Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Малофеева, Юлия Николаевна

• Малофеева, Юлия Николаевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Малофеева, Юлия Николаевна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки.

1.2. Технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

1.3. Биохимическая модификация некрахмальных полисахаридов для улучшения качества хлеба с применением ржаной муки.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов»

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В условиях несбалансированного питания населения возросла значимость производства и потребления хлеба из ржаной муки.

Издавна в России считали, что употребление ржи помогало противодействовать депрессии, способствовало повышению жизненного тонуса, улучшению настроения. Это связано с тем, что хлеб с использованием ржаной муки по сравнению с пшеничным является продуктом повышенной пищевой ценности благодаря химическому составу ржаной муки. В ржаной муке по сравнению с пшеничной больше незаменимых аминокислот, минеральных веществ (железа, магния, калия) и витаминов группы В.

Приготовление ржаного хлеба значительно отличается от приготовления пшеничного, что обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки.

Тесто из ржаной муки характеризуется высокой вязкостью, пластичностью и низкой способностью к растяжению. Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого пространственного клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В образовании реологических свойств ржаного теста большую роль играют процессы набухания крахмала, гидратации слизей, а также наличие амилолитических, протеолитических и других ферментов.

Существенные различия в типах и сортах ржи, погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обусловливают различное качество ржаной муки. Сложность регулирования качества ржаной муки связана с недостаточным объемом исследований по изучению механизмов формирования и создания новых способов улучшения хлебопекарных свойств ржаной и ржано-пшеничной муки.

В значительной степени влияние на формирование хлебопекарных свойств ржаной муки, реологические свойства теста и качество хлеба с ее использованием, оказывают слизистые вещества, адсорбирующиеся на молекулах белка, что препятствует образованию клейковинного каркаса.

Перспективным направлением совершенствования технологического процесса, улучшения и стабилизации качества хлеба, приготовленного с использованием ржаной муки, является использование биохимической деструкции слизистых веществ ржи ферментными препаратами, обладающими различной гемицеллюлазной активностью.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилось совершенствование технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- исследование влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба из ржаной, а также смеси ржаной и пшеничной муки;

- изучение влияния гемицеллюлаз на динамику изменения пентозанов (соотношение водо- и щелочерастворимых пентозанов, соотношение свободных Сахаров) в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

- исследование влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба с применением ржаной муки с различной автолитической активностью;

- разработка технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных частично выпеченных полуфабрикатов, в том числе и с применением ферментных препаратов;

- разработка технологической инструкции применения ферментных препаратов гемицеллюлазы при производстве хлеба с использованием ржаной муки, промышленная апробация полученных результатов.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обосновано применение ферментных препаратов гемицеллюлазы с учетом их воздействия на структурные компоненты муки для обеспечения высокого качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе с различной автолитической активностью.

Разработаны технологические решения направленного регулирования качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с использованием биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов муки ферментными препаратами ксиланазы и гемицеллюлазы.

Разработанным прямым весовым методом определения пентозанов в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки показана динамика изменения соотношения водо- и щелочерастворимых пентозанов в тесте из ржаной и ржано-пшеничной муки под воздействием ферментных препаратов (З-ксиланазы и гемицеллюлазы. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на реологические свойства и качество хлеба с применением ржаной муки за счет увеличения количества щелочерастворимых пентозанов, участвующих в формировании структуры ржаного и ржано-пшеничного теста.

Методом ионообменной хроматографии показано изменение количества водорастворимых Сахаров в тесте из ржаной и пшеничной муки.

Установлена взаимосвязь между изменением слизистых веществ в тесте, реологическими свойствами теста и качеством хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Показано, что биохимическая модификация высокомолекулярных некрахмальных полисахаридов является средством улучшения качества хлеба с использованием ржаной муки с различной автолитической активностью.

Разработаны технологические решения для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки из замороженных, частично выпеченных полуфабрикатов.

Обосновано стабилизирующее влияние ферментных препаратов различного принципа действия, в том числе гемицеллюлазы, на реологические свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного из полуфабрикатов, частично выпеченных и замороженных.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Проведенные исследования показали технологическую эффективность использования ферментных препаратов ксиланазы и гемицеллюлазы для формирования качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях для производства изделий стабильного качества.

Сформулированы технологические рекомендации по применению ферментных препаратов ксиланазы и гемицеллюлазы при производстве хлеба из муки с различной автолитической активностью.

Разработана технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов.

Разработаны технологические рекомендации по применению ферментных препаратов при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки (МГУПП, 2004г.).

Проведена промышленная апробация ферментного препарата гемицеллюлазы (ОАО «Дедовский хлеб», БКК «Серебряный бор» и др.).

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы были представлены на научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)» (г. Москва, 13-14 декабря 2000г.), «1-st Baltic Conference on Rye - in the EU context», Kaunas, Lithuania, September 3-6,2001.

По результатам исследования публиковано 6 печатных работ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Малофеева, Юлия Николаевна

3. ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по направленному регулированию качества хлеба и свойств теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с использованием биохимической модификации высокомолекулярных некрахмальных полисахаридов ферментными препаратами гемицеллюлазы. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Разработаны технологические решения совершенствования приготовления хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов с использованием ферментных препаратов, обладающих гемицеллюлазной активностью.

2. Внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы обеспечивает улучшение качества хлеба и свойств теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. В наибольшей степени реологические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлеба улучшаются при внесении ферментного препарата, обладающего гемицеллюлазной активностью и оказывающего комплексное воздействие на сложные арабиноксиланы ржаной и пшеничной муки.

2.1. Установлено, что внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы улучшает качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях от 100:0 до 50:50: увеличение удельного объема на 8-11%, пористости - на 4-7%, общей деформации мякиша - на 4-29%.

2.2. Показано, что ферментные препараты гемицеллюлазы изменяют реологические свойства теста: адгезия снижается на 4-23% после замеса и на 4-31% после брожения, общая деформация теста возрастает на 2-62% после замеса и на 5-52% после брожения, по сравнению с контрольными пробами без ферментных препаратов.

2.3. Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, показано, что применение ферментного препарата гемицеллюлазы улучшает микроструктуру мякиша, которая характеризуется более развитой и тонкостенной пористостью по сравнению с контрольной пробой, приготовленной без ферментного препарата.

3. Разработанным прямым весовым (гравиметрическим) методом определения содержания водо- и щелочерастворимых пентозанов в тесте и методом ионообменной хроматографии установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на соотношение водо- и щелочерастворимых пентозанов в тесте и хлебе, а также на содержание свободных Сахаров в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. При внесении ферментного препарата, обладающего различной гемицеллюлазной активностью, значительно увеличивается содержание щелочерастворимых пентозанов в тесте, которые, возможно, высвобождаются под действием фермента из клеточных стенок отрубей ржаной и пшеничной муки.

4. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на реологические свойства теста и качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с различной автолитической активностью.

4.1. При изменении количества вносимого в тесто из ржаной обдирной муки ферментного препарата гемицеллюлазы с активностью 2700 FXU/r в количестве от 81 до 270 FXU/кг муки возрастает удельный объем на 6 - 14%, увеличивается общая деформация мякиша на 5 - 34% по отношению к контролю без ферментного препарата гемицеллюлазы.

4.2. Внесение ферментного препарата гемицеллюлазы оказывает влияние на состояние углеводно-амилазного комплекса муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной. Степень влияния зависит от дозировки ферментного препарата и соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси. Установлено, что с увеличением количества ржаной муки в смеси наблюдается: уменьшение числа падения от 453 до 247 с, снижение температуры наступления максимальной вязкости от 92,0 до 72,5°С, увеличение максимальной вязкости крахмального геля от 2,42 до 4,54Н и от 4,58 до 6,82 Н в режимах амилограмма и тестограмма соответственно.

4.3. Выбраны оптимальные дозировки ферментных препаратов в зависимости от начального значения числа падения смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях.

5. Установлена высокая эффективность использования синергетического действия различных ферментных препаратов: гемицеллюлазы, липазы, глюкозооксидазы и амилазы на качество хлеба и свойства теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

5.1. Показано, что мультэнзимные композиции ферментных препаратов различного принципа действия улучшают качество хлеба при всех соотношениях ржаной и пшеничной муки. При внесении мультэнзимных композиций удельный объем увеличивается на 6 - 19%, пористость возрастает на 5- 10% по отношению к контролю. Добавление мультэнзимных композиций способствует улучшению реологических свойств мякиша хлеба: общая сжимаемость мякиша хлеба увеличивается на 9 -55% по сравнению с контролем. Наилучшее качество хлеба наблюдается при совместном внесении ферментных препаратов ксиланазы, глюкозооксидазы, амилазы: увеличение удельного объема на 7-12%, сжимаемости мякиша хлеба - на 19-25%, пористости — на 6-10%, по сравнению с контрольной пробой.

5.2. При внесении в тесто мультэнзимных композиций адгезия ржаного теста уменьшается до брожения на 3-9%, после брожения — на 1122%, ржано-пшеничного после замеса - на 4-36%, после брожения на 4-19% при 60:40, по сравнению с контрольной пробой теста.

Время релаксации напряжений ржаного теста уменьшается до брожения на 5-42%, после брожения — на 31-69%, ржано-пшеничного после замеса —до 35%, после брожения на 8-58%, по сравнению с контролем.

6. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на качество хлеба из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов.

6.1. Показано, что при добавлении ферментных препаратов наблюдается изменение, как физико-химических, так и органолептических показателей хлеба, приготовленного из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов.

6.2. Показана эффективность совместного использования при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов ферментных препаратов различного принципа действия в оптимальных сочетаниях, обеспечивающих комплексное воздействие на структурные компоненты ржано-пшеничного теста.

7. Проведены производственные испытания ферментного препарата гемицеллюлазы Пентопан 500 БГ в условиях ЗАО «Дедовский хлеб», БКК «Серебряный бор», АООТ «Кисловодский хлебокомбинат», ЗАО «Угличхлеб» и др.

8. Разработана технологическая инструкция по применению ферментных препаратов гемицеллюлазы при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

9. Рассчитана экономическая эффективность применения ферментных препаратов гемицеллюлазы для выработки хлеба с применением ржаной муки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Малофеева, Юлия Николаевна, 2004 год

1. Алмаши Э., Эрдели Э., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981- 408с.

2. Аношкина Г.В. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки// Хлебопродукты. 2001 - №1. - с 23-25.

3. Аношкина Г.В. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки// Хлебопродукты. 2001.- №2. - с 40-41.

4. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

5. Базина И.В. Разработка технологии получения сахаристых продуктов из ржи ферментативным путем: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1996г.-28 с.

6. Белянина Н.Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: Дисс. .канд. техн. наук: М., 1984г. 261с.

7. Бониардель П. Быстрое замораживание тестовых полуфабрикатов// Рекламный проспект компании «Лесаффр», СПб. 1998.

8. Бониардель П., Мэтр У. Технология частичной выпечки французского хлеба// Рекламный проспект компании «Лесаффр», СПб. 1998.

9. Бороноева Г.С. Биохимические и технологические особенности зерна яровой ржи: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1968 30 с.

10. Ю.Бочарников А. А. Совершенствование процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба: Автореф. дисс. .канд. техн. наук М., 2000. - 28 с.

11. Булдаков А. С. Пищевые добавки. М.: ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

12. Бушук В., Кэмпбелл У. П., Древе Э. и др. Рожь: производство, химия и технология/ пер. с англ. В. И. Дашевского, Н. А. Емельяновой. М.: Колос, 1980. - 247 с.

13. Быковский Г. Замораживание и торможение брожения дрожжевого теста // Хлебопродукты. 1997. - № 10. - с. 28.

14. Быстрова А. И. Биотехнологические методы улучшения качества хлеба из ржаной и пшеничной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1992.-30 с.

15. Быковская Г. Использование ферментов в хлебопечении// Хлебопродукты. 2000. - №5. - с.28 - 30.

16. Витол И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. -82 с.

17. Военная А.В. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов. Дисс. .канд. техн. наук.: М.: 1998. 306 с.

18. Волков Ю.Е. Разработка способа производства ржаного хлеба длительного хранения и сравнительная оценка его качества. Дисс. .канд. техн. наук: М.: 1963 206 с.

19. Воронова Е.А., Козьмина Н.П., Хачатурян Э.Е. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале// Пищевая технология 1976 - №2 (111) - с. 67-71

20. Гильзин В.М. Исследование биохимических особенностей различных частей зерна ржи и промежуточных продуктов его помола с целью рационального формирования сортов ржаной муки: Автореф. дисс.канд. биол. наук: М.,1977 -25 с.

21. Голенков В.Ф. Исследование белковых веществ ржи в связи с условиями формирования ржаной клейковины: Автореф. дисс. .канд. биол. наук.: М., 1961. 18 с.

22. Голенков В.Ф. Проблема биохимии ржи в связи с оценкой ее качества.: Автореф. дисс. .докт. биол. наук.: М., 1973. 56 с.

23. Голенков В. Ф., Приезжева Л. Г. Состав слизистых веществ из зерна ржи разной степени зрелости// Прикладная биохимия и микробиология. 1970. -Том 6. -Вып. 5. с. 574 - 576.

24. Голенков В. Ф., Траубенберг Г. Д. Изучение набухающих и растворимых в воде углеводов озимой ржи// Прикладная биохимия и микробиология. 1966. Том 2. Вып. 1. с. 27 - 29.

25. Гончаренко А. А. Новые направления в селекции озимой ржи на качество зерна// Современные аспекты адаптивного земледелия. -Йошкар-Ола, 1998. 296 с.

26. Гончаренко А.А., Беркутова Н.С., Тимощенко А.С. Сравнительная оценка сортов озимой ржи по различным показателям качества зерна// Доклады Россельхозакадемии. 2002. №5. - с.З.

27. Гончарова А.М. Разработка и исследование методов определения автолитической активности ржаной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1973 36с.

28. Гордеев А.В., Бутковский В.А. Россия зерновая держава. - М.: Пюцепромиздат, 2003 - 530с.

29. Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Издательство "Элевар", 2000. - 512 с.

30. Данилова Е.Н. Ускорение процесса приготовления ржаного теста: Автореф. дисс.канд. техн. наук: М., 1951 13 с.

31. Джоан Ки Си. Синергетическое действие ферментов, используемых в хлебопечении // Рекламный проспект компании «Ново Нордикс лтд.», — 1997.

32. Дремучева Г.Ф. Ржаной хлеб в России: вчера, сегодня, завтра/Ютраслевые ведомости. Хлебопекарное и кондитерское производство, 2003. - №2. - с. 1-3.

33. Дубодел Н.П. Исследование клейковинных белков ржи: Автореф. дисс. .канд. биол. наук: М., 1978, 23с.

34. Егорова Г.С., Ремизова С.И. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. 2-е изд., испр. и доп. - М.: Экономика, 1972. - 223 с.

35. Еремина Э.Я., Свиридов А.Ф., Беленький С.М. Анализ водорастворимых полисахаридов ржи методом окисления//

36. Прикладная биохимия и микробиология, 1977. Том 13. Вып. 3. с. 354359

37. Зб.Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений/ Под ред. Ермакова А.И. 3-е изд., перераб. и доп. - JL: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. -430 с.

38. Заявка №4035647 ФРГ. Средство для повышения качества изделий, выпекаемых из подвергнутому частичному брожению и замораживанию дрожжевого теста.

39. Заявка № 98114372/13 Россия. Способ производства ржано-пшеничного хлеба и сухая закваска для его приготовления.

40. Заявка № 2000116070/13 Россия. Способ производства заварных сортов хлеба.

41. Заявка № 59-48608 Япония. Способ приготовления замороженного теста.

42. Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. 2 изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -431 с.

43. Инструкция по работе с прибором структурометр СТ-1 МГУПП -1999- 12 с.

44. Инструкция по работе с прибором амилотест АТ-97// «Алейрон» М: 1997.-12 с.

45. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «ВгаЬепс1ег»(ФРГ), 1986-45с.

46. Кабанникова Л.В. Разработка и исследование качества и пищевой ценности хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1973 21 с.

47. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. - 367 с.

48. Казанская Л. Н., Афанасьева О.В., Александрова В.П. и др. Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок// Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1984. - № 7 - 157 с.

49. Калиниченко В.А., Голенков В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи// Прикладная биохимия и микробиология. 1981. Том 17. Выпуск 5. — с. 748-759.

50. Килимник А.Ю. Ферменты мицеллиальных грибов, катализирующие расщепление полисахаридов клеточных стенок зерна злаков: Автореф. диссканд. биол. наук: М, 1993 27с.

51. Килимник А.Ю. и др. Перспективы применения препаратов целлюлазы из Geotrichum candidum в хлебопекарной промышленности// Тез. докл. конференции «Методы получения, анализа и применения ферментов». -Рига, 1990, с. 150

52. Кил им ник А.Ю. и др. Ферменты, катализирующие расщепление пентозанов и их применение в хлебопечении// Тез. докл. Всесоюзн. конференции «Химические превращения пищевых биополимеров». -Светогорск, 1991, с. 114

53. Козлов Г.Ф., Сорочан Д.В., Середницкий П.В. Влияние водорастворимых ксиланов эндосперма пшеницы на хлебопекарные свойства муки// Хлебопекарная и кондитерская промышленность -1987-№6-с. 38-39

54. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.:Колос, 1976.-376с.

55. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 440 с.

56. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания — М.: Пищевая промышленность, 2000. 414 с.

57. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 2002 25 с.

58. Колупаева Т. Г., Матвеева И. В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий// Хлебопечение России. -2001. -№1. с. 25-27.

59. Коноплева А.А. Разработка способов приготовления улучшенных сортов хлеба с применением ржаной муки: Дисс. .канд. техн. наук: М.: 1998.-217с.

60. Кретович B.JI. Биохимия растений М.: Высшая школа, 1986 - 161 с.

61. Кретович B.JL, Яровенко B.JI Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. -536 с.

62. Кузнецова Л.И. Разработка технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на концентрированной закваске: Автофер. дисс. .канд. техн. наук: Киев.: 1983. - 27с.

63. Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки// Хлебопечение России 2003 г. - №6 — с. 10.

64. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А., Шебершнева Н.Н., Шуб И.С., Шикина B.C.; под редакцией Л.П. Ковальская. М: Агропромиздат, 1991. 335 с.

65. Лабутина Н.В., Черных В.Я. и др. Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок// Хлебопродукты. 2001.-№1. — с.20-22.

66. Лабутина Н.В. Черных В.Я., Синькевич М.А. Разработка криогенной технологии хлебобулочных изделий с применением ржаной муки// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 2003. №2. -с. 131-132.

67. Лабутина Н.В. и др. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов// Хлебопродукты. — 2002г. №11 — с. 26-27.

68. Лаптева Н.К. Современное производство и качество зерна ржи, новые сорта ржи с улучшенными хлебопекарными свойствами муки// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №5. - с. 52-53

69. Левицкий А. П., Погорлецкая В. Б. // А. С. № 830239. Бюл. 18. 1981.

70. Лукинова О. А. Разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов: Автореф. дисс.канд. техн. наук: М., 2001. 20 с.

71. Любарский Л.Н. Рожь (исследование физико-химические и технологических свойств зерна): Автореф. дисс. .докт. техн. наук: М., 1950-24 с.

72. Львова Л. С., Голенков В. Ф., Приезжева Л. Г. Исследование состава слизистых веществ ржи с помощью ДЭАЭ-сефадекса// Прикладная биохимия и микробиология. 1970. Том 6. Вып. 2.-е. 133 136.

73. Матвеева И.В. Роль ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделийII Сборник докладов II Международного Форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века» / под ред. проф. Нечаева А.П. М.: ITE Group Р1с,2001. - с. 74-77.

74. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы "Ново Нордиск'7/ Хлебопечение России. -2000. № 4. - 20 -21с.

75. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения// Хлебопечение России. -2003. -№4.-с. 24-27.

76. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

77. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. - 115 с.

78. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых масс. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

79. Молькова И.Е., Лабутина Н.В., Черных В .Я. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба// Хлебопечение России. 1999. - №4 - с. 23-24.

80. Молькова И.Е., Лабутина Н.В. и др. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении // Хлебопечение России. 1999. - №3.- с. 15.

81. Мохначева А. И., Сейдахметова Г. А. Изменение углеводов в процессе приготовления хлеба // Известия вузов, Пищевая технология, № 3, 1983.-с. 35-38.

82. Мыськов В. А. Исследование хлебопекарных свойств ржаной обдирной и сеяной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. М., 1954. - 29 с.

83. Науменко Л.П. Исследование влияния замораживания на качество мучных полуфабрикатов: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. М., 1970 -38 с.

84. Нечаев А. П., Кочеткова А. А. и др. Пищевые добавки: Учебное пособие.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. 65 с.

85. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. -247 с.

86. Обзорно-информационные материалы фирмы «Novozymes» 2001.-12с.

87. Обзорно-информационные материалы фирмы «Мюлленхеми» 2002 -6с.

88. Патент 2146091 Россия, МПК 6 А21 D 8/02. Способ производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой.

89. Патент 4600587 США. Способ приготовления замороженного ферментированного дрожжевого хлеба.

90. Патент 4664932. Улучшитель качества замороженного теста.

91. Патент 4743452. Способ приготовления замороженного дрожжевого теста.

92. Патент 5939109 США. Приготовление дрожжевого замороженного теста.

93. Пащенко JI. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: ВГУ, 1991. - 208 с.

94. Петрова И. С. Водорастворимые пентозаны ржаного зерна, их превращение в зерне и влияние на хлебопекарные свойства ржаной муки: Автореф. дисс. .канд. биол. наук. М., 1954. - 19 с.

95. Поландова Р. Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Хлебопечение России. 1996.-№1. - с. 10-12.

96. Поландова Р. Д., Быстрова А. И. и др. Использование улучшителей при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. — М.: Хлебопекарная и макаронная промышленность, 1987.

97. Попадич И. А. Исследование комплексного применения амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. .докт. техн. наук: 1972.-443с.

98. Пучкова JI. И. Хлебобулочные изделия: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс, 2000. - 60 с.

99. Пучкова Л.И. и др. Влияние рецептуры и температуры созревания ржано-пшеничной закваски на качество хлеба// Тез. докл. междунар. семин. «ХЛЕБ -99», Москва, 23-26 ноября 1999. М., 1999. -с. 19

100. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: 2 изд., перераб. и доп. Легкая и пищевая промышленность, М.: 1982. - 232 с.

101. Рогов И.А. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. Колос, - М., 1999, - 176с.

102. Родионова Н.А. и др. Гемицеллюлозы зерна злаков и ферменты, катализирующие их расщепление// Прикл. биохим. и микробиол. , 1992, вып. 5, с, 645-665.

103. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству, том 2. Сырьё, технология и технохимический контроль производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 504 с.

104. Сборник стандартов на хлебобулочные изделия. М.: Госстандарт, 1998. — 316 с.

105. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. -494 с.

106. Сироткин В.В. Исследование изменений биохимических и хлебопекарных свойств ржаной муки при различных условиях хранения: Автореф. дисс.канд. биол. наук: -М, 1984. 30с.

107. Сироткин В.В., Голенков В.Ф., Соседов Н.И. Влияние белков, слизистых веществ и липидов на клейстеризацию ржаного крахмала// Прикладная биохимия и микробиология. 1974 — Том 10- Выпуск 2- с. 252-257.

108. Сорочинская О. Ф. Слизистые вещества тритикале и их значение в формировании качества хлеба: Автореф. дисс. .канд. биол. наук: -М., 1984.-23 с.

109. Сорочинская О.Ф., Голенков В.Ф. Моносахаридный состав слизистых веществ ржи, пшеницы и тритикале// Прикладная биохимия и микробиология, 1983 Том 19. Вып. 6. — с. 810-815

110. Суматохина С. Б. Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи. Дисс. .канд. техн. наук.:05.18.01 -М, 1999. 187 с.

111. Тешитель О.В. Влияние продолжительности брожения теста и условий замораживания на свойства клейковины и качество готовыхизделий//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. -№8. - с. 25-27

112. Тешитель О.В. Влияние охлаждения тестовых полуфабрикатов на качество булочных изделий// Пищевая промышленность (УССР). — 1984.-№3.-с. 16

113. Тешитель О.В. Улучшители хлеба для замороженного теста// Хлебопродукты 1991. - №12 - с. 42-46

114. Тешитель О.В., Левицкий А.П. Изменение активности амилаз и протеаз в замороженном тесте для хлебобулочных изделий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991. - с. 12-14.

115. Усцелемова О.А. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий: Дисс.канд. техн. наук: М., 1999 г. 237 с.

116. Усцелемова О.А., Петраш И.П. Стабилизация свойств замороженного теста // Хлебопродукты. 2000. - №1. - с. 20

117. Ферментные препараты в пищевой промышленности / под ред. Кретовича В.П., Яровенко В.П. М.: Пищевая промышленность, 1975. -536 с.

118. Харина А.Н. Исследование кинетики клейстеризации крахмала и некоторых биохимических и технологических показателей свойств ржаной муки из нормального, проросшего и прогретого зерна ржи: Автореф. дисс.канд. техн. наук: М., 1970 21 с.

119. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2003. - 138с.

120. Чижова К. Н., Шкваркина Т. Н., Запенина Н.В. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 479 с.

121. Чубенко Н.Т. Дать населению больше ржаного хлеба задача хлебопеков// Хлебопечение России. - 1999. - №6. - с. 4-5

122. Шлеленко JI.A., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба// Хлебопечение России. 2001. - №16. - с. 22-24.

123. Яковлева Л.В. Исследование и разработка методов определения хлебопекарного достоинства ржаной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1970 24с.

124. Aman, P., Nilsson, М., and Andersson, R. (1997). Positive Health Effects of Rye. Cereal Foods World 42:684-688.

125. Antes S. and Wieser H. Reoxidation Behavior of Wheat and Rye Glutelin Subunits//Cereal Chem. 78(1):8-13. Accepted August 7, 2000

126. Autio K.et al. Effect of Germination and Water Content on the Microstructure and Rheological Properties of Two Rye Doughs// Cereal Chem. 75(1):10-14. Accepted October 7, 1997.

127. Autio K. et al. Observing structural differences in wheat and rye breads// Cereal Foods World.- August 1997 Vol.42 - NO. 8 - p.702-705.

128. Bach Knudsen et al. (1997). Rye Dietary Fiber and Fermentation in the Colon. Cereal Foods World 42:690-694.

129. Boros D. et. al. Exstact viscosity as an indirect assay for water-soluble pentosan content in rye // Cereal Chemistry. 1993. Vol/ 70 № 5. Pp. 575 -580.

130. Bushuk, W (Ed.) (2001). Rye: Production, Chemistry and Technology. Dept. of Food Sci., University of Manitoba, AACC.

131. Bushuk, W. (2001) Rye production and uses worldwide. Cereal. Chem. 46 (2):70-73.

132. Delcour J. et al. Pilot-Scale Isolation of Water-Extractable Arabinoxylans from Rye// Cereal Chem. 76(1): 1-2. Accepted October 14, 1998.

133. Graber S. Influence of enzyme treatment on the rheology of rye dough// Nahrung 1999 - 43, №4. - p.249-252.

134. Hansen, H.B. et al. (1998). Effect of Baking and Staling on Carbohydrate Composition in Rye Bread and on Digestibility of Starch and Dietary Fibre in vivo. J. Cereal Sci. 7:135-144.

135. Harkonen, H. et al. (1997). Distribution and Some Properties of Cell Wall Polysaccharides in Rye Milling Fractions. J. Cereal Sci. 26:95-104.

136. Have M. et al. Influence of the freezing condition on the baking perfomances of French frozen dough // Food Eng. 2000. 45, №3, c. 139-145.

137. Hilhorst R. et al. Baking perfomance, rheology, and chemical composition of wheat dough and gluten affected by xylanase and oxidative enzymes// Food Sci. 1999. -64, №5 - c. 808-813.

138. Karppinen S. et al. (2001). Extraction and in vitro fermentation of rye bran fractions. J. Cereal Sci. 34:269-278

139. Karppinen S. et al. (2000). In vitro fermentation of polysaccharides of rye, wheat and oat bran and inulin by human faecal bacteria. J.Sci. Food Agric. 80:1469-1476.

140. Klucinec J. et al. Amylopectin Nature and Amylose-to-Amylopectin Ratio as Influences on the Behavior of Gels of Dispersed Starch.//Cereal Chem. 79(l):24-35. Accepted July 23, 2001.

141. Leinonen, K. et al. (2000). Rye bread decreases serum total and LDL cholesterol in Finnish men with moderately elevated serum cholesterol. J. Nutr. 130:164-170.

142. Leszek S. Zakwasy do ciasta mikrobiologia i biochemia // Przem. spoz. - 2000/ - 54, №3. - c.44-46

143. Lu W. and Grant L. A. Role of Flour Fractions in Breadmaking Quality of Frozen Dough.//Cereal Chem. 76(5):663-667. Accepted May 10,1999.

144. Martin K. et al. A new explanation for the synergy between pentosanase and glucose oxidase.// 2001 AACC Annual Meeting, October 14-18,2001.

145. McDonough C. et al. Effect of freezing on the generation of artifacts in sample viewed with the environmental scanning electron microscope.// 2001 AACC Annual Meeting, October 14-18,2001.

146. Meuser F. et al. Foam-Forming Capacity of Substances Present in Rye // Cereal Chem. 78(l):50-54. Accepted October 2, 2000.

147. Mitelut A., et al. Yeast dough behavior during freeze-thaw cycles. Int. Inst. Refrig. Adv. Refrig. Syst. food Techol. and Cold Chaw Proc. Conf. Commiss. B2 and C2. with D1 and D2/3. Sofia. 23 26 Sept. 1998. Paris.2000. c. 583-588.

148. Petit-Benvegnen M.-D. et al. Solubilization of Arabinoxylans from isolated water-unextractable pentosans and wheat flour doughs by cell-wall-degrading enzymes// Cereal Chem. 75(4): 551-556. Accepted March 28, 1998.

149. Pomeranz Y. et al. Wheat, Wheat-Rye, and Rye Dough and Bread Studied by Scanning Electron Microscopy. AACC. 1993.

150. Poutanen, K. et al. (1995). Enzymatic Accessibility of Rye Cell Wall Polysaccharides. International Rye Symposium: Technology and Products, Helsinki, 7-8 Dec. 1995. Poutanen, K. and Autio, K.(Eds.), Espoo 1995. VTT Symposium 161,121-130.

151. Ribotta P. et al. Effects of Yeast Freezing in Frozen Dough // Cereal Chem. 80(4):454-458. Accepted December 4, 2002.

152. Ribotta P. et al. Effect of freezing and frozen storage of dough on bread quality// J.Agr. and Food Chem. 2001- 49 - №2- p. 193-198.

153. Roulle J. et al. Influence of formulation and mixing conditions on breadmaking qualities of French frozen dough./ Food Eng. 2000. 43, №4, c. 197-203.

154. Stauffer C. Enzymes used in bakery products. 1. Fundamentals of Enzymes// Research Department Technical Bulletin. Novozymes April, 1994-Vol. XVI,-Issue 4.

155. Stauffer C. Enzymes used in bakery products. 2. Applications of enzymes// Research Department Technical Bulletin. Novozymes May, 1994-Vol. XVI,-Issue 5.

156. Vanhamel S., et al. Physicochemical and Functional Properties of Rye Nonstarch Polysaccharides. IV. The Effect of High Molecular Weight Water-Soluble Pentosans on Wheat-Bread Quality in a Straight-Dough Procedure. //Cereal Chem. 70:306-311.

157. Vratny P. et al. Liquid chromatography of non-reducing oligosaccharides: a new detection principle//Journal of Chromatography, 191- 1980- p.313-317.

158. Weipert D. Processing Performance of Rye as Compared to Wheat// Cereal Food World. August 1997, Vol. 42, No 8 p. 706-711.

159. Wisker, E. et al. (1996). Nutrient Metabolism. Energy Values of Nonstarch Polysaccharides: Comparative Studies in Humans and Rats. J. Nutr. 126:108-116.