Влияние электромагнитного излучения на показатели качества и безопасности молока-сырья и получаемых из него продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 06.02.10, кандидат наук Пронина Екатерина Васильевна

• Пронина Екатерина Васильевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Пронина Екатерина Васильевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современное состояние производства, переработки и

потребления молока в России

1.2. Требования, предъявляемые к показателям качества и безопасности молока-сырья

1.2.1. Молоко и его составные части

1.2.2. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока

1.2.3. Микробиологические и санитарно-гигиенические показатели молока

1.3. Влияние селекционных и технологических факторов на состав и свойства молока-сырья

1.4. Влияние инновационных технологий на качество и технологические свойства молока-сырья

II МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Материал исследований

2.2. Методика исследований

III РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Влияние электромагнитного излучения на физико-химические показатели молока-сырья и его микробиологический состав

3.1.1. Физико-химические показатели молока-сырья

3.1.2. Микробиологический состав молока-сырья

3.1.3. Белковый состав молока-сырья

3.1.4. Жирно-кислотный состав молока-сырья

3.1.5. Органолептические показатели молока-сырья

3.1.6. Минеральный состав молока-сырья

3.2. Влияние электромагнитного излучения на технологические свойства молока-сырья

18

23

28

36

60

62

63

3.2.1. Термоустойчивость молока-сырья

3.2.2. Сычужная свертываемость молока-сырья 61 3.3. Влияние электромагнитного излучения на показатели качества

и безопасности молочных продуктов кисломолочного брожения

3.3.1. Органолептические и физико-химические показатели творога и творожной сыворотки

3.3.2. Микробиологические показатели творога

3.3.3. Органолептические и физико-химические показатели сметаны

3.3.4. Микробиологические показатели сметаны 72 IV ЗАКЛЮЧЕНИЕ

4.1. Выводы

4.2. Предложения производству 75 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ 76 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 77 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние электромагнитного излучения на показатели качества и безопасности молока-сырья и получаемых из него продуктов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Современная промышленная переработка молока, основанная на высокотехнологичных процессах, предъявляет повышенные требования к качеству молока и его соответствия требованиям нормативно-правовых актов качества и безопасности молока-сырья, используемого в качестве сырья для производства широкого ассортимента молочных продуктов.

Изменение законодательной базы и вступление в силу технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и др. привело к ужесточению требований к молочному сырью и производственному контролю предприятий, увеличению количества измеряемых параметров и расширению понятия «молочное сырье» не только с точки зрения обеспечения безопасного и полноценного питания людей, но и с экономической [26; 147; 148; 170; 171]. Поскольку длительное время крупные перерабатывающие предприятия принимали молоко-сырье исключительно по ГОСТу и все спорные ситуации решались именно в рамках требований стандарта, который ограничивался установленными параметрами по содержанию соматических клеток, общего микробиального обсеменения (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и физико-химическим показателям (массовая доля жира, плотность, кислотность и в последние годы массовая доля белка) [174; 175].

В связи с повышенным вниманием к показателям безопасности контроль молочного сырья в настоящее время претерпевает значительные изменения. Для обеспечения гарантированного качества продукта и увеличения эффективности производства многие предприятия пытаются внедрять в производственный контроль различные системы и способы управления качеством, базирующиеся как на традиционных принципах и подходах, так и на альтернативных [117; 118; 120].

Освоение новых технологий на многих молочных предприятиях приводит к улучшению качества и увеличению сроков хранения молока-сырья. Однако новые технологии обработки молока-сырья могут повлиять на качество и безопасность реализуемой молочной продукции как позитивно, так и негативно, а, следовательно, нанести вред здоровью человека.

Поэтому внедрение и использование инновационных технологий при обработке молока и его переработке невозможно без объективной ветеринарно-санитарной оценки качества получаемой продукции.

Степень разработанности темы. Наряду с традиционными методами тепловой обработки молока-сырья, существуют альтернативные: ультраструйная обработка, лазерное облучение, ультразвуковая кавитация, электрофизическая и электротехническая обработки и др. Изучено влияние электромагнитного излучения для обработки молока-сырья с целью снижения его общей бактериальной обсемененности и сохранения в нем биологически ценных веществ и его вкусовых качеств. Но отсутствие в достаточном объеме научных данных о безопасности влияния электромагнитного излучения на структуру компонентов и химический состав молока в целом, потребовало провести дополнительные исследования.

Цель и задачи исследования. Целью проведенных исследований явилось улучшение качества молочной продукции за счет подавления развития нежелательных микроорганизмов и получение биологически полноценных продуктов.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить влияние электромагнитного излучения на химический (жирно-кислотный, белковый, минеральный) состав молока-сырья.

2. Проанализировать микробиологический состав молока-сырья после обработки на генераторе электромагнитных излучений.

3. Установить влияние электромагнитного излучения на технологические свойства молока-сырья (термоустойчивость, сычужная свертываемость и др.).

4. Оценить показатели качества и безопасности молочных продуктов кисломолочного брожения (творог и сметана) после обработки молока-сырья на генераторе электромагнитных излучений.

Научная новизна диссертационной работы состоит в том, что проведены комплексные исследования по изучению влияния электромагнитного излучения на показатели качества и безопасности молока-сырья и получаемых из него продуктов.

Теоретическая и практическая значимость работы. Проведенные исследования позволили получить научные данные о воздействии электромагнитного излучения на микробиологический состав молока и связанные с этим изменения химического состава молока и молочных продуктов и дано теоретическое обоснование полученным данным. Внедрение в производство рекомендаций по использованию электромагнитного излучения для обработки молока-сырья позволит повысить качество получаемой из него кисломолочной продукции (творог и сметана).

Методология и методы исследования. Исследования молока и молочных продуктов проводились стандартными методами в соответствии с ГОСТами и с использованием современного оборудования для определения физико-химических и микробиологических показателей (Бепйеу 2000, Somacount 300, ChemSpec 150, Ва^оСоиШ 1ВС, тест-пластины 3ММ РеМ/йтш).

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Влияние электромагнитного излучения на химический (жирно-кислотный, белковый, минеральный) состав молока-сырья.

2. Влияние электромагнитного излучения на микробиологический состав молока-сырья.

3. Влияние электромагнитного излучения на технологические свойства молока-сырья (термоустойчивость, сычужная свертываемость и др.).

4. Качество и безопасность молочных продуктов кисломолочного брожения (творог и сметана) после обработки молока-сырья на генераторе электромагнитных излучений.

Степень достоверности и апробация результатов. Основные положения диссертационной работы были доложены на Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 150-летию РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева ^сква, РГAУ-MCXA, 2-3 июня 2015 г.), Междунарoдной научшй ^нференции, ^священной 80-лeтию со дня основания Карельской государственной сельскохозяйственной опытной станции: «Современные проблемы и стратегия развития аграрной науки Европейского Севера России» (Петрозаводск, 23-24 июля 2015 г.), Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею Тувинского государственного университета (Кызыл, 15 октября 2015 г.), Международной научно-практической конференции, посвященной 110-летию со дня рождения докторa ветеритарных наук, профессорa А.В. Есютита (Троицк, 30-31 марта 2016 г.), Международной научно-практической конференции, посвященнoй 200^тию Н.И. Желeзнова (Мoсква, РГАУ-MCXA, 06-08 детабря 2016 г.), Всероссийской студенческой научно-практической конференции «Студенческая наука - первый шаг в академическую науку» (Чебоксары, ЧГСХА, 22-23 марта 2017 г.), Международной научной конференции молодых учёных и специалистов, посвященной 100-летию И.С. Шатилова (Москва, РГАУ-МСХА, 6-7 июня 2017 г.).

Публикация результатов исследования. Осшвные рeзультаты исслeдований по тeме диссeртации опубликoваны в 12 ^чатных рабoтах, в том чиоле 4 статьи в журнaлах, рекомeндованных BAK РФ («Главный зоотехник», «Известия ТСХА» и «Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология»).

Структура и объем диссертации. Диссeртация излoжена на 111 стрaницах машинoписного тeкста, сoстоит из ввeдения, оснoвной чaсти, включaющей oбзор литерaтуры, мaтериал и мeтодика исслeдования, рeзультатов собствeнных исслeдований, вывoдов, предлoжений произвoдству, библиографического спиcка лигатуры. Рабoта содeржит 21 тaблицу, 2 рисунка и прилoжения.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современное состояние производства, переработки и потребления

молока в России

Экономическая и продовольственная безопасность страны во многом определяется уровнем развития сельскохозяйственного производства. Животноводство в АПК занимает особое место, что обусловлено его значительным удельным весом в производстве совокупной продукции сельского хозяйства. Продукция, получаемая от крупного рогатого скота, занимает важное место в сельском хозяйстве России. Значение скотоводства обусловлено многообразием его продукции, в первую очередь молочной и мясной. Кроме того, от крупного рогатого скота получают побочную продукцию: кожевенное сырье для переработки и навоз - ценное органическое удобрение для земледелия [84, 50].

Молоко является источником необходимых веществ, а также ежедневной сбалансированной пищей для роста и развития организма, так как содержит белки высокого качества, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины и др. Павлов И.П., великий русский физиолог, называл молоко самой легкой пищей, изготовленной самой природой, и считал, что оно занимает исключительное место в человеческом рационе. Мечников И.И. доказал, что кисломолочные продукты имеют диетический и лечебный эффект и особенно полезны пожилым людям [27].

Употреблять молоко крупного рогатого скота люди начали более шести тысяч лет назад. На сегодняшний день доля коровьего молока от общего количества потребляемой молочной продукции в мире составляет 83 % [144].

Удовлетворение потребности населения России в молоке осуществляется как за счет собственного производства, так и за счет импорта. За последние 10 лет надои на одну корову в сельскохозяйственных организациях (СХО) выросли на 2091 кг (на 63,8 %) и составили 5371 кг по итогам 2014 года [54]. В Российской Федерации в ряде регионов

продуктивность коров в 2014 г. достигла европейского уровня: Ленинградская область - 7820 кг, Московская область - 7400 кг, республика Карелия - 6897 кг, Архангельская область - 6643 кг, Калининградская область - 6642 кг. Доминирующее положение по численности занимают животные черно-пестрой, голштинской, симментальской, айрширской и холмогорской пород [165].

По данным Росстата, за 2015 г. производство молока в СХО достигло 14717,9 тыс. тонн, а за 2016 г. - 15040,5 тыс. тонн, что на 2,2 % больше, чем в предыдущем году. Наибольший рост производства молока в СХО за 2016 г. зафиксирован в Воронежской и Кировской областях, Удмуртской Республике, Республике Татарстан, а снижение было отмечено в Московской, Омской и Оренбургской областях. Производство молока в России в расчете на одну корову молочного стада СХО увеличилось до 5449 кг (данные Росстата). Наибольший прирост молочной продуктивности отмечен в Республике Крым, Пензенской и Сахалинской областях.

Увеличение производства молока и молочной продукции высокого качества в России зависит от выведения и совершенствования высокопродуктивных пород скота, внедрения и освоения новых технологий содержания животных и первичной обработки молока, систематического контроля качества получаемого сырья и др. В настоящий момент Россия не может производить достаточный объем продукции хорошего качества, т.к. поголовье крупного рогатого скота не обладает соответствующим генетическим потенциалом для увеличения производства молока. Россия продолжает находиться в большой зависимости от импорта генетических ресурсов (Х.А. Амерханов, 2017 г.) [128].

Так же сохраняется сезонность производства и потребления молока. Они обратно пропорциональны друг другу, летом производство молока возрастает, а потребление молочной продукции, как правило, снижается. В связи с этим, для перерабатывающих предприятий становится серьезной проблемой реализовывать цельную молочную продукцию, а для

производителей сдавать все полученное молоко, что, безусловно, сказывается на цене сырого молока.

Переработка молока является очень важным сегментом отрасли молочного животноводства. По данным Росстата, в 2015 г. в стране было произведено 101,2 % цельномолочной продукции (ЦМП) от объемов 2014 г., но лишь 100,8 % от 2013 года. Производство питьевых кисломолочных продуктов снизилось на 3 %, в частности выпуск кефира и йогурта сократился на 1,5 %, а выпуск творога и сметаны всех видов жирности увеличился. Производство сыра в начале 2015 г. выросло, за счет введенного эмбарго, но из-за низкого качества и обилия фальсификата упало до 93,3 % от объемов за декабрь 2014 года [129].

За I полугодие 2016 г. (данные Росстата) выпуск питьевого молока вырос до 2,8 млн. тонн, что составило 114 % к аналогичному периоду 2015 года. Выпуск йогуртов вырос на 3,7 %, кефира - в пределах 1 %, творога - на 1,5 %. Производство сметаны осталось практически на уровне прошлого года, а сыров составило 103,9 % или 294 тыс. тонн от объемов за тот же период в 2015 году [130].

Из всех животноводческих отраслей молочная является самой сложной, которая требует непрерывного регулирования производства и потребления молока. По данным ФАО в отличие от России в мире растет ежегодно потребление молока и молочных продуктов в среднем на 2,5 кг [27]. По данным Росстата, при рекомендуемой годовой норме потребления молока и молокопродуктов 325 кг на душу, за 2014 г. потребление составило 244 кг, что ниже на 1,6 % показателя 2013 г.; за 2015 г. - 239 кг и за 2016 г. - 238 кг.

Для ликвидации разрыва между фактическим потреблением молочных продуктов и нормами питания в России следует увеличивать объемы производства качественной продукции и учитывать покупательскую способность. Для этого необходимо осуществлять комплекс селекционных мероприятий по совершенствованию крупного рогатого скота, повышению уровня и качества кормления животных, применению менее затратных и

экономически более эффективных технологий содержания скота, производства и переработки молока, а также контроль за качеством и безопасностью производимой продукции.

1.2. Требования, предъявляемые к показателям качества и безопасности

молока-сырья

Производство качественного и безопасного сырого молока остается в России нерешeнной проблeмой. Кромe того, производили сырoго молока несут бoльшие финансoвые пoтери из-за снижeния eго ^ртнос™ [120].

Понятие «молоко высокого качества» складывается из показателей естeственно обрaзующегося в мoлоке процeнтного сooтношения вoды, жирa и белта, обусловлeнных генeтическими особeнностями живoтного. Втoрая состaвляющая «молока высокого качества» - безотасность сырoго мoлока, то есть его санитарнo-гигиеничeская характeристика, вторая включaет бaктериологическую обсeмененность, общeе количeство сомaтических клeток, наличиe споровых и болезнетворных микроорганизмов в молоке, антибштиков, ингибирующих вещeств и мeханических включeний. Она oбусловлена технoлогией прoизводства мoлока [123].

Требования, установленные в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. ТУ», оказались недостаточными, так как отсутствовали критерии идентификации молока-сырья и выявления фальсификации, что чревато серьезными последствиями в первую очередь для потребителя [171]. В связи с этим в соответствии с Федеральным законом № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. «О техническом регулировании» ^сударственная Думa 23 мaя 2008 годa приняла Федeральный заган «Тeхнический регламeнт на молoко и молoчную прoдукцию», а Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года был принят «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», в которых устанавливаются правила идентификации, а также правила и формы оценки

соответствия и подтверждения соответствия молока и молочной продукции требованиям закона [125; 171].

В связи с этим, производителям молока важно знать, какие факторы влияют на те или иные показатели молока-сырья, которые отвечают современным требованиям. Это позволит им соблюсти оптимальные параметры технологических процессов, выполнение которых обеспечит в дальнейшем получение молока гарантированного качества и повышение рентабельности его производства [121].

1.2.1. Молоко и его составные части

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, образующаяся в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Это незаменимая полноценная пища для новорожденных и высокоценный продукт питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит более 200 компонентов важнейших питательных веществ (жир, белок, углеводы, витамины, минеральные вещества и др.), которые кроме как в молоке не встречаются в природе ни в одном из других продуктов. Молоко благодаря его свойствам является еще и защитным фактором [21].

Молоко состоит в основном из воды (86 - 89 %) и лишь на 11 - 14 % сухого вещества. В состав сухого вещества входят: белки (2,6 - 4,2 %) в виде коллоидных растворов, включающие в себя полный набор незаменимых аминокислот, лактоглобулин, обладающий антибиотическими свойствами; легкоусвояемый жир (2,8 - 5,0 %) в виде тонкой эмульсии и богатый высоконенасыщенными жирными кислотами, лецитином и хорошо сбалансированным холестерином; углеводы (4,5 - 5,0 %) в молекулярном состоянии, представленные легко всасываемым молочным сахаром; минеральные вещества (0,6 - 0,8 %) в том числе кальций, фосфор, относительно много калия и мало натрия в коллоидном молекулярном и

ионном состоянии и др. Также содержит жирорастворимые витамины (А, D, Е), витамины группы В, ферменты, пигменты, гормоны и газы [19; 135; 155].

Вещества молока специфичны по своим свойствам и составу и не содержатся в крови в готовом виде, а некоторые вообще отсутствуют в ней. Такие компоненты, как жир, белок, лактоза синтезируются в секреторных клетках альвеол молочной железы. Другие составные части молока (витамины, минеральные соли) поступают непосредственно из крови. Клетки железистой ткани работают избирательно, преграждая путь в молочную железу одним веществам или забирая другие вещества из крови в тaком количестве, что в молоке их оказывается больше, чем в крови [44].

Вода в молоке находится в нескольких формах. Первостепенная и важная роль принадлежит свободной воде (96 - 97 %), т.к. она является растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минерaльных элементов, кислот и пр.), с ее наличием связанны многие физико-химические и биологические процессы [19; 125].

Связанную воду (2 - 3,5 %) молока представляет адсорбционная вода, которая удерживaется молекулярными силши около поверхности коллоидных чaстиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). Она недоступна микроорганизмам и поэтому ее содержание в сухих продуктах не создает условий для их рaзвития [120; 127].

Особая форма связанной воды - химически связанная или вода кристаллогидратов (кристаллизационная). В состaвных чaстях молока она почти не встречaется зa исключением молочного сахара, который кристaллизуется с одной молекулой воды [126].

Вода набухания игрaет существенную роль в молочном деле, т.к. от нее зависит консистенция таких молочных продуктов, как сыр, мороженное, творог и другие кисломолочные продукты [19; 127].

Жир в молоке содержится в виде эмульсии. Молочный жир обладает высокой питательной ценностью, так как в его состав входят необходимые организму насыщенные, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты,

которые перевариваются и всасываются гораздо быстрее, чем жирные кислоты, которые находятся в растительном белке, кроме того, в молоке находятся липоиды, фосфатиды и стерины. А содержание в жире молока растворенных витаминов А, Э, Е и других жироподобных веществ, облегчает всасывание кальция [37; 74; 86].

Белки молока являются самым важным его компонентом. В молоке обнаружена целая уникальная белковая система, которая обладает исключительно высоким качеством и биологической ценностью, она равна коэффициенту 85 по сравнению с коэффициентом 50 - 65 белка зерновых культур [144]. Эта высокая ценность свидетельствует о том, что белок молока легко усваивается и состоит из хорошо сбалансированных аминокислот, доставляемых кровью. Порядок построения аминокислот в белке определяется генетическим кодом животного [96; 120].

Белок молока представлен казеиновыми и сывороточными белками. Из трех основных белков молока - казеина, альбумина и глобулина - казеин, кроме молока, нигде в природе не встречается, а альбумин отличается от альбуминов крови. Кроме того, имеется небольшое количество белков в оболочках жировых шариков и лактоферрин [119; 145].

Белки молока представлены на 75 - 85 % от общего их количества казеином, остальная часть сывороточные белки [37; 48; 49; 201]. Казеин содержится в молоке в виде четырех основных типов, отличающихся аминокислотным составом, отношением к ионам кальция и сычужному ферменту - альфа (а), бета (Р), каппа (к) и гамма (у) фракции. Фракция а-казеина составляет 43 - 55 %, Р-казеина - 24 - 35 %, к-казеина - 8 - 15 % и у-казеина - 3 - 7 % [125; 164; 202]. В присутствии ионов кальция они агрегируют при образовании кальциевых мостиков и выпадают в осадок. Больше всего чувствительны к ионам кальция а- и Р-казеины, у-казеин не осаждается ими, однако у-казеин содержит чувствительную к сычужному ферменту пептидную связь, образованную остатками фенилаланина и метионина [19].

Помимо полного набора незаменимых аминокислот в казеинах, эти белки являются источником пищевого кальция и фосфора, и поэтому играют ведущую роль в системе свёртывания молока. Они хорошо выдерживают нагревание и остаются стабильными. Приготовление кисломолочных продуктов и сыров основано именно на способности казеина к свёртыванию под воздействием молочной кислоты и сычужного фермента [45; 213].

В настоящее время установлено, что казеинаткальцийфосфатный комплекс образовывает сферические мицеллы, которые являются высокоорганизованными структурными единицами и имеют молекулярную

7 О

массу 2,6*10'.,.5*109 Да, а их диаметр колеблется от 40 до 300 нм (средний диаметр составляет около 100 нм) [37; 47; 114; 222]. Мицеллы имеют рыхлую структуру, так как наряду с казеином и неорганическими компонентами содержат большое количество воды от 0,7 до 4 г Н20 на 1 г белка, часть из которой связанна с белком и относится к связанной воде молока (в среднем около 3,7 г на 1 г белка) [3; 64; 155].

По данным Д.Г. Шмидта (1971 г.) и ряда других авторов главными белковыми компонентами казеиновых мицелл, образующие, плотно упакованные сферические субмицеллы (молекулярная масса которых (2,5 -6)*105 Да, а диаметр 10-20 нм) являются мономеры четырех фракций казеина: а81-, аз2 -, в- и к-казеины в соотношении 3:1:3:1; 3:0,8:3:1 и др., а компоненты минеральной части - кальций, фосфор, цитрат [37; 146].

Субмицеллы (25 - 30 мономеров) объединяются в мицеллы с помощью коллоидного фосфата кальция (кальцийфосфатные мостики), т.к. величина казеиновых частиц в значительной степени зависит от содержания кальция в молоке, на которое могут влиять различные факторы, например, стадия лактации, сезон года, здоровье животного и др. [3; 75; 32].

После выделения из молока казеина в сыворотке остается большое количество растворенных белков, так называемые сывороточные. Так же, как и казеин, сывороточные белки имеют большую пищевую ценность. Они менее чувствительны к кальцию, но более чувствительны к нагреванию [45].

Основными сывороточными белками принято считать а-лактоальбумин, массовая доля которого от общего содержания этих белков составляет от 20 до 25 % и Р-лактоглобулин от 50 до 54 % [49]. Остальное количество сывороточных белков приходится на альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, лактоферрин, термостабильные сывороточные и другие минорные белки. В молоке коров различных пород их массовая доля непостоянна и колеблется в значительных пределах [34].

Молочный сахар или лактоза - это ценный углевод в составе молока, используемый организмом в качестве источника энергии и представляет собой дисахарид, который при гидролизе распадается на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в кишечник новорожденного способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостные процессы. Содержание молочного сахара относительно постоянно и составляет от 4,5 до 5,2 % [2; 127].

Минеральные компоненты молока не менее ценны. Для характеристики их общего содержания в пищевых продуктах было введено понятие «зола». В состав золы молока (в среднем 0,7 - 0,8 %) входят соли органических и неорганических кислот, которые имеют большое значение, как для жизнедеятельности живого организма, так и для технологии приготовления молочных продуктов. Исследования минерального состава золы молока, показали наличие в ней более 50 элементов: Са, Р, Mg, №, К, С1, Fe, I, Си, Мп, 7п, А1, Со, Б, Бе, Мо, А§ и др. Из них около 30 определяются количественно и разделяются на микро- и макроэлементы [34; 169; 199].

Прежде всего, следует отметить высокое содержание таких макроэлементов, как кальций (Са) и фосфор (Р). Содержание кальция в молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока, который хорошо сбалансирован с фосфором. В молоке он присутствует в трех формах - в виде свободного или ионизирующего Са+, в виде фосфатов и цитратов Са, а также кальция прочно связанного с казеином. В молоке структурообразующий кальций составляет

около 22 % (Са прочно связанный с казеином), а 78 % составляют соли -фосфаты, цитраты и пр. От содержания кальция зависит размер казеиновых мицелл и их устойчивость, а соотношение его форм играет важную роль в поддержании определенной степени дисперсности, в гидратации белковых частиц, в их стабилизации при тепловой обработке и в прохождении сычужного свертывания.

Фосфор же входит в состав казеина в форме органического соединения и его общее содержание колеблется от 74 до 130 мг% [23; 39; 207]. Он содержится в молоке в минеральной (фосфаты кальция) и органической (фосфор в составе казеина) формах. Соединение кальция и фосфора в молоке имеет большое значение для процессов переработки молока.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Пронина Екатерина Васильевна, 2017 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока /Н.Ю. Алексеева, О.В. Павлова, Н.И. Шишкин// АгроНИ-ИТЭИММП, 1988.- 32 с.

2. Антонова В.С., Соловьев С.А., Сечин М.А. Технология молока и молочных продуктов. - Оренбург: 2001. - 440 с.

3. Апёнышева, Т.Н. Разработка и исследование мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с растительным жиром.- Кемерово 2014.- 139 с.

4. Аристова В.П. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов /В.П. Аристова, Л.В. Костыгов, М.А. Кутибашвили, Г.А. Россихина, Д.Е. Щедушнов// АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

5. Архангельский, И.И. Санитария производства молока/ И.И.Архангельский. - М.: Колос, 1974. - С. 12-13.

6. Асонов, Н.Р. Микробиология / Н.Р. Асонов. - М.: Колос, Колос- Пресс. -2002. - 298 с.

7. Афанасьев, М.П. Генетическая структура, белковый состав и технологичекие свойства молока холмогорской, венгерской голштино-фризской пород скота и их помесей: Автореф. Дис . канд. биол. наук: 06.02.01 / М.П. Афанасьев. Казань, 1996. - 24 с.

8. Бадуанова С.Д. Повышение качества коровьего молока с использованием электромагнитного излучения и электрохимически активированной воды: Диссер. канд. с.-х. наук: 06.02.10/ М.: 2016.- 101с.

9. Базалеев, Н.И. Электрофизические радиационные технологии/ Н.И.Базалеев. - Харьков: Акта. - 1998. - 206 с.

10. Балакирева, Ю.В. Влияние режима пастеризации на полипептидный состав молока / Ю.В. Балакирева, С.Ю. Зайцев, Ф.Г. Каримова, А.Н. Акулов, Ф.Ю. Ахмадуллина // Фундаментальные исследования. - 2012. - №2 - С. 170173.

11. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. -2-е изд., пере раб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 351с.

12. Барабанщиков H.B., Хрисанфова Л.П. Содержание микроэлементов в молозиве и молоке коров айширской и черно-пестрой пород. Молочная промышленность №7, М.; Пшцепромиздат, 1977,- с. 39-42.

13. Барабанщиков Н.В. Фракции казеина и сывороточных белков молока коров/различных пород/.//Докл. ТСХА, 1961.-вып.61-С.71-78.

14. Барабанщиков Н. В. Контроль качества молока на ферме. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1986.— 160 с.

15. Белоусов В.И., Демидова Л.Д., Миляновский А.Г., Ивановцев В.В. / Санитария производства молока / Белоусов В.И. // Ветеринария. — 2002. — №5. с. 3-6.

16. Бобылин, В.В. Исследование роли тепловой обработки молока при производстве мягких кислотно-сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 4.- С. 52.

17. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов / В.М.Богданов. - 5-ое издание. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 122 с.

18. Богданов Г.А. Кормление, сельскохозяйственных животных. 2-е изд., пере раб. И доп. М.: Агропромиздат, 1990. -624с.

19. Богатова, О.В. Химия и физика молока / О.В. Боготова, Н.Г. Догарева. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. - 137 с.

20. Бойко Н.И. Способ обработки жидкостей и жидкотекучих продуктов: пат. 2085508 Рос. Федерации, заявка № 95112185/25; заявл. 13.07.1995; опубл. 27.07.1997

21. Боровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М. Ф. Боровкова. 4-е изд., стер. — СПб.: Издательство «Лань», 2013. — 480 с.

22. Буйлова, Л.А. Термоустойчивость молока сырья / Буйлова, JI.A., Фомин, A.B.// - ж. Переработка молока - 2008 - №10 -с.18-19.

23. Виллер К.Е., Овчинников В.М. Содержание микроэлементов в молоке коров различных пород. Мшфоэлементы в с.-х. и медицине, Аннотация трудов, Новосибирск, АНСССР, 1960, с. 23-25.

24. Виноградов, Е.П. Электропастеризация молока./ Е.П. Виноградов // Изд-во Харьковского государственного университета. - 1955.- 147 с.

25. Владыкина Т.Ф. Тепловая коагуляция молока /Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев// Пищевая технология.- Краснодар, 1989.- № 1.- С.50-54.

26. Воронин, Б.А. Обеспечение качества и безопасности продукции животноводства в рамках таможенного союза (информация о технических регламентах) / Б.А. Воронин, И.М. Донник, О.Г. Лоретц // Аграрный вестник Урала. - 2014. - № 4 (122).

27. Всемирный день молока, Молочная промышленность №5, - 2016г. -с.16.

28. Всяких М.И. Содержание микроэлементов (кобальта, меди, цинка, железа) в молоке коров. ХУ Международный конгресс по молочному делу, М.; Пищепромиздат, 1961, с. 446-448.

29. Вяйзенен, Т.Н. Химический состав молока коров в переходные периоды содержания / Молочная промышленность. - № 7. - 2008. - С. 60 - 63.

30. Ганина В.И., Мурашов И.Д., Морозова В.В. Влияние ультраструйной обработки и лазерного облучения на показатели качества молочного сырья/ Молочная промышленность №9, - 2016.- с.22-23.

31. Глаголев, Ю.Ф. О механизме сычужного свертывания молока / Ю.Ф.Глаголев //Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу. - М.: Сельхозгиз. - 1958. - С. 313-317.

32. Головань, В. Что влияет на уровень белка в молоке / В. Головань, Н.Подворок // Животноводство России. - 2005. - С. 15-25.

33. Голохваст, К.С. Перспективы использования электрохимической активации растворов/ К.С. Голохваст, Д.С. Рыжаков, В.В. Чайка, А.Н.Гульков // Вода: химия и экология. - 2011. - №2. - С. 23-30.

34. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1997- 344с.

35. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова - СПб.: ГИОРД. - 2003. -346 с.

36. Горбатова, К. К. Влияние тепловой обработки на состав молока / К.К. Горбатова // Переработка молока. 2003. - № 6 (44). - С. 14 - 15.

37. Горбатова, К.К. Химия и физика молока /К.К. Горбатова//. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 228 с.

38. Гордеев, A.B. Инновационные технологии в производстве молока в Российской Федерации / A.B. Гордеев // Аграрный вестник, Москва. - 2005. -№ 5. - С. 3-7.

39. Грожевская C.B. К вопросу о влиянии солей микроэлементов на молочнокислые продукты и химический состав молока коров. Труды Пермского с.-х. института, 1964, т. 21, с. 31-36.

40. Давидов, Р.Б. Справочник по молочному делу / Р.Б Давидов. - М.: Госсельхозиздат, 1958. - 376 с.

41. Давидов Р.Б. Молоко /Монография: под.ред. Р.Б. Давидов . - М., «Колос». - 1969.- 327с.

42. Даниленко И. А. Технология производства молока на промышленной основе. Под ред. акад. ВАСХНИЛ. - М., «Колос». - 1973. - 352 с.

43. Дедков К.А. Сезонные изменения молока и их влияние на состав и свойства молочной продукции /К.А. Дедков// Автореф.дисс...кандидата техн.наук.- Кемерово, 2010.- 19 с.

44. Дегтярев, Г. О производстве качественного и безопасного молока/ Г. Дегтярев// Молочное и мясное скотоводство. - 1998. - №6. - 24с.

45. Диланян 3. X. Молочное дело. — Изд. 3-е, перараб. и доп. — М.: Колос, 1979.—368 с, ил.— (Учебники и учеб. пособия для высш. с.-х. учеб. заведений).

46. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. -СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

47. Дьяченко, П.Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока /П.Ф. Дьяченко, Н.Ю. Алексеева// М.: Пищевая промышлен- ность, 1970.- № 27.- С. 3-9.

48. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока / В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 3.-С.53-55.

49. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков. Общая характеристика /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 6.- С.32-34.

50. Ермакова Е. Е., Атабаева Ш. А. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 338-340.

51. Жданова Е.А., Сергеева В.Ш. Денатурация сывороточных белков при нагревании молока до ультравысоких температур. - Молочная промышленность, 1968, № 8, с.14-16.

52. Жебровский Л. С. Селекционно-генетические основы белкового состава молока коров. М., «КОЛОС», 1973.- 248 с.

53. Зайцева Л.В. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании [Текст] / Л.В. Зайцева , А.Н. Нечаев // Пищевая промышленность, 2014. № 11. С.56-59.

54. Зернаева Л.А. Молочная продуктивность коров как показатель интенсивности развития молочного скотоводства, Молочная промышленность №7, - 2015г. - с.44.

55. Зобнина, З.С. Технологические и технические решения повышения стойкости в хранении молочных продуктов / З.С. Зобнина // Молочная промышленность. - 2005.- № 3.- С. 36-43.

56. Золотин, Ю.П. Стерилизованное молоко / Ю.П. Золотин - М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 157 с.

57. Иванов И.В. Влияние породы скота на состав молока и производство сыра /И.В. Иванов// Автореф.дисс...кандидата техн.наук.- Кемерово, 2007.17 с.

58. Ивашура, А.И. Гигиена производства молока / А.И. Ивашура. - М.: Росагропромиздат, 1989. - 238 с.

59. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов./ Инихов Г.С. // М.: Пищевая промышленность, 1970 - 317 с.

60. Исайкина, Е.Ю. Влияние некоторых физических методов обработки молока на изменение его микробной обсемененности / Е.Ю. Исайкина // Молочнохозяйственный вестник. 2011, №2. - C. 246-249.

61. Исмаилов Э.Ш., Шихаяиев С.С., Кулиева Р.Г. Использование микроволн в пищевом производстве / // Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 37-39.

62. Казали, Ж. Пастеризация молока при помощи электричества/ Ж. Казали// Материалы XII Междунар. конгресса работников молочного дела. -М.:ИЛ-1951. - Т. 1. - C. 7-9.

63. Карташева, В.М. Маститы коров. / В.М. Карташева, А.И. Ивашура. -М.: Агропромиздат, 1988.-256с.

64. Кирхмайер О. Влияние генотипов казеина на его водосвязывающую способность и термостабильность /О. Кирхмайер, А. Механана, Р. Грамаль// XXI Международный конгресс по молочному делу.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С. 56-57.

65. Коган, Г.Ф. Маститы и санитарное качество молока / Г.Ф. Коган, Л.П.Гориновой - Мн.: Урожай, 1990. - 134 с.

66. Комисаренко C.B. Физико-химические и биологические свойства белков молока.// Вопросы питания, 1983, №1, с.6-11.

67. Королева, Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов/ Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 256с.

68. Костюченко, Н.В. Влияние электромагнитной обработки на свойства белков молока/ Н.В. Костюченко, Д.М. Фиалков // Молодежная наука и АПК: проблемы и перспективы. - Уфа, Башкирский ГАУ. - 2012. - С. 130-132.

69. Красникова, Л.В. Микробиология молока и молочных продуктов: Метод. указания к лабораторным работам для студентов / Л.В. Красникова, П.И. Гуськова. - СПб.: СПбГУНиПТ. - 2006. - 53 с.

70. Крашенинин, П.Ф. Молочная сыворотка и направления её рационального использования: обзор, инфор. / П.Ф. Крашенинин и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992 - 29с.

71. Кук, Г.А. Пастеризация молока / Г.А. Кук. - М.: Пищепромиздат, 1951.- 240 с.

72. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер // Под ред. Г.Г. Шиллера. СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.

73. Кунижев С. М., Андрусенко С. Ф. // Переработка молока. 1999. № 15. С. 22-23.

74. Крусь, Г.Н. Химический состав и свойства молока/ Г.Н. Крусь, В.А.Обелец, Н.Н. Каткова, Н.А. Тихомирова. - М.: 1994.

75. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина /Г.Н. Крусь// Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

76. Кэмпбелл, Дж. Р. Производство молока / Дж. Р. Кэмпбелл, Р.Т. Маршалл. - М.: Колос, 1980. - 670 с.

77. Логвинов, Д. Маститы и качество молока / Д. Логвинов // Молочное и мясное скотоводство. - 1992. - № 5-6. - С. 2-4.

78. Лях, В.Я. Качество молока: справочник для работников лабораторий, зоотехников молочно-товарных ферм и работников

молокоперерабатывающих предприятий / В.Я. Лях, В.Д. Харитонов, Т.Н.Садовая, Н.Р. Шоков, Е.В. Шепелева. - СПб.: ГИОРД. - 2008. - 206 с.

79. Макаров А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф.; Под ред. В.А. Макарова. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стардантизации продуктов животноводства.-М.: Агропромиздат, 1991.

80. Мастаков, Н.П. Технология тепловой обработки молока./ Н.П. Мастаков. - Киев: Высшая школа.- 1990.- 167 с.

81. Мейер, А. Ультрафиолетовое излучение (пер с нем.) / А. Мейер, Э.Зейтц.- М.: Иностранная литература. - 1952. - 575 с.

82. Мельникова, Т.В. Экологические проблемы радиационно-биологической технологии подготовки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. / Т.В. Мельникова, Л.П. Полякова, Г.В. Козьмин // Известия Калужского общества изучения природы. Книга седьмая. (Сборник научных трудов) Под ред. С.К.Алексеева и В.Е. Кузьмичева Калуга: КГПУ им. К.Э. Циолковского. - 2006 - С. 60-66.

83. Микробиология молока: учеб.-метод. пособие / Новосиб. гос. аграр. унт. Биол.-технол. фак.; сост.: Л.А. Литвинона, В.Г. Горских, И.Ю. Анфилофьева. - Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2012. - 112 с.

84. Мысик, А.Т. Развитие животноводства в мире и России / А.Т. Мысик // Зоотехния.- 2015. - №1.- С.2-5.

85. Нетрусов А. И. Практикум по микробиологии: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заве-ГТ69 дений / А. И. Нетрусов, М.А.Егорова, Л.М.Захарчук и др. // — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 608 с.

86. Новиков, П. Г. Санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов : учеб.-метод. пособие / П. Г. Новиков, Н. Л. Бацукова, Н. В. Борушко; Белорус. гос. мед. ун-т, Каф. общ. гигиены. - Минск : БГМУ, 2016. - 44 с.

87. Носкопа В. И., Е. Ю. Мкртчян Влияние электромагнитной обработки на молоко-сырьё / ФГОУ ВПО ВГМХА им. И. В. Верещагина, Н. В.

Подхомутов, А. Л. Нинке, ООО НПП «Асмор-С» // Переработка молока. -2010. - №8. - С. 34.;

88. Овсищер Б.Р. Влияние круглогодового кормления коров силосом на физико-химические свойства казеина молока./Докл. ТСХА. 1960. Вып. 100. -С. 115-120.

89. Оноприйко, A.B. Производство молочных продуктов: Практическое пособие / A.B. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко//М.: ИКЦ «МарТ», Ростов НУД: изд. Центр «МарТ». - 2004. - 384 с

90. Осадченко, И.М. Основные направления развития технологий электрообработки молока / И.М. Осадченко, И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - №4. - С. 15-18.

91. Осинцев А.М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока /А.М. Осинцев// Кемеро- во, 2003.- 120 с.

92. Осинцев А.М. Теоретические и экспериментальные исследования коагуляции молока /А.М. Осинцев// Автореф.дисс....доктора техн.наук.-Кемерово, 2005.- 38 с.

93. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства / под ред. Л. Ю. Киселева. — СПб.: Лань, 2013. — 448 с.

94. Остерман Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: электрофорез и ультрацентрифугирование: практическое пособие.- М.: Наука, 1981.

95. Остроумова Т. А., Юрьев Н.Р. Изменение химического состава молока при включении в рационы коров микроэлементов. В сб. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров, Тезисы докладов к научно-техн. конф., Барнаул, 1974, с. 21-22.

96. Остроумова, Т.А. Химия и физика молока / Т.А. Остроумова. -Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2004. - 196 с.

97. Остроумов Л.А. Состав молока разных пород скота и его влияние на качество сыра /Л.А. Остроумов, И.В. Иванов// Современные аспекты молочного дела в России: Сб.НПК.- Вологда, 2007.- С.74

98. Остроумов, Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока /Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, А.М. Осинцев, Е.А. Боровая// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 8.- С. 41-46.

99. Организация молочного скотоводства на основе технологических инноваций / под ред. Д. И. Файзрахманова. — Казань : Казанский гос. ун-т, 2007. — 352 с.

100. Павлова, Е.В. Некоторые микробиологические показатели санитарного состояния коровьего молока и совершенствование методов его экспертизы: автореф. дис. ... канд. биол. наук / Е.В. Павлов. - Саратов. -2000.

101. Пастух О.Н. Технология переработки хранения продуктов животноводства (физико-химические и биологические основы молока): Квалификац. работа по спец. на каф. технологии пере раб. и хранения продуктов животноводства; ТСХА. М.: Колос, 1980 -214с.

102. Пастухова, З.М. Молочная сыворотка ресурс производства пищевых продуктов Текст. / З.М. Пастухова // Пищевая промышленность. -1988.-№9-с. 48-49.

103. Плохинский, Н.А. Биометрия / Н.А. Плохинский. - М.: Изд-во Московского университета. - 1969. - 369 с.

104. Погожева Н.Н. Технология сыроделия/ учебное пособие// Йошкар-Ола, 2007. - 136с.

105. Полянский, К.К. Определение жирно-кислотного состава молочного жира и его фальсификации /Полянский, К.К., Голубева, Л.В., Долматова, О.И.// -ж. Сыроделие и маслоделие-2002.-№1.-с.10.

106. Полянская, И.С. Молоко как объект воздействия электромагнитных полей / И.С. Полянская, О.И. Топал, В.И. Носкова, Е.Ю. Неронова // VI Международный конгресс «Слабые и сверхслабые поля и излучения в

биологии и медицине.- 2012. - [электронный ресурс] - режим доступа: ^^^^ЬюрИуБ .га/ату/со^гевБ/187-2012-3

107. Полянская, И.С. Магнитная обработка биологических систем: теоретические основы. / И.С. Полянская, О.И. Топал // Сборник: Современные аспекты молочного дела в России сборник докладов III Молочного Форума и научно-практической конференции, посвященной 170-летию со дня рождения Николая Васильевича Верещагина (1839-1907 гг.). -2010. - 31 с.

108. Пономарев А.Н., Мельникова Е.И. К вопросу идентификации жирно-кислотного и белкового состава молока-сырья /Молочная промышленность №3. - 2017г. - С.17-19

109. Попова, Н.В. Обеспечение качества восстановленных продуктов переработки молока и интенсификация их производства на основе ультразвукового воздействия: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Н.В. Попова.

- Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2014.

110. Потороко, И.Ю. Влияние электрофизических методов воздействия на микроструктуру дисперсной среды коровьего молока / И.Ю. Потороко, И.В.Калинина // Сборник научных трудов SWorld. - 2010. - Т. 6. - № 4. - С. 74-75.

111. Потороко, И.Ю. Системный подход к управлению качеством молока и молочных продуктов: монография / И.Ю. Потороко. - М.: Экономика. - 2011.

- 128 с.

112. Пронина Е.В. Влияние электромагнитного излучения на технологические свойства молока /Е.В. Пронина// Сборник материалов Всерос. студ. науч.-практ. конф. с участием школьников 10-11 классов: тез. докл. - Чебоксары, 2017. - С. 220-223.

113. Пронина Е.В. Влияние электромагнитного излучения на показатели качества и безопасности молока-сырья и получаемых из него продуктов /,

Г.В. Родионов, Е.В. Пронина // Научно - квалификационная работа (диссертация). - М.: РГАУ-МСХА, 2016. - 109 с.

114. Просеков А.Ю. Исследование фракционного состава белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле// А.Ю. Просеков, О.О. Бабич, О.В. Мудрикова, Н.В. Хуснуллина, Л.А. Остроумов// Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: МНПС.-Омск, 2010.- С.329-331.

115. Прошкина Т.Г. Сыропригодные свойства в зависимости от сезонных особенностей его состава /Т.Г. Прошкина, Н.И. Одегов, А.Н. Белов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7.- С.15-25.

116. Раманаускас Р. Изменение дисперсности частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса и его влияние на вязкость молока /Р.Раманаускас// Сб.научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1980.- Т.14.- С.101-103.

117. Расхожев, В.Н. Первичная ультрафиолетовая обработка молока на перерабатывающих предприятиях / В.Н. Расхожев, М.Ю. Грабович, Л.А.Чернява и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №7.

118. Рогов, И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов/ И.А.Рогов. - М.: Агропромиздат. - 1989. - 272 с.

119. Рогожин, В.В. Биохимия молока и молочных продуктов / В.В. Рогожин. - СПб: ГИОРД, 2006. - 420 с.

120. Родионов, Г.В. Организация производственного контроля качества молока-сырья: [монография] / Г.В. Родионов, Ю.А. Юлдашбаев, Ю.А. Кочеткова. - М.: Изд-во РГАУ - МСХА им. К. А. Тимирязева, 2009. - 155 с.

121. Родионов, Г. В. Справочник бригадира молочной фермы. — Москва, 2000. — 222 с.

122. Родионов, Г. В. Рекомендации по повышению термоустойчивости молока коров. — М., 2003. —23 с.

123. Родионов Г.В., Шайкин В.В. Практические рекомендации по технологии производства высококачественного молока. М.-2004.-125с.

124. Родионов, Г.В. Практические рекомендации по контролю и повышению качества молока / Г.В. Родионов, Ю.С. Изилов, А.С. Шувариков, Б.А. Айдашев, Н.П. Буряков. - М.: АНО Молочная промышленность, 2006. -94 с.

125. Родионов Г.В., Соловьева О.И., Юлдашбаев Ю.А., Кочеткова Ю.А. Организация производственного контроля качества молока-сырья: Монография / Г.В. Родионов, О.И. Соловьева, Ю.А. Юлдашбаев, Ю.А. Кочеткова. Издание 2-е, испр. и дополн. / Под общ. ред. Г.В. Родионова. М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2016. - 184 с.

126. Родионов Г.В., Остроухова В.И., Табакова Л.П. Технология производства и экспертиза молока: Учебное пособие / Г.В. Родионов, В.И. Остроухова, Л.П. Табакова. М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2016. 114 с.

127. Родионов Г.В., Соловьева О.И. Производство молока: Справочник / Г.В. Родионов, О.И. Соловьева. Издание 2-е; испр., и дополн. / М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2017. 215 с.

128. Рыбалова Т.И. Молочное животноводство в эпоху кризиса: итоги 2016 года, Молочная промышленность №1, - 2017г. - с. 4.

129. Рыбалова Т.И. Главный итог 2015 года - кризисное сокращение потребления, Молочная промышленность №3, - 2016г. - с.4-6.

130. Рыбалова Т.И. Молочная индустрия России в 1 полугодии 2016г, Молочная промышленность №8,- 2016г. - с.7.

131. Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра // Сыроделие и маслоделие. 2002. №1.

132. Сайфутдинов, К.Ф. Наследственная изменчивость относительного содержания молочных белков и её влияние на технологические свойства молока: Автореф. Дисс. канд. биол. наук: 06.02.01 / Сайфутдинов К.Ф. -Казань, 1998.-21 с.

133. Саломатин С.А. Основные факторы, определяющие качество молока / С.А. Саломатин // Практик. — 2007. — №1. — с. 22-23.

134. Сафин, З.З. Белковый состав, технологические свойства и качество молочной продукции при включении природных минеральных добавок в рационы для дойных коров: Диссер. канд. с.-х. наук: 06.02.04/ З.З. Сафин. Казань.- 2009.-131с.

135. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов./ А.В. Смирнов // Практик.- 2006.-№4.-с.28-31.

136. Симоненко С.В. Методы идентификации козьего молока /В.П. Курченко, Е.М. Червяковский, Н.В. Гавриленко// Молочная промышленность, № 2, 2010, С. 51-52.

137. Синельников, Б.М. Лактоза и ее производные / Б.М. Синельников, А.Г.Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Серов; науч. ред. акад. РАСХН А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2007.— 768 с.

138. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/ Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239с.

139. Способ обработки жидкостей и жидкотекучих продуктов: пат. 2085508 Рос. Федерации, заявка № 95112185/25; заявл. 13.07.1995; опубл. 27.07.1997.

140. Способ подавления нежелательных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах: пат. 2440769 Рос. Федерации, заявка № 2010140127; заявл. 01.10.2010; опубл. 27.01.2012;

141. Старикова, А.Ф. Электромагнитное и геомагнитное влияние на свойства молока / А.Ф. Старикова, И.С. Полянская, В.И. Носкова, А.В.Фомин, Л.Н. Чекулаев // Молочнохозяйственный вестник. - 2011.- № 2.-С. 51-57.

142. Старикова, А.Ф. Производство функционального творога с применением электромагнитной обработки молока / А.Ф. Старикова,

И.С.Полянская, В.И. Носкова, Е.Ю. Неронова / Молочнохозяйственный вестник. -2011. - № 3. - С. 36-42.

143. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П.Степаненко. - М., 2002. - 408 с.

144. Стрекозов Н.И., Амерханов Х.А., Первов Н.Г. Молочное скотоводство России (Изд. 2-е, переработанное и дополненное) / под ред. Н.И. Стрекозова и Х.А. Амерханова /. - Москва. 2013.- 616с.

145. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 159 - 206.

146. Тёпел А. Химия и физика молока/ А.Тёпел; пер.с нем., под.ред.канд.техн.наук, доц. С.А.Фильчаковой.-Спб.: Профессия,2012г.-832с.

147. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. - № 88-ФЗ. -М.: Проспект, 2009.- 120 с.

148. Технический регламент Таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочных продуктов": [принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии 9 октября 2013г. №67].

149. Твердохлеб Г.А., Яаксон Э.А. Производство сметаны.— М.Агропромиздат, 1988

150. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт. - 2006. - 51 с.

151. Тихомирова, Н.А. Кавитация; энергосбережение в производстве восстановленных молочных продуктов / Н.А. Тихомирова, А.Х.Эль Могази, О.Н. Красуля и др. // Переработка молока. - 2011. - № 7. - С. 14-16.

152. Тутельян, В. А. Безопасность пищи / В.А. Тутельян // Молочная промышленность, 1997. - №5. - С. 3-4.

153. Тютюнников, Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий и др. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1992. - 446 с.

154. Устройство подавления нежелательных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах: пат. 113114 Рос. Федерации, заявка № 2010149472; заявл. 06.12.2010; опубл. 10.02.2012

155. Хаертдинов Р.А., Афанасьев М.П., Хаертдинов P.P. Белки молока. -Казань: Издательство «Идел-Пресс». - 2009. - 256 с.

156. Хаертдинов, Р.А. Методические рекомендации по проведению качественного и количественного анализа белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле / Р.А. Хаертдинов. М., 1989. -30 с.

157. Хаертдинов Р., Афанасьев М., Губайдуллин Э. Содержание белковых фракций и влияние их уровня на технологические свойства молока.//Молочное и мясное скотоводство. 1997. №5. С. 16-20.

158. Харитонов В.Д., Шепелева Е.В. Приемка и первичная обработка молока МИЗ.-М.: Молочная промышленность, 1997-54с.

159. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения Текст. / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. -№12.-с. 7172.

160. Хоружева О.Г. Влияние физических факторов на качественный и количественный состав молока и молочных продуктов: Диссер. канд. с.-х. наук: 06.02.10/ М.: 2015.-104с.

161. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 5 - 24.

162. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка ценное сырье для производства напитков Текст. : обзор, информ. / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов, А.Н. Пономарев. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 32с.

163. Чеботарев А.И., Шубин М.Е., Соловьев А.А., Ельцова М.В. и др. Справочник по молочному делу. М., «Колос», - 1968.- 335 с.

164. Черников М.П. О структуре казеинов коровьего молока /М.П. Черников, Е.Я. Стан// Прикладная биохимия и микробиология, 1975.- т.11.-Вып.2.- С.241-249.

165. Шаркаев В.И. Шаркаева Г.А Молочное скотоводство РФ, Молочная промышленность №7, - 2015г. - с.40-41.

166. Шидловская, В.П. Содержание мочевины в заготовляемом молоке /Шидловская, В.П. //- ж. Молочная промышленность 1982, №4- с.26-28

167. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2000. (Справочник). - 280 с.

168. Шувариков А.С. Технология первичной переработки продуктов животноводства (Молочное дело): мето.указ./ Изд-во РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2016. — 63 с.

169. Щербакова Г.В., Кривенцов Ю.М., Котова О.Г. Физико-химический состав и сыропригодность молока черно-пестрого и голштинского скота./ Интенсификация производства продуктов животноводства. Вологда.-1990.-С.58-61.

170. Юрова А.Е Современный подход к методам оценки показателей, Молочная промышленность №4, - 2016г.- с.43-44.

171. Юрова Е.А., Идентификация молока-сырья / Молочная промышленность №1, - 2017г.- с.16-18.

172. Ярлыков Н.Г., Тамарова Р.В. Использование маркерной селекции для улучшения сыропригодности молока коров: Монография / Н.Г. Ярлыков, Р.В. Тамарова. Издание 2-е, перераб. и дополненное. М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2016. 116 с.

173. Ярошкевич А.П. Влияние некоторых факторов /периода лактации и сезона года/ на дисперсность казеина. Автореф. дисс. канд. биол. наук, 06.02.05,-М. 1966.-20 с.

174. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье-сырье. ТУ».

175. ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия.

176. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

177. ГОСТ Р 53761 - 2009 Молоко. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле.

178. ГОСТ Р 54756-2011 Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли сывороточных белков с применением метода Кьельдаля

179. ГОСТ Р 55246-2012 Молоко и молочные продукты. Определение содержания небелкового азота с применением метода Кьельдаля

180. ГОСТ 32915-2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии.

181. ГОСТ Р 55331-2012. Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения содержания кальция.

182. ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности

183. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

184. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

185. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Пункт 8.2. Сычужно-бродильная проба.

186. ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа».

187. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

188. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

189. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки»

190. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты.

191. Adams, M.J. Food Microbiology / M.J. Adams, M.O. Moss // New Age International (P), Ltd., Publishers, New Delhi. - 1995- 104 р.

192. Adesiyun, A.A. Microbiological quality of raw cow's milk at collection centres in Trinidad / A.A. Adesiyun, L. Webb, S. Rahman // J. Food Protection. -1995. - №58. - Р. 46.

193. Allen, D.W. A comparison of the effects of gamma- and electron beam-irradiation on additives present in food contact polymers / D.W. Allen, A.Crowson, D.A.Leathard // Paper presented at the Project Review Meeting of the MAFF Working Party: Chemical Contaminants from Food Contact Materials, Norwich. -1999.- №3.- Р.5-6.

194. Antila P. Occurence of certain trace elements in cow's milk. Meigeritieteell. aikak, 1973, v. 32(2), 144 p.

195. Ashokkumar M. Hydrodynamic cavitation - an alternative to ultrasonic food processing / M. Ashokkumar, R. Rink, S. Shestakov // Electronic Journal "Technical Acoustics". - 2011. -№9. [электронный ресурс] - режим доступа: http://www.ejta.org.

196. Bachman К.С. Factors affecting milk guality (Rancidiiy) in milk. /Reports/. 1987; Vol. 32, N3. P. 15-20.

197. Bacic, B. Distribution of bacteria in milk drawn directly from the cow's udder / B. Bacic, H. Jackson and L. Clegg // Journal of Dairy Science. - 1968. -№51. - Р.47-49.

198. Bernal, V. Effect of calcium binding on thermal denaturation of bovine a-lactalbumin / V. Bernal, P. Jelen // J. Dairy Sci. 1984. - Vol. 67, № 10. --P. 24522454.

199. Coulon J.B., Garel J.P. A note on the effect of forage type on the yielos, chemical composition and clotting properties of milk. Anim. Product, 1993, Vol 57, pt 3. P.495-499.

200. Dimair, W. Ein weiterer Beitrag zur chemischen Bestimmung des D-Vitamins in UV - bestrahlter. Milch und D-haltigen Stoffen.-Milchwissenschaft/ W. Dimair. - 1954.- №8.- S.261-262.

201. Eigel, W.N. Nomenclature of proteins of cows milk fifth revision / W.N. Eigel, J.E. Butler, J.E. Ernstrom at al. // J. Dairy Sci. 1984. - Vol. 67, № 8. --P. 1599- 1631.

202. Fiat, A. -M. Caseins of various origins and biologically active casein peptides: and oligosacharides: structural and physiological aspects / A.-M. Fiat, P. Jolles" // Mol: Biochem. 1989. - Vol. 87. - P. 5 - 30.

203. Foltys, V. Occurence and detection of aerobic sporulating Microorganisms in raw cow's milk / V. Foltys, K. Kirchnerova // Slovak J. Anim. Sci. - 2010. -№2- P. 83 - 87.

204. Fook, Y.C. Bacteriological quality and safety of raw milk in Malaysia / Y.C.Fook, A. Aminah and K.A. Mohd // Food Microbiol. - 2004. - № 21. - P. 54.

205. Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties / P.F. Fox, D.M. Mulvihill // J. Dairy Res. 1982. - Vol. 84, № 4. - P. 679 - 693.

206. Grandin, T. Composition of Foods, U.S. Department of Agriculture / T.Grandin // Agriculture Handbook. - No. 8-1

207. Grandison A.S., Ford Y.D., Owen A.J., Milard D. Chemikal composition and coagulating properties of renneted Friesian milk during the transition from form winter pations to spring grasing.// J.Dairy Res. 1984. T. 51. N1.- p. 69-78.

208. Kiddy, C.A. Gene frequencies in milk protein polymorphism in dairy cattle / C.A. Kiddy, R.E. Me Cann, W.W. Thatche // Imiminogenet. Lett. 1968. - 5. --P. 150- 152.

209. Lowry O. H., Rosebrough N. J., Farr A. L., Randall R. J. // J. Biol. Chem. 1951. V. 193. P. 265-275.

210. Maison, R. A brief history of the application of ultrasonics in food processing / R. Maison, K. Knoerzer // 19-th ICA Congress. - Madrid. - 2007.

211. Malossini F., Bovolenta S., Piras C., Dalla Rosa M., Ventura W. Effect of diet and breed on milk composition and rennet coagulation pioperties. Ann. Zootechn. 1996. Vol. 45. N1.- p. 29-40.

212. Mayer H. K. // Int. Dairy J. 2005. Vol. 15. P. 595-604.

213. McMahon, D.J. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review / D.J. McMahon, R.J. Brawn // J. Dairy Sci. 1984. - Vol. 67, № 3. -P. 449512.

214. Muthukumaran, S. Application of Ultrasound in Membrane Separation processes: A Review / S. Muthukumaran, S.E. Kentish, G.W. Stevens, M.Ashokkumar // Rev. Chem. Eng. - 2006. - Vol. 22. - P. 155-194.

215. Okigbo L.M., Richardson G.H., Brown R.J., Ernstrom C.A. Interactions of calcium, Ph, temperature, and chrymosin during milk coagulation. J.Darry. Sc. 1985. T.68. N12.-pp. 1887-1892:2527-2533: 3135-3142.

216. Poelma, P.L., W.H. Andrew and J.A. Silliker, 1984. Salmonella, In: Speck, M.L. (ed.), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Pp: 155-9. APHA, Washington, D.C.

217. Ramos Morales E., de la Torre Adarve G., Carmona Lorpez F.D., Gil Extremera F., Sanz Sampelayo M.R., Boza J. // Options Merditerranerennes. Series A. № 67. P. 167-170.

218. Reinemann, D., G. Mein, D. Bray, D. Reid, J. Britt (2000): Troubleshooting high bacteria counts in farm milk. J. Microbiol. 23, 65-79.

219. Richards, R.J. The role of bacteria in milk and cream quality / R.J. Richards // Agric. Gar. N.S.W. - 1966. V. 77. - №3. - P. 136-141.

220. Rodionov, G.V. Regulating the number of microorganisms in raw milk / G.V. Rodionov, S.L. Belopukhov, R.T. Mannapova, O.G. Dryakhlykh // Isvestiya TSKhA. - 2013. - special issue.- P. 163-172.

221. Thomson, M.P. Genetic variants of the milk proteins / M.P. Thomson, N.M. Farell // In: Lactation. T.Y.: Acad. Press, 1974. Vol. 3. - P. 109 - 132.

222. Wake, R.G. Analysis of casein fractions by zone electrophoresis in concentrated urea / R.G. Wake, R.L. Baldwin // Biochem. Biophys. Acta. 1961. -Vol. 47.-P. 225.

223. Wit, J. N. Effects of various heat trentments on structure and solubility of whey proteins / J.N. Wit, G. Klarenbeek // J. Dairy Sci. 1984. - Vol. 67, № 11. -P. 2701 -2710.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Учебная молочная лаборатория

Учебно-производственный животноводческий комплекс

Моечная комната и танк-охладитель для молока

Привязной способ содержания

на комплексе

Выгульная площадка для животных

Зоостанция РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева

Генератор электромагнитного излучения - а; работа устройства - б

Комбинированная система анализаторов молока Bentley Instruments

Узкоспециализированный автоматический анализатор СИет8рее 150

Криоскоп «CryoStar»

а

Микробиологические исследования с помощью экспресс-анализов на тест-пластинах ЗМ™ РеШШт™

КМАФАнМ в молоке-сырье: а - вариант 1 (без обработки), б - вариант 2 (с обработкой)

Дрожжеподобные и плесневые грибы в молоке-сырье: а - вариант 1 (без обработки), б - вариант 2 (с обработкой)

а

б

Образование сгустка творога после сквашивания в термостате: а - вариант 1 (без обработки), б - вариант 2 (с обработкой)

Творог исследуемых образцов: а - вариант 1 (без обработки), б - вариант 2 (с обработкой)

Синерезис в исследуемых образцах сметаны: а - вариант 1 (без обработки); б - вариант 2 (с обработкой)

Сметана исследуемых образцов: а - вариант 1 (без обработки), б - вариант 2 (с обработкой)