Исследование и разработка технологии применения сухого яичного белка в производстве вареных колбасных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Пузырникова, Мария Генриховна

• Пузырникова, Мария Генриховна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Пузырникова, Мария Генриховна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1 Пищевая ценность куриного яйца и яйцепродуктов.

1.2 Микробиологические показатели куриного яйца и влияние на них различных способов обработки.

1.3 Получение сухого яичного белка.

1.4 Функциональные свойства яичного белка и влияние на них различных технологических факторов.

1.5 Использование яйцепродуктов для получения продуктов питания.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии применения сухого яичного белка в производстве вареных колбасных изделий»

Одним из основных направлений государственной политики в области 4 здорового питания является разработка высококачественных пищевых продуктов с направленным изменением химического состава и функциональных свойств, соответствующих адекватности организма человека. В мясной отрасли постоянно расширяются объемы и ассортимент используемых пищевых добавок и ингредиентов, основная цель применения которых заключается в поддержании качества и пищевой ценности продуктов.

Рядом отечественных и зарубежных ученых (Высоцкий В.Г., Жаринов

А.И., Журавская Н.К., Липатов H.H. (мл.), Лисицын А.Б., Покровский A.A.,

Рогов И.А., Титов Е.И., Толстогузов В.Б., Салаватулина P.M., Arnaut F., Buchmann В., Honikel К., Hand Z., Feys M., Mittal G.S., Kady A., Oser В., Usborne W., Welz W. и др.) накоплен значительный теоретический и экспериментальный материал в области разработки сбалансированных, многокомпонентных продуктов и теории рационального питания.

Особое значение приобретают разработка рецептур и технологий новых комбинированных мясных продуктов с высокой биологической ценностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения. Появившийся за последние годы на Российском рынке большой ассортимент белоксодержащих ингредиентов позволяет целенаправленно и эффективно использовать их при разработке новых рецептур мясных продуктов в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам высокого качества.

Актуальной является возможность использования в рецептурах колбасных изделий продуктов переработки яиц. Высокая пищевая ценность яйца, вкусовые достоинства, способность образовывать стойкие коллоидные системы разных типов способствуют его использованию в качестве компонента для разнообразных пищевых продуктов.

Изучением свойств яиц, яйцепродуктов и вопросами их переработки занимались Буланов H.A., Болтенков И.М., Гуслянников В.В., Никитин Б.И., Подлегаев М.А., Романов A.JL, Третьяков Н.П. , Hamm R., Honikel и другие исследователи.

Яйцо в виде порошка или меланжа достаточно широко применяется при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Питательная ценность яйца определяется высоким содержанием в нем полноценных и легко усвояемых белков.

Одним из перспективных белоксодержащих продуктов является сухой яичный белок (не содержащий желтка), который недавно появился на нашем продовольственном рынке.

Новый отечественный препарат - сухой яичный белок (СЯБ) производит фирма «Праксис-ОВО» из натурального белка куриного яйца, используя метод сушки. Однако известно, что в процессе сушки и хранения белка часть аминокислот может вступать в реакцию >меланоидинообразования с редуцирующими сахарами (глюкозой, фруктозой) и образовывать комплексы, которые не усваиваются организмом человека, в результате чего снижается биологическая ценность продуктов.

Анализ свойств сухого яичного белка и его использование в производстве мясных продуктов позволит снизить существующий дефицит белка, увеличить объем выпускаемой продукции, отвечающей современным требованиям науки о питании, и рационально использовать мясное сырьё.

Исследования, направленные на разработку нового ассортимента вареных колбасных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью при комплексном использовании сухого яичного белка, является актуальным.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Пузырникова, Мария Генриховна

выводы.

1. На основании комплексного изучения пищевой ценности и потребительских свойств сухого яичного белка отечественного производства установлена целесообразность его использования в технологии вареных колбас в качестве рецептурного ингредиента. В сухом яичном белке содержится в 2 раза больше белковых веществ, чем в яичном порошке и отсутствует жир. Сухой яичный белок превосходит яичный порошок по таким функциональным свойствам как жиросвязывающая способность (в 1,4 раза) и растворимость (в 1,1 раза).

2. На основании сравнительной оценки физико-химических, микроструктурных показателей опытных фаршей и готовых колбасных изделий с использованием сухого яичного белка с различной степенью гидратации установлено, что наиболее рациональным является введение в состав фарша сухого яичного белка с гидратацией 1:7.

3. Экспериментально доказано, что вареные колбасы, изготовленные с заменой 10 и 15 % свинины полужирной на гидратированный 1:7 яичный белок, обладают высокой пищевой ценностью: содержат больше белка и меньше жира (на 2-4%); лучше сбалансированы по аминокислотному составу; имеют более высокую степень переваримости белков "in vitro"; обладают улучшенными структурно-механическими показателями с сохранением традиционных органолептических характеристик продукта.

4. Установлено, что колбасные изделия, содержащие сухой яичный белок обладают хорошей усвояемостью "in vivo", так как прирост живой массы крыс опытной группы в процессе проведения хронического биологического эксперимента был на 27 % больше прироста контрольной группы.

5. Разработаны научно обоснованные рецептуры вареных колбас с использованием отечественного сухого яичного белка. По результатам выполненных исследований разработаны и утверждены ТУ 9213-01331868363-04 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки».

6. Экономический эффект от использования в производстве 10 и 15 % гидратированного 1:7 ЯБ составляет от 8,49 до 11,94 тыс. руб. на 1т готовой продукции за счет экономии основного мясного сырья (свинины п/ж) и увеличения выхода готовой продукции на 2-3 %.

4.4 Заключение.

Исследования химического состава вареных колбасных изделий показали, что добавление в рецептуру фарша гидратированного ЯБ снижает содержание жира в готовом продукте на 2,0 % - 4,9 %. Причем наиболее к заметное уменьшение содержания жира в колбасных изделиях отмечается при введении 20 % гидратированного ЯБ.

Как свидетельствуют полученные данные - содержание белка в опытных образцах колбас практически не изменяется по сравнению с контролем. При этом соотношение белок : жир при добавлении 15 % гидратированного ЯБ соответствует рекомендуемым нормам.

На основании результатов проведённых исследований может быть сделано следующее заключение: вареные колбасы, изготовленные с заменой 10-15% свинины полужирной на'гидратированный 1:7 СЯБ, по пищевой и биологической ценности ни только ни уступают продуктам, приготовленным по традиционной технологии, но и обладают лучшей переваримостью белков, лучшей сбалансированностью наиболее важных аминокислот -триптофана, метионина, лизина (табл. 4.20, 4.21).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Пузырникова, Мария Генриховна, 2005 год

1. Атаназевич В.А. Сушка пищевых продуктов: Справочное пособие. — М.: Дели, 2000. 296 с.

2. Аспекты антиконтаминационной защиты протеинсодержащих сред / Макаренко A.B., Крамм Э.А. // Междунар. симп. «Техн. и технол. экол. чист, хим. пр-в», Москва, 21-23 окт., 1996 : Тез. докл. М., 1996. - С. 55. - Рус.

3. Алексахина В.А. Исследование пищевой ценности жилованного мяса, используемого в колбасном производстве: Диссертация на соискание учёной степени канд. техн. наук. М., 1975. - 112 с.

4. Белковые продукты из нетрадиционного сырья // Всё о мясе. 2000, №2 -С. 10-12.

5. Барабанов И.И., Минчина Л.С., Зимин Н.Л. и др. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях: Диагностика, исследование продукции и сырья. Методические рекомендации. -М., 2002. 71 с.

6. Баранов И. Сравнение пищевой и биологической ценности концентрата молочных белков с некоторыми животными белками: 21 Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. Т. 1, кн. 2. М., 1982. - С. 38-39.

7. Бендалл Дж.Р. Некоторые исследования процесса денатурации белков мяса // Проблемы науки и техники пищевой промышленности, Цинтипищепром. М., 1963. - С. 48.

8. Вельш У., Шторх Ф. Введение в цитологию и гистологию животных. -М.: Мир, 1976.- 185 с.

9. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. -М.: Медицина, 1982. 121 с.

10. Волкова О.В., Елецкий Ю.К., Дубовая Т.К. и др. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас. -М.: Медицина, 1996. — 84 с.

11. Волгарев М.Н. Развитие теории рационального сбалансированного питания. М.: Медицина, 1986. - 363 с.

12. Воловинская В.П. Изучение основных факторов, влияющих на влагопоглащаемость колбасных фаршей и качества вареных колбас / Труды ВНИИМП- 1953.-Вып. 5.-152 с.

13. Воробьёва H.A., Пятницкая И.П. Изменение уровня доступности лизина под действием влаги и углеводов различного типа при термической обработке казеина в некоторых белковых продуктах подсолнечника // Вопросы питания 1987. - № 3. - С. 53-58.

14. Высоцкий В.Г. К оценке потребностей человека в белке // Вопросы питания 1978. - № 6 - С. 8.

15. Грозав Э.К. Разработка способа получения изолята белков сои с высокими эмульгирующими и гелеобразующими свойствами с целью использования в пищевых продуктах: Диссертация на соискание учёной степени канд. техн. наук. -М.: ВНИИМП, 1987.- 175 с.

16. Граф В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов: Диссертация на соискание учёной степени канд. техн. наук. М.: МТИИММП, 1981. - 186 с.

17. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978.-288 с.

18. ГОСТ 23042-85. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

19. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

20. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

21. ГОСТ 9793-74. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.

22. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

23. ГОСТ. Метод гистологического исследования. М., 1990. - 19 с.

24. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 384 с.

25. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами.: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-40 с.

26. Дроздов Н., Янушкин Н. Влияние времени хранения мяса до замораживания на свойства его после размораживания // Мясная индустрия СССР. 1954. -№ 5 -С. 48.

27. Журавская Н.Н., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. - 176 с.

28. Зайцев А.И. Медико-биологические требования к качеству сырья и продуктов // Пищевая промышленность. 1990. - № 6. - С. 4-5.

29. Заиченко А.И., Волгарев М.Н., Высоцкий В.Т. Медико-биологические аспекты разработки комбинированных белковых продуктов: Материалы 2 Всес. научн.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М., 1984. - С. 137-149.

30. Изменение качества яиц и яичных продуктов при хранении. Imai Chuhei. Reito = Refrigeration. 2001.76 № 883 - С. 396-400. Яп; рез. англ.

31. Измерительные приборы гарантируют качество продукции (часть 3). // Мясо и молоко. 2001. - № 3 - С. 87-90.

32. Исследование скрытой коагуляции яичных белков, путем определения вязкости / Дейниченко Г.В., Дубинина А.А., Найденова Е.Г. // 18 Симп. по реал., Карачарово, 29 сент. 4 окт., 1996 : Тез. докл. - Карачарово, 1996. - С. 41.-Рус.

33. Инжиянц А.А. Технология производства мясорастительных изделий: Диссертация на соискание учёной степени канд. техн. наук. Харьков, 1988. -114 с.

34. Куцакова В.Е., Богатырев А.Н., Рогов Б.А. Оборудование для сушки белоксодержащих продуктов в мясной промышленности. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. С. 44. - /мясная пром-сть. Обз. инф./.

35. Кругалев С.С., Петрова Т.Н., Ткачева H.A. и др. Переработка яиц в СССР и за рубежом: Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИММП. 1990. -С. 1-48.

36. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование // Пищевая промышленность. 1992. - № 4 - С. 13-14.

37. Комаров В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. 1997. -№ 11 - С. 8-11.

38. Лилли Р. Патогистологическая техника и практическая гистохимия. -М.: Мир, 1969.-193 с.

39. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья: Автореферат докт. дисс. М., 1997. - 63 с.

40. Логинов A.C., Аруин Л.И. Клиническая морфология печени. -М.: Медицина, 1985. 84 с.

41. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987. - 240 е.*

42. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Издательство стандартов, 1990. - 185 с.

43. Мицик В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. К.: Урожай, 1993. - 336 с.

44. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники. JL: Медицина, 1969. - 195 с.

45. Метод определения водосвязывающей способности соевых белков. Методика разработана в Центральном научно-исследовательском институте пищевой промышленности // ЦНИИПП/ Венгрия, 1984.

46. Метод определения жиросвязывающей способности. Методика разработана в Центральном научно-исследовательском институте пищевой промышленности //ЦНИИПП/ Венгрия, 1984.к

47. Молекулярная структура термически денатурированного яичного белка / Tani Fumito // Kyoto daigaku shokuryo kagaku kenkyujo hokoku = Bull. Res. Inst. Food Sei. Kyoto Univ. 1998. - № 61. - C. 41-43. -Яп.

48. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов. Волгоград: ВОЛГУ, 2000. -179с.

49. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Лег. и пищ. пром., 1981.-320с.

50. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Утверждены Минздравом СССР 22 марта 1982 г.

51. Оборудование для пищевой промышленности (перевод) // "Food Trade Review". 1981.V.51.№ 3. P. 130-137.

52. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами. Методич. рекоменд. М.: ВНИИМП, 1998. -38 с.

53. Пат. 2024310 Канада, МКИ 6 А 23 L 1/32, А 23 В / Huang Frank; Papetti Foods, Inc. Заявл. 30.08.90; Опубл. 22.07.97; НКИ 99-145.

54. Покровский A.A., Еританов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro // Вопросы питания. -1965. -№3. С. 38-44.

55. Покровский К.С. Основы рационального питания. — М.: Знание, 1966! -С. 30-44.

56. Промышленное производство и переработка продуктов птицеводства. Труды ВНИИМПа, - М.: Колос, 1966, т. XII, 223 с.

57. Проспект фирмы Niro Atomizer (Дания), 1991.

58. Проспект фирмы APV (Великобритания), 1993.

59. Проспект фирмы Ahborm (Германия), 1990.

60. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - С. 78-134.

61. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 3. — С. 18-21.

62. Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И., Жеребцов А.К. Химия пищи (Учебник, книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании.). — М.: Колос, 2000.-383 с.

63. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 192 с.

64. Ромейс Б. Микроскопическая техника. -М., И.-JI., 1953. 103 с.

65. Романов А.Л., Романова А.И. Птичье яйцо. М.: Пищепромиздат. 1959.-620 с.

66. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов (под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна). М.: «Брандес», «Медицина», 1998. - С. 43-51.

67. Скурихин И.М., Негаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.: С правом на издание. М.: Высш. шк.-1991. 288 с.

68. Современные тенденции использования белоксодержащего сырьяживотного и растительного происхождения при производстве мясныхпродуктов. /Рогов И.А., Журавская Н.К., Жаринов А.И. и др. М.:

69. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. С. 32., ил. - /мясная пром-сть. Обз. инф./.к

70. Способ получения сухого яичного белка : Пат. 2102893 Россия, МКИ6 А 23 В 5 /03/ Калинин В.П. № 96120007/13; Заявл. 30.9.96; Опубл. 27.1.98, Бюл.№3.

71. Стабильность белка в яйцах кур в процессе длительного хранения. Nakanishi Yoko, Нага Tie, Hinooka Saori, Naruse Akiko. Kyoto Kyoiku daigaku kiyo. B=Bull. Kyoto Univ. Educ. B. 2001, № 99, С. 11-20.

72. Салаватулина P.M., Кроха Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий.: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, - 1984. - 36 с.

73. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность., 1982. - 296 с.

74. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат., 1985. - 256'с.

75. Сницарь А.И., Хвыля С.И., Барышникова Е.В. Исследование токсичности кормовой белково-минеральной добавки с гидролизованной лузгой риса в опытах на модельных животных. // Все о мясе. 2000. - № 3 -С. 33-35.

76. Технология переработки продуктов птицеводства. Под ред. проф. Н.П. Третьякова. М.: Колос, 1974. - 288 с.

77. Тиняков Г.Г. Гистология лесопромышленных животных. -М., 1967. — 221 с.

78. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

79. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий.: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

80. Уголев A.M. Новая теория питания // Наука и жизнь. 1986. - № 9. — С. 54-60.

81. Урбах Ю.В. Статистический анализ в биологических и медицинских исследованиях. М.: Медицина, 1975 — 296 с.

82. ФАО/ВОЗ. Энергетические и белковые потребности. Серия технических докладов ВОЗ. Женева. - 1974.

83. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая пр-ть, 1980. -240с.

84. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны / Методические указания к лабораторным работам для студентов спец-ей 070100, 072000,270900,270100, 271500. М., 2001 (МГУПБ)-21 с.

85. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора наук. -М., 2002 336 с.

86. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях. РАСХН / Методические указания. .-М., 1995.-21 с.

87. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания. //Мясная индустрия 2002 - № 7 - С. 23-25.

88. Хем А., Кормак Д. Гистология. М.: Наука, 1983.-275 с.

89. Хехт А. Введение в экспериментальные основы современной патологии сердечной мышцы. М.: Медицина, 1975. - 148 с.

90. Химический состав пищевых продуктов. Сводные таблицы (под редакцией М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина). М.: Пищевая пром-сть, 1979. -247 с.

91. Хрусталева И.В., Михайлов Н.В., Штейнберг Я.И. и др. Анатомия домашних животных. -М., Колос, 1994. 352 с.

92. Ченцов Ю.С. Общая цитология. М.: Московского ун-та, 1978.-207 с.

93. Черников М.О. О химических методах определения качества пищевыхIбелков // Вопросы питания. 1986. - № 1. - С. 42-46.

94. Шумкова И.А и др. Исследовать механизм нарушения цветообразования в процессе производства мясопродуктов под воздействием физических и биохимических факторов // Отчёт по теме 0419773.064.82.036. М.; ВНИИМП. - 42 с.

95. Application of egg white and plasma powders as muscle food binding agents / Lu G.H., Chen T.C. (Poultry Science Dept, Mississipi State Univ., Mississipi State, MS 397662, USA). // J. Food Eng. 1999. 42, № 3, P. 147-151. -Англ.

96. Bekämpfung von Salmonellen in der Geflügelfleisch und Eiproduktion. Methner Ulrich. Fleischwirschaft. 2001. 81, № 12, C.85-88. Нем; рез. англ.

97. Block R.Y., Mitchell H.H. The correlation of the amino acid composition of proteins with their nutritive value, nutrition Abstract Review, 1946-1947, 16, p. 249-278.

98. Cearpenter Z.A. and Safle R.Z. A simple method of esti mating the emulsifying, capacity of various sausage meats. Food Seiens, 1964, № 6, 29.

99. Characterization of high-pressure-treated egg albumen / lametti Stefania, Donnizzelli Elena, Pittia Paola, Rovere Pier Paolo, Squarcina Nicoletta, Bonomi Francesso // J. Agr. and Food Chem. 1999. - 47, Щ 9. - C. 3616. - Англ.

100. David H. Quantitative ultrastructural date of animal and human cells. -Leipzig, 1977.

101. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. -Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993.

102. Dietary low cholesterol whole egg or egg yolk product: Пат. 6177120 США, МПК 7 A 23 L 1/32. Jackeschky Martun. № 09/114145; Заявл. 13.07.1998; Опубл. 23.01.2001; НПК 426/614. Англ.

103. Efecto de la alta presion hidrostatica sobre los ovoproductos: aspectos microbiologicos / Ponce E., Sendra E., Pia R. // Alimentaria. — 1999. 36, № 304. - C. 41-49. - Исп.; рез. англ.

104. Effect of dry-heat and mild alkaline treatment on functional properties of egg white proteins / Mike Yoshiori // J. Agr. and Food Chem. 1997. — 45, № 8. -C. 2924-2928. - Англ.

105. Effect of protease digestion and dephosphorylation on high emulsifying properties of hen egg yolk phosvitin / Khan M.A. Sattar, Babiker Elfadil E., Azakami Hiroyuki, Kato Akio // J. Agr. and Food Chem. 1998. - 46, № 12. - C. 4977-4981.-Англ.

106. Formation of fatty acid salt-induced gel of ovalbumin and the mechanism for gelation / Yuno-Ohta Naoko, Higasa Takahiko, Tatsumi Eizo, Sakurai Hidetoshi, asano Ryuji, Hirose Masaaki // J. Agr. and Food Chem. 1998. - 46, № И. -C. 4518-4523. -Англ.

107. Functional improvements in dried egg white through the maillard reaction / Handa Akihiro, Kuroda Namio // J. Agr. and Food Chem. 1999. - 47, № 5. - C. 1845-1850.-Англ.

108. Funktionalitat von sprühgetrocknetem Volleipulver optimal einstellen. Franke Knut, Kiebling Martina. ZSW: Zucker und Susswaren Wirt. 2001. 54, № 10, C. 12-15, 7. Нем.; рез. англ.

109. Galation of egg white proteins affected by combined heating and freezing / Xu Jinquan, Shimoyamada Maroto, Watanabe Kenji // J. Food Sei. 1997. - 62, № 5.-С. 963-966.-Англ.

110. Gallert Helmut. "Die bedeutung des pH Wertes fur die Verarbeitungseigenschaften des Fleisches". Fleischwirschaft, 9,1960,196.

111. Hamm R., "Zur Biochemie der Heischreifung. 1. Mitteilung.Hydratation und Higiditat des Rundermuskels," Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung,109.2,1959,133.

112. Hamm R., "Zur Biochemie der Fleischreifung. 2. Mitteilung. Proteinladung und Muskelhydration", Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 109,1959,227.

113. Hamm R. and Deatherage F.E., "Changes in hydration, solubility and changes of muscle protein during heating of meat", Food Research, 25,5,1960,587.

114. Hamm R. und Deatherage F.E. Цитирование по Грау P. «Мясо и мясопродукты», перевод с немецкого, издательство «Пищевая промышленность», М., 1964, 78.

115. Heatinduced egg white gels as affected by pH / Handa Akihiro, Takahashi Keiko, Kuroda Mamio, Froning Glenn W. // J. Food Sei. 1998. - 63, № 3. - С. 403-407. - Англ.

116. Hellendoorn E.W. "Water-binding capacity of meat as affected by phosphates. 1. Influence of sodium chloride and phosphates on the water retention of comminuted meat at various pH values", Food Technologe, 16, 9, 1962, 119.

117. High pressure unfolding of ovalbumin / Smith Drummond, Galazka Vanda В., Wellner Nicholas, Sumner Ian G. // Int. J. Food Sei. and Technol. 2000. 35, № 4, C. 361-370.-Англ.

118. G.F. Hammer. Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung. Technologie von Fleisch und Fleischwaren. "Die Fleischwirtschaft", 76, №2, 1996 r.-C. 184-185.

119. Hermamson A.M. Methods of studing functional characteristig of vegetable proteins. J. of American Oil Chemistry society, 1979, 56, № 3, 272-279.

120. Honikel K.-O. Biochemical and physico-chemical characteristics of meat quality.//Tehnogija mesa, 1999,3-5, 105-123.

121. Hornsey H.C. The color of cooked carid pork. 2. Estimation of the stability to light. // J. Sei. Food Agric. 1957. v. 8 - № 9 - p. 547-552.

122. Influence of pH and salts on egg white gelation. Croguennec Т., Nau F., Brule G. J. Food Sei. 2002. 67, № 2, С. 608-614.

123. Method for preparing an egg emulsion. Заявка 1174044 ЕПВ, МПК 7 A 23 L 1/32,A 23 В 5/005, Chang Yi-Min (Kihn, Pierre Emile Joseph et al Office

124. Ernest Т. Freylinger S. A. 234, route d' Arlon B.P. 48 8001 Strassen). № 00115422.8; Заявл. 17.07.2000; Опубл. 23.01.2002: Англ.

125. Oser B.L. Methods for yntegrating essential amino acid content in the nutritional evaluation of protein. J. Am. Dietary Assoc., 1957, 5, p. 396.

126. Ovoproduits: des ingre dients polyfonctionnels / Renard A.-C. // Rev. Lait. fr. МФИШ. 1999. - № 594. - C. 26-29. - Фр.

127. Pasteurization of shell eggs. Mermelstein Neil H. Food Technol. 2001. 55, № 12, C. 72, 73, 79. Англ.

128. Rapid separation of lysozyme from chicken egg white by reductants and thermal treatment / Chang Hung-Min, Yang Ching-Chuang, Chang Yung-Chung // J. Agr. and Food Chem. -2000. -48, № 2. -C. 1614 64. Англ.

129. Rheological, surface and colorimetric properties of egg albumen gel affected by pH / Chang Yeong-il, Chen T.C., Lee Gyu-hee, Chang Kyu-seob // Int. J. Food Prop. — 1999. 2, № 2. - C. 101-111. - Англ.

130. Separation of egg white lysozyme by anionic polysaccharides / Yang Ching-Chuan, Chen Chao-Cheng, Chang Hung-Min1// J. Food Sei. 1998. - 63, № 6.-С. 962-965.- Англ.

131. Verfahren und Vorrichtung zum trennen des eigelbs von eiweib: Заявка 19548692 Германия, МКИ6 а 23 J 1 /09, G 01 N 21 /84/ Jentzsch Arndt; Getrankemaschinen und Behalterbau GmbH. - № 19548692.7; Заявл. 23.12.95; Опубл. 26.06.97.

132. Verfahren Zum Herstellen eines Eiprodukts: Заявка 1145649 ЕПВ, МПК 7 А 23 L 1/32. Oldenburger Fleischwaren GmbH 26135 Oldenburg, Oltmer Jürgen (Winkler, Andreas, Dr. FORRESTER and BOEHMERT). № 00108154.6; Заявл. 13.04.2000; Опубл. 17.10.2001. Нем.

133. Wierbiclji E., Tiede M. und Burell K. "Die Bestimmung der Fleischquellung als metods sur Untersuchung der wasserbindungskapakitat von muskelproteinen mit geringem safthaltvermogem", Fleischwirtschaft, № 10, 1962, 948.

134. ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ « ФИРМА МОРТАДЕЛЬ»1. ОКП 9213 101. Группа Н 111. СОГЛАСОВАНО1. УТВЕРЖДАЮ

135. Санитарно-эпидемиологическое заключение

136. N2 У Г *PU. 2 е! 9ИТ. C00i6 /• 0¿. от 2005 г.,выдан*1. Федер/Síp &санэт Минзд

137. Вице- президент ООО « Мортадель »•' Асланов П.Ф.2005г.i Щ

138. КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ

139. Технические условия ТУ 9213-013-31868363 05 (вводится впервые)1. Дата введения в действие1. СОГЛАСОВАНО1. ФГУ Менделеевский ЦСМ»

140. Сергиево-Посадского филиал

141. Экспертное заключение № от ' 2005г

142. РАЗРАБРТАНО »Ш^а «Мортадель»1. Ш í' ~.tjSP«йЩф^^^Ш ом Ц е в аЛ. М.tп.Нагорное -Пушкинский р-н 2005

143. СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТ Р ГОССТАНДАРТ РОССИИ1. СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ

144. РОСС RU.IIP73.B23093 Срок действия с 29.04.2005по 29.04.20071. Жг 6185161