Исследования качества и безопасности мясопродуктов в зависимости от их вида и длительности хранения в целях оптимизации сроков годности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Яцюта, Александр Леонидович

• Яцюта, Александр Леонидович
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Яцюта, Александр Леонидович

Краткие сведения об основных современных технологических процессах производства колбасных изделий.

1.2 Санитарно-микробиологические показатели и критерии безопасности мясного сырья, ингредиентов и готовой продукции.

1.3 Краткие сведения об основных физико-химических, биологических показателях качества мясных продуктов.

1.4 Изменения микроструктурных показателей мясных продуктов в процессе изготовления и хранения.

1.5. Влияние ионизирующего излучения на качество и сроки хранения мясных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследования качества и безопасности мясопродуктов в зависимости от их вида и длительности хранения в целях оптимизации сроков годности»

Сохранение качества и обеспечение безонасности пищевой продукциив процессе ее длительного хранения считается одной из главных проблем вмировой индустрии продуктов питания.Решение ее возможно при использовании современных технологий иоборудования, создания высоких санитарно-гигиенических условийпроизводства мясопродукгов. В связи с чем, необходимо изыскивать новыеподходы для реализации этих положений в практику.В последние годы российский рынок колбасно-кулинарных изделийявляется динамичным и перспективно развивающимся. Здесь заметен болеевысокий уровень конкуренции, чем на других продовольственных рынках[5,51].Современное развитие отечественной мясной индустрии неразрывносвязано с разработкой подходов, позволяющих осуществлять выпускпродукции высокого качества с длительными сроками хранения.Исследованию качества и безопасности мясных продуктов посвященыработы многих авторов (Соколов А.А., Рогов И.А., Лисицын А.Б., НалетовН.А., Костенко Ю.Г., Kofoth С , Feher G. и др.), однако такие сведения одинамике изменения зосазанных критериев в процессе длительного хранениякрайне ограничены. Имеются лишь отрывочные и разрозненные сведения.Проведены исследования качества и безопасности с изучением возможностиудлинения сохранности сосисок с использованием лактата натрия (ЕнтцГ.Ю.). Сроки годности продукции в нашей стране устанавливают в основномпо показателям безопасности в соответствии с требованиями СанПин«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов» и методическими указаниями «Санитарно-эпидемиологическаяоценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевыхпродукгов МУК 4.2.1847-04. Для обоснования оптимальных сроков годности мясопродуктов нридлительном хранении необходимо комплексное изучение критериев качестваи безопасности, а именно необходимо осуществлять и сочетать санитарномикробиологические, физико-химические, микроструктурные, структурномеханические, органолептические и некоторые другие исследования.При этом представляет большой интерес сведения о продукции,изготовленной с применением оболочек натуральных и изготовленных изполимерных материалов.В то же время актуальна разработка новых подходов обработкипродукции, обеспечивающих сохранение качества при увеличении сроковгодности. В частности, ранее предпринимались попытки обработки мясныхпродуктов ионизирующим излучением, в целях решения этой проблемы.Несмотря на сообщения в печати и мнения ФАО/МАГАТЕ/ВОЗ обезопасности облученных пищевых продуктов, стабильности ихмикробиологических и питательных свойств, в различных странах к такомуспособу обработки относятся неоднозначно. В таких европейских странахкак Нидерланды, Бельгия, Франция и др. применяют ионизирующуюобработку пищевых продуктов, однако в отдельных (Германия) стоят напротивоположных позициях [124,127,138]. В США разрешеноиспользование гамма-излучения для обработки некоторых видов продуктовпитания. Например, речь идет об обработке свинины в целях борьбы стрихинеллезом и производства пищевой продукции для армии. В бывщемСССР и в настоящее время в России вопрос о применении ионизирующегооблучения мяса и мясных продз^ктов 51вляется открытым[99].Целью настоящей работы является научное обоснование ипрактическое внедрение оптимальных сроков годности мясопродуктов придлительном хранении.В настоящей работе для достижения этой цели были поставленыследующие основные задачи:1.Изучить динамику изменений микробиологических, физико-химических,структурно-механических, микроструктурных, и некоторые другихпоказателей вареных, варено-копченых и сырокопченых мясных изделийв процессе их длительного хранения.2.Исследовать изменения микробиологических, физико-химических,структурно-механических, микроструктурных показателей колбасныхизделий, обработанных у- лучами, в динамике длительного хранения.З.На основании проведенных исследований обосновать и внедрить впроизводство рациональные сроки годности мясопродуктов придлительном хранении.Научная новизна. Установлена динамика комплексных изменениймикробиологических, физико-химических, микроструктурных и некоторыхдругих показателей мясопродуктов в процессе длительного хранения взависимости от вида мясных изделий.Обоснованы оптимальные сроки годности колбасных изделий взависимости от вида применяемой оболочки.Выявлена закономерность влияния у- лучей на показатели качества ибезопасности при длительном хранении мясных продуктов.Определен комплексный подход к обоснованию рациональных сроковгодности мясопродуктов в условиях длительного хранения при низкихположительных температурах.Практическая ценность работы.На основании проведенных исследований, разработаны рекомендациипо рациональным срокам годности мясных продуктов при длительномхранении. Результаты исследований внедрены на ЗАО «Микояновскиймясокомбинат» при производстве мясопродуктов.Публнкацнн. По результатам диссертации опубликовано 4 научныеработы.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Яцюта, Александр Леонидович

Выводы

1. Выполненные комплексные исследования различных видов мясных продуктов позволили определить динамику изменений санитарно-микробиологических, физико-химических, структурно-механических, биологических, микроструктурных и органолептических показателей в процессе длительного хранения в зависимости от технологии изготовления и свойств колбасных оболочек. Полученные данные являются основой и ориентиром при установлении рациональных сроков годности вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и ветчины.

2. Установлено, что в процессе длительного хранения (0.+6°С) экстенсивность изменения микробиологических показателей колбасных изделий зависит от вида применяемой оболочки и ассортимента. При использовании парогазопроницаемой оболочки микробиологические показатели отвечали с резервным сроком, установленным нормативам: вареная колбаса - до 10 сут, варено-копченая - 60 сут, сырокопченая -120 сут. При применении парогазонепроницаемой оболочки указанные сроки у вареных колбас увеличиваются соответственно в 4,5-6 раз, варено-копченых в 1,5раза.

3. Изменение физико-химических характеристик (влага, белок, рН, аминный азот, летучие жирные кислоты, кислотное и перекисное число) вареной колбасы в белковой оболочке - до 5 сут хранения, варено-копченой - до 45 сут, сырокопченой - до 120 сут, а в полимерной оболочке вареной и варено-копченой колбасы - 60 сут, ветчины - до 90 сут - не существенны по сравнению с их исходным состоянием. После указанных сроков физико-химические показатели (рН, белок, аминный азот, летучие жирные кислоты, кислотное и перекисное число) увеличились на 1,5-2,0%, влаги, наоборот, - уменьшилось на 1,0 -2,5% соответственно.

4. Гистологические исследования показали, что изменения микроструктуры мясопродуктов свидетельствующие об ухудшении

122 качества продукции проявляются в колбасе вареной в белковой оболочке через 10 сут хранения, в полимерной -72 сут; варено-копченой в зависимости от указанных видов оболочки - 90 и 108 сут, в сырокопченой -120 сут, в ветчине в оболочке типа «вектор» - 108 сут.

5. Структурно-механические исследования вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и ветчины позволили определить период, когда процессы, связанные с их хранением, приводят к появлению нежелательных признаков изменения их качественных показателей. Это отмечено в вареной колбасе в белковой оболочке к 10 сут хранения, в полимерной оболочке - 60 сут, в варено-копченой колбасе - 90 сут, в ветчине -120 сут, сырокопченой -120 сут.

6. Установлено, что в вареных колбасах, выработанных с применением парогазонепроницаемых оболочек и хранившихся до 72 суток, не выявлено значительных изменений в содержании аминокислот. Выявлено равномерное и постоянное возрастание в процессе хранения содержания свободных аминокислот, что свидетельствует о постепенном развитии протеолитических процессов, способствующих деградации лабильных белков.

7. Увеличение срока хранения исследованных мясопродуктов свыше 30 сут привело к ухудшению переваримости всех видов исследованной продукции (вареная колбаса в белковой оболочке из эксперимента была исключена).

8. Комплексными исследованиями установлено, что оптимальными сроками годности, с необходимым предусмотренным «коэффициентом резерва» для колбас вареных в белковой оболочке является - 5 сут, а в парогазонепроницаемой - 60 сут, варено-копченых в белковых оболочках -45 сут, в парогазонепроницаемых - 60 сут, сырокопченых в белковой оболочке -120 сут, для ветчины в парогазонепроницаемых оболочках - 90 сут. Эти ориентировочные оптимальные сроки годности используются при разработке нормативных документов на ЗАО «Микояновский мясокомбинат».

9. Обработка у-лучами 1, 2 и 3 кГр привела к нежелательному изменению цвета (серо-зеленый цвет) вареной колбасы, как с поверхности батонов, так и на разрезе, а также появлению характерного неприятного запаха.

В сырокопченых мясопродуктах таких изменений отмечено не было.

Дозы облучения 1, 2 и 3 кГр не показали существенного различия во влиянии на характеристики качества исследованных мясопродуктов.

Рекомендации по оптимальному использованию предельных сроков годности колбасных изделий (хранение 0.+6С0)

На основании проведенных комплексных исследований, следует признать следующие рациональные, не сопровождающиеся глубокими изменениями качества и безопасности продукции, сроки годности мясных продуктов в зависимости от вида применяемой оболочки:

1. Для колбасных изделий в белковой оболочке

- Вареные - 5 сут, -Варено-копченые - 45 сут, -Сырокопченые -120 сут.

2. Для колбасных изделий в парогазонепроницаемой оболочке

- Вареные - 60 сут,

- Варено-копченые - 60 сут.

3. Для ветчины в парогазонепроницаемой оболочке - 90 сут.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Яцюта, Александр Леонидович, 2005 год

1. Алешин Ю.П., Дибирасулаев М.А. Перспективы развития наукоемких технологий охлаждения и хранения мяса//Сборник трудов Научно-практической конференции, Углич, 2003- с.7.

2. Андреенков В.А; Алехина Л.В.; Митасева Л.Ф.; Пыльцова Л.А.; Сергиенко О.И.; Мухина С.М. Особенности производства сырокопченых колбас с многофункциональными добавками Мясная индустрия, 1999; N 3, с. 25-27

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. У И PC для специальности 270900 Учеб. Пособие// Воронеж, 2000 -с. 52.

4. Бандуркин Н.Г. Основные пути структурной перестройки отрасли в условиях рынка//Мясная индустрия, 1996,№2.-с.28-30.

5. Беленький Н.Г, Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Новые принципы в оценке качества мяса и мясопродуктов: Научные Труд, ВАСХНИЛ//Улучшение качества говядины и свинины. М.: Колос, 1977.-с. 7-16.

6. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. //Диссертация на соискание ученой степени доктора ветеринарных наук в виде научных докладов. -Москва , 1998- 45 с.

7. Белоусов A.A., Кузнецова Т.Г, Костенко А.Ю. Микроструктурные изменения в вареных колбасных изделиях при микробной порче. // Мясная индустрия.-2001 .-№1- с.ЗЗ

8. Бем Р., Плева В., Микроскопия мяса и сырья животного происхождения.//М.: Пищевая промышленность,1964- 336 с.

9. Ю.Берендяева Л.А., Конева И.В. Практикум по биохимии продуктов питания: Учебное пособие / Омский государственный аграрный универитет. Институт ветеринарной медицины Омск, 2002, 99 с.

10. М.Бочинский A.A. Фирма "Атлантис-ПАК"; г. Ростов-на-Дону ; Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий.Мясная индустрия, 1998; N 6, с. 21-22

11. Булдаков A.C. Пищевые добавки Справочник М.: 2001- с.21

12. Вашкевич JI.A. Новое в товароведении и технологии мясных товаров: Учебное пособие: Для студентов спец. Э.02.01.00 "Коммерческая деятельность" //Белоруссию! государственный экономический университет Минск, 2001, 45 е., таблицы.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, -2002, 164 с.

14. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.// М.: Пищевая промышленность, 1979- 382 с.

15. Горлов И.Ф. Шиндялова Е.В.; Сапожникова Л.Г. Комбинирование нетрадиционного растительного сырья с пищевыми добавками фирмы РАПС в производстве колбас// Пищевая промышленность, 1998; N 8, с. 84

16. Грин Н, Нейрат Г.В. Белки. М. 1959 т.З. ч.2.с.ИЗ

17. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова Думка, 1985.- 95с.

18. Гуринович Г.В., Лисин К.В., Потинова H.H. Препарат для продления срока годностити мясных продуктов. Мясная индустрия 2005, №1 с. 31-32.

19. Дорофеев В.И.; Дарьенко П.М. Применение кислой фракции ионизированной воды для продления срока хранения мяса. Диагностика, лечение и профилактика заболеваний сельскохозяйственных животных. Ставрополь, 1994, с. 58-60

20. Евелев С.А.; Головкин H.A. Оценка изменений в мышечной ткани говядины при различных режимах обработки и хранения// Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности: Т. М.:1989, с. 376-379

21. Евстафьева Е.А.; Злобина Е.К. Дымопроницаемые полиамидные оболочки Мясн.технологии, 2004; N 11. С. 22-25.

22. Ентц Г.Ю., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В, Пивоварова С.О. Микроструктурные показатели сосисок при длительном хранении. // Все о мясе, 1999. № 1, с. 30-32.

23. Ентц Г.Ю. Качество и безопасность стабилизированных сосисок в процессе длительного хранения // Функциональные продукты. Сб, докл. Между нар. конф. Памяти В.М. Горбатова -М., 2001, с. 261262.

24. Ентц Г.Ю., Становая И.А. Качество сосисок при длительном хранении. // Матер. Третьей междунар. конф. "Пища. Экология. Человек". М., 1999, с. 45-46.

25. Ентц Г.Ю. Аминокислотный состав сосисок при длительном хранении. // Тез. Докл. Междунар. конф. "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке". // М., 1999, с. 71-72.

26. Ершов Д.В. Использование продуктов пчеловодства в технологии продуктов из свинины Пищ.белок и экология". -М., 2000, С. 7-8.

27. Ефимова Н.В. Использование соевых протеинов "КАРГИЛЛ" при производстве колбасных изделий Мясн.индустрия, 2001; N 4, С. 31

28. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» Курс 1, М.: 1994- с.27

29. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернешнл» Часть 2 Цельномышечные и реструктированные мясопродукты. Москва 1997- с. 129.

30. Жебелева И.А. Факторы, определяющие образование структуры полукопченых колбас, Международная конференция "Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК": Тезисы докладов. -М.:1995, с. 64

31. Игнатьев А.Д. Экспериментальные материалы к гигиенической характеристике комбинированного действия некоторых химических пищевых консервантов.//Вопросы питания 1965,№3, с.6.

32. Козлова Л.С.; Полуэктова Л.С. Гистоструктура некоторых мышц и пристенных пищеварительных желез у новорожденных поросят при двухпородном скрещивании. Повышение продуктив. качеств свиней Западной Сибири, 1987, с. 57-61

33. Коваленко Л. А., Максимова В.М., Каратунов Г.А. Гистоструктура мышечной ткани новых специализированных линий степного типа свиней и взаимосвязь ее с продуктивными качествами Генетика, разведение и селекция свиней. М.: 1988, с. 65-73

34. КосойВ.Д., МалышевА.Д., ДороховВ.П. Создание банка данных химических характеристик фарша сырокопченых колбас. Мясн.индустрия, 2001; N 3. с. 38-41

35. Костенко Ю. Г. , Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат-основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас.//Мясная индустрия 1997№1. с.9-10

36. Костенко Ю.Г., Бутко М.П. и др., Руководство по ветсанэкспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. //М.: Риф «Антиква»,1994- 607 с.

37. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Дуборасова Т.Ю. Пищевая ценность консервов из мяса с признаками DFD. Мясная индустрия №2 2004 с.21.

38. Криштафович В.И.; Толкунова H.H. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий //Влияние добавок композиций эфирных масел, Мясная индустрия, 2001; N 11, с. 15-17

39. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово 1992 -с. 3.

40. Кудряшов Л.С.; Хвыля С.И.; Куприянов В.А.; Щербаков И.Т. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой, Мясная индустрия, 2003; N 7, с. 33-35

41. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий, Мясная индустрия, 2004; N 2, с. 10-14

42. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям: Автореферат диссертации кандидата ветеринарных наук // Всероссийский НИИ мясной промышленности М.: 1997, 26 с.

43. Куликовский A.B. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов» Москва, 1992 г. 76 с.

44. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий М.: 1975 с. 144

45. Липатов H.H. Проблемы совершенствования качества продуктов питания. Пищевая промышленность, 1996; N 12, с. 20-21.

46. Лисицын А.Б, Кудряшов Л.С., Гутник Б.Е., Маликова В.И., Шаболдина О.В.; Веревкина М.И. Технология производства и качество ветчинных изделий реструктурированных вареных //Все о мясе, 2001; N 1, с. 2224

47. Лисицын А.Б. Кудряшов Л.С.; Алексахина В.А.; Полякова A.B. Использование парного мяса в производстве колбасных изделий //Все о мясе, 2002; N3,-c.3-10.

48. Левантин Д.Л.; Бугрим Л.Н. Химический состав и структурно-механические свойства мышечной ткани кастрированных инекастрированныхбычков Доклад Российской академии с/х наук, 1993;N4,-с. 53-57

49. Лебедева H.A., Бобровский А.Я. Писменская В.Н. Анатомия и гистология мясопромышленных животных М.: Агропромиздат, 1985-с .237

50. МалышевА.Д., КосойВ.Д., ДороховВ.П. Банк данных химико-технологических и реологических характеристик фарша сырокопченых колбас. Мясн.технологии, 2003; N 6, с. 7

51. Михайлова А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков.//Автореферат, М.: 1968.-c.25.

52. Никитченко В.Е. Анатомо-химическая харатеристика мышечной ткани туш бычков разных пород в постнатальном онтогенезе: Автореферат диссертации д-ра ветеринарных наук / УСХА Киев, 1986, 36 с.

53. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справочное пособие, Новосибирск, 2002-с. 142

54. Покровский А.А, Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами. Вопросы питания №3 1965, с.38

55. Постников Е.С. Организационно-методические аспекты проведения исследований рынка мясопродуктов (на материалах АПК Ставропольского края): Автореф. дис. канд. экон. наук / Сев.-Кавк. гос. техн. ун-т. Ставрополь, 2001, 23 с.

56. Производство копченостей. // М.: Arpo НИИТЭИММП. Экспресс-информация. Отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность. 1995. № 9-10,-с. 27-29.

57. Руководство по практическим аспекта производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности М.:1993- С. 195

58. Соколов В.А. «Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов. М.: 1965 г 440 с.

59. Сидоров М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов М.: 1986-с. 3

60. Смирнова Р.К. Михайлова H.A. Современные виды упаковок для мясных продуктов длительного хранения М.: 1988, 49 с.

61. Соловьев В.И., Шумкова И.А., Карпов И.Н. Специфические методы оценки ферментированного мяса. Труды ВНИИМП, вып 22, 1970- с. 157.

62. Степанов В.И.; Шахбазова О.П. Химический состав и физико-химические свойства мышечной ткани свиней, Современне аспекты разведения и селекции свиней на Дону. п. Персиановский, 1997, - с. 78-81

63. Табакова Л.П., Табаков Г.П. Гистоструктура мышц разных морфофункциональных типов у бычков, откармливаемых на барде Изв. Тимирязевской с-х. академии, 1988; Т. 2, с. 143-147

64. Топурия Г.М; Топурия Л.Ю. Микробиологический контроль колбасных изделий в амитановой оболочке// Исследования вареных колбас Современные вопросы ветеринарной медицины и биологии. -Уфа, 2000, с. 291

65. Федотова A.B., Филинская Ю.А. Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Раманаускас Р. Активная упаковка продуктов питания на пороге 21 века. Материалы 3-ей международной конференции пища, экология человекам.: 1999-с. 187

66. Фатьянов Е.В. Пытина A.B. Биотехнологические аспекты технологии мясопродуктов длительного хранения Производство сырокопченых и сыровяленых колбас//Материалы международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология". -М.: 2000, с. 53

67. Фоменко Г.С. Небурчилова Н.Ф. Перельман И.Д.; Маринина Т.А. Показатели качества при разделке импортного сырья Сборник научных трудов//Всероссийский НИИ мясной промышленности. -М.: 2001, -с. 19-24

68. Хвыля С. И., Авилов В. В. Кузнецова Т Г. Практическое применение гистологических методов анализа // Мясная промышленность,- 1994.-№ 6 35 с.

69. Хорольский В.В. и др. Бактериальные препараты «Лактоплан» и «Микрок» в технологии мясных изделий.// Тезисы доклада Республиканской конференции «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Пятигорск, 1993. -с. 146-147.

70. Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас// Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность» М.: ЦНИИТЭИмясомолпром- 1985.120 с.

71. Шаблий В .Я., Биологическая оценка мяса и мясопродуктов, консервированных различными методами: Автор диссертации доктора биологических наук. -Львов, 1975. 39 с.

72. Шиффнер Э. и др. Бактериальные культуры в мясной промышленности: Пер.с нем./ Э.Шиффнер, В. Хадегорн, К. Оппель. -М.: Пищевая промышленность, 1980, -96 с.

73. Щербинин A.A.; Липатов H.H. Влияние pH исходного мясного сырья на структурно-механические показатели готовых вареных колбасных изделий. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки -Кемерово, 1993, с. 17-18

74. Яковлев B.C., Данилов В.Р. Гут. A.C., Обеспечение сохранности замороженного мяса как основа безопасности питания человека Сборник докладов. ВНИИМБ М.: 2004, с. 152

75. Яремчук В.П. Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка продуктов убоя свиней при миопатии: Автореф.дис.канд.вет.наук / Моск.гос.ун-т прикл.биотехнологии М., 1997, 24 с.

76. Яремчук В.П. Совершенствование контроля качества продовольствия Информ.бюл./МСХ и продовольствия РФ, 2000; Вып.3-4, с. 51-53

77. Ambrosiadis I.; Vareltzis K.; Dragatidou E.; Georgakis S.; Papavergou K. Sojaeiweiss Emulgiereigenschaften bei der Bruhwurstherstellung Fleischwirtschaft, 1998; Jg.78,N 12, S. 1304-1307

78. Baldini P.; Cantoni E.; Colla F.; Dry sausages ripening: influence of thermohygrometric conditions on microbiological, chemical and physico-chemical characteristics , Food Res. intern., 2000; vol.33, N 3/4, p. 161170

79. BolesJ.A.; MikkelsenV.L. ;SwanJ.E. Effects of chopping time, meat source and storage temperature on the colour of New Zealand type fresh beef sausages Meat Sc., 1998; vol.49, N 1, P. 79-88

80. Bradley R. An historical account of studies on muscle J. сотр. Pathol, 1988; T. 99. N3,-p. 259-297

81. Cantoni C., Bianchi M., Beretta G. Variazioni degli aminoacidi liberi dell ammoniacale dei P inorganice durante la maturazione ammoniacale degli insaccati crudi stagionati // Arch. vet. ital.- 1976. -27. № 5-6. - p.l 19-122.

82. Christensen M.; Purslow P.P.; Larsen L.M. The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue, Meat Sc., 2000; vol.55,N 3, p. 301-307

83. Dempster J.F., Havrysh Z.J., Shand P. et al. Effect of low dose irradiation (radurization) on the shelf life of beefburgers stored at 3 С // J. Food Technology. 1985. - Vol. 120. - P. 145 - 154

84. Devine C.E.; Payne S.R.; Peachey B.M.; Lowe Т.Е.; Ingram J.R.; Cook C.J. High and low rigor temperature effects on sheep meat tenderness and ageing// Meat Sc., 2002; vol.60,N 2, p. 141-146

85. Dogbevi M.K. , Vashon C., Lacroix M. Физико-химические и микробиологические изменения в облученной свежей свиной корейке «Meat Science», 1999, vol. 51, №4, 349-354

86. Feher G., Fazekas S., Sandor I., Kollar N. The comparative morphology of the muscle tissues and changes of constituents in the pig. Anat. Histol. Embryol, 1990; T. 19. N 3, p. 193-207

87. Fernandez-Fernandez E.; Vazquez-Oderiz M.L.; Romero-Redriguez M.A. Effects of manufacturing process variables on the physicochemical and sensory characteristics of Galician chorizo sausage// J.Sc.Food Agr., 2002; vol.82,iss.3, p. 273-279

88. Fessmann К. D Smoking technology at time of change// Fleischwirstchaft-1995.-75, №9-p. 1124-1126.

89. Garcia M.L.; Casas C.; Toledo V.M.; Selgas M.D. Effect of selected mould strains on the sensory properties of dry fermented sausages, Europ.Food Res.Technol., 2001; vol.212,N 3, p. 287-291

90. Gesundes und Umweltbewusstes Raeuchern// Fleischerei. 1996. - 47, № 7-8.- c.34-35.

91. Incze K. Dry fermented sausage// Meat Science. -1998. v. 49. - p. 169-175

92. Hammes W. R., Hertel R. F. New developments in meat starter cultures// Meat Science. 1998.- v. 49. - p. 125-136.

93. Hinrichsen L., Pedersen S. Relationship among flavour volatile compounds, chemical changes and microflora in Italian-type-dry-cured ham during processing// J. of Agric. and Food Chem. 1995.- v.43.- p. 29322940.

94. Johnson S.C.; Sebranek J.G.; Olson D.G.; Wiegand B.R. Irradiation in contrast to thermal processing of pepperoni for control of pathogens: effects on quality indicators // J.Food Sc., 2000; Vol.65,N 7, P. 1260-1265

95. Kaloyanov I. Обнаружение Salmonellae в болгарских сухих ферментированных колбасах и использование гамма-лучей (Со) для их деконтаминации Wold Congress on Food Hygiene, Гаага, 1997, p. 267.

96. Kirchofer K.S.; Calkins C.R.; Gwartney B.L. Fiber-type composition of muscles of the beef chuck and round// J.anim.Sc., 2002; Vol.80,N 11, p. 2872-2878

97. Klettner P.-G. Einfluss des pH-Wertes auf verschiedene Untersuchungsparameter bei Fleischwirtschaft, 2002; Jg.82, N 5, p. 122124

98. Knepper Heinz, Leitfaden der Fleisch-und Wurstwarenherstellung; Technologie leicht gemancht// Muenchen:Gerber, 1991.

99. Koch H. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstware. -19.Aufl. Frankfurt am Main; Dt.Fachverl., 1988, 736 p.

100. Kofoth C.M. Mikrobiologie von Fleisch und Pleischerzeugnissen, Fleischwirtschaft, 1998; Jg.78,N 11, p. 1203-1205

101. Kotik T. Zawartosc bialka calkowitego i jego frakcji w miesniach bydla normalnego iz zypertrofia miesniowa. Zeszyty problemowe postepow nauk rol. Pol. akadnauk. Wydz. nauk rol. i lesnych, 1984; T. 267, - s. 419423

102. Krieger R.A., Snyder O.P., Pflug I.G. Clostridium botulinum ionizing radiation D-vaalue determination using a micro food sample system // J. Food Science. 1983. - Vol. 48. - P. 141 - 145.

103. Krieter J.; Lang J.; Looft C.; Kalm E. Verlauf der postmortalen Glykogenolyse beim Schwein Rassen: Large White, Pietrain, Hampshire und Kreuzungskombination Hampshire x Pietrain Fleischwirtschaft, 1990; T. 70. N 9, S. 1097-1098

104. Lambert A.D., Smith J.L., Dodds K.L. Combined effect of modified atmosphere packaging and low-dose irradiation on toxin production by Clostridium botulinum in fresh pork // J. Food Protection. 1991. - Vol. 54. -P. 94-101.

105. Lefebvre N., Thibault C., Charbonneau R. Improvement of shelf life and wholesomeness of ground beef by irradiation. 1. Vicrobial Aspects // Meat Science. 1992. - Vol. 32. - P. 203 - 213.

106. Lovsin E.; Potokar M.C.; Fazarinc G. Relation between the muscle fibre type composition and meat Phi in different pig //Poljoprivr.znan.Smotra. -Zagreb, 1997; Vol.62,br. 1/2, S. 28-31

107. Maxcy R.B. Significance of residual organisms in foods after substerilizing doses of gamma radiation: Areview // J. Food Safety. 1983. -Vol. 5.-P. 203-211.

108. Millar S. Y., Moss B.W., Stevenson M.H. Влияние ионизирующего облучения на цвет говядины, свинины и баранины. Meat Sci.", 2000, v. 55, No 3,349-360.

109. Molins R.A. Motaijemi Y. Радиационная обработка: критическая контрольная точка в обеспечении микробиологической безопасности пищевых продукте». Труды Всемирного конгресса по гигиене продуктов питания Гаага, Нидерланды, 1997, С. 265.

110. Monin G.; Mejenes-Quijano A.; Talmant A.; Sellier P. Influence of breed and muscle metabolic type on muscle glycolytic potential and meat pH in pigs. Meat Sc, 1987; T. 20. N 2, p. 149-158

111. Nanke K.E, Sebranek J.G. , Oison D.G., 1999 Цветовая характеристика облученных и упакованных в аэробных условиях свинины, говядины и индюшатины. "J.Food Sci.", 1999, v.64, No 2, p. 272277.

112. Ozdemir H. Vakumla paketlenmis sosislerde mikrobiyel floranin gelisimi, Ankara Univ.Veter.Fak.Derg., 1997; Cilt 44,sayi 2/3, S. 127-136

113. Pelczynska E.; Prost E.; Kowalska-Pylka H.; Szkucik K.; Libelt K. Rozklad gnilny narzadow wewnetrznych i tkanki miesniowej oraz jego zwiazek z mikroflora i wlasnymi enzymami proteolitycznymi , Med.weter, 1992; R.48,N 10, S. 459-463

114. Pezacki E., Pezacki W., Pikal I. Einfluss der Bratsalrung anf dia Qualitet der Raeuchern auf die etwas andere Art/ Vogel U.// Fleischrei. -1996. 47, №7-8. - c.30-33.

115. Robeline J. Différenciation, croissance et développement cellulaire du tissu. Product, anim, 1990; T. 3. N 4, p. 253-263

116. Robwurste// Fleischwirtschaft. 1981. - V. 61. - № 6.-S.927-932.

117. Stahnke L. Aroma components from dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus// Meat Science.- 1994. -V.38.- p.39-53.

118. Schiffaer E., Oppel K. Einsatz von Bakterienkulturen bei der Herstellu // Fleischw. -1973. v.27.- №11. - p.207-208.

119. Schlenkrich H.; Schiffiier E.Mikrobiologie des Fleisches: Eine Einfuhrung Leipzig; VEB Fachbuchverl., 1990, 187 с

120. Smith J.L., Dodds K.L., Charnodeau R. Microbiological changes and shelf life of MAP irradiated fresh pork // Food Microbiol. 1992. - Vol. 9. -P. 231 -244.

121. Stiefelhagen W. Untersuchungen über Keimstatus und Keimdynamik bei vakuumverpackten,aufgeschnittenen Bruhwursterzeugnissen: Inaug.-Diss. Lahn-Giessen, 1977, 117 р., ил

122. Tarocco С. Sviluppo muscolare, rapporto muscoloosso del prosciutto e correttezza strutturale del Riv. Suinic, 1989; T. 30. N 8, p. 37-40

123. Toll in Geschmach und Ausshen// Fleischerei 1996.- 47, №7-8. с. 28-29.

124. Tyburcy A.; Gniewosz M.; Bugajewska A.; Wisniewski P.; Miziura S. Wplyw metody utrwalania na jakosc kielbasy imitujacej salami , Med.weter., 2002; R.58^.2, S. 151-153

125. Van Calenberg S. Сравнение действия облучения X-лучами и потоком электронов на микробиологическое качество пищевых продуктов Lebensm.-Wiss Tecnology, 1999, v.32, No 6, 372-376. Chem.abstr, 1999, v.131,350442.

126. Van Laack R.L.J.M.; Stevens S.G.; Stalder K.J. The influence of ultimate pH and intramuscular fat content on pork tenderness and tenderization, J.anim.Sc., 2001; Vol.79,N 2, P. 392-397

127. WegnerJ., Schoeberlein L. Eignung des Schubbioptates fuer morphometrische und histochemische Untersuchungen des Muskelgewebes Mh. Veter.-Med, 1984; T. 39.N19,-S.665-667.

128. West J. Young O.A.; Priolo A.; Simmons N.J.; Effects of rigor attainment temperature on meat blooming and colour on display Meat Sc., 1999; Vol.52,N1,-P. 47-56.