Разработка новых видов чайной и кофейной продукции и совершенствование оценки их качества тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.05, кандидат наук Татарченко, Игорь Александрович

• Татарченко, Игорь Александрович
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Татарченко, Игорь Александрович

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ научно-технической литературы по оценке качества чая

1.1.1 Зависимость качеств чая от состава входящих в него веществ

1.1.2 Углеводно-белковый и кислотный состав чая

1.1.3 Влияние компонентного состава эфирного масла на качество

чая

1.1.4 Характеристика алкалоидсодержащих веществ чая

1.1.5 Полифенолы чая, их характеристика и содержание в чае

1.1.6 Контроль содержания в чае минеральных веществ

1.2 Анализ научно-технической литературы по оценке качества кофе

1.2.1 Углеводно-белковый комплекс кофе

1.2.2 Зависимость качества кофе от содержания липидов и органических кислот

1.2.3 Влияние компонентного состава эфирного масла на качество кофе

1.2.4 Характеристика алкалоидсодержащих веществ кофе

1.2.5 Полифенолы кофе, их характеристика и содержание в кофе

1.2.6 Контроль содержания в кофе минеральных веществ

1.3 Анализ литературного обзора по оценке качества чая и кофе

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема исследования, сырье и материалы

2.2 Характеристика образцов и используемое оборудование

2.3 Анализ качества чая по стандартизированным методам

2.4 Анализ качества кофе по стандартизированным методам

2.5 Обработка экспериментальных данных с использованием пакета прикладных программ

3 РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ЧАЙНОЙ И КОФЕЙНОЙ ПРОДУКЦИИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОЦЕНКИ ИХ КАЧЕСТВА

3.1 Исследование качественных характеристик чая

3.1.1 Определение содержания жирных кислот чая на основе хроматографического анализа

3.1.2 Оценка водорастворимых веществ чая методом одноступенчатого процесса экстрагирования

3.1.3 Изучение пигментов, состава эфирного масла чая и влияния

его компонентов на качество аромата чая

3.1.4 Изменение основных химических соединений чайного листа при производстве зеленого и черного чая

3.2 Разработка новых видов чайной продукции на технологической линии купажированного ароматизированного чая

3.3 Исследование качественных характеристик кофе

3.3.1 Определение содержания жирных кислот кофе на основе хроматографического анализа

3.3.2 Оценка водорастворимых веществ кофе методом многоступенчатого процесса экстрагирования

3.3.3 Изучение состава эфирных масел кофе

3.3.4 Анализ газовых фаз кофейных продуктов

3.4 Разработка новых видов кофейной продукции на технологической линии ароматизированного молотого кофе

3.5 Совершенствование оценки качества чайной продукции

3.5.1 Оценка характеристик чайного листа, его сезонных и географических свойств

3.5.2 Контроль чайного сырья при завяливании

3.5.3 Контроль чайного сырья при скручивании

3.5.4 Контроль чайного сырья при ферментации

3.5.5 Оценка чайных продуктов на основе их качественных характеристик

3.6 Совершенствование оценки качества кофейной продукции

3.6.1 Контроль процесса обжаривания кофейного сырья

3.6.2 Контроль процесса экстрагирования обжаренного кофе

3.6.3 Контроль процесса сушки экстракта кофе

3.6.4 Контроль технологического процесса кофейного производства

3.6.5 Оценка кофейных продуктов на основе их качественных характеристик

4 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И РАСЧЕТ

ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

4.1 Производственные испытания новых видов чайной и кофейной продукции

4.2 Экономический эффект от оценки качества разработанных новых видов чайной и кофейной продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Акты производственных испытаний

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технические условия и инструкции

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Патенты на изобретение и полезные модели

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка новых видов чайной и кофейной продукции и совершенствование оценки их качества»

Введение

1.1 Актуальность работы. К наиболее значимым для повседневной жизни человека пищевкусовым продуктам относятся чай и кофе. Их объединяет высокое содержание биологически активных веществ, преимущественно фенольного, алкалоидного и флавоноидного характера.

В 2013 и 2014 г.г. увеличился объем сбора чайного листа в четырех чае-перерабатывающих хозяйствах района Большого Сочи, что связано с экономическим стимулированием государством чаеводческой отрасли. В результате государственной поддержки возвращено в сельскохозяйственный оборот 480 га высокопродуктивных, ранее заброшенных чайных плантаций. Сейчас чай выращивают на 1,4 тыс. га с прогнозируемой продуктивностью готового чая 230 тонн в год. Перед отечественной чайной промышленностью в настоящее время поставлена задача использования вторичного, ранее не используемого сырья, а именно, грубого листа осеннего и весеннего подрезов, остающегося на чайных плантациях в количестве до 8 тысяч тонн ежегодно.

В настоящее время получило развитие купажирование различных видов чая с целыо улучшения качества готового продукта. Благодаря введению в чай различных искусственных и натуральных ароматизаторов улучшились вкусовые свойства чайного напитка, а использование дополнительного растительного сырья при производстве чая позволило повысить его физиологическую активность за счет содержания в добавляемом сырье витаминов, фе-нольных соединений, зольных элементов, органических кислот и другтх полезных веществ. Современные технологии позволяют производить разнообразные виды чая, однако не могут обеспечить производство элитных сортов чая на уровне мировых стандартов из-за отсутствия в чайных купажах восстановленного чая, вырабатываемого из вторичного сырья, что влечет необходимость разработки новых видов чайной продукции высокого качества.

Кофе является тропическим растением, поэтому в России не произрастает. В 2014 году в нашу страну было ввезено около 50 тыс. т зеленого кофе, из которого произведено порядка 40 тыс. т готового продукта, а именно 15 тыс.

т пришлось на натуральный кофе в зернах и молотый и 25 тыс. т - на натуральный растворимый кофе.

Разработаны и применяются различные технологии производства жареного кофе, а также ароматизированного в зернах и молотого кофе. Существующие способы производства ароматизированного кофе предполагают обжаривание зерен кофе с добавлением ароматических масел, нанесение ароматизатора на уже размолотый кофе, а также механическое смешивание молотого кофе с ароматизатором. Напитки, приготовленные из кофе, произведенного этими способами, обладают слабым ароматом и посредственным вкусом из-за существующих недостатков применяемых технологий и потери ароматических веществ в процессе технологической обработки и хранения кофе. Применяемые технологии производства жареного кофе не могут обеспечить выпуск конкурентоспособной на мировом рынке продукции, что требует разработки новых видов кофейной продукции высокого качества.

Кроме этого, оценку качества чая, кофе и приготовленных из них напитков проводят традиционными, требующими больших трудозатрат методами, что влечет за собой необходимость совершенствования оценки качества этих продуктов. Поэтому разработка новых видов чайной и кофейной продукции и совершенствование оценки их качества актуальны.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии зерновых, хлебных, пищевкусовых и субтропических продуктов ФГБОУ ВПО КубГТУ «Совершенствование и разработка технологий производства пищевкусовых продуктов (чая, кофе, табака), направленных на обеспечение их качества» (2011-2015 гг.) (№ госрегистрации 1.10.1.11-15).

1.2 Цель н задачи исследований. Целью исследований явилась разработка новых видов чайной продукции путем использования вторичного сырья, кофейной продукции путем внесения растительных ароматизаторов и совершенствование оценки их качества.

В соответствии с поставленной целыо решались следующие задачи:

- сделать анализ научно-технической отечественной и зарубежной литературы и патентной информации по теме исследований, обосновать целесообразность разработки новых видов чайной и кофейной продукции и необходимость совершенствования оценки их качества;

- произвести определение содержания жирных кислот в чае и кофе на основе хроматографического анализа и водорастворимых веществ чая и кофе методом экстрагирования для создания базы данных химического состава продуктов, необходимой при разработке новых видов чайной и кофейной продукции;

- установить влияние компонентного состава эфирных масел чая на качество аромата чая и динамику изменения основных химических соединений чайного листа при производстве чая из вторичного сырья;

- проанализировать состав эфирных масел жареного кофе и газовых фаз кофейных продуктов с использованием растительных ароматизаторов;

- разработать новые виды чайной и кофейной продукции для их последующего производства на технологической линии купажированного ароматизированного чая и ароматизированного молотого кофе;

- разработать систему контроля качества чайных и кофейных продуктов, теоретически обосновать мониторинг оценки качества продукции на основе их качественных характеристик;

- провести опытно-промышленную апробацию новых видов чайной и кофейной продукции и разработать технические условия и технологические инструкции на указанную продукцию;

- определить ожидаемую экономическую эффективность использования новых видов продукции на перерабатывающих предприятиях Краснодарского края и комплексных методов оценки их качества.

1.3 Научная новизна. Теоретически обоснована целесообразность разработки новых видов купажированного ароматизированного чая путем использования листового чая с добавлением восстановленного ароматизированного чая на основе переработки вторичного сырья; получения новых ви-

дов натурального ароматизированного молотого кофе путем двукратной ароматизации зерен жареного кофе и молотого кофе СС^-экстрактом выбранного растительного ароматического сырья.

Впервые произведена оценка качества чая по содержанию жирных кислот на основе хроматографического анализа и получена база данных химического состава чая. Установлено влияние компонентного состава эфирного масла на качество аромата чая и динамику изменения основных химических соединений чайного листа при производстве чая. Разработаны новые виды чайной продукции для их выработки на технологической линии купажированного ароматизированного чая.

Впервые определено качество кофе по содержанию жирных кислот на основе хроматографического анализа и получена база данных химического состава кофе. Проанализирован состав эфирных масел кофе и газовых фаз кофейных продуктов. Разработаны новые виды кофейной продукции для их производства на технологической линии натурального ароматизированного молотого кофе.

Разработана система контроля качества сырья и готовых пищевкусовых продуктов. Теоретически обоснована система мониторинга оценки качества алкалоидсодержащего тропического и субтропического сырья.

Новизна предлагаемых технологических и технических решений подтверждена пятыо патентами РФ на изобретения, двумя патентами на полезные модели, двумя свидетельствами о государственной регистрации базы данных.

1.4 Практическая значимость. Разработаны и запатентованы способы получения восстановленного ароматизированного чая для его использования в купаже (патенты на изобретения РФ № 2363147, 2363173, 2363196, 2364158, 2365146), которые рекомендованы к внедрению в производство.

Разработаны новые виды чайной продукции по ТИ и ТУ 9191-39302067862-2014 на чай с добавками растительного сырья, и на основе запатентованной технологической линии (патент на полезную модель РФ 128459)

реализована технология купажированного ароматизированного чая на предприятии ОАО «Мацестинский чай» (г. Сочи).

Разработаны новые виды кофейной продукции по ТИ и ТУ 9198-39402067862-2014 на кофе натуральный жареный, и на основе запатентованной технологической линии (патент на полезную модель РФ 125432) апробирована технология натурального ароматизированного молотого кофе на предприятии ООО «Кофе ОМНИ» (г. Краснодар).

Разработана система оценки качества на основе уравнений множественной регрессии для определения показателей качества чая и кофе путем использования зависимостей между данными хроматографического анализа жирных кислот продукта и его физико-химическими характеристиками.

1.5 Апробация работы. Достоверность полученных материалов диссертации подтверждена патентами РФ и актами производственных испытаний на ОАО «Мацестинский чай» и ООО «Кофе ОМНИ». Материалы диссертации представлены и доложены на международных и всероссийских научно-практических конференциях: «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (г. Москва, 2012 г.) и «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2012 и 2013 гг.).

Проведена опытно-промышлештя апробация исследуемых новых видов чайной и кофейной продукции и получено 6 актов об их апробации в производстве. Внедрение комплексной оценки качества чая и кофе даст ожидаемый экономический эффект в размере 1,95 млн. руб. в год, который достигается при использовании комплексной оценки качества новых видов продукции путем применения зависимостей физико-химических характеристик чая и кофе от их жирнокислотного состава.

1.6 Методология и методы исследований. Объектами исследований служили чай натуральный черный и зеленый сортов «Букет», высший, первый, второй и третий, восстановленный чай; кофе натуральный в зернах и молотый Арабика и Робуста сортов «Премиум», высший и первый, ароматизаторы из растительного сырья.

При проведении экхпериментальных исследований использовали общепринятые и профильные методы анализа состава и свойств чайных и кофейных продуктов. Получение метиловых эфиров жирных кислот осуществляли по ГОСТ Р 51486. Определение массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме осуществляли методом газовой хроматографии по ГОСТ Р 51483. Хроматографический анализ жирных кислот чая проводили на аппаратно-программном комплексе на базе хроматографа «Хроматэк-Кристалл-5000» в ЦКП «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» КубГТУ.

Обработку экспериментальных данных проводили с использованием математического пакета прикладных программ MathCAD 15, AutoCAD LT 2014, Microsoft Excel. Построение уравнения множественной регрессии производили с применением функции Minerr и стандартного решающего блока Given.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 20 научных работ, из них 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки России, 4 статьи в сборниках материалов международных и всероссийских научно-практических конференций, получено 5 патентов РФ на изобретения, 2 патента РФ на полезную модель, 2 свидетельства о государственной регистрации базы данных.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, экспериментальной части, заключения, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 180 страницах, включает 23 таблицы и 14 рисунков. Список литературных источников включает 170 наименований, в том числе 133 - зарубежных авторов.

Блок 1 Аналитический Критический обзор патентно-информационной литературы по проблеме совершенствования оценки качества чайной и кофейной продукции с глубиной поиска 15 лет

Оценка качества чая. Определение алкалоидов, фенольных соединений, углеводов, золы и экстрактивных веществ Оценка качества кофе. Определение алкалоидов, золы и экстрактивных веществ Выводы из литературного обзора Задачи исследования

Блок 2 Теоретический Научное обоснование разработки новых видов чайной и кофейной продукции и совершенствование оценки их качества

Обоснование комплексной оценки качества чайной продукции, расчет их физико- химических характеристик Обоснование разработки новых видов чайной продукции для технологической линии купажированного ароматизированно го чая Обоснование комплексной оценки качества кофейной продукции, расчет их физико- химических характеристик Обоснование разработки новых видов кофей 11011 продукции для технологической линии ароматизирова иного молотог о кофе

Блок 3 Экспериментальный Создание информационной базы данных для производства новых видов чайной и кофейной продукции и комплексной оценки ее качества

Определение содержания жирных кислот чая, оценка водорастворимых веществ, изучение пигментов, состава эфирного масла чая Определение содержания жирных кислот кофе, оценка водорастворимых веществ, изучение состава эфирного масла кофе, анализ газовых фаз кофе Разработка системы мониторинга оценки качества алакалоид-содержащего сырья и готовой продукции

Блок 4 Прикладной Обоснование технологических решений по новым видам чайной и кофейной продукции и оценки ее качества

Апробация технологических решений научной работы в ОАО «Мацестинский чаи», ООО «Кофе ОМНИ» Создание новых видов чайной и кофейной продукции с разработкой технических условий и технологических инструкций Ожидаемый экономический эффект при комплексной оценке качества продукции по разработанному методу

Рисунок 1 - Структурная схема выполнения исследований

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ научно-технической литературы по оценке качества чая

Чай находится на втором месте после воды по количеству выпиваемой людьми жидкости. Для 2 миллиардов людей он является основным напитком [13,26]. Поскольку чай является субтропической культурой, то в нашей стране он получил распространение исключительно в Краснодарском крае, а именно в районе Большого Сочи [21, 22]. Переработкой зеленого чайного листа занимаются в настоящее время такие предприятия как ОАО «Маце-стинский чай», ЗАО «Дагомыс-чай», ОАО «Солохаульский чай», ЗАО «Хос-та-чай». Ими выпускается байховый чай (черный и зеленый) всех торговых сортов («Букет», высший, 1-й, 2-й и 3-й) [28].

Качество чая определяют основные компоненты, входящие в его состав, а также технология его переработки [23]. Основными работами в этой области являются разработка технологии получения восстановленного ароматизированного чая [3] и совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая [4].

1.1.1 Зависимость качества чая от состава входящих в него веществ

Качество чая зависит от сотава входящих в него веществ [29, 30]. Сухое вещество чая состоит из водорастворимой фракции (растворимые вещества) и нерастворимой фракции (балластные вещества) [31]. Качество чая определяют экстрактивные вещества. Их содержание изменяется в зависимости от периода сбора, возраста листа, его качества и др. В производственном СЕлрье их количество составляет 35-45% в пересчете на сухое вещество [28]. Балластные вещества в меньшем количестве содержится в растущей почке и первом листе побега, а в большем - в пятом, шестом, седьмом, восьмом и в од-ревесневевших частях чайного растения [28]. Особую роль играют алкалоид-содержание вещества - кофеин, теобромин, теофилин.

1.1.2 Углеводно-белковый и кислотный состав чая

Углеводы, белки, липиды и органические килоты чая представляют основные соединения чайного растения [7]. Белки и полисахариды образуют полисахаридный комплекс [64].

Гликопротеины чая связываются редкоземельными элементами [149]. Полисахариды чая обуславливают связывание активного кислорода. Раствор этих Сахаров способен поглощать радикалы ОН [57].

Остатки аминокислот являются составными частями протеинов, протеины в свою очередь, являются составными чатями протеидов. Соединения небелковой природы с ними прочно связаны [4].

В листьях чая, как свежих зеленых, так и подвергнутых технологической переработке, был определен состав пигменов, который показал зависимость цвета чая от чайных пигментов [112].

Выделены и количественно определены моносахариды и полисахариды чая методом ВЭЖХ с непрямым детектированием в ультрафиолетовой области [115]. Для одновременного определения альдоз и уровоных кислот предложен метод ВЭЖХ с обращенными фазами с получением производных с 1-фенил-3-метил-5-пиразолоном перед разделением на колонке. Детектирование проводили при 250 им. Разделение 10 производных осуществлялось за 40 мин. Метод применен для количественного определения моносахаридных компонентов в полисахаридах чая. Степени правильности определений составили 94,6-108,0%, а относительные стандартные отклонения <4,9.

Установлено, что ионообменная смола 0315 пригодна для выделения и предварительной очистки полисахаридов чая [154]. Анализ раствора с рН 6-7 проводят при температуре 30°С и скорости подачи 2,5 мг/мл. Представлены сведения о фракционном составе полисахаридов и содержании уроновых кислот в выделенных фракциях.

Исследованы полисахариды, выделенные различными методами из зеленого чая низкого сорта [61]. В полисахаридах определяли содержание саха-рида и белка. Исследовали гомогенное распределение и соотношение масс

полисахаридов. Методом хроматомасс-спектрометрпи подтверждено присутствие в образцах 6 моносахаридных остатков (рамзоны, арабинозы, ксилозы, маннозы, глюкозы и галактозы). Рассмотрены также данные, полученные спектрофотометрическими исследованиями в УФ-области. Определяли массовое соотношение свободного белка и нуклеиновой кислоты. На основании инфракрасных спектров показано, что полисахаридные комплексы включают связанный белок и нуклеиновую кислоту. По спектрам кругового дихроизма показано различие в конформациях полисахаридов в воде.

Изучено влияние содержания клетчатки на органолептические свойства чая [140]. Установлена существенная связь между содержанием клетчатки и танином в чае (R"=0,72). Термосканирование полупроводников SnO-Pd сенсора использовано для идентификации различных сортов чая [33]. В основе метода - различие величины адсорбции компонентов сложных объектов, а также скоростей реакции их окисления кислородом воздуха при варьировании температуры газочувствительного слоя сенсора. Показана принципиальная идентификация запахов одиночными полупроводниковыми сенсорами («single sensor»). Термосканирование даже одного полупроводникового сенсора при обработке результатов искусственными нейронными сетями позволяет узнавать запахи сложных объектов.

Главными факторами, определяющими состояние чая, являются его вла-госодержание и температура, а также степень отклонения их величины от равновесных значений, определяемых параметрами состояния окружающей среды [17]. Проведенные исследования поведения чая в изменяющихся условиях окружающей среды могут дать необходимый материал для разработки как общих, так и частных конкретных рекомендаций по наиболее оптимальным режимам переработки чая. Представлено исследование различных экстрактов чая методом высокоэффективной жидкостной хроматографии [6]. Изучено влияние градиентного элюирования на разделение. Предложена методика экспортной оценки различных экстрактов чая без проведения качественного и количественного анализа.

Исследованы частично ферментированные сорта чая методом обращено-фазовои высокоэффективной жидкостной хроматографии [34]. Идентифицированы катехины, содержащиеся в чайных экстрактах, и определено их количественное содержание.

Представлено использование мицеллярной электрокинетической хроматографии с обращенной полярностью для определения ксантиновых и полифенол ьных компонентов чая [5].

По данным ВЭЖХ-МС анализа экстрактов чайной флеши установлено, что в условиях линейного градиента концентрации ацетонитрила в воде от 2,5 до 100 об. % возможно препаративно выделить все исследуемые компоненты, но наиболее полно выделяется фракция с молекулярной массой 290, что соответствует эпикатехину. В результате проведенных исследований разработан метод, позволяющий наиболее полно извлекать флавоноиды из чая и препаративно разделять их, выделяя отдельные фракции [36].

Проведено определение содержания витамина Р (рутина) в разных видах чая: зеленом байховом листовом с жасмином, черном байховом индийском мелколистовом, черном северном Индии крупнолистовом и красном. В результате исследований выявлено, что витамин Р в большом количестве содержится в зеленом чае [24].

1.1.3 Влияние компонентного состава эфирного масла на качество чая

Компонентный состав эфирного масла также определяет качество чая. Наряду с эфирным маслом важную роль в формировании аромата чая играют альдегиды и смолы. Ароматичный черный чай содержит около 0,02% эфирного масла, а неароматичный - 0,01% [28].

Вещества, входящие в состав эфирного масла, можно разделить на 4 основных класса соединений: кислоты, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), спирты и фенолы. Летучие соединения содержатся в чае в ничтожных количествах - 0,01% на сухое вещество. Однако их роль в создании специфического аромата чая огромна.

Аромат зеленого чая - одна из его важнейших потребительских характеристик [20]. В последнее время благодаря применению таких современных методов анализа, как ВЭЖХ и масс-спектрометрия, удалось, в основном, раскрыть химическую природу этих веществ. Установлено, что в образовании аромата чая принимают участие, по меньшей мере, 300 соединений, относящихся к самым разным химическим классам. Среди идентифицированных компонентов аромата чая были обнаружены углеводороды, спирты, карбонильные соединения, кислоты, лактоны, эфиры, фенольные, а также азот- и серосодержащие соединения.

В составе чая идентифицированы 112 различных ароматических соединений, содержание которых зависит от срока уборки (весенний или осенний чай) [109]. В зависимости от страны происхожедния и методов культивации растений чай может содержать широкий спектр летучих соединений [96].

Пять различных сортов чая проанализированы прибором для сканирования аромата чая. Результаты показали, что устройство для сканирования аромата чая может быть использовано для идентификации сортов чая. Для определения летучих химических компонентов чая применили твердофазную микроэкстракцию - РХ-МС, что позволило определить 40, 40, 35, 16 и 13 компонентов в указанных сортах чая соответственно. Среди этих соединений идентифицированы СНзСООН, анизол, кофеин, бифенол А [83].

1.1.4 Характеристика алкалоидсодержащих веществ чая

Как было сказано ранее, алкалоидсодежащие вещества чая оказывают основное действие на оргнизм человека, т.к. обладают тоЕШЗирующим действием. В чайном растении образуется и накапливается преимущественно кофеин (2-3 %), теобромина и теофиллина содержится значительно меньше (0,6-0,8 %) [28]. Во время технологической переработки зеленого чайного листа кофеин вступает в реакцию с полифенолами, образуя танат-кофеин, который выпадает в виде осадка при охлаждении экстракта чая. Вкус свежести чаю придают продукты полимеризации кофеина с теафлавином [28].

Установлено, что имеется возможность построения специальной калибровочной кривой для кофеина при определении полифенольных соединений методом ИК-спектроскопии в ближней области спектра [113]. Стандартная ошибка калибрования составляет 0,49%, а коэффициент корреляции г=0,993.

При одновременном спектрофотометрическом определении кофеина и теобромина в иранском чае с помощью искусственной нейронной сети спек-трофотометрический анализ проводили в диапазоне длин волн 230-300 нм с использованием искусственной нейронной сети [97]. Проведено сравнение результатов с данными, полученными по модели PLS. Методом сравнения служил метод ВЭЖХ.

Одновременно определены кофеин, катехины и галлиевые кислоты в различных сортах чая: зеленом, Oolong, черном и pu-erh с использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодно-матричным детектором [170]. Пробу экстрагируют многократно, используя водный метанол и кислый метанольный раствор, затем экстракт чая отделяют в течение 20 мин, используя колонку, заполненную Qs н градиентное элюи-рование буферный раствором метанол - ацетет - вода. Некоторые сорта зеленого чая, Oolong, черный и pu-erh были проанализированы этим методом с удовлетворительными результатами. Зеленые сорта чая содержат наиболее высокое содержание катехинов, а остальные исследуемые сорта - более низкое, из-за уменьшения за счет процесса ферментации при производстве. Этот процесс также снижает уровень галлиевой кислоты в черном чае и pu-erh.

Для быстрого определения кофеина в листьях чая предложен эффективный скрининг с применением метода ВЭЖХ [80]. Для выделения полифенолов из экстрактов чайных листьев используют колонку, заполненную поли-винилполипирролидином в режиме on-line. Концентрирование кофеина проводят экстракцией из измельченных в порошок листьев чая при 50°С в течение 1 дня. Анализировать можно с интервалом 2-5 мин.

Методика быстрого определения кофеина в чае с использованием сверхкритической флюидной хроматографии (СФХ) включает в себя простые спо-

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Татарченко, Игорь Александрович, 2015 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арабиногалактан, выделенный из кофе: Пат. 2360427 Россия, МПК А 23 F 5/48 (2006.01). Нестек С.А., Курти Д.Ж., Греч К., Лаббе Д.Ф., Редгуэлл Р.Д., Шонман Й.Х., Уббинк Й.Б. - № 2006145898/13; Заявл. 18.04.2005; Опубл. 10.07.2009.

2. Аркатова A.C. Разработка технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе.- Дне. на соиск....к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2013.

3. Бабич Д.А. Разработка технологии получения восстановленного ароматизированного чая.- Дне. на сонск....к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2009.

4. Безкровная М.С. Совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая.- Дне. на сонск....к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2013.

5. Ганжа О.В., Карцова Л.А. Использование мицеллярной электрокинетической хроматографии с обращенной полярностью для определения ксантиновых и полифенольных компонентов чая/ Аналитика России, Краснодар, КубГУ, 2007, с. 415.

6. Добрина АЛО. Хроматографическое исследование экстрактов чая/ 10 Региональная конференция молодых исследователей Волгоградской области, Волгоград, 8-11 ноября, 2005, с. 34-35.

7. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

8. Иванов Ю.Г. Наш любимый кофе.- Смоленск: Русич, 1999.- 448 с.

9. молотый/ 3 Междунар. Сими. «Экол. человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 26-30 сент., 1994: Тез. докл. 4.2.- М., 1994.- С. 283-284.

Ю.Камаев A.B., Лазарев C.B. Определение добавок, вносимых в натуральный молотый кофе/ Пищ. пром-сть- M .:2000.-№ 5.-С. 57.

11.Карцова Л.А., Алексеева A.B., Ганжа О.В., Ершов Д.С., Пастон C.B., Касьяненко Н.А.Электрофорез для полифенолов чая/ Кофе и чай в Россию - 2007, № 4, с. 22-25.

12.Киракосов Ю.М., Даниленко И.А. Метод определения кофеина в чае, кофе и других кофеинсодержащих продуктах/ Реф. ж. «Изв. вузов. Пищ. технология».- Краснодар, 1993.- 11 с.

1 З.Лагутина Л.А., Лагутина C.B. Все о чае и кофе.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

14.Лазарев C.B. Исследование кофепродуктов методом спектрального люминесцентного анализа/М.: Пищ. пром-сть.-2000. -№ 8.-С. 64.

15.Лазарев C.B. Исследование кофе натурального молотого/ Пищ. пром-сть (Москва). - 2000. - № 9. - С. 83.

16.Лазарев C.B., Титкова A.B. Исследование кофепродуктов с целью установления фальсификации/ 3 Междунар. симп. «Экол. человека:

проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 26-30 сент., 1994: Тез. докл. 4.2.- М., 1994.- С. 281-283.

17.Мегрелидзе Т.Я., Григолашвили М.А., Хведелидзе В.Г., Надирадзе З.Н. Исследование массообменных характеристик чая/- GEN: Georg. Eng. News. - 2005, № 4, с. 239-241.

18.Минаева H.H., Смирнова A.B., Мирошник З.А. Спектральные методы анализа кофеина в кофепродуктах/- Вести. ЛГТУ - ЛЭГИ, 2006, № 1, с. 5-8.

19.Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Лесная и пищевая промышленность, 1984. - 183 с.

20.Поверин А.Д., Тырсина A.B., Тырсин Ю.А. Изучение органолептиче-ских свойств зеленого чая методом газовой хроматографии/ Пиво и напитки, 2005, № 4, с. 82-83.

21.Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.- 342 с.

22.Похлебкин В.В. Чай. - М.: Изд-во Центрполиграф, 2001.- 378 с.

23.Прундзе Г.Н. Окислительно-восстановительные ферменты чайного растения и их роль в биотехнологии. - Тбилиси: Мецниереба, 1987. -186 с.

24.Рогожина К.В. Количественное определение витамина Р в разных видах чая/- Йошкар-Ола, 20-21 апр., 2007. - Йошкар-Ола: МарГТУ, 2007, с. 71.

25.Степанов Д.Е. Совершенствование технологии производства натурального ароматизированного кофе.- Дис. на соиск....к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2009.

26.Семенов В.М. Приглашение к чаю.- М.: Олма-Пресс, 2002.- 240 с.

27.Способ определения кофеина в чае и кофе: Пат. 2404428 Россия, МПК G 01 N 33/02 (2006.01), ЧГУ, Турусова Е.В., Добин Е.И., Наса-кин O.E., Лукин П.М. - № 2009116079/10; Заявл. 27.04.2009; Опубл. 20.11.2010.

28. Татарченко И.И. Научное обоснование и разработка комплексных методов оценки качества пищевкусовых продуктов (табака, чая, кофе).- Автореф. дис. на соиск....д.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2003.- 400 с.

29.Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. — Москва, издательский центр «Академия», 2004, 384 с.

30.Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. - Москва, издательский центр «Академия», 2003, 256 с.

3 ЫДоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М.: Аг-ропромиздат, 1989. - 391 с.

32.Шамба Н.Т. Кофе.- М.: Изд-во Жигульского, 2002.- 128 с.

33.Шапошник А.В., Демочко Н.С., Угрюмов Р.Б., Рябцев С.В., Калач А.В., Назаренко И.II. Распознавание запахов чая при термосканировании полупроводникового сенсора/ Сорбц. И хроматогр. Процессы, 2005, №4, с. 561-567.

34.Шафигулин Р.В., Буланова А.В. ВЭЖХ частично ферментированных сортов чая/- Вести. Самар. гос. ун-та, 2007, № 2, с. 134-139.

35.Шафигулин Р.В., Буланова А.В., Ро К.Х.Х. Качественное и количественное содержание катехинов в различных сортах чая/ Сорбц. и хроматогр. процессы, 2007, 7, № 2, с. 349-352.

36.Шафигулии Н.В., Комисарова Н.В., Родина Т.А., Буланова А.В. Хро-матографическое и препаративное разделение флавоноидов, содержащихся в чае/ Хроматография на благо России. М.: Граница. - 2007, с. 348-356.

37.Яшин А.Я., Черноусова II.И., Федина П.А., Левин Д.А., Миронов С.А. Определение содержания антиоксидантов в кофе амперометри-ческим методом/ Пиво и напитки, 2009, № 2, с. 47-49, 71.

38.Ahmed N.E., Farag М.М., Soliman К.М., Abdel-Samed A.K.M., Naguib Kh.M. Evaluation of methods used to determine ochratoxin A in coffee beans/- J. Agr. and Food Chem. - 2007, 55, № 23, c. 9576-9580.

39.Akiyama M., Murakami K., Ikeda M., Iwatsuki K., Wada A., Tokuno K., Onishi M., Iwabuchi II. Analysis of the headspace volatiles of freshly brewed Arabica coffee using solid-phase microextraction/- J. Food Sci. — 2007, 72, № 7, с. C388-C396.

40.Akiyama M., Murakami K., Ilirano Y., Ikeda M., Iwatsuki K., Wada A., Tokuno K., Onishi M., Iwabuchi I I. Characterization of headspace aroma compounds of freshly brewed Arabica coffee and studies on a characteristic aroma compound of Ethiopian coffee/- J. Food Sci. - 2008, 73, № 5, c. C335-C346.

41.Aklilu Muluken, Tessema Merid, Redi-Abshiro Mesfin. Indirect voltam-metric determination of caffeine content in coffee using 1,4-benzoquinone modified carbon paste electrode / - Talanta, 2008, 76, № 4, c. 742-746.

42. Alcazar Angela, Jurado Marcos J., Pablos Fernando, Gonzalez Gustavo A. Talanta. Enzymatic-spectrophotometric determination of sucrose in coffee beans/ - 2005, 67, № 4, c.760-766.

43.Alves Rita C., Almeida Ivone M.C., Casal Susana, Beatriz M., Olivera P.P. Isoflavones in coffee: Influence of species, roast degree, and brewing method. — J. Agr. and Food Chem. - 2010, 58, № 5, c. 3002-3007.

44.Alves R.C., Casal S., Alves M.R., Oliveira M.B. Discrimination between Arabica and robusta coffee species on the basis of their tocopherol profiles/ / Food Chem. - 2009, 114, № 1, c. 295-299.

45.Alves Rita C., Casal Susana, Olivera Beatriz P.P. Alves Rita C., Casal Susana, Olivera Beatriz P.P. Factors influencing the norharman and Harman contents in espresso coffee/ - J. Agr. and Food Chem. - 2007, 55, № 5, c. 1832-1838.

46.Alves M. Rui, Casai S., Oliveira M.В.P.P., Ferreira M.A. Contribution of FA profile obtained by high-resolution GC/chemometric techniques to the authenticity of green and roasted coffee varieties/ JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc. - 2003, 80, № 6, c. 511 -517.

47.Anese Monica, Manzocco Lara, Maltini Enrico Effect of coffee physical structure on volatile release// Eur. Food Res. and Technol. - 2005, 221, № 3-4, c. 434-438.

48.Araujo Julio M.A., Sandi Delcio. Extraction of coffee diterpenes and coffee oil using supercritical carbon dioxide/- Food Chem. - 2007, 101, № 3, c. 1087-1094.

49.Bekedam E. Koen, Schols Henk A., Van Boekel Martinus A.J.S., Smit Gerrit. Bekedam E. Koen, Schols Henk A., Van Boekel Martinus A.J.S., Smit Gerrit. High molecular weight melanoidins from coffee brew/ - J. Agr. and Food Chem. - 2006, 54, № 20, c. 7658-7666.

50.Bita Mihaela Gabriela, Preda Mircea. The effect of temperature and roasting degree on the total phenolic content of coffee brews//- Stud, si cerc. sti. Chim. si ing. chim. Biotehnol. Ind. Alim. - 2005, 6, № 2, c. 239-242.

51.Campos Gimenez E., Spack L., Meyer L., Acheson-Shalom R., Perrin C. Measurement uncertainty of the caffeine determination in soluble coffee by HPLC /- Mitt. Lebensm. - Untersuch. Und Ilyg., 2004, 95, № 3, c. 240-250.

52.Cao Dong-lin, Liu Bao-sheng, Fu Li, Guo Yuan. Определение полифенолов в чае с акридином оранжевым и родамином 6Ж методом тушения флуоресценции с переносом заряда/ Fenxi cenhi xuebao= J. Instrum. Anal. - 2007, 26, № 4, c. 537-540.

53.Carlo G., Balest Lydia, De Benedetto Giuseppe E., Palmisano Francesco. Solid-plase microextraction - gas chromatography mass spectrometry and multivariate analysis for the characterization of roasted coffee/ - Talanta. 2005, 66, № 1, c. 261-265.

54.Casal S., Mendes E., Oliveira M.B., Ferreira M.A. Roast effects on coffee an acid enantiomers/ Food Chem, 2005, 89, № 3, c. 333-340.

55.Chaillou D. Dosage dun mélange de cafes par spectrophotometrie proche infrarouge. — Spectra anal. - 2010, 39, № 274, c. 35-42.

56.Chandini S.K., Jaganmohan Rao L., Gowthaman M.K., Haware D.J., Sub-ramanian R. Enzymatic treatment to improve the quality of black tea extracts.- Food Chem. - 2011, 127, № 3, c. 1039-1045.

57.Chen Hai-xia, Xie Bi-jun. Химические свойства и связывание активного кислорода полисахаридами чая/ Weisheng yanjiu = J. Ну g. Res. -2001.- 30, № 1.-С. 58-59.

58.Chen Hua-cai, Lu Jin, Chen Xing-dan, Liu Hui-jun. Спектроскопическая модель в ближней инфракрасной области для определения суммарного содержания катехинов в чайном фенольном порошке на основе радикальной основной функциональной сети/ Guangxue jingmi gong-cheng= Opt. and Precis. Eng. - 2006, 14, № 1, c. 58-62.

59.Chen Huanwen, Liang Huazheng, Ding Jianhua, Lai Jinhu, Huan Yanfu, Qiao Xiaolin. Rapid differentiation of tea products by surface desorption atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry/- J. Agr. and Food Chem. - 2007, 55, № 25, c. 10093-10100.

60.Chen Su-yan, Deng Qin-lian, Wu Jing-jing, Chen Yan-hong. Application of ultrasonic wave in extracting tea - polyphenols/ Bohai daxue xuebao. Ziran kexue ban= J. Bohai Univ. Natur. Shi. Ed. - 2005, 26, № 4, c. 316319.

61.Chen Xiao-giang, Ye Yang, Cheng Hao, Zhou Ying, Yang Ya-jun. Анализ спектров полисахаридов необработанного чая, выделенных различными методами- Guangpuxue yu guangpu fenxi=Spectrosc. And Spectral Anal. - 2009, 29, № 4, c. 1083-1087.

62.De Mattos I.L., da Cunha Areas M.C. Talanta. Automated determination of glucose in soluble coffee using Prussian Blue - glucose oxidase - Nation modified electrode/-2005, 66, № 5, c. 1281-1286.

63.Dias Soares C.M., Alves R.C., Casal S., Oliveira M. Beatriz P.P., Fer-nandes J.O.J. Development and validation of a matrix solid-plase dispersion method to determine acrylamide in coffee and coffee substitutes.-Food Sci. - 2010, 75, № 3, с. T57-T63.

64.Dongfeng Wang, Chenghong Wang, Jun Li, Guiwen Zhao. Components and activity of polysaccharides from coarse tea/ J. Agr. and Food Chem. -2001.-49, № l.-C. 507-510.

65.Duarte Giselle S., Pereira Antonio A., Farah Adriana. Chlorogenic acids and other relevant compounds in Brazilian coffees processed by semidry and wet post-harvesting methods. — Food Chem., 2010, 118, № 3, c. 851855.

66.Duan Taicheng, Song Xuejie, Jin Dan, Li Hongfei, Xu Jingwei, Chen Hangting. Preliminaiy results on the determination of ultratrace amounts of cadmium in tea samples using a flow injection on-line solid phase extraction separation and preconcentration technique to couple with a sequential injection hydride generation atomic fluorescence spectrometry/ Talanta, 2005, 67, № 5, c. 968-974.

67.Eloy Dias R.C., Campanha F.G., Esteves Vieira L.G., Ferreira L.P., Pot D., Marraccini P., de Toledo Benassi M.J. Evaluation of kahweol and ca-festol in coffee tissues and roasted coffee by a new high-performance liquid chromatography methodology - Agr. and Food Chem. - 2010, 58, № 1, c. 88-93.

68.Farah A., Monteiro M.C., Calado V., Franca A.S., Trugo L.C. Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee/- Food Chem. - 2006, 98, № 2, c. 373-380.

69.Feng Su-ling, Tang Jun-ming, Fan Jing. Исследование кинетического флуориметрического метода определения танинов в чае/ Guangpuxue yu guangpu fenxi= Spectrosc. and Spectral Anal. - 2003, 23, № 2, C. 322324.

70.Frank Oliver, Blumberg Simone, Kunert Christof, Zehentbauer Gerhand, Hofmann Thomas. Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS/- J. Agr. and Food Chem. - 2007, 55, № 5, c. 1945-1954.

71.Fujioka K., Shibamoto T. Chlorogenic acid and caffeine contents in various commercial brewed coffees/- Food Chem. - 2008, 106, № 1, c. 217221.

72.Fu Ming, Yuan Zhi-Neng, Huang Z., Chen X., Hu Y. Определение свинца в чае методом пламенной атомно-абсорбцнонной спектрометрии/ Guangpu shiyanshi= Chin. J. Spectrosc. Lab. - 2002, 19, № 1, c. 65-67.

73.Gniechwitz Diana, Brueckel Birgit, Reichardt Nicole, Blaut Michael, Steinhart Hans, Bunzel Mirko. Coffee dietary fiber contents and structural characteristics as influenced by coffee type and technological and brewing procedures /- J. Agr. and Chem. - 2007, 55, № 26, с. 11027-11034.

74.Gondoin Anals, Grussu Dominic, Stewart Derek, Mc Dougall Gordon J. While and green tea polyphenols inhibit pancreatic lipase in virto. - Food Res. Int.-2010, 43, № 5, c. 1537- 1544.

75.Guo Shu-qin, Wu Sheng-ju, Niu Chun-ling, Liu Ya-hui, Li Dai. Изучение процесса экстракции полифенольных соединений из зеленого чая при воздействии ультразвуковых волн.- Shaanxi shifan daxue xuebao, Ziran kexue ban=J. Shaanxi Norm. Univ. Natur. Shi. Ed. - 2009, 37. № 1, c. 3638.

76.Guo Ya-dong. Определение кофеина в образцах чая методом сверхкритической флюидной хроматографии/ Sepu=Chin. J. Chromatogr. -2002, 20, № 1,С. 75-77.

77.IIan Li-xin, Li Ran. Определение минералов и следовых количеств элементов в различных сортах чая методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой/ Guangpuxue yu guangpu fensi=Spectrosc. and Spectrul Anal. - 2002, 22, № 2, C. 304-306.

78.He Shu-Mei, Liu Jing-Lan. Исследование метода определения содержания флавонолов в чае/ Fenxi huaxue= Chin. J. Anal. Chem. - 2007, 35, №9, c. 1365-1368.

79.Hofmann Thomas, Czcrny Michael, Calligaris Sonia, Schieberle Peter. Model studies on the influence of coffee melanoidins on flavor volatiles of coffee beverages/ J. Agr. and Food Chem. - 2001. - 49, № 5. - C. 23822386.

80.I Iorie Hideki, Nesumi Atsushi, Ujihara Tomomi, Kohata Katsunori. Rapid determination of caffeine in tea leaves/ J. Chromatogr. A. - 2002, 942, № 1-2, C. 271-273.

81.Houessou Justin Koffi, Delteil Corine, Camel Valerie. Houessou Justin Koffi, Delteil Corine, Camel Valerie. Investigation of sample treatment steps for the analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in ground coffee/- J. Agr. and Food Chem. - 2006, 54, № 20, c. 7413-7421.

82.I Iu Wei-ping, Dong Xue-zhi, He Zhi-juan. Определение марганца в чае каталитическим потенциометрическим методом с применением метил зеленого ионселективного электрода/ Iluaxue yanjiu=Chem. Res, 2004, 15, № 1, с. 33-36.

83.Huang Ilaitao, Chen Zhangyu, Shi Honglin, Miao Enming, Liu Wei, Yang Guangyu, Zhang Chengming, Kong Weisong. Применение прибора для сканирования аромата чая и определение летучих химических компонентов в пробах чая. / Fenxi huaxue=Chin. J. Anal. Chem, 2005, 33, № 8, с. 1185-1188.

84.Huang Kuo-Jong, Wu Jia-Jiuan, Chiu Yung-Ho, Lai Cheng-Yung, Chang Chieh-Ming J. Designed polar cosolvent-modified supercritical CO2 removing caffeine from and retaining catechins in green tea powder using response surface methodology/- J. Agr. and Food Chem. - 2007, 55, № 22, c. 9014-9020.

85.Huang Lan-Fang, Wu Ming-Jian, Zhong Ke-Jun, Sun Xian-Jun, Liang Yi-Zeng, Dai Yun-Hui, Huand Ke-Long, Guo Fang-Qiu. Fingerprint developing of coffee flavor by gas chromatography - mass spectrometry and combined chemometrics methods/- Anal. chim. acta. - 2007, 588, № 2, c. 216223.

86.Huang Zhi-yong, Jing Yuan-yuan, Yang Miao-feng, Meng Qin-xiang, Wang Xiao-ru. Определение минерального состава и скорости экстракции чая масс-спектрометрическим методом/ Xiamen daxue xuebao. Ziran kexue ban= J.Xiamen Univ. Natur. Sci, 2003, 42, № 5, c. 621-625.

87.Jaiswal Rakesh, Patras Maria Alexandra, Eravuchira Pinkie Jacob, Kuhnert Nikolai. Profile and characterization of the chlorogenic scids in green Robusta coffee beans by LC-MS. Identification of seven new classes of compounds.-J. Agr. and Food Chem. -2010, 58, № 15, c. 8722-8737.

88.Jham Gulab N., Velikova R., Muller Helcio Vidal, Nikolova-Damyanova В., Cecon Paulo Roberto Lipid classes and triacylglycerols in coffee samples from Brazil: effects of coffee type and drying procedures/ Food Res. Int.-2001, 34, № 2-3, C. 111-115.

89.Jhan G.N., Veelikova R., Nikolova-Damyavova В., Rabelo S.C., Da Silva J. C. N., Souza K.A. de P., Valente V.M.M., Cecon P.R. Preparative silver ion TLC/RP-HPLC determination of coffee triacylglycerol molecular species// Food Res. Int. 2005, 38, № 2, c. 121-126.

90.Jiang Jian-ping, Chem Hong, Wang Qiu-an, Zhou Xiao-yuan. Исследование экстракции полифенолов чая методом ионного осаждения и анализ компонентов полученного продукта/ Zhuzhou gongxueyuan xu-ebao= J. Zhuzhou Inst. Technol. - 2004, 18, № 5, c. 53-56.

91.Jiang Jiao-mei, Chen Guo-song, Zhang Hong-man, Zhang Zhi-yi, I lua Yi-chao, Wu Xiao-wei, Hong Ying, Lu Wei. Определение следовых количеств свинца в чае методом атомно-абсорбционной спектрометрии с применением кварцевой трубки с отверстием. / Nanjing gongye daxue

xuebao. Ziran kexue ban=J. Nanjing Univ. Technol. Natur. Sci. - 2004, 26, № 5, c. 54-56.

92.Jiang Jin-Hua, Cai Yu-Bci. Определение анионов в чае методом ионной хроматографии/ Guangpu shiyanshi=Chin. J. Spectrosc. Lab. 2005, 22, № 2, с. 404-406.

93.Joet Thierry, Laffargue Andreina, Descroix Fredderic, Doulbeau Sylvie, Bertrand Benoit, de Kochko Alexandre, Dussert Stephane. Influence of environmental factors, wet processing and their interactions on the biochemical composition of green Arabica coffee beans. — Food. Chem. — 2010, 118, № 3, c. 693-701.

94.Kang Hai-ning, Chen Bo, Han Chao, Chen Jun-hui, Wang Xiao-ru. Одновременное определение пяти катехинов и кофеина в чае методом ВЭЖХ и дифференциация сортов чая с помощью кластерного анализа/ Fenxi ceshi xuebao= J. Instrum. Anal. - 2007, 26, № 2, c. 211-215.

95.Kasapis Stefan, Shrinivas Preeti. Combined use of thermomechanics and UV spectroscopy to rationalize the kinetics of bioactive compound (caffeine) mobility in a high solids matrix. — J. Agr. and Food Chem. - 2010, 58, № 6, c. 3825-3832.

96.Kato Miyuki, Shibamoto Takayuki. Variation of major volatile constituents in various green teas from Southeast Asia/ J. Agr. and Food Chem. — 2001. - 49, № 3. - С. 1394-1396.

97.Khanchi Ali Reza, Mahani Mohamad Khayatzadeh, Hajihosseini Majid, Maraghen Mohamad Ghanadi, Chaloosi Marzieh, Bani Farhad. Simultaneous spectrophotometric determination of caffeine and theobromine in Iranian tea by artificial neural networks and its comparison with PLS/ -Food Chem. - 2007, 103, № 3, c. 1062-1068.

98.Kralj Blaz, Milacic Radmila, Krisajz Igor, Bukovec Peter. Speciation of aluminium in tea infusions by the use of SEC and FPLC chromatography with ICP-OES and ES-MS-MS detection/-ICP Inf. Newslett. - 2005, 30, № 9, c. 830.

99.Kreppenhofer Stefanie, Frank Oliver, Hofmann Thomas. Identification of (furan-2-yl)mentylated benzene diols and triols as a novel class of bitter compounds in roasted coffee/ - Food Chem. - 2011, 126, № 2, c. 441-449.

100. Krishnan Rajesh, Maru Girish B. Isolation and analyses of polymeric polyphenol fractions from black tea/ Food Chem. - 2006, 94, № 3, с 331340.

101. Kule Janet A.M., Morrice Plilip C., McNeill Geraldine, Duthie Garry G. Effects of infusion time and addition of milk on content and absorption of polyphenols from black tea/ - J. Agr. and Food Chem. - 2007, 55, № 12, c. 4889-4894.

102. Kumar Sangita D., Narayan G., Hassarajani S. Determination of anionic minerals in black and kombucha tea using ion chromatography/- Food Chem. - 2008, 111, № 3, c. 784-788.

103. Labbe David, Tremblay Angelo, Bazinct Laurent. Effect of brewing temperature and duration on green tea catechin solubilization: basis for production of EGC and EGCG-enriched fractions/ - Separ. fnd Purif. Technol. -2006, 49, № 1, c. 1-9.

104. Lee Jang-Eun, Lee Bum-Jin, Chung Jin-Oh, Shin Ilyun-Jung, Lee Sang-Jun, Lee Cherl-Ho, Hong Young-Shick. H NMR-based metabolomic characterization during green tea fermentation — Food Res. Int. - 2011, 44, № 2, c. 597-604.

105. Lee S., Park M.K., Kim K.H., Kim Y.S. Effect of supercritical carbon dioxide decaffeination on volatile components of green teas/- J. Food Sci. - 2007, 72, № 7, c. S497-S502.

106. Li Hai-Long, Wang Li-zhen, Wang Wu-yi. Определение девяти элементов в брикетированном чае методом атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой/ Guangpuxue yu gua-ngpu fenxi=Spectrosc. and Spectral Anal. 2005, 25, № 8, c. 1344-1346.

107. Li Ping, Wang Yanhui, Ma Runyu, Zhang Xiaolin. Separation of tea polyphenol in Green Tea Leaves by a combined CATUFM-adsorption resin process/- J. Food Eng. - 2005, 67, № 3, c. 253-260.

108. Liu Guo-Ling, Peng Shan-Shan, Shi Yan. Определение кальция в листьях чая методом атомно-абсорбционной спектрометрии/ Guangpu shiyanshi=Chin. J. Spectrosc. Lab, 2004, 21, № 4, с. 763-765.

109. Liu La-ping, Shi Ya-ge, Zhang Rui-ming, Li Lan, Yang Rong. Анализ ароматических соединений зеленого чая Wuzi методом твердофазной экстракции ГХ-МС/ Xibei zhiwu xuebao= Acta bot. boreali-occident. sin. - 2007, 27, № 2, c. 371-376.

110. Lopez-Galilea Isabel, Paz De Репа M., Cid Concepcion. Correlation of selected constituents with the total antioxidant capacity of coffee beverages: influence of the brewing procedure/ - J. Agr. and Food Chem. -2007, 55, № 15, c. 6110-6117.

111. Lou Zhengyun, Zhen Zongmao, Luo Fengjian, Tang Fubin, Liu Gua-ngming. Определение остатков 92 пестицидов в чае при помощи газовой хроматографии после твердофазной экстракции/ Sepu=Chin. J. Chromatogr. - 2008, 26, № 5, с. 568-576.

112. Lu Ни, Kong Qing-you, Leng He-ping, Hong De-chen. Получение и химический состав пигментов чая / Linchan huaxue yu gongue = Chem. and Ind. Forest Prod. - 2000. - 20, № 4. - C. 63-68.

113. Lu Yong-jin, Chen Hua-cai, Lu Jin, Chen Xing-dan. Определение кофеина в полифенольных соединениях чая методом инфракрасной спектроскопии в ближней области спектра/ Guangpuxue yu guangpu fenxi=Spectrosc. and Spectral Anal. 2005, 25, № 8, c. 1243-1245.

114. Lu Yongjun, Chen Iluacai, Lu Jin, Chen Xingdan. Определение ка-техинов в полифенолах чая методом спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра/ Fenxi huaxue= Chin. J. Anal. Chem. 2005, 33, №6, c. 835-837.

115. Lu You, Yang Xingbin, Zhao Yan, Ruan Yun, Yang Ying, Wang Zhezhi. Separation and quantification of component monosaccharides of the tea polysaccharides from Gynostemma pentaphyllum by HPLC with indirect UV detection/- Food Chem. - 2009, 112, № 3, c. 742-746.

116. Luo Yi-fan, Guo Zhen-fei, Zhu Zhen-yu, Wang Chuan-pi, Jiang Heyuan, Han Bao-yu. Исследование возможностей применения модели ANN для определения полнфенольных соединений и амилозы в чае методом ИК-спектроскопии в ближней области спектра/ Guangpuxue yu guangpu fenxi=Spectrosc. and Spectral Anal. 2005, 25, № 8, c. 12301233.

117. Ma Ge, Xie Wen-bing, Wu Yi-gen, Zhu Xiu-mei. Определение свинца и кадмия в чае методом атомно-абсорбционной спектрометрии с графитовой печыо с поверхностным нагревом/ Guangpuxue yu guangpu fenxi=Spectrosc. And Spectral Anal. - 2003, 23, № 6, c. 11831184.

118. Mendonca Juliana C.F., Franca Adriana S., Oliveira Leandro S..A comparati e evaluation of methodologies for water content determination in green coffee / - LWT - Food Sci. and Technol. - 2007, 40, № 7, c. 1300-1303.

119. Mendonca Juliana C.F., Franca Adriana S., Oliveira Leandro S., Nunes Marcella. Chemical characterization of non-defective and defective green Arabica and Robusta coffees by electrospray ionization-mass spectrometry/- Food Chem. - 2008, 111, № 2, c. 490-497.

120. Mizukami Yuzo, Sawai Yusuke, Yamagushi Yuichi. Changes in concentrations of acrylamide, selected odorants, and catechins caused by roas-ing of green tea/- J. Agr. and Food Chem. - 2008, 56, № 6, c. 2154-2159.

121. Moreda-Pineiro Antonio, Fisher Andrew, Hill Steve J. Multi-element speciation of trace elements associated with soluble organic molecules in tea infusions by size exclusion chromatography-ICP-MS/ ICP Inf/ New-slett. - 2002, 28, № 5, C. 292.

122. Muthumani Thomas, Kumar Senthil R.S. Influence of fermentation time on the development of compounds responsible for quality in black tea/- Food Chem. 2007, 101, № 1, c. 98-102.

123. Muzolf Matgorzata, Szymusiak Henryk, Gliszczynska-Swigto Anna, Rietjens Ivonne M.C.M., Turakowska Boz'ena. pH-dependent radical scavenging capacity of green tea catechins/- J. Agr. and Food Chem. - 2008, 56, №3,c. 816-823.

124. Nunes Fernando M., Coimbra Monucl A. Chemical characterization of the high molecular weight material extracted with hot water from green and roasted Arabica coffee/ J. Agr. and Food Chem. - 2001. - 49, № 4. -C. 1773-1782.

125. Owuor Okinda P., Obanda Martin. The use of green tea (Camellia sinensis) leaf flavan-3-ol composition in predicting plain black tea quality potential/- Food Chem. - 2007, 100, № 3, c. 873-884.

126. Perrone Daniel, Farah Adriana, Donangelo Garmen M., De Paulis Tomas, Martin Peter R. Comprehensive analysis of major and minor chlo-rogenic acids and lactones in economically relevant Brazilian coffee culti-vars/- Food Chem. - 2008, 106, № 2, c. 859-867.

127. Pitter Alain, R. Delphine. Rapid, low cost thin level chromatographic screening method for the detection of ochatoxin in green coffee at a control level of 10 pg/kg / J. Agr. and Food Chem. - 2002.- 50, № 2, C. 243247.

128. Pizarro Consuelo, Esteban-Diez Isabel, Gonzalez-Saiz Jose-Maria, Forina Michele. Use of near-infrared spectroscopy and feature selection techniques for predicting the caffeine content and roasting color in roasted coffees/-J. Agr. and Food Chem. - 2007, 55, № 18, c. 7477-7488.

129. Qiang, Lu Yuanping, Yao Kai. Effects of tea polyphenols on the activates of a-amylase, pepsin, trypsin and lipase/ He- Food Chem., 2007, 101, № 3, c. 1178-1182.

130. Ramalakshmi K., Kubra I.R., Rao L.J.M. Physicochemical characteristics of green coffee: comparison of graded and defective beans/— J. Food Sci. - 2007, 72, № 5, c. 5333-5337.

131. Ramalakshmi K., Kubra Rahath I., Rao Jagan Mohan L. Antioxidant of low-grade coffee beans/ - Food Res. Int. - 2008, 41, № 1, c. 96-103.

132. Reh C.T., Gerber A., Prodolliet J., Vuataz G. Water content determination in green coffee - Method comparison to study specificity and accuracy/- Food Chem. - 2006, 96, № 3, c. 423-430.

133. Ren Nai-Lin, Li Dan, Huang Qin-Lian. Определение следовых количеств элементов в чае. / Guangpu shiyanshi=Chin. J. Spectrosc. Lab, 2005, 22, № 1, с. 137-139.

134. Rode Т., Frauen M., Muller B.W., Schonrock U., Mundt C., Hintze U., Wenck H. The influence of antioxidant and chelating agents on the stability of catechnins, with particular reference to (—)-epigalocatechin (EGCG) and (—)-epicatechin (EC) in topical emulsion based formulations/ SOFW Journal. Eng. Vers. - 2002, 128, № 7, C. 24-28.

135. Rodrigues Carla, Maguas Cristina, Prohaska Thomas. Strontium and oxygen isotope fingerprinting of green coffee beans and its potential to proof authenticity of coffee - Eur. Food Res. and Technol. - 2011, 232, № 2, c. 361-373.

136. Rusak Gordana, Komes Dracenka, Likiz Sasa, Ilorciz Dunja, Kovae Maja. Phenolic content and antioxidative capacity of green and white tea extracts depending on extraction and the solvent used/ - Food Chem. -2008, 110, №4, c. 852-858.

137. Sanz Cristina, Ansorena Diana, Bello Jose, Cid Concepcion. Optimizing headspace temperature and time sampling for identification of volatile compounds in ground roasted Arabica coffee/ J. Agr. and Food Chem. -2001. -49, № 3. - C. 1364-1369.

138. Shan Bin, Peng Shan-Shan, Shi Yan. Определение магния в чае методом атомно-абсорбционной спектрометрии/ Guangpu shiyan-shi=Chin. J. Spectrosc. Lab, 2004, 21, № 4, c. 698-700.

139. Sinija V.R., Mishra H.N. FT-NIR spectroscopy for caffeine estimation in instant green tea powder and granules. -LWT. — Food Sci. and Technol. -2009, 42, № 5, c. 998-1002.

140. Smiechowska Maria, Dmowski Przemys Law. Crude fibre as a parameter in the quality evaluation of tea// Food Chem. - 2006, 94, № 3, c. 366-368.

141. Song Yuan-lin. Прямое спектрофотометрнческое определение следовых количеств меди в пробах высушенного чая с применением реагента Naph/ Guangpuxue yu guangpu fenxi=Spectrosc. and Spectral Anal.-2003, 23, № 1,C. 167-169.

142. Standley L., Winterton P., Marnewick L., Gelderblom W. C. A., Jou-betr E., Britz T. J. Influence of processing stages on antimutagenic and antioxidant potentials of rooibos tea / J. Agr. and Food Chem. - 2001. - 49, № l.-C. 114-117.

143. Takeuchi Y., Okuno K., Yoshioka I I.J. Characteristics of the OH radical scavenging activity of tea catechins//- Radioanal. and Nucl. Chem. — 2007, 272, № 3, c. 455-459.

144. Toci Aline Т., Farah Adriana. Volatile compounds as potential defective coffee beans markers/- Food Chem. - 2008, 108, № 3, с. 1133-1141.

145. Tokugoglu O., Unal M.K., Balaban M.O. Catechins and methylxan-thines in twenty-three black tea infusions by I IPLC: correlations with as-tringency. — Ital. J. Food Shi. - 2008, 20, № 4, c. 479-492.

146. Van der Stegen Gerrit H.D., Essens Paulus J.M., van der Lijn Joost Effect of roasting conditions on reduction of ochatoxin A in coffee / J. Agr. and Food Chem. - 2001, 49, № 10, C. 4713-4715.

147. Vasconcelos Anna Luiza S., Franca Adriana S., Gloria Maria Beatriz A., Mendonca Juliana C.F. A comparative study of chemical attributes and levels of amines in defective green and roasted coffee beans/- Food Chem. -2007, 101, № 1, c. 26-32.

148. Vila Maria A., Andueza Susana, De Репа M. Paz, Cid Concepcion. Fatty acid evolution during the storage of ground roasted coffee/ -JAOCS: J.Amer. Oil Chem. Soc. - 2005, 82, № 9, c. 639-646.

149. Wang Dong-feng, Li Jun, Zhao Gui-wen, Wang Chang-Hong, Wei Zheng-gui, Yin Ming. Effect of rare earths on composition and activities of rare earth elements binding glycoprotein in tea/ J. Rate Earths. Chin. Soc. Rate Earths. - 2001. - 19, № 2. - С. 125-128.

150. Wang Dongmei, Kurasawa Eriko, Yamaguchi Yuichi, Kubota Kikue, Kobayashi Akio. Analysis of glycosidically bound aroma precursors in tea leaves. 2. Changes in glycoside contents and glycosidase activities in tea leaves during the black tea manufacturing process/ J. Agr. and Food Chem. - 2001.-49, № 4. - C. 1900-1903.

151. Wang F., Yan Sh., Zou M., Zhang I I., Xu C., Wang S. Определение ртути в образцах чая/ Guangpu shiyanshi=Chin. J. Spectrosc. Lab. -

2002, 19, №2, C. 279-281.

152. Wang K., Liu F., Ju Z., Huang J., Xu Z., Li Y., Chen J., Gong Y., Yang X. Analysis of chemical components in oolong tea in relation to perceived quality. — Int. J. Food Sci. and Technol. - 2010, 45, № 5, c. 913920.

153. Wang Y., Yang X., Li K., Li C., Li L., Li J., Huang H., He Y., Ye C., Song X. Simultaneous determination of theanine, galic acid, purine alkaloids, catechins, and theaflavies in black tea using HPLC. — Int. J. Food Sci. and Technol. - 2010, 45, № 6, c. 1263-1269.

154. Wang Yuanfeng, Jin Zhengyu. Выделение полисахаридов чая с помощью смолы D315/ Nongye gongcheng xuebao=Trans. Chin. Soc. Agr. Eng.-2005, 21, № 10, c. 147-150.

155. Wang Xiaogang, Wan Xiaochun, Hu Shuxia, Pan Caiyuan. Study on the increase mechanism of the caffeine content during the fermentation of tea with microorganisms//- Food Chem., 2008, 107, № 3, c. 1086-1091.

156. Weiss D.J., Anderton C.R. Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography/ J. Chromatogr. A.,

2003, 1011,№ 1-2, c. 173-180.

157. Weng Di. Определение следовых количеств элементов в листьях чая методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии с использованием пробоотбора в виде суспензии с ультразвуковым перемешиванием/ Guangpuxue yu guangpu fensi= Spectrosc. and Spectral Anal. - 2004, 24, № 11, c. 1458-1460.

158. Xu Jin-ze, Ma Jing, Xu Hang, Ma Zhi-hai, Kong Xiang-ju, Cao Hai-shi, Guo Hui-yun, Liu Lan-ying. Выделение и очистка пуллулава и его роль в защите полифенольных соединений зеленого чая/ Jilin daxue ziran kexue xuebao = Acta sci. nature, univ. jilinensis. - 2001, № 2. - C. 88-90.

159. Yamauchi Yuji, Nakamura Akiko, Kohno Iho, Hatanaka Kirara, Kitai Miki, Tanimoto Tauyoshi. Quasi-flow injection analysis for rapid determination of caffeine in tea using sample pre-treatment method with a cartridge column filled with polyvinylpoly-pyrrolidone/— J. Chromatogr. A. -2008, 1 177, № 1, c. 190-194.

160. Yan-fei. Установление различий между чаем различного качества методом ИК-спектроскопии с преобразованием Фурье. Yantai daxue xuebao. Ziran kexue yu gongcheng=J. Yantai Univ. Natur. Sci. and Eng. Ed. - 2008, 21, № 4, c. 266-271.

161. Yang Xiu-Ying, Feng Shang-Cai. Определение следовых количеств марганца в чае каталитическим фотометрическим методом/ Guangpu shiyanshiChin. J. Spectrosc. Lab. - 2002, 19, № 2, С. 282-284.

162. Zeng L., Zhang Y/. Tang H. Получение и антиоксидантная активность жирорастворимых полифенолов чая/ Zhongguo youzhi=China Oils and Fats. 2004, 29, № 11, с. 54-57.

163. Zhao Chuan, Zhang Juncai, Song Junfeng. Определение танина в чае амперометрическим методом с двумя индикаторными электродами в системе проточно-инжекционного анализа/ Fenxi huaxue=Anal. Chem. - 2002, 30, № 2, С. 210-213.

164. Zhao Jiewen, Guo Zhiming, Chen Quansheng, Lu Qiand. Пригодность метода инфракрасной спектроскопии в ближней области для количественного определения катехинов в зеленом чае/ Guangxue xu-ebao=Acta opt. sin. - 2008, 28, № 12, с. 2302-2306.

165. Zhao Xiaohui, Nie Zhichu, Zhang Lianshui, Zhang Rongxiang, Li Xiaowei. Изучение чая и его основных компонентов методом инфракрасной спектроскопии/ Guangxue xuebao=Acta opt. Sin. - 2009, 29, № 2, с. 533-536.

166. Zhi-li. Zhi-li. Определение флавоноидов в чае Kuding спектрофо-тометрией при трех длинах волн- Yingyony hungong=Appl. Chem. Ind. - 2008, 37, № 11, с. 1387-1388, 1390.

167. Zhou Falian, Xie Xiaofeng, Tang Hui, Tan Zhenyu. Параметры адсорбции ионов урана и тория на зеленом чае/ Fenxi huaxue= Anal. Chem. - 2002, 30, № 3, С. 355-358.

168. Zhu Jinhua, Qi Shengda, Li Jinhua, Chen Xingguo. - J. Chromatogr. A. Low-temperature bath/high-conductivity zone/stacking micellar elec-trokinetic chromatography for the analysis of phenolic acids in coffee drink/-2008, 1212, № 1-2, c. 137-144.

169. Zhu Xiaolan, Chen Bo, Luo Xubiao, Yao Shouzhuo. Определение танина в чае методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с обращенными фазами / Sepu = Chin. J. Chromatogr, 2003, 21, № 4, с. 400-402.

170. Zuo Yuegang, Chen Hao, Deng Yiwei. Simultaneous determination of caffeine and gallic acids in green, Oolong black and pu-erh teas using HPLC with a photodiode array detector/- 2002, 57, № 2, C. 307-316.