Культура питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв.: локальные варианты и их трансформация тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 07.00.07, кандидат исторических наук Блощицына, Мария Витальевна

• Блощицына, Мария Витальевна
• кандидат исторических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат исторических наук Блощицына, Мария Витальевна

Введение

Глава 1. Обеспечение системы питания у русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - первой четверти XX в.

1.1. Особенности заселения Верхнеобской лесостепи и Саяно-Алтая в связи с обеспечением природными ресурсами русских крестьян

1.2. Хозяйство русских Верхнего Приобья в конце XIX - первой четверти XX в. как способ обеспечения системы питания

1.3. Хозяйство русских Саяно-Алтая в конце XIX - первой четверти XX в. как способ обеспечения системы питания

Глава 2. Локальные варианты питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв.

2.1. Пища русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX начале XX в.

2.2. Изменения в питании русских Верхнего Приобья и Саяно

Алтая на протяжении XX в.

Глава 3. Традиции и инновации в культуре питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв.

3.1. Семантика пищи русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв.

3.2. Пост и пищевые запреты у русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв.

3.3. Взаимодействие в сфере питания русских и других народов, проживающих в Верхнем Приобье и Саяно-Алтая в конце XIX- 122 XX вв.

3.4. Сравнительный анализ наименований пищи русского 130 нестарообрядческого населения Верхнего Приобья и старообрядцев Саяно-Алтая

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Культура питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв.: локальные варианты и их трансформация»

Актуальность. Пища занимает важнейшее место в системе жизнеобеспечения любого этноса и является одним из источников изучения не только истории народов, но и механизмов функционирования культурного наследия в современных условиях. Своеобразие ей придают многочисленные и стойко сохраняющиеся традиции. Культура питания отражает не только этническую и социальную историю, но и специфику историко-культурных связей и контактов. Исследование локальных вариантов питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в динамике преобразований, связанных с изменениями в общественном и домашнем быте, с одной стороны, и этнокультурных взаимодействий, с другой - определяет содержание данной работы.

Актуальность исследования темы определяется наметившимся в последнее время, в свете процесса глобализации и нивелировки национальных различий, повышенным интересом к истокам современной русской культуры. Изучение традиционной пищи как одного из самых консервативных элементов культуры позволяет реконструировать и возродить некоторые традиции питания, дает возможность провести широкие исторические сравнения и прийти к определенным выводам относительно общих и специфических элементов в системе питания народа.

Этнокультурные различия между народами в сфере материальной культуры, в том числе и в питании, постепенно стираются. Вот почему исследования пищи в различных регионах с учетом природно-климатических, социальных и культурных факторов, имеет важное историко-культурное значение.

Изучение кулинарных традиций русских имеет не только научное, но и практическое значение, ибо может способствовать улучшению современной модели питания, ее обогащению элементами традиционной национальной кухни, которые в силу тех или иных причин оказались сегодня не востребованными. Рациональное питание является одним из ведущих критериев качества жизни, фактором, определяющим здоровье нации. В последнее время в условиях техногенной нагрузки большое внимание уделяется гигиеническим аспектам питания, качеству, употребляемых продуктов питания. Большое внимание в современной России уделяется пропаганде народной кухни - одного из знаковых этнических элементов, воспринимаемых как национальное достояние. Привлекательность традиционной пищи в глазах современного населения связана также с представлениями о ее соответствии здоровому образу жизни, доступности основных продуктов, рациональности способов их хранения и переработки. Не случайно, изучение традиций питания вызывает все больший интерес. Эта тема находится в центре внимания современной отечественной науки. Она присутствует в программах ведущих научных форумов России, в том числе Конгресса этнографов и антропологов России [VII Конгресс этнографов и антропологов России, 2007].Обращение к теме питания в рамках данной работы опирается на существующий научный опыт и методологические разработки российской и мировой этнографии.

Объектом исследования является культура питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - XX вв. Необходимо отметить, что в рамках данного исследования рассматривается только русское сельское население, поскольку именно в сельской среде традиции народного питания наиболее ярко выражены. Следует отметить, что культура питания в данном случае рассматривается как часть культуры жизнеобеспечения этноса и предполагает обусловленное традицией организованное удовлетворение пищевых потребностей; это в свою очередь предусматривают соблюдение определенной регулярности, устойчивость принципов подбора продуктов, распределение потребляемой пищи в течение дня и т.д. «Традиция» в данном случае понимается - «центральная зона культуры», вокруг которого сосредотачивается подвижная, изменчивая культурная «периферия» [Лурье, 2004, с. 102].

Предметом исследования является формирование и трансформация локальных вариантов питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая на протяжении конца XIX - XX вв.

Территориальные рамки. Работа ограничена территорией Верхнего Приобья (Новосибирская область - Ордынский, Сузунский, Черепановский, Болотнинский, Мошковский, Маслянинский районы; Алтайский край -Первомайский, Тальменский, Тогульский районы) и Саяно-Алтаем (Республика Алтай - Усть-Коксинский район; Республика Тува - Каа-Хемский район), как исторически сложившимися регионами проживания русских. Здесь уже с XVIII в. возникли места их компактного расселения. Следует отметить, что в границах Саяно-Алтая рассматривается исключительно русское старообрядческое население, которое образует здесь особую культурную общность в силу обособленности и удаленности районов своего проживания и устойчивости религиозного мировоззрения.

Хронологические рамки. Нижняя граница исследования обусловлена глубиной исторической памяти информаторов и особенностями формирования этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. В главе 1 рассматривается период конца XIX - первой четверти XX в., поскольку тогда аграрное общество еще сохраняло свои традиционные черты в полной мере. Именно в этот период происходит формирование этнографических групп Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. Конец XIX - начала XX в. - период массовых миграций в Верхнее Приобье и Саяно-Алтая русского населения из губерний Европейской России и Сибири. Верхняя граница работы — конец XX в. - выводит исследование на оценку современного состояния систем питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая с точки зрения изменений под воздействием социальных, экономических, природно-климатических и культурных факторов.

Цель исследования заключается в выявлении локальных вариантов питания этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в их дипнамике и развитии на протяжении конца XIX - XX вв.

Для достижения поставленной цели планируется решить ряд задач:

- дать общую оценку процесса формирования этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая;

- выявить основные локальные варианты питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая, для чего рассмотреть наличие продуктов в рационе; и основные блюда, рассмотреть изменения в пище русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в исторической динамике, оценить степень сохранения и бытования блюд повседневной и обрядовой кухни в настоящее время;

- исследовать традиции и инновации в пище русских Верхнего Приобья в контексте взаимодействия с соседними народами (украинцами, белорусами, чувашами, коми-зырянами, немцами) и этнографических групп русских Верхнего Приобья, выделив старожилов, переселенцев, старообрядцев;

- рассмотреть пищевые запреты и ограничения, связанные с религиозной практикой, символическое значение тех или иных продуктов и блюд и их роль в обрядовых трапезах;

- показать отражение в лексике специфики пищи русского населения Верхнего Приобья и Саяно-Алтая.

Состояние научной разработки темы исследования. Характеристика традиционной пищи русских Сибири как важного компонента материальной культуры была неотделима от изучения процесса развития различных этнографических групп русских Сибири с точки зрения их адаптации к природным условиям. Адаптация, несомненно, и обусловила появление локальных вариантов в системе питания. Исследователи XIX — начала XX в. рассматривали пищу в контексте изучения материальной культуры различных этносов. В рамках обобщенной характеристики сельского хозяйства Сибири конца XIX — начала XX в. П.М. Головачевым в работе «Экономическая география Сибири» [Головачев, 1914] были приведены подробные данные о посадках сельскохозяйственных культур, о мясомолочной продукции, о производстве продуктов питания по губерниям Сибири. В популярной книге того же автора «Сибирь: природа, люди, жизнь» [Головачев, 1905] приводится общая характеристика пищи сибиряков. П.М. Головачев пишет о наличии в рационе сибирского крестьянина-старожила значительного количества хлеба, картофеля, молока и молочных продуктов, сала, масла, яиц. Мясо и рыба, пишет автор, хотя и стояли на втором плане, но ежедневно употреблялись в пищу почти в каждой семье.

Одной из первых работ, в которой значительное внимание уделялось пище русских Сибири, стала книга Е.А. Авдеевой-Полевой «Записки и замечания о Сибири», которая была издана в 1837 г. [Авдеева-Полевая, 1990]. В работе содержится описание пищи жителей Иркутского уезда. Автор описывает повседневную, праздничную и обрядовую пищу, наиболее употребляемые продукты и напитки. Особое место в описании занимает специфика питания иркутян: большое количество разнообразных блюд из рыбы, таких как соленый омуль, юкола, порса; лакомств — соснового сока, выжимки из кедровых орехов, черемухи, обваренной в кипятке и смешанной с медом и сахаром. Как приложение к книге автором был составлен своеобразный словарь провинциализмов, употребляемых в данной местности, включающий разнообразные кулинарные названия, описания некоторых блюд и способы их приготовления.

Начиная с 1840-х гг. сведения о пище русских крестьян Сибири появляются в трудах краеведов. Значительный вклад в изучение пищи русских крестьян Сибири внес H.A. Абрамов, который являлся сотрудником Русского географического общества с 1848 г. и неоднократно публиковался в его периодических изданиях. Наиболее интересны его работы о пищевом рационе крестьян «Описание Березовского края» [Абрамов, 1857]. Автор обратил внимание на взаимосвязь материальной культуры этноса от географической среды. Он дал описание рациона крестьян, проживающих в Березовском крае, подчеркнув соотношение мясных, молочных и растительных продуктов и значение в питании крестьян продуктов собирательства - грибов, ягод, орехов. Менее подробные, но также весьма интересные сведения о пище жителей Забайкалья можно найти в работе Н.С. Щукина «Житие сибирское в давних преданиях и нынешних» [Щукин, 1990]. Автор описывает традиционную повседневную и праздничную пищу русских крестьян Забайкалья, выделяя такое блюдо, как пельмени, и называя его, «особой пищей сибиряков».

Ценные материалы о прииртышских казаках собрал Г.Е. Катанаев в конце XIX в. [Катанаев, 1893]. Его исследования основывались на статистических данных по отдельным хозяйствам поселка Белокаменского Семипалатинской области, основанного в первой половине XVIII в. Г.Е. Катанаев составил подробную характеристику жизнедеятельности каждой семьи поселка, дал реестры продуктов сезонного потребления.

Фрагментарные, но весьма любопытные сведения о пище, быте русских крестьян Сибири находим в записках и воспоминаниях путешественников

XIX в. Сведения о питании старообрядцев Алтая, промысловиков (охотников и рыболовов) на Нижнем Иртыше содержатся в книге «Путешествие по Алтайским горам и джунгарской киргизской степи» европейских ученых-биологов К.Ф. Ледебура, A.A. Бунге и К.А. Мейера (1829-1830) [Ледебур, Бунге, Мейер, 1993].

Известный географ П.П. Семенов-Тян-Шанский, предпринявший в 18561857 гг. путешествие на Тянь-Шань и проезжавший по Прииртышью, Барабинской степи и Алтаю, приводит подробные описания повседневного рациона крестьян [Семенов-Тян-Шанский, 1948].

Нельзя не отметить многочисленные, хотя зачастую краткие и отрывочные сведения о пище русских крестьян Сибири, которые можно найти в работах историков, экономистов, этнографов и фольклористов XIX - начала

XX в.; многие из которых были переизданы в конце XX в.: Г.С. Виноградова [Виноградов, 1918], Н.П. Григоровского [Григоровский, 1879, 1882], Ф. Зобнина [Зобнин, 1894, 1898], H.H. Кострова [Костров, 1858], М.Н. Костюриной [Костюрина, 1997], A.A. Макаренко [Макаренко, 1993], C.B. Максимова [Максимов, 1987, 1991]. И.Я. Неклепаева [Неклепаев, 1997], H.H. Осипова [Осипов, 1997], 3. Плотниковой [Плотникова, 1997], Н.Ф. Сумцова [Сумцов, 1996], И. Шамаева [Шамаев, 1997]. Среди множества работ начала XX в. хотелось бы выделить сочинение A.A. Макаренко «Сибирский народный календарь в этнографическом отношении» [Макаренко, 1993], содержащее богатый фактический материал об обрядовой пище крестьян Восточной Сибири.

В начале XX в. Б. Герасимов в статье «В долине Бухтармы» [Герасимов, 1911] подробно описывает повседневное и обрядовое питание старообрядцев Бухтарминской долины, приводит рецепты отдельных блюд, различные варианты «меню» скоромного и постного обедов в зажиточной и бедной крестьянских семьях, приметы и суеверия, связанные с употреблением продуктов питания.

При общем обзоре имеющейся литературы по данной проблеме следует отметить, что большинство работ, в которых встречаются сведения об особенностях пищи русских Сибири, носят, как правило, фрагментарный, описательный характер. Поэтому, несмотря на обилие в дореволюционной литературе работ, посвященных различным аспектам культуры русских Сибири, исследования, которые давали бы полную и систематическую характеристику пищи, среди них отсутствуют.

В работах советского и постсоветского периода пища русских Сибири рассматривается более подробно. Не акцентируя региональных привязок, приведем те исследования, в которых поднимаются наиболее значимые проблемы, связанные с оценкой системы питания русских Сибири в целом.

Весьма обширный материал относительно повседневной и праздничной пищи русских крестьян Тункинского края Восточной Сибири содержится в работе С.Ф. Гущиной «Материалы по народной кулинарии (русское население Тункинского края) [Гущина, 1928]. Подчеркивая актуальность данной темы, исследователь отмечала, что о пище русского населения отдельных районов Сибири «.в нашей этнографической литературе встречаются более или менее подробные замечания; работ, специально посвященных этому вопросу, нет. Гораздо внимательней изучен вопрос о пище туземных племен Сибири. Это обстоятельство тем более усиливает потребность в аналогичных работах для русского населения, особенно в тех местах, где мы наблюдаем взаимодействие культур.» [Гущина, 1928, с. 3].

В своей работе С.Ф. Гущина дает многочисленные описания повседневных, праздничных и обрядовых блюд русских крестьян Тункинского края, рецептов их приготовления; отмечаются также правила приема гостей, традиционных семейных обедов. В конце исследования автор приводит терминологический словарь названий пищи и предметов утвари, распространенных у крестьян данной местности.

Важнейшим этапом в сборе фольклорно-этнографических материалов и теоретическом осмыслении народных традиций стала научная деятельность известного русского этнографа и филолога XX в. Д.К. Зеленина. Его книга «Восточнославянская этнография» содержит разнообразный фактический материал, касающийся повседневной и обрядовой пищи, напитков, способов приготовления отдельных блюд, хранения продуктов питания [Зеленин, 1991]. Она включает этнолингвистический анализ некоторых кулинарных названий. В частности, Д.К. Зеленин описывает процесс приготовления пива, распространенный у северорусского населения Сибири, - «на квасниках», которые делают из ржаного хлеба и используют, когда нет солода. Автором также приводятся сведения о приготовлении чая у русского населения Забайкалья.

В целом, в работах первой половины XX в., рассматривающих питание русского населения Сибири в том или ином аспекте, также в основном преобладает описательный подход. Отдельных исследований, посвященных питанию сибиряков, практически нет. Исключение в этом отношении составляет работа С.Ф. Гущиной.

В современной этнографической науке существуют различные направления и методы изучения такого явления материальной культуры как пища. Здесь мы можем выделить как исследования общего плана, так и конкретно-этнографические исследования. В сериях энциклопедических изданий вышли в свет «Народы Европейской части СССР» под редакцией

С.П. Толстова [Толстов, 1964], «Этнография восточных славян. Очерки трудовых традиций» под редакцией Ю.В. Бромлея [Бромлей, 1987], содержащие обобщенные сведения о повседневной и обрядовой пище русских Сибири в контексте кулинарных традиций русского народа.

Нельзя не отметить такие коллективные труды, как «Современные этнические процессы в СССР [1977] «Крестьянство в Сибири в эпоху капитализма» [1983], «Русские народные традиции и современность» [1995], «На путях из Земли Пермской в Сибирь» [1989]. В этих работах мы находим сведения о повседневной и обрядовой пище, промыслах и хозяйственных занятиях сибирских крестьян, связанных с обеспечением системы питания.

Немало сведений о питании можно найти в работах, исследующих быт сельского населения Сибири в годы НЭПа, коллективизации, Великой Отечественной войны, различных сборниках, посвященных динамике и характеру социалистических преобразований в Сибири в годы советской власти, ежемесячниках, издаваемых сибирскими губернскими исполнительными комитетами.

Среди исследований XX в., касающихся преимущественно обрядовой пищи русских, в том числе и сибирских крестьян, необходимо отметить труды В.И. Чичерова «Зимний период русского народного земледельческого календаря XVI-XIX вв.» [Чичеров, 1957], В.Я. Проппа «Русские аграрные праздники: опыт историко-этнографического исследования» (1963) [Пропп, 2000], В.К. Соколовой «Весенне-летние календарные обряды русских, украинцев и белорусов» [Соколова, 1979], JI.C. Лаврентьевой «Хлеб в русском свадебном обряде» [Лаврентьева, 1990]. Материалы непосредственно по обрядовой пище и напиткам сибиряков имеются также в работах Ф.Ф. Болонева [Болонев, 1973, 1983, 1992, 1998], Т.А. Ворониной [Воронина, 2004], Т.Н. Золотовой [Золотова, 2002], A.A. Лебедевой [Лебедева, 1974, 1978, 1992], В.И. Мотузной [Мотузная, 2004], Л.А. Скрябиной [Скрябина, 1997], Е.Ф. Фурсовой [Фурсова, 2002], А.Л. Чередникова [Чередников, 1991] и др. Материалы данных исследований показывают, что календарные праздники в Сибири в XIX - начале XX в. были неотделимы от общерусских традиций. Аналогичный вывод можно сделать и относительно обрядовой пищи русских сибиряков.

С начала 1960-х гг. в свет начинают выходить работы сибирских этнографов, в основном рассматривающих пищу русского населения Сибири в контексте изучения материальной культуры и быта. В 1967 г. издается книга J1.M. Сабуровой «Культура и быт русского населения Приангарья (конец XIX -XX вв.)» [Сабурова, 1967], в которой содержатся данные и о питании крестьян региона. Автор делает вывод о преобладании северорусских особенностей в пище местного населения (крупяные щи, некоторые мучные изделия, напитки, способы засолки рыбы, употребление в пищу отдельных видов грибов), а также говорит о наличии южнорусских (украинских) черт (употребление тыквы, арбузов, дынь, чеснока, стручкового перца; изготовление саламата, борща, галушек, пампушек). Автором также прослеживаются заимствования из пищи эвенков, евреев, проживавших поблизости, наличие архаических черт в питании (блюда из неразмолотого зерна, заварные каши из муки разных злаков, употребление мяса и рыбы в сыром виде), приводятся разнообразные пищевые запреты, связанные с употреблением хлеба, некоторых видов мяса.

В монографии A.A. Лебедевой «Русские Притоболья и, Забайкалья. Очерки материальной культуры XVII-XX вв.» на основе комплекса источников и многолетних полевых исследований дана широкая картина культурного развития русского крестьянства Западной и Восточной Сибири [Лебедева, 1992]. Автор приводит перечень основных продуктов питания, распространенных на ярмарках и торжках Притоболья и Забайкалья.

В работах М.М. Громыко и H.A. Миненко также есть сведения о пище крестьян-сибиряков. М.М. Громыко в монографии «Трудовые традиции русских крестьян Сибири (XVIII - первая половина XIX вв.)» обращается к анализу пищи сибирских крестьян для выявления в ней общерусских и местных черт [Громыко, 1975]. H.A. Миненко в своей книге «Русская крестьянская семья в Западной Сибири (XVIII - первой половина XIX вв.)» приводит описания крестьянской пищи по Минусинскому и Ишимскому округам, Тарскому,

Петропавловскому и Каннскому уездам по данным анкет Географического общества и по архивным материалам; прослеживает наличие местных особенностей в питании [Миненко, 1979]. В работе H.A. Миненко «Экологические знания и опыт природопользования русских крестьян Сибири XVIII - первой половины XIX вв.» приводятся сведения о сельскохозяйственных занятиях и промыслах и, косвенно, о питании русских крестьян Западной Сибири.

Обобщенные данные о повседневной и обрядовой пище саянских казаков, старообрядцев Алтая и Забайкалья, русских крестьян Тобольской губернии приводит О.Н. Шелегина в работе «Адаптация русского населения в условиях освоения территории Сибири» [Шелегина, 2001].

H.A. Томилов в монографии «Русские Нижнего Притомья (конец XIX — первая четверть XX вв.)» [Томилов, 2001] исследует основу питания русских крестьян Притомья, выявляет соотношение мясных, молочных и растительных продуктов в рационе, заимствования от томских татар в селах совместного проживания. М.А. Жигунова (Плахотнюк) [Жигунова (Плахотнюк) 1997, 2002, 2004], занимаясь изучением материальной и духовной культуры русских Среднего Прииртышья, обращает внимание на традиции в питании и на реальное бытование блюд национальной русской кухни у жителей региона, с использованием метода социологического опроса.

А.Ю. Майничева [Майничева, 1998, 1999, 2003], исследуя пищу крестьян Верхнего Приобья конца XIX - начала XX в., рассматривает основные составляющие рациона сибиряков региона; характеризует режим питания, включая систему ограничений и правила поведения во время трапезы. Традиции в питании русского населения отдельных сибирских сел и районов рассматриваются в работах А.Г. Чикачева «Русские на Индигирке. Историко-этнографические очерки» [Чикачев, 1990] и в коллективной монографии П.И. Строчкова, И.П. Строчкова, В.А. Рассыпнова «Сорочий Лог: история села» [Строчков, Строчков, Рассыпнов, 2001]. Эта тема определяет содержание серии публикаций в сборниках, изданных Барнаульским государственным педагогическим университетом по материалам историко-этнографических экспедиций по Алтайскому краю под редакцией Т.К. Щегловой. В работе «Русское население Алтайского края: этнокультурное многообразие и идентичность» этот автор представляет классификацию русского Алтайского края, исходя из географического, хозяйственно-культурных, этносоциальных и этнолингвистических факторов. Значительное место в работе Т.К. Щегловой уделяется питанию как одному из важнейших отличительных признаков культуры жизнеобеспечения различных этнографических групп Алтайского края [Щеглова, 2005].

Данные о пище малоизученной группы старообрядцев Республики Тыва содержатся в статье Н.С. Мурашовой [Мурашова, 2003] и в книге М.П. Татаринцевой «Старообрядцы Тувы» [Татаринцева, 2006]. Н.С. Мурашова на основе беседы со священноиноком Евагрием приводит описания повседневного питания старообрядцев в мирских поселениях и скитах, сведения о запретах на употребление определенных продуктов питания. В работе М.П. Татаринцевой мы находим подробные материалы о хозяйственных занятиях староверов Тувы, промыслах, связанных с обеспечением системы питания.

В книге Р.П. Кучугановой «Уймонские староверы» [Кучуганова, 2000] описываются духовные и материальные традиции уймонских старообрядцев. Один раздел посвящен питанию староверов, застольному этикету, приметам и поверьям, связанным с приготовлением и употреблением пищи. В работе также собрано множество разнообразных рецептов традиционной и обрядовой кухни.

Значительный вклад в изучение пищи русских Сибири и, в особенности, русского населения Алтая в XX в. внесла В.А. Липинская [Липинская, 1978, 1981, 1987, 1989, 1996, 2001]. Используя разнообразный комплекс архивных, литературных и полевых источников, исследователь делает вывод, что в питании русского населения различных регионов Сибири вследствие приспособления к местным условиям произошли серьезные изменения. Русские начали активно осваивать местные продовольственные ресурсы и кулинарные навыки народов Сибири. В.А. Липинская рассматривает пищу русских сибиряков в исторической динамике: с отхода переселенцев от привычного питания из-за отсутствия на вновь осваиваемой территории собственной продовольственной базы в конце XVI - XVII в. до восстановления традиционной основы русской кулинарии с привычным соотношением растительных и животных продуктов к середине XIX в. при заимствовании способов и хранения продуктов и приготовления блюд у аборигенных народов Сибири.

Работы Д.В. Турчанинова посвящены оценке реального питания сельского населения Западной Сибири. В них проводится анализ пищевого рациона, и делается вывод о «значительной несбалансированности рациона в количественном и качественном отношении, что приводит к неблагоприятным изменениям пищевого статуса и высоким показателям заболеваемости алиментарно-обусловленной патологией» [Турчанинов, 2001, с. 251].

М.В. Добровольская в своей работе «Человек и его пища» рассматривает роль экологических причин и культурных особенностей в сложении древнейших кулинарных традиций, а также оценивает взаимовлияние особенностей питания, поведения, состояния здоровья, верований, культурных традиций древнего человека, взаимодействие между обществом и ландшафтом через пищевые связи. Автор рассматривает питание в контексте проблемы антропогенеза. Автор предлагает реконструкции питания человека в прошлом при помощи применения методов естественных наук, подчеркивает значение еды в становлении психики человека; рассматривает место еды в мифологии и фольклоре. В целом работа М.В. Добровольской комплексно рассматривает питание человека как биологический, экологический, культурный феномен [Добровольская, 2005].

Символизму обрядовой пищи, ее сакральному значению посвещены исследования А.К. Байбурина [Байбурин, 1993; Байбурин, Топорков, 1990], Л.С. Лаврентьевой [Лаврентьева, 1990] , Т.А. Листовой [Листова, 1983], Г.К. Кожолянко [Кожолянко, 2004], Glenn R Mack, Asele Surina [Glenn R Mack,

Asele Surina, 2005], Cheung Sidney С. H., Chee-Beng Tan [Cheung Sidney С. H., Chee-Beng Tan., 2007] Авторы рассматривают символическое значение отдельных блюд и продуктов питания на материале различных культурных традиций с привлечением фольклорных, этнографических, исторических данных. По мнению А.К. Байбурина, «Ритуальная еда может (и, наверно, должна) трактоваться и в широком плане, как наиболее «удобный» способ символических ритуальных преобразований. Объяснить это можно тем, что из всей совокупности вовлеченных в ритуал действий только пища представлена полным циклом - от приготовления до уничтожения, причем в этом цикле самым наглядным образом представлен важнейший для ритуала процесс преобразовании естественных, приворотных продуктов в искусственные кулинарные. Может быть, по этой же причине, в кулинарном коде эксплицирован креационный мир.» [Байбурин, 1993, с. 86].

Трапеза как социокультурный феномен с определенным знаковым содержанием является объектом исследовании Б.Х. Бгажнокова [Бгажноков, 2001], Н.В. Скляренко [Скляренко, 2002]. Авторами рассматривается этикет, виды трапез и значение их отдельных этапов, символические роли и функции участников трапезы.

Работы, в которых представлен этнолингвистический анализ некоторых названий пищи восточных славян, имеется в трудах Н.И. Толстого [Толстой, 1983, 1984, 1995] и С.М. Толстой [Толстая, 1984, 1986], Л.И.Анохиной [Анохина, 1998], Б.К. Бушмане [Бушмане, 1969], Г.Ф. Вепггорт [Вешторт, 1969], Т.В. Карасевой [Карасева, 2004], А.И. Кузнецовой [Кузнецова, 2004], И.С. Лутовиновой [Лутовинова, 1977] A.B. Страхова [Страхов, 1986], Е.Д. Турчина [Турчин, 1990], Gudykunst William. В., Kim Young Yun [Gudykunst William. В., Kim Young Yun, 1992]. а также в этнолингвистическом словаре «Славянские древности» [Славянские древности, 2004].

Особого внимания заслуживают этнолингвистические исследования Н.И. Толстого и С.М. Толстой. Под их руководством был собран богатый и разнообразный по тематике лексический материал Полесья, послуживший основой составления множества этнолингвистических атласов и словарей.

Работы Т.А. Ворониной посвящены проблемам сохранности традиций в пище русских [Воронина, 2001, 2004].

Изучение пищи в общей системе культуры жизнеобеспечения активно обсуждается в рамках различных этнографических конференций, конгрессов, чтений.

Материалы докладов III Конгресса этнографов и антропологов России, состоявшегося в 1999 г. в Москве, составили основу первого коллективного сборника 2001 «Традиционная пища как выражение этнического самосознания», вышедшего под редакцией С.А. Арутюнова и Т.А. Ворониной.

Результаты исследований в области традиционной пищи нашли свое отражение на V Конгрессе этнологов и антропологов России в г. Нальчик в 2003 г. Материалы докладов секции «Хлеб наш насущный. Этнография хлебопечения» были изданы в сборнике 2008 «Хлеб в народной культуре. Этнографические очерки», посвященном хлебу и мучным изделиям у разных народов мира.

В 2005 г. в Санкт-Петербурге проходил VI Конгресс этнографов и антропологов России. Проблемы питания затрагивались на трех тематических секциях «Традиционные системы питания», «Народная медицина», «Хмельное и иное: Традиционные напитки народов Евразии» [VI Конгресс этнографов и антропологов России, 2005]. Наиболее интересные доклады и выступления последней секции были изданы в сборнике 2008 «Хмельное и иное. Напитки народов мира», рассматривающем напитки в рамках общей системы питания.

Эти три обобщающих издания являются своего рода итогом исследований российских этнографов в области культуры питания.

В 2007 г. в Саранске (Республика Мордовия) прошел VII Конгресс этнографов и антропологов России. В числе проблем, обсуждаемых на тематической секции «Традиционные системы питания», были проблемы, связанные с обрядовым питанием, валеологическими ценностями питания, тендерными аспектами питания, культурой традиционных систем питания, моделями питания различных этносов и этнографических групп [VII Конгресс этнографов и антропологов России, 2007]. Также в 2007 г. в Санкт-Петербурге проходили Шестые Санкт-Петербургские этнографические чтения «Питание в культуре этноса» [Питание в культуре этноса, 2007].

Таким образом, начиная со второй половины XIX в. и по сегодняшний день отечественными этнографами, историками, фольклористами тема питания в культуре русского этноса изучена всесторонне с использованием этнокультурологического, историко-этнографического, описательного, социологического методов. Однако среди множества работ практически не было попыток исследовать пищу русских сибиряков как некую систему в единстве локальных вариантов. Можно также отметить незначительное количество работ, рассматривающих пищу сибиряков в динамике, с учетом изменения факторов, оказывающих влияние на трансформацию локальных вариантов питания, характерных для тех или иных этнографических групп.

Вместе с тем работами плеяды российских авторов нескольких поколений создана информационная и методическая база для дальнейшего исследования повседневной и обрядовой пищи, изучения этнических традиций в питании русских сибиряков.

Источниковая база. Источниковую базу исследования составляют авторские полевые материалы, архивные данные, опубликованные статистические материалы, краеведческие и публицистические описания, известные в литературе.

Одним из основных источников данной работы стали полевые материалы автора, собранные в этнографических экспедициях в составе Новосибирского этнографического отряда ИАЭТ СО РАН под руководством Г.В. Любимовой (2004-2006 гг.), Западносибирского этнографического отряда ИАЭТ СО РАН под руководством А.Ю. Майничевой (2005-2006 гг.), историко-этнографической экспедиции Барнаульского государственного педагогического университета под руководством Т.К. Щегловой (2006 г.). Экспедиционные работы охватили значительную часть районов Новосибирской области и Алтайского края, а также основные районы компактного расселения русских в Республике Алтай и Республике Тыва.

Собранные полевые материалы касаются повседневной и обрядовой пищи, хозяйственных занятий, календарной и семейной обрядности, застольного этикета старожилов и переселенцев Сибири. Записи рассказов, интервью пожилых людей 1902-1920-х гг. рождения дополняют наблюдения за бытом, хозяйством, семейной и календарной обрядностью в наши дни.

Авторские, методики сбора материалов по пище определены рядом разработок отечественных авторов. Среди программ сбора полевого материала (вопросников) по теме «Пища» достаточно подробный материал для опроса информаторов по обрядовой пище можно найти в «Программе по обычаям и обрядам, связанным с рождением ребенка» Т.А. Листовой. Интересные методики приведены в статье «Проблема сбора материала по похоронно-поминальным обрядам» И.А. Кремлевой в сборнике «Русские: семейный и общественный быт» [1989]. Нельзя не отметить программу для сбора материалов по пище народов Южной Сибири H.A. Томилова [Томилов, Татауров, 1989]. Отдельные аспекты этой темы представлены в вопросниках, опубликованных в этнолингвистических сборниках под редакцией Н.И. Толстого [Толстой, 1983, 1984, 1995] и С.М. Толстой [Толстая, 1984, 1986], и в вопроснике для сбора полевых материалов по народному календарю Ф.Ф. Болонева [Болонев, 1998], а также в сборнике материалов для полевых исследований по этнографии и устной истории «Историческое и культурное наследие Алтайской деревни» под редакцией Т.К. Щегловой [Щеглова, 2006].

В основе полевых источников лежит первичная информация, полученная от конкретных людей, принадлежащих к определенным этнографическим группам. Достоверность полученной информации достигалась путем сопоставления и сравнения данных опросов в ходе многократных повторов по различным населенным пунктам. В исследование включались факты, прошедшие проверку, согласующиеся друг с другом и неоднократно повторяющиеся. Нередко в ходе свободной беседы информаторы сами пытались проанализировать известную им информацию, расставить акценты, выделить значимые, по их мнению, моменты. При проведении полевых этнографических исследований применялись методы индивидуального и группового интервью, методы непосредственного наблюдения. Интервьюирование осуществлялось по схеме «неформального интервью» и при помощи вопросников.

К архивным источникам относятся документы XIX-XX вв., представленные в Государственном архиве Новосибирской области (ГAHO), данные Алтайской губернской земской управы по отделу статистики в виде анкет «Всероссийской сельскохозяйственной, земельной и городской переписи 1916-1917 гг.» в собраниях Центра хранения архивных фондов Алтайского края. (ЦХАФАК). Анкеты являются весьма ценным и достоверным источником о местах выхода переселенцев и дат заселения населенных пунктов, об этническом составе деревень, о структуре хозяйства (сельскохозяйственные посадки, количество крупного и мелкого скота). Архивные материалы из собраний ЦХАФАК в большинстве случаев служили подтверждением сведений, полученных от информаторов. Метод сравнительного анализа архивных и этнографических источников, который, по определению Е.Ф. Фурсовой, можно назвать методом интеграции архивных и этнографических источников, особенно актуален для исследования восточнославянских народов Сибири» [Фурсова, 2002, с. 21].

Кроме того, в работе были использованы материалы из личного фонда С.И. Гуляева в собраниях ЦХАФАК, содержащие подробные данные о заселении Алтайского края русскими переселенцами, развитии промыслов и, в частности, пчеловодства на Алтае в XVIII-XIX вв. Они представляют собой систематизированные газетные и журнальные вырезки.

Рукопись А.Т. Лямзина начала XX в., хранящаяся в краеведческом музее с. Маслянино Новосибирской обл. Маслянинского р-на, впервые введенная в научный оборот А.Ю. Майничевой [Майничева, 1996], дает нам информацию о заселении с. Маслянино и о сельскохозяйственных занятиях его первых поселенцев. Данная рукопись представляет собой записи воспоминаний, как самого составителя, так и зафиксированные воспоминания его односельчан, т. е. содержит первичную информацию, полученную от очевидцев и непосредственных участников описываемых событий.

Краеведческий альбом «Пища старожилов Уймонской долины», который ныне хранится в музее старообрядчества в д. Верх.-Уймон Усть-Коксинского р-на Республики Алтай, содержит собранные школьниками рецепты приготовления блюд повседневной и обрядовой кухни Данные рецепты записаны школьниками от своих старших родственников (бабушек и дедушек), поэтому являются достаточно информативным и достоверным источником.

Опубликованные статистические материалы представлены работой В.Я. Нагнибеды «Питание Томской губернии» 1924 г. В ее основе лежат данные Томского губернского статистического обзора за февраль-декабрь 1922 г. о количестве потребляемой пищи животного и растительного происхождения в процентном соотношении ежемесячно в различных социальных группах городского и сельского населения Томской губернии. На основе представленных данных можно проследить увеличение или сокращение потребления отдельных продуктов, основных составляющих месячного рациона городского и сельского населения Томской губернии за исследуемый автором период.

Источником, послужившим многостороннему исследованию культуры питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая, стал также массив литературы краеведов, журналистов, исследователей-этнографов. Записки и сборники Западно-Сибирского и Восточно-Сибирского отделов Императорского Русского географического общества конца XIX - начала XX в, опубликованные работы историков и этнографов содержат сведения о культуре народов Сибири, многие элементы которой сегодня утрачены. Богословская литература конца XIX в. (Полный церковно-славянский словарь, Библейская энциклопедия) дает сведения о сакральном значении значимых в православии продуктов и блюд. В старообрядческих календарях и месяцесловах есть данные о разрешениях и запретах на постную и скоромную пищу на время многодневных и однодневных постов, запреты на употребление определенных продуктов питания.

Нельзя не отметить следующие источники о пище русских сибиряков -разнообразные материалы о питании русских Европейской России и Сибири, в частности, активно появлявшиеся в периодической печати конца XIX - начала XX в., а также газетные материалы 1920-1940-х гг.

Данные труды представляют несомненную ценность для исследования в силу большого разнообразия фактического материала, аналитических и методологических аспектов.

Методология исследования. В основу работы легли современные методологические принципы мировой и российской этнографической науки. Автор опирается на теории этноса и культуры, рассматривающие культуру неразрывно с этническими процессами (С.А. Арутюнов, Ю.В.Бромлей, Э.С. Маркарян, С.А. Токарев). Значимым является положение о том, что, как и социальные компоненты общественной жизни, культура, несомненно, должна рассматриваться и в историко-стадиальном плане, и в плане фиксации конкретной общности в определенных пространственно-временных рамках. Этнос является носителем культурной целостности, многие составляющие которой обнаруживают устойчивые специфические черты. Поэтому этнос - это та культурная общность людей, которая осознает себя как таковую, отличая себя от других аналогичных общностей [Бромлей, 1981, с. 22-23].

Этнические особенности проявляются во всех сферах культуры, включая пищу - элемент материальной культуры, где более чем в других областях сохраняются традиционные черты [Арутюнов, 2001]. Состав потребляемой пищи, способы ее приготовления, хранения, правила приема пищи, запреты и ограничения выступают в качестве отличительных культурных признаков этноса. Питание является частью культуры жизнеобеспечения. Оно одновременно и элемент природы и продукт социальной деятельности. Особенности питания влияют на биологическую специфику человека,

Выработка приемов получения, хранения, приготовления и употребления пищи - процесс, происходящий в сфере материальной культуры, но структура и характер трапезы не могут быть поняты вне мировоззренческого контекста и духовной культуры в целом [Добровольская, 2005]. Под культурой питания мы понимаем — употребление продуктов питания (добывание, приготовление) в соответствии с предписаниями, запретами и нормами, которые определяются спецификой жизнедеятельности этноса.

Региональный подход позволяет выделить локальные общности культуры (локальные варианты) и культурные комплексы [Липинская, 2001; Щеглова, 2005]. Природно-климатические особенности места обитания этноса или группы этносов, определяют виды хозяйственной деятельности, благодаря которым обеспечивается система питания. В.А. Липинская рассматривает проблему взаимодействия пищевых традиций и среды, процессы адаптирования в системе питания русских, что позволяет выделить локальные особенности пищи в различных регионах России, в том числе и Сибири [Липинская, 2001].

Задача выявления локальных вариантов питания этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в их динамике и развитии на протяжении конца XIX - XX вв. предполагает использование понятия «этнографической группы» — территориальной части этноса, отличающейся локальной спецификой языка (диалектом), культуры и быта [Тавдов, 2004, с. 348].

Комплексный подход осуществлен Т.К. Щегловой в определении этнографических групп русских Алтайского края с учетом географических, культурных, экономических факторов. Значительное место в ее работе уделяется и питанию как одному из важнейших составляющих и отличительных признаков культуры жизнеобеспечения этнографических групп Алтайского края [Щеглова, 2005].

Существование локальных вариантов питания предопределено существованием этнографических групп. Локальные варианты питания складываются под влиянием различных факторов: природных условий, религиозных воззрений, социальных изменений в жизни общества, этнокультурных взаимодействий. Важным является понятие «рациона» — количества или соотношения питания на определенный срок (например, сутки). Понятие «рацион» является более узким по сравнению с понятиями «локальный вариант питания», «питание» и «система питания».

Принцип выделения по определенным параметрам пищевых моделей как общих исторических категорий и пищевых систем, так и локальных культурных типов был заявлен С.А. Арутюновым [Арутюнов, 1981]. Выделение основных пищевых моделей и их локальные вариантов у различных этносов позволяет составить их типологию. С.А. Арутюновым совместно с Э.С. Маркаряном и Ю.И. Мкртумяном сформулирован и осуществлен структурно-семиотический подход к изучению пищевой системы [1983], который мы использовали в данном диссертационном исследовании.

Н.Л. Жуковская в своей работе «Пища кочевников Центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования моделей питания)» выделяет два основных понятия: модель питания и система питания [Жуковская, 1979].

С.Р. Курманова в работе «Модель питания немецкого населения Западной Сибири» описывает составляющие модели питания немцев Западной Сибири: традиционные и заимствованные блюда, способы приготовления пищи, сезонное распределение продуктов, порядок приема пищи, особенности разного вида трапез (повседневная, похоронная, свадебная), пищевые запреты и ограничения, связанные с конфессиональной принадлежностью, влияние общественного питания на традиционное [Курманова, 2007].

З.Б. Рамазанова в исследовании «Пища народов Нагорного Дагестана в XIX - начале XX в. (классификация форм и анализ факторов сложения и развития)» исследует основу системы питания народов Нагорного Дагестана, рассматривает все основные и второстепенные компоненты этой системы, их сезонное распределение, способы заготовки, консервации, приготовления и использования и приходит к выводу, что это наиболее рациональный пищевой максимум, который мог быть выработан в экологических условиях Нагорного Дагестана [Рамазанова, 2007].

Систему питания, характерную для этноса или определенного региона, населенного близкими по культуре этносами, образует набор основных продуктов и типы блюд, наличие тех или иных дополнительных компонентов (приправ и специй), способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приемом пищи. В рассмотрении системы питания автор работы ограничивается вопросами традиционной пищи, т.е. устойчивой, нединамичной части материальной культуры, характерной особенностью которой является то, что происходящие в ней изменения идут слишком медленно и поэтому практически не фиксируются коллективным сознанием данной культуры [Лурье, 2004].

Помимо методологических проблем правомерным для данной работы является использование общенаучной методологии, которая включают в себя анализ, синтез, комплексность, сравнительный подход к изучаемому материалу, обобщение. Системный подход позволяет рассмотреть пищу в системе жизнедеятельности русских Сибири.

В рамках диссертационного исследования используются также методические приемы полевой этнографии, как метод непосредственного наблюдения; сравнительно-лингвистический метод, позволяющий выявить характерные черты лексической группы «пища» у русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. Лингвистические данные позволяют подтвердить устойчивость или изменчивость культуры питания локальных групп русских к различного рода культурным влияниям и инновациям.

Важен для данного исследования и сравнительно-исторический метод, который дает возможность проследить трансформации локальных вариантов питания, выявить общее и особенное в питании русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая.

Новизна. Обозначенные источниковая, методологическая и методическая базы обеспечивают авторские исследования, которые в определенной степени имеют иовационный характер. Новизна исследования заключается в том, что на материалах этнографии русского населения Верхнего Приобья и Саяно-Алтая реконструируются локальные варианты культуры питания в исторической перспективе. Авторские исследования позволяют оценить значение этнокультурных контактов в сфере жизнеобеспечения. В научный оборот впервые вводится новый полевой материал: по группам старообрядцев Саяно-Алтая и русскому населению Верхнего Приобья, на основе которых прослеживаются устойчивость традиций и характер инноваций в сфере питания русских Сибири.

Практическая значимость исследования. Результаты работы имеют значение для оценки качества жизни русских Сибири в исторической динамике, региональной дифференциации. Помимо значения для научно-практической оценки человеческого потенциала Сибири, данная работа имеет перспективы в разработке курсов по этнографии, культурологи и отечественной истории для средних и высших учебных заведений. Исследование локальных вариантов питания способствует корректированию характеристики этнографических групп изучаемых регионов. Материалы исследования использованы в подготовке спецкурсов на кафедре гуманитарных и общественных наук Новосибирского высшего военного командного училища.

Апробация работы. Полученные в ходе исследования результаты и основные положения диссертации нашли отражение в 15 научных публикациях, включая одну публикацию в журнале, рекомендованном ВАК, общим объемом 4,6 п.л. Авторские материалы и основные выводы работы были апробированы на конференциях различных уровней: Годовые сессии ИАЭТ СО РАН (2004-2006 гг.), Международная научная студенческая конференция «Студент и научно-технический прогресс» в Новосибирском государственном университете (Новосибирск, 2004—2008 гг.), «Устная история (oral history): теория и практика. Всероссийский научный семинар». (Барнаульский государственный педагогический университет, Барнаул, 2006 г.), XLVII Региональная археологе-этнографическая конференция студентов и молодых ученых Сибири и Дальнего Востока в Новосибирском государственном университете (Новосибирск, 2007 г.), Международная конференция «Этнография Алтая и сопредельных территорий» (Барнаульский государственный педагогический университет - ИАЭТ СО РАН, Барнаул, 2008 г.).

Структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка источников и литературы, списка сокращений и трех приложений. Данная структура обеспечивает достижение цели и задач исследования, посвященного изучению культуры питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - XX в.: локальным вариантам и их трансформации.

Заключение диссертации по теме «Этнография, этнология и антропология», Блощицына, Мария Витальевна

Заключение

Пища является важным элементом жизни человека. Изменения в питании протекают медленнее, по сравнению с другими явлениями материальной культуры, поэтому в ней сохраняется довольно много локальных культурных традиций и этнодифференцирующих черт.

В ходе исследования культуры питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце Х1Х-ХХ в. мы пришли к следующим выводам. Наше исследование показало достаточно высокую степень единообразия в питании во всех рассматриваемых этнографических группах.

В территориальных границах Верхнего Приобья и Саяно-Алтая выделяются три локальных варианта питания: русских Верхнего Приобья, русских Верховья Енисея и старообрядцев Уймонской долины.

Географическая среда способствовала складыванию многоотраслевого хозяйства у русских крестьян Верхнего Приобья. Источниками добывания пищевых ресурсов у сибиряков были как основные земледелие, животноводство, а рыболовство, собирательство, пчеловодство, охота служили в качестве дополнения.

Основу локального варианта питания русских Верхнего Приобья в конце Х1Х-ХХ в. составляли преимущественно зерновые с добавлением молочных продуктов и мяса, отчасти дополнявшейся продуктами собирательства и охоты.

Безусловно, внутри выявленных локальных вариантов питания русских Верхнего Приобья также наблюдается дифференциация. Рацион старожилов лесостепной зоны в конце XIX — начале XX в. включал в себя комплекс продуктов растительного и животного происхождения в силу благоприятных природно-климатических условий и материальной обеспеченности крестьянских хозяйств в целом. Рацион русских переселенцев был ориентирован на хлебно-овощную диету, как правило, в силу более низкого имущественного положения. В предгорных северо-восточных районах Алтая в крестьянском хозяйстве ведущую роль играло скотоводство в виду недостаточно благоприятных условий для развития земледелия; вследствие чего в рационе русских преобладали продукты животного происхождения.

В силу экстремальных природно-климатических условий Саяно-Алтая основной отраслью хозяйства старообрядцев Верховья Енисея и Уймонской долины в конце XIX - начале XX в. было животноводство. Земледелие также являлось значимым занятием староверов Саяно-Алтая. В Уймонской долине оно было более развито, чем в Верховье Енисея. В культуре жизнедеятельности у старообрядцев Уймонской долины значительное место занимали охота, рыболовство, пчеловодство и собирательство. Основными занятиями старообрядцев Верховья Енисея являлись рыболовство, охота и собирательство.

Для локального варианта питания русских Верховья Енисея в конце XIX - начале XX в. было характерно преобладание продуктов животного происхождения; большое значение для старообрядцев региона имели собирательство и охота.

Локальный вариант питания старообрядцев Уймонской долины в конце XIX - начале XX в. можно назвать смешанным (содержит в себе приблизительно равное соотношение продуктов животного происхождения и зерновых со значительной долей продуктов собирательства, охоты и пчеловодства.)

На протяжении XX в. исследуемые локальные варианты питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая претерпели существенные изменения под воздействием культурных, политических, экологических факторов. В начале 1920-х гг. сельское хозяйство в Сибири, как и во всей стране, переживало тяжелый кризис, проявившийся в падении производительных сил. Последствия гражданской войны, наплыв беженцев, экономическая разруха, неурожаи являлись основными причинами упадка сельского хозяйства в Сибири. В питании русских Верхнего Приобья наблюдается существенное сокращение потребления мясомолочной продукции, дефицит которой отчасти компенсировался продуктами собирательства, рыболовства и охоты.

В начале XX в. вслед за социокультурными и атеистическими преобразованиями изменилось содержание семейной и календарной обрядности русских Сибири; одновременно изменился состав и масштабы потребления обрядовых блюд (пасха, блины, кутья, «жаворонки»). С учреждением колхозов и совхозов к концу 1920-х гг. в питании русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая увеличивается доля потребления изделий из зерновых в связи с расширением посевных площадей. Недостаток в питании мясомолочной продукции сохраняется в основном из-за низкой продуктивности животноводства в эти годы. В 1920-1930-х гг. в селах Верхнего Приобья появились предприятия общественного питания, которые привнесли в рацион сельских жителей покупные продукты и полуфабрикаты. В годы Великой Отечественной войны в питании русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая преобладали продукты огородничества, собирательства, охоты и рыболовства. В послевоенное время рацион русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая стал более разнообразным вследствие освоения новых сельскохозяйственных культур: соя, помидоры, фасоль, бобы, перец, кукуруза, кабачки, баклажаны. Из активного употребления вышли репа и брюква, сократилось употребление редьки.

Во второй половине XX в. пища становится все более разнообразной за счет расширения торгового ассортимента. Существенно расширился состав повседневных и праздничных блюд. С 1950- 1960-х гг. в связи с расширение приусадебного строительства большое значение в рационе русских Верхнего Приобья начинают играть продукты садоводства. Активно вошли в употребление заготовки ягод и фруктов в виде варений, джемов, повидла, желе, консервированных компотов. Значительно теряет свое значение обрядовая кухня. Традиционный набор обрядовых блюд (кутья, кисель, блины) более всего сохраняется в поминальной обрядности. Из традиций приготовления обрядовой выпечки повсеместно в Верхнем Приобье сохранялась выпечка пасхи и пасхальных куличей, блинов на Масленицу. У верующих возрождается традиция соблюдения постов и постных дней. В 1990-е гг. в период продовольственного дефицита у сельских жителей возникает тенденция возвращения к «натуральному хозяйству», домашним заготовкам мясомолочных изделий, собирательству, рыболовству.

В настоящее время из-за неблагоприятного состояния природных ресурсов в рационе русского населения Верхнего Приобья и Саяно-Алтая стало значительно меньше продуктов собирательства, рыболовства, охоты. Также существенно сократилось потребление крупяных блюд, рыбных продуктов, блюд из грибов. Большое значение в питании русских Верхнего Приобья имеют покупаемые мясные, молочные и хлебные продукты. Почти полностью вышли из употребления пареные овощи и ягоды.

Из всех традиций приготовления пищи в семейной и календарной обрядности наиболее устойчивой у русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая остается сфера поминальной обрядности и Пасхальные ритуалы. Похоронно-поминальная обрядность считается наиболее сакральной, поэтому менее подвержена всяческого рода изменениям и инновациям. Пасха же издавна считается наиболее почитаемым и значимым праздником у христиан.

На степень и интенсивность трансформации культуры питания влияют такие факторы, как близость культур контактирующих этносов, их численное соотношение и близость проживания, локальность или дисперсность заселения, устойчивость религиозного мировоззрения группы - реципиента.

Старообрядцы Саяно-Алтая существуют в инокультурном окружении (старообрядцы Верховья Енисея — в соседстве с тувинцами и хакасами, а старообрядцы Уймонской долины - с алтайцами). Обе этноконфессиональные группы стремятся к ограничению контактов с коренным населением в силу большой разницы в культуре и стремлению к сохранению своих собственных культурных традиций. У старообрядцев Верховья Енисея заимствования из традиционной кухни тувинцев и хакасов не выявляются, тогда как у старообрядцев Уймонской долины обнаружены некоторые алтайские заимствования (например, приготовление сыра - «хурута»). Кроме того, у старообрядцев Уймонской долины в настоящее время присутствуют некоторые элементы в области аграрных технологий (способы ухода за рогатым скотом), также перенятые от алтайцев.

Русские Верхнего Приобья проживают на данной территории в тесном соседстве с близкородственными по культуре народами (украинцами, белорусами). У русских Верхнего Приобья выявляется значительное количество заимствований из кухни украинцев и белорусов; а также (в смешанных русско-немецких селах) отдельные заимствования из кухни немцев. Заимствования из кухни чувашей, коми-зырян менее распространены вследствие дисперсного расселения этих народов на территории Верхнего Приобья.

Старообрядцы Верховья Енисея наиболее устойчивы ко всякого рода культурным заимствованиям и стремятся к сохранению традиций, в том числе и в сфере питания. Старообрядцы Уймонской долины, находясь в иноэтничном окружении, в туристической зоне Горного Алтая, представляют собой более восприимчивую к культурным влияниям группу. Доля покупных продуктов в их рационе значительно больше по сравнению со. старообрядцами Верховья Енисея. Об. устойчивости культурных традиций старообрядцев Верховья Енисея свидетельствует и тот факт, что в их речи присутствует большее / количество архаичных и устаревших слов, связанных с наименованиями определенных блюд («шти», «коливо»), практически отсутствуют наименования блюд, продуктов с уменьшительно-ласкательным значением (молочко, творожок, пельмешки, оладушки), просторечные, образные слова («парёнки», «печёнки», «каралъки»).

В их культуре, а соответственно в лексике, отсутствуют формы, обозначающие ритуальные, главным образом печеные, изделия («жаворонки», «стружни», «пасхи», «куличи»), которые рассматриваются как проявление язычества.

Локальные варианты питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая, сложившиеся к концу XIX, под воздействием культурных, социально-экономических и экологических факторов претерпели определенные изменения в XX в. Несмотря на процессы культурной унификации, характерные для народонаселения Сибири и России в целом, отдельные этнолокальные, этноконфессиональные группы русских, такие, как старообрядцы Саяно-Алтая, сохранили пищевые традиции, которые воспроизводятся в силу целого ряда предписаний и запретов.

Современная культура питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая отличается вариативностью и значительной унифицированностью стандартов. Прежние крестьянские традиции уступают место городским канонам. Однако, в своей основе система питание сохраняет связь с общерусской моделью в ее локальных, адаптированных в различным регионам Сибири вариантах.

Список литературы диссертационного исследования кандидат исторических наук Блощицына, Мария Витальевна, 2008 год

1. Справочники, словари, энциклопедии

2. Народы Европейской части СССР: В 2 ч. -М.: Наука, 1964. -Ч. 1.-998 с. Старообрядческий церковный календарь. М.: Изд-е Старообрядческой Митрополии Московской и всея Руси, 1993. 95 с.

3. Библейская энциклопедия. М.: Саратовская епархия Русской Православной Церкви, 1991.- 905 с.

4. Полный церковно-славянский словарь. М.: Изд. отдел Моск. Патриархата, 1993.-1120 с.

5. Православные посты, праздники, дни поминовения. Традиции и кулинария: Календарь 2009. СПб.: Вектор, 2008. - 256 с.

6. Славянские древности: Этнолингв. словарь: В 5 т. / Т.А. Агапкина, О.В. Белова, М.М. Валенцова и др. М.: Ин-т славяноведения и балканистики РАН, 2004. - Т. 3: К (Круг) и П (Перепелка). - 699 с.

7. Материалы докладов, выступлений

8. Прохоров Б.Б. Медико-географическое районирование Сибири как основа краткосрочных и долговременных медико-географических прогнозов // Докл. Инта географии Сибири и Дальнего Востока. 1969. - Вып. 24. - С. 50-65.1. Архивные документы

9. Государственный архив Новосибирской области (ГАНО)

10. Ф. 217. Оп. 1. Д. 115. Л. 9-13. Описание Маслянинского района Новосибирского округа. Составленного весной 1928 г. учителем Маслянинской опорной школы В. Казанцевым.

11. Центральное хранение архивного фонда Алтайского края (ЦХАФАК)

12. Ф. 233. Оп. 1. Д. 199. Анкеты сельскохозяйственной переписи по с. Сорочий Лог Белоярской вол. Барнаульского у.

13. Ф. 233. Оп. 1. Д. 331. Анкеты сельскохозяйственной переписи по с. Шайдурово Верх.-Чингинской вол. Барнаульского у.

14. Ф. 233. Оп. 1. Д. 662, 664. Анкеты сельскохозяйственной переписи по с. Маслянино Николаевской вол. Барнаульского у.

15. Ф. 233. Оп. 1. Д. 667. Анкеты сельскохозяйственной переписи по д. Каменный Изырак Николаевской вол. Барнаульского у.

16. Ф. 233, Оп. 1а. Д. 654. Анкеты сельскохозяйственной переписи по с. Усть-Кокса Уймонской вол. Бийского у.

17. Ф. 233. Оп. 1а. Д. 656. Анкеты сельскохозяйственной переписи по д. Верх.-Уймон Уймонской вол. Бийского у.

18. Ф. 233. Оп. 16. Д. 702. Анкеты сельскохозяйственной переписи по д. Антипино Уксунайской вол. Кузнецкого у.

19. Ф. 233. Оп. 16. Д. 791, 792, 793, 794. Анкеты сельскохозяйственной переписи по с. Тогул Уксунайской вол. Кузнецкого у.

20. Ф. 233. Оп. 16. Д. 807. Анкеты сельскохозяйственной переписи по с. Старый Тогул Уксунайской вол. Кузнецкого у.

21. Ф. 163. Оп. 1. Д. 177. -О пчеловодстве в Алтайском округе.

22. Ф. 163. Оп. 1. Д. 179. Справка о количестве переселившихся в Алтайский округ с 1897 по 1906. Протокол совещания об устройстве переселенцев в Алтайском округе 27 апреля 1897 г.

23. Ф. 163. Оп. 1. Д. 181. Исторические заметки о сельском хозяйстве в Алтайском округе 1620-1756.

24. Ф. 163. Оп. 1. Д. 194. Учет населения по волостям Алтайского края с 1812.

25. Архив краеведческого музея с. Маслянино Маслянинского р-а Новосибирской обл.

26. Лямзин Ананий Титович. Рукопись.

27. Архив музея старообрядчества с. Верх.-Уймон Усть-Коксинского р-на Республики Алтай

28. Альбом «Пища старожилов Уймонской долины». Рукопись.1. Пресса

29. Как хранить зерно // Социалистическая стройка. 1938. - № 45. Обед с приключениями // Ленинская трибуна. - 1936. - № 73. О празднике Благовещенья // Ленинская трибуна. - 1940. - № 20. О празднике Покрова // Ленинская трибуна. - № 3.

30. Откуда взялась сказка о Рождестве // Ленинская трибуна. — 1940. № 70. Правда о православной Троице // Молодежь Алтая. — 1924. - № 15.

31. Полевые материалы автора 2004-2006 гг.

32. Республика Тыва, Каа-Хемский р-н, с. Эрясей, Сизим. 2004 г. Алтайский край, Первомайский р-н, с. Сорочий Лог. - 2004 г. Новосибирская обл., Ордынский р-н, с. Ордынское, д. Усть-Алеус, Спирино. -2004 г.

33. Республика Алтай, Усть-Коксинский р-н, с. Усть-Кокса, д. Верхний Уймон. -2006 г.1. Литература

34. Абрамов H.A. Описание Березовского края // Зап. ЗСО РГО. СПб., 1857. - Кн. XII. - С. 327-448.

35. Авдеева-Полевая Е.А. Записки и замечания о Сибири // Записки иркутских жителей. Иркутск: Вост.- сиб. кн. изд-во, 1990. - С. 7-125. Алексеев В.В., Исупов В.А. Население Сибири в годы Великой Отечественной войны. - Новосибирск: Наука, 1986. - 231 с.

36. Анохина Л.И. Лексика питания: названия печеных кушаний из муки в орловских говорах (структурно-семантический аспект): Автореф. дис. . канд. филол. наук. Орел, 1998. - 24 с.

37. Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Отв. ред. С.А.Арутюнов, Т.А.Воронина. М.: Наука, 2001. -С. 10-18.

38. Арутюнов С.А. Этнография питания народов Зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии. М.: Наука, 1981. - 254 с.

39. Байбурин А.К. Ритуал в традиционной культуре. Структурно-семантический анализ восточнославянских образов. СПб.: Наука, 1993. - 239 с. Байбурин А.К., Топорков A.A. У истоков этикета: этнографические очерки. -Л.: Наука, 1990. - 164 с.

40. Бгажиоков Б.Х. Культура пищи и пищевой аниматизм // ЭО. 2001. - № 2. -С. 103-112.

41. Блощицына М.В. Иноэтничный компонент в системе питания русских Верхнего Приобья // Мат-лы XLVI междунар. науч. студ. конф. «Студент и научно-технический прогресс». Этнография. Новосибирск: Новосиб. гос. ун-т, 2008.-С. 15-18.

42. Блощицына М.В. Пост и пищевые запреты у русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX в. // Этнография Алтая и сопредельных территорий: Мат-лы междунар. науч. конф. Барнаул: Барнаул, гос. пед. ун-т, 2008. - Вып. 7. - С. 305-308.

43. Болонев Ф.Ф. Из опыта этнографического изучения русского населения Сибири // Русские Сибири: культура, обычаи, обряды. Новосибирск: ИАЭТ СО РАН, 1998.-С. 16-38.

44. Болонев Ф.Ф. Масленица у семейских Забайкалья во второй половине XIX -начале XX в. // Из истории семьи и быта сибирского крестьянства в XVIII — начале XX в. Новосибирск: Наука, 1973. - С. 143-157.

45. Болонев Ф.Ф. Русские православные посты- Новосибирск: МГП Репринт, .1992.-56 с.

46. Бромлей Ю.В. Очерки теории этноса. М.: Наука, 1983. - 404 с.

47. Бромлей Ю.В. Современные проблемы этнографии. (Очерки теории иистории). М.: Наука, 1981. - 375 с.

48. Бромлей Ю.В. Этносоциальные процессы: теория, история, современность. — М.: Наука, 1987. 305 с.

49. Букин С.С. Подъем материального благосостояния рабочих Западной Сибири в 1946-1950 гг.// Великий Октябрь и социалистические преобразования в Сибири. Новосибирск: Наука, 1980. - С. 211-215.

50. Булыгин Ю.С. Первые крестьяне на Алтае. Барнаул: Алт. кн. изд-во, 1974. -144 с.

51. Булыгин Ю.С. Старейшие села Тальменского района // Нижнее Причумышье. Очерки истории и культуры: Мат-лы краев, науч.-практ. конф. Тальменка: Алт. полигр. комбинат, 1997. - С. 54-57.

52. Бушмане Б.К. Названия кушаний в латышских говорах: Автореф. дис. . канд. филол. наук. Рига, 1973. - 23 с.

53. Вешторт Г.Ф. Лингвогеографическая дифференциация Припятского Полесья (на материале названий пищи): Автореф. дис. . канд. филол. наук. — Минск, 1969. 19 с.

54. Воротова Ю. Сельское хозяйство Сибири в условиях НЭПа // Аграрная история Сибири: традиции и модернизация: Материалы науч.-практ. конф. -Иркутск: Изд-во БГУЭП, 2006. С. 21-24.

55. Восточнославянский этнолингвистический сборник: Исследования и материалы. М.: Индрик, 2001. - 496 с.

56. Гвоздецкий H.A., Михайлов Н.И. Физическая география СССР. Азиатская часть: Учеб. пособ. для студентов географических специальных вузов. М.: Высш. шк., 1987.-448 с.

57. Герасимов Б. В долине Бухтармы (краткий историко-географический очерк с тремя таблицами) // Зап. Семипалатинского подотдела ЗСО ИРГО. — Семипалатинск, 1911.-Вып. 5.-С. 1-115.

58. Головачев П.М. Сибирь: природа, люди, жизнь. М., 1905. - 389 с. , Головачев П.М. Экономическая география Сибири. - М.: Тип. творчества Д.Сытина, 1914.-176 с.

59. Городцов П.А. Праздники и обряды Тюменского уезда // Обряды, обычаи, поверья: Сб. статей. Тюмень: ОФТ-Дизайн, 1997. - С. 228-276. Григоровский Н.П. Крестьяне-старожилы Нарымского края // ЗСО РГО. -1879.-Кн. I.-C. 1-60.

60. Громыко М.М. Трудовые традиции русских крестьян Сибири (XVII — первая половина XIX в.). Новосибирск: Наука, 1975. - 345 с.

61. Добровольская M.B. Человек и его пища. М.: Науч. мир, 2005. 368 с. Жигунова (Плахотнюк) М.А. Русские // Народы Западной и Средней Сибири: культура и этнические процессы. - Новосибирск: Наука, 2002. Серия «Культура народов России». Т. 6. - С. 113-155.

62. Жуковская H.JI. Пища кочевников Центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования модели питания) // СЭ. 1979. № 5 -С. 64-75.

63. Жуковский Ю. Пища как предмет экономии. Все о пище и питии человека // Вестн. Европы. СПб., 1871. - Т. 5. - С. 70-120.

64. Зобнин Ф. Из года в год (Описание круговорота крестьянской жизни в селе Усть-Ницынском Тюменского округа) // ЖС. 1894. - Вып.1. Год IV- С. 3764.

65. Зобнин Ф. Усть-Ницынская слобода Тюменского уезда Тобольской губернии // ЖС. 1898. - Вып. 2. - С. 125-137.

66. Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. М.: Наука, 1991. - 511 с. Золотова Т.Н. Русские календарные праздники в Западной Сибири (конец XIX - XX в.). - Омск: Издатель-Полиграфист, 2002. - 234 с.

67. Золотова Т.Н. Традиции пасхальной и Фоминой недель у сибирских казаков // Этнография Алтая и сопредельных территорий: Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. / Под ред. М.А. Демина, Т.К. Щегловой. Барнаул: Барнаул, гос. пед. унта, 2005.-С. 114-117.

68. Индустриальное освоение Сибири. Опыт послевоенных пятилеток 19461960 гг. / Под ред. В.В. Алексеева, С.С. Букина, A.A. Долгополова и др. -Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1989. 321 с.

69. Исаев В.И. Быт рабочих Сибири 1926-1937 гг. / Отв. ред. A.C. Московский. -Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1988. 240 с.

70. Кожолянко Г.К. Символика хлеба в рождественской обрядности украинцев (конец XIX начало XX века) // Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки / Под ред. С.А. Арутюнова, Т.А. Ворониной. - М.: Наука, 2004. -С. 193-200.

71. Костюрина М. Крестьянская свадьба в подгорных деревнях г. Тобольска // Обряды, обычаи, поверья: Сб. статей. Тюмень: ОФТ-Дизайн, 1997. - С. 225236.

72. Краев М. География Томской губернии. Томск, 1916. - 125 с. Красноженова М.В. Из народных обычаев крестьян деревни Покровка // Изв. Краснояр. подотдела ВСО РГО. - Т. 2. - 1914. - С. 67-116.

73. Кремлева И.А. Программа сбора материала по обычаям и обрядам, связанным с рождением ребенка // Русские: семейный и общественный быт. — М.: Наука, 1989.-С. 202-307.

74. Крестьянство в Сибири в эпоху капитализма / Под ред. А.П. Окладникова. — Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1983. 399 с.

75. Лаврентьева Л.С. Символические функции еды в обрядах // Фольклор и этнография. Проблемы реконструкции фактов традиционной культуры: Сб. науч. тр. Л.: Наука, 1990. - С. 37^7.

76. Лебедева A.A. Материальные компоненты и их характер и роль в традиционном свадебном обряде русских старожилов Тобольской губернии (XIX начало XX в.) // Русский свадебный обряд: Исследования и материалы. -Л.: Наука, 1978. - С. 202-220.

77. Лебедева A.A. Русские Притоболья и Забайкалья: Очерки материальной культуры XVII начала XX в. - М.: Наука, 1992. - 136 с.

78. Ледебур К.Ф., Бунге A.A., Мейер К.А. Путешествие по Алтайским горам и джунгарской киргизской степи. Новосибирск: Наука, 1993.-415 с. Лексика Полесья: Материалы для полесского этнодиалектного словаря. - М.: Наука, 1968.-472 с.

79. Липинская В.А., Сафьянова A.B. Свадебные обряды русского населения Алтайского горного округа // Русский свадебный обряд: Исследования и материалы. Л.: Наука, 1978. - С. 180-202.

80. Липинская В.А. Пища русских сибиряков // Этнография русского крестьянства Сибири. XVII середина XIX в. - М.: Наука, 1981. - С. 183-200.

81. Липинская В.А. Старожилы и переселенцы. Русские на Алтае. XVIII — начало XX в. М.: Наука, 1996. - 296 с.

82. Липинская В.А. Адаптивно-адаптационные вопросы в народной культуре питания русских // Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Отв. ред. С.А. Арутюнов, Т.А. Воронина. М.: Наука, 2001. -С. 18—41.

83. Липинская В.А. Пища (XII-XX вв.) // Русские / Под ред. В.А. Александрова. -М.: Наука, 2003. С. 354-397.

84. Листова Т.А. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обряды и обычаи в странах Зарубежной Европы. Исторические корни и развитие обычаев. — М.: Наука, 1983.-С. 161-173.

85. Листова Т.А. Программа сбора материала по похоронно-поминальным обычаям и обрядам // Русские: семейный и общественный быт. М.: Наука, 1989. - С. 307-326.

86. Логиновский К.Д. О быте казаков Восточного Забайкалья // ЖС. Вып. 2. -Отд. 3. - 1902. - С. 182-200.

87. Лурье C.B. Историческая этнология. Учеб. пособие для вузов. М.: АкадемПроект: Гаудеамус, 2004. 624 с.

88. Макаренко A.A. Канун по сибирским селениям // ЖС. 1907. - Вып. 4. - С. 199.

89. Макаренко A.A. Сибирский народный календарь. Новосибирск: Наука, 1993. - 167 с.

90. Максимов C.B. Крестная сила. Нечистая сила. Неведомая сила: Трилогия. -Кемерово: Кемер. кн. изд-во, 1991. 341 с.

91. Максимов C.B. Куль хлеба: Рассказы и очерки. JL: Лениздат, 1987. - 642 с. Мамсик Т.С. Хозяйственное освоение Южной Сибири: механизмы формирования и функционирования агропромысловой структуры. -Новосибирск: Наука, 1989. - 240 с.

92. Миненко H.A. Русская крестьянская семья в Западной Сибири (XVIII-XIX в.). Новосибирск: Наука, 1979. - 329 с.

93. Миненко H.A. Северо-Западная Сибирь в XVIII первая половина XIX в.: Историко-этнографический очерк. - Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1975. -307 с.

94. Мотузная В.И. Свадебный обряд староверов Солонешинского района // Солонешинский район: Очерки истории и культуры. Барнаул: Барнаул, гос. пед. ун-т, 2004. - С. 255-268.

95. Мурашова Н.С. Повествования священноинока Евагрия // Проблемы изучения этнической культуры восточных славян Сибири XVII-XX вв. Новосибирск: Агро-Сибирь, 2003. - С. 194-221.

96. На путях из Земли Пермской в Сибирь: Очерки этнографии северноуральского крестьянства XVII-XX вв. / Под ред. В.А. Александрова. — М.: Наука, 1989.-352 с.

97. Нагнибеда В.Я. Сельское хозяйство Томской губернии. Томск: Тип. томско-нарымского союза потребителей, 1923. - 135 с.

98. Нагнибеда В.Я. Питание населения Томской губернии // Ежемесячник Томск.губисполкома и ГУБЭСО. Томск, 1924. - № 2. - С. 16-27.

99. Назаревский O.P. Вопросы методики и картографирования природныхусловий жизни населения (с опытом составления систематической оценочнойкарты СССР): Автореф. дис. . д-ра ист. наук. -М., 1974. 59 с.

100. Неклепаев И.Я. Поверья и обычаи Сургутского края // Обряды, обычаи,поверья: Сб. статей. Тюмень: ОФТ-Дизайн, 1997. - С. 7-208.

101. Новиков A.B., Майничева А.Ю., Кравцов В.М., Грес М.В. Прошлое

102. Болотнинской земли. Новосибирск: АртИнфоДата, 2003. - 136 с.

103. Осипов Н. Ритуал сибирской свадьбы // Обряды: обычаи, поверья: Сб. статей.

104. Тюмень: ОФТ-Дизайн, 1997. С. 288-324.

105. Пропп В.Я. Русские аграрные праздники. Опыт историко-этнографического исследования. М.: Лабиринт, 2000. - 184 с.

106. Рамазанова З.Б. Пища народов Нагорного Дагестана в XIX начале XX в. (классификация факторов сложения и развития): Автореф. дис. . д-ра ист. наук. - Махачкала, 2007. - 42 с.

107. Сабурова Л.М. Культура и быт русского населения Приангарья (конец XIX -XX вв.). Л.: Наука, 1967. - 280 с.

108. Скляренко Н.В. Трапеза как социокультурный феномен: Автореф. дис. . канд. филол. наук. Ростов н/Д, 2002. - 23 с.

109. Скорняков В.Н. Приангарский край в этнографическом отношении // Сиб. наблюдатель. 1901. - Кн. 10. - С. 1-16.

110. Скрябина Л.А. Русские Притомья: историко-этнографические очерки (XVII -начало XX в.). Кемерово: Кузбассвузиздат, 1997. - 130 с. Современные этнические процессы в СССР // Под ред. Т.М. Станюкович при участии М.Н. Шмелевой.- М.: Наука, 1977. - 554 с.

111. Соколова В.К. Весенне-летние календарные обряды русских, украинцев и белорусов. М.: Наука, 1979. - 286 с.

112. Сумцов Н.Ф. Символика славянских обрядов: Избр. труды. М.: Изд-во филиала Вост. лит. РАН, 1996. - 296 с.

113. Тавдов Г.Т. Этнология. Учебник для вузов. М.: Проект, 2004. - 352 с.

114. Татаринцева М.П. Старообрядцы в Туве: Историко-этнографический очерк. -Новосибирск: Наука, 2006. 216 с.

115. Тихомирова М.Н. Культура питания татар Среднего Прииртышья: проблемы формирования и этнокультурных связей / М.Н. Тихомирова; Отв. ред. H.A. Томилов. Омск: Изд. дом «Наука», 2006. - 232 с.

116. Токарев С.А. Разграничительные и объединительные функции культуры. М.: Наука, 1973. - 15 с.

117. Толстая С.М. Полесский народный календарь: Материалы к этнодиалектному словарю. А-Г // Славянский и балканский фольклор. Язык в этнокультурном аспекте. М.: Наука, 1984. - С. 178-200.

118. Толстой Н.И. О предмете этнолингвистики и ее роли в структуре языка и этноса // Ареальные исследования в языкознании и этнографии (Язык и этнос): Сб. науч. тр. Л.: Наука, 1983. - С. 181-191.

119. Томилов H.A. Русские Нижнего Притомья (конец XIX — первая четверть XX в.). Омск: Изд-во Омск. гос. пед. ун-та, 2001- 198 с.

120. Традиции питания и пища. Вопросник. Историческое и культурное наследие алтайской деревни: Мат-лы для полевых исследований по этнографии и устной истории / Науч. ред. Т.К. Щеглова. Барнаул: Барнаул, гос. пед. ун-т, 2006. -С.74-75.

121. Турчин Е.Д. Лексика питания в украинских восточнополесских говорах: Автореф. дис. . канд. филол. наук. Киев, 1990. - 22 с.

122. Турчанинов Д.В., Турчанинова М.С., Вильяме Е.А., Баранова Т.А.

123. Фурсова Е.Ф. Календарная обрядность восточнославянских народов в Приобье, Барабе и Кулунде: межкультурные взаимодействия и трансформации первой первой трети XX в. Автореф. дис. . д-ра ист. наук. Новосибирск, 2004. - 46 с.

124. Чередников A.A. Опьяняющий напиток в традиционной обрядности восточнославянского населения Западного Сибири // Проблемы антропологии и исторической этнографии Западной Сибири: Межвуз. сб. науч. тр. — Омск, 1991.-С. 120-183.

125. Чикачев А.Г. Русские на Индигирке: Историко-этнографические очерки. -Новосибирск: Наука, 1990. 189 с.

126. Чичеров В.И. Зимний период русского народного земледельческого календаря XVI-XX вв. (Очерки истории народных верований). М.: Изд-во АН СССР, 1957.-237 с.

127. Шамаев И. Общий тип деревенской свадьбы в Тюкалинском уезде // Обряды, обычаи, поверья: Сб. статей. Тюмень: ОФТ-Дизайн, 1997. - С. 355-398. Швецов С. Очерки Сургутского края // Зап. ЗСО РГО. - 1889. - Кн. 10. - С. 187.

128. Шелегина О.Н. Адаптация русского населения в условиях освоения территории Сибири (Историко-этнографические аспекты. XVII-XX вв.): Учеб. пособие. -М.: Логос, 2001. 148 с.

129. Шитова Н.И. Традиционная одежда уймонских старообрядцев. Горно-Алтайск, 2005.-112 с.

130. Шмелева М.Н. Традиции и народное питание русских (социальные аспекты) // Русские народные традиции и современность / Под ред. Т.А. Листовой. М.: Наука, 1995. - С. 235-239.

131. Щеглова Т.К. Русское население Алтайского края: этнокультурное многообразие и идентичность // Народы Евразии. Этнос, этническое самосознание, этничность: проблемы формирования и трансформации. -Новосибирск: Изд-во ИАЭт СО РАН, 2005. С. 111-124.

132. Этнография восточных славян: Очерки традиционной культуры // Под ред. Ю.В. Бромлея. М.: Наука, 1987. - 557 с.

133. Cheung Sidney С. H., Chee-Beng Tan. Food and Foodways in Asia. — Routledge, 2007.-215 p.

134. Glenn R. Mack, Asele Surina. Food Culture in Russia and Central Asia. -London.Greenwood Press, 2005. 260 p.

135. Gudykunst William. В., Kim Young Yun. Communication with strangers: an approach to intercultural communication. -New York: Mc. Gray-Hill, INC, 1992. -271 p.1. Сокращения

136. ВСО РГО Восточно-Сибирский отдел Русского географического общества ГАНО - Государственный архив Новосибирской области ЖС - Живая старина

137. ЗСО РГО Западно-Сибирский отдел Русского географического общества ЗСО ИРГО - Западно-Сибирский отдел Императорского Русского географического общества ПМА - Полевые материалы автора СЭ - Советская этнография

138. ЦХАФАК Центр хранения архивного фонда Алтайского края ЭО - Этнографическое обозрение1. Список информаторов

139. Абакина П.А., 1920 г.р., с. Эржей Каа-Хемского р-на Республики Тыва. Агрокова У.М., 1924 г.р., с. Верх. Уймон Усть-Коксинского р-на Республики Алтай.

140. Гребенников Н.Д., 1934 г.р., с. Старый Тогул Тогульского р-на Алтайского края.

141. Гребенникова Г.Д., 1936 г.р., с. Старый Тогул Тогульского р-на Алтайского края.

142. Ельцова А.П., 1927 г.р., с. Тогул Тогульского р-на Алтайского края. Емельянова О.В., 1925 г.р., с. Сузун Сузунского р-на Новосибирской обл. Енынина В.А., 1929 г.р., с. Маслянино Маслянинского р-на Новосибирской обл.

143. Ефимова В.И., 1929 г.р., с. Старый Тогул Тогульского р-на Алтайского края. Ефремов М.И., 1930 г., с. Сорочий Лог Первомайского р-на Алтайского края. Ефремова Е.И., 1930 г.р., с. Сорочий Лог Первомайского р-на Алтайского края.

144. Жаркова Е.П., 1922 г.р., с. Черепаново Черепановского р-на Новосибирской обл.

145. Конева А.П., 1930 г.р., с. Маслянино Маслянинского р-на Новосибирской обл.

146. Костарева З.В., 1933 г.р., д. Антипино Тогульского р-на Алтайского края. Кочетков В.М., 1936 г.р., д. Антипино Тогульского р-на Алтайского края. Красноперова А.,И. 1930 г.р., Старый Тогул Тогульского р-на Алтайского края.

147. Кудрявцев Т.М., 1929 г.р., с. Усть-Кокса Усть-Коксинского р-на Республики Алтай.

148. Кудрявцева A.A., 1929 г.р., с. Усть-Кокса Усть-Коксинского р-на Республики Алтай.

149. Кузьмина Е.И., 1926 г.р., г. Болотное Болотнинского р-на Новосибирской обл.

150. Кунгурова В.В., 1931 г.р., с. Тальменка Тальменского р-на Алтайского края. Курышева А.Т., 1928 г.р., с. Черепаново Черепановского р-на Новосибирской обл.

151. Малярчикова A.A., 1932 г.р., с. Старый Тогул Тогульского р-на Алтайского края.

152. Мануйлова A.B., 1924 г.р., г. Болотное Болотнинского р-на Новосибирской обл.

153. Маркина М.Х., 1913 г.р., с. Старый Тогул Тогульского район Алтайского края.

154. Мелентьева В.В., 1923 г.р., г. Болотное Болотнинского р-на Новосибирской обл.

155. Неверова H.H., 1935 г.р., с. Маслянино Маслянинского р-на Новосибирской обл.

156. Негонова Т.А., 1913 г.р., д. Усть-Алеус (Антоново) Ордынского р-на Новосибирской обл.

157. Никитина А.И., 1910 г.р., с. Старый Тогул Тогульского р-на Алтайского края.

158. Одрова Е.В., 1924 г.р., Старый Тогул Тогульского р-на Алтайского края. Окунева П.А., 1918 г.р., с. Ордынка Ордынского р-на Новосибирской обл. Перминова З.Я., 1940 г.р., г. Болотное Болотнинского р-на Новосибирской обл.

159. Показнина А.Е., 1927 г.р., с. Тогул Тогульского р-на Алтайского края. Полянская Е.С., 1933 г.р., д. Антипино Тогульского р-на Алтайского края. Пузиков П.Е., 1928 г.р., с. Тогул Тогульского р-на Алтайского края.

160. Рязанцева A.M., 1928 г.р., с. Тогул Тогульского р-на Алтайского края. Северюхина П.А., 1925 г.р., с. Антоново (Усть-Алеус) Ордынского р-на Новосибирской обл.

161. Смирнова И.З., 1935 г.р., д. Антипино Тогульского р-на Алтайского края. Соснина Т.П., 1928 г.р., д. Антипино Тогульского р-на Алтайского края. Суворкина АА., 1919 г.р., с. Шайдурово Сузунского р-на Новосибирской обл.

162. Тетерина В.М., 1931 г.р., с. Усть-Кокса Усть-Коксинского р-на Республики Алтай.

163. Тимофеева В.М., 1930 г.р., с. Сизим Каа-Хемского р-на Республики Тыва. Токарева Т.А., 1929 г.р., д. Усть-Алеус Ордынского р-на Новосибирской обл.

164. Трухачева A.C., 1920 г.р., г. Болотное Болотнинского р-на Новосибирской обл.

165. Тучина М.М. 1920 г.р. с. Ордынка Ордынского р-на Алтайского края. Харитонова H.A. 1934 г.р. д. Антипино Тогульского р-на Алтайского края. Харченко Т.Н., 1955 г.р., г. Болотное Болотнинского р-на Новосибирской области.

166. Рецепты или способы приготовления пищи

167. Записано от Бартуновой Л.И., 1902 г.р., с. Сорочий Лог Первомайского р-на Алтайского края в 2004 г.

168. Суп мучной с репчатым луком

169. Развести в небольшом количестве холодной волы пшеничную муку, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая. Варить до готовности, посолить по вкусу, затем заправить мелко порезанным и обжаренным репчатым луком.1. Щи постные

170. Горох замочить в воде на несколько часов, отварить до полной мягкости, взбить. К этой кашице добавить пшено и варить до готовности крупы. Заправить кулеш обжаренным репчатым луком и посолить.1. Пирог «Луковник»

171. Кедровые орехи истолочь или растереть в ступе, постепенно добавляя воду. Затем процедить смесь через льняную тряпочку и приправить по вкусу медом.1. Гречневое молоко

172. Гречневую крупу замочить на день, затем промыть, истолочь, постепенно добавляя воду. Затем процедить через сито, слегка протирая и отжимая.

173. Записано от Карташовой А.И. 1926 г.р., с. Антипино Тогульского р-на Алтайского края в 2006 г.1. Опара из отрубей

174. В квашню разбивают два-три яйца, вливают сбитое масло, простоквашу или молоко, два-три ковша теплой воды. Все перемешивают, добавляют муку, затем снова перемешивают, ставят на печь и дают настояться в течение ночи.1. Сусло

175. Кипятят пять-шесть стаканов сметаны, добавляют пшеничной муки. Все перемешивают и снова кипятят, заливают ковшом холодной воды и опять кипятят и так несколько раз до полной готовности блюда.1. Лапша

176. Замешивают тесто из смеси двух яиц, двух стаканов воды и пшеничной муки. Тесто наминают и тонко раскатывают, затем подсушивают и мелко крошат ножом.1. Молочная лапша

177. Лапшу варят в кипящем подсоленном молоке. Все время помешивают, иногда добавляют лук.1. Мясная лапша

178. Жирный мясной отвар заправляют лапшой и луком, после чего еще кипятят.1. Постная лапша

179. В кипящую подсоленную воду высыпаю лапшу, порезанный картофель, лук. Затем вливают три-четыре столовые ложки конопляного масла и снова ставят в печь, где варят до полной готовности.1. Мясные шти

180. Разрезанное на куски мясо варят в подсоленной воде. Затем заправляют кислой капустой, луком, ячменной или просяной крупой, ржаной мукой и снова кипятят.1. Солонина

181. Свинину нарезают кусками, складывают в чугун, солят, заливают водой и ставят в печь. Когда мясо хорошо упреет, ему дают остыть и нарезают на тонкие ломтики.1. Студень

182. Тесто готовят из смеси трех яиц, стакана молока или воды и пшеничной муки. Тесто наминают и раскатывают в тонкие сочни. Начинка готовится из мяса или рыбы, иногда с добавлением лука.1. Курица с яйцами

183. Курицу в чугуне заливают водой, солят и ставят в печь. Когда она свариться, ее рубят, кладут на сковороду, заливают смесью яиц и молока, снова ставят в печь и хорошо прожаривают.1. Жаркое

184. Режут небольшими кусочками мясо, складывают в чугун, заливают водой, солят, добавляют колбу, очищенный картофель и ставят в печь на огонь.1. Ягодный кисель

185. Молоко кипятят и заправляют щепоткой картофельной муки, затем снова кипятят, затем сливают в посуду и подают на стол.1. Сыр

186. Хорошо отжатый и растертый творог смешивают с пятью-шестью яйцами, маслом. Полученную массу завязывают в тряпочку и кладут под пресс на сутки.1. Карты

187. Рис. 2. Выделены р-ны полевых экспедиций автора: Тальменский, Первомайский, Тогульский р-ны Алтайского края0 $0 1001 I I I I г г200 ш

188. Рис. 3. Выделен р-н полевой экспедиции автора: Республика Тыва. Верховье Малого Енисея (Каа-Хема)

189. Рис. 4. Выделен р-н полевой экспедиций автора: С. Усть-Кокса и д. Верх,-Уймон Усть-Коксинского р-на Республики Алтай