Влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 06.02.10, кандидат сельскохозяйственных наук Петрова, Лидия Валерьевна

• Петрова, Лидия Валерьевна
• кандидат сельскохозяйственных наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат сельскохозяйственных наук Петрова, Лидия Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Современное состояние развития мясного коневодства в России и Республике Саха (Якутия).

1.2. Качество мяса якутской лошади.

1.3. Влияние промышленных технологий производства мясных продуктов на их качество

1.4. Технологии производства якутских национальных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

ГЛАВА И. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИКА

ИССЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Влияние технологии производства копчено-вареной жеребятины на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.

3.2. Влияние различных технологий производства якутских национальных видов мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.

3.2.1. Влияние варки по якутским технологиям на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.

3.2.2. Влияние различных технологий производства якутских национальных видов жареного мяса на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.

3.2.2.1. Технологии производства различных видов жареной жеребятины якутской лошади.

3.2.2.2. Влияние приготовления жареной жеребятины по якутским технологиям на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.

3.2.3. Влияние приготовления мясных продуктов с применением сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ) на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.

3.2.4. Сравнительная оценка влияния различных способов приготовления мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.

3.3. Эффективность производства мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади»

Актуальность работы. В республике в настоящее время от общего производства мяса якутской лошади 70-80% составляет жеребятина. Высокая пищевая ценность мяса жеребят якутской лошади обуславливается высоким содержанием белков, жиров, оптимальным соотношением незаменимых легкоусвояемых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, а также витаминов.

Известно, что 150 г отварной конины обеспечивает суточную потребность человека в белках на 81%, жирах - на 21%, аминокислотах - на 18-19%, в различных витаминах - на 15-19%, также удовлетворяет суточную потребность в таких жизненно важных микроэлементах, как железо - на 64%, цинк - на 80%, кобальт - на 45%. [3]

Существуют общепринятые технологические процессы производства различных мясных продуктов из конины, в т.ч. копченой, отварной и жареной. Кроме того, у различных народов, занимающихся разведением лошадей, имеются свои технологии производства мясных продуктов из конины. [19, 107, 110, 132]

Так, в настоящее время из мяса жеребят якутской лошади производят более 80 видов мясных продуктов, в т.ч. копченую, отварную, жареную жеребятину. [127, 128, 135] Однако, до настоящего времени не исследовано влияние различных технологий производства на пищевую ценность мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Цель и задачи исследования. Целью исследования диссертационной работы является изучение влияния различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.

В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:

- изучить влияние технологии производства копчения на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

- изучить влияние различных технологий производства якутских национальных видов мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

- изучить влияние приготовления мясных продуктов в СВЧ на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

- дать оценку различным технологиям производства якутских национальных видов продуктов из мяса жеребят якутской лошади;

Основные положения, выносимые на защиту:

- технологии копчения оказывают существенное влияние на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

- технологии производства вареной и различных видов жареного из мяса жеребят якутской лошади по якутским технологиям обеспечивают минимальные потери на питательные вещества;

-влияние приготовления жеребятины с применением сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ) на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

- сравнительная оценка экономической эффективности различных технологий производства мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Научная новизна. Впервые выполнены исследования по влиянию производства копченой жеребятины и использование различных технологий приготовления якутских национальных мясных продуктов на питательную ценность жеребятины и на этой основе даны предложения по рациональным технологиям производства мясных продуктов, обеспечивающих минимальные потери питательных веществ в мясе жеребят якутской лошади.

Практическое значение работы. Результаты выполненных исследований является основой для снижения потерь питательных веществ в процессе производства различных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Апробация работы. Основные положения и экспериментальные материалы диссертационной работы доложены на международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2003), научно-практической конференции Государственного научного учреждения Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства Россельхозакадемии, посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.Ф. Габышева (Якутск, 2004).

Публикация материалов исследований. По материалам исследований опубликовано 7 работ, в том числе 4 статьи в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 134 страницах компьютерного текста и состоит из введения, обзора литературы, методики исследований, собственных исследований и их обсуждения, выводов, предложений производству. Список использованной литературы включает 155 наименований, в том числе 11 на иностранных языках. Работа иллюстрирована 34 таблицами, 33 рисунками.

Заключение диссертации по теме «Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства», Петрова, Лидия Валерьевна

выводы

По результатам исследования можно сделать следующие выводы:

1. При производстве копченой жеребятины потери питательных веществ огромны, чем при использовании других технологий. Так, потери с 1 кг жеребятины составили в килокалориях в грудинке - 400, буут этэ - 1329, филее - 1285, саале - 768, ойогосе - 172. Если эти потери энергетической ценности перевести на мясо жеребят, то они равняются потерям свежей жеребятины в граммах: в грудинке - 184 г, буут этэ - 470, филее - 474, в саале - 336 и ойогосе - 85. Потерянные из мяса питательные вещества теряются безвозвратно при технологической обработке (с рассолом, водой).

2. Приготовление отварной жеребятины путем варки не более 10 минут по якутскому способу, обеспечивает минимальные потери питательных веществ, чем при варке более 20 минут. Так, при варке в течение 10 минут потери питательных веществ составили 146 ккал с 1 кг, а при варке 20 минут потери составили 250 ккал. При переводе потерь энергетической ценности на жеребятину они приравниваются к потерям свежей жеребятины: при варке 10 минут - 68 г, при варке 20 минут - 115 г. Однако, при варке потерянные питательные вещества переходят в бульон, в котором могут сохраняться до 40%, поэтому при употреблении самого бульона можно частично восполнить потери питательных веществ. Длительная варка крайне нежелательна, так как происходит распад питательных веществ.

3. Из различных технологий производства якутских жареных видов жеребятины, обеспечивающих низкие потери питательных веществ, являются способы приготовления жеребятины без жира (потери составили 337 ккал в 1 кг), жеребятины на вертеле (потери 686 ккал в 1 кг), жеребятины «Таман» (потери 554 ккал в 1 кг). При переводе на натуральную жеребятину потери с 1 кг жеребятины равняются: при приготовлении жеребятины без жира - 124 г, жеребятины на вертеле - 253 г, жеребятины «Таман» - 242 г.

4. Наибольшие потери наблюдаются в мясе жеребят при производстве «быстрого мяса», жаркого из грудинки и жеребятины в собственном соку. Так, потери с 1 кг жеребятины составили: «быстрое» мясо - 913 ккал, жаркого из грудинки - 810 ккал, жеребятина в собственном соку - 1239 ккал. При переводе на натуральную жеребятину, потери равнялись с 1 кг: при приготовлении «быстрого» мяса - 337 г, жаркого из грудинки - 354 г, жеребятины в собственном соку - 457 г.

5. При нагреве в СВЧ-печи потери питательных веществ из филейной части составили 994 ккал в 1 кг, а в реберной части (ойогос) - 395 ккал в 1 кг. При переводе энергетической ценности на 1 кг жеребятины потери равняются в филейной части 366 г, а при нагреве реберной части - 195 г.

6. Потерянные питательные вещества из мяса жеребят при производстве жареных мясных продуктов переходят в расплавленный жир или в выделившийся мясной сок, где могут сохраняться до 40%, поэтому при употреблении с жареной жеребятиной растопленного жира и мясного сока фактические потери питательных веществ будут значительно меньше.

7. Во всех способах производства мясных продуктов из жеребятины большие потери питательных веществ наблюдаются в тех отрубах, мясо которых относится к категории «мраморное» мясо, в которых содержатся большое количество мышечной и жировой тканей с легкоусвояемыми питательными веществами. Таким образом, по результатам наших исследований экономически эффективно производить: копчено-вареные продукты из отрубов, содержащих большое количество соединительной и жировой ткани (ойогос, грудинка);

- отварную жеребятину из шейной, лопаточной частей, грудинки, спинно-реберного отруба, передней и задней голяшки;

- жареную жеребятину из филейной части;

- жеребятину, приготовленную в СВЧ из грудореберной части.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

На основе результатов проведенных нами исследований по влиянию различных технологий производства мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади на его качество и для снижения потерь питательных веществ, предлагаем:

1.

2.

3.

Уменьшить долю производства копченой жеребятины. Копчено-вареные продукты из мяса жеребят якутской лошади производить из отрубов, богатых соединительной и жировой тканью, таких как ойогос, грудинка.

Филейную часть эффективнее производить в виде порционных кусковых мороженых полуфабрикатов (ТУ 9214001-44075281), для того чтобы в последствии делать такие продукты как жареная жеребятина без жира и жареная жеребятина на вертеле.

Отварную жеребятину целесообразнее производить, путем варки не более 10 минут из тех частей, где больше соединительной ткани (из шейной, лопаточной отрубов, из грудинки, спинно-реберного отруба, передней и задней голяшек).

Для производства жеребятины в СВЧ рекомендуем использовать мясо жеребят якутской лошади богатых соединительной и жировой тканью, таких как ойогос и грудинка.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Существуют общепринятые технологические приемы производства копченой, отварной и жареной жеребятины. Кроме того, различные народы, занимающиеся разведением лошадей, имеют свои способы приготовления мясных блюд из конины. [19, 25, 37, 55, 111, 112, 125] Так, у народа саха имеются технологии производства более 80 различных видов натуральных мясных продуктов из мяса якутской лошади, из которых более 80 % производят из мяса жеребят якутской лошади, имеющих высокий рыночный спрос. Но до настоящего времени не даны научно-технологические основы влияния производства мясных продуктов по якутским национальным технологиям на пищевую ценность жеребятины. Учитывая это, перед нами стояла цель изучить влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади и на этой основе дать научно-обоснованную оценку различным способам производства мясных продуктов из жеребятины, обеспечивающим минимальные потери питательных веществ и энергетической ценности.

Исследования проводились в пробах по различным отрубам, взятым от пяти жеребят укрупненного типа якутской лошади, забитых на мясо в ноябре 2007 года. Подготовку проб к исследованиям проводили общепринятыми методами ГОСТ Р 51447-99. Свежесть мяса оценивали по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93 методами химического и микроскопического анализов. Куски мяса упаковывали под вакуумом, маркировали, затем подвергали быстрой заморозке естественным холодом при температуре -25 - -30°С, затем хранили их до исследования биохимического состава в морозильных камерах с постоянной температурой -18 - -20°С.

Биохимический состав мяса определяли в фаршах без кислотного разделения проб в трех повторностях, взятых с каждого отруба. Перед определением биохимического состава кусочки замороженного мяса жеребят

106 размораживали в холодильнике, накрыв мягкой тканью, чтобы замороженная жеребятина восстановила свои качества.

Определение биохимического состава проб мяса жеребят и мясных продуктов, приготовленных из мяса жеребят якутской лошади включая белки, жиры, углеводы, макро- и микроэлементы, аминокислоты, жирные кислоты, витамины проводили в лаборатории биохимии и массового анализа ГНУ Якутский НИИ сельского хозяйства Россельхозакадемии на инфракрасном анализаторе NIR SCANNER model 4250, калиброванном на основе стандартных химических методик использованных центом ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

Статистическую обработку полученных данных проводили с помощью пакета прикладных статистических программ Windows 10.0. Применяли стандартные методы вариационной статистики: вычисление средних величин, стандартных ошибок, 95% доверительного интервала. Достоверность различий между средними оценивали с помощью критерия t Стьюдента для независимых выборок. Данные в таблицах представлены в виде М±т, где М - средняя, т - ошибка средней. Вероятность справедливости нулевой гипотезы принимали при Р < 0,05.

Влияние технологии производства копчено-вареной жеребятины на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади. За последние годы стали производить намного больше копченых изделий из жеребятины по сравнению с XX веком, так как в них появилась потребность как на деликатесные продукты для любителей. В республике до 20% производимой жеребятины подвергают копчению. [1, 37, 108] Однако до недавнего времени недостаточно было изучено влияние технологии копчения на качество жеребятины. Учитывая это, нами исследовано влияние технологии производства копчено-вареной жеребятины, производимой по ТУ 9213-00102069473-96, на ее химический состав, энергетическую ценность и на содержание макро- и микроэлементов, аминокислотный состав, состав жирных кислот и витаминов.

Было установлено, что при производстве варено-копченой жеребятины потери питательных веществ огромны, чем при использовании других технологий приготовления, что связано с действием химических веществ (поваренной соли, нитритов, микробиологических, ферментативных, температурных и различных иных компонентов в процессе копчения). [15, 23,25, 108]

При копчении, кроме химических и физических изменений мяса, огромное количество питательных веществ из жеребятины вымывается с рассолом, с водой, поэтому потерянные из мяса питательные вещества теряются окончательно. Потери питательных веществ, сказываются на энергетической ценности, так потери с 1кг жеребятины составляли в килокалориях: в грудинке - 400, буут этэ - 1329, филее - 1285, саале - 768, ойогосе - 172. Если потери энергетической ценности перевести на мясо жеребят, то они равняются перерасходу свежей жеребятины в граммах: в грудинке - 184г, буут этэ - 470, филее - 474, саале - 336 и ойогосе - 85. Отсюда видно, что наибольшие потери питательных веществ установлены в отрубах, мясо которых относится к высшей категории мяса, т.е. к «мраморному» мясу.

Исходя из исследований, рекомендуем производить копченую жеребятину из тех отрубов, в которых содержится больше соединительной и жировой ткани (например, грудинка, ойогос).

Влияние варки по якутским технологиями на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади. Отварную жеребятину готовили из грудинки. По литературным данным известно, что при варке мелких кусков мяса питательные вещества сгорают значительно больше, чем при варке мяса больших кусков. [122]

Учитывая это, мы брали для приготовления отварной грудинки по якутским технологиям по 200г грудинки и варили от начала кипения на слабом огне в первом случае - 10 минут, во втором случае - 20 минут. Готовность варки проверяли протыканием на глубину кусочков вилкой.

После охлаждения определяли биохимический состав отварной жеребятины. Потери питательных веществ определяли путем сравнения свежемороженой и отварной жеребятины.

Список литературы диссертационного исследования кандидат сельскохозяйственных наук Петрова, Лидия Валерьевна, 2012 год

1. Абрамов, А.Ф. Качество мяса якутской лошади / А.Ф. Абрамов ; Якут, науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва, Рос. акад. с.-х. наук. —Якутск, 2005. — 32 с.

2. Абрамов, А.Ф. Воспроизводство и кормление якутских лошадей / А.Ф. Абрамов. —Якутск, 1977. — 26 с.

3. Абрамов, А.Ф. Эколого-биохимические основы производства кормов и рационального использования пастбищ в Якутии / А.Ф. Абрамов. — Новосибирск, 2000. — 32 с.

4. Адильбеков, М.Т. Откормочные и мясные качества казахскихлошадей в условиях Восточного Казахстана : автореф. дисс.канд. с.-х.наук / М.Т. Адильбеков. — Алма-Ата, 1974. — 22 с.

5. Алексеев Н.Д. Лошадь якутской породы. Зоотехнические, морфологические, физиологические и биохимические показателя: справочник /Н.Д.Алексеев. Новосибирск, 2002. -128 с.

6. Анашина, Н.В. Биологическая ценность депонированных жиров лошади : автореф. дисс. . канд. с.-х. наук / Н.В. Анашина. — Рязань, 1970.17 с.

7. Андреев, Н.П. Мясная продуктивность якутских лошадей / Н.П. Андреев, П.С. Другин. — Якутск : Кн. изд-во, 1970. — 86 с.

8. Андреев, Н.П. Ценный продукт / Н.П. Андреев, Б.В. Готовцев // Земля Сибирская и Дальневосточная. — 1981. — № 8. — С. 18-19.

9. Ю.Антипова, JI.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности / JI.B. Антипова // Мясная промышленность. — 1991. —№5. — С. 27-29.

10. Антипова, JI.B. Физические методы контроля сырья и продуктов мясной промышленности / J1.B. Антипова. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 200 с.

11. Баймишев, Р.Х. Влияние нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас / Р.Х. Баймишев, М.В. Трифонов, О.В. Шаболдина и и др. // Материалы пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». — М., 2003. — С. 112-114.

12. Барминцев, Ю.Н. Мясное и молочное коневодство / Ю.Н. Барминцев. — М.: Сельхозиздат, 1963. — 224 с.

13. Бекжанов, Э.А. Мясная продуктивность и качество мяса лошадей различных природно-климатических зон республики Алтай : дисс. канд. с.-х. наук / Э.А. Бекжанов. — Барнаул, 1995. — 148 с.

14. Беляев, М.И. Игольчатое рыхление мяса повышенной жесткости / М.П. Беляев, A.A. Простаков, И.Х. Шуруков // Мясная промышленность. — 1992. —№2. —С. 10-12.

15. Беляков, Т.М. Мясо и мясопродукты / Т.М. Беляков. — М. : Гос. соц,-экон. изд-во, 1933. — 156 с.

16. Беспамятнов, Г.П. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде / Г.П. Беспамятное, Ю.А. Кротов. — Л. : Химия, 1985. —528 с.

17. Блюда народов Якутии / Сост. В.Н. Федорова. — Якутск : Кн. изд-во, 1990. —38 с.

18. Большаков, A.C. Производство мясопродуктов из конины / A.C. Большаков, Е.Г. Тулеулов и др. — М. : АгроНИИТЭНММП, 1988. — 48 с.

19. Боравский, В.А. Экспертиза по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. — М. : СалонПресс, 2002. —С. 557-571.

20. Борисов, М.Н. Коневодство животноводческих районов Западного Казахстана и пути его улучшения : автореф. дисс. . канд. с.-х. наук / М.Н. Борисов. — Алма-Ата, 1957. — 19 с.

21. Брянская, И.В. Исследование и разработка технологических режимов и условия выработки изделий из конины / П.В. Брянская, К.Н. Багданова и др. — Улан-Удэ, 1976. — С. 155.

22. Брянская, И.В. Влияние технологического посола конины на свойства полуфабриката / И.В. Брянская, В.В. Другина и др. ; ВНИИТИ РЖ // Химия.1985. —№9. с. 33.

23. Брянская, И.В. Влияние механического воздействия на изменения свободных аминокислот в конине / И.В. Брянская, В.В. Другина и др. // Биологические и свободные процессы в пищевой промышленности. — Иркутск-Улан-Удэ, 1985. — С. 7-10.

24. Брянская, И.В. Разработка технологии новых мясопродуктов из конины и оленины / И.В. Брянская, Н.В. Колесникова, А.П. Олефирова и др. // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. — Кемерово, 1993. — С. 42.

25. Вавилова, О.И. Роль нитрина в развитии аромата на подвергаемых тепловой обработке мясопродуктах / О.И. Вавилова // Мясная промышленность. — 1990. — № 12. — С. 35-36.

26. Васильев, A.A. Пищевая ценность конского мяса / A.A. Васильев, В.Н. Лузан. — М. : АгроНИИТЭММП, 1985. — 24 с.

27. Венярский, А.Д. Мясная продуктивность лошадей в Восточном Казахстане : автореф. дисс. . канд. с.-х. наук / А.Д. Венярский. — М., 1964.20 с.

28. Воробьева, Л.И. Книга о вкусной и здоровой пище / Л.П. Воробьева и др.— М. : «Колос», 1998. — 162 с.

29. Воронин, В.Г. Математические методы планирования и управление в пищевой промышленности / В.Г. Воронин. — М. : Пищевая промышленность, 1977. — 320 с.

30. Габышев, М.Ф. Избранные труды / М.Ф. Габышев. — Якутск : Кн. изд-во, 1972. —200 с.

31. Габышев, М.Ф. Якутская лошадь / М.Ф. Габышев. — Якутск : Кн. изд-во, 1957. —239 с.

32. Габышев, М.Ф. Якутское коневодство / М.Ф. Габышев. — Якутск : Кн. изд-во, 1966. — 130 с.

33. Гоголева, П.А. Мясная продуктивность молодняка лошадей якутской породы и технология производства колбасных изделий из жеребятины сиспользованием субпродуктов : автореф. дисс. . канд. с.-х. наук / П.А. Гоголева. Якутск, 2006. - 22с.

34. Гоголь, А.Т. Влияние копчения на усвояемость пищевых веществ у экспериментальных животных / А.Т. Гоголь // Вопросы питания. — 1965. — №6. —С. 23-25.

35. Горбатов, В. Питательная ценность конины / В. Горбатов, А. Кальцин, А. Собакина, Н. Ананина. — М. : ЦНИИТЭИММП, 1971. — 15 с.

36. Горбатов, В.М. Производственный и технологический контроль и методы оценки мяса, мясопродуктов / В.М. Горбатов. — М. : Пищевая промышленность, 1974. — 248 с.

37. Горшкова, JI.B. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола : автореф. дисс. . канд. техн. наук / JI.B. Горшкова. — М., 1986. — 20 с.

38. ГОСТ 27095-86. Мясо конины и жеребятины в полутушах и четвертинах. —М. : Госстандарт, 1986.

39. Готовцев, Б.В. Коневодство Республики Саха / Б.В. Готовцев. — Якутск, 1995. — 96 с.

40. Граф, В.А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов / В.А. Граф. — М. : Пищевая промышленность, 1996. — 63 с.

41. Диалова, В.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами / В.Г. Диалова, С.Г. Зареченская. — М. : АгроНИИТЭММП, 1989. — 40 с.

42. Дойко, B.B. Оптимизация текущего планирования производства комбинированных изделий / В.В. Дойко, В.Г. Кайшев, А.Н. Гарин. — М. : АгроНИИТЭИММП, 1986. — 40 с.

43. Драгина, В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено-вареных изделий из конины : автореф. дисс. . канд. техн. наук / В.В. Драгина. — М., 1980. — 22 с.

44. Другин, П.С. Сравнительное изучение мясных качеств жеребят при промышленном скрещивании якутских лошадей с русскими тяжеловозом : автореф. дисс. . канд. с.-х. наук / П.С. Другин. — М., 1966. — 14 с.

45. Егоров, А.Д. Минеральное питание табунных лошадей в Якутии в тебеневочный период / А.Д. Егоров, А.Ф. Абрамов. Якутск : Кн. изд-во, 1970.-8 с.

46. Еманов, С.Н. Разработка технологии формования солено-вареных изделий из говядины : автореф. дисс. . канд. техн. наук / С.Н. Еманов. — М., 1997. — 18 с.

47. Жигжитов, Д.Б. Продуктивные качества бурятских лошадей : автореф. дисс. . канд. с.-х. наук / Д.Б. Жигжитов. — Уфа, 1972. — 15 с.

48. Журавская, Н.К. Исследования и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская, П.Г. Алехина, Я.М. Отряшенкова. — М. : Агропромиздат, 1985. — 296 с.

49. Иванкин, А.И. Об экономической безопасности мяса и мясных продуктов / А.И. Иванкин, А.Д. Неклюдов, С.И. Суханова // Мясная индустрия. — 1999. — № 3. — С. 10.

50. Ивашов, В.И. Пути снижения потерь полезной продукции / В.И. Ивашов, Ю.В. Татулов // Мясная промышленность. — 1994. — № 5. — С. 911.

51. Изучение жеребятины и оленины с целью их коммерческой рекламы во внутреннем и внешнем рынках : отчет НИР Института здоровья АН PC (Я). — Якутск, 1997. — 12 с.

52. Казначеев, В.П. Актуальные проблемы рационального питания населения Заполярья и аборигенов Севера / В.П. Казначеев, П.Е. Панин, ДА. Коваленко // Вопросы питания. — 1980. — № 1. — С. 13-15.

53. Кожевников, О.Н. Отечественное коневодство: история, современность, проблемы / О.Н. Кожевников, Д.Я. Гуревич. — М. : Агропромиздат, 1994. — 221 с.

54. Косой, В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас / В.Д. Косой. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 86.

55. Краткая химическая энциклопедия. — М. : Советская энциклопедия, 1965. —Т. 4. —С. 816-817.

56. Кривошапкин, В.Г. Питание основа формирования здоровья человека на Севере / В.Г. Кривошапкин и др. // Наука и образование. — 2002.—№ 1. —С. 20.

57. Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. — М. : Маркетинг, 2001. — С. 49-220.

58. Крылова, H.H. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / H.H. Крылова, Ю.Н. Мясковская. — М. : Пищевая промышленность, 1965. — 120 с.

59. Крылова, H.H. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктами / H.H. Крылова, В.Н. Воловинская, К.И. Базарова // Материалы IX Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. — М., 1963. — С. 16.

60. Кудряшов, JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола (обзор) / JI.C. Кудряшов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1987. — № 5. — с. 20-30.

61. Кудряшов, JI.C. Влияние гликолиза свинины на биологическую ценность продуктов / JI.C. Кудряшов, Т.П. Перкель, A.C. Большаков // Мясная индустрия СССР. — 1987. — № 6. — С. 38-40.

62. Кузнецова, Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям : автореф. дисс. . канд. техн. наук / Т.Г. Кузнецова. — М., 1997. — 17 с.

63. Купина, Т.Н. Влияние хлорида натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза / Т.Н. Купина, Т.Н. Слуцкая, Т.П. Калиниченко // Известия ТИНРО. — 1993. — Т. 108. — С. 90-97.

64. Курицын, Н.И. Конина как сырье мясной промышленности / Н.И. Курицын, Р.В. Володченко, М.Н. Тронцев // Мясная индустрия СССР. — 1987. —№7. с. 9-10.

65. Курко, В.И. Физико-химические и химические основы копчения / В.И. Курко. — М. : Пищпромиздат, 1960. — 223 с.

66. Курко, В.И. Переработка мяса в домашних условиях / В.И. Курко, Т.Н. Полетаев. — М. : Сельхозлитература, 1958. — 80 с.

67. Лисенков A.A. Технология переработки конины и жеребятины / A.A. Лисенков, В.В.Панкратов, П.А. Гоголева. — М. : ФГОУ ВПО РГАУ МСХА им.К.А.Тимирязева, 2008. - 104с.

68. Лисицын, А.Б. Концепция комплексной переработки животных и производство мясных продуктов / А.Б. Лисицын // Пищевая промышленность. — 1994. — № 3. — С. 2-6.

69. Лисицын, А.Б. Функциональные продукты и их роль в питании человека : доклад на Всероссийском семинаре «Встречи в Атлантис-Пак» / А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. — 2002. — № 7. — С. 1215.

70. Лопатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Лопатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. — 1996. — № 1. — С. 14-15.

71. Лошадь якутской породы. —Якутск, 1992. — 78 с.

72. Мезенова, О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / О.Я. Мезенова. — Калининград : КГТУ, 1997. — 133 с.

73. Мезенова, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. — М. : Колос, 2001. — 208 с.

74. Мясная индустрия России в 2005 году: состояние и тенденции развития // Мясная индустрия. — 2006. — № 3. — С. 10-16.

75. Наумов, Г.В. Якутская лошадь и ее хозяйственное значение / Г.В. Наумов. — Якутск : Якут. кн. изд-во, 1953. — 86 с.

76. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. ; под ред. А.П. Нечаева. — Изд. 2-е, перераб. и испр. — СПб. : ГИОРД, 2003. — 640 с.

77. Пеминова, А.И. Блюда из микроволновой печи / А.И. Пеминова. — М., 1990. — 18 с.

78. Петрова, Л.В. Химический состав и энергетическая ценность крупнокусковых полуфабрикатов жеребятины якутской лошади / Л.В. Петрова // Пища. Экология. Качество: материалы III междунар. науч.-практ.конф. Новосибирск, 2003. -С.296-298.

79. Петрова, Л.В. Изменения биохимических показателей состава жеребятины якутской лошади при производстве копченостей / Л.В. Петрова // Пища. Экология. Качество: материалы III междунар. науч.-практ.конф. -Новосибирск, 2003. С. 323-324.

80. Петрова, Л.В. Содержание жирных кислот в мясе жеребят якутской лошади / А.Ф. Абрамов, Л.В. Петрова // Доклады Россельхозакадемии. -2010. -№3.~ С. 56-57.

81. Петрова, Л.В. Влияние копчения на содержание макро- и микроэлементов, аминокислот в жеребятине якутской лошади / Л.В. Петрова // Зоотехния.- 2010. № 6. - С.28 .

82. Петрова, Л.В. Влияние копчения на химический состав и энергетическую ценность мяса жеребят якутской лошади / Л.В. Петрова // Зоотехния.- 2011. № 2. - С.27 .

83. Питание основа первичной профилактики заболеваний на Севере / Под ред. Л.Е. Панина. — Новосибирск, 1987. — 99 с.

84. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Поздняковский. — Новосибирск : Изд-во Новосибирского уни-та, 2005. — 526 с.

85. Поисковые исследования по изучению качества и питательных ценностей продуктов из конины / Р.Н. Костылева и др. // Отчет СО ВНИИМП. — Новосибирск, 1981. — 33 с.

86. Половозрастная структура табуна лошадей якутской породы при доращивании и реализации молодняка в возрасте 1,5 года: рекомендации / Рос. акад. с.-х. наук, Сиб. отд-ние, Якут, науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва, НПО «Якутское». — Новосибирск, 1993. — 16 с.

87. Потапов, Б.А. Мегежекская лошадь Якутии, ее хозяйственное значение, биологические особенности и пути ее совершенствования : автореф. дисс. . канд. с.-х. наук / Б.А. Потапов ; ВНИИК. — М., 1990. — 24 с.

88. Похлебкин, В.В. Занимательная кулинария / В.В. Похлебкин. — М. : Химия, 2005. — С. 32-38.

89. Продуктивное коневодство / Ю.Н. Барминцов, B.C. Ковешников, И.Н. Нечаев и др.. — М. : «Колос», 1980. — 207 с.

90. Президентская программа социально-экономического развития села РС(Я) на 2007-2011 годы.

91. Продуктивное коневодство Якутии. —Якутск : Кн. изд-во, 1988.24 с.

92. Развитие коневодства в Якутии. — Новосибирск, 1986. — 28 с.

93. Рогалевич, М.Н. Коневодство Якутской АССР / М.Н. Рогалевич.

94. М. : Изд-во АИСССР, 1941. — 76 с.

95. Рогов, И. А., Забашта, А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта. — М. : Колос, 2000. — С. 32-36.

96. Рогов, И.А., Забашта, А.Г. Справочник колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта. — М. : Колос, 1993. — 220 с.

97. Рогов, И.А. Новые тенденции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токарев, Ю.Л. Ковалев и др. — М. : ЦНИИТЭИММП, 1984. — 36 с.

98. Рогожин, B.B. Биохимия мышц и мяса / В.В. Рогожин. Санкт-Петербург : ГИОРД, 2006. -237с.

99. Сагинов, Е.С. Мясная продуктивность молодняка кушумской лошади, выращенной в экологически чистых условиях : автореф. дисс. . канд. с.-х. наук / Е.С. Сагинов. — Дивово, 1995. — 16 с.

100. Сайгин, И.А. Зоотехнические основы молочного коневодства / И.А. Сайгин. — Л., 1962. — 51 с.

101. Сергеев, В. А. Анализ и перспективы развития мясной промышленности / В.А. Сергеев // Мясная индустрия. — 1996. — № 4. — С. 2-6.

102. Сергиенко, Г.Ф. Биохимическая характеристика белков мышечной ткани лошади : автореф. дисс. . с.-х.наук / Г.Ф. Сергиенко. — М, 1968. —15 с.

103. Сергиенко, Г.Ф. Биологическая характеристика белка конского мяса / Г.Ф. Сергиенко ; ВНИИК. — М., 1971. — С. 3.

104. Сергиенко, Г.Ф. Новое в изучении мышечной ткани у лошади / Г.Ф. Сергиенко, М.Г. Таранов // Коневодство и конный спорт. — 1968. — № 1. —С. 17-19.

105. Собянина, A.A. Изучение пищевой ценности мяса конского молодняка и рациональное использование для производства деликатесных консервов / A.A. Собянина. — М., 1975. — 20 с.

106. Соколов, A.A. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов. — М. : Пищевая промышленность, 1965. — 317 с.

107. Соколов, A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов. — М. : Пищевая промышленность, 1985. — 190 с.

108. Солнцев, Г.JI. Пищевая ценность конского мяса и готовых изделий из него / Г.Л. Солнцев, A.A. Сабонина и др. — М. : ЦНИИТЭИММП, 1978. — 20 с.

109. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др.. — М. : Колос, 1993. — 431 с.

110. Степанов, Н.П. Зоотехническая характеристика, продуктивные и биологические качества мегежекского внутрипородного типа лошадей якутской породы : автореф. дисс. . канд. с.-х. наук / Н.П. Степанов. -Якутск, 2006. 19с.

111. Тарбахов, И.И. Эн остуолун сахалыы астара / И.И. Тарбахов. — Якутск : Бичик, 1993. — 108 с.

112. Тарбахов, И.И. 12 рецептов от Тарбахова И.И. / И.И. Тарбахов. — Якутск : ООО КД «Алаас», 2000. — 28 с.

113. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. — Ростов-на-Дону : Издательский центр «Март», 2001. — 864 с.

114. Технические условия. ТУ 921400-001-44075281-00. Полуфабрикаты национальные из мяса жеребят и конины.

115. Тулеулов, Е.Т. Производство конины / Е.Т. Тулеулов. — М. : Агропромиздат, 1986. — 285 с.

116. Тулеулов, Е.Т. Использования конины в производстве диетических и лечебных продуктов / Е.Т. Тулеулов, A.C. Большаков. — М. : АгроНИИТЭИММП, 1991. — 28 с.

117. Усовершенствование технологического производства изделий из оленины с учетом требований рационального питания в условиях Крайнего Севера / Р.Н. Костылева и др. // Отчет СО ВНИИМП. — Новосибирск, 1983.33 с.

118. Федорова, В.Н. Блюда народов Якутии. — Якутск : Кн. изд-во, 1995. — 190 с.

119. Федотов, П.А. Местная лошадь Бурят-Монголии и методы ее улучшения / П.А. Федотов. — М., 1954. — 15 с.

120. Филиппович, Э.Г. Витамины и жизнь животных / Э.Г. Филиппович. — М. : Агропромиздат, 1985. — 206 с.

121. Химический состав блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурикина. — М., 1994. — Т. 1. — 206 с.

122. Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы).

123. М. : Пищевая промышленность, 1979. — 58 с.

124. Хранение и качественная оценка мяса домашних северных оленей / Методические рекомендации, Новосибирск, 1975.- 24С.

125. Чеботарев, И.Е. Технология и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса лошадей : автореф. дисс. . с.-х. наук / П.Е. Чеботарев. — Воронеж, 1967. — 16 с.

126. Чижикова, Т.В. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов / Т.В. Чижикова, О.Н. Заламнова, Т.Д. Солнцева // Мясная промышленность. — 1993. — № 6. — С. 24-25.

127. Якутская кухня / М.И. Трифонова, Ю.С. Никитина. — Якутск : Бичик, 2009. — 56 с.

128. Belitz, H.D., Weder, J.K.R., Protein inhibitors of hudrolases in plant foodstuffs // Food Rev. Int., 1990., 6., #2. -S. 1638 1641.

129. Effects of non meat proteins on properties of fat fattersaud mortodella sausoge . Hand L.W., Ferrele R.N., Snith J.C./ J.of Food Sei.- 1983. -48.№1.P.119-124.

130. Food authenticity issues and methodologies. Nantes Eurofins Scientific. - 1999.-311 pp.

131. Catalono F.L., Quarantelli A. Carcass characteristics and chemises composition of the meat from milk fed foots. La chi mica veterinaries. 1980.102 (6-7).-P. 498-506.

132. Hecht H. Elements et essenties das la viande et tes organs de chevaut de boucherie. Die Fleischwirtschaft. 1988, 6469. P. 1113-1119.

133. Lupke N.-P. Gesundheitliche Bedenklichkeit und Unbedenklichkeit sowie toxikologische Charakterisierung von Rauch-bzw. Flussigrauchinhaitsstoffen // Fleischerei- Technik. 1992. - № 4. Heft 8. - S. 252365.

134. Pitze J. La viands. Connaissanse bioligigue et bases de la technologies. 313 p., Caen, 1975. institutlauf des viands et de la nutrition

135. Ronon P., Soncini J., Caconi J. Le cadmium dans les organs et la de cheval. Archivo veterinario Jtaliano. 1980, 31 (1-2). P. 5-7.

136. Rossier E., Cloristine Berger La viands de cheval: des guilties indiscutables et pourtant meconnues. Paris - 1988. S. 52 - 58.

137. Salmi., Hirn J. Concentration en cadmium du muscle, du foie et des reins de chevaux et reunes finlandais. Die Fleischwirtschaft. 1981. 61(8). P.l 1751976.

138. Vewach W., Vanbelle V., Foulon M. La teneur en acides amines de la viande. Reum des termentutions et des industries alimentaires. 1977. 32(1).- P. 16-20.