Совершенствование технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового вида жирового продукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Солопенкова, Ольга Владимировна

• Солопенкова, Ольга Владимировна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Солопенкова, Ольга Владимировна

Введение.,.

1. Обзор литературы.

1.1 Рынок, структура и основные тенденции развития производства мучных кондитерских изделий.

1.2 Технологические основы производства мучных кондитерских изделий.

1.3 Ассортимент и роль жировых продуктов в производстве мучных кондитерских изделий.

1.4 Технологии получения жировых продуктов для мучных кондитерских изделий.

1.5 Энзимная переэтерификация масел и жиров.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового вида жирового продукта»

Актуальность темы. Жировые продукты являются одними из основных ингредиентов при выработке мучных кондитерских изделий, стабильность потребления которых населением России позволяет считать их продуктами первостепенного значения.

Значение и технологическая роль жировых продуктов как компонентов мучных кондитерских изделий изучалась в работах отечественных и зарубежных исследователей Вайншенкер Т.С., Васышной В.А., Дорожкиной Т.П., Дорохович А.Н., Дремучевой Г.Ф., Дубцовой Г.Н., Духу Т.П., Зубченко A.B., Нечаева А.П., Пучковой Л.И., Скобельской З.Г., Скокан JI.E., Цыгановой Т.Б., Brooker В., Manley D., Matz S.A., Podmore J. и др.

В настоящее время основным критерием выбора жировых продуктов для производства мучных кондитерских изделий являются физико-химические и органолептические показатели, стойкость жировых продуктов к окислительной порче, пищевая и биологическая ценность, безопасность их использования, особенно в отношении содержания насыщенных и трансизомеров жирных кислот.

Употребление в пищу продуктов, содержащих транс-изомеры жирных кислот, негативное воздействие которых на организм человека установлено Всемирной организацией здравоохранения, влияет на развитие сердечнососудистых, онкологических и ряда других заболеваний.

Производство жировых продуктов, отвечающих требованиям по качеству и безопасности, возможно при переходе на новые технологии и виды сырья. Перспективным направлением производства жировых продуктов является технология энзимной переэтерификации, отличающаяся рядом преимуществ перед другими способами модификации жиров, такими как: протекание процесса при низких значениях температуры и давления, использование биологических катализаторов, отсутствие стадии отбелки, сохранение окружающей среды.

Технология энзимной переэтерификации является эффективным способом изменения физико-химических показателей жиров и получения оптимально функциональных и безопасных продуктов.

Обоснование и разработка технологии использования жиров, полученных методом энзимной переэтерификации, обладающих необходимыми физико-химическими и функциональными свойствами для производства мучных кондитерских изделий, в частности для сахарного, сдобного печенья и кексов, создает предпосылки для практической реализации рекомендаций специалистов в области питания, является перспективной и имеет большое практическое значение.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилось совершенствование технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий с применением жирового продукта энзимной переэтерификации на основе анализа его химического состава, физико-химических свойств, закономерностей влияния жирового продукта на свойства полуфабрикатов, ход технологического процесса и качество готовых изделий.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: научное обоснование применения жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве мучных кондитерских изделий на основе изучения его состава и свойств; исследование влияния жирового продукта энзимной переэтерификации на свойства эмульсий для сахарного печенья, структурно-механические характеристики теста и качество мучных кондитерских изделий; установление роли жирового продукта энзимной переэтерификации при выпечке мучных кондитерских изделий; исследование влияния жирового продукта энзимной переэтерификации на изменение показателей качества мучных кондитерских изделий при хранении; разработка технологических решений применения жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве мучных кондитерских изделий; технико-экономическое обоснование применения жирового продукта энзимной переэтерификации, промышленная апробация результатов исследования, разработка проектов нормативной документации для их практической реализации.

Научная новизна работы. Научно обоснованы технологические решения для производства сахарного и сдобного печенья, бездрожжевых кексов с использованием жирового продукта энзимной переэтерификации на основании взаимосвязи между жирнокислотным составом, содержанием твердых триацилглицеринов, физико-химическими показателями жирового продукта энзимной переэтерификации и реологическими свойствами теста, физико-химическими и органолептическими показателями качества мучных кондитерских изделий.

Установлено, что жировой продукт энзимной переэтерификации соответствует современным требованиям, предъявляемым к жировым продуктам для производства мучных кондитерских изделий за счет широкого диапазона пластичности, благодаря оптимальному соотношению твердых триацилглицеринов, низких значений показателей перекисного и кислотных чисел, наличия /^'-полиморфной модификации, отсутствия транс-изомеров жирных кислот и в большей степени соответствия по жирнокислотному составу физиологически полноценному жиру.

Выявлено, что жировой продукт энзимной переэтерификации приводит к увеличению периода образования структуры кекса и возможности более длительного воздействия разрыхляющей системы тестовой заготовки за счет повышения температуры формирования мякиша, образования оптимальной вязко-эластичной структуры теста и способности стабилизации ее «пенной» структуры, приводящие к увеличению объема готового изделия.

Установлено, что диапазон действия химического разрыхлителя при приготовлении кекса с жировым продуктом энзимной переэтерификации изменяется и составляет от 42°С до 98°С.

Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации снижает интенсивность изменения физико-химических и органолептических показателей изделий в процессе их хранения, что связано с особенностью жирнокислотного состава жирового продукта и наличием токоферолов.

Практическая значимость. Усовершенствована технология производства кекса, сдобного и сахарного печенья с применением нового вида жирового продукта, полученного методом энзимной переэтерификации. Оптимизированы основные технологические режимы и параметры производства.

Усовершенствована методика изучения процессов выпечки кексовой системы на основании решений по определению температурных характеристик и продолжительности образования мякиша изделия, и выявления трех этапов процесса выпечки кекса, позволяющие рассчитать тепловые режимы пекарной камеры.

Разработаны проекты нормативной документации на сдобное печенье «Радость» и кекс «На десерт» с применением жирового продукта энзимной переэтерификации.

Проведена промышленная апробация приготовления кексов с использованием жирового продукта энзимной переэтерификации на ЗАО «Дедовский хлеб» (г. Дедовск, Московская обл.).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на общеуниверситетской научной конференции молодых ученых и специалистов (г. Москва, 28-29 апреля, 2009 г.); X международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 12-15 мая, 2009 г.); I всероссийском форуме молодых ученых АПК «Молодые ученые пищевой промышленности России. Новые инициативы и опыт АПК» (г. Москва, 14-15 мая, 2009 г.);VII международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 21-22 мая, 2009 г.); II и IV международном хлебопекарном форуме «Современное хлебопечение» (г. Москва, 22-24 июня, 2009 г. и 10-14 октября, 2011 г.); всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, 8-11 сентября, 2009 г.); III международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 22-24 сентября, 2009 г.); VII и VIII международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 7-8 октября и 2009 г. и 19 октября, 2010 г.); III международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 29-30 октября, 2009 г.); III конференции молодых ученых и специалистов «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях» (г. Москва, 10 декабря, 2009 г.); X всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (НТТМ-2010, г. Москва, ВВЦ, 29 июня-2 июля, 2010 г.); IV международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 22-23 октября, 2010 г.); Инновационном форуме пищевых технологий, посвященного юбилею МГУПП(г. Москва, 25 ноября, 2010 г.)

Работа была представлена на Всероссийский смотр-конкурс научно-технического творчества студентов и аспирантов высших учебных заведений «Эврика-2009» с получением диплома - победителя третьей степени.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 17 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы систематизированы основные направления и тенденции рынка мучных кондитерских изделий, рассмотрены виды жировых продуктов и их роль при производстве данной группы изделий, обобщены данные по технологиям получения жировых продуктов для использования их в кондитерской и хлебопекарной отраслях, рассмотрены технические и технологические аспекты производства жировых продуктов, включая метод энзимной переэтерификации и применение жирового продукта энзимной переэтерификации в производстве мучных кондитерских изделий.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Солопенкова, Ольга Владимировна

181 ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по совершенствованию технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового вида жирового продукта.

На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Разработаны технологические решения для производства кексов, сдобного и сахарного печенья с использованием жирового продукта энзимной переэтерификации, которые заключаются в изменении параметров процесса приготовления изделий.

2. Показана целесообразность применения жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве сдобного, сахарного печенья и кексов.

3. Жировой продукт энзимной переэтерификации в большей степени соответствует оптимальному соотношению жирных кислот физиологически полноценного жира, не содержит транс-изомеров жирных кислот, имеет низкие значения показателей, характеризующих окислительную порчу жиров, обладает необходимым диапазоном пластичности и достаточным содержанием твердых триацилглицеринов при температуре 20°С - что в совокупности обусловливает выбор жирового продукта энзимной переэтерификации среди сравниваемых жировых продуктов в производстве мучных кондитерских изделий.

4. Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации влияет на реологические свойства теста мучных кондитерских изделий:

4.1 Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации увеличивает показатель относительной пластичности для сахарного печенья - на 9,5%, для сдобного печенья - на 3,5-8,5% по сравнению с контролем.

4.2 Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации снижает плотность теста для кексов на 6,3% и увеличивает степень его аэрации по сравнению с контролем.

5. Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации влияет на физико-химические и органолептические показатели качества мучных кондитерских изделий.

5.1 Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации при приготовлении сдобного печенья увеличивает показатель намокаемости на 5,0-16,0% в зависимости от рецептуры изделия, для сахарного - на 27,0% по сравнению с контролем; показатель плотности для сдобного печенья снижается на 12,0-25,0%, для сахарного - на 20,0% по сравнению с контролем. Внесение ЭП приводит к увеличению суммарной балльной оценки обоих видов печенья.

5.2 Наилучшее качество сдобного печенья по физико-химическим и органолептическим показателям достигается при внесении жирового продукта энзимной переэтерификации при температуре 35°С в рецептурах сдобного печенья с содержанием жира в количестве 30%, при температуре 20°С в рецептурах сдобного печенья с содержанием жира в количестве 20% и 10%.

5.3 Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации, увеличивает суммарную балльную оценку, удельный объем кекса на 10%, пористость - на 6%, снижает крошковатость кекса на 7,1%) по сравнению с контролем.

6. Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации оказывает влияние на продолжительность процесса формообразования кекса, изменения его геометрических размеров и удельного объема в процессе выпечки за счет увеличения температуры клейстеризации крахмала, изменения продолжительности образования мякиша и образования структуры теста, обладающего оптимальными вязко-эластичными свойствами.

6.1 Выявлено наличие трех этапов формообразования в зависимости от изменения геометрических размеров в процессе выпечки кекса.

6.2 При внесении жирового продукта энзимной переэтерификации начальная и конечная температура действия химического разрыхлителя, при приготовлении бездрожжевого кекса составляет 42°С и 98°С соответственно.

7. Оптимальный диапазон значений продолжительности и температуры выпечки сдобного и сахарного печенья с внесением жирового продукта энзимной переэтерификации составляет:

- для рецептур сдобного печенья с содержанием жира в количестве 30% - 8 мин и 200-205°С соответственно;

- для сдобного печенья с содержанием жира в количестве 20% и 10% 7 мин, 200-205°С и 7 мин 210-220°С соответственно;

- для сахарного печенья 4,5-5,0 мин и 230-240°С соответственно.

8. Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации влияет на изменение физико-химических показателей мучных кондитерских изделий в процессе хранения и позволяет продлить их период хранения до 30 суток для сдобного печенья с содержанием жира в количестве 30%>, до 60 суток для сдобного печенья с содержанием жира в количестве 20%, до 14 суток для кексов, до 7 месяцев для сахарного печенья с сохранением на конец периода хранения показателей качества, отвечающих требованиям нормативных документов и обладающих привлекательными потребительскими свойствами.

9. Промышленная апробация подтвердила возможность и целесообразность применения жирового продукта энзимной переэтерификации в производстве мучных кондитерских изделий. Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации в рецептуру кекса «Твороженный с изюмом» увеличило удельный объем на 29%, пористость на 10,5%, относительную пластичность на 12%> по отношению к контролю.

10. Разработан проект комплекта нормативной документации на кекс «На десерт» и сдобное печенье «Радость» с использованием жирового продукта энзимной переэтерификации. Рассчитана экономическая эффективность применения жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве мучных кондитерских изделий.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Солопенкова, Ольга Владимировна, 2011 год

1. Андреев В.Н. Повышение эффективности процесса приготовления маргариновой эмульсии и совершенствование аппаратурного оформления: автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1999. -27 с.

2. Апет Т.К., Пашук З.Н. Справочник технолога кондитерского производства в 2тт.: Технологии и рецептуры : справочник для специалистов кондитерской промышленности, студентов вузов, колледжей, училищ. -СПб.: ГИОРД, 2004. Т. 1. - 560 с.

3. Бадер А.Р. Разработка рецептур и усовершенствование технологии маргариновой продукции функционального назначения: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2004. - 25 с.

4. Белова Е. Мучная кондитерка: от простого до изысканного // Витрина.-2004.-№ 10.-С. 16-19.

5. Бойцова Е.Е., Л.И Степанова Использование высокожирных маргаринов «Союз» в мучных кондитерских изделиях // Кондитерское производство. 2006. - № 3. - С. 28.

6. Боровиков В.А. Statistica. Искусство анализа данных на компьютере. СПб.: Изд-во «Питер», 2003. - 688 с.

7. Бороноева Г.С., Доржиев В.В., Халапханова Л.В. Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов дневного и заочного форм обучения по курсу «Технология кондитерских и макаронных изделий». У-У.: ИК ВСГТУ, 2002. - 38 с.

8. Бульчук Е.А. Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2006. - 24 с.

9. Бурлова И.А. Влияние рецептуры маргаринов на их взбиваемость при производстве мучных кондитерских изделий // Кондитер, и хлебопек, пр-во.-2009.-№6.-С. 32-37.

10. Быстров A.B. Формирование показателей качества пшеничноймуки для мучных кондитерских изделий: дис.канд. техн. наук. М., 2005.-256 с.

11. Ванин C.B. Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий: автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 2008. 28 с.

12. Вайншенкер Т.С. Разработка технологии печенья с использованием модифицированных жиров: дис. . канд. техн. наук. М., 2008.-208 с.

13. Васькина В.А. Исследование процесса образование теста для сахарных сортов печенья: дис. . канд. техн. наук. -М., 1979. 185 с.

14. Васькина В.А. Научно-технические основы совершенствования сахарных и мучных кондитерских изделий: дис. . докт. техн. наук. М., 1997.-248 с.

15. Вершинина А.Г. Влияние добавок из дикоросов уссурийской тайги на качество и сохраняемость маргариновой продукции: автореф. дис. . канд. техн. наук. Владивосток, 2005. - 26 с.

16. Викторова Е.В. Разработка подходов к оценке пищевой ценности и качества комбинированных жировых продуктов: автореф. дис. . канд. мед. наук. М., 2006. - 20 с.

17. Волова Т.Г. Биотехнология. Новосибирск: Изд-во Сибирского отделения Российской Академии наук, 1999. - 252 с.

18. Гигиенические требования по применению пищевых добавок -СанПин 2.3.2.1293-03-М.: Минздрав России 2003 г.

19. ГОСТ 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. -Введ. 2005-07-01. М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2004. - II, 22 с.

20. ГОСТ 52178-2003. Маргарин. Общие технические условия. -Введ. 2005-01-01. М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2004. - III, 12 с.

21. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

22. Грачева И.М., Кривова АЛО. Технология ферментных препаратов: учебники и учебное пособие для студентов высш. учеб. заведений. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во «Элевар», 2000. - 512 с.

23. Донцова I.B., Лебединец В.Т., Гирняк JI.I. Дослідження споживних властивостей нових кексів з використанням нетрадиційної сировини // Хлебопек, и кондитер, дело. 2007. - № 6. - С. 16-17.

24. Дорохович В. Влияние фруктозы на процессы выпечки диабетического кекса // Хлебопродукты. 2000. - № 9. - С. 21-22.

25. Драгилев А.И., Лурье И.С Технология кондитерских изделий: учебники и учебные пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования. М.: ДеЛи принт, 2001. - 484 с.

26. Дремучева Г.Ф. Жировые продукты для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. - № 8. - С. 18-21.

27. Дуборасова Т.ІО. Сенсорный анализ пищевых продуктов: учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.- 184 с.

28. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы и их роль в технологических процессах: дис. . док. техн. наук. М., 2007. - 425 с.

29. Жилова P.M. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики: автореф. дис. . канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 2006. - 17 с.

30. Жуков А.Н. Разработка непрерывнодействующего смесительного агрегата и исследование процесса приготовления сухих смесей при высоких соотношениях смешиваемых компонентов: автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2004. - 27 с.

31. Забровский Г.П. Перспективные направления развития теоретических и технических решений для повышения качества и конкурентоспособности отечественной маргариновой продукции: автореф. дис. докт. техн. наук. СПб, 1999. - 67 с.

32. Звягинцева М.В., Святославова И.М. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий // Кондитер, пр-во. -2007.-№3.-С. 20-21.

33. Золотокопова C.B., Палагина И.А., Балашова Е.П. Теоретические представления о химических превращениях липидов // Изв. вузов. Пищ. технология. 2006. - № 1. - С. 21-22.

34. Зубченко A.B. Технология кондитерского производства: учебники и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. -Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1999.-432.

35. Игнатова В.И., Трубач И.Г. Специализированные жиры и маргарины для мучных кондитерских изделий: назначение и функциональными свойствами // Пищ. пром-сть. 2005. - № 9. - С. 94-96.

36. Ильина O.A., Хасаева С.П. Перспективные направления развития производства мучных кондитерских изделий в краснодарском крае // Сборник научных трудов МПА: Вып. IV. М.: ГИОРД, 2006. - С. 224-229.

37. Инструкция по работе с микроскопом XSZ 2103 (Китай). М., 2007 - 3 стр.

38. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

39. Калашева H.A., Гончаренко Е.В., Азнаурьян М.П. Жировые продукты широкого спектра применения // Масложировая пром-сть. 2005. -№ 1. - С. 16-21.

40. Калошин Ю.А. Гидродинамический эффект при получении маргариновой эмульсии // Масложировая пром-сть. 2004. - № 3. - С. 40.

41. Калошин Ю.А. Разработка высокоэффективных процессов маргаринового производства: дис. . докт. тех. наук. -М., 2004. -373 с.

42. Каттерол П. Применение липолитического ферментного препарата при выработке кексов // Кондитер, и хлебопек, пр-во. 2007. - № 6.-С. 6-8.

43. Киркеби П.Г. Технология производства маргарина, обогащенного омега-3 жирными кислотами: // Масла и жиры. 2007. - № 10. - С. 19-22.

44. Ключникова Л., Белокрылов А. Ферментная переэтерификация жиров // Масла и жиры. 2006. - №. 5. - С. 8-9.

45. Коваленок A.B. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения: автореф. дис. . канд. техн. наук М., 2006. - 26 с.

46. Ковэн С., Янг Л. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / пер.с англ. к.т.н. В.Е. Ашкинази. СПб: Профессия, 2007. - 238 с.

47. Комаров Н.В., Савилова К.Г., Босов С.Б., Соловьев С.Н. Новый маргарин с заданными свойствами // Масложировая пром-сть. 2000. - № 4. -С. 18.

48. Кондратьев Н.Б. Выбор жиров для кондитерского производства // Кондитер, и хлебопек, пр-во. 2008. - № 11. - С. 10-12.

49. Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Скокан Л.Е. Комплексный подход к оценке качества кондитерских изделий в процессе хранения //

50. Материалы докладов Международного Хлебопекарного Форума М.: Пищепромиздат, 2008. - С. 184-187.

51. Корячкина С .Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для вузов. Орел: ОрелГТУ, 2009. - 467 с.

52. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Анализ рецептур, технологии производства и пищевой ценности кексов // Кондитер, и хлебопек, пр-во.2009.-№10.-С. 6-8.

53. Кузнецова Л.С., Цыганова Т.Б., Козлова А. Разрыхлители для мучных кондитерских изделий // Хлебопекарное производство. 2008. - № 7. - С. 66-67.

54. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. 4-е изд., испр. М.: ИЦ Академия, 2008. - 320 с.

55. Кулакова С.Н., Викторова Е.В., Левачев М.М. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах // Кондитер, и хлебопек, пр-во. 2009. -№ 7.-С. 36-39.

56. Куцина И.В. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой: автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2007. - 27 с.

57. Левачева М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья обогащенного новыми видами пищевых волокон: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2006. - 27 с.

58. Ленцова Л.В. Пищевые жиры: значение и проблемы: учеб. пособие для самостоят, работы студентов. Владивосток: Дальневост. гос. акад. экономики и упр., 2001. - 127 с.

59. Лещанская О. Роль транс-изомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищ. пром-сть. 2003. - № 7. - С. 54-55.

60. Ливинская С.А. Разработка рациональных рецептур маргарина с использованием новых ПАВ: автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1991.-25 с.

61. Ливинская С.А. Маргарин как комбинированный продукт питания // Масла и жиры. 2002. - № 5. - С. 6-7.

62. Ливинский A.A., Бадер А.Р., Ливинская С.А., Белокрылов Ю.Ф., Грачев Ю.П. Оптимизация жировых основ маргариновой продукции с помощью треугольника // Масла и жиры. 2005. - № 8. - С. 1-4.

63. Ливинский A.A. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий // Кондитер, и хлебопек, пр-во. 2007. - № 3. - С. 1516.

64. Максимов С.А., Черных В.Я. Реология сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: лабораторный практикум. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

65. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2009. -296 с.

66. Мадсен Й. Кристаллография жиров // Масложировая пром-сть. -2002-№2.-С. 18-21.

67. Мазалова Л. Окислительная порча специализированных жиров // Пищ. пром-сть. 2007. - № 6. - С. 56.

68. Мазалова Л. Реверсия вкуса и запаха // Пищ. пром-сть. 2007. -№4.-С. 50.

69. Маклюков В.И., Скобельская З.Г., Рогозкин E.H. Выпечка печенья, приготовленного на растительных гидрированных жирах // Хлебопечение России. 2001. - № 2. - С. 23-24.

70. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие. СПб: Питер, 2004. - 480 с.

71. Матвеева И.В. Повышение безопасности мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. 2009. - № 1. - С. 16-17.

72. Махпин Д. Сахарное печенье: слипнется или не слипнется // Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао. 2009. - № 10. - С. 20-23.

73. Мельник Е.В. Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2006. - 28 с.

74. Музыка JI.A. Мягкие маргарины с длительным сроком годности для кулинарии и кондитерского производства // Кондитер, и хлебопек, пр-во.- 2008. № 1.-С. 4-6.

75. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / пер. с англ. к.т.н. В.Е. Ашкинази; науч. ред. д.т.н. И.В. Матвеева. СПб.: Профессия, 2008. - 558 с.

76. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н. Биохимическая переработка жиров и масел в новые липидные продукты с улучшенными биологическими и физико-химическими свойствами // Прикладная биохимия и микробиология.- 2002. — Т.38. С. 469-481.

77. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции // Пищ. пром-сть. 2002. - № 10. - С. 68-71.

78. Нечаев А.П. Руководство к лабораторным занятиям по пищевой химии: пособие для вузов / под. ред. А.П. Нечаева. М.: ИК МГУПП, 2004. -196 с.

79. Нечаев А.П., Понизник Д.В., Коваленок A.B. Оптимизация состава жировых продуктов для мучных кондитерских изделий // Кондитер, и хлебопек, пр-во. 2006. - № 7. - С. 8-10.

80. Нечаев А.П., Понизник Д.В., Коваленок A.B. Оптимизация состава жировых продуктов для мучных кондитерских изделий // Кондитер, и хлебопек, пр-во. 2006. - № 8. - С. 11-12.

81. Нечаев А.П. Технологии создания жировых продуктов XXI века // Масложировая пром-сть. 2010. -№ 3. - С. 18-19.

82. О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды. СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

83. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. -480 с.

84. Пат. 2091033 RU; МПК6 А23 D 9/02. Маргарин:Азнурян М.П., Калашева H.A. Анисимова А.Г., Бранц М.А. № 94036013/13; заявл. 27.09.94; опубл. 27.09.97, Бюл. № 27.-10 с.

85. Пат. 2091032 RU; МПК6 А23 D 9/02. Пищевой жировой продукт: Азнурян М.П., Калашева H.A. Анисимова А.Г., Бранц М.А. № 94033292/13; заявл. 14.09.94; опубл. 27.09.97, Бюл. № 27. - 8 с.

86. Пат. 2215414 RU; МПК7 А 21 D 13/08. Состав для приготовления печенья: Дружинин А.И.; заявитель и патентообладатель Открытое акционерное общество «Первый хлебокомбинат» № 2002101718/13; заявл. 17.01.2002; опубл. 10.11.2003, Бюл. № 31. - 14 с.

87. Паспорт и руководство по эксплуатации экспресс-анализатора ЭАК-1М. -М.: ООО «Изобретатель», 2003 7 с.

88. Павлова И.В., Коблицкая М.Б., Черникова Н.Л., Долганова Н.В., Кравченко Е.В., Доценко Е.В. Специальные жиры для предприятий пищевой промышленности // Масла и жиры. 2007. — J42 1. - С. 12-13.

89. Петрова С.Н., Степанова Л.И. Эффективность использования смесей растительных масел «Союз» в производстве сахарного печенья // Пищ. Ингредиенты: сырье и добавки. 2004 - № 2. - С. 92.

90. Пищевые эмульгаторы и их применение / под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела; пер. с англ. В.Д. Широкова под науч. ред. к.т.н. Дорожкиной Т.П. СПб.: Профессия, 2008 - 288 с.

91. Прищепков М.А., Расолько Л.А., Маркевич В.В., Бондарев Д.В., Хвалько Е.А. Маргариновая продукция Белорусских предприятий // Агропанорама. 2008 - № 1.-С. 21-23.

92. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

93. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба- СПб.: ГИОРД, 2005.-569 с.

94. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1976. 23 с.

95. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении: автореф. дис. . докт техн. наук. М., 1971. - 48 с.

96. Раббот М.А. Изучение структурно-механических свойствсахарного и затяжного печенья с помощью пенетрометра: автореф. дис.канд. техн. наук. М., 1973. - 30 с.

97. Рабинович Л.М. Научные принципы получения пищевых жиров с минимальным содержанием транс-изомеров // Масла и жиры. 2007. - № 8. -С. 16-20.

98. Рабинович Л.М. Переэтерификация жиров для повышения качества и биологической ценности маргариновой продукции // Масложировая пром-сть. 2002. - № 1. - С. 20-21.

99. Рензяева Т.В., Дмитриева Е.В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел // Изв. вузов. Пищ. технология. 2009 - № 1. - С. 49-50.

100. Рецептура на печенье, галеты и вафли: Сб. / ВНИИ кондит. промети. М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 552 с.

101. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты В 3-х ч. : Ч. 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты: ВНИИ кондит. пром-сти. М.: Пищ. пром-сть, 1978. -769 с.

102. Романов А., Кичаева Т., Шилова Н. Оценка качества кексов из полуфабрикатов с циклодекстриновыми добавками // Хлебопродукты. 2000. -№ 3. - С. 17-20.

103. Российский рынок мучных кондитерских изделий // Пекарня. -2007.-№3.-С. 20-23.

104. Саттаров К.К. Исследование и разработка технологии непрерывного гидрирования жиров с использованием стационарного катализатора в качестве форконтакта: автореф. дис. . канд. техн. наук. — СПб, 1993.-27 с.

105. Сидорова JI.H, Байков В.Г, Бессонов В.В, Скобельская З.Г. Влияние пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий // Вопр. питания. 2007. - Т.76. - № 3. - С. 78-81

106. Скобельская З.Г, Васькина В.А, Вайншенкер Т.С. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». М.: Ж МГУПП, 2003. - 52 с.

107. Скрябина Н.М. Комплексные исследования и разработка инновационных технологий и рецептур жировых продуктов нового поколения: автореф. дис. д-ра техн. наук. М, 2006. — 48 с.

108. Сухонос В.В, Филатов O.K., Тырсин Ю.А, Корчемкин A.A. Модификация жиров каталитической переэтерификации // Пищ. пром-ть. -2003. -№3. с. 50-53.

109. Сысуев В.А, Лаптева Н.К, Кедрова Л.И. Использование ржаного солода в производстве кексов // Хлебопечение России. 2005. - № 4. - С. 1213.

110. Теплюк НТО, Иванова Г. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре // Хлебопекарное пр-во. 2007. - № 3. - С. 4143.

111. Тертычная Т, Манжесов В. Математическое моделирование рецептуры кексов высокой пищевой ценности // Хлебопродукты. 2009. - № 1.-С. 46-47.

112. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: взамен технол. инструкций по пр-ву мучных кондитер, изделий, утв. 5 авг. 1968 г.: ВНИИ кондит. пром-сти М., 1992. -241 с.

113. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: автореф. дис. . д-ра техн. наук. М., 2006. - 48 с.

114. Фитерер И.В. Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий: автореф. дис. . канд. техн. наук. Орел, 2006. - 24 с.

115. Хачатрян В.М. Исследование технологии производства эмульсии для сахарных сортов печенья с целью оптимизации процесса и улучшения качества печенья: дис. . канд. техн. наук. -М., 1975. 185 с.

116. Хираллах Я-М. Оценка потребительских свойств фосфолипидов рапсовых масел и разработка рекомендаций по их применению в производстве маргариновой продукции: автореф. дис. . канд. техн. наук. -Краснодар, 2005.-23 с.

117. Хосни Р.К. Зерно зернопереработка: научные основы и технологии / пер. с англ. под общ. ред. Н.П. Черняева. СПб: Профессия, 2006.-336 с.

118. Цибизова М.Е., Мячиуа А.Т. Расширение ассортимента жировых компонентов в рецептурах мучных кондитерских изделий // Изв. вузов. Пищ. технология. 2005. - № 2-3. - С. 67-69.

119. Шакалова Е.В. Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей: дис. . канд. техн. наук. Воронеж, 2004. - 221 с.

120. Шишкин Р.Н. Стабилизация сливочного масла и маргарина при хранении: автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 2000. -22 с.

121. Щербакова H.A., Савенкова Т.В., Кочетов В.К. Сырье с функциональными свойствами и пищевая и биологическая ценность сахарного печенья // Кондитер, пр-во. 2007. - № 2. - С. 28-29.

122. Baldwin R.R., Baldry R.P., Johansen R.G. Fat systems for bakery products // Journal of the American Oil Chemists Society. 1972. - Vol.49. - P. 473-477.

123. Baljit S.G., Sandra D.S., Narine S.D. Lipid shortenings: a review // Food Research International.-2002.-Vol.35.-№ 10.-P. 1015-1048.

124. Baltsavias A., Jurgens A., Vliet T. Rheological properties of short doughs at small deformation // Journal of Cereal Science. 1997. - Vol.26. - №. 3.-P. 289-300.

125. Berben P.H., Groen C., Christensen M.W., Holm H.C. Interesterification with immobilized enzymes // Lecture paper. Series Society of Chemical Indastry. 2001. - № 121.

126. Brooker B.E. The role of fat in biscuits a strategy for fat reducing products // Biscuit business. - 1998. - №. 2.

127. Brooker B.E. The role of fat in the stabilization of gas cells in bread dough // Journal of Cereal Science. 1996. - Vol.24. - № 3. - P. 187-198.

128. Cowan D., Karen M.O., Holm H.C. Enzymatic bioprocessing of oils and fats // Oil mill gazetteer. 2008. - Vol.113 - P. 10-13.

129. Cowan D. Enzymes in lipid production and modification current knowledge and future perspectives // Lipid Technology. - 2008. - Vol.20. - № 10. -P. 225-228.

130. Courel M., Ait-Ameur L., Capuano E., Fogliano V., Morales F.J., Courtois F., Birlouez-Aragon I. Effects of formulation and baking conditions on neo-formed contaminants in model cookies // Czech J. Food Sci. 2009. - Vol.27. -P. 93-95.

131. Cauvain S.P., Muir D.D. High-ratio yellow cakes: effect of flour particle size // FMBRA report. -1986, -№131.

132. Cauvain S.P., Cyster J.A., Dodds N.H., Hodge D.G. The heat treatment of wheat or semolina as an alternative to chlorination // FMBRA report. 1979.-№83.

133. Christensen M. Andersen L., Kirie O., Holm H.C. Enzymatic interesterification of commodity oils and fats: approaching the tones scale // Lipid Technology News. -2001. Vol.7. - P. 33-37.

134. Clyde E.S. Fats and oils in bakery products // Edible oil and fat products: products and applications / Bailey's industrial oil and fat products / 6th ed. Fereidoon Shahidi. John Wiley and Sons. - 2005. - Vol.4. - P. 206-219.

135. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases / Report of a joint WHO/FAO expert consultation. Geneva, World Health Organization. 2003. -№916.

136. Dogan I.S. Effect of oven types on the characteristics of biscuits, made from refrigerated and frozen dough // Food Technol. Biotechnol. 2006. -Vol.44.-P. 117-122.

137. Fritsch D. Hydrierung von speiseol im membranreaktor // Jahresbericht 2006/2007. GKSS-Forschungszentr. Geesthacht. - 2007. - P. 3033.

138. Given P.S. Influence of fat and oil physicochemical properties on cookie and cracker manufacture // The science of cookie and cracker production / Ed. H. Faridi.-NY.: Chaman and Hall, 1994.-P. 163-201.

139. Gunstone F.D. Interesterification // Fatty acid and lipid chemistry. -NY.: Chaman and Hall, 1996. P. 96-98.

140. Holm H.C., Cowan D. The evolution of enzymatic interesterification in the oils and fats industry // European Journal of Lipid Science and Technology. -2008.-Vol.110.-№ 8.-P. 679-691.

141. Hu F.B., Manson J.E., Willett W.C. Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review // Journal of the American College of Nutrition. 2001. - Vol.20. - № 1. - P. 5-19.

142. Hu O.K., Manson J.E., Stampfer M.J., Willett W.C. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow-up of the nurses health study // American Journal of Epidemiology. 2005. - Vol. 161. - № 7. - P. 672-679.

143. Jacob J., Leelavathi K. Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality // Journal of Food Engineering. 2007. - Vol.79 - № 1. - P. 299-305.

144. Jennings B.H., Brenda B.H., Akoh C.C. Trans-free plastic shortenings prepared with palm stearin and rice bran oil structured // Lipid Journal of the American Oil Chemists Society.-2010-Vol.87.-№ 4.-P. 411-417.

145. Kirk O., Borchert T.V., Fuglsang C.C. Industrial enzyme applications // Current Opinion in Biotechnology. 2002. - Vol.13. - № 4. - P. 345-351.

146. Kowalska M., Bekas W., Kowalska D., Lobacz M., Kowalski B. Modification of beef tallow stearin by chemical and enzymatic interesterification with rapeseed oil // Journal of Food Technology. 2007 - Vol.2. - № 6 - P. 521528.

147. Kowalski B., Tarnowska B., Gruczynska E., Bekas W. Chemical and enzymatic interesterification of a beef tallow and rapeseed oil equal-weight blend // European Journal of Lipid Science and Technology. 2004 - Vol.106. - № 10. -P. 655-664.

148. Lee J.H., Akoh C.C., Lee K.T. Physical properties of trans-free bakery shortening produced by lipase-catalyzed interesterification // Journal of the American Oil Chemists' Society. 2008 - Vol.85. - P. 1-11.

149. Maache-Rezzoug Z., Bouvier J.M., Allaf K., Patras C. Effect of principal ingredients on rheological behavior of biscuit dough and on quality of biscuits //Journal of Food Engineering. 1998. - Vol.35. -№ 1. - P. 23-42.

150. Macrae A.R. Lipase-catalyzed interesterification of oils and fats // Journal of the American Oil Chemists' Society. 1983. - Vol.60. - P. 291-294.

151. Mahar R.S., Rao P.H. Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits // J. Sc. Food Agriculture. 1999.- Vol.79.-№ 10.-P. 1223-1231.

152. Matz S.A., Matz T.D. Cookie and cracker technology // 2nd ed. -AVI: Westport Conn., 1978. 394 p.

153. Miller A.R. The use of a penetrometer to measure the consistency of short dough // Rheology of wheat products / Ed. H. Faridi. USA: AACC, 1985. -P. 117-132.

154. Mills E.N.C., Wilde P.J., Salt L.J., Skeggs P. Bubble formation and stabilization in bread dough // Food and bioproducts processing. 2003. - Vol.81. - № 3. - P. 189-193.

155. Mozaffarian D., Katan M.B., Ascherio A., Stampfer M.J., Willett W.C. Trans fatty acids and cardiovascular disease // The New England Journal of Medicine.-2006.-Vol.354.-№ 15.-P. 1601-1613.

156. Nawar W.W. Lipids // Food Chemistry / 3rd ed. by O.R. Fennema. -NY.: Markel Dekker. 1996. - Vol.1 - P. 225-319.

157. Nelson G.J. Dietary fat, trans fat and risk of coronary heart disease // Nutrition reviews. 1998. - Vol.56. - № 8. - P. 250-252.

158. Nielsen P.M. A natural vegetable fat // Oils and Fats International. — 2002.-Vol. 18. -№ 4. P. 18-19.

159. NorAini I., Embong M.S., Abdullah A., Flingoh C.H. Characteristics and performance of some commercial shortenings // Journal of the American Oil Chemists Society. 1992. - Vol.69. - №. 9 - P. 912-916.

160. Pat. 7169430 USA; МІЖ A 23 D 9/007. Low trans-stereoisomer shortening systems / Bunge Oils, Inc., Higgins Neil W. № 10/352692; filed. 28.01.2003; date of patent. 30.01.2007; НКП. 426/607.

161. Pat. 7157110 USA; МІЖ A 23 D 9/007.Fat compositions / Cargill, Inc., Loh Willie H.-T., Liu Linsen, Lampert Daniel S. № 10/436505; filed. 12.05.2003; date of patent. 02.01.2007; НКП. 426/611

162. Pat. 7108888 USA; МПК A 23 D 7/00. Triglyceride fat Text. / Unilever Bestfoods, North America. Division of Conopco, Inc., Floeter Eckhard -№ 10/442766; filed. 21.05.2003; date of patent. 19.09.2006; НКП. 426/603

163. Pat. 4735900 USA; МПК C 12 P 7/64 Enzyme preparation for interesterification Text. / K. Hirota, Y. Yokomichi, H. Kawahara; Kao Corporation № 06/808409; filed. 12.12.1985; date of patent. 04.05.1988; НКП. 435/134

164. Podmore J. Baking fats // The technology of cake making / Ed. A.J. Bent. London / Blackie Academic and Professional, 1997 - P. 25-47.

165. Potter N.N., Hotchkiss H.J. Food science / 5th ed. Springer, 1998. -608 p.

166. Rousseau D., Marangoni A.G. Chemical interesterification of food lipids: theory and practice // Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology C.C. Casimir, D.B. Min Akoh. CRC Press. MinTaylor and Francis Group, 2008 -P. 267-320.

167. Sanders T.A. Essential and trans-fatty acids in nutrition // Nutrition research reviews. 1988.-№ l.-P. 57-78.

168. Santana A., Larrayoz M., Ramirez E., Nistal J., Recasens F. Sunflower oil hydrogenation on in supercritical solvents: kinetics and selectivities // J.Supercrit. Fluids. 2007. - № 3 - P. 391-403.

169. Schwarz W. Trans unsaturated fatty acids in European nutrition // Eur. J. Lipid. Sci. Technol. 2000. - № 102 - P. 633-635.

170. Shang D.S., Xing G.W., Shan L., Qing Z.J., Yuan F.L. Advance in enzymatic synthesis of structured lipids // China Oils and Fats. 2007. - Vol.32. -№4.-P. 43-46.

171. Singh M., Mohame A. Influence of gluten soy protein blends on the quality of reduced carbohydrates cookies // Food Science and Technology. - 2007. - Vol.40. - № 2. - P. 353-360.

172. Smith W.H. Biscuits, crackers and cookies // Recipes and formulations, Vol. 2. 358 p.

173. Street C.A. Flour confectionery manufacture. NY.: Blackie USA and Canada, 1991.-234 p.

174. Telloke G.W. Chlorination of cake flour // FMBRA report. 1974. -№61.

175. Trans Fat Task Force // TRANS forming the Food Supply (Appendix 9iii). 2006.

176. Vetter J.L. Selection of fat for cookies // Technical Bulletin (American Institute of Baking). 1984. - № 6. - P. 5.

177. Waheed A., Rasool G., Asghar A. Effect of interesterified palm and cottonseed oil blends on cookie quality // Agric. Biol. J. N. Am. 2010. - Vol.1. -№ 3. - P. 402-406.