Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Гришина, Лариса Николаевна

• Гришина, Лариса Николаевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гришина, Лариса Николаевна

Введение

1 Обзор литературы.

1.1 Пищевая ценность хлеба и способы ее повышения.

1.2 Применение растительного сырья для повышения пищевой ценности хлеба.

1.3 Микроводоросль спирулина как источник пищевых и биологически активных веществ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины»

Актуальность научных исследований и создание технологий функциональных продуктов связана с «Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», направленными на сохранение и укрепление здоровья населения, профилактику заболеваний.

Негативное влияние окружающей среды на организм человека, несбалансированное питание, стрессы приводят к повышению риска развития многих заболеваний. В структуре питания населения отмечаются неблагоприятные изменения, связанные с употреблением значительного количества жиров, насыщенных жирных кислот, простых Сахаров, рафинированных продуктов питания и недостаточного количества полезных веществ.

Важная роль в питании населения отводится созданию новых, сбалансированных по составу пищевых продуктов массового потребления, обогащенных функциональными ингредиентами растительного происхождения. Активное внедрение в структуру питания продуктов, содержащих физиологически значимые количества микронутриентов, позволит эффективно корректировать пищевой статус населения.

Вопросу обогащения хлеба биологически активными веществами посвящены фундаментальные исследования Кретовича B.JL, Токаревой P.P., Ауэрмана Л.Я., Патта В.А., Казакова Е.Д., Ройтер И.М., Дробот В.И., Козьминой Н.П., Поландовой Р.Д. и других.

Значительный вклад в разработку теоретических и практических основ повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий назначения внесли работы Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б., Колпаковой В.В., Рослякова Ю.Ф., Корячкиной С.Я., Дубцова Г.Г., Дубцовой Г.Н., Матвеевой И.В., Ильиной O.A. и других ученых.

Хлебобулочные изделия занимают в рационе питания ведущее место и пользуются большим потребительским спросом всех социальных групп 5 населения. Значительный рост потребления населением изделий из муки высшего сорта способствовал уменьшению поступления в организм человека незаменимых пищевых веществ.

Технология производства сортовой муки сопровождается значительными потерями витаминов и микроэлементов, удаляемых с оболочкой зерна. Хлебобулочные изделия нуждаются в обогащении, так как имеют низкую пищевую ценность и при этом высокую калорийность.

Эффективным способом повышения пищевой и биологической ценности изделий является использование растительного сырья для их обогащения в качестве источников незаменимых аминокислот, биофлавоноидов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Перспективной биологически активной добавкой при производстве хлебобулочных изделий является спирулина. Исследования Тутельяна В.А., Мазо В.К., Гмошинского И.В., Кравченко JI.B, Купраш Л.П., Гладких O.JL, Belay A., Challem J., Romay Ch. и других ученых показывают, что микроводоросль спирулина (Spirulina platensis) обладает высокой биологической активностью и пищевой ценностью, проявляет фармакологические свойства.

По данным организаций ВОЗ и FAO биохимический состав спирулины соответствует потребностям организма человека в питательных веществах. Фармакологическим комитетом спирулина зарегистрирована как биологически активная и безопасная добавка к пище. В соответствии с MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» спирулина рассматрвается в качестве альтернативного источника витаминов, микро-, макроэлементов и хлорофилла и фикоцианина.

Полученные экспериментальные данные об эффективности спирулины и её компонентов служат основанием для обогащения пищевых продуктов для лечебного и профилактического питания для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, онкологических заболеваний, а также для лиц, ведущих активный образ жизни.

Таким образом, разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием микроводоросли спирулины не только позволяет расширить ассортимент, но и получить изделия с заданными профилактическими свойствами, что является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилось разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, обладающих профилактическими свойствами на основе применения микроводоросли спирулины.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- обоснование применения микроводоросли спирулины в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки;

- исследование влияния различных технологических факторов на качество хлебобулочных изделий со спирулиной;

- изучение влияния спирулины на хлебопекарные свойства пшеничной муки;

- разработка метода определения количества спирулины в составе мучных смесей;

- исследование влияния спирулины на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства;

- изучение влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения;

- исследование влияния спирулины на антиоксидантную ёмкость пшеничных и ржаных хлебобулочных изделий;

- определение влияния спирулины на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий;

- разработка технологических решений применения микроводоросли спирулины в хлебопекарном производстве;

- разработка технической документации: ТУ, ТИ и РЦ на изделия со спирулиной, апробация технологии хлебобулочных изделий с использованием микроводоросли спирулины в производственных условиях.

Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность применения микроводоросли спирулины при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.

Установлены изменения ИК-спектров поглощения пшеничной муки при внесении спирулины, положенные в основу метода определения количества спирулины в мучных композитных смесях.

Показано влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий, заключающееся в изменении удельного объема, формоустойчивости и структурно-механических свойства мякиша, в зависимости от различных технологических факторов: вида муки, дозировки спирулины, рецептуры и способа приготовления теста.

Выявлено влияние спирулины на процессы созревания и реологические свойства теста, заключающееся в повышении газообразующей и газоудерживающей способности, увеличении водопоглотительной способности, показателя разжижения, времени образования и снижении индекса качества и устойчивости.

Показано, что внесение спирулины в тесто приводит к увеличению антиоксидантной ёмкости гидрофильной фракции хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки по отношению к катион - радикалу АБТС.

Установлено увеличение пищевой ценности хлебобулочных изделий при внесении спирулины.

Практическая значимость. Разработаны технологии хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки, и из ржаной муки с использованием микроводоросли спирулины.

Методом ближней инфракрасной спектроскопии определили количество содержания спирулины в композитных смесях.

Патент на изобретение № 2450522 «Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания», зарегистрированный в Государственном реестре изобретений РФ 20 мая 2012 г .

Разработан проект ТД на хлебобулочные изделия со спирулиной. Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Калининградхлеб» (г. Королев), акты производственных испытаний от 20 июня 2012г.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на Втором международном Форуме (Москва, 22-24 июня 2009г); на Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Инновации в технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий (Москва, 2010 г); на VIII научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты (Москва, 2010 г); на IX международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты (Москва, 2011 г); на Четвертом Международном Хлебопекарном Форуме в рамках 17-й международной выставки «Современное хлебопечение - 2011», (Москва, 2011 г); на международной выставке 2012 «Современное хлебопечение - 2012» (Москва, 13-15 июня 2012 г).

Хлебобулочные изделия со спирулиной представленыЗаключение по разделу на юбилейной научно-практической конференции «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» 2010 г и награждены дипломом II степени.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 статей, из них 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Получен патент на изобретение «Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания» №2450522 от 20 мая 2012.

1 Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы приведены сведения о пищевой ценности хлеба, представлены технологии и показано преимущество применения растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, проанализирован химический состав, в том числе, биологическая ценность спирулины и её компонентов, рассмотрена их роль в профилактическом питании.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Гришина, Лариса Николаевна

3 Выводы

Проведены исследования по разработке технологии применения микроводоросли спирулины при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы.

1. Обосновано применение микроводоросли спирулины в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.

2. Различные технологические факторы (дозировка спирулины, способ приготовления теста, рецептура) влияют на качество хлебобулочных изделий со спирулиной.

2.1. Оптимальная дозировка спирулины составляет 0,25 - 1% к массе муки и обеспечивает наилучшие показатели качества хлебобулочных изделий.

2.2. Показатели качества хлебобулочных изделий при внесении спирулины улучшаются при безопарном, ускоренном и опарном способах приготовления пшеничного теста. При приготовлении хлебобулочных изделий опарным способом влияние спирулины более значительное, чем при безопарном и ускоренном способах. В наибольшей степени улучшение качества хлебобулочных изделий наблюдается при приготовлении пшеничного теста опарным способом с внесением спирулины в тесто; при приготовлении теста из ржаной обдирной муки - при внесении спирулины в закваску.

2.3. Спирулина оказывает положительное влияние на показатели качества хлебобулочных изделий при приготовлении теста с растительным маслом и сахаром-песком при различных способах тестоприготовления, наблюдается наибольшее увеличение показателей качества при внесении 3% сахара-песка и 3% растительного масла ускоренным способом.

3. Внесение спирулины влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта.

3.1. Массовая доля сырой клейковины незначительно увеличивается при внесении спирулины в количестве 1% к массе муки. Выявлена линейная зависимость показателя белизны мучной композитной смеси из пшеничной муки высшего сорта от содержания спирулины в составе смеси, показатель белизны уменьшается на 18,6 ед. прибора с добавлением 1,0% спирулины к массе муки.

3.2. Внесение спирулины незначительно изменяет среднее значение размера частиц мучных смесей от 0,1667 до 0,1714, повышает количество фракции размером менее 25 мкм с 11,3 до 28,5 % от общего числа частиц.

3.3. Добавление спирулины от 1% до 3% приводит к увеличению водопоглотительной способности теста из пшеничной муки на 1,9 - 6,5% по отношению к контролю, обусловленному способностью микроводоросли к гелеобразованию.

3.4. Спирулина оказывает влияние на время образования и устойчивость теста. С увеличением количества вносимой спирулины до 1% к массе муки время образования теста возрастает до 2,7 мин. Показатель устойчивости теста незначительно снижается по отношению к контролю, степень разжижения теста увеличивается на 28 ед. прибора.

3.5. Установлено, что внесение спирулины улучшает реологические свойства теста на приборе М1хо1аЬ: эластичность теста на 10%, незначительном увеличении стабильности (устойчивость) теста, показателя вязкости и снижением показателя максимальной вязкости (СЗ). Показатель времени начала ретроградации крахмала (С4) показатель времени ретроградации крахмала (С5) не изменяются.

4. Разработан метод определения содержания спирулины в мучных смесях с использованием ближней инфракрасной спектроскопии, который позволяет быстро точно производить идентификацию мучных смесей по качественному и количественному признаку.

5. Спирулина влияет на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства.

5.1.Внесение спирулины до 0,5% к массе увеличивает газообразующую и газоудерживающую способности пшеничного теста.

5.2. Внесение спирулины оказывает положительное влияние спирулины на показатели подъемной силы и кислотности густой ржаной закваски.

6. Внесение спирулины приводит к незначительному снижению показателя гидрофильных свойств мякиша хлебобулочных изделий без внесения жира и сахара. Внесение в рецептуру 3% сахара-песка и 3% растительного масла улучшает гидрофильные свойства мякиша хлебобулочных изделий со спирулиной. Спирулина не провоцирует прорастание спор Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, тем самым развитие картофельной болезни, обеспечивая микробиологическую чистоту хлеба.

7.Внесение спирулины повышает антиоксидантную ёмкость хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.

8.Применение спирулины способствует повышению пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, относительному увеличению содержания белка на 4,0-6,0% и каротиноидов на 46,5% по отношению к контролю. При употреблении 100 г разработанных изделий со спирулиной удовлетворение суточной потребности в железе для мужчин составляет 20,4%, для женщин - 12,3%; в фосфоре составляет 12,5%.

9. Разработаны технологические решения применения микроводоросли спирулины при производстве хлебобулочных изделий.

10. Разработан проект технической документации на хлебобулочные изделия со спирулиной. Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Калининградхлеб» (г. Королев).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гришина, Лариса Николаевна, 2012 год

1. Авцын А.П., Жаворонков A.A., Риш М.А. Микроэлементозы человекаМ.: Медицина, 1991. 496 с.

2. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю., Чугунова О.В. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. -№6. - С. 24-25.

3. Азин Л.А., Шатнюк Л.Н. Обогащение хлеба пищевыми волокнами // Пищевая промышленность. 1992. - №4. - С. 6-7.

4. Алешко-Ожевский Ю.П., Зилова И.С., МазоВ.К., и др. Spirulina platensis-перспективный пищевой источник эссенциальных микроэлементов //Вестн. новых мед.технологий.-2002.-Т.9, №1.-С.3-10.

5. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий // СПб.: ГИОРД.-2003,- 480 с.

6. Архипенко A.A., Рожков C.B. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997,-№6.-С. 29-30.

7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2003. - 416 с.

8. Ауэрман Л.Я., Казакевич Н.М., Орлова А.И. Применение картофельного сока для улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1974. -№10. -С.8-10.

9. Афанасьева М.П. Разработка технологии профилактических изделий с антианемическим действием: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01-М.: 2002,-28с.

10. Барабой В. А. Биологическое действие растительных фенольных соединений // Киев: Наукова думка, 1986. - 260 с.

11. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: автореф. дис. . докт. мед. наук М. : 1998.-45с.

12. Белибова Ю.А. Корректировка хлебопекарных свойств пшеничной муки на основе биотехнологии // Хлебопродукты. 2008. - №7. - С. 48-50.

13. Белявская И.Г. Применение биологически активной добавки «Сплат» в хлебопекарном производстве //Хлебопечение России-2004.- №2. С.22.

14. Богатырева Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» М.: ИК МГУПП, 2007,- 128с.

15. Богатырева Т.Г., Черных В .Я., Юдина Т. А. Контроль биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум // М.: -2008. -132с.

16. Булгакова H.H. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения: автореф. дисс.канд.техн. наук: 05.18.01.-Воронеж.-2004. -26с.

17. Ванин C.B., Колпакова В.В. Оценка функциональных свойств сухой пшеничной клейковины //Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. № 04. - С.4-5.

18. Гаврилова О.М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба // Хлебопродукты 2008, №7 - с.36-37.

19. Гладких О.Л. Изучение биологической активности спирулины и её компонентов: автореф. дисс.канд. биолог, наук: 03.00.04.-М.-2008. -21с.

20. Глущук Л.П. Аппаратно-технологическое оформление процесса культивирования спирулины: автореф. дисс.канд. техн. наук: 03.00.23.-М.-2000. -22с.

21. Гмошинский И.В., Мазо В.К., Тутельян В.А., Хотимченко С.А. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности // Экология моря.-2000,-Вып. 54.-С.5-19.

22. Годунов Л.Ю., Чумаев H.A. Применение зародыша пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий // Москва: АгроНИИТЭИПП.-1986. -№3. -С.28.

23. Голубев В.Н., Беглов С.Ю., Поджуев A.B. Функциональные свойства пектинов и крахмала //Пищевые ингредиенты сырьё и добавки.-2000.-С.14-17.

24. Джабоева A.C. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий // Нальчик. Изд -во М. и В. Котляровых.-2008.-129с.

25. Динь Тхи Хьен, Богатырева Т.Г. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты 2009, № 12, С.50-51.

26. Донченко Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов М.: ДеЛи, 2000. - 254 с.

27. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание М.: Грантъ. -2002. -С. 294.

28. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов автореф. дис.докт. техн. наук. -М., 1998. 50 с.

29. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности // Киев.: Урожай, 1988. 152 с.

30. Дробот В.И., Доценко В.Ф., Устинов Ю.В., Арсеньева Л.Ю. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве // Киев: Пищевая промышленность, 1986. С. 31-33.

31. Дубцов Г.Г. Растительные улучшители и обогатители // Питание и общество. 1999. - №2. - С. 28-30.

32. Дубцов Г.Г., Голубкина H.A., Новикова Ж.В. Минеральная смесь, разработанная для обогащения хлеба // Материалы съезда I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов М.: 2006. - С. 34-35.

33. Елецкий И.К. Методика определения скорости газообразования в тестовых полуфабрикатах хлебопекарного производства // Хлебопродукты. 1991.-№10.-С.11-16.

34. Еникеев P.P., Зимичев A.B., Кашаев А.Г. Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пищевая промышленность». -2009. №8.-С. 47-49.

35. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений // Д.: Агропромиздат, изд. 3-е перераб. и доп. 1987. -429 с.

36. Елецкий И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий /Основные научные труды ; под общ. ред. Белявской И.Г. М.: ИК МГУПП, 2007. - 128с,- 100 экз.

37. Жамукова Ж.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая: автореф. дисс.канд. техн. наук: 05.18.01.-М.:-2006. -25с.

38. Желонкин H.H. Разработка состава и технологии лекарственного средства «Спирулина спрей» для лечения заболеваний верхних дыхательных путей: автореферат дис. .канд. мед. наук: 15.00.01.- Пятигорск, 2008.- 24с.

39. Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Щеглов Н.Г. Технология сублимационной сушки скорцонеры // Матер. 2 Межд. науч.- практич. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». Пятигорск.2009.-С.23-27.

40. Иванова Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции: дис.докт. техн. наук. -М., 1996.-331 с.

41. Ильина O.A. Научно практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: автореферат дис. докт. техн. наук-М.: 2002- С. 16.

42. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова A.A. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность.-2007.-№5.-С.8-9.

43. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И., Мельникова Г.В. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами // Хлебопродукты.- 1998. -№2. -С. 16.

44. Капельянц Л.В., Иоргачева Е.Г. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания // Пищевая промышленность. -2003,- ОГАПТ.-№3,-С.22-23.

45. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании М.: Экономика, 1969. - 266 с.

46. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения М. : Пищевая промышленность, 1978.-280 с.

47. Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Комплексноеиспользование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 25-26.

48. Корячкина СЛ., Баранов B.C. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов // Изв. Вузов. Пищевая технология. -1984. -№4. -С.31-32.

49. Корячкина С.Я., Максимова Т.Е. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология. -2005.-№5/6.-С. 57-58.

50. Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками: автореф. дисс.канд. техн. наук: 05.18.01.-М.:-2001. -24с.

51. Костюченко М.Н. Использование йодированной соли для обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.- 2011.-№ -5.- С. 21-23.

52. Кочеткова А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания // Пищевые ингредиенты Х,Х,1 века. В рамках выставки: Пищевые ингредиенты, добавки и пряности (23-26 ноября, 2006 г.). М.: СК Олимпийский, 2007. -С. 46-51.

53. Кравченко J1.B., Гладких О.Л., Гмошинский И.В. Сравнительное изучение антиоксидантных свойств фикоцианина и селенфикоцианина в модельных системах окисления // Материалы 9 Международного съезда Фитофарм-2005.С-Петербург.-2005. С. 161.

54. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба // М.: Наука. 1978.-288 с.

55. Лазарева Л.В., Пучкова Л.И. Влияние пищевой добавки из морских водорослей на качество хлеба // Тезисы доклада международного профессионального семинара «ХЛЕБ 2000».- М.: Издательский комплекс МГУПП.-2000.- С. 13-14.

56. Лесновская Е.Е., Фролова Н.Ю., Дрожжина Е.В. Биологически активные добавки к пище: Справочник. СПб.: Сова; М.: ЭКСМО-Пресс, 2001. - 544 с.

57. Люшинская И.И., Малкина В. Д., Дубцов Г.Г. Интенсификация приготовления теста с помощью порошка из выжимок плодов граната //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987.-№5 .-С.26-27.

58. Лямин М.Я., Соловьев A.A. О микроводоросли спирулина платенсис -источнике здоровья и долголетия // МГУ им. М.В.Ломоносова. — Москва: Пищевая энергетика. -1996. -С. 112.

59. Лямин М.Я., Киселева C.B., Чернова Н.И., и др. Водорослевая гелиоэнергетика / Возобновляемая энергетика: сборник научных трудов. -М.: МГУ, 1999.

60. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Шелест Т.Н., Крутских С.Н. Использование фруктового пюре в производстве бездрожжевого хлеба //Материалы 1 Всероссийского съезда диетологов «Диетология: проблемы и горизонты». Москва. -2006. -С.91.

61. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Зилова И.С. Микроводоросль спирулина в питании человека // Вопросы питания. -2004.-№1.-С.45-53.

62. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Ширина Л.И. Новые пищевые источники эссенциальных микроэлементов-антиоксидантов // М.: Миклош, 2009.-208 с.

63. Макаров В.Н., Влазнева Л.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе // Пищевая промышленность.- 2007. -№1.- С.20-21.

64. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств II Москва: Издательский комплекс МГУПП-2004.-С. 163.

65. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий // Учеб. пособие. Москва: МГУПП . -2000. - С. 116.

66. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. -М.: ДеЛи принт, 2001. 150 с.

67. Матвеева И.В., Траубенберг С.Е. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий //М.: ИК МГУ1111, 1999.-76с.

68. Мельникова Г.В. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья // Хлебопродукты.- 1998.- № 10,- С.15.

69. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности // М.- Московская типография №2, 2008.-208с.

70. Мещерякова В.А. Правильный выбор хлеба для профилактики различных заболеваний и при лечебно-диетическом питании // Хлебное дело. 2003. №1(15). - с.23 - 25.

71. Мурзалевская P.C. Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений // Изв. вузов. Пищевая технология. 2004. - № 1. -С. 66-67.

72. Науменко H.H. Профилактика и лечение осложнений варикозной болезни в послеродовом периоде// автореф. дис. . канд. техн. наук: 14.00.01.-Ростов-на-Дону, 2003,- 25с.

73. Негматуллоева Р.Н., Дубцова Г.Н. Фенольные соединения и антиоксидантная активность в порошках из плодов шиповника //Хранение и переработка сельхозсырья. 2011.-№4.-С.46-48.

74. Никулина Е.О., Иванова Г.В. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2003.-№1.-С. 188-190.

75. Никифорова Т.А. Научное обоснование и разработка комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности // автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.01.-Москва, 2007,- 50с.

76. Новикова М.В., Абдулов А.И. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. 1997. - №8. - С. 54.

77. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.- М.:.-2008. 39 с.

78. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. Пищевая химия. Под ред.А.П. Нечаева // изд. 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД.- 2003. -С. 640 .

79. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 е.: ил.

80. Новикова А.Н. Совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 2004,- 24 с.

81. Павлова О.Н., Желонкин H.H. и др. Перспективы использования сине-зеленой водоросли спирулина платенсис для производства биологически активных добавок к пище // Материалы Всероссийской научно-практической конференции.-2007.-с.92-96.

82. Патт В.А., Васин М.И., Щербатенко В.В. Применение фруктовых порошков в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. №1.-С. 18-20.

83. Патт В.А., Петраш И.П., Столярова Л.Ф. Использование молочной сыворотки и продуктов из неё при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.- Вып.5.-28 с.

84. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. и др. Биологически активные добавки в питании человека // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С.82-83.

85. Первушкин C.B., Сохина A.A., Желонкин H.H. Биомасса спирулины как экопротектор / Экология и здоровье человека: сб. науч. тр. X Всерос. конгр., 11-13 октября 2005 г. Самара, 2005. - С. 220-221.

86. Петров И. А. Культивирование фототрофов в аппаратах с гибкими перемешивающими устройствами: автореф. дис. .канд. техн. наук: 03.00.23.-М.:, 2006,- 24 с.

87. Подкорытова A.B. Морские водоросли уникальное сырье для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2004. - №5. -С. 27.

88. Пономарёва Е.И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.01.-М.:, 2009.- 50 с.

89. Пучкова Jl.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства // СПб.: ГИОРД.- 2004. -С. 264 .

90. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия //Учеб- метод, пособие. МГУПП.-2000. -С. 59 .

91. Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Поландова Р.Д Технология хлеба // СПб.: Гиорд. -2005. -С. 560 .

92. Пучкова, Л.И., Белявская И.Г., Жамукова Ж. М. Экстракт зеленого чая -источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Хлебопечение России. -2004.- №2.-С.26.

93. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л, Гончар Е.В. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения // Кондитерское и хлебопекарное производство.-2007. КГТУ,- №10,- С.24-25.

94. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. М.: Московская типография №2, - 2008. - 272 с.

95. Семенкина Н.Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой/ автореф. дис. .канд. техн. наук.- М.: 2010,- 24 с.

96. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. -2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

97. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Химический состав Российских пищевых продуктов //- Москва: ДеЛи принт.- 2002,- С.236.

98. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза /Справочник по диетологии под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова // — М.: Медицина, 2002. 256 с.

99. Соловьев A.A., Лямин М.Я. Водорослевая энергетика // Москва: МГУ,- 1997. -С. 64.

100. Стабровская О.И., Цыганова Т.Б., Першина М.С., Ауэрман Л.Я. Использование горохового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий // ЦНИИТЭИПищепром: экспресс-информ. М., 1984. - Сер.14,вып.4. 13 с.

101. Суворов И.В., Шатнюк J1.H. Витаминно-минеральные смеси «Колосок» // Пищевая промышленность. -2004. -№12. -С.82-83.

102. Тарасова В.В. Современное применение фосфолипидов, моноглицеринов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: автореферат дис. . канд. техн. наук //М.: 2007. 24 с.

103. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания //-М.: Радуга,-2002,-С.212.

104. Траубенберг С.Е. Разработка и применение хлебопекарных добавок полифункционального действия на основе айвового жома // М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ»,- 1995.-17с.

105. Траубенберг С.Е., Милорадова Е.В. Биотехнологические методы модификации соевой муки для пищевых продуктов // В сб. науч. трудов МГУПП, том 1, Москва,- 2005. -С. 349-360.

106. Урлапова И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: автореферат дис.канд. техн. наук // М.: 2004.-24с.

107. Хасанов В.В., Рыжова Г.Л., Мальцева Е.В. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. 2004. № 3. С. 63-75.

108. Хмелевский М.А. Доктор Сплат // Хлебопродукты,- 2001. №1. - С. 6.

109. Цыганова Т.Б. Основные направления использования функциональных ингредиентов // Пищевые ингредиенты, добавки и пряности: сб. докладов V Международного форума. М.- 2004. - С. 83-86.

110. Цыганова Т.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью // Хлебопродукты. -2001. -№3. -С.32-33.

111. Черно Н.К. Состав и функционально-физиологические свойства пищевых волокон // Пищевые ингредиенты сырье и добавки, -2009.-№1.-С.52-53.

112. Черных В.Я., Максимов A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного и кондитерского производств // М.: ИК МГУПП,- 2004. - 163с.

113. Чернова Н.И., Киселева C.B., Чернов Н.М. Пищевая ценность спирулины: опыт выращивания и применения //Вестн. РАСХН.-2001.-№6.-С.60-63.

114. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства // М.: Пищевая промышленность, 1975. -480 с.

115. Чулюков О.Г. Экспресс-контроль качества пищевых продуктов с использованием БИК-анализатора ИнфраЛЮМ ФТ-10 //Сборник материалов докладов международной конференции "Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности",- М.- 2005 С.38 - 40

116. Чулюков О.Г. Экспресс-контроль качества цельного зерна по спектрам пропускания в ближней инфракрасной области: автореф. дис. .канд. техн. наук,- М.: 2007,- 27с.

117. Чурлина Н.С., Матвеева И.В., Попова З.П. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве //Хлебопродукты. 2004. - №9. - С.26-28.

118. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания М.: Колос, 2000. - 248 с.

119. Шатнюк Л.Н. Предложения по реализации программы обогащения питания микронутриентами// Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России: материалы

120. Всероссийского научно-практического семинара (1-2 июля 1999 г.).- Томск, 1999,-С. 79-100.

121. Шатнюк J1.H. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами // Хлебопродукты. 2005. - №1. - С. 26-28.

122. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. // Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. 2003 - №8. - С. 92-94.

123. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание T.III. Пробиотики и функциональное питание //- М.: Изд во «ГРАНТЪ», 2001.-288 с.

124. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания // М.: Грантъ. 2008г. - С. 278.

125. Яшин Я. П., Рыжнев В. Ю., Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Природные антиоксид анты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит, 2009. 212 с.

126. Яшин Я. П., Яшин А. Я. Банк данных антиоксидантов // Химия и жизнь. 2010. №3. С. 49-50.

127. Яшин Я. И., Яшин А. Я. Проблема определения содержания антиоксидантов // Компетентность. 2009. № 8. С. 50-53.

128. Abdul-Hamid A., Luan Y.S. Functional properties of dietary fibre pre-parated from defatted rice bran// Food Chemistry. 2000. №68. P. 15-19.

129. Ayehunie S., Belay A., Baba T. W., Ruprecht R.M. Inhibition of HIV-1 replication by an aqueous extract of Spirulina platensis (Arthrospira platensis) // J. Acquired Immune Deficiency Syndromes and Human Retrovirology.-1998.-Vol.18.-P. 7-12.

130. Belay A. The potential application of Spirulina (Arthrospira) as a nutrition and therapeutic supplement in health management // JANA.-2002.-Vol.5.-P.27-48.

131. Bourdon I. et al. Postprandial lipid, glucose, insulin, and cholecystokinin responses in men fed barley pasta enriched with beta-glucan //American Journal of Clinical Nutrition. 1999. №69. P.55-63.

132. Ciclitira P.J., Ellis H.J., Lundin K.E. Gluten-free diet— what is toxic? Best Practice and Research // Clinical Gastroenterology. 2005.№19 (3). P.359-371.

133. Dasgupta T., Banejee S., Yadav P. K., Rao A.R. Chemomodulation of carcinogen metabolizing enzymes, antioxidant profiles and skin and forestomach papillomagenesis by Spirulina platensis.

134. Dashwood R.H. Early detection and prevention of colorectal cancer (review)// Oncol -Rep. -I999.-V0I.6. № 2. -P.277-281.

135. Dhingra S., Jood S. Organoleptic and Nutrition Evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour. Food Chemistry. 2001. № 77. P.479-488.

136. Hayashi K., Hayashi T., Maedaa M., Kojima I. Calcium spirulan, an inhibitor of enveloped virus replication, from a blue-green algae Spirulina platensis // J. Nat. Prod.-1996.-Vol.59.-P.83-87.

137. Hayashi K., Hayashi T., Morita N. An extract from Spirulina platensis is a selective inhibitor of Herpes simplex virus type 1 penetration into HeLa cells// Phytother Res. -1993.-Vol.7.-P.76-80.

138. Holtekjolen A.K. et al. // Food Chemistry.2008.№ 110 (2). P. 414-421.

139. Lisheng L. Inhibitive effect and mechanism of polysaceharide of Spirulina platensis on transplanted tumor cells in mice// Marina Sciences. Qindao China.-1991.-№ 5.-P.33-38.

140. Lisheng L., Baojiang G., Jihong R., Guangquan Q., Botang Wu. Inhibitive effect and mechanism of polysaccharide of Spirulina platensis on transplanted tumor in mice. // Marina Sciences. -1991. -Vol. 5. P.33-38.

141. McKay D.L., Blumberg J. B. The Role of Tea in Human Health: The journal of American College of Nutrition. February.- 2002. Vol.21.- №. 1 . P 1-13.

142. Michalska A., Ceglinska A., Amarowicz R., Piskula K. M., Szavara-Novak D., Zielinski H. Antioxidant contents and antioxidative properties of traditional rye breads // Agric. Food Chem. 2007. № 55. P. 734-740.

143. Miranda M.S., Cintra R.G., Barros S. B., Mancini- Filho J. Antioxidant activity of the microalga Spirulina maxima // Braz. J. Med. Biol.Res.-1998.-Vol.31. №8. -P. 1075- 1079.

144. Mishima T., Murata J., Toyoshima M. et al. // Clin. Exp. Metastasis. -1998.-Vol.16. №6. -P.541-550.

145. Manoj G., Venkarataman L., Srinivas L. Antioxidant properties of Spirulina (Spirulina platensis). In: Senhadri and Bai. Spirulina. MCRC. -1992.-P.48-154.

146. Niewinski M.M.//Journal of the American Dietetic Association.2008.

147. Pascaud M. The Essential polyunsaturated fatty Acid of Spirulina and our Immune Resporse // Spirulina, alga of life, ed par Frangois Doumenge.-Monaco.- 1993. -P.49-58.

148. Penero Estrada J.E., Bermego Bescos P., Villar del Fresno A. M. Antioxidant activity of different fractions of Spirulina platensis protean extract // 2 Farmaco.-2001. -Vol.56.№5-7.-P.497-500.

149. Perez-Jimenez J., Saura-Calixto F. Antioxidant capacity of dietary polyphenols determined by ABTS assay: a kinetic expression of the results // International Journal of Food Science and technology. 2007. № 43. P. 185-191.

150. Qishen P., Baojiang G., Kolman A. Radio protective effect of extract from Spirulina platensis in mouse bone marrow cells studied by using the micronucleus test. Toxicol Letters. -1989.-Vol.48.-P. 165-169.

151. Qu X.J., Cui S.X., Xie S.Y. // Chin. J. Mar. Drugs. -2000.-Vol.l9.№l-P.10-14.

152. Qureshi M. A., Ali R.A., Hunter R.L. Immunomodulatory effects of Spirulina platensis supplementation in chickens. Proceedings of the 44-th Western Poultry Disease Conference. 1995.-P. 117-121.

153. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay // Free radical biology & medicine. 1999. № 9/10. P. 1231-1237.

154. Remirez D., Gonzales R., Merino N. et al. // Mediat. Inflamm.-2002.Vol. 11,-P.75-79.

155. Romay C., Gonzalez R. // J. Pharm. Pharmacol.-2000.-Vol.52.-P.367-368.

156. Romay C., Gonzalez R., Ledon N. Further studies on anti-inflammatory activity of phycocyanin in some animal models of inflammation / Inflamm. Res.-1998.-Vol.47.-P.-334-338.

157. Schwartz J., Shklar G., Reid S., Trickier D. Prevention of experimental oral cancer by extracts of Spirulina Dunaliella algae. Nutr. Cancer. -1988. -Vol.11,-P.127-134.

158. Tapia G., Galetovic A., Lemp E. et al. // Photochem. Photobiol.- 1999.- Vol. 70.-P.499- 504.

159. Vilasini B.A. comparative study of the effect of supplementation of Spirulina and iron tablet son anemic adult working women belonging to lover income group. Abstract of dissertation.- Madras, 2001/-8p.

160. Yoshida A., Takagaki Y., Nishimune T. Enzyme immunoassay for phycocyanin as the main component of spirulina color in foods // Biosc. Biotechnol. Biochem.-1996.-Vol.60, № 1. P.57-60.

161. Wu X., Beercher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the united states // J. Agric. Food Chem. 2004. Vol. 52. P. 4026-4037.

162. Xiao-ling J. et al. // Agricultural Sciences in China. 2008. №7(R).P.272-279.

163. Zhi-gang Z., Zhi-li L., Xue- xian L. Study of the isolation, purification and antioxidation properties of polysaccharides from Spirulina maxima // Acta Botanica Sinica.-1997.-Vol.39. -P.77-81.