Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 06.02.05, кандидат ветеринарных наук Прошкин, Лев Викторович

• Прошкин, Лев Викторович
• кандидат ветеринарных наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат ветеринарных наук Прошкин, Лев Викторович

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Определение качества пищевых продуктов.

1.2. Ветеринарно-саннггарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при использовании системы НАССР.

1.3. Влияние сырья на качество, пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас.

1.4. Значение ветеринарно-санитарной экспертизы для обеспечения биологической безопасности колбасных изделий.

1.5. Влияние фальсификации сырья при производстве на вареных, варено-копченых колбас органолепгаческие, физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели безопасности.

Глава П. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 .Материал и методы.

2.2. Метод выявления патогенных микроорганизмов Salmonella, Listeria monocytogenes с использованием экспресс-тестов Singlepath.

2.3. Определение генетически-модифицированных источников (ТМИ) растительного происхождения ^ методом полимеразной цепной реакции (ПЦР).

2.4. Гистологический метод микроструктурного анализа.

Глава Ш. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Органолептическое исследование.

3.2. Физико-химическое исследование.

3.3. Исследование на наличие ГМИ.

3.4. Микробиологическое исследование.

3.5. Микроструктурное исследование.

3.6. Оценка уровня качества колбасных изделий.

Глава 1П. ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ.

ВЫВОДЫ.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий»

Актуальность проблемы. Проблема пищевых токсикоинфекций является в XXI веке основной проблемой в аспекте вопроса качества и безопасности, как сырья, так и готовой продукции. Изучение раздела пищевых токсикоинфекций, их возникновения, лабораторной диагностики и совершенствования проведения экспертизы, профилактики является актуальной задачей для ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевой микробиологии и пищевой санитарии и тем самым привлекает к себе внимание со стороны отечественных и международных специалистов.

На этиологию пищевых токсикоинфекций, передающихся человеку от животных через продукты животноводства, указывает ряд отечественных и зарубежных ученых (Шевченко A.A.,2006; Бакулов И.А., 2008; Мартинчик А.Н., 2010; Горохова С.С., 2008; Годова Г.В., 2009; Пастухов В.В.,2010; Dack GM., 1957; Cortellezzi G.C., 2005).

Пищевые токсикоинфекции являются основной социально-экономической проблемой современного мира. По данным Совета по сельскому хозяйству и научным технологиям США патогенные микроорганизмы являются причиной 6,5-33 млн. случаев заболеваний, ежегодно эта цифра составляет 9000 случаев (Бейлис K.JI., 2008). Затраты на пищевые токсикоинфекции составляют по данным службы экономических исследований США 5,6-9,4 млрд. $ (3 февраля 1995). Расчеты центра по контролю и профилактике болезней США демонстрируют, что в 90% случаев болезней пищевого происхождения этиологическими факторами служат четыре вида патогенов: бактерии, грибы, паразиты и вирусы.

По данным Knabel S. J. (Buzdy, Jean С., Tanya Roberts, C.-T. Jordan Lin, and James M. MacDonald, 1996), ученого университета Пенсильвания, 5% живой птицы заражены сальмонеллой, хотя после технологической обработки почти половина тушек содержит сальмонеллу. Обсеменению сырья способствуют забой, ощипывание и охлаждение. Прокол кишечного тракта при забое птицы приводит к обширному заражению упаковочной линии.

Выделяются следующие факторы риска, повышающие риск и тяжесть болезней пищевого происхождения: тип патогена, количество поглощенных патогенных микроорганизмов или токсинов, возраст, стресс, иммунная система животного/человека, гигиена.

В мире существует более 2000 серотипов сальмонеллы, только в США выделяют ежегодно около 200 серотипов (Бененсон, 1990). Большинство случаев сальмонеллезов происходит после употребления зараженной пищи, особенно продуктов животного происхождения. По данным Merck в США возбудителями сальмонеллезов чаще всего являются следующие серотипы Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis или Salmonella heidelberg (Buzdy, Jean C., Tanya Roberts, C.-T. Jordan Lin, and James M. MacDonald, 1996).

По данным Токе и Блейк (Buzdy, Jean С., Tanya Roberts, C.-T. Jordan Lin, and James M. MacDonald, 1996) в 87% всех случаев сальмонеллеза приходится на зараженную пищу (10% приходится на антропо-антропонозный путь и 3% на зооантропонозный от домашних животных).

На 63 сессии всемирной ассамблеи здравоохранения обсуждался вопрос безопасности пищевых продуктов, в докладе к сессии обозначена глобальная стратегия развития эпиднадзора за болезнями пищевого происхождения (WHA63.3, 2010). Комиссией Кодекс Алиментариус в мире разрабатываются нормативно-технические документы, на основании которых ведется мониторинг и регулирование качества и безопасности отдельных видов продуктов (Codex Alimentarius, Food hygiene, Basic texts, 2007). ВОЗ разработан план действий в области пищевых продуктов и питания для Европейского региона ВОЗ на 2007-2010гг (План действий в области пищевых продуктов и питания для Европейского региона ВОЗ на 20072012гг, Европейское региональное бюро ВОЗ, Copenhagen, Denmark, 2008).

По данным Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Г.Г. Оншценко, 2010) за последние 7 лет количество пищевых токсикоинфекций увеличилось с 62,3% до 68,8% (многолетняя тенденция роста).

В результате интенсивно развивающегося отечественного рынка колбасных изделий, постоянно обновляется ассортимент продукции. Это существенно осложняет идентификацию и выделение возбудителей пищевых токсикоинфекций. За шесть лет (2000-2006) производство колбасных изделий превысило 2 млн. т. В настоящее время только отечественная промышленность выпускает более 500 видов изделий, вырабатываемых в соответствии с ГОСТом и тысячи фирменных продуктов, разрабатываемых в соответствии с техническими условиями фирм-производителей.

Несомненно, особо важным аспектом, вызывающим заинтересованность потребителей, производителей продукции и ученых является ее состав (Хвыля С.И., 2008).

В связи с предстоящим вступлением России во Всемирную торговую организацию необходимо выработать единые требования и создать систему управления качеством и безопасностью пищевой продукции, в том числе и в производстве колбасных изделий (Алексеева Е.В., 2007; Крючкова Ю.Б., 2009; Нестеров А.В., 2006; Шилов Г.Ю., 2008). По данным ВОЗ ежегодно почти 30 процентов населения промышленно развитых стран страдает болезнями, связанными с пищевыми отравлениями (Food and agriculture organization of the United Nations, World health organization, 2009). Увеличение выработки готовых мясных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России и поступающих по импорту нетрадиционных для отечественного рынка колбасных изделий требует всестороннего контроля их качества на основе современных методов лабораторного анализа (Ю. Г. Костенко, О. А. Матвеев, 2009; Л. Д. Маслова, 2005; Шевелева С.А., Куваева И.Б, 2006; Киселева И.С., 2007; Голубов И.И., 2008; Урбан В.Г., 2010).

В рамках контроля микробиологических рисков в пищевых продуктах благодаря распространению системы НАССР как профилактической (упреждающей) системы управления пищевой безопасностью и качеством пищевых продуктов сделаны огромные достижения (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2002; Тага Paster, John Wiley, 2006; Салаткова Н.П., 2008).

Однако в настоящее время остается не решенной задача создания адаптированной для отечественной мясной и мясоперерабатывающей промышленности собственной комплексной системы саморегулирования на основе критических контрольных точек с использованием экспресс-методов выявления патогенных микроорганизмов (сальмонелл, листерий) при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы.

Цели и задачи исследования. Целью нашего исследования явилось обоснование ветеринарно-санитарной безопасности и оценки колбас при ветеринарно-санитарной экспертизе и научное подтверждение использования комплекса методов системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек -системы НАССР.

Для реализации намеченной цели были определены следующие задачи:

- определить влияние фальсификации сырья на качество, пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас;

- изучить влияние фальсификации сырья при производстве вареных, полукопченых колбас на органолегггические, физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели безопасности колбасных изделий;

- установить соответствие колбас, полученных при применении системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (системы НАССР), требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01;

- определить особенности ветеринарно-санитарной экспертизы и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при построении научно-обоснованной системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек - системы НАССР;

- дать научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку колбас при внедрении системы самоконтроля качества и безопасности на основе системы НАССР. Разработать рабочую инструкцию для современного мясоперерабатывающего предприятия критических контрольных точек в технологической схеме производства вареной колбасы.

Научная повизна работы. Впервые в аспекте системы самоконтроля (ХАССП) был использован комплекс лабораторных исследований, с использованием экспресс-методов, позволяющий сделать экспертное заключение о качестве и уровне биологической безопасности готовых колбасных изделий. Данный комплекс исследований предлагается как альтернативный метод для предприятий мясоперерабатывающей промышленности.

Практическая значимость работы. Полученные результаты исследований позволяют проводить объективную ветеринарно-санитарную оценку колбас с использованием экспресс-методов диагностики пищевых токсикоинфекций и выпускать в реализацию безопасный и полноценный продукт. Результаты работы отражены в методических рекомендациях «Ветеринарно-санитарная экспертиза и система контроля пищевой безопасности и качества колбас» (утв. Методическим Советом СПбГАВМ 11.05.2010 г., протокол № 6).

В условиях мясоперерабатывающего производства внедрена и используется система самоконтроля (ХАССП) на основе системы анализа рисков и критических контрольных точек. Для контроля безопасности пищевых продуктов и обеспечения здоровья населения используется эффективный комплекс лабораторных методов исследования, экспресс-метод выявления патогенных микроорганизмов (сальмонелл, листерий), сочетающий проведение органолептического, физико-химического, микробиологического, определение фальсификации полимеразной цепной реакцией, гистологического исследования.

Методические рекомендации «Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды» прошли рассмотрение на научном Координационном Совете по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 27.01.2011, протокол №1), одобрены и рекомендованы для публикации и использования в учебном процессе и при производстве колбас. Рекомендации внедрены и используются в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий г. Санкт-Петербурга, ГУ «Санкт-Петербургская государственная ветеринарная лаборатория», в учебном процессе для студентов факультетов ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины», а также факультета повышения квалификации и переподготовке ветеринарных врачей.

Основные положения, выносимые на защиту:

- влияние фальсификации сырья на качество, пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас;

- влияние фальсификации сырья при производстве вареных, варено-копченых колбас на органолептические, физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели безопасности колбасных изделий;

- соответствие колбас, полученных при применении системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (системы НАССР), требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01;

- ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при построении научно-обоснованной системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек - системы НАССР.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 60-й, 61-й, 63-й, 64-й научных конференциях молодых ученых и студентов ФГУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» (Санкт-Петербург, 2006, 2007, 2009, 2010 гг.); на региональной конференции по Северо-Западному федеральному округу Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов высших учебных заведений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации в номинации «Переработка продукции животноводства и растениеводства» (г. Вологда, 2007 г.), международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПбГАВМ (Санкт-Петербург, 2011 г.), на заседании научного Координационного Совета по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 2011).

Публикации. По результатам проведенных научных исследований опубликовано 5 научных работ, в том числе одна работа опубликована в рецензируемом научном журнале, рекомендованном ВАК РФ «Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии».

Объем и структура диссертацни. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследования, результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследования, выводов, практических предложений, списка используемой литературы. Работа изложена на 152 страницах машинописного текста, содержит 33 рисунка, 11 таблиц. Список использованной литературы включает 184 работы, в том числе 58 иностранных авторов.

Заключение диссертации по теме «Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза», Прошкин, Лев Викторович

ВЫВОДЫ

1. Использование в практике отдела ветсанэкспертизы традиционных методов исследования в совокупности с экспресс тестами: метод визуальной иммунохроматографии, метод импедансной микробиологии, позволяет проводить ветеринарно-санитарную экспертизу сырья и колбасных изделий (готовой мясной продукции) на высоком уровне, в соответствии с современными требованиями НТД и сократить время исследование на наличие патогенной микрофлоры до 48 часов: сальмонеллы в 2 раза, L. monocytogenes в 2,5 раза.

2. Физико-химические показатели качества колбасных изделий были превышены по отношению к допустимым нормам, а именно влажность (в образцах вареных колбас - 69,1%, в образцах варено-копченых колбас - 55,8%, 54,9%, 55,0%, превышение составило 2,1% в вареных колбасах, 2,8%, 0,9%, 1,0% в варено-копченых колбасах. Полученные данные свидетельствуют об использовании в технологии производства влагосвязывающих компонентов, таких как каррагинаны, камеди, пищевые фосфаты. Показатели массовой доли NaCl были превышены в вареных колбасах на 0,34%. Массовая доля бежа в нескольких образцах вареных колбасах снижена на 5%. Исследования показали превышение уровня содержания массовой доли фосфора (в образцах варено-копченых колбас этот показатель был превышен на 0,05%, 0,01%, 0,02%, 0,03%).

3. По микробиологическим показателям опытные образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и нормативно-технической документации.

4. Комплекс современных лабораторных методов контроля, позволяет установить факт фальсификации сырья при изготовлении колбасных изделий, определить их биологическую ценность и выпускать для потребителя качественную и безопасную продукцию.

5. Исследование на наличие в колбасных изделиях растительных компонентов гена «дикой» сои целесообразно проводить двумя методами: применяя метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) и гистологический метод микроструктурного анализа.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Рекомендовано внедрить в систему традиционных методов исследования самоконтроля мясоперерабатывающего предприятия (ХАССП) комплекс современных лабораторных исследований:

- использование экспресс-метода визуальной иммунохроматографии, который позволяет сделать экспертное заключение о биологической безопасности готовых колбасных изделий;

- гистологический метод микроструктурного анализа, который позволяет выявить фальсификацию сырьевого состава колбасных изделий.

2. Гистологический метод микроструктурного анализа необходимо включить в Технический Регламент на мясо и мясопродукты в качестве арбитражного метода при контроле и оценке колбасных изделий.

3. Материалы диссертации вошли в методические рекомендации:

- Ветеринарно-санитарная экспертиза и система контроля пищевой безопасности и качества колбас (утв. Методическим Советом СПбГАВМ 11.05.2010 г., протокол № 6).

- «Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды», утверждены Методическим советом ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины» протокол №2 от 28 октября 2010 г.

4. Материалы диссертации используются при чтении лекций и проведении лабораторно-пракгических занятий по ветеринарно-санитарной экспертизе студентам факультетов ветеринарно-санитарной экспертизы, ветеринарной медицины очной и заочной формы обучения, а также ветеринарным врачам (слушателям) повышения квалификации СПбГАВМ.

Список литературы диссертационного исследования кандидат ветеринарных наук Прошкин, Лев Викторович, 2011 год

1. Акименко Е. Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции // Стандарты и качество. 2008. - №2. - С. 90-92.

2. Аксенова Т.И., Ананьев В.В., Видении О.В. Выбор упаковки для мясных продуктов и прогнозирование сроков их хранения // Мясные технологии. 2007. - №10. - С.20-23.

3. Алексеева Е.В. Совершенствование организационной структуры системы управления качеством и безопасностью // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 72-73.

4. Алексеева Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни // Пищевая промышленность. — 2007. № 10. — С. 78-79.

5. Алехин А.Ф. Современные требования к контролю качества и безопасности продукции животноводства // Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи. Коломенский . государственный педиатрический институт, 2008. С. 8-10.

6. Алиева Э.Д. Органолептическая оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2007. — № 2. — С. 38-39.

7. Аршакуни В. От системы ХАССП — к системе менеджмента безопасной пищевой продукции по ИСО 22000 // Стандарты и качество. — 2006.-№12.-С. 48-49.

8. Астахов A.B. Применение газовой хроматографии для анализапищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2007. - № 3. - С. 12-13.

9. Байдичева О.В. Цветометрия — новый метод контроля качества пищевой продукции // Пищевая промышленность. 2008. - № 5. - С. 20-22.

10. Бессонов В.В. Система контроля использования красителей при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации. Порядок выбора объектов исследования // Вопросы питания. 2010. - Т.79. - N1. - С. 59-65.

11. Бейлис K.JI. Микробиологическая порча пищевых продуктов / Под ред. К. де В. Блекберна. Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2008. - С. 695-740.

12. Болотов В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение СПб.: ГИОРД, 2008. - 240 с.

13. Булдаков A.C. Пищевые добавки М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

14. Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Ерохина О.Н. Петровичев В.А. Использование пищевого бежа из мясокостного сырья // Мясная индустрия, 2009. № 9. - С. 49-52.

15. Волкова Н.И.; Пашкина Ю.В.; Хохлачева Т.А. Входнойветеринарно-санитарный контроль сырья залог высокого качества и безопасности готовой продукции // Проблемы современной ветеринарии. Нижегород. гос. с.-х. акад. - Нижний Новгород, 2005. - С. 24-27

16. Воробьев В.В. Проблемы качества и безопасности пищевой продукции / Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. М., 2008. - Ч. 1. - С. 120-126

17. Глазова Г.В.; Шиленок О.И.; Стельмах A.C.; Толкунова H.H. Оболочки с бактерицидным покрытием в производстве сосисок // Пищевая промышленность. 2006. - № 12. - С. 40.

18. Годова Г.В. Основы санитарной микробиологии пищевых продуктов: Учебное пособие / Под ред. Г. В. Годова. М.: Изд-во РГАУ -МСХА им. К. А. Тимирязева, 2009. - 46 с.

19. Голубов И.И. Принципы внедрения международной системы качества и безопасности продукции // Экономика с.-х. и перерабатывающих предприятий. 2008. - № 6 - С. 32-35

20. Горобчук Е.А. Ветеринарно-санитарный контроль мясного сырья и консервов с применением усовершенствованных методов // Достижения науки и техники АПК 2009. - № 5. - С. 62-64.

21. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. М.: Госстандарт, 2008. - 36 с.

22. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Идентификация состава гистологическим методом. — М.: Госстандарт, 2001. 11 с.

23. ГОСТ Р 52480-2005. Мясо и мясные продукты. Ускоренный методопределения сырьевых компонентов. -М.: Госстандарт, 2006. 7 с.

24. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. -М.: Госстандарт, 2000. 11 с.

25. ГОСТ Р 53213 2008. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок. - М.: Стандартинформ, 2009. - 9 с.

26. ГОСТ Р 53222 2008. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок. - М.: Стандартинформ, 2009. -11 с.

27. ГОСТ Р 51921 2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. - М.: Госстандарт, 2003 - 19 с.

28. ГОСТ Р 52815 2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - М.: Стандартинформ, 2008. - 27 с.

29. ГОСТ Р 52816 2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2007. - 18 с.

30. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. М.: Издательство стандартов, 1988. - 8 с.

31. ГОСТ 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Стандартинформ, 2008. - 13 с.

32. ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. М.: Госстандарт, 2002,13 с.

33. Гршценко Ф.В. Международные нормативные документы в области технологии производства пищевых продуктов: тенденции развития // Пищевая промышленность. — 2009. — № 1. С. 42-44.

34. Дадян Н.К, Куликов Ю.И. Влияние натурального пищевого красителя лаконос американский на свойства мясопродуктов // Современноемясоперерабатывающее производство. 2010. - N° 9. - С. 16-18

35. Дли В.Г. Инновационные направления развития предприятий мясной отрасли России // Мясная индустрия. 2007. - №9. - С. 78-79.

36. Донченко JI.B. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции: Учебник для вузов / Под ред. JI. В. Донченко М.: ДеЛи принт, 2007. - С. 46-53.

37. Дунченко Н.И. Международные стандарты ИСО 9000:2000. Системы менеджмента качества // Под ред. Дунченко Н. И. М.: Дашков и Ко.-2009.-С. 91-130.

38. Дусаева Х.Б. Использования достижений // Вестник мясного скотоводства. 2008. - Вып. 61, т.2. - С. 78-81.

39. Евстафьева Е.А.; Голованова П.М.; Злобина Е.К.; Борисова Т.Г. Новые оболочки для продления сроков годности колбас // Мясные технологии. 2008. - № 6. - С. 40-42.

40. Ефремова А.С. Классификация и ассортимент мясных и мясосодержащих полуфабрикатов // Мясные технологии. 2009. — № 8. — С. 20-24.

41. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. — М: издательский центр «Академия». 2005. - С. 299

42. Жиряева Е. Применение стандартов Codex Alimentarus в Российской Федерации // Пищевая промышленность. — 2007. № 1. — С. 58-62.

43. Забангга А.Г., Цветкова А.М. Обогащение вареной колбасы витаминами для создания функционального продукта // Мясная индустрия. -2009.-№8-С.32-38.

44. Золотокопова C.B. Коптильные и пряно-коптильные пищевые добавки //Изв. вузов. Пищ. технология. 2005. - № 1. - С. 57-58.

45. Ищенко Е.П., Секунов B.C. Вопросы качества и безопасности в производстве колбасных изделий из натурального сырья. / Изв. вузов. Пищ. технология. 2007. - № 3. - С. 98-99.

46. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. М.: Типография РАСХН. - 2003 — С. 400.

47. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Интегрирование системы менеджмента в пищевой промышленности М.: Ин-т управления, качества, безопасности и экологии продуктов питания, 2008 — 522 с.

48. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика: Пер. с нем. СПб.: Наука, 2006 - 487 с.

49. Кирьянова A.A., Корецкая И.Л. Использование гидроколлоидов в пищевом производстве // Мясное дело. 2006. - №1 — С. 58-59.

50. Киселева И.С. К вопросу о микробиологических аспектах безопасности мясопродуктов // Технология и продукты здорового питания. Сарат. гос. аграр. ун-т. Саратов. - 2007. - С. 62-64.

51. Ковалева Л. Новые национальные стандарты на пищевые добавки // Стандарты и качество. 2009. - № 9. - С. 62-64.

52. Ковальская А.П. Вредные вещества, входящие в состав пищевых продуктов, и их влияние на организм человека // Общая технология пищевых производств: Учебник для вузов / Под ред. Л. П. Ковальской. М.: Колос, 1993.-С. 373-377.

53. Колмакова Н.С. Последние исследования в области безопасности синтетических красителей и тенденции развития рынка // Пищевая промышленность. 2008. -№ И. - С. 56-57.

54. Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбас. -М.: Дели принт, 2006. С. 765

55. Костенко Ю. Г., Матвеев O.A. Производственный контрольоснова получения высококачественной и безопасной мясной продукции // Мясная индустрия. 2009. - № 7. - С.23-24.

56. Криштафович В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза//Мясная индустрия. 2005. - № 1. - С. 30-33.

57. Крючкова Ю.Б. Система управления пищевой безопасностью на производстве // Мясные технологии. 2009. - № 4. - С. 56-57.

58. Кузнецова Л.С., Михеева Н.В., Кузнецова Н.В. Добавка для стабилизации качества мясных продуктов // Мясные технологии. 2007. - № 8.-С. 50-53.

59. Кузнецова JI.C., Михеева Н.В., Чижов Г.П. «Ромонат» добавка для стабилизации качества мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2009. -№ 9. - С. 30.

60. Куликов Ю.И.; Дадян Н.К. Новый натуральный краситель для производства вареных колбас // Мясная индустрия. 2009. - № 10. - С. 25-29.

61. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса / Под общ. ред. акад. РАСХН Лисицына А.Б. -М.: Эдиториал Сервис, 2008. С. 305

62. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Под общ. ред. акад. РАСХН Липатова H.H. М.: ВНИИМП,2005.-369 с.

63. Лодянов B.B. Продуктивность и технологические характеристики качества мясного сырья NOR, PSE и DFD специализированных пород и типов свиней: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. с.-х. наук пос. Персиановский, 2005. - 24 с.

64. Мамлеева Д.А.; Прошкина И.Л.; Алиев A.A.; Сочнев В.В.; Быков

65. B.П. Индикация и идентификация бактерий рода Salmonella с использованием иммунохроматографического экспресс-теста Singlepath (Merck) в пищевых продуктах и продовольственном сырье // Ветеринарная практика. 2007. - № 2. - С. 50-53.

66. Манджиев Л.В.; Богданов И.И.; Шунгаева А.Б. Функциональные добавки растительного происхождения в производстве вареных колбасных изделий // Инновационные технологии в пищевой промышленности, 2009.1. C. 101-105.

67. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебник М.: Академия, 2010. 352 с.

68. Маслова Л. Д. От производственного контроля к системе менеджмента качества пищевой продукции // Актуальные проблемы технологии живых систем. Тихоокеан. гос. экон. ун-т. Владивосток, 2005. — С. 78-85.

69. Методы выявления патогенных микроорганизмов с использованием экспресс-тестов Singlepath (Merck): Методические указания. -М.: Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору Минсельхоза России, 2006.- 27 с.

70. Митасева Л.Ф.; Машенцева Н.Г.; Глазкова И.В.; Степанова Е.В.; Королева О.В.; Николаев И.В. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами // Мясная индустрия. 2009. - № 9. - С. 66-69.

71. Михайлова Т.В. Методика определения нитритов в колбасных изделиях фотоэлектрическим методом. // Проблемы и перспективы развитияагропромышленного рынка Сарат. гос. аграр. ун-т. Саратов, 2008. - С. 105-106.

72. Нестеров A.B. Современные методы управления качеством в производстве пищевых продуктов / А. В. Нестеров // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. 38-39.

73. Нечаев А.П. Безопасность пищевых продуктов // Пищевая химия: учебник для вузов / Под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - С. 496-563.

74. Нечаев А.П. Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве // Пищевая химия: учебник для вузов / Под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - С. 517-527.

75. Никифорова Т. А. Перспективные пищевые добавки для производства высококачественной продукции // Пищевая промышленность. -2007.-№11.-С. 8-9.

76. Новиков В.М., Снежко А.Г., Борисова З.С., Андрианова Т.Г. Токсикологические и гигиенические характеристики антимикробных составов серии «Аллюцид» и «Аллюзии» // Мясная индустрия. 2006. - №8. -С.11-13.

77. Новиков В.М, Снежко А.Г., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопченых и варено-копченых колбас // Мясная индустрия. 2007. - №2. -С.15-18.

78. Оншценко Г. Г. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2010 году: Государственный доклад/ Г.Г. Оншценко. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. - 250 с.

79. Определение колиформных бактерий и E.coli с использованием хромогенных и флюорогенных индикаторных сред производства Merck (Германия): Методические рекомендации. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.-26 с.

80. Парашев П.А. Различия микроструктуры говяжьего мяса NOR и

81. PSE при автолизе // Пути повышения эффективности АПК в условиях вступления России в ВТО. Башкирский государственный аграрный университет. Уфа, 2003. - 4.2. - С. 47-52.

82. План действий в области пищевых продуктов и питания для Европейского региона ВОЗ на 2007-2012 гг.: Европейское региональное бюро ВОЗ, Copengagen, Denmark, 2008. С. 24-26.

83. Пожарникова E.H., Феоктистова H.A. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Курс лекций / Под ред. Пожарниковой E.H. -Ульяновск: УГСХА, 2008 87 с.

84. Положишникова М.А., Гончаров А.И. Пищевые добавки и контаминанты: Пер. с англ. М.: Весь Мир, 2007. - 494 с.

85. Попов A.B. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы НАССР // Пищевая промышленность. -2009. -№3.- С. 67.

86. Постников С.И.; Рыжинкова И.В. Современные белковые препараты животного происхождения для вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2009. - № 11. - С. 43-45.

87. Пчелкина В.А., Хвыля С.И. Анализ распределения растительных добавок в цельномышечных продуктах. // Мясная индустрия, 2009; № 6. С.39.41.

88. Салаткова Н.П. Внедрение системы качества ХАССП в технологии производства колбасных изделий // Технология и продукты здорового питания. Сарат. гос. аграр. ун-т им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2008. - С. 126-128.

89. СанПиН 2.3.2.1078.01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Изд. Консультант - 362 с.

90. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы СПб.: Профессия, 2007 - 255 с.

91. Семенова A.A., Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. Использование микроструктурных методов анализа с целью изучения характера распределения структурообразователей белковой и полисахаридной природы // Все о мясе. 2008. - №3. - С. 37-39.

92. Семенова И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий. //Мясная индустрия, 2007. № 6. - С. 42-43.

93. Сидорова К.А., Череменина H.A., Свйдерский В.И. Безопасность пищевой продукции. Т.: ТГСХА, 2007. -120 с.

94. Смирнов A.B. Ветеринарно-санитарная экспертиза и основы технологии колбасных изделий и мясных консервов: Методические рекомендации/ ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская Государственная Академия Ветеринарной Медицины» СПб. - 2008. -18 с.

95. Смирнова Е.А. Контроль сенсорного качества пищевых продуктов: стандарты, спецификация и методы // Пищевая промышленность. 2008. - № 12.-С. 54-56.

96. Снежко А.Г.; Федотова A.B.; Сдобникова O.A.; Самойлова Л.Г.; Смурова Г. А.; Ревина A.A.; Хайлова Е.Б. Колбасные оболочки, модифицированные наночастицами серебра // Мясная индустрия, 2009. №9. - С. 22-25.

97. Соклаков В.В. Система НАССР ключевой элементмеждународного стандарта ИСО 22000:2005 // Пищевая промышленность. 2006.-№12.-С. 10-13.

98. Сурак Дж. Г. Рецепт безопасной пищевой продукции ИСО 22000 и ХАССП // Стандарты и качество. 2008. - №2. - С. 96-99.

99. Технология мяса и мясных продуктов: Курс лекций / Постников С.И. Г.: Северо-Кавказский государственный технический университет,2007.-С. 21-26.

100. Толкунов С.Н.; Бидюк А .Я.; Толкунова H.H. Факторы, влияющие на сроки годности вареных колбасных изделий // Пищевая промышленность. -2006. -№ 1. С. 89.

101. Толкунова H.H., Криштафович В. И. Бактерицидное действие композиций эфирных масел // Мясная индустрия. 2001. -№ 5. - С. 24-26.

102. Криштафович В.И.; Толкунова H.H. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2001. - № 11. - С. 15-19.

103. Тулякова Т.В., Беленко E.JI. Управление качеством сенсорной оценки продуктов питания. // Пищевая промышленность. 2010. - №2. -С.60-61.

104. Ш.Флуер Ф.С. Методы определения стафилококковых энтеротоксинов в пищевых продуктах. // Вопросы питания. 2010. - Т.79. -№ 1. - С. 66-73.

105. Фролова H.H. Создание системы менеджмента качества на пищевом предприятии // Пищевая промышленность. 2006. - №1. - С.32-35.

106. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. -М.: «Дашков и К», 2004. -112 с.

107. Хохлявин С.А., Михеева C.B. Система ХАССП в Европе и США: зарубежный опыт технического регулирования и его значение для России // Пищевая промышленность. 2006. - №3. - С. 42-46.

108. Хохлявин С.А. Система прослеживаемости в пищевой цепочке: цели, принципы и разработка по стандарту ISO 22005:2007 // Пищеваяпромышленность. 2007. - № 2. - С. 6-10.

109. Хрипушин В.В., Рудакова JI.B. Цветометрические методики определения цветного числа растительных масел // Заводская лаборатория. Диагностика материалов, 2008. №5. - Т.74. - С. 9-13.

110. Цыганова JI.B. Интегрированная система менеджмента -современный инструмент обеспечения качества и безопасности // Пищевая промышленность. 2006. - №11. - С.62-63.

111. Шевелева С.А., Куваева И.Б. Гармонизация требований к микробиологической безопасности пищевых продуктов: постановка вопроса и современные проблемы // Вопросы питания. 2006. - Т.75. - № 4. - С. 35-34.

112. Шевченко A.A., Стрельников В.В., Шевченко JI.B., Черных О.Ю. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы: Учебное пособие для студентов вузов по экологическим и биологическим специальностям / Под ред. A.A. Шевченко Краснодар: КубГАУ, 2006. -173 с.

113. Шилов Г.Ю. Основные системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции // Пищевая промышленность. 2008. - № 11.-С. 12-14.

114. Шипулин В.И., Серов A.B., Шевченко И.М. Бактериостатики в обработке колбасных оболочек // Мясные технологии, 2009. N 3. - С. 44-46.

115. Урбан В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / сост. В. Г. Урбан; под ред. Е. С. Воронина. СПб.: Лань, 2010. - 384 с.

116. Achterberg, R., Maneschijn-bosing, J., Bloemraad R., Swanenburg, M, Maassen, K. Detecting Salmonella antibodies in pork // New Food, 2005,4, p. 56-58.

117. Baylis, C.L. Immunological techniques: immunochromatography, enzyme-linked immunofluorescent assays and the agglutination techniques // Detecting Pathogens in Food / McMeekin, T.A. (ed.). Cambridge, UK: Woodhead Publishing, 2003. - p. 217-240.

118. Belloque J.; Garcia M.C.; Torre M.; Marina ML. Analysis of soyabean proteins in meat products: a review / Crit. Rev. Food Sc. Nutrit., 2002; Vol. 42, iss. 5.-P. 507-532.

119. Birch G. G. e. a. Sensory properties of food / ed. by G. G. Birch e. a. London, Appl. Seience, 1977-Ж, 326 c.

120. Blackburn, C. de W. Microbiological analysis and food safety management: GMP and HACCP systems // Detecting Pathogens in Food / ed. T. A. McMeekin. Cambridge, UK: Woodhead Pablishing, 2003. - P. 3-19.

121. Buzdy, Jean C., Tanya Roberts, C.-T. Jordan Lin, James M. MacDonald. Bacterial Foodborne Disease: Medical Costs and Productivity Losses. Agricultural Economic Report No. 741. Washington: USDA Economic Research Service, 1996.-P. 10-11.

122. Codex Alimentarius, Food hygiene, Basic text. 2007. - Vol. 10. - P. 152.

123. Coraminas L. Identification and tracing of Enterococcus spp. by RAPD-PCR in traditional fermented sausages and meat environment. Journal of Applied Microbiology, Jan2009, Vol. 106 Issue 1. P. 66-77 (12)

124. Corona В., Uffo O., Martinez S. Detection of genetically modified organisms (GMOs) in the food chain / Corona В., Ufío O., Martinez S. // Rev.Salud anim. 2006. - Vol.28, N 2. - P. 69-78.

125. Cony, J. E: L., Curtis, G. D. W., Baird, R. M. (eds). Handbook of Culture Media for Food Microbiology. 2nd ed. - Progress in Industrial Microbiology, vol. 37. - Amsterdam, Netherlands: Elsevier, 2003. - P. 678

126. Cortellezzi G.C. Infezioni e intossicazioni alimentari Ann. dell'Accad. di agricoltura di Torino, 2005.; vol. 147. P. 101-110

127. Dack G.M. Food poisoning. -3 ed.,thoroughly rev.,and incl.the most recent research: Chicago(Hl.); Univ.of Chicago press, 1957. XT, 251 c

128. Daugaard; Soren Blond; Adler-Nissen; Jens; Carstensen; Jens Michael. New vision technology for multidimensional quality monitoring of continuous frying of meat. //Food Control, May2010, Vol. 21 Issue 5.

129. De Boer, E., Beumer, R. R. Methodology for detection and typing of foodborne microorganisms // Intern. J. of Food Microbiology, 1998. № 50. -p. 119-130.

130. De Boer E. Species identification in meat products using real-time PCR // Food Additives & Contaminants, May2008, Vol. 25 Issue 5. P. 527-533

131. Dolatowski, Z. Einfluss von Blutplasma auf die Qualitat von Raucherschinken aus PSE Fleisch / Z. Dolatowski // Fleischwirtschaft. 1986. V. 66. N. 2.-P.225-231.

132. Downes Frances Pouch, Keith Itö. Compendium of methods for the microbiological examination of foods // American Public Health Association, 2001. P. 161-162.

133. Garaiiene G.; Sarkinas A.; Salaseviciene A.; Baltusnikiene A.; Zaborskiene G. Biogenic amines in cool smoked sausages with biological additives / Veterinarijairzootechnika/Lietuvos veterinarijos akad. Kaunas, 2006. - P. 31-35.

134. Gaze, J. Microbiological aspects of thermally processed foods // J. of Applied Microbiology, 2005. P. 1381-1386.

135. Gracey, J. F. Meat Hygiene / J. F. Gracey, D. S. Collins, Robert J. Huey -London, 1999.-P. 768.

136. Greenwood, M., Willis, C., Doswell, P., Allen, G., Pathak, K. Evaluation of chromogenic media for the detection of Listeria species in food // J. of Applied Microbiology, 2005, 99, P. 1340-1345.

137. Feiner G. Meat Products Handbook, WoodheadPublisching, 2006. -P. 648.

138. Frantamico, P. M., Bhunia, A.K., Smits, J. L. (eds). Foodborne Phatogens: Microbiology and Molecular Biology. Wymondham, Norfolk, UK: Horizon Bioscience, 2005. - P. 454.

139. Harrigan W.F. Laboratory methods in food microbiology // Gulf Professional Publishing, 1998, P.68-69.

140. Henry, Y. M., Natrajan, N., Lauer, W. F. Detex for detection of Escherichia coli 0157 in raw ground beef and raw ground poultry // J. of AO AC International, 2001, 84, P. 752-760.

141. Ibtisam E. Tothill. Rapid and on-line instrumentation for food qualityassurance // Woodhead Publishing, 2003. P. 406.

142. International Commission on Microbiological Specifications for Foods // Kluwer Academic/Plenum publishers New York, 2002. P. 102.

143. Jung, B.Y., Jung, S.K., Kweon, C.H. Development of a rapid immunochromatographic strip for detection of Escherichia coli 0157 // J. of Food Protection, 2005, 68, p.2140-2143.

144. Karakolev Rumen. Incidence of Listeria monocytogenes in beef, pork, raw-dried and raw-smoked sausages in Bulgaria. / Food Control, 0ct2009, Vol. 20 Issue 10.-P. 953-955 (3).

145. McMeekin, T. A. Detecting pathogens in Food. Cambridge, UK: Woodhead Publishing, 2003. - P. 370.

146. Maldonado E.S., Henson S.J., Caswell J. A., Leos L. A., Martinez P. A., Aranda A. G., Cadena J. A. Cost benefit analysis of HACCP implementation in the Mexican meat industiy // Food Control, 2005. - №16. - p. 375-381.

147. Mellon F., R. Self, J. R. Startin Mass spectometry of natural substances in food // Royal Society of Chemistry, 2000 S. 299.

148. Microorganism in Food 7 Microbiological testing in food safety management / ICMSF. - NY, USA: Kluwer Academic/ Plenum Publishers, 2002. - P. 362.

149. Monroe J. J., Loessner M. J., Golden D. A. Modern food microbiology -Springer Science, Business Media, New York, 2005. P. 790.

150. Nielsen S. S. Food Analysis // Springer, 2010. S. 602.

151. Nollet L. M. L., F. Toldra. Handbook of processed meats and poultry analysis // CRC Press, 2008 S.763.

152. Pierce David C., Julia Xiaojun Zhao Trace Analysis with Nanomaterials // Wiley-VCH, 2010. P. 418.

153. Pieternel A. Luning, P. A. Luning, F. Devlieghere, Roland Verhe. Safety in the agri-food chain // Wageningen Academic Publishers, 2006. P. 684.

154. Pierre-Jean Raugel. Rapid food analysis and hygiene monitoring // Springer, 1999.-P. 921.

155. Pijpens, N. P., Herman, L. M. F. Molecular methods for identification and detection of bacterial food pathogens // J. of AOAC International, 2002. №85. - P. 984-995.

156. Pina M., Fratamico P. M., Arun K. Bhunia, James L. Smith. Foodborne pathogens: microbiology and molecular biology Wymondham, Norfolk, UK: Caister Academic Press, 2005. - P. 453.

157. Roberts D., Greenwood M. (eds). Practical Food Microbiology — 3 ed. -Oxford, UK: Blackwell Publishing, 2003. P. 294.

158. Robinson R. K. Emerging Foodborne Pathogens // International Journal of Dairy Technology. Nov 2007. - Vol. 60. - Issue 4. - P. 305-306 (2).

159. Sakamon Devahastin Physicochemical aspects of food engineering and processing / Sakamon Devahastin // Taylor and Francis, 2009 S.382.

160. Stuart A. Clark. Rapid detection assays for food and water // Royal Society of Chemistry, 2001. P. 243.

161. Tara Paster. The HACCP Food Safety Training Manual. // John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey Published simultaneously in Canada, 2007. P. 329.

162. Toldra F, Leo M. L. Nollet Handbook of processed meats and poultry analysis. // CRC Press, 2008. P. 763.

163. Yiu H. Hui. Handbook of food science, technology, and engineering, V.l / Yiu H. Hui USA, 2006. - P. 928.

164. Yordanov D.; Angelova G Identification and traceability of meat and meat products, Biotechnol. Equipm., 2006. T.20. - N 1. - P. 3.

165. Henk W. Hoogenkamp. Soy protein and formulated meat products / Henk W. Hoogenkamp USA, 2005. - P. 285

166. Wray C., Wray A. Salmonella in domestic animals // CABI, 2000. P. 463.

167. Zimny J. Genetically modified food and biosafety issues / Zimny J. // Postepy Nauk Rolniczych, 2007. Vol.59. - N 1. - P. 31-48.

168. Zourob M., Elwary S., Turner A. Principles of bacterial detection // Springer Science+Business Media, 200° 15 0,7n