Разработка технологии термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Доротова, Алла Викторовна

• Доротова, Алла Викторовна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Доротова, Алла Викторовна

Введение.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1 .Состав и основные свойства белков молока.

1.1.1. Характеристика казеинов. Казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК).

1.1.2. Сывороточные белки.

1.1.3. Механизм термокислотной коагуляции сывороточных белков

1.2.Использование сывороточных белков в сыроделии.

1.2.1. Сыры с термокислотной коагуляцией белка.

1.3.Теоретические основы создания продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе.

1.4.Регулирование жирнокислотного состава при производстве молочных продуктов со сложным сырьевым составом.

1.4.1. Использование жиров растительного происхождения при производстве продуктов со сложным сырьевым составом.

1.4.2. Пищевая и биологическая ценность растительных масел.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом»

С давних пор сыр справедливо считался одним из ценнейших продуктов питания. Повсеместное внимание потребителей к этому продукту можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения.

Научные основы современной технологии выработки сыров разработаны в исследованиях А.Н. Королева, З.Х. Диланяна, Д.А. Граникова, П.Ф. Дьяченко, А.И. Чеботарева, Н.Н. Липатова, A.M. Шалыгиной, П.Ф. Крашенинина, J1.A. Остроумова, Г.Г. Шиллера, Р.И. Раманаускаса, А.В. Гудкова, И.И. Климовского и других.

Возрастающая забота современных потребителей о своем здоровье ставит перед производителями задачи по разработке технологий производства диетических, полезных для здоровья и функциональных продуктов питания.

По данным последних 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Специалисты в области здорового питания единодушны в том, что жиры в нашем суточном рационе должны обеспечивать около 30 % его калорийности при условии, что соотношение жирных кислот будет следующее: насыщенных — 30 %, мононенасыщенных — 60% и полиненасыщенных — 10 %. Ни в одном из природных жиров это соотношение не соблюдается.

Потребность изменения жировой фазы в молочных продуктах связана с тем, что молочный жир по составу жирных кислот не удовлетворяет современным требованиям науки о питании. Он содержит большое количество насыщенных и малое ненасыщенных жирных кислот. Это в свою очередь повышает риск развития ишемической болезни сердца и мозгового инсульта. Для профилактики этих заболеваний рекомендуется использование жиров растительного происхождения, так как они богаты ненасыщенными жирными кислотами.

Таким образом, сделать продукт функциональным можно лишь путем комбинирования жиров различного происхождения. Один из способов, это введение в его состав растительных масел с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. С точки зрения пищевой и биологической ценности такие продукты не только не хуже традиционных, но в отдельных случаях превосходят их. Большинство лечебных и диетических продуктов, как правило, имеют сложный сырьевой состав.

Сыр является идеальным продуктом для удовлетворения разнообразных требований потребителя. Он полезен, поскольку обеспечивает организм человека высококачественными белками и кальцием. Широкое разнообразие способов выработки сыров и возможность варьирования химического состава дают возможность производить продукт, удовлетворяющий потребностям различных групп населения.

Следует отметить, что одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет увеличить выход продукта, повысить его биологическую ценность, исключить использование сычужного фермента, а также сократить технологический процесс производства сыра.

Таким образом, проведение исследований по комплексному изучению особенностей производства сыров с термокислотной коагуляцией белковой фракции молока и с полной или частичной заменой молочного жира на жиры растительного происхождения является важным и актуальным направлением научных исследований.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Доротова, Алла Викторовна

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические основы технологии нового вида мягкого сыра, сущность которой заключается в термокислотном свертывании молока, нормализованного жирами растительного происхождения.

2. Проанализирован состав и свойства различных видов растительных масел и установлена возможность частичной замены молочного жира на жиры растительного происхождения. Произведен расчет оптимального соотношения компонентов. Оптимальный вариант: молочный жир и подсолнечное высокоолеиновое масло в соотношении 1,5:1, что соответствует содержанию в жировой фазе 60% молочного и 40% растительного жира. Доказана необходимость использования эмульгатора, для предотвращения выделения растительного масла из сырного сгустка. Лучшие показатели получены при использовании в качестве эмульгатора- сухого обезжиренного молока.

3. Изучено влияние технологических факторов на процесс термокислотной коагуляции молочно-растительной смеси. Для практического использования рекомендуются следующие параметры: доза эмульгатора (СОМ) - 3%, массовая доля жира смеси 1,5% и температура тепловой обработки 85 °С.

4. Разработана технология и установлены режимы и продолжительность хранения термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом: 7 суток при температуре (4±2) °С и относительной влажности воздуха (80±5) %. При температуре (минус 18±2) °С возможно увеличение сроков хранения до 6-ти месяцев.

5. Исследованы состав и свойства нового вида сыра. Установлено, что использование совместно с молочным жиром жиров растительного происхождения позволяет увеличить в продукте на 20% содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовой, линолевой, арахидоновой).

Разработана и утверждена нормативная документация на новый вид тер мокислотного сыра с комбинированной жировой основой (ТУ 9225-081 02068099-2004).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Доротова, Алла Викторовна, 2005 год

1. А.С. 1785421 Способ получения обогащенной белковой массы / Пе-репечко А.В., Трофимов B.C., Трофимова Т.В. — Опубликовано в Б.И., 1992., №48.

2. А.с. №1215652 СССР, А23 С19/076, 07.03.86.

3. А.с. №1281241 СССР, А23 С19/065, 08.01.87.

4. А.с. №1382467 СССР, А23 С19/032, 23.03.81.

5. А.с. №1839082 СССР, А23 С19/068, 16.06.93.

6. А.с. №1839083 СССР, А23 С23/00, 19.02.93.

7. А.с. №810189 СССР, А23 С9/12, 07.03.81.

8. Акобленд продукт фирмы «Карлхамис ойлз энд фате» // Молочная промышленность - 1997 - №4. - С. 18-19.

9. Алексеева Р.Н. Холестерин и атеросклероз // Вопросы питания. — 1998. №3 - С.44-45.

10. Ю.Антила В. Консистенция сливочного масла и возможности регулирования ее // Материалы XXI международного молочного конгресса — М., 1985. -С. 136-139.

11. П.Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды. М.: Агропромиздат, 1985.-250с.

12. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Лионова А.И. и др. // Технология переработки жиров. М: Пищпромиздат, 1998. -452с.

13. Асеньева Т.П., Брусенцов А.А., Иванова О.И. Технология сметаны с растительными жирами // Сант-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. Молочная промышленность, 2000 г. №9. - С.38-39.

14. М.Атраметова В. Г., Уманский М. С., Панов В. В. Жирнокислотный состав как показатель свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981.-№ 1.-С. 23.

15. Баранник Л.П., Шмонов А.Н. Облепиха. Кемерово: Кемеровское книжное издательство, 1982. - 52с.

16. Баранщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1983. 52с.

17. Беззубов Л.Д. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность 1979. -250с.

18. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 263с.

19. Беюл Е. А., Оленева В. А., Мюр М., Геллер Г. М., Попова Ю. П. Некоторые вопросы эпидемиологии ожирения // Вопросы питания, 1980. № 2. -С. 17-20.

20. Богданова Е.А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом: Обз. информация — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. (Сер. Уельномолоч-ная промышленность), 1983. 40с.

21. Боковинова Т.Н., Корнена Е.П., Арутунян Н.С. Современные представления о структуре фосфолипидов и механизм их гидротации. // Масло-жировая промышленность, 1999. - №4. - С.10-12.

22. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании. Учебное пособие. -М.: Пищевая промышленность, 1973. —С. 12-17.

23. Бриттов А.Н. Современные проблемы профилактики сердечнососудистых заболеваний // Кардиология 1996. - №3. - С. 18-22.

24. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира // Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП. 1987-46с.

25. Виноградова Р.П. Совершенствование технологнии производства сливочных сыров: Автореф. дисс.канд.техн. наук. Вологда-Молочное, 1971.-С.24.

26. Воробьев В.И. Питание и здоровье. М.: «Медицина», 1980. - 254с.

27. Воробьев В.И. Слагаемые здоровья: О рациональном питании — М.: «Знание», 1987.- 188с.

28. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич, 1998. - 590с.

29. Вышемирский Ф.А. О совершенствовании ассортимента животного масла // Молочная промышленность, 1994. №1. - С.13-15.

30. Вышемирский Ф.А. Факторы повышения качества сливочного масла М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР, 1971. - 36с.

31. Вышемирский Ф.А., Свириденко Ю.Я. Комбинированное масло: за и против // Сыроделие и маслоделие, 2001.- №2. С.28-33.

32. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММН, 1994. - 49с.

33. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344с.

34. Горлова З.А., Гусева Л.Р. Масложировая промышленность. Обзор рынка // Масложировая промышленность, 2000. №1. -С. 18-20.

35. Григорьев Н.И., Самадуров В.Л., Соколов Л.М. Использование горчичного масла при производстве плавленых сыров. // Молочная промышленность, 1993. №3 -С.24-25.

36. Давыдова B.JI. Влияние полиненасыщенных жирных кислот на животный организм. // Автореф. дисс. .канд.мед.наук. М., 1974.

37. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1973.-397с.

38. Древаль А.В., Покровский В.Г. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета // Вопросы питания, 1994. №4. - С 6-11.

39. Евдокимов А.Г., Радзевич А.Э. Патогенетическая значимость нарушений липидного обмена в развитии ИБС и способы ее коррекции // Медицинская консультация, 1998. №1. - С.60-64.

40. Жданова Н., Влодавец Н. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофареза на фильтровальной бумаге. — М.: Биохимия, 1959. — Т.24, 3. С.395-403.

41. Жуков С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья // Автореферат диссертации: кандидата технических наук. Кемерово, 2000. - 17с.

42. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А.Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1976. - 268с.

43. Какаева Е.Ф., Вышемирский Ф.Р. К вопросу создания средств механизации производства литовского творожного клинкового сыра // Молочная промышленность, 1980. С. 12-15.

44. Кейте М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. -322с.

45. Кильмухаметова О.И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров: Автореф. дисс.канд. тех. наук. — Кемерово, 2001.-24с.

46. Кирхмайер О. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина: XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищпром-издат, 1972.-С. 16.

47. Климов А.Н., Никульчева Н.Г. Липиды, липопротеиды и атеросклероз. С-Пб.: Питер Пресс, 1995. - 304с.

48. Конева Е.Ф. Основы микробиологии масла и контроля его производства // Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: Тез. докл., Углич, 1999. - С.26-28.

49. Коновалова Т.М., Захарова Н.П. Регулирование жирнокислотного состава плавленого сыра для детей школьного возраста. Количество и эффективность производства плавленых сыров и продуктов из молочной сыворотки // Сб. науч.трудов. Углич, 1990. - С.49.

50. Коршукова Е.П., Нерсесян А.Е. Продукты из молочной сыворотки и пахты. Инф. листок №35, АрмНИИНГИ, 1979.

51. Кошевой Е.П., Косачсв B.C., Доценко С.П. и др. Использование гид-ротационного осадка для получения пищевого эмульгатора // Международная научная конференция «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК», Тез. Докл. — Красноярск, 1998. 73с.

52. Крашенинин П.Ф. , Богданов В.Н., Храмцов А.Г. и др. Получение и использование белков подсырной сыворотки // Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973. С.32.

53. Крашенинин П.Ф., Табачников В.Г., Кречман Н.И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего // Сб. науч. тр. ВНИИМС. М.: Пшцпромиздат, 1975. - Вып. 18. -С. 19-22.

54. Левачев М.М. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов // Масложи-ровая промышленность, 1986. №12. - С. 13-15.

55. Лениджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. - Т.1 - 395 с.

56. Лецитин: Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. М., 1999. - №6. - С. 56-57.

57. Липатов Н.Н. (мл), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов «Пищевая технология», 1987- №2.

58. Липатов Н.Н. (ст) Молочная промышленность XXI в. — М.: Агро-НИИТЭИММП, 1987.-№10

59. Липатов Н.Н., Петров А.Н., Юдико С.Б. // III Международный симпозиум «Экология человека: проблемы и состояние лечебнопрофилактического питания», 26-30 сентября 1994: Тезисы докладов, Часть 1 -М., 1994.- 166с.

60. Лобова Т. В. Исследование и разработка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом // Дисс. на соиск. уч. степени к. т. н. — Кемерово, 1997.

61. Локцин М. Основные процессы пищевых производств // Тезисы докладов Второй Всероссийской научно-теоретической конференции, Часть 1. -Углич, 1996.71 .Маркман А.Л. Химия липидов. Вып.2 Ташкент, 1970. - 223с.

62. Мерзаметов М. М., Самодуров В. А. Использование жиров немолочного происхождения в целях обогащения витаминного состава плавленого сыра. // «Малоотход. процессы перераб. молоч. сырья». Углич, 1986. - С. 17-21.

63. Мещерякова В.А. и др. Значение качественного состава пищевых белков в диетологии больных ИБС // Вопросы питания, 1985 №6. - С.3-8.

64. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. — 18с.

65. Нерсесян А.Е., Басок А.В. Сыр «Варденнисский». — Инф. листок №3, АрмНИИНТН, 1979.

66. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. Под редакцией А.П. Нечаева. С-Пб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

67. Остроумова Т.А. Химия и физика молока. — Конспект лекций // Кем ТИПП., Кемерово, 1998. 157с.

68. Панкова М.С., Рамазанов И.У., Напленко Н.Н. и др. Использование сывороточных беков в производстве рассольных сыров // Сб. науч. трудов. ВНИИМС, 1979. Вып. 27. - С.71 -74.

69. Патент №0540087 Швейцария, А23с13/12, 05.05.93.

70. Патент №2255489 Великобритания, А 23 с 1/046, 11.11.92.

71. Патент №3397994 США, А 23 с 9/136, 9/16, 3.11.89.

72. Патент №4066800 США; А 23 с 9/15, 19.06.81.

73. Патент №4583100 Швейцария, А23с 13/04, 27.11.93.

74. Патент №4756913 США, А 23 с 9/13, 6.08.89.

75. Патент №5063074 США, А 23 с 9/15, 11.05.91.

76. Патент №5175015 США, А 23 с 9/137, 29.12.92.

77. Патент №5393551 США, А 23 с 9/14, 28.02.95.

78. Перепечко А.В., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, объединение: обз. информация М.: АГРОНИИТЭ-ИММП, 1991.-28с.

79. Петровский К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека -М.: Знание, 1982.

80. Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания, 1984, №1.

81. Предвичная З.Л., Лебедева Г.В., Цветкова Н.Д. Использование сывороточных белков в производстве плавленых сыров. — Инф. листок №237 72.

82. Растительные жиры в производстве мороженого // Молочная промышленность, 1997. № 6. - С. 34.

83. Рафолович С.Р. Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы: Дисс. канд. техн. наук / КемТИПП Кемерово, 1998. - 124с.

84. Ржехина В.В., Сергеева А.Г. Руководство по методам исследования, техническому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Ленинград, 1967. кн. 1,2. Т1 - 1051с.

85. Рогов И. А., Кроха Н. Г., Михайлов Н. А., Левачев М. М. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья // Вопросы питания, 1988. — № 3. С. 52-56.

86. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. Кемерово, 1991- Т 3.

87. Рогов И.А., Жариков А.И., Нелепов Ю.Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов // Пища, экология человека. Материалы научно-технической конференции. М., 1995.

88. Румянцева О.И., Тутульян В.А., Погожева А.В. Биологически активные добавки к пище в комплексной терапии больных ИБС, гепертаниче-ской болезнью на фоне избыточной массы тела // Вопросы питания. 2000. -№1. - С. 44-46.

89. Савельева Т.А., Батчаев АЛО., Савельев А.А. Частичная посолка сыров в зерне // Сыроделие и маслоделие, 2004. №4 - С. 12.

90. Самодуров В. А. И др. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности // Обз. инф. М.: ИНИИТЭИ Мясо-молпром, 1982. - 34 с.

91. Саранд Р., Тооу В. Выработка молочного продукта «Сыйр» // Молочная промышленность, 1966. №6. - С.22-23.

92. Свитеэр А.У.М., Уайт Д.К.Д. Кинетика тепловой коагуляции молока: XII Международный конгресс по молочному делу, 1978. — С.31.

93. Самодуров В.А., Пояркова Г.С., Соколова В.В и др. Особенности технологии производства твердого сычужного сыра с заменой молочного жира жирами немолочного происхождения // «Малоотходные процессы переработки молочного сырья». Углич, 1986. — С. 22-27.

94. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания молочного сырья: Автореф. дисс.канд.техн.наук. Кемерово, 1995.- 19с.

95. Соколова В.В. Пищевая ценность плавленого сыра «Радуга» / Технологические особенности производства и повышения качества сыров // Сб. науч. трудов Углич., 1987. - С.96.

96. Степанова Л.И. Использование растительных жиров в сметане // Молочная промышленность, 2003. №8 - С. 55.

97. Степанова JT.И. Смурыгина II.B. Использование заменителей молочного жира в творожных продуктах // Молочная промышленность, 2004. -№4. С.48-49.

98. Степанова Л.И., Смурыгина Н.В. Чем заменить молочный жир? Факторы выбора // Молочная промышленность, 2004. №2. - С.50.

99. Стопский B.C., Ключник В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М: Колос., 1992. -286с.

100. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процесса свертывания молока // Сб. научн. трудов ВНИИМС, 1973.-Вып.12. — С.3-10.

101. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищпромиздат, 1979. -624с.

102. Терещук Л.В. Использование продуктов фракционированного пальмового масла при корректировке жирнокислотного состава комбинированных масел // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Кемерово, 2000. —59с.

103. Толкачев А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1972. №4. - С.449-464.

104. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974.- 447с.

105. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Тоббин И.М., Фаниев Г.Г. Технология переработки жиров. М.: Пищевая промышленность, 1970. -652с.

106. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. Л.: Наука, 1987.-С. 35-40.

107. Харитонов В.Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного назначения: основные направления научного обеспечения // Молочная промышленность, 2003. №12. - С.65-70.

108. Храмцов А.Г. и др. Промышленная переработка вторичного молочного сырья: Учебное пособие. Воронеж: Издательство ВГУ, 1986. - 160с.

109. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности: Учебное пособие / Под редакцией А.Г. Храмцова. — М.: Агропромиздат, 1989.-279с.

110. Цветкова Н.Д., Неберт П.Ф. Изучение возможности выработки сычужных сыров с добавлением в молоко сывороточных белков // Сб.научн.тр ВНИИМС, 1975. Вып.17. - С.27-28.

111. Чернова Е.Г. Интенсификация фракционирования молочного жира// Молочная промышленность. 1987. №9 — С. 26-28.

112. Шингарева Т.И., Хотомцева М.А. Исследования параметров термокислотной коагуляции при производстве сыра // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. №9. - С. 22-23.

113. Штенберг А.Н. Секреты рационального питания М.: Научно-производственный кооперативный центр «Рифмополиграф», 1992.-15с.

114. Щетинин М.П., Сахрынин М.Н., Мусина О.Н. Творог с наполнителем из проросшей пшеницы // Молочная промышленность, 2004. №2. - С. 44-46.

115. Щетинин М.П., Стретович Д.С. Ржаные отруби добавка для молочных продуктов // Молочная промышленность, 2003. -№11. — С.54.

116. Atlan D. La biodiversite lacteris et les consequences sur leurs proteinases de surface // Sc. Aliments. 2000. - Vol.20, - №1. - P. 5-17.

117. Baltadijeva M. et al. Line technologic zur herstellung von butter mit fruchtzusatzen. // Milchwissen schaft, 1984. -№9.- 569s.

118. Blocker С. Interactions between gellan gum and other polysaccharides / C. Blecker, I I. Razafinralambo, M. Paquot // Czech J. Food Sc. 2000. - Vol. 18. spec, iss - P. 83-85.

119. Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and on their rheological properties / S.M. Fiszmen, M.A. Lluch, A. Salvador и др. // Intern. Dairy J. 1999. - Vol.9, № 12. - P. 865-901.

120. Effect of milk fat subctitution with vegetable oils on the quality attributes of labneh // Taha Soad H., Girgis Eleins., Amer S.N., Ab de 1 Moeetysh// Egypt. I. Dairy Scin, 1997.-№2 - S. 193-203.

121. Moreira M. Technological properties of milk fermented with thermophilic lactis acid bacteria at suboptimal temperature // J. Dairy sc. 2000. — Vol.83, №3. - P.395-400.

122. Rogelj I. Fermented milk as a functional food // Agriculture. 2000. -Vol. 6, - №1. - P. 105-107.

123. Sloan A. Elizabeth the shinny on a very fat market // Food technology, 1998. №4-50s.