Товароведная характеристика новых видов рыбных масел повышенной пищевой ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Матвеева, Наталья Васильевна

• Матвеева, Наталья Васильевна
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Матвеева, Наталья Васильевна

Введение

Раздел 1. Аналитический обзор литературы.

Товароведная характеристика рыбных масел

1.1. Ассортимент и рецептуры приготовления рыбных масел

1.2. Особенности химического состава рыбного и масложирового сырья

1.3. Технология производства рыбных масел

1.4. Качество и потребительские свойства рыбных масел

Раздел 2. Постановка эксперимента

2.1. Характеристика и выбор объектов исследования

2.2. Планирование эксперимента

2.3. Схема постановки эксперимента

2.4. Методы исследования сырья и рыбных масел

2.5. Разработка методики проведения органолептической оценки качества рыбных масел

2.6. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований

Раздел 3. Экспериментальная часть

3.1. Органолептическая оценка качества рыбных масел

3.1.1. Разработка рецептур и органолептическая оценка качества рыбных масел .3 —

3.1.2. Изменение органолептических свойств рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения 58 3. 2. Влияние химического состава рыбного, масложирового сырья и минерализованного компонента на органолептические свойства рыбных масел

Раздел 4. Пищевая ценность рыбных масел

4.1. Химический состав и физические показатели рыбных масел

4.2. Изменение в липидах рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранении

4.3. Жирнокислотный состав рыбных масел и минерализованного компонента

4.3.1. Изменение жирнокислотного состава липидов рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения

4.4. Содержание витаминов в рыбных маслах

4.5. Содержание минеральных веществ в рыбных маслах

4.6. Показатели безопасности рыбных масел

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Товароведная характеристика новых видов рыбных масел повышенной пищевой ценности»

Российское рыбное хозяйство - весьма важная отрасль экономики. По оценке Всероссийского Научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии ( ВНИРО ) Госкомрыболовства Российской Федерации, потенциальные водные биоресурсы России во всех доступных районах промысла в 1998 году составляли около 9,5 миллионов тонн, в том числе в экономической зоне России - 4,5 миллионов тонн. Общий объем вылова рыбы и нерыбных биоресурсов в последние годы составлял в среднем 4,5 миллиона тонн. Наблюдается резкое падение уловов с 7,9- 8,1 миллионов тонн в 1988 -1989 годы до 3,4- 4,7 миллионов тонн в 1994 -1999 годы. Таким образом, объем вылова за 1988 - 1999 годы сократился в 1,7 раза. Эта тенденция спада продолжилась и в 2000 году / 1, 8, 66, 77, 78, 139, 182 /.

Происходящее падение уловов, естественно, приводит к некоторой напряженности в поставках рыбы массовых сортов - минтая, сельди, трески - на российский товарный рынок и к росту розничных цен на них / 100, 123 /.

Кроме того, производство пищевой рыбной продукции в 90 годы в России также сократилось. В 1999 году в России выпущено около 2,5 миллионов тонн рыбопродукции, что составляет 66 % по отношению к 90 году. На внешний рынок уходит до 60 % рыбной продукции, а импорт превышает полмиллиона тонн / 8, 140 /.

В связи со сложившейся обстановкой на рыбообрабатывающих предприятиях остро стоит вопрос комплексного использовании рыбного сырья.

Росту выпуска пастообразных продуктов из гидробионтов, в частности рыбных масел, способствует прежде всего, широкое использование, помимо рыбного сырья первого сорта, рыб с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыб и ракообразных. Таким образом, это делает технологию обработки сырья малоотходной и позволяет выработать дополнительное количество ценной высокопитательной пищевой продукции.

Отечественной промышленностью выпускаются рыбные масла, при изготовлении которых осуществляется разделка рыбного сырья на филе. При этом минерализованные части рыб остаются без использования.

Таким образом, применение в производстве масел минерализованного рыбной добавки расширит область безотходного использования гидробионтов, а также расширит ассортимент готовой продукции.

Сегодня никто не оспаривает тот факт, что имеется прямая зависимость между питанием и здоровьем. В этой связи очень важную роль играют рыбные продукты.

Если в 1990 году в СССР среднее потребление рыбных товаров на душу населения достигало 20,3 кг, а их доля в мясорыбном балансе была почти 20 % потребления белка, то в 1996 году среднее потребление рыбопродукции населением России составляло примерно 9,4 кг, а в 1999 году лишь 7,1 кг, и это при медицинской норме 23,7 кг. Согласно концепции развития рыбного хозяйства России на период до 2010 года и Федеральной программы " Рыба предполагается повысить потребление рыбной продукции к 2005 году до 15,0 кг на душу населения, а к 2010 году до 17,8 кг / 16, 135, 155/.

Рыба и рыбные продукты легко усваиваются и прекрасно компенсируют недостаток бежа в организме человека, так как являются источником полноценных белков. Состав аминокислот в различных видах рыбы варьирует лишь в незначительной степени. Рыба является великолепным источником липидов. В состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, которые защищают от сердечно - сосудистых заболеваний, играют важную роль в укреплении мозговых и нервных тканей, а также сетчатки глаза. Новые исследования показали, что полиненасыщенные жирные кислоты оказывают положительное воздействие на хронические воспалительные заболевания, а также сахарный диабет и некоторые виды рака.

Результаты регулярных массовых обследований, проводимых Научно - исследовательским институтом ( НИИ ) питания Российской академии медицинских наук ( РАМН ) и другими медицинскими организациями, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов ( железа, йода, кальция, фтора и других) большей части детского и взрослого населения России.

Надо отметить, что недостаточное потребление микронутриентов -массовый и постоянно действующий фактор, оказывающий влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.

Недостаточное поступление с пищей витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно -эмоционального напряжения и стресса, повышаются профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, развиваются различные нарушения обмена веществ, быстро изнашивается организм, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни / 67, 179 /.

В следствии этого, одним из приоритетных направлений Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года является ликвидация дефицита пищевых веществ, среди которых важное место принадлежит микронутриентам - витаминам и минеральным веществам / 122 /.

Надо сказать, что рыба и рыбные продукты богаты витаминами группы В, особенно витамином В12. Жирная рыба является единственным значительным естественным пищевым источником жирорастворимых витаминов А и Е.

Рыбные продукты являются также хорошо сбалансированным источником ряда минералов. Содержание натрия в них низкое, зато они богаты калием, что оказывает благоприятное воздействие на здоровье при повышенном давлении. Содержание кальция и фосфора в них близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. Ряд микроэлементов играет важную роль в состоянии здоровья людей, и большинство из этих элементов содержится в рыбных продуктах. Кроме того, в рыбных продуктах высокое содержание селена, йода и фтора / 62 /.

Кроме того, в минерализованных частях рыб содержатся такие минеральные вещества, как кальций, магний, фосфор, калий, цинк, железо и другие. В связи с этим, применение при изготовлении масел добавки из минерализованного рыбного сырья повысит их пищевую ценность и обогатит ценными веществами.

В связи с изложенным, вопрос изготовления рыбных масел с внесением минерализованного рыбного компонента и изучение качества новых видов рыбных масел в процессе хранения является актуальным.

Надо отметить, что рыбные масла сочетают в себе пищевые достоинства рыбного и маеложирового сырья. В связи с этим, на качество готового продую а будут оказывать большое влияние каждый сырьевой компонент.

В тоже время, пищевая ценность и показатели качества рыбных масел зависят не только от исходного сырья, входящего в рецептуру, но и от технологии их производства, которая определяет органолептические свойства готового продукта.

Исходя из вышеизложенного, целью настоящих исследований явилось изучение потребительских достоинств новых видов рыбных масел повышенной пищевой ценности, изготовленных с добавлением минерализованного рыбного компонента, и на основе комплекса исследований установление и научное обоснование условий и сроков хранения.

Для достижения поставленных цели необходимо решить следующие задачи:

- исследовать органолептические, физико - химические показатели и показатели пищевой безопасности сырья;

- разработать технологию производства рыбных масел с добавлением минерализованного компонента (МК);

- установить влияние сырья и соотношения ингредиентов на качество рыбных масел;

- разработать методику проведения органолептического анализа рыбных масел;

- изучить органолептические, физико-химические показатели качества, пищевую ценность и показатели безопасности разработанных продуктов;

- изучить изменения, протекающие при хранении новых видов рыбных масел повышенной пищевой ценности при разных температурных режимах, и установить гарантийные сроки их хранения;

- разработать технические условия на рыбные масла повышенной пищевой ценности.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Матвеева, Наталья Васильевна

Выводы и рекомендации

1. Изучение потребительских свойств рыбного и масложирового сырья, применяемого при изготовлении рыбных масел, показало, что оно обладает высокой пищевой ценностью и соответствует медико-биологическим требованиям по микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов.

2. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования минерализованного компонента при изготовлении рыбных масел повышенной пищевой ценности.

3. Разработана технология производства рыбных масел повышенной пищевой ценности. Оптимальное соотношение рыбы с минерализованным компонентом и масложировым сырьем, обеспечивающее высокие органолептические свойства готовой продукции, составляет 30,4 : 7,6 : 62.

4. Разработана методика проведения органолептической оценки рыбных масел.

5. Исследование жирнокислотного состава липидов рыбных масел показали, что внесение минерализованного компонента способствует увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот в них и повышает энергетическую ценность.

6. Изучение изменений гидролитических и окислительных процессов в липидах рыбных масел повышенной пищевой ценности позволило получить функциональную зависимость их от условий и сроков хранения.

7. По витаминной ценности новые виды рыбных масел в 1,1 раз превосходят масла, изготовленные по традиционным технологиям.

8. Установлено, что внесение минерализованного компонента способствует обогащению рыбных масел в 1,6 раза минеральными веществами, а также позволяет сбалансировать соотношение кальция и фосфора ( 1 : 1,53 у масла " Океаническое 1 : 1,39 у масла " Невское

1 : 1,65 у масла " Рыбное ").

- 1279. Внесение рыбного компонента позволило снизить содержание транс-изомеров жирных кислот в рыбных маслах повышенной пищевой ценности на 29 % по сравнению с традиционными рыбными маслами.

10. Сопоставление данных с нормами медико-биологических требований, показало, что содержание токсичных элементов в новых видах рыбных маслах значительно ниже предельно допустимых величин ( меди и мышьяка на 96 %, цинка на 95 %; ртуть, свинец и кадмий не обнаружены ).

11. Разработанная технология производства рыбных масел повышенной пищевой ценности, позволила значительно расширить ассортимент рыбной продукции.

12. На основании исследований изменения органолептических свойств, химического состава и микробиологических показателей рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранения научно обоснованы и установлены гарантийные сроки их хранения при относительной влажности воздуха 83 ± 2 %:

5 суток при температуре от +4 до 0 ° С;

10 суток при температуре от - 8 до - 10 0 С;

20 суток при температуре от - 16 до - 18 0 С.

13. На основании проведенных исследований разработаны ТУ 9266 - 003 - 35486708 - 2002 " Масло рыбное ".

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Матвеева, Наталья Васильевна, 2002 год

1. Адлер Ю. П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. - М.: Наука, 1976. -С. 11-23.

2. Андросенко П. И., Лысова А. С., Попов Н. И. Технология рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1989. 135 с.

3. Антонов А. Обработка нерыбныхпродуктов/УОбщественное питание-1984. №9. - С. 33.

4. Антонов А. Первичная обработка рыбы У/ Общественное питание.1984. -№6.-С. 26-27.

5. Анфимова Н. А., Захарова Т. И., Татарская Л. Л. Кулинария: Учеб. для проф. техн. училищ. М.; Экономика, 1982. - 327 с.

6. Баль В. В. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 234 с,

7. Бешелев С. Д., Гурвич Ф. Г. Математико статистические методы экспертных оценок. -М,: Статистика, 1980. -263 с.

8. Бобылов Ю. Рыбный рынок России в цифрах и фактах 7 Российская торговля. 1-14 ноября 2000 года. № 21 ( 93 ). - С. 8.

9. Бок Р. Методы разложения в аналитической химии. М.: Химия, 1984.

10. Борисочкина Л. И. Использование отходов от обработки рыбы на выпуск различных видов продукции / Рыбн, хоз-во. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация ВНИЭРХ. -1989.-Вып. VI ( П ). -29 с.

11. Борисочкина Л. И. Современное производство пищевой продукции из сельдевых рыб /У Рыбн. хоз-во. 1996. - №4. - С. 53 - 56.

12. Борисочкина Л.И. Современные тенденции мировой рыбообработки /Рыбн. хоз-во. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. / ВНИЭРХ. -1999. Выи. 1( I) - С. 25 - 34.

13. Борисочкина Л. И. Технология приготовления деликатесной копченой и кулинарной продукции из сельди /У Рыбн. хоз-во. 1998. № 1, -С. 52-53.

14. Борисочкина Л. И., Гудов им. А. В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агропомиздат, 1985. - 223 с.

15. Борисочкина Л. И. Современные сенсорные и комплексные методы оценки качества рыбных продуктов. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1979. - 38 с.

16. Бруннек Н. И., Морозова И. Н. Рыбная кухня. М.: Агропомиздат, 1985.-288 с.

17. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник-СПб: 1.И, 1996.-240с.

18. Бухмет М., Дорожкина Т. П. Некоторые пороки маргарина и способы их устранения Масложировая промышленность,- 2000,- № 3. С. 26 - 27.

19. Вильдяева О. И. Потребительская ценность новых видов бутербродных маргаринов с рыбными и креветочными белковыми наполнителями: Автореферат на соиск. уч. ст. к. т. н. М - 1984. - 25 с.

20. Витамин А // Пищевая промышленность. 2000. - № 7 - С. 94 - 96.

21. Витамин Е /./ Пищевая промышленность. 2000. № 8. - С. 42-43.

22. Витамин С ,7 Пищевая промышленность. -2000. № 10. С. 70 - 71.

23. Влияние низких температур на качество и сроки хранения жиросодержащих рыбных продуктов / Остроумов Л. А., Романенко Р. Ю. // Вестник Международной академии холода. 1999. - № 1. - С. 45 -46.

24. Вышемирский Ф.А., Топникова Е. В., Канева Е. Ф. Качество сливочного и комбинированного масла // Молочная промышленность. 2000.-№7.- С. 27-30.

25. Гигиена питания / Под ред. К. С. Петровского. М.: Медицина, 1971. -510 с.

26. ГК СЭН РФ МУ 01 19 / 47 - 11 от 25.12.92. Методические указания по атом но - абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье.

27. Головня Р. В., Еникеева Н. Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Наука. Сер.: Проблемы аналитической химии. № 8 - С. 15 - 44.

28. ГОСТ 1573 73. Икра пробойная соленая. Технические условия. -М.: Изд. стандартов, 1973. -4 с.

29. ГОСТ 16080 70. Лососи дальневосточные соленые. Технические условия. - М.: Изд. стандартов, 1970. - 7 с.

30. ГОСТ 240 85. Маргарин, Общие технические условия, - М,; Изд. стандартов, 1985. - 30 с.

31. ГОСТ 24645 -81. Паста белковая мороженая "Океан". Технические условия. М.: Изд. стандартов, 1981. -6 с.

32. ГОСТ 37 91. Масло коровье. Технические условия. - М.: Изд. стандартов, 1991. - 16 с.

33. ГОСТ 7631 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. - М.: Изд. стандартов, 1985. - 26 с.

34. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд. стандартов, 1985. - 133 с.

35. ГОСТ 815 88. Сельди соленые. Технические условия. - М.: Изд. стандартов, 1988. -10с.

36. ГОСТ 976 81. Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний. -М.: Изд. стандартов, 1981. -29 с.

37. ГОСТ Р 10444.12 88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Изд. стандартов, 1988. - 9 с.

38. ГОСТ Р 10444.15 94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов. - М.: Изд. стандартов, 1994. 5 с.

39. ГОСТ Р 10444.2 94. Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus. - М.: Изд. стандартов, 1994. — 11 с.

40. ГОСТ 27001 86. Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов. - М.: Изд. стандартов, 1986. - 7 с.

41. ГОСТ Р 50474 93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформенные бактерии ). - М.: Изд. стандартов, 1993. -7 с.

42. ГОСТ Р 50480 93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Изд. стандартов, 1993. 13 с.-13148. ГОСТ Р 51074 97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Изд. стандартов, 1997. - 35 с.

43. ГОСТ Р 51496 99. Креветки сырые, бланшированный и вареные мороженые. Технические условия. - М.: Изд. стандартов, 1999. - 7 с.

44. Григорьев П. Я. Магидов Я. И. Холодные блюда и закуски. М.: Экономика, 1972. - 175 с.

45. Гринь В. Т. Защита наливных маргаринов от бактериальной порчи /У Масложировая промышленность. 1992. № 3. — С. 32 - 33.

46. Гуль В. Е. Полимеры сохраняют продукты,- М.: Знание, 1985.-128 с.

47. Данилов М. М„ 1 Криков Ф. М., Харенко Н. Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров: Уч. для товаровед, фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1975.-254 с.

48. Демина Е., Рощина Е. Что такое мягкое масло ? /У Спрос. Январь 2001. № 1. - С. 10-13.

49. Денисова С. А. Пути повышения качества и расширения ассортимента рыбной продукции / Под ред. В. В. Шевченко. СПб: СПбТЭИ, 1994. - 32 с.

50. Денисова С. А., Казимирчик С. В., Шевченко В. В. Пищевая ценность рыбных кулинарных изделий с добавлением чешуи /У Проблемы качества потребительских товаров в условиях становления рынка: Сб. науч. тр. СПб: СПбТЭИ. - 1996. - С. 30 - 33.

51. Денисова С. А., Шевченко В. В. Возможности использования отходов рыбы на пищевые цели // Расширение ассортимента и контроль качества продовольственных товаров: Сб. науч. тр. СПб: СПбТЭИ. -1994.- С. 25-29.

52. Денисова С. А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры. Товарный справочник. М.: Экономика, 1998. - 79 с.

53. Дерффель К. Статистика в аналитической химии Пер. с нем. М.: Мир, 1994.-268 с.

54. Дробышев А. И. Основы атомного спектрального анализа: Учеб. пособие СПб: Изд - во С - Петербург, ун - та, 1997. - 200 с.

55. Дубровская Т. А. Биологически активные вещества рыбы и морепродуктов // Рыбн. хоз-во. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация / ВНИЭРХ. 1990 - Вып. 2. - С. 39 - 43.

56. Ершов Ю. Норвежские фьорды отдают богатства людям /У Рыба и морепродукты. 1998. - №2(3 ), лето. - С. 53 - 55.- 13263. Ефремов В. В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М.: 1969. - 163 с.

57. Заявка на изобретение № 98117151 / 13 от 15. 09. 1998. " Ик'орное масло и способ его получения *".

58. Заявка на изобретение № 98119009 / 13 от 20. 10. 1998. " Масло рыбное ЗАО " Арктик Кола ", г . Мурманск.

59. Зиланов В. К. Морская рыболовная политика России и мировое рыболовство. Новые подходы международного сотрудничества по устойчивому использованию морских биоресурсов на пороге XXI века /У Рыбн. хоз-во. 1996. - № 4. - С. 10 - 13.

60. Зобкова 3. С., Гаврилина А. Д. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах /У Молочная промышленность. 1999. - № 2 - С. 10-12.

61. Инструкция № 519 91 от 22. 02. 1991. По санитарно-ми кробиологи ческому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.

62. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для студент, вузов, о буч. по спец. "Товаровед, и орг. торговли прод. тов." / В. И. Базаров, Л. А. Боровикова, А. Л. Дорофеева и др. М.: Экономика, 1986,- 295 с.

63. Казарян Р. В., Арутюнян Н. С. Повышать пищевую ценность пищевых продуктов /У Пищевая промышленность. -1988. № 9. С. 27- 28.

64. Казицына Л. А., Куплетская Н. Б. Применение УФ И К и ЯМР -спектроскопии в органической химии: Учеб. пособие для ВУЗов. - М.: Высшая школа, 1971. -264 с.

65. Калинин С. Какова соль, таков и посол /У Петербургское качество. -2000.-№10 (24).-С. 22.

66. Кизеветтер И. В. О сенсорных методах оценки качества пищевых рыбных продуктов /У Рыбное хозяйство. 1974. - № 1- С. 51 54.

67. Киселева Г. П. Ассортимент кулинарных изделий и реклама продукции /У Рыбн. хоз-во. 1985. - № 2. - С. 68 - 70.1.п •->зз

68. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи: Учеб. для технол. отд. техн. общ. питания. М.: Экономика, 1978. - 319 е.

69. Ковров Г. В. Выставка " Рыба 98 " /У Пищевая промышленность.1998.-№6.-С. 60-61.

70. Ковров Г. В. Рыбная промышленность России на современном этапе развития рыночной экономики Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - № 1. - С. 6 - 8.

71. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польского В. Е. Тишина / Под ред. Л. И. Борисочкиной.-М.: Агропромиздат, 1991.220 с,

72. Колбасюк В. Сливочное масло с наполнителями /У Молочная промышленность. 1997. - № 5. - С. 40 - 41.

73. Кондрусов А. П., Спиричев В. Е. Витамины и ионизирующая радиация /У Химико фармацевтический журнал. - 1990. - № 1. - С. 4 - 12.

74. Копчение рыбы и мяса / Сост. Т. Барышникова. СПб.: Респекс,1999.-432 с.

75. Корнеева П. Н. Современные санитарно микробиологические аспекты качества пищевых продуктов //Пищевая промышленность. Сер.: 18 / АгроНИИТЭИПП. - 1987. - Вып. 6. - С. 3 - 4.

76. Краль-Осикина Г. А. Некоторые вопросы производства маргариновой продукции Масложировая промышленность.-!997,- №1-2. -С. 33 -38.

77. Кудимова С. П., Казарян Р. В. ¡3 каротин в продуктах /У Пищевая промышленность. - 1989. - № 10. - С. 25 - 26.

78. Кузнецова Т. В. Новые виды продукции из океанических рыб. Тематический обзор. М: ЦНИИТЭИРХ, 1975. - 53 с.

79. Кунце У., Шведт Г. Основы качественного и количественного анализа / Пер. с нем. М.: Мир, 1997 - 424 с.

80. Куприянов Н. А. Состояние и перспективы контроля содержания тяжелых металлов в питьевой воде, сырье, пищевых продуктах и атмосферном воздухе. М.: ВНИИТЭИагропром, 1991.

81. Курбанова Н. Какое масло предпочтительнее ? /У Торговая газета. -04.02.2000, №10.-С. 2.

82. Курханова В. М., Орехова Н. В. Методика определения тиобарбитурового числа в мясе рыб /У Тр. ТИНРО. Владивосток. - 1971. -Вып. 5. -С. 73-78.

83. Лакомства Нептуна ( Рыбная кулинария ) / Под ред. О. К. Рагимова. -Ленинград: СП " Смарт 1990. 96 с.

84. Ласло Т. К. Об экспертных методах оценки органолептич ееких показателей качества /У Стандарты и качество. 1970. № 7. С. 42.

85. Леванидов И. IT., Ионас Г. П., Слуцкая Т. Н. Технология соленых, копченых и вяленных рыбных продуктов,- М.: Агропромиздат, 1987.-160с.

86. Левинская С. А., Тырсин Ю. А. Маргарин: основные понятия о качестве и классификация /У Масложировая промышленность. 2000- № 2.- С. 16 17.

87. Липилкина О. В., Гордина Е. Ю„ Дунаев А. В. Структура и консистенция комбинированного масла // Молочная промышленность. -2000. №12.- С. 16-21.

88. Ловачева Г., Успенская II., Ефремов А. Как использовать варено -мороженое мясо криля // Общественное питание. 1985. - № 9 - С. 29.

89. Лугина И. В ГОСТах не значится // Экономика и время. 10.01.2000.- № 1 ( 288 ). С. 10.

90. Магидов Я. И. Блюда из нерыбных продуктов моря. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 113 с.

91. Магидов Я. И. Холодные блюда и закуски. М.: Экономика, 1983. -144 с.

92. Мамонов Ю. П. Товарное рыболовство России в новых экономических условиях /У Рыбоводство и рыболовство.-1998.-№ 1- С. 21.

93. Масло, сыр и молоко. / Сост. Т. И. Ильичева. СПб.: ООО "Респекс", 1999. -416 с.

94. Методические рекомендации и указания по газовой хромотографии жирных кислот. Калининград: АтлантНИРО, 1977. - 50 с.

95. Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами. М., 1999.

96. МЗ СССР 4398 87 от 10. 07. 87. Инструкция по определению рибофлавина ( витамина В2) в пищевых продуктах.-135106. МЗ СССР 4399 87 от 10. 07. 87. Инструкция по определению тиамина ( витамина Bj) в пищевых продуктах.

97. МЗ СССР 4400 87 от 10. 07. 87. Инструкция по определению витамина А и ß - каротина в пищевых продуктах.

98. МЗ СССР 4401 87 от 10.07.87. Инструкция по определению ниацина ( витамина РР) в пищевых продуктах.

99. Митюков А. Д. ()рганолептический анализ продуктов питания /У Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991. --№ 1.- С. 46 - 48.

100. Монисов А. А., Тутельян В. А., Терешкова JI. П., Хомиченко С. А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России /У Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 33 - 40.

101. Муровин Я. Г., Толмачева М. Н. Применение полимерных и комбинированных материалов для упаковки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1985. -205 с.

102. Мухина Л. Б. Микробиологический контроль основа выполнения современных требований к качеству пищевой продукции У/ Рыбн. хот во. -1996. -№3.- С. 58 - 59.

103. На лимов В. В., Чернова Н. А. Статистические методы планирования экспериментов. М.: Наука, 1965. - с. 16-21.

104. Несмеянов А. Н., Беликов В. М. Пища будущего. М.: Педагогика, 1985. 128 с.

105. Никитин Б. П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 176 с.

106. Никитин Б. П. Повышение качества рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. -367 с.

107. Новые грани известного качества. Проверено: транс изомеров нет // Пищевая промышленность. - 2000. - № 2.™ С. 62.

108. Осадчий В. Сохраним рыбные богатства для потомков//Рыбн. хоз во. 1998. - № 5 / 6. - С. 52 - 54.

109. Основы рационального питания / К. С. Ладоко, В. Д. Отт. Е. М. Фатеева и др. Киев: Здоровье, 1987. - 256 с.

110. Оценка окислительной стабильности гидрированных жиров / А. И. Аскинази, В. Ф. Цепалов, Н. А. Калашева и др. .// Пищевая промышленность. 1990. - № 1.

111. Патент !! 59547 83. Приготовление икорного масла. ТУ 150758 81.

112. Перова Л. PL Витамины в мышечной ткани и печени рыб. // Современные технологии обработки рыбы и морепродуктов: Сб. науч. тр. Калининград: Атлант НИРО. 1998. С. 7 - 16.

113. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд- во Новосибирск, ун - та, 1999. -448 с.

114. Покровский А. А. Роль жиров в сбалансированном питании 7 3-я Всесоюз. науч. конф.: Тез. докл.: Значение жира в питании. Л - 1974. С. 1-24.

115. Практикум по теории статистики: Учеб. пособие Под ред. Р. А. Шмойловой. М.: Финансы и статистика, 2001. 416 с.

116. Применение газовой хроматографии в рыбной промышленности Под. ред. Ф. М. Ржавской. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1969. 12 с.

117. Продовольственная корзина и уровень потребления продуктов питания /У Пищевая промышленность. 1998. - № 9 - С, 6 - 7.

118. Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976. =470 с.

119. Вышимирский Ф. А. Коровье масло и его аналоги /У Молочная промышленность. 1999. №2. - С. 5 - 6.

120. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. 192 с.

121. Российское рыболовство: мифы и реальность // Рыбн. хоз--во. 1997. №6. С. 3 -6.

122. Рубашкин Б. Вопросов больше, чем ответов// Рыба и морепродукты.- 1998. № 2 ( 3 ), лето. - С. 5.

123. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под редакцией И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. 340 с.

124. Руководство по методам исследования, техпологическохму контролю и учету производства в масложировой промышленности Под ред. В. П. Ржехина, А. Г. Сергеева. Л.: ВПИИЖ. - Т. 1, кн. 1, 2. - 1967. 1041 с.

125. Рыба и морепродукты. Холодные закуски и блюда / Сост. С. Д. Соколовска. Мя.: " МЕТ 1997. - 223 с.

126. Рыбные блюда. ( Серия " Лакомка ") М.: Эксмо Пресс, 1998. -416 с.

127. Рыбный брак в масштабах России // Российская торговля. -1531.01.2000. №2 ( 74). С. 5

128. Иродов М. В. Основы процесса гидролиза жиров и влияние нежировых веществ на качество готовых продуктов. М.: ЦНИИТЭИ Пищпром, 1973. -24 с.

129. Сан ПиН 2. 3. 2. 560 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.-138148. Сан ПиН № 42 123 =4117 - 86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

130. Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Изд. ВНИРО, 1998. 244 с.

131. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб: Политехника, 2000. 392 с.

132. Сборник рецептур для повара / Авт.- сост. Е. В. Ефремов.: Сер.: Блюда из нерыбных продуктов моря. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 113 с.

133. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / Сост. М.

134. B. Гольдин, А. А. Рыжков, Т. И. Слабко. СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. -208 с.

135. Седова Л. С., Львутина Е. А. Химический состав отходов разделки сиговых рыб /У Изв. Вузов / Пищевая технология. 1989. - №2. - С, 31- 33.

136. Секреты блюд из морепродуктов / Авт.-сост. Н. В. Белов. Мн.: Современный литератор, 1999. - 544 с.

137. Сергеев В. Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия // Пищевая промышленность. -№ 3. 2000.1. C. 7 — 11,

138. Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1998. -240 с.

139. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 520 с.

140. С кур и.хин И. М., Нечаев А. П. Все о пищи с точки зрения химика: Справ, изд. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

141. Слуцкая Т. Н. Созревание соленых рыб // Рыбн. хоз-во. 1991 .-№ 7. С. 70 - 73.

142. Соломенко М. Г., Шредер В. П., Кривошей В. II. Тара из полимерных материалов: Справ. Изд. М.: Химия, 1990. 400 с.

143. Смиричев В. Б., Шатюк Л. Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико биологические аспекты /У Пищевая промышленность. - 2000. - № 7. - С. 98 - 101.

144. Судьина Н. М. Новые виды пищевой продукции из гидробионтов Рыбн. хоз-во. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация / ВНИЭРХ. 1989. - Вып. 3. - С. 1 - 9.

145. Техническая микробиология рыбных продуктов / Е. Н. Дужова, М. М. Гофтарш, И. И. Призренова, А. С. Сазонова. М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 1 -268.

146. Технологическая инструкция по приготовлению кетового и селедочного масла. ( Утв. Мин. Торговли СССР, 27. 04. 1953 ). М., 1958.

147. Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская. И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и другие; Под ред. Л. П. Ковальской. М.: Колос, 1999. -752 с.

148. Технология рыбных продуктов / П. И. Андросенко, А. С. Лысова, Н. И. Попов. М.: Агропромиздат, 1989. - 135 с.

149. Тильгнер Д. Е. Органолет ический анализ продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1962. - 388 с.

150. ТУ 15 02 - 003104 - 90. Кулинария. Масло клыка чевое. - введ, 1990. 09 . 20., "Мурманский рыбоперерабатывающий комбинат". Мурманск.

151. ТУ 15 02 - 00376 - 91. Кулинария. Масло рыбное. - введ. 1991.09.01., " Мурманский рыбоперерабатывающий комбинат ". -Мурманск.

152. ТУ 15 07 104 -92. Масло икорное и икорно -- креветочное. введ. 1992.06.23., Ассоциация " Рыбснабсбыт

153. ТУ 15 07 89 - 93 Масло рыбное. - введ. 1993.06.15., ТПГ1 "Удмурдрыба ". - Ижевск.

154. ТУ 9266 068 - 00472093 98 Масло рыбное и икорное. - введ. 1999.01.01. Атлантический научно - исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. - Калининград.

155. ТУ 9266 001 - 05742723 - 96 Масло икорное. - введ. 1996.11.17., ОАО "Новосибирскрыба", - Новосибирск.

156. ТУ 9266 002 - 05013836 - 96 Масло рыбное "Дымок". - введ. 1997.04.15., ТОО "Тольяттинский рыбокомбинат". - Тольятти.

157. ТУ 9266-002-35533804-96 Масло селедочное. введ. 1996.04.01., ТОО "ВДД", - Сан к г - Петербург.

158. Ушкалова В. Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.

159. Физико-химические свойства и методы контроля качества потребительских товаров. 4.2: Учеб. Пособие / A.A. Вытовтов, М. И. Дмитриченко, С. Т. Прокопенко, Л. А. Яковлева. СПб: СПбТЭИ, 1998. -60 с.

160. Френкель А. И. Состояние Российского внутреннего рынка рыбных товаров /У Рыбн. хот во. 1998. - № 2. - С. 3 - 9.

161. Фридман И. Л. Проблемы качества продукции /У Рыбоводство и рыболовство. 1998. - № 2. - С. 3 - 6.

162. Химическая энциклопедия. Т. 1. М.: Советская энциклопедия, 1988. -1056 с.

163. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Т. 2. Под ред. И. М. Скурихина, M. Н. Волгарева. М.: ВО Агропромиздат, 1994. - 304 с.

164. Химический состав пищевых продуктов /У Под ред. И. М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 325 с.

165. Химический состав пищевых продую ов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, M. Н. Волгарева. М., ВО Агропромиздат, 1987. =224 с.

166. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро -и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина, M. Н. Волгарева. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 360 с.

167. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. У Под ред. И. М. Скурихина, M. Н. Волгарева. М.: Легкая промышленность, 1984. =328 с.

168. Хлебников В. И. Современное представление о питании человека и медико-биологические требования к продуктам: Лекция ЦУМ К Центросоюза РФ. М. - 1990. - 37 с.

169. Хомутов Б. И., Изотович JI. Л., Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. - 160 с.

170. Шалак М. В., Шашков М. С., Сидоренко Р. П, Технология переработки рыбной продукции. Мн.: Дизайн ПРО, 1998. -240 с.

171. Шатшок JI. Н. Обогащение молочных продуктов м и крону тр и е н та м и // Молочная промышленность. 2000. - № 11. - с. 30 - 35.

172. Шатц В. Д., Сахартова О. В. Высокоэффективная жидкостная хроматография. Рига: Знание, 1988. - 423 с.

173. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учеб. пособие. Ростов-на-Дону: Изд. Центр "Map Т", 2001. - 160 с.

174. Шмелева Л. И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. -•- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. с. 92 - 107.

175. Юинг Г. Инструментальные методы химического анализа / Пер. с англ. М.: Мир, 1989. - 608 с.

176. Яковлев В. С., Куликовская Т. С., Крапивкин Б. С. Газохроматографический анализ жирнокислотного состава сливочного масла / Молочная промышленность. 2000. - № 1. - С. 39 - 43.

177. Яничек Г., Покорны Я., Кондратенко С. С. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1976. 56 с.

178. Ablall bei der Fischverarbeitung // Fisch Mag. -1994. № 10.= P. 1617.

179. Barlow S. M. // INFORM. 1996. - Vol. 7. 2. - P. 178 - 180.

180. Bayard С. C, Wolff R. L. // JAOCS.-1995.-Vol. 72.- № 12,- P. 1485 -1489.

181. Buuren Stef. van. Analyzing time intensity responses in sensory evaluation // Food Technol. - Vol. 46. - № 2. - 1992. P. 101 - 104.

182. Collision R. Sensory Evaluation of Foods / J. Sci. Food and Agr. -Vol. 35. № 11. - 1984. - P. 1274 - 1275.

183. Cruickshannk E. M. Fat Soluble Vitamins. Vol. 2. Fish as Food. G. Borgstrom ed. Academic Press. New York, 1962.

184. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles. Rev. Franc. Corps Gras. - 1971. - № 11. P. 665 -668.

185. Hummond E. W. Chromatographic techniques for lipid analysis /7 Tr. AC: Trends Anal. Chem. 1989. - № 8. - P. 308 - 313.

186. Hopia Ani J., Pironen Vilno J. Analysis of lipid classes by solidphase extraction and high performance size exclusion chromatography /7 J. Chromatography. - 1992. - № 8. - P. 772 - 776.

187. Klenz K„ Rapen fus H. J., Munker W. Die Lebensmittel - Industrie. -1966. - № 9. - P. 347 - 348.

188. Lange B., Vejdelek Z. J. Photometrische Analyse // Verlag Chemie, Weinheim, 1980.

189. Lundberg W. O. Autoxidation and Antioxidants. Interscince, New York. 1961.

190. Morsel Y. Fort sehrittsbericht. Lipid Peoxy dation. I Mitt Premarreaktionen // Nahrung. 1990. - № 1. - P. 3 - 12.

191. News //INFORM. 1996. -Vol. 7,- №2,- P. 194.

192. Renard A. C. Les annees roses du tarama // Produits de la mer. 1996. -№ 36. - P. 101 - 102.

193. Schorn burg G. Gasehromatographie Verlag Chemie, Weinheim, 1977.

194. Welz B. Atomabsorptions Spektroskopie // Verlag Chemie, Weinheim, 1975.

195. A Scottish tradition Seafood intern. 1989. - December. - P. 45.