Товароведно-технологические аспекты повышения качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Мартенс, Екатерина Владимировна

• Мартенс, Екатерина Владимировна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мартенс, Екатерина Владимировна

Введение.

Глава 1. Состояние проблемы сохранения качества грибных полуфабрикатов.

1.1. Потребительские и технологические свойства свежих грибов.

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность грибов.

1.1.2. Характеристика качества и товароведно-технологических свойств свежих грибов в работах отечественных и зарубежных исследователей.

1.2. Факторы, формирующие качество и сохраняемость растительных продуктов, консервированных солью.

1.2.1. Микробиологические и физико-химические процессы при засоле различных видов сырья.

1.2.2. Исследования в области технологий засола растительного сырья.

Глава 2. Объекты и методы исследований.

2.1. Объекты исследования и организация работы.

2.2. Методы исследований.

Глава 3. Исследование грибов как сырья для производства соленых грибных полуфабрикатов.

3.1. Характеристика белковых веществ в грибах и их биологическая ценность.

3.2. Анализ жирнокислотного состава липидов грибов.

3.3. Исследование содержания витаминов в грибах.

3.4. Оценка содержания тяжелых металлов и аккумулирующей способности грибов.

Глава 4. Исследование процесса засола грибов и направления совершенствования технологии.

4.1. Влияние подготовки сырья на изменение веществ химического состава и физических показателей грибов.

4.2. Влияние массовой доли хлоридов на химический состав грибов при засоле.

Глава 5. Исследование сохраняемости соленых отварных грибов.

5.1. Влияние массовой доли хлоридов на криоскопическую точку соленых отварных грибов.

5.2. Влияние температуры и продолжительности хранения на качество соленых отварных грибов.

5.2.1. Изменение массы соленых отварных грибов.

5.2.2. Динамика веществ химического состава соленых отварных грибов.

5.2.3. Изменение качественного и количественного состава микрофлоры соленых отварных грибов.

5.2.4. Влияние условий хранения на органолептические показатели соленых отварных грибов.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Товароведно-технологические аспекты повышения качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов»

Актуальность темы исследования. Россия располагает значительными ресурсами съедобных дикорастущих грибов. Благодаря своеобразным вкусоароматическим свойствам они имеют высокий и устойчивый спрос на внутреннем и внешнем рынке.

За последние годы отечественный рынок грибной продукции постепенно расширяется, в ассортименте основную долю занимают грибные полуфабрикаты, которые конкурентоспособны и дают возможность получать российским компаниям высокие доходы. В связи с этим ужесточаются требования к качеству и срокам хранения данной грибной продукции.

Современные технологии производства грибных полуфабрикатов предусматривают увеличение сроков хранения за счет применения высокого содержания поваренной соли. Однако, обладая высоким консервирующим действием и увеличивая сроки хранения, соль не способна снизить развитие микробиологических процессов без существенного изменения органолептических свойств готового продукта.

В настоящее время, благодаря исследованиям Н.А. Головкина, С.А. Большакова, Р.Е. Харденбурга и других ученых, накоплен значительный материал по исследованию влияния низких температур на качество продуктов животного происхождения при их длительном хранении. Вместе с тем, практически отсутствуют работы по изучению хранения продуктов растительного происхождения в области криоскопических температур. Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения грибных полуфабрикатов, является сочетание более низкого содержания хлоридов и применение подмораживания, способное замедлить развитие микробиологических процессов при хранении продукции.

В связи с этим исследования влияния криоскопических температур в совокупности с поваренной солью являются актуальными и служат основой для решения вопросов об увеличении сроков хранения грибных полуфабрикатов.

Цель и задачи исследования. Целью работы является обоснование технологических факторов, направленных на формирование качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов.

Для достижения намеченной цели в диссертационной работе поставлены следующие задачи:

- изучить пищевую ценность и безопасность дикорастущих грибов как сырья для производства соленых грибных полуфабрикатов;

- исследовать влияние режима тепловой обработки на изменение физических показателей, веществ химического состава и органолептические свойства грибов;

- определить влияние массовой доли хлоридов на формирование качества грибов в процессе засола;

- рассчитать область значений криоскопических температур для грибных полуфабрикатов с различной массовой долей хлоридов;

- изучить влияние условий и продолжительности хранения на качество соленых грибных полуфабрикатов.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. При изучении пищевой ценности и безопасности трех видов дикорастущих грибов, распространенных в Сибирском регионе, получены новые сведения о жирнокислотном составе липидов, содержании витаминов, аккумулирующей способности грибов в отношении тяжелых металлов. Установлены закономерности влияния массовой доли хлоридов и температуры хранения на биохимические, микробиологические и органолептические показатели качества грибных полуфабрикатов. Впервые применен способ сохранения качества соленых грибных полуфабрикатов методом подмораживания, теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов.

Практическая значимость и реализация результатов диссертационной работы. Установлены регламентируемые показатели и их нормативы, положенные в основу технических условий на грибную продукцию. Предложены оптимальные сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов в зависимости от содержания массовой доли хлоридов и температуры. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9167 - 006 - 01597959 - 04 «Грибы соленые отварные и маринованные» и технологическая инструкция по производству грибов соленых отварных и маринованных.

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования в производство ООО «Грин Стрит» Новосибирской обл., п. Элитный (акт внедрения от 17 сентября 2007 г. № 140).

Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных научно-практических конференциях и симпозиумах в 2002-2006 гг.: «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002 г.); «Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров» (Гомель, 2004 г.); «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004 г.); «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Региональные аспекты рынка потребительских товаров» (Хабаровск, 2005 г.); «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006 г.); «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ. Общий объем публикаций 3,1 пл., в том числе авторских - 1,3 пл.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка, приложений. Текст работы изложен на 131 странице, содержит 27 таблиц, 21 рисунок, приложения. Библиографический список включает 159 наименований, в том числе 45 - на иностранных языках.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Мартенс, Екатерина Владимировна

Выводы

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Получены новые сведения о фракционном составе ниацина и жирнокислотном составе липидов трех видов дикорастущих грибов - белых грибов, лисичек, опят, распространенных в Алтайском крае и Новосибирской области.

2. Установлена высокая аккумулирующая способность дикорастущих грибов по отношению к меди, белых грибов и лисичек - к цинку, опят - к кадмию.

3. Показана целесообразность дифференцированного подхода к проведению подготовительных операций при производстве грибной продукции. Оптимизированы режимы тепловой обработки в зависимости от вида и размерной категории: для белых грибов и лисичек мелких (2-4 см) и средних (3-6 см) - 10-12 минут; опят -5-7 минут, Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4-10 см) на 2-3 минуты меньше.

4. Установлено, что в результате диффузионных процессов снижается содержание влаги, происходит потеря водорастворимых витаминов, незначительное увеличение клетчатки и белковых веществ. Количество свободных аминокислот снижается на 10-13%. Содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот уменьшается, доля полиненасыщенных жирных кислот возрастает.

5. Рассчитана и экспериментально подтверждена область значений криоскопических температур для соленых отварных грибов с массовой долей хлоридов от 3,5 до 9,5%, которая составляет от -3,7 до - 7,7 °С. Установлено, что фактические значения криоскопических температур грибных полуфабрикатов ниже на 0,5-^1,0°С расчетных и на 0,8^-1,2°С значений криоскопических точек «чистых» растворов хлоридов.

6. Установлена степень влияния массовой доли хлоридов и температуры на динамику физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества грибной продукции при хранении. Показаны преимущества использования криоскопических температур для хранения соленых отварных грибов со средним содержанием хлоридов.

7. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения соленых отварных грибов в зависимости от массовой доли хлоридов и температуры хранения с учетом коэффициента резерва: при температуре +2.+4°С - от 6 до 10 месяцев, в области криоскопических значений (-2.-8°С) - до 12 месяцев, в условиях отапливаемого склада (+18.+23 °С ) - один месяц.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мартенс, Екатерина Владимировна, 2007 год

1. Бабьева, И.П. Биология дрожжей / И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов. -М.: «Товарищества научных изданий КМК», 2004. 221 с.

2. Бадяй, С.В. Биологические особенности опенка осеннего (Armillareiella mellea(Fr.) Karst): автореф. дис.канд.биол. наук / С.В. Бадяй. Д., 1972. - 22 с.

3. Бакайтис, В.И. Дикорастущие грибы как белоксодержащее сырье /

4. B.И. Бакайтис, С.Н. Казакова, JI.B. Белокрылова // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: сборник материалов Международной конф., 7-8 декабря 2004 г. Орел, 2004. - С. 103-106.

5. Бакайтис, В.И. Управление качеством грибной продукции / В.И. Бакайтис; Центросоюз РФ, Сиб. Унив. потребительской кооперации. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 320 с.

6. Бакайтис, В.И. Исследование качества грибов в связи с производством консервов «Грибы соленые»: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15. М., 1988. - 25 с.

7. Беккер, З.Э. Физиология и биохимия грибов. М.: Изд-во Моск. Ун-та, 1988.-269 с.

8. Беркетова, JI.B. Содержание витаминов С, Е, В6, каротина и пищевых волокон в грибах / J1.B. Беркетова, М.П. Григорьева, JI.A. Харитончик // Вопросы питания. 2004. - № 5. - С. 14-16.

9. Билай, В.Т. Грибы нынче.// АГРОперспектива. 2000. - № 5.1. C.11.

10. Большаков, С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. М.: Издательский центр Академия, 2003. - 304 с.

11. Бузун, Г.А. Определение белка в растениях с помощью амидо-черного / Г.А. Бузун, К.М. Джемухадзе., Л.Ф. Мелешко // Физиология растений. № 1. - 1980. - С. 198-204.

12. Бурова, Л.Г. Загадочный мир грибов. М.: Наука, 1991. - 97с.

13. Васильков, Б.П. Белый гриб. М.: Наука, 1966. - 137 с.

14. Васильков, Б.П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части СССР / Б.П. Васильков. М-Л.: Изд-во АН СССР, 1995.- 162 с.

15. Выщепан, А.Г. Физико-химические основы соления и квашения овощей / А.Г. Выщепан, М.Е. Мельман. М.: Госторгиздат, 1962. -158 с.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

17. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1324-03, М.: ИНФРА-М, 2003. -25 с.

18. Гладышев, В.П. Мониторинг тяжелых металлов в грибах и грибной продукции Томской области / В.П. Гладышев, Н.М. Мордвинова, Е.В. Колесникова // Гигиена и санитария. 2001. №2. -С. 51-53.

19. Головкин, Н.А. и др. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / Н.А. Головкин, Г.В. Маслова, И.Р. Скоморовская. М.: Агропромиздат, 1987.-272 с.

20. Головкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.

21. Горбунова, И.А. Тяжелые металлы и радионуклиды в плодовых телах макромицетов в республике Алтай // Сибирский экологический журнал.-1999. № З.-С. 277-280.

22. Горленко, М.В. Грибы как источник пищевых белков / М.В. Горленко // Микология и фитопатология. Д.: Наука, 1983. - Т. 17. -Вып.З.-С. 177-181.

23. Дворнина, А.А. Базидиальные съедобные грибы в искусственной культуре / А.А. Дворнина. Кишинев: Штиинца, 1990. - 110 с.

24. Дерюшева, Т.В. Товароведная характеристика дикорастущего борщевика сибирского, оптимизация переработки и хранения соленого полуфабриката: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1996.-25 с.

25. Дибирасулаев, М. Правильно ли мы храним колбасу? / М. Дибирасулаев, М. Искаков, Е. Фатьянов // Холодильный бизнес. -2005.-№2. С. 38-39.

26. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири / И.Э.Цапалова, Ю.Т. Жук, М.Д. Губина, Е.Я. Силаев, В.И. Бакайтис и др. Новосибирск: Издатель (при изд-ве Наука СО РАН), 1991. - 173 с.

27. Дудка, И.А. Грибы. Справочник миколога и грибника / И.А. Дудка, С.П. Вассер. Киев: Наукова думка, 1987. - 535 с.

28. Дятлов, В.В. Качество и сохраняемость шампиньонов: автореф. дис. .канд.техн.наук / В.В. Дятлов М., 1983. - 24 с.

29. Евелев, С.А. Изменения в шампиньонах при хранении / С.А. Евелев, С.А. Будасова // Известия вузов. Пищевая технология. 1991. -№4-6.- С. 179-181.

30. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И.Ермаков, В. В.Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова. JL: Колос, 1972.-456 с.

31. Жук, В.А. Химический состав некоторых малоиспользуемых грибов Западной Сибири / В.А. Жук, В.И. Бакайтис // Растительные ресурсы. 1986. - Т.22. - Вып. 4. - С. 539-541.

32. Жук, Ю.Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов: автореф. дис. .д-ра техн. наук / Ю.Т. Жук. М., 1975. - 47 с.

33. Жук, Ю.Т. К вопросу изучения ферментов шляпочных грибов / Ю.Т. Жук, Е.Д. Суслова // Сборник трудов: Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров Новосибирск, 1970.-С. 10-15.

34. Жук, Ю.Т. К изучению органических кислот съедобных грибов / Ю.Т. Жук, И.Э.Цапалова, Е.Н. Пожидаева // Проблемы качества и хранения продовольственных товаров : Сборник / МКИ. М., 1976. -С.98-100.

35. Жук, Ю.Т. Липиды некоторых съедобных грибов, произрастающих в Сибири / Ю.Т. Жук, И.Э. Цапалова, Е.Н. Степанова //Растительные ресурсы. 1981. - Т. 17.-Вып. 1. - С. 109-114.

36. Жук, Ю.Т. Хранение и переработка грибов (биохимические основы) / Ю.Т. Жук. М., Экономика, 1982. - 142 с.

37. Замыслов, А.Д. О протеолизе при посоле сельди / Н.Д. Замыслов // Биохимия. 1936. - т.1. - вып. 4.-401 с.

38. Здановский, А.Б. Расчет температур замерзания растворов по активности воды // Физическая химия. 1977. - Т.60. - № 9. - С. 22092211.

39. Ильин, В.Б. Микроэлементы и тяжелые металлы в почвах и растениях Новосибирской области / В.Б. Ильин, А.И. Сысо. -Новосибирск: СО РАН, 2001. 229 с.

40. Инструкция по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. -М., 1993.-20 с.

41. Карнаухова, Т.В. Проблемы клеточной проницаемости / Т.В. Карнаухова. М.: изд-во МСХИ, 1990. - 40с.

42. Касим, А.И. Исследование влияния повышенной температуры на процесс просаливания и созревания рыбы: автореф. дис. . канд.техн. наук/ А.И. Касим. М., 1977. - 21 с.

43. Кейтс, М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов / Пер. с англ. В.А. Вавера. М.: Мир, 1975. -С. 72-77.

44. Колтунов, Б.П. Качество, сохраняемость и использование культивируемого гриба вешенка обыкновенная: автореф. дис. .канд.техн.наук / Б.П. Колтунов. М., 1990. - 19 с.

45. Кретович, B.JI. Биохимия растений: учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

46. Курченко, Н.Е. Биохимия / Н.Е. Курченко, Ю.Д. Бабенюк, А.Н.Васильев. Киев: Выща школа, 1988. - 432 с.

47. Кутафьева, Н.П. Морфология грибов: Учеб. пособие / Н.П. Кутафьева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 215 с.

48. Леванидов, И.П. и др. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов / И.П. Леванидов, Г.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 160 с.

49. Ленинджер, А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функций клетки / Пер. с англ. Н.М. Амельянчик и др. М.: Мир, 1974. -957 с.

50. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. -№4.-С. 48-52.

51. Лисицын, Д.И. Полумикрометод для определения Сахаров в растениях. Биохимия, 1950. - Т. 15, Вып. 2. - С. 165-167.

52. Лобанов, Ф.И. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов / Ф.И. Лобанов, А.Е. Быкова // Пищевая промышленность, 1996.- № 12.-С. 18-19.

53. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. 3-е изд. - Спб: ГИОРД - 2000. - 256 с.

54. Мазохина-Поршнякова, Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н.Н. Мазохина-Поршнякова, Л.П. Найденова, С.А. Николаева, Л.И. Розанова. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 471 с.

55. Мартене, Е.В. К вопросу исследования рынка грибной продукции / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартене // Рыночное пространство современной России: Реклама, коммерция, маркетинг: Сб. материалов науч-практ. конф. / СибУПК. Новосибирск, 2006. - С. 112-115.

56. Мартене, Е.В. Содержание тяжелых металлов в съедобных грибах Новосибирской области и Алтайского края / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартене, Л.В. Белокрылова, С.Н. Басалаева // Хранение и переработка сельхозпродукции. 2006. - № 5. - С.38-41 .

57. Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 372 с.

58. Миндер, Л.П. Некоторые вопросы теории посола рыбы: Труды ПИНРО / Л.П. Миндер. М., 1970. - Вып.ЗО. - С 143-159.

59. Мишустин, Е.Н. Микробиология / Е.Н. Мишустин, В.Т. Емцев. -М.: Колос, 1978.- 351 с.

60. Мюллер, Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Г.Мюллер, П.Литц, Г.Мюнх. М.: Пищевая пром -сть, 1977. - 343 с.

61. Мюллер, Э. Микология: пер. с нем. / Э.Мюллер, В. Лёффлер. -М.: Мир, 1995.-343 с.

62. Носкова, Г.Л. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов / Г.Е. Носкова, Г.Ю. Пек. М.: Госторгиздат, 1960. - 120 с.

63. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. - 24 с.

64. Островерхова, Г.П. Грибные сообщества как объекты регионального мониторинга и биоиндикации загрязнений тяжелыми металлами / Г.П. Островерхова, С.В. Донников, А.Л. Мерзляков, М.С. Моисеева // Сибирский экологический журнал. -2002.-Т. 9.-С. 35-40.

65. Островерхова, Г.П. Членистоногие обитатели высших базидиальных грибов некоторых районов Западной Сибири: автореф. дис. . канд. биол. наук / Г.П. Островерхова. - Томск, 1964. - 20 с.

66. Палагина, И.А. Характеристика качества продукции по токсичным элементам / И. А. Палагина, Т.С. Шаманова// Пищевая промышленность. 2002. - № 1. - С. 71-72.

67. Папилина, В.А. Изменение качества свежих и соленых грибов в процессе хранения: автореф. дис. . канд. техн. наук. Л., 1982. -24 с.

68. Петрова, Н.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания //Пищевая промышленность. 1998. - № 11. -С.56-58.

69. Печурина, Н.Н. Пищевая ценность и товароведно-технологические свойства страусника обыкновенного и возможностиего переработки: автореф. дис. . канд.техн. наук / Н.Н. Печурина. — Новосибирск, 2006. 16 с.

70. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунбенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. 3-е изд. испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. -640 с.

71. Плотников, Д.А. Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении: автореф. дис. . канд.техн. наук / Д.А. Плотников. Новосибирск, 2003. - 19 с.

72. Поддубный, А.В. Макромицеты как индикаторы загрязнения среды тяжелыми металлами / А.В. Поддубный, Н.К. Христофорова, J1.T. Ковековдова // Микология и фитопатология. 1998.-Т.32. - Вып. 6.-С. 47-51.

73. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: учебник. 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: изд-во Новосибирского университета, 2005. - 522 с.

74. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

75. Родькина, Н.А. Исследование качества натуральных грибных консервов при производстве и хранении: автореф. дис. . канд.техн. наук / Н.А. Родькина. М., 1980. - 25 с.

76. Руководство по расчету теплового баланса холодильных камер и выбору основных проектных параметров холодильных установок — М.: ЗАО «Остров» 1999. - 56 с.

77. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009-93. М., 1993. - 50 с.

78. Сержанина, Г.И. Макромицеты / Г.И. Сержанина, И.И. Змитрович. -Минск: Вышэйшая школа, 1978. 191 с.

79. Скорикова, Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки / Ю.Г. Скорикова. М.: Пищевая промышленность, 1982. - 200с.

80. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

81. Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов: учебное пособие / А.А. Соколов М.: Пищевая промышленность, 1970. - 216с.

82. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева; под ред. Т.Г. Родина. М.: КолосС, 2003.- 608 с.

83. Степанова, Е.Н. Влияние упаковки и условий хранения на качество сушеных грибов: автореф. дис. .канд. техн. наук / Е.Н. Степанова. М., 1988. - 27 с.

84. Суслова, Е.Д. Изменение качества грибов в процессе кратковременного хранения: Автореф. дис. . канд. техн. наук М., 1975.- 26 с.

85. Сысо, А.И. Общие закономерности распределения микроэлементов в покровных отложениях и почвах Западной Сибири // Сибирский экологический журнал. 2004. № 3. С.- 273-287.

86. Уитон, Ф.У. и др. Производство продуктов питания из океанических ресурсов: в 2-х томах, т.2 / Ф.У., Уитон, Т.Б. Лосон -М.: Агропромиздат, 1989. -415 с.

87. Фан Юнг, А.Ф. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы: учебное пособие / А.Ф. Фан - Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К. Изотов; под ред. А.Ф. Фан - Юнг. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.

88. Федотова, В.Е. Микрофлора соленых грибов / В.Е. Федотова, А.Е. Церникель // Консервная и овощесушильная промышленность. 1976. - № 3. - С. 34-35.

89. Флауменбаум, А.А. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Агропромиздат, 1993. - 352 с.

90. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум М.: Легкая промышленность, 1982. - 277 с.

91. Харденбург, Р.Е. Промышленное хранение фруктов, овощей, цветов и рассады / Р.Е. Харденбург, А.Е. Ватада, Ч.Ю. Ванг. М. , 1994.- 158 с.

92. Херсум, А.Е. Консервирование пищевых продуктов. Термическая стерилизация и микробиология / А.Е. Херсум, С.Д. Халланд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 320 с.

93. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1987. -360с.

94. Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

95. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2000. - 427 с.

96. Холодильная техника: свойства веществ. Справочник. / под ред. Е.И. Богданова. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 235 с.

97. Цапалова, И.Э. Дикорастущие грибы как источник белковых веществ / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 1. - С. 64-65.

98. Цапалова, И.Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов: автореф. дис. .д-ра техн. наук / И.Э. Цапалова. СПб., 1992. - 59 с.

99. Цапалова, И.Э. Пищевая ценность некоторых малоизвестных съедобных грибов Сибири / И.Э. Цапалова, Н.В. Перова // Проблемы качества пищевых продуктов: межвуз. Сборник научных трудов -Свердловск: СИНХ, 1982. С.12-17.

100. Цапалова, И.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1991. - 112 с.

101. Цейтлин, Н.А. Формула для расчета температуры замерзания водного раствора электролита по активности воды / Н.А. Цейтлин, И.Д. Зайцев. // Физическая химия. 1985.-Т.59. - Вып. 7. - С. 18091810.

102. Широков, Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей: учебное пособие / Е.П. Широков. М.: Колос, 1970. - 320с.

103. Экспертиза грибов / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002. -256 с.

104. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский: Учебное пособие. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. 180 с.

105. Якубке, Х.Д. Аминокислоты. Пептиды. Белки / Х.Д. Якубке, X. Ешкайт / пер. с нем. к.х.н. Н.П. Запеваловой и к.х.н. Е.Е. Максимова, под ред. д.х.н., проф. Ю.В. Митина. Москва: Мир, 1985. - 455 с.

106. Angelova, V.R. Heavy metals (Pb, Cu, Zn, Cd) in the system soil-grapevine-grape / V.R. Angelova, A.S. Ivanov, D.M Braikov // J.Sc.Food Agr. 1999. -Vol. 79.-№ 5.-P. 713-721.

107. Battarbee, H. D.The toxicity of salt / H. D. Battarbee, G.R. Meneely // Crit. Rev. Toxicol. 1978. - № 5. - P.355-376.

108. Beaulieu, M. Dose rate effect of у irradiation on phenolic compounds, polyphenol oxidase, and browning of mushrooms (Agaricus bisporus) / M. Beaulieu, G. D, Aprano, M. Lacroix // J. Agric. Food Chem. 1999. -Vol. 47. - № 7. - P. 2537-2543.

109. Bergier, J.F. Die Geschichte vom Salz. Frankfurt New York: Campus, 1989.

110. Binkerd, E.F. The history and use of nitrate and nitrite in the curing of meat / E.F. Binkerd, O.E. Kolari // Food Cosmet. Toxicol. 1975. -№ 13.-P. 655-661.

111. Breheret, S. Monoterpenes in the aromas of fresh wild mushrooms (Basidiomycetes) / S. Breheret, T. Talou, S. Rapior, J.-M. Bessiere // J. Agric. Food Chem. 1997. - Vol. 45. - № 3. - P. 831-836.

112. Choi, S.W. Effects of wasching on polyphenols and polyphenol oxidase in commercial mushrooms (Agaricus bisporus) / S.W. Choi, G.M. Sapers // J. Agric. Food Chem. 1994. - Vol. 42. - № 10. - P. 22862290.

113. Demirbas, A. Concentrations of 21 metal in 18 spieces of mushrooms growing in the East Black Sea region. // Food Chem. 2001. - Vol. 75. -№ l.-P. 453-457.

114. Dikeman, C. Effects of stage of maturity and cooking on the chemical composition of select mushroom varieties / C.Dikeman, L. Bauer, E. Flickinger, G. Fahey Jr. // J. Agric Food Chem. 2005. - Vol. 53. - № 4. -P. 1130-1138.

115. Espin, J.C. Kinetics of activation of latent mushroom (Agaricus bisporus) tyrosinase by benzyl alcohol / J.C.Espin, H.J.Wichers // J. Agric. Food Chem. 1999. - Vol. 47. - № 9. - P. 3503-3508.

116. Fatty acid composition in some wild edible mushrooms growing in the middle Black Sea region of Turkey // Food Chem. 2006. - Vol. 99. -№ l.-P. 168-174.

117. Kalac, P. A review of trace element concentration in edible mushrooms / P. Kalac, L. Sloboda // Food Chem. 2000. - Vol. 69. -№3.-P. 273-281.

118. Khalloufi, S. Water activity of freeze dried mushrooms and berries. / S. Khalloufi, J.Giasson, C. Ratti. // Canadian agricultural engineering. -2000. Vol.42. - № 1. - P. 71-74.

119. Kosson, R. Sklad aminokwasowy a zawartosc bialka w pieczarkach hodowla-nych Amino acid and protein composition of cultivated Agaricusbisporus . / R. Kosson, J. Bakowski // Przem. Spoz. 1980. - T. 3. - № 4 S. 144-146.

120. Kunachowicz, H. Wartosc odzywcza wybranych produktow spozywczych i typowych potraw Nutritional value of selected food products and typical dishes. / H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda Warszawa: PZWL, 1999. - 351 s.

121. Kushner, D.J. Influence of solutes and ions on microorganisms // In: Hugo WB: Inhibition and destruction of the microbial cell. 1976. -P. 259-282

122. Lazota, W. Effect of growing conditions on accumulation of some toxic substances in mushrooms / W. Lazota, J. Florczak // Bromatol. Chem. Toksykol. 1991. - Vol. 24. - № 1. - P. 67-71.

123. Manzi P., Aguzzi A., Vivanti V., Paci M., Pizzoferrato L. Mushrooms as a source of functional ingredients // Euro Food Chem. 10 European Conference on: Functional foods. A new challenge for the food chemist. -Budapest, 1999. 1, P. 89-93.

124. Manzi, P. Beta-glucans in edible mushrooms / P. Manzi, L. Pizzoferrato //Food Chem. 2000. - Vol. 68. - № 3. - P. 315-318.

125. Manzi, P. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking / P. Manzi, S. Marconi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2004.- Vol. 84.-№ 2.-P. 201-206.

126. Manzi, P. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy / P. Manzi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2001. - Vol. 73. -№ 3. - P. 321-325.

127. Matches J.R., Liston J // J. Mik Food Technol 1972. - № 35 - P.39.bisporus . / R. Kosson, J. Bakowski // Przem. Spoz. 1980. - T. 3. - № 4 -S. 144-146.

128. Kunachowicz, H. Wartosc odzywcza wybranych produktow spozywczych i typowych potraw Nutritional value of selected food products and typical dishes. / H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda Warszawa: PZWL, 1999. - 351 s.

129. Kushner, D.J. Influence of solutes and ions on microorganisms // In: Hugo WB: Inhibition and destruction of the microbial cell. 1976. -P. 259-282

130. Lazota, W. Effect of growing conditions on accumulation of some toxic substances in mushrooms / W. Lazota, J. Florczak // Bromatol. Chem. Toksykol. 1991. - Vol. 24. - № 1. - P. 67-71.

131. Manzi P., Aguzzi A., Vivanti V., Paci M., Pizzoferrato L. Mushrooms as a source of functional ingredients // Euro Food Chem. 10 European Conference on: Functional foods. A new challenge for the food chemist. -Budapest, 1999. 1, P. 89-93.

132. Manzi, P. Beta-glucans in edible mushrooms / P. Manzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2000. - Vol. 68. - № 3. - P. 315-318.

133. Manzi, P. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking / P. Manzi, S. Marconi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2004.- Vol. 84.-№ 2.-P. 201-206.

134. Manzi, P. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy / P. Manzi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2001. - Vol. 73. -№ 3. - P. 321-325.

135. Matches J.R., Liston J // J. Mik Food Technol 1972. - № 35 - P.39.

136. Ofenbeher Milltic, I. On determinanation of chitin content in mushrooms / I. Ofenbeher - Milltic, D. Stanimirovic, S. Stanimirovic // Anal. Plant. Foods Human Nutr. - 1984. - Vol. 34. - № 3. - P. 197-201.

137. Outila, T.A. et al. Bioavailability of vitamin D from wild mushrooms (Cantharellus tubaeformis) as measured with a human bioassay // American Journal of Clinical Nutrition. 1999. - № 69. - S.95-98.

138. Piepponen, S. The selenium content of edible mushrooms in Finland / S. Piepponen, H. Liukkonen-Lilja, T. Kuusi // Z. Lebensm Unters Forsch. 1983. - Vol. 177. - № 4. - P. 257-260.

139. Robinson R.A. Electrolyte solutions. The measurement and interpretation of conductance, chemical potential and diffusion in solutions of simple electrolytes / R.A. Robinson, R.H. Stokes. // Butterworths. 1959. - №2. - P.245-249.

140. Saarivirta, M. The contents of water-insoluble dietary fibre in finnish berries and mushrooms. A preliminary study / M. Saarivirta, M. Kreula // Z. Lebensmittel untersuch und Forsch. - 1979. - Vol. 169. - № 2. -P. 88-89.

141. Seeger, R. Giftlexikon: Natrium. // Apotheker-Ztg. 1994. - № 134, S.105-115.

142. Shah, H. Nutritional composition and protein quality of Pleurotus mushroom / H. Shah, A. Khalil Iqtidar, Jabeen. Shagufta, // Sarhad J. Agric. 1997. - Vol. 13. - № 6, - P. 621-626.

143. Souci, S.W. Food composition and nutrition tables 1989/1990 / S.W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut Stuttgard: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 1989. - 237 s.

144. Tanner F.V., Evans F.L. Zbl Bact. 1933, Sect 288: 44.

145. Tshinyangu, K.K. Protein and chitin nitrogen contents and protein content in Pleurotus osteratus var. columbinus. / K.K. Tshinyangu, G.L. Hennebert // Food Chem. 1996. - Vol. 57. - № 2. - P. 223-227.

146. Ufimtseva N.A. Ocena kvaliteta divljih I pecuraka u zoni tehnogenskih uticaja : Zdravstveno bezbedna hrana / N.A. Ufimtseva, N.V. Terekhina, D.A. Kaekhtin- Novi Sad, 2002. Knj. 2. - S. 287-292.

147. Vetter J. Arsenic content of some edible mushroom species. Europ. Food Res. Technol., 2004. - Vol. 219. -№ i. p. 71.74.

148. Vetter, J. Mineral elements in the important cultivated mushrooms Agaricus bisporus and Pleurotus osteratus // Food Chem. 1994. - Vol. 50. -№3.- P. 277-279.

149. Vetter, J. Chemical composition of fresh and conserved mushroom // Eur. Food Res. Technol. 2003. - Vol. 217. - № 1. - P. 10-12.

150. Zrodlowski, Z. The influence of washing and peeling of mushrooms Agaricus bisporus on the level of heavy metal contaminations // Pol. J. Food Nutr. Sci. 1995. - T. 45. - № 1. - S. 26-33.