Развитие рынка предприятий быстрого питания в регионе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 08.00.05, кандидат наук Максимова, Марина Александровна

• Максимова, Марина Александровна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Максимова, Марина Александровна

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1 Теоретические и практические аспекты развития сферы общественного питания

1.1 Понятия, категории и сущность общественного питания

1.2 Современное состояние предприятий общественного питания

1.3 Характеристика сферы общественного питания в Санкт-Петербурге

и основные направления ее развития

Выводы

Глава 2 Основные направления повышения эффективности предприятия общественного питания за счет оптимизации использования ресурсов

2.1 Основные направления повышения эффективности предприятий общественного питания

2.2 Исследование показателей эффективности использования ресурсов в предприятиях общественного питания

2.3 Определение основных показателей прибыльности и безубыточности деятельности предприятий

2.4 Особенности формирования спроса в общественном питании и факторы, влияющие на его структуру

Выводы

Глава 3 Повышение конкурентоспособности предприятий быстрого питания

3.1 Факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий общественного питания

3.2 Оценка показателей конкурентоспособности предприятий быстрого питания

3.3 Направления совершенствования организационных структур управления на предприятиях быстрого питания

3.4 Направления повышения конкурентоспособности предприятий быстрого питания

Выводы

Заключение

Библиографический список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Развитие рынка предприятий быстрого питания в регионе»

Введение

Актуальность темы диссертационного исследования. Общественное питание, являясь составной частью социальной сферы, в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех социальных групп населения. В рыночных условиях общественное питание становится все более дифференцированным, создает различные формы предоставления своих услуг, адаптированных к возникающим в потреблении этих услуг инновациям. Появляются новые форматы предприятий общественного питания. Многие из них основаны на сетевом принципе функционирования, значительно повышающем их конкурентоспособность и рентабельность.

В настоящее время в крупных мегаполисах России работает более 400 сетевых операторов предприятий общественного питания, как российских, так и международных. Зачастую такого рода сети являются мультибрендовыми. По статистике, на 10 таких сетей приходится около 30% от общего количества сетевых предприятий общественного питания, осуществляющих свою деятельность на территории страны. При этом в структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству предприятий занимают заведения демократичного ценового сегмента - Street Food и Fast Food. К этому ценовому сегменту сегодня принадлежит более трети российского рынка общественного питания. Примерно такая же ситуация характерна и для Санкт-Петербурга.

По имеющимся оценкам, именно сетевые концепции развития предприятий быстрого питания на сегодняшний день обладают наибольшим потенциалом, а в перспективе будут еще более усиливать свои позиции.

Однако следует отметить, что в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере, утрачены многолетние традиции, характерные для большинства развитых европейских стран, нет наработанной методологической базы, помогающей вести этот бизнес.

Таким образом, необходимость разработки научно-практических основ формирования и развития рынка предприятий быстрого питания, как отраслевой подсистемы общепита, способствующей решению задач социальной политики государства, и обусловливает актуальность темы исследования.

Степень разработки научной проблемы. Вопросам, связанным с формированием и развитием предприятий общественного питания, посвящены труды ряда российских и зарубежных авторов, таких, как Аванесова А.Г., Багиева Г.Л., Бабурина В.А., Безденежных Т.И., Герчиковой И.Н., Жабина С.Б., Кулибанова В.В., Мартынова В., Солдатенкова Д.В., Томилова В., Усова В., Броймера Р., Ламбена Ж., Мескона М., Патти Д. Шок, Энертон-Томаса К., Энджела Дж., Янкеловича Д., Джеральда Гловера В., Лоусан Ф., Уокера Джона Ри и т.д. В них рассматриваются вопросы, связанные с развитием и состоянием рынка, в том числе общественного питания и его специфики, анализируются вопросы модернизации форм и методов планирования и управления.

Однако, после проведения массовой приватизации в 90-х годах, когда появилась необходимость в детальном анализе вопросов, связанных с конкурентоспособностью предприятий общественного питания различных форм собственности, проблемы эффективного функционирования предприятий общественного питания новых форматов, и, прежде всего, предприятий быстрого питания, не нашли своего отражения в экономической литературе.

Основной целью диссертационного исследования является разработка методики оценки эффективности функционирования предприятий быстрого питания в регионе, а также рекомендаций по повышению их конкурентоспособности в рыночных условиях.

Для реализации этой цели автор поставил и решил следующие задачи:

определить роль предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики и проанализировать развитие новых форматов предприятий этой сферы;

дать анализ современного состояния рынка общественного питания в Санкт-Петербурге;

выявить и ранжировать факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий общественного питания современных форматов;

выявить особенности конкуренции различных форматов предприятий общественного питания и сформулировать предложения по повышению конкурентоспособности предприятий быстрого питания;

предложить методику оценки эффективности функционирования предприятий быстрого питания;

- разработать рекомендации по совершенствованию организационной структуры управления предприятиями быстрого питания в условиях рынка.

Объектом исследования являются хозяйствующие субъекты быстрого питания, осуществляющие свою деятельность в Санкт-Петербурге.

Предмет исследования - организационно-экономические отношения, возникающие между субъектами рынка быстрого питания в процессе их функционирования.

Теоретической и методологической основой исследования является современная экономическая теория, труды отечественных и зарубежных ученых и практиков по проблемам развития предприятий общественного питания в области экономики, маркетинга, менеджмента и организации обслуживания. В ходе исследования были использованы такие методы экономического анализа, как системный анализ, комплексный анализ, статистический и логический анализ, метод группировок, метод сравнений, экспертно-аналитические методы, социологический метод.

Информационной базой исследования явилась статистическая информация, данные и аналитические материалы известных исследовательских и консалтинговых центров, экономическая аналитика, представленная в интернет ресурсах, а также материалы собственных научных исследований автора.

Научная новизна результатов исследования заключается в разработке, обосновании и уточнении методических положений по формированию эффективной системы развития предприятий быстрого питания с учетом региональных особенностей.

Научная новизна исследования отражена в следующих основных результатах, полученных автором и выносимых на защиту:

изменение роли предприятий общественного питания, в рыночных условиях как предприятий выполняющих важнейшие социальные и экономические задачи, проанализировано состояние общественного питания в Санкт-Петербурге, показан уровень развития предприятий общественного питания на региональном рынке;

выявлены и ранжированы факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий быстрого питания (покупательская лояльность, месторасположение предприятия, отношения с поставщиками, информационные системы управления и распределения, методы оптимизации издержек);

разработаны и систематизированы показатели оценки эффективности деятельности предприятий быстрого питания: эффективность применения ресурсов, результативность деятельности предприятия,

конкурентоспособность предприятия и т.д., что предоставляет возможность провести диагностику состояния предприятий на текущий момент времени и является основанием для принятия управленческих решений, направленных на повышение эффективности;

предложена методика оценки эффективности деятельности предприятия быстрого питания на основе интегрального показателя качества услуг по потребительским предпочтениям, позволяющая выявить лучшие предприятия быстрого питания с позиции требований потребителей и дающая возможность руководству предприятия произвести оценку своей деятельности;

определены основные направления (применение схем структуры управления с использованием систем стратегических подразделений) совершенствования организационных структур управления предприятиями быстрого питания, адаптированных к рыночным условиям;

- даны практические рекомендации по повышению конкурентоспособности предприятий быстрого питания в рыночных условиях.

Теоретическая значимость исследования заключается в том, что в нем содержится комплекс методических разработок, развивающих сложившуюся научно-методическую базу в области формирования и развития предприятий общественного питания новых форматов, функционирующих в рыночных условиях.

Практическая значимость работы состоит в том, что полученные результаты могут быть применены в качестве методических подходов к формированию эффективной системы развития предприятий быстрого питания в регионе. Внедрение разработанных в диссертации предложений и рекомендаций по совершенствованию работы предприятий быстрого питания позволит повысить эффективность управления с учетом отраслевой специфики, укрепить их конкурентоспособность и потребительскую привлекательность в современных условиях.

Материалы и результаты исследования автора используются в практической деятельности предприятий быстрого питания, а также при подготовке и проведении консультаций работников сферы ресторанного

бизнеса. В учебном процессе ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики» результаты диссертационного исследования применяются при подготовке специалистов по кафедре «Менеджмент на предприятиях массового питания» при преподавании курсов «Организация обслуживания в сфере массового питания и торговли», «Экономика, планирование и прогнозирование развития предприятия сферы массового питания и торговли».

Апробация результатов исследования. Основные результаты исследования прошли апробацию в виде докладов на II Международном форуме «Туризм и гостиничный бизнес. Стратегии взаимодействия образовательных учреждений и работодателей», на III Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в сервисе» Санкт-Петербургского государственного университета сервиса и экономики. Также они используются в методическом обеспечении образовательных программ в Санкт-Петербургском государственном университете сервиса и экономики в процессе подготовки студентов и магистрантов по направлению 080200.62 «Менеджмент», 260800.68 «Технология продукции и организация общественного питания».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 научных статей общим объемом 2,6 п.л., в том числе 2 статьи объемом 1,0 п.л. опубликованы в рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает в себя введение, три главы, заключение, библиографический список из 136 источников, 9 приложений, 23 рисунков и 17 таблиц. Основная часть работы изложена на 146 страницах.

Во введении автором обоснована актуальность темы исследования, сформулированы цель и задачи, предмет и объект исследования, теоретические основы исследования, обоснована новизна и практическая значимость научных результатов.

В первой главе «Теоретические и практические аспекты развития сферы общественного питания» раскрыты понятия, категории и сущность общественного питания, рассмотрено современное состояние предприятий общественного питания в РФ, дана характеристика сферы общественного питания в Санкт-Петербурге и показаны основные направления ее развития.

Во второй главе «Основные направления повышения эффективности предприятия общественного питания за счет оптимизации использования ресурсов» определены показатели эффективности ресурсов, обоснованы показатели прибыльности и безубыточности предприятий быстрого питания, дана экономическая оценка современных технологий в питании, а также разработана методика оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания.

В третьей главе «Повышение конкурентоспособности предприятий быстрого питания» раскрыты факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий общественного питания. Рассмотрены и проанализированы организационные структуры управления предприятиями быстрого питания. Определены показатели конкурентоспособности предприятий быстрого питания и даны рекомендации по их повышению.

В заключении приведены основные выводы и рекомендации, вытекающие из результатов выполненного диссертационного исследования.

Работа выполнена в соответствии с п.п.1.6.109 Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка; 1.6.123 - Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг; паспорта специальностей ВАК 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг)».

Глава 1 Анализ состояния и тенденции развития сферы общественного

питания

1.1 Понятия, категории и сущность общественного питания

Сфера общественного питания в наше время является динамично развивающейся отраслью народного хозяйства, это связано, в первую очередь, с ростом доходов россиян. В ресторанный бизнес приходит крупный капитал, который стремится получить постоянно растущий источник финансовых поступлений. В настоящее время конкуренция на рынке массового питания в России находится на таком уровне, что просто «быть» на рынке невозможно, необходимо быть лучшим, конкурентоспособным в своем сегменте. Понятие «конкурентоспособный» определяется множеством компонентов, соблюдение которых для многих предприятий массового питания сопутствуют определенным трудностям.

Возрастание конкурентной борьбы в сфере услуг общественного питания, привело к внедрению более эффективных методов управления, формированию новой ценовой политики, созданию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия.

Развитие рыночных отношений изменило условия, в которых работают предприятия питания, и факторы, влияющие на их развитие.

С каждым годом увеличивается объем российского рынка общественного питания. Существующее законодательство, регулирующее деятельность предприятий массового питания, опирается на документы, которые были приняты в 90-х годах и решали проблемы переходной экономики. Разработанные нормативно-правовые акты продолжают действовать, хотя и не соответствуют, современным реалиям. В связи с этим применяемые способы экономического и административного регулирования, методы организации хозяйственной деятельности предприятий питания во многом остались на старом уровне.

Сфера общественного питания была представлена следующими предприятиями: столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. В основном столовые предлагали посетителям узкий ассортимент традиционных блюд, например: щи из кислой капусты, каша, жареная рыба, компот и пирожки. В том же состоянии находились и ведомственные предприятия массового питания

Чернов Г.Е. в своих трудах «Особенности экономического анализа в общественном питании» выделяет три основных фактора, которые определяют структуру общественного питания в централизованно управляемой экономике:

во-первых, это место отрасли в статистическом учете;

во-вторых, услуги, которые предоставляли предприятия общественного

питания населению;

в-третьих, это категория населения, которая обслуживалась предприятиями общественного питания.

До 70-х годов вопрос о сфере общественного питания в системе народного хозяйства практически не рассматривался в научной литературе. Принято выделять следующие основные функции общественного питания:

изготовление, - реализация и

потребление готовой продукции, услуг.

Такое отношение возможно и послужило формированию на предприятиях общественного питания элементов предпринимательской деятельности в России. В начале 90-х годов основная часть рынка общественного питания была государственной. Однако за последнее время отношение государственных предприятий питания к частным претерпело значительное изменение (см.рис.1). Во второй половине XX века появились новые виды предприятий - рестораны быстрого обслуживания и национальных кухонь, которые завоевали популярность среди населения.

120%

1990 1995 1996 1997 1998 2000 2002 2005 2009 2010 2011 2012 ■ негосударственные ш государственные

Рисунок 1 Оборот общественного питания по формам собственности

В современном понимании общественное питание относят, к коммерческой деятельности, направленной на производство услуг и получение прибыли с одной стороны, а с другой стороны, услуги питания, ориентированы на удовлетворение потребностей населения, можно отнести к отрасли способствующей решению целого ряда социальных проблем.

За последнее время сфера питания претерпела значительные изменения, заметно повысилось качество продукции, обслуживание клиентов, устойчивость и конкурентоспособность предприятий массового питания на рынке. В настоящее время происходит жесткая конкурентная борьба за российского потребителя и задача предприятий общественного питания - сохранить национальную культуру питания. Для этого у отечественных предприятий есть несколько лет. Эта объясняется тем, что Россия отстает от мировых стандартов по качеству предоставляемых услуг, по количеству посадочных мест в пересчете на душу населения. Анализ российского рынка в сфере питания показывает, что в ближайшее время объем реализации предприятий общественного питания может увеличиться в пять раз.

На сегодняшний день, основываясь на данных маркетинговых исследований в данной области, можно сказать, что создание сетей под единым брендом (торговой маркой) является наиболее перспективным

направлением развития предприятий в ресторанном бизнесе. Экономически это более целесообразно, потому что позволяет экономить значительные средства на заготовочном процессе, рекламе, а также обеспечить оборот средств за счет большого количества малых предприятий, расположенных в разных районах города.

В России сфера питания переживает период активного развития, вместе с этим развивается и рынок быстрого питания - фаст-фуд.

Отечественный рынок быстрого питания развивают несколько десятков компаний, но в большинстве случаев это все-таки московские компании, которые конкурируют между собой. По оценкам самих компаний, рынок фаст-фуд ежегодно увеличивается вдвое, но вместе с тем регионы практически не освоены.

В России наиболее быстро развивающаяся форма быстрого питания -уличный фаст-фуд или мобильные сети, но и элитный "фаст-фуд" - кафе, рестораны, находящиеся в фуд-кортах, фуд-сторах, развиваются так же быстро. Отличие заключается в цене продукта, увеличение которой зависит от качества предоставляемых услуг, размера покупки, который в среднем равен 150-200 руб. в уличном фаст-фуде и 350-400 руб. в элитном. Для повышения конкурентоспособности и удержания клиента предприятиям питания необходимо не только предоставить разнообразный ассортимент качественной продукции по оптимальным ценам, но и повышать качество обслуживания, привлекать новинками в представляемом меню, бонусными программами, интерьером и т.д. Кроме этого предприятиям массового питания необходимо внедрять современные технологии приготовления продукции, использовать современное оборудование, а также обеспечить высокую скорость обслуживания потребителя. На отечественном рынке общественного питания очень мало ресторанов для посетителей со средним достатком, где средний чек не превышал бы 200-300 рублей. Данный сегмент рынка развивается за счет роста открытий кофеен, кафе, ресторанов фаст-фуд, с демократичными ценами, таких как: рестораны японской кухни

«Евразия», сеть кофеен «Кофе Хауз» и Группа Компаний «Васаби». Именно поэтому в данной сфере происходит изменение покупательских предпочтений из ниши элитных заведений в сегмент, относящийся к средней ценовой категории, в том числе и ресторанов «быстрой еды»

Наиболее динамично на рынке Санкт-Петербурга развиваются несколько крупнейших мировых компании представляющих рестораны быстрого питания, такие как «McDonald's», «KFC», «Burger King», появившихся в начале 90-х годов XX века, и занимающих лидирующее положение по количеству ресторанов как в городе, так и в регионе.

Однако, следует отметить, и большие риски, сопровождающие инвесторов при вложении финансовых средств в сферу ресторанного бизнеса. По вероятности банкротства рынок ресторанных услуг занимает четвертое место в России, а по показателю рентабельности - второе. Поэтому рынок общественного питания в России не отличается стабильностью и постоянством, открытие и закрытие заведений происходит регулярно. Однако, специалисты занимающиеся вопросами общественного питания приходят к мнению о том, что российский ресторанный рынок еще не насыщен, потребности в его услугах остается не удовлетворенным и есть множество ниш в различных ценовых сегментах которые еще не заняты. Особенно это касается сегмента покупателей, нацеленных на среднюю ценовую категорию и быстрое обслуживание, где средний чек составлял бы к примеру 200 - 300 рублей и время проведенное в заведении составило бы не более получаса. Учитывая емкость рынка и не удовлетворенность спроса населения, на данный вид услуг, специалисты занимающиеся исследованием вопроса общественного питания считают российский рынок фаст-фуда одним из самых быстро растущих и динамично развивающимся, имеющим огромный потенциал. Они же отмечают отсутствие в России национального бренда, который мог бы составить достойную конкуренцию международной сети ресторанов быстрого питания «McDonald's».

На сегодняшний день рынок предприятий быстрого обслуживания (фаст-фуд) растет, за счет открытия ресторанов в фуд-кортах, развитие в которых идет активными темпами. Предприятия питания, которые находятся в определенных (отдельно стоящих) зданиях, развиваются на много медленнее.

Лидирующими компаниями, открывшими предприятия питания в фут-кортах являются: «McDonald's», сети «KFC», «Патио-пицца», «Елки-палки», рестораны «Sbarro» и др. Кроме этих компаний на места в фуд-кортах претендуют и передвижные сети, такие как «Крошка картошка», «Теремок. Русские блины», «Стоп-Топ», «Обжора» и др.

Одним из направлений развития рынка фаст-фуда становится открытие сетей быстрого питания в спальных районах крупных городов. Первой компанией понявшей перспективность развития данного направления и освоившей «периферийные» районы является «McDonald's», вслед за ней двинулись и другие компании.

Кроме этого активизируется развитие сетей фаст-фуда и в регионах, которое планируется осуществлять как на основе франчайзинга, так и посредством создания своих брэндов, ассортимента и технологий.

На сегодняшний день отечественным предприятиям быстрого обслуживания (фаст-фуд) догнать лидеров рынка будет очень не просто. В таблице 1 представлены результаты социологического опроса наиболее посещаемых предприятий быстрого питания.

Среди разных категорий потребителей существует жесткое позиционирование сетей быстрого питания в разных ценовых категориях. К низкой ценовой категории относятся такие компании как «Бабка Ежка», «Крошка - картошка», «Теремок.Русские блины» работающие на улице. У таких сетей большое количество точек по всему городу и достаточно невысокие цены. Решение перекусить в такой точке приходит спонтанно и это преимущество для фаст-фуда.

Таблица 1 - Посещаемость предприятий фаст-фуда

Предприятие Процент от числа респондентов -клиентов, предприятий быстрого питания

1 2

«McDonald's» 94

«Ростик'с» 59

«Чайная ложка» 58

«Кофе-Хауз» 45

«Пицца-хат» 42

«Subway» 42

«Крошка-картошка» 36

«Русские блины» 31

Средняя ценовая категория это рестораны «McDonald's» и «KFC», имеющих ограниченный ассортимент блюд, периодически вводящих новое блюдо и средний чек от 250-350 рублей. К более высокой ценовой категории с разнообразным и периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся непосредственно в ресторане, относятся рестораны быстрого питания «Sbarro». Ступенькой выше ресторанов «Sbarro» находятся такие предприятия питания, как «Пицца Хат» и «Патио Пицца», с высоким уровнем комфорта, обслуживанием официантов и средний чек здесь на много выше. Чем ближе концепция развития предприятий быстрого питания к мировым стандартам, тем меньше она подчиняется законам существования, и ее развитие осуществляется уникальным путем.

На сегодняшний день перспективным и динамично развивающимся сегментом сферы общественного питания является сеть кофеен. Эти сети становятся популярными, так как в них можно выпить не только чашечку кофе, но и недорого перекусить, ценовая политика этих заведений позволяет посещать их как людей с высоким, так и невысоким уровнем дохода.

Кофейня это предприятие общественного питания, которое специализируется на предоставлении широкого ассортимента кофе, десертов

и кондитерских изделий. Так же здесь могут быть горячие блюда и закуски, разновидности чая и кофе, всевозможные салаты из кухонь различных стран. Это новое, мало изученное явление, как в крупных городах, так и в большинстве регионов. Кофейни позиционируют себя несколько иначе, чем рестораны быстрого питания - а именно, как демократичное индивидуальное заведение, с приятной атмосферой, с высокой культурой обслуживания, удовлетворяющее те или иные потребности посетителей в зависимости от времени суток. На сегодняшний день в России функционируют около 3000 кофеен, из них примерно 30% сетевых форматов.

Кроме того, на рынке Санкт-Петербурга открылись самостоятельные заведения, например кофейня «Лучший кофе», «Майя», кафе «Кофейная терраса», кафе-клуб «Robusta», Итальянская кофейня "BuonaSera" и т.д., но и эти заведения планируют свое развитие в ближайшем будущем. Если говорить о Санкт-Петербурге, то в нем насчитывается около 350 кофеен, при этом лидирующее положение занимают московские компании «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Наиболее крупный проект по количеству точек в городе - сеть ресторанов японской кухни «Евразия», сеть кофеен «Кофе Хауз» и Группа Компаний «Васаби». В настоящее время сетевых кофеен практически нет в регионе, но в перспективе планируется их открытие. Причиной является сложность проведения контроля над развитием и функционированием кофейни.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Максимова, Марина Александровна, 2013 год

Библиографический список литературы

1. Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: Учебное пособие. - М., Аспект-Пресс, 2009.-318 с.

2. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. - М.: Эксмо, 2006.-208 с.

3. Актуальные проблемы развития общественного питания потребительской кооперации: Сборник научных трудов. М.-.МКИ, 1989.-153с.

4. Аксененко А.Ф., Шеремет А.Д. Учет, калькулирование и анализ себестоимости продукции. М.: МГУ, 1984. - 269 с.

5. Актуальные проблемы развития общественного питания потребительской кооперации: Сборник научных трудов. М.: МКИ, 1989. -153с.

6. Алексеева А.И., Ушвицкий Л.И. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебное пособие. - М.: Кнорус, 2007. -672 с.

7. Анализ кофейного сегмента (единичные кофейные операторы) / Анализ единичных кофеен. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.studfiles.ru/dir/cat31/subj 1509/filel 7673/viewl 65467.html (29.09.11)

8. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учебник.- М.: Финансы и статистика, 1995. 386 с.

9. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 275с.

Ю.Балабанов И.Т. Риск-менеджмент. - М: Финансы и статистика, 2004. -333с.

11 .Басков Л.П., Дмитриевский Н.П., Ильин А.П. и др. Экономика общественного питания: Учебник. М.: Экономика, 1982. - 352 с.

12.Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Дис... д-ра мед. наук. — М.: Институт питания РАМН, 1998. — 300 с.

13.Белоусова С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2000. - 320 с.

М.Беляев В.К. Новое в управлении экономикой предприятия: Справ.-метод. пособие. - Иркутск.: Изд-во Иркут. ун-та, 2004. - 219с.

15.Бойдел Т. Как улучшить управление организацией: Пособие для руководителя. - М.: АО «Ассиана», 2004. - 312с.

16.Бланк И.А. Управление прибылью. - Киев: Ника-Центр, Эльга, 2006.457 с.

17.Богатин Ю.В., Швандар В.А. Производство прибыли. - М.: Финансы, ЮНИТИ, 2006. - 256 с.

18.Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес. - М.: Книжный мир, 2001.- 176 с.

19.Бочаров В.В. Управление денежным оборотом предприятий и корпораций. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 144 с.

20.Быстрое питание (фаст фуд). Вред фаст фуда. Чем вредно быстрое питание. Макдонадлс и Ростикс. Как уменьшить вред фаст фуда. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/fast-food.html (20.03.12)

21.Бычков В.Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития. М.: Экономика, 1978. - 128 с.

22.Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие. - Мн.: 2006. - 208 с.

23.Ванукевич A.C. и др. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник/ A.C. Ванукевич, М.А. Дорохин, В.Д. Карпенко. М.: Экономика, 1989. - 263 с.

24.Величко Е.М. Организационно-экономические аспекты совершенствования деятельности предприятий общественного питания: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. экон. наук. Белгород, 1997. - 171 с.

25.Винокуров В. А. Организация стратегического управления на предприятии. М.: Центр экономики и маркетинга, 1996. - 160 с.

26.Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка: Учебное пособие. М.: Изд. Дом «Дашков и К». - 2000. - 308 с.

27.Волков К.Д., Зайцева А .Я. Экономика и планирование предприятий общественного питания: Учебник. М.: Экономика, 1979. - 280 с.

28.Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта, 2009. -184 с.

29.Воронов Д.С. Конкурентоспособность предприятия: оценка, анализ, пути повышения. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://vdsl234.narod.ru/722.html. (14.12.11)

30.Все для гостиничного и ресторанного бизнеса в России. [Электронный ресурс]: www.restoranoff.ru (10.02.11)

31 .Галимзянов Р.Ф. Управление налогами на предприятии: в 2 т. Уфа: Эксперт, 1998.-263 с.

32.Галькович P.C., Набоков В.И. Основы менеджмента. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 376с.

33.Горемыкин В.А. Планирование на предприятии: Учебник/Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р., Богомолов А.Ю. изд. 2-е, стереотип. - М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», Рилонт, 2000. - 328 с.

34.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

35.ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

36.ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

37.Дашков Л.П. Развитие общественного питания потребительской кооперации в условиях формирования рыночных отношений: Автор, на соиск. уч. степ. докт. экон. наук. -М., 1994. с. 39.

38. Дементьева M.JI., Ходорова З.С. Изучение спроса в общественном питании. М.: Экономика, 1982. - 112 с.

39.Джеральд Гловер В. Управление качеством в индустрии гостеприимства: Учебник / В. Джеральд Гловер. - М: Юнити, 2004. -453 с.

40.Джозеф Уэст Д. Стратегия обслуживания в предприятиях индустрии гостеприимства: Учебник / Д. Джозеф Уэст. - М.: РМАТ, 2008. - 514.

41. Довгань В.В. Франчайзинг путь к расширению бизнеса. / Довгань В.В. // Дело. - 2006. - С. 115.

42.«Евразия» - крупнейшая сеть японских ресторанов и суши-баров в России. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://evrasia.in.ua/about/history (12.11.12)

43.Егоров Ю.А., Варакута С.А. Планирование на предприятии. М.: Инфра-М, 2001.- 176 с.

44.Ермолович JI.JI., Сивчик Л.Г., Толкач Г.В., Щитникова И.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: - Минск: Интерсервисс; Экоперспектива, 2007. - 576 с.

45.. Ефимова О.В. Анализ безубыточности предприятия// Бухгалтерский учет, 1993. №6. - с. 18-22.

46.Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2007. - 392 с.

47.Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Росконсульт, 2007. - 512 с.

48.Жигаюв В.Т. Основы менеджмента и управленческой деятельности: Учебное пособие. Ч. 1.-М.: Центросоюз, 1992. 140 с.

49.Жигульский А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Лучшие проекты мира. - М.: Новое знание, 2010. - 319 с.

50.Журкова Т.Г., Долгова Л.Н. Управление массовым питанием в развитых капиталистических странах. Информторг, научн. техн. информ. Сб. -М., 1991. Вып. 1. - с. 45-55.

51.Журнал «Пищевая промышленность» [Электронный ресурс] - Режим доступа: www.td-edinstvo.ru (12.07.11)

5 2. Журнал «Гастроном» [Электронный ресурс] - Режим доступа:: www.gastronom.ru (15.08.2011)

53.Издательский дом Ресторанные ведомости. [Электронный ресурс] -Режим доступа: www.restoved.ru (20.10.11)

54.Иленкова Н.Д. Спрос: анализ и управление: Учебное пособие/Под ред. И.И. Беллевского. М.: Финансы и статистика, 1997. - 160 е.: ил.

55.Илинзер Д.И. Анатиз хозяйственной деятельности в общественном питании. М.: Экономика, 1985. - 144 с.

56.Ильина Е. Ресторанный мергайчайзинг с чем его едят?// Питание и общество. - 1996. - № 5. - с. 37.

57.Иовлева О.В. Планирование на предприятии в условиях рынка: Учебное пособие. Белгород: Изд-во БУПК. - 2000. - 108 с.

58.Исаенко A.B. Общественное питание источник продовольственных ресурсов: Учебное пособие. - Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1998. -75 с.

59.Исаенко A.B. Тенденции развития общественного питания потребительской кооперации: Учебное пособие. Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1999. - 88с.

60.Иценков O.A. Маркетинговое исследование в системе массового питания потребительской кооперации: Дисс. на соиск. уч. степ. канд.

экон. наук.- 1997. М.: 131 с. Сибирская коммерческая академия потребительской кооперации.

61. Классификация видов предприятий общественного питания. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983 .html (15.10.12

62.Князева P.C. Прибыль и рентабельность предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1973. - 56 с.

63.Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. М.: Финансы и статистика. - 2006. -512 с.

64.Комитет по информатизации и связи Санкт-Петербургский информационно-аналитический центр, 2012. Состояние потребительского рынка Санкт-Петербурга в 2011 году.

65.КопицаП.В., Лебедев А.Н., Лебедева Л.А. Общественное питание: потенциал развития/ Библиотечка менеджера. Вып. П. - Омск: Изд-во ФинМарк, 2000. - 191 с.

66.Костюкевич М. Империя «Макдоналдс»: взгляд изнутри// Независимая газета. 1999. -№ 10 (22 янв.). - с. 9, 12.

67.Кохан Дж. Вехи на пути Мкдоналдса//Коммерческий вестник. 1992. -№9-10.-с. 30-31.

68.Кочетков A.M. Пища XXI века// Питание и общество. 1998. - № 9. -с. 30-31.

69.Кривня И.И. Создание предприятий быстрого обслуживания в общественном питании (из опыта ПНР)// Экспресс-информация. Серия «Зарубежный опыт кооперативного развития». 1990. - № 1. - 16с.

70. Лебедев А.Н., Хаматова Л.А. Оборотные средства потребительских обществ: проблемы управления. Мурманск: Изд-во НТЦ, 1999. - 259 с.

71. Лихачева О.Н. Финансовое планирование на предприятии: Учеб пособие - М.: ЗАО «ТК Велби», 2007. - 264 с.

72.Максимов И. Оценка конкурентоспособности промышленного предприятия // Маркетинг. — 1996. — № 3.

73.Мартыненко А. Азбука мультифранчайзинга. / Мартыненко А. // Маркетолог. - 2007. - №7. - С. 40-41.

74.Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Практическое руководство. Москва, Санкт-Петербург, 1996. - 279 с.

75. Николаева С.А. Особенности учета и затрат в условиях рынка. Система «Директ-костинг». М.: Финансы и статистика, 1993.

76.Николаева, Т. И. Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности [Текст] : учеб. пособие / Т. И. Николаева, 3. О. Фадеева ; [отв. за вып. В. Ж. Дубровский ; науч. ред. Т. И. Николаева] ; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т, Институт непрерывного образования, Факультет сокращенной подготовки. -Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. - 183 с.

77.Новицкий Н.И. Сетевое планирование и управление производством: учеб.-практ. пособие / Н. И. Новицкий. - М.: Новое знание, 2004. - 159с.

78.Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга в сегменте кофеен. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.analyticgroup.ru/news/?id=25 (Г 5.06. Ш

79.0дна большая кофейня. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://expert.ni/northwest/2007/l 5/bolshaya_kofeynya (23.05.12)

80.0рганизация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов/ М.И. Беляева, И.Т. Бережной, Г.А. Петров, общ. ред. М.И. Беляева. М.: Экономика, 1986. - 302 с.

81.Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов/ H.H. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров и др. М.: Экономика, 1990. - 272 с.

82.Основы управления персоналом/Под, ред. Б.М. Генкина. - М.: Высшая школа, 2004. - 432с.

83.0тскочная З.В. Организация работы предприятий общественного питания и пути ее совершенствования в условиях рыночных отношений: Учебное пособие. Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1997. - 33 с.

84.Петров Ю.А. Комплексная автоматизация управления предприятием: Информационные технологии - теория и практика / Ю. А. Петров, Е. JI. Шлимович, Ю. В. Ирюпин. - М.: Финансы и статистика, 2001. - 160 е.: ил.

85.Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М., 1990.

86.Понкратов Б.Г., Серегина Т.И. Коммерческая деятельность: Учебник для вузов. М.: ИВЦ «Маркетинг», 1997.-327 с.

87.Порншев А.Г., Румянцева З.П., Саломатин H.A. Управление организацией. -М.: ИНФРА-М, 2005. - 412с.

88.Правила рынка: иностранные инвестиции; внешняя торговля; трудовая миграция; конкурентоспособность; дипломатия (под ред. В.Д.Щетинина). М.: Международные отношения, 1993. -350 с.

89.. Практикум по франчайзингу для российских предпринимателей/ Под ред. С.А. Силина. С.-Пб.: ЗАО «РТ-лизинг», 1996. - 392 с.

90.Рыков И.В. Франчайзинг в деятельности отечественных производителей. Маркетинг в России и за рубежом. /Рыков И.В. // Современная экономика и право-2003. - №6. - С. 81-88.

91.Рынок фаст-фуд. Первая часть // Оптовик №42 19-25 октября 2009 г.

92.Сазонов С.Б. Расчет продажных и готовых изделий на предприятиях общественного питания// Фин. Россия. 1999. - № 29. - с. 14.

93.Салий В.Н., Шпаковская E.H. Социально-экономическая статистика: Учебник. М.: Юристъ. - 2001. - 461 с.

94.Сборник кодексов Российской Федерации. М.: Славянский дом книги, 1997. - 1253 с.

95.Семенов А.К. и др. Управление кооперативным хозяйством. М.: Экономика, 1990. - 253 с.

96.Семенов А.К. Интенсификация управления: Текст лекций. М.: МКИ, 1989.-51 с.

97. Семенов А.К., Кузнецов С. Факторы производительности труда * //Экономист. 1998. - № 4.

98.Семенов C.B. Экономика предприятия. Учебник М.: Центр экономики и маркетинга, 1998, - 312 с.

99.Сергеев И.В. Экономика предприятий. Учебное пособие М.: Финансы и статистика. 1997. - 304 с.

100. Силимжалов И.И. «Цены и ценообразование: Учебник для вузов. M.: ЗАО «Финстатинформ», 1999. - 304 с.

101. Сипко J1.A. Направления стабилизации и развития потребительской кооперации: Автореф. диссертации канд. экон. наук: 08.00.05. -Новосибирск, 1998.

102. Славянское быстроепитание. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://homebusiness.ru/ideas/1444.htm (15.10.12)

103. Снитко JI.T., Кононенко P.B. Массовое питание: Учебное пособие. -Белгород: БУПК, 1997. 146 с.

104. Справочник руководителя предприятия общественного питания/Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. -664 с.

105. Справочник руководителя предприятия общественного питания (А.П.Антонов) Г.С.Фонорева, С.Л.Ахиба и др. - М.: Минторг РФ, 2000. - 664с.

106. Статистика рынка товаров и услуг: Учебник/ И.К. Белявский, Г.Д. Кулагина, A.B. Короткое и др.; Под ред. И.К. Белявского. М.: Финансы и статистика, 1995.

107. Столяров Я.С. Издержки общественного питания (вопросы нормирования и планирования). М.: Экономика, 1977, 182с

108. Теория переходной экономики. Т. 2. Учебное пособие. Под ред. Красниковой Е.В., М.: ТЕИС, 1998. 231 с.

109. Теплова JI.E., Исаенко Е.В. Кооперация России в условиях экономической реформы. Ставрополь: Ставкоопснаб, 1994. - 248 с.

110. Управление по результатам /Пер. с фин.: Общ. ред. Я.А. Леймана. М.: Прогресс, 1993. - 259 с.

111. Управление проектами: от планирования до оценки эффективности: практ. пособие / Лапыгин Ю.Н., ред. - М.: Омега-Л, 2007. - 252

112. Управление персоналом организации/Под ред. А.Я. Кибанова. - М.: ИНФРА-М, 2001.-423с

113. Учет затрат в торговле и общественном питании. М.: «ПРИОР», 1998.32 с.

114. Фатхутдинов P.A. Организация производства: учебник для вузов / Р. А. Фатхутдинов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. -544с.

115. Фатхутдинов P.A. Разработка управленческого решения: Учебник для вузов, 2-е изд., доп. М.: ЗАО Бизнес-школа Интел-Синтез, 1998. - 272 с.

116. Финансовое планирование и контроль: Пер. с англ./ Под ред. М.А. Поукока и А.Х. Тейлора М.: ИНФРА. 1996. - 480 с.

117. Фридман A.M. и др. Экономика, организация и планирование кооперативной торговли: В 2-х томах. Т. 1. Учебник для кооп. Вузов / Фридман А., Курбетьев В., Нешитой А. М.: Экономика, 1981. - 344 с.

118. Фридман A.M. Хозяйственный механизм кооперативной торговли. -М.: Экономика, 1991. 195 с.

119. Хан Д. Планирование и контроль: концепция контролинга: Пер. с нем. / Под ред. и с предисл. A.A. Турчака, Л.Г. Головача, М.Л. Луашевича М.: Финансы и статистика, 1997 - 800 с.

120. ХерштенХ., Дихтль Е. Практический маркетинг. М.: Высшая школа, 1995.- 256 с.

121. Чернов В. Особенности экономического анализа в общественном питании// Финансовая газета. 1999. - № 27, 28, 30, 31. - с. И.

122. Черныш Е.А. Прогнозирование и планирование: Учебное пособие. -М.: Изд-во «ПРИОР», 1999. 176 с.

123. Чубаков Т.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия: Методическое пособие. М.: Инфра-М, 1995. - 224 с.

124. Шаповалов H.H., Платонов В.М., Пивоваров В.И., Крымская Б.А. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для ВУЗов. М.: Экономика, 1990. - 272 с.

125. Шипунов В.Г., Кишкель E.H. Основы управленческой деятельности: управление персоналом, управленческая мифология, управление на предприятии: Учеб. для сред. спец. учеб. заведений. - М.: Высшая школа, 1999.-304с.

126. Шишкин В. Полюби меня, «бистро», по-русски / Провиант, 2000. № 2.-е. 10-11.

127. Шмолен Г. Основы и проблемы экономики предприятия. М.: Финансы и статистика, 1996. - 512 с.

128. Экономика и организация производства. Словарь. М.: Экономика, 1983. - 272 с.

129. Экономика и статистика фирм: Учебник/ В.Е. Адамов, С.Д. Ильенкова, Т.П. Сиротина и др.; Под ред. д-ра экон. наук, проф. С.Д. Ильенковой. М.: Финансы и статистика, 1996. - 240 с.

130. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. проф. О. И. Волокова. -М.: ИНФРА-М, 1997. 416 с.

131. Экономика предприятия: Учебник - 2-е изд., перераб. и доп.; Под ред. Семенова В.М. -М.: Центр экономики и маркетинга, 2000. - 312с.

132. Экономика торгового предприятия: Учебник для вузов/ А.И. Гребнев, Ю.К. Баженов, O.A. Габриэлян и др.; Рук. авт. кол. А.И. Гребнев. М.: Экономика, 1996. -238 с.

133. Экономика предприятия: Учебник для вузов/ Под ред. Я. Горфинкеля, В.А.Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003 - 718 с.

134. Экономика торгового предприятия: Торговое дело: Учебник // Брагин Л.А. - М.: ИНФРА-М, 2006. - 314с

135. Экономика организаций: Пер. с франц./ Под ред. Худокормова А.Г. Менар К. М.: ИНФРА-М, 1996, - 160 с.

136. Яновский A.M. О бизнес-модели предприятий XXI века/ Пищевая промышленность. 2000. - № 5. - с. 22-24.