Свойства и применение препаратов серии "Витацель" в технологии мясных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Прянишников, Вадим Валентинович

• Прянишников, Вадим Валентинович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Прянишников, Вадим Валентинович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Полисахариды: структура и функции.

1.2 Роль пищевых волокон в питании.

1.3 Функционально-технологические свойства и опыт применения полисахаридов.

1.4 Анализ рынка и производителей гидроколлоидов полисахаридной природы для мясной промышленности.

ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Схема экспериментальных исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА III. СВОЙСТВА И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕПАРАТОВ

ПШЕНИЧНЫХ КЛЕТЧАТОК СЕРИИ «ВИТАЦЕЛЬ.»

3.1 Состав и структура препаратов пшеничных клетчаток.

3.2 Оценка безопасности пшеничных клетчаток серии «Витацель».

3.3 Функциональные свойства препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель».

ГЛАВА IV. СВОЙСТВА ПРЕПАРАТОВ СЕРИИ «ВИТАЦЕЛЬ»

В МЯСНЫХ ФАРШАХ.

4.1 Исследования водосвязывающей и эмульгирующей способности мясных фаршей с применением пшеничных клетчаток.

4.2 Изучение влияния препаратов пшеничной клетчатки серии «Витацель» на цвет колбасных изделий.

4.3 Исследование ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF

4.4 Определение перевариваемости модельных фаршей с пшеничной клетчаткой «Витацель» WF-200.

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

С ПРИМЕНЕНИЕМ «ВИТАЦЕЛЬ».

5.1 Разработка рецептурно-компонентных решений колбас и условий технологического процесса.

5.2 Оценка качества и биологической ценности разработанных мясных изделий.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Свойства и применение препаратов серии "Витацель" в технологии мясных продуктов»

Последние исследования отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о том, что у большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостатком потребления пищевых веществ, в первую очередь полноценных белков, витаминов, пищевых волокон, макро-и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена). Нарушение меж-нутриентных взаимоотношений является одним из факторов возникновения и прогрессирования таких распространенных заболеваний, как болезни обмена веществ, сердечно-сосудистые и другие [1,2]. В последнее десятилетие в РФ социальное положение населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжает сокращаться продолжительность жизни. В 1996 г. она составила у мужчин 57 лет, у женщин - 72 года, смертность в расчете на 1000 человек увеличилась с 11,2 в 1990 г., до 15,0 в 1996г.

Современные научные положения физиологии и биохимии побуждают специалистов в области питания и производителей пищевых продуктов, в том числе мясных пересматривать требования к вновь создаваемым продуктам и принципам их получения для приведения их рецептур и содержащихся в них пищевых веществ в соответствие изменивших условий труда и быта людей. В рационе необходимы витамины и минеральные вещества, а также пищевые волокна при достаточном уровне [3], что получило конкретное выражение в формулах питания, ориентированных на определенный физиологический и профессиональный статус, климатические и социальные условия.

Качество питания, прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов питания. Следует отметить, что радикальное изменение качества перерабатываемого сырья, и, прежде всего, резко возросшее содержание в нем жира, высокий удельный вес аномального мяса с чрезвычайно низкой функциональностью мышечного белка, потерей вкуса и цвета вызывает необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов с целью повышения их качества, пищевой ценности, а также придания им новых свойств лечебно-профилактического значения.

Необходимость балансирования пищи не только по содержанию белков, жиров и усвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, но и по количеству балластных веществ - неопровержимо доказана. Балластные вещества - неперевариваемые ферментами желудочно-кишечного тракта элементы соединительной ткани животных, а также используемые в качестве добавок растительные пищевые волокна. Роль балластных веществ в питании человека состоит в выведении из организма вредных продуктов обмена, солей тяжелых металлов, регуляции физиологических процессов в органах пищеварения. Пищевые волокна обеспечивают профилактику многих заболеваний, прежде всего сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца, рака прямой кишки и др.

Механизм действия пищевых волокон в процессе пищеварения сложен и включает как химические, физико-химические преобразования их, так и взаимодействие с другими компонентами пищи, присутствующими в желудочно-кишечном тракте.

Потребление пищевых волокон в Европе и в России ниже оптимума, который составляет 25-35 граммов в сутки. Это определяет необходимость восполнения пищевых волокон в рационе человека различными путями [1].

Среди известных способов обогащения продуктов питания пищевыми волокнами наиболее перспективно введение в продукты очищенных препаратов пищевых волокон. Созданию таких продуктов посвящено ряд исслде-ований (Н.И. Дунченко, А.И. Жаринов, И.А. Рогов, Л.С. Кудряшов, Л.В. Ан-типова и др.). Достигнуты определенные успехи и научные результаты применения балластных веществ в пищевых системах, однако применительно к технологии мясных продуктов информации недостаточно и требуются исследования функционально-технологических свойств, оценки влияния на качество и биологическую ценность. В связи с ростом сегмента препаратов балластных веществ на отечественном рынке и необходимостью расширения ассортимента пищевых продуктов в реализации концепции государственной политики здорового питания исследования свойств источников балластных веществ, разработка подходов и способов дозированного применения в пищевых системах при обеспечении требуемых и улучшенных показателей, представляет весьма важную научно-практическую задачу. Тенденция введения пищевых волокон в мясные изделия в России находится на стадии развития, в отличие от молочной и хлебопекарной промышленности. Требуется уточнение свойств источников балластных веществ применительно к технологии продуктов различных ассортиментных групп, адаптация к условиям производства.

При этом наряду с обогащением мясных продуктов пищевыми волокнами необходимо решить технологическую задачу формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных систем.

Целью диссертации является расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов серии «Витацель».

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- определение основных функциональных свойств препарата серии «Витацель»;

- исследование влияния технологических факторов на свойства препаратов серии «Витацель» в мясных системах;

- изучение изменения физико-химических, структурно-механических и реологических характеристик мясного сырья под действием препарата серии «Витацель»;

- обоснование и разработка технических решений по применению препарата серии «Витацель» в частных технологиях мясных продуктов;

- разработка нормативной документации на производство и продукцию;

- внедрение в производство новых видов мясных продуктов функционального значения.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Прянишников, Вадим Валентинович

124 ВЫВОДЫ

1. Балластные вещества пищевых клетчаток серии «Витацель» состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина в соотношении: 72,0±2,0: 25,5±1,5: 0,5±0,1, в том числе 5-65 % растворимых и 35-95 % нерастворимых.

2. Микроструктурными исследованиями установлено, что препараты клетчаток представляют капиллярно-волокнистую структуру разной длины и толщины, что обеспечивает высокие влаго- и жироудерживающие свойства при условии гидратации 1:10-12 и соотношении 1:4:4.

3. Анализ безопасности и биологической активности на биотестах показали применимость препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель» в мясных системах без ограничений.

4. Ограниченное набухание клетчатки в мясных системах улучшают структуру за счет формирования трехмерного каркаса, идентифицированного методом электронной микроскопии.

5. Установлены рациональные пределы внесения препаратов в мясные системы 4-6 % к массе взамен основного сырья.

6. Инструментальными методами доказано, что препарат не оказывает существенного влияния на цветность и улучшает ароматоудерживание при хранении в дозах 4-6 %.

7. Внесение «Витацель» снижает калорийность, улучшает качество и выход продукта.

8. Разработан и утвержден пакет НД, которые внедрены с экономическим эффектов на предприятиях страны.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Прянишников, Вадим Валентинович, 2007 год

1. Антипова, Л. В. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст.: учебник для вузов / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1 М.: Колос, 2000. - 384 с.

2. Антипова, Л.В. Комбинированные мясные продукты с использованиемдобавок отечественного производства Текст. / Л.В. Антипова, A.A. Архипенко, А. Л. Кульпина // Вестник РАСХН. 1998.- №4. - С. 73-75.

3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. /

4. Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова, Л.В. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности / Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004. -92 с.

6. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Учеб. пособие. Текст. / Л.В.

7. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

8. Антипова, Л.В. Применение препаратов «Витацель» в технологияхрубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Текст. / Л.В. Антипова, В.В. Прянишников // Всё о мясе 2006. -№4 - С. 15-17.

9. Бакерс, Т. Сырая пшеничная клетчатка «Витацель» в пищевойпромышленности. Текст. / Т. Бакерс, X. Боллингер, В. Прянишников, Э. Колпакова, М. Ярошенко // Тезисы докладов II Международной конференции «Пищевые добавки 98». - М., 1998.

10. Боллингер, X. Пищевые волокна «Витацель» уникальный продукт XXIвека Текст. / X. Боллингер, В.В. Прянишников, Т.А. Банщикова. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1 - С. 22-24.

11. Большаков, О.В. Научно-технический прогресс в мяснойпромышленности Текст. Большаков O.B М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-С. 92

12. Ю.Вайнштейн, С. Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст.: С. Г. Вайнштейн, А. М. Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С 257.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

14. Горшков, А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст. / А. И. Горшков, А. А. Текеев, Ю. И. Ковалев // Вопросы питания. 1990. - № 10. - С. 38-40.

15. ГОСТ 13340.1-77 Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения компонентов, органолептических показателей и развариваемости. Текст. /-М.: Изд-во стандартов, 1982. 18 с

16. ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качестваупаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола. Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1987. - 19 с.

17. ГОСТ 26177-84 Корма, комбикорма. Метод определения лигнина

18. Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1987. - 8 с.

19. ГОСТ 26226-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методыопределения сырой золы. Текст. /- М.: Изд-во стандартов, 1995. 17 с.

20. ГОСТ 9958-81 Мясо и мясопродукты. Методы определения белка Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1981. - 10 с.

21. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведенияорганолептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с.

22. ГОСТ Р 51411-99 Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы). Текст. /-М.: Изд-во стандартов, 2000. 5 с.

23. ГОСТ Р 7971-2-99 Зерновые. Метод определения насыпной плотности зерна, называемой "масса гектолитра". Текст. / М.: Изд-во стандартов,1999.- 14 с.

24. Гребенщикова, Т.Ю. Использование пшеничной муки в производствефаршевых мясных изделий Текст. / Т.Ю. Гребенщикова // Все о мясе,2000.-№2.-С. 19-21.

25. Грузинов, E.B. Пища с точки зрения химика. Минеральные вещества Текст. / Е.В. Грузинов // Химия. 1998.-№41.-С.1.

26. Гурова, Н.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов Текст. / Н.В. Гурова, И.А. Попело // Мясная индустрия,2000. -№8.- С. 35 -37.

27. Дудкин, М. С. Новые продукты питания Текст. / М. С. Дудкин, JI. Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. - 304 с.

28. Дунченко, Н.И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов Текст. / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, C.B. Купцова, В.В. Прянишников // Известия вузов. Пищ. Технология.2001.-№ 1.-С. 29-32.

29. Ивашов, В.И. и др. Новое в науке о мясе. Текст. // Ивашов В.И. и др.

30. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 38 с.

31. Капрельянц, A.B. Модифицированные а-амилазой зерновые крахмалы снизкой степенью гидролиза Текст. / Капрельянц A.B., Тарахтий JI.B., Колесниченко С.Л., Середницкий Г.В //Пищевая промышленность, 1992 -№12-С. 25.

32. Ковалев, Ю. И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах Текст. / Ю. И. Ковалев, Э. С. Токаев, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 3.-С. 50-52.

33. Колпакова, Э.Н. Могунция российским производителям мясныхпродуктов Текст. / Э.Н. Колпакова, В.В. Прянишников. // Мясная индустрия. 1997, -№ 5 С. 31.

34. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. / Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 12-20.

35. Король, А. Н. Изучение фазового равновесия методом газовой хроматографии Текст. / А. Н. Король. Киев: Наук, думка, - 1985. -205с.

36. Король, А. Н. Неподвижные фазы в газожидкостной хроматографии:справочник Текст. / А. Н. Король. М.: Химия. - 1985. - 240 с.

37. Кроха, Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественныехарактеристики вареных колбасных изделий Текст./ Ю.А. Кроха, Р.Н. Салаватулина М.: Экспресс-информация ЦНИИТЭИ ММП, 1990 - 28 с.

38. Лебедева, Л.И. Новые продукты группы «Здоровье» Текст. / Л.И Лебедева, З.А. Козина // Все о мясе, 1998. №3. - С. 14 - 16.

39. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотнойсбалансированности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов. // Пищевая и перераб. Промышленность. 1986. - № 4. - С. 48-52.

40. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995.-№3.-С. 4-9.

41. Пестов, Н.В. Технология MiM новый шаг в производстве деликатесов. Текст. / Н.В. Пестов, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков // Пищевая промышленность -2006.-№9 -С24-27.

42. Петров, A.C. Модифицированные крахмалы компонент продуктов для детского питания Текст. / A.C. Петров // Пищевая промышленность, 1991.-№7.-С. 51 -53.

43. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В.М. Позняковский Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

44. Производство функциональных продуктов из мяса птицы. Текст. / Материалы международной конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» 2006 - С.245-250.

45. Прянишников, В. В. Сырая пшеничная клетчатка «Витацель» в пищевой промышленности Текст. / В. В. Прянишников, М. В. Ярошенко, C.B. Жучкова, П. Микляшевски, Т. Бакерс // Пищевая промышленность. -1998.-№6,-С. 34.

46. Прянишников, В.В. Добавки фирмы «Могунция» для производствавареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196. Текст. / В.В. Прянишников // Все о мясе. 2006. - №2, -С. 28.

47. Прянишников, В.В. Мясные паштеты по технологиям «Могунции» Текст. / В.В. Прянишников, C.B. Жучкова // Мясная индустрия. 2000. - № 2, -С. 23-24.

48. Прянишников, В.В. Паштеты по новой технологии Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Пищевая промышленность. 2000. -№7,-С. 82-83.

49. Прянишников, В.В. Пищевая клетчатка «Витацель» Уникальный продукт третьего тысячелетия Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски,

50. В.И. Любченко, Т.А. Банщикова, Й. Зиг // Конференция. «Состояние перспективы развития пищевой отрасли России на рубеже третьего тысячелетия». М., 2002 С. 106.

51. Прянишников, В.В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной индустрии Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, Т.А. Банщиковва // Ваше здоровье. 2001. -№1, -С. 34-35.

52. Прянишников, В.В. Применение клетчатки «Витацель» в мясныхпродуктах В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Мясная индустрия. -2001.-№4,-С. 32-33.

53. Прянишников, В.В. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности. Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладд, О.Н. Красуля // Все о мясе. 1999. - № 1, - С. 2630.

54. Прянишников, В.В. Функциональные добавки направленного действиядля пищевой промышленности Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладд, О.Н. Красуля // Пищевая промышленность. -1999.-№ 1,-С. 54-56.

55. Родина, Г.В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г.В. Родина,

56. Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

57. Салаватулина P.M. Новая технология производства колбасных изделий

58. Текст. / P.M. Салаватулина, А.И. Печникова // Мясная промышленность: Экспресс-информ. М.: ЦНИИТЭИ ММП. - 2000. -№2-С. 11-12.

59. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - С 256.

60. Сидорова, Л.Н. «Могунция» функциональные добавки для мясопереработки. 7-й Международный форум Текст. / Л.Н. Сидорова, Л.И. Войно, З.Г. Скобельская, Е.С. Крылова, В.В. Прянишников, В.И. Любченко // Пищевые ингредиенты XXI века. - С. 162 - 168.

61. Скобельская, З.Г. Производство песочного печенья, обогащенного пищевыми волокнами «Витацель». Текст. / З.Г. Скобельская, Л.Н. Сидорова, В.В. Прянишников, Е.В. Гунар. // Кондитерское производство -2006.-№2-С. 2-3.

62. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин. М.: Агропромиздат - 1999. - 360 с.

63. Степнова, А.Э. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом Текст. / А.Э. Степнова // Все о мясе, 2000. №2. -С. 3 - 9.

64. Стефанова, А.Э. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей Текст. / А.Э. Стефанова, Л.В., Шахназарова, И.В. Мокшанцева // Мясная индустрия, 1998. №5-С. 5- 6.

65. Стромберг, А.Г. Физическая химия Текст. / А.Г. Стромберг, Д.П. Семченко. М. Высшая школа, 2001. - 496 с.

66. ТУ 9146-023-54615519-04 «Полуфабрикаты растительные рубленые».

67. ТУ 9213-002-54615519-03 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки».

68. ТУ 9213-003-54615519-03 «Колбасы полукопченые».

69. ТУ 9213-005-54615519-03 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки и колбаски».

70. ТУ 9213-006-54615519-03 «Изделия ветчинные вареные».

71. ТУ 9213-008-42463180-02 «Колбасы сырокопченые»;

72. ТУ 9213-013-54615519-03 «Колбасы варено-копченые».

73. ТУ 9213-014- 54615519-05 «Паштеты мясные».

74. ТУ 9213-019-54615519-03 «Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-вареные».

75. ТУ 9214-004-54615519-03 «Полуфабрикаты мясные рубленые».

76. ТУ 9214-017-54615519- 04 «Полуфабрикаты в тесте замороженные».

77. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки Текст. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Поздняковский // Томск: HTJI,1999.-296 с.

78. Чижикова, Т.В. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов Текст. / Т.В. Чижикова // Мясная промышленность. 1995. - № 6 - С. 17-18.

79. Чулкова, H.A. Обогащенные пищевыми волокнами специализированные мясные продукты Текст. / H.A. Чулкова, JI.M. Семенова // Все о мясе,2000.-№1.-С. 23 -25.

80. Шухнова, А. Ф. Пищевые волокна в рациональном питании человека Текст. / А. Ф. Шухнова Учебное пособие / Под ред. М: ЦНИИТЭИ, 1989.-215с.

81. Щедунов, Д.Н. Использование модифицированных крахмалов в эмульгированных и стерилизованных сосисках Текст. / Д.Н. Щедунов // Мясо и молоко, 2000.-№1.-С. 15.