Микробиологическое и биохимическое исследование южных кисломолочных продуктов и кумыса. тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, Маханта, К. Ч.

• Маханта, К. Ч.
• 1960

Оглавление диссертации Маханта, К. Ч.

1* ВВЕДЕНИЕ.

П. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.^

1, ЗШШРЮВШЦШ ЧЛСТЬ

А, МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

Б. ИССЛЕДОВАНИЙ ИООТТА И ПРОСТОКВАШ.

1. Микрофлора йогурта

2. Микрофлора Роотовекой проосоквавя

S. Рои xpoxmi я ухоуояокяолнх бактерий 1 пряго«овд«яяя квсломолоч

8HZ ПрОХУКМВ О ПЛОТ SUM OryOfKOM

4. Образование молочной кяслоты молочнокяслымя бактериями, вы деленными яз яогурта я вдеотокваяя

5. Обоужхюяе.

6. В я В 0 х ы

В* ИССЛЕДОВАНИЕ ЖМЮА

1. Ивучояяв микрофлоры кумыоа. а/ Можочяокяодшо бактврвя б/ Ж р о ж * я

2, Биохимия кумыоа а/ Модочяокиолов брожовяо в коровки я кобнлвем мошке.

6/ Спиртовое брожение в коровьем и кобыльем молоке. в/ Роль молочнокислых бактерий в производстве кулиса. г/ Роль при приготовлении кумыса дрожжей,ив сбраживающих лактозу

8. Обсуждение

4. В и в о д ы. и. ашшшЕ

Заключение диссертации по теме «Другие cпециальности», Маханта, К. Ч.

б. Выводы

1. В состав микрофлоры могурта и Ростовской простокваши входят: термофильный молочнокислый стрептококк, / at г. thermophilics /, ТврМОфИЛЬНШ МОЛОЧНО-киелая палочка /actоъact.ъui gariсш/. дро**и, сбраживающие / Torula / И не сбраживающие / My с о donna / лактозу и уксуснокислые бактерии.

2. Шкроорганизшю, выделенные из йогурта и Ростовской простокваш, отличаются межху собой только по активности. Их можно рассматривать как местные варианты, характерные хля данного климата.

3. Роль дрожжей в простокваше заключается не в образовании спирта, а в обогащении вкусового букета; кроме того они значительно увеличивают жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Такую же роль играют уксуснокислые бактерии.

4. В закваску для приготовления Ростовской простокваши и иотурта необходимо вводить str. tliermophiluG,Lactohact.hul-и дрожжи / Torula /. garicum

- п ш. исследование щгша

Куше готовится из сырого кобыльего молока, которое сквашивается специальной закваской. До времени при приготовлении кушса в явственная закваска - "катнки. Каты* продукт» приготовляемый из коровьего молока; по составу микрофлоры он сходен с южной простоквашей. Микрофлора катнка состоит ИЗ Str.thermophilus,

Lacto"bact .bulgaricura И СбрбЖИВаЮЩИХ И 86 (

Техника приготовления кумыса заключается в следующем: в высокую деревянную кадку -"челяк", сделанную из липы, наливается 17-20 литров закваски и 25-30 литров парного кобыльего молока; температура смеси дол около 25-27°. Смесь тщательно вымешивается Динут 20/ Через 20 минут производится повторное и его повторяют несколько раз /3-4 раза/; этого смесь оставляют в челяке, пока кислотность о достигнет 60-70 Т и вкус приблизится к куше ному / чего требуется 2-4 часа/. После этого смесь вновь подв молодом бродящем кумысе специфического вкуса. Потом кумыс разливают в бутылки, закупоривают корковыми пробками и оставляют на некоторое время при пературе для спиртового брожения и на

РИС.6. Микроскопическая картина ,гкатыка"

РИС.7. Микроскопическая картина кумыса.

Для достаточно 20-30 минут ледник до момента после чего кушса ш провели просмотр кушса на различны Результаты и ч в таблице Л 11.

Кислотность и микроскопическая кушса в различных стадиях кислотность

1. Еосле

1У .Третье т

Греез°°в!ГБчЖ/

130°Х

7°Т 5б°Т

56% 63°Т 70°Т 130°Т и рис .W х/С в 1953 а/ молочнокислые б акте спи. Из образцов башкивско-го кушса были выделены чистые культур молочнокислых бактерий и изучена ах биохимические свойства. В большинстве образцов, как мы наблюдали вод микроскопом, были видна молочнокислые палочки и дрожжи. Поэтому мы ршили, что главным возбудителем кумысного брожения являются мо-лочнокволме палочка а дрожжи. Всего было выделено 10 культур молочнокислых палочек» у которых были определены: энергия и предел кислотообрвования в коровьем молоке» вкус я армат в пастеризованном молоке, а также форма коленей на агар с гидрлизованным моловши Морфологические и физиологические свойства зтих микробов показаны в таблице Л 12. кислотность 210°Т - 330°Т/. Из «их штаммов был отобрн наиболее активный; были подробно изучены его морфологические и биохимические свойства. Клетки расположены чаще всего в виде длинных и коротких цепочек - 2,0 - 7,9/А-длиной и 0,45 - 0»65у1Л шириной; грамположитеяьные; на агар с гидролизованным молоком образуют колонии тонном агар без сахара не дают роста; максимальная