Интенсивная технология быстрого замораживания лесных ягод тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.14, кандидат технических наук Третьяков, Николай Афанасьевич

• Третьяков, Николай Афанасьевич
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Третьяков, Николай Афанасьевич

Актуальность теш. Возрастающая потребность страны в качественных продуктах питания требует изыскания новых источников экологически чистых, богатых витаминами продуктов, каковыми являются, например, лесные ягода, и разработки методов их консервирования. Для создания современных технологий и их обеспечения в виде автоматизированных технологических линий необходимы точные алгоритмы определения всех необходимых параметров процесса, позволяющие реализовать их в практических целях в виде управляющего программного обеспечения. Одним из таких непростых для расчета процессов является быстрое замораживание пищевых продуктов.

В последнее время все большее распространение находят скороморозильные установки с режимом псевдоожижения. Они применяются в пищевой промышленности в том числе и для замораживания дисперсных пищевых продуктов, таких как ягоды, гарнирный картофель, нарезанные овощи, спаржевая фасоль к пр. Эти установки, как правило, просты в конструктивном оформлении, достаточно экономичны, имеют высокие удельные показатели и низкую металлоемкость. Кроме того, они работают,' как правило, в непрерывном режиме, что позволяет осуществлять и непрерывную автоматическую расфасовку готовой продукции.

Одним из важнейших преимуществ флюидизацик является значительное ускорение процесса замораживания. Этот факт дает дополнительные преимущества технологического и технического характера.

Мировые стандарты на быстрозамороженную плодово-ягодную продукцию предъявляют достаточно высокие требования к ее качест-„ ву, которое достигается лишь при определенных режимах заморажи-. вания. Так. требуемое отсутствие смерзшихся ягод, определенное содержание Сахаров, витамина С и т.д. возможно лишь при проведении процесса • замораживания во флюидизационном аппарате, так как в этом случае осуществляется технология быстрого и сверхбыстрого замораживания. Кроме того, наблюдается и. уменьшение усушки продукта.

Технологии замораживания флюидизационных скороморозильных аппаратов конвейерного типа, работающих в двухступенчатом режиме,. не всегда позволяют достигать требуемого качества готового продукта, особенно такого, как, например, черника. Кроме того. такие аппараты дороги, и требуют высокой культуры . изготовления и обслуживания, а также обладают малым термическим коэффициентом полезного действия.

При замораживании в одноступенчатом скороморозильном аппарате с направленным псевдоожиженным слоем ( СМАНПС )■исключается длительный контакт частиц между собой и холодными поверхностями, что препятствует смерзанию частиц продукта между собой и примерзанию их к металлическим частям аппарата, обеспечивая их высокое качество.

Цель и задачи исследования. Настоящая работа посвящена решению задач, связанных с'разработкой технологии быстрого замораживания дисперсных продуктов, в частности ягод клюквы, в одноступенчатом флюидизационном аппарате непрерывного действия с на-правленым движением слоя. Рассмотены задачи определения продолжительности замораживания частиц сферической формы, выбора параметров процесса, обеспечивающих высокое качество конечного продукта. Описан высокопроизводительный аппарат типа СМАНПС для замораживания ягод клюквы и разработана методика расчета, обеспечивающая высокую интенсивность процесса. Проведен анализ качества замороженного продукта в зависимости от режимов замораживания и в процессе холодильного хранения.

Научная новизна работ. Все основные результаты работы являются новыми.

На основе разработанных методов приближенного решения задачи Стефана получены корректные формулы для расчета времени замораживания тел сферической формы, учитывающие теплоемкость замороженной части тела. Найдена среднеобъёмная температура тел сферической формы в конце процесса замораживания. Проанализировало качество продукта" и его изменение в процессе холодильного хранения. Даны рекомендации о сроках реализации продукта. Разработаны методики инженерного расчета СМАНПС.

Практическая ценность работ. Промышленные испытания аппарата проведены на ЛГП Росмясомолторг, .технический акт внедрения от 20 октября 1997 года. Опытный образец и типоразмерный ряд аппаратов приняты к разработке АОЗТ "Норд-ИС" РИА в рамках федеральной программы "Создание новых комбинированных продуктов функционального жизнеобеспечения с максимальным содержанием эк-сенциальных веществ, свободных от экотоксинов".

Апробация работ. Материалы диссертационной работы докладывались автором на международной НТК "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств", Санкт-Петербург« 1999. Работа выполнялась в рамках федеральных программ: " Новые продукты массового и лечебно-профилактического назначения". "Перспективные процессы в перерабатывающих 'отраслях АПК" и " Создание новых комбинированных продуктов функционального жизнеобеспечения с максимальным содержанием эксендаальных веществ, свободных от экотоксинов".

Публикации. Соискателем опубликовано по теме диссертации . 6 работ.

ОПИСАЙ® ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО АППАРАТА.

Существующие скороморозильные аппараты с движущимся псев-доожиженным слоем не позволяют добиться равномерного движения обрабатываемого продукта по длине аппарата, это приводит к скоплению частиц продукта в той части аппарата, где скорость дрейфа частиц оказывается меньше, образованию конгломератов частиц, их проседанию и последующему, примерзанию к газораспределительной решетке, что приводит к ухудшению качества, замороженного продукта. С целью предотвращения подобных нежелательных явлений был сконструирован одноступенчатый скороморозильный аппарат ( см.

РИС. 1 ). . ~

Экспериментальный: , скороморозильный аппарат работает следующим образом. Мелкоштучный влажный продукт ( например ягоды, гар-шрный картофель и овощи, спаржевая фасоль ) непрерывно подается через загрузочное устройство 2 в камеру 1 и попадает в струи воздуха из газораспределительной решетки 4. Не касаясь решетки, частицы материала движутся в слое в сторону разгрузочного устройства 3. Далее продукт выгружается в разгрузочное устройство 3 В; замороженном состоянии. Отработанный воздух через газоотводя-щий патрубок 7 направляется к вентилятору 8, а затем возвращается в холодильную машину 6.

Основной отличительной особенностью данного аппарата.является газораспределительная решётка 4. снабженная газораспределительными лопатками с регулируемым углом наклона, как в сторону разгрузки, так и в сторону загрузки. В областях загрузки и разгрузки лопатки ; устанавливаются преимущественно в направлении разгрузочного устройства, а в центральной области- в направлении загрузочного устройства. Такое расположение лопаток в области загрузки необходимо для того, чтобы влажные частицы быстро, выносились из • загрузочной области в слой, и не контактировали между собой и газораспределительной решёткой, пока не покроются корочкой льда. В средней области струи газа, формируемые лопатками, частично компенсируют движение, создаваемое возрастающим к выходу напором воздуха. В случае образования конгломератов продукта на входе они, как более тяжелые, опускаются в нижнюю, при-решёточную часть слоя,' где задерживаются и разбиваются струями газа за счет высокого градиента скорости в струе. Вблизи разгрузки, где отсуствует общий напор воздуха, так как воздух уходит вверх в.га-зоотводящий патрубок, лопатки развернуты в сторону разгрузочного устройства, что обеспечивает беспрепятственный выход замерзших . частиц из аппарата и отсуствие скопления продукта в конце аппарата. Таким образом, регулировка углов разворота лопаток обеспечивает, с одной стороны, равномерную по •длине аппарата скорость дрейфа продукта, а, с другой стороны, обеспечивает дробление образовавшихся комков продукта в прирешб-точной области средней части аппарата.

Обеспечение равномерного перемещения продукта в аппарате, исключение комкования й примерзания продукта к газораспределительной решетке, обуславливает более надежную.работу устройства, при улучшеном качестве продукта.

Экспериментальная модель аппарата имела следующие размеры: длина: рабочей камеры 1 = 0,8 м, высота Н » 0,16 м, ширина Ь ». = 0,08 м, высота слоя могла регулироваться ограничителем в пределах от 0,05 до "0,08 м. Скорость воздуха могла регулироваться шиберными заслонками в пределах от 3 до 10 м/с. Такие параметры аппарата позволяли проводить процесс замораживания для частиц с эквивалентным диаметром от 7 до 12 мм, при этом достигалась производительность 20 - 25 кг/час. . Газораспределительная решетка была снабжена 22 лопатками с регулируемым углом наклона. На рис: 2 представлена схема движения и взаимодействия .материала и газа в аппарате.

КИНЕТИКА ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ: ВРЕМЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ЕДИНИЧНОЙ ЧАСТИЦЫ СФЕРИЧЕСКОЙ ФОРШ ( ЯГОДЫ КЛЮКВЫ ).

При расчёте СМАНПС одной из важнейших задач является определение производительности аппарата, которая, в свою очередь, определяется, во-первых, загрузкой аппарата, то есть, в конечном счете, его размерами, и, во-вторых, средним временем пребывания продукта в аппарате. Это время, с одной стороны, должно быть достаточно для замораживания и дальнейшего доохлаждения частиц продукта до требуемой для длительного хранения средне-объемной температуры, а. с другой стороны, должно быть по возможности меньше, так как это увеличивает производительность аппарата. Учитывая эти две противоположные тенденции;. задача по возможности более точного расчета необходимого среднего времени пребывания частиц продукта в аппарате представляется весьма важной для' правильного выбора эффективного режима работы. Для определения продолжительности замораживания объекта какой-либо формы в холодильной технологии наибольшее распространение получила классическая формула Планка, которая была получена для тел ;простой формы ( бесконечная пластина, бесконечный цилиндр и шар ) на основании следующих упрощающих допущений:

1. Тело перед началом замораживания охлаздено до криоскопи-ческой температуры.

2. Льдообразование в этом теле происходит без переохлаждения при криоскопической температуре.

3. Тело однородно. Теплофизические свойства его замороженной части не зависят от температуры, коэффициент теплоотдачи и температура хладоагента - от времени, плотность тела при замораживании не изменяется.

4. Теплоемкость замороженной части тела равна нулю.

Эти допущения являются достаточно обременительными, я приводят, к заметным расхождениям вычисленных и реальных времен замораживания. Более того, эти расхождения сильно зависит от конкретных значений параметров процесса замораживания. Например, влияние теплоемкости замороженной части сравнительна невелико при медленном замораживании, когда температура хладоагента не очень низка, но становиться весьма существенным при быстром замораживании. Кроме того, необходимо отметить, что формула Планка выводится , строго лишь для тел простой формы ( бесконечная пластина, бесконечный цилиндр и шар ), а для тел сложной формы она является лишь приближенной, даже в рамках всех вышеперечислешых допущений. Впрочем, в нашем случае 'замораживания ягод клюквы форма тела является почти точно сферической, отклоняясь от нее ( в смысле разницы диаметров в различных направлениях ) не более чем на 10 %. Таким образом, для расчета аппарата необходимо уме-кие определять время замораживания сферического тела с учетом ненулевой теплоемкости замороженной части, начальной температуры и пр.

Поскольку ягоды клюквы перед замораживанием имеют температуру 1иач'(К) заметно большую криоскопической (К), то, попав в морозильный аппарат, они начинают замерзать не сразу. Вначале они охлаждаются до тех пор, пока температура поверхности не станет равна криоскопической, и только после этого начнется замораживание. Отметим, что в этот момент температура тела только на поверхности равна криоскопической,' внутри тела она будет выше. Таким образом, в момент начала собственно замораживания ягоды будут охлаждены заведомо неравномерно.

Замороженные ягоды также должны иметь температуру не выше

- 18 °С, что необходимо для последующего хранения: Однако, на момент окончания замораживания ( то-есть на момент прохождения фазового перехода в центре ягоды ) среднеобьемная температура может о.казаться выше, - 18°С. но ниже криоскопической. В этом случае необходимо доохлаждение ягод в аппарате до достижения ими требуемой среднеобьемной температуры. На практике часто учитывают необходимое время доохлаждения, просто заменяя в формуле Планка теплоту кристаллизации я на я + С (tкp - 1хр) . где =

- - 18°С - требуемая для хранения среднеобьемная температура, а С - теплоемкость замороженной части ( Дж/кг К >. Однако, зависимость температуры от времени для охлаждения носит экспоненциальный характер, а для замораживания - степенной. Поэтому замена одного процесса ( доохлаждения ) другим.( замораживанием ) может внести существенную неточность в определение итогового времени процесса.

Суммируя все вышесказанное, предлагается следующий алгоритм расчета продолжительности замораживания ягод: а) По известным в математической физике формулам для охлаждения шара вычисляются: время Т[. за которое поверхность тела достигнет криоскопической температуры, и среднеобьемная температура тела которую оно будет иметь в этот момент , ( ^р < ^ ^иач)б) Вычисляется время собственно замораживания тГ1 = тпл + Ат. где тЯ1 - время, вычисленное по формуле Планка, в которой теплота кристаллизации воды ч заменена на д' я <[ + Со (гг где С0 - теплоемкость незамороженной части шара ( Дж/кг К ). А Ат - добавка на теплоемкость замороженной части шара, которая имеет вид:

Я р С / Н В1 ( 1п В1 ч\

Ат * — 4 - 1- -

2 V 2Х а (В1 - 1)1 В1 - 1 )) где Я - радиус шара, м; р - его плотность, кг/м3; X - коэффициент теплопроводности замороженной части, Вт/м К; В1 * а 5? / X -число Био; а - коэффициент теплоотдачи с поверхности шара, Вт/мгК. Таким образом, время второго этапа ( собственно замораживания ) определяется как: (1 ♦ а [ X ♦ : В1 и л* )|

1Кр - Ьж. 12Х в/ 2 1 2Х в (В1 ~ 1) I В1 - 1 >) в) Определяется среднеобьемная температура шара ^ по окончании собственно замораживания по следующему соотношению:

3 В1 I 1 1 . ' 1п В1 . V

Р Р 2 (В1 - 1)1 2 В1 - 1 (В1

В случае, если окажется не выше, чем требуемая для длительного хранения среднеобьемная температура ( для.ягод - 18 °С ), то доохлажденйя не требуется и Тщ = 0. Если же выше, чем - 18°С, . то по известным соотношениям рассчитывается необходимое время доохлаждения г) Общее время процесса определяется как:

Т.- Т1 + Т„ + Тщ е целью проверки вышеизложенной теории была проведена серия экспериментов по замораживанию как модельных крупных частиц -шаров из геля агар-агара, так и ягод'клюквы. Шары, подготовленные из геля агар-агара с различными массовыми долями сухого ве- : щества ( от 3% до 43% ), предварительно охлажденные до крцоско-пической температуры, помещались в скороморозильный аппарат, где обдувались воздухом с температурой -35 °С. Поскольку практически фиксировать момент достижения фронтом промораживания середины шара невозможно, то процесс немного не доводился до конца, чтобы Фронт промораживания находился вблизи центра, но не достигал его. Это позволило измерить тфщину промерзшего слоя и рассчитать время его образования. Результаты экспериментов показаны на рис. з. Для каждого из 5 значений массовой доли сухого вещества было проведено 2 эксперимента, результат каждого был обсчитан по формуле Планка без и с учетом теплоемкости замороженной части. Результаты каждой пары экспериментов различаются между собой на естественную погрешность ( пары различных точек на рис. 3 ;). Из рис. 3 видно, что корреляция времени замораживания значительно лучше для предложенного алгоритма, чем для простой формулы Планка. . Расхождение данных нашего алгоритма с экспериментальными имеет среднюю погрешность ± 3,8 % ( с разбросом от -1% до +7% ), в то время, как для формулы Планка погрешность -17% { с разбросом от -9% до . -24% ). К тому же. расхождение данных формулы Планка с экспериментальными растет с увеличением концентрации' сухих веществ в замороженном объекте. Напротив, корреляция предложенного алгоритма с экспериментиальными данными достаточно хороша в области как низких, так и высоких концентраций сухих веществ. Эти результаты связаны с тем, что в формуле Планка не учтена теплоемкость замороженной части, которая дает тем больший вклад во время замораживания, чем больше концентрация сухих веществ.

Кроме того, часть шаров готовилась на растворах сахарозы в дистиллированной воде различных концентраций ( 1, 2 и 3 моль/л ) . с целью изучить влияние растворенных;веществ на продолжительность замораживания. Результаты показали, что в широком диапазоне концентраций растворенных веществ ( до 700 г/л, ■ что заведомо выполнимо не только для ягод,, но и для всех пищевых продуктов ), растворенные вещества практически не оказывают влияния на время протекания процесса замораживания при скорости движения фронта промораживания/- 1.5 * 10"® м/с. Рефрактометрическое определение концентрации сахарозы в замороженном теле в различных его частях ( центр, полуцентр, поверхность ). подтвердило отсутствие диффузии растворенного сахара, концентрация которого по всему объему осталась равномерной.

Для объяснения этого явления, оценим величину скорости, диффузии, растворенных веществ: Уди4,.= К / Я « .1,5 * 10~6 м/с, где К коэффициент диффузии. Для пищевых продуктов К « 5 * 1С"9 мг/'с.

Таким образом, скорость диффузии на порядок меньше скорости движения границы раздела фаз. В настоящее время отсутствует надежная количественная теория влияния . растворенных веществ на скорость Процесса замораживания. По нашему мнению, это влияние будет определяться двумя взаимно противоположными факторами:

1. Чем выше концентрация растворенных веществ в объекте, тем меньшее количество влаги реально вымерзает при данной температуре. Следовательно, с ростом концентрации уменьшается теплота фазового перехода и время замораживания.

2. С другой стороны, чем большее количество влаги осталось в жидком состоянии, тем меньше теплопроводность замерзшего слоя, а следовательно, больше время замораживания.

Таким образом, в процессе быстрого замораживания, когда :скорость движения фронта много больше скорости диффузии ( при концентрации сахара в растворе до 700 г/л), наличие растворенных веществ не оказывает существенного влияния на время замораживания, что, по нашему мнению, объясняется взаимной, компенсацией двух-вышеперечисленных факторов.

Также был проведён ряд экспериментов, по замораживание ягод клюквы. В экспериментах использовалась свежесобранная ягода Лужского района-Ленинградской области. В ходе экспериментов производилась равномерная загрузка ' свежей ягоды с известной начальной температурой ц&ч в аппарат. При этом скорость загрузки устайавливалась таким образом, чтобы среднее время пребывания ягод в аппарате равнялось времени замораживания, рассчитанному по вышеописанному алгоритму при конечной температуре 18 °С. Прошедшая холодильную обработку ягода выгружалась в сосуд Дьюа-ра. где и определялась среднеобъемная температура ягоды. Результаты показали, что экспериментальная температура ягод на еыхопе согласуется с теоретической ( - 18 °С ) с 30% погрешностью.

МЕТОДИКА ИНЖЕНЕРНОГО РАСЧЁТА АППАРАТА'СМАНПС.

Используя результаты теоретических и экспериментальных исследований изложенные выше, в работе предлагается методика инженерного расчета аппарата типа СМАНПС.

Скорость воздуха в аппарате должна быть достаточна для то-того, чтобы ягоды перешли в псевдоожиженное состояние с необходимой для устойчивости слоя порозностью е. Как показывают результаты экспериментов, необходимое значение е лежит в пределах 0,55 - 0,60.

Посредством известной'формулы;

АГ, £*•"

Аг,) «---г-——— 18 + 0,61 /Аг, t*'7®

V* d, где Re, * -- - критерий Рейнольдса в расчете на зквивалентный диаметр ягоды d3 (м); V» - скорость воздуха в аппарате (м/с); 1 - кинематическая вязкость воздуха (мг/с); критерий Архимеда g й33 (р„г - Рв)

Аг9 «---:—- также в расчете на эквивалентный диаметр; рЯГ - плотность ягода (кг/м ); рв - плотность воздуха (кг/м ); g - ускорение свободного падения (м/с2), можно'рассчитать необходимую для устойчивого псевдоожижения скорость воздуха.

Зная скорость воздуха в аппарате V*. можно определить коэффициент теплоотдачи от ягоды а посредством известной формулы:

Киэ « 0.4 Рг,/3 (Re, /с) а <з, где Шэ *-:— - критерий Нуссельта для эквивалентного диаметра частицы а»- (м); Хв - теплопроводность воздуха (Вт/(м-К)), Рг-м /а, а - температуропроводность воздуха, мг/с.

Далее, используя описанный выше алгоритм расчета времени замораживания, определяется необходимое среднее время пребывания тср ягод в аппарате. '

При заданной производительности аппарата в (кг/с) мы можем определить Б» - горизонтальное сечение аппарата, мг:

О 1«!

За а -;-^р1Г Ь (1 - С) где й - высота псевдоожиженного слоя, м. и необходимый объемный расход воздуха Ь (м3/с): pgr й (1 - £)

Полное гидравлическое сопротивление аппарата есть: Ар«п - Ар в а + Лрсло« * Арва + Ряг ( Г" t ) Л где Драа - гидравлическое сопротивление пустого аппарата.

В расширительной камере аппарата скорость воздуха Vp должна быть меньше скорости уноса ягод У,„. которая долша быть расчи-тана для минимально возможного диаметра частиц daln. Воспользовавшись известной формулой:

Ке.ю » Агщв / ( 18 + 0,61 ^Агт1п ) где йе^щ и Ага1а - критерии Рейнольдса и Архимеда в расчете на диаметр <1ию. получим скорость уноса Уун. Теперь, поскольку Ур » а Ь / Эр, где Бр - площадь сечения расширительной камеры (мг), имеем

Ь Ь Ур * — < Уун или Бр >

8р УуН

Отсюда находим необходимую площадь расширительной камеры. Приведем результаты расчетов аппарата. В качестве теплофи-зических параметров ягод клюквы примем следующие: Плотность р,г - 1040 кг / м3 ; Влагосодержание V/ = 0,9 кг влаги / кг продукта ;

Доля вымороженной волы «о = 0.9 ,*

Теплопроводность замороженной части тела Х3 - 1.3 Вт/(м*К); Теплопроводность незамороженной части тела Х,н « 0,5 Вт/(м*К); Теплоемкость замороженной части тела С3 * 1930 Дж / кг ; Теплоемкость незамороженной части тела С„ = 3800 Дж / кг : Криоскопическая температура tKp = - 1 °С. Параметры процесса: Температураеды tcp » - 30 °С; Начальная температура продукта tBa4 = 20 °С; Порозностьоя принимается равной t « 0,6; минимальный и максимальный диаметры ягод dmm * 0,008 м и dmax в 0,012 м, эквивалентный диаметр d3■= 9,8 мм. Необходимаяорость воздуха в аппарате V, =4,4 м/с; коэффициент теплоотдачи а = 270 Вт/(мг-К). Расчет времени замораживания по приведенной выше методике даётедующие результаты: время замораживания по формуле Планка 234 добавка, учитывающая' теплоемкость замороженной части 60 добавка, учитывающая начальную температуру ягод 70 е. время охлаждения до достижения криоскопической температуры на поверхности и необходимое бремя доохлаждения. до требуемойеднеобьемной температуры -18 "с незначительно. Итоговое время процесса тор = = 364 Скорость уноса VyH * 12,2 м/с. Значения остальных параметров аппарата зависят от заданной производительности G и высотыоя h. Зададимсяедующими .значениями: G = 100 кг/час =. 0,028 кг/с, h' = 0,1 м. Тогда площадь горизонтальногочения аппарата SA = 0,245 мг, ширину аппарата выберем b » 0,08 м - ( как показывают экспериментальные данные, "при ширине аппарата 0,1 м и более трудно добиться равномерности псевдоожотенногооя )., Тогда длина аппарата 3,06 м, объёмный расход воздуха L « 1,08 м3/с. площадьчения расширительной камеры,SP не менее 0,088 м, то есть, если ее ширина равна ширине аппарата:, то ее длира d не менее 1,1 м.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА НАТИВНОГО И ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА И ИХ ИЗМЕНЕНИЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ.

Объектом исследования являлась клюва, собранная • в стадии технической зрелости, когда по консистенции, аромату, вкусу и цвету она соответствовала требованиям, предъявляемым к технологическому сырью.

Рассмотрим изменёйия, происходящие в продукте в процессе замораживания и последнего холодильного хранения. Эти изменения оцениваются по следующим параметрам: содержание титруемых кислот; содержание Сахаров, определяемых цианидным методом; содержание витамина С. определяемое титрованием раствора краской Тильманса; содержание катехинов и антоцианов, определяемое оптическими методами; усушка, влагосодержание, насыпная плотность и влагоудерживающая способность продукта, определяемые весовым методом.

В процессе замораживания происходят некоторые изменения в составе продукции, например, снижается титруемая кислотность в среднем на 0,8 %, содержание катехинов на 3,5 %. моносахаридов на 2,3 %; имеет место усушка ( потеря массы ягод ) на 1 %; а содержание антоцианов и витамина С, а также влагоудерживающая способность практически остаются без изменений. Таким образом, качество продукции, . полученной при замораживании в СМАНЛС, соответствует требованиям, предъявляемым не только Российским, но и Европейским стандартами.

Следует обратить внимание на то, что максимальный экономи-.ческий эффект процесса наблюдается в случае реализации быстро замороженного продукта в зимне-весенний период, когда возрастает потребность в замороженной лесной ягоде, цена которой на международном рынке значительно возрастает.

Это обусловило проведение исследований, связанных с качественными показателями быстро замороженной клюквы в процессе холодильного хранения в течение 30 недель. К моменту реализации содержание антацианов в продукте уменьшалось незначительно:, в свежем продукте на 20,8 %, в замороженном на 5,2 %: Потери массы составляли о,02 - 0,14 % в месяц. Таким образом, сохранение антоцианов, легко.окисляемых растительных красителей, малая усушка и высокая влагоудерживающая способность гарантируют хороший товарный вид продукта.

Наиболее часто контролируемыми компонентами при реализации продукта на Европейском рынке являются содержания витамина С, моносахаридов, общих Сахаров и кислотности. Изменение этих параметров в процессе холодильного хранения представлены нами на рис. 4-7. Анализ "приведенных данных показывает, что сохранность витамина С, моносахаридов и кислотности в замороженном продукте к концу срока хранения практически в два раза выше, чем у нативного продукта того же срока хранения при О °С. Содержание общего количества Сахаров также выше. Расхождение практически всех показателей, определяювдх качество продукта и его рыночную стоимость, начинается примерно с 10 недели хранения.

Таким образок, часть продукции, реализация которой планируется на осенний период ( по ноябрь включительно ). может сохранятся в нативном состоянии при температуре О °С. основная же часть продукции, планируемая к реализации в зимне-весенний период, должна сохраняться в замороженном состоянии.