Санитарно-микробиологическая оценка листерий как показателя безопасности мясных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 16.00.08, кандидат ветеринарных наук Янковский, Константин Сергеевич

• Янковский, Константин Сергеевич
• кандидат ветеринарных наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат ветеринарных наук Янковский, Константин Сергеевич

Введение.

1. Аналитический обзор.

1.1. Листериоз - болезнь сельскохозяйственных животных.

1.1.1. Краткие сведения о возбудителе и его свойства.

1.2. Пищевой листериоз.

1.2.1 Краткие сведения о листериозе человека.

1.2.2. Выявление листерий в пищевых продуктах.

1.2.3. Устойчивость листерий к физико-химическим факторам внешней среды и к технологическим факторам, используемым при производстве мясных продуктов.

1.3. Методы выявления листерий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Санитарно-микробиологическая оценка листерий как показателя безопасности мясных продуктов»

Актуальность проблемы. Одним из основных направлений на современном этапе развития отечественной мясной промышленности является увеличение выпуска высококачественной и безопасной для потребителя продукции.

Известно, что в мясном сырье и продукции из него изготовленной, особенно при нарушении технологических режимов и санитарно-гигиенических условий производства, можно выявить опасные для здоровья человека микроорганизмы.

В России сложилось система контроля безопасности пищевых продуктов, однако некоторые положения еще далеко не изучены. Это относится к листериозу - болезни общей для животных и человека.

В развитых странах (США, Великобритания, Франция, Германия, Япония и др.) листерии принято считать критерием оценки безопасности пищевых продуктов. Исследование продукции животного происхождения на листерии является обязательным.

В бывшем СССР листериоз среди животных известен давно и первые сообщения о листериозе сельскохозяйственных животных относятся к 1936 г. (Слабоспицкий Т.П.). В дальнейшем изучением листериоза занимались следующие отечественные ученые: Сахаров П.П. (1950-1959), Сливко В.В. (1954-1963), Олсуфьев Н.Г. (1954-1971), Поманская Л.А. (1957-1968), Гриницина Г.А. (1958-1968), Малахов Ю.А. (1960), Бакулов И.А. (1961-1999), Бараненков М.А (1963), Аннагив A.A. (1970), Кривоносова О.В. (1970), Шлыгина К.Н (1971), Бутко М.П. (1972-1976), Котляров В.М. (1987-1995), Васильев Д.А. (1991-1995), Кольпикова Т.И. (1992) и др.

Были проведены отдельные исследования по изучению устойчивости и биологическим свойствам листерий при воздействии физико-химических факторов, в том числе используемых при производстве мясных и молочных продуктов. Однако они касаются только отдельных технологических процессов (Stenberg H. (1955), Seeliger H. P. (1966-1989), Shahamat M. (1980), Nicolas J.A. (1985-1987), Donelly C.W. (1986), Farber J.M. (1988-1989), Brackett R.E. (1990), Qvist S. (1991), Wang Guang-hua (1994-1997), Masana M.O. (1997)). Эти зарубежные данные дают некоторое представление о воздействии технологических факторов изготовления мясных продуктов на листерии, но не полностью отражают современные тенденции развития мясной отрасли.

Следует отметить, что комплексных исследований, особенно с учетом применяемых отечественных технологий, до начала нашей работы не проводилось.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы является санитарно-микробиологическая оценка листерий как показателя безопасности мясных продуктов применительно к отечественным условиям и технологиям производства мясных продуктов.

В соответствии с указанным выше, были поставлены следующие основные задачи:

1. Провести сравнительную характеристику отечественных и зарубежных микробиологических питательных сред с выбором наиболее оптимальных композиций для выявления листерий.

2. Определить воздействие технологических факторов, применяемых в отечественном производстве мясных продуктов на жизнеспособность листерий, а именно: процессов охлаждения, замораживания, посола, ингредиентов, величины pH, принятых сроков хранения различных видов мясных продуктов.

3. На основании результатов исследований получить сведения о жизнеспособности листерий при изготовлении мясных изделий, а также разработать Рекомендации (предложения) по профилактике листериоза при производстве мясных продуктов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат ветеринарных наук Янковский, Константин Сергеевич, 2000 год

1. Закон Российской Федерации «О ветеринарии», М. 1993.

2. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СП 3.1.088-96.

3. Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан. СП 3.1.088-96, ВП 13.4.1311-96.

4. Ветеринарное законодательство. Т. I и II. 1972.

5. Санитарно-эпидемиологические и ветеринарные правила по профилактике и борьбе с заразными болезнями, общими для человека и животных, М. 1996.

6. Государственная система санитарно-эпидемиологическогонормирования Российской Федерации, СП 3.2.088-96, ВП 13.4.1311-96.

7. Методические рекомендации: «Лабораторная диагностика листериоза животных и людей», М. 1987.

8. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, М. 1988.

9. Ветеринарно-санитарные правила внутрихозяйственного убоя скота на мясо, СП 3.1.088-96, ВП 13.4.1311-96.

10. Инструкция по проведению ветеринарной дезинфекции объектов животноводства, М. 1988.

11. Санитарные правила «Порядок учета, хранения передачи и транспортировки микроорганизмов I IV групп патогенности», СП 1.2.036-95.

12. Правила работы с заразными или подозреваемым в заражении материалов в бактериологических лабораториях (бактериологических отделах лабораторий) предприятий мясной промышленности. М.1974.

13. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М. 1985.

14. Устойчивость возбудителя листериоза

15. Предубойный осмотр животных, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя

16. Бакулов И. А. Листериоз сельскохозяйственных животных. Москва 1967, 296 с.

17. Бакулов H.A., Васильев Д.А. Листериоз как пищевая инфекция. Вопросы диагностики и профилактики. Ульяновск 1991. с 4-5, 20-22.

18. БреерЖ., Бреер К. Выделение листерий из мяса и мясопродуктов. 34th Congress ICOMST, Australia, 1988. vol. 2, p. 287-289.

19. Костенко Ю.Г., Шагова T.C., Янковский K.C. Листерии критерий безопасности мясных продуктов. Ж. Мясная индустрия. 1997. №3. с 23-24.

20. Костенко Ю.Г. Шагова Т.С., Янковский К.С. Жизнеспособность листерий при воздействии технологических факторов производства мясных продуктов. Journ. Tehnologija mesa. 1997. №4. с 163-165.

21. Kostenko Yu.G., Shagova T.S., Yankovsky K.S. Listeria resistance to meat products technological process. World congress on food hygiene. Hague, Netherlands.1997.p217.

22. Поляков A.A. Ветеринарная дезинфекция. Изд.4-е. М. «Колос» 1975. с 344-346.

23. Поляков A.A., Бочаров Д.А. Шептулин В.П. Ветеринарная санитария и гигиена предприятий мясной и молочной промышленности. М. «Легк. и пищ. промышленность», 1983. с 81, 121.20

24. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. М. «Агропромиздат», 1988.

25. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. (Под ред. Бутко М.П., Костенко Ю.Г.). М. 1994. 608 с.

26. George А.Е. & Levett P.N. Effect of temperature & pH on survival of Listeria monocytogenes in coleslaw. Int. J. Food microbiol. 1990. 11., №3. p 345-350.

27. Johnson J., Doyle M. & Cassens R. Fate of Listeria monocytogenes in tissues of experimentally infected cattle. Journ. Applied & environmental microbiology. 1988, 54, p 497-501.

28. Rowan C. Listeria hysteria or is it? Food manuf. 1989., 64., №3. p 42-43.

29. Shahamat M., Seaman A., Woodbine M. Influence of sodium chloride, pH & temperature on the inhibitory activity of sodium nitrite on Listeria monocytogenes. In survival in extremes of environmented. Gould G.W. & Corry E.L. 1980, p 227-237.