Совершенствование технологии салатов с пролонгированным сроком годности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Любимова Любовь Викторовна

• Любимова Любовь Викторовна
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Любимова Любовь Викторовна

Введение

1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования

1.1 Оценка качества и безопасности пищевой продукции

1.2 Параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов

1.3 Современные и инновационные способы управления микробиологической порчей пищевой продукции

1.3.1 Физические методы предохранения пищевых продуктов от микробиальной порчи

1.3.2 Биологические методы предохранения пищевых продуктов от микробиальной порчи

1.3.3 Химические методы предохранения пищевых продуктов от микробиальной порчи

1.4 Применение хитозана для регулирования микробиологических процессов в пищевой промышленности

1.5 Моделирование процесса микробиологической порчи пищевых продуктов32

2 Объекты и методы

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы определения строения вещества и физико-химических свойств объектов исследований

2.2.2 Методы идентификации и количественного определения микроорганизмов порчи

2.2.3 Математические методы многокритериальной оптимизации технологического режима производства салатов

3 Экспериментальная часть

3.1 Оценка показателей качества и безопасности салатов, реализуемых в торговой сети

3.2 Разработка способов продления сроков годности салатов

3.2.1 Обоснование применения хитозана для снижения микробиальной контаминации

3.2.2 Исследование влияния электромагнитных полей крайне низких частот на микрофлору салатов

3.3 Оптимизация технологических режимов производства салатов с пролонгированным сроком годности

3.3.1 Постановка задачи оптимизации

3.3.2 Методика оптимизации технологических режимов производства салатов

3.3.3 Оптимизация технологического режима производства салатов с применением хитозана

3.3.4 Оптимизация технологического режима производства салатов с обработкой электромагнитных полей крайне низких частот

3.3.5 Оптимизация технологического режима производства салатов с применением хитозана и обработкой электромагнитных полей крайне низких частот

4 Совершенствование технологии салатов с пролонгированным сроком годности

5 Оценка потребительских свойств и показателей безопасности салатов с пролонгированным сроком годности

6 Оценка экономической эффективности от внедрения усовершенствованной

технологии салатов с пролонгированным сроком годности

Выводы и рекомендации

Список литературы

Приложение А Статистика заболеваемости острыми кишечными инфекциями за

январь-октябрь 2017 года

Приложения Б Протоколы экспертизы

Приложение В Протоколы органолептической оценки

Приложение Г Техническая документация

Приложение Д Внедрение результатов научных исследований

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии салатов с пролонгированным сроком годности»

Введение

Одним из приоритетных направлений современных пищевых технологий является обеспечение качества и безопасности продукции на всех стадиях производства и хранения. Качество выпускаемых продуктов питания - это определяющий фактор успеха любого предприятия. Кроме технологической составляющей производственного процесса в пищевой и перерабатывающей промышленности крайне важным аспектом, влияющим на качество, является безопасность выпускаемой продукции в бактериальном отношении.

Особенно остро проблема бактериальной или биологической безопасности стоит перед производителями готовой кулинарной продукции, реализуемой в больших объёмах в торговой сети. Салаты и другие холодные блюда и закуски не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, поэтому без использования консервирующих агентов, не отвечающих принципам «здорового питания», имеют ограниченные сроки годности.

Решение этой проблемы является важной задачей как для производителей, заинтересованных в получении прибыли от производства продукции, так и для потребителей, желающих получить качественный и безопасный продукт питания. Эффективным решением проблемы безопасности и пролонгации сроков годности салатов является «холодная пастеризация», предусматривающая использование «барьеров», включая регулирование окислительно-восстановительного потенциала, воздействие давления, облучения, электромагнитных полей, конкурирующей микрофлоры, пищевых добавок и т.п., замедляющих рост и размножение микроорганизмов.

Вышеизложенное обосновывает актуальность настоящих исследований.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом инициативных комплексных НИР кафедры ОПС КубГТУ «Научное обоснование и разработка технологий предприятий общественного питания и сервиса» на 2016-2020 годы (шифр работы 1.3.16-20, номер Госрегистрации АААА-А16-116122110143-9).

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность «холодной пастеризации», основанной на применении хи-тозана и электромагнитных полей крайне низких частот (ЭМП КНЧ), при производстве салатов.

Впервые установлена эффективность применения кислоторастворимого хи-тозана (ВКХ) в технологии производства салатов с целью снижения роста микро-биальной флоры в процессе хранения.

Доказана целесообразность использования ЭМП КНЧ в качестве нетеплового физического «барьера» и установлены параметры обработки салатов ЭМП КНЧ, обеспечивающие замедление роста микробиальной флоры в процессе хранения.

Разработана методика многокритериальной оптимизации технологических режимов производства салатов с пролонгированным сроком годности. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние ВКХ и ЭМП КНЧ на микробиологические и органолептические показатели салатов и определены значения этих параметров.

Практическая значимость. Разработана рецептура заправки для салатов с применением ВКХ. Усовершенствована технология салатов с пролонгированным сроком годности.

Разработаны комплекты технической документации (ТУ, ТИ, технико-технологические карты) на производство салатов с пролонгированным сроком годности в условиях предприятий общественного питания.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- обоснование применение хитозана в качестве биоконсерванта при производстве салатов;

- исследование влияния ЭМП КНЧ на микробиологические показатели безопасности салатов;

- разработка методики оптимизации параметров технологических режимов производства салатов, обеспечивающих соблюдение нормируемых микробиологических и органолептических показателей в течение всего срока годности;

- совершенствование технологии салатов с пролонгированным сроком годности и ее апробация в условиях предприятий общественного питания;

- оценка показателей качества и безопасности салатов с пролонгированным сроком годности;

- разработка комплекта технической документации на технологию производства салатов с пролонгированным сроком годности;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования

1.1 Оценка качества и безопасности пищевой продукции

На сегодняшний день одной из основных задач, стоящих перед пищевой промышленностью нашей страны, является обеспечение населения качественными и безопасными продуктами, что закреплено в важнейших государственных решениях, утвержденных постановлением Правительства РФ: «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» от 25.10.2010 г.[1], №1873-р, «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» от 29.06.2016 г., № 1364-р, и указом Президента РФ от 30.01.2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» [2, 3]. Решение поставленной задачи предусматривает разработку и внедрение интенсивных, безотходных, ресурсосберегающих технологий, ориентированных на повышение пищевых достоинств, микробиологической стойкости, безопасности и сроков хранения готовой продукции [4].

В современных социально-экономических условиях на предприятиях по производству пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище широко используется отечественное и импортное сырье (включая генно-модифицированное), разрешенное к употреблению в РФ. Вместе с тем наблюдается отказ от ГОСТов с переходом на технические инструкции, уведомительные формы открытия предприятий; размещение малых предприятий в неприспособленных помещениях; законодательное ограничение периодичности санитарно-эпидемиологических обследований производственных объектов и др. Все это может приводить к увеличению числа санитарных правонарушений, создающих потенциальные риски изготовления пищевых продуктов, не соответствующих по качеству требованиям гигиенических нормативов и представляющих опасность для здоровья потребителей. О наличии такой проблемы свидетельствуют данные социально-гигиенического мониторинга удельного веса проб пищевых продуктов,

не соответствующих требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим и микробиологическим показателям [5].

В течение последнего десятилетия в Российской Федерации удельный вес пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, стабильно увеличивался, причем в большей степени это относится к продукции отечественного производства [6].

Актуальность мониторинга и контроля в общественном питании продиктована стабильным ростом инфицирования населения, напрямую связанным с употреблением продуктов питания ненадлежащего качества [7].

Ежегодно учреждения Роспотребнадзора проводят исследования не менее 1,5 млн проб пищевых продуктов по микробиологическим и санитарнохимиче-ским показателям. Эти данные показывают, что в последнее время в России прослеживается тенденция роста заболеваемости диарейными инфекциями на фоне снижения числа нестандартных проб пищи [8].

В Российской Федерации показатель заболеваемости острыми кишечными инфекциями (ОКИ) остается на неизменно высоком уровне, при этом отмечается ежегодный прирост пострадавших в размере 6-7 % [9, 10]. Данная санитарно-эпидемиологическая обстановка вынуждает разрабатывать более совершенные технологии хранения и реализации пищевой продукции, способные продлить безопасный период пригодности к употреблению готовой пищи, а так же свести уровень ОКИ населения к минимуму.

Как следствие, не отвечали гигиеническим нормам молочные и мясные продукты, произведенные на 37,1-34,9 % объектов; рыбные продукты, произведенные на 30,6-25,1 % объектов; кондитерские изделия, изготовленные на 8,2-6,7 % предприятиях [6].

Результаты исследований 7943 проб, выполненных за последние 10 лет, показали, что критериям безопасности качества пищевых продуктов не соответствовали 871 (10,9 %) проба. В том числе: молоко и молочные продукты - 224 (25,7 %); мясо и мясопродукты - 181 (20,8 %); рыба, нерыбные объекты промысла

и продукты, вырабатываемые из них, - 70 (8 %); птица, яйца и продукты их переработки - 40 (4,6 %); масличное сырье и жировые продукты - 69 (7,9 %); кондитерские изделия - 157 (18%); напитки - 24 (2,8 %); продукция предприятий общественного питания, в том числе салаты - 23 (2,6 %); другие - 81 (9,3 %) [11].

Плесневые грибы и дрожжи выявлены в 61 (1,52 %) пробе, что несколько выше процента выделения потенциально патогенных (S. aureus) - 35 (0,88 %) и патогенных (Salmonella) - 29 (0,73 %) микроорганизмов [11].

По группе потенциально патогенных (S aureus) чаще всего не соответствовали критериям безопасности рыбные продукты - 16 (5,37 %) проб; по группе патогенных (Salmonella) - птица и продукты переработки - 24 (7,66 %); по группе микроорганизмов, характеризующих микробиологическую стабильность (дрожжи, плесневые грибы): кондитерские изделия - 34 (4,45 %) пробы, салаты - 6 (0,71%), шрот подсолнечный - 4 (0,47 %) [11].

Контаминация продукции возбудителями ОКИ может быть обусловлена и высокой выживаемостью некоторых штаммов микроорганизмов, а так же нехарактерными способами заражения готовой продукции. В частности, было установлено, что в условиях холодильника S. enteritidis (основной возбудитель саль-монеллеза) выживают на скорлупе куриных яиц в течение 4 мес, в белке и желтке более 5 мес, причем при длительном (свыше 1 мес) хранении куриных яиц в холодильнике S. enteritidis могут проникать внутрь яиц через неповрежденную скорлупу и размножаться в желтке [12].

К источникам возникновения пищевых отравлений могут быть причислены и продукты, ранее не рассматриваемые в качестве носителей возбудителей ОКИ, в том числе овощи и фрукты. Предполагается, что вирусы ОКИ могут проникать в мякоть овощных культур через корневую систему. Однако теоретически можно предположить и другой путь проникновения энтеровирусов внутрь овощей и фруктов при несоблюдении правил гигиенической подготовки сырьевых компонентов и технологических режимов производства кулинарных изделий через неповрежденную (не имеющую видимых повреждений) поверхность [12]. Исследованиями было подтвержено проникновение энтеровирусов (вакцинного штамма

вируса полиомиелита Sabin II и энтеровируса ECHO7) внутрь овощей и фруктов с неповрежденной (не имеющей видимых повреждений) поверхности [12].

Полученные данные наглядно свидетельствуют о существующей на сегодняшней день угрозе микробиологической безопасности продуктов общественного питания. Для решения этих вопросов ВОЗ разработала План действий по контролю пищевых продуктов и состояния питания населения стран. Приоритетными направлениями данного плана являются снижение контаминации пищевых продуктов наиболее распространенными возбудителями кишечных инфекций [7, 8].

1.2 Параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов

Микробиальная контаминация является на сегодняшний день самой распространенной причиной порчи пищевой продукции, в том числе готовых блюд. Причиной микробного загрязнения является нарушение технологических режимов выработки и хранения пищевых продуктов, а так же использование в производстве некачественного сырья. Решение данной проблемы может быть сведено к увеличению контроля на всех этапах выработки и хранения продукции, а так же к ужесточению правил санитарного контроля на производстве. Тем не менее, данных мер оказывается недостаточно.

Для обеспечения биологической и пищевой безопасности кулинарной продукции принято использовать дополнительные меры способствующие сохранению, а так же увеличению сроков реализации готовых продуктов. Одним из наиболее распространенных методов является использование пищевых консервирующих агентов. Но данный способ не может рассматриваться как универсальный, ввиду своей ограниченности в ряде областей пищевого производства, в том числе и при производстве готовых блюд.

Для решения данной проблемы в 70-х годах XX столетия немецким профессором Л. Ляйстнером предложена концепция «барьеров», основные положения которой определяют сегодня направления исследований, связанных с вопросами повышения устойчивости пищевых продуктов к микробиологической порче.

Согласно данной теории, при невозможности использования лишь одного конкретного технологического воздействия на пищевой продукт, целесообразно использовать комплекс «барьеров», в совокупности обеспечивающий необходимый уровень биологической безопасности изготавливаемой продукции. Для получения максимального бактериостатического эффекта необходимо тщательно подбирать соответствующие «барьеры», а так же рассчитывать интенсивность их воздействия.

Л. Ляйстнер подразделял «барьеры» на основные и дополнительные. К основным «барьерам» отнесены: низкая начальная обсемененность, низкое значение рН, низкая температура хранения и низкая активность воды [13].

С точки зрения рассматриваемой теории, основным является понятие «го-меостаз», т.е. внутреннее равновесное состояние микробной клетки, нарушение которого тормозит ее размножение. Правильно подобранное чередование или сочетание определенных «барьеров» приводит к тому, что микробная клетка продолжительное время находится в состоянии нарушения гомеостаза, направляя внутренние силы не на размножение, а на восстановление равновесия. Продолжительное нарушение гомеостаза путем комбинирования используемых «барьерных технологий» вызывает с течением времени метаболическое истощение микробной клетки, приводящее в некоторых случаях даже к самостерилизации пищевого продукта [13, 14].

Значительным «барьером» при производстве пищевой продукции является изначальная низкая обсемененность (гигиеничность) сырья [15]. Микробиологическая контаминация может иметь как экзогенный (проникновение микробной флоры из внешней среды), так и эндогенный характер (вследствие отклонения от соблюдения технологии производства) [14].

Таким образом, низкая начальная обсемененность является первым и наиболее важным «барьером», определяющим гарантированный уровень безопасности и качества, возможную продолжительность хранения (сроки годности), а обеспечение этого «барьера» в производственных условиях - первостепенная задача технологов [14].

Вторым, не менее важным, «барьером» при производстве пищевых продуктов является низкая температура, устанавливаемая для большинства этапов технологического процесса, предшествующих тепловой обработке (при ее наличии) [16].

Необходимо отметить, что рост болезнетворной микрофлоры, способной негативно влиять на качество и безопасность пищевой продукции, наблюдается в широком диапазоне температур - от минус 15 °С до плюс 70 °С [14].

Низкая температура хранения и реализации готовой к употреблению пищевой продукции является важнейшим фактором, обеспечивающим безопасность за счет ограничения роста микроорганизмов и торможения развития процессов микробиологической порчи. Ограничение температуры до 3 °С способно минимизировать риск развития почти всех патогенных микроорганизмов, кроме риска отравления в результате продуцирования микотоксинов некоторыми видами плесневых грибов [17].

Таким образом, низкая начальная обсемененность, низкая температура сырья и минимальное время, затраченное на операции, предшествующие тепловой обработке, являются необходимым и обязательным сочетанием факторов, способных гарантировать безопасность холодных блюд и закусок.

Третьим важнейшим «барьером» является низкое значение рН.

Понятие рН (водородный показатель) было введено датским химиком Серен-сом в 1909 г. Обозначение «рН» образовано из двух букв: «р» - начальная буква датского слова potenz (математическая степень), «Н» - символ водорода. Показатель рН имеет смысл только в отношении водных растворов.

Показатель рН - это десятичный логарифм концентрации ионов водорода в водном растворе, взятый со знаком «минус». С его помощью реакция растворов характеризуется следующим образом: рН <7 - кислая; рН 7 - нейтральная; рН > 7 - щелочная.

В пищевой микробиологии водородный показатель рассматривается как главный фактор, подавляющий рост и развитие микрофлоры [16].

Однако, существуют патогенные микроорганизмы отличающиеся высокой кислотоустойчивостью. Известно, что некоторые виды дрожжей и плесеней (Aspergillius, Saccharomyces, Candida) могут развиваться даже при значениях рН 2,0 и менее. Значительного ограничения роста патогенной микрофлоры можно добиться путем снижения рН ниже 4,5. Однако для холодных блюд и изделий, реализуемых в торговой сети, допустимо варьирование рН в довольно узком диапазоне от 4,0 до 7,5, иногда до pH 3,0, т.е. продукты с низкими значениями водородного показателя практически не вырабатываются. Таким образом, обеспечение безопасности и хранимоспособности готовой к употреблению пищевой продукции только в результате снижения этого показателя невозможно [14, 16].

Четвертым важнейшим фактором, краеугольным камнем теории «барьеров», является низкое значение активности воды. Термин «активность воды» (англ. «water activity» - а№) впервые был предложен австралийским ученым В. Дж. Скоттом в 1952 г., доказавшим зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микробиоты в нем.

Активностью обладает любое летучее вещество. Определение активности, в общем случае, рассматривается как отношение фугитивности f (летучести) вещества в некотором состоянии к его фугитивности fs в каком-либо состоянии, принятом за стандартное [14, 18].

В соответствии с современными теоретическими представлениями величину активности воды (а№) определяют как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью пищевого продукта (р) к максимально возможному его давлению - «насыщенному» (р0) при той же температуре (Т):

р ров

aw — _ — -* . (1)

w Ро юо v 7

где РОВ - равновесная относительная влажность, %. Активность воды выражается значениями от 0 до 1.

Вода является дисперсной средой для ряда химических реакций и метаболизма микроорганизмов в пищевых продуктах. Изменение ее активности влияет

на микробиологические, ферментативные, химические и физические изменения пищевой продукции, в частности, на реакции вкусо- и цветообразования, скорость влагообмена, потери при тепловой обработке и хранении и других показателей.

Так понижение от 1,0 до 0,2 приводит к значительному замедлению химических и ферментативных реакций. При уменьшении снижается скорость ряда биохимических реакций, отвечающих за негативное изменение качества пищевых продуктов (неферментативное потемнение, окисление и др.).

Активность воды позволяет прогнозировать сроки хранения пищевых продуктов. Применительно к пищевой технологии, активность воды показывает количество свободной (несвязанной другими веществами) влаги, которая может быть использована микроорганизмами для их функционирования. Данный показатель позволяет установить взаимосвязь между состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможностью микробного обсеменения. Чем ниже значение а^ тем выше срок хранения (реализации) пищевых продуктов [14, 16].

Из всей содержащейся в продукте влаги, микроорганизмами может быть использована для своей жизнедеятельности только - ее активная часть [14, 15].

Показатель (характеризующий долю свободной, несвязанной влаги в пищевых продуктах) дает возможность, в частности, судить о жизнеспособности бактерий, содержащихся в продуктах питания, их стойкости к обработке высокими температурами, а также подверженности микробиологическому загрязнению.

Активность воды влияет на размножение микроорганизмов, а, следовательно, и на стойкость пищевых продуктов при хранении. При этом именно показатель позволяет установить корреляционную связь между количественным содержанием и состоянием влаги в продукте и возможностью развития определенных видов микроорганизмов.

Активность воды имеет значение для процессов производства и хранения пищевых продуктов. Зная оптимальную величину а^ можно влиять на присутствующую микрофлору, подавляя или целенаправленно используя те или иные микроорганизмы.

Значение зависит от того, сколько в воде, присутствующей в пищевом продукте, имеется растворенных веществ [14].

Первоначально размножаются микроорганизмы семейств микрококков и лак-тобацилл, относящиеся к желательной микрофлоре и обладающие большей устойчивостью к низким значениям а^ чем на нежелательные грамотрицательные палочковидные бактерии.

По другим данным, рост плесеней начинается при значении а^0,70, а бактерий - при а%=0,80 и выше.

В результате понижения показателя не все виды микроорганизмов подавляются в одинаковой степени. Чувствительнее всего реагируют на это грамотри-цательные бактерии [14, 18].

По отношению к величине все виды микроорганизмов подразделяют на:

- чувствительные (минимальные значения = 0,95-0,99)

- слабо чувствительные (минимальные значения = 0,93-0,95)

- устойчивые (минимальные значения = 0,90-0,93)

- очень устойчивые (минимальные значения < 0,90).

Следует также учитывать, что микроорганизмы, рост которых стабилизирован только за счет активности воды, могут оставаться жизнеспособными в течение длительных периодов времени. Следовательно, при попадании их в пищеварительный тракт, когда активность воды повышается, они активизируются [14].

Таким образом, в связи с тем, что большинство пищевых продуктов обладает большим количеством «барьеров», часто комбинированное действие нескольких «барьеров» является решающим для обеспечения стабильности, безопасности и органолептического качества пищевого продукта.

Исследование отдельного и комбинированного влияния «барьеров» представляет собой логическую основу для совершенствования используемых технологий в плане микробиологической стабильности и безопасности вырабатываемой пищевой продукции. Концепция «барьерной» технологии может быть использована и для других аспектов, например, достижения определенного уровня качества пищевых продуктов, хотя в этом направлении было проведено еще мало иссле-

дований. Понятие качества пищевых продуктов охватывает большое количество физических, химических и биологических свойств, и «барьерная технология» может быть направлена на общее качество, а не на узкую область микробиологической стабильности пищевой продукции [14, 17, 18].

1.3 Современные и инновационные способы управления микробиологической порчей пищевой продукции

Поиск новых эффективных антибактериальных и антимикотических методов воздействия на пищевую продукцию в настоящее время остаётся актуальной задачей в связи с участившимися случаями появления полирезистентных к классическим антибиотикам и антимикотикам штаммов условно-патогенных и патогенных микроорганизмов [19, 20, 21].

Известные способы защиты пищевых продуктов и предотвращения их микробиологической порчи классифицируют по природе воздействия на три группы: физические, химические и биологические [16, 18].

1.3.1 Физические методы предохранения пищевых продуктов от микробиальной порчи

К широкой группе методов инактивация ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов в сырье относятся методы, основанные на физическом воздействии на пищевую продукцию. Благодаря широкой палитре способов физического консервирования в значительной степени был расширен ассортимент продукции, ранее имевший ограниченный срок реализации ввиду наличия технологических и санитарно-эпидемиологических ограничений при производстве.

На сегодняшний день хорошо зарекомендовали себя в качестве активной консервирующей технологии, такие способы как: использование высокого давления, замораживания, высоких температур, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения и др.

В качестве протекторной физической технологии снижения уровня микробиологической контаминации может использоваться активированная вода. Использование электроактивированной воды при производстве пищевой продукции, а так же санитарно-гигиенической обработке исключающей агрессивные химпре-параты позволяет снизить уровень бактериальной обсемененности от 2,6 до 5,2 раз (Staphylococcus aureus, Escherichia coli) [22].

С целью предотвращения микробиологической порчи так же может быть использовано ионизирующее облучение, имеющее ряд преимуществ перед традиционными методами обработки пищевых продуктов (тепловая обработка, сушка, консервирование и др.), не приводящими к изменению их тканей [23]. Отмечено что, бактериостатический эффект достигается при дозе 3 кГр, бактерицидный -при 6 кГр тканей [23]. При этом в субхронических и хронических экспериментах тератогенный и эмбриотоксический эффекты не выявлены [23, 24, 25].

Еще одним физическим способом снижения микробиологической нагрузки на пищевую продукцию является радиационной стерилизацией [13]. При прохождении электронов сквозь пищевую продукцию большая часть их энергии тратится на ионизацию, разрушающую микроорганизмы, при этом бактериостатический эффект облучения варьируется в зависимости от условий облучения и количества поглощенной энергии, так:

- в интервале от 1-10 кГр — воздействие губительно для многих видов вегетативных форм микробов, "холодная стерилизация" продукции;

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Любимова Любовь Викторовна, 2018 год

Список литературы

1 Конева М.С. Разработка технологии и оценка потребительских свойств смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15. Краснодар, 2017. - 24 с.

2 Кубенко Е.Г. Разработка технологии получения хитозана из гаммаруса азовского и его использование при производстве растительно-рыбных пищевых продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2014.

3 Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. // Российская газета, № 249, 03.11.2010.

4 Бедина Л.В. Разработка барьерной технологии подкопченной рыбы с использованием активированных жидкостей: автореф. дис. канд. техн. наук. Ставрополь, 2007.

5 Гигиеническая оценка производства продуктов питания в Красноярском крае А.М. Василовский С.В. Куркатов // Вопр. питания. 2012. № 2. С. 46-50.

6 Василовский А.М., Куркатов С.В. Гигиеническая оценка производства продуктов питания в Красноярском крае // Вопросы питания. 2012. № 2. С. 46-50.

7 Черкашин А.В., Кузнецова Г.Г., Шевелева С.А. Влияние штаммов лакто-бактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов, на возбудителей пищевых поксикоинфекций // Вопросы питания. 2011. № 3. С. 37-40.

8 Быкова И.Б., Булахова А.В. Анализ международных систем гигиенического мониторинга возбудителей пищевых токсикоинфекций // Вопросы питания. 2012. № 6. С. 12-18.

9 Самылина В.А. Влияние пищевых продуктов, обогащенных про- и пребио-тиками, на микробиологический статус человека // Вопросы питания. 2011. № 2. С. 31-36.

10 Черкасова Л.В., Карташева А.Н., Полесский В.А. и др. Заболеваемость острыми кишечными инфекциями в Северном административном округе Москвы// Вопросы питания. 2012. № 5. С. 37-40.

11 Поздышева Т.И., Гретченко Г.А., Гарасько Е.В. и др. Значение микробиологических исследований для обеспечения качества и безопасности // Вестник Ивановской медицинской академии. 2009. Т.14. С. 89.

12 Сергевнин В.И. Контаминация возбудителями острых кишечных инфекций пищевых продуктов и выживаемость в них микроорганизмов при некоторых вариантах термической обработки и хранения // Вопросы питания. 2013. № 4. С. 82-86.

13 Любимова Л.В., Купин Г.А., Власов П.А., Бугаец Н.А. Обработка электромагнитным полем кулинарной продукции для управления процессами микробиологической порчи // Научные труды КубГТУ, 2016 г. № 14. С. 204-209.

14 Цинпаев М.А. Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки «барьерных» значений показателей качества: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Москва, 2008. - 25 с.

15 Киреева О.Л. Клинико-эпидемиологические особенности распространения наследственной офтальмологии в Ростовской области использованием: автореф. дис. ... канд. мед. наук. Москва, 2012. - 23 с.

16 Доржиева В.В. Получение и применение экстракта красных листьев Bergenia (L.) Fritsch в производстве комбинированного мясопродукта: автореф. дис. канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2009. - 19 с.

17 Мотовилина А.А. Разработка «барьерной» технологии варено-копченых изделий, пригодных к длительному хранению при повышенных температурах: ав-тореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2013. - 26 с.

18. Лисицын А. Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче /А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. 2007. № 3. С. 16-23.

19 Куликов С.Н., Тюрин Ю.Н., Хайруллин Р.З. Антибактериальная активность хитозана в отношении энтеробактерий и стафилококков, выделенных у пациентов с дисбактериозом кишечника // Казанский медицинский журнал. 2010. № 5. С. 657-660.

20 Куликов С.Н., Хайруллин Р.З., Безродных Е.А. и др. Получение низкомолекулярных хитозанов и их ацильных производных и исследование их антибактериальных свойств // Бутлеровские сообщения. 2010. Т.20. № 6. С. 59-64.

21 Хайруллин Р.З. Антибактериальная и антимикотическая активность водорастворимых низкомолекулярных и олигомерных форм хитозана: автореф. дис. канд. биол. наук. Казань, 2013.

22 Родионов Г.В., Белопухов С.Л., Маннапова Р.Т., Дряхлых О.Г. Регулирование численности микроорганизмов в молоке-сырье // Известия Тимирязевской сельско-хозяйственной академии. 2013. №1. С. 111-119.

23 Шатров Г.Н. Багрянцева О.В. О регламентации применения радиационной обработки пищевых продуктов в международном законодательстве // Вопр. питания. 2012. № 1. С. 49-56.

24 Scientific Opinion on the Chemical Safety of Irradiation of Food // EFSA J. 2011. Vol. 9, № 4: 1930. 57 p.

25 Петриченко Л.К., Васильева А.Г. Влияние ионизирующих излучений на продукты питания // Извести Вузов. Пищевая технология. № 1. 2004. С. 95-98.

26 Ануфрьев В.Т., Слабыня Г.Н., Громцев А.С. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии // Процессы и аппараты пищевых производств. 2009. № 1. С. 60-63.

27 Антуфьев В.Т., Слабыня Г.Н., Громцев А.С. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии // Процессы и аппараты пищевых производств. 2009. № 1. С. 60-63.

28 Саградян С.И., Восканян В.С., Казарян А.В., Бегларян Р.А. Увеличение сроков хранения сушеных овощей с промежуточной влажностью // Annals of Agrarian Science. 2010. T. 8, № 3. С. 132-135.

29 Al-Bachir M., Othman Y. Use of irradiation to control microorganisms and extend the refrigerated market life of chicken sausage // Innovative Romanian Biotechnology. 2013. № 13. С. 63-67.

30 Патент Украши No22033. Установка для електроюкрового оброблення рiдких середовищ / А.1. Маринiн, Ю.О. Дашковський, А.1. Украшець,

B.П. Василiв, В.В. Олшевський. - Опубл. 10.04.07. - Бюл. No 4.

31 Влияние УФ-излучения на микробиологию молока и свойства его компонентов / В.Д. Харитонов, С.Е. Димитриева, Б.С. Гаврюшенко и др. // Молочная промышленность. 2009. No 12. С. 31-32.

32 Орлов В.В., Алферев С.А. Методы определения порчи сухих сельскохозяйственных продуктов при хранении // Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. № 1. С. 229-231.

33 Юсупова Г.Г., Юсупов Р.Х. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба энергией СВЧ-поля // Вестник Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный агроинженерный университет имени В.П. Горячкина», Москва. 2009. № 1(32). С. 20-22.

34 Осипова Л.А., Бурдо О.Г., Лозовская Т.С., Терземан Е.Ф. Влияние обработки ягод черной смородины токами СВЧ на физико-химические и микробиологические показатели соков // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2013. № 2. С. 5-10.

35 Jankowska A., Reps A., Proszek A., Krasowska M. Effect of high pressure on microflora and sensory characteristics of yoghurt // Pol. J. Food Nutrit. Sc. 2005. Vol.14/55. № 1. P. 83-84.

36 Юрко М.Ю., Заикина В.И., Юсупова Г.Г. Влияние замораживания на микробиологическую безопасность пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2008. № 1. С. 31-32.

37 Шарова Н.Ю., Каменькова Н.В. Применение ультразвука и инфракрасного излучения для снижения микробиологической обсемененности сырья при производстве лимонной кислоты // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 4.

C. 16-17.

38 Jin T., Zhang H., Hermawan N., Datzer W. Effects of pH and temperature on inactivation of Salmonella typhimurium DT104 in liquid whole egg by pulsed electric fields // International Journal of Food & Technology. 2009. Vol. 44. № 2. P. 371-372.

39 Malicki A., Oziemblowski M., Molenda J., Trziszka T., Bruzewicz S. Effect of pulsed electric field (PEF) on Escherichia coli within the liquid whole egg // Bull.Veter. Inst. in Pulawy. 2004. Vol.48. № 4. P. 371-373.

40 Ramos A.M., Teixeira L.J.Q., Stringheta P.C., Chaves J.B.P., Gomes J.C. Aplicacao de campos eletricos pulsados de alta intensidade na conservacao de alimentos// Rev.Ceres. 2006. Vol. 53. № 308. P. 425-438.

41 Zhu M.J., Mendonca A., Ismail H.A., Ahn D.U., Fate of Listeria monocytogenes in ready-to-eat turkey breast rolls formulated with antimicrobial following electron-beam irradiation // Poultry Sc. 2009. Vol.88. № 1. P. 205-2013.

42 Минакова А.В., Лимаренко Н.В., Тринц Д.В. Анализ воздействия электромагнитного поля на биологические объекты — палочковидные бактерии // Молодой исследователь Дона. 2016. № 3 (3). С. 1-3.

43 Савин В.Н. Экологическое воздействие на биологические объекты электромагнитных полей крайне низких частот и сверхнизких частот // Известия Вузов. Пищевая технология. 2005. № 5-6. С. 126-127.

44 Барышев М.Г.. Ильченко Г.П., Михайлова О.Г. Обработка животного сырья низкочастотными электромагнитными полями // Известия Вузов. Пищевая технология. 2007. № 3. С. 120-121.

45 Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн. - СПб.: Профессия, 2011. - 784 с.

46 Лисовой В.В., Михайлюта Л.В., Купин Г.А., Викторова Е.П., Шахрай Т.А. Влияние электромагнитных полей на степени гибели микроорганизмов в зависимости от их вида и количества // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. 2016. № 2. С. 82-85.

47 Купин Г.А.. Викторова Е.П., Алешин В.Н., Михайлюта Л.В. Исследование влияния электромагнитного поля на изменение микробиальной обсемененности

корнеплодов моркови в процессе хранения // Вестник АПК Ставрополья. 2015. № 3(19). С. 46-50.

48 Купин Г.А.. Викторова Е.П., Алешин В.Н., Mихайлюта Л.В. Исследование влияния электромагнитного поля на изменение микробиальной обсемененности корнеплодов моркови в процессе хранения // Вестник АПК Ставрополья. 2015. № 4(20). С. 231-236.

49 Джум Т.А., Исагулян Э.А. Воздействие на сохранность овощей электромагнитных полей крайней низких частот // Известия Вузов. Пищевая технология. 2007. № 2. С. 12-13.

50 Барышев MX., Касьянов Г.И., Джимак С.С. Влияние низкочастотного электромагнитного поля на биологические системы // Известия вузов Пищевая технология. 2007. № 3. С.44-48.

51 Барышев MX., Васильев Н.С., Джимак С.С. О корреляции между временем спин-спиновой релаксации магнитообработанной воды и выживаемостью микроорганизмов// Экологический Вестник ЧЭС. Вып. 1. 2010. С. 26-31.

52 Джимак С.С. Исследование влияния магнитообработанной воды на биологические объекты: автореф. дис. канд. биол. наук. Mосква, 2009.

53 Барышев MX., Васильев Н.С., Джимак С.С., Кадашма АМ. Исследование влияния магнитообработанной воды на Sacchoromyces cerevisiae // Вестник РУДН, серия Экология и безопасность жизнедеятельности. 2009. № 2. С. 22-25.

54 Lee П., Zhou В., Liang W., Feng П., Martin S.E., Inactivation of Escherichia coli cells with sonication, manosonication, thermosonication, and manothermosonication: Microbial responses and kinetics modeling // Journal of Food Engineering. 2009. Vol. 93. № 3. P. 354-364.

55 Судник Ю.А., Ловкис З.В., Штанько Р.И. Удлинение сроков хранения сельскохозяйственной продукции методом озонирования // Электротехнологии и электрооборудование в сельскохозяйственном производстве. 2007. № 6(1). С. 152156.

56 Андрющенко Ю.А., Буханцов К.Н. Исследование процесса обеззараживания зерновых материалов от плесневых грибов разными способами на основе озонирования // Экология и сельскохозяйственная техника. 2007. № 2. С. 216-225.

57 Литвинчук А.А., Применение озонированной воды для обеззараживания мелассного питательного сусла при производстве дрожжей // Весщ Нац. акад. на-вук Беларуси 2006. №5. С.216-218.

58 Akbas M.Y., Ozdemir M. Effect of gaseous ozone on microbial inactivation and sensory of flakes red peppers // International Journal of Food & Technology. 2008. Vol. 43. № 9. P. 1657-1662.

59 Aubourg S.P., Testi S., Sanxuas M., Gil C., Barros-Velazquez J. Improved quality and shelf life of farmed trout ( Oncorhynchus mykiss) by whole processing in a combined ozonized flow ice refrigeration system // International Journal of Food & Technology. 2009. Vol. 44. № 8. P. 1600-1601.

60 Gemili S., Yemenicioglu A.,Altinkaya S.A. Development of cellulose acetate based antimicrobial food packaging material for controlled release of lysozyme // Journal of Food Engineering. 2009.Vol.90. № 4. P. 453-462.

61 Федотова О.В., Мяленко Д.М., Шалаева А.В. «Активная упаковка» из полимерных материалов // Пищевая промышленность. 2010. № 1. С. 22-23.

62 Шалаева А.В., Федотова О.Б. Модифицированная полиэтиленовая пленка для хранения творожного продукта // Пищевая промышленность. 2011. № 6. С. 30-31.

63 Pelzer M., Wagner J., Jimenez A. Migration study of carvacrol as a natural an-tioxidant in high-density polyethylene for active packaging // Food additives & contaminants. 2009. Vol.26. № 6. P. 938-946.

64 Жилинский П.Б., Брацихина А.Г., Аксенова Т.И., Павлова Е.В. Упаковка для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. № 9. С.62-65.

65 Theinsathid P., Visessanguan W., Kingcha Y., Keeratipibul S. Antimicrobial effectiveness of biobased film against Echerichia coli 0157: H7, Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium // Advance Journal of Food Science and Technology. 2011. Vol. 3. № 4. P. 301-302.

66 Ulbin-Figlewicz N., Zimoch A., Jarmoluk A. Plant extracts as components of edible antimicrobial protective coating // Czech J. Food Sci. 2013. Vol.31. № 6. P.596-600.

67 Федотова А.В., Фролова Ю.В., Сдобникова О.А. Наномодифицированное латексное покрытие для защиты колбасных изделий // Мясная индустрия. 2013. № 10 С. 24-26.

68 Снежко А.Г., Федотова А.В., Сдобникова О.А., Самойлова Л.Г., Смурова Г.А., Ревина А.А. Хайлова Е.Б. Колбасные оболочки, модифицированные наноча-стицами серебра // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 22-25.

69 Верников В.М., Гмошинский И.В., Хотимченко С.А. Наночастицы серебра в природе, промышленности, упаковочных материалах, предназначенных для пищевых продуктов: характеристика возможных рисков // Вопросы питания. 2009. Т.78. № 6. С. 13-20.

70 Бирбасов В.А., Касьянов Г.И. Особенности технологии биоразрушаемых упаковочных материалов // Известие Вузов. Пищевая технология. 2011. № 4. С. 122-123.

71 Кузнецова Л.С., Михеева М.Н., Казакова Е.В., Кудякова Г.Х. Традиции и инновации в упаковке пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2008. № 6. С. 12-14.

72 Шалимова О.А., Киреева О.С., Стромская И.Я., Емельянов А.А. Съедобные пищевые пленки из концентрированных ягодных соков для вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 56-58.

73 Baez-Sanudo M., Siller-Cepeda J., Muy-Rangel D., Heredia J.B. Extending the shelf-life of bananas with 1-methylcyclopropene and a chitosan-based edible coating // J. Sc. Food Agr. 2009. Vol. 89. № 14. P. 2343-2349.

74 Соболев Е.В., Сергачева Е.С., Терновской Г.В. Использование дрожжей для замедления микробной порчи // Хлебопечение России. 2012. № 2. С. 16-17.

75 Roosita L.B., Fleet G.H., Wendry S.P., Apon Z.M., Gemilang L.U. Determination of yeasts antimicrobial activity in milk and meat products // Advance Journal of food Science and Technology. 2011. Vol. 3,№ 6. P. 442-445.

76 Черкашин А.В., Кузнецова Г.Г., Шевелева С.А. Влияние штаммов лакто-бактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов, на возбудителей пищевых токсикоинфекций // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 3. С. 3740.

77 Флуер Ф.С., Горин К.В., Борисенко Е.Г., Батищева С.Ю. Влияние молочнокислых микроорганизмов и дрожжей на продукцию энтеротоксинов стафилококков // Вопросы питания. 2011. № 5. С. 55

78 Корнева О.А, Челидзе М.Д. Пищевые добавки в рецептурах сахарных мастик // Проблемы использования технологических добавок в технологиях пищевых продуктов. 2017. С. 12-14.

79 Корнева О.А, Челидзе М.Д. Обоснование путей повышения пищевой ценности отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий // Технология и гигиена питания. 2016. С.80-81.

80 Sarkar S. Shelf-life extension of cultured milk products // Nutrition and Food Science; Bradford. 2006. Vol.36. № 1. P. 24-31.

81 Грызунов А.А., Авилова С.В., Мучкин Е.В. Совершенствование предварительной обработки плодовоовощного сырья перед быстрым замораживанием // Сборник трудов международной научно-практической конференции «Агротехно-логии XXI века» Рос. гос. аграр. ун-т - МСХА им. К.А. Тимирязева. - Москва. 2007. С. 346-348.

82 Tome E., Todorov S.D., Gibbs P.A., Teixeira P.C. Partial characterization of nine bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from cold-smoked salmon with activity against listeria monocytogenes // Food Biotechnology. 2009. Vol. 23. № 1. P. 69-73.

83 Zhao Bin, Wu Peng-peng, Wang Yang, Cui Xian-wen, Li Ping-Ian Effect of Pentocin on shelf life of frankfurters during 4 C storage // J. China Univ. 2013. Vol. 18, № 3. P. 144-151.

84 Авилова С.В., Мучкин Е.В. Совершенствование способов обработки полуфабрикатов из овощей // Докл ТСХА / Рос. гос. аграр. ун-т. - МСХА им Тиме-рязева. Москва. 2007. Вып. 278. С. 185-186.

85 Пащенко Л., Коломникова Я. Влияние лизоцима на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий // Хлебпродукты. 2007. № 8. С. 42-43.

86 Rozman T., Jersek B. Antimicrobial activity of rosemary extracts against different species of Listeria // Acta agriculturae Slovenia / Univ. of Ljubljana Biotechn. fac. -Ljubljana. 2009. № 1. P. 51-58

87 Shan B., Cai Y.-Z., Brooks J.D., Corke H. Antibacterial and antioxidant effects of five spice and herb extracts as natural preservatives of raw pork // J. Sc. Food Agr. 2009. Vol. 89. № 11. P. 1879-1885.

88 Corbo M.R., Speranza B., Filippone A., Conte A., Sinigaglia M., Del Nobile M.A. Natural compounds to preserve fresh fish burgers // International Journal of Food & Technology. 2009. Vol. 44. № 10. P. 2021-2027.

89 Corrales M., Han J. H., Tauscher B. Antimicrobial properties of grape seed extracts and their effectiveness after incorporation into pea starch films // International Journal of Food & Technology. 2009. Vol. 44. № 2. P. 425-433.

90 Agaoglu S., Dostbil N., Alemdar S. Antimicrobial activity of some spiced used in the meat industry // Bull.Veter. Inst. in Pulawy. 2007. Vol.51. № 1. P. 53-57.

91 Кожевникова О.Н., Барыбина Л.И., Оботурова Н.П., Куликова В.В., Смол-ко Е.В., Богатюк Н.П., Данилова И.Л. Антиокислительные и антимикробные биопротекторы из растительного сырья // Мясная индустрия. 2015. № 2. С. 25-27.

92 Pirbalouti A.G., Rahimi E., Moosavi S.A., Antimicrobial activity of essential oils of three herbs against Listeria monocytogenes of chicken frankfurters // Acta agriculturae Slovenia. 2010. № 3. P. 219-223.

93 Базарнова Ю.Г. Фитоэкстракты - природные ингибиторы порчи пищевых продуктов // Процессы и аппараты пищевых производств. 2010.№ 2 . С. 32-42.

94 Никонович Г.Н., Тимофеенко Т.И., Котельников ДА., Лобода А.В. Антимикробные свойства СО2-экстрактов // Известия вузов. Пищевая технология. -2006. N 6.-С. 27-29.

95 Волкова Г.С., Куксова Е.В., Грызунов А.А. Консерванты органического происхождения для хранения плодоовощной продукции // Пищевая промышленность. 2010. № 12. С. 48-49.

96 Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Черепнина Л.В. Способы снижения микробиологической обсемененности зерна в процессе подготовки к производству зернового хлеба // Инновационные технологии в пищевой промышленности. 2008. С. 30-34.

97 Gonzalez-Fandos E., Herrera B., Maya N. Efficacy of citric acid against Listeria monocytogenes attached to poultry skin during refrigerated storage // International Journal of Food & Technology. 2009. Vol. 44. № 2. P. 262-268.

98 Mikolajczyk A. The survival of Salmonella spp. in relation to exposure to lactic acid and the storage time of turkey carcasses // Pol. j. of natural sciences. 2009. № 4. P. 245-253.

99 Andres S.C., Giannuzi L., Zaritzky N.E. The effects of temperature on microbial growth in apple cubes packed in film and preserved by use of orange juice // International Journal of Food & Technology. 2004. Vol. 39. № 9. P. 927-933.

100 Corbo M.R., Bevilacqua A., Campaniello D., D'Amato D., Speranza B., Sinigaglia M. Prolonging microbial shelf life of foods through the use of natural compounds and non-thermal approaches // International Journal of Food & Technology. 2009. Vol. 44. № 2. P. 223-241.

101 Куликов С.Н., Тюрин Ю.А., Долбин Д.А. и др. Роль структуры в биологической активности хитозана // Вестник Казанского технологического университета. 2007. № 6. С. 11-16.

102 Куликов С.Н., Тюрин Ю.А., Ильина А.В., Левов А.Н., Лопатин С.А., Варламов В.П. Антибактериальная активность хитозана и его производных // Труды Белорусского государственного университета. 2009. Т4. № 1. С. 95-100.

103 Козлов А.В. Разработка антимикробной композиции на основе низина и хитозана для применения в технологии натуральных мясных полуфабрикатов, копченостей и ветчины: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2010.

104 Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е.,Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. - Спб.: ГИОРД, 2003. -640 с.

105 Поздняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нитрициологии): учебник. - М.: ИНФРА-М, 2014.- 271 с.

106 Технический регламент таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств // Официальный сайт Евразийской экономической комиссии www.eurasiancommission. org, 06.10.2014.

107 Иванушко Л.А., Соловьева Т.Ф., Запорожец Т.С. Антибактериальные и антитоксические свойства хитозана и его производных // Тихоокеанский медицинский журнал. 2009. № 3. С. 82-85.

108 Куликов С.Н., Шакирова Д.Р., Тихонов В.Е. и др. Антимикотическая активность хитоазана и его производных в отношении Candida albicans // Проблемы медицинской микробиологии. 2012. Т.14. № 4. С. 50-54.

109 Никитенко П. Г., Хрустицкая Л. Б. Хитозан - полимер будущего // Наука и инновации. 2013. № 9. С. 14-17.

110 Сливкин А. И., Беленова А.С., Шаталов Г.В. и др. Изучение свойств растворов хитозана // Вестник ВГУ. 2014. №1. С. 134-137.

111 Куликов С.Н., Лисовская С.А., Глушко Н.И. и др. Действие низкомолекулярного хитозана в отношении Candida albicans // Практическая медицина. 2009. № 3. С.

112 Куликов С. Н., Оберемок Д.Р., Безродных Е.А. и др. Антибактериальное действие хитозана в отношении Eshirichia coli // Ученые записки Казанского университета. 2013. Т.155. № 3. С. 27-39.

113 Кузина Л.Г., Мурзагильдина А.С., Чернова В.В. и др. Влияние степени протонирования хитозана на некоторые его свойства // Вестник Башкирского университета. 2012. № 2. Т.17. С. 902-905.

114 Няникова Г.Г., Маметнабаев Т.Э., Калинкин И.П. и др. Области применения хитозана // Известия Санкт-петербургского государственного технологического института. 2007. № 2. С. 20-26.

115 Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции // Официальный сайт Комиссии таможенного союза www.tsouz.ru, 15.12.2011.

116 Малкина В.Д., Кадрматова Г.Г. Хитозан и его производные в технологии хлеба // Извести вузов. Пищевая биотехнология. 2011. № 4. С. 67-69.

117 Азарова Ю.А. Сорбционные свойства новых материалов на основе тио-карбамоильных, пиридилэтилированных и имидазолилметилированных производных хитозана: автореф. дис. канд. хим. наук. Владивосток, 2015.

118 Байгарин Е.К. влияние хитозана на скорость роста и показатели белкового обмена у крыс // Вопросы питания. 2011. № 5. С. 60-63.

119 Суровцева Е.В. Разработка технологии малосоленой продукции из лососевых рыб с хитзаном: автореф. дис. канд. техн. наук. Владивосток, 2010.

120 Куликов С.Н., Долбин Д.А., Тюрин Ю.А. Использование антибактериальных свойств хитозана при атопическом дерматите // Практическая медицина. 2007. № 4. С. 40.

121 Максимова С.Н. Хитозан как антимикробное и антиоксидантное средство в технологии продуктов из гидробионтов // Известия ТИНТРО. 2012. Т.170. С.283-290.

122 Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов: пер. с англ. - СПб: Профессия,2008. - 784 с.

123 Аширова Н.Н. Разработка и оценка качества безглютеновой кулинарной продукции: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15. - Кемерово, 2012. - 18 с.

124 Лобода Е.А. Разработка технологий и товароведная оценка мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04, 05.18.15. - Мурманск, 2013. - 205 с.

125 Быкова А.Е. Разработка технологий рыбных кулинарных изделий с использованием дикорастущего пищевого сырья Мурманской области: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04, 05.18.15. - Мурманск, 2013. - 245 с.

126 Шамкова Н.Т. Научные принципы создания технологий и формирования качества специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.15. - Краснодар, 2011. - 50 с.

127 Яковлева Т.В. Разработка технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15. - Краснодар, 2009. - 24 с.

128 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010. - 680 с.

129 Список оборудования и методик ЦКП URL: http://ckp-rf.ru/ckp/3111/.

130 ГОСТ 31762-2012 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний. - М.: Стандартинформ, 2014 г.

131 ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. - М.: Стандартинформ, 2014 г.

132 ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Продукты пищевые, консервы. Методы микробиологического анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010 г.

133 ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. Продукты пище-вые.Консервы. Методы микробиологического анализа: Сборник ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010 г.

134 ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli. Продукты пищевые, консервы. Методы микробиологического анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010 г.

135 ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазопо-ложительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - М.: Стандартинформ, 2013 г.

136 ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2013 г.

137 ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2014 г.

138 ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. - М.: Стандартинформ, 2010 г.

139 ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов Продукты пищевые, консервы. Методы микробиологического анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010 г.

140 Методические указания МУК 4.2.1890-04 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Определение чувствительности микроорганизмов к антибактериальным препаратам. - М.: Роспотребнадзор, 2004. - 91 с.

141 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: ЗАО «Рит Экспресс», 2003. - 275 с.

142 Методические указания МУК 42.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. -М.: Роспотребнадзор, 2004. - 32 с.

143 ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолепти-ческой оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014 г.

144 Любимова Л.В. Оценка качества кулинарной продукции промышленного производства, реализуемой в торговой сети / Любимова Л.В., Бугаец Н.А., Иль-чишина Н.В. // Региональный рынок потребительских товаров: перспективы развития, качество и безопасность товаров, особенности подготовки кадров в условиях, развивающихся IT-технологий: материалы VII Международной науч.-практ. конференции (Тюмень, 27 апреля 2018 ). - Тюмень: ТИУ, 2018. - С.35-40.

145 Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки // Официальный сайт Комиссии таможенного союза www.tsouz.ru, 15.12.2011.

146 Современная пищевая микробиология / Дж.М. Джей, М.Дж. Лёсснер, Д.А. Гольден; пер. 7-го англ. изд. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2011. -886 с.

147 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года) // Официальный сайт Комиссии таможенного союза www.tsouz.ru, 28.06.2010

148 ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолепти-ческой оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014 год

149 Бухтояров Р.Ю. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов с применением биологически активных добавок растительного и животного происхождения: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15. - Краснодар, 2009. - 24 с.

150 Любимова (Моторина) Л.В. Растворимость высокомолекулярного хито-зана в растворах пищевых кислот/ Любимова (Моторина) Л.В., Бугаец Н.А. // Технология и гигиена питания: материалы Международной науч.-практ. интернет конференции (Донецк, 15 ноября 2017 г.). - Донецк: ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», 2017. - С. 55-56.

151 Любимова (Моторина) Л.В. Обоснование выбора растворителя «бакте-риостата» природного происхождения / Любимова (Моторина) Л.В., Бугаец Н.А. // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XV Международной науч.-практ. конф. (Минск, 5-6 октября 2016 г.). - Минск: ИВЦ Минфина, 2016. - С. 402-405.

152 Любимова (Моторина) Л.В. Увеличение сроков реализации кулинарной продукции с использованием бактериостатов природного происхождения / Любимова (Моторина) Л.В., Ильчишина Н.В., Бугаец Н.А. // Продовольственная безопасность: материалы Международного конкурса научно-исследовательских проектов молодежи (Екатеринбург, 20-21 апреля 2015 г.). - Екатеринбург: Ур-

ГЭУ, 2015. - С.15-16.

153 Любимова (Моторина) Л.В. Применение биоконсервантов в производстве скоропортящейся готовой продукции из свежих овощей / Любимова (Моторина) Л.В., Ильчишина Н.В., Бугаец Н.А. // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: материалы IV Международной научно-технической конференции (Воронеж, 5-6 ноября 2014 г.). - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - С.136-139.

154 Любимова (Моторина) Л.В. Увеличение сроков реализации салатов заправленных майонезом с применением хитозана / Любимова (Моторина) Л.В., Ильчишина Н.В., Бугаец Н.А. // Сборник материалов I Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе», посвященной 30-летию кафедры технологии и организации питания, 19-21 сентября 2014 г., г. Краснодар. - С. 154-156.

155 Любимова (Моторина) Л.В. Биоконсерванты животного происхождения для предотвращения микробиологической порчи холодных блюд с отварными компонентами / Любимова (Моторина) Л.В., Ильчишина Н.В., Бугаец Н.А. // Современные технологии и управление: материалы III Междунар. науч.-практ. конф.( Светлый Яр, 20-21 ноября 2014 г.). - Светлый Яр: Филиал ФГБОУ ВО "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского", 2014. - С.169-170.

156 Купин Г. А. Исследование влияния электромагнитного поля на изменение микробиальной обсемененности корнеплодов моркови в процессе хранения / Г.А. Купин, Е.П. Викторова, В.Н. Алёшин, Л.В. Михайлюта // Вестник АПК Ставрополья. - 2015. - №3(19). - С. 46-50.

157 Моторина Л. В. Увеличение сроков реализации кулинарных блюд и изделий с использованием бактериостатов природного происхождения /Л.В. Моторина, Н.А. Бугаец, Н.В. Ильчишина // Известия вузов. Пищевая технология. -2016. - № 1. - С. 31-33.

158 Любимова Л.В. Исследование влияния электромагнитных полей крайне низких частот на изменение микрофлоры холодных блюд / Любимова Л.В., Буга-

ец Н.А., Купин Г.А., Бугаец И.А. // Наука Кубани. 2017. № 1. С. 53-58.

159 Любимова Л.В. Эффективность применения хитозана и электромагнитного поля крайне низкой частоты для повышения микробиологической безопасности холодных блюд / Любимова Л.В., Бугаец Н.А., Ильчишина Н.В., Купин Г.А. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2017. № 5-6 (359360). С.87-92.

160 Любимова Л.В. Исследование влияния комплексного действия потенциальных «барьеров» на микробиальную обсемененность кулинарной продукции в процессе хранения / Любимова Л.В., Бугаец Н.А., Купин Г.А. // Проблемы использования технологических добавок в технологиях пищевых продуктов: материалы Международной науч.-практ. интернет конф. (Донецк, 21 марта 2017 г.). -Донецк: Изд-во Донец. нац. ун-та экономики и торговли им. М. Туган-Барановского, 2017. - С. 95-97.

№ Наименование заболевании Зарегистрировано заболеваний за январь,.октябрь 2017 Зарегистрировано заоолеваннй за январь^октяорь 2016 рост, снижение

всего показатель на 100 тыс. населения в том числе всего показатель на 100 тыс. населения в том числе всего е том числе

у детей до 17 лет включительно показатель на 100 тыс. населения у детей до 14 лет включительно показатель на 100 тыс. населения у детей до 17 лет включительно показатель на 100 тыс. населения у детей до 14 лет включительно показатель на 100 тыс. населения V детей до 17 лет включи тельно у детей до 14 лет включи тельно

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

1 Сальмонеллезные инфекции 28166 19,24 14049 48,97 13390 54,24 34007 23,28 16050 57,18 15181 63,09 -17,4% -14,3 % -14,0 %

Бактериальная дизентерия (шнгеялез) 5555 3,79 3264 11,38 3072 12,44 7613 5,21 4489 15,99 4195 17,43 -27,2% -28,8 % -28,6%

3 Острые кншечные инфекции, вызванные установленными бактериальными. ЕИрУСНЫМИ возбудителями, а также пищевые токсиконн-фекцнн установленной этиологии 218106 148,97 175312 611,14 171482 694,60 214852 147,07 175363 624,72 171825 714,03 1,3 % -2,2% -2,7%

4 Острые кншечные инфекции. вызванные неустановленными инфекционными возбудителями, пищевые ¡Щ; ноЕлеиной этнологии 439440 300,15 280681 978,45 266325 1078,76 453699 310,56 281090 1001,37 267559 1111,86 -3,4% -2,3 % -3,0 %

5 Острый паралитический полиомиелит, включая ассоциированный с вакциной 3 0,00 3 0,01 3 0,01 0 0,00 0 0,00 0 0,00 3 сл. 3 сл. 3 сл.

6 Острые вялые параличи 196 0,13 196 0,68 194 0,79 173 0,12 173 0,62 172 0,71 13,1% 10,9 % 9,9 %

7 Энтеровирусные инфекции 21052 14,38 19120 66,65 18585 75,28 12766 8,74 11483 40,91 11092 46,09 1,6 раз 1,6 раз 1,6 раз

£ нз них энтероЕнруснын пенни-гит 4643 3,17 4013 13,99 3756 15,21 4046 2,77 3529 12,57 3298 13,71 14,5 % 11,3% 11,0%

С

т

а

т

и

с

т

и

к

а

з

а

б

о

л

е

в

а

е

м

о

с

т

и

о о

к т с т а

я Р р

б ы и

р л

6Г б о

2

Я

О к е

н^ и н

7 И и

г С Г6 е

О д а ч н ы А

м

и

и

н

ф

е

к

ц

и

я

м

и

з

а

я

н

в

а

р

-

145

Приложение Б Протоколы экспертизы

российская федерация

Федеральное агентство научных организаций Федеральное государственное бюджетное научное учреждение КРАСНОДАРСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПО ЗООТЕХНИИ И ВЕТЕРИНАРИИ

КРАСНОДАРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ВЕТЕРИНАРНЫЙ ИНСТИТУТ

350004, г. Краснодар, ул. 1-я Линия, 1 ИНН 2312001941 КПП 230845001 телефон: [phone], факс: [phone] E-mail: [e-mail]

ЭКСПЕРТИЗА № 173-45/18 Дата поступления материала: 22.05.2018 г.

Дата выдачи результатов: 21.06.2018 г.

Заявитель: JT.B. Любимова, г. Краснодар, ул. Московская, 2 Что прислано и в каком виде: 45 проб Винегрета овощного

Заключение

При бактериологическом исследовании присланных образцов была выделена следующая условно-патогенная микрофлора: Staphylococcus aureus. Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Escherichia coli sp., Proteus vulgaris. Выделены дрожжевые клетки.

Заведующий отдела эпизоотологии, микологии и ВСЭ, Краснодарского НИВИ -обособленного структурного подразделения ФГБНУ КНЦЗВ доктор ветеринарных наук //

Старший научный сотрудник отдела эпизоотологии, микологии и ВСЭ Краснодарского НИВИ -обособленного струк турного подразделения ФГБНУ К1ПДЗВ, кандидат ветеринарных наук

А.Х. Шантыз

СП О J,|£ mO "Dp

—t -Г Ik

F?||f

Г1.В. Мирошниченко

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Федеральное агентство научных организаций Федеральное государственное бюджетное научное учреждение краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии

КРАСНОДАРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ВЕТЕРИНАРНЫЙ ИНСТИТУТ

350004, г. Краснодар, ул. 1-я Линия, I ИНН 2312001941 КПП 230845001 телефон: [phone]. факс: [phone] E-mail: [e-mail]

ЭКСПЕРТИЗА № 171-5/18

Дата поступления материала: 22.05.2018 г.

Дата выдачи результатов: 21.06.2018 г.

Заявитель: Л.В. Любимова, г. Краснодар, ул. Московская, 2

Что прислано и в каком виде: 5 проб салата из свежих помидоров и

огурцов (рецептура № 56) с добавлением хитозана:

1) Салат из свежих помидоров и огурцов с концентрацией хитозана в заправке для салатов - 0 %,

2) Салат из свежих помидоров и огурцов с концентрацией хитозана в заправке для салатов - 0,75 %,

3) Салат из свежих помидоров и огурцов с концентрацией хитозана в заправке для салатов - 1,0 %,

4) Салат из свежих помидоров и огурцов с концентрацией хитозана в заправке для салатов - 1,25 %,

5) Салат из свежих помидоров и огурцов с концентрацией хитозана в заправке для салатов - 1,5 %.

Методы исследования:

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов в пищевых продуктах (ГОСТ 10444.15-94)

Результаты исследований:

Таблица 1 - Результаты определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов исследуемых образцах (Салат из свежих помидоров и огурцов (рецептура № 56).

Количествово партий Периодичность контроля — контрольные точки проведения исследований

Продолжительность хранения, часов

фон 24 часа 48 часов 72 часов 96 часов 120 часов

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г (см)

(1) 10000 11000 10000 19000 26000 36000

(2) 1900 3300 2500 7400 10000 13000

(3) 8 15 1260 2800 3200 5000

(4) 7 14 1700 3500 4400 4500

(5) 5 11 1100 2000 3000 3800

Заведующий отдела эпизоотологии, микологии и ВСЭ, Краснодарского НИВИ -обособленного структурного подразделения ФГБНУ КНЦЗВ доктор ветеринарных наук

Старший научный со трудник отдела эпизоотологии, микологии и ВСЭ Краснодарского НИВИ -обособленного структурного подразделения ФГБНУ КНЦЗВ, кандидат ветеринарных наук ¿¿Щ? П.В. Мирошниченко

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Федеральное агентство научных организаций Федеральное государственное бюджетное научное учреждение КРАСНОДАРСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПО ЗООТЕХНИИ И ВЕТЕРИНАРИИ

КРАСНОДАРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ВЕТЕРИНАРНЫЙ ИНСТИТУТ

350004, г. Краснодар, ул. 1-я Линия, 1 ИНН 2312001941 КПП 230845001 телефон: [phone], факс: [phone] E-mail: [e-mail]

ЭКСПЕРТИЗА № 170-5/18 Дата поступления материала: 22.05.2018 г.

Дата выдачи результатов: 21.06.2018 г.

Заявитель: Л.В. Любимова, г. Краснодар, ул. Московская, 2

Что прислано и в каком виде: 5 проб Винегрета овощного с добавлением хитозана и 1 проба Винегрета овощного промышленного производства:

1) Винегрет овощной с концентрацией хитозана в заправке для салатов - 0 %,

2) Винегрет овощной с концентрацией хитозана в заправке для салатов — 0,75 %,

3) Винегрет овощной с концентрацией хитозана в заправке для салатов - 1,0 %,

4) Винегрет овощной с концентрацией хитозана в заправке для салатов -1,25 %,

5) Винегрет овощной с концентрацией хитозана в заправке для салатов - 1,5 %.

6) Винегрет овощной промышленного производства

Методы исследования:

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пищевых продуктах (ГОСТ 10444.15-94)

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Федеральное агентство научных организаций Федеральное государственное бюджетное научное учреждение краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии

КРАСНОДАРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ВЕТЕРИНАРНЫЙ ИНСТИТУТ

350004. г. Краснодар, ул. 1-я Линия, 1 ИНН 2312001941 КПП 230845001 телефон: [phone]. факс: [phone] E-mail: [e-mail]

ЭКСПЕРТИЗА № 172-45/18 Дата поступления материала: 04.06.2018 г.

Дата выдачи результатов: 21.06.2018 г.

Заявитель: Л.В. Любимова, г. Краснодар, ул. Московская, 2

Что прислано и в каком виде: 45 проб Винегрета овощного с добавлением хитозана в концентрациях (хо = 0 %, Х| = 0,375 %, хг = 0,75 %, хз = 1,25 %, Хтах = 1,5 %) и обработанного электромагнитными полями крайне низких частот (ЭМП КНЧ) с различными параметрами обработки: частота, Гц (со (соо = 0 Гц, соср = 20 Гц, оотах = 40 Гц)); сила тока, А (I (10 = 0 А, 1ср = 15 А, Iтах = 30 А)), продолжительность обработки, мин (Т (То = 0 МИН, Тер = 1 5 МИН, Г щах = 30 мин)).

Методы исследования:

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пищевых продуктах (ГОСТ 10444.15-94)

Результаты исследований:

Таблица 1 - Результаты определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов исследуемых образцах

(Винегрет овощной (рецептура № 100).

Образцы № п/п Периодичность контроля — контрольные точки проведения исследований

Продолжительность хранения, часов

фон | 24 часа | 48 часов | 72 часов | 96 часов | 120 часов

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аназробных микроорганизмов, КОЕ/г (см)

(1) хо* То coo 1о 7600 11000 29000 28000 33000 42000

(2) xi * То Юо 1о 5900 4100 5300 10000 10000 10000

(3) Х2* ТоСОо 1о 4800 3200 2200 6900 16000 13000

(4) х.ч* ТоШо 1о 5100 3500 2200 4300 4500 5600

(5) Xmax* ToOJo Io 1200 3500 1900 6400 4100 5400

(6) Хо* ТСр COcpIcp 7500 3600 2700 14000 19000 24000

(7) Х|* ТСр COcpIcp 15000 8200 2500 8400 5900 6700

(8) Х2* TcpCOcplcp 6500 2200 2700 4800 6100 7300

(9) Хз* TcpCOcplcp 7900 5000 1200 1 100 2900 9200

( 1 0) Xmax* Тер COcpIcp 6700 2500 3200 2500 4600 5000

(11) Хо* TCp COcpImax 14500 49000 9400 8300 18000 19000

(12) Xi* Тер COcpImax 5800 9300 6300 7400 2800 3800

(13) X2* Тер COcpImax 10500 6300 6000 5900 5800 7200

(14) Хз* TcpCOcpImax 7100 1900 2000 6000 5900 6500

(15) Xmax* TcpOcpImax 2400 800 1100 2900 8800 15000

( 1 6) Xo* T„,ax COcpIcp 6900 5700 9400 12000 9200 9000

(17) X|* Тщах COcpIcp 5100 4700 25000 4000 6000 10000

(18) X2* Tmax COcpIcp 7100 2700 2400 3600 14000 6800

(19) Хз* Tmax COcpIcp 2600 1900 4900 7000 10000 10000

(20) Xmax* Tmax COcpIcp 1900 1800 2500 3700 8400 7100

(21) Xo* Tnlax COcpImax 6100 7200 18100 12200 17700 34000

(22) Xi* Тщач COcpImax 7400 9500 20300 28000 40000 34000

(2j) Xi* Tmax COcpImax 4500 4900 3300 10300 14700 14700

(24) Хз* Tmax COcpImax 1600 2500 3000 9100 1 1200 13700

(25) Xmax* Tmax COcpImax 3100 3800 2700 7700 6400 11800

(26) Xo* Tcp COrnaxIcp 13400 15200 10000 10600 9400 17200

(27) X|* TepCOmaxlep 15600 17400 8900 10100 17700 15400

(28) X2* TepCOmaxlep 8100 9000 8000 11100 13500 22700

(29) Хз* TepCOmaxlep 6000 6100 3700 8300 7200 10100

( J 0) Xmax * Гер 0) m ax I cp 1600 2900 5100 8500 8900 9500

(3 1) Xo* Tcp COmaxImax 22000 16200 1 1000 15000 27200 31000

(X|* Tcp COmaxImax 26700 17700 8800 12900 7700 12700

(3J) X2* Tcp COmaxImax 6300 6500 6300 12700 24500 9000

(34) X3* Tcp COmaxImax 2900 3800 4100 5200 5600 8100

(j5) Xmax* Tcp COmaxImax 5800 5400 4000 8000 9800 6900

(36) Xo* Tmax COmaxIcp 17200 31300 31800 37000 88000 116000

(37) X|* Tmax COmaxlcp 12300 14100 17200 29200 73000 101000

(38) X2* Tmax COmaxlcp 7600 8600 18700 24800 34500 67000

(->9) Хз* Tmax COmaxlcp 5200 5500 6300 14600 29000 56000

Таблица В1- Дегустационный лист № 1

Таблица В2 - Дегустационный лист № 2

Концентра- Периодичность контроля

ция ВКХ, % Продолжительность хранения, ч

0 24 48 72 96 120 144 168

Оценка продукта по 10-балльной системе

0 9,5 6 4 3 2 2 1 0

0,375 10 9 8 6 5 3 1 0

0,75 9,5 9 9 7 6 5 3 3

1,00 10 9 9 9 6 5 5 5

1,25 10 8 8 8 8 7 6 5

1,50 10 8 8 8 8 7 6 5

Концентрация ВКХ, % Периодичность контроля

Продолжительность хранения, ч

0 24 48 72 96 120 144 168

Оценка продукта по 10-балльной системе

0 9,5 8 7 5 4 3 2 0

0,375 10 9 8 7 7 4 3 2

0,75 10 9 8 7 6 5 3,5 2

1,00 10 10 9 8 7,5 6 5 4

1,25 10 9 9 8 7,5 7 6,5 5

1,50 10 10 9 9 8 7 6 6

Таблица В3 - Дегустационный лист № 3

Концентрация ВКХ, % Периодичность контроля

Продолжительность хранения, ч

0 24 48 72 96 120 144 168

Оценка продукта по 10-балльной системе

0 9 8 5 4 3 2 2 0

0,375 10 9 7,5 6 4 3 2 2

0,75 9,5 9 7 7 6 4 4 2

1,00 9,5 9 8 7 6 5 4 4

1,25 10 9 8,5 8 6 6 5 5

1,50 10 9 8,5 8 6 6 6 6

Я р

о т о к о л ы

NN

гр

г Р а Е н л

оо

л ж

2 е ч н

8 е

н и

ч м е

с

к о