Формирование чайных композиций с заданными потребительскими характеристиками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Коржнев, Евгений Николаевич

• Коржнев, Евгений Николаевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Коржнев, Евгений Николаевич

ВВЕДЕНИЕ.....................................................................................'................4

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ...............................10

1.1 Чай. Общие сведения и регионы произрастания........................................10

1.2 Страны - производители чая...................................................................................12

1.3 Типы и классификация чая.....................................................................................19

1.3.1 Классификация чая по исходному сырью..........................................................20

1.3.2 Классификация чая по степени ферментации....................................................21

1.3.3 Классификация чая по внешнему виду..............................................................24

1.3.4 Фабричный и торговый сорта чая.......................................................................27

1.4 Анализ российского рынка чайной продукции....................................................29

1.5 Российские и международные стандарты качества чайного сырья и готовой продукции......................................................................................................................31

1.6 Основные показатели качества чая........................................................................32

1.6.1 Органолептические показатели качества чая.Методы сенсорного анализа...33

1.6.2 Основные химические вещества чая..................................................................43

1.6.3 Современные методы определения ключевых компонентов чая....................49

1.6.4 Антиоксидантная активность чая как качественный показатель продукта...50

1.6.5 ИК-спектроскопия................................................................................................51

1.7 Купажирование и формирование чайных композиций.......................................54

1.8 Выводы из литературного обзора и задачи исследования............................56

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ И ПОДБОР ОБРАЗЦОВ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ..................................................58

2.1 Анкетирование и результаты исследования потребительских предпочтений.................................................................................................................59

2.2 Обоснование и отбор образцов для проведения исследования........................65

ГЛАВА 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ ЧАЯ ПО ВЫБРАННЫМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ.........................................................................................................73

3.1 Органолептическая оценка качества

73

3.2 Оценка качества чая по физико-химическим показателям.................................74

3.2.1 Исследование содержания влаги и водорастворимых экстрактивных веществ...........................................................................................................................75

3.2.2 Исследование ключевых компонентов - кофеина, суммы катехинов и галловой кислоты...........................................................................................................78

3.2.3 Исследование антиоксидантной активности (АОА).......................................88

3.2.4 Исследование РЖ-спектров образцов чайного сырья..................................95

ГЛАВА 4. СОСТАВЛЕНИЕ КУПАЖЕЙ ЧАЙНОЙ ПРОДУКЦИИ, НА ОСНОВЕ ПОЛУЧЕННЫХ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА.......................101

4.1 Применение метода ранжирования предпочтений потребителей...................107

4.2 Применение профильного метода сенсорного анализа....................................112

Основные выводы и рекомендации..........................................................................121

Приложение А...............................................................................................................123

Приложение Б...............................................................................................................126

Приложение В...............................................................................................................130

Приложение Г...............................................................................................................131

Приложение Д...............................................................................................................143

Приложение Е...................................................................................145

Список литературы................................................................................................150

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование чайных композиций с заданными потребительскими характеристиками»

ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы исследований

На сегодняшний день чай остается одним из наиболее потребляемых пищевкусовых продуктов в мире. Объем мирового рынка чая в натуральном выражении на 2012 год составил около 3,9 млн т, в России - около 170 тыс. т, а в денежном выражении приблизительно 40 млрд рублей. Ежегодно среднестатистический россиянин потребляет немногим более 1,2 кг чая в год, при этом 90% составляет черный чай.

В условиях достаточно жесткой конкуренции производители пытаются увеличивать свою долю на рынке за счет новых продуктов, необычных вкусов и более удобных и оригинальных упаковок. В последнее время новые сегменты развивались за счет купажей черного чая, различных вкусовых сочетаний. Маркетинговая стратегия для товаров этого сегмента, как и для сегмента зеленого чая, в основном построена на тренде здорового образа жизни.

Высокая стоимость и популярность листовых сортов чая, создают предпосылки для многочисленных способов его фальсификации. В этой сфере за последнее время, достигнут значительный прогресс, поскольку для различных типов пищевых продуктов, в том числе и для чая, проведение экспертизы подлинности с целью идентификации, осуществляется путем определения маркеров (эталонов) и характеристических показателей, позволяющих оценивать происхождение продукта, соблюдение технологий производства и правильность маркировки готовой продукции. В частности, для черного чая к числу подобных параметров можно отнести общее содержание катехинов, галловой кислоты и кофеина.

Актуальность данной работы обусловлена необходимостью исследования современных органолептических и биохимических методов оценки качества чайного сырья и готовой продукции и применении их при разработке чайных композиций с заданными потребительскими свойствами - высоким содержанием

полезных и биологически активных веществ, а также высокими органолептическими характеристиками.

Степень разработанности темы.

Литературные источники показывают, что купажирование торговых сортов чая осуществляется только с использованием сенсорной оценки качества. При этом данные о содержании биологически активных веществ чайного сырья, его антиоксидантной активности (АОА) позволили бы составлять чайные композиции с заданными потребительскими свойствами.

Цель и задачи исследований

Цель настоящих исследований состоит в разработке и товароведной оценке чайных композиций, созданных с применением современных методов исследования ключевых компонентов чая, обусловливающих его биологическую ценность, а также комплекса органолептических методов аналитической и потребительской оценки.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1 Выявить предпочтения потребителей с целью расширения ассортимента чайной продукции.

2 Исследовать химические и биохимические компоненты чайного сырья и установить их взаимосвязь с сенсорной оценкой.

3 Количественно определить биохимические компоненты чайного сырья (кофеин, теобромин, теофиллин, галловую кислоту, сумму катехинов и каждый из шести катехинов в отдельности) и суммарную АОА с помощью современных инструментальных методов.

4 Создать математическую модель взаимосвязей биохимического состава, органолептических характеристик и АОА различных сортов чая.

5 Разработать ускоренный метод оценки качества и идентификации чайного сырья основанный на определении основных биохимических компонентов чайных экстрактов.

6 Обосновать применение современных инструментальных и органолептических методов анализа для создания чайных композиций в соответствии с потребительскими предпочтениями.

7 Разработать рецептуры чайных композиции с использованием современных методов органолептического анализа и предложенных методов определения антиоксидантной активности (АОА) и основных биохимических компонентов чайного сырья.

Научная новизна

По итогам выполненного комплексного исследования получены следующие

научные результаты:

- научно обоснована комплексная оценка качества чайного сырья по содержанию основных биологически активных веществ (БАВ), суммарной АОА и органолептическим показателям;

- разработана математическая модель взаимосвязи между содержанием основных биохимических компонентов чая (кофеина, галловой кислоты и суммы катехинов) и его органолептическими характеристиками;

- предложен метод одновременного количественного определения содержания алкалоидов и полифенолов чая на основе ВЭЖХ с ультрафиолетовым детектированием и суммарной АОА кулонометрическим методом;

- установлена взаимосвязь сенсорных характеристик чая и его АОА, обусловленной изученными в данной работе фенольными соединениями (галловой кислотой, суммой катехинов), соответственно установлена корреляция (г =095, г =0,86);

- рекомендовано идентифицировать и оценивать качество чая по положениям полос поглощения РЖ-спектров (-С=0 - 1697 см"1 и 1644 см"1; С-К - 1239 см"1; С-С - 1455 см"1; - СН2 - 1147 см"1);

- разработан метод формирования купажей чайной продукции с учетом рекомендованных значений ключевых компонентов чайного сырья.

Теоретическая и практическая значимость работы

В результате обобщения проведенных исследований для практического использования в товароведной оценке чайного сырья и готовой продукции сформулированы предложения, перечисленные ниже:

- разработана концепция оценки качества чая, основанная на совокупном определении органолептических показателей, содержании основных биологически активных компонентов чая (кофеина и полифенолов), а также АОА.

- предложена современная методика одновременного количественного определения кофеина, теобромина, теофиллина, галловой кислота, суммы катехинов и каждого из шести катехинов в отдельности методом ВЭЖХ с ультрафиолетовым детектированием.

- рекомендовано оценивать качество чая также по АОА, определяемой кулонометрическим методом.

- разработан ускоренный метод оценки качества чая, основанного на определении ИК спектров чайных образцов.

- составлены купажи (торговые сорта) чая из сырья различных чаепроизводящих регионов, с определенным набором БАВ, оригинальными органолептическими характеристиками и разработаны рецептуры чая с высокой АОА.

Методология и методы исследования.

Объектами на различных этапах исследования являлись: потребительские предпочтения относительно различных видов и сортов чая и чайной продукции;

образцы чайного сырья из чаепроизводящих стран Китая, Тайваня, Индии, Шри-Ланки, Кении, Вьетнама; образцы готовой чайной продукции - купажи, произведенные на территории России и приобретенные в сетях розничной торговли; природные вкусоароматические добавки, в том числе ройбуш, лимонная трава и гибискус.

Для органолептического анализа использованы методики ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия, ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ISO 6658:2005 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство и ISO 11035:2005 "Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе. Содержание влаги и водорастворимых экстрактивных веществ определяли по ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа и ГОСТ Р ИСО 9768 - 2011 Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ соответственно. Количественная оценка основных биохимических веществ проводилась методом ВЭЖХ с ультрафиолетовым детектированием. ИК-спектры образцов чая снимали на ИК-Фурье спектрометре Spectrum 100 (Perkin Elmer, США). Определение суммарной антиоксидантной активности проводилось методом кулонометрического титрования на анализаторе Эксперт-006 (Россия).

Положения, выносимые на защиту

Рассмотрение качества чайного сырья и готовой продукции, способов его оценки, стандартов качества; обоснование выбора современных методов и показателей качества чайного сырья и готовой продукции; экспериментальное подтверждение применения современной методики ВЭЖХ для одновременной количественной оценки основных БАВ чая; теоретическое обоснование и результаты тестирования образцов чая методом ИК-Фурье спектроскопии; основные качественные показатели купажей чайной продукции, разработанного с

использованием совокупного определения органолептических и биохимических показателей чайного сырья.

Степень достоверности и апробация результатов.

Достоверность полученных материалов диссертации подтверждена актами лабораторных испытаний в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на выставках и научных конференциях различного уровня: XIII Всероссийская выставка научно-технического творчества молодежи "НТТМ-2013" (Москва, июнь 2013), Межведомственная научно-практическая конференция "Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров" - "Товаровед 2013" (МГУПП, Москва, апрель 2013), X научно-практическая конференция с международным участием "Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов" (МГУПП, Москва, ноябрь 2012), III научно-практическая конференция "Контроль содержания и безопасности наночастиц в продукции сельского хозяйства и пищевых продуктов" (МГУПП, Москва, ноябрь 2011), III международная конференция "Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств" (МГУПП, Москва, 2011), IX международной научно-практической конференции "Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты" (МГУПП, Москва, 2011).

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Чай. Общие сведения и регионы произрастания

Чай производят из растений семейства камелий, которые бывают двух разновидностей - Camellia Sinensis (китайская разновидность) и Camellia Assamica (индийская разновидность). Первая представляет собой чайный куст, который- в природных условиях достигает высоты 3-5 метров, а его сформировавшиеся листья могут быть длиной до 5 см.

В Индии чайное растение представляет собой дерево, достигающее высоты в 15-20 метров, с очень крупными листьями в длину - 15-35 см [68]. На шриланкийских плантациях возделывают гибрид индийской и китайской разновидностей, который также можно отнести к небольшим деревьям. Чайные плантации находятся на больших территориях - равнинах или горных склонах, где растения, представляющие собой молодые кустарники, высажены рядами [54].

Для изготовления напитка собирают только что появившиеся молодые побеги - двух или трехлистный стебель с чайной почкой на конце, который называется "флешь" (от англ. flush). Чайная почка имеет название "типе" (от англ. tips) [74]. Наиболее ценный чай изготавливают из типсов и самого верхнего листа флеши, хорошим считается чай из первого и второго листа. Таким образом, чем грубее сырье, поступающее для дальнейшей переработки, тем ниже сорт и дешевле сорт чая. Собранный чайный лист поступает на переработку, и, в зависимости от применяемой технологии, готовым продуктом может быть черный, зеленый, красный, желтый или белый чай. Каким получится чай на выходе, зависит от проведения процесса ферментации. Зеленый и белый чай получают, исключая процесс ферментации. Желтый, красный и черный чай отличаются продолжительностью данной технологической операции [59].

По внешнему виду чай делят на листовой или ломаный, рассыпной или прессованный, быстрорастворимый. В промышленном производстве чая

существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смешивания чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой [30].

С точки зрения положительного влияния напитка на организм человека, чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания [125]. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины, обладающие антиоксидантной и Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ [11].

Биологически активные вещества (БАВ) чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. БАВ чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров [1,59].

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, нормализует кровяное давление и повышает жизненную энергию человека [71].

Большую роль играют фенольные соединения - цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая зависят от дубильных веществ и их соединений с другими веществами или от продуктов их изменения в процессе переработки.

Чем больше в чае танинов, тем более терпким и вяжущим вкусом он обладает.

Полифенолы чая являются весьма активными антиоксидантами, которые легко и быстро образуют безопасные и устойчивые химические соединения с различными белками, металлами, алкалоидами, кислотами и вредными веществами, попавшими в организм. Затем эти связанные вещества выводятся из организма [82].

На сегодняшний день сомнений в положительном влиянии чая на человеческий организм сомнений не остается.

1.2 Страны - производители чая

Основные страны-производители чая сосредоточены в юго-восточной Азии. Климат данного региона лучшим образом подходит для выращивания данной культуры, хотя чайное растение выносит разнообразные климатические условия: тропическую жару и высокую влажность, снежный покров и отрицательные температуры, и может возделываться во многих регионах земного шара [78].

Исторически крупнейшими производителями чая были и остаются такие страны как Китай, Индия и Шри-Ланка. К концу XX века к ним относят Кению. В настоящее время основными производителями чая можно считать 11 государств: Китай, Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Япония, Тайвань, Кения, Танзания, Камерун, Малави, ЮАР.

В числе других - такие страны, как Вьетнам, Бангладеш, Непал, Малайзия, Турция, Иран, Грузия, Азербайджан, Россия (Краснодарский край), Бурунди, Эфиопия, Мадагаскар, Маврикий, Мозамбик, Руанда, Уганда, Зимбабве, Азорские острова, Аргентина, Бразилия, Эквадор, Перу, Австралия, Папуа-Новая Гвинея. Чай, производимый в этих странах, малоизвестен, и его качество, зачастую, не отличается особенно высокими показателями, за исключением некоторых плантаций [54].

Китай. Чай культивируется в Китае на больших территориях в восточных районах, примыкающих к морю, и в западных районах у границы с Тибетом. Насчитывается 18 таких районов, большинство которых находятся в провинциях: Аньхой, Чжэцзян, Фуцзянь, Хунань, Сычуань, Юньнань, в регионе Гуанси и Гуанчжоу (Кантон).

В Китае производят все известные виды чая: черный, зеленый, красный, улун, желтый и белый [24]. При этом необходимо отметить, что черным чаем в Китае называют постферментированный чай Пуэр, красным - привычный для европейцев ферментированный черный чай, частично ферментированные чаи относят к улунам. Зеленый, белый и желтый - чай, не подвергающийся ферментации. В течение многих столетий в стране создано огромное количество его разновидностей, возделывающихся в определенных районах, где и сегодня продолжают производить чай полукустарным способом на небольших плантациях.

Государство контролирует чайное производство, четко регламентирует стандарты качества, упаковки, маркировки и подготовки партий чая на экспорт. Экспортируют в основном зеленый и черный чай, а также несколько видов улунов. Однако, с учетом населения численностью около 1,3 млрд. человек, страна потребляет около 80% производимого чая, в основном зеленого. Большая часть черного чая и чая улун реализуется, как правило, через прямые контакты с зарубежными партнерами, а не на аукционах. Первый сбор листа проводится традиционно с середины апреля до середины мая и составляет около 55 % годового сбора. Это особенно ценный «первый урожай». Второй сбор приходится на начало лета и третий - на осень, причем проводится он далеко не во всех районах.

Тайвань. Производство чая на Тайване весьма значительно. Его основной продукт - чай улун, а также зеленый чай «порох» Незначительную долю в производстве занимает черный чай.

Первые саженцы чайного куста были завезены в северную часть острова около 300 лет назад из китайской провинции Фуцзянь. В наше время основные плантации расположены в северной части острова (недалеко от столицы Тай Бэй), а также в центральном горном районе. На небольших высотах (менее 300 м над уровнем моря) и при температуре 13-28 градусов чайные кусты вегетируют пять раз в году с апреля по декабрь. Наилучший сбор получают в конце мая и в середине августа.

На острове выращивают и производят несколько сортов черного байхового чая. Среди них выделяется Терри Сушонг (Tarry Souchong), изготавливаемый по традиционному китайскому способу. Из всех сортов чая - это самый «подкопченный», то есть обладает отчетливо выраженным запахом дыма. Среди тайваньских зеленых марок чая особой популярностью пользуется марка Формоза Порох (Formosa Gunpowder). Этот чай скручивают в небольшие шарики, которые раскрываются при заваривании кипятком. Чай дает настой янтарного цвета. Он широко используется для приготовления мятного чая, как послеобеденный чай, а также как ледяной освежающий напиток.

Наиболее известные в мире тайваньские чаи - это улуны. В 1869 году в Нью-Йорк был завезен улун марки Формоза Ти (Formosa Tea). С того времени тайваньский улун приобрел отличную репутацию и получил международное признание. В современном Тайване вырабатывается много различных марок чая улун. Тяйванские улуны различаются также по цвету настоя, вкусовым и ароматическим оттенкам.

Индия. Основные всемирно известные чайные регионы Индии -Дарджилинг, Ассам и Нилгири (Голубые горы). В связи с высоким спросом на чай из данных регионов, некоторые торговые компании стали предлагать фальсификат под этими названиями, в которые подмешивался чай из других. По этой причине Чайный совет Индии усилил контроль над движением индийской чайной продукции и ввел индивидуальные эмблемы для обозначения каждой из этих трех ее разновидностей, гарантируя 100% содержание подлинного чая во

всех упаковках с этими эмблемами. Следует отметить создание в Индии нескольких плантаций «органического чая», то есть чая, выращиваемого в естественной природной среде без применения каких-либо химических удобрений и средств защиты растений.

На сегодняшний день около 840 тысяч тонн чая собирают ежегодно с шести тысяч плантаций общей площадью 440 тысяч гектаров. Здесь производятся все виды чая в зависимости от размеров чайного листа. Подавляющее большинство индийского чая - это гранулированный СТС (cut,tear,curl). Доля его производства в Индии неуклонно растет и превышает 80%. В то же время, объем листового чая, вырабатываемых традиционным способом, постепенно снижается и составляет сегодня около 15%.

Индийские сорта характеризуются полнотой вкуса и богатым насыщенным настоем. В Индии производят несколько разновидностей эксклюзивного чая, такого же ароматного, как полуферментированный китайский или тайваньский чай. На севере страны производится небольшое количество зеленого чая.

Ежегодно Индия экспортирует 200 тысяч тонн чая, что составляет 15,25% мирового рынка. Это четвертое место после Шри-Ланки, Кении и Китая.

Район Ассам дает более 50% всего индийского урожая чая. Лучшим считается чай Верхнего Ассама, более низкого качества - чай Нижнего Ассама. Здесь высокая влажность. За год выпадает довольно много осадков - до 3000 миллиметров. В совокупности с высокой температурой (около 40°С) это создает исключительно благоприятные условия для вегетации чая. В отличие от других сортов черного чая Индии, ассамские сорта выращиваются не4 в горах, а на равнинах. Особенность ассамских сортов состоит в том, что они не зависят от особенностей сезона и неблагоприятные погодные условия.

Первый сбор в Ассаме осуществляется в марте-апреле. Он длится около полутора месяцев и невелик по объему. Чай первого сбора уступает по качеству чаю второго сбора. Большая его часть производится по способу СТС и дает

темный настой и недостаточно выраженный аромат. В силу этих причин чай этого сбора практически не поступает на международный рынок.

Большая часть чая в Ассаме собирают в период с июля по сентябрь. Этот чай второго сбора обладает отменным качеством и высоко ценится. Он имеет нежный пряный вкус и цветочный аромат. Самым хорошим считается чай FTGFOP (finest tippy golden flowery orange peko).

В целом чай Ассама считается классическим индийским. Он преимущественно утренний, темно-бордового цвета, с терпким, вяжущим, солодово-пряным вкусом, полным, богатым настоем. Они относятся к одним из наиболее насыщенных сортов черного чая и могут применяться для приготовления напитка даже с использованием жесткой воды.

Дарджилинг - второй по значимости регион произрастания чая в Индии. Он представляет собой уникальный горный район. На высоте 2000 м над уровнем моря расположены чайные плантации площадью около 20 тысяч гектаров.

Природные условия: прохладный климат, количество осадков, высота, почва, способствуют произрастанию редкой разновидности особенно ароматного чая «Дарджилинг», который считается одним из лучших в мире.

Почти весь сбор чайного листа Дарджилинга идет на производство черного чая «Orthodox». Это крупнолистовой, хорошо скрученный, практически типсовый чай.

Дарджилинг япрельского сбора продается на аукционах по очень высокой цене. Чай этого сбора доставляется покупателям в течение нескольких недель с момента изготовления и используется, как правило, на особенно торжественных церемониях или на рекламных презентациях чая.

Дарджилинг так называемого промежуточного сбора более насыщенный и терпкий. Существует также «Дарджилинг второго сбора». Потребители часто рассматривают его как самый лучший, так как он дает более насыщенный настой с фруктовым и менее вяжущим вкусом, чем чай первого сбора. Чай, произведенный из сбора в октябре-ноябре, также популярен, в сухом виде он

выглядит как качественный темно-коричневый лист и при заварке дает густой настой глубокого медного оттенка.

Большая часть черного чая «Orthodox» с плантаций Дарджилинг представлена потребителям в виде купажа «Дарджилинг бленд», изготавливаемого из продукции нескольких сборов и представляющего собой ароматный и качественный чай.

Шри-Ланка (Цейлон). На сегодняшний день Шри-Ланка - один из самых экологически чистых горных районов мира, идеальное место для произрастания чайных растений, круглогодичного сбора чайного листа, получения чая высочайшего качества, известного на мировом рынке как «цейлонский». В одинаковых для всего острова природных условиях местные сорта чая практически не отличаются друг от друга. Лучшие сорта получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, на высоте около 1200 метров над уровнем моря.

В настоящее время Шри-Ланка - третий крупнейший производитель чая в мире. На это государство приходится 9% объема вырабатываемого в мире чая.

Шри-Ланка производит в основном листовые чаи. Методом СТС вырабатывается около 30% всех цейлонских сортов. Внутреннее потребление на Шри-Ланке достаточно низкое, поэтому подавляющая часть ежегодного объема цейлонского чая экспортируется.

По слоим вкусоароматическим характеристикам цейлонский чай занимает промежуточное положение между дарджилингом и более грубым ассамским чаем. Он крепче дарджилинга и в то же время дает более светлый настой, чем чаи Ассама. Наиболее ценный цейлонский чай производятся в районах Димбула, Нувара-Элия, Ува.

Димбула. Долина Димбула простирается на высоте 2000 метров над уровнем моря. Чайные плантации размещены на юго-восточных склонах гор. Лучший чай производят здесь в январе-марте, когда сухо и холодно, а чайный лист имеет особенно сильный аромат.

Чай этого района дает светлый, красноватый настой, отличается полнотой вкуса и небольшой терпкостью. Однако главное его достоинство - тонкий аромат с легкими лимонными тонами. По размеру листа в этом регионе вырабатывается еще ломаный чай, а также высевка и чайная пыль.

Нувара-Элия. Это самый высокогорный чаеводческий район в мире. Плантации располагаются на высоте 2400-2800 метров над уровнем моря. Чайный лист собирают здесь круглый год, лучший чай получают в январе-марте. Чай из района Нувара-Элия относится к элитным сортам, он дает золотистый настой средней насыщенности, обладает мягким и немного вяжущим вкусом и тонким ароматом.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Коржнев, Евгений Николаевич, 2013 год

Литература:

1. Руководство по методам контроля качества и безопасности БАД к пище Р.4.1.1672-03. Москва, 2003- 239 с.

2.Friedman, Mendel. Distribution of Catechins, Teaflavins, Caffeine and Theobromine in 77 teas consumed in the United States / M. Friedman, S. Kim, S. Lee, G. Han, J. Han, K. Lee, N. Ko-zukue H Journal of Food Science, vol. 70, Nr. 9, 2005, C 550-559.

Методологии исследования, использованные в НИР:

Результаты исследований образцов чая, выполнены с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе Agilent 1100 (USA) Условия хроматографинеского анализа:

Колонка: октадецилсиликагель 250*4,6 мм, 5 мкм (Phenomenex Luna 5мкм С18(2)); Скорость подачи подвижной Фазы: 1,0 см3/мин; Детектирование: УФ, Х=275 нм; Объем вводимой пробы: 10 мм3;

Подвижная фаза: (А) - трихлоруксусная кислота, рН=2,5; (В) - ацетонитрил.

Время, мин А, % В, %

0 96 4

25 80 20

30 80 20

50 50 50

Расчет содержания индикаторных (галловая кислота, кофеин, теобромин, теофиллин, эпикате-хин (-),эпигаллокатехин (-), эпигаллокатехин галлат (-), эпикатехин галлат (-), галлокатехин галлат) компонентов осуществляли согласно градуировочному графику или по формуле: Х=(С х5, х У)/(82 у- т),

где: С - концентрация соответствующего стандартного раствора, мг/смЗ; -площадь пика определяемого компонента в анализируемой пробе; 5.) - площадь пика определяемого компонента в стандартном образце; V-общий объем разведения образца, смЗ;

т - масса навески, г._ _ _ _

Старший научный сотрудник, кандидат технических наук

Аспирант

И.А. Филатова E.H. Коржнев

Дата Подпись

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПЕРЕДАНО ЗАКАЗЧИКУ:

)

I Всего страниц: 5

Страница: 5

I Подпись:

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Министерство образования и науки федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» Волоколамское шоссе, дом 11, Москва тел: [phone] (доб.72-50) ОКПО 02068634, ОГРН 1037739533699, ИНН/КПП 7712029651/774301001

«¿/» шонл. ¿ст. № На № от« » 20 г.

Д.Г. Титкову

Титестеру-флейвористу ЗАО «Компания Май»

Россия, г. Москва, ул. Дмитрия Ульянова д.7А

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» (ФГБОУ ВПО «МГУПП») направляет в прилагаемом заключении результаты научно-исследовательской работы по изучению компонентного состава образцов чайного сырья.

Проректор по научной ¡э проф., д.т.н. 1

Ведущий научный сотрудник д.т.н

¿«кия

Н.В. Лабутина

А.Ю. Колесное

Приложение к заключению от «20» июня 2013 года

Рисунок 1. Хроматограмма продукта образец № 1

в V* § |

В У * ■

«В 3

и

" а г

Рисунок 2. Хроматограмма продукта образец № 2

идтс ^таэтиягаиппвидащ

175 150 125 100 75 50 25 О

Рисунок 3. Хроматограмма продукта образец № 3

РА01 А Эв=275 4 (29041 ЗиКАТООООб 0)

4_5_10_15_20_й_30 т.

Рисунок 5. Хроматограмма продукта образец № 5

Рисунок 6. Хроматограмма продукта образец № 6

оаш А, ад-275,4 Яе1-о11 (29041ЗИКАТ00006 о)

Л_4_11_19_2В_23_30.

Рисунок 8. Хроматограмма продукта образец № 8

B«ÍA. двж^ии-одвишмгаюлзг

3 I

* J * J 8 / -

Л__

II i

ii I

EEJtE

Рисунок 9. Хроматограмма продукта образец № 9

Рисунок 11. Хроматограмма продукта образец № 11

вус<л- эь-те д >м-оН .ч ин ихктявгпг

5 1С ч ;'с ' а ' ' 30 га!

Рисунок 12. Хроматограмма продукта образец № 12

<лЛ1 «00700-SCO 500-«00300200 1000- 3*31*. »лтггнэ^птвавтзхлвевид L • i i. i * f fi ^ • / ' / ' J (V g v* e .»• s rf-a A V' vis* Г ¡ if i i * !Ц, i ШЪ-' ...A J ¿L.

4 i'o Л ¿ á i "II

Рисунок 14. Хроматограмма продукта образец № 14

Рисунок 15. Хроматограмма продукта образец № 15

maj 600-

f

V

r

i

К

vi

в /в iL Г i JÖ^ > V _Jáis*

i в

î ¡ s I

I i

«

Рисунок 17. Хроматограмма продукта образец № 17

Приложение Д

(справочное) Протокол лабораторных испытаний

УТВЕРЖДАЮ научной работе УПП», абутина

Федеральное государственное бюджетное образовадувд^^реждеч^ высшего профессионального образогам©*»«^ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ пищвЙщР®Й5в°Дств» Научно-исследовательская эталонная лаборатория для оценки содержания наноматериалов и наночастиц в составе продукции сельского хозяйства, пищевых продуктах и упаковочных материалах (эталонная лаборатория МГУПП) г Москва, Волоколамское шоссе, дом 11, тел [phone] доб.2346 e-mail: [e-mail]

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 21 от «14» апреля 2013 г.

_ЗАО «Компания Май». 117036. Москва, ул. Дмитрия Ульянова д.7А_

(машсшие it юридический адрес мкщчик;;)

представил(а) на исследование. 1.Чай мелкий (высевка) в полимерной упаковке (эталонный образец). Масса 50 г. Маркировка: F1. 2.Чай мелкий (высевка) в полимерной упаковке. Масса 250 г. Маркировка: F1_

(характеристика образца)

1. Дата получения пробы - «8» апреля 2013 г.

2. Описание пробы, представленной на исследование:

- Срок годности: 24 месяца

- Страна производитель: Кения

3. Цель исследования - регистрация и сравнение ИК-спектров образцов чая для определения степени корреляции компонентного состава.

4. Для проведения исследований представлены:

- образец 1 .Чай мелкий (высевка) в полимерной упаковке (эталонный образец). Масса 50 г.

Маркировка F1.

2.Чай мелкий (высевка) в полимерной упаковке. Масса 250 г Маркировка' F1

- письмо-заявка с описанием образца от «8» апреля 2013 г.

5. Метод исследования: ИК-Фурье спектроскопия

6. Наименование оборудования' ИК-Фурье спектрометр Spectrum 100 (Perkin Elmer, USA)

7. Код пробы - Э- 21

8. Метод подготовки проб: экстракция кипяченой деионизированной водой из навески массой 3 г в течение 5 мин, фильтрация для отделения балластных веществ, нанесение 200 мкл экстракта на ZnSe стекло, высушивание в эксикаторе. Пробы образцов готовились параллельно в одинаковых условиях.

9. Параметры регистрации спектров: режим пропускания (Т), диапазон 4000-450 см"1, разрешение - 4 см'1 , 16 сканирований, обработка спектров осуществлялась при помощи встроенного программного обеспечения Spectrum.

10. Результаты исследований: Было установлено, что в диапазоне находится широкая и интенсивная полоса поглощения, связанная с валентными колебаниями групп - ОН. Данный диапазон, как и диапазон 600-400 см"1, в котором наблюдается высокий уровень шумов, были исключены из исследования. Спектры образцов чая рассматривали в диапазоне 1800-600 см"', в котором находятся характеристические полосы поглощения функциональных групп основных компонентов экстракта. При этом, проба №1 - эталонной образец кенийского чая F1, а проба №2 - исследуемая проба из партии чая.

2

10.1 Спектры поглощения образцов:

1 Кпшя П 1

Характеристика спектра: обе пробы имеют одинаковый по положению и интенсивности набор полос поглощения в рассматриваемом интервале. Наиболее широкая и интенсивная полоса поглощения образована перекрывающимися валентными колебаниями карбонильной группы (-С=0) - 1697 см и 1642 см"1, особенно хорошо выраженными на спектрах кофеина и танина. Деформационные колебания группы -ОН в промежутке 1410-1310 см"' указывают на присутствие фенольных соединений. Далее наблюдаются полосы поглощения валентных колебаний связей С-Ы - 1239 см"1 кофеина, ароматического кольца С-С (1453 см"1), валентных и деформационных колебаний связей -СН2 (1147 см"1), внеплоскостных колебаний связей С-Н (800-1000 см"1). Все обнаруженные полосы поглощения свидетельствуют о нахождении в составе экстрактов чая таких веществ, как полифенолы, кофеин, танин и др.

Для эталонной и исследованной проб образца степень корреляции составила 98,48 %

10.2 Заключение: ИК-спектр представленного для сравнения образеца мелкого кенийского чая (И!) идентичен ИК-спектру эталонного образца чая И!.

Научный руководитель

эталонной лаборатории МГУПП, д.х.н., проф.

Аспирант

Попов К.И. Коржнев Е.Н.

Приложение £

(справочное) Рецептуры сформированных чайных композиций

ДАТА ВРЕМЯ

СТАНДАР УПАКОВКА

.2013

РАСПОРЯЖЕНИЕ - ТРЕБОВАНИЕ № 000513

Чай цейл.лист мелк 50 г

ОБЪЕМ 960,00

ОБЩЕЕ КОЛ-ВО ЗАГРУЗОК 10

Весовой объем

Нормативное значение

Фактическое значение

До утряски, не более (шах), смЗ (ЮОгр.)

После утряски, не менее (шт), смЗ (ЮОгр.)

410

227

310

575

Условия для производства купажной смеси:

№ Склад №

Наименование

№ контейнера

Очистка от ММП

ММС (кол-во цроюнов)

Лин. .V» 1

Лин. №2

Лин. №3

Лин.№1

(высота шибсрн. заслоики, 2см)

Лин.№2 (установка магнитных решеток)

Очистка 01 мелкой фракции на лин.№1 (высота шибериой ¡ас.тон.см)

Вес 1-ой единицы

Из расчета на одну загрузку

Кол-во единиц

Общий вес (кг)

Для выполнения всего объема

Кол-во единиц

Общий вес (кг)

1 _ Шри-Ланка ВОР

2 _ Китай РР

3 Кения Р1

40 40 40

14

7 3

560,00 280,00 120,00

168 36 36

6720,00 1440,00 1440,00

Итого

960,00

9600,00

Составил' Тигестер

Принял: Координатор внутрипооизводственной логистики

ФИО

СТАНДАР Чай цейл лист с ройбуш («Африканский») УПАКОВКА 100 г

ОБЪЕМ 960,00

ОБЩЕЕ КОЛ-ВО ЗАГРУЗОК 10

Нормативное значение

Фактическое значение

До утряски, не более (тах), смЗ (ЮОгр.)

После утряски, не менее (тш), смЗ (ЮОгр.)

227

575

Условия для производства купажной смеси:

№ Склад №

Наименование

№ контейнера

Очистка от ММП

ММС (кол-во прогонов)

Лип. №1

Лин.

№2

Лин. №3

Лии.№1

(ВЫС01Я

шибсри. заслонки, 2см)

Лин.№2 (установка магнитных рсшсгок)

Очистка от мелкой фракции на ли н.№1 (высо1а шиберной заслон.см)

Вес 1-ой единицы

Из расчета на одну загрузку

Кол-во единиц

Общий вес (кг)

Для выполнения всего объема

Кол-во единиц

Общий вес (кг)

Шри-Ланка ОР1 Ройбуш

40 40

19 5

760,00 200,00

190 50

7600,00 2000,00

Итого

960,00

9600,00

Составил: Титестер

Принял: Координатор внутрипроизводственной логистики

ФИО

СТАНДАР Чай цейл.лист с каркаде («Египетский») УПАКОВКА 100 г

ОБЪЕМ 960,00

ОБЩЕЕ КОЛ-ВО ЗАГРУЗОК 10

Нормативное значение

Фактическое значение

После утряски, не более (шах), смЗ (ЮОгр.)

не менее (тш), смЗ (ЮОгр.)

227

575

Условия для производства купажной смеси:

№ Склад №

Наименование

№ контейнера

Очистка от ММП

ммс

(кол-во про!омов)

Лип. Лии. Лин. № 1 Л» 2 №3

Лин.№1

(ВЫС01Я

шибсрн. заслонки, 2см)

Л И11.Л°2 (установка магнитных решеток)

Очиока ог мелкой фракции на лин.№1 (высот шиберной заслон.см)

Вес 1-ой единицы

Из расчета на одну загрузку

Кол-во единиц

Общий вес (кг)

Для выполнения всего объема

Кол-во единиц

Общий вес (кг)

1 _ Шри-Ланка ОР1

2 _ Гибискус

40 40

19 5

760,00 200,00

190 50

7600,00 2000,00

Итого

960,00

9600,00

Составил: Титестер

Принял: Координатор внутрипроизводственной логистики

ФИО

СТАНДАР Чай цейл лист с лимонной травой («Лэмон») ОБЪЕМ

960,00

УПАКОВКА 100 г

ОБЩЕЕ КОЛ-ВО ЗАГРУЗОК 10

Нормативное значение

Фактическое значение

После утряски, не более (шах), смЗ (ЮОгр)

не менее (тт), смЗ (ЮОгр)

227

575

Условия дня производства купажной смеси:

№ Склад №

Наименование

№ контейнера

Очистка от ММП

ммс

(кол-во ироюнов) Лин Лин. Лин.

№1

№2

№3

Ли11.№1

(высота шиберн. заслонки, 2см)

Лин.№2 (уста новка магнишых решеток)

1 _ Шри-Ланка ОР1

2 _ Лимонная трава

Очистка от мелкой фракции на лин.№1 (выси I и шиберной заслон.см)

Вес 1-ой единицы

40 40

Из расчета на одну загрузку

Кол-во единиц

19 5

Общий вес (кг)

760,00 200,00

Для выполнения всего объема

Кол-во единиц

190 50

Общий вес (кг)

7600,00 2000,00

Итого

960,00

9600,00

Составил Титестер

Принял Координатор внутрипроизводственной логистики

ФИО

СТАНДАР Чай («Утренний») УПАКОВКА 100 г

ОБЪЕМ 960,00

ОБЩЕЕ КОЛ-ВО ЗАГРУЗОК 10

Нормативное значение

Фактическое значение

После утряски, не более (шах), смЗ (ЮОгр.)

не менее (шт), смЗ (ЮОгр.)

227

575

Условия для производства купажчой смеси:

№ Склад №

Наименование

№ контейнера

Очистка от ММП

ММС (кол-во проюнов)

Лин. №1

Лин.

№2

Лин. №3

Лин.Х«1

(высота шибсрн. заслонки, 2см)

Лин.Х«2 (установка магнитных решеток)

Очистка о г мелкой фракции на лин.№1 (высота шиберной заслон.см)

Вес 1-ой единицы

Из расчета на одну загрузку

Кол-во единиц

Общий вес (кг)

Для выполнения всего объема

Кол-во единиц

Общий вес (кг)

_ Шри-Ланка ОР1 Китай вРОР

40 40

16.8

7.2

672,00 288,00

190 50

6720,00 2880,00

Итого

960,00

9600,00

Составил: Титестер

Принял: Координатор внутрипроизводственной логистики

ФИО

1. Алтымышев, A.A. Чай, кофе - напитки и лекарства / A.A. Алтымышев, У .А. Алтымышев. - Ф.: Илим, 1989. - 48 с.

2. Апатовская, Т.А. Чайная розница: движение вперед и выше / Т. А. Апатовская // Кофе и чай в России. - 2005. -№1. С 43-45.

3. Арутюнова Н.И. Органолептическая оценка качества чая титестерами / Н.И Арутюнова // Сборник докладов IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». Часть II - Москва, 2006. - С. 84-86.

4. Арутюнова Н.И. Органолептические исследования черного пакетированного чая / Н.И Арутюнова //Сборник докладов III Юбилейной международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. - Москва, 2005. - С. 342-347.

5. Арутюнова Н.И. Органолептические исследования черного пакетированного чая /Н.И Арутюнова //Сборник докладов IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». Часть II - Москва, 2006. - С. 57-60.

6. Арутюнова Н.И. Органолептические показатели, влияющие на качество чая / Н.И. Арутюнова // Сборник докладов IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». Часть II - Москва. 2006. - С. 82-84.

7. Арутюнова Н.И. Факторы, оказывающие влияние на удовлетворение потребителей / Н.И. Арутюнова // Сборник материалов VI Юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». - Москва. 2008. - С. 281-283.

8. Арутюнова, Н.И. Анализ принципа подбор дегустаторов / Н.И Арутюнова // Сборник докладов II Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». Часть I. - Москва, 2007. - С. 33-34.

9. Арутюнова, Н.И. Исследование сенсорного восприятия потребителей при тестировании чая / Н.И Арутюнова //Сборник докладов III Юбилейной международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. - Москва, 2005. - С. 337-341.

10. Барабой, В.А. Катехины чайного растения: структура, активность, применение / В. А. Барабой // Биотехнология. — 2008. — Т. 1, № 3. — С. 25-36.

11. Богачихин М.М. Чашка чая /М. М. Богачихин // Химия и жизнь - 1996 - № 7-8 - С.135-138.

12. Богучава, М.А. Химия и технология чая / М.А. Богучава - М.: Агропромиздат, 1989.-243 с.

13.Бодорев, М.М. Антиоксидантные свойства зеленого и черного чая / М.М. Бодорев, А.Д. Поверин, В.П. Тихонов, Ю.А. Тырсин // Пиво и напитки - 2008 .№3.- С.38-40.

14. Браун, Т. Маркетинговые исследования, 5-е изд. / Т. Браун, Г. Черчилль. СПб.: Питер, 2010.-704 с.

15. Веретин, В.П. К вопросу о качестве и фальсификации чая / В.П. Веретин, А. Н. Неверов, Д.С. Лычников // Международный сельскохозяйственный журнал. -1996.- №2. - С.57-60

16. ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия.-М. : Стандартинформ, 2009.-4с.

17. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия - М. : Стандартинформ, 2009.-5с.

18. ГОСТ Р ИСО 14502-1-2010 Метод определения общего содержания полифенолов. М. : Стандартинформ, 2012.-9с.

19. Денисов, И.П. Спектральные измерения. Учебно-методическое пособие по лабораторным работам: учебное пособие / И.П. Денисов; Томский политехнический университет, 2010.-83 с.

20. Джонсон, Н. Статистика и планирование эксперимента в технике и науке. Методы обработки данных / Н.Джонсон, Ф. Лион. - М.: Мир, 1980.-511 с.

21. Евпланов А. Самовар наполовину пуст [Электронный ресурс]/ А. Евпланов.// Российская газета-2012 - № 871. Режим доступа: http://www.rg.ru/2012/11 /06/chay.html

22. Елизарова, Л.Г. Экспертиза качества чая // Методическое руководство МВШЭ. МР-006-2001 / Л.Г. Елизарова. - М.: МВШЭ, 2001,- 43с.

23. Ермолаева, Г.А. Влияние сырья на качество напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. -2005.- № 1. - С. 54-55

24. Жабин, В.К. Классификация китайского чая / В.К. Жабин // Пиво и напитки. -2004,-№6.-С. 72-73.

25. Заявка 2010149366 Российская Федерация, МПК G01N 33/02 (2006.01) Способ оценки качества чая / Т.В. Шленская, И. А. Шумкова; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологий и управления";- заявл. 03.12.2010.

26. Иванов, Ю.Г. Чай: секрет любимого напитка / Ю.Г. Иванов- Смоленск: "Русич", 2002 -448с.

27. Кайшев, В.Г. Производство напитков и соков в России / В.Г. Кайшев // Пиво и напитки. - 2005,- №1. - С.26-29.

28. Кантере, В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов / В.М. Кантере, В.А Матисон., М. А. Фоменко. - М: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151 с.

29. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко, Е.В.Крюкова // Пищевая промышленность. - 2003 - №10. - С.41-45.

30. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения /Л.В. Карташова, М.А. Николаева, E.H. Печникова. М.: Деловая литература, 2004. - 816 с.

31. Коржнев, E.H. Методы оценки качества чайного сырья и готовой продукции / E.H. Коржнев, М.Б. Мойсеяк, H.H. Котова, Д.Г. Титков // Пиво и напитки. - 2013. - №4. - С. 69-71.

32. Коржнев, E.H., Метод ИК-Фурье спектроскопии (FTIR) как один из современных методов оценки качества чайного сырья / E.H. Коржнев, М.Б. Мойсеяк, H.H. Котова, Д.Г.Титков // Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов. - М: МГУПП, 2012. - С. 75-79.

33. Костылева, О.Ф. Подготовка дегустаторов по органолептической оценке пищевых продуктов / О.Ф. Костылева, Е.Е. Дубинина, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. - 2003 - №10. - С.71-76.

34. Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. - М.: Аудит; ЮНИТИ, 1998. - 479 с.

35. Крюкова, Е.В. Как разработать новый продукт / Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2005 - №1. - С.63-65.

36. Куевда, О.В. Чай и чайные напитки: вкусно и полезно! / О.В. Куевда //Пиво и напитки,- 2005,- № 2. - С.82-83.

37. Лапин, A.A. Определение антиоксидантной активности вин кулонометрическим методом (Научно-методическое пособие) / A.A. Лапин, Е.В. Горбунова, В.Н. Зеленков, М.К. Герасимов. - М.:РАЕН, 2009. - 64 с.

38. Малинка, В. Н. Фруктовые, травяные, функциональные чаи в мире. Тенденции и новые возможности / В. Н. Малинка // Кофе и чай в России. - 2005 - №5. -С.32-34.

39. Матисон, В.А. Исследование потребительских свойств чая методом фокус-групп / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова // Сборник материалов V Юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации». - Москва, 2007. - С. 240-243.

40. Матисон, В.А. Сенсометрическое исследование показателей качества чая/ В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова // Чай & Кофе,- 2007. - №9. - С. 14-15.

41. Матисон, В.А. Формирование концепции нового продукта питания на основе оценки требований потребителей / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова // Пищевая промышленность - 2009. - №9 - С. 50-51.

42. Мелешина, Л.Н. На вкус, на цвет... Всегда ли дело во вкусе?/ Л.Н. Мелешина, М.Б.Петухова // Чай и кофе. - 1999. - №3,- С.25-27.

43. Мелкадзе, Р.Г. Антиокислительная активность фенольных соединений чая /Р.Г. Мелкадзе, М. Шаламберидзе, Н. Чиковани // Пиво и напитки - 2004. - № 4. -С.98-99.

44. Методика М 04-60-2009 Определение кофеина и теобромина в чае и чайной продукции, кофе и кофе-продуктах, какао-бобах и какао-продуктах, БАД [Электронный ресурс] Режим доступа: http ://www. lumex.ru/cataloR/capel -105105m.php#methodics

45. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения/ М.А. Николаева - М.: Норма, 2006. - 448 с.

46. Николаева, М.А. Товарная экспертиза/ М.А. Николаева.- М.: Деловая литература, 2007. - 320 с.

47. Обзор рынка горячих напитков в России в 2012 году // Кофе и чай в России. -2012,-№3. С.15-21.