Теоретическое и экспериментальное обоснование рецептур купажированных масел функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат наук Бирбасова Анастасия Валерьевна

• Бирбасова Анастасия Валерьевна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Бирбасова Анастасия Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Роль жиров и жирных кислот при производстве продуктов здорового питания

1.2 Биологическая эффективность растительных масел

1.3 Факторы, определяющие стабильность масел к окислению

1.4 Влияние трансизомеров жирных кислот на организм человека

1.5 Анализ методик оптимизации жирнокислотного состава смесей масел

1.6 Перспективность использования углекислотных экстрактов из лекарственных растений в составе новых масложировых продуктов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования растительных масел

2.2.1 Методика определения устойчивости масел к окислению

2.3 Методы исследования комплексного углекислотного экстракта

2.4 Методика выработки смесей растительных масел

2.5 Методика определения сроков годности опытных партий смесей масел58

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Исследование смесей растительных масел, представленных на рынке Краснодарского края

3.1.2 Характеристика растительных масел отечественных производителей

3.1.2.1 Исследование показателей подсолнечных и кукурузных масел

3.1.2.2 Исследование показателей масел из малораспространенного сырья

3.1.2.3 Изучение жирнокислотного состава и тестирование устойчивости растительных масел к окислению

3.1.3 Оценка содержания токоферолов и в-каротина в производственных образцах растительных масел

3.1.3.1 Зависимость индукционного периода от сумм жирных кислот различных семейств

3.2 Моделирование рецептур многокомпонентных смесей растительных

масел

3.2.1 Разработка программного обеспечения для создания смесей растительных масел

3.2.2 Характеристика смесей, перспективных для использования в ежедневном и диетическом профилактическом питании

3.2.3 Смеси масел для диетического лечебного питания и их характеристика

3.2.4 Оценка обеспеченности растительных масел-смесей функциональными ингредиентами

3.2.5 Исследование устойчивости к окислению при хранении смесей масел

3.3 Перспективы повышения устойчивости смесей масел к окислению и расширения спектра функциональных воздействий на организм

3.3.1 Характеристика комплексного СО2-экстракта шиповника и боярышника

3.3.2 Разработка рецептуры смеси масел для диетического профилактического питания, обогащенной комплексным углекислотным экстрактом шиповника и боярышника

3.3.3 Характеристика смеси для диетического профилактического питания серии «Здоровая линия 5:1», обогащенной СО2- экстрактом

3.4 Технология производства смесей растительных масел

4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ НТР И РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

4.1 Расчет экономической эффективности производства новых продуктов

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Теоретическое и экспериментальное обоснование рецептур купажированных масел функционального назначения»

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы внимание российских исследователей и производителей пищевых продуктов направлено на создание нового поколения продуктов для здорового питания, учитывающих особенности пищевого статуса и структуру питания современного человека [1].

Состояние питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации и каждого человека в отдельности. Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека, но и выполнять профилактические и лечебные функции [1].

Развитие масложировой промышленности в условиях жесткой конкуренции, вполне естественно, немыслимо без серьезных научных разработок. Роль отраслевой науки в решении проблем масложирового комплекса, ускорении научно-технического прогресса трудно переоценить. Несмотря на недостаточное бюджетное финансирование, научные работники проводят фундаментальные и прикладные исследования, способные серьезно обновить научные представления и основные процессы переработки [2,3].

Проблемам оптимизации состава жирных кислот в масложировых продуктах функционального назначения посвящены исследования отечественных ученых: Тутельяна В.А., Нечаева А.П., Кочетковой А.А., Острикова А.Н., Степы-чевой Н.В., Фудько А.А., Кулаковой С.Н. , Скорюкина А.Н.

На кафедре технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов ФГБОУ ВО «КубГТУ» за последние годы выполнен комплекс научных исследований, разработаны технологии и широкий ассортимент биологически полноценных масел с повышенной пищевой ценностью, созданы уникальные биологически активные добавки на основе высококачественного и натурального сырья.

Известно, что значительная часть ассортимента и объемов масложировой продукции российского происхождения по определяющим показателям не уступает аналогичным видам продуктов развитых стран мира, а по некоторым параметрам, в том числе таким, как экологическая чистота, нередко их превосхо-

дит. Рост конкурентоспособности отечественной масложировой продукции не только создает ей приоритет на внутреннем продовольственном рынке, но и всерьез начинает затрагивать интересы известных транснациональных компаний. Не случайно экспорт растительных масел заметно возрос. И является важным, наращивая объемы производства для отечественного рынка, постоянно расширять российское присутствие на международном рынке [4].

Работа посвящена расширению ассортимента растительных масел с учетом современных представлений о рациональном питании, анализа теоретических предпосылок диетологической профилактики и коррекции обменных процессов широкого спектра так называемых «болезней цивилизации».

Одной из важных задач является выпуск функциональных пищевых продуктов для ежедневного, а так же для диетического профилактического и лечебного питания.

Исследования ученых показывают, что большую ценность для организма человека представляют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащиеся в растительных маслах. Уникальный спектр лечебно-профилактических эффектов обусловил широкий диапазон для их применения. Они необходимы для роста клеток, нормального состояния кожи, обмена холестерина и многих других процессов, протекающих в организме человека

[1-3].

Анализ жирнокислотного спектра природных масел показал, что в природе не существует «идеального» масла с составом, обеспечивающим поступление в организм человека необходимых жирных кислот в нужном количестве при правильном их соотношении, в связи с чем, актуальным является купажирование (смешивание) растительных масел [2].

Выбор исходных растительных масел для купажирования обусловливается их жирнокислотным составом, высоким качеством, доступностью получения и стоимостью. Учитывая пищевую ценность и биологическую эффективность купажированных растительных масел, перспективным является их применение в ежедневном, профилактическом и лечебном питании, а также в качестве биоло-

гически активных добавок, и для получения других жировых продуктов (маргаринов, спредов, майонезов, соусов и т.д.).

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного и животного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов с целью получения БАД, парфюмерно-косметических средств и продуктов питания функционального и специализированного назначения» на 2011-2015 гг. (шифр работы 1.2.11-15, № госрегистрации 01201152075).

Научная новизна. Актуализированы данные о характеристиках и устойчивости к окислению широкого ассортимента производственных образцов растительных масел, выработанных как из традиционного, так и малораспространенного сырья. Впервые разработана программа оптимизации рецептур и жирно-кислотного состава смесей растительных масел функционального назначения (28 наименований), реализованная средствами математической инструментальной среды MathCAD v.15.0. с учетом линейных ограничений по МНЖК, количеству и соотношению ПНЖК. Программа позволяет рассчитывать (и при необходимости корректировать) рекомендуемое количество продукта для 100%-го удовлетворения в ПНЖК. Сформулированы требования к маслам, полученным по различным технологиям, гарантирующие получение высококачественных продуктов нового поколения, устойчивых к окислительным процессам. Получены новые данные о качественном и количественном спектре БАВ в комплексного СО2-экстракта шиповника и боярышника, в составе которого идентифицированы терпены и терпеноиды, флавоноиды, полифенолы, токоферолы, в-каротин.

Новизна технических решений подтверждена свидетельством о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2015660121 и патентом на изобретение № 2270582.

Практическая значимость. Разработана программа оптимизации жирно-кислотного состава купажированных смесей, апробированная в эксперимен-

тальных и опытно-промышленных условиях, реализация которой позволяет создавать качественные продукты с учетом требований современных норм рационального питания, сбалансированные для достижения специализированных задач с известным содержанием и соотношением главных жирных кислот.

С использованием предложенной программы созданы рецептуры купажированных масел серия «Здоровая линия» для специализированного питания: ежедневного (12 рецептур), диетического лечебного (5 рецептур) и диетического профилактического: 11 рецептур смесей и рецептура с СО2-экстрактом плодов шиповника и боярышника.

На защиту выносятся следующие основные положения работы:

1.Теоретически обоснована целесообразность разработки рецептур купа-жировнных масел с жирнокислотным составом, сбалансированным с учетом их назначения и новых данных об устойчивости растительных масел к окислению.

2. Оценка соответствия производственных смесей растительных масел современным требованиям к соотношению жирных кислот, к пищевым растительным маслам.

3. Сравнительная оценка характеристик традиционных (подсолнечного кукурузного, соевого) и нетрадиционных (кунжутного, рыжикового, льняного, горчичного, виноградного, амарантового) масел в качестве компонентов для создания смесей масел оптимального жирнокислотного состава.

4.Результаты исследований устойчивости к окислению производственных образцов растительных масел, предназначенных для оптимизации состава их смесей.

5. Выявленная взаимосвязь устойчивости масел к окислению от состава жирных кислот в экспериментах с традиционными и нетрадиционными маслами, в том числе с амарантовым - источником сквалена.

6.Разработанная компьютерная программа оптимизации купажированных смесей с заданным соотношением ю-6/ю-3 кислот (10:1; 5:1; 3:1).

7. Оптимизированный компонентный и количественный состав смесей растительных масел, обеспечивающий содержание ю-6 жирных кислот 8-

10 г/сут и ю-3 жирных кислот 0,8-1,6 г/сут в рекомендованном количестве; результаты изучения их органолептических и физико-химических характеристик, показателей безопасности.

8.Оценка эффективности реализации предложенной компьютерной программы при сравнении расчетных и экспериментальные данных о жирнокис-лотном составе и соотношении ю-6/ю-3 кислот в рецептурах смесей масел.

9. Результаты исследований устойчивости к окислению разработанных многокомпонентных смесей, предназначенных для ежедневного, диетического профилактического и диетического лечебного питания;

10.Новые данные о составе биологически активных веществ комплексного углекислотного экстракта из шиповника и боярышника.

11.Анализ прикладных аспектов повышения устойчивости к окислению смесей растительных масел в результате использования амарантового масла, а также комплексного углекислотного экстракта.

12. Апробация рецептур в условиях опытно-промышленного производства, результаты изучения динамики окислительных процессов при длительном хранении для определения сроков и условий хранения продуктов.

13. Разработанная техническая документация на смеси масел, оценка экономической эффективности предлагаемых технологических решений.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Роль жиров и жирных кислот при производстве продуктов здорового

питания

Широкое использование масел и жиров при производстве продуктов питания обусловлено их уникальными свойствами. Кроме того, эти ингредиенты придают продуктам определенную консистенцию и приятную текстуру, способствуют быстрому насыщению. Растительные жиры и масла являются важными компонентами пищи, источниками энергетического и пластического материала для человека, поставщиками ряда таких необходимых веществ, как непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (А, Е), стерины. Жиры и масла обычно служат носителями вкусоароматических веществ [1-10].

С точки зрения физиологии, жиры и масла - необходимые ингредиенты в рационе питания человека наряду с белками и углеводами. Их питательная ценность определяется жирнокислотным составом, а также распределением жирных кислот в молекуле триглицеридов Жирные кислоты, как основные структурные элементы триглицеридов, значительно различаются по длине углеродной цепи, числу и положению в ней двойных связей, пространственной конфигурацией, что обусловливает их физические, химические и биологические свойства [7]. Основные функции липидов в организме позволяют разделить их на следующие группы: запасные, структурные и защитные [4, 5].

Запасные липиды используются организмом в качестве наиболее концентрированного источника энергии. При окислении жиров и масел выделяется в 2,5 раза больше энергии, чем при окислении белков и углеводов. За счет них обеспечивается около 80% энергетических запасов в организме человека [1]. В основном запасные липиды представлены триглицеридами, но могут содержать некоторое количество холестерола, жирорастворимых витаминов и посторонних жирорастворимых примесей [7].

Структурные липиды (фосфолипиды, гликолипиды, гликофосфоролипиды, холестерин) принимают основное участие в метаболических процессах в организме и имеют высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Именно они, обеспечивая определенную пластичность мембранам всех клеток, образуют необходимый матрикс для функционирования специфических белков - ферментов [10]. Физические, физико-химические и биологические свойства мембран во многом зависят от состава и структуры жирных кислот каждой из групп липидов, образующих мембраны [13].

Защитная функция липидов зависит от рассматриваемого объекта. У животных и человека они защищают внутренние органы от внешних воздействий, обеспечивая их закрепление в определенном положении и предохраняя от смещений, сотрясений и разрывов, а также дополнительно создавая теплоизолирующий слой [10].

Основным источником поступления липидов в организм человека являются растительные масла, животные жиры, жиры морских млекопитающих и рыб, а также содержащие их пищевые продукты.

Необходимо определиться с уровнем потребления человеком жиров и масел и отдельных групп жирных кислот. По рекомендуемым в России нормам потребления пищевых веществ, соответствующим рекомендациям Американской Национальной Академии наук, содержание жиров и масел в ежедневной диете должно составлять 30% от общей калорийности дневного рациона. При этом концентрация насыщенных и ненасыщенных жиров в зависимости от физической активности индивидуума не должно превышать 10% (для каждого вида) от общей калорийности дневного рациона [14, 15].

Насыщенные жиры в основном используются организмом для энергетических целей. Избыточное потребление насыщенных жиров, не идущее на удовлетворение энергетических запросов организма, способствует повышению в крови уровня общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности, и, как следствие, развитию сердечно-сосудистых заболеваний [18]. Холестерин - необходимый компонент всех клеточных мембран. Полный отказ от

холестерина может усугубить положение, так как, участвуя в образовании и поддержании в нормальном состоянии всех клеточных мембран, он также выполняет транспортную функцию в организме человека. Для транспортных целей холестерин связывается с липопротеинами двух типов. Липопротеины низкой плотности (ЛПНП) используются для транспорта холестерина к различным местам его метаболизма. Липопротеины высокой плотности (ЛПВП) необходимы для того, чтобы удалять избыток холестерина, который не был метаболи-зирован. Если ЛПВП не синтезируются в достаточном количестве, то неудаленные избытки ЛПНП в реакции с холестерином образуют бляшки на артериях, что ведет к развитию сердечно-сосудистых заболеваний [29].

В наше время основной причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний считается высокий уровень холестерина, но полностью отказываться от него не только нет необходимости, но и опасно для здоровья, что может привести к негативным процессам, в том числе к гормональным нарушениям в организме [23].

Насыщенные жиры пищи способствуют повышению уровня атерогенных (вызывающих развитие атеросклероза) липидов: общего холестерина и холестерина ЛПНП. Более детальные исследования свидетельствуют о том, что насыщенные жирные кислоты с короткой (С4, С6) и средней (С8, С10) длиной цепи легко усваиваются организмом, не влияя на уровень холестерина в плазме крови. Они немедленно усваиваются в кишечнике без образования хиломикро-нов, сразу поступают по воротной вене в печень, где окисляются с выделением энергии [17].

Вместе с тем, имеется рекомендуемая норма потребления насыщенных жиров, и только превышение этой нормы имеет риск для здоровья. Особенно опасно избыточное потребление насыщенных жиров на фоне высокого содержания холестерина в продукте, что имеет место в животных жирах. Например, для сливочного масла, содержащего около 80% молочного жира (насыщенных жирных кислот до 70%) и богатого холестерином (220мг/100г), рекомендуемая суточная норма составляет 10 г. В целом влияние насыщенных жирных кислот

на концентрацию общего холестерина и холестерина ЛПНП в сыворотке крови может быть охарактеризовано как атерогенное, поэтому содержание насыщенных жиров в пище не должно превышать 6-10% от общей калорийности рациона [16]. Для снижения уровня потребляемых насыщенных жиров рекомендуется замена жиров животного происхождения натуральными растительными маслами не только непосредственно в пище, но и при производстве масложировой и молокосодержащей продукции, мороженого [1]. Также необходимо включать в рацион питания натуральные растительные масла, являющиеся источниками ПНЖК, которые как раз способны снижать уровень «вредного» холестерина в организме [5].

Мононенасыщенные жирные кислоты, из которых наиболее распространена олеиновая, участвуют как в синтезе запасных, так и структурных липидов, содержатся практически во всех жирах и растительных маслах. Растительные масла (оливковое, подсолнечное, каноловое), богатые олеиновой кислотой, способствуют снижению холестерина ЛПНП в крови [5]. Технологическим преимуществом мононенасыщенных жирных кислот является низкая скорость окисления, в связи с этим широкое распространение получает селекционное выведение сортов семян с высоким содержанием в липидах олеиновой кислоты. Поэтому масла, выведенные из селекционных высокоолеиновых сортов подсолнечника в последние годы используются при получении фритюрных жиров

[1, 5].

1.2 Биологическая эффективность растительных масел

Выяснению многогранной роли пищевых жиров в обеспечении процессов жизнедеятельности организма посвящено значительное число биохимических и физиологических исследований и работ [6-11]. Свойства масел и жиров обусловлены не только жирнокислотным и триглицеридным составами, но и наличием в них биологически активных соединений (токоферолов, стеролов, фос-фолипидов, каротиноидов и др.) с известными функциональными свойствами. Однако базовым критерием пищевой ценности этих продуктов является их

жирнокислотный состав. Поэтому не случайно одним из этапов преобразования традиционного жирового продукта в продукт с повышенной биологической эффективностью является подбор сбалансированной по количеству и соотношению полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) жировой основы [12].

Особое место в питании человека занимают полиненасыщенные жирные кислоты - самое ценное в растительных маслах. Эти кислоты не образуются в организме, а поступают в него только с пищей. Они обладают уникальным спектром лечебно-профилактических эффектов, что расширяет область их применения. Исследования ученых показывают, что ПНЖК необходимы для роста клеток, нормального состояния кожи, обмена холестерина, предотвращают развитие воспалительных процессов [18].

При недостатке ПНЖК снижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, появляется склонность к возникновению тромбоза коронарных сосудов. ПНЖК оказывают нормализующее действие на клеточную стенку кровеносных сосудов, повышая ее эластичность и снижая проницаемость [19].

Установлена четкая обратная зависимость между содержанием в рационе ПНЖК и распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний, являющихся наиболее частой причиной смерти в России. ПНЖК принимают участие в качестве структурных элементов высокоактивных в биологическом отношении комплексов - фосфолипидов и липопротеидов. ПНЖК - необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Синтез жирных кислот, необходимых для структурных липидов организма, происходит преимущественно за счет ПНЖК пищи. Биологическая роль линоленовой кислоты заключается в том, что она предшествует в организме биосинтезу арахидоновой кислоты, которая в свою очередь предшествует образованию простагландинов - тканевых гормонов [25, 26].

Установлена важная роль ПНЖК в холестериновом обмене. При недостаточности ПНЖК происходит этерификация холестерина с насыщенными жирными кислотами, что способствует формированию атеросклеротического про-

цесса. Полиненасыщенные жирные кислоты способствуют торможению образования холестерина и работают значительно мягче, но эффективнее, так же, как фармацевтические препараты класса статинов, не вызывая существенных изменений других метаболических функций [20, 30].

Многочисленными эпидемиологическими исследованиями установлена четкая обратная связь между потреблением населением ПНЖК, уровнем холестерина в крови и печени и смертностью от ишемической болезни сердца. Долговременные (в течение 6-12 лет) наблюдения, выполненные в разных странах с привлечением больших групп здоровых и больных ишемической болезни сердца, показали положительное влияние увеличения доли ПНЖК в рационе на уровень холестерина в крови и печени, который снизился за время наблюдения на 13-20% [27, 28].

У полиненасыщенных жирных кислот в организме множество различных функций. Они используются для образования жира, который покрывает и защищает внутренние органы. Расщепляясь, жирные кислоты выделяют энергию. Жирные кислоты оказывают воздействие на синтез простагландинов, лейкот-риенов и тромбоксанов, которые регулируют важные функции организма, такие как артериальное давление, сокращение отдельных мышц, температура тела, агрегация тромбоцитов. Чтобы контролировать все эти функции, организм синтезирует указанные специфические соединения из жирных кислот, содержащихся в пищевых жирах, которые мы потребляем. Каждое из этих соединений (простагландин, лейкотриен или тромбоксан) должно производиться в нужном количестве, в нужное время и в нужном месте [18, 31].

Не все жирные кислоты могут быть синтезированы в организме, так как синтез ненасыщенных жирных кислот из-за отсутствия соответствующих ферментов прерывается на олеиновой кислоте. Основным источником поступления их в организм являются липиды растений. В небольших количествах они содержатся в животных жирах. К не синтезируемым в организме кислотам относятся линолевая и линоленовая, называемые поэтому незаменимыми [22].

Линолевая кислота, входящая в группу жирных кислот ю-6, обеспечивает в организме синтез арахидоновой кислоты. Известны многочисленные данные, свидетельствующие о положительном влиянии линолевой кислоты на липид-ный состав сыворотки крови больных сахарным диабетом. При систематическом употреблении продуктов, богатых линолевой кислотой, наблюдается стабильное уменьшение уровня холестерина и липидов в сыворотке крови [21].

К этой же группе принадлежит и у-линоленовая кислота, обладающая ре-гуляторными функциями и принимающая участие в синтезе простагландинов. Имеются сведения, что использование этой кислоты в питании предотвращает развитие злокачественных новообразований, блокируя рост сосудов, питающих опухоль [31].

В организме человека из линолевой кислоты синтезируется у-линоленовая, а а-линоленовая кислота может трансформироваться в эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты. ПНЖК включаются в организме в липидный баланс клеточных мембран и участвуют в их построении. Установлено, что свыше одной трети жирных кислот в составе мембран липидов приходится на ПНЖК с 20-22 атомами углерода, имеющими 2-6 двойных связей, причем наибольшая доля в этой группе принадлежит арахидоновой кислоте. Однако ара-хидоновая кислота практически не поступает с пищей, она синтезируется в организме человека из линолевой кислоты, взаимодействуя с витаминами группы В. Для нормальной жизнедеятельности каждому человеку ежедневно требуется 2 г арахидоновой кислоты. Любой ее избыток запускает целую серию смертельно опасных процессов. Поэтому всегда необходимо блокировать источник ее синтеза - линолевую кислоту при помощи линоленовой кислоты. В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН оптимум соотношения ПНЖК ю-6:ю-3 в рационе здорового человека составляет (9-10):1 и диктуется тем, что при одновременном поступлении в организм возникают конкурентные взаимоотношения в метаболизме этих кислот, что влияет на синтез арахидоно-вой кислоты. В случаях патологии липидного обмена рекомендуемое соотношение ПНЖК ю-6:ю-3 - 5:1 и даже 3:1. Анализ же результатов мониторинга

фактического питания населения свидетельствует о том, что реально эти ПНЖК поступают в организм в соотношении от 10:1 до 30:1. Таким образом, мы постоянно испытываем дефицит ПНЖК семейства ю-3 [37].

Выявленное в последние годы комплексное системное воздействие эссен-циальных жирных кислот на атерогенные липидные фракции крови, функции клеточных мембран (текучесть, проницаемость, инсулиновые рецепторы и др.) лейкотриенов и тромбоксанов открывает новые перспективы в профилактике и лечении диабетических ангиопатий и диетической коррекции метаболического дисбаланса [33].

Кислота а - линоленовая (группа ю-3) является предшественником синтеза в организме длинноцепочечных жирных кислот группы ю-6. Именно они обладают свойствами поддержания нормальной сердечной и нервной деятельности, зрительной системы, ослабления симптомов воспалительных заболеваний. Соотношение, в котором поступают с пищей эти ненасыщенные кислоты в организм, существенно влияет на соотношение синтезируемых далее длинноцепо-чечных и более ненасыщенных метаболитов жирных кислот групп ю-6 и ю-3, что в отдельных случаях может вызвать нежелательное нарушение обменных процессов. Поэтому от поступления незаменимых кислот с пищей зависят многие функции липидов в организме [3]. Уже доказана способность а-линоленовой кислоты снижать уровень риска сердечных заболеваний [34].

Установлено, что дефицит линоленовой кислоты резко проявляется в младенческом возрасте и в старости. Отсутствие или пониженный уровень ее метаболита (докозагексаеновой кислоты) в липидах мозга и сетчатке глаз влечет необратимые нарушения умственных способностей и восприятия у детей, ухудшение остроты зрения. Отсутствие или пониженный уровень эйкозапентаено-вой кислоты способствует увеличению синтеза тромбоксана, что приводит к тромбообразованию. Дефицит этих кислот может быть частично восполнен за счет ввода в рацион жиров рыб и морских животных. Однако их количество в диете необходимо дозировать, так как большие дозы могут вызвать усиление

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Бирбасова Анастасия Валерьевна, 2016 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Трубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]; под ред. А. П. Нечаева, - 6-е изд., - СПб. : ГИОРД, 2015. - 672 с.

2. Нечаев А.П. Ключевые тенденции в производстве масложировой промышленности / А.П. Нечаев // Продукты и прибыль. - 2011.- №2. - С. 6-9

3. Нечаев А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения / А.П. Нечаев // Масла и жиры. - 2007.- №8.- С. 26-27

4. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициоло-гия - М.,: МЕДпресс-информ, 2005.-392 с.

5. О' Брайен Ричард. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Ричард О' Брайен.- Спб.: Профессия, 2007. - 752 с.

6. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд М., 2009.-396 с.

7. Тутельян В.А., Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания //Масложировая промышленность. 2009. №6. - С. 6-9.

8. Ипатова Л.Г. Эмульсионные жировые продукты для здорового питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, А.В. Погожева // Масложировая промышленность. 2009. №6. - С. 10-12.

9. Левачев М.М. Значение жира в питании здорового и больного человека: справочник по диетологии / под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсо-нова. М., 2002, - С. 25-32

10. Зайцева Л.В. Роль жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов / Л.В. Зайцева // Масложировая промыш-ленность.-2010.-№ 5.- С. 11-15

11. Кулакова С.Н. Особенности растительных масел и их роль в питании / С.Н. Кулакова, В.Г. Байков, В.В. Бессонов, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова // Масложировая промышленность. 2009. №3. - С. 16-20.

12. Ипатова Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Масло-жировая промышленность. 2006. №4. - С. 12-14.

13. Обухова Л.А. Растительные масла в питании. Сравнительный анализ. - Новосибирск, Сборник научных материалов по оздоровительной продукции фирмы «Дэльфа». - 11-25с.

14. FDA Consumer, May, 1993. - Rockville.-64 p.

15. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.- М: Издательство стандартов, 2008. -41с.

16. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В. А. Тутельян - М.: ДеЛи принт, 2007.-276 с.

17. Нечаев А.П. Пищевые продукты XXI века / Нечаев А.П. Масла и жиры.-2011.-№ 1.-С. 4-7

18. Кулакова С.Н. Растительные масла нового поколения и их роль в питании / Кулакова С.Н., Викторова Е.В. // Масла и жиры.-2006.-№9(67).-С. 1-5

19. Значение белков и жиров в питании человека [Электронный ресурс] - Библиотека обучающей и информационной литературы - Режим доступа: http://www.libma.ru/medicina/obshaja_gigiena_konspekt_lekcii/p11. php

20. Самсонов М. А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопросы питания .- 1995 .- №4 .- С. 33-34

21. Древаль А. В. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета / А.В. Древаль, В.Б.Покровский // Вопросы питания. - 1992. - №4.- С. 6-14.

22. Елисеев Ю.Ю. Общая гигиена: конспект лекций. - М: Эксмо, 2006. - 160 с.

23. Какой холестерин полезен? [Электронный ресурс] - Tiensmed -Режим доступа: http://www.tiensmed.ru/news/holesterol.html

24. Левачев М.М. Значение жира в питании здорового и больного человека: справочник по диетологии - М.: под ред. В.А.Тутельяна, М.А.Самсонова, 2002. - 148с.

25. Погожева А.В Изучение состояния системы перекисного окисления липидов - антиокислительной защиты при использовании соевого масла у больных ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью / А.В. Погожева, Н.М. Кондакова, Г.Ю. Мальцев Вопр.питания. -2000. - №6. - С. 29-32

26. Бритов А.Н. Современные проблемы профилактики сердечнососудистых заболеваний / А.Н. Бритов Кардиология. - 1996. - №3. - С. 1822

27. Волков В. А. Состояние питания и атеросклероз коронарных артерий / В. А. Волков, А. М. Вихерт, Н. Х. Стериби // Кардиология. - 1995.-№ 7.- С. 4.

28. Климов А. Н. Методологические аспекты этиологии и патогенеза атеросклероза / А. Н. Климов, В. А. Нагорьев // Кардиология. - 1985.- № 3.- С. 5-10.

29. Oh K. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow up of the nurses'healf study / K. Oh, F.B. Hu, J.E. Manson, M.J. Stampfer, W.C. Willett // Amer. J. of Epidemiology. - 2005. - V. 161. - P. 672-679.

30. Полиненасыщенные жирные кислоты [Электронный ресурс] - Vision - Режим доступа: http://antioxbio.ru/2013/04/polinenasyishhennyie-zhirnyie-kislotyi/

31. Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в мозговом кровообращении [Электронный ресурс] - Камышинское масло - Режим доступа: http://www.kmaslo.ru/index039c.php?cnt=articles&item=11

32. Мхитарьянц Л.А. Особенности химического состава и свойства семян рыжика / Мхитарьянц Л.А., Мхитарьянц Г.А., Коростелева Я.Г. // Известия вузов. Пищевая технология.-2013.-№5-6.-С. 27-29

33. Березов Т. Т. Биологическая химия / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коров-кин : Учебник. / Под. ред. акад. АМН СССР С. С. Дебова. - 2-е изд. , пере-раб. и доп. - М. : Медицина, 1990. - 252 с.

34. Кнер И. Каноловое масло: получение и применение / И. Кнер Масла и жиры. -2007.- №12.-С. 20-23

35. Прокопенко Л.Г., Бойняжева Л.И., Павлова Е.В. Полиненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах - Масложировая промышленность №2, 2009. - 11-12с.

36. Лечение пищевой аллергии [Электронный ресурс] - Эффективная медицина - Режим доступа: http://www.medeffect.ru/allergy/allergy-0103.shtml

37. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / Вопросы питания. -1996.- №6. С. 3-11.

38. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.

39. Григорьева В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масло-жировая промышленность №4, 2002. - 14-16с.

40. Григорьева В.Н. Смеси растительных масел - биологически полноценные продукты / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность - №1, 2005. - 9-10с.

41. Потребность в жирах [Электронный ресурс] - За здоровье - Режим доступа: http://zazdorovye.ru/potrebnost-v-zhirax/

42. Стерины и фосфолипиды, их роль в питании и здоровье человека [Электронный ресурс] - За здоровье - Режим доступа: http://zazdorovye.ru/steriny-i-fosfolipidy-ix-rol-v-pitanii-i-zdorove-cheloveka/

43. Растительные масла [Электронный ресурс] - Chemport - Режим доступа: http://www.chemport.ru/data/chemipedia/article_3232.html

44. Никонович С.Н. Новые типы растительных масел «идеального» состава / С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, И.В. Спильник, Е.В.Скакалин // Известия вузов. Пищевая технология №2-3, 2005. - 106-110с.

45. Прохорова, Л.Т. Кинетика окисления некоторых растительных масел при комнатной температуре / Л.Т. Прохорова, Л.Н. Журавлёва, Т.П. Аюкова, И.В. Довгалюк, И.А. Лисицына, Э.И. Горшкова, В.В. Ладыгин // Масложировая промышленность. - 2010. - № 2. - С. 26-30.

46. Прохорова, Л.Т. Температурная зависимость окисления пищевых растительных масел / Л.Т. Прохорова, Л.Н. Журавлёва, Т.П. Аюкова, И.В. Довгалюк, И.А. Лисицына, В.В. Ладыгин // Масложировая промышленность. - 2011. - № 4. - С. 10-14.

47. Ладыгин В.В. Химический состав и окислительная стабильность пищевого льняного масла / В.В. Ладыгин, Л.Т. Прохорова, Л.Н. Журавлёва, И.А. Лисицына, И.В. Довгалюк, Т.П. Аюкова, Э.И. Горшкова, М.И. Меркулова // Масложировая промышленность. - 2011. - № 5. - С. 12-15.

48. Ладыгин В.В. К вопросу об окислительной стабильности пищевого льняного масла [Электронный ресурс]// Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: сб. матер. II Всерос. научн. практ. конф. молодых ученых и аспирантов (7 -25 апреля 2014 г., г.

Краснодар) - С.150-152. Режим доступа URL: http://vniitti.ru/conf/conf2014/sbornik_conf_2014.pdf

49. Прохорова Л.Т. Природные антиоксиданты пищевых растительных масел «Масложировая индустрия-2011»: материалы международной научно-практической конференции, 26-27 октября 2011 г.-СПб., 2011 - С. 102-104

50. Спиричев В.Б. Роль каротина в лечении язв слизистых оболочек / В.Б.Спиричев, М.М.Левачев, Т.В.Рымаренко и др // Вопросы медицинской химии . - 1992. - № 6. - С. 44-47.

51. Комаров А.А. Домашний травник. - М.: РОСАД,1997.- 496 с.

52. Хафизов Р.Х. Антиокислительная активность некоторых производных токоферолов / Р.Х.Хафизов , Р.Ф.Сакаева , А.А.Свищук // Известия вузов. Пищевая технология,1981.-№ 6.- С.40-43

53. Никонович С.Н., Разработка новых типов растительных масел и биологически активных добавок для функционального питания: дис. ... канд.техн.наук: 05.18.06., 05.18.10 / Никонович Сергей Николаевич. -Краснодар, 2003. - 156 с. РГБ ОД 61:04-5/1005-6

54. Лисицын А. Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению: дис. ... док. техн. наук: 05.18.06 / Лисицын Александр Николаевич. - Краснодар, 2006. - 343 с. РГБ ОД 71:07-5/52

55. Лисицын А.Н. Проблема качества и роль жировых компонентов в современном кормопроизводстве / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева // Масла и жиры. - 2011. - № 11. - С. 4-7

56. Косцова Т. Е., Комаров Н.В. Натуральные антиоксиданты - перспективное решение «Масложировая индустрия-2011»: материалы международной научно-практической конференции, 26-27 октября 2011 г.- СПб., 2011 - С. 101

57. Золочевский В.Т. Губительное действие высоких температур на качество растительных масел при физической рафинации / В.Т. Золочевский. - Масла и жиры. - 2011.- № 11. - С. 18-19

58. Растительные масла в питании. Сравнительный анализ [Электронный ресурс] - Потребительское общество Арго - Режим доступа: http://www.argo-shop.com.ua/article-9182.html

59. Новые виды жировых продуктов. Калашева Н.А. [Электронный ресурс] -Электронный журнал «Масла и жиры» - Режим доступа: http://www.oilbranch.com/publ/view/105.html

60. Лисицын А.Н., Григорьева В.Н. Современные требования к мас-ложировым продуктам «Масложировая индустрия-2011»: материалы международной научно-практической конференции, 26-27 октября 2011 г.-СПб., 2011 - С. 6-11

61. Лисицын А.Н., Основные факторы, влияющие на качество масло-жировой продукции / А.Н. Лисицын, В.Н Григорьева. // Масла и жиры. -2009.-№ 1. - С. 16-17

62. Кулакова С.Н. Гигиенические принципы применения растительных масел в производстве пищевых продуктов / С.Н Кулакова, В.Г. Бай-ков. // Масложировая промышленность. - 2012. - № 1. -С. 7-9

63. Кулакова С.Н., Викторова Е.В. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова // Масла и жиры №3, 2008. - 11-14с.

64. Зайцева Л.В. Транс-изомеры - чума XXI века - Масла и жиры №4, 2012. - 14-16с.

65. Материалы I-го Международного симпозиума «Трансжирные кислоты и здоровье», Дания, сентябрь 2005.

66. Mozzafarian D. at all. «Trans fatty acids and cardiovascular diseases» / New England Journal of Medicine. 2006, V. 354, p. 1601-1613.

67. Diet, Nutrition end prevention of chronic diseases: Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation: World Health Organization, Geneva, 2003.

68. Кауц Е. В. Ваше здоровье - в Ваших руках / Е. В. Кауц, О. Г. Су-лимина // Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 6-8.

69. Голубева В.С. Опыт разработки масложировых продуктов для функционального питания / В.С. Голубева, В.Н. Бабодей, О.С. Воронцова, О.Н. Тимофеева // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2009. - № 2(4). - С. 37-41

70. Жмурина Н.Д. Соево-жировые эмульсии с оптимизированным жирнокислотным составом / Н.Д. Жмурина, Л.С. Большакова, Е.В. Литвинова // Технология питания. Вестник ОрелГИЭТ - 2012 - №3(21) - С. 160162

71. Рощина Н.Н. Разработка рецептуры трехкомпонентных растительных масел, оптимизированных по составу жирных кислот и витаминов / Н.Н. Рощина, Е.Ю. Егорова. // Известия вузов. Пищевая технология. -2011. - № 5-6 - С. 32-34

72. Лукин А.А. Перспективы создания растительных масел функционального назначения / А.А. Лукин, С.Г. Пирожинский. // Молодой ученый.- 2013. - № 9 (56) - С. 57-59

73. Комаров А.В. Комплексные исследования рафинации жиров и разработка эффективных методов переработки: дис... канд..техн. наук: 05.18.06 / Комаров Алексей Владимирович - Москва, 2003 - 154 с.

74. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным жирнокислотным составом ПНЖК: дис. канд. техн. наук: 05.18.06 / Скорюкин Алексей Николаевич -Москва, 2004 - 201 с.

75. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А.. А.Г. Барышев Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания - Масложировая промышленность №2, 2002. - 26-27с.

76. Степычева Н.В., Фудько А.А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирно-кислотным составом - Химия растительного сырья №2,2011. - 27-33с.

77. Кулакова С.Н., Гаппаров М.М., Викторова Е.В. О растительных маслах нового поколения в нашем питании - Масложировая промышленность №1, 2005. - 4-7с.

78. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства - М.: Издательский дом «Русский врач». - 2004, - 264 с.

79. Перспективы использования СО-2 экстрактов в пищевой промышленности [Электронный ресурс] - Студенческий научный форум -Режим доступа: http://www.scienceforum.ru/2013/244/5439

80. Пехов А.В. Эффективность производства и применения С02-экстрактов в отраслях народного хозяйства / А.В.Пехов, Г.И.Касьянов, И.В.Гойдина и др.//Парф.-косметич. пром-сть: Экспресс-инф.: ЦНИИТЭИ-пищепром.-М.- 1974.- Вып.8.-С.1-19.

81. Авагимов В.Б. Ароматизация колбасных изделий и консервов экстрактами пряностей / Авагимов В.Б., Пехов А.В., Касьянов Г.И., Надь Деже // Известия вузов. Пищевая технология,1980.- №4.- С. 34-36

82. СО-2 экстракты - что это такое? [Электронный ресурс] - Дом ароматов- Режим доступа: http://aromata.lt/kvapai/ru/novosti/C02-jekstrakty-chto-jeto-takoe

83. Сущность докритической СО-2 технологии [Электронный ресурс] - Фито-аромат - Режим доступа: http://www.fito-aromat.kz/index.php?option=com_con-tent&view=article&id=50&Itemid=61

84. Муратов В.А. Биохимическая характеристика орехов фундука и обоснование их применения при получении пищевых продуктов и биологически активных добавок: дис. ... канд. техн. наук : 03.00.04 / Муратов Вячеслав Александрович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП)]. - Краснодар, 2008. - 210 с. РГБ ОД 61:08-5/469

85. Растительные бальзамы (СО2-экстракты) и их использование в медицине [Электронный ресурс] - Фито-аромат - Режим доступа: http://www.fito-

aromat.kz/index.php?option=com_content&view=article&id=57&Itemid=68

86. Информация по экстрактам [Электронный ресурс] - Фито-аромат - Режим доступа: http://www.fito-aromat.kz/index.php?option=com_content&view=article&id=56&Itemid=67

87. Румянцева Е. А. УФ-излучение и кожа: эффекты, проблемы, решения. Сборник статей, М.: ООО «Фирма КЛАВЕЛЬ», 2004. 400с.

88. Сафонов Н.Н. Полный атлас лекарственных растений - М.: ЭКС-МО, 2011. - 312 с.

89. Руководство по методам исследования, техно-химическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева - Л.: ВНИИЖ, 1975.- т.1,3,1974 - т.6

90. ГОСТ 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме Введ. 2001-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 8 с.

91. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В(1) и М(1). - Введ. 2002- 07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011 - 13 с.

92. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные. Методы определения пе-рекисного числа Введ. 2001-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 6 с.

93. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа Введ. 2004-31-05. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 8 с.

94. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка): Введ. 2000-30-06. -М.: Изд-во стандартов, 1999. - 22 с.

95. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути: Введ. 1986-01-12. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 12 с.

96. ГОСТ 26928-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения железа: Введ. 1988-30-06. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 4 с.

97. ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. - Введ. 2004-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 14 с.

98. ГОСТ 11812-66 Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ: Введ. 1967-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1966. - 5 с.

99. ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности: Введ. 1950-01-11. - М.: Изд-во стандартов, 1950. - 4 с.

100. ГОСТ 5480-59 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Методы определения мыла: Введ. 1960-30-06. - М.: Изд-во стандар-тов,1959.-6с.

101. ГОСТ 31753-2013 Масла растительные. Методы определения фосфоросодержащих веществ: Введ. 01.07.2013. - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 12 с.

102. Rancimat 743 от Metrohm. Определение окислительной стабильности масел и жиров [Электронный ресурс] - Контроль качества - Режим доступа: http://www.qualicont.ru/products/metrohm/rancimat-743.html

103. Химия душистых веществ: методические указания по выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения направления 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья/ Сост.: Т.В. Пелипен-ко; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. ТЖКТПиА. - Краснодар, 2015. - 50 с. Режим доступа: http//www.moodle.kubstu.ru (по паролю).

104. Новицкий Н.И., Пашуто В.П. Организация, планирование и управление производством: учеб.-метод. пособие; под ред. Н.И. Новицкого. -М.: Финансы и статистика, 2007.- 270с.

105. Шепеленко Т.И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии: - Ростов н/Д.: Экономист, 2001. - 400 с.

106. Сафронов Н.А. Экономика предприятий: учебник / Н. А. Сафро-нов. - М.: Юристъ, 2001. - 606 с.

107. Рудаков О.Б., Технохимический контроль жиров и жирозаменителей / О.Б. Рудаков, Н.В. Королькова, К.К. Полянский, О.А. Котик, Л.В. Рудакова // СПб.: изд-во «Лань». - 2011, 576 с.

108. Муравьева Д.А., Фармакогнозия / Д.А. Муравьева, И.А. Самыли-на, Г.П. Яковлев // Учебник. - 4-е изд., М.: «Медицина». - 2002, 656 с.

109. Петухов Д.И. Хроматография и хроматомасс-спектрометрия / Д.И. Петухов, А. А. Елисеев // Методическая разработка, МГУ им. М.В. Ломоносова. - М., 2001, - 110 с.

110. Стандарт ВНИИЖ СТО 001-00334534-2007 «Масла растительные-смеси с оптимизированным жирнокислотным составом» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.oilworld.ru/news.php?view=35122.

111. Лосева А.И. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с антиоксидантными свойствами: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Лосева Анна Ивановна; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово, 2006 г. - 156 с. РГБ ОД, 61:06-5/3483.

112. Каменских А.В. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда функционального назначения: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04/ Каменских Александр Валерьевич; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово, 2008 г. - 167 с. РГБ ОД 61:08-5/235.

113. Долголюк И.В. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с использованием продуктов переработки кокоса: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04/ Долголюк Ирина Владимировна; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово. - 2011 г. - 136 с. РГБ ОД 61:11-5/2333

114. Махмудов А.К. Разработка композиционных составов кулинарных жиров и эмульсионного полуфабриката на основе растительного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.06 / Махмудов Анвар Касымович; Московский государственный университет технологий и управления, Москва, 2008 г. - 124 с. РГБ ОД 61:09-5/1064

115. Гусева Д.А., Прозоровская Н.Н., Санжаков М.А, Широнин А.В.Сравнительный анализ льняного масла трех вариантов холодного отжима // Масложировая промышленность.- 2011.- №3. - С 30-32.

116. Что такое метод холодного прессования? [Электронный ресурс] -Сыроедов. Эко-продукты. - Режим доступа: http://www.siroedov.ru/holod-press.

117. Гонор К. В., Погожева А. В., Батурин А. К. и др. Использование масла амаранта в диетотерапии больных ишемической болезнью сердца и гиперлипопротеидемией // Материалы международной научно-практической конференции, г.Алматы. - С. 83-84.

118. Бирбасова А.В. Исследование показателей качества растительных масел отечественных производителей / А.В. Бирбасова, Т.И. Тимофеенко, С.Н. Никонович, А.И. Шейко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2015. - № 1. - С. 115-118

119. Бирбасова А.В. Устойчивость к окислению растительных масел в зависимости от жирнокислотного состава / А.В. Бирбасова, Т.И. Тимофе-енко, С. Н. Никонович, А. И. Шейко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2015. - № 1. - С. 61-64

120. Международные стандарты комиссии Кодекс Алиментариус. Codex Stan № 210. Масла растительные. Введ. 1999 г. - 16 с.

121. Демурин Я.Н. Окислительная стабильность масла как селекционный признак подсолнечника / Я.Н. Демурин, О.М. Борисенко, Т.М. Пере-тягина. Масла и жиры.-2012.-№ 4.-С. 6-8.

122. Нечаев А.П. Растительные масла функционального назначения / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность.- 2005. -№ 3. - С. 20-21.

123. Норма потребления жиров и стеринов [Электронный ресурс] -Все о витаминах и микроэлементах. - Режим доступа: http://vita.x51.ru/index.php?mod=text&selected&uitxt=789&sw=%F1%EA%E2 %Е0%ЕБ%Е5%ЕБ

124. Способ получения растительных масел-смесей. Патент на изобретение № 2437549. / К.Г. Земляк, А.И. Окара (РФ). - Заявлено № 2010112184/13 от 29.03.2010 г.

125. Целебное салатное масло (варианты) Патент на изобретение № 2292149 / О.Н. Ковалева, Г.А. Коваленко, Л.А. Обухова (РФ). - Заявлено № 2005104050/13 от 15.02.2005 г.

126. Самойлов А.В.Оптимизация расчета смесей растительных жиров и масел с использованием критериев их физиологической функциональности / Самойлов, А. В.; Кочеткова, А. А.; Севериненко, С. М.; Конопленко, Е. И.; Романов, А. А // Пищевая промышленность. - 2010. - N 9. - С. 68-70.

127. Николаева С.В. Применение метода линейного программирования для оптимизации смесей растительных масел / С.В. Николаева, [и др.] // Масложировая промышленность. - 2007. - №1. - С.23-24.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Свидетельство на программу ЭВМ

Авторы: Руденко Ольга Валентиновна (Яи), Тимофеенко Татьяна Ильинична (Я11), Никонович Сергей Николаевич (Яи), Бирбасова Анастасия Валерьевна (Я и), Овчаров Дмитрий Алексеевич (ЯП), Усатиков Сергей Васильевич (Я11)

Акты выработки смесей

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОО1 Д.Т.Н. ~ ~

Жшма-Плюс»,

5>П г'11

Е.0. Герасименко Зг.

АКТ

опытно-промышлевиой априОицни научно-технической разработки Наименование объекта исследований:

смеси растительных масел «Здоровая линия 10:1»(для ежедневного пиши»)

В период с 7 октября 2013 г. по 16 октября 2013 г. Бирбасовой A.B. были выработаны и исследованы опытные партии смесей масел, предназначенных для ежедневного питания в рамках диссертационной работы на тему «Теоретическое и экспериментальное обоснование рецептур купажированных масел функционального назначения».

В условиях фирмы выработаны опытные партии 12 смесей растительных масел, оптимизированных по соотношению эссенциальных жирных кислот, равном 10:1 в количестве по 2 л каждой смеси, расфасованных в стеклянные бутылки объемом 0,25 л и герметично укупоренных.

В образцах смесей растительных масел определили: органолептнческие и физико-химические характеристики и показатели безопасности; состав жирных кислот; методом ускоренного окисления протестировали перспективы их продолжительного хранения.

Разработан проект технических условий па «Масла растительные-с меси с оптимизированным жирнокислотным составом «Здоровая линия 10:1».

Заключение:

Установлено, что смеси, предназначенные для ежедневного питания, по физико-химическим показателям, соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым маслам (ТР ТС 024/ 2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» от 09.12.2011 I'), а по показателям безопасности соответствуют требованиями ТР ТС 021/ 2011 «Технический регламент о безопасности пищевой продукции» от 09,12. 2011 г. Сформулированы требования к сырыо для производства новых продуктов с высокими органолептическими характеристиками, что отражено в проекте технической документации. Масла растите льные-смеси после завершения экспериментов по длительному хранению и определению сроков хранения рекомендуются к внедрению в производственных условиях.

Главный инженер ООО НПФ «Росма-Плюс», к.т.н.

Профессор, д. т. и.

Аспирант

В.Ф. Кривснко Т. И. Тимофеснко ■, A.B. Бирбасова

АКТ

опытно-промышленной апробации научно-технической разработки Наименование объекта исследований:

смеси растительных масел «Здоровая линия 5:1» (для диетического профилактического питания)

В период с 17 октября 2013 г. по 25 октября 2013 г. Бирбасовой A.B. были выработаны и исследованы опытные партии смесей масел, предназначенных для диетического профилактического питания в рамках диссертационной работы на тему «Теоретическое и экспериментальное обоснование рецептур купажированных масел функционального назначения».

В условиях фирмы выработаны опытные партии 11 смесей растительных масел, оптимизированных по соотношению эссенциальных жирных кислот, равном 5:1 в количестве но 2 л каждой смеси, расфасованных в стеклянные бутылки объемом 0,25 л и герметично укупоренных.

В образцах смесей растительных масел определили: органолептические и физико-химические характеристики и показатели безопасности; состав жирных кислот; методом ускоренного окисления протестировали перспективы их продолжительного храпения.

Разработан проект технических условий на «Масла растительные-смеси для диетического профилактического питания «Здоровая линия 5:1».

Заключение:

Установлено, что смеси, предназначенные для диетического профилактического питания, по физико-химическим показателям, соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым маслам (TP ТС 024/ 2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» от 09.12.2011 г), а по показателям безопасности соответствуют требованиями TP ТС 021/ 2011 «Технический регламент о безопасности пищевой продукции» от 09.12. 2011 г. Сформулированы требования к сырью для производства новых продуктов с высокими органолептическими характеристиками, что отражено а проекте технической документации. Масла растительные-смеси после завершения экспериментов по длительному храпению и определению сроков хранения

рекомендуются к внедрению в производственных условиях.

£/

Главный инженер ООО НПФ «Росма-Плюс», к,т.н. ¡¡у/А И.Ф. Кривенко

Профессор, д.т.н. v aS^y.y Т.И. Тимофеев ко

Аспирант

АКТ

опытно-промышленной апробации нау чио-техинческой разработки Наименование объекта исследований;

смеси растительных масел «Здоровая линия 3:1» (для диетического лечебного

В период с 28 октября 2013 г. по 6 ноября 2013 г. Бирбасовой A.B. были выработаны и исследованы опытные партии смесей масел, предназначенных для диетического лечебного питания в рамках диссертационной работы на тему «Теоретическое и экспериментальное обоснование рецептур купажированных масел функционального назначения».

В условиях фирмы выработаны опытные партии 5 смесей растительных масел, оптимизированных по соотношению эссепциальных жирных кислот, равном 3:1 в количестве по 2 л каждой смеси, расфасованных в стеклянные бутылки объемом 0,25 л и герметично укупоренных.

В образцах смесей растительных масел определили: оргаполептичсскис и физико-химические характеристики и показатели безопасности; состав жирных кислот; методом ускоренного о кис л сии я протестировали перспективы их продолжительного хранения.

Разработан проект технических условий па ((Масла растительные-смеси для диетического лечебного питанпя «Здоровая линия 3:1».

Заключение:

Установлено, что смеси, предназначенные для диетического лечебного питания, по физико-химическим показателям, соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым маслам (TP ТС 024/ 2011 «Технический регламент на масложнровую продукцию» от 09.12.2011 г), а по показателям безопасности соответствуют требованиями TP ТС 021/ 2011 «Технический регламент о безопасности пищевой продукции» от 09.12. 2011 г. Сформулированы требования к сырыо для производства новых продуктов с высокими органолептическими характеристиками, что отражено в проекте технической документации. Масла растительные-смеси после завершения экспериментов по длительному хранению и определению сроков хранения рекомендуются к внедрению в производственных условиях.

питания)

В.Ф. Кривенко Т.Н. Тимофеенко

Аспирант

Акт внедрения программы оптимизации смесей растительных масел в

учебный процесс

1 Наименование регистрируемой программы: «Оптимизация состава жирных кислот растительных массл для диетического лечебного и диетического профилактического питания»

3 Научный руководитель АНР; Тимофссико Татьяна Ильинична, д.т.н., профессор

4 Научный руководитель АНР: Руденко Ольга Валентиновна, к.т.н.

5 Наименование результатов АНР, использованных в учебном процессе: оптимизация состава жирных кислот растительных масел для диетического лечебного и диетического профилактического питания.

6 Место, объем и дата начала использования результатов A I IP в учебном процессе: специальность 19.03.02 - «Продукты питания из растительного сырья», с 2015 года

7 Использование результатов АНР позволило совершенствовать качество учебного процесса при подготовке специалистов по направлению 19.03.02.

АКТ

об использовании результатов регистрируем о й программы В учебном процессе

2 Авторы

Руденко Ольга Валентиновна, к.т.н. Тимофссико Татьяна Ильинична. д.т.н.. профессор Усатиков Сергей Васильевич, д.физ.-мат.п.. доцент Никонович Сергей I ¡иколасвич. к.т.н.. доцент Бирбасова Анастасия Валерьевна, аспирант Овчаров Дмитрий Алексеевич, студент

Авторы:

Научный руководитель Научный руководитель

«4 J » // 2015 г.

Использование результатов A1IP подтверждаем:

Завкафедрой ТЖКТПиА д.т.н., профессор

Калманович

Председатель методкомиесии ИПиПП к.т.н., доцент

Директор ИПнПП д.т.н., профессор

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Технические Условия на растительные масла-смеси

Краснодар

2015

Краснодар 2015

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Технологические Инструкции к ТУ на растительные масла-смеси

Краснодар 2015

Краснодар 2015

УТВЕРЖДАЮ

; . ' АКТ

внедрении научно-технической разработки

Наименование разработки;:

1 .Рецептуры масел растительных - смесей серии «Здоровая линия», оптимизированного жирнокислотного состава:

- для ежедневного потребления «Здоровая линия 10:1» по ТУ 9141-42402067862-2015;

- для диетического профилактического питания «Здоровая линия 5:1» по ТУ 9141-425-02067862-2015;

- для диетического лечебного питаний «Здоровая линия 3:1» но ТУ 9141426-02067862-2015.

2.Технология производства масел растительных - смесей серии «Здоровая линия» по соответствующей технологической инструкции.

Принята к внедрению в производственных условиях в IV квартале 2016 года.

СОГЛАСОВАНО:

ФГБОУ НПО «КуЙ!ТУ» ООО ТД «Доброго здоровья»

Проф т.н. Зав. лабораторией

Т.И. Тимофеенко

Т.В. Галузо

Лспиран/

ш^"- -

Л.В. Бирбасова

/

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Исследование индукционного периода масел производственных образцов

^Б/сгп

20,0

а 18,0

16,0

а 14,0

,ь 12,0

т

с 10,0

о

м 8,0

и

д 6,0

о

в 4,0

о

р 2,0

Пр 0,0

1,6 1,2 0,8 0,4 0,0 -0,4

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 (,

Время, ч

Зависимость индукционного периода для подсолнечного нерафинированного масла (обр. П4)

от проводимости при температуре 110С

сл а

,ь т с о

м

и

д

о в

о Про

р5|сгп

18,0 -

16,0 -

14,0 -12,0

10,0 -

8,0 -

6,0 -

4,0 -

2,0 -0,0

" 1,4 " 1,2 - 1,0

-0,8 -0,6 0,4 "0,2 -0,0 --0,2 0,4

0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8

Время, ч

Зависимость индукционного периода для подсолнечного нерафинированного масла (обр. П4)

от проводимости при температуре 120С

сл а

,ь т с о

м

и

д

о в

о Про

-О,™ -0,80 -0,70 -0,60 -0,50 -0,40 -0,30 -0,20 -0,10 -0,00 --0,10 --0,20

0,0 0,2 0,4 0,6

1,6 1,8 Ь

Время, ч

Зависимость индукционного периода для подсолнечного нерафинированного масла (обр. П4)

от проводимости при температуре 13 0С

а

о

а

,ь т с о

м

и

д

о в

о Про

МБ/спп 28,0

24,0

20,0

16,0

12,0

8,0 4,0

-6,0 5,0 -4,0 -3,0 - 2,0 - 1,0 0,0

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 (,

Время, ч

Зависимость индукционного периода для масла подсолнечного нерафинированного высокоолеинового (обр. П5) от проводимости при температуре 120С.

а

о оо а

,ь т с о

м

и

д

о в

о Про

Время, ч

Рис.- Зависимость индукционного периода для масла подсолнечного нерафинированного высокоолеинового (обр. П5) от проводимости при температуре 130° С

а

о оо а

,ь т с о

м

и

д

о в

о Про

Время, ч

Зависимость индукционного периода для масла подсолнечного рафинированного (обр. П1) от

проводимости при температуре 110° С.

^Ь/гГм

20,0

18,0

а

о 16,0

оо

а 14,0

,ь 12,0

т

с

о 10,0

м

и 8,0

д

о в 6,0

о

р 4,0

П

2,0

0,90

0,80

0,70

0,60

0,50

0,40

0,30

0,20

0,10

0,00 -0,10

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 2,4^

Время, ч

Зависимость индукционного периода для масла подсолнечного рафинированного (обр. П1) от

проводимости при температуре 120С.

сл а

,ь т с о

м

и

д

о в

о Про

р5/спо

40,0

30,0

20,0

10,0

0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 -0,10

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 Ь

Время, ч

Зависимость индукционного периода для масла подсолнечного рафинированного (обр. П1) от

проводимости при температуре 130° С.

а

о оо а

д" н о о £ 8 Ч О И О

£

Время, ч

Зависимость индукционного периода для амарантового масла от проводимости при температуре 120°С

а

о оо а

,ь т с о

м

и

д

о в о

£

Время, ч

Зависимость индукционного периода для амарантового масла» от проводимости при температуре 130°С

а

о оо а

,ь т с о

м

и

д

о в о