Улучшение качества пшеничной муки на основе использования углеводов отрубей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.02, кандидат технических наук Сорочан, Дмитрий Владимирович

• Сорочан, Дмитрий Владимирович
• кандидат технических наук
• 1984

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сорочан, Дмитрий Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. УГЛЕВОД! И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ

ЗЕРН0ПР0ДУКТ0В.

1.1. Химическая характеристика пшеничного зерна и продуктов его переработки

1.2. Углеводы зерновых продуктов

1.2.1. Сахара и крахмало-амилазный комплекс пшеничного зерна и продуктов его переработки.

1.2.2. Пентозаны пшеничного зерна и продуктов его переработки.

1.3. Повышение эффективности использования зернопродуктов

1.4. Цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Стандартные и общепринятые методы исследования зерновых продуктов.

2.2. Методы исследования углеводов зерновых продуктов.

2.3. Определение связывания воды пшеничной мукой методом ЯМР.

2.4. Разделение отрубей и оценка полученных фракций.

2.5. Приготовление и исследование хлеба.

2.6. Математическая обработка экспериментальных данных

2.7. Характеристика объектов исследования.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.

3.1. Химический состав зерна и муки пшеницы

Одесская-51.

3.2. Исследование структуры крахмала и водорастворимых пентозанов пшеничной муки

3.3. Исследование взаимодействия водорастворимых арабиноксиланов муки с клейковиной

3.4. Исследование влияния водорастворимых арабиноксиланов пшеничной муки на её хлебопекарные свойства.

3.5. Влияние крахмалов различного происхождения на хлебопекарные свойства муки

3.5.1. Физико-химические свойства крахмалов.

3.5.2. Влияние крахмалов на связывание воды в тесте из пшеничной муки.

3.5.3. Влияние крахмалов на силу смесей-моделей.НО

3.5.4. Влияние крахмалов на газообразующую способность теста из смесей-моделей и качество хлеба.

3.6. Исследование возможности использования фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки.

3.6.1. Характеристика фракций отрубей.

3.6.2. Влияние экстрактов отрубей на хлебопекарные свойства муки

3.6.3. Применение крахмала и экстрактов отрубей для активации прессованных дрожжей.

3.6.4. Влияние гемицеллголоз отрубей на хлебопекарные свойства муки.

ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

ОТ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

4.1. Применение экстрактов пшеничных отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки в производственных условиях

4.2. Расчет экономической эффективности от применения фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств муки.

4.3. Содержание пентозанов в муке и мучных изделиях.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Улучшение качества пшеничной муки на основе использования углеводов отрубей»

ХХУ1 съезд КПСС наметил перевод народного хозяйства страны на рельсы интенсивного развития, который по масштабам, значению и последствиям может быть поставлен в один ряд с таким глубочайшим преобразованием, как социалистическая индустриализация. В процессе этой интенсификации при жестком ограничении всех ресурсов будут снижены материалоемкость продукции, удельный расход сырья, топлива и электроэнергии на основе малооперационной, малоотходной и безотходной технологии, более полного и эффективного использования основных фондов, их рационального обновления с применением прогрессивной принципиально новой технологии /I/.

Продовольственная Программа, принятая Майским (1982 г) Пленумом ЦК КПСС, важнейшим из звеньев которой является производство, переработка и использование зернопродуктов в питании, предусматривает наряду с улучшением качества продукции, расширением ассортимента и повышением её пищевой ценности, комплексное использование продовольственных ресурсов.

Главным потребителем зернопродуктов продовольственного назначения является хлебопекарная промышленность, которая для повышения качества и пищевой ценности продукции применяет не только прогрессивную технологию, но и различные улучшители и обогатители специального производства. Вместе с тем не в полной мере используются в питании ценные биологически активные вещества зерна.

Как известно, совершенствование технологии мукомольного производства направлено по пути дальнейшего увеличения выхода муки высоких сортов, получаемой из центральной части зерна - крахмалистого эндосперма. Основная же часть биологически активных веществ зерна (витаминов, микроэлементов, ферментов) сосредоточена в его периферических анатомических частях - оболочках, наружном слое эндосперма

- б и зародыше, которые почти полностью попадают в отруби. В последних также содержится значительная доля белка, важные для человеческого организма балластные вещества, крахмал и сахара. Повышенное содержание в отрубях гемицеллюлоз (в 8-10 раз больше, чем в муке) делает реальным выделение этих полисахаридов и использование для повышения хлебопекарных свойств пшеничной муки, выхода хлеба и увеличения сроков его хранения в свежем виде.

В связи с изложенным, в работе исследовали строение и свойства полисахаридов (крахмала и пентозанов) эндосперма зерна, возможность использования фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки путем применения водно-солевого экстракта, крахмала и гемицеллюлоз. Определен химический состав выделяемых фракций, их влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки в технологическом процессе. Изучено влияние крахмалов различного происхождения на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Установлено особо важное значение гидрофильности крахмалов в определении этих свойств.

Исследования проводили в лабораториях кафедр органической химии и технологии хлебопекарного и кондитерского производства ОТИПП им. М.В.Ломоносова, на кафедре аналитической химии Московского Ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности, а также в производственных условиях хлебозавода № I Одесского производственного объединения хлебопекарной промышленности.

Заключение диссертации по теме «Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов», Сорочан, Дмитрий Владимирович

ВЫВОДЫ

I. Исследованы состав, структура физико-химические свойства высокомолекулярных полисахаридов крахмала и пентозанов эндосперма зерна высокоурожайного районированного сорта озимой пшеницы Одесская-51, принятого в качестве основного модельного материала. Методами хроматографии, метилирования и периодатного окисления, ферментативного гидролиза, электрофореза, гельфильтрации и др. установлено строение крахмала и водорастворимых пентозанов. Крахмал эндосперма пшеницы Одесская-51 содержит пониженное количество амилозы. По другим показателям он близок к крахмалам известных пшениц. Водорастворимые пентозаны являются сильно разветвленным арабиноксиланом с соотношением ксилозы и арабинозы 2:1. Молекулярная масса арабиноксилана равнялась 52000 у.е., степень полимеризации 400 ангидропентозных единиц.

2. Вязкость смесей клейковино-арабиноксилановых растворов выше вязкости, рассчитанной для невзаимодействующих систем этих веществ. Она растет при повышении молекулярной массы полисахарида и при добавлении окислителя. L -цистеин и предварительное прогревание компонентов снижают вязкость исследованных смесей.

3. Арабиноксиланы эндосперма повышают водопоглотительную способность пшеничной муки независимо от её хлебопекарных свойств. Они значительно повышают физико-механические свойства теста и улучшают качество хлеба из слабой муки (по объему на 6-30%). 2% арабиноксилана повышают выход хлеба на 2,4-3,6% и существенно замедляют его черствение.

4. Методом импульсного ядерного магнитного резонанса с фурье-преобразованием сигнала установлена минимальная водосвязу-ющая способность пшеничного крахмала. С увеличением гидрофильности крахмалов возрастают содержание связанной воды и водопоглоти-тельная способность смесей-моделей, включающих эти крахмалы, а также показатели физико-механических свойств теста. Показана тесная корреляционная связь между отношением количества связанной воды к свободной и технологическими свойствами теста из смесей-моделей. С повышением гидрофильности крахмалов снижается качество хлеба.

5. Водно-солевые экстракты пшеничных отрубей и отрубей тритикале обладают значительной осахариваюшей способностью. В них переходит 12-14% сухой массы отрубей. Замена 25-50% воды экстрактом повышает газообразующую способность теста на 7-36% в зависимости от дозы экстракта и дрожжей. При этом доза экстракта 50% вдвое ускоряет созревание опары, улучшает качество хлеба.

6. Активация прессованных дрожжей на клейстеризованном крахмале пшеничных отрубей в сочетании с их солевыми экстрактами повышает мальтазную активность прессованных дрожжей на 36-48% и на 12-26% в сравнении с активацией на мучной заварке. При этом подъемная сила активированных дрожжей повышается на 55-65% в сравнении с прессованными. Качество хлеба при использовании предложенной активации повышается (по объемному выходу на 5-12%).

7. Внесение 0,5-2,0% ГМЦ пшеничных отрубей повышает водопоглотительную способность на 3-12%. Физико-механические свойства теста и качество хлеба из слабой муки улучшаются (по объемному выходу на 4-19%). Выход хлеба увеличивается на 1,0-2,6%. Существ венно замедляется черствение хлеба. Контрольный хлеб суточного хранения и опытный (с 2% ГМЦ) трехсуточного хранения обладают одинаковыми физико-механическими свойствами мякиша.

8. Экономический эффект от применения экстрактов пшеничных отрубей в приготовлении булочки молочной составляет 2,36 руб, а хлеба из муки I сорта - 1,53 руб на тонну готовой продукции. Условный экономический эффект от применения гемицеллюлоз пшеничных отрубей при выработке хлеба из муки I сорта составляет 1,34 рубля (с 1% ГМЦ) и 2,09 руб (с 2% ГМЦ) на тонну готовой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сорочан, Дмитрий Владимирович, 1984 год

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. - М.: Политиздат, 1982. - 223с.

2. Продовольственная Программа СССР на период до 1990 года и меры по её реализации: Материалы майского Пленума ЦК КПСС.-М.: Политиздат, 1982. Шс.

3. Айзикович Л.Е. Физико-химические основы производства муки. -М.: Колос, 1975. 239с.

4. Анисимов А.В., Даутова Н.Р. Исследование подвижности воды, адсорбированной на целлюлозе, импульсным методом ЯМР. Биофизика, 1979, т.24, № 6, с. 885-987.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищ, пром-сть, 1972. - 512с.

6. Ашмарин И.П., Васильев Н.Н., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирования экспериментов. Л.:Изд-во Ленинград, ун-та, 1975. - 26с.

7. Безусов А.Т. Исследование химического состава, строения и свойств гемицеллюлоз ольхи черной: Дис. канд.хим.наук.- Одесса, 1972. 134с.-8. Бехтель В.Дж. Джеддес В.Ф., Джиллес К.А. Углеводы. В кн.: Пшеница и оценка её качества.— М.: Колос, 1968. с.242-306.

8. Броварец Т.В. Действие высокоочищенных ферментных препаратов-амилазы и глюкоамилазы на нативный крахмал пшеничной муки.-Микробиологический синтез, 1968, № 3, с.31-34.

9. Броварец Т.В., Попадич И.А., Пучкова Л.И. Применение глюкоами-лазных препаратов для улучшения качества пшеничного хлеба. -М.: ЦИНТИ Пищепром, 1970. 20с.

10. П.Вайсбергер А. Установление структуры органических соединений физическими и химическими методами. М.: Химия, 1967. - 328с.

11. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд-во АН СССР, 1961.- 252с.- 187

12. Воронова Е.А., Козьмина Н.П., Хачатурян Э.Е. Сравнительное изучение крахмала и сС-амилазы пшеницы, ржи и тритикале.- Изв. вузов. Пищ. технология, 1976, № 2, с.67-80.

13. Временные методические указания по расчету химического состава хлебобулочных изделий. М.: /б.и./ 1980. - 31с.

14. Гинзбург А.Г. Контроль процесса брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1973. - 23с.

15. Голенков В.Ф. Взаимодействие белков и углеводов ржи при замесе теста. Тр./ВНИИ зерна и продуктов его переработки, 1964, вып.: 52, с.I09-II7.

16. Голенков В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи. Прикл. биохимия и микробиология, 1981, т. 17, вып.: 5, с.748-758.

17. Голенков В.Ф., Калиниченко В.А. Слизистые вещества и пентозаны в продуктах сортового помола тритикале. Тр./ВНИИ зерна и продуктов его переработки, 1979, вып.: 92, с.28-31.

18. Голенков В.Ф., Траубенберг Г.Д. Изменение набухающих и растворимых в воде углеводов озимой ржи. Прикл. биохимия и микробиология, 1966, т. 2, вып.: I, с.27-28.

19. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.- М.: Пищ. пром-сть, 1979. 199с.

20. Гришин А.С., Энкина Л.С. Влияние различных способов тестопри-готовления на качество хлеба. М.: Пищ. пром-сть, 1974.- И2с.

21. Гусев И.А. Состояние воды в растениях. М.: Наука, 1974.- 134с.

22. Дудкин М.С. Ксилан. Успехи химии, 1962, т. 31, вып.: 10, с.II79-II90.-24. Дуцкин М.С. Классификация гемицеллюлоз. Химия древесины, 1969, № 3. с.19-20.

23. Дудкин М.С., Козлов Г.Ф. Влияние пентозанов муки на качество теста и хлеба. ЭИ/ЦНИИТЭИ Пищепром, сер.: Хлебопекарная и макаронная пром-сть, 1975, вып.: 7, с.7-27.

24. Дудкин М.С., Шкантова Н.Г., Селич Е.Ф. Выделение и характеристика белкового концентрата из пшеничных отрубей. Изв. вузов. Пищ. технология, 1978, № 4, с.29-31.

25. Деулин В.И. Получение амилозной и амилопектиновой фракции крахмала. М.: Пиш. пром-сть, 1968. - 35с.

26. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Журавлёв В.Ф. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства: Учебник для вузов. М.: Колос, 1979. - 368с.

27. Егоров Г.А., Щеголева A.M. Водоудерживаюшая способность крахмала и клейковины пшеничной муки. Изв. вузов. Пищ. технология, 1980, № 5, с.46-48.

28. Зайцев В.И., Шашкина З.Н., Тютерев В.И. Повышение пишевой ценности хлеба при добавлении зародышей пшеницы. Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1974, № 7, с.7-8.

29. Иванов Н.Н. Методы физиологии и биохимии растений. M-JI.: Сельхозгиз, 1946. - 494с.

30. Казанская JI.H., Синявская Н.Д. Исследование процесса накопления кислоты в пшеничных полуфабрикатах и готовой продукции. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1971. 32с.

31. Капустина В.В. Исследование крахмала, крахмалофосфата проса и условий их получения: Дис. канд. техн. наук. Одесса, 1972. - 190с.

32. Княгиничев М.И. Дискуссионные вопросы о структуре и свойствах крахмала. Симпозиум по крахмалу. Варшава, 1974.

33. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 278с.

34. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1972. - 56с.

35. Козьмина Н.П., Ильинская Т.И. Современные аспекты черствения хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1973. - 36с.

36. Козьмина Н.П., Новокшонов Ю.И., Смирнов М.С. Математическое моделирование и прогнозирование хлебопекарных свойств пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1973. № 21с,

37. Кузьмина О.В., Торжинская Л.Р. Механическая повреждаемость крахмальных зерен и объемный выход хлеба. Краснодар, 1980.- Не. библиогр.: 7 назв. (Р^к.депон.в ЦНИИТЭИ Минзага СССР 4 марта 1981 г., № 172).

38. Лабораторный практикум по обшей технологии пищевых продуктов /З.Ф.Фалунина, И.А.Евницкая, А.А.Виноградова и др. М.: Пищ.пром-сть, 1978. - 271с.

39. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 215с.

40. Мерко И.Т. Совершенствование технологических процессов сортового помола пшеницы. М.: Колос, 1979. - 191с.

41. Мерко И.Т„, Моргун В.А., Прасько А.Ф. 0 влиянии степени повреждения крахмальных зерен муки на её хлебопекарные свойства.- Изв. вузов. Пищ. технология, 1975, № 2, с.76-78.

42. Методы биохимического исследования растений /А.Н.Ермаков, В.Е.Арасимович, М.И.Смирнова-Иконникова и др. Л.: Колос, 1972. - 456с.- 190

43. Методы оценки технологических качеств зерна. М.: ВАСХНИЛ, 1971. - 131с.

44. Методы химии углеводов. /Под.ред. Н.К.Кочеткова. М.: Мир, 1967. - 512с.

45. Микрофотографическое и хроматографическое исследование зерен пшеничного крахмала в процессе ферментативного гидролиза/ И.А.Попадич, Ф.А.Лысгок, С.Е.Траубенберг и др. Сахар, пром-сть, 1975, № I, с.60-65.

46. Моргун В.А. Исследование качественного состава муки на различных этапах технологического процесса: Дис. канд. техн. наук. Одесса, 1970. - 265с.

47. Оводов Ю.С., Соловьева Т.Ф. Полисахариды тшрл GINSENG* -Химия природ, соединений, 1966, № 5, с.299-303.

48. Плешков Б.Н. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. - 255с.

49. Попадич И.А. Влияние размеров зерен крахмала на атакуемость его амилолитическими ферментами. Изв. вузов. Пищ. технология, 1972, № 3, с.24-26.

50. Попадич И.А., Шуб И.С., Мирович А.И. Влияние амилолитических ферментных препаратов на сохранение свежести пшеничного хлеба. Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1982, № II,с. 6-8.

51. Применение методов ядерного магнитного резонанса (ЯМР для исследования состояние воды в растительных продуктах /Н.А.Головкин, А.Ф.Бабкин, Х.Сагдуллаев и др. Холод, обработкаи хранение пищ. продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. Л., 1978, с. 116-129.

52. Пронин С.И. Амилолитические ферменты и их роль в пищевой промышленности. -М.: Гизлегпищепром, 1953. 217с.

53. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 232с.- 191

54. Пшеница и оценка её качества. /Под. ред. Н.П.Козьминой и Л.Н.Любнрского. М.: Колос, 1968. - 496с.

55. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. сырьё и технология. Изд. 2-е перераб. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - 368с.

56. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. К.: Техника, 1977. - 192с.

57. Румшиский Л.З. Математическая обработка результатов экспери-мента^ М.: Наука, 197I. - 192с.

58. Санина И.В., Ловачев Т.Н. К вопросу об использовании балластных полисахаридов при производстве изделий пониженной калорийности. В кн.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. М., 1981. с.123-129.

59. Сердюк Л.В. Исследование состава некоторых сортов картофеля, его изменение в процессе сушки и разработка технологии использования отходов: Дис. канд. техн. наук. Одесса, 1977. - 193с.

60. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов: учебное пособие для химических и биохимических спец. вузов. М.: Высш. школа, 1978. - 256с.

61. Степаненке Б.Н. Современные проблемы биохимии углеводов: 33-е Баховское чтение. М.: Наука, 1979. - 55с.

62. Сулейманов И.Г. Состояние и роль воды в растениях. М.: Наука, 1974. - 105с.

63. Техническая биохимия: Учебн. пособие для ун-тов и технол. ин-тов пищ. пром-сти/ В.Л.Кретович, Л.В.Метлицкий, М.А.Боку-чава и др. М.: Высш. школа, 1973. - 456с.

64. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 350с.

65. Технология крахмала и крахмалопродуктов. /Н.Н.Трегубов,- 192

66. А.И.Жушман, Е.А. Жарова и др. М.: Легкая и пиш. пром-сть, 1981. - 471с.

67. Торжинская Л.Р., Атанас Л.Г. Манераки В.В. Влияние удобрений на свойства крахмала пшеницы. Физиология и биохимия культурных растений, 1973, вып.: I, № 5, с.33-38.

68. Торжинская Л.Р., Кузьмина О.В. Влияние технологического процесса на свойства пшеничной муки. Изв. вузов. Пиш. технология, 1977, № I. с.54-57.

69. Торжинская Л.Р., Манераки В.В. Влияние крахмала на объемный выход хлеба. Изв. вузов. Пиш. технология, 1981, № 3,с. 56-59.

70. Торжинская Л.Р., Роменский Н.В., Новицкая Е.И. Роль крахмала в хлебопекарных достоинствах муки. Тр./ВНИИ зерна и продуктов его переработки, 1967, вып.: 59 с400-411.

71. Уорсинг А., Гафнер Д. Методы обработки экспериментальных данных. М.: Иностр. лит-ра, 1949. - 306с.

72. Фаррар Т., Беккер Э. Импульсная и фурье-спектроскопия ЯМР. -М.: Мир, 1973. 164с.

73. Хроматография на бумаге./под. ред. И.М.Хейса, К.Мацека, Перевод с чеш. под ред. М.Н.Запрометова. М.: Изд-во иностр. лит-ра, 1962. - 852с.

74. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Запенина Н.В. Техно-химический контроль хлебопекарного производства. М.: Пиш. пром-сть, 1975. - 480с.

75. Alltrogge L., Seibel W., Stephan H. Moglichkeiten der Ballaststoffanreicherung bei Brot und Kleingeback.-Getreide. Mehl und Brot, 1980, 34, N 9, s.245-247.

76. Bartlova D. , Ticha J., Trojan M. Zmeny obsahu cukru be-hem zrani psenicneho testa.- Mlyn.-pekar. prumysl a tech. sklad.obili, 1964, 10, N 8, s.365-367.

77. Bechtel W.G. Progress in the study of the staling pheno-men.- Baker's Dig., 1961, 35, N 5, p.48-50, 172, 174.

78. Bodenhuizen N.P. The structure of the starch granules.-Protoplasma, 1955, 45, p.315-318.

79. Casier P.J. Pentosans and pentosanases of wheat.- Meune-rie Beige, 1967, 63, N 60, p.16-41.

80. Casier P.J., Paepe G. , Briimmer J.M. EinfluB der wasserun-loslichen weizen-und Roggenpentosane auf die Backeigen-schaften von Weizenmehlen und anderen Rohstoffen.- Get-reide, Mehl und Brot, 1973, 27, N 1, s.36-44, 44-48.

81. Ciacco C.F., D'Appolonia B.L. Characterisation of pentosans from different wheat flour classes and their Gelling Capacity.- Cereal Chem., 1982, N 2, p.96-100.

82. Cole E.W. Properties of wheat flour Hemicellulose.

83. Cereal Chem., 1964, 46,-p.382-390. '

84. Dahle L.K. Wheat protein-starch interaction. I.Some-binding effects of wheat flour proteins.- Cereal Chem., 1971, 48, N 2, p.187-190.

85. Dahle L.K. Wheat protein-starch interaction. II.Some-binding effects of wheat flour proteins.- Cereal Chem., 1971, 48, N 6, p.706-713.

86. Dahle L.K., Montgomery E.P., Brusco J.W. Wheat protein-starch interaction. II.Comparative abilities of wheat and soy proteins to binding starch.- Cereal Chem.,1975, 52, N 2, p.212-225.

87. D'Appolonia B.L. Comparison of pentosans extracted from coventional and continuous bread.- Cereal Chem., 1973, 50, N 1, p.27-36.

88. D'Appolonia B.L. Role of pentosans in bread and dough.-Baker's Dig., 1971, 4-5, N 6, p.20-23, 63.

89. D'Appolonia B.L. Effect of Bread Ingredients on Starch--Gelatinisation Properties as Measured by the Amylograph.-Cereal Chem., 1972, 49, N 5, p.532-543.

90. D'appolonia B.L. Uses of nonflour fractions of wheat.-Cereal foods world, 1979, 24, N 8, p.326-331.

91. D'Appolonia B.L., Gilles K.A. Pentosans associated with gluten.- Cereal Chem., 1971, 4-8, N 4, p.427-436.

92. D'Appolonia B.L., Gilles K.A., Medcalf D. Effect of water-soluble pentosans on gluten-starch loaves.- Cereal Chem., 1970, 47, N 2, p.194-204.

93. D'Appolonia B.L., Mac-Arthur L.A. Comparison of bran and endosperm pentosans in immature and mature wheat.- Cereal Chem., 1976, 53, N 5, p.711-718.

94. Dennett K., Sterling C., Davis C. Role of starch inbread formation.- Starke, 1979, 31, N 6, p.209-213.

95. El-Wakeil A.A., Awad A.A., Morad M.M. Wheat proteins and pentosans their isolation and their effect on the reological properties of dough and bread.- Dtsch. Lebens-mittel-Rundschau, 1975, 71, N 9, s.317-320.

96. Erlander S.R., Erlander V.G. Explanation of Ionic Sequences in Various Phenomena.- X.Protein-carbohydrate Interactions and the Mechanism for the staling of bread.-Starke, 1969, 21, N 12, p.305-314.

97. Farrand E.A. Starch damage and alfa-amylase as bases for mathematical models relating to flour water absorption.-Cereal Chem., 1969, 46, N 2, p.103-106.

98. Geissmann Т., Neukom H.A. On the composition on the watersoluble wheat flour pentosans and their oxidative gelation.- Lebensmitt.wiss.Technol., 1978, 6, N 2,p.59-62.

99. Geissmann T., Neukom H.A. A Note on Ferulic Acid asa Constituent of the Water-insoluble pentosans of wheat flour.- Cereal Chem., 1973, 50, N 4, p.414-416.

100. Greenwood C.T. Observations on the structure of the starch granule.- Polysaccharides Food, London e.a., 1979, p.129-138.

101. Gross D.E., Willhoff E.M.A., Wren J.J. Migration of water from gluten to starch during bread staling.- Chem. and Ind., 1971, N 6, p.174-180.

102. Holas J., Hampel J. Obilne polysacharidy pentosanoveho typu. Xll.Zmeny frakci slizu pri vyrobe chleba.- Mlyn.-pekar.prumysl a techn. sklad. obili, 1974, 20, N 2,s.46-48.

103. Huebner F.R., Wall J.S. Polysaccharide Interactions with wheat proteins and flour doughs.- Cereal Chem., 1979, 56, N 2, p.151-158.

104. Jasunage Т., Buschuk W., Irvine G.A. Effect of papain on amylograph viscosity of flour.- Cereal Chem., 1968, 45, N 3, p.260-268.

105. Jelaca S.L., Hlynka J. Effect of wheat flour pentosans in dough, gluten and bread.- Cereal Chem., 1972, 49,1. N 4, p.489-495

106. Jelaca S.L., Hlynka J. Water-binding capacity of wheat flour crude pentosans and their relation to mixing characteristics of dough.- Cereal Chem., 1971, 48, N 3, p.211-222.

107. Kassenbeck P. Elektronenmikroskopischer Beitrog zur Kenn-tniss der Feinstruktur der Weizenstarke.- Starke, 1975, 27, N 7, s.217-227.

108. Kim S.K., D'Appolonia B.L. Bread staling■studies. II.Effect of pentosans on dough, bread and bread staling Rate.-Cereal Chem., 1977, 54, N 2, p.222-229.

109. Kulp K. Enzymolysis of pentosans of wheat flour.- Cereal Chem., 1968, 45, N 4, p.339-550.

110. Kulp K. Characteristics of smallgranule starch of flour and wheat.- Cereal Chem., 1975, 50, N 6, p.666-679

111. Kulp K. Physicochemical properties of wheat starch as related to bread.- Baker's Digest, 1973, 47, N 5, p. 3438.

112. Kulp K., Bechtel W.J. The effect of tailings of wheat flour and its subfractions on the quality of bread.-Cereal Chem., 1963, 40, N 6, p.665-675

113. Kundig W., Neukom H.A., Deuel H. Untersuchungen iiber Getreideschleimstoffe. I.Chromatografische Fraktionie-rung von wasserloslichen Weizenmehlpentosanen an Diaetylaminoaethyl cellulose.- Helv.Chem.Acta, 1961, 44,p.823-829.

114. Leach H.W., Mc Cowan, Schoch T.Y. Structure of the starch granule. I.Swelling and solubility patterns of various starches.- Cereal Chem., 1959, 36, N 5, p.534-544. 133- Leach H.W., Schoch T. Structure of the starch granule.

115. I.Solubility of the starch granules in dimetulsulfoxide.- Cereal Chem., 1962, 39, N 4, p.318-326.

116. Lineback D.R., V/ongsrikassem E. Gelatinization of starch in backed products.- J.Food Sci., 1980, 45, N 1, p.71-74.

117. Lintas C., D'Appolonia B.L. Note on the effect of purification treatment on water-soluble pentosans.- Cereal Chem., 1972, 49, N 6, p.731-736.

118. Matsumoto H. Reology of yeast dough.- Baker's Dig., " 1973, 47, N 5, p.40-42, 127.

119. Medcalf D.G. Wheat starch properties and their effect on bread Baking Quality.- Baker's Dig., 1968, 42, N 4,p.48-50, 52, 65.

120. Medcalf D.G., Gilles K.A. Structural Characterisation of a pentosan from the water-insoluble portion of Durum wheat Endosperm.- Cereal Chem., 1968, 45, N 6,p.550-556.

121. Meuser F., Klinger R.W. Die Rolle der hochpolymeren Kohlenhydrate bei der Getreide und Mehlverarbeitung.-Miihle + Mischfuttertechnik, 1979, 116, N 30, s.407-409, 412-413.

122. NMR-Study of water in some starchen and vegetables /H.Lechert, W.Maiwald, R.Kohle et al.- J.Food Process and Reserv, 1980, 3, N 4, p.275-299.

123. Neukom H.A. Aufbau, Eigenschaften und Funktionen der Kohlenhydrate des Weizenmehls.- Getreide, Mehl und Brot, 1972, 26, N 11, p.299-307.

124. Neukom H.A., Markwalder H.U. Oxidative gelation of wheat flour pentosans: a new way of cross-linking polymers.-Cereal Food world, 1978, 23, N 7, p.374-376.

125. Pasper V.F., Manj M. Effect of granule size of substituted starches.- Cereal Chem., 1980, 57, N 5, p.331-340.

126. Patent USA 3492203- Extraction of B-amylase from wheat bran /Mitsuhaschi M.- Publ. 1970.

127. Patent USA 3879373- Concentrations and isolation of pentosans from wheat bran /Gerrish O.B., Rao G.V.

128. Publ. 1975148. Patil S.K., Tsen S.S., Lineback D.R. V/atersoluble pentosans of wheat flour. II.Characterisation of pentosans and glucoproteins from wheat flour and dough mixed under various conditions.- Cereal Chem., 1975, 52, N 1, p.57-69, 44-56.

129. Pelschenke P.F., Hampel G. Starch retrogradation in various bread products.- Baker's Dig., 1962, 36, N 3,p.48-50, 52-54, 56-57, 85-86.

130. Pelschenke P.F., Hampel G. Neue Studion uber das Alt-backenwerden von Weizengebacken.- Brotindustrie, 1964,7, N 4, s.116, 118, 120.

131. Perlin A.S. Isolation and composition on the soluble pentosans of wheat flours.- Cereal Chem., 1951, 28, N 2, p.370-381.

132. Pomeranz J. Wissenschaftliche Grundlagen der Brother-stellung.- Bestandsaufnahme und Ausblick.- Getreide, Mehl und Brot, 1980, 34, N 1, s.11-22.

133. Pomeranz J., Finney K.L. Die Brotherstellung in mole-kularer Sicht.- Brot und Geback, 1970, 24, N 10,s.181-187

134. Pomeranz J., Finney K.L. Sugars in breadmaking. Bakery production and Marketing, 1974, 48, N 3, p.20-22, 24, 26, 27.

135. Recent investigations of wheat flour pentosans /Н.A.Neukom, H.Grenily, L.Providoli et al.- Cereal Chem., 1967, 44, N 3, p.238-244.-156. Sannders R.M., Walker Y. The sugars of wheat bran.-Cereal Chem., 1969, 46, N 1, p.85-92.

136. Schaffer W. , Seibel W. Verwendungsmoglichkeiten von

137. Miihlennachprodukten.- Muhle, 1969, 106, N 44, s. 764-766.

138. Schelenberger J.A., Mac-Masters M.M., Pomeranz J. Wheat carbohydrates their nature and functions in baking.-Baker's Dig., 1966, 40, N 3, p.32-38.

139. Schmitz J.F., Mc Donald C.E., Gilles R.A. Arabinoxyla-nases and Cellulases of wheat.- Cereal Chem., 1974-, 51, N 6, p.809-821.

140. Schoch T.J. Starch in bakery products.- Baker's Dig., 1965, 39, N 2, p.48-52, 5^-57

141. Sollars W.F. Fractionation and reconstitution techniques for studying water-retention properties of wheat flours.- Cereal Chem., 1973, 50, N 6, p.708-716, 717722.

142. Sollars W.F. Water-retention properties of wheat flour fractions.- Cereal Chem., 1973, 50, N 6, p.666-679.

143. Tipples K.H. The relation of starch damage to the baking performance of flour.- Baker's Dig., 1969, 43, N 6,p.26-32.

144. Udy D.C. Interactions between proteins and polysaccharides of wheat flour.- Cereal Chem., 1957, 34, N 1,p.37-46.

145. Upton E.M., Hester E.E. Nonstarchy polysaccharides and proteins of soft wheat flour tailings.- Cereal Chem., 1966, 43, N 2, p.156-168.172'. Waszczynsky J.N., Rao C.S., Da Silva R.C.F. Extractionproteins from wheat bran. Application of carbohydrates.

146. Cereal Chem., 1981, 58, N 4, p.264-266.

147. Water-soluble pentosans of wheat flour. III.Effect of watersoluble pentosans on loaf volume of reconstituted gluten and starch doughs /S.K.Patil, K.F.Finney, M.D.Sho-gren et al.- Cereal Chem., 1976, 53, N 3, p.34-7-354.

148. WillhoffM.A. Bread staling. I.Experimental study.-J.Sci.Food and Agric., 1971, 22, N 4, p.176-180.175' Willhoff M.A. Recent developments on the bread staling problem.- Baker's Dig., 1973, 47, N 6, p.14-16, 18, 20.

149. Zimmermann R. Zur funktionellen Bedeutung der Mehlinhalt Stoffe fur die Backfahigkeit.- Baker und Konditor, 1976, 30, N 2, s.40-41.1. АКТ18 декабря 1980 года г.Одесса

150. Булочки молочные, приготовленные с добавлением экстракта сравнивали с таковыми, выработанными в соответствии с технологией, принятой на хлебозаводе. По ходу технологического процесса осуществляли контроль за кислотонакоплением в полуфабрикатах.

151. Показатели качества муки высшего сорта, использованной для приготовления булочки молочной,приведены ниже:1. Влажность 13,8%1. Кислотность 3,0 °Н

152. Содердание сырой клейковины 32,3%

153. Валориграмма: Водопогл.способность1. Время образования теста

154. Стабильность Эластичность Разжижение- 107 мм- 46 мм- 2,3- 176x104- 4 мин-2,5 мин- 60 у.е.пр.- 80 у.е.пр.