Разработка технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Пономарев, Аркадий Николаевич

• Пономарев, Аркадий Николаевич
• кандидат технических наук
• 2001

Оглавление диссертации кандидат технических наук Пономарев, Аркадий Николаевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Влияние состава сырья на хранимоспособность молока пастеризованного.

1.2. Технологические процессы, определяющие стойкость молока пастеризованного.

1.2.1. Очистка молока.

1.2.2. Тепловая обработка молока.

1.2.3. Гомогенизация молока.

1.3. Изменение качества молока пастеризованного в процессе хранения.

1.4. Витаминизация и ее роль в повышении качества молочных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности»

Проблема обеспечения населения высококачественными, биологически полноценными продуктами питания имеет большое социальное значение. Молоко и молочные продукты занимают значительное место в пищевом рационе человека.

По данным Института питания Российской Академии медицинских наук, человек должен потреблять за год 392 кг молока и молочных продуктов. Сегодня эта цифра значительно ниже. По статистике, в 1998 г. россияне употребили менее 220 кг молочной продукции в год на человека, то есть на 44 % меньше необходимой нормы, в 1999 г. этот показатель уменьшился и достиг 212 кг. Такая картина наблюдалась далеко не всегда. В 1990 г. в России потреблялось 382 кг молочных продуктов на человека. Более чем 40 % спад потребления произошел всего за одно десятилетие. Кроме того, надо отметить, что реальный спад производства даже обогнал спад потребления, ведь в последние годы значительная часть потребности населения крупных городов в молочной продукции удовлетворялась за счет импорта [83].

В среднем по стране производство молочных продуктов сократилось на 40 - 80 %. Более чем в 2 раза уменьшился выпуск многих видов продукции из вторичного молочно-белкового сырья, что говорит об ухудшении использования обезжиренного молока и молочной сыворотки на пищевые цели. Изменилась и структура использования молока. Основная его часть идет на выработку продукции с длительным сроком реализации. Это обусловлено трудностями со сбытом скоропортящейся продукции и, как следствие, большими (до 20 %) потерями [63, 65, 71].

До сих пор значительное количество молока направляется на кормовые цели и производство масла. При этом предприятия молочной промышленно5 сти не имеют соответствующих мощностей по переработке, так называемых, отходов цельномолочного производства на продукты питания.

Значительные потери сырья и готовой продукции имели место в процессе переработки и хранения также из-за низкого технологического уровня оборудования, свыше 70 % наименований которого представляли собой устаревшие образцы и подлежали модернизации или замене. Нехватка фасовочного оборудования, а также узкий диапазон его производительности явились причинами недостаточного количества фасованной цельномолочной продукции.

В то же время за последние годы как у нас в стране, так и за рубежом произошли значительные изменения в технологии и технике производства молочных продуктов, расширился ассортимент продукции, внедрены новые способы обработки молока. Вновь разработанные направления переработки молока позволяют повысить пищевую ценность молочных продуктов [74].

Согласно научно обоснованным принципам рационального и сбалансированного питания для повышения пищевой ценности молочных продуктов в промышленных масштабах нашли широкое применение молочно-белковые концентраты, всевозможные наполнители [83].

Среди тенденций развития молочного рынка в Европе можно выделить три основные направления [72]: продукты, имеющие более продолжительный срок хранения, продукты наибольшего спроса и функциональные молочные продукты с добавлением оздоравливающих бактерий.

Наиболее популярным продуктом питания является коровье молоко. Оно традиционно используется в сыром виде, а также в домашней кулинарии и как сырье для промышленного производства большого количества молочных продуктов.

Развитие рынка питьевого молока, в общем, характеризуется стабильным уровнем или даже снижением в пересчете на душу населения. Это объясняется несколькими факторами. Один из них состоит в том, что в цифру 6 часто включают потребление на ферме и прямую продажу потребителям с фермы. Отмечается также сокращение доставки молока на дом, которое происходит из-за увеличения сроков хранения питьевого молока благодаря использованию современных методов обработки [23].

В настоящее время на пищевых предприятиях развитых стран мира широко внедряется программа НАССР (Hasard Analysis and Critical Control Points). Актуально ее внедрение и в России. Сущность этой программы заключается в установлении и контроле "критических точек" технологического процесса, т.е. параметров, влияющих на качество и безопасность производимой продукции.

Молоко представляет собой высокопитательную среду для развития микроорганизмов и подвергается бактериальной и ферментативной порче. Срок его хранения, даже в охлажденном состоянии, исчисляется часами.

Производство молочных продуктов с увеличенным сроком хранения является основной задачей отрасли. Хранимоспособность молока пастеризованного проявляется в неизменности сенсорных, химических или физических свойств и в исключении деятельности возбудителей болезней и обеспечивается, главным образом в результате интенсивного воздействия на микрофлоРУ

В связи с необходимостью повышения устойчивости организма человека к различным заболеваниям (в т.ч. онкологическим), воздействию неблагоприятных экологических факторов особенно в зонах, загрязненных химическими агентами, радиоактивными изотопами, актуальной является задача выпуска молочных продуктов функционального назначения.

Основные направления решения проблемы изложены в "Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года". Они предусматривают более полное использование ценного молочного сырья, применение биологически активных добавок с целью создания принципиально новых молочных продуктов, обла7 дающих высокой биологической ценностью, физиолого-метаболическими и другими функциональными свойствами, необходимыми в условиях "экологического риска".

В создание технологий стойких молочных продуктов большой теоретический и практический вклад внесли Е.А. Богданова, З.С. Зобкова, Н.С. Королева, Н.Н. Липатов, И.А. Радаева, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, JI.B. Чекулаева, A.M. Шалыгина.

Однако проблема создания новых продуктов с улучшенными функциональными и потребительскими свойствами остается актуальной.

Учитывая, что молоко пастеризованное остается продуктом повседневного спроса, разработка технологии пастеризованного молока с повышенной хранимоспособностью, обладающего функциональными свойствами, остро необходима в современных условиях.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с темой госбюджетных научно-исследовательских работ кафедры технологии молока и молочных продуктов Воронежской государственной технологической академии "Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства экологически чистых молочных продуктов различного функционального назначения" в период 1990-2001 гг .

Целью настоящей работы является разработка технологии молока пастеризованного с повышенной хранимоспособностью и улучшенными функциональными свойствами.

На защиту выносятся следующие основные положения:

• результаты изучения технологических процессов производства молока пастеризованного для определения возможности их совершенствования и использования в производстве стойких цельномолочных продуктов;

• результаты исследования влияния отдельных технологических процессов и (или) их комплексов на качество молока пастеризованного; 8

• результаты изучения физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей молока пастеризованного при хранении;

• разработанный технологический регламент производства молока пастеризованного повышенной хранимоспособности;

• разработанные технологические режимы производства стойкого молока пастеризованного с бета-каротином и витаминными комплексами;

• разработанная нормативная документация на новые виды молока пастеризованного с увеличенными сроками хранения;

• результаты маркетинговых исследований, технико-экономической оценки разработанных технологий. 9

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Пономарев, Аркадий Николаевич

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что технологию молока пастеризованного повышенной хранимоспособности можно обеспечить за счет включения в нее бактофугирования при температуре (65±5) °С и ускорении 250 с"1 и двукратной пастеризации при температуре (78±2) °С с выдержкой 20 с.

2. Определена эффективность бактофугирования, которая составляет 84,5 - 84,9 % при оценке общей бактериальной обсемененности и 92,9 - 93,2 % при определении количества аэробных и 99,3 - 99,4 % анаэробных спор.

3. Установлено, что двукратная пастеризация при температуре (78±2) °С с выдержкой 20 с обеспечивает эффективность тепловой обработки 99,5 - 99,9 %.

4. Исследованы химические, физические и микробиологические свойства молока пастеризованного повышенной хранимоспособности. Установлено, что при минимальных изменениях в составе и свойствах готового продукта достигается значительное воздействие на микрофлору нормализованной смеси (эффективность обработки 98 - 100 %).

5. Модифицированы методика определения (3-каротина в молоке пастеризованном с использованием нормально-фазовой микроколоночной ВЭЖХ на жидкостном хроматографе "Милихром-4" и методика определения среднемолекулярных пептидов в молоке.

6. Установлены и обоснованы рациональные технологические режимы производства стойкого молока пастеризованного с (3-каротином и витаминными комплексами.

7. Исследована кинетика физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей нового ассортимента молока пастеризованного при хранении. Установлен срок хранения молока пасте

151 ризованного в пакетах типа "Тетра-Брик", "Пюр-Пак", "ЛИН-Пак" при температуре (4±2) °С не более 7 суток.

8. Разработаны и внедрены в производство технологии молока пастеризованного "Особое" ТУ 9222-003-00426012-95 и молока пастеризованного витаминизированного "Особое" ТУ 9222-01-00426012-2001 (патент №2166855).

9. Проведенные маркетинговые исследования и экономические расчеты свидетельствующие о целесообразности выпуска молока пастеризованного "Особое" и молока пастеризованного витаминизированного "Особое" предприятиями молочной промышленности.

152

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Пономарев, Аркадий Николаевич, 2001 год

1. Багриновский К.А. Интеллектная система в отраслевом планировании /К.А. Багриновский, В.В. Логвинец. М.: Наука, 1987. - 136 с.

2. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.

3. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980. - 256 с.

4. Барановский Н.В. Гомогенизация молока в клапанном гомогенизаторе // Молочная пром-сть. 1957. - № 18(2). - С. 29-33.

5. Беркетова Л.В. Сохранность бета-каротина в молочных продуктах / Л.В. Беркетова, Т.Г. Мухамеджанова, В.М. Кантере // Молочная пром-сть.1997.-№ 1.-С. 31.

6. Беркетова Л.В. Изучение сохранности бета-каротина в мучных кондитерских изделиях / Л.В. Беркетова, Ю.А. Козлова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 3. - С. 38 - 39.

7. Беркетова Л.В. Витаминизирование продуктов бета-каротином // Л.В. Беркетова, Т.Г. Мухамеджанова, В.М. Кантере // Пищевая пром-сть.1998.-№3.-С. 18-19.

8. Бирюкова З.А. Центробежная обработка при производстве стерилизованных молочных продуктов: Обзорная информ. Сер. Цельномолочная пром-сть / З.А. Бирюкова, О.П. Новиков. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. -1980. - 36 с.

9. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1969. - 364 с.

10. Богданов В.М. Оптимальные режимы пастеризации молока на пластинчатых аппаратах /В.В. Богданов, В.Г. Геймберг, В.В. Якушев // Пищевая пром-сть (молочная). -1961. № 3 (51). - С. 20-23.153

11. Бокельман И. Рост бактерий в охлажденном сыром молоке в процессе длительного хранения // XIX Международный конгресс по молочному делу. М., 1978.-С. 155-156.

12. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая пром-сть, 1967.212 с.

13. Вессер Р. Технология получения и переработки молока. М.: Колос, 1971.-480 с.

14. Гигиена молока. Женева: ВОЗ, 1963. - 836 с.

15. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (САН-ПиН 2.3.2.560-96). М., 1997.

16. Гисак С.Н. Модификация метода определения среднемолекулярных пептидов и его использование в детской хирургии / С.Н. Гисак, В.И. Сидель-никова, В.М. Лифшиц, О.А. Исайкин, С.В. Мясоедов // Хирургия. 1998. -№ 12. - С. 53-54.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 344 с.

18. Государственные стандарты. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. М.: Изд-во стандартов, 1991. - 511 с.

19. Гудзенко Д.Г. Пектин диспергатор бета-каротина в воде / Д.Г. Гуд-зенко, О.А. Малченко, Н.П. Соболева, А.А. Кочеткова // Пищевая пром-сть. -1998.-№11.-С. 58.

20. Давидов Р.Б. Влияние сезона года на химический состав молока // XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая пром-сть, 1971.-С. 45-47.

21. Двинский Б.М., Оборудование, выпускаемое фирмой Alfa-Laval, для производства сыра: Обзорная информ. Сер. Маслодельная и сыродельная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. - 24 с.154

22. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1950 . 371 с.

23. Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства // Молочная пром-сть. 1999. - № 12. - С. 8-12.

24. Зобкова З.С. Стойкое пастеризованное молоко // Молочная пром-сть.- 2000, № 12.-С. 12-15.

25. Инихов Г.С. Химия молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1951.-208 с.

26. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П.Брио. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 424 с.

27. Карликанова С.Н. Исследование качества молока по некоторым микробиологическим показателям / С.Н. Карликанова, А.В. Гудков // Молочная пром-сть.- 1969. № 2. - С. 6.

28. Карликанова С.Н. Требования к качеству молока в сыроделии: Экс-пресс-информ. Сер. Маслодельная и сыродельная пром-сть / С.Н. Карликанова, Л.А. Остроумов, Т.А. Остроумова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1976.- Вып.6. 28 с.

29. Касторных М.С. Использование витаминосодержащих красящих концентратов в производстве мороженого / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, В.П. Ушаков // Молочная пром-сть. 1986. - № 12 - С. 20-22.

30. Кацерикова Н.В. Бета-каротин для обогащения молочных продуктов / Н.В. Кацерикова, Е.В. Короткая, В.М. Поздняковский // Молочная промышленность. 2000. - № 3. - С. 37 - 39.

31. Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока и связанные с ними явления. М.: Пищепромиздат, 1956. - 286 с.

32. Колганова Т.В. Препараты каротиноидов для пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 1. - С. 46-47.

33. Кондратьев В.В. Задачи согласования, координации, оптимизации в активных системах // Автоматика и телемеханика, 1987. № 5, С. 3-28.155

34. Коновалова Т.М. Повышение биологической ценности и качества плавленых сыров: Обзорная информация / Т.М.Коновалова, Н.П.Захарова, В.Г.Долгощинова, И.Д.Кайрюкштене. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.16 с.

35. Королева Н.С. Влияние пастеризации, условий розлива и хранения молока на его микрофлору, содержание фосфатазы и стойкость / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина, Н.И. Коломина, А.П. Патратий, Н.А. Бавина // Молочная пром-сть. -1971.-№ 10.-С. 13-16.

36. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 272 с.

37. Королева Н.С. Изменение микрофлоры пастеризованного молока в процессе хранения: Экспресс-информ. Сер. Цельномолочная пром-сть / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина, Л.Д. Харитонова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1976. - Вып.З. - С. 8-11.

38. Королева Н.С. Микробиологические и физико-химические процессы при хранении пастеризованных молока и сливок / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина, В.П. Шидловская, Л.Д. Харитонова, Л.М. Насонова // Молочная пром-сть,-1979. № 4. - С. 18-22.

39. Королева Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Пищевая пром-сть, 1980. -256 с.

40. Крейтор И.Г. Опыт оценки качества заготовляемого молока / И.Г. Крейтор, С.С. Гуляев-Зайцев // Молочная пром-сть. 1978. - № 3. - С. 10-15.

41. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 386 с.156

42. Кугенев JI.В. Качество молока, поступающего на заводы Белгородской области / Л.В. Кугенев, В.Я. Бендаре // Молочная пром-сть. 1975. -№ 2. - С. 43-44.

43. Кузин А.А. Обсемененность сырого молока психротрофами / А.А. Кузин, А.В. Гудков, Н.А. Шергин // Молочная пром-сть. 1992. - № 5. -С. 31-34.

44. Кузин А.А. Влияние температуры и продолжительности хранения сырого молока на общее содержание бактерий и размножение психротроф-ных микроорганизмов / А.А. Кузин, А.В. Гудков, Н.А. Шергин // Молочная пром-сть. 1992. - № 6. - С. 19-22.

45. Кузнецова Ж.Ю. Качество и стойкость в хранении сгущённого молока с сахаром в зависимости от бактериальной обсемененности молока. Ав-тореф. дисс. .к.т.н.- Вологда-Молочное, 2000,-18 с.

46. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 768 с.

47. Лабори М.Г. Изменение цвета молока при УВТ-обработке / М.Г. Ла-бори, М.М. Йеро, О.Г. Сано, Г.Л. Солнцева, В.П. Шидловская // Молочная пром-сть. 1987. - № 6. - С. 15.

48. Лазарев М.И. Новые формы бета-каротина и витаминов при производстве продуктов питания / М.И. Лазарев, П.И. Мешкова // Пищевая пром-сть. 1998. -№ 11.-С. 46-47.

49. Лапшина Н.Ф. Новые виды плавленых сыров, обогащенных бета-каротином / Н.Ф. Лапшина, В.И. Карпов, Б.И. Белов, А.Г. Аветикянц // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 2. - С.45-47.

50. Липатов Н.Н. Основные предпосылки выбора режимов термической обработки при производстве питьевого молока / Н.Н. Липатов, Н.С. Королева // Молочная пром-сть. 1973. - № 6. - С. 12-14.

51. Мартынова К.Г. Снижение вязкости сгущенного молока с сахаром // Молочная пром-сть. 1962. - № 11. - С. 17-19.157

52. Мартынова К.Г. Влияние времени года на состав и свойства сгущенного молока с сахаром // Молочная пром-сть. 1964. - № 1. - С. 18-19.

53. Микробиологические основы молочного производства. Справочник / J1.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

54. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др./ Пер с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 591 с.

55. Михайлова Г. Влияние на съхранението и на допълнително внесени-те кальциеви йони върху подсырваемоста и киселйнноста на кравето мляко / Г. Михайлова, И. Глетчевски, Ц. Тонева // Селкостоп. наука и произ. 1995.33, №4-5.-С. 41-43.

56. Моисеева E.JI. Изучение психротрофной микрофлоры сырого молока: Экспресс-информ.,Сер. Цельномолочная пром-сть / E.JI. Моисеева, JI.A. Мишучкова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1976. - Вып. 9. - С. 18-22.

57. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения // Молочная пром-сть. 1994. - № 6. - С. 21-22.

58. Определитель бактерий Берджи /Дж. Хоулт, Н. Криг, П. Снит, Дж. Стейли, С. Уилльямс / Пер. с англ. М.: Мир, 1997. Т. 1: - 432 е., Т. 2: - 368 с.

59. Павлова Н.П. Сезонные изменения состава и свойств молока // Молочная пром-сть. 1978. - № 5. - С. 43-44.

60. Поздняковский В.М. БАДы в производстве пищевых продуктов: новые направления / В.М. Поздняковский, В.В. Трихина, А.Н. Австриевских // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 50-51.

61. Полянский К.К. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы / К.К. Полянский, А.Г. Шестов. Воронеж, 1986. - 184 с.

62. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность (Под ред. А.А. Соколова, М. Теплы, А. Майера). М.: Пищевая пром-сть, 1979. -288 с.158

63. Радаева И.А. Влияние первичной обработки молока на изменение термостойкости молока в процессе хранения: Экспресс-информ.Сер. Молоч-ноконсервная пром-сть / И.А. Радаева, К.Г. Мартынова, И.В. Ряховская. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1972. -Вып.4. - С. 5-10.

64. Радаева И.А. Пути повышения качества молочных консервов // Молочная промышленность. 1977. - № 4. - С. 24-26.

65. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 160 с.

66. Радаева И.А. Повышение стойкости сухого цельного молока: Обзорная информ. / И.А. Радаева, J1.C. Дмитриева. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 20 с.

67. Рудаков О.Б. Хроматографический способ идентификации натуральных и искусственных каротиноидов в пищевых продуктах / О.Б. Рудаков,

68. B.М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 5.1. C. 26-27.

69. Рунов Е. Охлаждение молока и его микрофлора // Молочная промышленность. 1950. - № 1. - С. 18-20.

70. Семенихина В.Ф. Влияние условий хранения сырого молока на содержание посторонней микрофлоры: Экспресс-информ. Сер. Цельномолочная пром-сть / В.Ф. Семенихина, Н.С. Королева, Э.Ф. Поникарова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром 1976. - Вып. 3. - С.1-5.

71. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и создания продуктов питания нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 9.

72. Ситуация в молочной промышленности разных стран // Молочная пром-сть. 2000. - № 4. - С. 7-13.

73. Скардс И.В. Влияние ультразвука на микрофлору молока / И.В. Скардс, М.С. Лагоновский // Известие АН ЛатвССР. -1960. С. 46-49.159

74. Состояние молочной промышленности в мире // Молочная пром-сть .-.2001.-№2.-С. 3-6.

75. Сурков В.Д. Структурные элементы молока и некоторых молочных продуктов в поле зрения электронного микроскопа / В.Д. Сурков, С.М. Баркан, Л.Г. Репина // Молочная пром-сть. 1955. - № 4. - С. 30-31.

76. Тёпел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая пром-сть, 1979.624 с.

77. Толстухина Л.С. Содержание дестабилизированного жира в молоке // Молочная пром-сть. 1976. - № 2. - С. 14-16.

78. Тутельян В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян,

79. B.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. 1999. - № 1. - С.

80. Фавстова В. Влияние пастеризации на качество сгущенного молока с сахаром / В. Фавстова, 3. Храбрая // Молочная пром-сть. 1962. - № 5.1. C. 20-23.

81. Фавстова В.Н. Влияние состава плазмы на стабильность сливок / В.Н. Фавстова, И.Н. Влодавец // Молочная пром-сть. 1957. - № 1. - С. 26-27.

82. Фурсова С.А., Бета-каротин в стерилизованных молочных продуктах / С.А. Фурсова, Л.Н. Щатнюк, В.В. Рисник, З.А. Бирюкова, Л.М. Коваленко, О.Н. Пантелеева // Молочная пром-сть. -1997. № 8. - С. 10-11.

83. Хансон Н. Изучение жировых шариков молока при помощи электронного микроскопа // Материалы XII Международного конгресса по молочному делу. М.: Иностранная литература, 1951.-91 с.

84. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 17.

85. Чекулаева Л.В. Сгущеные молочные консервы / Л.В. Чекулаева, Н.М. Чекулаев. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 263 с.160

86. Чухлиб В.Н. Совершенствование технологии витаминизированных цельномолочных продуктов / В.Н. Чухлиб, Т.В. Фрампольская, М.А. Кожу-хова // Известия вузов. Пищевая технология. -1998. № 4. - С. 89.

87. Шаманова Г.П. Механизмы инфицирования молочных продуктов патогенными микроорганизмами // Молочная пром-сть. 1998. - № 4. - С. 24.

88. Шатнюк JI.H. Поливитаминные премиксы и препараты бета-каротина для обогащения молока и молочных продуктов / Л.Н.Шатнюк, В.Б. Спиричев, В.М. Воробьев, Э.В. Леонтьева, З.С. Зобкова, З.А. Бирюкова // Пищевая пром-сть. 1999. - № 6. - С. 66-67.

89. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная пром-сть. 2000. - № 11. - С. 30.

90. Шидловская В.П. Влияние температур хранения на свойства сырого молока: Экспресс-информ. Сер. Цельномолочная пром-сть / В.П. Шидловская, А.П. Патратий, Л.М. Насонова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1976. -Вып.З. - С. 5-8.

91. Шидловская В.П. Изменение физико-химических и органолептиче-ских показателей пастеризованного молока при хранении: Экспресс-информ. Сер. Цельномолочная пром-сть / Шидловская В.П., Рашкина Н.А. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1976. - Вып. 3. - С. 12-17.

92. Шидловская В.П. Тесты для определения вторичного бактериального обсеменения пастеризованного молока // Молочная пром-сть. 1997. -№ 7. - С. 21-22.

93. Шидловская В.П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении // Молочная пром-сть. -2000.-№12.-С. 39-42.

94. Штайгер Г. Применение бета-каротина в пищевой промышленности // Вопросы питания. 1994. - № 1 - 2. - С. 44-45.161

95. Штальберг С.М. Исследование некоторых факторов, влияющих на качество и стойкость сгущенного молока с сахаром / С.М. Штальберг, И.А. Радаева // Труды ВНИМИ. 1965. - Вып. 23. - С. 3-10.

96. Штальберг С.М. Требования к качеству молока в производстве молочных консервов / С.М. Штальберг, И.А. Радаева // Молочная пром-сть. -1962.-№7.-С. 23-24.

97. Adicion de С02 a la leche cruda, aumento de su vida util, en refrigeracion // Rev. Esp. Lech. 1996. - № 73. - P. 25-27.

98. Akuzawa Ryozo Changes in milk-like aroma of raw milk induced by heat treatment // Nihon chikusan gakkaiho = Anim. Sci. and Technol. 1995. - V.66, № 11.-p. 957-961.

99. Allmere Т., Andren A., Bjorck L. Interactions between genetic variants of p-lactoglobulin and x-casein A during heating of skim milk //J. Agric. Food Chem. 1997.-V. 45.-P. 1564-1569.

100. Altieri Clelia A note on growth and survival of Escherichia coli О 157:H7 in fresh pasterised milk // Adv. Food Sci. Chem., Microbiol. Technol. Le-bensm.. 1997. -V. 19, № 1-2. - P. 22-24.

101. Andrews G. Effect of storage, light and homogenization on the colour of ultra heat treated and sterilized milk//J. Dairy Res.- 1986. V.53. - P. 615-624.

102. Barrett N., Grandison A.S., Lewis M.J. Contribution of lactoheroxi-dase to the keehing quality of pasteurized milk // J. Dairy Res. 1999. - V. 66. -P. 73-80.

103. Bergann Т., Schick M Signifikante Beziehungen. Farbmessung beschreibt den Milchfettgehalt. Lebensmitteltechnik, 1998, Ig. 30, № 6. -P.52-53.

104. Blane В., Odet G., Adda I., et. al. Appearance, flavour and texture aspects. Bull. IDF "New monograph on UHT-milk", 1981, Doc. 133. Chapter 2b. P. 25-39.162

105. Blazevic D.J., Коерске M.H., Matsen J.M., Incidence and identification of Pseudomonas fluorescens and Pseudomonas putida in the clinical laboratory // Appl. Microbiol. 1973. -V. 28. - P. 107-110.

106. Bockelmann von, I. The composition of the thermoresistant flora in cold-stored milk / XVIII International Dairy Congress. Sydney. - 1970 - V. IE. -P. 105.

107. Bockelmann von, I. Lipolytic and psychrotrophic bacteria in cold-stored milk / XVIII International Dairy Congress. Sydney. - 1970. - V. IE. -P. 106.

108. Borde-Jekona Bias Mantenimiento de la calidad de la leche pasteri-zada у ultra pasterizada a diferentes temperaturas de conservacion // Alimentaria. -1995. V.33, № 263. - P. 67-69.

109. Botha W.C., Conradie H.C., Raubenheimer L. J. Induction of 'natural' lactic production in pasteurised milk // Sci., Technol. And Dev. 1997. - V.15, №2-3.-P. 164-175.

110. Bougie D., Chincholle R. Les perspectives onvertes par la radiopas-teurisation pour les produits agroalimentaires et laitiers en particulier // C. r. Acad, agr. Fr.- 1995 V. 81, № 1. - P. 39-52.

111. Bramley A.J., McKinnon C.H. The microbiology of raw milk // In Dairy Microbiology, 1990. V. 1, The Microbiology of milk. Robinson R.K, ed. London: Elsevier Applied Science.

112. Burton H. The bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100 150 °C - IDF., Com.F., Doc.90, 1982. P. 1-25.

113. Burton H. Reviews of the progress of dairy science: The bacteriological, chemical , biochemical and physical changes that can occur in milk at temperatures of 100-150 °C // J. Dairy Research. 1984. - V. 51. - P. 341-363.

114. Contarini G. Influence of heat treatment on the volatile compounds of milk // J. Agr. and Food Chem. 1997, - V. 45, N 8. - P. 3171-3177.163

115. Corredig M., Dalgleish D.G. Effect of different heat treatments on the strong binding interactions between whey proteins and milk fat globules in whole milk // J. Dairy Res. 1996. - V. 63, № 3. - P. 441-449.

116. De R.D., Calvo M. M. Deposit formation during heat treatment of cows" goats" and ewes" milk // J. Dairy Res. 1996. -V. 63, № 4. - P. 635-638.

117. Delves-Broughton J. Nisin and its application as a food preservative // J. Soc. Dairy Technol. 1990. - V. 43, № 4 . - P. 73-76.

118. Erickson M.C. Chemical and microbial stability of fluid milk in response to packaging and dispensing // Int. J. Dairy Technol. 1997. -V.50, № 3. -P. 107-111.

119. Eieva-Liisa Syvaoja Anales academiiol scientiorum fennical. Helsinki, 1971.-P. 20-74.

120. Extending the shelf-life of milk // Milk Ind. Int. 1999. - V. 101, № 3. - P. 32.

121. Gallardo C.S. Efectividad de los tratamientos termicosen diferentes tipos de leches // Alimentaria. 1998. - V. 35, № 296. - P. 53-57.

122. Girotti S., Ferri E., Ghini S., Budini R., Roda A. Chemiluminiscent assay of alkaline phosphatase in milk // Neth. Milk Dairy J. 1994. - V. 48. -P. 213-224.

123. Gomez Barroso B. Effect of raw milk quality on keeping quality of pasteurized milk. MSc dissertation, Department of Food Science and Technology. The University of Reading. 1997.

124. Henyon D.K. Extended shelf-life milk in North America: a perspective // Int. J. Dairy Technol. 1999. - V. 52, № 3. - P. 95-101.

125. Herrman G. Neuer hitzeindikator fur warmebechandelte milch und kase // Dtsch. Milchwirt. -1996. V. 47, № 3. - P. 121-122.

126. Holmes J. Milk pasteurisation "Assured Hygienic Quality" farm awareness campaign // Milk Ind. - 1996. - V. 98, № 4. - P. 20-21.164

127. Hotchkiss J. H., Chen J.H., Lawless H.T. Combined effect of carbon dioxide addition and barrier films on microbial and sensory changes in pasteurized milk // J. Dairy Sci. 1999. - V. 82, № 4. - P. 690-695.

128. Hulsen U. Technologische losungen zur millch-und rahmpasteurisa-tion auf der basis der milchverordnung // Dtsch. Milchwirt.- 1995. V.46, № 18. -P. 977-980, 982-984.

129. Jakob E., Puhan Z. Technological properties of milk as influenced by genetic polymorphism of milk proteins a review // Int. Dairy J. - 1992. -V. 2. -P. 157-178.

130. Jovanovic S.T. Promena sadrzaja laktoze u mleku u zavisnosti od primenjenih rezima termicke obrade // Prehramb. Ind. 1997.- V.8, № 3-4. -P. 25-30.

131. Jurczak Marek Eugeniusz Effect of inactivation of the system mLPL-milk fat on lipolytic in milk fat // Ann. Warsaw Agr. Univ. SGGW. Anim. Sci. -1997.-№33.-P. 119-128.

132. Leali L. Processing, ceeping guality and distribution of liquid milk // Dairy Sci. Abstr.- 1969. V. 31, № 3. - P. 997.

133. Leali L., Quaroni E. Keeping quality of pasteurized milk // Dairy. Sci. Abstr. -1969. V. 31, № 8. - P. 3032.

134. Lehmann J., Martin H.L., Lashley E.L., Marshall M.W., Judd J.T. Vitamin E in foods from high and low linoleic acid diets // J.Am. Diet. Assoc. -1986.-V. 86.-P. 1208-1216.

135. Lemoine R. Le chauffage direct revient en force // Rev. lait.fr. 1999. -№ 588.-P. 28-29.165

136. Lewis M.J. Microbiological issues associated with heat treated milk // Int. J. Dairy Technol. 1999. - V. 52, № 4. - P. 121-125.

137. Ludikhuyze L., Claeys W., Hendrickx M. Combined pressure-temperature inactivation of alkaline phosphatase in bovine milk: A kinetic study // J. Food Sci. 2000. - V.65, № 1. - P. 155-160

138. Maguer L. I., Jackson H. Stability of vitamin A in pasteurized and ultra-high-temperature processed milk //J. Dairy Sci. 1983. - V. 66. -P. 2452-2458.

139. Mainer G. Kinetic and thermodynamic parameters for heat denatura-tion of bovine milk Ig G, Ig A and Ig M // J. Food Sci. 1997. - V. 62, № 5. -P. 1034-1038.

140. Medrano A., Hernandez A., Prodanov M., Vidal-Valverde C. Riboflavin, a-tocopherol and retinol retention in milk after microwave heating // Lait. -1994.-V. 74.-P. 153-159.

141. Mohamed A.H.A., Salih A.M.A. Studies on some factors affecting milk lipolysis and the role of phychrotropic bacteria // J. Dairy Sci. -1985.- V. 68, № l.-P. 87

142. Moinet M-L. Le lait est-il encore du lait // Sci. et vie. 1999. -№978. -P. 140-147.

143. Monograph on pasterized milk // Bull of the JDF., N 200. 1986.150 p.

144. Motilla A., Balcones E., Olano A., Calvo M.M. Influence of heat treatments on whey protein denaturation and rennet clotting propeties of cow's and goat's milk//J. Agric. Food Chem.- 1995. -V. 43, № 7. P. 1908-1911.

145. Mottar Ir. J. Influence du chauffage et de la concervation sur la qualite du lait de consommation // Lait et nous. 1994, - № 4. - P.6 - 14.

146. Muir D. The shelf-life of dairy products. Factors influencing raw milk and fresh products // J. Dairy Technol. -1996. V. 49, № 1. - P. 24-32.166

147. Muir D. The shelf-life of dairy products. Raw milk and fresh products // J. Dairy Technol. 1996. - V. 49, № 2. - P. 44-48.

148. Panfil-Kuncewicz Helena, Kuncewicz Andrej The effect of cooling and heating of milk on the size, composition and functional properties of casein micelles // Acta Acad. Agr. ac techn. olsten. Technol. Aliment.- 1994, № 26. -P. 29-36.

149. Parnell-Clunies E.M., Kakuda Y., Irvin D.M. Heat-induced protein changes in milk processed by vat and continuous heating systems // J. Dairy Sci.-1988.-V. 71.-P. 1472-1483.

150. Renner E., Schmidt R. Chemical and Phisico-chemical aspects. -Bull. IDF "New monograph on UHT-milk", 1981, Doc. 133. Chapter 3. P.49 61

151. Russell Pauline Implementing the hygiene regulations heat treatment // Milk Ind. 1995. - V.97, № 6. - P. 29, 31-32.

152. Russell Pauline Plant for extended life milks // Milk Ind. 1996. - V. 98, №6.-P. 28-30, 32-33.

153. Schlesser J.E., Armstrong D.J., Cinar A., Ramanauskas P., Negiz A. Automated control and monitoring of thermal processing using high temperature, short time pasteurization // J. Dairy Sci. 1997. - V. 80, № 10. - P. 2291-2296.

154. Schlimme E. Milcherhitzungsverfahren und grenzwertfestlegungen // Dtsch. Milchwirt. 1996. - V. 47, № 3. - P. 106-109.

155. Schlimme E. Chemical process parameters for thermal inactivation of alkaline phosphatese in milk // Kiel. Milchwirt. Forshungsber. 1997. -V. 49, №3.-P. 207-219.

156. Schmidt D., Cromie S.J., Dommett T.W. Effect of pasteurisation and storage conditions on the shelf life and sensory quality of aseptically packaged milk // Australian J. of Dairy Technology. 1989. -V. 44. - P. 19-24.

157. Schroder M.A., Bland M.A. Effect of pasteurisation temperature on keeping quality of whole milk // J. Dairy Res. 1984. - V. 51. - P. 569-578.

158. Smits P., Brouwershaven J.H. Heat-induced association of (3-lactoglobulin and casein micelles // J. Dairy Res. 1980. - V. 47. - P. 313-325

159. Stack A. Bactofugation of liquid milk // Milk Ind.Int. 1998. -V. 100, № l.-p. 11.

160. Stevenson G. Shelf-life of pasteurised milk // Milk Ind. 1996. -V. 98, №2.-P. 44-48.

161. Stevenson R. G. Growth characteristics of postpastereurization contaminants isolated from pasteurized milk // J.Dairy Res. 1996. - V.63, № 4. -P. 585-591.

162. Vallejo-Cordoba В., Arteaga G.E. Predicting milk shelf-life based on artificial neural networks and headspace gas chromatographic data // J. of Food Science. 1995. - V. 60, № 5. - P. 885-888.

163. Wilbey R.A. Estimating the degree of heat treatment given to milk // J. Society Dairy Technol. 1996. - V. 49, № 4. - P. 109-112.

164. Wirjantoro T.I., Lewis M.J. Effect of nisin and high temperature pasteurization on the shelf-life of whole milk // J. Society Dairy Technol. 1996. -V. 49, №4.-P. 99-102.1995170

165. Пример обозначения на заказе : молоко пастеризованное "Особое" 3,5 % жира ТУ 9222-003-00426012-95.

166. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведены в Приложении 1.1. ВИДЫ

167. Продукт должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий, по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий молочной промышленности.

168. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт должно отвечать требованиям, указанным в табл. 1 и 2.

169. Примечания: 1. В отдельных единицах упаковок допускается отклонение массовой доли жира ±0,1 %. Массовая доля жира в средней пробе должна соответствовать требованиям табл. 2.172

170. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям , указанным в табл.3.