы развития гистологических методов при оценке качества мясных продуктов / А. А. Белоусов, С. И. Хвыля // Мясная индустрия. - 2009. -№ 4. - С. 22-24.

11 .Биология : Современная иллюстрированная энциклопедия / гл. ред. А. П. Горкин. - М. : Росмэн, 2006. - 560 с.

12.Бородавко, М. В. Общая характеристика мышечной ткани человека / М. В. Бородавко. - Ханты-Мансийск, 2011. - 18 с.

И.Бурлакова, С. С. Разработка количественного метода определения мышечной ткани в мясном сырье и продукции: автореф. дис. ... канд. .тех. наук 05.18.04 / Бурлакова Светлана Сергеевна. - М., 2011. - 26 с.

14.Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства / под ред.Б. Н. Федотова. - J1. : Колос, 1967. - 544 с.

15.Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства: учеб. пособие / X. С. Горегляд, В.А.Макаров, И. Е. Чеботарев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Колос, 1981. - 583 с.

16.Ветеринарно-санитарная, товарная характеристика и оценка продукции пантового оленеводства: науч.-метод, рекомендации / В. Г. Луницын, A.A. Малкин, М. В. Попова. - Барнаул : Изд-во АГАУ, 2005. - 42 с.

17.Ветеринарно-санитарная безопасность пищевых продуктов на предприятии торговли и общественного питания: метод, рекомендации /О. А. Рожков, Ю. В. Русаков, И. Н. Милованова и др. - Новосибирск, 2006. - 251 с.

18.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса: лекция, часть первая кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии, ВСЭ Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии/ Д. А. Васильев. - Ульяновск, 2008. - 77 с.

19.Владимиров, Н. И. Гистологические особенности строения мышечных волокон у овец разной кровности / Н. И. Владимиров, Н. И. Рядинская, Н. Ю. Владимирова / Вестник Алтайского аграр. ун-та. - 2007. - № 10. - С. 46-51.

20.Волкова, О. В. Основы гистологии с гистологической техникой: учеб. пособие / О. В. Волкова, Ю. К. Елецкий.-М. : Медицина, 1971.-304 с.

21.Вракин, В. Ф. Практикум по анатомии с основами гистологии и эмбриологии сельскохозяйственных животных / В. Ф. Вракин. - М. : Колос, 2003. - 270 с.

22.Гигиена, санология, экология : учебное пособие / под ред. J1. В. Воробьевой. -М. : Колос, 2011.-255 с.

23.Глаголев, П. А. Анатомия сельскохозяйственных животных с основами гистологии и эмбриологии : учеб. пособие / П.А.Глаголев, В. И. Ипполитова. -М. : Колос, 1977.-480 с.

24.Гончарова, Н. 3. Развитие рынка мясной продукции скотоводства в РФ (теория, методология, практика): дис. ... д-ра экон. наук 08.00.05 / Гончарова Нина Зиновьевна. - М., 2008. - 295 с.

25.Горский, В.В. Структурно-функциональные основы снижения сократительных возможностей волокон скелетных мышц в условиях их разгрузки / В. В. Горский, С. Л. Кузнецов // Морфология. - 2004. - № 4. - С. 38-41.

26.Гуляева, О. Я. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя кроликов при введении в рацион антиоксиданта эмицидина : автореф. дис. ... канд. биол. наук 06.02.05 / Гуляева Ольга Яковлевна. - М., 2010. - 21 с.

27.Данилова, Н. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Н. С. Данилова. - М. : Колос, 2008. - 273 с.

28.Данкверт, С. А. Ветеринарный надзор и обеспечение продовольственной и пищевой безопасности России / С. А. Данкверт // Ветеринария. - 2008. - № 6. -С. 3-8.

29. Деликатная, И. О. Безопасность товаров (продовольственных): учебное пособие / И. О. Деликатная, И. Ю. Ухарцева. - Минск : Вышэйш.шк., 2012. - 251 с.

30.Добин, М. А. Практикум по ветеринарной патологической анатомии и вскрытию / М. А. Добин., П. И. Кокуричев. - М. : Колос, 1975. - 295 с.

31.Дорош, М. Болезни лошадей / М. Дорош. - М. : Вече, 2007. - 247 с.

32.Дмитриева, Т. А. Топографическая анатомия домашних животных / под ред. Т. А. Дмитриевой, П. Т. Саленко, М.Ш. Шакуров. - М. : КолосС, 2008. - 414 с.

33. Дубровин, И. А. Современное состояние рынка мясных продуктов российского региона / И. А. Дубровин, 3.3. Омаров // Мясная индустрия. - 2007. - № 9. - С. 66-67.

34.Жаринов, А. И. Что надо знать о парном мясе /А. И. Жаринов, Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2005. - № 6. - С. 19-22.

35.Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства : справочник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. - М. : Колос, 2000. - 335 с.

36.Животноводство : учеб. пособие / Н. М. Костомахин, А. В. Бакай, В. П. Потокин и др.; под ред. Н. М. Костомахина. - М. : Колос, 2006. - 448 с.

37.3аболотная, А. А. Мясная продуктивность и особенности гистологического строения мышц свиней / А. А. Заболотная, С. И. Хвыля // Перспективное свиноводство: теория и практика. - 2012. - № 3. - С. 24-26.

ЗБ.Заднепрянский, И. Породы и интенсификация в молочном и мясном животноводстве [Электронный ресурс] / И. Заднепрянский. - Режим доступа: ооо-ergaki-2009.narod.ru.

39.3ахарченко, С.Н. Морфология мышц грудной стенки у собачьих, кошачьих и Зайцевых : дис. ... вет. наук 06.02.01 / Захарченко Светлана Николаевна. - Омск., 2010.- 176 с.

40.Иванов, И. Ф. Гистология с основами эмбриологии домашних животных / И. Ф. Иванов, П. А. Ковальский. - М. : Сельхозиздат, 1962. - 679 с.

41. Идентификация и фальсификация мяса [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new785.html. 06-02-2012.

42.Исследование мяса на свежесть: метод. рекомендации./А. В. Смирнов, С. А. Серко. - СПб. : Изд-во СПбГАВМ, 2003. - 58 с.

43.Как отличить мясо кролика от мяса кошки [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://thedifference.m/kak-otlichit-myaso-krolika-ot-myasa-koshki / 15-06-2012.

44.Калинин, А. Я. Фальсификация и контрафакт в сфере пищевой промышленности / А. Я. Калинин // Методы оценки соответствия. - 2008. - № 4. -С. 19-20.

45.Кацнельсон, 3. С. Практикум по цитологии гистологии и эмбриологии /3. С. Кацнельсон, И. Д. Рихер. - Л. : Колос, 1979. - 312 с.

46.Климов, А. Ф. Анатомия домашних животных / А. Ф. Климов, А. И. Акаевский. - СПб. : Изд-во Лань, 2003. - 1040 с.

47.Ковальский, П. А. Частная гистология домашних животных с основами эмбриологии / П. А. Ковальский. - М. : Сельхозиздат, 1957. - 271 с.

48.Козлов, Н. А. Частная гистология домашних животных : учеб. пособие / H.A. Козлов, В. В. Яглов ; под ред.В. В. Яглова. - М. : Зоомедлит, 2007. - 278 с.

49.Комарова, И. Н. Разработка ПЦР-тест-систем для видовой идентификации и количественной оценки мясного сырья в составе мелкоизмельченных

полуфабрикатов и готовых мясных продуктов : автореф. дис. ... канд. вет. наук 16.00.06 / Комарова Ирина Николаевна. - М., 2005. - 22 с.

50.Константинов, В. М. Сравнительная анатомия позвоночных животных: учеб. пособие / В. М. Константинов, С. П. Шаталова. - М. : «Академия», 2005. - 304 с.

51. Коросте лева, Н. И. Биометрия в животноводстве: учеб. пособие / Н. И. Коростелева, И. С. Кондрашкова, Н. М. Рудишина, И. А. Камардина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2009. - 210 с.

52. Коснырева, JI. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов / JI.M. Коснырева. - М. : Academia, 2005. - 320 с.

53. Криштафович, В. И. Микроструктурные изменения мышечной и соединительной ткани при ферментации / В. И. Криштафович, И. А. Жебелев, О. Н. Толстобоков // Мясная индустрия. - 2003. - № 21. - С. 15-17.

54. Крупицын, В. В. Анатомия пищевого сырья: учеб.-метод. указания / В. В. Крупицын. - Воронеж : Изд-во Воронеж, гос. аграрн. ун-та, 2004. - 50 с.

55. Кудряшов, JI.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / JI. С. Кудряшов. - М. : Дели принт, 2008. - 160 с.

56. Кузнецова, Т. Г. Использование микроструктурного метода оценки свежести субпродуктов / Т. Г.Кузнецова // Мясная индустрия. - 2008. - № 9. - С. 72-74.

57. Кузнецова, Т. Г. Научно-практические структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнических воздействий: автореф. дис. ... д-ра вет. наук. 16.00.02 / Кузнецова Татьяна Георгиевна. - М., 2007. - 42 с.

58. Кузнецова, Т.Г. Совершенствование метода определения свежести субпродуктов / Т. Г. Кузнецова, М. Ю. Гладилов // Мясная индустрия. - 2006. - № 12. - С. 36-38.

59. Курносова, Н. А. Постнатальный морфогенез челюстной мускулатуры при пониженной функциональной нагрузке : дис. ... канд. биол. наук 16.00.02 / Курносова Наталья Анатольевна. - Ульяновск, 2002. - 160 с.

60. Курцева, В. Г. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учеб. пособие / В. Г. Курцева, 3. Э. Гарш. - Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2007. - 95 с.

61. Кушхов, X. Т. Изменения диаметра мышечных волокон жевательных мышц крупного рогатого скота в постнатальном онтогенезе / X. Т. Кушхов // Морфология. - 2006. - № 5. - С. 56-57.

62. Лакин, Г. Ф. Биометрия : учеб. пособие, 4-е изд., перераб. и доп. / Г. Ф. Лакин. - М. : Высш. школа, 1990. - 352 с.

63. Лебедев, М. И. Практикум по анатомии сельскохозяйственных животных / М. И. Лебедев. - М. : Колос, 1973. - 288 с.

64. Лисицын, А. Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б.Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина. И. М. Чернуха. - 2-е изд. - М. : Эдиториал сервис, 2008. - 308 с.

65. Лори, Р. А. Наука о мясе / Р. А. Лори. - М. : Пищевая промышленность, 1973. -199 с.

66. Луницын, В. Г. Мясная продуктивность и качество мяса оленевых Алтайского края и Республики Алтай / В.Г. Луницын, В.А. Охременко, В.Д.Ушаков. -Барнаул, 2008.- 146 с.

67. Лушников, В. П. Микроструктурный метод прогнозирования мясной продуктивности в животноводстве / В. П. Лушников, Е.Н. Анисимов // Мясная индустрия. - 2004. - № 8. - С. 34-36.

68. Любимов, М. П. Определение возраста маралов по зубам / М.П.Любимов // Каракулеводство и звероводство. - 1955. - № 6. - С. 55-60.

69. Nomina Anatómica Veterinaria, 2005.

70. Меркулов, Г. А. Краткий курс патологической техники / Г.А.Меркулов. -Медгиз ленинградское отд-ние, 1951. - 117 с.

71. Николаева, М. А. Проблемы контрафакции и фальсификации товаров / М. А. Николаева // Российская торговля. - 2008. - № 5. - С. 22-24.

72. Никитюк, Е. В. Быт античного общества: учеб. пособие / Е.В.Никитюк. -СПб, 2005.- 146 с.

73. Новая продуктивная порода лошадей «Новоалтайская» / Министерство с.х. РФ, ГУСХА Алтайского края. - Барнаул, 2002. - 11 с.

74. Ноздрачев, А. Д. Анатомия кошки / А. Д. Ноздрачев. - Л. : Наука, Ленинград, отд-ние, 1973.-248 с.

75. Ноздрачев, А. Д. Анатомия кошки: справ, рук-во / А. Д. Ноздрачев, Е.Л. Поляков ; под ред. А. Д. Ноздрачева ; СПб. гос. ун-т. - СПб. : СПбГУ, 1998. - 396 с.

76. Никитченко, Д. В. Морфо-химическая характеристика скелетных мышц у овец в постнатальном онтогенезе : автореф. дис. ... докт. биол. наук 06.02.01, 06.02.05 / Никитченко Дмитрий Владимирович. - М., 2010. - 42 с.

77. Олзоева, C.B. Морфология мышц грудной конечности домашнего яка в постнатальном онтогенезе: дис. ... канд.биол. наук 16.00.02 / Олзоева Светлана Владимировна. - Улан-Удэ, 1999. - 88 с.

78. Основы технологии производства, хранения, переработки и сертификации продукции животноводства [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //knowledge.allbest.ru/agriculture/2c0a65625a2ad68b4d53b88521316d2_0.html. 03-022011.

79. Перкель, Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов : учеб. пособие / Т.П. Перкель. - Кемерово : Кемеровск. технол. ин-т пищев. пром-ти, 2004. - 100 с.

80. Пермяков, А. Н. Совершенствование определения видовой принадлежности баранины и козлятины на основе иммуно- и ДНК-диагностики : автореф. дис. ... канд. вет. наук 16.00.06 / Пермяков Александр Николаевич. - М., 2009. - 24 с.

81. Писменская, В.Н. Практикум по анатомии и гистологии сельскохозяйственных животных / В. Н. Писменская, В. И. Боев. - М. : Колос, 2010. - 327 с.

82. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов : [учеб. пособие для вузов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»] / В.М. Позняковский. - 2-е изд., стер. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. - 524 с.

83. Полтев, A.B. Возрастная морфология мускулатуры тазовой конечности у маралов: дис. ... канд. вет. наук 06.02.01 / Полтев Алексей Владимирович. -Барнаул, 2011. - 124 с.

84. Правила проведения работ с использованием экспериментальных животных за № 755 от 12.08.1977.

85. Производство и переработка говядины : учеб. пособие / А.Н. Негреева, И. А. Скоркина, В. А. Бабушкин, Е. Н. Третьякова. - М. : Колос, 2007. - 200 с.

86. Разведение сельскохозяйственных животных / А.Е. Лущенко, Т. Г. Черногор-цева, C.B. Бодрова, H.М. Бабкова. - Красноярск : Изд-во Красноярск, гос. аграр. ун-та, 2009.- 158 с.

87. Рогов, И. А. Технология мяса и мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, 2009. - 564 с.

88. Рогожин, В. В. Биохимия мышц и мяса / В. В. Рогожин. - СПб. : ГИОРД, 2006. -236 с.

89. Руденко, Е. Ю. Морфофункциональная характеристика поперечнополосатой мышечной ткани полых и легочных вен крыс в возрастном аспекте / Е.Ю. Руденко, Н.В.Ямщиков, П. П. Кругляков // Морфология Архив анатомии, гистологии и эмбриологии. - 2002. - № 2-3. - С. 133.

90. Рудишин, О. Ю. Влияние генотипа свиней на диаметр мышечного волокна / О. Ю. Рудишин, С. В. Бурцева // Мясная индустрия. - 2009. - № 3. - С. 49-51.

91. Рядинская, Н. И. Мышечная система домашних и диких животных / Н. И. Рядинская. - Барнаул : Изд-во АГАУ, 2002. - 66 с.

92. Салей, А. П. Физиология и патология клетки: учеб. пособие / А. П. Салей, С. И. Гуляева, М. Ю. Мещерякова - Воронеж : Изд-во Воронеж, гос. ун-та, 2012. -128 с.

93. Скалинский, Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский, A.A. Белоусов. -М. : Пищевая промышленность, 1978. - 175 с.

94. Скотоводство / под ред. Л. К. Эрнста, А. П. Бегучева, Д. Л. Левантина. - М. : Колос, 1977.-528 с.

95. Смородин, А. В. Морфология структурных изменений мышечной ткани при созревании мяса / А. В. Смородин, Е.П. Мирошникова, Л. Л. Абрамова // Вестник ОГУ. - 2009. - № 12(106). - С. 99-105.

96. Смородин, A.B. Особенности автолитических процессов мышечной ткани животных различных пород / А. В. Смородин, Е. П. Мирошникова // Вестник ОГУ. - 2010. - № 2(108). - С. 134-136.

97. Соловьев, В. И. Созревание мяса / В. И. Соловьев. - М. : Пищевая промышленность, 1966.-338 с.

98. Сулейман, Пса. Гистоструктура скелетных мышц овец разных направлений

продуктивности, возраста и уровня кормления: автореф. дис.....канд. ветер, наук

06.02.01 / Иса Сулейман ; [Рос. ун-т дружбы народов]. - М., 2010. - 19 с.

99. Танк, Вильгельм Анатомия животных для художников / пер с нем. Т. Седёлкиной. - М. : ООО «Издательство Астрель», 2004. - 156 с.

100. Тарасевич, В.Н. Морфология дыхательной мускулатуры у маралов в

постнотальном онтогенезе : автореф. дис..... канд. ветер, наук 06.02.01 /

Тарасевич Вячеслав Николаевич [Алт. гос. аграр. ун-т]. - Барнаул : Изд-во АГАУ, 2010. -18 с.

101. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 5-е изд, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс 2005. - 416 с.

102. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.sro-edinstvo.ru/tovarovedenie-i-ekspertiza-myasa-i-myasnykh-tovarov. 12-11-2012.

103. Топалов, Ф.Г. Основы генетики и разведения домашнего скота. - Изд-во: ACT - Сталкер, 2004. - 136 с.

104. Узаков, Я. М. Изменение физико-биологических показателей баранины в ходе автолиза / Я. М. Узаков, Ш. А. Абжанова, Н. Артыккызы // Мясная индустрия. - 2009. - № 12.-С. 31-33.

105. Узаков, Я. М. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины / Я. М. Узаков // Мясная индустрия. - 2006. - № 9. - С. 52-55.

106. Узунян, Д. Г. Разработка методов и технических средств идентификации мяса на основе ДНК- и иммунодиагностики : автореф. дис. ... канд. биол. наук 16.00.06 / Узунян Давид Григорьевич. - М., 2006. - 24 с.

107. Фириченков, В. В. Морфология мышечной ткани крупного рогатого скота различного направления продуктивности: автореф. дис. ... канд. биол. наук 16.00.02 / Фириченков Владимир Вилорьевич. - Уфа, 2009. - 19 с.

108. Физиологические показатели нормы животных : справочник / [авт.-сост. А. Линева]. - М. : Аквариум ; Киров : ФГУИППВ, 2003. - 255 с.

109. Хвыля, С. И. Выявление соединительной ткани в мясных продуктах / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина, С. С. Бурлакова // Мясные технологии. - 2012. - № 2. -С. 41-44.

110. Хвыля, С. И. Использование гистологического метода для идентификации мясных продуктов / С. И. Хвыля, Л. А. Донскова, Н. В. Менухов // Мясная индустрия. - 2006. - № 12. - С. 32-34.

111. Хвыля, С. И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов / С. И. Хвыля, В. Д. Пчелкина // Мясная индустрия. -2007.-№9.-С. 9.

112. Хвыля, С. И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья п/ф и готовой продукции : дис. ... д-ра техн. наук 05.18.04 / Хвыля Сергей Игоревич. - М., 2002. - 372 с.

113. Хвыля, С.Н. Стандартизация методов микроструктурного качественного и количественного анализа / С. Н. Хвыля, Т.Г.Кузнецова // Мясная индустрия. -2000. - №. - С. 39-40.

114. Хлебников, В. М. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И.Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. - 3-е изд. - М. : Дашков и К°, 2008. - 129 с.

115. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учеб. пособие / И. П. Чепурной. - 2-е изд. - М. : Дашков и К0, 2005. -459 с.

116. Шляхту нов, В. И. Скотоводство и технология производства молока и говядины : учеб. пособие / В. И. Шляхтунов. - Минск. : Беларусь, 2005. - 390 с.

117. Элленбергер, В. Основы сравнительной гистологии домашних животных / В. Элленбергер, А. Траутманн - М. : Новая деревня, 1929. - 407 с.

118. ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1971- 22 с.

119. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Метод отбора образцов и органолептические методы определения свежести. - М. : Стандартинформ, 2006. - 7с.

120. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1993. - 10 с.

121. ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения». - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1999. - Зс.

122. Arslan, A. Identification of meats using random amplified polymorphic DNA (RAPD) technique / A. Arslan, I. Ilhak, M. Calicioglu, M. Karahan / Journal of Muscle Foods. - 2005. - Jan. - Vol. 16 Issue 1. - P. 37-45.

123. Bruggemann, Dagmar A Brewer, Jonathan Risbo, Jens Bagatolli, Luis Second Harmonic Generation Microscopy : A Tool for Spatially and Temporally Resolved Studies of Heat Induced Structural Changes in Meat. Food Biophysics; Mar2010, Vol. 5 Issue 1, p 1-8, 8p., 3 Color Photographs, 1 Diagram, 2 Graphs.

124. Cozzolino, D. Identification of animal meat muscles by visible and near infrared reflectance spectroscopy / D. Cozzolino, I. Murray // LWT - Food Science & Technology. - 2004. - Jun. - Vol. 37 Issue 4. - P. 447^152.

125. Dunn, A. A., Tolland, E.L., Kilpatrick D. J., Gault, F.S. British Relationship between early post-mortem muscle pH and shortening-induced toughness in the Pectoralis Poultry Science; Mar 2000, Vol. 41 Issue 1, P.53-60, 8p, 5 Charts, 1 Graph.

126. Geesink, Geert Sujang, Sadi Koohmaraie, Mohammad Tenderness of pre- and post rigor lamb longissimus muscle. Meat Science; Aug2011, Vol. 88 Issue 4, p723-726, 4p.

127. Ghisleni, Gabriele Stella. Simone Radaelli, Enrico Mattiello, Silvana Scanziani, Eugenio Qualitative evaluation of tortellini meat filling by histology and image analysis. International Journal of Food Science & Technology; Feb2010, Vol. 45 Issue 2, p265-270, 6p, 2 Black and White Photographs, 2 Charts.

128. Hwang, I. H. Effects of muscle shortening and proteolysis on Warner-Bratzler shear force in beef longissimus and semitendinosus /1. H. Hwang, B. Y. Park, S. H. Cho, J. M. Lee // Meat Science. - 2004. - Nov. - Vol. 68 Issue 3. - P. 497-505.

129. Jerez, N. C. Calkins, C.R. Velazco, J. Prerigor injection using glycolytic inhibitors in low-quality beef muscles. Journal of Animal Science; Apr2003, Vol. 81 Issue 4, p997, 7p, 6 Charts.

130. Joo, S. T. Kauffman, R. G. Variations in Rate of Water Loss as Related to Different Types of Post-rigor Porcine Musculature... Journal of Food Science; Sep / Oct99, Vol. 64 Issue 5, p865, 4p, 2 Charts, 3 Graphs.

131. Li, Chunbao Shi, Peilei Xu, Chang Xu, Xinglian Zhou. Guanghong Tracing processes of rigor mortis and subsequent resolution of chicken breast muscle using a texture analyzer. Journal of Food Engineering; 0ct2010, Vol. 100 Issue 3, p388-391, 4p.

132. Pendell, D.L. Animal Identification and Tracing in the United States / D.L. Pendell, G. W. Brester, T. C. Schroeder, K. C. Dhuyvetter, G. T. Tonsor // American Journal of Agricultural Economics. - 2010. - Jul. - Vol. 92. - Issue 4. - P. 927-940 : 3 Charts, 3 Graphs.

133. Pickering, K. Investigation of methods to detect mechanically recovered meat in meat products - III: Microscopy / K. Pickering, C. L. Evans, K. D. Hargin, C. A. Stewart // Meat Science. - 1995. - Vol. 40 (3). - P. 319-326.

134. Spychaj, A. Identification of poultry meatfrom pork and beef on the basis of the titin PEVK region using PCR / A. Spychaj, P.E. Mozdziak, E.Pospiech // Journal of Muscle Foods. - 2009. - Jul. - Vol. 20. - Issue 3. - P. 341-351.

135. Warriss, P.D. Brown, S.N. Knowles, T.G. Measurement of the degree of development of rigor mortis as an indicator of stress in slaughtered pigs. Veterinary Record: Journal of the British Veterinary Association; 12/13/2003, Vol. 153 Issue 24, p739-742, 4p, 5 Charts.

136. X.L. Yu, X.B. Li, X.L. Xu, G.H. Zhoul, and j. a. Boles Definition of the optimum freezing time postmortem for manufacturing pork meat Accepted for Publication July 25,2007.

137. Youssef, M. K. Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels / M.K. Youssef, S.Barbut // Meat Science. - 2011. - Jan. - Vol. 87 (1). - P. 54-60. -Date of Electronic Publication: 2010 Sep 15.

Список иллюстрированного материала

1. Таблица 1 - Данные о сроках хозяйственного использования и продолжительности жизни домашних животных...........................................20

2. Таблица 2 - Способы фальсификации и методы ее обнаружения.................26

3. Таблица 3 - Преимущества и недостатки органолептических, измерительных и тестовых методов идентификации....................................29

4. Таблица 4 - Изменение свойств мышечной ткани в процессе

автолиза (при температуре 0-4 °С)...................................................................42

5. Таблица 5 - Общая схема исследований..........................................................46

6. Таблица 6 - Объем проведенных исследований..............................................48

7. Таблица 7 - Анатомические характеристики латеральной

головки четырехглавой мышцы бедра тёлочек 16-18 месяцев......................50

8. Рисунок 1. Поперечный разрез мышечной ткани тёлочки

16-месячного возраста........................................................................................51

9. Таблица 8 - Морфологические показатели латеральной головки четырехглавой мышцы бедра тёлочек 16-18-месячного возраста................52

10.Таблица 9 - Анатомические характеристики латеральной головки четырехглавой мышцы бедра лошадей 16-18-месячного возраста................................................................................................................53

11 .Рисунок 2. Поперечный разрез мышечной ткани лошади

16-месячного возраста........................................................................................53

12.Таблица 10 - Морфологические показатели латеральной головки четырехглавой мышцы бедра лошадей 16-18-месячного возраста................................................................................................................54

13.Таблица 11 - Анатомические характеристики латеральной головки четырехглавой мышцы бедра маралух 16-18-месячного возраста................................................................................................................55

14.Рисунок 3. Поперечный разрез мышечной ткани маралухи 16-месячного возраста........................................................................................55

15.Таблица 12 - Морфологические показатели латеральной

головки четырехглавой мышцы бедра маралух 16-18-месячного

возраста................................................................................................................56

16.Таблица 13 - Анатомические характеристики латеральной головки четырехглавой мышцы бедра крольчих в возрасте

6-8 месяцев..........................................................................................................57

17.Рисунок 4. Поперечный разрез мышечной ткани крольчихи 6-месячного возраста..........................................................................................57

18.Таблица 14 - Морфологические показатели латеральной головки четырехглавой мышцы бедра крольчих в возрасте

6-8 месяцев..........................................................................................................58

19.Таблица 15 - Анатомические характеристики латеральной головки четырехглавой мышцы бедра кошек в возрасте

6-8 месяцев..........................................................................................................59

20.Рисунок 5. Поперечный разрез мышечной ткани кошки

6-месячного возраста..........................................................................................59

21.Таблица 16 - Морфологические показатели латеральной головки четырехглавой мышцы бедра кошек в возрасте

6-8 месяцев..........................................................................................................60

22.Таблица 17 - Анатомические характеристики латеральной головки четырехглавой мышцы бедра крупного рогатого скота

в возрастном аспекте..........................................................................................63

23.Рисунок 6. Поперечный разрез мышечной ткани коровы

2-летнего возраста...............................................................................................63

24.Таблица 18 - Количественные показатели поперечнополосатой мышечной ткани крупного рогатого скота в возрастном аспекте.................64

25.Рисунок 7. Поперечный разрез мышечной ткани коровы

5-летнего возраста...............................................................................................65

26.Таблица 19 - Анатомические характеристики латеральной головки четырехглавой мышцы бедра лошадей в возрастном

аспекте..................................................................................................................66

27.Рисунок 8. Поперечный разрез мышечной ткани лошади

2-летнего возраста...............................................................................................67

28.Таблица 20 - Количественные показатели поперечнополосатой мышечной ткани лошадей в возрастном аспекте............................................67

29.Рисунок 9. Поперечный разрез мышечной ткани лошади

5-летнего возраста...............................................................................................68

30.Таблица 21 - Анатомические характеристики латеральной головки четырехглавой мышцы бедра маралух в возрастном

аспекте..................................................................................................................69

31.Рисунок 10. Поперечный разрез мышечной ткани маралухи

2-летнего возраста...............................................................................................70

32.Таблица 22 - Количественные показатели поперечнополосатой мышечной ткани маралух в возрастном аспекте.............................................71

33.Рисунок 11. Поперечный разрез мышечной ткани маралухи

5-летнего возраста...............................................................................................72

34.Таблица 23 - Анатомические характеристики латеральной головки четырехглавой мышцы бедра крольчих в возрастном

аспекте .................................................................................................................73

35.Рисунок 12. Поперечный разрез мышечной ткани крольчихи

16-месячного возраста........................................................................................74

36.Рисунок 13. Поперечный разрез мышечной ткани крольчихи

2-летнего возраста...............................................................................................75

37.Таблица 24 - Количественные показатели поперечнополосатой мышечной ткани крольчих в возрастном аспекте...........................................75

38.Таблица 25 - Анатомические характеристики латеральной головки четырехглавой мышцы бедра кошек в возрастном

аспекте..................................................................................................................76

39.Рисунок 14. Поперечный разрез мышечной ткани кошки

6-летнего возраста...............................................................................................77

40.Рисунок 15. Поперечный разрез мышечной ткани кошки

12-летнего возраста.............................................................................................78

41.Таблица 26 - Количественные показатели поперечнополосатой мышечной ткани кошек в возрастном аспекте................................................79

42.Рисунок 16. Продольный разрез мышечной ткани коровы

2 лет, спустя 30 минут после убоя.....................................................................81

43.Рисунок 17. Продольный разрез мышечной ткани коровы

2 лет, спустя 24 часа после убоя........................................................................82

44.Рисунок 18. Продольный разрез мышечной ткани коровы

2 лет, спустя 48 часов после убоя......................................................................83

45.Рисунок 19. Продольный разрез мышечной ткани коровы

2 лет, спустя 72 часа после убоя........................................................................83

46.Рисунок 20. Продольный разрез мышечной ткани коровы

2 лет, спустя 96 часов после убоя......................................................................84

47.Рисунок 21. Продольный разрез мышечной ткани коровы

2 лет, спустя 120 часов после убоя....................................................................85

48.Рисунок 22. Продольный разрез мышечной ткани лошади

2-летнего возраста, спустя 30 минут после убоя.............................................86

49.Рисунок 23. Продольный разрез мышечной ткани лошади

2-летнего возраста, спустя 24 часа после убоя...............................................87

50.Рисунок 24. Продольный разрез мышечной ткани лошади

2-летнего возраста, спустя 48 часов после убоя.............................................87

51.Рисунок 25. Продольный разрез мышечной ткани лошади

2-летнего возраста, спустя 72 часа после убоя................................................88

52.Рисунок 26. Продольный разрез мышечной ткани лошади

2-летнего возраста, спустя 96 часов после убоя..............................................89

53.Рисунок 27. Продольный разрез мышечной ткани лошади

2-летнего возраста, спустя 120 часов после убоя............................................89

54.Рисунок 28. Продольный разрез мышечной ткани маралухи

2-летнего возраста, спустя 30 минут после убоя.............................................91

55.Рисунок 29. Продольный разрез мышечной ткани маралухи

2-летнего возраста, спустя 24 часа после убоя................................................91

56.Рисунок 30. Продольный разрез мышечной ткани маралухи

2-летнего возраста, спустя 48 часов после убоя..............................................92

57.Рисунок 31. Продольный разрез мышечной ткани маралухи

2-летнего возраста, спустя 72 часа после убоя................................................93

58.Рисунок 32. Продольный разрез мышечной ткани маралухи

2-летнего возраста спустя 96 часов после убоя..............................................93

59.Рисунок 33. Продольный разрез мышечной ткани маралухи

2-летнего возраста, спустя 120 часов после убоя............................................94

60.Рисунок 34. Продольный разрез мышечной ткани крольчихи 12-месячного возраста, спустя 30 минут после убоя.....................................95

61.Рисунок 35. Продольный разрез мышечной ткани крольчихи 12-месячного возраста, спустя 24 часа после убоя..........................................96

62.Рисунок 36. Продольный разрез мышечной ткани крольчихи 12-месячного возраста, спустя 48 часов после убоя........................................96

63.Рисунок 37. Продольный разрез мышечной ткани крольчихи 12-месячного возраста, спустя 72 часа после убоя..........................................97

64.Рисунок 38. Продольный разрез мышечной ткани крольчихи 12-месячного возраста, спустя 96 часов после убоя........................................98

65.Рисунок 39. Продольный разрез мышечной ткани крольчихи 12-месячного возраста, спустя 120 часов после убоя......................................98

66.Рисунок 40. Продольный разрез мышечной ткани кошки

6-летнего возраста, спустя 30 минут после эвтаназии....................................99

67.Рисунок 41. Продольный разрез мышечной ткани кошки

6-летнего возраста, спустя 24 часов после эвтаназии...................................100

68.Рисунок 42. Продольный разрез мышечной ткани кошки

6-летнего возраста, спустя 48 часов после эвтаназии...................................101

69.Рисунок 43. Продольный разрез мышечной ткани кошки

6-летнего возраста, спустя 72 часа после эвтаназии.....................................101

70.Рисунок 44. Продольный разрез мышечной ткани кошки

6-летнего возраста, спустя 96 часов после эвтаназии...................................102

71.Рисунок 45. Продольный разрез мышечной ткани кошки

6-летнего возраста, спустя 120 часов после эвтаназии.................................103

72.Рисунок 46. Гистограмма относительного роста диаметра мышечных волокон, соединительнотканных структур, ядер мышечной ткани крупного рогатого скота от 16-18 месяцев до

5-8 лет................................................................................................................107

73.Рисунок 47. Гистограмма динамики нарастания постмортальных процессов мышечной ткани коровы в возрасте 2-4 лет................................108

74.Рисунок 48. Гистограмма относительного роста диаметра мышечных волокон, соединительнотканных структур, ядер

волокон мышечной ткани лошадей от 16-18 месяцев до 5-8 лет...............109

75.Рисунок 49. Гистограмма динамики нарастания постмортальных процессов мышечной ткани лошадей в возрасте 2-4 лет..............................111

76.Рисунок 50. Гистограмма относительного роста диаметра мышечных волокон, соединительнотканных структур, ядер

мышечной ткани маралух от 16-18 месяцев до 5-8 лет...............................112

77.Рисунок 51. Гистограмма динамики нарастания постмортальных процессов мышечной ткани маралух в возрасте 2-4 лет..............................114

78.Рисунок 52. Гистограмма относительного роста диаметра мышечных волокон, соединительнотканных структур, ядер

волокон мышечной ткани крольчих от 6-8 месяцев до 2-2,5 лет...............116

79.Рисунок 53. Гистограмма динамики нарастания постмортальных процессов мышечной ткани крольчих в возрасте 12-18 месяцев................117

80.Рисунок 54. Гистограмма относительного роста диаметра мышечных волокон, соединительнотканных структур, ядер

мышечной ткани кошек от 6-8 месяцев до 12-13 лет...................................118

81.Рисунок 55. Гистограмма динамики нарастания постмортальных процессов мышечной ткани кошек в возрасте 6-7 лет....................