Технологические решения переработки зерна чумизы: расширение ресурсного потенциала и ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Кузнецова Людмила Ивановна

• Кузнецова Людмила Ивановна
• кандидат наук
• 2021

Оглавление диссертации кандидат наук Кузнецова Людмила Ивановна

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Государственные программы по здоровому питанию населения

1.2. Статистика сердечно-сосудистых заболеваний в России

1.3. Растительное сырье и продукты их переработки в рецептуре хлебобулочных и кондитерских изделий для здорового питания

1.4. Обоснование применения муки из зерна чумизы в технологии хлебобулочных

и мучных кондитерских изделий

Выводы по главе

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Место проведения и схема исследования

2.2. Сырье и методы его исследования

2.3. Рецептуры и способы приготовления полуфабрикатов и изделий

2.4. Методы оценки качества полуфабрикатов и изделий

3. ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ЧУМИЗЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3.1. Определение показателей безопасности зерна чумизы

3.2. Изучение аминокислотного состава зерна чумизы

3.3. Рациональные режимы и параметры помола зерна чумизы

3.4. Влияние дозировки муки из зерна чумизы на реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ЧУМИЗЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1. Влияние муки из зерна чумизы на показатели качества теста

4.2. Влияние муки из зерна чумизы на качество хлебобулочного изделия

4.3. Определение содержания ароматобразующих веществ и антиоксидантов в хлебобулочном изделии

4.4. Исследование показателей качества изделий в процессе их хранения

4.5. Пищевая ценность хлебобулочного изделия

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ЧУМИЗЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5.1. Влияние различных видов муки и их соотношений на показатели качества кексов

5.2. Определение содержания ароматобразующих веществ и антиоксидантов в изделиях

5.3. Исследование показателей качества изделий в процессе их хранения

5.4. Пищевая ценность изделий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А (обязательное). Патенты

Приложение Б (обязательное). Технологические инструкции и рецептуры

Приложение В (обязательное). Акты испытания

Приложение Г (обязательное). Дипломы

Приложение Д (обязательное). Список авторских публикаций по теме диссертации

Приложение Е (обязательное). Протокол о проведении лабораторных испытаний 136 Приложение Ж (обязательное). Расчет ожидаемой экономической эффективности139

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технологические решения переработки зерна чумизы: расширение ресурсного потенциала и ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Как на государственном, так и на региональном уровне принимаются документы, определяющие важнейший приоритет государства - здоровье человека. Обеспечить население безопасными и качественными пищевыми продуктами — важнейшая задача государственной политики Российской Федерации и деятельности Роспотребнадзора [20, 33, 92].

В стратегии научно-технологического развития РФ выделен такой большой вызов, как рост угроз глобальных пандемий, увеличение риска появления новых и возврата исчезнувших инфекций [91, 92]. Поэтому в связи со сложившейся эпидемиологической ситуацией по короновирусу необходимо каждому позаботиться о грамотном выстраивании рациона питания, чтобы укрепить иммунитет.

В настоящее время в пищевой промышленности остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Эту проблему можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием функциональных ингредиентов. Перспективные в этом направлении являются сельскохозяйственные культуры — чумиза и амарант. Чумиза и амарант произрастают в Саратовской области, и являются востребованными культурами местными фермерами. Селекция этих культур ведётся в ФГБНУ РосНИИСК «Россорго» совместно с учёными ФГБОУ ВО Саратовского ГАУ, поэтому преимуществом применения их является, то что это региональное безопасное и качественное сырье [43, 44].

«В чумизе содержится растворимая клетчатка, которая попадая в организм, превращается в густой гель, который обволакивает внутренние органы и слизистые оболочки. Таким образом, предотвращается целый ряд воспалительных процессов и заболеваний вроде сахарного диабета, сердечно-сосудистых патологий, ожирения и рака. По данным исследователей, чумиза также обладает сорбирующими свойствами: хорошо поглощает радионуклиды стронция и цезия, способна выводить из организма токсичные соединения и соли тяжелых металлов, что необходимо жителям мегаполисов и экологически неблагополучных регионов» [111].

В амарантовой муке содержится редкий элемент сквален, который оказывает антиоксидантный эффект на весь организм [57]. «Антиоксиданты стоят на страже здоровья клеток. Они нейтрализуют свободные радикалы, препятствуют повреждению мембран, сохраняют силу, красоту человека. Антиоксиданты не только предотвращают нарушение целостности клеток, но и ускоряют восстановление разрушенного, повышают сопротивляемость организма инфекциям. Таким образом, соединения защищают от старения, неблагоприятного воздействия факторов окружающей среды, онкологических, сердечнососудистых заболеваний» (Антиоксиданты в организме: роль, польза, содержание в продуктах // Food and Health. URL: https: //foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/antioksidanty/).

В. А. Тутельян считает, что «здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, имевшие ряд очень серьезных нарушений. Нарушение структуры питания - главный фактор, наносящий непоправимый, на несколько порядков более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью» [86].

Степень разработанности темы исследования. Совершенствование рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий га основе сырьевых ресурсов, обладающих доступностью, экологической безопасностью, представляет большой теоретический, практический интерес, расширяет ресурсный потенциал для увеличения ассортимента. Большой вклад в разработку технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности внесли ученые: Л. М. Аксенова, В. А. Васькина, Г. Н. Горячева, А. В. Зубченко, Л. П. Пащенко, Г. О. Магомедов, М.Г. Магомедов, А. Я. Олейникова, Е. И. Пономарева, Т. Н. Тертычная, О. В. Перфилова. А. Л. Раппопорт, А. Л. Соколовский, З. Г. Ско-бельская, М. Ш. Бегеулов и зарубежные ученые: Fast R. В., Caldwell E. F., Schmid A. H., Camire M. E., Scudamore K. A., Altan A. и другие.

Однако с позиции расширения ресурсного потенциала для создания регионального бренда продуктов здорового питания необходимо разработать технологию переработки зерна чумизы и исследовать технологический потенциал продуктов его переработки.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка технологических решений переработки зерна чумизы для расширения ресурсного потенциала и ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности.

Задачи исследования:

1. Исследовать химический состав нетрадиционного сырья и определить безопасность и функционально-технологические свойства муки из зерна чумизы для обоснования использования в технологии продуктов для здорового питания;

2. Разработать параметры и режимы помола зерна чумизы;

3. Исследовать влияние муки из зерна чумизы на реологические свойства пшеничного полуфабриката на приборе Миксолаб;

4. Исследовать с помощью анализатора запахов «МАГ-8» («электронный нос») и установить качественный и количественный состав ароматобразующих веществ в хлебобулочном изделии и мучных кондитерских изделиях;

5. Оптимизировать в рецептуре хлебобулочного изделия содержание муки из зерна чумизы путем пробных выпечек;

6. Оптимизировать в рецептуре кексов содержание композитной смеси путем пробных выпечек;

7. Исследовать органолептические, физико-химические показатели, пищевую ценность разработанных изделий;

8. Разработать проекты нормативно-технической документации на изделия, обогащённые мукой из зерна чумизы и на ее основе композитных смесей, провести опытно-промышленные апробации и дать экономическое обоснование результатам исследований.

Научная новизна. Впервые предложен научно-обоснованный подход к переработке зерна чумизы, подобраны параметры и режимы помола зерна чумизы, тем самым расширен ресурсный потенциал для нового ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Впервые с помощью прибора Миксолаб получили наиболее полный реологический профиль полуфабриката на основе муки из зерна чумизы, оценили кон-

систенцию и реологические свойства теста, создавая условия и имитируя процессы, происходящие в тесте при его выпечке.

Впервые с помощью анализатора запахов «МАГ-8» («электронный нос») установлен качественный и количественный состав ароматобразующих веществ в хлебобулочном изделии, полученным с применением муки из зерна чумизы, и кексе, полученном из смеси муки из зерна чумизы и амарантовой муки.

Научная новизна подтверждена патентами РФ № 2694591 Способ производства хлебобулочного изделия (2017 г.), № 2737275 Способ производства кек-са(2019г) (Приложение А).

Теоретическая и практическая значимость работы

Теоретическая значимость диссертационной работы обусловлена комплексом исследований, направленных на изучение влияния муки из зерна чумизы и амаранта на показатели качества мучных изделий. Результаты исследований эффективно используются в учебном процессе для обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 и 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья.

Впервые теоретически и экспериментально обосновано, применение регионального безопасного и качественного сырья - муки из зерна чумизы в рецептуре хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для здорового питания.

Разработана техническая документация на следующие виды продуктов (Приложение Б): Хлебобулочное изделие «Альтаир» (СТО, РЦ, ТИ 9115-00200493497 - 2018); Кекс из композитной смеси «Комета» (СТО, РЦ, ТИ 10.71.-020-00493447-2019); Мука из зерна чумизы (СТО, ТИ 10.61.-012-00493497-2019).

Проведена промышленная апробация хлебобулочного изделия в условиях УНПЛ «Кондитер» ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, г. Саратов, подтвердившая положительные результаты исследований (Приложение В). Экономический эффект от реализации 1 т хлебобулочного изделия «Альтаир» составил 38,1 тыс. руб. кексов «Комета» 38,8 тыс. руб.

Методология и методы исследования. Методология диссертационного исследования основана на методологических принципах науки о питании. При организации и проведении экспериментов применяли общепринятые методы сбора,

сравнительного анализа и систематизации научной информации, лабораторного анализа стандартными физико-химическими методами, сенсорного анализа, результаты которых обрабатывали с использованием программных продуктов Mathcad и Statictica 10.

Положения, выносимые на защиту

1.Экспериментальные данные по характеристике химического состава, технологических свойств нетрадиционного вида сырья как перспективного ингредиента для создания новых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактической направленности и повышенной пищевой ценности;

2.Технологические решения по определению рациональных параметров и режимов помола зерна чумизы с целью получения сырья высокого качества;

3. Органолептические, физико-химические, реологические свойства, арома-тобразующие вещества, микробиологические показатели, антиоксидантная активность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, доказывающие эффективность применения нетрадиционных видов сырья с функциональными свойствами.

Степень достоверности результатов исследования. Достоверность полученных в диссертации результатов исследований подтверждается применением в исследованиях апробированного научно-методического аппарата; методологической обоснованностью теоретических положений; использованием современных математических методов обработки информации в научных исследованиях; согласованностью теоретических результатов с экспериментальными данными, которые получены с использованием современных общепринятых и специальных методов, национальных стандартов, приборов и оборудования; а также апробацией на научных конференциях различного уровня, практической реализацией результатов исследований в производственных условиях.

Апробация результатов исследования: на Всероссийском смотре конкурсе лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2019) и на Всероссийской выставке «Золотая осень - 2019» (Москва, 2019) линейка продуктов «Сеталика» отмечена золотыми медалями (Приложение Г). Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Всероссийских и реги-

ональных конкурсах, а также на научно-технических конференциях: Научно-практическая конференция профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам научно-исследовательской, учебно-методической и воспитательной работы за 2017 и за 2018 (Саратов, 2018, 2019); Региональный конкурс студенческих научных работ «Пищевые технологии будущего» (Саратов, 2018); Конкурс хлебобулочных и мучных кондитерских изделий «Хлеб всему голова» - номинация «Функциональный продукт» (Саратов, 2018); Международная научная конференция, посвященная 175-летию К.А. Тимирязева (Москва, 2018); Международная научно-техническая студенческая конференция - секция «Инновационные подходы к внедрению современных технологий в сельское хозяйство и пищевую промышленность» (Саратов, 2019); 19-й Всероссийский смотр конкурс лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2019); Международная конференция по итогам научно - исследовательской и производственной работы студентов за 2018. Круглый стол «Инновационные подходы к внедрению современных технологий в сельское хозяйство и пищевую промышленность» (Саратов, 2019); Международная научная конференция студентов, аспирантов и учащейся молодежи «Молодежные разработки и инновации в решении приоритетных задач АПК» - в секции «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Казань, 2019). Всероссийский конкурс научно-инновационных работ среди студентов, аспирантов и молодых ученых вузов Минсельхоза РФ в номинации «Технические науки» (Саратов, 2019). Международная научно-практическая конференция «Вклад молодых учёных в аграрную науку» (Самара, 2019), Международная научно-практическая конференция «Современное состояние, перспективы развития АПК и производства специализированных продуктов питания» (Омск, 2020). Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в агропромышленном комплексе в современных экономических условиях» (Волгоград, 2021).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 научных работ, в том числе 3 статьи в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК при Ми-нобрнауки России, 1 статья в базе Scopus, 2 патента на изобретение.

Личный вклад автора. Диссертант принимал личное участие в разработке программы исследований, провела теоретический анализ, предложил научную концепцию, ее экспериментальное подтверждение, проводил опытные работы, обработал экспериментальные данные, проводил производственные испытания, написал необходимые отчеты, статьи, диссертацию и автореферат, подготовил основные публикации по выполненной работе, сформулировал аргументированные выводы и внес предложения производству.

Соответствие паспорту специальности. Диссертационная работа соответствует пунктам 2, 3 и 6 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, пять глав, заключение, список использованной литературы и 6 приложений. Текст изложен на 147 страницах, содержит 35 таблиц, 48 рисунков. Список литературы включает 136 источников, в том числе 18 публикаций зарубежных авторов.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Государственные программы по здоровому питанию населения

Научные исследования отечественных ученых направлены на выполнения государственных программ в области здорового питания:

- «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утверждены Распоряжением Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р) ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Один из приоритетов научных исследований - разработка инновационных технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья для получения новых видов специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции» [91, 92].

Реализация Стратегии призвана способствовать:

- увеличению активного долголетия и ожидаемой продолжительности жизни населения; достижению массовой приверженности принципам здорового питания как одного из факторов здорового образа жизни;

- повышению доли качественной пищевой продукции в структуре продовольственного рынка, прежде всего отечественного производства;

- росту доверия потребителей к отечественной пищевой продукции счет повышения ее конкурентоспособности, улучшения потребительских свойств продукции при сохранении уровня доступности для населения [91].

В Доктрине продовольственной безопасности РФ от 21.01.2020 г определено, что «для формирование здорового типа питания потребуется развития фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке безопасности новых источников пищи и ингредиентов, внедрения инновационных технологий, включающих био- и нанотехнологии, технологии органического производства пищевых продуктов и продовольственного сырья, наращива-

ния производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов» [20].

Одним из приоритетов, отраженных в Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации (Указ Президента РФ от 1 декабря 2016 г №642) -это переход к высокопродуктивному и экологически чистому агро- и аквахозяйству, разработку и внедрение систем рационального применения средств химической и биологической защиты сельскохозяйственных растений и животных, хранение и эффективную переработку сельскохозяйственной продукции, создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания [91].

В соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 7 мая 2018 года № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» «Роспотребнадзор реализует проект «Здоровое питание», к реализации которого присоединилось Управление Роспо-требнадзора по Московской области» [30].

«Задача проекта «Здоровое питание» — повышение качества жизни и улучшения здоровья граждан благодаря обеспечению безопасными и качественными продуктами, необходимо внедрение норм здорового питания в каждую российскую семью» [30].

«Уже в 24 пилотных регионах Российской Федерации, включая Московскую область, осуществляется системный мониторинг качества продуктов и состояния питания различных групп населения. Для обеспечения работ оборудовано 17 испытательных лабораторных центров. Исследуются 12 групп пищевой продукции, каждая по 10-15 показателям (микро- и макроэлементы, включая витамины, трансизомеры, антибиотики и т. д.). В рамках мониторинга усилен контроль за показателями качества продуктов питания на полках магазинов, а также приняты новые санитарные правила и нормы, направленные на повышение качества пищевой продукции» [30].

«Актуальными на сегодняшний день являются направления в области разработки специализированных пищевых продуктов, а также продуктов и рационов персонализированного питания (основанных на учете аллельного полиморфизма

индивидуальных «генов предрасположенности», связанных с усвоением определенных пищевых нутриентов), направленные на улучшение структуры питания населения» [64].

По Никитину И.А. (2019) «персонализированное питание - сегмент технологий анализа пищевого и микронутриентного статуса человека, в т.ч. с помощью геномных и постгеномных методов, персонализированных продуктов питания, сервисов подбора индивидуальных рационов питания, а также инновационных сервисов доставки» [65].

«На основе интеллектуализации, автоматизации и роботизации технологических процессов на всем протяжении цикла» [65] от производства до потребления будет формироваться современный рынок Фуднет, будут учитываться требования потребителей и расширяться возможности производства высококачественной продукции.

Выше перечисленные инновационные направления развития науки в области функционального и персонализированного питания дают возможность комплексного решения задач, которые поставлены в стратегических программных документах Правительства РФ.

Наши иностранные коллеги из Индийского института технологий пищевой промышленности предлагают инновационный метод обогащения клетчаткой продуктов питания, с использованием 3D-печати пищевых продуктов. «Возможность печати подаваемого материала была оптимизирована с учетом различных уровней грибного порошка (МР) (5, 10, 15, 20 и 25% по весу) в сочетании с пшеничной мукой (WF). Было изучено влияние изменений параметров процесса, таких как скорость печати (200, 400, 600, 800 и 1000 мм / мин) и диаметр сопла (1,28 и 0,82 мм). Кроме того, были оптимизированы условия постобработки 3D-печатных конструкций. Приготовление в микроволновой печи при 800 Вт в течение 10 минут дало лучшие физико-химические свойства образцам, напечатанным на 3D-принтере, с усадкой около 5,43% после постобработки. Сенсорные характеристики приправленных специями закусок, напечатанных на 3D-принтере, были более приемлемыми, чем их аналоги со сладким вкусом. Эта работа дает представление

о разработке продуктов питания из устойчивых альтернативных источников питания с использованием технологии 3D-печати, особенно для персонализированного питания» [132].

Саитова М. Э. (2018)отмечает, что с точки зрения теории адекватного питания, «идеальная пища должна быть полезна данному человеку в данных условиях, адекватна его состоянию и особенностям ее переработки. Поэтому питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, соответствовать возможностям организма, на протяжении тысячелетий сформировавшимся процессам усвоения пищи» [85].

1.2. Статистика сердечно-сосудистых заболеваний в России

По данным специалистов Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Саратовской области, Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области»: «за последние пять лет смертность в области от болезней системы кровообращения выросла на 8,8%, от новообразований- на 6,5%. Смертность от внешних причин уменьшилась на 31,4%. Смертность от инфекционных и паразитарных болезней так же снизилась на 6,6%, болезней органов пищеварения - на 3,1%. Смертность от болезней нервной системы выросла практически в 3 раза. Смертность от болезней органов дыхания увеличилась на 2,2%. Одни из главных причин смертности трудоспособного населения болезни системы кровообращения (31,6%), внешние причины (23,0%), новообразование (14,9%) и болезни органов пищеварения (11,8%)» [33, 90].

«Статистика сердечнососудистых заболеваний и в мире неутешительна — более 17 миллионов смертей, что составляет треть от общего количества умерших. По статистике от сердечнососудистых заболеваний в России умирает один миллион человек в год. По данным российской статистики, если учитывать этот показатель на 100 тысяч населения, то это в 2 раза выше, чем в европейских странах и в полтора раза больше, чем в среднем по планете» [90].

По данным специалистов «Чеховский сосудистый центр» (г. Москва) «наибольший риск для взрослого населения представляет ишемическая болезнь. Даже в экономически развитых странах ИБС — основная причина смерти. В 2006 году в России в 55% случаев люди умирали от болезней кровообращения, на ИБС приходилась этих половина случаев. Государственная программа борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, развитие медицины и информирование граждан привели к тому, что к 2019 году смертность снизилась до 46%. Но все еще 10 миллионов россиян страдает от ИБС, из них в 30% случаев — стенокардией» [30].

«Если обратиться к статистике сердечно-сосудистых заболеваний за рубежом, то в США, Западной Европе, Австралии, Канаде наблюдается тенденция снижения смертности от ИБС, благодаря своевременному диагностированию и улучшению методик выявления заболеваний на ранних стадиях. По статистике заболеваний сердца Россия пока еще остается в антирейтинге» [30] (Рисунок 1).

другие неььфекционные заболевания

33%

сердечнососудистые

забодевания

31%

9%

повреждения,

тРавЛ1Ь1 инфекционные, унаследованные,

заболевания перинатального периода, заболевания, обусловленные питанием

Рисунок 1 - Статистика заболеваний населения России

««Не менее значимой медико-социальной проблемой является артериальная гипертензия. Несмотря на увеличение осведомленности о своем заболевании, его распространение увеличилось с 39% до 40%. Опасность АГ заключается в ослож-

нениях в виде инсульта и инфаркта миокарда. Но только 23% пациентов контролируют свое артериальное давление» [30].

«На фоне короновируса наблюдается динамика увеличения смертности от ССЗ, когда все силы брошены на борьбу с новым вирусом, а больные с ССЗ остаются без мер поддержки. Из-за локдауна почти все люди были вынуждены изменить образ жизни: снизить физическую активность и время прогулок. Кто-то забыл о правильном питании и стал больше употреблять алкоголя. Да и сама ситуация вызывает стресс: люди живут в состоянии неопределенности, ухудшается экономическое положение, что только увеличивает уровень тревожности. При этом к январю 2020 года отмечалось, что статистика смертей от сердечнососудистых заболеваний снизилась на 9%, но ухудшившаяся ситуация отбросила достижения российской медицины» [30].

По статистике ВОЗ от сердечно-сосудистых заболеваний в России в ближайшие 15 лет удастся спасти 4 миллиона человек за счет улучшившейся диагностики и применения мирового опыта» [30].

Фраза Гиппократа, произнесенная им еще в V в. до н.э., до сих пор актуальна: «Еда должна быть лекарством, а лекарство — едой».

В данной работе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний разработаны рецептурно-технологические решения изделий, в которых предлагается в качестве обогащающей добавки мука из зерна чумизы. В Московском институте гигиены и питания доказано, что концентрация линолиевой кислоты в масле чумизы превышает 61,5% от массы всех жирных кислот. Сочетание линолиевой, линоленовой и арахидоновой кислот, объединённое в понятии витамин F, поднимает показатель суммы этих кислот до 64% и позволяет говорить уже о концентрате этого витамина в составе зерна чумизы [34],

Термином витамин F называют незаменимые жирные кислоты, а именно линолевую и алъфа-линолевую. Они поступают в организм из продуктов питания в виде насыщенных и ненасыщенных (моно- и поли-) жирных кислот и играют важную роль в снижении уровня холестерина, регуляции артериального давления, а также снижении риска инсультов и сердечных приступов.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, «глобальные потери продовольствия составляют около трети их общего объема производства, в основном из-за порчи. Поэтому поиск безопасных способов продления срока хранения - важная задача, особенно для продуктов специализированного питания. Согласно литературным данным, природные антиоксиданты могут быть альтернативой существующим консервантам из-за их способности инги-бировать окисление основных питательных веществ. В Российском химико-технологическом университете им. Д. Менделеева исследовали мякоть, семена и кожура айвы, яблока «Симиренко», фейхоа, хурмы, топинамбура, белого, красного и желтого лука. Учеными было замечено, что кожура продемонстрировала более высокую антиоксидантную активность, а шелуха красного лука имела наибольшее значение, которое составило 722,8 ± 13,9 мкмоль-экв. Дигидрокверцетин / г образца и 3357,5 ± 42,2 мкмоль экв. Тролокс / г образца. Показано, что использование отходов овощей и фруктов перспективно для получения пищевых антиоксидантов. Кроме того, результаты исследования могут способствовать стимулированию рационального и эффективного управления окружающей средой» [46].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кузнецова Людмила Ивановна, 2021 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агибалова, В.С. Перспективы применения зерна сорго для производства хлебобулочных изделий [Текст] / В.С. Агибалова, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2012. - № 2 (33). - С. 189-191.

2. Агибалова, В.С. Обогащение хлебобулочных изделий биологически активными веществами расторопши [Текст] / В.С. Агибалова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная /Актуальные вопросы технологий производства, переработки, хранения с.-х. продукции и товароведения: материалы научно-практ. конф. проф.-препод. и аспирантского состава факультета технологии и товароведения, 25-27 марта 2013 г. - Вып. II. - Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2013.

- С. 98-102.

3. Агибалова, В.С. Разработка научно обоснованных рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообогатителей: дисс. на со-иск. степени к.с.-х.н./ В.С. Агибалова. - Воронеж, 2016. - 203 с.

4. Алексеева, Е.И. Мука амарантовая экструдированная - биологически активная добавка к пище/ Е.И. Алексеева /Биотехнология как инструмент сохранения биоразнообразия растительного мира (физиолого-биохимические, эмбриологические, генетические и правовые аспекты): материалы VII Международной научно-практической конференции, посвященной 30-летию отдела биотехнологии растений Никитского ботанического сада. - Симферополь: Ариал, 2016. - С.204-205.

5. Бадамшина, Е.В. Технологические приемы переработки зерна полбы в продукты питания/ Е.В. Бадамшина, С.А. Леонова, А.А. Черненкова, Н.Н. Чибрикина//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - №1 (54). - С. 10-16.

6. Belyakova. Z. YU. Ole of organic products in the implementation of the state policy of healthy nutrition in the Russian Federation /Belyakova Z.YU. Makeeva I, Stratonova N. V., Pryanich-nikova N.S., Bogatyrev A.N., Diel Friedhelm, Hanferyan Roman A.//Foods and raw materials. - Т. 6.

- № 1. - 2018. - С. 4-13.

7. Бочкарев, Е.А. Технология переработки продукции растениеводства. [Текст] Учебное пособие для студентов специальности 311200 // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» / Е.А. Бочкарев. - Самара: СГСХА. - 2003. - С. 166-181.

8. Величко, Н.А. Анализ потенциала Красноярского края для формирования тематического кластера по производству функциональных пищевых продуктов / Н. А. Величко, Г. А. Губа-ненко, Е. А. Речкина, Л. П. Рубчевская, А. И. Машанов // Вестник КрасГАУ. - 2013.- №12 .-С.252-258.

9. Веденецкая, И. Брендинг на российском рынке кондитерских изделий/ И. Веденецкая, Д. Головнев // Российский продовольственный рынок. - 2017. - №1.

10. Вершинина, В. Д. Проблемы функционирования и развития кондитерского рынка [Текст] // Молодой ученый. - 2017. - №16. - С. 251-253.

11. Веселова, А.Ю. Влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек диабетического назначения / А. Ю. Веселова, М. Н. Костюченко, Г. Ф. Дремучева и др. // Хлебопечение России. - 2014. - № 5. - С. 18-20.

12. Веселова, А.Ю. Разработка технологии специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологически активных веществ: дисс. на соиск. ст. к.т.н/ А.Ю. Веселова. М.:ФГБНУ НИИХП, 2015. - 175 с.

13. Вишняк, М.Н. Разработка и оценка потребительских свойств 117 безглютеновых мучных кондитерских изделий: дис. ...канд. техн.наук: 05.18.15 / Вишняк Марина Николаевна -Барнаул., 2011.- 181 с.

14. Гаврилова, О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки: дис. .канд. тех. наук: 05.18.01 / Гаврилова Ольга Михайловна. - М,. - 2008. - 191 с.

15. Горбунова, Н.В. Практические аспекты создания новых зерновых батончиков профилактической направленности/ Н.В. Горбунова// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - №1 (48). - С. 49-53.

16. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1. Food-stuffs. Methods for detection and determination of aflatoxins В1 and М1 content. Дата введения в действие 2002-07-01. -М.: «Издательство стандартов», 2001. -13 с.

17. ГОСТ Р 55569-2013. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Определение протеи-ногенных аминокислот методом капиллярного электрофореза. Feedstuffs, compound feeds, feed raw materials. Determination of proteinogenic amino acids using capillary electrophoresis. Дата введения 2015-07-01. -М.: Стандартинформ, 2014. -20 с.

18. Дерканосова, Н.М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум [Текст]: учеб.пособие/ Н.М. Дерканосова, А.А. Журавлев, И.А. Сорокина; Воронеж. Гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2011. - 196 с.

19. Derkanosova. N. Amaranth as a bread enriching ingredient/ Derkanosova N., Stakhurlova A., Pshenichnaya I., Ponomareva I., Peregonchaya O., Sokolova S.// Foods and raw materials. -Т. - 8. -№ 2. - 2020. - Р. 223-231.

20. Доктрина продовольственной безопасности РФ: Указ Президента РФ от 21.01.2020 №20 [электронный ресурс] - URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73338425/ - дата обращения 14.06.2020.

21. Донченко, Л.В. Обогащение хлеба биологически активными веществами профилактического назначения / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Л.Г. Влащик // Научный журнал КубГАУ. -2017. - №125(01). - 14 с

22. Дюба, А. Современный метод контроля качества зерна и муки по реологическим свойствам теста, определяемых с помощью миксолаб профайлер [Текст] / А. Дюба и др. / Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: сборник материалов I науч.-практ. конф. и выставки с международным участием, 25-26 сентября 2008 г.. - М.: МГУПП, 2008. - С. 8695.

23. Жамукова, Ж. М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая: автореф. дисс. канд. техн. наук: -М.,2006.-25с.

24. Жаркова, И.М. Влияние дозировки амарантовой муки на биологическую ценность смеси пшеничной и амарантовой муки [Текст] / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко // Материалы II Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» 22-24 сентября 2011 г., Краснодар - Кубан. гос. технол. ун-т -С. 175-178.

25. Жаркова, И.М. Оптимизация безглютеновой диеты новыми продуктами / И.М. Жаркова, А.А. Звягин, Л.А. Мирошниченко, Ю.И. Слепокурова. Ю.Ф. Росляков, С.Я. Корячкина, В.Г. Густинович // Вопросы детской диетологии. - 2017. - №6 (том 15). - С. 59-65.

26. Жаркова, И.М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: дис. ... д-ра техн. наук ./ Ирина Михайловна Жаркова. - Краснодар: КубГТУ, 2017. - 370 с.

27. Зайцева, Л.В. Трансизомеры - чума XXI века [Текст] / Зайцева Л.В. // Кондитерское производство. - 2012. - № 2. - С. 14-17.

28. Захарова, А.С. Актуальность использования льняной муки и смеси круп при производстве хлебобулочных изделий / А.С. Захарова, С.И. Конева // Ползуновский вестник, 2016. - №3. - С. 31-34.

29. Ильина, О. А. Развитие ассортимента хлеба для здорового питания - актуальная задача отрасли / О. А. Ильина, В. С. Иунихина // Хлебопродукты. - 2016. - № 5. - С. 18-20.

30. Информационная справка о федеральном проекте «Здоровое питание». - URL: http://50.rospotrebnadzor.ru/news/-/asset_publisher (дата обращения: 10.01.2021). - Текст : электронный/

31. Казанцева, И.Л. Разработка рецептуры крекера из композитной муки/ И.Л. Казанцева, Т.Б. Кулеватова, Л.Н. Злобина, Ю.Ф. Росляков, С.Н. Бутова// Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. -№2-3 (356-357). - С. 56-61.

32. Кириллова, Т.В. Эконометрический анализ динамики производства хлеба и хлебобулочных изделий в Саратовской области/ Т.В. Кириллова, М.К. Садыгова, И.Ю. Каневская, Вестник Мичуринского ГАУ. - 2018. - №3. - С. 186-196.

33. Кожанова, О.И. О состоянии санитарно - эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2019 году по Саратовской области: Материалы государственного доклада Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Саратовской области, Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области». - Саратов: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Саратовской области. 2020. - 281 с.

34. Корзун, О.С. Возделывание просовидных культур в Республике Беларусь: монография / О.С. Корзун и др. - Гродно: ГГАУ, 2011. - 189 с.

35. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. -Орел: Труд, 2006. - 480 с.

36. Корячкина, С.Я. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: Монография. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. — 265 с.

37. Корячкина, С.Я. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: Косован А.П. Условия и закономерности инновационного развития хлебопекарной отрасли // Хлебопечение России. - 2013. - № 4. - С. 4-5.

38. Косован, А.П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Полан-дова- М.: Московская типография №2, 2008. - С. 208.

39. Косован, А.П. Условия и закономерности инновационного развития хлебопекарной отрасли [Текст]/ А.П. Косован//Хлебопечение России. - №4. - 2013. - С. 4-5.

40. Костюченко, М.Н. Основные направления научного обеспечения хлебопекарной промышленности в современных условиях / М.Н. Костюченко, А.П. Косован, О.Е. Тюрина // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века. IV Международная научно-практическая конференция. - 2015. - С. 14-18.

41. Кривошеев, А. Ю. Влияние соли поваренной пищевой на показатели качества хлебных палочек / А. Ю. Кривошеев, Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Е.А. Габелко // Матер. V Между-нар. науч.-практ. конф. «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел, 2017. - С. 55-59.

42. Кривошеев, А.Ю. Разработка технологии и нового ассортимента ахлоридных хлебобулочных изделий с использованием ферментных композиций направленного действия: дисс. на соиск. степени к.т.н./ А.Ю. Кривошеев. - Воронеж: ВГУИТ, 2018. - 217 с.

43. Кузнецова, Л.И. Безопасность и качество регионального сырья для производства продуктов для здорового питания/ Л.И. Кузнецова и др.//ХХ1 век: итоги прошлого и проблемы настоящего. -№3 (43). - т. 7. - 2018. - С. 70-74.

44. Кузнецова, Л.И. Технологические решения при производстве хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки чумизы/ Л.И. Кузнецова, М.К. Садыгова, О.С. Башин-ская, НИ. Селиванов, И В. Буянова //Вестник КрасГАУ, 2018. - №3. - С.176-181.

45. Кузнецова, Л.И. Перспективы применения муки из зерна чумизы в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: ДОКЛАДЫ ТСХА: Международная научная конференция, посвященная 175-летию К.А. Тимирязева 06-08 декабря 2018 / Кузнецова Л.И., Садыгова М.К.. Туралиева А.Б.- М: Издательство: Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2019. - С. 587-590.

46. Kupaeva. N.V. Search for alternative sources of natural plant antioxidants for food industry/ Kupaeva N.V., Kotenkova E.A. // Food systems.-^.- №3. - 2019. - Р. 17-19.

47. Kuchmenko Т.А. Electronic nose based on nanoweights, expectation and reality / // Pure and Applied Chemistry. The Scientific Journal of IUPAC:Published Online: 2017-09-08| DOI: https://doi.org/10.1515/pac-2016-1108

48. Кучменко, Т.А. Идентификация моноэтаноламина в воздухе с применением двух сенсоров на основе микрофазы фторида калия/ Кучменко Т.А., Чернышева С.Е. // Вестник ВГУИТ. - 2015. - № 4 (66). - С. 135-139.

49. Кучменко, Т.А. Оценка состояния биологических проб по составу равновесной газовой фазы с применением мультисенсорной системы/ Кучменко Т.А., Шуба А.А., Битюкова В.В. // Журн. аналит. химии.- 2014 - Т.69. - № 5. - С. 534.

50. Кучменко, Т.А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов. В монографии Проблемы аналитической химии. Т. 14/ Под ред. Ю.Г. Власова.- 20011.- С.127-202.

51. Лобосова, Л.А. Использование порошка из черемухи при производстве кексов/ Лобо-сова, Л.А., Магомедов М.Г., Топорова К.Ю., Магомедова А.З., Профатило Н.А., Нестерова И.Ю., Решетнева А.С., Арсанукаев И.Х.// Кондитерское производство. - 2017. - №6. - С. 15-17.

52. Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий [Текси]: учебное пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. - М.: ДеЛипринт, 2009. - 296 с.

53. Магомедов, Г.О. Печенье для людей больных целиакией / Г.О. Магомедов и др. // Кондитерское производство. - 2014. - №1. - С. 10-13.

54. Магомедов, Г. О. Мягкие вафли с начинкой на основе тыквенного пюре / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, А.А. Журавлев, Т.А. Шевякова // Вестник ВГУИТ. - 2013. - №2. - С. 115-118

55. Магомедов, И.М. Амарант - прошлое, настоящее и будущее / И.М. Магомедов, Т.В. Чиркова // Успехи современного естествознания. - 2015. - № 1. - С. 1108-1113.

56. Мазалова, Л.М. Инновационные технологии производства специализирванных жиров с пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот [Текст] / Л.М. Мазалова // Кондитерское производство. - 2010. - № 5. - С. 18-19.

57. Матвеева, И.В. Амарантовая мука в качестве сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий/ И.В. Матвеева и др.//Хлебопродукты, 2012. - №11. - С.48-50.

58. Материалы государственного доклада «О состоянии санитарно - эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2019 году» по Саратовской области/ Кожа-нова О.И. и др. - Саратов: Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Саратовской области, Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области». -2020. - 281 с.

59. Методические рекомендации по определению экономического эффекта от использования результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в агропромышленном комплексе. - М.: РАСХН, 2007. - 32 с

60. Могильный, М.П. Роль рецептурных компонентов в повышении качества мучных кондитерских изделий/М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев Известия вузов. Пищевая технология. -2016. - №2-3 (338-339). - С. 63-66.

61. МУК 2.6.1.1194-2003. Методические указания. 2.6.1. Ионизирующее излучение, радиационная безопасность. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Дата введения 2003-05-01. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко. 20 февраля 2003 г. -М.: Минздрав России, 2003. -31с.

62. МУ 2142-80. Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое. Утверждены заместителем Главного государственного санитарного врача СССР А.И. Заиченко. 28 января 1980 г., № 2142-80. -28 с.

63. Нецветаев, В.П. Сравнительная оценка реологических свойств муки и шрота озимой мягкой пшеницы на приборе Миксолаб/ В.П. Нецветаев и др.// Научные ведомости. Серия естественных наук. - 2010. - №21 (92). - С.56-61.

64. Никитин, И.А. Научное обоснование методов проектирования продуктов и рационов персонализированного питания, их товароведная оценка: дисс. на соиск. степ. д.т.н/ И.А. Никитин - Москва: МГУТУ, 2019. - 330 с.

65. Никитин, И.А. Органолептическая оценка качества безглютеновых пряников на основе метода анализа иерархий/ И.А. Никитин, М.А. Никитина, Н.Г. Семенкина// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - №2 (55). - С. 78-86.

66. Росляков, Ю.Ф. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения: учебное пособие. Изд. 2-е переработ. и доп. / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Под ред. д-ра техн. наук проф. Ю.Ф. Рослякова.- Краснодар : Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2014. - 180 с.

67. Пат. 2599616 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/08. Способ производства кекса с функциональными свойствами / Л.С. Дышлюк, О.О. Бабич, С.А. Сухих, И.С. Милентьева, Л.К. Асякина, Т.П. Потапкина; заявитель и патентообладатель ООО «Конфалье плюс». - № 2015112971; заявл. 09.04.2015; опубл. 10.10.2016, Бюл. № 28. - 6 с.

68. Пат. 2602439 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/08. Сухая смесь для производства кексов функционального назначения / Н.А. Тарасенко, Т.М. Гукасян; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». - № 2015124261; заявл. 22.06.2015; опубл. 20.11.2016, Бюл. № 32. - 6 с.

69. Пат. 2560316 Российская Федерация, МПК А2Ш 8/00. Способ приготовления хлебобулочных изделий/А.П. Косован, М.Н. Костюченко, Е.В. Невская, Л.А. Шлеленко, Т.В. Быков-ченко; заявитель и патентообладатель ФГБНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГБНУ НИИХП) - № № 2014114372/13; заявл. 11.04.2014; опубл. 20.08.2015, Бюл. № 23. - 7 с.

70. Патент РФ №2737275 Способ производства кекса /Кузнецова Л.И., Нетреба Ю.К., Садыгова М.К./ Опубликовано 26.11..2020 г Бюлл. № 33 Заявка № 2019142134 от 18.12.2019 г

71. Патент РФ №2694591 Способ производства хлебобулочных изделий Кузнецова Л.И., Садыгова М.К., Башинская О.С., Жужукин В.И./Опубликовано 18.09.2019 г Бюлл. № 20 Заявка № 2018117123 от 07.05.2018 г

72. Патент РФ №2700647 Способ производства сдобного печенья Сеталика/ Кузнецова ЛИ., Садыгова М.К./ Опубликовано 16.07.2019 г Бюлл. № 26 Заявка № 2018140519 от 16.11.2018 г

73. Патент РФ №2689693 Способ производства крекера/ Кузнецова Л.И., Садыгова М.К., Туралиева А.Б./ Опубликовано 28.05.2019 г Бюлл. № 16 Заявка № 2018140514 от 16.11.2018 г.

74. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум: учебное пособие / Л.П. Пащенко, Ю.Н. Труфанова. - Воронеж, 2010. - 169 с.

75. Перфилова, О. В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий: авто-реф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Перфилова Ольга Викторовна. - Москва, 2009. - 24 с.

76. Подобед, Л.И. Рациональная, достаточная и экологически сбалансированная система кормопроизводства / Л.И. Подобед, Е.В. Руденко, В.В. Гиска. - Одесса: «Печатный дом», 2009. -216 с.

77. Пономарёва Е.И. Разработка кекса для специализированного питания и оценка его качества/ Е.И Пономарёва, С.И Лукина, М.К Садыгова // Вестник КрасГАУ.- 2016. - №6. -С.84-88.

78. Пономарева Е.И. Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья / Е.И. Пономарева, В.И. Попов, С.И. Лукина, И.Э. Есауленко, Н.Н. Алехина // Вопросы питания. - 2017. - №5 (том 86). - С. 75-81.

79. Родионова, Н.С. Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания/ Родионова Н.С., Щетилина И.П., Короткова К.Г., Шолин В.А., Черкасова Н.С., Торосян А.О.//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий - Т. 82. - № 3 (85). - 2020. - С. 153-163.

80. Рензяева, Т.В. Научное обоснование, разработка и оценка качетва мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки масличных культур сибирского региона [Текст] : дис. .. .докт. техн. наук / Рензяева Т. В. - Кемерово, 2009. - 350 с.

81. Садыгова, М.К. Научно-практические основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута Саратовской селекции: дис. . д-ра с-х. наук: 05.18.01 / Садыгова Мадина Карипулловна. - Воронеж: ФГБОУ ВПО «ВГУИТ», 2015. -289 с.

82. Садыгова, М.К. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочного изделия, обогащенного порошком из яичной скорлупы и настоем чайного гриб\ Садыгова М.К., Сураева А.В, Земскова А.А.//Аграрный научный журнал. - 2016. - №11. - С. 46-51

83. Sadygova, M.K. Foxtail millet (panicum italicum) as a perspective raw material for the production of healthy products /Sadygova M.K., Anikienko T.I., Bashinskaya O.S., Kondrashova A/V/ Kuznetsova L.I.//ERNÄHRUNG | NUTRITION. - Volume 42. - 03/04 2019. - P.56-63.

84. Савенкова Т.В. Технологические свойства муки и их влияние на показатели качества сахарного печенья/ Савенкова Т.В. , Солдатова Е.А. 1 , МистеневА С.Ю. Талейсник М.А. //Пищевые системы.-Т.2.- №2. - 2019. - С.13-19.

85. Саитова, М.Э. Совершенствование ассортимента и оценка диетических свойств мучных изделий с использованием гречневой муки: дисс. на соиск. ст. к.т.н./ М.Э Саитова. - М.: МГУПП, 2018. - 131 с.

86. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 272 с.

87. Сазоева, Д.Р. Разработка технологии пектина из створок зеленого горошка и его использование в производстве хлебобулочных изделий: дисс. на соиск. ст. к.т.н./ Д.Р. Сазоева. -Краснодар: КубГТУ, 2019. - 153 с.

88. Сокол, Н. В. Использование продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья в производстве обогащенных хлебобулочных изделий / Н.В. Сокол, О.П. Храпко, Е.А. Серикова // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. - 2016. - № 12. - С. 493-496.

89. Соколова, Е.Н. Использование нетрадиционного растительного сырья в рецептуре кексов/ Е.Н. Соколова, Г.С. Волкова, Н.А. Фурсова, Ю.А. Борщева, Л.В. Римарева// Кондитерское производство. - 2017. - №5. - С. 8-10.

90. Статистика сердечно-сосудистых заболеваний в России [электронный ресурс] - URL: https://chekhovsc.ru/blog/statistika-serdechno-sosudistykh-zabolevanij - дата обращения 09.01.2021

91. Стратегия н научно-технологического развития РФ: утвержден'а указом Президента РФ от 1 декабря 2016 г №642 [электронный1 ресурс]. - режим доступ'а: http://sntr-rf.ru/ - дата обращения 17.06.2019 г

92. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (утверждены Распоряжением Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р) [электронный ресурс] - URL: https://docviewer.yandex.ru/view/77732919 - дата обращения 08.06.2020.

93. Тарасенко, Н.А. Современные исследования в нутрициологии и профилактике нерационального питания/ Н.А. Тарасенко, З.А. Баранова// Известия вузов. Пищевая технология. -2016. -№4 (352). - С. 6-10.

94. Тарасенко, Н.А. Влияние добавки порошка из семян эспарцета на функционально-технологические свойства сдобного печенья/Н.А. Тарасенко - Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. -№4 (352). - С. 41-44.

95. Тертычная, Т.Н. Определение рациональных параметров приготовления бисквита на основе тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2010. - №7. - С.31-33.

96. Тертычная, Т.Н. Повышение пищевой ценности кексов за счет использования перспективных растительных добавок [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Е. Курчаева, И.В. Мажулина, В.С. Агибалова, И.С. Писарева // Вестник ВГАУ. - 2013. - №1. - С. 291-297.

97. Тертычная, Т.Н. Оптимизация рецептуры сдобного печенья с применением перспективных растительных обогатителей / Т.Н. Тертычная, Н.Н. Фонина, Е.Ю. Мануковская, В.И. Оробинский, И.В. Мажулина, // Хлебопродукты. - 2014. - №9. - С.55-57.

98. Тертычная, Т.Н. Функциональные продукты питания с использованием микроводоросли Dunaliella Salina [Текст] / Т.Н. Тертычная, И.В. Мажулина, А.А. Шевцов, Е.А. Шабунина // Хлебопродукты. - 2018. - №10. - С. 55-58.

93. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011). «О безопасности пищевой продукции» / Утвержден Решением Комиссией Таможенного союза от 9.12.2011 г. № 880. -Введ. 2013-07-01. // Электронный ресурс: www.tsouz.ru, 2011. - 242 с.

99. Типсина, Н. Н. Использование порошка моркови в пищевой промышленности / Н. Н. Типсина, Е. А. Типсин // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. -2014. - №. 4. - С.108-113.

100. Типсина, Н.Н. Расчет пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий: методические указания/ Н.Н. Типсина, Т.Ф. Варфоломеева. - Красноярск: ФГБОУ ВО Красноярский государственный аграрный университет - 2016 . - 41 с.

101. Туралиева, А.Б. Перспективы использования муки из зерна чумизы в технологии хлебобулочных изделий/ А.Б. Туралиева и др./ Вклад молодых ученых в аграрную науку: материалы Международной научно-практической конференции. - Кинель: РИО СГСХА, 2018. - С. 419-421.

102. Туркова, А.Ю. Совершенствование технологии кексов функционального назначения: дисс. на соиск. уч.степени к.т.н/ А.Ю. Туркова. - Орел: Госуниверситет-УНПК, 2015. - 159 с.

103. Тюрина, И.А. Использование муки из семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей / И.А. Тюрина, М.Н. Костюченко, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина // Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортозамещение. - Сборник материалов международной научно-практической конференции, 21 июня 2016г. - Краснодар: КубГТУ, 2016. - С. 334-337.

104. Тюрина, И.А. Рациональные подходы к использованию муки льняной в рецептуре хлебобулочных изделий для питания людей пожилого возраста / И.А. 176 Тюрина, М.Н. Ко-стюченко, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XV Междунар. науч.-практ. конф., (Минск, 5-6 октября 2016г.) / РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»: редкол.: З. В. Ловкис [и др.]. - Минск: ИВЦ Минфина, 2016. - С. 261-264.

105. Тюрина, И.А. Разработка технологий хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для геродиетического питания: дисс. на соиск. ст.к.т.н./ И.А. Тюрина -Москва: ФГАНУ НИИХП, 2017. - 179 с.

106. Филатов, В.В. Влияние режимов термообработки на биохимический состав топинамбура / В.В. Филатов, Г.П. Карпиленко, О.Н. Крикунова и др. // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 2008. №2, - С. 77-80.

107. ФР. 1.31.2008.01733. Методика выполнения измерений массовой доли кадмия, свинца, меди и цинка в пищевой продукции методом инверсионной вольтамперометрии. ФР 1.31.2008.01733. -М.: Изд-во ЗАО «Аквилон» 2008. -8 с.

108. ФР. 1.31.2008.01730. Методика выполнения измерений массовой доли мышьяка и ртути в пищевой продукции, продовольственном сырье и продуктах детского питания методом инверсионной вольтамперометрии. ФР.1.31.2008.01730. -М.: Изд-во ЗАО «Аквилон» 2008. -11 с.

109. Черных, В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного и кондитерского производств [Текст] / В.Я. Черных, А.С. Максимов. - М.: ИК МГУПП. - 2004. - 163 с.

110. Черных, И.В. Совершенствование контроля качества муки с использованием современных информационно-измерительных систем/ И.В. Черных, А.В. Лебедев//Хлебопродукты, 2012. - №6. - С.41-43.

111. Чумиза: состав и полезные свойства. - URL: https://agronomu.com/bok/4481-chto-takoechumiza.html (дата обращения: 17.03.2018).

112. Шевцов, А.А. Энергосберегающая биотехнология получения порошкообразных препаратов из биомассы фотоавтотрофных микроорганизмов [Текст] / А.А. Шевцов, А.В. Дранни-ков, Т.Н. Тертычная, Е.А. Шабунина, И.В. Мажулина // Известия ТСХА. - 2016. - № 6. - С. 98107.

113. Шевцова, Л.П. Агробиологическая оценка одновидовых и смешанных посевов в Саратовском Правобережье / Л.П. Шевцова, Н.А. Шьюрова, О.С. Башинская // «Вавиловские чтения - 2016»: Сборник статей Международной научно-практической конференции, посвященной

129-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова 24-26 ноября 2016. Саратов: ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, 2016.

114. Шевцова, Л.П. Совершенствование технологии возделывания чумизы в Саратовском Левобережье / Л.П. Шевцова, Н.А. Шьюрова, О.С. Башинская // «Вавиловские чтения - 2016»: Сборник статей Международной научно-практической конференции, посвященной 129-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова 24-26 ноября 2016. Саратов: ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, 2016.

115. Шевцова, Л.П. Чумиза - ценная культура многостороннего использования и технология формирования её высокой урожайности / Л.П. Шевцова, Н.А. Шьюрова // Вавиловские чтения - 2017. Сборник статей Международной научно-практической конференции, посвященной

130-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова. 2017. С. 439-443.

116. Шешницан, И.Н. Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения : дис. ... канд. с/х. наук / И.Н. Шешницан. - Пенза: ПенГТУ, 2019. - 159 с.

117. Shurshikova, G.V. Methodology of calculating the flour composition for production of the fortified bakery products [Методика расчета структуры мучной смеси для производства обогащенных хлебобулочных изделий] /Shurshikova G.V.,Derkanosova N.M., Ponomaryova I.N., Zolo-taryova N.I. //British journal of innovation in science and technology. - Т. 2. - № 1. - 2017. - Р. 1322.

118. Юсупова, Г.Г. Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях / Г.Г. Юсупова, О.А. Сидорова. - М.: Московская типография № 2, 2008. - 334 с

119. Яшин, А.Я. Инжекционно-проточная система с амперометрическим детектором для селективного определения антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках/ А.Я. Яшин//Российский химический журнал, 2008. - №2. - С. 130-135.

120. Erinc, H., Mert, B. & Tekin, A. J Food Sci Technol (2018) 55: 3960. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3321-9

121. Alobo. A.P. (2001). Effect of sesame seed flour on millet biscuit characteristics // Plant Foods for Human Nutrition. 2001, V. 56, Issue 2, -P. 195-202.

122. Amadou I. et al., 2011. Millet-based traditional processed foods and beverages - A Review / I. Amadou, O.S. Gbadamosi, G.W. Le. // Cereal Foods World. 2011. V. 56. № 3. -P. 115-121.

123. Anju T., Sarita S., 2010. Suitability of foxtail millet (Setaria italica) and barnyard millet (Echinochloa frumentacea) for development of low glycemic index biscuits // Mal. J. Nutr. 2010. V.16. № 3. -P 361-368.

124. Ballolli, U. et al., 2014. Development and quality evaluation of foxtail millet [Setaria italica (L.)] incorporated breads / Uma Ballolli, Usha Malagi, Nirmala Yenagi, V alerie Orsat and Yuvan Gariepy // Karnataka J. Agric. Sci. (India), 2014. V. 27. № 1. -P. 52-55.

125. Eneche, E.H.(1999) Biscuit-making potential of millet/pigeon pea flour blends. //Plant Foods Hum. Nutr. 1999. V. 54. № 1. -P. 21-27.

126. Choudhury, M. et al., 2011. Nutritional evaluation of popped and malted indigenous millet of Assam / Manisha Choudhury, Pranati Das, and Basanti Baroova // J. Food Sci. Technol. 2011 V. 48. № 6. -P. 706-711. Published online 2010 Nov 6. doi: 10.1007/s13197-010-0157-3 /

127. Conforti, Frank D., Davis Sarah F. The effect of soya and flaxseed as a partial replacement for bread flour in yeast bread / Frank D. Conforti, Sarah F. Davis // Intern. J. of Food Science & Technology. - 2006. - V.41. - Issue s2, 95-101 pp.

128. Conforti, Frank D., Cachaper Katherine F. Effects of selected antioxidants on physical and sensory characteristics of yeast bread containing flaxseed meal / Conforti D. Frank, Katherine F. Cachaper // Intern. J. of Consumer Studies. - 2008. - V.33. - Issue 1, 89-93 pp.

129. Hussein, A. Effects of various brans on quality and volatile compounds of bread /Hussein A., Ibrahim G. // Foods and raw materials. -T. 7. - № 1. - 2019. - P. 42-50.

130. Gupta, M., Bawa A.S., Semwal A.D. Effect of barley flour incorporation on the instrumental texture of sponge cake // International Journal of Food Properties. - 2009. - Vol.12. - N 1. - P. 243-251.

131. Gurupavithra, S. et al. (2013) Study on biochemical and nutritive value of popped foxtail millet / S.Gurupavithra, A.Jayachitra and K.Dilna // International Journal of Pharma and Bio Sciences. 2013 V. 4. № 2: (B) -P. 549 - 558.

132. Keerthana, K. Development of fiber-enriched 3d printed snacks from alternative foods: a study on button mushroom/ Keerthana K., Anukiruthika T., Moses J.A., Anandharamakrishnan C.// Journal of food engineering - T. 287. - 2020. - P. 110116

133. Kuchmenko. T.A., Umarkhanov R.U., Grazhulene S.S., Zaglyadova S.V., Shkinev V.M. Microstructural investigations of sorption layers in mass-sensitive sensors for the detection of nitrogen-containing compounds // Journal of surface investigation X-ray, synnchrotron and Neutron Tech-nigues. 2014/ V. 8. № 2, pp. 312-320.

134. Lin, L., Liu, H., Yu, Y., Lin, S., Mau, J. Quality and antioxidant property of buckwheat enhanced wheat bread. Food Chemistry. - 2009. - 112. - P. 987-991.

135. Pandey. P. et al. (2017). Evaluation of Physico-Functional, Cooking and Textural Quality Characteristics of Foxtail Millet (Setaria italica) Based Vermicelli / Pragya Pandey, Usha Malagi, Nirmala Yenagi and Pushpa Dhami // Int. J. Curr.Microbiol.App.Sci. 2017. V. 6 № 10. -P. 13231335.

136. Shepherd, S.J. Nutritional inadequacies of the gluten-free diet in both recently-diagnosed and long-term patients with coeliac disease / S.J. Shepherd, P.R. Gibson // Journal of Human Nutrition and Dietetics - 2013. - Vol. 26, Issue 4. - P. 349-358.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А (обязательное). Патенты

Приложение Б (обязательное). Технологические инструкции и рецептуры

ítfl 'шяшмш^щ"- 'ills

У 3í РЖЛЛК ■

Miran IIM «тру x.-ufOoBj... gtk itijf.hn- u^.inTiT»

. linn ищи ndl. tu

Hm 11 , > ■ mVфуки«» |»t npftCi|Diimci 44 il|M H inIMk'T - • ■■ mömw:i44 ih,........ : и I 1 'Ii I SITI

i.l'i .ml iii. ill il"' ............................ii i.ii. ii il ul.|.n.,111,111.1, .......... ........ i ■ ............ ml"i ......

>iyiiiiji«i4 чм.и i..tm....................Hi. m тц"Ч(иш.

: \j|iiii .................

Я"!! i-f4|'l 1 fH" v 1 iHV-ifiJ IiHlïlÙKhlJ LljtltWÍ 4 a .|hi|i||<- i hi4iuçheiiiu.v 'ilmihi..i-ш m. м.иш.мн ...

I n'l. I. .....................................hlilLUiL'ii i'rtil-i fu i iHi|p"rii|îti'iein ........................... UI1II1JM

м;. . ■ I. . ....... ■ ■ I I" РП'.м 1 - ........ ч ' Il

-¿uipdcJUlU ■<li.IL нчДОмМ

ф|г1кш11 ^ipi'lti'lim ii ма'г

'ih|1ui|iihli-

tupi,.' I 1.1. I IIW ■ JH,|1|UlIU. M|lllWHHM1bH- .1 I 11[МП1 I^TM nJviyi. Il II i ' Il Li- ЩИ 1 ■

■||,|| si.'. il u l|\v......|цы\ ll .1,. ij.iiu li».......п1.....(hl.^flunlwllítí 11-.1ц1ш1х 1 .....1 ......

[(ын1 ■■■,..■,i ................ii. > 4: jü1i ■■■ -|¡ ii . i i" ■ i i. -ill « imfu.lbl.

fcvinWvwtt'iift ЩН1ИК

j*....... . nii.li' LUti; принт.i ai i id .üftídfljjlti'l mj........ч-яин »^лч-шт!» ftlüiHHiÄI'icrtl ii-'1 м>

.................. ......Mill I'-i MR

. II III . I Uli' 1 . lj|!hH, VUg IUU HhUUTM

Hip'ni 11 iifcHMmiL' гмц

■ ■pi»* .'MIL' IK I IL -IUI I N.-JUU1 KJLIlHILJL üll.lUn.l.l ■ I -I - J I L I LI .LÍ |TJL"L 11P11 L.I I tí [UIIU 1 -ill -I ГМН1.L -H4IIK--JI4« hll-M¿ll|t

.1 .. i'. ..IiiJiiiil h >ji_ l.-.-lihll i li i . hj.jf.'l i

kr KL- 4l)Í№ltI№ I n|IHMÍ№dlllH4 м > Kill It Lupita L[>FllLlEil hl 4>Kll II! Sl»f>H Л Я Ч ILfUlll I *

% CI O l0.7WrtlMe4434J7-2d[4

Up.....нп.пгггн DD mmiiri>ni4fck«ii нноруьинн

ГИ

.Ллп a kj!t i ия с гилл:ая_1Л Í1 г

Г^аз paôfi дна.

ФСБОУ ВЛО «(Саратовский ГАУ мж NIE В»1шжп>

¡ m Hj. T ms21МКЧ9344T-S0 i ч

ilxhojujn ИйЛ'КЛЯ HI il' I РУКЦ1Ш Il llputfl Ibjtty I if j V [¡I litiJ Ён t .L - л iiKHIM* M \ ill il" 4:ji hj. И;, Ulm г. UV Mi H < KpHj AkllJUJ I ,i

J Знинтци

]luci№TuuiH ilitjipyкгшя [жпрсчпршиктия im произвелlui кл-ьч/а "h\wn.Lr*H i прижженном чукн ri ■ хрип

■■■■ми . и v. i.ii г . ч ¡ ii. ............ i' ai mu! hi.i'.l.". .1 ..................min-......uïk'........................lll|1 il l ц!.:и1п1чг1п!ч

HJKll И1 -Ifpinn ïïl-ïmu Ж(Ч К 1 П ................ спшрп ЙЧ11Г" Vi! .III"! ..... '| ■ Л 11 *Ч' ц'| I Г|1

1 xupijitll'ph^] niu jjjipi.h

.i .-'-к'i I i.iiic^.: . ■ . i .1.. 11 pi i ^in 'l' ■ i '. i m l км tri ' 'I i.i mi1 . i * i. : ; iq'M^i^MM:>'i

..................... h'MLMK -.и ДЧ nrJciDuii! aigii л ft i. -i uni iHNIi> BpHIUU'iim II ;:.i .i1-" мчл n i liplti

'i'.'.iii'.u h ni-, hi vpici umh|.....i j HiLlTMLllllhje jr. Ii<fc.....титл jij. íj i_I I.HlHIl- íkiidruiii i: t Jumur il ..-j™, Uiilui л

mNl[hul.lK4i i ...... ................. «uni >trï},

-SJj(iI npncl

-uiijii CL'.IMU

-ugBHK:

-pujpijy;ijm;.[ii.

-Willi пимреиии ППИК1Ч1Я

Í'upií и Scnviilu it- M.iinpi.i.iu, цшвнкат; ,мя iifuiirНикитин küкем »Kimm» с щшыснанпен uyfi in чрни

Ti'jfH * И MMill n i Till llliptmi и^ТЖНЦ IhTILVIHlMlllh. Гр^ЛШШЯИН Ivlki-T^.....(Их 1 |||П"р.--" пли

iv>lefcietw.ifl1 кшунспщти ■. mqi» ,i. un Ht i^niti ühiiom ршрклы

1 ТЪоиютгвЧети! ripniçciiL-

líMüWin.......... И]*Ч1И)|; ..............fililí gem *KcfiiE ИИ[ щтЧШцЩ«*ч 4)Iltm ^P" I IVIIUIII II urair; .....

-LM.I-'.I II JJI DOCIPII . J| I klULlpL ■ IL ".: II II ¡I.

-[■МДП'ИЧШа lij|ÍI,H я típUtL......liiil M К LI

¡iirium IKPIUL- UMpI :; : ILi.

l! Il JÏIK1L ■■! Ы1 HÍItlHUtl 1. 1111 .1 1 I I " -■J|H Í;iI'.LL1II|I.'^:| ',;I| I;I ■ V IMO II »Mil DÜBäfi|.Ll[IUfi I ;l II ;|L l'"¡--CÖHMHK ШЦССЭШНХ K'.'jClbflltini'B -fliíwiiiir шиш, -VflUflFllie.

-Pib'tïin Ii' и ■■-■ni i1! i i-il: 1T.KII плит 1ь»рт1. 4i ni hi v=piki TV-Minn, mni ю крив имиршгга il рпзрыэткгсн1.

-4IIM« I л; NI. -l^ipWílHllllíP чиШечП

-ФШШВКИК Mïaiiuinn.- ВУГИШИКВ 1П11Ч11К IITIf.lllJi

Приложение В (обязательное). Акты испытания

«У! Ш'ЖД \К>«

И.о. чмдуйШгм

> ИМ. I к'........ и-1-

М. ). ,

Акт

nliiiiiiJio.lvприпыл ирк^таиий ични.кп ни .....игн ичнни

«Л.П-ШИр»

I" РО 6,(93.20 Е? г. МНОЙ йпробатирйм шннрииткич 1 ":1

ийученн* фзнешаюД ЛИ а ...............................Уелей VI ММ

иКондтер» ФПЮУШ> Сара......... Г АУ иМ Н.М №иилом.| I Сартгп

и.о.(йв лдйорагорней Карйпечай Кг 1 ^сСнагч мастера К V Грофнаюйп :г прелстивИ!*::« ©Г$0У ВО Мфвговскнл ГАУ: профессора, -I '.к Свдыь МК.. Сы.пн про^йЯвнн испытания- гю апрсй^вадию ^^яотогк» V юн!.".1- .шчи»1 ^»] ■ 1;К'.П1* «А- м.таярнС- чумнчол

Длй иыадчкн истчНКшОДФ следующее сырь^ .....еничаш

высшего (.-от?га ГОСТ 2б5Т4-2ф. чумишан мут СТО Ю.й1-ПЦ-ои«ЛЧ: 201(1 (¡йхир оелыП 1СК I' л\южжн ирйссокншыс 1 ОП V >4 >1-

2(111 ai.il. шш&решмй пишеввя 1 ОСТ И 51:574-2000, маргарин ГОСТ Й1*-г 2013.

.Ьч пронесении ироЯйМ* »ыийч« гее'ги п> ....... "О рмь-чпурс

.4V.iiKi.- nnr , (. 1Ч)Ч115-№И-иО4ад4И7-301«.

И кнчеитле кчмиро.чк - рецептура й-гшна пшеничного <(П>:дайЧее*НЙ ЬтШ ш пшеничной муки и*» Ян ГОСТ РеасОЩм оиыпм

оСрицоо привслййя й ь.ей.'аиие :

I ;|м и«цй I-Ренет > рм прш нимщешт ч-и-ишл тч............ЛИР ^

тГиш.к'ил^и Ш1 .. и И) 1 I- ч^шпигп тук»

к'рйрч.к- Ео *'■.. Овризй.И МО I -0 ■

С ырьЛ

Ц-.-П1- -:|||1Ь ЧЪ А.1

■I) НЯ1II 14.1 П М) К I

Кодичилт twpt.il. п

........... Ч-К1

initîiiei ¡i ÏUJUJ

4. Mil :■■ Ш 4', lui Ш 50

Í. UMip № .'.У 4 4 A

(i ь <>

[ u.Tli LTtlIBpflíkUtl Il IMILL'LI-I H |J t.i l.ji

M .-.'■ ........ M î.î

lîf.ia 1Kb wiriirt

Выпечку иэаедий oeypanwatiiii в течении мин при [ем itpu :-!■-

..-■ ( Г1 11, '41 -tivVM' If, romöblii H1/U.MIM IHM.......................|IOÍ.4t ИЧ i4Ji IJLl.l'i

0'hhhUJt -1 ¡ ,'i'j."! 11 n Uli орган о.Нйлтпческим ......hm:. 4m лучшими ■ nx'iiiti,

ибрлщы K.-inpa.jb löei лойн.тенк* чучппшти Йукш. образы I 10 1 чуыичпий муки] H 2 (3JD чумианой муки> Ike иымеченнме i.n. i.ri члрикири щиплись ■■. ix ■! 1.11i-c:ЕL.tVi вкусом и ериМ[ПЙМ

........¡I 2- ФшИГО-КПИПЧеСККи HOKBÍÍinf-m WllleC I H ......III.Li II : LLUIIII

F1U-|liL!.JIL'.'. .1 «U'ieCTÎLll

IL l,l.l,N-.i|-J L- >,L.I|h,!lJllJ. "..

K- ........... IKUl I rpj I

I Inpi4ii.il.-II. v»>.lrii:.i ".. Ofh lri! 1,1 l IÇÎiL, - II '

i .1. .......Ill .■■'¡mJm.vH I Ül I

[|>.||".Ц1} L ■ UÜHLHIfK'l II

Iii И .4 II.

зге

1

Ш

Tí 5

LÍ

ÏW9

ÍiSf ' KLI -V'l I Ii.'-' ' ■ - .- I ■ ' ■

чуЧИтяяИ пуки]

ÎM.ti

73.Ù

7(ô

" и 4i'WHMl чуч и J

¡

"i (I

lt,4T

tAr6 770 ÏJ> " л:

Kjk С-1ед\ст IM .L.iiiHhis Lü5;iniLhi 2, тбявлтне JO % ц 1 п ...........

муки нмиаст на ofibôi хлеба, ужмнчивается на 15 см1 у лщелий с лопаикой но CpuiilieriHJil колтро.к'м lliîjjji^i осп, и xikmuihlxh. паи im .ил;-требОЙЯНМИ inipviLJi и in [du i ДО к; менм

Чаключ^ине

Комиссий считает цеассообрачкым применен не рвпрайитинноЛ i L\uo:u>: ни хлебобулочного изделии нАлыаир" и чумпаноП муки и i > jnnno;utei вырабатывать i плели« hwcukuh iihi иесюП ценности .

—'

\ .jiill.k1 I ■■■. I |i И ; ц1 IJ.HC.IMH rtOKBSÂÏllî;Ûttj№ WCiÜLTTHJ ДЛЯ расширения J. .ч i ■""-:-■!■ 4.!t«fiñv ШчиЫк итл«1ий.

IIcl iî lîjdSUHç DciinaiiUN гехнотн'нчйекик процвссои пропит -клеСкш; тчнйга n-i;ie.iH!t «Лльтоирй с цумищрн куь»;| whíliiíli H^.'ítT L>tn5p¿víHeifTb ррюжйшлецнап) внедрения H-J.LL-.HF^

yTPCPílí.'leflílOI coiiTneTVTnyicijiiefi нормдтнш;оЯ Iоку млншин;1

Ире 1стдваисль VTinJI «Koh.'ihtlïP'i '¡il Ь( Л Iii К jpjJiíUCKtSH I \\ им Ii J] Наступи, I t j parti и г ■■ чобный чвейер \ Hl 1.1 ■ bCdHitllTCp»

J1} .■ IL-Hiniif,ji, Ф1 !>UV B(J t ttp¡i![»m.HHR I W . : Nil Влш лиц;], профйад^?,

Ii ~ : i i i . : ■ TcKU'o un un up«jyicu4l ПИ ГМ1ННЯ

BciUï|îiUJT Z'Ju t одц йСучеННя

Приложение Г (обязательное). Дипломы

Приложение Д (обязательное). Список авторских публикаций по теме диссертации

1. Кузнецова Л.И. Безопасность и качество регионального сырья для производства продуктов для здорового питания / М.К. Садыгова, О.С. Башинская, А.В. Кондрашова. Л.И. Кузнецова //XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2018. - Т. 7, №3 (43). - С. 70-75.(по перечню ВАК).

2. Кузнецова Л.И. Технологические решения при производстве хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки чумизы / М.К. Садыгова, Л.И. Кузнецова. О.С. Башинская, Н.И. Селиванов, И.В. Буянова // Вестник КрасГАУ.- 2018. - №3. - С. 176-180. (по перечню ВАК).

3. Кузнецова Л.И. Перспективы применения муки из зерна чумизы в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Кузнецова Л.И., Садыгова М.К.. Туралиева А.Б. // Доклады ТСХА: Международная научная конференция, посвященная 175-летию К.А. Тимирязева (06-08 декабря 2018 г.). - М. : Российский государственный аграрный университет -МСХА им. К.А. Тимирязева, 2019. - С. 587-590.

4. Кузнецова Л.И. Влияние муки из зерна чумизы на пищевую ценность мучных изделий / А.Б. Туралиева, М.К. Садыгова, Ю.К. Нетреба, Л.И. Кузнецова, О.С. Башинская // Современные проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса. Сборник статей по итогам международной научно-практической конференции. - Саратов: Амирит, 2019. - С. 348-352.

5. L.I. Kuznetsova Foxtail millet (panicum italicum) as a perspective raw material for the production of healthy products / M.K. Sadygova, T.I. Anikienko, O.S. Bashinskaya, A.V. Kondrashova, L.I. Kuznetsova // ERNÄHRUNG | NUTRITION. - Volume 42. - 03/04 2019. - P.56-63. Scopus.

6. Кузнецова Л.И. Совершенствование технологии крекера с применением муки из зерна чумизы / М.К. Садыгова, Л.И. Кузнецова, О.С. Башинская, А. Б. Туралиева / Современные проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса». Сборник статей по итогам международной научно-практической конференции. - Саратов: Амирит.- 2019. - С. 725-732.

7. Кузнецова Л.И. Влияние рецептурных компонентов на качество мучных изделий в процессе хранения: сборник Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в агропромышленном комплексе в современных экономических условиях» / Л. И. Кузнецова [и др.]. - Волгоград: ВолГАУ, 2021.

8. Кузнецова Л.И. Влияние чумизной муки на формирование аромата мучных изделий / Л.И. Кузнецова [и др.] // Хлебопродукты. - 2021. - № 2

9. Кузнецова Л.И. Влияние чумизной и амарантовой муки на содержание антиоксидантов в мучных изделиях: сборник Международной научно-практической конференции «Современное состояние, перспективы развития АПК и производства специализированных продуктов питания»/ Л.И. Кузнецова, М.К. Садыгова. - Омск: Омский ГАУ.

10. Патент № 2737275 Российская Федерация. Способ производства кекса : заявка № 2019142134 от 18.12.2019 : бюлл. № 33 : опуб. 26.11.2020 / Кузнецова Л.И., Нетреба Ю.К., Садыгова М.К.

11. Патент № 2694591 Российская Федерация. Способ производства хлебобулочных изделий : заявка № 2018117123 от 07.05.2018 : бюлл. № 20 : опуб. 18.09.2019 // Кузнецова Л.И., Садыгова М.К., Башинская О.С., Жужукин В.И.

Приложение Е (обязательное). Протокол о проведении лабораторных испытаний

5ЫТ ООО «Сенсорика - Новые Технологии»

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ Л 2-17/0S

от 11¡ 12/2020 г. Выдаво швазчику: Кузнецовой Л И

ло итогам работа, выполненной н ОСИ) ^Сенсорика-Новые Технология» согласно те к к i треском \ заданию.

Ру ководитель- райоты. расшифровке результатов: проф. КучменкоТ.А.

I. ИССЛЕДОВАНИЕ

Основные пони i »11 II термины, применённые при производстве данного исследования:

1. Сенсоры - измерительные чувствительные элементы в приборе «электронный нос», на которые нанесены тонкие пленки сорбентов. Тонкие пленки подобраны гак, 'гтобы сортировать (извлекать) ИЗ вставка & околосенсорном пространстве в ячейке детектирования определенные группы органических легколетучнх соединений. В результате взаимодействия изменяется частота колебаний сенсоров, которая фиксируется в программном обеспечении, Чем больше изменение частоты колебаний, тем больше Соединений находилось з пробе и соответственно в образце Общий вид установки представлен на рис. í - и (фoto). Дзя обеспечения разной избирательности и детектирования наибольшего числа легко летучих соединений (ЛЛС). эмнесируюши* m проб, применяли массив из 8 сенсоров. Ree сенсоры изготовлены. на!ренироваиы ir стабилизированы в парах Л. 1С различной природы.

2. Основные ноиененнн лн работе «электронного imea» н результатов

измерении описаны ниже.

И мс i р> ментальная оценка зашла изделий проведена в НИЛ па анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «электронный нос»

(производство Россия, рис. 1 - а) б режиме ннжекЦИЯ аиалнтов из

1

Литература л л я ссылки ил описание сущности метода, методики

измерений и расшифровки результатов:

При использовании описания результатов а статьях обязательно соавторство авторов uccieOosamui. Рыультаты могут быть использованы Самостоят е.1ьно.

1} KuchmenkoT.A. Llectronic nose based on nanoweights, expectation and reality H Pure and Applied Chemistry. The Scientific Journal of IUPAC:Published Online: 2017-09-081 DOI: hiTps:. iloi.от.'НИМу pac-2016-13

2\ K> имел ко Т.Д., Чернышева С.Е. Идентификация чюнонанолампня д воздухе с применением двух сенсоров на основе микрофазы фтор ила калия/. Всстннк ВГУИТ, 2015. Jfe 4 (66), С. 135-1Ж

3l Kuclnnenkti Т.А., Umarkhanov R.U.. Graxhulena S,S„ Zaglyadova S.V., Shkinev \' VI. Microstructural investigations ol sorption layers in mass-semitive sensors for the detection of nitrogen-containing compounds / Journal of surface mvestigatioft X-ny synnchrotron and Neutron Techniques. 2014.-1 V, Я. № 2. pp. 312-32(J.

4) Кучменко ТА , Шуба А.А., Випткова ВВ. Оценка состояния биологических проб пи составу равновесной газовой фазы с применением мультнсенсоркой системы /V Журн. аналит. химии,- 2014 - Т,б9„ № S. С. 534,

5) Куч мен ко Г. А, Химические сенсоры на основе пьезокварца аых микровесов. В монографин Проблемы алалк iнческой химии. Т. t4; Под ред. Ю Г. Власова,-200] К- С. 127-202.

Постановка работ, измерение, расшифровка результатов:

Приложение Ж (обязательное). Расчет ожидаемой экономической эффективности

1. Оценка экономической эффективности производства хлебобулочного изделия «Альтаир»

Для определения экономической эффективности производства хлебобулочного изделия «Альтаир» рассчитаем отпускную цену.

При определении отпускной цены на сырье производства использовались данные сайта. Для расчета использовались данные по ценам оптовым на сайте https://agroserver.ru/: на муку пшеничную высший сорт, Маргарин (Саратов) "Солпро" (33100), меланж сухой (Яичный порошок (яичный меланж) ГОСТ 30363-2013.

Мука чумизная и амарантовая - расчет по себестоимости собственного производства по данным себестоимости УНПК «Степное»

Расчет затрат на сырье произведем по формуле

Зм = Н=1 МН X ЦС X К, (20)

где п - число видов применяемого сырья;

Мн - норма расхода ьго вида сырья на 1 т данной продукции, т; Цс - цена сырья ьго вида, руб./т; К - коэффициент потерь сырья при переработке.

Таблица 23 - Стоимость основного сырья

Наименование продукции Сырье

Наименование ьго вида сырья Норма расхода сырья на 1 т продукции, т Стоимость сырья, руб.

за 1 т на 1 т продукции

1 2 3 4 5

Контроль Мука пшеничная хлебопекарная в/с 0,1 20600 2060

Чумизная мука 0 200000 0

Дрожжи прессованные хлебопекарные 0,001 200000 200

Соль поваренная пищевая 0,0015 10000 15

Сахар белый 0,002 36500 73

Маргарин 0,0045 75000 337,5

Итого 0,109 2685,5

Продолжение таблицы 23

1 2 3 4 5

I Мука пшеничная хлебопекарная в/с 0,09 20600 1854

Чумизная мука 0,01 200000 2000

Дрожжи прессованные хлебопекарные 0,001 200000 200

Соль пищевая 0,0015 10000 15

Сахар белый 0,002 36500 73

Маргарин 0,0045 75000 337,5

Итого 0,109 4479,5

Затраты на тару определяли по нормам расхода на единицу продукции и оптовой цене. Так как для изделия «Альтаир» не предусмотрены отличия в упаковке по отношению к контролю, то стоимость тары и упаковки для них будет одинакова.

К упаковке относиться «Термоусадочная пленка для хлеба» (9 мкм) (Рисунок 48).

Рисунок 48 - Упаковочный материал

Расчет расхода упаковки из веса готового изделия 0,5 кг

Расчет потребности бабины «Термостатной пленки 0,4*300 м» с выпуском 2000 штук по 0,5 кг. Результаты расчета приведены в Таблице 24.

Затраты на электроэнергию и воду для технологических целей рассчитываются исходя из норм расхода на единицу продукции и ориентировочной стоимости 1 кВтхч электроэнергии и 1 м3 воды, а также тарифов поставщиков (Тарифы на услуги водоснабжения и водоотведения ООО «КВС» и ПАО «Саратовэнерго»)

В связи с тем, что для приготовления кексов будем использовать периодический способ производства, дополнительное оборудование вводиться не будет.

Дозирование порошков будем осуществлять вручную.

Затраты на электроэнергию для ниже по сравнению с контролем на 32,6%, что обусловлено сокращением продолжительности технологического процесса за счет ускорения процессов приготовления эмульсии и выпечки.

Таблица 24 - Стоимость тары и упаковки

Наименование Наименование та- Единица Стоимость ма- Норма рас- Стоимость,

продукции ры, упаковочных измерения териалов за хода мате- руб.

материалов единицу, руб. риалов на 1

на 1 т

т продук-

ции

Контроль Термоусадочная шт

пленка полотно 0,5 4529,82 2264,91

90мкм 0,4*300м

Этикетка шт 1 2000 2000

Итого 4264,91

Хлебобулочное Термоусадочная шт

изделие «Альта- пленка полотно 0,5 4529,82 2264,91

ир» 90мкм 0,4*300м

Этикетка шт 1 2000 2000

Итого 4264,91

Таблица 25 - Потребности в электроэнергии и воде

Наименование продукции Электроэнергия Вода и водоотведение Общая стоимость, руб. на 1 т продукции

Норма расхода на 1т, кВт*ч Стоимость, руб. Норма расхода на 1т, м3 Стоимость, руб.

1 кВт*ч на 1 т продукции 1 м3 на 1 т продукции

Контроль 105 3,55 372,75 1,3 38,88 50,544 423,294

Хлеб "Альтаир" 70,7 3,55 250,985 1,3 38,88 50,544 301,529

Результаты расчета фонда оплаты труда рабочих основного производства сведены в Таблицу 26.

Результаты расчета фонда оплаты труда рабочих основного производства (выход за смену 2000 штук).

В основу расчета принято количество занятого персонала на производство данного объема продукции с учетом производства за 1 смену полного объема продукции

Отчисления на социальные нужды принимаются в размере 34% от полной заработной платы

Таблица 26 - Затраты на оплату труда за смену (объем производства 2000 шт)

Наименование продукции Базовая заработная плата за смену > -е 5 С ей Е-И ей £ с; с с И у ф и ра т та л п о Основная Дополнительная заработная плата Полная Отчисления в фонды Итого

коэффициент руб. Коэффициент руб.

Контроль и хлеб «Альта-ир» 1279,20 0,75 959,4 2238,60 0,12 153,50 2392,10 722,41 3114,51

Общепроизводственные расходы включают в себя расходы на обслуживание производства, управление цехом, содержание и эксплуатацию оборудования цеха. Условно принимаем величину общепроизводственных расходов в размере 350% от основной заработной платы основных производственных рабочих. Общехозяйственные расходы включают в себя расходы на содержание административно-управленческого персонала предприятия, износ, ремонт зданий и сооружений общехозяйственного назначения, рекламу и т. д. Условно принимаем общехозяйственные расходы в размере 350% от основной заработной платы основных производственных рабочих [30]. Коммерческие расходы принимаем в размере 1% от производственной себестоимости. Транспортно-заготовительные расходы составляют 5% от закупки сырья и материалов. Все затраты на производство продукции сведены в Таблицу 27.

Таблица 27 - Калькуляция себестоимости продукции

Ассортимент продукции

Контроль Альтаир

на 1 т, руб на 1 т, руб

1 2 3

Сырье и основные материалы за вычетом возвратных отходов 2685,50 4479,50

Вспомогательные материалы

Тара и упаковка 4264,91 4264,91

Транспортно-заготовительные расходы 347,52 437,22

Топливо и энергия на технологические цели 423,29 301,53

Итого: материальные затраты 117556,82 112477,40

Затраты на оплату труда основных производственных рабочих 3114,52 3114,52

Продолжение таблицы 27

1 2 3