Товароведно-технологическая характеристика мяса жеребят якутской породы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Гомбоева Виктория Вячеславовна

• Гомбоева Виктория Вячеславовна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Гомбоева Виктория Вячеславовна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика пищевой ценности мяса конины и жеребятины якутской породы

1.2 Влияние возраста на формирование качества мяса конины и жеребятины в условиях Республики Саха (Якутия)

1.3 Современный подход к разработке схемы разруба мяса конины

и жеребятины для розничной торговли

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Обоснование потребности в мясе жеребят

3.1.1 Анализ рынка мяса конины и жеребятины Республики Саха (Якутия)

3.1.2 Исследование потребительских предпочтений

3.2 Исследование убойных качеств, морфологического состава

и пищевой ценности туш жеребят

3.3 Исследование комплексных показателей качества мяса жеребят

3.4 Обоснование разработки схемы разделки мяса жеребят

3.5 Разработка полуфабрикатов из мяса жеребят якутской породы для общественного питания

3.6 Разработка рецептур кулинарных блюд с использованием мелкокусковых полуфабрикатов из мяса жеребят якутской породы для общественного питания

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А - Анкета потребителя

Приложение Б - Матрица результатов опроса 270 респондентов

Приложение В - Протокол результатов химического анализа

Приложение Г - Протокол количественного химического анализа жирных

кислот

Приложение Д - Сводный лист дегустационной оценки показателей качества

вареного мяса жеребятины разных возрастов (средние данные за 2008-2011 гг.)

Приложение Е - СТО

Приложение Ж - Акт внедрения научной разработки

Приложение И - Акт внедрения научной разработки

Приложение К - Акт внедрения научной разработки «Национальная разделка

жеребятины якутской породы на отрубы»

Приложение Л - Акт внедрения в учебный процесс основных положений диссертационной работы Гомбоевой Виктории Вячеславовны .... 128 Приложение М - Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов из мяса жеребятины ТИ СТО

Приложение Н - Технико-технологические карты

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Товароведно-технологическая характеристика мяса жеребят якутской породы»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Приоритетным направлением реализации государственной политики в области здорового питания, заложенным в распоряжении Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.», обозначено создание и введение национальных стандартов, которые должны обеспечивать соблюдение требований технических регламентов в отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Наблюдается значительное снижение потребления продуктов, богатых полноценными белками. Данная проблема характерна и для районов Крайнего Севера, в том числе Республики Саха (Якутия) (РС(Я)).

Дефицит в белке возможно восполнить потреблением мяса жеребят, так как, по мнению физиологов, в пищевом и биологическом отношении жеребятина является очень ценным продуктом, обладающим диетическими свойствами.

Однако при организации розничной торговли и общественного питания отсутствует единая система рационального разруба мяса жеребятины. Ранее разработанные схемы разделки конины по ГОСТ 10079 непригодны для реализации мяса в настоящее время. Отсутствие научно обоснованных рекомендаций по разделке конины не позволяет рационально использовать отрубы в торговле и в промышленности. В связи с этим ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова разработали ГОСТ 32226, который лег в основу Стандарта ЕЭК ООН «Конина - туши и отрубы». Однако следует отметить, что представленная в стандарте схема разделки не учитывает национальных особенностей и традиций населения РС(Я). Также недостаточно изучены морфологический и химический состав, потребительские и технологические свойства жеребятины.

В основу исследований положены работы отечественных и зарубежных ученых: А. Ф. Абрамова, Н. Д. Алексеева, Л. В. Антиповой, Б. А. Баженовой, И. Н. Винокурова, М. Ф. Габышева, В. Р. Дарбасова, В. Г. Кривошапкина, В. И. Криштафо-

вич, О. М. Мышаловой, О. К. Мотовилова, Л. В. Петровой, В. М. Позняковского, С. И. Сомоготто, С. Л. Тихонова, Н. В. Тихоновой, А. В. Устиновой, J. D. Wood, M. Enser, G. R. Nute и многих других.

Таким образом, значимость исследований формирования качества мяса жеребят, необходимость разработки национальной схемы розничного разруба и недостаточность обоснования их в научной литературе определяют актуальность данной работы.

Цель работы - экспериментальное обоснование национальной разделки жеребятины якутской породы и разработка технологий рационального использования отрубов.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1) исследовать отношение потребителей к мясу жеребят и способам его разделки;

2) оценить убойные качества, морфологический состав и пищевую ценность туш жеребят якутской породы различных возрастных групп;

3) провести комплексную оценку качества мяса жеребят;

4) разработать технологическую схему разделки жеребятины якутской породы;

5) разработать ассортимент полуфабрикатов из отрубов, полученных национальной разделкой жеребятины якутской породы, провести оценку качества и установить сроки годности; определить регламентируемые показатели качества и сроки реализации готовой продукции;

6) разработать нормативную и технологическую документацию на национальную разделку жеребятины якутской породы, полуфабрикаты и национальные блюда; внедрить в производство.

Научная новизна. Получены новые данные, характеризующие товаровед-но-технологические свойства мяса жеребят якутской породы с учетом их возраста и живой массы; установлена зависимость влияния возраста и живой массы на химический состав, потребительские свойства. Исследовано влияние живой массы и возраста на аминокислотный, жирнокислотный состав мяса жеребят якутской

породы, уточнены нормы выхода анатомических частей туш жеребят, получены новые данные по комплексной оценке мяса жеребят якутской породы (п. 2 Паспорта специальности ВАК 05.18.15).

Научно обоснована и практически подтверждена малоотходная схема разделки мяса жеребят якутской породы на отрубы с учетом традиций и предпочтений потребителей, позволяющая повысить выход туши и получить полуфабрикаты из жеребятины (п. 11 Паспорта специальности ВАК 05.18.15).

Впервые разработана технология производства крупнокусковых и порционных полуфабрикатов, используемая при формировании ассортимента готовых блюд из мяса жеребят якутской породы (п. 4 Паспорта специальности ВАК 05.18.15).

Теоретическая и практическая значимость работы. Полученные результаты расширили область знаний в товароведении и технологии и нашли применение в системе потребительской кооперации.

Результаты исследований используются при проведении лекционных и практических занятий, а также при выполнении выпускных квалификационных работ бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение».

Разработана нормативная и технологическая документация: СТО 01710620001-2012 «Мясо. Национальная разделка жеребятины якутской породы на отрубы. Технические условия», ТИ СТО 01710620-001-2014, ТИ СТО 01710620-001-2018 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов из мяса жеребятины», комплект ТТК на готовые блюда из мяса жеребят якутской породы.

Разработанная схема разделки жеребятины якутской породы внедрена в фермерском хозяйстве «Тумарык» Мегино-Кангаласского улуса РС(Я), крестьянском (фермерском) хозяйстве с. Телей-Диринг Чурапчинского улуса РС(Я) и СПО «Холбос» РС(Я).

Методология и методы исследования. Методологической составляющей исследования послужили труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам переработки мяса и мясопродуктов. Для решения поставленных задач использовались общепринятые и специальные методы исследования.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты анализа потребительских предпочтений относительно мяса жеребят;

- закономерности формирования качественных характеристик мяса жеребят якутской породы в дифференциации по возрасту;

- результаты исследования пищевой ценности мяса жеребят якутской породы, положенные в основу рационализации схем разделки туш для розничной торговли и общественного питания;

- результаты исследования показателей качества в процессе хранения полуфабрикатов, полученных из отрубов жеребятины национальной разделки;

- технологии производства и результаты оценки качества кулинарных блюд с использованием мелкокусковых полуфабрикатов из мяса жеребят якутской породы для предприятий общественного питания.

Степень достоверности результатов обеспечена применением общепринятых теорий, методологий, концепций и методов товароведения, маркетинга, прикладной математики. Анализ литературного обзора подкреплен результатами экспериментальных исследований, достоверность которых основана на методах сравнительного, иерархического и статистического анализа.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследования докладывались на конференциях: «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007); «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (Екатеринбург, 2008); «Эффективность функционирования потребительской кооперации и взаимосвязанных отраслей в ходе интеграционных процессов: региональный аспект» (Новосибирск, 2009); «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2009); «Конкурентоспособность регионов и субъектов хозяйствования в условиях преодоления кризиса» (Екатеринбург, 2010); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010); «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2010), «Дни науки - 2013» (Новосибирск, 2013); «Пищевые инновации и биотех-

нологии» (Кемерово, 2013); «Пища. Экология. Качество» (Екатеринбург, 2014); «Пища. Экология. Качество» (Москва, 2015); «Дни науки - 2016» (Новосибирск, 2016); «Дни науки - 2017» (Новосибирск, 2017); «Трансформация хозяйственных связей и торговой политики региона в условиях реализации федеральных целевых программ» (Симферополь, 2019).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 22 работы, отражающих ее основное содержание, в том числе 5 статей в рецензируемых научных журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения; содержит 117 страниц основного текста, 35 таблиц, 36 рисунков, 12 приложений. Список литературы включает 135 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика пищевой ценности мяса конины и жеребятины

якутской породы

Известно, что якутские лошади подвержены влиянию экстремальных условий Якутии. Приспособляемость к условиям среды, где разница температур достигает 109 °С (от +38 до -71 °С), осуществляется за счет биологических особенностей - снижения энергетических затрат для поддержания жизнедеятельности в течение длительной 8-месячной зимовки. По типу телосложения якутская лошадь отличается низкорослостью, растянутостью [10]. Такое сложение характеризуется меньшей относительной площадью тела, что способствует пониженной отдаче тепла в окружающую среду.

Лошадь якутской породы как биологический объект привлекает внимание многих исследователей. В течение продолжительного времени Н. Д. Алексеевым собрано огромное количество фактического материала по ее зоотехнической характеристике и биологическим качествам.

В связи с природно-климатическими условиями в отдельных районах республики сформировались внутрипородные типы якутской лошади: коренной (основной) тип, янский тип, колымский тип, лошадь приленской породы и ме-гежекской породы [7].

К коренному (основному) типу относят чистопородных якутских лошадей, отнесенных М. И. Рогалевичем (1941) и М. Ф. Габышевым (1957) к южному типу, а Н. П. Андреевым (1978) - к таежному [88]. Данный тип преобладает в центральной части и Вилюйской группе районов и является самым распространенным среди других типов породы. Лошади данного типа отличаются низкорослостью.

Янский тип исходит от коренного типа, разводится в основном по долинам рек Яна и Индигирка. Лошади янского типа крупные, отличаются крепостью конституции, массивностью.

Колымский тип также исходит от лошадей коренного типа, выведен в результате проведения многолетней селекционно-племенной работы, разводится по долинам рек Колыма и Алазея. Лошади данного типа отличаются хорошей нагульной и нажировочной способностью.

Лошадь приленской породы выведена прилитием крови заводских пород (орловского рысака и русского тяжеловоза) чистопородным лошадям якутской породы. По промерам и живой массе они превосходят лошадей коренного типа, отличаются удлиненным корпусом и сравнительно высокой холкой [88].

В создании лошади мегежекской породы большую роль сыграла кузнецкая лошадь, которая была выведена народной селекцией в Сибири во второй половине XIX века. Крупный рост, массивность и удлиненный корпус лошадей мегежекской породы обусловлен прилитием крови кузнецких лошадей [9].

Согласно исследованиям Н. П. Андреева якутская лошадь в разных районах республики не является однотипной. В каждом типе имеются группы как более крупных животных, с большой живой массой, так и более мелких, с живой массой, не превышающей 350 кг. Кроме того, в каждом типе встречаются мелкие (низкорослые) лошади, не уступающие по живой массе более рослым. Такие лошади отличаются короткой толстой шеей, выполненным окороком и большим обхватом груди. В исследованиях А. Ф. Абрамова приведены мясные качества якутских лошадей разных пород и типов в возрастном аспекте, представленные в таблице 1 [88].

В зависимости от возраста лошади этих пород после осеннего нагула дают тушу в среднем: в 6-месячном возрасте - 102,3 кг; в 2,5 года - 165 кг, а их убойный выход соответственно составляет 55,8 и 49,1 %. В пределах типов якутской лошади наблюдается значительная изменчивость живой массы [88].

Поверхностные воды и кормовые травы для сельскохозяйственных животных являются основными источниками питания [9].

Таблица 1 - Мясные качества якутских лошадей разных пород и типов (по А. Ф. Абрамову, 2013) [88]

Возрастная группа Живая масса перед убоем, кг Масса охлажденной туши, кг В том числе Убойный выход, %

масса мякоти кости сухожилия

кг % кг % кг %

Коренной тип

Молодняк 2,5 года 320,7 148,6 103,8 69,85 24,5 16,5 5,7 3,82 46,30

Жеребята 6 мес. 177,7 93,3 72,1 77,30 16,4 17,6 4,8 5,10 55,30

Янский тип

Молодняк 2,5 года 335,0 155,7 106,9 68,66 25,2 16,2 8,0 5,14 46,48

Жеребята 6 мес. 170,2 90,0 71,1 79,00 15,7 17,5 3,2 3,50 56,16

Колымский тип

Молодняк 2,5 года 288,0 143,4 95,2 66,52 26,1 18,2 9,0 6,28 49,79

Жеребята 6 мес. 209,9 104,3 82,4 79,00 17,7 17,0 4,2 4,00 55,06

Приленская порода

Молодняк 2,5 года 348,0 174,6 118,8 68,04 26,6 15,2 5,2 2,98 50,74

Жеребята 6 мес. 215,6 116,5 92,6 79,50 19,1 16,4 4,8 4,10 56,20

Мегежекская порода

Молодняк 2,5 года 372,4 192,0 128,4 67,40 25,3 13,3 6,3 3,30 51,55

Жеребята 6 мес. 201,7 107,2 84,2 78,50 17,5 16,3 5,5 5,20 56,16

По данным лаборатории селекции и разведения лошадей Якутского НИИ сельского хозяйства Россельхозакадемии, потребление воды у кормящих кобыл нормируется и составляет 45 л/сут. Поступление тяжелых металлов рассчитывалось в организме кобыл с потребленной водой: норма принятого суточного объема воды умножалась на 180 дней (6 мес.), полученные данные - на концентрацию элементов в 1 л поверхностной воды [21].

А. А. Мартыновым проведены исследования по содержанию тяжелых металлов в мясе жеребят якутской породы по природно-климатическим зонам Республики Саха (Якутия). Исследования показали достаточно высокое поступление в организм якутских кобыл с потребленной водой тяжелых металлов (таблица 2).

Представители укрупненного, колымского, янского и коренного типов якутской породы лошадей потребляют за сутки в среднем 20 кг сухой массы пастбищной травы, а лошади мегежекского типа - 21,6 кг. При расчете поступления тяжелых металлов в организм кобыл с потребленными кормовыми травами норму принятого суточного объема пастбищных растений умножали на 180 дней (6 мес.), а полученные данные - на концентрацию элементов в 1 кг травы [84].

Таблица 2 - Общее поступление тяжелых металлов в организм кобыл с кормовыми

травами и поверхностной водой за 6 мес. (по А. А. Мартынову, 2007) [83]

Поступление элементов Тип якутской породы лошадей

колымский янский укрупненный мегежекский коренной

Свинец, всего: 0,4644 0,2124 0,1566 0,2869 0,2709

- с водой 0,0324 0,0324 0,0162 0,0226 0,0405

- с травой 0,4320 0,1800 0,1404 0,2643 0,2304

Кадмий, всего: 0,0621 0,2610 0,1384 0,1431 0,0192

- с водой 0,0081 0,0162 0,0016 0,0032 0,0048

- с травой 0,0540 0,2448 0,1368 0,1399 0,0144

Цинк, всего: 88,1289 156,735 45,4455 47,8807 60,5952

- с водой 0,0729 0,2430 0,1215 1,4580 0,0072

- с травой 88,0560 156,4920 45,3240 46,4227 60,5880

Медь, всего: 4,8132 8,3205 14,1300 10,9414 9,4482

- с водой 0,0972 0,0405 0,1620 0,0162 0,0162

- с травой 4,7160 8,2800 13,9680 10,9252 9,4320

Марганец, всего: 561,6333 864,5085 424,0503 105,0246 98,0190

- с водой 0,4293 0,6885 0,5103 8,9910 9,9630

- с травой 561,2040 863,8200 423,5400 96,0336 88,0560

Из данных таблицы 2 видно, что наибольшее содержание свинца наблюдается у колымского типа лошадей (0,4644 г); кадмия, цинка и марганца - у янского (0,2610; 156,735 и 864,5085 г соответственно), меди - у укрупненного типа (14,1300 г). По сравнению с другими животными у кобыл мегежекского и коренного типов не обнаружено превышения поступления экотоксикантов в организм.

Как указано выше, в Якутии наиболее распространен коренной тип якутской лошади. В связи с этим исследования якутских ученых связаны с именно данным типом, который в литературных источниках указан как «якутская порода лошади».

Продуктивность лошади обусловлена многими качествами животного, каждое из которых имеет сложный характер наследования. Это такие качества, как правильный экстерьер, крепость конституции, приспособленность к условиям содержания, плодовитость, скороспелость и т. д. Главным показателем продуктивности у табунных лошадей является их масса тела. Показатель живой массы, т. е. непосредственная мясная продуктивность лошади, обладает непрерывной изменчивостью, позволяет проводить точные количественные измерения и потому достаточно точно характеризует мясную продуктивность лошади при ее жизни.

Большое значение имеют закономерности роста и развития молодняка лошадей по сезонам года и в возрастном аспекте.

В условиях табунного содержания на рост и развитие молодняка влияют климатические и кормовые условия отдельного сезона (года), планомерная селекционная работа и кормовая база хозяйства. Так, в ОПХ «Покровское» НПО «Якутское» СО ВАСХНИЛ изучены закономерности роста и развития молодняка лошадей. Исследования проводились по трем ставкам (три года подряд) с момента рождения до 42-месячного возраста. Установлено, что рост молодняка по ставкам и на протяжении года происходит крайне неравномерно [9].

В таблице 3 показаны средние показатели живой массы молодняка по ставкам. Через трое суток после рождения масса составила: у жеребчиков - 44,3 кг, у кобылок - 43 кг. Самый интенсивный прирост живой массы наблюдается у жеребят в течение первых трех месяцев жизни, когда их питание в основном составляет материнское молоко и лишь в небольшой степени - молодая сочная растительность [10].

Таблица 3 - Изменение живой массы молодняка лошадей якутской породы (по Н. П. Андрееву, 1990) [10]

Возраст Живая масса, кг Прирост живой массы

жеребчики кобылки кг в сутки, г

жеребчики кобылки жеребчики кобылки

3 дня 44,5 ± 0,81 43,0 ± 0,88 - - - -

3 мес. 150,5 ± 2,26 150,3 ± 2,11 106,7 107,3 1180 1192

6 мес. 211,9 ± 2,07 208,3 ± 4,38 61,4 58,0 6682 664

12 мес. 225,8 ± 2,32 224,5 ± 2,71 13,9 16,2 77 90

Обычно в Республике Саха (Якутия) жеребят реализуют на мясо в 6-месячном возрасте. В этом возрасте жеребчики достигают живой массы 211,9 кг, кобылки - 208,3 кг, или почти 50 % живой массы взрослой лошади.

В разные возрастные периоды рост и развитие молодняка определяются изменениями их живой массы и линейными параметрами. Формирование особенностей экстерьера, характерного для взрослых лошадей, преимущественно наблю-

далось в 6-месячном возрасте. При этом заметно возросли промеры длины туловища и обхват груди - по их соотношению оценивают тип телосложения и процесс формирования мясистости у лошадей. В данном опыте сравнение проведено по четырем индексам: формат, обхват груди, костистость и массивность. Все индексы, как и промерные показатели, с возрастом увеличиваются. При этом резкое повышение индекса массивности наблюдается у лошадей мясного направления продуктивности [6].

Мясная продуктивность молодняка лошадей якутской породы оценена в возрасте 6, 18 и 30 мес. Контрольные убои проводились в начале ноября, так как в данный период подопытные животные достигают высокой кондиции упитанности.

По данным М. Ф. Габышева, самый высокий убойный выход получен по тушам молодняка в возрасте 6 мес. (58 %), наименьший - в возрасте 18 мес. (47,5 %). В 30 мес. молодняк имеет I категорию упитанности, выход увеличивается и в процентном отношении к живой массе колеблется в пределах от 0,5 [22].

У лошадей табунного содержания способность к жироотложению под кожей и на внутренних органах в период нагула характеризует их адаптивные качества, позволяющие выдерживать жесткие условия тебеневки. По результатам исследований А. Ф. Абрамова, наибольшая толщина жировых отложений наблюдалась у молодняка в возрасте 6 мес.: в области шейных позвонков - 47,2 мм, на брюшине - 14,9 и на корне хвоста - 16,9 мм [88].

Морфологический состав туши определяется по выходу мяса, жира, костей и сухожилий. Все эти показатели с возрастом имеют тенденцию к увеличению, за исключением выхода жира в туше. Наибольший выход жира отмечен в возрасте 6 мес. - 7 кг, или 11,6 % к живой массе [5].

Якутская лошадь 70-80 % потребности в кормах восполняет за счет летних пастбищ и зимних тебеневочных кормов. На качество мяса оказывают влияние условия обитания, состав и свойства потребляемых животными кормов.

По мнению якутских физиологов, жеребятина имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В связи с этим жеребятину относят к продуктам питания, обладающим диетическими свойствами [61; 88].

По данным В. Г. Кривошапкина, жеребятина отличается большим количеством полноценного белка, оптимальный уровень которого достигает 18,5-24,5 г на 100 г продукта. Содержание полноценных белков, сбалансированных по аминокислотному составу, в мясе жеребят идентифицируется по незаменимой аминокислоте триптофану, а неполноценных - по оксипролину. Жеребятина по сравнению с говядиной содержит значительно больше триптофана. Белковый показатель говядины составляет 5,0-7,0 %, жеребятины - 4,5-7,7 % [73; 93].

В жеребятине содержится 18 аминокислот, уровень незаменимых среди них очень высок, что превосходит показатели мяса крупного рогатого скота [94]. При варке мяса мышечные волокна сокращаются и теряют значительную часть воды, соотношение незаменимых и заменимых аминокислот ухудшается, однако для жеребятины это характерно в меньшей степени, чем для говядины. В вареной жеребятине незаменимые аминокислоты практически не исчезают, их потеря составляет всего 6-8 %, что повышает перевариваемость и биологическую ценность мяса [80].

С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира [94]. Жиры состоят из сложных триглицеридов и обширной группы липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины и соединения, имеющие липидную природу.

В состав триглицеридов входят глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) содержатся в наибольшем количестве и имеют высокую температуру плавления, что объясняет твердое состояние животных жиров [94].

Избыток в питании животных жиров, а следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и к риску возникновения сердечно-сосудистых заболеваний [94].

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на моно- (олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты). ПНЖК не способны синтезироваться в организме человека, а должны поступать непосредственно с пищей. В отличие от насыщенных жирных кислот, ПНЖК спо-

собствуют быстрому преобразованию и выведению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ - простагланди-нов, препятствующих отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов [94]. Длительное отсутствие в рационе ПНЖК снижает интенсивность роста, приводит к некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Минимальная суточная потребность в незаменимой линолевой кислоте - 2-6 г, оптимальная - 10 г. ПНЖК в перерасчете на линолевую кислоту должны обеспечивать около 4 % общей калорийности пищи [94].

Сбалансированное соотношение жирных кислот в рационе: насыщенные -30 %, мононенасыщенные - 60 %, полиненасыщенные - 10 %.

ПНЖК подразделяют на два основных соединения: омега-3 и омега-6, которые, обладая взаимоподавляющими свойствами, являются жизненно важными антагонистами в процессах липидного обмена [73].

Соотношение в крови жирных кислот семейств омега-3 и омега-6 оказывает крайне важное влияние на здоровье человека. Повышение уровня омега-3 жирных кислот может служить неблагоприятным фоном для возникновения злокачественных, коронарных [94], цереброваскулярных, аллергических и других заболеваний. Оптимальным соотношением омега-6/омега-3 в «здоровых» продуктах питания является 3/4. Есть мнение, что такое соотношение находится на уровне 8/10 [94; 102].

Исследования В. Г. Кривошапкина доказывают, что жир якутских лошадей имеет высокое йодное число (89,0 - у жеребят, 94,0 - в 2,5 года и 86,0 - у взрослых). Температура плавления жира колеблется в пределах 25-35 °С. Конский жир богат незаменимыми жирными кислотами - до 20 %, обладающими высокой биологической ценностью. Например, только две жирные кислоты - линолевая (до 22 %) и линоленовая (до 17 %) - могут растворить холестерин, отлагающийся на стенках кровеносных сосудов людей преклонного возраста, тем самым предотвращая такие опасные заболевания, как атеросклероз, инфаркт, гипертония и другие сердечно-сосудистые и кожные заболевания. Состав жиров во многом зависит от породы лошади, возраста, упитанности, рациона, условий содержания и кормления [73].

Жеребятина отличается низкими показателями липидов, содержание жира в различных отрубах колеблется от 3,5 до 4,1 %. Жиры жеребятины содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. Степень непредельности жира обусловливает его высокое йодное число (59-102) и низкую температуру плавления (17-18 °С), близкую по значениям к растительным маслам [73]. От других видов мяса жеребятина отличается меньшим удельным весом липидов, часть которых дополнительно теряется при термической обработке (потери по общим ли-пидам - 31 %, фосфолипидам - 24 %, холестерину - 30 %). Насыщенных жирных кислот при этом теряется до 46,4 %, мононасыщенных - до 35,9 %, полиненасыщенных - до 45 %. При запекании или жарке с высокой температурой количество ненасыщенных жирных кислот уменьшается, снижается энергетическая и пищевая ценность продукта.

Полиненасыщенных жирных кислот больше в жирах лошадей, которые содержатся на естественных нагульных пастбищах, а содержание насыщенных жирных кислот выше в жирах животных, находящихся на стойловом содержании и откорме [61].

Холестерин - важнейший показатель липидов. Он является структурным компонентом клеток и тканей, предшественником в биосинтезе витамина Д, ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма [94; 95]. Однако, как известно, повышенный уровень холестерина в крови служит фактором риска возникновения атеросклероза [73; 94].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Гомбоева Виктория Вячеславовна, 2019 год

- 12 с.

50. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. - Введ. 1992-07-01. - М. : Стандартинформ, 2005. - 10 с.

51. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - Введ. 2017-01-01. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2016. - 13 с.

52. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. 2005-07-01. - М. : Стандартинформ, 2005. - 43 с.

53. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. -Введ. 2001-01-01. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. - 8 с.

54. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН). - Введ. 2001-01-01.

- М. : Стандартинформ, 2010. - 6 с.

55. ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. - Введ. 2007-01-01. - М. : Стандартинформ, 2007. - 20 с.

56. ГОСТ Р 55573-2013. Мясо и мясные продукты. Определение кальция атомно-абсорбционным и титриметрическим методами. - Введ. 2015-01-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 12 с.

57. ГОСТ Р ИСО 3961-2010. Жиры и масла животные и растительные. Определение йодного числа. - Введ. 2012-01-01. - М. : Стандартинформ, 2012. -8 с.

58. Готовцев, Б. В. Коневодство Республики Саха / Б. В. Готовцев. - Якутск, 1995. - 96 с.

59. Данилова, Н. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Н. С. Данилова. - М. : КолосС, 2008. - 280 с.

60. Дарбасов, В. Р. Продовольственное обеспечение Якутии: теория, опыт, проблемы / В. Р. Дарбасов. - Новосибирск : Наука, 2007. - 212 с.

61. Дарбасов, В. Р. Якутская лошадь / В. Р. Дарбасов, В. Г. Кривошапкин, Б. А. Потапов. - Якутск : Кудук, 1998. - 15 с.

62. Жаринов, А. И. Определение свежести и безопасности мясного сырья / А. И. Жаринов, И. Г. Серегин, А. В. Резвых // Мясная индустрия. - 2013. - № 2. -С. 12-15.

63. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. - М. : Колос, 2000. - 335 с.

64. Журавко, Е. В. Конкурентоспособность баранины на российском и мировом рынках / Е. В. Журавко, В. А. Литвинова. - М. : Изд-во «Пищевая промышленность», 2010. - 72 с.

65. Иванов, Р. В. Научные основы совершенствования технологии кормления и содержания лошадей якутской породы. Ч. I : Опыты на молодняке / Р. В. Иванов ; РАСХН. Сиб. отд-ние. ЯНИИСХ. ЯГСХА. - Новосибирск, 2004. -200 с.

66. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров / под ред. Т. Г. Родиной. - М. : ИНФРА-М, 2010. - 544 с.

67. Информационно-статистический обзор «Якутская лошадь: развитие, состояние и значение» / Комгосстат РС(Я). - Якутск, 2003. - 61 с.

68. Кайшев, В. Г. Мясная индустрия России в 2007 году: условия и тенденции развития / В. Г. Кайшев //Мясная индустрия. - 2008. - № 4.- С. 5-11.

69. Калашников, В. В. О племенном коневодстве России - прошлое, настоящее, перспективы / В. В. Калашников. - М. : РАСХН ВНИИК, 2004. - 98 с.

70. Козлов, С. А. Коневодство / С. А. Козлов, В. А. Парфенов. - СПб. : Изд-во «Лань», 2004. - 304 с.

71. Конеемкость естественных пастбищ и оптимизация поголовья лошадей по зонам их размещения в Республике Саха (Якутия) : метод. рекомендации / РАСХН Сиб. отд-ние. ГНУ Якут. НИИСХ. - Якутск, 2006. - 24 с.

72. Красников, А. С. Коневодство / А. С. Красников, В. Х. Хотов. - М. : Изд-во МСХА, 1994. - 192 с.

73. Кривошашкин, В. Г. Якутская лошадь - источник, дарующий здоровье и долголетие / В. Г. Кривошапкин, Г. А. Тимофеев, К. М. Степанов. - Якутск : ОАО «Медиа-холдинг Якутия», 2008. - 12 с.

74. Криштафович, В. И. Мясное сырье для производства полуфабрикатов башкирской кухни / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, Е. А. Прокушева // Мясная индустрия.- 2008. - № 4. - С. 47-49.

75. Криштафович, В. И. Разработка и оценка качества полуфабрикатов из мяса уток и конины / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, Е. А. Прокушева ; под ред. В. И. Криштафович. - М. : Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2009. - 160 с.

76. Кудряшов, Л. С. Влияние стресса животных на качество мяса / Л. С. Кудряшов, О. А. Кудряшова // Мясная индустрия. - 2012. - № 2. - С. 8-12.

77. Кузьмичева, М. Б. Перспективы и тенденции развития российского рынка конины / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2011. - № 6. - С. 4-7.

78. Кузьмичева, М. Б. Перспективы и тенденции развития российского рынка конины / М. Б. Кузьмичева // Конъюнктура товарных рынков маркетинг & логистика. - 2012. - № 2. - С. 5-8.

79. Культура питания якутов / авт.-сост. : М. Н. Габышева, А. Н. Зверева. -СПб., 2012. - 232 с.

80. Лошадь якутской породы / Н. Д. Алексеев, Н. П. Андреев, В. Г. Тихонов и др. - Якутск : Кн. изд-во, 1992 - 78 с.

81. Лошадь якутской породы. Зоотехнические, морфологические, физиологические и биохимические показатели: Справочник / сост. : Н. Д. Алексеев / РАСХН. Сиб. отд-ние ЯНИИСХ. - Новосибирск, 2002. - 128 с.

82. Лушников, В. П. Мясная продуктивность молодняка овец Поволжского региона и качество баранины / В. П. Лушников, Т. М. Гиро, В. В. Гиро // Мясная индустрия. - 2012. - № 2. - С. 55-58.

83. Мартынов, А. А. Поступление тяжелых металлов в организм кобылы якутской породы / А. А. Мартынов // Сибирский вестник сельскохозяйственных науки. - 2007. - № 11. - С. 62-64.

84. Мартынов, А. А. Содержание тяжелых металлов в мясе жеребят якутской породы по природно-климатическим зонам Республики Саха (Якутия) : дис. ... канд. биол. наук : 03.00.16 / Мартынов Андрей Андреевич. - Якутск, 2005. -152 с.

85. Методические указания «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» : МУК 4.2.1847-04 [утв. Гл. сан. врачом РФ 06.03.2004; введ в действие с 20.06.2004]. -М. : Федеральный центр госсанэпидемнадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

86. Мотовилов, О. К. Анализ рынка мясных полуфабрикатов / Е. А. Годлевский, Е. В. Тяпкина, О. К. Мотовилов // Пища. Экология. Качество : труды XIII Междунар. науч.-практ. конф. (Красноярск, 18-19 марта 2016 г.) / ФАНО России, Минобрнауки РФ, Сиб. науч.-исслед. и технол. ин-т перераб. с.-х. продукции, ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, СФНЦА РАН. - Новосибирск, 2016. -С. 287-293.

87. Мышалова, О. М. Общая технология мясной отрасли : учеб. пособие / О. М. Мышалова. - Кемерово : КемТИПП, 2004. - 100 с.

88. Мясная продуктивность и качество мяса пород лошадей, разводимых в Якутии / А. Ф. Абрамов, Р. В. Иванов, Н. Д. Алексеев и др. ; Рос. с.-х. акад., Гос. науч. учреждение Якут. науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва. - Якутск : Офсет, 2013. -84 с.

89. Научно-технический бюллетень. Повышение мясной продуктивности якутских лошадей. Вып. 3. ЯНИИСХ. - Новосибирск, 1982. - 35 с.

90. Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 г. : распоряжения Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р. // Российская газета. - 2010. - 3 нояб.

91. Огурцов, Е. Н. Рынок нетрадиционных видов мяса / Е. Н. Огурцов // Конъюнктура товарных рынков. - 2007. - № 10. - С. 15-16.

92. Перепелкин, В. П. Внутренний рынок: больше хороших местных продуктов / В. П. Перепелкин // Якутия. - 2007. - № 12. - С. 6-8.

93. Петрова, Л. В. Влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади : автореф. дис. ... канд. с.-х. наук : 06.02.10 / Петрова Лидия Валерьевна. - Якутск, 2012. - 23 с.

94. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность / В. М. Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. - 528 с.

95. Поликарпова, Е. С. Состояние российского рынка нетрадиционных видов мяса / Е. С. Поликарпова // Конъюнктура товарных запасов. - 2007. - № 1. -С. 22-25.

96. Потапов, Б. А. Питательная и лечебная ценность конины / Б. А. Потапов, В. Р. Дарбасов, Д. В. Потапова. - Мирный : Изд-во ЦПК АК «АЛРОСА», 1999. -15 с.

97. Развитие мясного табунного коневодства в России : метод. рекомендации. - М. : ФГНУ «Росинформагротех». - 2007. - 176 с.

98. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М. : Колос, 2000. - 367 с.

99. Российский статистический ежегодник. 2011 : стат. сб. / Росстат. - М., 2011. - 795 с.

100. Свечин, К. Б. Коневодство / К. Б. Свечин, И. Ф. Бобылев, Б. М. Гопка. -М. : Колос, 1992. - 271 с.

101. Скотоводство в Якутии: традиции и современность / РАСХН, Сиб.отд-ние. ГНУ Якут. НИИСХ. - Якутск, 2006. - 100 с.

102. Соколова, Л. А. Три омеги / Л. А. Соколова, Л. В. Михневич // Мясные технологии. - 2012. - № 4. - С 46-47.

103. Сомоготто, С. И. Пища якутов (в свете соседних культур) / С. И. Сомо-готто. - Якутск : Якутский край, 2009. - 168 с.

104. Стандарт ЕЭК ООН. Конина - туши и отрубы. - Введ. 18.11.2011. -Женева : ООН, 2011. - 50 с.

105. Степанов, К. М. Методическое пособие по проведению лабораторно-практических занятий по микробиологии мяса и мясных продуктов / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева. - СПб. : Реноме, 2010. - 95 с.

106. Сусь, И. В. Комплексная оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота и качества говядины / И. В. Сусь, Г. П. Легошин, Т. М. Миттельш-тейн, О. Н. Могиленец, Е. С. Афанасьева // Мясные технологии. - 2012. - № 2. -С. 18-21.

107. Тарбахов, И. И. Благословенная пища якутов / И. И. Тарбахов. -Якутск : Изд. дом «Кемуел», 2009. - 220 с.

108. Теория и практика переработки мяса / под общ. ред. А. Б. Лисицына. -М. : Эдиториал сервис, 2008. - 308 с.

109. Тихонов, С. Л. Качество мяса и мясопродуктов при стрессе убойных животных / С. Л. Тихонов. - Екатеринбург-Троицк, 2017. - 158 с.

110. Тихонова, Н. В. Влияние обработки мясного сырья высоким давлением на его срок хранения / Е. В. Самохвалова, С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова // Аграр-но-пищевые инновации. - 2018. - № 1(1). - С. 68-71.

111. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, О. И. Кожухова и др. - Ростов н/Д. : Изд. центр «МарТ», 2001. - 680 с.

112. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. Л. Г. Елисеевой. - М. : МЦФЭР, 2006. - 800 с.

113. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции : технический регламент Таможенного союза, утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

114. ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции : технический регламент Таможенного союза, утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. № 68.

115. Устинова, А. В. Мясные полуфабрикаты из конины / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозова, Т. М. Гиро // Мясные технологии. - 2007. - № 11. - С. 52-55.

116. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - Режим доступа : htpp://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat/rosstatsite/main.

117. Федеральная служба государственной статистики. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистике по Республике Саха (Якутия) [Электронный ресурс] - Режим доступа : http://sakha.gks.ru/wps/wcm/con-nect/rosstat_ts/sakha/ru/statistics.

118. Федорова, З. Н. Блюда народов Якутии / З. Н. Федорова. - Якутск : Якут. кн. изд-во, 1995. - 190 с.

119. Хайруллин, М. Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов / М. Ф. Хайруллин, М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, А. А. Лукин, А. О. Дуць // Мясная индустрия. - 2011. - № 12. - С. 15-17.

120. Хвыля, С. И. Изучение микроструктуры мяса разных отрубов конины / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина, С. С. Бурлакова // Мясная индустрия. - 2011. -№ 2. - С. 60-63.

121. Хлебников, В. И. Методика количественной оценки качества пищевых продуктов / В. И. Хлебников, И. А. Жебелева. - М. : МКИ, 1988. - 26 с.

122. Ядрихинскай, В. В. Сылгы этин элбэтиэ5ин / В. В. Ядрихинскай - Дьо-куускай, 1999. - 76 с.

123. Ядрихинскай, В. В. Сылгыбытын хайдах элбэтэбитий? / В. В. Ядрихинскай. - Дьокускай : Сахаполиграфиздат, 2006. - 144 с.

124. Якутская лошадь, от республиканских - до международного: совещания, выставки с 1998 до 2006 гг. / шст. С. С. Охлопков ; ГУП «Сахаплемобъеди-нение». - Якутск : Офсет, 2006. - 120 с.

125. Aibara, K. Food safety / K. Aibara // Up-to Date Process. - 1990. - Vol. 25, № 9. - P. 2-4.

126. Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultation. -Geneva: FAO, 2008. - 170 р.

127. Hermus, R. J. J. Evaluation of the safety of food production / R. J. J. Hermus, V. J. Feron // New era. Global harmony through nutrition: Conference Proceedings. - Seoul, 1989. - Vol. 2: Workshop. - P. 299-300.

128. Kanamori, F. Food safety / F. Kanamori // Koshu Eisei Kenkyu = The Bulletin of the High Institute of Public Health. - 1993. - Vol. 42, № 2. - P. 136-143.

129. Lynch, S. On food safety / S. Lynch, J. C.-T. Lin // Food Review. - 1994. -Vol. 17, № 2. - P. 14-18.

130. Mitchell, H. H. A method for determining the biological value of protein / H. H. Mitchell // The Journal of Biological Chemistry. - 1924. - Vol. 58. -P. 873-903.

131. Protein Quality Evaluation: Report of Joint FAO/WHO Expert Consultation. - Rome, 1991. - 66 p.

132. Ros, R. Exploratory data analysis for fatty acid composition in pig meat / R. Ros, J. Reixach, M. Tor, J. Estany // Proceedings of the 4th International Workshop on Compositional Data Analysis. - Girona, 2011. - 5 p.

133. Sloan, A. E. food safety / A. Elizabeth Sloan // Food Technology. - 1995. -Vol. 49, no. 6. - P. 21.

134. Wood, J. D. Effects of fatty acids on meat quality: a review / J. D. Wood, R. I. Richardson, G. R. Nute, A. V. Fisher, M. M. Campo, E. Kasapidou, P. R. Sheard, M. Enser // Meat Science. - 2003. - Vol. 66 (1). - P. 21-32.

135. Wood, J. D. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: a review / J. D. Wood, M. Enser, A. V. Fisher, G. R. Nute, P. R. Sheard, R. I. Richardson, S. I. Hughes, F. M. Whittington // Meat Science. - 2008. - Vol. 78 (4). -P. 343-358.

АНКЕТА ПОТРЕБИТЕЛЯ

АНКЕТА ПОТРЕБИТЕЛЯ Уважаемый участник опроса!

Проводим анкетирование населения в целях изучения потребительских предпочтений.

1. Укажите, какое мясо по виду Вы предпочитаете употреблять?

(один вариант ответа)

- говядина - свинина - конина

-птица -жеребятина - свой вариант_

2. Как часто Вы употребляете жеребятину? (один вариант ответа)

- ежедневно - 1-2 раза в неделю

- 1 -2 раза в месяц - свой вариант_

3. Какие факторы оказывают на Вас влияние при выборе свежего мяса жеребятины (укажите не менее 3-х)

4. Мясо жеребятины какого производителя (заготовителя) Вы предпочитаете приобретать? (один вариант ответа)

5. Мясо жеребятины какой схемы разделки Вы предпочитаете приобретать?

(один вариант ответа)

1) 3)

2) 4)

- Анабарский улус - Оленекский улус

- Амгинский улус - Мегин-Капгаласский улус

- Усть-Алданский улус - Чурапчинский улус

- Другие улусы (указать какой)

- Вилюйский улус

- Таггинекий улус

- не имеет значения

- традиционную

- национальную

- не имеет значения

6. Укажите Ваш пол:

- мужской

- женски и

7. Укажите Ваш возраст:

- до 22 лет

- 41-60 лет

- 23-40 лет

- более 60 лет

Спасибо за участие!

МАТРИЦА РЕЗУЛЬТАТОВ ОПРОСА 270 РЕСПОНДЕНТОВ

Муж. Муж. 23- Муж. 41- Муж. Жен. Жен 23- Жен 41- Жен

Варианты ответов до 22 лет 40 лет 60 лет Более 60 лет до 22 лет 40 лет 60 лет Более 60 лет

Укажите, какое мясо ао виду Вы предпочитаете потреблять? (один вариант ответа)

Говядина 5 24 16 3 8 20 17 5

Свинина 4 16 13 3 3 17 16 5

Конина 0 5 з -> 4. 1 ■> 3 2

Птица 5 5 5 1 2 2 3 2

Жеребятина 3 И 6 1 л А 9 11 4

Свой вариант 1 -кроль. 1 - дикое 0 0 0 1 - кроль 1 - олен 1 - олен

Как часто Вы \т:отребдяете жеребятину" (один вариант ответа)

Ежедневно 4 в 5 1 2 11 9 5

1-2 рам в недело 5 19 12 1 3 10 17 7

1-2 раза в месяц б 26 1$ 5 8 19 14 4

Свой вариант 1 - не 1 - не

употр 9 - редко 8 - редко употр. 3 - редко 2 - эедко 1 - редко 3 - редко

Какие факторы оказывают на Вас влияние при выборе свежего мяса жеребятины (укажите не менее 3-х)

Вкусовые 9 33 39 19 27 39 42 39

«полезность- 9 32 36 16 21 33 ,7 34

Безопасность 3 21 26 13 16 21 15 21

Цена 1 12 13 7 8 16 9 9

Доступность 3 19 14 11 18 17 14

Производитель 5 1$ 23 15 16 21 16 20

Реклама 3 15 12 9 9 17 13 11

Рекомендации 2 И 9 7 б 12 4

• свежесть« 4 12 11 10 7 16 12 11

Традиции 9 57 29 У> л. л. 11 11 23 24

Млсо жеребятины какого производителя (заготовителя) Вы лредп- читаете приобретать? (один вариант ответа)

Анабарский улус 1 4 4 1 1 5 1

Оленекский улус у 8 л 1 1 3

Внлюйсхий улус 1 Л 1 1 4 3 1

Амгинский улус •> \ 5 1 2 6 3 1

Мелт- Кангаласский \лус з 11 10 1 3 5 5 з

Таггинсккй улус 2 2 з 1 1 6 6 *>

Усть- Алданский улус у и л 1 7 8 2

Чурапчинский улус 3 1б 10 л 4 9 10 4

Другие улусы (указать какой) 1-Нюрбин Булунск *> _ Кобхйск. 0 1-Кобянск 1-Хангал ■» _ Верхоян 1 -Алдан

без разнкны 1 3 з 0 1 1 3 1

Мясо жеребятины какой схемы разделки Вы предпочитаете приобретать1 (один вариант ответа)

Традиционную б 15 3 б 18 17 6

Национальную 10 32 24 5 8 29 29 10

Без эазницы 2 в 4 2 4 5 з

120

ПРИЛОЖЕНИЕ В ПРОТОКОЛ РЕЗУЛЬТАТОВ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

российская академия

сельскохозяйственных наук государственное научное учреждение сибирский НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ III 1СТИТУТ Ж11ВОТ1ЮВОДСТВА

гну Смбнипж Россельхозакадемии

630501, Новосибирская область Новосибирский р-н, п. Красиообск, I, СибНИИЖ Тел. [phone]. факс [phone] E-mail: [e-mail]

№

от «13» мая 2010 г.

РЕЗУЛЬТАТЫ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА МЯСА Сибирский университет потребительской кооперации

№ Показатели: Жеребятина (возраст 8 мес.)

Шейная часть Задняя часть Лопаточная часть

1 Вода, % 70.60 71.62 71.43

2 Жир, % 7.72 10.48 9.89

3 Белок, % 20.24 20.35 19.94

4 Фосфор, % 0.20 0.13 0.19

5 Кальций,% 0.18 0.14 0.16

Аминокислоты,%

6 Триптофан 0.22 0.19 0.25

7 Оксипролин 0.066 0.069 0.068

8 Изолейцин 1.01 1.12 0.99

9 Треонин 1.05 0.96 1.15

10 Серин 1.04 1.10 1.06

11 Глицин 0.83 0.86 0.84

12 Алании 1.10 1.15 1.14

13 Валин 1.28 1.34 1.33

14 Метионин 0.41 0.40 0.43

15 Лейцин 1.17 1.31 1.19

16 Глутамин 3.09 3.25 3.20

17 Пролин 0.60 0.67 0.64

18 Фенилаланин 1.04 1.10 1.08

19 Лизин 1.69 1.47 1.73

20 Аргинин 1.57 1 5? t ••'^.пГП—"г 1.50

Зав лабораторией биохимии ГНУ СибНИИЖ доктор сельскохозяйственных наук .профессор:

Зам. директора по науке ГНУ СибНИИЖ доктор сельскохозяйственных наук .профессор

Б.А.Скуковский

ЩЩ

шм

И.И.Клименок

ПРОТОКОЛ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

ЖИРНЫХ КИСЛОТ

СВОДНЫЙ ЛИСТ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ВАРЕНОГО МЯСА ЖЕРЕБЯТИНЫ РАЗНЫХ ВОЗРАСТОВ (СРЕДНИЕ ДАННЫЕ ЗА 2008-2011 ГГ.)

Показатели качества мяса Оценивающие Средний балл

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5 6 7

возраст 6 месяцев

шейная часть (саал)

Внешний вид 8 8 8.3 8 8,2 8.10

Запах (аромат) 8,2 8,3 8,3 8,2 8,2 8,24

Вк\с 8.3 8,4 8,2 8 8.3 8,24

Консистенция 8 8,3 8 8,2 8,4 8,18

Сочность 8 8 8,3 8,2 8,3 8,16

лопаточная часть (ар^ас)

Внешний вил 8,4 8,5 8,4 8,3 8,4 8,40

Запах (аромат) 8,7 8,7 8,6 8,7 8,5 8,64

Вкус 8,4 8,3 8,4 8,3 8,4 8.36

Консистенция 8,3 8,4 8,2 8,3 8,4 8,32

Сочность 8,4 8,3 8,2 8,3 8,2 8.28

бедренная часть (оуут этэ)

Внешний вид 8,5 8,6 8,5 8,4 8,3 8.46

Запах (аромат) 8,6 8,7 8,7 8,7 8,5 8.64

Вкус 8,4 8,4 8,5 8,5 8,7 8.50

Консистенция 8,4 8,4 8,3 8,4 8,5 8,40

Сочность 8,4 8,3 8,3 8,4 8,4 8.36

возраст 8 месяцев

шейная часть (саал)

Внешний вид 7,9 7,9 8,2 8 8,1 8.02

Запах (аромат) 8,1 8,2 8,2 8,2 8,2 8.18

Вкус 8,2 8,3 8,1 8 8,2 8,16

Консистенция 7,9 8,2 7,9 8,1 8,2 8.06

Сочность 7,9 7,8 8 8,1 8,1 7.98

лопаточная часть (ар^ас)

Внешний вид 8,3 8,3 8,2 8,1 8,3 8,24

Запах (аромат) 8,4 8,5 8,4 8,5 8,4 8,44

Вкус 8,3 8,2 8,3 8,2 8,3 8,26

Консистенция 8,3 8,2 8,1 8,1 8,3 8,20

Сочность 8,3 8,3 8,1 8,2 8,2 8,22

бедренная часть (оуут этэ)

Внешний вид 8,2 8,2 8,3 8,1 8,0 8,16

Запах (аромат) 8,4 8,3 8,3 8,3 8,1 8,28

Вкус 8,0 8,1 8,0 8,1 8,1 8,06

Консистенция 8,1 8,0 8,0 8,1 8,0 8,04

Сочность 8,3 8,2 8,1 8,2 8,0 8,16

1 -> Лт 3 4 5 6 7

возраст 12 месяцев

шейная часть (саал)

Внешний вил 7,7 7,8 7,6 7,8 7,9 7.76

Запах (аромат) 7,9 7,8 7,9 7,8 7,8 7,84

Вкус 8 7,9 7,8 7,8 7,9 7,88

Консистенция 7,6 7,5 7,4 7.5 7,4 7.48

Сочность 7,6 7,5 7,3 7,4 7,5 7,46

лопаточная часть (ар^ас)

Внешний вил 7,9 7,8 7,9 8 8 7,92

Запах (аромат) 8 7,9 8 7,9 8 7,96

Вкус 7,8 7,9 7,8 7.7 7,9 7.82

Консистенция 7,5 7,6 7,4 7,6 7,5 7,52

Сочность 7,4 7,5 7,4 7,5 7,4 7,44

бедренная часть (о\уг этэ)

Внешний вил 8 7,9 7,8 8 7,9 7,92

Запах (аромат) 7,9 8 7,9 8,1 8 7,98

Вкус 7,8 7,9 7,9 7.7 7,8 7,82

Консистенция 7,6 7,6 7,5 7,6 7,5 7,56

Сочность 7,5 7,6 7,5 7.5 7,4 7,50

124

ПРИЛОЖЕНИЕ Е СТО 01710620-001-2012

АКТ ВНЕДРЕНИЯ НАУЧНОЙ РАЗРАБОТКИ

«Утверждаю» Глава фермерского хозяйства «Тумарык»

Васильев 11.11. « М» ,4/12012г.

АКТ

внедрения научной разработки

Настоящим удостоверяем, что разработанная схема розничной разделки туши жеребят аспиранта НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации» Гомбоевой Виктории Вячеславовны, основанная на опытных разделках туш, с учетом соотношения основных пищевых веществ в отрубах, внедрена в фермерском хозяйстве «Тумарык» с.Табага Мегино-Кангаласского улуса Республики Саха (Якутия).

Глава фермерского хозяйства «Тумарык», член Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств и сельскохозяйственных кооператив

Аспирант СибУ! 1К

России (АККОР))

В.В. Гомбоева

АКТ ВНЕДРЕНИЯ НАУЧНОЙ РАЗРАБОТКИ

АКТ ВНЕДРЕНИЯ НАУЧНОЙ РАЗРАБОТКИ «НАЦИОНАЛЬНАЯ РАЗДЕЛКА ЖЕРЕБЯТИНЫ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ НА ОТРУБЫ»

г Х'-Д

«УТВЕРЖДАЮ»

Председатель Совета

О СПО «Холбос» РС(Я)

^Г.^сай«^ -Мишкин П.Н.

« 2014г.

АКТ

внедрения научной разработки «Национальная разделка жеребятины якутской породы на отрубы» СТО 01710620.001-2012

>

Настоящим удостоверяем, что разработанный стандарт организации «Национальная разделка жеребятины якутской породы на отрубы» (СТО 01710620.001-2012) аспиранта НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации» Гомбоевой Виктории Вячеславовны, отражающий национальные традиции, внедрен в торговую и заготовительно-производственную деятельность Союза потребительских обществ «Холбос» Республики Саха (Якутия).

Председатель Совета СПО «Холбос»

Начальник отдела по торговой и заготовительно-производственной деятельности СПО «Холбос»

Аспирант СибУПК

АКТ ВНЕДРЕНИЯ В УЧЕБНЫЙ ПРОЦЕСС ОСНОВНЫХ ПОЛОЖЕНИЙ

ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ ГОМБОЕВОЙ ВИКТОРИИ ВЯЧЕСЛАВОВНЫ

Настоящим удостоверяем, что материалы диссертационной работы «Товароведно-технологическая характеристика мяса жеребят якутской породы» Гомбоевой В.В., внедрены в учебный процесс Якутского филиала Автономной некоммерческой образовательной организации высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации» при подготовке обучающихся по направлению подготовки бакалавриата 38.03.07 «Товароведение».

В Диссертационный Совет Д 212.287.02 при ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»

АКТ

внедрения в учебный процесс основных положений диссертационной работы Гомбоевой Виктории Вячеславовны

Директор ЯФ

В.П. Кривошапкина

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЖЕРЕБЯТИНЫ

ТИ СТО 01710620-001-2014

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УНИТАРНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ) «СЛУЖБА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ «ТЫГЫН ДАРХАН»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГУП РС(Я) «Служба

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЖЕРЕБЯТИНЫ ТИ СТО 01710620-001-2018

Разработчики

ГУП РС(Я) «Служба общественного питания «Тыгын Дархан»

Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Цетросоюза Российской Федерации

«Сибирский университет потребительской кооперации»

Якутск 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

РС(Я) «Служба

питания

»

И.А. Филиппова 2018г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № //-/

_Мясо жеребятины на вертеле_

Наименование изделия (блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Мясо жеребятины на вертеле, вырабатываемые ГУП «Служба общественного питания «Тыгын Дархан».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, ТИ, СТО) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Масса, г Расход сырья нетто, г на выход

брутто нетто 150 130 120

Мясо для шашлыка «ютэИэ» 321 222 195,9 169,8 156,7

Лук репчатый 14 12 10,6 9,2 8,5

Уксус 3%-ный 15 15 13,2 11,5 10,6

Мука пшеничная высший 30 30 26,5 22,9 21,2

сорт

Молоко пастеризованное 2,5 70 70 61,8 53,5 49,4

% жирности

Соль 2 2 1,8 1,5 1,4

Перец черный молотый 0,5 0.5 0,4 0,4 0,3

Выход готового блюда 170 150 130 120

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают кубиками по 45-55 г (по 4 кусочка на порцию), посыпают солью, черным молотым перцем, лук моют, очищают и добавляют сырой рубленый репчатый лук, сбрызгивают уксусом, перемешивают и ставят в холодильник на 1-2 часа. Маринованные кусочки нанизывают на вертел.

окунают в предварительно подготовленное тесто и обжаривают со всех сторон в кипящем жире до образования румяной корочки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают мясо с картофелем фри, с зеленым горошком и солеными огурцами. Температура подачи не ниже 65°С, срок годности не более 2 ч.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид - форма мяса квадратная, поверхность ровная, без трещин. Цвет - корочки светло-коричневый. Консистенция - сочная.

Вкус и запах - свойственные, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Физико-химические показатели качества

Показатель Содержание, %

Массовая доля сухих веществ 44,7

Массовая доля жира 21,6

6.3. Микробиологические показатели качества

Должны соответствовать: TP ТС 021/2011, приложение 1, приложение 2,

таблица I, п. 1.1.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более................................................................................................................1 х 1 о6

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)........................................1,0 (-)

Бактерии рода протей..................................................................................................................................0,1

S.aureus......................................................................................................................................................................1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы..........................................25

Дрожжи, КОЕ/г не более..........................................................................................................................-

Плесени, КОЕ/г не более..........................................................................................................................-

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 170 г)

Белки,г Жиры, г Углеводы/пищевые Калорийность,

волокна, г ккап/кДж

37,1 36,7 1,4/0,9 486/2035

Изделие (блюдо) содержит продукты, способные вызвать аллергические реакции. Список продукгов-аллергенов: молоко, мука пшеничная

Ответственный за оформление ТТК Гомбоева В.В.

подпись

Зав.производством Матаннанов К.В.

Щ РС(Я) «Служба ¡Уфиитания аа$

.А. Филиппова 2018г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

_Поджарка из мяса жеребятины_

Наименование изделия (блюла)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Поджарка из мяса жеребятины, вырабатываемые ГУП «Служба общественного питания «Тыгын Дархан».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, ТИ, СТО) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Масса, г Расход сырья нетто, г на выход

брутто нетто 250 230 220

Мясо жеребятины (бедренная 219 159 139,5 128,3 120,0

часть)

Лук репчатый 44 36 31,6 29,0 27,8

Жир животный топленый 10 10 8.8 8.1 7,7

Томатное шоре 15 15 13,2 12,1 11,6

Гарнир - 150 150 150 150

Соль 2 2 1.8 1.6 1,5

11ерец черный молотый 0,5 0,5 0.4 0.4 0,4

Выход готового блюда 285 250 230 220

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне до готовности, добавляют шинкованный пассерованный лук, томатное пюре и жарят 2-3 мин.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают мясо на порционной сковородке с жареным картофелем. Температура подачи не ниже 65°С, срок годности не более 2 ч.

6.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества