Влияние белковых добавок животного происхождения на потребительские свойства мясосодержащих полуфабрикатов в тесте тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Криштафович, Дмитрий Валентинович

• Криштафович, Дмитрий Валентинович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Криштафович, Дмитрий Валентинович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ И М >1 COCO ДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМ ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВОМ.

1.1 Современные требования к пищевым продуктам с позиции теории питания.

1.2 Рациональное использование сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов.

1.3 Характеристика растительных белковых добавок, используемых при производстве мясных и мясосодержащих продуктов.

1.4 Характеристика белковых добавок животного происхождения, используемых при производстве мясных и мясосодержащих продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние белковых добавок животного происхождения на потребительские свойства мясосодержащих полуфабрикатов в тесте»

Задача удовлетворения потребности населения в высококачественных биологически полноценных и безопасных продуктах питания является одной из первостепенных в пищевой промышленности. Характерной чертой современного рынка является повышенный спрос на замороженные полуфабрикаты и особенно пельмени, потребительские свойства которых определяются как качеством мясного сырья, так и качеством теста, зависящим, в свою очередь от свойств пшеничной муки. В условиях дефицита мясного сырья отечественного производства, высокой доли импортного мяса невысокого качества, роста цен на мясное сырье особую актуальность приобретают научные исследования и практические разработки по комплексному и рациональному использованию мясных ресурсов, таких как субпродукты, кровь, соединительная ткань, являющихся источником животного белка. Для максимального пищевого применения белков крови и соединительной ткани используется их комплексная переработка с целью получения высокофункциональных белковых добавок, использование которых может способствовать как решению проблемы дефицита белка, так и повышению качества мясного и растительного сырья. Появление новых требований к мясным и мясосодержащим продуктам по содержанию мясных ингредиентов в рецептурах и ужесточение контроля за содержанием ГМО в пищевых продуктах, источником которых являются растительные ингредиенты и, в частности, соевые белки, стимулируют активное применение при производстве мясных и мясосодержащих изделий белковых добавок животного происхождения на основе продуктов убоя. Увеличение производства мясных и мясосодержащих продуктов может быть достигнуто также более рациональным использованием сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей промышленности, например, применением мяса птицы механической обвалки.

Результаты исследований российских и зарубежных ученых в области товароведения и пищевой технологии (Покровского А.А., Липатова Н.Н., Рогова

И.А., Лисицына А.Б., Салаватулиной P.M., Антиповой JI.B., Титова Е.И., Хлебникова В.И., Гоноцкого В.А., Кудряшова JI.C., Позняковского В.М., Lin S., Tsumura К. и др.) свидетельствуют о том, что введение белковых добавок растительного и животного происхождения в состав пищевых систем можно рассматривать как один из универсальных способов получения мясных и мясосо-держащих продуктов с регулируемыми свойствами и заданным составом.

Все вышеизложенное указывает на актуальность и важность проведения исследований, направленных на создание новых мясных и мясосодержащих изделий с использованием белковых ингредиентов животного происхождения, а также относительно дешевых видов мяса (мясо птицы механической обвалки) и продуктов убоя (субпродукты), обеспечивающих рациональное использование мясного сырья и получение продуктов питания сбалансированной пищевой ценности.

Цель работы: изучение пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови и обоснование их оптимального количества для создания замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте с улучшенными потребительскими свойствами.

Научная новизна работы:

- получены уточненные данные по пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам белковых добавок на основе свиной соединительной-ткани (Scanpro BR95 и Scanpro Super) и на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови (Scanpro 325/1);

- обоснована возможность использования и установлены оптимальные концентрации белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, обеспечивающие улучшение реологических свойств пельменного теста за счет укрепления клейковины пшеничной муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной;

- получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2007144508/13(048764) «Способ производства бездрожжевого теста» (Приложение А);

- установлена математическая зависимость вязкости фарша из мяса птицы механической обвалки от концентрации вносимой добавки Scanpro 325/1 и скорости деформации, позволяющая прогнозировать поведение мясной системы в условиях технологического процесса;

- определена оптимальная концентрация вносимой гидратированной добавки Scanpro 325/1 (17,5 %), обеспечивающая наилучшие структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного фарша на основе мяса птицы механической обвалки и свиного сердца;

- доказано, что использование в рецептуре теста добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, а в рецептуре фарша белковой добавки на основе соединительной ткани и плазмы крови Scanpro 325/1, позволяет получить мясосодержащие полуфабрикаты в тесте с улучшенными потребительскими свойствами.

Практическая ценность работы и реализация научно-технических результатов:

- разработаны и оптимизированы с учетом сбалансированности аминокислотного состава рецептуры пельменей «Праздничных» и «Особых» с использованием в составе теста и фарша белковых добавок Scanpro;

- разработанные рецептуры пельменей апробированы в промышленных условиях в ОАО «Сергиево-Посадский мясокомбинат» и на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации;

- разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214-002-00422882-07 «Пельмени замороженные. Технические условия» и ТИ 9214-002-00422882-07 «Технологическая инструкция. Пельмени замороженные» на новый вид продукции — пельмени «Праздничные» и «Особые».

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации; на Международной научной конференции: «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века» (Москва, 2006); Международной научной конференции «Инновации. Наука. Образование» (Москва, 2007); научиопрактической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2007); Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007); Международной научной конференции «Новые идеи и потенциал молодых - кооперации России» (Москва, 2007); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007); Международной научной конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008).

Публикации: по теме диссертации опубликовано 19 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту: результаты исследования пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок на основе свиной соединительной .ткани (Scanpro BR95 и Scanpro Super) и на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови (Scanpro 325/1);

- результаты исследования влияния белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super на исходное качество пшеничной муки и реологические свойства пельменного теста;

- результаты исследования влияния белковой добавки Scanpro 325/1 на структурно-механические, реологические и функционально-технологические свойства фарша на основе мяса птицы механической обвалки и комбинированного фарша на основе свиного сердца и мяса птицы механической обвалки;

- данные сравнительной комплексной оценки качества и сохраняемости пельменей, выработанных по традиционным и предлагаемым рецептурам.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Криштафович, Дмитрий Валентинович

выводы

1. Обоснована целесообразность использования при производстве замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте соединительнотканных белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super и добавки Scanpro 325/1, полученной из свиной соединительной ткани и плазмы крови, на основе изучения их пищевой ценности (общего химического, аминокислотного, жирнокислотного состава, переваримости «in vitro») и функционально-технологических свойств (влагосвязывающей, жиросвязывающей, жиро-эмульгирующей способности).

2. Установлено оптимальное количество (0,7 % к массе муки) добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, способствующее повышению исходного качества пшеничной муки с клейковиной, удовлетворительно слабой по качеству, а также улучшению реологических характеристик пельменного теста и позволяющее исключить из рецептуры куриные яйца. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2007144508/13(048764) «Способ производства бездрожжевого геста».

3. Установлена математическая зависимость вязкости фарша из мяса птицы механической обвалки от скорости сдвига и концентрации вносимой добавки Scanpro 325/1, позволяющая прогнозировать поведение мясной системы в условиях технологического процесса.

4. Определено оптимальное количество (17,5 %) гидратированной в соотношении 1:4 белковой добавки Scanpro 325/1, при котором обеспечиваются наилучшие органолептические, реологические и функционально-технологические свойства фарша на основе мяса птицы механической обвалки и свиного сердца.

5. Проведенная оптимизация ингредиентного состава замороженных полуфабрикатов в тесте (пельменей) с учетом минимизации стоимости сырья и повышения сбалансированности аминокислотного состава позволила получить расчетным путем рецептуры пельменных теста и фарша, которые легли в основу рецептур новых видов продукции - пельменей «Праздничных» и «Особых».

6. При сравнительной комплексной товароведной оценке качества и сохраняемости пельменей, выработанных по традиционным рецептурам и опытных образцов пельменей «Праздничных» и «Особых», выработанных с использованием белковых добавок Scanpro в рецептурах теста и фарша, установлено, что комплексный показатель качества пельменей «Праздничных» и «Особых», равный 0,830 и 0,811 соответственно, выше этого показателя для контрольных образцов пельменей (0,751 и 0,757), изготовленных по традиционным рецептурам.

7. На основании проведенных исследований разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214-002-00422882-07 «Пельмени замороженные. Технические условия» и ТИ 9214-002-0042288207 «Технологическая инструкция. Пельмени замороженные» на новый вид продукции — пельмени «Праздничные» и «Особые».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Криштафович, Дмитрий Валентинович, 2009 год

1. Алешин А.Д. Совершенствование процесса подготовки коллагенсодержаще-го сырья к экстракции желатина / А.Д. Алешин, Н.Н. Мизерецкий // Мясная индустрия. 2004. - № 3. - С. 35 - 39.

2. Антипова JT. В. Белковый текстурат из чечевицы: получение и применение / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, В.Ю. Астанина // Мясная индустрия. — 2000. -№5, С. 28-31.

3. Антипова J1.B. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / JI.B. Антипова, И.А. Глотова. СПб.: ГИОРД, 2006.-384 с.

4. Антипова JI.B. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов / JI.B. Антипова, Е.Е. Курчаева, О.С. Осминин // Мясная индустрия. 2001. - № 11. - С. 22 - 24.

5. Антипова JI.B. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья / JI.B. Антипова, А.И. Албулов, А.А. Донец // Мясная индустрия. -2002.-№2.-С. 45-47.

6. Артамонов С.А. Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки: Дне. на соиск. уч. степ. канд.техн. наук / С.А. Артамонов. — М., 2005. 159 с.

7. Базарнова Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю.Г. Ба-зарнова, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 42 - 43.

8. Ю.Биохимические методы исследования в клинике / Под ред. А.А. Покровского. -М.: Медицина, 1969. 652 с.

9. П.Бобренева И.В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, И.С. Краснова // Мясная индустрия. — 2008. № 1.-С. 56 — 58.

10. Бойко О.А. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья // О.А. Бойко, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2004. - № 4. -С. 47-49.

11. Боресков В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткани говядины / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия.-2000. -№ Ю.-С. 30-31.

12. Борисенкова В.Б. Животные белки Сканпро / В.Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. - № 11. - С. 59.

13. Василевская JI.C. Механизм действия поступающих в кровь аминокислот на функции пищеварительной системы: Дис. на соиск. уч. степ, д-ра мед. наук / Л.С. Василевская. М., 1986. - 519 с.

14. Волин В.Г. Биотехнологический способ выработки пищевого, лечебного и косметического белка / В.Г. Волин // Мясная индустрия. 1999. - № 4. - С. 36 - 38.

15. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федипа, В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкая // Птица и ее переработка. 2000. -№ 1.-С. 22-26.

16. Гордынец С.А. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов / С.А. Гордынец, B.C. Ветров, Л.П. Шалушкова // Мясная индустрия. 2004. - № 11.-С. 44-46.

17. Гридина С.Б. Изучение свойств обезжиренной соевой муки / С.Б. Гридина, Е.А. Романова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 3. — С. 61 — 63.

18. Гурова Н.В. Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиций современной науки о питании / Н.В. Гурова,

19. B.В. Сучков, И.А. Попело // Мясная индустрия. 2003. - № 3. - С. 23 - 25.

20. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. — М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвуз-издат: АСТШ», 2005. 362 с.

21. Гуслянников П.В. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях / П.В. Гуслянников, Н.Г. Кроха, В.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Мясная индустрия. 2004. - № 8. - С. 18 - 20.

22. Гутник Б.Е. Соевая мука нового поколения для производства мясных консервов / Б.Е. Гутник, Л.Б. Сметанина, И.Г. Анисимова, М. Икач, В.И. Мали-кова//Мясная индустрия. -2003. -№ 11.-С. 31-34.

23. Гутник Б.Е. Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов / Б.Е. Гутник, Л.Б. Сметанина, М. Икач, Я. Стаменович, В.И. Маликова // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 63-65.

24. Доценко С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 28 - 30.

25. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова. М.: Наука, 1997. - 179 с.

26. Жебелева И.А. Использование ферментного препарата коллагеназа из гепа-топанкреаса камчатского краба для гидролиза соединительнотканных белков

27. И.А. Жебелева, В.И. Криштафович, О.Н. Толстобоков // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции. Орел: ОрелГТУ, 2001. - С. 195 - 196.

28. Иваницкий С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получение пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов, С.В. Назаренко, А.В. Комазова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 8 - 13.

29. Икач М. Генетически немодифицированная соевая мука компании «Сояпро-теин» / М. Икач, Я. Стаменович, В.И. Маликова, Б.Е. Гутник // Мясная индустрия. 2004. - № 10. - С. 63.

30. Ильина Н.М. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технологические свойства фаршевых консервов / Н.М. Ильина, А.А. Калачев, Л.В. Антипова, Е.В. Калачева // Мясная индустрия. 2004. - № 8. - С. 21 - 23.

31. Казюлин Г.П. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов / Г.П. Казюлин, В.В. Хорольский, С.В. Исаичкин, Н.В.

32. Толстых // Мясная индустрия. — 2001. № 1. — С. 18-19.

33. Калашнова Т.В. Исследование белкового комплекса продуктов переработки сои / Т.В. Калашнова, Т.В. Щедрина // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции. Орел: ОрелГТУ, 2001. - С. 247.

34. Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов / Е.А. Клочкова, И.А. Рогов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 44 с.

35. Ковалев Ю.И. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ / Ю.И. Ковалев, О.Н. Башкиров //Молочная и мясная промышленность. 1991. - № 2. - С. 35 - 36.

36. Ковалев Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1990. - № 2 - 3. - С. 50 - 52.

37. Козеева О.В. Особенности структурообразования в плазме крови убойных животных / О.В. Козеева, Н.Ф. Нефедова, Л.Ф. Митасева, С.М. Мухина // Мясная индустрия. 2002. - № 10. - С. 49 - 52.

38. Колобов С.В. Потребительские свойства мясных копченостей из говядины с соевым изолятом: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / С.В. Колобов. -М., 2002.- 168 с.

39. Красуля О.Н. Качественные характеристики мяса птицы механической обвалки и использование его в производстве вареных колбас: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / О.Н. Красуля. — М., 1983. — с.

40. КретовичВ.Л. Биохимия зерна и хлеба/В.Л. Кретович.—М.: Наука, 1991.- 134 с.

41. Криштафович В.И. Влияние соевых изолятов на пищевую ценность копченостей из говядины / В.И. Криштафовия, И.А. Жебелева, С.В. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2003. - № 3. — С. 33 - 35.

42. Криштафович В.И. Химический состав животных белковых добавок на основе крови / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, С.В. Колобов, А.В.Любов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2004. № 1. — С. 16-18.

43. Крылова В.Б. Биомодификация коллагенсодержащего сырья молочнокислыми бактериями / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко // Мясная индустрия. 2004. -№8. -С. 27-29.

44. Крылова В.Б. Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы / В.Б. Крылова, Т.Ю. Гребенникова, Е.В. Логинова // Мясная индустрия. -2001.-№ 11.-С. 25-27.

45. Крылова В.Б. Оценка возможности и эффективности применения молочнокислых бактерий для модификации коллагена / В.Б. Крылова // Материалы 37-й отчетной научной конференции за 1998 год, Ч. 1. Воронеж: Изд-во ВГТА, 1999.-С. 110- 115.

46. Крылова В.Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В.Б. Крылова // Мясная индустрия. 2001. - № 5. - С. 18 - 20.бЗ.Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора / И.Б. Ку-ваева. М.: Медицина, 1976. - 248 с.

47. Кудряшов JI.C. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой / JI.C. Куд-ряшов, С.И. Хвыля, В.А. Куприянов, И.Т. Щербаков // Мясная индустрия. — 2003. -№7.-С. 33 -35.

48. Кудряшов Л.С. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий / Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын, А.А Семенова, В.В. Куприянов, В.В. Ким // Мясная индустрия. 2003. - № 3. — С. 30 - 32.

49. Кудряшов Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях / Л.С. Кудряшов, С.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 20 - 22.

50. Кудряшов Л.С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г. Войтова // Мясная• индустрия. 2002. - № 8. - С. 17 - 18.

51. Кузнецова Т.Г. Функционально-технологические свойства белков «Неопро» / Т.Г. Кузнецова, М.Ю. Минаев, О.А. Бойко, Д.Ю. Адаменко // Мясная индустрия. 2006. - № 2. - С. 41 - 44.

52. Куприянов В. А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов / В.А. Куприянов, Н.А. Смодлев // Мясная индустрия. 2000. - № 7, С. 43 -45.

53. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1986. № 4. — С. 48 — 52.

54. Лисицын А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко // М., Сборник научных трудов ВНИИМПА. 1996. - С. 96 - 99.

55. Лисицын А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

56. Лисицын А.Б. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения / А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов, М. Икач, В.И. Маликова // Мясная индустрия. 2002. - № 4. - С. 28 - 31.

57. Лобзов К.И. Переработка мяса птицы и яиц / К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников. -М.: Агропромиздат, 1987. -240 с.

58. Любченко В.И. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могунция» / В.И. Любченко, В.В. Прянишников, Е.Ю. Лебедева, Д.А. Шефов, Н.Б. Лобанов, П. Озикмовски // Мясная индустрия. — 2002. № 2. - С. 39 - 41.

59. Питебская B.C. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения / B.C. Питебская, О.М. Шабалта, А.В. Кочегура, С.В. Зеленцов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1997. - № 2-3. — С. 19-22.

60. Плисов Н.В. Применение «Полисомина-Ф» гарантирует высокое качество мясных изделий / Н.В. Плисов, Н.А. Смирнов // Мясная индустрия. — 2006. -№5.-С. 56-57.

61. Позняковский В.М. Экспертиза качества мяса и мясопродуктов / В.М Позня-ковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. — 526 с.

62. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. — 1975. № 2. — С. 25 — 39.

63. Ратникова Л.Б. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Л.Б. Ратникова. Новосибирск, 2007. - 16 с.

64. Рогов И.А. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация / И.А. Рогов, Н.Н. Липатов, В.А. Алексахина и др. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1984.-36 с.

65. Рогов И.А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / И.А. Рогов, Э.С. Токаев // Мясная индустрия. 1987. - № 3. - С. 18-21.

66. Рогов И.А. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья / И. А. Рогов, Н.Г. Кроха, Н.А. Михайлова, М.М. Левачев // Вопросы питания. — 1988. -№3.~ С. 52-56.

67. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И.А. Рогов // Мясная индустрия.1994. -№ 2. -С. 7-9.

68. Рожков С.В. Новые продукты для функционального питания на основе крови убойных животных / С.В. Рожков, A.JI. Кульпина, А.И. Плешков // Материалы 37-й отчетной научной конференции за 1998 год, Ч. 1. Воронеж: Изд-во ВГТА, 1999. - С. 100 - 104.

69. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А. — М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

70. Румянцева Н.Г. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом / Н.Г. Румянцева, М.И. Осадысо // Мясная индустрия. 2005. -№ 2.-С. 44-45.

71. Рыжов С.А. Перспективность использования соевого концентрата при производстве окорока «Столичного» / С.А. Рыжов, В.И. Голик // Пищевой белок и экология: Доклады международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 200. - С. 116 - 118.

72. Салаватулина P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация / Е.Г. Шумков, И.А. Шумкова. М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. - 28 с.

73. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.

74. Семенова А.А. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора «Полисомин-Ф» / А.А. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. 2004. - № 9. - С. 56 - 58.

75. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животногопроисхождения / Н.А. Смодлев // Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С. 18 - 20.

76. Современные методы в биохимии / Под ред. В.Н. Ореховича. М.: Медицина, 1968.-372 с.

77. Сокол Е.В. К вопросу качества соевой муки / Е.В. Сокол, A.M. Лунев, Т.В. Фрамольская // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции. Орел: Орел-ГТУ, 2001.-С. 210-211

78. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 340 с.

79. Сунчалеев О.А. Применение соевых муки и текстурата в технологии мясных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов: Автореф. дис. на со-иск. уч. степ. канд. техн. наук / О.А. Сунчалеев. — М., 2001. 24 с.

80. Титов Е.И. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Ю.И. Ковалев, В.В. Белитов // Мясная индустрия. 2002. - № 3. - С. 25 - 27.

81. Титов Е.И. Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, В.Н. Новикова // Мясная индустрия. 2006. - № 9. - С. 28 - 30.

82. Токаев Е.С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов / Е.С. Токаев, Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев // Мясная индустрия. 2001. - № 8. - С.29 - 30.

83. Толстобоков О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / О.Н. Толстобоков. — М., 2003. — 149 с.

84. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания / A.M. Уголев // Вестник АН СССР. 1986. - № 6. - С. 34 - 45.

85. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1987. - 347 с.

86. Уголев A.M. Специфическое динамическое действие пищи, кишечная гормональная система и теория адекватного питания / A.M. Уголев // Вопросы питания. 1986. - № 6. - С. 66 - 71.

87. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма / A.M. Уголев. — Л.: Наука, 1985. 544 с.

88. Ушакова И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья / И.А. Ушакова, Г.П. Казю-лии, В.Г. Боресков // Мясная индустрия. 1997. - № 8. — С. 9 — 10.

89. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М.Л. Файвишевский. М.: Колос, 1993. - 207 с.

90. Файвишевский М.Л. Переработка и использование технической крови убойных животных / М.Л. Файвишевский // Мясная индустрия. 2007. - № 12. - С. 51 — 55.

91. Файвишевский М.Л. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности: Обзорная информация / М.Л. Файвишевский, Н.Г. Беленький. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

92. Файвишевский M.JI. Функционально-технологические свойства экструда-та из чечевицы / М.Л. Файвишевский, В.Б. Крылова, Е.В. Логвинова // Мясная индустрия. 2001. - № 1. - С. 20 - 21.

93. Хлебников В.И. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением методов квалиметрии / В.И. Хлебников, И.Л. Стефанова, Г.Г. Чернова // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. - № 12.-С. 23 -25.

94. Хлебников В.И. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья: Обзорная информация / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, Л.Д. Волкова. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1994. - 24 с.

95. Хугаев P.P. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительных белков: Авто-реф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / P.P. Хугаев. — М., 2002. 25 с.

96. Шумков Е.Г. Качество мяса птицы механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов: Обзорная информация / Е.Г. Шумков, И.А. Шумкова. М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. - 30 с.

97. Abdel-Aziz S.A. Chemical composition and levels of non-meat proteins in meat brands extended with soy protein concentrate / S.A. Abdel-Aziz, S.A. Es-mail, L. Hussein, F. Janssen // Food Chem. 1997. - V. 60. - № 3. - P. 389 - 395.

98. Anderson J.R. Extractable-emulsifying capacity of hand and mechanically-d'eboned mutton'/ J.R. Anderson, T.A. Gillet // J. Food Science. 1974. - V. 39. -No. 5.-P. 1147- 1149.

99. Babji A.S. The protein nutritional quality of mechanically deboned poultry meat as predicted by C-PER assay /A.S. Babji, G.W. Froning, L.D. Satterlee // J. Food Science. 1980. -V. 45, P. 441.

100. Borissowa M.A. Zur Bildung von Fleischmyosin-Komplexen mit Leguminose-neiweipen / M.A. Borissowa, A.B. Lissizyn, J.E. Kalinowa, A.N. E)anilenko // Fleischwirtschaft. 2000. - V. 80. - № 4, c. 129 - 132.

101. Correia L.R. Functional properties of some meat emulsion extendes / L.R. Cor-reia, G.S. Mittal // Food Prop. 2000. - V. 3. - № 3. - P. 353 - 361.

102. Essary E.O. Amino acid composition of meat removed from boned carcasses by use of a commercial boning machine / E.O. Essary, S.J. Ritchey // Poult. Sci. — 1968.-V. 47, P. 1953.

103. FAO. Energy and Protein Requirements: Report of a Yonind FAO/WHO and Hoc. Expert Committee. Techn. Rep. Geneva. - 1973. - No. 522. - P. 90 - 92.

104. Feng J. Textural properties of pork frankfurters containing their mally/enzymatically modified soy proteins / J. Feng, Y.L. Xiong, W.B. Mikel // J. Food Sci. 2003. - V. 68. - № 4. - P. 1220 - 1224.

105. Field R.A. Ash and calcium as measures of bone in meat and bone mixtures / R.A. Field // Meat science. 2000. - Vol. 55. - № 3. - P. 255 - 264.

106. Field R.A. Mechanically-deboned red meat / R.A. Field // Food Technology. — 1976.-No. 9.-P. 36-43.

107. Field R.A. Method for estimating marrow content of mechanically separated meat / R.A. Field, J. Kunoman, L. Sanchez // Proc. 25-th European Meeting of Meat Rec. Working. Budapest, 1979. -V. 3. - P. 857 - 862.

108. Fleet G.H. Biotechnology and the food industry / G.H. Fleet // Food Technology in Australia. 1986. - P. 464 - 470.

109. Froning G.W. Improving the quality of mechanically deboned fowl meat by cen-trifugation / G.W. Froning, F. Johnson // J. Food Science. 1973. - V. 38. - P. 279.

110. Froning G.W. Mechanically deboned poultry meat / G.W. Froning // Food technology. 1976. - № 9. - P. 50 - 59.

111. Gibson G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Robefoid // J. Nutr. 1995. - V. 125.-P. 1401.

112. Grochaalska D. Influence of soya bean preparations and reduced salt content on the quality of poultry sausages / D. Grochaalska, J. Mroczek // Medycyna weterynaryjna. 2001. - R. 57. - № 1. - P. 54 -58.

113. Hey wood A. A. Effect of value-enhanced texturized soy protein on the sensory and cooking properties of beef patties / A.A. Heywood, D. J. Myers, T.B. Bailey, L.A. Johnson // J. Amer. Chem. Soc. 2002. - V. 79. - № 7. - P. 703 - 707.

114. Honikel D.J. Structure of muscle and meat quality / D.J. Honikel. Munich: Fleischwirtschaft, 1987.

115. Hsu II.W. The C-PER and T-PER assays for protein quality / H.W. Hsu, N.E. Sutton, M.O. Banjo, L.D. Satterlee, J.G. ICendrick // Food Technology. 1978. -V. 32 (12), P. 69.

116. Jankowska B. Changes in solubility of porcine muscle collagen upon the influence of high pressure / B. Jankowska, W. Korzeniowski, A. Kwiatkowska // Nalur Sci. 2001. - № 6. — P. 173 - 180.

117. Kassama L.S. Structural and instrumental textural properties of meat patties containing soy protein / L.S. Kassama, M.O. Ngadi, G.S. Raghavan // Int. J. Food Prop.-2003.-V. 6. -№3.-P. 519-529.

118. Katsaras K. Functional properties of soy protein in Bruehwurst / K. Katsaras // Mitteillungsblatt der Bundesanstalt mer Fleischforschung-Kulmbach. 1993. - V. 23.-№4.-P. 36-38.

119. Lecomte N.B. Soy proteins functional and sensory characteristics improved in comminuted meats / N.B. Lecomte, J. F. Zayas, C.L. Kastner // Journal of food science. 1993. - V. 58. - № 3. - P. 464 - 472.

120. Lin S. Texture and, chemical characteristics of soy protein meat analog extruded at high moisture / S.Lin, H. E. Huff, F. Hsieh // J. Food Sci. 2000. - V. 65. - №2, P. 264-269.

121. Macedo-Silva A. Textured soy protein quantification in commercial hamburger / A. Macedo-Silva, M. Shimokomaki, A. Vaz and ect. // Journal of food composition analysis. -2001. -V. 14. № 5. - P. 469-478.

122. MacNeil J.H. Protein efficiency ratio and levels of selected nutrients in mechanically deboned poultry meat / J.H. MacNeil, M.G. Mast, R.M. Leach // J. Food Science. 1978. -V. 43. - P. 864.

123. Mitchell H.H. Comparative Nutrition of Man and Domestic Animals / H.H.

124. Mitchell. New York, 1964. - Vol. 2.

125. Nitsch P. Chemisch-physikalische Eigenschaften des von knochen gewonnenen Fleisches in Abhangigkeit verfahrenstechnischer Parameter / P. Nitsch, M. Eber // Fleischwirtschaft. 2001. - J. 81. - № 2. - S. 81 - 84.

126. Pares D. Effect of high pressure processing at different temperatures on protein functionality of porcine blood plasma / D. Pares, E. Saguer, M. Toldra, C. Carret-ero // J. Food Sci. 2000. - V. 65. - № 3, P. 486 - 490.

127. Park G.B. Effects of nonmeat properties on the moisture content, water holding capacity and texture of emulsion-type sausages / G.B. Park, S.H. Oh, D.J. Sound et al. // Korean Journal of Animal Science. 1995. -V. 35. - № 4. - P. 411 - 417.

128. Prabhu G. Using collagen in meat products / G. Prabhu // Meat and Poultry. -2002. V. 48. - № 4. - P. 52-53.

129. Protein composition and process for isolating a protein composition from a muscle source: Пат. 6451975 США, МПК C07K 1/318/И.О. Hultin, S.D. Kelle-her. № 08/920439; заявл. 29.08.1997; опубл. 17.09.2002.

130. Quist J. Soy protein for meat products industry / J. Quist // Fleischwirtschaft. -1995.-Bd. 75.-№ 11.-P. 1292.

131. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleish / P. Richter. Munich: Biotechnolog and biohem, 1997.

132. Seuss I. Nahrwert von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Kritische Betrachtung der Inhaltsstoffe im Vergleich zu anderen Lebensmitteln / I. Seuss // Fleichwirtschaft. 1990. -№ 1.

133. Stanislawski D. Einsatz von Magermilchpulver und Milchmineralienkonzentrat in rind fleischfreiem Modellbrat: Priifiing auf falsch positive Nachweise / D. Stanislawski // Fleischwirtschaft. 2001. - V. 81. - S. 117 - 119.

134. Stevovic M. Prilog proucavanju uticaja glutena na neke pokazatelje kvaliteta barehih kodasica / M. Stevovic, J. Cabarkapa, D. Cavoski, V. Peric, R. Radovano-vic // Tehnol. Mesa. 1983. - V. 24. - № 3. - P. 73 - 76.

135. Tolstoguzov V.B. On protein functional properties and the methods of their control / V.B. Tolstoguzov, E.E. Braudo, A.N. Gurov // Die Nahrung. 1981. -N. 3.

136. Wallace M J. Protein quality determination of bone residue from mechanically deboned chicken meat/MJ. Wallace, G.W. Froning//Poult Sci.-1979.-V. 58.-P. 333.

137. Wanasundara P.K. Preparation and characterization of hydrolyzed proteins from defibrinated bovine plasma / P.K. Wanasundara, R. Amarowicz, R.B. Pegg, P.J. Shand // J. Food. Sci. 2002. - V. 67. - № 2. - P. 623 - 630.

138. Wenthe S. Problematik der Verarbeitung von Hartseparatorenfleisch / S. Wen-the, W. Zens, S. Horlacher, A. Abdulmajwood, M. Butte // Fleischwirtschaft. -2001.-V. 81.-№6.-P. 93 -95.