Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Ялалетдинова, Дина Ильдаровна

• Ялалетдинова, Дина Ильдаровна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ялалетдинова, Дина Ильдаровна

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Зерновой хлеб как один из видов функциональных продуктов.

1.2 Подготовка зерна к приготовлению зернового хлеба.

1.2.1 Обеззараживание зерна.

1.2.2 Шелушение зерна.

1.3 Увлажнение зерна.

1.4 Приготовление зернового полуфабриката.

1.7 Выпечка зернового полуфабриката.

1.6 Методы оценки качества зернового хлеба.

1.7 Хранение и упаковка готовой продукции.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки»

В настоящее время большое внимание уделяется проблеме рационального питания и производству продуктов повышенной пищевой ценности.

Зерновой хлеб является одним из функциональных продуктов питания, технология которого позволяет сохранить витамины, аминокислоты, микроэлементы и другие биологически активные вещества, заложенные природой в зерно. Значительный вклад в совершенствование технологии хлеба из целого зерна и расширение его ассортимента внесли В.М. Антонов, В.Д. Малкина, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, Е.И. Шкапов, Г.Н. Панкратов, A.C. Романов, С.Я. Корячкина и другие ученые.

Рациональная технология хлеба из целого зерна должна не только повышать пищевую ценность хлеба и рационально использовать зерновое сырье, за счет использования таких анатомических частей зерна, как оболочки, зародыш и алейроновый слой, но и обеспечить сохранность полезных свойств продукта на каждом этапе его производства, в частности на этапе его выпечки

Электроконтактная (ЭК) выпечка хлеба позволяет в большей степени сохранить биологически ценные вещества сырья и предотвратить образование нежелательных веществ, неусваиваемых организмом соединений, характерных для традиционной радиационно-конвективной (PK) выпечки. Данный способ выпечки позволяет снизить гликемический индекс (ГИ) готовых изделий.

Предыдущими исследователями разработаны различные технологии производства зернового хлеба, однако применение ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба изучено не было.

В связи с вышеизложенным, представляется актуальным проведение исследований по разработке технологии зернового хлеба с применением ЭК-энергоподвода на стадии выпечки.

Цель и задачи исследований

Целью исследования являлась разработка технологии зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- разработать для оценки качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки комплексные показатели, характеризующие органолептические, физико-химические и биологические показатели качества;

- исследовать влияние рецептуры и технологических параметров на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки;

- исследовать влияние рецептуры и технологических параметров на кинетику силы тока и температуры в процессе ЭК-способа выпечки зернового хлеба;

- исследовать процесс хранения зернового хлеба ЭК-способа выпечки;

- разработать математическую модель процесса ЭК-способа выпечки зернового хлеба и провести оптимизацию технологического процесса на основе разработанной математической модели;

- провести апробацию и оценить экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба, позволяющая в большей степени сохранить содержание лизина, витаминов Вь В2, РР и снизить гликемический индекс готовых изделий.

Предложена система оценки качества на основе комплексных показателей, характеризующих органолептические, физико-химические и биологические показатели качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

Выявлена целесообразность использования нешелушенного зерна в технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленная повышением содержания витаминов Вь В2, РР и лизина в готовых изделиях, что связано с содержанием в оболочках биологически активных веществ.

Установлено, что уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточной активации гидролитических ферментов зерна, в частности амилаз, при уменьшении продолжительности замачивания зерна; и повышению содержания лизина, витаминов Вь В2, РР, что объясняется меньшим переходом сухих веществ зерна, при уменьшении продолжительности замачивания в замочную воду. Выявлено, что увеличение модуля крупности частиц зернового полуфабриката, приводит к снижению содержания лизина и витаминов Вь В2, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленному меньшей доступностью компонентов зернового полуфабриката действию ферментов. Установлено, что уменьшение продолжительности брожения, в частности в период расстойки, зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению содержания лизина и витаминов Вь В2, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточно длительного гидролиза компонентов зерна.

Впервые выявлено, что применение нешелушенного зерна приводит к увеличению максимальной величины силы тока (при неизменном подводимом напряжении), и как следствие, уменьшению продолжительности ЭК-выпечки зернового* хлеба, связанному с большим количеством свободной влаги в зерновом полуфабрикате. Установлено, что увеличение дозировки- соли«, вследствие повышения электропроводности зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению затрат энергии на осуществление процесса^ ЭК-выпечки. Выявлено, что с увеличением продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов увеличивается время достижения температурного максимума и сокращается продолжительность ЭК-выпечки зернового хлеба, что обусловлено более плотным соприкосновением выпекаемой тестовой заготовки с пластинами-электродами, что обеспечивает равномерное протекание процесса ЭК-выпечки.

Для упаковки зернового хлеба ЭК-способа выпечки рекомендована термоусадочная пленка, позволяющая сохранять готовые изделия без изменения качества в течение 36 ч, что связано с менее интенсивной жизнедеятельностью микроорганизмов и барьерными свойствами термоусадочной пленки.

Разработана математическая модель процесса ЭК-способа выпечки зернового хлеба, учитывающая влияние модуля крупности частиц зернового полуфабриката и продолжительности его брожения на комплексные показатели органолептических, физико-химических и биологических свойств, позволившая провести оптимизацию технологического процесса.

Практическая значимость работы

На основании проведенных исследований разработана технология зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Определены значения технологических параметров, позволяющие получить зерновой хлеб ЭК-способа выпечки с оптимальными органолептическими, физико-химическими и биологическими показателями качества.

Разработан проект нормативно-технической документации, на зерновой! хлеб ЭК-способа выпечки. На способ производства зернового хлеба, ЭК-способом выпечки получен патент РФ № 2354118. Разработана конструкция оборудованиягдля промышленной ЭК-выпечки зернового хлеба, на которую получен патент РФ на изобретение № 2399207.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанной технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки в производственных условиях Комбината питания ГОУ ОГУ, ООО «Оренбурггазпромобщепит», ООО «Сладкая жизнь».

Показана экономическая эффективность разработанных технологических решений.

Осуществлено внедрение разработанной технологии в рамках хозяйственного договора № 125/22 от 4 марта 2010 г.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Пищевая биотехнология» ГОУ ОГУ.

Апробация работы

Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Всероссийских научно-практических конференциях «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007), «Молодежь и наука — шаг в будущее» (Оренбург, 2009), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009);, на Всероссийской научно-методической' конференции «Инновации и наукоемкие технологии в образовании' и< экономике (Уфа, 2007), V юбилейной школе конференции с. международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007), Всероссийской научной конференции молодых ученых «НАУКА. ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ» (Новосибирск, 2007), Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007), «ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО» (Новосибирск, 2008), «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты» (Москва, 2008), «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); региональных конференциях молодых ученых и специалистов Оренбургской области (Оренбург, 2008, 2009, 2010); Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2009), III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009), Международной научной конференции: «Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации» (Оренбург, 2010).

Результаты исследований были представлены на научно-технических выставках и награждены дипломами: выставка научно-технического творчества молодежи «НТТМ-2008» (Оренбург, Москва) - диплом лауреата за разработку «Зерновой бескорковый хлеб», диплом за проект «Технология производства зернового хлеба с применением электроконтактной выпечки» и Свидетельство о творческих успехах в создании научного проекта и активном участии в выставке НТТМ-2008, IX Московский международный салон инноваций и инвестиций (г. Москва, 2009) — диплом и золотая медаль «За разработку технологии производства зернового хлеба с использованием электроконтактной выпечки». За работу «Разработка технологии производства нового вида зернового хлеба» присуждена премия Губернатора Оренбургской области.

Публикации

По материалам диссертационной работы опубликовано 24 печатные работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, одна из которых находится в печати и 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 206 страницах, включает 45 рисунков и 32 таблицы. Список литературы содержит 283 источника российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Ялалетдинова, Дина Ильдаровна

3. Выводы

1. Предложенная система оценки качества, зернового хлеба ЭК-способа выпечки на. основе комплексных показателей органолептических, физико-химических и биологических свойств, позволит эффективно оценивать качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

2. Разработана технология зернового хлеба из нешелушенного зерна с применением ЭК-способа выпечки:

2.1 При производстве зернового хлеба ЭК-способа выпечки шелушение зерна проводить нецелесообразно, так как при этом снижается пористость готовых изделий, содержание лизина, витаминов Вь В2, РР и увеличивается гликемический индекс получаемого продукта, по сравнению с зерновым хлебом ЭК-способа выпечки из нешелушенного зерна.

2.2 Уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса и повышению содержания лизина, витаминов Вь В2, РР в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.

2.3 Увеличение модуля крупности частиц зернового полуфабриката, уменьшение продолжительности брожения и расстойки зерновых полуфабрикатов, уменьшение дозировки дрожжей, увеличение дозировки соли приводят к снижению гликемического индекса и содержания лизина и витаминов Вь В2, РР в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.

2.4 Установлены значения технологических параметров и рецептуры, позволяющие получить готовые изделия с высокими показателями качества: продолжительность замачивания зерна - 2,5 ч; дозировка соли - 1,4 % к массе зерна; дозировка дрожжей - 2,5 % к массе зерна; продолжительность расстойки зернового полуфабриката —1ч.

3 Применение нешелушенного зерна приводит к увеличению-максимальной величины силы тока (при неизменном подводимом напряжении), и как следствие, уменьшению продолжительности ЭК-выпечки зернового хлеба. Увеличение дозировки соли в зерновых полуфабрикатах приводит к снижению затрат энергии на осуществление процесса ЭК-выпечки зернового хлеба и, как следствие, интенсифицирует процесс его ЭК-выпечки. С увеличением продолжительности расстойки, температурный максимум достигается позже, а продолжительность ЭК-выпечки уменьшается.

4 Установлено, что упаковкой, позволяющей сохранять зерновой хлеб-ЭК-способа выпечки без изменения качества в течение 36 ч, является термоусадочная пленка.

5 Разработанная математическая модель позволила провести оптимизацию технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки. Оптимальными являются модуль крупности частиц зернового полуфабриката, равный 2,0 - 2,05 мм, продолжительность брожения 2,1 — 2,2 ч.

6. Промышленная апробация и оценка эффективности разработанной технологии позволяют рекомендовать производство зернового хлеба ЭК-способа выпечки:

6.1 Разработан проект нормативно-технической документации по производству зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Проведены производственные испытания, подтверждающие выработку зернового хлеба ЭК-способа выпечки, соответствующего предъявляемым требованиям.

6.2 Применение ЭК- энергоподвода по сравнению с РК- выпечкой позволяет повысить эффективность технологии зернового хлеба, о чем свидетельствует повышение интегрального критерия с 0,6943 до 0,7116. При этом повышаются критерий безотходности производства - с 0,7482 до 0,7534, критерий глубины переработки сырья с 0,9417 до 0,9552, критерий экологичности - с 0,9850 до 0,9887, причем удельные затраты энергии на проведение процесса значительно сокращаются с 1,05 кВт/кг до 0,6 кВт/кг.

6.3 Сравнительная оценка качества зернового хлеба ЭК- и РК-способа выпечки по физико-химическим показателям, содержанию витаминов Вь В2, РР, лизина и гликемическому индексу показала более высокую пищевую ценность и пористость зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом. Отмечается большая сохранность витаминов Вь В2, РР, лизина, более низкий показатель гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

6.4 Установлено, что микробиологические показатели зернового хлеба ЭК - и РК-способа выпечки не превышали допустимых норм: КМАФАнМ составило

2,0*10 КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 1,0 г не обнаружены, патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25,0 г не обнаружены.

6.5 Расчет основных технико-экономических показателей выявил, что использование разработанной технологии, вместо традиционной на предприятии позволит: увеличить рентабельность продукции на 17,5 % и снизить затраты на один руб. товарной продукции на 0,18 руб.

6.6 Разработана конструкция оборудования для промышленной выпечки зернового хлеба ЭК-способом (Патент РФ № 2399207).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ялалетдинова, Дина Ильдаровна, 2010 год

1. Алехина H.H. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы. Автореф. дисс.к.т.н. Воронеж, 2007. 20 с.

2. Алехина H.H., Санина Т.В., Журавлев A.A., Черемушкина И.В. Исследование процесса набухания зерен пшеницы и ржи, обработанных ультразвуком. // Хранение и переработка сельхозсырья — 2007 № 2 — С. 25-28.

3. Алферников О.Ю., Касьянов Г.И., Латин H.H. Пищевые текстураты. -Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. 143 с.

4. Антипова Л.В., Пешков A.C., Куцова А.Е. Использование нетрадиционных видов сырья при разработке лечебно-профилактических продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 3 - С. 67-69.

5. Антонов В.М. Наше здоровье в хлебе «Тонус». // Хлебопечение России - 2008 - № 3 - С. 30-31.

6. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб: Профессия, 2003. - 416 е., ил.

7. Ауэрман Л.Я., Лыков A.B., Гинзбург A.C. Процессы выпечки хлеба. — М.: Пищепромиздат. 1948.

8. Баблюк Е. Расширяя сотрудничество. // Тара и упаковка. 2004. — № 2. - С. 48 - 49.

9. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения. // Вопросы питания, №3, 2006, С. 42-44.

10. Бандаева Е.Ш. Полезный хлеб как первый шаг к здоровью. // Хлебопечение России 2008 - № 3 - С. 28-29.

11. Бастриков Д., Панкратов Г. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании // Хлебопродукты. 2006. - № 1. - С. 40-41.

12. Бастриков Д., Панкратов Г. Новый продукт из цельного зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2006. - № 4. - С. 36-37.

13. Бастриков Д.Н. Технология галет из диспергированной зерновой массы: Дисс. .к.т.н. М., 2007 — 150 с.

14. Велик В.Г., Костанжи И.И. Справочник по моделированию и оптимизации теплообменного оборудования сахарной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986.

15. Белов А. Упаковка для хлеба: полиэтилен или бумага? // Тара и упаковка. 2004. - № 2. - С. 66 - 67.

16. Бутковский В. А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зерноперерабатывающих производств. М.: Интеграф сервис, - 1999. - 472 е.: ил. - (Учебник).

17. Бывальцев А.И., Магомедов Г.О., Бывальцев В.А. Свойства активированной воды и ее использование в пищевой технологии. // Хранение и переработка сельхозсырья 2008 - № 7 — С. 49-53.

18. Brümmer I. М. и. а. Spezialbrote mit besonderen Getreidearten.// Allgemeine Bäcker Zeitung. 1989. № 31, - c. 3 - 6.

19. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилакической и лечебной медицине 1985. - 80 с.

20. Васильева А.Г., Бородихин A.C. Функциональные продукты питания на Российском рынке // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. — № 3. — С. 16-18.

21. Виноградова A.A., Мелькина Г.М., Фомичева JI.A., др. под ред. Ковальской Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1991. -335 с.

22. Вишняков A.C., Пикус Б.П. Источник естественных витаминов// Хлебопродукты. 1997. - № 8. - С. 14-15.

23. Все о волокнах пшеницы. Rund um die Weizenfaser.// Ernährungindustrie -2008.-№5.-С. 54-55.

24. Гаппаров М.Г., Кочеткова A.A., О.Г. Шубина. Пищевые волокна -необходимый «балласт» в рационе питания // Пищевая промышленность. -2006.-№6.-С. 56-58.

25. Гаппаров М.М., Вировец O.A., Антонова Ж.В. Временные параметры усвоения углеводов в организме // Вопросы питания. — 1997. №2. С. 3 — 9.

26. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — СаНПиН 2.3.2.560-96. М.: Госкомсанэпид России, 1997.

27. Гинзбург A.C. Прогрев теста при выпечке // Хлебопекарная промышленность. 1940. - вып. 1.

28. Гинзбург A.C. Современные конструкции хлебопекарных печей. — М.: Пищепромиздат, 1958. с. 40-45.

29. Глебов О.Ю. Нутовая мука компонент хлебопекарных и кондитерских изделий // Сельское хозяйство Сибири. — 2003.-№7. С. 20-21.

30. Гончаров Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: Дисс. . .к.т.н. — Орел, 2008 175с.

31. Горяев В., Горбылёва Е. Новый продукт на основе молочно-зерновой суспензии // Хлебопродукты. 2007 - № 4 - С. 42-43.

32. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

33. ГОСТ Р 52349 2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Москва. Стандартинформ. 2006. 3 с.

34. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.Н. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005.

35. Грудева-Попова Ж.Г., Цветкова Т.З. Противоопухолевая активность пищевых волокон за или против? // Терапевтический архив, 2001, № 2, С. 76-77.

36. Данилеско C.B. Производство сухарей с применением электроконтактной выпечки. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность . — 1985. — № 12.-е. 13-14.

37. Данилеско C.B. Установка с электроконтактным энергоподводом для хлебопекарных и макаронных предприятий. — М.: Агропромиздат. 1986. -263 с.

38. Декларация Всемирного Форума по хлебопечению. Принято участниками Всемирного Форума по хлебопечению, Россия, Москва, Государственный Кремлевский Дворец, 24 — 25 апреля 2007 г. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 6 — с. 81.

39. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 е.: ил. 60: табл. 85. IBSN 978-5-94343-092-3.

40. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002.-269 с.

41. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.Р. Пищевые волокна. Киев: Урожай.- 1988.-152 с.

42. Дурнев А.Д., Оганесянц JI.A., Лисицын А.Б. Функциональные продукты питания. // Хранение и переработка сельхозсырья 2007 - № 9 -С. 15-21.

43. Дэвни Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды, белки. М.: Мир, 1979.

44. Егоров Г. Термодинамическое взаимодействие зерна с водой // Хлебопродукты 2004 - № 2 - С. 22-23.

45. Егоров Г.А., Мартыненко Я.Ф., Петренко Т.П. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. -М.: Издательский комплекс МГАПП, 1996. 210 е., ил. IBSN 5230-12895-Х.

46. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. — М.: Колос, 1984. — 376 е., ил. — (Учебники и учеб.пособия для высш. учеб. заведений).

47. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности 270100 «Технология хранения и переработки зерна». М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. 336 с.

48. Егоров, Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.

49. Зайцев В.И., Хомец В.Г. Минеральные вещества зерна пшеницы и продукты ее переработки // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. -№2.-С. 35-38.i

50. Зарин А. Печение всякого рода хлеба из целого зерна без помола.1. СПб., 1876.53: Захарова А.С. Разработка технологии крупяного хлеба и его товароведная оценка: Автореф. на соиск. ученой степ. к. т. н. Кемерово, 2008, 20 е., ил.

51. Здоровая продукция здоровая нация// Хлебопечение России. — 2008. №1. - С. 20.

52. Зерновые смеси и диетические продукты для здорового хлеба // Хлебопечение России 2008 - № 3 - С. 27.

53. Иванов Г. Безмучной хлеб «Тонус» // Хлебопродукты. — 1998. № 10. -С. 10-11.

54. Ильичёв Г., Овчаренко А. Эффективность шелушения зерна термобарометрическим методом // Хлебопродукты. — 2008. № 5. — С. 56-57.

55. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. — СПб.: ГИОРД 2005. - 512 с.

56. Казанская Л. Кузнецова Л., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами // Хлебопродукты. — 1998. № 2. - С. 16.

57. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления роли составных частей пищи. Л.: Медицина, 1974. — 240 с.

58. Козубаева Л., Конева С. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию.// Хлебопродукты 2002 - № 7 — С. 22 - 23.

59. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения — М.: Пищевая промышленность, 1978. —276 с.

60. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969.

61. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. на соиск. ученой степ. к. т. н. М., 2002, — 25 е., ил.

62. Кондиционирование зерна с одновременным обеззараживанием. Condizionamento dei cereal con decontaminazione igienica. Graf Dieter Otto. // Teen, molit. 2007 58, № 9, С. 975 995.

63. Конева С.И. Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы: Дис. .к.т.н. — Барнаул- 168с.

64. Коротков В.Г., Ганин Е.В., Кобылкин Д.С. Изучение влияния технологических параметров сырья на работу измельчителей пищевых предприятий малых производств. Методические указания к выполнению лабораторной работы. — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2007. — 22 с.

65. Коршенко JI.O. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба Автореф. Дисс. к.т.н. — М., 2000, 24 с.

66. Корячкина С., Байбашева Д. Комплексная оценка качества ржано-пшеничного заварного хлеба с добавлением инулина. // Хлебопродукты. — 2009.-№3.-С. 46-47.

67. Корячкина С., Кузнецова Е., Гончаров Ю., Куценко С. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы. //Хлебопродукты. 2008. - №1. - С. 46-47.

68. Корячкина С., Кузнецова Е., Черепнина J1. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба // Хлебопродукты. — 2007. № 5. — С. 38-39.

69. Корячкина С .Я., Кузнецова Е.А. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна // Известия вузов. Пищевая технология — 2003.-№2-3. С.43-46.

70. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Пригарина О.М. Совершенствование технологии хлеба на основе целого зерна пшеницы и ржи. // Вестник ОГУ. -2006. № 9. Часть 2.- С. 284-288.

71. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Синицын А.П. Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х при производстве зернового хлеба// Хлебопечение России. 2004. - № 3. - с. 15.

72. Корячкина С.Я., Максимова Т.Е. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология 2005. - №5-6. С.57 - 58.

73. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Влияние условий замачивания зерна пшеницы на содержание сухих веществ в зерновой массе. // Известия вузов. Пищевая технология 2007 - № 4 — С. 64.

74. Кочеткова A.A., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. 2003 № 5. - С. 8 — 10.

75. Кретович B.JL, Токарева P.P. Проблемы пищевой полноценности хлеба.- М.: Наука, 1978. 250 с.

76. Крикунова JI.H. ИК-обработка зерна — перспективный способ повышения микробиологической чистоты зерна // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2006. - № 3. — С. 31 - 34.

77. Крикунова JI.H., Омисова О.С., Журба О.С. ИК-обработка сырья в спиртовом производстве // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. № 5-6.-С. 46-49.

78. Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания. // Пищевая промышленность 2007 - № 8 — С. 62-63.

79. Кръстева А., Балджиев Д., Тодорова М. и др. Получаване на нискокалорични и диетични макаронени изделия. // Хранителна промишленост. 1989. - № 6, с. 29 — 30.

80. Куватов Д.М., Зубкова Т.М., Касперович B.JI. Проектирование теплотехнологических процессов сушки зерна. Уфа: Гилем, 2001. 187 с.

81. Кузнецова Е., Корячкина С., Пригарина О., Синицын А. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество зернового хлеба. // Хлебопродукты 2006 - № 9 - С. 62-64.

82. Кузьмина С.С. Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка: Дисс. .к.т.н. — Барнаул, 2006 — 129 с.

83. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат. - 1953.- 247с.

84. Кульман А.Г., Бранопольский P.A. Исследование коллоидно-химических свойств хлеба, выпекаемого электрическим током. // Украинский химический журнал. 1950. Т. XVI. - № 3.

85. Курбанов С.К., Хасаев А.Ш., Гаппаров M.Mi Влияние различных продуктов питания на уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом и ожирением // Вопросы питания. 1991. - № 1. С. 35-38.

86. Куркина Н. Здоровье через хлеб. // Хлебопродукты. 2007. - № 4. - С. 32.

87. Лобыкина E.H., Колтун В.З., Хвостова О.И. Гликемически й индекс продуктов и использование его в диетотерапии ожирения. // Вопросы питания.-2007. Том 76, № 1. С. 14-21.

88. Львова Л., Кизленко О., Быстрякова 3., Ремеле В. Проблемы экологической безопасности зерна. // Хлебопродукты — 2004 № 5 — С.38-41.

89. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Алехина H.H. Сбивное бездрожжевое изделие из биоактивированного зерна пшеницы. // Хранение и переработка сельхозсырья 2009 - № 2 — С. 74-76.

90. Маев Э.З., Зайцева В.П.Роль биологически активных пищевых добавок в оздоровлении организма человека и профилактике алиментарно-обусловленных болезней. // Военно-медицинский журнал. — 2002. № 9. С. 30-32.

91. Малкина В.Д., Захаров С.В., Цыганков В.В. Влияние Цыгапана на качество хлеба // Пищевая промышленность. 2006 - № 1 - С. 76-77.

92. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность 1980. - 560 с.

93. Маркитанова O.A. Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы. Автореф. дисс. к.т.н. М., 2005, 26 с.

94. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2003. - № 4. - С. 24-26.

95. Матвеева И.В., Утарова А.Г., Пучкова Л.И. и др. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Обзор, инф. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. - 44 с.

96. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1.: Учеб. для вузов/ Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков O.A.; Под ред. В.А. Панфилова. М.: Высш. шк., 2001. - 703 е.: ил. IB SN 5-06-004168-9

97. Мещерякова В.А., Плотникова O.A., Шарафетдинов Х.Х. Пищевые волокна полифунциональная биологически активная добавка к пище // Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище: Тез. докл. 11-го Междунар. симп. - М., - С. 96-97.

98. Мещерякова В.А., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова O.A. и др. Диетическая терапия при сахарном диабете 2 типа: Методические рекомендации. — М., 1999. 50 с.

99. Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. Микробиология пищевых производств М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с. - (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов). IBSN 5-10-000191-7.

100. Нет разочарованных потребителей. Keine enttäuschten Verbraucher. Saß Matthias. // Ernährungsindustrie. 2007, № 5, C. 46 47.

101. Нилова JI., Науменко H. Использование нанотехнологий для повышения качества хлебобулочных изделий. // Хлебопродукты 2007 -№ 10-С. 50-51.

102. Новикова А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы. Дисс. к.т.н. — М.: 2004. -202 с.

103. Новикова А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы. Автореф. дисс. к.т.н. — М.: 2004, 26 с.

104. Новоселов Я.Б. Российская программа «Здоровое питание здоровье нации». Вопросы питания. Том 77, № 3, 2008. с. 82 - 84.

105. Омисова O.C., Крикунова Л.Н., Ильяшенко Н.Г., Гернет M.B. Проблема, микробиологической чистоты зерна в технологии низкотемпературного способа обработки сырья и эффективный путь ее решения // Хранение и переработка зерна. 2006 - № 2. - С. 30-34.

106. Островский Я.Г. Исследование процессов приготовления заварки и выпечки бескоркового хлеба электроконтактным нагревом. Дисс. к.т.н. — М., 1954-177 с.

107. Островский Я.Г., Журавлев Н.И., Ауэрман Л.Я., Древе Г.В. Применение электроконтактного нагрева в хлебопечении. Промежуточный отчет, МТИПП.-1951.

108. Островский Я.Г., Журавлев Н.И., Ауэрман Л.Я., Древе Г.В. Применение электроконтактного нагрева в хлебопечении. Промежуточный отчет, МТИПП. 1952.

109. Панкратова М. Зерновой хлеб это здорово! // Хлебопродукты. — 2005. -№ 3. - с. 62.

110. Пат. 2196428 Россия, МПК7 А21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Какичева С.Ю. №2000123492/13; Заяв. 11.09.2000; 0публ.20.01.2003.

111. Пат. 2204256 Россия А21 D 8/02. Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности / Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина H.H. № 2002102331/13; Заяв.25.01.2002; Опубл. 20.05.2003.

112. Пат. 2206999 Россия, МПК7 А21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. № 2000120825/13; Заяв. 02.08.2000; Опубл. 27.06.2003.

113. Пат. 2249960 Россия А21 D 8/02. Способ производства хлеба / Малкина В.Д., Маркитанова 0:А., Кривов С.И. № 2004110374/13; Заяв. 07.04:2004; Опубл. 20.04.2005.

114. Пат. 2264137 А21 D 13/02. Россия Рацион питания пилотов самолета и авиапассжиров. / Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г., Кузнецова Л.П. -№2002127532/13; Заяв. 14.10.2002; Опубл. 20.11.2005.

115. Пат. 2292721 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/02, 8/02 Способ" производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности / Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина H.H. № 2005130134/13, заявл. 27.09.05., опубл. 10.02.07., Бюл № 4.

116. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. -М.: КолосС, 2008. 389 е.: ил.

117. Пащенко Л.П., Никитин И.А., Быкова Е.В., Борзаков А.Ю. Разработка и оптимизация композиционной смеси из зерновых культур для* хлебобулочных изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. -№ 3 С. 57-59.

118. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Бывальцев А.И. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий: Учеб. Пос. -Воронеж: ВГТА, 2001.

119. Петров А.П. Проблемы органолептической и инструментальной оценки качества и подлинности алкогольной продукции // Партнеры и конкуренты. — 2001.-№7.-С. 36-41.

120. Пилат Т.Л., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Аввадон, 2002. — 710 с.

121. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A., и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с. IBSN 5-901065-71-9.

122. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания // Пищевая промышленность. - 2006 - № 6 - С. 56-58.

123. Пищевые продукты для пожилых. Silver Ager im Blick. Bollinger Hartmut.//Ernährungsindustrie. 2007, № 12, C. 18 19.

124. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения- России // Хлебопечение России. — 2004. -№ 1.-С. 10-12.j

125. Поландова Р.Д., Гусева Л.И. и др. Изменение содержания витаминов в I процессе приготовления и хранения хлебобулочных изделий // Тез. докл. 3

126. Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированныхпродуктов питания (мед.-биол. аспекты, технол., аппарат, оформление, оптимизация). М., 1988. -С. 194-195.

127. Поландова Р.Д., Стребыкина А.И., Котельников H.H., Пучкова Л.И. Применение биоактивированной сои в хлебопечении // Хлебопечение России. -2006.-№1.-С. 10-11.

128. Пономарева А.Н. Участие свободных аминокислот в реакции меланоидинообразования при изготовлении хлеба: Дисс. . канд. биол. наук.- М., 1964.-272 с.

129. Пономарева Е.И., Журавлев A.A., Воропаева О.Н., Антонова H.A. Определение комплексного показателя качества хлеба // Пищевая промышленность 2008 - № 10 - С. 84-85.

130. Правильный хлеб //ИР 2005 - № 2 - С.7

131. Пустыльник E.H. Статистические методы анализа и обработки наблюдений. М.: Наука, 1968. - 288 с.

132. Пучкова и др. Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 е.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. Для вузов: В 3 ч.; Ч III.)

133. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -232 с.

134. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова H.H. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзор, инф. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1987. 36 с.

135. Пучкова Л.И., Сугробова Л.Л., Архангельский И.Р. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 10. - С. 31-32.

136. Ракчеева Т.В., Скудра Л.А., Стурмович Э.Л. Использование пророщенного пшеничного зерна в производстве пшеничного хлеба //

137. Биология-наука XXI века: 7 Пущинская школа-конференция молодых ученых, Пущино, 14-18 апр.-2003:Сборник тезисов. Пущино. 2003, С.125.

138. Резчиков В:, Савченко- С. Проблема обеспечения качества и безопасности высушиваемого зерна. // Хлебопродукты. 2007. - № 7 — С. 44-46.

139. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. — 1982. № 4. С. 26 30.

140. Рогальская JI.A., Рогальский C.B., Скорикова А.И. Способы подготовки зерна и производство специальных сортов хлеба. Обзорная информация. Серия хлебопекарная и макаронная промышленность М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1987. - 17 с.

141. Романов А. Повышение качества хлеба из целого зерна// Хлебопродукты. 1999. - № 2. - с. 18-19.

142. Росляков Ю.Ф., Шмалько H.A. Влияние продуктов переработки семян амаранта на усвояемость мякиша хлеба // Хлебопекарное производство. — 2006.-№4.-С.70-71.

143. Санина Т.В., Алехина H.H. Применение ультразвука в технологии хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и ржи // Хранение и переработка сельхозсырья 2005 - № 9 - С. 25-27.

144. Санина Т.В., Понамарева E.H., Воропаева О.Н. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления. //Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28 - 29.

145. Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина H.H. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы. //Хлебопечение России. — 2004.-№2.-С. 20-21.

146. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. -288 с.

147. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки: Учеб пособие для вузов. М.: Агропромиздат, 1989. — 159 е.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений) IBSN 5 - 10 — 000532 - 7.

148. Современные тенденции здорового питания на рынке хлебобулочных изделий//Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 30.

149. Спирин Р., Лабутина Н. ИК-энергоподвод в технологии зернового хлеба// Хлебопродукты. 2007. - № 5. - С. 40 - 41.

150. Способ приготовления многофункциональной съедобной пленки для-пищевых продуктов. Huang De-zhi, Ma Ying-chong, Zhang Yucang, Yu Hui.

151. Changchun gongue daxue xyeobao. Ziran kexue ban = J. Changchun Univ. Technol. Natur. Sei. Ed. 2007. 28. № 2, C.151 154.

152. Способ производства зернового хлеба: A.C. 1214054 СССР/ В.М. Антонов. № 1837778; Заявка. 21.06.91.// Открытия. Изобретения. - 1992. -№ 7. - С.5.

153. Способ производства зернового хлеба: Патент 2102888 РФ/МКИ А 21 D 13/02/ A.C. Романов. Бюл. № 3. - С. 2 (26)

154. Стуруа А. Получение новых продуктов из зернового амаранта.// Хлебопекарное производство. — 2008. -№ 6.-С. 37 — 39.

155. Суворов И., Воробьёва В., Юдина А., Шатнюк JI. Новые хлебобулочные изделия для здорового питания. // Хлебопродукты. — 2007. — №6. -С. 44-45.

156. Суворов И.В., Шатнюк J1.H. Продукты здорового питания, обогащенные микронутриентами. // Пищевая промышленностью 2008. - № 10-С. 62.

157. Сумина Л.И., Крикунова Л.Н., Карпиленко Г.П. Влияние режимов ИК-нагрева ячменя на его технологические свойства. — 2008 № 4 — С. 38-41.

158. Тазова З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы -Автореф. дисс. к.т.н. — Краснодар. -2005.- 25с.

159. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтэра», 2002, 213 с.

160. Тонус» продукт здорового питания // Хлебопродукты. — 2004. - № 1. -С. 45.

161. ТУ 9113-207-05747152-97. Хлеб питательный, зерновой. Введ. С 15.03.97.-СП6Ф. :ГосНИИХП.- 12с.

162. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994.-№3.-С.47.

163. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: HTJT, 1999. — 296 с.

164. Тюрина O.E., Шлеленко. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2008. - № 2. - С. 12-13'.

165. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. СПб.:Наука, Петербург, отд-ние, 1991.-271 с.

166. Уланова И.Г., Блинникова О.М. Методические указания по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров». Экспертиза зерномучных товаров. Мичуринск. 2006. - 37 с.

167. Усембаева Ж.К., Даутканова Д.Р., Мусаева С.Д., Татенов A.M., Узабаев Б.К. Использование кукурузной муки в производстве пшеничного хлеба // Хранение и переработка зерна. 2004.-№11.-С.37-38.

168. Федеральный закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в статье 18

169. Филатова И.А. и др. Ферментативно-гравиметрический метод определения пищевых волокон в продуктах питания. // Пищевая промышленность. 1998. - № 11

170. Хлеб из диспергированного биоактивного зерна пшеницы в диетическом питании // Хлебопекарное и кондитерское производство. -2002.-№1. С.7.

171. Хлеб с низким гликемическим индексом «Мультисид» новое в диетическом питании // Хлебопродукты. - 2007. - № 10. - С.48-49.

172. Хлебобулочные изделия с мюслями Musligeback: Заявка 10340350 Германия, МПК А21 D 13/00. Winkler Torsten, Muller Oliver, Hannerlick Kathrin, Winkler Melanie. №10340350: Заявл. 02.09.2003; Опубл. 24.03.2005.

173. Хуршудян C.A. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия // Пищевая промышленность. -2008 № 8. — С. 56-57.

174. Хуршудян С.А., Смирнова Е.А. Роль органолептического анализа в идентификации пищевых продуктов // Пищевая промышленность. — 2008 -№ 12.-С. 38-39.

175. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред.проф. образования / Т.Б. Цыганова. — 2-е изд., испр. М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 448 с. ISBN 978-57695-4800-0.

176. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В., Чекмезов М.И. М.: Росгосхлебинспекция. - 1999. - 111 с.

177. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства. Учеб. для нач. проф. образования М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.

178. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П., Чинчук A.M. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.

179. Чубенко Н.Т. Применение зерна в хлебопечении. // Хлебопечение России. 2004. - № 6. - С.20.

180. Чубенко Н.Т., Шлеленко JI.A. Тенденция изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России. // Хлебопечение России. 2006. - № 5. -С. 14-15.

181. Чурилина Н., Матвеева И., Попова 3. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2004. - № 9. - С.26-28.

182. Шарафетдинов Х.Х. Диетическая коррекция метаболических нарушений при сахарном диабете 2 типа: Автореф. дис. .д.м.н. М., 2000. - 42 с.

183. Шарафетдинов Х.Х., Плотникова O.A., Зыкина В.В., Алексеева Р.И. Современная стратегия лечебного питания при сахарном диабете типа 2. Вопросы питания. Том 77, № 2, 2008, С. 23-31.

184. Шарафетдинов Х.Х., Плотникова O.A., Мещерякова В.А. Лечебное питание при сахарном диабете типа 2 // Качество жизни. Медицина. Болезни эндокринной системы. 2006. - № 3. - С. 104-109.

185. Шаскольский В., Шаскольская Н. Проростки источник здоровья // Хлебопродукты. - 2005. - № 4. С. 56 - 57.

186. Шевелева Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. Дисс. . к.т.н. -М. — 1992 — 178 с.

187. Шилкина Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России — 2008 № 3 С. 32.

188. Шишкин И.И., Цыбиков Г., Хамханова Д. Контроль качества хлебобулочных изделий. // Хлебопродукты. 2008. - № 6. - С. 41 - 43.

189. Шлепко Л. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. // Хлебопекарное производство. -2008.-№ 1.-С. 64-66.

190. Шумаев Ф.Г. Контактно-термическая выпечка электротоком. Отчет НИР ВНИИХП. 1936.

191. Щелкунов Л.Ф. Научные основы и медико-биологическая оценка пищевых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. Киев, 2001. -38 с.

192. Юсупова Г. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба Энергией СВЧ-поля // Хлебопродукты. 2008. - № 11. - С. 54-56.

193. Юсупова Г.Г., Берестов А.П., Цугленок Г.И. и др. Использование СВЧ-энергии при разработке технологии диетических сортов хлеба // Федеральные и региональные аспекты в области питания. Материалы международного симпозиума. — Кемерово. — 2002. — С. 91-93.

194. Amend Т., Belitz H.D. Mikroskopisuchungen von Mehl. Wasser Systemen // Getreide Mehl und Brot. 1989 . - № 10. - P. 19 - 20.

195. Andlauer W, Stehle P. Fürst P. Chemoprevenition a novel approach in dietetics // Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 1998. 1.

196. Baker J.C. and Mize M.D. Effect of temperature on dough properties I. // Cereal Chemistry. 1939. -v.26. -№ 4. - P. 76-81.

197. Baker J.C. and Mize M.D. Effect of temperature on dough properties II. // Cereal Chemistry. 1939. - v. 26 - № 5. - P. 52-55.

198. Baker J.C. Method and apparatus for testing dough // Cereal Chemistry.-1939. -v. 25.-№ 4.-P.38-42.

199. Bindrich U., Tschtuschner H.D. Vibrationsrheometrische Erfassung rheologischer Zustandsonderungen bei der Alterung von Brot // Baker und Konditor. 1987. -v. 35. -№ 6. -P. 166-169.

200. Birketvedt G.S., Aaseth J. et al. Long-term effect of dietary fiber supplement and reduced energy intake on body weight and blood lipids in overweight subjects.// Acta Medica.-2000.-43. P. 129-132.

201. Brand J.C., Nicholson P.L. et al. Food processing and glycemic index. // Amer. J. clin. Nutr. 1985. - Vol. 42. - P. 1192 - 1196.

202. Brand-Miller J., Hayne S., Petocz P., Colagiuri S. Low-glycemic index diets in the management of diabetes: A meta-analysis of randomized controlled trials.// Diabetes Care. 2003. Vol.26. - P. 2261 - 2267.

203. Brümmer J.M. u.a. Spezialbrote mit besonderen Getreidearten // Allgemeine , Backer Zeitung. 1989. - № 31. - S. 3 -4.

204. Brummer J.M., Guinet R. Dough and bread // Resume 9e Cong. int. cereals et pain (Paris, 1-5 juin 1992): Resume Sess techniques / Ind. Cereal. -1992. -№77. -P. 46-47.

205. Burani J., Longo P.J. Low-Glycemic Index Carbohydrates. An effective behavioral change for glycemic control and weight management in patients with Type 1 and Type 2 diabetes. // Diabets. Educator. 2006. - Vol. 32. - P. 78 - 88.

206. Carbohydrates in human nutrition. Report of joint FAO/WHO export consultation. FAO Food and Nutrition paper 66. — Rome, 1997.

207. Chung O.K., Pomeranz V., Shogren M.D., Howard B. G. Defatted and reconstituted wheat flour. VI. Response to Shortening addition and lipid removal in flours that vary in brad making quality // Cereal Chemistry. 1980. —v.57. - № 2. -p. 111-117.

208. Cokuner Yalcn, Karababa Eran. Изучение качества турецкого плоского хлеба из смесей муки из зерна тритикале и пшеничной муки // IntJ.Food.Sci.and Tehnol. 2005.40.-№5.-С.469-480.

209. Crapo PA, Kolterman OG, Henry RR: Metabolic consequence to two-week fructose feeding in diabetic subjects. // Diabetes Care, 1986; 9:P. - 111-119.

210. Crapo PA; Reaven G, Olefsky J. Postprandial plasma glucose and insulin responses to different complex carbohydrates. // Diabetes 1977; 26:1178-1183.

211. Czuchajowska Z., Pomeranz Y., Jeffers H.C. Water activity an moisture content of dough and bread // Cereal Chemistry. 1989. -№ 2. - P. 128-132.

212. Dean K.J., Edwards N.E., Russel C. A. Physics and chemistry of baking. -London: App. Science, 1980. v. 7.-228 c.

213. Dieyary Fiber: Basic and clinical aspects / Eds. Burkitt D., Foreword, N.Y. — Plenum Press. 1986. 126 p.

214. Filajdis M., Ritz M., Vojnovic V., Pavlec I. Procjena organoleptickerr karakteristika. Kruha u jugoslaviye // Zito hieb. 1980.- v.7. - №3-4. -P. 21-25.

215. Franz M.J., Bantle J.P., Beebe C.A., et al. Evidence-based nutrition prinziples and recommendations for the treatment and prevention of diabetes and related complications // Diabetes Care. 2002; 25: 148 198.

216. Freeman Thomas P., Shelton David R. Microstructure of wheat starch: from kennel to bread // Food Technol. 1991. -№ 3. - P. 162-168.

217. Gallaher D.D., Schneeman B. O. Dietary // ILSI Press, 1998, Vol. 9, p. 87-97.

218. Gannadios A., Weller C.L. Edible films and coatings from soymilk and soy protein// Cereal Food World. 1991. -№ 12. - P. 1004-1009.

219. Garti N., Linder C., Pitnus E.I. Evolution of food emulsifiers in the bread baking industry // Baker Digest. 1980. -v. 54. - № 5. - P. 24-26.

220. Gonzalez C. A. Nutrition and cancer: the current epidemiological evidence // Br. J/ Nutr. 2006. 96. Suppl 1.

221. Greenwald P. Chemoprevenition research at the U. S. National Cancer Institute // Mil. Med. 1994. 159.

222. He H., Hoseney R.C. A critical look at the electric resistance oven // Cereal Chem. 1991. -v. 68. -№ 2.-C. 151-154.

223. Heinrich G. Ballaststoffanreicherung in Backwaren. // Brot und Backwaren. 1989. - № 7 - 8, - C.12 - 14.

224. ISO. Sensory analysis. Methodology. General guidance. International Standard no 6658. Switzerland: International Organization for. Standardization, 2005.

225. Jenkins D J; Wolever T M; Jenkins A L;. Josse R G; Wong G S. The glycaemic response to carbohydrate foods. // Lancet. 1984. - Vol. 2. -P. 388-391.

226. Jenkins D.J.A., Kendall C.W.C., Augustin L.S.A. et al. Glycemic index: owerview of implications in health and disease. // Am. J. Clin. Nutr. — 2002. — Vol. 76.-P. 226S-273S.

227. Jenkins D.J.A., Wolever T.M.S. et al. The glycaemic index of foods tested in diabetic patients; a new basis for carbohydrate exchange favouring the use of legumes. // Diabetologia. 1983. - Vol. 24. - P. 257-264.

228. Knorr D., Tomlins R.I. Effect of carbon dioxide modified atmosphere on the compressibility of stored baked goods // J. Food Sci., 1985. -v. 50. -№ 4. -P.l 1741173.

229. Kritchevsky D. Dietaiy fiber and its effects on cancer incidence. In: Arcos J. (editor.). Chemical induction of cancer. Basel: Birkhauser; 1995. 357-366.

230. Kulp K., Rahum P.M., Williams P.C., Vovazaki W.T. Natural levels of nutrients in commercially milled. Wheat flours. 1. Description of samples and proximate analysis //Cereal Chemistry. 1980. - № 1. - P. 54-58.

231. Lehmann G., Meise W. Bestimmung des Alterungsvelaufes bzw. Frische von Weizenbrot // Lebensmittelchem und gericht. Chem. 1998. -v. 42. -№ 1. — P. 20-21.

232. Lingle R. CAP for U.S. bakery products: to be, or not to be? //Prep. Foods, 1988. -v. 157. -№ 3. -P. 91-93.

233. Lingle R. Modified atmosphere packaging extends shelf life in bakery products //Food Eng. -1988. -v. 60. № 11. -P. 43 - 44.

234. Marfin M. L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling // Cereal Chem. 1991'. -v. 68. -№ 5. -P. 498-503.

235. Mathers J.C. Dietary strategies to reduce the burden of cancer and cardiovascular disease in the UK // Br. J/ Nutr. 2000. 84. Suppl 2.

236. Marfin M.L., Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes // Cereal Chem. 1991. - v. 68. -№5. -P. 602-605.

237. Persabd J.N., Faubion J.M., Ponte J.G. Dynamic rheological properties of breadcrumb. I. Effects of storage time, temperature and position in the loaf // Cereal Chem. 1990. -v. 67. -№ 1. - P. 92-96.

238. Sheard N.F., Clark N.G., Brand-Miller J.C. et al. // Dietary carbohydrate (amount and type) in the prevention and management of diabetes: A statement of the American Diabetes Association.// Diabetes Care. 2004. Vol.27. -P. 2266-2271.

239. Sparacowski W. Longer shelf life and freshness without artificial preservatives // Food Market and Technol. 1993. - № 1. - P. 44 - 46.

240. Steinmetz K., Potter J. Vegetableles, fruits and cancer. I. Epidemioligy. Cancer Causes and Control. 1991; 2:325-357.

241. Taylor P.R., Greenwald P. Nutritional interventions in cancer prevention // J. Clin. Oncol. 2005. 23.

242. Truswell A.S. Cereal grains and coronary heart disease.//Eur.J.of Clin. Nutrition.-2002.-№56.- P. 1-14.

243. Vora H.M., Sidhi J. S. Effect of varying concentrations of ethyl alcohol and carbon dioxide on the shelf life of bread //Chem. Mikrobiol., 1987. -v. 11. № 2. -P. 56-59.

244. Williamson A. Protective effects of fruits and vegetables in the diet. Nutr. & Food Sci. 1996; 1: 6-10.

245. Wolk A., Manson J.E. et al. Long-term intake of dietary fiber and decreased risk of coronary heart disease among women. // J. Am.Med. Assoc.-1999.-281.-P. 1998-2000.

246. Zardi Marta, Pagani Maria Ambrogina, D'Edigio Maria Crazia, Cecchini Cristina. Хлебопекарные свойства теста, обогащенного зерном пшеницы // (DISTAM -Via Celoria 2-20133 Milano Italia). Teen, molit 2005.56.-№6.-C.604, 610.

247. Zononi В., Petronio M. Effect of moisture and temperature on the Specific heat of Bread // Ital. J. Food Sci. 1991. - №3. - P. 239-242.