Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Коренкова, Анна Анатольевна

• Коренкова, Анна Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Коренкова, Анна Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Состояние проблемы применения антиоксидантов при производстве молочных продуктов.

1.1.1. Факторы, обуславливающие качество и безопасность молочных продуктов.

1.1.2. Окисление липидов в пищевых продуктах. ^

1.1.3. Общие теоретические представления об окислении жиров.

1.1.4. Развитие представлений об автоокислении липидов.

1.1.5. Характеристика липидов молока.

1.1.6. Изменение органолептических показателей молочных продуктов при хранении.

1.1.7. Влияние процессов окисления на пищевую ценность молочных продуктов.

1.1.8. Влияние продуктов окисления липидов на человека.

1.2. Антиоксиданты. Основная характеристика, классификация, источники и товарные формы антиоксидантов, применяемых в пищевой промышленности.

1.2.1. Флавоноиды - натуральные биологические модификаторы реакций. Функциональные и антиокислительные свойства. Биологическая активность.

1.2.2. Криопорошки из растительного сырья.

1.2.3. Применение флавоноидов в производстве продуктов питания.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов»

В настоящее время общепризнанным является утверждение о том, что здоровье человека, продолжительность жизни, работоспособность, сопротивляемость инфекциям, неблагоприятным факторам окружающей среды в значительной степени определяется его питанием.

Более 2500 лет назад Гиппократ писал: «Пусть ваша пища станет вашим лекарством, а ваше лекарство пищей». Научные открытия XIX - XX веков, экспериментальные, клинические и эпидемиологические исследования позволили выявить корреляционную зависимость между ухудшением здоровья людей и дефицитом пищевых нутриентов.

Благодаря полученным новым данным были сформированы научные предпосылки развития методов и принципов оптимизации питания, разработки новых продуктов питания и их технологий.

Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник пластического материала и энергии, но и как комплекс биологически активных веществ, регулирующих функции организма и поддерживающих здоровье человека на должном уровне. Научной основой для разработки новых продуктов питания являются теории рационального, сбалансированного, адекватного и оптимального питания [83, 85, 109]. Разрабатываемые суточные рационы из высококачественных продуктов питания с явным первенством растительной пищи над животной не могут решить проблему пищевых дефицитов вследствие того, что в современных условиях ухудшения экологической обстановки, обеднения почв, использования гербицидов и пестицидов, неестественных рационов для кормления животных, нерационального хранения, длительной транспортировки, тепловой обработки сырья и готовых продуктов, последние теряют свою пищевую ценность, становятся все более обедненными микронутриентами [83,108].

Другим важным аспектом качества питания является ускоренное развитие пищевой промышленности, обусловленное социальными и технологическими изменениями, ростом конкуренции, необходимостью снижения себестоимости продукции, повышения ее качества, безопасности, увеличения сроков годности, обеспечения соотношения цена - качество.

Конкурентоспособность пищевых продуктов в современных условиях разработки инновационных технологий определяется качеством, пищевой ценностью и сроком годности. Одним из актуальных решений задачи создания конкурентоспособной продукции является обогащение ее эссенциальными пищевыми веществами и минорными компонентами [108]. Среди них достойное место занимают функциональные ингредиенты пищи: пищевые волокна, олигосахариды, сахароспирты, аминокислоты, пептиды, протеины, гликозиды, спирты, изопреноиды, витамины, холины, бифидобактерии, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, фитопрепараты, антиоксиданты и др. [83]. Антиоксиданты, полученные из дикорастущих плодов, ягод, трав, овощей, растений, являющихся источниками биологически активных веществ: флавоноидов, фитокомплексов, фитокомпонентов, витаминов, биофлавоноидов, пищевых волокон, пектинов, микроэлементов.

Фитоантиоксиданты не токсичны, легко доступны, обладают Р-витаминной активностью, противовоспалительными, антиаллергическими, антивирусными и антиканцерогенными свойствами, обеспечивают надежную защиту от окисления и повреждения свободными радикалами [83, 103, 108, 117, 120,125].

Однако в доступной литературе практически отсутствуют сведения о применении фитокриопрепаратов флавоноидной природы для производства молочных продуктов с целью обогащения их ингредиентами функционального назначения и увеличения сроков годности.

Цель работы - исследовать влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов путем изучения их антиоксидантных, функционально-технологических свойств и биологической активности.

Основные задачи:

• изучить химический состав и комплекс свойств группы фитодобавок флавоноидной природы, обуславливающих их антиоксидантную активность;

• обосновать выбор фитодобавок для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов;

• определить рациональную концентрацию выбранных антиоксидантов;

• изучить кинетические закономерности процесса окисления и глубину окислительной порчи молочного жира при хранении;

• исследовать влияние фитодобавок на показатели качества и безопасности молочных продуктов при хранении;

• провести апробацию применения фитодобавок в технологии молочных продуктов;

• разработать рекомендации по применению фитодобавок в производстве молочных продуктов и проект технической документации

Научная новизна

Получены новые данные о составе и свойствах фитодобавок, обуславливающих антиоксидантную и биологическую активность. Научно обоснованы критерии выбора фитодобавок для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов.

Определены рациональные концентрации выбранных фитодобавок, составляющие 0,025 и 0,05 % на 100 г продукта в пересчете на содержание жира.

Выявлены кинетические закономерности ингибирования окисления молочного жира с фитодобавками. Установлено, что характер зависимости накопления продуктов окисления во времени индивидуален для каждого вида фитодобавки. Получены эмпирические уравнения аппроксимации 6 экспоненциальных зависимостей накопления первичных и вторичных продуктов окисления молочного жира на модельных образцах.

Изучены показатели окислительной порчи, физико-химические и реологические свойства, изменение жирнокислотного состава липидов и показателей безопасности молочных продуктов при хранении.

Научно обосновано и экспериментально подтверждено увеличение сроков годности молочных продуктов в присутствии фитодобавок.

Практическая значимость

Разработаны рекомендации по применению фитодобавок флавоноидной природы для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов.

Разработаны рекомендации по введению фитодобавок с целью равномерного распределения их по объему продукта.

Предложено применять ряд фитодобавок для снижения процесса окисления жира при хранении молочных продуктов.

Результаты исследований апробированы в производственных условиях Лианозовского молочного комбината, что подтверждено актом о внедрении результатов исследований в производство сметаны, йогурта и творожного десерта с пролонгированным сроком хранения (приложение 17).

Разработаны и утверждены технические документы на «Пасты творожные пастеризованные» ТУ 9222-015-02068640-06 и «Пасты сметанные» ТУ 9222-011-02068640-06.

Рассчитана экономическая эффективность от внедрения результатов исследования в производство. Дополнительная прибыль на 1 т йогурта 7,5%-й жирности составила 1,469 тыс. руб.; творожного десерта 5,5%-й жирности - 4,030 тыс. руб. и сметаны 15%-й жирности - 4,488 тыс. руб.

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований доложены и представлены на II Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003); II

Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004); Третьем Московском конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2005); IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва,

2005); V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва,

2006).

Публикации

По основным материалам исследований опубликовано 10 печатных работ, 6 из которых - в центральных изданиях.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Коренкова, Анна Анатольевна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав и комплекс свойств группы фитопрепаратов, обуславливающих их антиоксидантную и биологическую активность. Наибольшее содержание витамина С выявлено в биофлавоноидах, выделенных их цитрусовых (3,76 ± 0,41 мг/г); наибольшая Р-витаминная активность, суммарное содержание флавонолов и суммарное количество оксикоричных кислот - в дигидрокверцетине (31,3 ± 1,5 мг/100 г); (48,2 ± 1,2 мг/г) и (13,8 ± 0,40 мг/мл) соответственно.

2. В результате изучения спектров поглощения фитодобавок установлены максимумы для дигидрокверцетина - 270 нм; изофлавоноида сои - 280 нм; подорожника - 280 нм; женьшеня - 280 нм; пуэрарии волосистой - 290 нм; биофлавоноидов цитрусовых - 260 нм; ацеролы - 290 нм; розмарина - 280 нм; брусники - 270 нм и определены суммарные количества оксикоричных кислот и флавонолов.

3. Обоснован выбор фитодобавок для обогащения и увеличения сроков годности молочных продуктов и определены рациональные дозы антиоксидантов: для биофлавоноидов, выделенных из сои рациональная доза равна 0,025 % на 100 г продукта в пересчете на массовую долю жира; соответственно: для экстракта из листьев женьшеня - 0,05 %; для экстракта из плодов ацеролы - 0,05 %; для биофлавоноидов, выделенных из цитрусовых - 0,025 %; для дигидрокверцетина - 0,025 %; для экстракта из листьев подорожника - 0,025 %; для экстракта брусники - 0,05 %, для экстракта из корня пуэрарии волосистой - 0,025 %.

4. Получены эмпирические уравнения аппроксимации зависимостей накопления перекисных соединений в модельных образцах с фитодобавками, решение которых сводится к экспоненциальным зависимостям. Установлены коэффициенты глубины окисления молочного жира. Выявлено, что максимальное антиоксидантное действие оказывают дигидрокверцетин, биофлавоноиды, выделенные из сои, и экстракт брусники, коэффициенты глубины окисления которых соответственно равны 0,626; 0,530 и 0,463.

5. Установлено, что фитодобавки по показателям антиоксидантной и биологической активности ранжированы следующим образом: дигидрокверцетин > биофлавоноиды, выделенные из сои > экстракт брусники > экстракт из плодов ацеролы > экстракт из корня пуэрарии волосистой > биофлавоноиды, выделенные из цитрусовых > экстракт розмарина > экстракт из листьев подорожника > экстракт из листьев женьшеня.

6. Исследовано влияние состава и комплекса свойств фитодобавок на показатели качества и безопасность молочных продуктов в процессе хранения. Определено, что изменение титруемой и активной кислотности хорошо согласуется с данными первичных (ПЧ) и вторичных (МДА) продуктов окисления липидов. Показано, что в конце пролонгированного периода хранения молочных продуктов показатели качества и безопасности соответствуют норме. Установлены сроки годности молочных продуктов с антиоксидантами.

7. Определен жирнокислотный состав молочных продуктов на конец срока годности, который свидетельствует о сохранении пищевой ценности продуктов с фитодобавками. Состав жирных кислот молочных продуктов можно представить следующим сравнительным рядом C(is i)) С (i8 2) > С(]8 3) > С(2о 0) > С(2о 1 )• Идентификация состава ненасыщенных жирных кислот показала, что наибольший удельный вес приходится на олеиновую (29,632,5) % и линолевую (4,3 %) кислоты. Рассчитанные коэффициенты определения натуральности молочного жира соответствуют предельным значениям.

8. Разработаны и утверждены ТУ на «Пасты творожные непастеризованные» ТУ 9222-015-02068640-06 и «Пасты сметанные» ТУ 9222-011-02068640-06. Рассчитана экономическая эффективность от внедрения результатов исследования в производство. Дополнительная прибыль на 1 т йогурта 7,5%-й жирности составила 1,469 тыс. руб.; творожного десерта 5,5%-й жирности - 4,030 тыс. руб. и сметаны 15%-й жирности - 4,488 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Коренкова, Анна Анатольевна, 2006 год

1. Абатурова Н.А. Использование природных антиоксидантов при производстве молочных продуктов / Н.А. Абатурова, Н.Б. Гаврилова, К.К. Кусманов, М.Х. Искаков, Т.Н. Лазурина, Т.Н. Хаустова. М.: Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- С. 133- 134.

2. Ануфриева Г.Г. Аптека природы. Киров, 2001. - 512с.

3. Андреенков В.А. Патент РФ № С 1 2155798. Способ повышения окислительной устойчивости пищевых продуктов при хранении / В.А. Андреенков, Т.А. Мишарина, Е.А. Варщук, Л.В. Алехина, А.А. Воронкова.

4. Аскинази А.И. Антиокислительная активность натуральных пряностей / А.И. Аскинази и др. // Пищевая промышленность. -1990. №1. -С. 42-44.

5. Базарнова Ю.Г. Определение антиокислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная // Пищевая технология. 2000. - № 6. - С. 20-21.

6. Базарнова Ю.Г. Кинетические закономерности ингибированного окисления липидов пищевых продуктов // Масложировая промышленность. -2004,-№4.-С. 27-28.

7. Базарнова Ю.Г. Определение антиокислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная // Пищевая промышленность. 2000. - № 6. - С. 20-21.

8. Базарнова Ю.Г. Исследование антиоксидантной активности фитодобавок флавоноидной природы в молочном жире пищевых продуктов при холодильном хранении: дисс. канд. техн. наук. СПб., 2002. -150с.

9. Биологически активные добавки и здоровое питание: материалы Всероссийской научной конференции с международным участием. Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2001. - 128с.

10. Бурлаков Е.Б. Пищевые добавки из антиоксидантов // Хранение и переработка с.-х. сырья. 2000. - № 6. - С. 53.

11. Вековцев А.А. Новые технологии в производстве пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: Сборник научных трудов. М.-Кемерово, 2006. - С. 266-294.

12. П.Владимиров Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков. М.: Наука, 1972.-252с.

13. Вовкушевская Г.С. Жиры и масла и их защита антиокислителями / Г.С. Вовкушевская, Г.С. Разумова // АргоНИИТЭИПП. Сер. Масложировая промышленность. Обзор информации. 1984. - Вьп. 4. - С. 12-14.

14. Гильзин В.М. Диетические масла с использованием экстрактов из лекарственных и пряно-ароматических растений // Международная конференция молодых ученых: Тезисы докладов и программа. Тверь: Изд-воТГ-ТУ, 2001.-С. 60-61.

15. Гоненко В.А. Антиоксидантная активность спиртовых настоев из некоторых лекарственных растений // Тезисы докладов четвертой конференции «Биоантиоксидант». М., 1993. - С. 50.

16. Горбатенко И.П. Использование синтетических антиоксидантов в качестве регуляторов роста в культуре тканей in vitro // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №9. - С. 9-3.

17. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 352с.

18. Григорьева В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / В.Н. Григорьева, А.Б. Лисицын, Т.Б. Алымова // Масложировая промышленность. №4. - 2003. - С. 16-20.

19. Григорьева В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Б. Лисицын // Масложировая промышленность. 2002. - №4. - С. 14-17.

20. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Госстандарт России, 1994.

21. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки и подготовки их к анализу. М.: ИПК Изд-во стандартов. - Ч. 2. -С. 356.

22. ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира. М.: ИПК Изд-во стандартов. - Ч. 2.

23. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

24. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. -Ч. 2.

25. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: ИПК Издательство стандартов, - Ч. 2.

26. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). М.: Госстандарт России, 1993. - С. 39.

27. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 721-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

28. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия.

29. Дегтярев П.С. Биологически активные добавки как антиоксиданты / П.С. Дегтярев, Т.В. Гавриленкова, Е.А. Струкова // Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции. М., 2003.-С. 5-6.

30. Дегтярев П.С. Актуальность использования антиоксидантов из сырья растительного происхождения / П.С. Дегтярев, О.И. Сергиенко, С.М. Мухина // Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции. М., 2003. - С. 3-4.

31. Дегтярев П.С. Влияние экстрактов растений на стойкость липидов фаршевых продуктов / П.С. Дегтярев, Л.Ф. Митасева // Аромарос-М Вестник. 2003. - № 1. - С. 28-31.

32. Дегтярев П.С. Процессы окисления и пути их предотвращения / П.С. Дегтярев, С.А. Рыжов, Л.Ф. Митасева, В.В. Ведерников, Е.Ю. Беленькая // Аромарос-М Вестник. 2003. - № 2. - С. 30-40.

33. Дегтярев П.С. Новые данные об антиоксидантной активности шлемника байкальского / П.С. Дегтярев, А.В. Пикунов, C.JI. Свергуненко // Мясная индустрия. 2004. - № 5. - С. 51-52.

34. Демидов И.Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров / И.Н. Демидов и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -1992. № 3-4. - С. 15.

35. Дементий В.А. Применение экстрактов растений в качестве антиоксидантов при производстве маргариновой продукции / В.А. Дементий и др. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Масложировая промышленность: Обзор информ. 1993. - Вып. 1. - С. 17.

36. Додонкин Ю.В. Таможенная экспертиза товаров / Ю.В. Додонкин, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. М.: Издат. центр «Академия», 2003. -272с.

37. Донченко JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. -М.: Пищепромиздат, 1999.-351с.

38. Дорофеев А.Н. Антиоксиданты растительного происхождения: распространение, свойства, возможные области применения / А.Н. Дорофеев, Ю.А. Акимов, И.В. Грига // Биоантиоксидант: Тезисы докладов четвертой конференции. М., 1993.-С. 16.

39. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. -304с.

40. Жеребцов Н.А. Биохимия / Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Р. Артюхов. Воронеж, ВГУ, 2002. - 693с.

41. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов: Справочное руководство / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971.-245с.

42. Зенков Н.К. Окислительный стресс / Н.К. Зенков, В.З. Панкин, Е.Б. Меньшикова. М.: МАИК «Наука», 2001. - 142с.

43. Каликинская Е. Антиоксиданты защита от старения // Наука и жизнь. - 2000. - № 8. - С. 90.

44. Карасев А.И. Теория вероятностей и математическая статистика. -М.: Статистика, 1977.

45. Колодязная B.C. Влияние флавонолов на окисление сливочного масла при хранении / B.C. Колодязная, Ю.Г. Базарнова // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тезисы докладов ВНТК. -СПб: СПбГАХПТ, 1999.

46. Кондратьев Н.Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях / Н.Б. Кондратьев и др. // Пищевая промышленность. 2003. - № 1.-С. 50-51.

47. Кутузова И.В. Патент РФ. № А1 19960720. Состав для стабилизации липидов / И.В. Кутузова, Н.М. Сторожок.

48. Кухаренко А.А. Экология, питание, человек / А.А. Кухаренко, А.Н. Богатырев. М., 2004.

49. Кушнерова Н.Ф. Диприм экологопротектор широкого спектра действия / Н.Ф. Кушнерова // Научные разработки для практического использования. - Владивосток: Дальнаука, 1999. -Вып. 2. - С. 52-53.

50. Кушнерова Н.Ф. Диприм новый экологопротекторный препарат / Н.Ф. Кушнерова, В.Г. Спрыгин // Новое в экологии и безопасности жизнедеятельности: Труды Международного экологического конгресса. -СПб., 2000. - С. 286-287.

51. Кушнерова Н.Ф. Растительные комплексы полифенолов как факторы устойчивости здоровья человека / Н.Ф. Кушнерова, С.В. Фоменко, Т.Н. Гордейчук и др. // Здоровье и образование: Материалы II

52. Международного конгресса валеологов и IV Всесоюзной конференции «Педагогические проблемы валеологии». СПб., 2000. - С. 46-47.

53. Ленцова JI.B. Пищевые жиры: значение и проблемы / J1.B. Ленцова, Т.К. Каленик. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. -127с.

54. Луконькин И.Н. Патент РФ С 2 2181757. Состав для стабилизации липидов / И.Н. Луконькин, Н.М. Сторожок, В.М. Копелевич.

55. Лукьянчиков М.С. Исследование новых антиоксидантов для производства пищевых продуктов / М.С. Лукьянчиков, А.Ф. Кривдов, Э.Е. Хачатурян // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №1. - С. 4647.

56. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер; пер. с нем. 3-е изд. - СПб.: ГИОРД, 1998. - 256с.

57. Макарова Л.Е. Влияние ингибиторов окисления на процесс пищевой порчи жиров / Л.Е. Макарова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. -№1. - С. 34-36.

58. Маршалкин М.Ф. Питание и биотрансформация биологически активных веществ / М.Ф. Маршалкин, Г.И. Молчанов, В.Н. Оробинская, И.А. Молчанова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №1. - С. 40.

59. Маслобоев Ю.А. Патент РФ С1 19991010 Способ производства сухого молочного продукта / Ю.А. Маслобоев, Ф.Г. Ахунов, Н.Т. Сулейманов.

60. Митасева Л.Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов / Л.Ф. Митасева, П.С. Дегтярев, А.А. Селищева // Мясная индустрия. 2002. - № 12. - С. 28-29.

61. Мишарина Т.А. Антиоксидантные свойства эфирных масел лавра, фенхеля и их смеси с эфирным маслом кориандра // Биотехнология: Состояние и перспективы развития: Материалы конгресса. Ч. 1. - М., 2005. -С. 132.

62. МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. 4.2. Методы контроля, биологические и микробиологические факторы. М.: Минздрав России, 1999. - 24с.

63. Мухамеджанова Д.М. Антиоксидантные и антимутагенные свойства природного каротин-токоферолового комплекса / Д.М. Мухамеджанова, В.Э. Банашек и др. // Экология человека: Международный симпозиум. 1994. - С. 266-267.

64. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции // Пищевая промышленность. №10. - 2002. - С. 68-70.

65. Нефедова Н.В. Особенности окисления липидов в мясных ферментированных продуктах // Седьмая Международная конференция памяти В.М. Горбатова: Сб. докладов. М.: ВНИИМП, 2004. - Ч. 1. С. 134138.

66. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях) // Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С. 12-15.

67. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева. СПб.: ГИОРД, 2001. -С. 413-429.

68. Палагина И.А. Пищевые добавки антиоксиданты / И.А. Палагина, Г.И. Касьянов. - М.: Известия вузов. - Пищевая технология. -2002. - № 2. -С. 117.

69. Петров А.Н. Городские продукты функционального питания. М.: Колос-Пресс, 2001. - 96с.

70. Пилат T.JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / T.JL Пилат, А.А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. -710с.

71. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1996. - 432с.

72. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002. 344с.

73. Полянский К.К. Влияние антиокислителей на стойкость жиров в комбинированных молочных продуктах при хранении / К.К. Полянский, JI.B. Голубева, О.И. Долисатова, С.П. Ширинкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№ 7. с. 26-27.

74. Полянский К.К. Актуальная проблема антиоксидантная активность пищевых продуктов / К.К. Полянский, JI.B. Рудакова // Молочная промышленность. - 2004. - № 11. - С. 44.

75. Рогожкин В.В. Патент РФ №95121681/14 (037339) Способ определения концентрации малонового диальдегида с помощью тиобарбитуровой кислоты / В.В. Рогожкин, Т.Т. Курилюк. От 12.12.95.

76. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Academia, 2004. - 208с.

77. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. -192с.

78. Розанцев Э.Г. Химия старения организма. М.: Знание, 1978. - 64с.

79. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Минздрав РФ. -М., 2002. -164с.

80. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: технические рекомендации. 5-е изд. - СПб.: Гиорд, 2002. - 132с.

81. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб.: Гиорд, 2003.-688с.

82. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1996.-271с.

83. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. -Т. 1.- 1999.-262с.

84. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты / М. Стрингер; ред. К. Денис; пер. с англ. Н.А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004.-496с.

85. Суханов Б.П. Биологически активные добавки к пище и их место в современной нутрициологии // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: Сборник научных трудов. М.-Кемерово, 2006.-С. 137-145.

86. Тамим А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты. СПб.: Профессия, 2003. - 664с.

87. Тимофеенко Т.И. Влияние условий и сроков хранения фосфолипидных продуктов на степень их окисленности // Пищевая промышленность. 1999. -№ 1. - С. 56-57.

88. Токаев Э.С. Использование дигидрокверцетина в качестве натурального антиокислителя // Мясная индустрия. 2003. - С. 27-28.

89. Толкунова Н.Н. Исследование антиокислительных свойств экстрактов толокнянки, зверобоя, коры дуба / Н.Н. Толкунова, А.Я. Бидюк // Масложировая промышленность. 2002. - № 3. - С. 34-35.

90. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. - 296с.

91. Тутельян В.А. Современное состояние и перспективы развития науки о питании / В.А. Тутельян, М.М. Позняковский // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: Сборник научных трудов. М.-Кемерово, 2006. - С. 5-10.

92. Тюкавкина Н.А. Дигидрокверцетин новая антиокислительная и биологически активная пищевая добавка / Н.А. Тюкавкина, И.А. Гуленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания. - 1997. - № 6. - С. 12-15.

93. Тютюнников Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников и др. М.: Колос, 1992.-448 с.

94. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дисс. д-ра техн. наук. Кемерово, 2000.

95. Уфимкин Д.П. Патент РФ 2192005. Способ определения срока годности пищевых продуктов / Д.П. Уфимкин, Д.Н. Коваленко. 2002.

96. Уфимкин Д.П. Разработка ускоренного метода определения срока хранения термизированных и сухих молочных продуктов: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2005.

97. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище / под ред. Т.Д. Пилат. 3-е изд. - М.: ООО «Леовит нутрио», 2000.

98. Филиппова Р.Л. Антиокислительные свойства фенольных соединений виноградного и сливового соков (пюре) / Р.Л. Филиппова, А.Ю. Колеснов, И.А. Филатова // Пищевая промышленность. 2000. - №3. - С. 42-43.

99. Филиппова Р.Л. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод / Р.Л. Филиппова, И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 2000. - № 8. - С. 35-37.

100. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. III. -М.: Грантъ, 2001. -288с.

101. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. -280с.

102. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: учебное пособие / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Поздняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2005.-216с.

103. Эмануэль Н.М. Торможение процессов окисления жиров / Н.М. Эммануэль, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищепромиздат, 1961. -436с.

104. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; перл, с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманской. СПб.: Профессия, 2004.-384с.

105. Adensen Т.С., Wu S.Y., Brewer M.S., J. Food Science, 1994, Vo. -59, No.4. C.702-706.

106. Anne S. Meyer Antioxidant activity of phenolic compounds in grape juice and prune juice on human low-density lipoproteins //Fruit processing. 1999. 11. C. 444-447.

107. Arnoma O.J. Extracts as antioxidant prophylaclic agent// INFORM: Int. News. Fats, Oils and Relat. Mater. -1997. -8, № 12. C. 1236-1242.

108. Asghar, A. A., Gray, J. L, Buckley, D. J., Pearson, A. M. and Booren, A. M., (1988) Perspectives on warmed-over flavour // Food Technol., 42(6), pp. 102-108.

109. Berger K. Fats and oils processing separation at every stage. -INFORM, 2002, v. 13, № 6. -C. 475-477.

110. Breinholt V., Lauridsen S., Dragsted L., «Differential effects of dietary flavonoids on . drug metabolizing and antioxidant enzymes in female rat», Xenobiotica, 1999, v.29(12).-C. 1227-40.

111. Churchill, H. M., Griffiths, N. G. and Williams, В. M., (1990) The effect of reheating on warmed-over flavours in chicken and baked potatoes, Campden Food & Drink Research Association Technical Memorandum No. 591.

112. Couchoud P. Les additifs, substances indispensables a la maitrise de raliment // Ind. Alim. Et Agr. -1994. -Vol. Ill, № 9.

113. Croft K.D. The chemistry and biological effects of flavonoids and phenolic acids //Ann. N.Y. Acad.Sci.-1998. Vol.854. - C. 166-173.

114. Donovan J.L., Meyer A.S., Waterhouse A.L. Phenolic composition and antioxidant activity of prunes and prune juice (Prunus domestica) // J. Agric. Chem. 1998. 46.-C. 1247-1252.

115. Drozdowski В., Nowak-Polomska G., Datta I. Effect of some minor compounds on kinetics of oxidation of double improved rapeseed oil // Pol. J. Food and Nutr. Sci. 1994. 3. № 1. C. 63-72.

116. Duran R / Maestro Padilla R / Borja Actividad antioxidante de los compuestos Fendicos / Grasas у accites (Eso.) 1993. -44.№ 2. - C. 101-106.

117. Fu В., Labuza T. Shell-life prediction: theory and application // Food control. 1993. №4(3).-C. 125-133.

118. Frankel E.N., Bosanek C.A., Meyer A.S., Silliman K. and Kirk Commercial grape juices inhibit the in vitro oxidation of human low-density lipoproteins//.!. Agric. Chem. 1998.46. C. 834-833.

119. Fine A.Oligomeric proanthocyanidin complees: history, structure, and phytopharmaceutical applications // Alten.Med.Rev.-2000.Vol.5. №2. -C. 144-151.

120. Gabrielska J., Oszmianski J., Zylka R., Komorowska M. Z. «Antioxidant activity of I flavones from Scutellaria baicalensis in lecithin liposomes», Naturforsch, 1997, v.52 (11-12). C.817-23.

121. Gao D., Sakurai K., Chen J., Ogiso T. «Protection by baicalein against ascorbic acid- / induced lipid peroxidation of rat liver microsomes», Res. Commun. Mol. Pathol. Pharmacol., 1995, v.90 (1). -C. 3-14.

122. Garg M.L., Thompson A.B., Clandin M.T. Interactions of saturated n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids to modulate arachidonic acid metabolism. -J. Lipid Res. 1990. 31(2).-C. 271-277.

123. Griffiths M.W. Predictive modeling: applications in the dairy industry. Review paper// Intern. Journal of Food Microbiology. 1994. №23. -C. 305-315.

124. Roedig-Penman Andrea, Cordon Michael H. Antioxidant properties of myricetin and quercetin in oil and emulsions // Journal Amer. Oil Chem. Soc. -1998,75,№2. С. 169-180.

125. Halliwell B. Antioxidants in human heaith and disease//Annu. Rev.Nutr.-1996.-Vol. 16. C.33-50.

126. Hess, J. L. Vitamin E a-tocopherol. In antioxidants in higher plants. Boca Raton, FL, 1993;-C. 123-125.

127. Jayaprakasha G.K., R.P. Singh, K.K., Antioxidant activity of grape seed (Vitis vinifera) extracts on peroxidation models in vitro, 2000. C. 285 -290.

128. Herrmann K., Gesundheitliche Bedeutung von antioxidativen Flavonoiden und Hydrox/zimfsauren im Obst und in Fruchtsaften, 1999. C. 566 -570.

129. Igene, J. O., King, J. A., Pearson, A. M. and Gray, J. I., (1979) Influence of heme pigments, nitrite, and non-heme iron on development of warmed-over flavor (WOF) in cooked meat //J. Agric. Food Chem., 27(4), pp. 838842.

130. Love, J. (1988) Sensory analysis of warmed-over flavour in meat // Food Techno!., 42(6), pp. 140-143/

131. Matural I. Y. Antioxidantes in grapes and wines 1994, C. 64 69.

132. Meyer A.A., Heinonen M., Frankel E.N. Antioxidant interaction of catechin, cyanidin, caffeic acid, quercetin, and ellagic on human LDL oxidation. // Fruit processing, 1998, 61. C. 71-75.

133. Morrow, J. D., Margolies, G. R., Rowland, J. and Roberts, L J., (1991) Evidence that histamine is the causative toxin of scombroid-fish poisoning // The New England Journal of Medicine, 324, pp. 716-720

134. Nwosy V., Boyd Leon G. Effects of fatty asid composition on antioxidant properties and activity index of phospholipids // INFORM: Int. news fats, Oils and Relat. Mater 1994. 5. № 4. C. 512.

135. Nutrients // Food Technology. 1993. -Vol. 47, №3.

136. O'Neill, L. M., Galvin, K., Morrissey, P. A. and Buckley, D. J., (1998) Comparison of the effects of dietary olive oil, tallow and vitamin E on the quality of broiler meat and meat products // British Poultry Science, 39(3), pp. 365-371.

137. Ostdal H. A Andersen H. J., Nielsen J. H. Antioxidative activity of urate in borine milk, 2001. C. 5588 - 5592.

138. Pikul, J. and Kummerow, F. A., (1991) Thiobarbituric acid reactive substance formation as affected by distribution of polyenoic fatty acids in individual phospholipids //J. Agric. Food Chem., 39, pp. 451-457.

139. Pszcola Doald F Foot Teahol Antioxidantes: from preserving food quality to quality of live, 2001, № 6. C. 51 - 52.

140. Roozen, I. P., (1987) Effects of types I, II, and III antioxidants on phospholipids oxidation a meat model for warmed over flavour // Food Chem., 24, pp. 167-185.

141. ST Angelo, A. L, Vercelloti, J. R., Legendre, M. G., Vinnett, С H., Kuan, J. W., James J. R. C. and Dupuy, H. P., (1987) Chemical and instrumental analyses of warmed-over flavour in beef//J. Food Sci., 52(5), pp. 1163-1168/

142. Satue Gracia M. Т., Frankel E. N. Lactoferrin in Infant Formulas: Effect on Oxidation, 2000. - C. 4984 - 4990.

143. Sawaya W.N. Elnawawy A.S., Al. Zenki S., J. Food Sci., 1995, Vo 60, 3.-C. 611-614. 51M.

144. Teissedre P.L., Landrault T. Wine phenolics: contribution to dietary intake and bioavaulability // Food Res. Inter. -2000.-Vol.33. №6. C.461-467.

145. Todd Paul H. Herb Havoring and/or antioxidant composition and process: Пат 4877635 США, МКИ A 23 Д 1,221// Уч.; № 111918; 21.10.87; Опубл. 31.10.89; НКИ 426/542.

146. Vitamin Е in Health and Disease (1993) (Packer, L., and Fuchs, J., eds.) Marsel Dekkcr, Inc., New York.

147. Yea G., Chen H.Y. Measurement of active activation in metal ion -induced lipid peraxidation systems, 2000. C. 1213-1217.

148. Young I.S., Woodside J.V. Antioxidants in health and disease // J. Clin. Pathol. -2001. -Vol. 54, №3. C.176-186.

149. Zibon V.A. The significance of polyunsaturated fatty acids in cutaneous biology. Lipids. 1996. (31). - C. 29-253.

150. Использована база данных по Российским патентным документам WWW.FIPS.ru.

151. Привлечены электронные средства поиска по сети ИНТЕРНЕТ.