Исследование и разработка технологии диетических десертов с добавками полисахаридов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Клюкина, Оксана Николаевна

• Клюкина, Оксана Николаевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Клюкина, Оксана Николаевна

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЗАГУСТИТЕЛИ, СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛИ И ПОДСЛАСТИТЕЛИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ СОЗДАНИЯ СТРУКТУРНО-СЛОЖНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 Структурообразователи.

1.1.1 Камеди.

1.1.2 Пектин.

1.1.3 Водорослевые полисахариды.

1.1.4 Полисахарид микробного происхождения — ксантан.

1.2 Подслащивающие вещества.

1.2.1 Сахаристые крахмалопродукты.

1.2.2 Сахарозаменители.

1.2.3 Интенсивные синтетические подсластители.

1.2.4 Смесевые подсластители.

1.3 Питание современного человека.

1.4 Разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии диетических десертов с добавками полисахаридов»

Актуальность работы. В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства расход энергии на физическую активность у человека резко снижается. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен веществ в организме и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению.

Русский человек привык, что трапеза обязательно заканчивается сладким десертом. Десерт - традиционное дополнение любого меню. Но в связи с болезнями сегодняшнего дня (сахарный диабет, ожирение, сердечнососудистые заболевания) не каждый может себе позволить сладкое и калорийное окончание трапезы.

Существующие в настоящий момент рекомендации для питания людей страдающих данными заболеваниями (в том числе диеты № 8 и 9) предлагают десерты, не вполне отвечающие вкусам потребителей, оставляющие чувство неудовлетворенности при потреблении.

В настоящее время в качестве структурообразователя в общественном питании принято использовать желатин - студнеобразователь белковой природы, к недостаткам которого можно отнести специфический запах и вкус, низкую температуру плавления и значительное время, требующееся для образования студня. Кроме того, рецептура традиционных десертов предусматривает высокое содержание сахара.

В связи с этим проблема производства низкокалорийных продуктов диетического назначения с заменой сахарозы на сахарозаменители (СЗ), исключение из традиционных рецептур жиров, введение пищевых волокон (ПВ) - полисахаридных добавок (ПСД) является весьма актуальной.

Работа выполнена в рамках договора № 33/07 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г. по теме «Разработка и внедрение комплекта технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания».

Цели и задачи исследования. Цель исследования - разработка технологии диетических десертов с использованием полисахаридных добавок и сахарозаменителей.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- изучить свойства полисахаридов (ПС) различного происхождения (растительного, водорослевого и микробного) в связи с использованием в общественном питании;

- установить тип и концентрацию ПС для различных видов десертов;

- установить тип и концентрацию СЗ для различных видов десертов;

- подобрать технологические параметры процесса приготовления диетических десертов;

- провести комплексную оценку потребительских свойств разработанных продуктов: органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также установить сроки хранения;

- разработать комплект технической документации на новые продукты с ПСДиСЗ.

Научная новизна. Доказаны целесообразность и эффективность применения в общественном питании ПСД как структурообразователей при приготовлении десертов:

- агара для творожных десертов,

- низкоэтерифицированного пектина для желе;

- альгината натрия или камеди рожкового дерева для самбука.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены оптимальные дозировки ПСД и СЗ в разработанных десертах: a) в творожных десертах — агара (в количестве 0,3-0,4%) в качестве структурообразователя при замене сахара на сахарозаменители - патоку крахмальную (в количестве 20-27%) или синтетический заменитель сахара «Rio Gold» (в количестве 0,075-0,080% ), b) в желе лимонном - низкоэтерифицированного пектина (в количестве 1,5-2,5%) в качестве студнеообразователя при замене сахара на мед (в количестве 13-20%), c) в самбуках яблочных - альгината натрия (в количестве 0,4-0,6%) или камеди рожкового дерева (в количестве 0,4-0,6%) в качестве структурообразователей при замене сахара на сахарозаменители - патоку крахмальную (в количестве 20-26%) или сорбит (в количестве 28-29%) или синтетический заменитель сахара «Rio Gold» (в количестве 0,085-0,100%).

Показано положительное влияние исследуемых добавок на потребительские свойства десертов.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии и рецептуры диетических продуктов пониженной энергетической ценности с ПСДиСЗ.

Разработан комплект технической документации на «Десерт творожный диетический» (ТУ и ТИ 9222-001-00493497-2008) и «Самбук яблочный с полисахаридной добавкой и сахарозаменителями» (ТТК, ТУ и ТИ 9162-002 00493497-2008).

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях: Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 118-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2005); Международная научная конференция, посвященная 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова

Саратов, 2005); Всероссийская научно-практическая конференция «Научное обеспечение реализации национальных проектов в сельском хозяйстве» (Ижевск, 2006); IV Международная научно-практическая конференция «Наука i сощальш проблеми суспшьства: харчування, еколопя, демограф1я» (Харьков, Украина, 2006); Конференция по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2005 год (Саратов,2006);Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006г.); Международная научно-практическая конференция «Технология и продукты здорового питания» (Саратов,2007); Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 120-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2007), Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007г.).

Разработанные продукты были представлены на Всероссийской научно-практической конференции «Социально-экономические преобразования в сельском хозяйстве России: исторические аспекты Столыпинской реформы и приоритеты современной аграрной политики», посвященной 100-летию аграрных реформ П.А. Столыпина, проходившей в СГАУ им. Н.И. Вавилова (г. Саратов) 27-29 ноября 2006 года и на Третьем Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций, проходившем в СГУ им. Н.Г. Чернышевского (г. Саратов) 5-7 декабря 2007 года, получили положительную оценку и удостоены грамотой.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 174 страницах, содержит 30 рисунков, 29 таблиц и 23 приложения. Список использованной литературы включает 183 источника, в том числе 67 зарубежных.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Клюкина, Оксана Николаевна

ВЫВОДЫ

1) Анализ свойств полисахаридов, разрешенных к применению в пищевой промышленности показал возможность и целесообразность использования в общественном питании следующих полисахаридов: агар, камедь рожкового дерева, альгинат натрия, низкоэтерифицированный пектин. Установлено, что применение перечисленных полисахаридов позволяет сократить время приготовления десертов (десерт творожный, самбук, желе) и повысить их потребительские свойства.

2) На основании комплексной оценки потребительских свойств, в том числе органолептических, физико-химических, микробиологических показателей показана целесообразность замены в технологии производства:

• масла сливочного в десертах творожных на агар с концентрацией 0,3 — 0,5%; сахара на сахарозаменители: патоку крахмальную с концентрацией 20 — 27%, либо синтетический заменитель сахара «Rio Gold» с концентрацией 0,075 -0,080%;

• желатина в самбуках яблочных на альгинат натрия с концентрацией 0,4 - 0,6%, либо камедь рожкового дерева с концентрацией 0,4 - 0,6%; сахара на патоку крахмальную с концентрацией 20- 26%, либо сорбит - 28 - 29%, либо синтетический заменитель сахара «Rio Gold» — 0,085 - 0,100%;

• желатина в желе лимонном на низкоэтерифицированный пектин с концентрацией 2,5% с введением катионов Са2+ с концентрацией 0,06%; сахара на мед с концентрацией 13-20%.

3) На основании проведенных органолептических, микробиологических исследований и изучении активности воды установлен срок хранения разработанных десертов - 24 ч.

4) Расчет пищевой ценности разработанных десертов показал, что введение в рецептуру полисахаридных добавок и сахарозаменителей позволило снизить энергетическую ценность разработанных продуктов:

• творожных десертов на 45-75%

• самбука - на 20-60 %

• желе - на 35-50 %.

5) На новые продукты с полисахаридными добавками и сахарозаменителями разработан комплекс технической документации. «Десерт творожный диетический» (ТУ и ТИ 9222-001-00493497-2008) и «Самбук яблочный с полисахаридами и сахарозаменителями» (ТТК, ТУ и ТИ 9162-002 00493497-2008).

6) Показана экономическая эффективность разработки новых продуктов:

• При внедрении масс творожных диетических с патокой, чистая прибыль составит в среднем 6,35 руб за кг продукта, рентабельность продаж составит 6,75%, при внедрении масс творожных с синтетическим сахарозамениетлем, чистая прибыль — 11,6 руб за кг продукта, рентабельность продаж составит 9,97%;

• при внедрении самбуков яблочных с полисахаридами и сахарозаменителями чистая прибыль составляет 5,0 руб за кг продукта. Рентабельность продаж —7,6%;

• при внедрении желе лимонного с медом и пектином чистая прибыль составит 5,0 руб за кг продукта, рентабельность продаж - 4,6%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Клюкина, Оксана Николаевна, 2009 год

1. Алейников, А.К. К вопросу определения показателя активность воды криоскопическим методом / А.К. Алейников, Е.В. Фатьянов // Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: сб. матер. Всероссийской конф. — Саратов, 2007. — С. 133-134.

2. Багулина, О. Загустители и структурообразователи / О.Багулина, и др. // Пищевая промышленность. 1999. — №11. - С. 5-8.

3. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В.А. Баженов и др.. JL: Химия, 1990. - 464 с.

4. Базарнова, Ю.Г. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами / Ю.Г. Базарнова и др. // Кондитерское производство. — 2003. № 3. - С. 28-30.

5. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) / Ю.Г. Базарнова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 3. - С. 52-54.

6. Бетева, Е.А. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева и др. // Агро НИИТЭИПП. Сер. 17. — 1992. -№ 1, вып. 4.-168 с.

7. Бондарева И.А. Пектиновые вещества для йодобогащенных добавок / И.А. Бондарева // Молочная промышленность. 2005. №7. - С.50.

8. Бредихина, Н.А. Пектины- уникальные природные целители / Н.А. Бредихина // Пища, вкус, аромат. 2001. - №32. - С.32.

9. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булгаков. М : "ДеЛиПринт", 2003 - 436с.

10. Буйлова, JI.A. Определение активности воды в сухом молоке / JI.A. Буйлова, Е.А. Дубова // Молочная промышленности. 2006. - № 10. -С. 69.

11. Ван Моурин. Современные тенденции применения интенсивных подсластителей в пищевых продуктах / Ван Моурин // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. -С 48-50.

12. Василенко, И .Я. Радиоактивный стронций (89Sr, 90Sr) в продуктах питания / И.Я. Василенко // Вопросы питания. — 1989. — № 5. — С. 4 — 10.

13. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю.К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. - Т. 27. -№ 11. — С. 44-46.

14. Василенко, З.В. Состав и свойства пектиновых веществ / З.В. Василенко и др. // Плодоовощные пюре в производстве продуктов. 1987.-С.26-31.

15. Вейлер С.Я. Исследование упругопластических свойств и тиксотрипии дисперсных систем // ДАН СССР. — 1945. Т 49. - №5. -С. 354-357.

16. Гликман С.А. Ведение в физическую химию высокополимеров / С.А. Гликман. Саратов, 1959. - 380 с.

17. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки/ В.Н. Голубев и др.. — М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 208с.

18. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова и др.. — СПб: Профикс, 2007. 776 с.

19. ГОСТ 26185-84. Травы морские, водоросли морские и продукты их переработки.

20. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» Текст. Введ. 1994 — 01 — 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

21. ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli» Текст. — Введ. 2001 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

22. ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Методы определения Salmonella» Текст. Введ. 1994 - 01 —01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.

23. ГОСТ 10444.2 — 94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus» Текст. Введ. 1998 - 07 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

24. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» Текст. Введ. 1969 - 01 — 07. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 9 с.

25. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» Текст. Введ. 1987 — 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 9 с.

26. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности» Текст. — Введ. 1994 — 01 — 01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 8 с.

27. ГОСТ 26781-85 «Молоко. Метод измерения рН» Текст. Введ. 1987 - 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

28. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные. Технические условия». М.: Госстандарт России, 2003. 7 с.

29. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия». М.: Госстандарт России, 1994.-7 с.

30. ГОСТ Р 51921 2002 «Продукты пищевые. Методы определения L. Monocutogenes». - М.: Издательство стандартов, 2002 - 7 с.

31. Дакуорт, Р.Б. Вода в пищевых продуктах / Р.Б. Дакуорт М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

32. Даурский, А.Н. «Красный Октябрь» сегодня и завтра / А.Н. Даурский // Пищ. Пром-сть. 1993.-№3-4. - С. 12-14.

33. Донская, Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская и др. // Молочная промышленность. 2001.3. С. 42-44.

34. Донченко, JI.B. Пектинсодержащие молочные продукты / JI.B. Донченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30-31.

35. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. — М.: Химия.-1995.-210 с.

36. Иванова Е.А. Заменители сахара / Е.А. Иванова // Пищевая пром-ть, 1993. — №5. С.35-36.

37. Ильина, И.А. Методологические основы процесса комплексообразования пектинов / И.А. Ильина и др. // Пищ. технология. — 2000. №5-6. - С.35-37.

38. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов/ Г.С. Инихов -М.: "Пищепромиздат", 1962. 380с.

39. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П.Исупов. СПб: ГИОРД, 2000. - 176с.

40. Каминская, Ф.И. Исследование антибактериальных свойств яблочного пектина / Ф.И.Каминская и др.// Консерв. и овощесуш. пром-сть. 1975. - № 4. - С.35-37.

41. Карнаушенко, Л.И. Желейный мармелад с белковым обогатителем/ Л.И. Карнаушенко, А.Д. Салавелис, Л.Ю. Исарова // Пищевая пром-ть, 1991.-№8.-С. 65-66.

42. Кайшева, Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н.Ш. Кайшева // Фармацея. 1992. - № 2. - С. 45-49.

43. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи/Н.И. Ковалев и др..- М.: Деловая литература, 1999. 480с.

44. Колеснов, А.Ю. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / Колеснов, А.Ю. и др. // Пищ. пром-сть. 1998. - №6. - С.58-59.

45. Колмакова . Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Колмакова // Пищевая промышленность. — 2004. №8. - С 77-78.

46. Коробов, А.П. Зоотехнический анализ кормов/ А.П. Коробов и др. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2004. - 28 с.

47. Коцева, Г.Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г.Н. Коцева и др. // Химия природных соединений. — 1988. № 2. - С. 171-179.

48. Кочеткова, А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания / А.А. Кочеткова // Сб. докл. 7-го Межд. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М.: МГУПП, 2006. - С. 43-47.

49. Кристиансенс, С.Х. Пектиновые желе-текстураторы для кондитерских изделий / С.Х. Кристиансенс // Пищ. пром-сть. -1994. -№3. -С.20-21.

50. Крутошиков, А. Природные и синтетические сладкие вещества / А Крутошиков и др. М.: Мир, 1988. - 120с.

51. Лавренов, В.К. Энциклопедия меда / В.К.Лавренов. СПб.: «Диалог», 2006. 288с.

52. Лалаян, Г.Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г.Г. Лалаян. — М.: Полиграф-Информ, 2000. — 305 с.

53. Липатов, Ю.С. Современные представления о гелеобразовании в растворах полимеров и о строении студней / Ю.С. Липатов // Успехи химии. 1961. - Т. XXX. - Вып. 4. - С. 517-531.

54. Литвинова, Е.В. Альгинаты в молочных продуктах / Е.В. Литвинова // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 38-40.

55. Лифляндский, В.Г. Питание против болезней / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский. — СПб: Комплект, 1996. 112 с.

56. Ловачева, Л.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для ВУЗов по спец. «Технол. продукции обществ. Питания» / Г.Н. Ловачева и др.. -М.: Экономика, 1990. 239с.

57. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. М.: ВНИИМП. - 2006. -236 с.

58. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / Г.О. Магомедов и др. // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. -С. 36-38.

59. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебн. Для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. образования / З.П.Матюхина . М :ПрофОбрИздат, 2001. - 184 с.

60. Мюнх, Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх и др.. -М.: Агропромиздат, 1986. 592 с.

61. Неповинных Н.В. Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок. Дис. канд. тех. наук. 05.18.04. Защищена 28.04.08 Кемерово 2008. - 146 с.

62. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. СПб.: ГИОРД, 2003.-631 с.

63. Нечаев, А.П. Пищевые добавки/ А.П.Нечаев и др. . М : Колос, 2001 -256 с.

64. Нечаев А.П. Биохимия молока и молочных продуктов / А.П.Нечаев и др.. М : Пищепромиздат, 1962

65. Остроумов Т.Д. Сахарозаменители для взбитых молочных продуктов / Т.Д. Остроумов и др. // Молочная промышленность. 2005. — № 7. -С. 48.

66. Папков, С.П. Студнеобразное состояние полимеров/ С.П. Папков -М.: Химия, 1974.-256 с.

67. Пат. СССР 820784,1980. Гуров А.Н., Токаев Е.С., Толстогузов В.Б.

68. Пикуз, С.С. Стабилизационные системы торговой марки «Мейпрожен» / С.С. Пикуз и др. // Пищевая промышленность. -2003. -№ 8. -С. 104-106.

69. Плащина, И.Г. Физиологические аспекты применения пищевых волокон / И.Г. Плащина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1.-С. 14-17.

70. Позняковский В.М. Изучение структурно-механических показателей комбинированного творожного продукта / В.М. Позняковский и др. // Пищевая промышленность. 2005. - № 9. - С. 58-59.

71. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст.: Учебник / В.М.Позняковский. 5-е изд., испр. И допо. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455с.

72. Покровский, А.А. Лечебное питание / А.А. Покровский и др. М.: Медицина, 1971.-407 с.

73. Полянский, К.К. Творожная масса «Амелия» с природными энтеросорбентами / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Г.М. Смольский // Молочная промышленность. 2003. —№ 6. - С. 39-40.

74. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2005. - 164 с.

75. Птичкина, Н.М. Измерение вязкости реальных и модульных пищевых систем / Н.М. Птичкина. Саратов, 2003. - 28 с.

76. Птичкина, Н.М. Влияние малых добавок порошка тыквы на качество пшеничного хлеба / Н.М. Птичкина и др. // Вестн. РАСХН. 1998. -№ 2.-С.76-78.

77. Птичкина, Временные условия растворения пищевого полисахарида в воде/ Н.М.Птичкина, И.А.Новикова, Л.И. Хомутов // Вестник РАСХН, 1993. -№ 4 . С.67-69.

78. Птичкина, Н.М. Анализ фазовых и экстракционных равновесий в полисахарид содержащих системах: Дис. д-ра хим. наук. 02.00.06 — Москва, 2000.-с. 301.

79. Ребендер, П.Ф. Новые методы характеристики упругопластических вязких свойств структурированных дисперсных систем / П.Ф.

80. Ребендер // Труды института физической химии. АНСССР. 1950. -Вып.1. - С. 519.

81. Резниченко, И.Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко и др.. // Пищевая промышленность. -2008.-№7.-С. 58.

82. Рогов, И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом / И.А. Рогов и др.. — М.: МГУПБ, 2003.-27 с.

83. Рогов, И.А. Питание и экология / И.А. Рогов, Э.С. Токаев // Инженерная экология. 1995. - № 5. - С. 66-75.

84. Роговина, JI.3. Природа студнеобразования, структура и свойства гелей/ JI.3. Роговина, T.JI Слонимский // Успехи химии, 1974. — т. XLlll.-вып. 6.-С. 1102-1135.

85. Ройтенберг, И. Консервирование. Классическая книга / И. Ройтенберг, Н. Помазан. — Челябинск: Урал LTD, 2000. 160 с.

86. Ростроса, Н.К. Справочник по цельномолочному производству / Н.К. Ростроса. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 264 с.

87. Салчикин, Р.А. Сбивные кондитерские изделия на пектинах / Р.А Салчикин // Пищ. пром-сть. 1994. - №8. - С.23-25.

88. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» // Минздрав РФ. 2002.

89. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / JI.A. Сарафанова. СПб : ГИОРД, 2002 - 160с.

90. Сарафанова, JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия / JI.A. Сарафанова СПб: ГИОРД, 2003. - 688с.

91. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / НИЧОП, Управление общественного питания Минторга СССР. М.: Экономика, 1981.-720с.

92. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева // Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. — М.: Агропромиздат, 2002. — 360 с.

93. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высш. шк., 1991.-288 с.

94. Смолянский, Б.Л. Лечебные диеты / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. М.: ЭКСМО, 2005. - 512 с.

95. Соловьев, М.Е. Изменение физико-химических свойств полимеров при измельчении / М.Е.Соловьев, Н.Д. Захаров // ПИзв ВУЗОВ. Химия и химическая технология, 1985. — т. 28 (7).С. 3-11.

96. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. Минск: Беларусь, 1994.-350 с.

97. Сухих, Т.Н. Низкоэтерифицированные пектины в начинках для кондитерских изделий / Т.Н. Сухих и др. // Кондитерское производство. 2005. - №5. С. 36.

98. Тагер, А.А. Физикохимия полимеров / А.А.Тагер. М : «Химия», 1978.-554 с.

99. Тамова, М.Ю. Оценка связывающей способности различных пектинов по отношению к ионам меди и кобальта / М.Ю. Тамова и др. // Пищевая химия. 2002.- С. 23-24.

100. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. М.: Наука, 1978. - 232 с.

101. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-7.

102. Усов, А.И. Полисахариды красных морских водорослей / А.И. Усов // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. - С. 77-96.

103. Ушева, В.Б. Пищевые продукты с пониженной калорийностью/ Ушева В.Б. Панайотова М. София: Центр научно-техн. и эконом, инф., 1980.-60 с.

104. Фатьянов, Е.В. Значение показателя «активность воды» для обеспечения качества и безопасности мясных продуктов / Е.В. Фатьянов // Всерос. техн. форум. Современные технологии и оборудование в пищевой промышленности. М. - 2006. - С. 102.

105. Хомутов, Л.И. Термодеструкция полисахаридов Т 67 / Л.И. Хомутов, и др..// Прикладная химия. 1994. - вып.4. - С.643-647.

106. Шабаршов, И.А. В стране медоносных пчел / И.А. Шабаршов . — М.: Агропромиздат, 1989.-216с.

107. Шалтумаев, Т.Ш. Показатель «активности воды» в бисквитных изделиях // Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный // Технология и продукты здорового питания: сб. матер. Международной, науч.-практ. конф. — Саратов, 2007. — С. 131-133.

108. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Шелухина. Фрунзе :Илим, 1998. - 168 с.

109. Шелухина, Н.П. Пектин и параметры его получения. / Н.П Шелухина, Р.Ш. Абаева Фрунзе : Илим,1987. - 184 с.

110. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев и др..М : "МарТ", 2001. - 258 с.

111. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М.: КолосС, 2004. - 360 е.: ил.

112. Ярёменко, В.В. Сравнительная характеристика заменителей сахара / В.В. Ярёменко, Д.Г. Кроговоз, А. Нагурная // Химия и технология пищевых продуктов. — Киев, 1990. — С. 103-115.

113. Anderson, N.S. Evidence for common structural pattern in the polysaccharide sulphates of the Rhodophyceae / N.S. Anderson, T.C.S. Dolan, D.A. Rees //Nature, 1965. V. 205. - P. 1060-1062.

114. Baird, J.K. Simple colorimetric method for the specific analysis of food-grade galactomannans / J.K. Baird, W.W. Smith // Food Hydrocolloids, 1989. — V.3. No 5. -P.413-418.

115. Best, D. Health perceptions preoccupy product developers / D. Best // Prep. Foods, 1990, Vol.159. No 8, pp. 47-52.

116. Bertin, C. Structure and properties of sugar-beet fibres / C. Bertin // J. Sci. Food. Agric, 1988. V. 44. - P. 15-20.

117. Boyd, J. Structural studies of alginic acid using a bacterial poIy-a-L-guluronat lyase / J. Boyd , J.R. Turvey // Carbohydr.Res., 1978. V. 66. -P.187-196.

118. Burova, T.V. Effect of polysaccharides upon the functional properties of 1 IS globulin from broad beans / T.V. Burova// Carbohydr. Polym. -1992.-V. 18.-P. 101-108.

119. Cao, Y. Creaming and flocculation in emulsions containing polysaccharide / Y. Cao I I Food Hydrocolloids. 1990. - V. 4. - P. 4-13.

120. Cazier, J. Water activity and its prediction: a review / J. Cazier // Int. J. Prop.-2001.-4, № l.-P. 35-43.

121. Chirife, J. Water activity, water dynamics and control of microbiological growth in food / J. Chirife // Crit. Rev/ Food Sci. and Nutr. 1996. - 36, №5.-P. 465-513.

122. Clave, P. Sweeteners with calorie reduction / P. Clave // Food Ingr. and Prod., 1992.-No 3.-P. 15-19.

123. Cutler, A.N. Oral perception of viscosity in fluid foods and model systems / A.N. Cutler, E.R. Morris, L.J. Taylor //.Text. Stud., 1983. V. 14. -P.377-342.

124. Dea, I.C.M. Chemistry and interactions of seed galactomannans / I.C.M. Dea, A. Morrison // Adv.Carbohydr. Chem.Biochem., 1975. V. 31. -P.241-312.

125. Dea, I.C.M. Structure/function relationship of galactomannans in food-grade cellulosics / I.C.M. Dea // in G.O.Phillips, D.J.Wedlock, and P.A.Williams (eds.)Gums and Stabilisers for the Food Industry 5, IRL Press, Oxford, 1990.-P.373-385.

126. Dea, 1.С.М., Interactions of ordered polysaccharide structures -synergism and freeze-tliraw phenomena / I.C.M. Dea // in J.M.K.Blanshard & J.R.Mitchell (eds.) Polysaccharide Gels. -London: Butterworths. 1979. - P. 229-247.

127. Dickincon, E. The role of hydrocolloids in stabilizing particulate dispersions and emulsion / E. Dickincon, G.O. Pillips, P.A. Williams // Gums and Stabilisers for the Food Industry 4. New York : IRL Press, 1988.-P. 249-263.

128. Dickinson, E. Bridging flocculation in emulsions made with a mixture of protein and polysaccharide / E.Dickinson // Food Polymers, Gels and Colloids. Cambridge : Royal Soc. Chemistry, 1991. - P. 494-497.

129. Dickinson, E. Stability of food emulsions containing both protein and polysaccharide / E.Dickinson // Food Polymers, Gels and Colloids. -Cambridge: Royal Soc. Chemistry, 1991. P. 132-146.

130. Dickinson, E. Colloids in food / E.Dickinson London : Applied Science, 1982.-465 p.

131. Fernandes, P.B. The effect of k-carrageenan on the stability of whey protein foams / in G.O. Phillips, P.A. Williams & D.J. Wedlock (eds.) // Gums and Stabilisers for the Food Industry 8. New York : IRL Press, 1996.-P. 171-180.

132. Fisher, F.G. Die Polyuronsauren der Braunalgen / F.G. Fisher, H. Dorfel // Z. Physiol.Chem. 1955. - B. 302. - P. 186-194.

133. Jansson, P.E. Structure of the extracellular polysaccharide from Xanthomonas campestris / P.E. Jansson, L. Kenne, L. Lindberg // Carbohydr.Res. 1976. - V. 24. - P. 245-254.

134. Jeanes A. Applications of extracellular microbial polysaccharide-polyelectrolytes: review of literature, including patents //J.Polym.Sci., 1974. No 45. - P.209-227.

135. Hansen, R.W. Determination of galactomannan (gum) in guar (Cyamopsis lelragonolobus) by high performance liquid chromatography / R.W. Hansen, S.W. Byrnes, A.D. Johnson // J.Sci.FoodAgric, 1992. V. 59. -P.419-425.

136. Haug, A. A study of the constitution of alginic acid by partial hydrolysis / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1966. - V. 20. -P. 183-195.

137. Haug, A. Studies of the sequence of uronic acid residues in alginic acid / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1967. - V. 21. -P. 691-700.

138. Hegarty, V. Nutrition, Food, and the Environment / V. Hegarty -London, New York: Eagan Press, 1995. 434p.

139. Gluck, V. Quatative determination of some thickeners in dairy products / V. Gluck // Z. Lebensm. Untersuch. Forsch. 1980. - B. 170. - S. 170175.

140. KendallK. Europ.Patent 115, 137, 1984.

141. Langendorf, V. Gelation and flocculation of casein micelle / carrageenan mixture / V. Langendorf, G. Cuveiler, B. Launay // Food Hydrocolloids, 1997.-P. 35-40.

142. Lipinski, R. Intense sweeteners / R. Lipinski // Food Market. Technol., 1991. — V. 5. — P. 8-11.

143. Lips, A. Aggregation mechanism in food colloids and the role of biopolymers // in E.Dickinson (ed.) Food Polymers, Gels and Colloids. -Cambridge : Royal Soc. Chemistry, 1991. P. 1-21.

144. Mackie, W. Conformations of crystalline alginic acids and their salts / W. Mackie//BiochemJ., 1971.-V. 125.-P. 89.

145. Marshall, R.T. Ice cream / R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Hartel. New York, 2003.-P. 50-75.

146. Melton, L.D. Covalent structure of the extracellular polysaccharide from Xantomonas compestris: evidence from partial hydrolysis studies/ L.D.

147. Melton, L. Mindt, DA. Rees, G.R. Sanderson // Carbohydr. Res., 1976. -V. 24. P.245-254.

148. Morris, E.R. Cation specific Aggregation of Carrageenan Helicer: Domain Model of Polymer Gel Structure / E.R. Morris, D.A. Rees, G. Robinson // J. Mol. Biol. - 1980. - V. 138. - P349-362.

149. Morris, E.R. Rheological and organoleptic properties of food hydrocolloids/ E.R. Morris // in K.Nisinari and E.Doi (ads.) Food Hydrocolloids: Structures, Properties and Functions. — New York and London: Plenum Pres, 1993. P.201-210.

150. Morris, V.J. Weak and Strong Polysaccharide Gels/ V.J. Morris // in E.Dickinson (ed.) Food Polymers, Gels and Colloids. Spec.publ. No 82 of The Royal Society of Chemistry, 1991. -P.310-321.

151. Rees, D.A. Polysaccharide Shapes/ D.A. Rees // Outline studies in biology. J. Welley and Sons, 1977. No 4

152. Rees, D.A. Shapes and interactions of carbohydrate chains/ D.A. Rees, E.R. Morris, D. Thorn, J. Madden // in G.O.ASpinal (ed.) 1, Academic Press, New York, 1982. P. 195-299.

153. Reid, J.S.G. Galactomannans // in P.M.Dey and R.A.Dixon (edds.) Biochemistry of Storage Carbohydrate in Green Plants, Academic Press, London, 1985. — P.265-314.

154. Richardson, R.K Characterisation of the perceved texture of thickened systems by dynamic viscosity measurements / R.K Richardson, E.R. Morris, SB Ross-Murphy., L.J. Taylor, I.CM. Dea // Food Hydcolloids, 1989. — V.3. P. 175-188, 271.

155. Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin, 1986. V. 15. - P.253-257.

156. Robinson, G. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation / G. Robinson, D.A. Rees, E.R. Morris // J. Chem. Soc. Commun. 1980. -№4 . — P.152-153.

157. Percival, E. Chemistry of Agaroids, Carrageenans and Furcellarans // J.Sci.Food.Agric, 1972. -V. 23. -P. 933-940.

158. Piculell, L. Gelling Carrageenans// in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. New York : Marcel Dekker, Inc., 1995.-P. 205-244.

159. Pilnik, W. Chemistry of Pectin substances/ W. Pilnik, AG J. Voragen, F.M. Rombouts // in P.van Pocl (ed.) Proceedings of the Opening of the New Central Laboratory Facilities, CMS Suiker bv, Breda, 1986. P.21-59.

160. Ptitchkina, N.M Sorgo syrup in gels of seaweed polysaccharides/ N.M. Ptitchkina, O.V. Brukhanova, L.A. Novikova, A.G. Ishin, E.R. Morris // Food Hydrocolloids, 1994. V.8. - P. 383-388.

161. Smidsrod, O. The effect of Alkali Treatment on the Chemical Heterogeneity and Physical Properties of Some Caarrageenans / O. Smidsrod, B. Larsen, A.J. Pernas, A. Haug // Acta Chem.Scandinav, 1967. -V.21.-P. 2585-2598.

162. Smith, D.B. Fractionation of Carrageenin / D.B. Smith, W.H. Cook II Arch.Biochem.Biophys 1953. -V. 45. - P.232-233.

163. Smith, D.B. Physical Studies on Carrageenin and Carrageenin Fractions / S D. Bmith, W.I I. Cook, J.L. Neil I/Arch. Biochem. Biophys., 1953. -V.53.-P. 192-204.

164. Smith, I.H. Influence of the pyruvate content of xanthan on macromolecular association in solution / I.H. Smith, K.S. Symes, C.J. Lawson, E.R. Morris //Int.J.Biol.Macromol., 1981. -V. 3. P. 129- 134.

165. Stephen, A.M. Other plant polysaccharides // in G.O.Aspinal (ed.) The Polysaccharides 2, Academic Press, New York, 1983. P. 97-149.

166. Tolstoguzov, V.B. Thermodynamic aspects of dough formation and functionality / V.B. Tolstoguzov // Food Hydrocolloids. 1997. - V. 11.— P. 181-193.

167. Tolstoguzov, V.B. Some physicochemical approaches to the problem of protein texturization / V.B. Tolstoguzov // J. Ag-ric. Food Chem 1985. -V. 33.-P. 151-159.

168. T'Sas H.E. U.S.Patent4, 845, 207, 1989.

169. Usov, A.I. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. 1998. - V. 12. - P. 301308.

170. Usov, A.I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. 1992. -V. 6. - № 1. - P. 9-23.

171. Voragen, A.G.J., Pilkin W., Thibault J. F., Axelos M.A.V., Renard C.M.G.C. Pectins // in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. - New York : Marcel Dekker, Inc., 1995. - P. 287339.

172. Vries, J.A. Distribution of Methoxyl Groups in Pectins/ J.A. Vries, M. Hansen, J. Soderberg, P.-E. Glahn , J.K. Pedcrscn // Carbohydr. Polym., 1986.-V. 6.-P. 165-176.

173. Westerlund, E. Investigation of the Distribution of Methyl Ester Groups in Pectin by High-Field С NMR / E. Westeriund, P. Aman, R.E. Andersson // Carbohydr. Polym. 1991. - V. 14. - P. 179-187.

174. Whistler, R.L. Solubility of Polysaccharides and Their Behavior in SoMion / lAdvanc.Chem, 1971. V.l 17. - P.242-255.

175. Williams, N.R. Carbohydrate chemistry. Physical methods / N.R. Williams // Carbohydr. Chem., 1985. V. 16. - P. 240-248.

176. Wrick, K.L. The business challenge of positioning products at the food / drug interface // Food ingredients Proc., Paris, 8-10 Oct. 2001, pp. 132144.

177. Worth, H.I.J. The Chemistry and Biochemistry of Pectic Substances // Chem.Rev., 1967. V.67. -No. 64. -P.465-473.

178. Yaphe, W. The determination of K-carrageenin as a factor in the classification of the RJiodophyceae. II CanadJ. Botany, 1959. V. 37. -P. 751-757.