Формирование и развитие рынка услуг общественного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 08.00.05, кандидат наук Орлова, Анна Ильинична

• Орлова, Анна Ильинична
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Орлова, Анна Ильинична

СОДЕРЖАНИЕ

С.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

1.1. Социально-экономическая сущность отрасли общественного

питания

1.2. Факторы развития рынка услуг общественного питания

1.3. Особенности развития рынка услуг общественного питания

за рубежом

ГЛАВА 2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Тенденции развития регионального рынка общественного питания

2.2. Анализ экономических показателей деятельности предприятий общественного питания

2.3. Обеспеченность предприятий общественного питания региона

сырьем и материальными ресурсами

ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1. Модель развития отдельного сегмента рынка услуг общественного питания (на примере детского кафе)

3.2. Инвестиционный проект создания детского кафе

3.3. Методический подход к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 15

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 15

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и развитие рынка услуг общественного питания»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования.

Народное хозяйство РФ представляет собой сложную систему, состоящую из отраслей, организаций, предприятий, которые определенно связаны с другими подсистемами, что является необходимым условием для развития экономического механизма страны. Взаимоотношения между предприятиями, организациями и различными отраслями строятся на основе законов рынка и зависят от спроса и предложения товаров и услуг. Общественное питание РФ, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к системе рыночных взаимоотношений.

В современной экономической ситуации в РФ проблемы развития отрасли общественного питания представляют собой особый теоретический и практический интерес, так как система общественного питания продолжает оставаться неотъемлемой частью жизни населения и каждого человека, в частности. Интенсивное развитие рыночных отношений в отрасли общественного питания, сопровождающееся ужесточением конкуренции среди ресторанов, баров, кафе и других типов предприятий в последние годы, предопределяет необходимость современной адаптации традиционных и инновационных подходов к изучению и оценке деятельности предприятий общественного питания.

В условиях постепенного перехода на новые формы общественного питания при стремительной интенсификации производства выпускаемой продукции изменяются роль и функции общественного питания, что предопределяет его ускоренное развитие на основе повышения эффективности использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов.

Деятельности предприятий общественного питания в отечественной и зарубежной литературе уделяется достаточно большое внимание, однако вопросы развития рассматриваемой отрасли услуг в условиях современной рыночной экономики изучены недостаточно, что обусловливает актуальность темы диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Теоретической и методологической основой исследования являются работы российских и зарубежных авторов, таких как Г. Асселя, Д. Белла, Д. Берджерса, Р. Браймера, Д. Броуэна, К. Гренрооса, Ф. Котлера, Д. Мейкенза, Т. Уинслоу, Д. Штайнхоффа, В. И. Богушевой, М. Н. Гре-ховодовой, К. П. Кондратьева, В. Н. Маргелова, Н.В. Миронова, Н.В. Мордовчен-кова, М.А. Николаевой, Т. Т. Никуленковой, Т. Н. Софиной, И. В. Шавандиной и ДР-

Проблемы формирования рынка услуг общественного питания нашли отражение в трудах Е. М. Баканковой, В. А. Барановского, Е. В. Башмачниковой, А. П. Гарнова, Т. Н. Кутаевой, Т. И. Николаевой, С. Н. Пугачевой, 3. О. Фадеевой и др.

Вопросы развития рынка услуг общественного питания изложены в трудах С. И. Бадаева, А. Д. Ефимова, Ф. X. Карданова, М. А. Максимовой, А. М. Муко-жева, Д. А. Смагина, И. Н. Смагиной, И. Р. Смирновой и др.

Однако, несмотря на многочисленность научных публикаций отечественных и зарубежных ученых, многие проблемы формирования и развития рынка услуг общественного питания еще не нашли своего теоретического и практического решения.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является теоретическое обоснование и разработка практических рекомендаций по формированию и развитию рынка услуг общественного питания.

Достижение поставленной цели исследования предусматривает решение следующих задач:

- рассмотреть виды предприятий общественного питания и их характеристики в условиях современной рыночной экономики;

- проанализировать факторы, оказывающие влияние на развитие различных типов предприятий общественного питания;

- разработать проект создания детского кафе как отдельного сегмента рынка общественного питания;

- провести анализ методов оценки качества выпускаемой продукции и предложить экономически обоснованный методический подход определения интегрального коэффициента качества продукции.

Объект исследования. Объектом исследования являются предприятия общественного питания Нижегородской области

Предмет исследования. Предметом исследования выступают организационные и экономические отношения, возникающие при формировании и развитии регионального рынка услуг общественного питания.

Область исследования. Диссертационное исследование выполнено по специальности 08.00.05. Экономика и управление народным хозяйством (п.1 Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: сфера услуг: п.п. 1.6.118.Формирование и развитие отраслевых, региональных и общенациональных рынков услуг) паспорта специальностей ВАК (экономические науки).

Теоретическая и методологическая основа исследования. Теоретической и методологической основой исследования послужили фундаментальные положения экономической науки, научные труды ведущих отечественных и зарубежных экономистов по вопросам развития рынка услуг общественного питания, а также законодательные акты и решения Правительства Российской Федерации и Нижегородской области по изучаемой проблеме.

Исследования проводились на основе экономического и статистического анализа, методов экспертных оценок, статистических группировок, расчетно-аналитического метода, анкетного опроса.

Информационной базой исследования являются аналитические данные, опубликованные в научной литературе и периодической печати, данные Федеральной службы государственной статистики, территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Нижегородской области, Министерства сельского хозяйства и продовольственных ресурсов Нижегородской области, материалы научно-практических конференций, нормативные правовые акты, специальная, справочная и другая литература. В диссертации нашли отраже-

ние результаты научно-исследовательских работ, выполненных автором и при его участии.

Научная новизна проведенного исследования состоит в следующем:

1. Выделены основные типы предприятий общественного питания с учетом современных тенденций развития сферы услуг общественного питания. Дополнена классификация предприятий общественного питания признаками степени участия потребителя, времени обслуживания, организации и управления, а также видами оказываемых услуг в условиях современной рыночной экономики, что позволило сформировать более четкое представление о различных типах и особенностях предприятий данной сферы.

2. Определена совокупность факторов, влияющих на развитие предприятий общественного питания. Группа факторов внешней среды дополнена факторами, характеризующими социально-демографическую ситуацию и развитость инфраструктуры. Группа факторов внутренней среды дополнена факторами, учитывающими конкурентные преимущества отдельных типов предприятий общественного питания.

3. Разработан инвестиционный проект создания предприятия общественного питания (детского кафе) в условиях нового строящегося микрорайона, реализация которого обеспечит высокий уровень организации и культуры обслуживания, рост сети и услуг узкоспециализированных предприятий на рынке услуг общественного питания.

4. Предложен методический подход к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания на основе определения интегрального коэффициента качества продукции, учитывающего оперативность и стабильность производства, состав и полезность продукции, число поступающих жалоб от клиентов, количество стандартизированных и фирменных блюд и позволяющего наиболее объективно оценить эффективность деятельности предприятий общественного питания.

Практическая значимость исследования заключается в том, что реализация основных положений диссертационной работы будут способствовать формированию и развитию рынка услуг общественного питания.

Полученные в ходе исследования результаты могут быть использованы в практической деятельности предприятий общественного питания, а также в учебном процессе в рамках дисциплин «Экономика отрасли общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Методы социологических исследований товарного рынка».

Апробация результатов работы. Основные положения диссертационной работы были изложены и положительно оценены на научно-практических конференциях: Научно-практическая конференция «Менеджмент и качество - актуальные направления развития индустрии питания» (г. Н.Новгород, 2012 г.); XVII Международная научно-практическая конференция «Проблемы и перспективы развития аграрной экономики России» (г. Княгинино, 2012 г.); Международная научно-практическая конференция «Институциональные основы и тенденции развития экономики и общества в современном мире» (г. Казань, 2013 г.); V научно-практическая конференция с международным участием «Основные направления развития техники и технологии в АПК, легкой и пищевой промышленности» (г. Княгинино, 2013 г.); VIII Международная научно-практическая конференция «Россия и Европа: связь культуры и экономики» (Прага, Чешская республика, 2014 г.); Международная научно-практическая конференция «Теоретические и прикладные вопросы образования и науки» (г. Тамбов, 2014 г.); Международная научно-практическая конференция «Современное общество, образование и наука» (г. Тамбов, 2014 г.); Международная научно-практическая конференция «Научные достижения, наработки, предложения за 2014 г.» (г. Краков, Польша, 2014 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 научных работ общим объемом 4,4 п. л., в том числе 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК РФ (1,84 п. л.), и 2 — в зарубежных источниках.

Структура диссертации соответствует поставленным целям и задачам исследования. Работа изложена на 167 страницах, содержит 32 таблицы, 28 рисунков, 17 приложений.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

1.1. Социально-экономическая сущность отрасли общественного питания

Сфера общественного питания — это неотъемлемая часть жизни современного населения в целом и каждого человека в частности. Она обеспечивается усовершенствованием и модернизацией технологий производства пищевой продукции, включая все этапы жизненного цикла готовых блюд - доставку сырья, его переработку и выпуск. Общественное питание является одной из главных социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех видов деятельности, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Социально-экономическая значимость общественного питания выражена в экономии и облегчении труда, рациональном использовании пищевых продуктов. Оно представляет собой наиболее совершенную форму организации потребления. Данная сфера позволяет органично сочетать производство, обращение и потребление продукции общественного питания.

Питание как одна из форм потребления является неотъемлемым элементом общественного воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населе-

ния в пище осуществляется индивидуально или массово в специальных предприятиях.

Предприятия общественного питания участвуют в создании национального дохода общества. В них совершается процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага. Труд работников, занятых приготовлением пищи, является производительным, так как приумножает массу создаваемых в обществе материальных благ.

Общественное питание способствует воспроизводству рабочей силы, росту производительности труда и повышению эффективности общественного производства. Для обеспечения непрерывности процесса производства необходимо постоянно возобновлять трудоспособность работников производства, воспроизводить их рабочую силу. Такое воспроизводство осуществляется ежедневно в результате отдыха организма и потребления человеком пищи, которому отводится главная роль.

Потребляя продукты питания, человек восстанавливает свою способность к труду. Питание - это не только личная потребность людей, от удовлетворения которой зависит их физическое развитие и моральное состояние, но и важный фактор, во многом определяющий все стороны человеческой деятельности. «Производство продуктов питания, — писал К. Маркс, - является самым первым условием жизни непосредственных производителей и всякого производства вообще...» [31].

Питание обеспечивает воспроизводство главной производительной силы общества - человека. Таким образом, питание - это объективная физиологическая потребность человека в восстановлении энергетических затрат. Общественное питание способствует экономии трудовых и материальных ресурсов общества, увеличению свободного времени людей, сокращению издержек потребления.

Сфера общественного питания в Российской Федерации является крупной организационно-хозяйственной системой, главной задачей которой является удовлетворение жизненных потребностей общества.

Сфера общественного питания отличается от других секторов экономики выполнением трех неразрывно связанных функций - производство кулинарной

продукции, ее реализация и организация потребления. Кроме того, сегодня общественное питание как отдельный сегмент рыночной экономики в равной степени решает как экономические, так и социальные задачи. Условия функционирования общественного питания определяют особенности формирования модели управления данным сегментом рыночной экономики региона [31, с.25].

В научной литературе рассматривается понятие рынка как совокупность потребителей определенного товара или услуги и множества продавцов, реализующих определенный товар и предоставляющих услуги. Данная трактовка не дает возможности в настоящее время правильно и полно оценить влияние рыночных явлений на развитие экономики в целом.

Согласно Общероссийскому классификатору видов деятельности, продукции и услуг [4], отрасль общественного питания относится к услугам. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий, граждан и предпринимателей по удовлетворению потребности населения в питании и проведении досуга [1]. Услуга общественного питания имеет определенную специфику, так как ее невозможно в чистом виде отнести к непроизводственной сфере.

В современных рыночных условиях услуги общественного питания являются одной из перспективных и развивающихся составляющих экономики. В отечественных и зарубежных трудах разных авторов отражены разнообразные трактовки термина «услуга» и множество подходов к классификации этого понятия.

И. В. Шавандина при исследовании рынка услуг утверждает, что в условиях трансформации мировых экономических взаимоотношений, влияния глобализации, усиления конкуренции на рынке товаров и услуг, для организаций промышленности, торговли, общественного питания важно разделение товаров и услуг для решения организационных и технологических проблем. Однако потребители расценивают товар и услуги как неразделимое благо [80].

К. Гренроос представляет услугу как процесс, включающий в себя серию неосязаемых действий, которые по необходимости происходят при взаимодействии между покупателями и обслуживающим персоналом, физическими ресурсами, предприятиями и поставщиками услуг [27].

В своих трудах Т. Н. Кутаева определяет услугу общественного питания как действие, находящее выражение в качестве произведенной продукции, организации питания, обслуживания и обеспечении проведения досуга [39].

М. Абрютина предполагает, что если взять за основу предлагаемое покупателем единство товара и услуги как объекта купли-продажи, то «рынок услуг общественного питания» можно рассматривать так же как и рынок различных потребительских услуг [9, с. 252]. Более полная трактовка определения услуги общественного питания приведена в ГОСТ Р 50647 - 2010 «Термины и определения». Мы считаем, что отличительной особенностью услуг общественного питания является их нахождение на грани осязаемых и неосязаемых товаров.

Услуга общественного питания - это комплекс действий предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей), являющихся объектом купли-продажи по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, связанных или не связанных с реализуемой продукцией, а также в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Цели рынка услуг общественного питания по своей сути сходны с целями товарного рынка, но имеют и некоторые особенности, суть которых характеризует специфику услуги как рыночного продукта.

Цели рынка услуг общественного питания по своей сущности сходны с целями товарных рынков. А. М. Фридман считает, что целями любого рынка являются:

- удовлетворение потребностей потребителей;

- получение дохода производителями услуг;

- создание общественных благ.

Экономической целью рынка услуг общественного питания является обеспечение эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Реализация этой цели происходит в результате

изучения потребностей общества в услугах и предоставления их многообразия на рынке [39,74, с.342].

Исходя из этого, можно сделать вывод, что производство услуг общественного питания зависит от изменяющихся рыночных условий, а также потребностей населения. Рынок услуг общественного питания включает в себя объекты и субъекты.

По определению М. Сероштан, объекты услуг общественного питания занимают особое место в структуре рынка предоставления потребительских услуг [63, с.309]. Социально-экономической ролью объектов общественного является сочетание черт производственной сферы и сферы услуг: организация производства и реализация пищи, а также организация процесса потребления пищи и обслуживания потребителей.

В свою очередь, к субъектам рынка услуг общественного питания можно отнести:

- совокупность предприятий общественного питания, объединенных по ассортименту производимой и реализуемой продукции, сходных по производственным технологическим процессам, материально-технической базе и формам обслуживания потребителей;

- физических или юридических лиц, товаропроизводителей, которые занимаются предпринимательской деятельностью и приобретают продукцию с целью получения прибыли;

- отдельные группы населения с различными доходами и социально-демографическими характеристиками, а также индивидуальные потребители продукции общепита;

- коллективных потребителей (школьников, рабочих предприятий, студентов, пассажиров транспорта дальнего следования, служащих различных ведомств, отдыхающих в домах отдыха, санаториях, лечебных учреждениях и т. д.).

По нашему мнению, рынок услуг общественного питания имеет ряд особых отличий от рынка других услуг:

- организовано производство продукции, ее реализация и организация потребления;

- осуществлен технологически законченный цикл производства продукции;

- представлена высокая конкуренция в отрасли услуг общественного питания;

- показано большое разнообразие субъектов хозяйствования в сети предприятий общественного питания;

- организовано предоставление услуг конкретному потребителю.

В экономической литературе общественное питание трактуется как подотрасль торговли, специализирующаяся на изготовлении пищевой продукции, годной к немедленному потреблению или продаже потребителям, и обслуживании процесса потребления [11]. Мы считаем, что в этом определении неполно отражен состав деятельности общественного питания как масштабного сегмента экономики, а именно:

во-первых, нельзя полагать, что общественное питание — это не самостоятельная отрасль, а подотрасль торговли. Общественное питание и розничная торговля выполняют различные виды деятельности, и, скорее всего, в качестве подотрасли выделено сложившейся практикой статистической отчетности;

во-вторых, в представленном определении реализация покупных товаров не отражается как один из видов деятельности предприятий массового питания;

в-третьих, данное определение предполагает, что общественное питание призвано обслуживать только процесс потребления кулинарной продукции.

Все предприятия общественного питания различаются по степени завершенности технологического процесса и могут включать в свой состав заготовочные предприятия. Они предназначены для производства полуфабрикатов догото-вочным предприятиям, а именно кафе, барам, столовым, ресторанам, в которых процесс доведения полуфабрикатов состоит в одной или нескольких стадиях тепловой обработки. Исходя из этого, общественное питание призвано обслуживать не только процесс потребления готовой кулинарной продукции, но и процесс ее производства.

В различных литературных источниках понятие «общественное питание» описано такими различными определениями, как «отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей», или как любые «формы питания, организованного вне домашних условий».

По нашему мнению, содержание услуги общественного питания следует понимать как отдельный вид экономической деятельности хозяйствующих субъектов, связанных с производством и реализацией продукции, проведением досуга, цель которых заключается в повышении потребительской полезности услуги в сфере внедомашнего питания населения.

Авторы книги «Ресторанный бизнес в России» [22] дают понятие общественного питания как определенной экономической среды, в которой формируется ресторанный бизнес.

Определение ресторанного рынка можно расширить до уровня понятия рынок предприятий общественного питания. Рынок предприятий общественного питания - это совокупность существующих и потенциальных продавцов и покупателей, объединенных потребностями, породившими спрос на продукцию предприятий питания. К числу продавцов можно отнести рестораны, кафе, бары и т.д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т.д. [49, с. 104].

В Толковом словаре под редакцией С.И. Ожегова [54] общественное питание определяется как «отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов».

Мы считаем, что данное определение достаточно узко отражает сферу общественного питания, так как в нем отсутствует одна из главных составляющих -организация потребления и проведение досуга населения.

Другие источники определяют общественное питание как специфическую отрасль народного хозяйства, осуществляющую производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания.

Г.Е. Чернов понимает под системой общественного питания «совокупность предприятий общественного питания, а также инфраструктурных организаций, непосредственно обеспечивающих работу последних, связанных либо достаточно стандартизированной технологической цепочкой предоставления услуг, либо единством владения или общностью системы управления, либо скоординированной работой на едином рыночном сегменте» [79].

Термин «общественное питание» определяется и как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем» [12], и как любые «виды питания, организованного вне дома» [59].

И.Н. Смагина и Д.А. Смагин [64, с.366] приводят следующее определение: «Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления».

В своих трудах Т. И. Николаева, 3. О. Фадеева описывают общественное питание как одну из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно форму удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях [52, с.35]. Они выделяют в общественном питании общие свойства услуг, относящиеся ко всем прочим услугам и специфические.

К общим можно отнести неотрывность производства услуг от потребления, направленность конкретному потребителю, непостоянство качества, связанного с различными условиями предоставления услуги, нестабильность спроса.

В свою очередь, к специфическим свойствам относятся: участие потребителей в процессе получения услуги, зависимость результата не только от производителя, но и от потребителя, разнообразный объем и характер услуг различных типов предприятий, многообразие форм обслуживания и другие.

М. Н. Греховодова определяет общественное питание как специфическую подсистему экономики, создающую в процессе своего функционирования новые потребительские блага в форме продуктов питания и реализующую их в процессе

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Орлова, Анна Ильинична, 2015 год

Список использованной литературы

1. . ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утв. Приказом Росстандарта от 30. 11.2010 № 576-ст)

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

3. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия и определения. Термины и определения» (дата поел, изменения 23.06.2009)

4. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности ОК 029-2001 (ОКВЭД) (введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 6 ноября 2001 г. № 454-ст)

5. Постановление Администрации г. Нижнего Новгорода от 20.02.2013 г. «Об утверждении программы развития производительных сил городского округа города Нижнего Новгорода на 2013 - 2020 годы»

6. Постановление Правительства Российской Федерации от 07.08.2014 г. № 778 «О мерах по реализации Указа Президента Российской Федерации от 06.08.2014 г. «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации»

7. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»

8. Указ Президента Российской Федерации от 06.08.2014 г. № 560«0 применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации»

9. Абтюрина, М. С. Экономический анализ товарного рынка и торговой деятельности: учеб. пособие/ М. С. Абтюрина //М.: Издательство «Дело и сервис», 2010. —464 с.

10. Аграновский, Е. Д., Дмитриев Б. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания/ Е. Д. Аграновский // Учебник. - М.: Экономика, 1982.- 144 с.

11. Азрилиян, А. Н. Большой экономический словарь/ А. Н. Азрилиян // - М.: Институт новой экономики, 1997.

12. Ануфриев, О.В. Отраслевые особенности предприятий общественного питания/ О. В. Ануфриев // Вестник СамГУПС. - 2010. - № 4(10)

13. Ассель, Г. Маркетинг: принципы и стратегия/ Г. Ассель //- Учебник. - М., 1999.-337 с.

14. Бакштановский, В. И., Согомонов Ю. В. Профессиональная этика/ Под ред. В. И. Бакштановского, Н. Н. Карнаухова //- Ведомости. Вып. 14: Этос среднего класса - Тюмень: НИИПЭ, - 1999. - 154 с.

15. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятии общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ В. А. Барановский // -Ростов н/Д: Феникс, 2004. -350 с.

16. Белл, Д. Грядущее постиндустриальное общество/ Д. Белл //- М., 1999.

17. Берджерс, Д. Ф., Штайнхофф Д. Основы управления малым бизнесом/ Д. Ф. Берджерс, Д. Штайнхофф // - М., 2002.

18. Богушева, В. И. Бары и рестораны: учебник/ В. И. Богушева // - Ростов н/Д: Феникс, 2008. -352 с.

19. Бородаевская, А. А. Масштабы превыше всего, или новая волна слияний в мировой экономике/ А. А. Бородаевская // - М.: Международные отношения, 2001.-280 с.

20. Браймер, Р. А. Основы управления и индустрии гостеприимства/ Р.А Брай-мер // Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 1995. - 326 с.

21. Волкова, И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/ И. В. Волкова // - М.: Флинта-Наука, 2003. -250 с.

22. Волкова, И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/ И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова // — М.: Флинта, 2009.

23. Воронов, Е. В., Орлова А. И. Инновации в сфере услуг общественного питания/ Е. В. Воронов, А. И. Орлова // Казанская наука. - Казань: Изд-во Казанский Издательский Дом — 2012. — № 4. - С. 75-77.

24. Гарнов, А. П., Пугачева С. И. Социально-экономические аспекты формирования общественного питания России / А. П. Гарнов, С. И. Пугачева// - М.: Наука, 2005, 191 с.

25. Годунова, JT. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ JI. Е. Годунова // - М.: Профи-информ, 2005.

26. Гранберг, А. Г. Основы региональной экономики: учебник для ВУЗов/ А. Г. Гранберг // ГУ ВШЭ, 2001 г. - 495 с.

27. Гренроос, К. Сервис маркетинга и менеджмента/ К. Греннрос // -WestSussex, 2000. - 256 с.

28. Греховодова, М. Н. Экономика торгового предприятия: учебное пособие/ М. Н. Греховодова // - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - С. 9.

29. Демченков, B.C., Милета, В.И. Системный анализ деятельности предприятий/ В.С Демченков, В.И Милета // - М.: Финансы и статистика. - 2006. — 365с.

30. Ефимова, Н. В. Европейский союз: Регулирование межфирменных отношений/ Н. В. Ефимова // - М., 2004. - 186 с.

31. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания/ Под ред. Н. И. Кабуш-кина // - Минск: Новое знание, 2000. - 368 с.

32. Журавлева, Н. А. Финансово-экономическая безопасность транспортной инфраструктуры/ Н. А. Журавлева// Российское предпринимательство. -2010. - № 6 Вып. 2 (161).-С. 138- 141.

33. Калентеев, С. В., Каточков В. М, Кузьменко Ю. Г. Развитие логистики в монопрофильных городах с целью снижения уровня безработицы/ С. В. Калентеев, В. М. Каточков, В. М. Кузьменко //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. - 2012. - № 2 (281).

34. Кондратьев, К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ К. П. Кондратьев // - Улан-Удэ: ВСГТУ. -2007.

35. Котлер, Ф. Маркетинг: Гостеприимство и туризм/ Ф. Котлер, Г. Амстронг, Дж.Сондерс, В. Вонг, (пер. с англ.) // М.: СПб издат. Дом «Вильяме», 1999. — 438с.

36. Красавина, Л. Н. Международные валютно-кредитные и финансовые отношения/ Л. Н. Красавина //. М.: Финансы и статистика, 2005. - 280 с.

37. Котлер, Ф., Броуэн Д, Мейкенз Д. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: учебник/ Ф. Котлер, Д. Броуэн, Д. Мейкенз // - М. - 1998. - 101 с.

38. Кутаева, Т. Н. Повышение эффективности услуг, предоставляемых организациями потребительской кооперации/ Т. Н. Кутаева //- Автореф. дисс. канд. экон. наук. - г. Княгинино. —2012. - 22 с.

39. Кутаева, Т. Н., Кутаева Е. А. Общественное питание в сфере потребительских услуг/ Т. Н. Кутаева, Е. А. Кутаева // Вестник НГИЭИ - 2013. - № 3 (22) - С. 114-125.

40. Кутаева Т. Н., Шавандина И. В., Дубиновский М. 3. Анализ современного состояния развития сферы услуг потребительской кооперации Приволжского федерального округа/ Т. Н. Кутаева, И. В. Шавандина, М. 3. Дубиновский // Российское предпринимательство - 2012. - № 5 - С. 167-171.

41. Максимова, М. А., Зыбин О. С. Развитие рынка предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге в условиях повышенной конкуренции/М. А. Максимова, О. С. Зыбин // Технико-технологические проблемы сервиса — 2011. — № 1 (15).

42. Малахова, Ю. В., Крылова Р. В. Повышение эффективности предприятий сферы услуг общественного питания/ Ю. В. Малахова, Р. В. Крылова // Вестник КрасГАУ - 2014. - № 2.

43. Мескон, М. и др. Основы менеджмента/ М. Мескон //. М., 1995.

44. Мордовченков, Н. В., Орлова А. И. Методологические основы формирования системы управления качеством продукции в ресторанном бизнесе: инфраструктурный аспект/ Н. В. Мордовченков, А. И. Орлова // Российский экономический интернет-журнал. - 2014. - № 2.

45. Мордовченков, Н. В., Панина М. В. Повышение качества труда на предприятиях машиностроения (теория, опыт, практика): монография/ Н. В. Мордовченков, М. В. Панина //. - Н. Новгород: ВГИПУ, 2006. -177 с.

46. Мордовченков, Н. В., Рыбаков Р. А. Методологические основы формирования инновационной инфраструктуры в экономике региона: монография/ Н. В. Мордовченков, Р. А. Рыбаков //. - Н. Новгород, 2011. - 141 с.

47. Мукожев, А. М. Формирование эффективной модели управления сферой общественного питания региона/ А. М. Мукожев // Техника и технология пищевых производств. — 2011. — № 3.

48. Мукожев, А. М., Карданова Ф. X., Бадаева С. И. Специфика организации и формирования показателей маркетинговой деятельности в сфере общественного питания/ А. М. Мукожев, Ф. X. Карданова, С. И. Бадаева //Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2010. — № 5 -6.

49. Мурашова, С. Ю. Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования/ С. Ю. Мурашова //Успехи современного естествознания. -2004,-№7.-С. 103 -104.

50. Миронова, Н.В. Маркетинг различных типов услуг/ Н.В Миронова// - СПб: Изд-во «Росмедиа», 2006.

51. Николаева, М. А. Маркетинг товаров и услуг/ М. А. Николаева // учебник. -М.: Деловая литература, 2005. - С. 147-151.

52. Николаева, Т. И. Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности: учеб. пособие/ Т. И. Николаева, 3. О. Фадеева // Уральский гос. экон.университет. -Екатеринбург, 2008. - 183 с.

53. Никуленкова, Т. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятия общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов // — М.: Экономика, 1987.

54. Ожегов, С. И., Шведова Н. Ю. Толковый словарь русского языка/ С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова // - М.: Аз, Издание 3-е, 1996. - 928 с.

55. Орлова, А. И. Развитие конкуренции среди предприятий общественного питания на территории Нижегородской области/ А. И. Орлова // Актуальные проблемы экономики и права. - Казань, 2013. - № 4.

56. Орлова, А. И. Состояние и перспективы развития предприятий общественного питания/ А. И. Орлова // Экономика и предпринимательство. - 2015. - № 1.

57. Орлова, А. И. Классификация предприятий общественного питания и факторы, влияющие на их развитие (на примере детского кафе) / А. И. Орлова // Современные проблемы образования и науки. - 2015. — № 3.

58. Райзберг, Б. А., Лозовский Л. Ш. Современный экономический словарь/ Б. А. Райзберг, Л. Ш. Лозовский // - М.: ИНФРА-М., Издание 2-е, 1999. - 479 с.

59. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л. А. Радченко // - Ростов н/Д: Феникс, Издание 4-е, 2005. -352с.

60. Родионова, Н. С. Ресторанное дело - современное состояние и тенденции развития: монография/ Н. С. Родионова, Е. В. Субботина //. - Воронеж, 2011. -226 с.

61. Салин, В. Н., Шпаковская Е. П. Социально-экономическая статистика: учебник/ В. Н. Салин, Е. П. Шпаковская //.- М.: Юристъ, 2004. - 461 с.

62. Сероштан, М. В. Исследование конкурентоспособности потребительской кооперации России: монография/ М. В. Сероштан. - Белгород: кооперативное образование, 1999. - 309 с.

63. Смагина, И. Н., Смагин Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании/ И. Н. Смагина, Д. А. Смагин //.- М.: Эксмо, 2005. -336 с.

64. Смирнова, И. Р., Ефимов А. Д., Толстова Л. А., Козловская Л. В. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская //.- М.: Троицкий мост, 2011.-232 с.

65. Соловьев, А. М. Экстрим-маркетинг: драйв, кураж и высшая математика/ А. М. Соловьев //.- СПб.: Питер, Комерсантъ, 2007.

66. Соловьева, О. В. К вопросу о роли прямых иностранных инвестиций в инвестиционном обеспечении сферы услуг/ О. В. Соловьева // Научные исследования. -2008,-№2.

67. Сурин, А. В., Молчанова О. П. Инновационный менеджмент: учебник/ А. В. Сурин, О. П. Молчанова //- М.: ИНФРА-М, 2009. - 368 с.

68. Синяева, И.М. Коммерческая деятельность в сфере обращения/ И. П Си-няева //- Учебник для вузов. - 2-е изд., перераб. и доп.. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. - 623 с.

69. Софина, Т. Н. Сфера услуг: трансформация в рыночной экономике/ Т. Н. Софина //- СПб.: Издательство СПбУЭФ., 1999. - 49 с.

70. Уинслоу, Т. Ф. Менеджмент/ Т. Ф. Уинслоу //.- М., 1992.

71. Фатхутдинов, Р. А. Управление конкурентоспособностью организации/ Р. А Фатхутдинов //Учебное пособие: - М.: Изд-во Эксмо, 2004. - 544 с.

72. Фишер, П. Прямые иностранные инвестиции для России: стратегия возрождения промышленности/ П. Фишер //.- М.: Финансы и статистика, 1999.

73. Фридман А. М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества/ А. М. Фридман //.- М.: Дашков и Ко, 2009. - 626 с.

74. Ханченков, Н. С., Лазарева Г. В., Зуй М. Н. Перспективы развития сельского хозяйства России в условиях двусторонних санкций/ Н. С. Ханченков, Г.В. Лазарева, М. Н. Зуй // Сборник материалов научно-практической конференции «Тенденции сельскохозяйственного производства», Кемерово, 2014.

75. Ханченков, Н. С., Панышева О. А., Зиновьева М. С. Продовольственные программы Российской Федерации в условиях санкций/ Н. С. Ханченков, О. А. Панышева, М. С. Зиновьева // Сборник материалов научно-практической конференции «Тенденции сельскохозяйственного производства», Кемерово, 2014.

76. Хорошко, А. М. Использование зарубежного опыта для развития предприятий быстрого питания в городе Хабаровске/ А. М. Хорошко // Вестник ТОГУ, 2010.-№ 4 (19).

77. Хаксевер, К., Редер Б., Рассел Р.С., Мердик Р. Г.Управление и организация в сфере услуг, 2-е изд. /Пер. с англ. Под ред. В. В. Кулибановой // - СПб.: Питер, 2002.

78. Чернов, Г. Е. Управление системой общественного питания/ Г. Е. Чернов //. -СПб.: СПбГУЭФ, 2003.

79. Шавандина, И. В. Социально-экономическая эффективность услуг в сфере заготовок сельскохозяйственной продукции организациями потребительской кооперации: монография/ И. В. Шавандина //. - г. Княгинино: НГИЭИ, 2008. - 141 с.

80. Эгертон-Томас, К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном/К. Эгертон-Томас// - М.: Росконсульт. - 2008. - 272 с.

81. Martinelle F. Business services innovation and regional policy consideration of the case of Southern Italy P ED Ну Frherts: regional policy at the crossroads European Perspectives, 1989 - 375 p.

82. Williams S.Small desiness guide //. - London: Herguin books, 1991 - 425 p.

83. Массовое питание во Франции // Торговля за рубежом. - 1998. - № 7. - С. 38.

84. Новые предприятия // Торговля за рубежом. - 1991. - № 2. - С. 33.

85. Анализ развития предприятий потребительского рынка города Нижнего Новгорода за 2014 год URL: http://www.admgor.nnov.ru/gorod/ biznes/ potrebitelskiy-rinok/analiz-razvitiya-predpriyatiy-potrebitelskogo-rinka-goroda-n/ (дата обращения 20.12.14)

86. Весь Нижний Новгород URL: http://www.nn.all-gorod.ru, (дата обращения 17.07.14)

87. Википедия URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/(дата обращения 23.10. 14)

88. В Париже открыли первый видеоигровой бар // Le premier bar d'«e-sport» en Europe a ouvert a Paris. URL: http://www.leparisien.fr (дата обращения 20.03.12)

89. В Токийском кафе посетителям предлагают пообедать в гамаке URL: http://www.restoranoved.ru (дата обращения 17.10.13)

90. Газета Коммерсантъ URL: http://www.kommersant.ru/doc/260687279f476940 (дата обращения 22.02.14)

91. Дьякова О. Современная классификация предприятий общепита. URL: http://kafemania.ru/(дата обращения 27.09.14)

92. Журнал «Деловой квартал» URL: http://nn.dk.ru/wiki/reyting-restoranov (дата обращения 15.10.14)

93. Интернет-ресурс Банкет НН URL: http://www.banketnn.ru/ (дата обращения 18.12.14)

94. Информационный портал. Весь общепит России URL: http://www.Pitportal.ru (дата обращения 13.12.13)

95. Исследование ресторанного рынка URL: http://www.cafenews.ru/2009/ October/ (дата обращения 07.10.12)

96. Кафе и рестораны Нижнего Новгорода URL: http://menu.kvideo.ru/about (дата обращения 03.10.14)

97. МакДоналдс официальный сайт URL: http://www.mcdonalds.ru (дата обращения 15.07.13)

98. Маркетинговое исследование рынка «Discovery Research Group»

99. Министерство сельского хозяйства и продовольственных ресурсов Нижегородской области URL: http://www.mcx-nnov.ru/ (дата обращения 12.12.14)

100. Мошная Е. Петербургские рестораны делают акцент на необычность. URL: http://www.restoranoved.ru/bbpubl.php?numn=4506 (дата обращения 10.11.14)

101. НТА-Приволжье URL: http://www.nta-nn.ru/news/item (дата обращения 24.08.14)

102. Обзор рынка общественного питания города Нижнего Новгорода URL: http://www. soveto.ru/.. ./09._0bzor_rynka_obschestvennogo_pitaniya_goroda N.Novgoroda (дата обращения 19.09.12)

103. Описание жилого комплекса URL: http://www.7nebonn.ru/?id=264

104. Основные показатели социально-экономического развития Приволжского федерального округа на 01.09.2014г URL: http://www.pfo.ru/?id=54640 (дата обращения 27.10.14)

105. Отрасль общественного питания в России и за рубежом в 2009-2012 гг. URL: http://business-obshepit.ru/na-sajte. Дата обращения: 10.01.2014

106. Реестр общественного питания URL: http://minpred.government-nnov.ru/ (дата обращения 10.12.14)

107. Рейтинг ресторанов в Нижнем Новгороде URL: http://nn.dk.ru/wiki/reyting-restoranov#ixzz30K2EnZED (дата обращения 05.09.14)

108. Рынок общественного питания в России под влиянием кризиса: текущее состояние и перспективы развития URL: http://adv.jofo.ru/ (дата обращения 26.11.14)

109. Сабвэй в кризис URL: http://subway.ru/franchising/azbuka_franchajzinga/ kakoj_biznes_otkryt_v_krizis/ (дата обращения 13.11.14)

110. Социально-экономические показатели района URL: http:// www.admgor.nnov.ru/ (дата обращения 14.10.14)

111. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Нижегородской области URL: http://nizhstat.gks.ru/ (дата обращения 18.12.14)

112. Федеральная служба государственной регистрации, кадастра и картографии.

113. Доклад о состоянии и использовании земель Нижегородской области в 2013 году URL: http://www.to52.rosreestr.ru/kadastr/zeml/ (дата обращения 17.12.2014)

114. Федеральная служба государственной статистики URL: http://www.gks.ru/ (дата обращения 18.10.2014)

115. Фишки ресторанов URL: http://www.horeca.ru/rubrics/conceptions/ snogsshibatelnie_fishki_restoranov/ (дата обращения 19.08.14)

116. Финансово-экономическая безопасность инфраструктуры: вопросы теории и методологии URL: http://oldvak.ed.gov.ru/ (дата обращения 20.12.14)

117. Эффект производственного рычага URL: http://finance.ru/ (дата обращения 22.12.14)

118. URL: http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html (дата обращения 23.10.14)

119. URL: http://magnatcoф.ш/articles/classiflcation/ (дата обращения 28.07.14)

120. URL: http://www.nnews.nnov.ru (дата обращения 04.09.14)

121. URL: http://economy.gov.ru/wps/wcm/connect/ (дата обращения 06.12.14)