Микробиологическое обоснование технологии продуктов молочнокислого брожения с добавками из морских гидробионтов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.00.07, кандидат биологических наук Загородная, Галина Ивановна

• Загородная, Галина Ивановна
• кандидат биологических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат биологических наук Загородная, Галина Ивановна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 1. ЛАКТО- И БИФИДУМ БАКТЕРИИ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

1.1.Общая характеристика функционально-физиологических и полезных свойств молочнокислых бактерий

1.2. Молочнокислые бактерии в народном хозяйстве

1.3. Использование пищевых добавок в технологии получения продуктов

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Направления и материал для исследований

2 2. Методы исследований

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЛЕЧЕБНО-

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ С ДОБАВКАМИ

КОМПОНЕНТОВ КУКУМАРИИ ЯПОНСКОЙ

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОГА НА

ОСНОВЕ МОЛОКА И МОЛОК ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ

ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ С

ДОБАВКАМИ ГАНГЛИЕВ КАЛЬМАРОВ

ГЛАВА 6. МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ

С ДОБАВКАМИ ИЗ МОРСКИХ ГИДРОБИОНТОВ

6.1. Иммунотропное действие творога, обогащенного молоками лососевых рыб

6.2. Иммунотропное действие творога, обогащенного нервной тканью кальмара

6.3. Влияние продуктов с добавками из морских гидробионтов на показатели белкового обмена у хирургических больных

6.4. Влияние продуктов с добавкой из морских гидробионтов на физическую работоспособность

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВЫВОДЫ

УКАЗАТЕЛЬ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Микробиологическое обоснование технологии продуктов молочнокислого брожения с добавками из морских гидробионтов»

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы перспективным направлением в пищевых технологиях является использование различных добавок растительного и животного происхождения, способствующих улучшению органол&ических свойств продуктов, а также обеспечивающих стабильность и увеличение сроков их пригодности (Орещенко A.B. , Берестень Н.Ф., 1996).

Наиболее широкий ассортимент продуктов с пищевыми добавками выпускают предприятия молочной примышленности, где для повышения пищевой ценности используются пектин, фрукты, овощи, ягоды, чайный гриб, яичный и картофельный белок, шрот кедрового ореха. (Зобкова З.С., 1987; Иванова Т.Н., 1995; Крац Р.И., Колеснов А.Ю., 1993; Калякина Л.П., Забодалова Л.А., 1995; Маслов A.M., Чекина Е.И., 1993).

Особо ценными являются пищевые добавки с выраженной биологической, в том числе иммунотропной активностью, применение которых продиктовано ростом частоты вторичных иммунодефицитных состояний, определяющих хронизацию инфекционных процессов, ростом онкологических заболеваний, ухудшением экологической ситуации.

Перспективными в качестве таковых добавок могут явиться морские объекты, представляющие собой богатые источники для получения лекарственных препаратов (Зайцев В.П. с соавт., 1980). В литературе имеются данные об обогащении пищевых продуктов биополимерами пептидной природы (Беседнова H.H. с соавт, 1997; Гажа А.Г. с соавт., 1998), низкомолекулярной дезоксирибонуклеиновой кислотой (Эпштейн Л. М. с соавт., 1996), выделенных из морских рыб и беспозвоночных. Однако сведений об использовании органов и тканей морских гидробионтов в качестве источника биологически активных

веществ в пищевых продуктах не было отмечено. По-видимому, отсутствие технологий новых пищевых продуктов, созданных на основе молока и объектов моря сдерживалось до настоящего времени представлениями о несовместимости технологических свойств компонентов.

Анализ литературных сведений и собственные наблюдения позволили нам выдвинуть предположения о возможности ферментации лакго бактерия ми комбинированных субстратов, компонентами которых являются молоко и органы или ткани морских гидробионтов. Получение кисломолочных продуктов с добавками из морских объектов, содержащих биологически активные вещества, будет способствовать укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, сопровождающихся иммунодефицитными состояниями, повышению сопротивляемости организма и работоспособности человека.

Полученные продукты будут обеспечивать выраженный лечебно-профилактический эффект за счет наличия высокой биохимической активности лакто- и бифидум бактерий.

ЦЕЛЬЮ настоящей работы явилось создание технологии получения кисломолочных продуктов с добавками из морских гидробионтов, обеспечивающих коррекцию иммунодефицитных состояний человека различного генеза и повышение физической работоспособности.

Для- достижения цели были поставлены и решены следующие задачи:

- обосновать выбор морских объектов для использования в качестве биологических добавок при создании продуктов с заданными свойствами;

- изучить физиологические свойства лактобактерий стандартных заквасок для определения оптимальных условий развития их в средах, содержащих органы и ткани морских гидробионтов;

- изучить кинетические закономерности развития лактобактерий и способность к кислотообразованию в средах;

- разработать рецептуру исходных субстратов, определить рациональное соотношение компонентов и способов их подготовки для заквашивания;

- разработать технологическую схему получения продуктов с добавками из морских гидробионтов;

- оценить иммуиотропную активность продуктов с морскими добавками по наиболее интегральным показателям иммунного ответа у животных с исходно неизменными функциями иммунной системы;

- оценить иммуномодулирующие эффекты новых продуктов у мышей с экспериментальным иммунодефицитом, вызванным циклофосфамидом;

- оценить результаты применения новых пищевых кисломолочных продуктов в рациональном питании хирургических больных;

- разработать нормативную документацию на новые виды продукции с заданными свойствами и внедрить в практику.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ

Впервые установлена способность молочнокислых бактерий ферментироВть по типу молочных субстраты, добавками которых являются органы и ткани морских рыб и гидробионтов.

Изучены кинетические закономерности развития и способность к кислотообразованию лакто- и бифидум бактерий в субстратах, состоящих из коровьего молока и добавок из морских гидробионтов.

Обоснованы рациональные концентрации вносимых добавок из морских объектов, обеспечивающих необходимый лечебно-

профилактический эффект получаемых продуктов,, и, нормальную жизнедеятельность опытных бактериальных культур.

Разработаны технологические схемы получения продуктов с пищевыми добавками из объектов моря.

Новизна разработок подтверждена;

Патентом РФ № 2095000 от 10 ноября 1997 г "Способ получения гидролизата из гидробионтов, способ приготовления кисломолочного продукта и способ определения количества тригерпеновых гликозидов";

Патентом РФ на изобретение № 2115325 от 20 июля 1998 г "Способ получения продуктов, обладающих биологической активностью";

Патентом РФ на изобретение № 2123263 от 20 декабря 1998 г "Способ получения кальцинированного творога".

В эксперименте на лабораторных животных охарактеризована направленность действия новых продуктов на гуморальные и клеточные факторы иммунного ответа, функции фагоцитирующих клеток, влияние на некоторые физиологические функции организма (физическая работоспособность).

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ

Разработана технология получения кисломолочных продуктов с добавками из органов и тканей морских гидробионтов, содержащих биологически активные добавки. Техническое решение способов получения продуктов с морскими добавками подтверждено 3 патентами РФ на изобретение.

Разработаны 5 пакетов нормативной документации:

1. Технологическая инструкция по изАовлению "Творога "Тонизирующего" № 36-94-97;

2. Технические условия № 15-1209-97. "Творог "Тонизирующий";

3. Технологическая инструкция по изготовлению "Кефира "Бифилакт-К" № 96-103-97;

4. Технические условия № 9222-115-00472012-97. "Кефир "Бифилакт-К;

5. Технологическая инструкция по изготовлению "Творога "Морского" (проект);

6. Технические условия на "Творог "Морской" (проект);

7. Технологическая инструкция по изготовлению "Кефира "Утро" (проект);

8. Технические условия на "Кефир "Утро" (проект);

9. Технологическая инструкция по изготовлению "Творога "Бодрость" (проект);

10. Технические условия на "Творог "Бодрость" (проект).

Для продуктов с добавками молок дальневосточных лососевых рыб

^ г-

и кукумарии японской увеличины сроки хранения до 5 суток при температуре от +4° до +6°С.

Получен гигиенический сертификат № 77.81.01.922.П. 07343.09.98, выданный 24 сентября 1998 г Департаментом - Госсанэпиднадзора Минздрава России (г. Москва) на новый продукт "Творог "Тонизирующий". Технология его получения внедрена в производство спецгормолзавода в г. Мыски (Акт внедрения от 25 декабря 1997 г.).

' Для обеспечения лечебно-профилактического эффекта рекомендованы нормы потребления разработанных продуктов с добавками из кукумарии японской, дальневосточных лососевых рыб и тихоокеанских кальмаров, которые составляют 100-200 г в сутки.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ

Результаты настоящей работы были представлены и доложены на заседаниях Технической секции Ученого Совета ТИНРО, на юбилейной

научной конференции Дальневосточного государственного института рыбной промышленности и хозяйства "Рыбохозяйственные исследования океана" (Владивосток 1996 г.), на Российской научной конференции "Новые биомедицинские технологии с использованием биологических активных добавок" (Владивосток, 1998).

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ:

1. Лакто- и бифидум бактерии способны сбраживать бифазные субстраты, состоящие из молока и добавок из морских гидробионтов.

2. Создана технология получения новых кисломолочных продуктов с добавками из морских гидробионтов с выраженными лечебно-профилактическими свойствами.

3. Способность новых продуктов с добавками из морских гидробионтов активизировать гуморальный иммунный ответ, стимулировать фагоцитоз, восстанавливать нарушенные показатели иммунитета в модели индуцированного циклофосфамидом иммунодефицита у мышей.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫЙ

Заключение диссертации по теме «Микробиология», Загородная, Галина Ивановна

ВЫВОДЫ

1. Разработана рецептура комбинированных субстратов из молока и морских гидробионтов, для получения продуктов лечебно-профилактического назначения. В качестве добавок обосновано использование гидролизата и отварных вод из кукумарии, молок дальневосточных лососевых рыб и нервной ткани тихоокеанских кальмаров.

2. Биологический эффект продуктов с добавками из морских гидробионтов обусловлен содержанием количества биологически активного вещества, равного суточной дозе препарата. В субстраты для заквашивания рекомендовано добавление гидролизата из кукумарии -от 5 до 10%, отварных вод из кукумарии - 50%, молок дальневосточных лососевых рыб - 5 -10%, ганглиев кальмаров -100 мг/л.

3. Основные ростовые факторы комбинированных субстратов с добавками из морских гидробионтов, не отличаются от показателей молочных сред и обеспечивают трофические потребности лакто- и би-фидум бактерий стандартных заквасок,

4. Кинетические закономерности развития молочнокислых микроорганизмов и динамика нарастания титруемой кислотности в опытных субстратах подобны таковым в молоке.

5. Разработана технология изготовления кисломолочных продуктов с добавками из объектов моря. Внесение тканей морских гидробионтов, отварных вод или их гидролизатов в пастеризованное молоко проводится перед заквашиванием смеси.

6. Добавки из морских гидробионтов обладают способностью замедлять рост молочнокислых бактерий и позволяют увеличить срок хранения продуктов до 5 суток.

7. Использование в питании животных творога с добавкой молок лососевых рыб повышает физическую работоспособность на 25%.

8. Продукты с добавками из молок лососевых рыб и нервной ткани кальмаров оказывают стимулирующее действие на гуморальный и клеточный иммунный ответ у опытных мышей, а также на факторы неспецифической резистентности организма.

9. Высокая биологическая ценность продуктов на основе молока и различных добавок из морских гидробионтов позволяет рекомендовать их больным с вторичными иммунодефицитами, а также для повышения общей сопротивляемости организма у здоровых людей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В технологии пищевых продуктов для улучшения внешнего вида, запаха и вкуса, а также для обеспечения стабильности и увеличения сроков их пригодности используют различные добавки растительного и животного происхождения.

Наиболее широкий ассортимент продуктов с пищевыми добавками выпускают предприятия молочной промышленности, где для повышения ценности используют пектин, фрукты, овощи, ягоды, чайный гриб, яичный и картофельный белок, шрот кедрового ореха и другие компоненты.

В настоящее время перспективным направлением при изготовлении пищевых продуктов явилось использование добавок с выраженной биологической активностью, применение которых при производстве детской, диетической и лечебно-профилактической продукции продиктовано дефицитом отдельных веществ в продуктах и необходимостью их обогащения.

Очень ценным в качестве таких добавок являются морские объекты, представляющие собой богатые источники для получения лекарственных препаратов. Однако до настоящего времени не используются органы и ткани морских гидробионтов или полуфабрикаты из них как добавки в технологиях изготовления традиционных продуктов.

Основными причинами отсутствия технологий по созданию ценных продуктов на основе молока и объектов моря являются кажущиеся на первый взгляд несовместимость компонентов по химическому составу и неспособность молочнокислых микроорганизмов сбраживать би-фазные субстраты по типу традиционных.

После анализа литературных сведений по молочнокислым микроорганизмам нами было выдвинуто предположение о возможности лак-тоферментации нетрадиционных субстратов, компонентами которых являются молоко и органы или ткани морских гидробионтов. Получепие новых продуктов на основе бактериальной ферментации с добавками из морских объектов, содержащих биологически активные вещества, будет способствовать укреплению здоровья, профилактике заболеваний, повышению сопротивляемости организма и работоспособности человека.

Поэтому были проведены комплексные исследования по определению способности развития лактобактерий в нетрадиционных субстратах с пищевыми добавками из объектов моря и к кислотообразованию в них, а также управлению процессом ферментации, что позволило определить пути получения новых продуктов питания с заданными свойствами, в том числе выраженными лечебно-профилактическими.

Выполнение первого этапа работ включало обоснование и выбор морских объектов для использования в качестве биологических добавок при создании продуктов с заданными свойствами, подбор штаммов молочнокислых бактерий для ферментации исходных субстратов с добавками из гидробионтов, а также изучение культуральных и физиолого-биохимических свойств лактобактерий для создания оптимальных условий развития их в опытных средах, содержащих органы и ткани морских гидробионтов.

Объектами для использования в качестве биологически активных добавок явились кукумария японская, молоки дальневосточных лососевых рыб и мозговая ткань (ганглии) тихоокеанских кальмаров.

Кукумария японская содержит комплекс БАВ, который, как известно, обеспечивает иммуностимулирующий, цитостатический, антигрибковый и другие лечебные эффекты при использовании этого беспозвоночного в рационе питания больных. Необходимая суточная доза гли-козидов для взрослого человека составляет 400-600 мкг, для детей в два раза меньше. По содержанию минеральных веществ, в частности кальция, кукумария японская не уступает молоку как основному его источника. Кальций является одним из важных компонентов костной ткани, свертьюающей системы крови, активатором ряда ферментов, гормонов, а также катализатором многих физиологических процессов в организме. В этой связи продукты из кукумарии японской могли быть востребованы в качестве рационального питания для профилактики и лечения кальцийдефицитных заболеваний.

Известно применение стерилизованной продукции из кукумарии в качестве лечебного питания при лечении хирургических больных с термическими поражениями.

Мри разработке продукции нами использованы гидролизат из кукумарии, полученный согласно ТИ № 36-72-96 и ТУ № 9265-07400472012-96, и отварных вод из кукумарии.

Необходимый лечебно-профилактический эффект может быть достигнут при содержании в продукте 5-10% гидролизата из кукумарии , отварных вод из кукумарии - не менее 30%.

Низко молекулярная ДНК из молок дальневосточных лососевых рыб является высокоактивным соединением. Препарат ДНК получают согласно ТИ № 36-27-96 и ТУ № 9289-030-00772012-94. Нуклепротеины молок лососевых рыб, а именно их белок протамин, в отличие от белков гистонов других рыб и беспозвоночных - образует с ДНК более сильный биологически активный комплекс, за счет чего обладает сильным фармакологическим эффектом.

Высокоактивная ДНК оказьюает общеукрепляющее действие, задерживает процессы старения, повышает иммунитет, сопротивляемость к инфекциям, обладает онкопрофилактическими и лечебными свойствами, а также активизирует физическую и умственную деятельность человека. Этот эффект обеспечивается при суточном потреблении ДНК 0,4 г, которые содержатся в 20 г сырых молок.

В мозговой ткани кальмара присутствует вещество ганглиин, из которого по технологии, разработанной ТИНРО-центром, получают биологически активную добавку - тинростим. Тинростим представляет собой комплекс полипептидов молекулярной массой от 1 до 15 кДа. Получение его в количестве 10 мкг/кг массы тела способствует нормализации иммунитета в случае угнетения последнего в результате хронических болезней, острых инфекций, массивного приема антибиотиков, применения химио или лучевой терапии, старения организма.

Для обеспечения лечебно-профилактического эффекта при получении продуктов с заданными свойствами вносили 100-250 мг ганглиев кальмара на 1 литр молока.

Поскольку предполагалось получить продукты с морскими добавками на основе молочнокислой ферментации, то следующим этапом работы явился выбор микробных культур, которые бы могли обеспечить технологический процесс получения, а в процессе питания - сами принести пользу организму. Анализ литературы позволил подобрать стандартные закваски, в том числе поликультуру "Бифилакт", в состав которой входят L. acidophilus и Bif. bifidum, "Нарине", представленную одной культурой - L. acidophilus штамм 317/402, и "Творожную", состоящую из Str. lactis, Str. cremoris и Str. citrovorus. Молочнокислые закваски в настоящее время выпускаются промышленностью и используются для приготовления продуктов общего назначения. Первые две культуры "Бифилакт" и "Нарине" сами обладают выраженным лечебным действием и применяются при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Способность микроорганизмов развиваться и проявлять присущие им физиологические свойства обусловливает процесс молочнокислого брожения и получения продуктов. Нормальная жизнедеятельность лак-тобактерий характерна для молочных субстратов, химический состав которых обеспечивает трофические потребности роста бактерий.

Известно, что на способность лактобактерий развиваться в субстратах оказывают влияние количество бежа, его структура и составные части, в том числе аминокислоты. В качестве источника углерода, бактерии используют свободные углеводы. Большое значение для роста микроорганизмов имеют витамины. Поэтому для оценки на соответсвие трофическим потребностям развития бактерий были изучены основные факторы комбинированных субстратов, состоящих из молока и тканей морских гидробионтов.

В исходных комбинированных субстратах содержание белков, ли-гшдов, углеводов, витаминов группы В, РР и аскорбиновой кислоты составляло не меньше, чем в молочной среде.

На основании того, что основные ростовые факторы экспериментальной среды почти не отличались от свойств стандартной, нами был сделан вывод о возможности нормальной жизнедеятельности и функционирования бактерий в нетрадиционном субстрате из молока и тканей морских гидробионтов в соотношении 1 :10.

Поскольку, основными показателями в технологии продуктов методом молочнокислог о брожения является процесс развития популяций лактобактерий, нарастания титруемой кислотности и образования сгустка, то нами изучены кинетические закономерности развития лактобактерий и особенности их способностей к кислотообразованию в средах, состоящих из коровьего молока и тканей морских гидробионтов.

Было установлено, что кривые скорости развития молочно-кислых микроорганизмов и накопления молочной кислоты в сбраживаемых субстратах опытных образцов имели зависимость, подобную таковой контрольных образцов. Однако в комбинированных средах развитие популяций лактобактерий и накопление кислоты отставало по длительности этого периода на 1 -3 часа. В отличие от молочных субстратов в комбинированных за счет присутствия белковых добавок наряду с процессами молочнокислого брожения происходят и другие, в том числе протеолитические. Невысокая протеолитическая активность молочнокислых бактерий обусловливает замедление процесса микробной переработки всех составляющих комбинированного субстрата, что и обеспечивает увеличение длительности ферментативного периода.

Гелеобразование (образование сгустка) в традиционных молочных средах происходило при достижении титруемой кислотности, равной 40°Т для кефиров, 40-45°Т для творога. Процесс образования сгустков в опытных образцах по продолжительности коррелирует со скоростью роста лактобактерий и нарастанием титруемой кислотности и длится соответственно на 1 -3 часа позже чем в молочных.

Экспериментально установлена продолжительность этапа собственно молочнокислого брожения для разрабатываемых продуктов. Для напитков на основе гидролизата из кукумарии составила - 6 час, для творожной массы на основе отварных вод из кукумарии - 10 час, для творога с добавлением молок лососевых рыб - 10 час, для напитков с добавлением ганглиев кальмара - 8 час, для творожной массы с I англиями кальмара - 12час.

Температура при которой протекает процесс ферментации зависит от используемой микробной стандартной закваски. Для каждой из них установлен оптимальный температурный режим развития при использовании в производственных условиях. При получении продукции с применением закваски "Бифилакт" и "Нарине" рекомендован диапазон от 35° до 37°С, для творожных заквасок и кефирных грибков - 30°-32°С.

Снижение скорости накопления молочной кислоты и развития лактобактерий зависит также и от способности самих добавок проявлять антимикробные свойства. Антимикробным действием обладают все биологически активные вещества, за счет которых обусловлено использование гидробионтов при проведении нашей работы (исключением являются ганглии кальмара).

Влияние на развитие бактерий в экспериментальной среде с гидро-лизатом из кукумарии оказывают тритерпеновые гликозиды. Известно, что гликозиды, выделенные из дальневосточных голотурий, обладают выраженным действием на микроскопические грибы - плесневые и дрожжеподобные. Антибактериальных веществ до сих пор не выделено, хотя давно установлено ингибирующее действие на бактерии различных вытяжек и отваров из кукумарии и трепангов. Фунгицидным действием обладают и отварные воды из кукумарии, в которых также присутствуют тритерпеновые гликозиды.

При изготовлении продуктов с добавлением молок лососевых рыб, влияние на развитие бактерий в экспериментальной среде оказывает сама ДНК, которая по сведению отдельных авторов также обладает антимикробным действием на вегетативные формы.

Подтверждением стабилизирующего действия добавок в виде молок лососевых рыб, гидролизатов или отварных вод из кукумарии явились исследования по оценке изменения основных показателей качества продуктов в процессе хранения. При хранении творога с добавлением молок лососевых рыб значение титруемой кислотности в течение 5 суток при температуре от 0° до +5°С повысилось от 125°Т до 145°Т, а в контрольных образцах этот показатель составил 220°Т.

В процессе хранения образцов кефира с добавлением гидролизата из кукумарии, величина титруемои кислотности продуктов в течение 5 суток повысилась незначительно по сравнению с исходными образцами в опытных от 95°Т до 110°Т, в то время как в контрольном образце повысилась до 165°Т.

Микроскопические исследования показали, что в кефире с добавлением гидролизата из кукумарии абсолютно отсутствовали дрожжевые клетки, при этом в контрольном образце за 5 суток их количество увеличилось с единиц до 100 в поле зрения.

В творожной массе с добавлением молок лососевых рыб число дрожжевых клеток было также значительно меньше по сравнению с контролем и составляло 2-3 клетки в поле зрения. В контрольных образцах через 5 суток насчитывалось 75-80 клеток дрожжеподобных грибов. Эти показатели явились обоснованием для продления сроков хранения разработанных продуктов до 5 суток при температуре от 0° до +5°С.

Учитывая закономерности развития лактобактерий в опытных комбинированных субстратах, разработана технология изготовления продуктов с добавками из морских гидробионтов, основными этапами которой являются:

- внесение в восстановленное или цельное молоко добавок из морских гидробионтов, предварительно подготовленных;

- пастеризацию смеси при температуре 87-90°С в течение 10 минут;

- внесение стандартных заквасок в охлажденную смесь до температуры 24-37°С, соответствующих каждому конкретному ассортименту продукта, в количестве 3-5% к объему молока;

- сквашиваие смеси при температуре и продолжительности по времени, оптимальных для каждого вида закваски;

- прогревание сгустка при температуре 40-50°С в течение 10 мин до отделения сыворотки при получении творога;

- отпрессовывание до содержания влаги не более 70-73% (массовой доли);

- охлаждение и расфасовка;

- хранение при температуре от 0° до +5°С в течение 5 суток (продукты с добавлением ганглиев кальмара не более 36 часов).

Разработанные продукты изучали на предмет пищевой и биологической ценности. Исследованы органолептика, химический состав и микробиологические показатели полученных изделий.

Органолептические показатели включали консистенцию, внешний вид, вкус, запах и цвет полученных нами продуктов.

При изучении химического состава определяли содержание биологически активных веществ, белков, липидов, аминокислот и минеральных веществ.

Микробиологические исследования готовой продукции включали посев на присутствие бактерий группы кишечной палочки и присутствие патогенных бактерий, в том числе плазмокоагулирующих стафилококков в 1 г и сальмонелл в 25 г продукта.

Медико-биологическая оценка разработанных продуктов осуществлялась в Институте физиологии им. И.П. Павлова РАН, Институте эпидемиологии и микробиологии, СО РАМН и во Владивостокском государственном медицинском университете.

Действие различных пищевых добавок на физическую работоспособность крыс определяли по длительности вынужденного плавания. Статистически достоверное повышение физической работоспособности наблюдалось у животных, получавших в качестве пищевых добавок творог с добавлением молок лососевых рыб (среднее повышение работоспособности на 25%), а творог с механическим добавлением чистого препарата низкомолекулярной ДНК из молок лососевых рыб повышал работоспособность на 22%. Полученные в работе данные указывают на то, что ранее известная биологическая активность низкомолекулярной ДНК лососевых сохраняется не только у чистого препарата, но и в пищевых продуктах с ее добавлением, произведенных разными способами.

Были проведены исследования иммунотропного действия творога с добавлением молок лососевых рыб и ганглиев кальмара на гуморальный иммунный ответ организма. Результаты исследований показали статистически достоверное увеличение числа антителообразующих клеток в селезенках мышей и повышения уровня антителообразования по сравнению с контролем.

Животные получали продукты, содержащие БАВ в индуктивную фазу антителообразования. Поэтому усиление иммунного ответа может обусловливаться влиянием БАВ на любые из процессов, имеющих место в этот период, в том числе на профелирацию АОК и клеточную дифференцировку предшественников АОК в зрелые антителосекретирующие клетки.

Исследования влияния творога на гуморальные факторы иммунитета у мышей с экспериментальным иммунодефицитом также показали стимулирующее действие БАВ, содержащихся в этом продукте на гуморальные факторы иммунитета у мышей с иммунодефицитом. Показатели не только достигали уровня контроля, но и превышали его.

Изучение творога, содержащего БАВ на фагоцитарную активность полиморфноядерных лейкоцитов у мышей зараженных внутрибрюшин-но возбудителями различных инфекционных заболеваний, позволило установить, что творог с добавкой молок лососевых рыб стимулирует фагоцитарные процессы в этих клетках.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что продукты , обогащенные добавками из морских гидробионтов, оказывают мягкое иммуностимулирующее действие на гуморальные и клеточные звенья иммунитета, а также на факторы неспецифической резистентности организма.

Исследования влияния новых продуктов с добавками из морских гидробионтов на организм при использовании в качестве рационального питания проведены в клинических условиях на кафедре общей хирургии ДГМУ.

При использовании творожных изделий на основе отварных вод из кукумарии с молоками лососевых, а также напитков с гидролизатом из кукумарии в качестве питания к диете №11 хирургических больных с термическими поражениями установлено, что у больных быстрее идет восстановление показателей красной крови (эритроцитов и гемоглобина), а при изучении белкового обмена установлено, что уровень общего белка и альбуминов в этой группе больных к 10 суткам достигал нормальных значений, а в контрольной группе был ниже нормы. Эти результаты свидетельствуют о том, что эти продукты благотворно влияют на гемопоэз и стимулируют анаболические процессы в организме больных.

11а основании проведенных исследований были разработаны: Творог "Тонизирующий". ТУ № 15-1209-97, ТИ № 36-94-97;

Кефир "Бифилакт-К". ТУ № 9222-115-00472012-97, ТИ №

36-103-97;

Творог "Морской". ТУ, ТИ (проект);

Кефир "Утро". ТУ, ТИ (проект);

1 ворог "Бодрость". ТУ, ТИ (проект).

Получено 3 патента РФ на изобретения (№ 2095000 от 10 ноября 1997, № 2115325 от 20 июля 1998, № 2123263 от 20 декабря).

Технология получения лечебно-профилактического продукта -"Творога "Тонизирующего" внедрена в производство спецгормолзаво-да в г. Мыски (Акт внедрения от 25 декабря 1997).

Список литературы диссертационного исследования кандидат биологических наук Загородная, Галина Ивановна, 1999 год

Иностранная литература

123. Brankova R., Krastev A., Nestorov N., Dineva В. Microbial associations and their interactions in fermented meat products// Microbial Assoc. and interactions Food 12th int IVMS-ICFMH Symp. - Budapest, 1984.-P. 313- 320.

124. Burton R. Developments in the use of marine animals and plants in medical research// Fish News Internat., 1982. - V. 21. - N 12. - P. 10-11.

125. Blunden G., Barwell C.J. A servey of some British marina algal for antiinfluenza virus activiti// ASFA, 1982. - V. 12. - P. 199.

126. Cagigas S. Instant yogurt composition and process. - Патент N 5145698.- 1992.

127. De Moss R.D. Cell complex Physion// Microbiol, 1953. - V. 41. - P.

207-209.

128. Dellaglio F., Torriani S., Sansidoni A., Golinelli F., Termini D. Caratterizzarione dei butteri lattici nelle prime fasi di stagaionatura del proseiutto di San Daniele // "Ind. alim", 1984. - 23. - № 9. - P. 676 - 682.

129. Eaves G.N., Mündt J.O. J. infect Pathol. - 2. - 1962. - 289 p.

130. Fichtl P. Einsatz von Milchsaurebakterien als Starterkulturen zur aufwertung von Fish farce// Siss Dokt. Agrarwiss. Fak Landwirt and Gartenbau Techn. Univ. München, 1987. - 11. - 115 p.

131. Favier M.J., Ramet F., Favre C., Larpent J.P. Use of a starter for the manufacture of frensd dried sausage// Zbl. Bakteriol., parasitenk, Infektionskrankh. and Hyg., 1980. - Abt. iorig. - R 170. - N 1-2. - P. 126-132.

132. Hurwitz J. The Treatment of urinary-tract infection// Biochim. et biophys. acta., 1987. - V. 28. - P. 59-61.

133. Hagnes David В., Haoven Dllas G. Bifidobacteria their potential for use in American dairy prodacts// Food technol., 1991. - 45. - N 4. - 74, 76, 78-80, 83.

134. Haskill J.S., Elliot B.E., Kerbel R. Classification of thus - derived and marrow - derived lymphocytes by demonstration of their antigen -binding characteristics. - J. exp. Med., 1972. - V. 135. - P. 1410-1415.

135. Jeppensen V.F. Biological preservation of seafood by lactic acid bacteria// Infofish intern. - 1993. - N 5. - P. 29-34.

136. Jarmarova M., Hrabe J. Nove druhy jogurtovych vyrobku ve s.p. Lacrum Brno// Hijm. potravin., 1990. - 41. - N 10. - H. 532-534.

137. Kluyver A.I., Donker H.J.L. Can colonic bacterial metabolites predispose to cholesterol gass stones// Proc. Acad. Amsterdam, 1985. - V. 28.

- P. 605-608.

138. Knights R.J. Nutrition for special needs in 1 fancy// Ed. F. Lifshits.

- New York; Besel, 1985. - P. 105-119.

139. Kuribayashi V., Sucoka K., Fundokin Shoyu K.K. Method for producing quasinatural sheese fermented foods. - Патент 4855148. - 1989.

140. Kneibler A., Bantleon A., Ruhnimhof В/, Fischer A., Hammes W.P. Die Wechsel weise Buinflussung von Glucono-delfa-Lacton ( Gal) und Starterkulturen bei der Rohwurs treitung// Technol Lebens, 1986, 10 - № 3-4. -P. 82-85.

141. Larsen Raul F., Anon Maria C. Effect of water activity of milk upon growth and acid production by mixed cultures of Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus// J. Food Sei., 1990. - 55. - N 3. - P. 708-710.

142. Lagrange P.H., Machaness J.B., Miller T.E. Influence of dose and rout of antigen infection on the immunological induction of T-cells. - J. exp. Med., 1974. - V. 139. - P. 528-542.

143. Martin J., Mundt J.O. Appl. microbiol. - 1972. - 24. - 575 p.

144. Mithell H.H., Block R. J. biol Chem, 1946. - V. 163. - P. 559-620.

145. Motavkina N.S., Sharonov A.S., Sharonova N.M., Dubnjak N.S. Occupational allergy of marine industry and eifector mechanisms// XI international symposium of maritime medicine/ - Gdynia, 1989. - P. 223.

146. Nardal J., Slinde E. Chracteristics of some lactic acid bacteria used as starter cultures in dry sausage production// Appl. and Environ microbiol., 1980.-40.-N3/-P. 472-475.

147. Oliveira M. M., Fonseca H.R., Brito M., Dulce D. Relacao Lactobacillus/ Micrococcus no choureco de earne// Rev. port, cienc. vet., 1987, 82. - № 484. - P. 341-349.

148. Przybylowski P. Studia nad rola wybranych szczepow bacterii fermentaeji mletcowej w przemianach azotanow - in syntezie N-nitrozoamin. Zesz. nauk ABF olztynie: Technolzywn, 1984. - N 19.

149. Stadhouders I. Prevention of butyric acid fermentation by the use of nitrate - Bulletin of the IDF, 1990. - N 251.

150. Serot T., Doussen X., Zucca J., Torcatis N. Miseen evidence et purification partiella de substances antibacteriennes produites par Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum isoles de grains de gefur// Microbiol., alim., nutr., 1990. - 8. - N 1. - P. 71-76.

151. Sutic M. Vticaj aditiva na ciste izdruzene kulture za kobasice// Tehnol. mesa, 1980. - 21. - N 7-8. - P. 194-199.

152. Takahiro Toba, Kairo Arihara, Susmu Adachi. Distribution of microorganisms with particular reference to encapsulated bacteria in kefir grains// Int. J. Food microbiol., 1990. - 10. - N 3-4. - P. 219-224.

153. Teo Cheng Tet, Munro Peter A., Singh Harijinder, Hudson Rocky C. Effects of pH and Temperature on the water-holding capaciti of casein curds and whey protein gels// J. Dairy Res., 1996. - 63. - N 1. - P. 83-95.

154. Yerne N.K., Nordin A.A. Plague formation in agar by single antibody producing cell// Science, 1963. - V. 140 (3565). - P. 405-407.

155. Ziener Hans. Erfahrungen und ergebnisse mit Starterkulturen bei der Produktion von Rohwursten// Fleisch, 188,44. - № 2. - P. 27-28.