Формирование и оценка потребительских свойств сосисок в оболочке с антимикробным покрытием тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Шиленок, Ольга Игоревна

• Шиленок, Ольга Игоревна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шиленок, Ольга Игоревна

Введение.

1 Факторы, влияющие на потребительские свойства и сохраняемость вареных колбасных изделий.

1.1 Использование в рецептурах в качестве заменителей мясного сырья белковых препаратов растительного и животного происхождения.

1.2 Проектирование многокомпонентных рецептур мясных изделий с помощью ЭВМ.

1.3 Микробиологические изменения в процессе хранения.

1.4 Способы увеличения сроков годности мясных продуктов.

1.4.1 Физические способы увеличения сроков годности.

1.4.2 Увеличение сроков годности с помощью химических консервантов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств сосисок в оболочке с антимикробным покрытием»

Актуальность темы. В настоящее время главной задачей мясоперерабатывающей промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителя с невысоким уровнем доходов в недорогих, но качественных продуктах питания.

Введение в состав мясных продуктов, в частности, вареных колбасных изделий различных белковых препаратов, нутриентов можно рассматривать как один из универсальных способов получения продуктов с гарантированными потребительскими свойствами.

Комбинируя мясное сырье с белковыми препаратами в определенных соотношениях, возможно создание продуктов, доступных по цене для большинства населения, имеющих привычные для потребителя органолептические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность.

В основе создания таких продуктов лежат, как правило, методы математического моделирования рецептур в соответствии с заданным аминокислотным, жирнокислотным, минеральным и др. составом.

Не менее важной задачей является обеспечение максимальной сохранности и санитарно-биологической безопасности скоропортящихся мясных продуктов.

В настоящее время для сохранения качества вареных колбасных изделий используются различные методы и средства антимикробной защиты: искусственные оболочки с низкой газо-, влаго-, паропроницаемостью, вакуумная упаковка, консервирующие добавки синтетического, природного происхождения.

В особую группу можно выделить упаковки и покрытия, оказывающие непосредственное антимикробное действие. Они содержат консервант, назначение которого - полностью или частично перейти на пищевой продукт и создать консервирующий эффект.

Кузнецовой A.C., Снежко А.Г., Борисовой З.С., Кулаевой Г.В. разработана технология защиты скоропортящихся мясных продуктов путем введения в упаковочный материал натриевой соли дигидроцетовой кислоты.

Однако, использование такого упаковочного материала связано законодательными ограничениями в связи с высокой токсичностью этого консерванта.

О возможности использования оболочек и покрытий с антимикробными свойствами в производстве вареных колбасных изделий с целью обеспечения их санитарно-микробиологической безопасности при длительном хранении в литературе имеются крайне ограниченные сведения, что указывает на отсутствие систематических исследований в этом направлении.

Поэтому исследования, направленные на решение проблемы повышения пищевой ценности вареных колбасных изделий, в частности сосисок, и обеспечения гарантированной безопасности их для потребителя являются актуальными и перспективными.

Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства сосисок с увеличенным сроком годности, отвечающих современным требованиям к мясным продуктам, предназначенным для обычного рациона питания.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи: обосновать основные требования к пищевой ценности разрабатываемых сосисок и их ингредиентный состав;

- разработать математические модели и алгоритм оптимизации состава сырья, обосновать количество внесения минорных добавок;

- разработать технологию производства нового вида сосисок;

- исследовать влияние оболочки с антимикробным покрытием на микробиологические показатели сосисок;

- провести комплексную оценку показателей качества и сохраняемости нового вида сосисок;

- реализовать разработанные технические решения на предприятиях мясной отрасли.

Научная новизна

• Установлено, что консерванты, входящие в состав покрытия оболочки «Коза» (лактат натрия, сорбат калия), оказывают бактериостатическое действие на развитие микроорганизмов за счет увеличения времени адаптации микробных клеток к новым условиям (лаг-фазы), которое увеличилось с 2 до 4 суток. Показано, что при совместном использовании лактата натрия и сорбата калия проявляется эффект синергизма, при котором смесь этих консервантов проявляет угнетающее действие в меньшей концентрации, чем каждый из компонентов по отдельности.

• Научно обоснован состав нового вида сосисок, отвечающих современным требованиям физиологии питания.

• Разработаны математические модели и алгоритм оптимизации состава сырья по критериям минимального отклонения дифференциальных показателей пищевой ценности от эталона при наименьшей стоимости.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по использованию целлюлозной оболочки а антимикробным покрытием марки «Коза» (производство Мексиска) в производстве сосисок.

Разработан комплект технической документации на новый вид продукта - сосиски «Аппетитные» (ТУ 9213-056-79141137-2007, ТИ 79141137-089).

Полученные автором результаты рекомендованы для использования в учебном процессе по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».

Реализация результатов исследования. Разработанная рецептура и технология производства сосисок внедрены на предприятии ООО

Агропродукт». Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных сосисок составил 10750 руб./т.

Апробация работы. Основные положения диссертации изложены и обсуждены на: научных конференциях Орловского государственного института экономики и торговли по итогам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и докторантов за 2005-2006, 2006-2007, 2007-2008, 2008-2009, 2009-2010 г., IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 2005г., V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 2009г., Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг», г. Киров, 2009 г., IV Международной научно-практической конференции: «Управление торговлей: теория, практика, инновации», г. Москва, 2011 г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 печатных работ, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 138 страницах машинописного текста, содержит 15 таблиц, 14 рисунков, 6 приложений. Список литературы включает 236 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Шиленок, Ольга Игоревна

выводы

1. На основании проведенного сравнительного анализа качественных характеристик различных белковых препаратов доказана целесообразность использования в рецептуре животного белка торговой марки «Миогель» (производство «Могунция», Германия), который обладает более высокой степенью гидратации, эмульгирования, поглощения жира, гелеобразования (в среднем на 30-80% выше по сравнению с другими марками).

2. Установлено, что внесение функционально-технологической добавки «Биндус-Актив» (производство Германия) способствует повышению влагосвя-зывающей способности белков за счет изменения рН среды, при этом добавка не ухудшает органолептические характеристики продукта. На основании полученных экспериментальных данных рекомендовано использовать добавку в количестве 600 г на 100 кг сырья, что приводит к увеличению доли прочносвязанной влаги на 9,6%).

3. При использовании целлюлозной оболочки с антимикробным покрытием торговой марки «Коза» (производство Мексика) период времени, течение которого КМАФАнМ в сосисках второго сорта «Аппетитные» не превышало предельно допустимого значения (2500 КОЕ / г), увеличился с 3-4 до 5-6 суток (в зависимости от начальной микробиологической обсемененно-сти и температуры). Применение такой оболочки позволило увеличить гарантированный срок годности разработанного вида сосисок в 2 раза (с 2 до 4 суток).

4. Установлено, что консерванты, входящие в состав покрытия оболочки «Коза» (лактат натрия, сорбат калия), оказывают бактериостатическое действие на развитие микроорганизмов за счет увеличения времени адаптации микробных клеток к новым условиям (лагфазы), которое увеличилось с 2 до 4 сув ток.

5. Установлено, что при смешивании лактата натрия и сорбата калия в различных соотношениях наблюдается синергетический эффект антимикроб-действия, в результате чего минимальная эффективная концентрация смеси консервантов в отношении микроорганизмов рода Bacillus снизилась в 2-3,6 раза (в зависимости от вида микроорганизмов и значения рН среды) по сравнению с индивидуальными МЭК лактата натрия и сорбата калия в отношении этих же микроорганизмов, МЭК смеси в отношении бактерий родов Pseudomonas, Lactobacillus и Micrococcus снизилась в 2,7-3,5; 1,7-2,9; 3-3,3 раза соответственно.

6. Проведенная комплексная оценка качества разработанного вида сосисок показала, что они отвечают всем требованиям безопасности, имеют высокие органолептические характеристики в течение всего срока годности (средний балл составил 8,2-8,4). Продукт обладает сбалансированным аминокислотным составом (коэффициент утилитарности составил 0,9) и обеспечивает потребность организма человека в основных пищевых веществах (процент удовлетворения суточной потребности в белке - 14,7%, в жирах -18,1%, в основных минеральных веществах - 8,2-41,6%, в водорастворимых витаминах - 15,3-26,0%).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шиленок, Ольга Игоревна, 2011 год

1. Абросимова H.A., Кушнарева М.В. Питательная среда для выделения молочнокислых бактерий // Лабораторное дело. 1991. - №3. - с. 78-79.

2. Авагимов В.Б. Ароматизация колбасных изделий и консервов экстрактами пряностей // Известия вузов СССР. Пищевая технология . 1980. -№4. - с.34.35.

3. Андреенков В.А., Алехина J1.B., Митасева Л.Ф. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2001. - №8. - с. 12-15.

4. Анисимова Л.А., Козлова Е.В., Воронин A.M. Генетические детерминанты резистентности к антибиотикам бактерий рода Pseudomonas // Антибиотики и мед. биотехнология. 1987. - т.32. -№5. - с. 348-353.

5. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 14 с.

6. Антипова Л,В., Глотова И.А., Рогов H.A. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

7. Антонов Ю.В., Илюхин В.И., Поповцева Л.Д. Чувствительность псевдомонад к современным антибактериальным препаратам // Антибиотики и химиотерапия. 1991. - т.36. - № 1. - с. 14-16.

8. Бабанов Г., Тимощук И., Городиская Е. Применение некоторых красителей при изготовлении мясопродуктов. В кн.: Нитриты и качество мясных продуктов. Международный симпозиум. - Варна. - 1981. - с. 108-112.

9. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.:

10. Пищепромиздат, 2001. 528 с.

11. Бредихин С.А. Динамика газонасыщения сырья биологического происхождения при его технологической переработке // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №7. с. 22-25.

12. Богомолова З.Н. Контаминация пищевых продуктов ртутью / З.Н. Богомолова, A.M. Иваницкий, M .Я. Акинчева // Металлы. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и проф. Заболеваний АМН СССР. М., 1983. - с. 15-25.

13. Боресков В.Г., Казюлина Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья // Мясная индустрия. 1997. - №8. - с. 9-10.

14. Бочинский A.A., Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий // Мясная индустрия. 1998. - №6. - с. 26-28.

15. СССР,-1986,-№1,-с. 26-28. 19. Бристон Дж. X., Каган Л.П. Полимерные пленки / Пер. с англ. под ред. Донцовой Э.П. М.: Химия, 1993. - 290 с.

16. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. СПб: Изд-во «Vt», 1996. -240 с.

17. Ванькевич В.П., Малютина Л.М., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров. M.: Экономика, 1983. - 216 с.

18. Ведьмина Е.А., Власова И.В., Гивенталь Н.И. Методы определения чувствительности микроорганизмов к антибиотикам. М.: Издательство ЦОЛИУВ, 1988.-28 с.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).- М.: ИнтерСЭН, 2002. 166 с.

20. Глазкова И.В. Особенности применения кармина в технологии вареных колбас // Сб. тез. докл. междун. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». Москва, 2002. - с. 142-143.

21. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. 1997. -№8. -с. 5-7.

22. I ригорьева В.М., Астанина Л.Н., Лесняк C.B. Чувствительность к антибиотикам бифидобактерий и лактобактерий, используемых для приготовления бифидум- и лактобактерина // Антибиотики. 1989. - т.28. - №6. - с. 418-421.

23. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия. 2001. -№9.-с. 30-32.

24. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991.360 с.

25. Ершов Ю.А. Роль микроорганизмов в жизни / Ю.А. Ершов, Е.М. Второва. -М.: Знание, 1981.-39 с.

26. Ершов Ю.А. Механизмы токсического действия неорганических соединений / Ю.А. Ершов, Т.В. Плетнева. М., 1989. - 56 с.

27. Жариков А.И., Хлебников В.И., Мадалиев И.К. Вторичное белоксодержа-щее сырье: способы обработки и использования // Мясная индустрия. -1993,-№2.-с. 22-24.

28. Ждан-Пушкина С.М. Основы роста культур микроорганизмов. Л.: Изд-во Ленинградского университета, 1983. - 187 с.

29. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

30. Зайцев А.Н., Шатров Г.Н., Кузнецова Л.С. Токсикологическая и гигиеническая оценка применения антимикробного препарата «Аллюзин» // Мясная индустрия. 1999. - №7. - с. 29-31.

31. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д; Моделирование и оптимизация управления качеством // Мясная индустрия СССР. 1986. — №7. - с. 43-46.

32. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 48 с.

33. Ильина Л.П. Влияние некоторых химических консервантов на сохраняемость качества полукопченых колбас: Автореферат диссертации канд. техн. наук. -М., 1987.-28 с.

34. Кабата-Пендиас А. Микроэлементы в почвах и растениях / А. Кабата-Пендиас, X. Пендиас. М.: Мир, 1989. - 439 с.

35. Калина Г.П. Род Pseudomonas: новые аспекты старой проблемы // Микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. 1985. - №5. - с. 91-98.

36. Католиченко Н.Г., Крюков А.Ф. О рациональной переработке мясного сырья // Молочная и мясная промышленность. 1988. - №6. - с. 23-24.

37. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 324 с.

38. Киприанова Е.А., Леванова Г.Ф., Новова Е.В. Гомология ДНК и некоторые вопросы таксономии сапрофитных флюоресцирующих бактерий рода Pseudomonas // Молекулярная генетика, микробиология и вирусология.1984,- №4. -с. 37-40.

39. Кириллов В.Ф, Радиозащитная гигиена / В.Ф. Кириллов, В.А. Книжников, И.Н. Коренко. М.: Медицина, 1988. - 197 с.

40. Клочкова Е.А., Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1988. - 44 с.

41. Книжников В.А. Радиационная обстановка // В.А. Книжников, Л.Ф. Бугры шев // Сб. рефератов по радиационной медицине, т.6. М.: Медгиз, 1964.-с.88.

42. Ковалев Ю.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ // Молочная и мясная промышленность. 1991. - №2. - с. 35-36.

43. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Известия вузов «Пищевая технология». 1990.-№2. -с. 15-16.

44. Коваль Ю.Ф. Ускорение выведения из организма радиоактивных изотопов / Ю.Ф. Коваль. М.: Агропромиздат, 1972.-42 с.

45. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. - №12. - с. 43-44.

46. Красильников А.П. Справочник по антисептике. Мн.: Высшая школа, 1995.-367 с.

47. Красильников А.П., Адарченко A.A. Клиническое значение и методические подходы к определению чувствительности-устойчивости бактерий к антисептикам // Антибиотики и химиотерапия. 1991. — №9. - с. 39-44.

48. Красильников А.П., Адарченко A.A., Булай П.И. Сравнительный анализ антибактериальной активности антисептиков и антибиотиков на выборках Р. aeruginosa // Журн. микробиол., эпидемиол., иммунол. 1991. - №8. - с.30.33. . ~."". ." ."""".

49. Краснов Е.А., Березовская Т.П., Алексеюк Н.В. Выделение и анализ природных биологически активных веществ. Томск: Изд-во Томского университета, 1987. - 184 с.

50. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продутов // Мясная индустрия. - 2002. - №5. - с. 19-21.

51. Криштафович В.И. Теоретическое и экспериментальное обоснование использования мяса, имевшего контакт с аммиаком: Автореф. дис. д.т.н. -М, 1994.-56 с.

52. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов C.B. Влияние соевых изоля-тов на качество фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 32-34.

53. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M., Воякин М.П. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава: Обзорная информация (Мясная промышленность). М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1982.-36 с.

54. Кубышко О.В. Оболочка АМИФЛЕКС: удобна в работе, хороша на витрине // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 26-27.

55. Кудряшова O.A., Савин С.П. Опыт использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» // Мясная индустрия. 2002. - №2. - с. 15-16.

56. Кузнецова Л.С. Действие антимикробного препарата «Аллюзин» на качество жира сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 1999. - №5. - с. 17-18.

57. Кузнецова Л.С. Комплекс антимикробных средств для защиты поверхности пищевых продуктов // Мясная индустрия. -2001. -№5. с. 31-33.

58. Кузнецова Л.С. Перспективность использования пищевого консерванта в колбасном производстве // Мясная индустрия. 2001. - №2. - с. 35-38.

59. Кузнецова Л.С. Препарат «Аллюзин» и его антимикробные свойства // Мясная индустрия. 1999. - №4. - с. 28-30.

60. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова B.C. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. 2000. - №6. -с. 41-43.

61. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Корнелаева Р.П. Антимикробная защита поверхности вареных колбас составом «Аллюцид» // Мясная индустрия. -2000. №7. - с. 47-50.

62. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. - №2. - с. 14-16.

63. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Ходоровская О.И. О свойствах перспективных пищевых консервантов // Мясная индустрия. 2001. - №1. - с. 26-28.

64. Леванова Г.Ф., Лавровская В.М., Швецов Ю.П. Дифференциация бактерий рода Aeromonas от других представителей семейства Vibrionaceae // Микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. 1980. - №8. - с. 13-16.

65. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. 1980. - № 2. - с. 3- 11.

66. Ленцнер A.A., Питательная среда для выращивания лактобацилл // Лабораторное дело. 1999.-№10.-с. 616-618.

67. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. - с. 27-29.

68. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Дис. д-ра техн. наук. М., 1988.

69. Липатов H.H., Алексахина B.Ä., Бандуркина Н.Г. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 36 с.

70. Ли патов H.H., Боресков B.F., Кроха Г.Г. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани // Известия вузов. «Пищевая технология». 1989. - №5. - с. 12-15.

71. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. «Пищевая технология». 1987. -№ 2. - с. 9-15.

72. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.-№10. - с. 29-31.

73. Лисицын А.Б., Гутник Б.Е., Анисимова И.Г. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 28-31.

74. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

75. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия. 2000. - №3. - с. 15-16.

76. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. Новые технологии рационального использования субпродуктов // Мясная индустрия. 1997.2. 20 с.

77. Люк Э., -Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. Пер. с нем. - Спб.: ГИОРД, 2000. - 256 с.

78. Лясковская Ю.Н., Крымова В.П. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионнообменных смол в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1987. - 156 с.

79. Мавлянова М.К. Сохраняемость говядины, обработанной аммиачно-солевым раствором: Автореф. дис. к.т.н. -М., 1985. -26 с.

80. Мглинец А.И., Кацерикова Н.В. Ксенобиотики и токсичные вещества // Пищевая промышленность. 2002. - №9. - с. 62-63.

81. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.

82. Медведева Л.Л., Рыжова Л.В., Аникина Е.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания. 1995. - №3. - с. 31-34.

83. Медицинская микробиология / Под ред. В.И. Покровского. М.: ГЭОТАР-Медицина, 1999. - 1200 с.

84. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. За-упе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. -М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.

85. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В. Использование спектроколориметра «Спек-тротон ТУ-86» для контроля качества мяса и мясных продуктов // Вестник Аромарос-М.-2002.№ 1 .-с.29-31.

86. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В., Нефедов Н.В. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас // Мясная промышленность.-200 1 .№6.-с. 19-21.

87. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В., Мухина С.М. Выбор натуральных красителей для вареных колбасных продуктов // Материалы V Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек».-Москва, 2003.-с. 16-17.

88. Митасева Л.Ф., Гурова Н.В., Глазкова И.В. Натуральные красители для улучшения цвета и качества продуктов питания // Пищевые ингридиенты,-2003.-№2.-с. 76-77.

89. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1999. - 230 с.

90. Мыриков В.Н., Давыдова О.Н. Соевые белки компании АДМ // Мясная индустрия. 2002. - №12. - с. 31-32.

91. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. - №6. - с. 30-32.

92. Никберг И.И. Ионизирующая радиация и здоровье человека / И.И. Ник-берг.-Киев, 1989. 158 с.

93. Ноздрина Т.Д. О ферментативной модификации мясного сырья // Тезисы докладов научно-практической конференции «Современные вопросы интенсификации кормления, содержания животных и улучшения качества продуктов животноводства». -М., 1999. с. 89-90.

94. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 88 с.

95. Орешкин Е.Ф. Процессы окисления липидов мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. - 44 с.

96. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -52 с.

97. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной pH в процессе нагрева // Мясная индустрия СССР. 1986.-№10.-с. 32-34.

98. Орешкин Е.Ф., Чубаров Г.С., Ким E.JI. Рациональное использование низкосортного мясного сырья в консервном производстве. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1991.-36 с.

99. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Булгакова H.H. Биологически активные добавки в питании человека // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - с. 72-73.

100. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» новые возможности // Мясная индустрия. - 1997. - №8. - с. 17-18.

101. Пивоваров Ю.П., Лапенков М.И., Меренюк Г.В. Определитель санитарно-значимых микроорганизмов. Кишинев: Штиинца, 1982. - 156 с.

102. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов / К.Рейли. М., 1985. - 145 с.

103. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. 1994. -№2.-с. 7-9.

104. Рогов И.А., Волкин М.П. Биотехнология и качество продуктов // Мясная индустрия. 1987. - №9. - с. 63.1 17. Рогов И.А., Жариков А.И. Биотехнология и пищевые продукты // Вопросы питания. 1995. - №3. - с. 38-42.

105. Рогов И.А., Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия. 1987. - №3. - с. 18-21.

106. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов // Мясная индустрия. СССР. - 1987. - №4. -с. 18-23.

107. Розанцев Э.Г. и др. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов: Обзорная информация / Розанцев Э.Г., Рогов И.А., Гуринович Г.В., Белоус А.М., Иванов А.Т.-М.-ЦНИИТЭИ мясомолпром.-1985.-с.52.

108. Розанцев Э., Ясницкий Б., Цупак Л., Гуринович Г. Высокомолекулярные красители при производстве мясопродуктов / Материалы XXIX Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности.-Парма.-1983.-с.551-555.

109. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Медицина, 1998.342 с.

110. Сарайкина Е.А., Козина З.А., Лебедева Л.И. Лактат натрия повышает срок хранения продукта // Мясная индустрия. 2001. - №9. - с. 19-21.

111. Скурихин В.Н., Шабаев С.В. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства. М.: Химия, 1996. - 96 с.

112. Смирнов В.В., Киприанова Е.А. Бактерии рода Pseudomonas. Киев: Нау-кова думка, 1990. - 262 с.

113. С мирнов В.В., Киприанова Е.А., Гарагуля А.Д. Бактериоцины некоторых видов рода Pseudomonas // Антибиотики. 1984. - т.29. - №10. - с. 730735.

114. С 'мирнова Р.К. Использование полимерных материалов для упаковки мясных продуктов в СССР и за рубежом и современная техника упаковки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 43 с.

115. Смирнова Р.К. Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства и упаковки колбасных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. - 59 с.

116. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Борисова З.С. Антимикробная защита поверхности сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 1999. - №3. - с. 15-18.

117. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забаш-та, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 360 с.

118. Ставертий Л.В. Характеристика биохимических свойств псевдомонад, выделенных из объектов окружающей среды // Лаб. дело. 1991. - №10. - с. 61-63.

119. Стекольников Л.И. Современные способы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 36 с.

120. Стекольников Л.И., Кармышова Л.Ф., Пиульская В.И. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 58 с.

121. Стекольников Л.И., Мелехова Н.И., Рачайтене Г.П. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности: Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 52 с.

122. Стратилатова Н.П., Фиолковский С.М. Санитарно-гигиеническая оценка специй, применяемых при производстве колбасных изделий. В сб. Санитария и гигиена мясного производства. - М.: Изд-во ВНИИМП. - 1980. - с. 3-10.

123. Субетто А.И. Парадоксы квалиметрии и научно-технический процесс // Методология и практика оценки качества продукции на ленинградских предприятиях. Л.: ЛДНТП, 1988. - с. 78-83.

124. Сух инина С.Ю., Бондарев Г.И., Поздняковский В.М. Йод и его значение в питании человека//Вопросы питания. 1995.-№3. - с. 12-15.

125. Таран А.И., Аверьянова O.A., Подшиваленко Н.С. Антимикробные свойства СОз-экстрактов // Пищевая промышленность. 2002. - №12. - с. 69.

126. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья: Обзорная информация / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, H.H. Липатов, В.А. Алексахина, Л.Г. Черкасова. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1994.-32 с.

127. Токаев Э.С., Гурова Н.В., Попелло H.A. Функциональные свойства соевых белковых концентратов // Мясная индустрия. 2001. - №8. - с. 29-31.

128. Токаев Э.С., Ковалев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий // Мясная индустрия. 2001. - №3. -с. 17-19.

129. Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Панасенко В.И. Генетическая природа анти-биотикорезистентности лактобацилл // Антибиотики и химиотерапия. -1989. №7. - с. 539-545.

130. Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Рахимова Н.Г. К механизму антагонистической активности лактобацилл // Микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. 1989. - №2. - с. 3-8.

131. Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агро-промиздат, 1988. - 15 1 с.

132. Ушакова И.А., Казюлин Г.П., Боресков В.Г. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья // Мясная индустрия. 1997. - №8. - с. 9-10.

133. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. М.: Колос, 1993. - 207 с.

134. Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

135. Халилов С.З. Гигиеническая оценка эмбриотоксического действия неорганических соединений кадмия при различных путях поступления в организм: Автореф. дис. канд. мед. наук / С.З. Халилов. Ин-т усоверш. врачей, 1986.-24 с.

136. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агро-промиздат, 1987.-224 с. (кн.1); - 360 с. (кн.2).

137. Хорькова М.Ф., Тюгай М.И., Сидоров Д.Е. Новые виды оболочек для производства сосисок // Мясная индустрия. 2003. - №9. - с. 43-45.

138. Шрайтер М. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1.985. - 406 с.

139. LUAulepp Н., Vieths S. Probleme mit Nahrungsmittelallergien // Dtsch. Le-bensm. Rundsch. 1992. - №88. - s. 171-179.

140. Bailey M.E., Shin-Lee S.J., Dupuy H.P. Inhibition of warmed-over flavor by Mai Hard reaction products / In 2 warmed-over flavor of meat, ed. By A.J. Angelo and M.E. Bailey. Orlando: Academic Press, 1987.-310 p.

141. Barnby-Smith F.M. Bacteriocins: applications in food preservation // Food Sci. Technol. 1992. -№3. - p. 133-137.

142. Baumgartner P. Putting shelf life to the test // Food Manuf. News. 1987. -Vol.13.-№3 -p. 16.

143. Belchi Hernandez J. Sulfit induced urticaria // Annuals Allergy. 1993. - V.71. -p. 230-232.

144. Bendtsen A., Jorgensen S. Determination of total and free sulfite in unstabilized beer by flow injection analysis // J. AOAC Intern. 1994. - V.77. - p. 948-952.

145. Beuchat L.R. Combined effects of solutes and food preservatives on rates of in-activation and colony formation by heated spores and vegetative cells of molds // Appl. Environm. Microbiol. 1981. - V.41. - p. 472-477.

146. Beuchat L.R. Effects of potassium sorbate and sodium benzoate on inactivating yeasts heated in broths containing sodium chloride and sucrose // J. Food Protect. -1981,- V.44. p. 765-769.

147. Beuchat L.R. Influence of potassium sorbate and sodium benzoate on heat inac-tivation of Aspergillus flavus, Penicillium puberulum and Geotrichum candidum //J. Food Protect. 1981. - V.44. - p. 450-454.

148. Beuchat L.R. Influence of water activity on growth, metabolic activities and survival of yeasts and molds //J. Food Protect. 1983. - V.46. - p. 135-141.

149. Beuchat L.R. Thermal inactivation of yeasts in fruit juices supplemented with food preservatives and sucrose//J. Food Sci. 1982. - V.47. - p. 1679-1682.

150. Beuchat L.R., Golden D.A. Antimicrobials occuring naturally in foods 11 Food Techno!. 1989. - V.43. - p. 134-142.

151. Brauner-Glaesner G., Ristow R. Lagerfahigkeit von Nitritpokelsalz // Le-bensmittelchem. Gerichtl. Chem. 1984. - V.38. - s. 91-94.

152. Buchhein W., Prokopek D. Die Hochdruckbehandlung // Dtsch. Milchwirtsch. -1992. V.43. - s. 1374-1378.

153. Cardwell T., Cattrall R., Chen G. Determination of sulfur dioxide in wines and beverages by flow injection analysis with reductive amperometric detection and electrolytic cleanup // J. AOAC Intern. 1993. - V.76. - p. 1389-1393.

154. Conner D.E. Naturally occuring compounds, Lysozyme / In: Antimicrobials in Foods. New York: Marcel Dekker, 1993. - p. 452-454

155. Egan A.F. Microbiology and storage life of chilled fresh-meats. XXX Eu-ropian Congress of Meat Research Workers, 1984. - V. 2. - p. 211-214.

156. Ferreiros C.M., Criado M.T. Purification and partial characterization of a Fucus Vesiculosus agglutinin // Rev. Esp. Fisiol. 1983. -V. 39. - p. 51-59.

157. Gai *cia M. Luisa, Selgus M. Microorganism and lipolysis in the ripening of dry fermented sansage // Int. J. Food Sci. and Technol. 1992. - V. 27. - №1. - p. 675-682.

158. Giraffa Q., Carminate D. Butteri lattice produttori di butteriocine, implecazion nel sitore lattiero-ofseario // Ann. Microbiol ed enzimol. 1993. - V. 43. - №9. -p. 3-8.

159. Gibson G.R., Roberfoid M.B. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics // J. Nutr. 1995. - V.125. - p. 1401.

160. Hemminki K. DNA Adducts, mutations and cancer // Carcinogenises. 1993. -V. 14. - p. 207-212.

161. Henneberry S. R., Oian Han, Cuperus G. W. An examination of food safety issues // Food Prod. Market. 1998. - V.5. - №1.

162. Hofmann G. Untersuchungen zum Vorkommen von Nitrosophenolen in gepökelten und geräucherten Fleischer-zeugnissen // Fleischwirtschaft. 1990. -Bd. 70. -s. 1194-1198.

163. Holley R., Delaquin P., Rodrigue N. Controlled-atmosphere storage of pork under carbon dioxide//J. Food Protect. 1994. - V.57. - p. 1088-1093.

164. Hoover D.G., Steenson L.R. Bacteriocins of lactic acid bacteria. San Diego: Academic Press, 1993.

165. Hotchkiss J.H. Chemical risks in foods: en editorial viewpoint // Food Technol. 1997. - V.51.-№5.-p. 617-620.

166. Ibrahim M„ Hatta H„ Fujiki M. Enhanced antimicrobial action oflysozyme against gram-negative and gram-positive bacteria due to modification with per-illaldehyde // J. Agric. Food Chem. 1994. - V.42. - p. 1813-1817.

167. I ones R.C., Dransfield E„ Robinson I.M. Correlation of mechanical properties, composition and perceived texture of beefburgers // J. Texture Stud. 1985. -V. 16. -№3.-p. 241-262.

168. Jaisen, Luke F., Krockel J. Starter and Schatzkulturen fur flusch und Fleischerzeugniese // Fleischwirtschaft. 1991. - Bd. 7. - №9. - s. 969-980.

169. Janitz W., Pyrcz J., Grzeskowiak B. Einfluß technologischer Maßnahmen auf die Reaktionen oxidierter Fette met Fleischproteinen // Fleischwirtschaft. -1990.-Bd. 70. №2. - s. 206.

170. Johansen C„ Gram L., Meyer A.S. The combined inhibitory effect oflysozyme and low pH on growth of Listeria monocytogenes // J. Food Protect. 1994. -V.57.-p. 561-566.

171. Kinderlerer J, Hatton P. Fungal metabolites of sorbic acid // Food Add. Contain. 1990,- V.7.- p. 657-669.

172. Kim J.-W., Slavik M. Trisodium phosphate (TSP) treatment of beef surfaces to reduce Escherichia coli 0 157:H7 and Salmonella typhimurium // J. Food Sei. -1994. V.59. - p. 20-24.

173. Krasilnikow A.P., Adartschenko A.A. Resistenzentwicklung von S. aureus, Ps. aeruginosa und Enterobacteriaceae gegen Antiseptika // Handbuch der Antiseptika Berlin, 1987.-Bd. II/3.-S. 123-142.

174. Krasilnikow A.P., Adartschenko A.A., Gudkowa E.I. Klinische Bedeutung der Empfindlichkeit nosokomialer bacterieller Krankheitserreger gegen Antiseptika // Klinische Antiseptik. Berlin, 1993. - s. 401-404.

175. Le W.E., Pangborn R.M. Time-intensity: the temporal aspects of sensory perep-tion // Food Technol. 1989. - V.40. - № 11. - p. 71 -78.

176. Lee G.M., Whiting R.C., Ienkins R.K. Texture and sensory evaluations of frankfurters made with different formulations and processes // J. Food Sei. 1988. -V.52. - №4. - p. 896-900.

177. Lee R., Hartman R., Stahr M. Antimicrobial mechanism of long-chained phosphates in Staphylococcus aureus // J. Food Protect. 1994. - V.57. - p. 465-469.

178. Lewus C.B., Kaiser A., Monlville T.J. Inhibition of food-borne bacterial pathogens by bacteriocins from lactic acid bacteria isolated from meats // Appl. Envi-ronm. Microbiol. 1991. - V.57.-p. 1683-1688.

179. Lillard H. Effect of trisodium phosphate on salmonellae attached to chicken skin // J. Food Protect. 1994. - V.57. - p. 465-469.

180. Locatelli D., Daolio E. Effectiveness of carbon dioxide under reduced pressure against some insects infesting packaged rice // J. Stored Prod. Research. 1993. - V.29.-p. 81-87.

181. Lowry P.D., Gill C.O. Mould growth of meat at freezing temperatures // International J. of Refrigeration. 1984. - V. 7. -№2. - p. 133-136.

182. Luck E. Food applications of sorbic acid and its salts // Food Add. Contam. -1990. V.7. - p. 711-715.

183. Luck E. Sorbic Acid / In: Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 1993. p. 507-513

184. Miller B., Peleg M, Normand M. A computer method for the rheological characterization ahd classification of solid food materials // J. Food Sei. 1986. - V. 51. - №1. - p. 123-127.

185. Mathicu A.M., Iaigidi B.K. Characterization of Staphylococcus aureus and Salmonella spp. strains isolated from bovine meat in Zaire // Int. food Microbiol. -1991,-V. 14.-№2.-p. 119-126.

186. Molin G., Ternström A. Numerical taxonomy of psychrotrophic Pseudomonas // J. of General Microbiology. 1982.-V. 128.-p. 1249-1264.

187. Mossel D.A.A., Snijders J.M.A., Smulders F.J.M. Microbiology of meat and meat products // XXXI Europian Congress of Meat Research Workers. 1985. -V. 2.-p. 369-376.

188. Muir C., McKinney P. Cancer of the oesophagus: A global overview // European J. Cancer Prevention. 1992. - V. 1. - p. 259-264.

189. Munkner W., Meyer C. Untersuchungen zum Einsatz von Flussigrauch bei der Herstellung geräucherter Fischerzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1994. - V.74. -s. 547-553.

190. Nagy S., Teuber S., Loscutof S. Clustered outbreak of adverse reactions to a salsa containing high levels of sulfites // J. Food Protect. 1995. - V.58. - p. 9597.

191. Neu H. Die Schimm el Verhütung bei Brot durch Sorbinsäurepalmitinsäureanhy-drid // Dtsch. Lebensm. Rundsch. 1993. - V.69. -p. 401-404.

192. Nishino T., Nishioka C., Ura H., Nagumo T. Isolation and partial characterization of a novel amino sugar-containing fucan sulfate from commercial Fucus vesiculosus fucoidan//Carbohydr Res. 1994.-V. 3.-p. 213-224.

193. Nishino T., Nishioka C„ Ura H., Nagumo T. Isolation and partial characterization of a novel amino sugar-containing fucan sulfate from commercial Fucus vesiculosus fucoidan // Carbohydr Res. 1994. - V. 3. - p. 255-260.

194. Oka S. Studies on transfer of antiseptics to microbes and their toxic effect. Part 1. Accumulation of acid antiseptics in yeast cells // Bull. Agric. Chem. Soc. Japan. 1990. - V.24. - p. 59-65.

195. Paino-Campa G., Pena-Egido J., Garcia-Moreno C. Liquid Chromatographic determination of free and total sulphites in fresh sausages // J. Sci. Food Agric. -1991.-V.56.-p. 85-93.

196. Patankar M., Oehninger S., Barnett T, et al. A revised structure for fucoidan may explain some of its biological activités // J. Biol. Chem. 1993. - V. 4. - p. 268-270.

197. PenneyN., Hagyard C., Bell R. Extension of shelf life of chilled slices roast beef by carbon dioxide packaging // Int. J. Food Sci. Technol. 1993. - V.28. - p. 181-191.

198. Poumeyrol G., Rosset R., Maîtrise de la qualité des produits surgélés d'origines animale // Revue Générale du Froid. 1985. -V. 75. -№2. - p. 101-107.

199. Rauch P., Kuipers O., Siezen R. Genetics and protein engineering of nisin / In: Bacteriocins of lactic acid bacteria. Microbiology, genetics and applications. -London: Blackie, 1994. p. 223-249.

200. Razavi-Rohani S.M., Griffiths M.W. The effect of mono- and polyglycerol laurate on spoilage and pathogenic bacteria associated with foods // J. Food Safety. 1994. - V.14. - p. 131-151.

201. Renwick A. Data-derivate safety factors for the evaluation of food additives and environmental contaminants // Food Add. Contain. 1993. - V.10. - p. 275305.

202. Rotter M.L. Chirurgishe Hânddesinfection // Klinische Antiseptik. Berlin, 1993. -s. 67-82.

203. Rozkin M.Ia., Levina M.N., Efimov V.C. Comparative study of the anticoagulant activity of sulfated polysaccharides from marine brown algae // Farmakol. Toksikol. 1988. - V. 51. - p. 63-68.

204. Russell A.D. Mechanism of bacterial resistance to non-antibiotics: food additives and food and pharmaceutical preservatives // J. Appl. Bacteriol. — 1991. — V. 71.-p. 191-201.

205. Schiffmann D., Schlatter J. Genotoxicity and cell transformation studies with sorbates in Syrian hamster embryo fibroblasts // Food Chem. Toxicol. 1992. -V.30.-p. 669-672.

206. Schlatter J., Wiirgler F., Kranzlin R. The potential genotoxicity of sorbates: effects on cycle in vitro in V 79 cells and somatic mutations in Drosophila // Food Chem. Toxicol. 1992. - V.30. - p. 843-851.

207. Shelef L.A. Antimicrobial effects of lactates: a review // J. of Food Protection. -1994. V. 57. - №5. - p. 467-469.

208. Shelef L.A. Sensitivity of some common foodborne bacteria to the spices, rosemary and allspice //J. of Food Sci. 1980. - V. 45. -№4. - p. 1042-1044.

209. Show B.G., Danty R.H. Microbial and biochemical changes during spoilage meat // J. of the Science of Food and Agriculture. 1985. - V. 36. - №2. - p. 123-124.

210. Staechini P., Baldini M. Studio sul rude di nitriti e nitrate sulla formazions di ni-trosamine nei prodotti carnei // Riv. Soc. Ital. Sci. alim. 1991. - V. 26. - №4. -p. 187-193.

211. Steeg P. Interactions of nisin, lysozym and citrate in biopreservation // Chemi-cus. 1993,-V. 23.-p. 183-190.

212. Stevens K.A., Sheldon B.W., Klapes N.A. Effect of treatment conditions in nisin inactivation on gram-negative bacteria // J. Food Protect. 1992. - V.55. - p. 763-766.

213. Thakur B., Arya S. Effect of sorbic acid on irradiation-induced sensory and hemical changes in sweetened orangejuice and mango pulp // Int. J. Food Sci. Technol. 1993.-V.28.-p. 371-376.

214. Thakur B.R., Sing R.K., Arya S.S. Chemistry of sorbates A basic perspective // Food Rev. Int. - 1994. - V.01. - p. 71-91.

215. Thakur B., Trehan I., Arya S. Radiolytic degradation of sorbic acid in solated systems //J. Food Sci. 1990. - V.55. - p. 1699-1702.

216. Vieths S., Schöning B„ Aulepp H. Identifizierung kreuzreagierender Aller-gene in Pollen und pflanzlichen Lebensmitteln // Lebensmittelchemie. 1993. - V.47. -p. 49-53.

217. Vinas I., Morlans I., Sanchis V. Potential for the development of tolerance by Aspergillus amstelodami. A repens and A ruber after repeated exposure to potassium sorbate //Zbl. Mikrobiol. 1990. - V.145. - p. 187-193.

218. Walker R. Toxicology of sorbic acid and sorbates // Food Add. Contain. 1990. - V.7. -p. 671-676.

219. Wang June Kim. Bacteriocins of lactic acid bacteria: their potentials as food biopreservative (review) // Food Rev. Int. 1993. - V.9. - p. 299-313.

220. Welsch P.L., Mankoff D.A. Taking up iodide in breast canser // Nature Medicine. 2000. - V. 6. - p. 688-689.

221. Wurgler F.E., Schiatter J., Maier P. The genotoxicity status of sorbic acid, potassium sorbate and sodium sorbate // Mutation Research. 1992. - №5. p. 39.43.

222. Балловая шкала оценки сосисокчО

223. Оценка, баллы Внешний вид Вид и цвет на разрезе Запах Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качестваположительные показатели качества продукта

224. Очень красивый Очень красивый Очень ароматный Очень вкусный Очень нежный Очень сочный Отличное

225. Красивый Красивый Ароматный Вкусный Нежный Сочный Очень хорошее7 хороший хороший Достаточно ароматный Достаточно вкусный Достаточно нежный Достаточно сочный Хорошее

226. Недостаточно хороший Недостаточно хороший Недостаточно ароматный Недостаточно вкусный Недостаточно нежный Недостаточно сочный Выше среднего

227. Средний (удовлетвори- ; тельный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Среднее

228. Отрицательные показатели качества

229. Немного нежелательный ' (приемлимый) ; Неравномерный, слегка обесцвеченный Невыраженный (приемлимый) Немного безвкусный (приемлимый) Немного жестковат, рыхловат (приемлимый) Немного суховат (приемлимый) Ниже среднего

230. Нежелательный (приемлимый) ; Немного обесцвеченный (приемлимый) Немного неприятный (приемлимый) Неприятный безвкусный (приемлимый) Жестковатый, рыхлый (приемлимый) Суховатый (приемлимый) Плохое (приемлимый)

231. Плохой (неприемлимый) Плохой (неприемлимый) Неприятный (неприемлимый) Плохой (неприемлимый) Жесткий, рыхлый (неприемлимый) Сухой (неприемлимый) Плохое (неприемлимый)

232. Очень плохой (неприемлимый) Очень плохой (неприемлимый) Очень плохой (неприемлимый) Очень плохой (неприемлимый) Очень жесткий, очень рыхлый (неприемлимый) Очень сухой (неприемлимый) Очень плохоея