Товароведная характеристика солено-сушеной рыбы в мелкой потребительской таре тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Крючкова, Лолита Юрьевна

• Крючкова, Лолита Юрьевна
• кандидат технических наук
• 1998

Оглавление диссертации кандидат технических наук Крючкова, Лолита Юрьевна

Введение.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Теоретические основы сушки

1.1.1. Формы связи влаги в рыбе.

1.1.2. Внутренний и внешний массообмен сушки.

1.2. Теоретические основы обработки рыбы инфракрасным излучением.

1.3. Технология производства сушеной рыбы.

1.3.1. Холодная сушка рыбы.

1.3.2. Горячая сушка рыбы.

1.3.3. Инфракрасная сушка рыбы

1.4. Изменения рыбы в процессе тепловой обработки инфракрасным излучением.

1.5. Обоснование выбора упаковочных материалов для сушеного продукта.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объектов исследования.

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Постановка эксперимента.

2.2.2. Органолептические методы исследований.

2.2.3. Физико-химические методы исследований

2.2.4. Микробиологические методы исследований

2.2.5. Математическая обработка результатов.

Глава 3. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОЛЕНО-СУШЕНОЙ РЫБЫ В ПРЦЕССЕ ИНФРА

КРАСНОЙ СУШКИ И ИХ ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ ПОСЛЕДУЮЩЕМ ХРАНЕНИИ.

3.1. Разработка технологической схемы производства.

3.2. Общий химический состав.

3.3. Количество азотсодержащих веществ и их изменение при хранении.

3.3.1 .Изменение содержания водорастворимого белка.

3.3.2. Результаты фракционирования водного экстракта белков рыбы.

3.3.3. Изменение пептидно-аминокислотной фракции водного экстракта сушеной рыбы.

3.4. Содержание и изменение меланоидинов.

3.5. Изменение качественных показателей липидов

3.6. Органолептическая оценка качества солено-сушеной рыбы, полученной методом инфракрасной сушки

3.7. Микробиологические показатели.

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Товароведная характеристика солено-сушеной рыбы в мелкой потребительской таре»

Сушка пищевого сырья - самый древний способ консервирования. Сушку рыбы впервые стали применять жители древней Вавилонии и Египта около 5000 лет до н.э., а так же жители, населявшие берега Персидского залива и Красного моря 2000 лет спустя (3000 лет до н.э.). Сушеная рыба имела важное значение в торговле финикийских городов-государств, из которых особенно выделялся Сидон - город рыбной торговли. Финикийские города в течение двух тысячелетий были основными поставщиками сушеной рыбы многим государствам, расположенным в бассейне Средиземного моря, в том числе и Египту [50].

Сушеные рыбные продукты в древней Греции назывались те1апсЬуа (меландрия). Из осетров и тунцов греки готовили продукты, похожие на ба-лычные товары нашего времени [84].

Русский народ, который вел активную торговлю с Византийским государством и странами Востока, в период формирования Киевского государства (IX в ) умел сушить и вялить рыбу. Тысячи бурлаков со всех концов западной и южной России собирались в устье Дона для лова рыбы. Сушеную и вяленую рыбу, приготовленную русскими в устье Дона, развозили по всей России и в другие государства [36,96]. Считают, что норвежцы и шведы (норманны), торговавшие с Византией через русскую территорию, научились сушить рыбу у русских.

Постепенно этот способ консервирования с берегов Средиземного, Черного и Каспийского морей проник на север и стал в наше время довольно распространенным способом обработки тресковых рыб в таких странах, как Норвегия, Канада и Исландия [20].

В настоящее время в странах Африки, Азии и Южной Америки ощущается острый недостаток животных белков. Согласно данным ФАО, более половины населения земного шара испытывает недостаток пищи, необходимой для жизни и энергообеспечения.

Кроме перечисленных трудностей, высокие темпы увеличения населения еще более усложняют эту проблему. Известно, что к концу этого столетия количество голодающих на земле составит около двух миллиардов.

Учитывая низкий уровень развития экономики большинства стран Азии и Африки, одной из основных задач для них, особенно в ближайшее время, является получение белковых продуктов наиболее дешевым и подходящим путем. Решение этой проблемы для многих стран может быть найдено в развитии производства, распределения и потребления сушеной рыбы.

В современной технологии производства пищевой продукции из водного сырья особо важную роль играют сушка и копчение, которые позволяют получить широкий ассортимент продуктов, пользующихся повышенным спросом у потребителей.

С этой целью строятся мощные рыбоперерабатывающие комплексы в крупных центрах мира, главным назначением которых является выпуск сушеной и копченой продукции. Осуществляется модернизация действующих мощностей. Намечается тенденция организации производства продукции на перерабатывающих судах флота рыбной промышленности. Разрабатывается высокопроизводительное технологическое оборудование, включая автоматизированные сушильные, коптильно-вялочные и коптильные камеры, непрерывно действующие доменные и туннельные установки, а также надежные и эффективные дымогенераторы [42].

В области расширения ассортимента сушеной и копченой пищевой продукции при дефиците ценного рыбного сырья основные усилия направлены на использование нетрадиционных видов рыб, а так же новых объектов промысла. В условиях возрастающих потребностей населения все большую актуальность приобретает выработка сушеных и копченых изделий из комбинированного сырья, аналогов традиционной продукции, а также выпуск разделанной рыбы и использование мелкой расфасовки.

Совершенствование технологии и техники сушеных и копченых продуктов базируется на научных основах - изучении свойств сырья как объектов обработки, закономерностей тепло- и массообменцых процессов, взаимосвязей этих процессов с химическими и микробиологическими изменениями в объектах обработки.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Крючкова, Лолита Юрьевна

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Номер анализа

Микробное

I Г- Ф

Г- Ю'

09 Чо

Ь ■ ¡-о

Кншечвд шР т л

Ш-оби

I • 10е

04. Ю'

Ж О^и

1 &1)И

Протей

Патоген, кишечная флоса флора и. и о£и,

Золотистый стафилококк

ИХ Ш. Ш.

И1 Л.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Крючкова, Лолита Юрьевна, 1998 год

1. Андрусенко П.И., Лысова A.C., Попов И.И. Технология рыбных продуктов. Учебное пособие. - М.: Агропромиздат, 1989. - 135 с.

2. Андроникашвили Э.Л., Мрелишвили Г.М., Привалов П.Л. Состояние и роль воды в биологических системах. - Доклад АН СССР, 1966 - Вып. 171, с. 1167-1198.

3. Анисимов И.М., Лавровский В.В. Ихтиология. - М: Агропромиздат, 1991.

4. Базилевич В. И. Влияние содержания жира на приготовление тихоокеанской провесной и вяленой сельди. - Сборник работ по технологии рыбных продуктов ТИНРО. Владивосток, 1969, вып. 1, с. 57-63.

5. Баль В.В., Брухис Л.В. О термоустойчивости некоторых рыб. - Известия ВУЗов СССР; Сер. Пищевая технология, 1967, № 4, с. 73-74.

6. Беляев П.Д., Базилевич В.И. Радиационно-конвективная сушка минтая. - Рыбное хозяйство, 1970, N 8, с. 61-63.

7. Берг Л.Г. Введение в термографию. - М: Наука, 1969.

8. Беседина Т.В., Воробьев А.И., Козлова Т.В. Тара и упаковка в рыбной промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1987.

9. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев A.A. и др. Исследование продовольственных товаров. М: Экономика, 1980.

10. Борхерт Р., Юбитц В. Техника инфракрасного нагрева (перевод с нем. под ред. И.Б.Левитина). - Госэнергоиздат, 1963.

11. Бранденбург В., Кремер Г. Промышленная обработка рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1972.

12. Бражников A.M., Камовников Б.П. К оценке способов консервирования белковых продуктов обезвоживанием. - Мясная индустрия СССР, 1980, № 10, с.34-36.

13. Бровко О.Г., Гордиенко A.C., Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1989.

14. Будакова А.М. Некоторые аминокислоты в белках мышц осетровых рыб и содержание триметиламиноксида в их крови при нерестовой миграции. - Биохимия, 1952 - 17,1 - с. 103-109.

15. Буркаева С.С. Влияние способов хранения и тепловой обработки некоторых осетровых рыб на их мышечные белки. - Рыбное хозяйство, 1976, № 10, с.69-70.

16. Бур дина Л.И., Мельникова О.М. О тепловой денатурации белков рыб и кальмаров. - Рыбное хозяйство, 1974, №10, с.56-57.

17. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980.

18. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодной обработке: Авто-литические и бактериальные процессы. - М.: Агропромиздат, 1987,- 221 с.

19. Васильева Л. Рибен продукт - сушена мойва. - Рибностопансгво, 1979, № 3.

20. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966.

21. Воскресенский H.A. Замораживание и сушка рыбы методом сублимации. - М.: Рыбное хозяйство, 1963.

22. Воскресенский H.A. Влияние сушки методом сублимации на изменение свойств мышечной ткани рыбы. - Труды ВНИИРО, 1959, Том 40, с. 5-20.

23. Вытовтов A.A. Исследование качества плавленых сыров с улучшенными потребительскими свойствами. Диссертация к т.н. Вытовтова A.A. -Ленинград: ЛИСТ, 1989.

24. Вышелесский А.Н., Черенков А. И. Экспериментальное определение теплопроводности некоторых пищевых продуктов. - Сборник трудов ЦКБ торгового машиностроения, № 7,1960.

25. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М: Экономика, 1986.

26. Гинзбург A.C. Сушка пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 684 с.

27. Гинзбург A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1966.

28. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М. Пищевая промышленность, 1973.

29. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсических элементов. - М.: Издательство стандартов, 1994.

30. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 1985.

31. ГОСТ 7631-85. Методы отбора проб. - М.: Издательство стандартов,1985.

32. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. - М.: Издательство стандартов,1986.

33. ГОСТ 1341-84. Пергамент пищевой. - М.: Издательство стандартов, 1984.

34. Головкин H.A., Першина Л.И. Посмертные механомеханические изменения и их роль при консервировании холодом. - Труды НИКИМРП, ВНИРО, 1,2, Л., 1961.

35. Гончаров Г. Д. Действие инфракрасных лучей на микроорганизмы. -Микробиология, 1939, № 8,1.

36. Грецкая О.П. Копчение сельдевых для шпрот. Пищепромиздат, 1957.

37. Гришин М. А., Атаназевич В.И., Семенов Ю.Г. Установки для сушки пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1989.

38. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. Пер. с англ. - М: Пищевая промышленность, 1980.

39. Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. - М: Экономика, 1975.

40. Девис Р., Берг Г., Паркер К Пищевые продукты с промежуточной влажностью. - М.: Пищевая промышленность, 1980.

41. Дерибе М. Практическое применение инфракрасных лучей. - Перевод с франц. Под ред. И.Б.Левитина и В.Г.Вафиади. - М.: Госэнергоиздат, 1959.

42. Достижения в области обработки рыбы копчением, сушкой и вялением. ЦНИИ информации и технико-экономических исследований рыбного хозяйства М., 1986.

43. Дубровская Т.А. Современные методы производства продукции с длительным сроком хранения. - Рыбное хозяйство / Экспресс информация/ Сер. : Обработка рыбы и морепродуктов, 1986 - Вып. 3.

44. Дутова Б.Н. и соавт. Техническая микробиология рыбных продуков. - М.: Пищевая промышленность, 1976.

45. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений. -Ленинград: ЛВОА Агропромиздат, 1987.

46. Зозулевич Б.В., Горобивская М.И. Сушка пищевых продуктов при мягких режимах. - Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1973, N3, с. 85-88.

47. И-42-2-82. Временная инструкция по проведению работ с целью определения сроков годности лекарственных средств на основе ускоренного старения при повышенной температуре. Приказ МЗ и ММП СССР от 18.04.83 № 430/224.

48. И-64-15-77. Инструкция по проведению работ по изучению устойчивости лекарственных средств-субстанций к воздействию влаги и других химически активных компонентов воздуха.

49. Информационный пакет. Обработка рыбы и морепродуктов. Современная тара. Упаковка и оформление рыбной продукции, поступающей на мировой рынок 8 (1). М., 1994 (под редакцией Т.А. Дубровской).

50. История древнего мира Т.1. Соцэкгиз, 1937.

51. Кавагути М. Использование ИК-излучений в диапазоне длинных волн при производстве продукции из рыбного фарша - Секухин то Капаку, 1987, №3, с. 102-106.

52. Казанский М.Ф. Влияние форм связи влаги на нестационарный тепло- и массоперенос в капиллярно-пористых телах. - Сб.: Тепло- и массопе-ренос, Т. 4, Госэнергоиздат, 1963.

53. Казанский В.М., Павлов И.С. Теплота испарения влаги из пищевых продуктов. - Сообщения по новым физическим методам обработки пищевых продуктов, Киев, 1964.

54. Калантарова М.В. Приготовление сардин с применением инфракрасного излучения. - М.: Рыбное хозяйство, 1962.

55. Кизеветтер И.В., Дмитрикова В.Г., Гусева Л.Б. Исследование способов улучшения вкусовых свойств минтая. - Рыбное хозяйство, 1980, № 4, с.65-66.

56. Кизеветтер И. В. Технология обработки водного сырья. - М.: Пищевая промышленность, 1976.

57. Ким Э.Н. Сушка, вяление и копчение рыбы: Учебное пособие. Владивосток: Дальрбвтуз, 1989, с. 110.

58. Классен Ф.Г. Технология рыбных продуктов. Теория и практика. -М.: Пламя, 1925. - 321 с.

59. Кузнецова Т.В. Производство сушеной и копченой рыбной продукции. - Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ / Сер.3, 1974 - Вып. 1.

60. Кутянин Г.И. Пластические массы и бытовые химические товары.-М.: Экономика, 1988.

61. Купггалов Г.Н., Корнилова А.Н. Изменение влаги и жира при обжаривании. - Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, № 3,1963.

62. Лагунов Л.Л., Кривошеина Л.И. Разработка способа получения варено-сушеного рыбного фарша - Рыбное хозяйство, 1973, N 10.

63. Ларионов Н.С., Уварова Л. А. Основные направления производства, использования, утилизации и повторного применения полимерной тары за рубежом. - М.: АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, 1992.

64. Леконт Ж. Инфракрасное излучение. - Госиздат. Физико-математической литературы, 1958.

65. Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. М., 1960.

66. Лыков A.B. Теория сушки. - М. Энергия, 1968.

67. Лыков A.B. Теория сушки. - Гизлегпром, 1950.

68. Лысова A.C. Методы определения химического состава рыбных продуктов. - Калининград, 1978.

69. Маховальд М.А., Карвер Мид. Кремниевая сетчатка. - В мире науки, 1991, №4, с.36-45.

70. Максимов В.П., Подсевалов В.Н. Акулы Атлантического океана -Калининград, 1968.

71. Маслова Г.В., Маслов А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

72. Методические указания по определению степени окисления жира в мясе мороженых и соленых рыб. - М: ВНИРО, 1974.

73. Можаев Е В. Сушка снетка с использованием инфракрасного излучения. - Рыбное хозяйство, 1973, N 8, с. 64-68.

74. Можаев Е.В., Сахарова H.H. Сушка снетка с использованием инфракрасного излучения. - Рыбное хозяйство, 1970, N8, с.64-66.

75. Монк И. Д. Термо- и влагометрия пищевых продуктов. Справочник. - М:Агропромиздат, 1988.

76. Муравин Я.Г., Додонов A.M., Чеботарев Н.Б. Полимерная полужесткая и жесткая тара для упаковывания пищевых продуктов. - М.: Агро-НИИТЭИПП, Пищевая промышленность, 1991.

77. Муравин Я.Г., Толмачева М.И., Доронов А.М. Применение моли-мерных и комбинированных материалов для упаковки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1985.

78. Мурофуси Норияси. Сушеные морские продукты. - Рыбное хозяйство (Экспресс информация), Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов, 1990, № 10, с.5-7.

79. Мягков H.A. Атлас - определитель рыб. - М.: Просвещение, 1994.

80. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1978.

81. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980.

82. Оридорога A.M. Исследование процессов "старения" монокарбок-сицеллюлозных препаратов с целью улучшения технологии производства и хранения. Автореферат диссерт. Харьков, 1990.

83. ОСТ 42-3-84. Сырье лекарственное растительное. Порядок установления сроков годности.

84. Перени Н. А. Средневековые города и возрождение торговли. Горький, 1941.

85. Попов Н.И. Совершенствование производства копченой, вяленой и сушеной рыбопродукции. - Калининград: ВИПК Минрыбхоза СССР,1985.-54с.

86. Проспект АО Троицкая Бумажная Фабрика, г. Кондраково Калужской обл., 1996.

87. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.

88. Ржавская Ф.М., Климова Т.Г., Дубровская Т.А. Характеристика процессов окисления жиров разной природы при хранении. - Вопросы питания, 1977, Х2 3, с.79-84.

89. Рогов И.А., Некрутман C.B. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность 1976, с.212.89А. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. М.:ВО Агропромиздат, 1989, 304с.

90. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М: Колосс, 1994.

91. Сайко Е.В. Качество товарной рыбы различных способов сушки. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. -Санкт-Петербург: СГТГЭИ, 1994.

92. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. - М: Агропромиздат, 1985.

93. Сахарова H.H. Использование ИК-лучей в технологии рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 165 с.

94. Сахарова H.H. Тепловая обработка рыбы инфракрасным излучении: Автореферат диссертации К.Т.Н. Сахарова H.H. М.,1966.

95. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1974.

96. Скальковский. Древнее и нынешнее рыболовство в Новороссийском крае. Журнал Министерства внутренних дел, 1946.

97. Скоупс Р. Методы очистки белков. - М: Мир, 1985.

98. Слуцкая Т.Н. Сравнительная характеристика сушеных трепанга и кукумарии. - Исследования по технологии рыбных продуктов ТИНРО, М., 1972, вып.З, с. 139-146.

99. Справочник технолога рыбной промышленности (Под общей редакцией Новикова В.М.). - М.: Пищевая промышленность, 1972, Том 2.

100. Стопский B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. - М: Колосс, 1992.

101. Трухтенкова А.Н. Технология упаковочной бумаги.- М.: Лесная промышленность, 1974.

102. Тюнина В.Н., Смирнова Г.А. Особенности состава белков некоторых рыб и изменение состава белков при тепловой обработке. - Охрана и использование биологических ресурсов Мирового океана Тезисы докладов. - Владивосток, 1976, с.23-27.

103. Федеров Н.Б., Рогов И.А., Тиняков Г.Г., Булочникова Е.К., Головкин А.Е. Гистологические исследования мяса, подвергнутого нагреву инфракрасным излучением. - Новые физические методы обработки пищевых продуктов, М., 1967.

104. Хван Б.А., Гудович A.B. Копченая, вяленая и сушеная рыба - М.: Пищевая промышленность, 1978.

105. Хван Б. А. Пути интенсификации технологических процессов производства копченых, балычных и сушено-вяленых продуктов (Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ Сер.З) - 1979. - вып.5. - 35 с.

106. Цуладзе Б. А. О взаимосвязи между "нежностью" мяса рыб и его белково-водным и белково-водно-жировыми коэффициентами. - Рыбное хозяйство, 1972, № 7, с.68-69.

107. Чижов Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979.

108. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. - М.: Пищевая промышленность, 1965.

109. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Дударева Н.Т., Прокопенко С Т., Вьгговтов А.А., Денисова С.А., Жиряева Е.В. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров. Часть 1. - С-Пб, 1994, с.68.

110. Шифрин КС. Рассеяние света в лучистой среде. - M.-JL, 1951.

111. Шишканова И. А. Исследование процесса вяления рыбы в естественных и искусственных условиях. - Автореферат, М., 1970.

112. A fish shack food invention from the US. - Fish Trader, 1985, June 22,p.4.

113. Anet E.F.L.J., 1964, Adv. Carbohyd. Chem., 19, p.181.

114. Artifical dryers for Portugals bacallan. Fish news Intern, 1974,13, no. 5, 44,47.

115. Balahandran K.K. An accelerated method of hot air drying offish. Fishery Technol., 1969, no.6.

116. Bello R.A., Luna L.G. Evaluation and improvement of quality of salt tope ("carzon" Carcharninidal family). Food Sci. Techn. Abstr., 1972, 4, no. 8, 175.

117. Biro G. Die anwendung des reduktase- anzymtestes zur ermittlung des microbeizbefalls von suswasserfishem und crzeugnissen des suswarenindustrie. -Elelmiszervisgalati kozlemenyck, 1966,12, s.315-322.

118. M. Bradford, Anal. Biochem. 72, № 1 pp 248-284.

119. Burgess G.H.O. Developments in handling and processing fish. London, 1965,132.

120. Cutting C.L. Fish Saving. Leonard Hill (Books) Ltd, London, 1955.

121. Dell Valle F.K. A quick-salting process for fish. Fishery products, FAO, 1974, 304-309.

122. Emball. Mag. 1990, № 471,66.

123. Fish: microbiological spoilaga and safery: Pap. Conf. "Evrofood'92 -Dev, Qual., Market. And Distrib.", Cumberbizch, 12-14 Sept, 1991. - Hobbs Geoffrey / Food Sci. And Technol. Today, 1991, 5, № 3, p. 149-173.

124. Food Manuf, 1990, 64, № 2.

125. Gallardo S.M., Aubourg S.R., Perez-Marting S. Lipid classes and then-fatty acid at different loci of albacore (Thunnus alalunga); effect of preecooking. -J. Agric. Food Chem., 1989, № 37, p. 1060-1064.

126. Haber P. Oko-Wettkampf der Lebensmittel - Verpackungen. - Neue Verpackungen, 1991, V.44, № 4, s.70-72, 77.

127. Herborg L., Vilien F., Braun A. Roller-dryed fish protein. Fishery products, FAO, 1974, 309-311.

128. Hendel C.E., Silveira V.G. and Harrington W.W., 1955, Fd. Technol., 9, p.433.

129. Hilmar Sdottir E., Karmas E. Microbial stability offermented intermediate moisture fish product. - Lebensm. Wiss. Technol., 1984, t 17, № 6, p.328-330.

130. Ito Hea. Effect of gamma-irradiation on frozen shrimps to reduce microbial contamination. - Radit. Phys. And Chem., 1989, v.34, № 6, p. 1009-1011.

131. Jang C.T., Ihaveri S.N., Constantinides S.M. Preservation of Grayfish (Squalus acanthias) by salting. - J. Food Sei., 1981, v.46, № 6, p. 1646.

132. Jason A.C. A study of Evaporation and Diffusion Processes in the Drying of fish Muscle Fundamental aspects of the Dehydration of Food stuffs. London, Society of Chemical Industry, 1958.

133. Klippfisk drying. Annual Rept., 1971. Chemtechn. Res. Inst. Directorate Fish. Norway. Fiskeridirektoren, Bergen, 1972,18.

134. Kunststoffe fur verpackungsfolien. - Wyaff Steven / Alimenta., 1996, 35, № 1.

135. Lento H.G., Underwood J.C. and Willits C.O., 1958, Fd. Res., 23, p.68.

136. Lisac H. Upgrading and adapting fishery products of lower market value. Fishery products. FAO, 1974,156-160.

137. Lovem J.H. Fish in nutrition. - Fishing news (Books) Ltd, Land, 1961.

138. Maximaler Schutz mit minimalem Produkteinsatz. - Pack. Und Transp., 1995, №10.

139. Mendelsohn J.M. Rapid salting offish. Fishery products, FAO, 1974, 301-304.

140. Okada M., Noguchi E. Trends in utilisation Alaska Pollock in Japan. Fishery products, FAO, 1974, 189-193.

141. Perry J.A. Chemical Engineers Handbok, 1950. Third Edition, p. 799 (MoGraw - Hill).

142. Skipski V.P. Separation of lipid classes by thinlayez chromotography. -Biochim. Biophys. Asta.,1965,106, p.386-393.

143. Somme L. And Gjessing E. Insecticides for Protection against Beowilles in the stockfish Industry. The Pyrethrum Post, vol. 7, N 1. April, 1963.

144. Structural Chemistry and the Lokal Charge Picture of Copper Oxide Superconductors. RS.Cava in Science, vol.247,No 4943, p.656-662, February 9, 1990.

145. Takanashi T. Utilisation of squid as food. Fishery products FAO, 1974, 244-247.

146. Vail F.R. New method for cheap rapid preservation offish. Food Sci. Technol. Abstr., 1972,4, no. 12, 177-178.

147. Wolfrom M.L., Kolb D.K. and Lander A.W., 1953, J. Am. Chem. Soc., 75, p.3471.

148. Yu S.Y., Siaw C.L., Idrus A.S. The application of technology to the processing of dry-salted fish in peninsular Malaysia; comparison of sun-dried and oven-dried fish. - J. Food Technol., 1982, v. 17, № 2, p.211-218.

149. Технологическая инструкция по изготовлению солено-сушеной рыбы.

150. Инструкция предусматривает порядок приготовления солено-сушеного мяса из тощих рыб и рыб малой жирности с применением сушки методом активного обезвоживания (МАО).1. Сырье и материалы.

151. Сырьем при производстве сушеной рыбы является свежая и соленая тощая рыба.

152. Для посола рыбы использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям ГОСТ. Для сухого посола рыбы использовать соль помолов 1 и 2.

153. Схема технологического процесса.1. Подготовка сырья.2. Разделка на филе.3. Посол.

154. Прессование соленого полуфабриката в брикет (под давлением 1 кг/см2).

156. Нарезка на пластинки ломтики (6-6,5смхЗ,5-4смх0,4-0,6см).

157. Выкладка на поддоны (ровным тонким слоем).

159. Описание технологического продеоса.31. Подготовка сырья.

162. При поступлении в обработку живой рыбы, рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, для чего разрезать калтычек, перерезая при этом сердце и аорту.

163. Рыбу очистить от чешуи, удалить головы, плавники (вместе с их костным основанием), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови.32. Разделка на филе.

164. Отделение кожи от филе производить при помощи шкуросъемочной машины или вручную.

165. Филе тщательно промыть чистой пресной водой, после чего укладывать в перфарированные противни и выдерживать в них для сгекания лишней воды в течение 30 минут.33. Посол рыбы.

166. Посол рыбы производить сухим способом. Для этого рыбу тщательно смешать с солью в количестве 3% от массы филе и выдерживать в металлических емкостях в течение 18-24 часов.

167. Прессование соленого полуфабриката.

168. Заморозка соленого полуфабриката.

170. Нарезка на пластинки ломтики.

171. Замороженный соленый полуфабрикат брикет нарезать на тонкие пла-сгинки-ломгики правильной прямоугольной формы (6-6,5смхЗ,5-4смх0,4-0,6см).37. Выкладка на поддоны.

173. Сушку рыбы заканчивать, когда рыба при изгибе легко надламывается с характерным звонким звуком, легко разжевывается со свойственным специфическим хрустом. Остаточная влажность готового продукта: 7,15 - 7,50%.39. Охлаждение.

174. Готовую высушенную рыбу вынимать из сушильной установки в чистую сухую тару и после остывания до температуры рабочего помещения, не задерживаясь, упаковывают. Упаковывать неостывшую рыбу не разрешается.

175. Правильно приготовленная остывшая солено-сушеная рыба должна иметь плотную, хрупкую консистенцию, при изгибе легко надламываться, с характерным звонким звуком, легко разжевываться со специфическим хрустом.310. Сортировка, упаковка.

176. Перед упаковыванием готовую высушенную рыбу пропустить через вибросито для удаления сухой осыпи.

177. Готовую продукцию сортировать по качеству, обращая внимание на внешний вид, вкус, запах, консистенцию пластинок-ломтиков. Ломом считается перелом рыбных ломтиков. Содержание лома в потребительской таре должно быть не более 10% о массы целых пластинок.

178. Осыпь (крошка) при упаковке не допускается, а отсортированную направлять на размалывание для переработки на рыбную муку или хлопья.

179. Готовые рыбные пласгинки-ломгики упаковывать в мелкую потребительскую тару, массой 20 г, затем в дощатые или картонные ящики вместимостью до 1 кг.

180. Употребляемая тара должна быть прочной чистой, сухой и отвечать требованиям НТД.311. Маркирование.

181. Тару с солено-сушеной рыбой маркировать в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.312 Хранение.

183. Оценка достоверности экспериментальных данных

184. Среднее Среднее Среднее Среднее

185. Исследуемая арифм. линейное линейное квадративеличина значение отклонение отклонение ческое (в % к ср. отклонение арифм.энач.)1 2 3 4 51. СУДАК 1. Полуфабрикат судака

186. Вода, % 76,31 2,47 3,24 1,17

187. Белок, % 17,63 0,77 4,37 0,53

188. Липиды, % 1,35 0,06 4,56 0,04

189. Зола, %, 4,71 0,20 4,31 0,15в т.ч. №С1, % 3,73 0,15 3,91 0,12

190. Меланоидины, К 283 12,54 4,43 3,871. Солено-сушеный судак

191. Вода, % 7,49 0,25 3,37 0,17

192. Белок, % 79,31 3,14 3,96 2,88в т.ч. водорастворимый 6,94 0,29 4,13 0,06

193. Липиды, % 2,21 0,09 4,07 0,07

194. Зола, %, 10,99 0,40 3,61 0,31в т.ч. №С1, % 8,91 0,31 3,43 0,26

195. Меланоидины, 507 17,09 3,37 12,05

196. Переписное число, % 12 0,42 0,02 3,96 0,01

197. Внешний вид, баллы 4,54 0,19 4,13 0,11

198. Запах, баллы 4,46 0,20 4,38 0,12

199. Вкус, баллы 4,38 0,19 4,31 0,12

200. Консистенция, баллы 4,46 0,17 3,91 0,10

201. Солено-сушеный судак - хранение в естеств. усл. (пергамент)

202. Вода, % 7,42 0,26 3,47 0,21

203. Белок, % 79,21 3,03 3,83 2,81в т.ч. водорастворимый 8,62 0,40 4,61 0,28

204. Липиды, % 2,00 0,09 4,34 0,06

205. Зола, %, 11,37 0,45 3,98 0,34в т.ч. №С1, % 8,87 0,39 4,41 0,28

206. Меланоидины, Г? 509,00 17,15 3,37 13,06

207. Кислотное число, мл КОН 0,11 0,004 3,96 0,003

208. Перекисное число, % 12 1,34 0,06 4,81 0,04

209. Внешний вед, баллы 4,26 0,17 4,07 0,09

210. Запах, баллы 4,38 0,17 3,78 0,10

211. Вкус, баллы 4,36 0,19 4,43 0,12

212. Консистенция, баллы 4,38 0,21 4,76 0,17

213. Солено-сушеный судак - хранение в естеств. усл. (полистирол)

214. Вода, % 7,43 0,29 3,91 0,23

215. Белок, % 79,16 3,25 4,11 2,93в т.ч. водорастворимый 8,94 0,37 4,13 0,26

216. Липиды, % 1,96 0,08 4,07 0,05

217. Зола, %, 11,43 0,44 3,83 0,32в т.ч. N301,% 8,87 0,39 4,43 0,27

218. Меланоидины, К 511,00 21,21 4,15 16,14

219. Кислотное число, мл КОН 0,11 0,004 3,96 0,0031 2 3 4 5

220. Перекисное число, % 12 1,09 0,05 4,13 0,03

221. Внешний вид, баллы 4,21 0,19 4,41 0,11

222. Запах, баллы 4,34 0,16 3,73 0,09

223. Вкус, баллы 4,32 0,17 3,96 0,11

224. Консистенция, баллы 4,36 0,18 4,04 0,16

225. Солено-сушеный судак - хранениет аи ЗЗЪ (пергамент)

226. Вода, % 7,33 0,30 4,07 0,21

227. Белок, % 79,14 3,13 3,96 2,81в т.ч. водорастворимый 8,99 0,38 4,21 0,28

228. Лилиды, % 1,63 0,07 4,07 0,06

229. Зола, %, 11,90 0,52 4,36 0,34в т.ч. N301,% 8,88 0,39 4,43 0,28

230. Меланоидины, 521,00 20,58 3,95 13,06

231. Кислотное число, мл КОН 0,11 0,004 3,96 0,003

232. Перекисное число, % 12 0,81 0,03 4,11 0,03

233. Внешний вид, баллы 4,21 0,17 4,07 0,09

234. Залах, баллы 4,09 0,16 3,98 0,10

235. Вкус, баллы 4,00 0,18 4,43 0,12

236. Консистенция, баллы 4,28 0,20 4,76 0,17

238. Вода, % 7,37 0,28 3,79 0,21

239. Белок, % 79,11 3,13 3,96 2,81в т.ч. водорастворимый 10,00 0,41 4,13 0,28

240. Липиды, % 1,59 0,07 4,29 0,05

241. Зола, %, 11,93 0,35 2,91 0,24в т.ч. N301,% 8,88 0,39 4,43 0,28

242. Меланоидины, Я 523,00 17,63 3,37 13,06

243. Кислотное число, мл КОН 0,11 0,004 3,96 0,003

244. Перекисное число, % 12 0,57 0,02 4,13 0,01

245. Внешний тзд, баллы 4,23 0,17 4,07 0,09

246. Запах, баллы 4,07 0,11 2,81 0,08

247. Вкус, баллы 3,50 0,16 4,43 0,12

248. Консистенция, баллы 4,16 0,14 3,43 0,11

249. Солено-сушеный судак - хранениеп ш 48*0 (пергамент)

250. Вода, % 7,21 0,29 4,02 0,21

251. Белок, % 79,12 3,13 3,96 2,81в т.ч. водорастворимый 9,55 0,40 4,15 0,28

252. Лилиды, % 1,40 0,06 4,07 0,05

253. Зола, %, 11,37 0,41 3,61 0,34в т.ч. N301, % 8,87 0,39 4,43 0,28

254. Меланоидины, Я 576,00 19,41 3,37 13,06

255. Кислотное число, мл КОН 0,11 0,004 3,96 0,003

256. Перекисное число, % 12 0,72 0,03 4,13 0,02

257. Внешний вед, баллы 3,08 0,13 4,07 0,09

258. Запах, баллы 3,01 0,11 3,61 0,10

259. Вкус, баллы 3,32 0,15 4,45 0,12

260. Консистенция, баллы 4,02 0,17 4,33 0,14

262. Вода, % 7,19 0,31 4,37 0,21

263. Белок, % 79,13 3,01 3,81 2,81в т.ч. водорастворимый 11,37 0,47 4,13 0,28

264. Лигозды, % 1,38 0,06 4,07 0,04

265. Зала, %, 12,30 0,36 2,89 0,34в т.ч. №С1, % 8,88 0,29 3,21 0,281 2 3 4 5

266. Мепаноцдины, 596,00 20,09 3,37 13,06

267. Кислотное число, мл КОН 0,13 0,01 4,96 0,003

268. Переписное число, % 12 0,68 0,03 4,63 0,04

269. Внешний вид, баллы 3,01 0,13 4,37 0,09

270. Запах, баллы 3,02 0,13 4,23 0,10

271. Вкус, баллы 3,27 0,13 3,96 0,12

272. Консистенция, баллы 3,92 0,16 4,16 0,171. Т Р Е С К А 1. Полуфабрикат трески

273. Вода, % 80,63 2,80 3,47 2,12

274. Белок, % 14,13 0,52 3,67 0,31

275. Лилиды, % 0,47 0,02 4,13 0,01

276. Зола, %, 4,73 0,15 3,17 0,09в т.ч. №С1, % 3,71 0,13 3,51 0,07

277. Мепаноцдины, Я 102 4,93 4,83 3,361. Солено-сушеная треска

278. Вода, % 7,15 0,29 4,01 0,17

279. Белок, % 76,05 3,02 3,97 2,24в т.ч. водорастворимый 6,12 0,26 4,17 0,18

280. Липцды, % 0,72 0,03 4,09 0,02

281. Зола, %, 16,06 0,63 3,91 0,43в т.ч. N301, % 10,54 0,46 4,33 0,31

282. Мепаноцдины, Я 275 12,02 4,37 8,87

283. Переписное число, % 12 0,14 0,006 4,56 0,004

284. Внешний вид, баллы 4,79 0,20 4,13 0,13

285. Запах, баллы 4,54 0,18 4,07 0,11

286. Вкус, баллы 4,54 0,16 3,61 0,11

287. Консистенция, баллы 4,54 0,19 4,23 0,12

288. Солено-сушеная треска - хранение в естеств. усл. (пергамент)

289. Вода, % 7,11 0,24 3,38 0,16

290. Белок, % 76,13 3,00 3,94 2,19в т.ч. водорастворимый 7,44 0,31 4,10 0,19

291. Лилиды, % 0,68 0,03 4,06 0,01

292. Зола, %, 16,06 0,47 2,91 0,33в т.ч. ЫаС1, % 9,23 0,30 3,23 0,21

293. Мепаноцдины, Я 281,00 12,28 4,37 8,96

294. Кислотное число, мл КОН 0,18 0,007 3,76 0,004

295. Переписное число, % 12 0,25 0,01 4,13 0,006

296. Внешний вид, баллы 4,34 0,18 4,07 0,11

297. Запах, баллы 4,41 0,16 3,61 0,09

298. Вкус, баллы 4,42 0,18 4,09 0,11

299. Консистенция, баллы 4,52 0,19 4,13 0,12

300. Солено-сушеная треска - хранение в естеств. усл. (полистирол)

301. Вода, % 7,12 0,30 4,16 0,17

302. Белок, % 76,11 3,04 3,99 2,18в т.ч. водорастворимый 7,70 0,32 4,12 0,21

303. Лилиды, % 0,68 0,03 4,08 0,02

304. Зола, %, 16,09 0,51 3,16 0,32в т.ч. ЫаС1, % 9,22 0,34 3,71 0,18

305. Мепаноидины, Я 286,00 14,04 4,91 9,53

306. Кислотное число, мп КОН 0,25 0,012 4,96 0,008

307. Перекисное число, % 12 0,17 0,01 4,63 0,006

308. Внешний вцд, баллы 4,32 0,18 4,09 0,101 2 3 4 5

309. Запах, баллы 4,42 0,17 3,81 0,08

310. Вкус, баллы 4,39 0,20 4,52 0,11

311. Консистенция, баллы 4,50 0,20 4,43 0,13

313. Вода, % 7,09 0,27 3,87 0,16

314. Белок, % 76,09 3,01 3,96 2,16в т.ч. водорастворимый 8,29 0,28 3,37 0,18

315. Липиды, % 0,61 0,03 4,16 0,02

316. Зола, %, 16,21 0,67 4,13 0,39в т.ч. №С1, % 9,20 0,38 4,08 0,24

317. Мепаноидины, 311,00 12,19 3,92 8,76

318. Кислотное число, мл КОН 0,17 0,01 4,33 0,005

319. Перекисное число, % 12 0,22 0,01 3,47 0,006

320. Внешний вид, баллы 4,32 0,16 3,61 0,09

321. Запах, баллы 4,16 0,17 4,11 0,11

322. Вкус, баллы 4,24 0,17 4,03 0,12

323. Консистенция, баллы 4,36 0,13 2,91 0,09

325. Вода, % 7,09 0,21 2,97 0,14

326. Белок, % 76,12 2,56 3,36 2,11в т.ч. водорастворимый 9,17 0,29 3,13 0,18

327. Липиды, % 0,63 0,03 4,07 0,02

328. Зола, %, 16,16 0,58 3,61 0,36в т.ч. №С1, % 9,22 0,37 4,03 0,21

329. Мепаноидины, Я 319,00 14,00 4,39 9,31

330. Кислотное число, мл КОН 0,19 0,01 3,96 0,005

331. Перекисное число, % 12 0,28 0,01 4,13 0,006

332. Внешний вид, баллы 4,32 0,18 4,07 0,12

333. Запах, баллы 4,12 0,15 3,61 0,09

334. Вкус, баллы 4,21 0,19 4,43 0,11

335. Консистенция, баллы 4,34 0,18 4,11 0,12

337. Вода,% 6,98 0,26 3,67 0,16

338. Белок, % 76,13 2,71 3,56 2,04в т.ч. водорастворимый 10,05 0,42 4,13 0,26

339. Липиды, % 0,60 0,02 4,09 0,01

340. Зола, %, 16,29 0,59 3,61 0,32в Т.Ч. N801,% 9,23 0,39 4,23 0,21

341. Мепаноидины, Я 408,00 13,83 3,39 8,96

342. Кислотное число, мл КОН 0,21 0,01 4,04 0,004

343. Перекисное число, % 12 0,29 0,01 4,11 0,006

344. Внешний вид, баллы 3,08 0,13 4,07 0,11

345. Запах, баллы 3,24 0,12 3,68 0,09

346. Вкус, баллы 3,28 0,14 4,36 0,11

347. Консистенция, баллы 4,12 0,18 4,48 0,12

349. Вода, % 6,99 0,26 3,78 0,16

350. Белок, % 76,10 3,04 3,99 2,19в т.ч. водорастворимый 11,45 0,48 4,16 0,19

351. Липиды, % 0,60 0,03 4,17 0,02

352. Зола, %, 16,31 0,60 3,69 0,38в т.ч. №С1,% 9,21 0,40 4,33 0,24

353. Мепаноидины, К 411,00 15,25 3,71 9,18

354. Кислотное число, мл КОН 0,25 0,01 4,18 0,0061 2 3 4 5

355. Перекисное число, % 12 0,33 0,01 4,13 0,006

356. Внешний вид, баллы 3,07 0,13 4,08 0,11

357. Запах, баллы 3,24 0,11 3,51 0,08

358. Вкус, баллы 3,16 0,14 4,43 0,11

359. Консистенция, баллы 4,06 0,19 4,72 0,12

360. Уравнения регрессии и коэффициенты корреляции общей органолептической оценки от времени хранения

361. Вид продукции Уравнение регрессии Р I*2 Р

362. Судак пергамент У = 4,568-0,125 X 19,709 0,908 0,953 0,191

363. Судак полистирол У = 4,519-0,128 X 85,167 0,977 0,988 9,394

364. Треска пергамент У = 4,719-0,123 X 6,308 0,759 0,871 0,333

365. Треска полистирол У = 4,688 - 0,134 X 22,367 0,917 0,958 0,192У

366. Уравнения регрессии и коэффициенты корреляции накопления меланоидинов от содержания водорастворимого белка и гидрофильных веществ

367. Вид продукции Уравнение регрессии Р н2 1?

368. Судак пергамент У = 529+297 10 3 Х1+27 10 -3 Х2 7,6 Ю-3 1,510"2 0,122 55,7

369. Судак полистирол У » 526+466 10 -3 Х1+44 10 3 Х2 1,7 10 2 1,7 10"2 0,178 71,1

370. Треска пергамент У = 303+898 10 3 Х1+103 10 3 Х2 2,6 10 2 4,9102 0,222 103,9

371. Треска полистирол У = 308+521 10 3 Х1+128 10 3 Х2 2,1 10 2 3,9102 0,199 104,8

372. Уравнения регрессии и коэффициенты корреляции водорастворимого белка от кислотного числа

373. Вид продукции Уравнение регрессии Р Я2 1? ЛБ

374. Судак пергамент У = 8,497+5,059 X 2,028 2,1 10"7 0,045 0,662

375. Судак полистирол У = 1,555+75,499 X 38,74 0,975 0,987 0,198

376. Треска пергамент У = -2,251+57,308 X 1,545 0,607 0,779 1,357

377. Треска полистирол У = 7,887+6,751 X 1,6 10 2 1,510'2 0,124 2,6510.5-Судак пергам— — — -Судак папист.1 1,51. Пврмисное число, % I*0,150,20 0,251. ПврвКИСИОв ЧИСЛО, % 1}-Треска пергам.— — — -Треска папист.0,30

378. Графики зависимости содержания водорастворимого белка от перекисного числа.1413 ••12 -■£ Ри