Совершенствование технологии рыбных колбас с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Абдель-Рахман Саид Абдель-Латиеф Талаб

• Абдель-Рахман Саид Абдель-Латиеф Талаб
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Абдель-Рахман Саид Абдель-Латиеф Талаб

Введение. Актуальность проблемы.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Теоретические и практические аспекты технологии получения 9 рыбных колбас.

1.2 Окисление свободных радикалов и его влияние на качество 22 продуктов и здоровье человека.

1.3 Роль антиоксидантов в ингибировании перекисного окисления 23 липидов.

1.4 Основные характеристики отдельных продуктов, содержащих 26 антиоксиданты.

1.4.1 Хитозан.

1.4.2 Зеленый чай.

1.4.3 Шлемник байкальский.

1.4.4 Лофант анисовый.

1.4.5 Розмарин.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии рыбных колбас с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами»

Актуальность проблемы. В настоящее время экологическая нагрузка на человека становится все более агрессивной. Она провоцирует окислительные процессы, которые считаются причиной нарушения функций клеток человеческого организма, а, следовательно, роста числа различных заболеваний, в т.ч. онкологических. Потребление продуктов с антиоксидантными свойствами позволит предотвратить эти процессы и значительно улучшить здоровье населения.

С другой стороны, изменение липидов очень сильно влияет на качество рыбной кулинарии, в т.ч. рыбной колбасы. Окисление и гидролиз жиров придает этим продуктам негативные органолептические свойства даже при холодильном хранении. Информация же о добавлении искусственных антиоксидантов в рыбные продукты все чаще отпугивает потенциальных покупателей этих товаров. Поэтому у производителей растет интерес к натуральным ингредиентам как средству повышения потребительской приемлемости, вкусовых качеств, стабильности органолептических характеристик и увеличения срока годности пищевых продуктов, в которых их используют.

Потребление рыбных продуктов с антиоксидантными свойствами позволит совместить положительное влияние на, организм человека пищевой ценности рыбы и биологической - антиоксидантов. В связи с этим поиск натуральных добавок, особенно растительного происхождения, заметно интенсифицировался.

Исследованием возможности создания рыбных продуктов с антиоксидантными свойствами занимались многие отечественные и зарубежные ученые: Байдалинова JI.C., Тимофеевская С.А., Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Великородов A.B., Быканова О.Н., Гольдберг Е.Д., Иванушко JI.A., Lopez-Caballero М., Bozkurt Н., Dramadji Р., Dimitrios G., 5

Janak Y., Jeon Y., Kanatt S., Mitsumoto M., Roller S., Shuze Т., Soultos N.

Tang S. и другие. Однако в России и в Египте публикаций на эту тему очень мало.

Научная новизна

1. В результате проведения сравнительной тестовой оценки антиоксидантной активности зелёного чая, хитозана с витамином G, розмарина, шлемника байкальского и лофанта анисового методом циклической вольтамперометрии на твердых электродах в неводных средах выявлено, что наибольшее значение этого показателя зафиксировано в хитозане с витамином С, далее в порядке убывания - в зелёном чае, розмарине, шлемнике байкальском и лофанте анисовом.

2. Определено влияние добавленных антиоксидантов и термической обработки колбас на изменение их основных качественных показателей при холодильном хранении при температуре 4°С и -18°С. При этом установлено, что если продукт не нуждается в длительном хранении, то на основании его высокой антиоксидантной активности он может быть позиционирован как кулинарная продукция с лечебно-профилактическими свойствами. Если есть необходимость в длительном хранении продукта (до 30 суток), то он может храниться в соответствии с рассчитанными сроками, но тогда его антиоксидантная активность будет значительно ниже.

3. Установлено влияние вида термической обработки на остаточную антиоксидантную активность рыбной колбасы с добавками хитозана и витамина С. Показано, что наиболее сильно она снижается в обжаренных образцах (около 40%), а менее всего (около 15%) - при обработке в пароконвектомате. Впервые рекомендовано применение пароконвектомата для термической обработки рыбных колбас.

4. В качестве микробиологических показателей качества рыбной колбасы было определено сравнительное количество актиномицетов.

Практическая значимость

1. Разработаны практические рекомендации по применению различных антиоксидантов (раствор хитозана с аскорбиновой кислотой, экстракта зеленого чая, лофанта анисового, шлемника байкальского, розмарина) в технологии рыбных колбас, подвергнутых разной термической обработке.

2. Предложена усовершенствованная технология производства рыбных колбас с пролонгированным сроком хранения.

3. Разработана техническая документация на опытную партию полученного продукта: колбас рыбных с антиоксидантными свойствами (ТУ «название» 9289-926651-01-11 и технологическая инструкция).

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Обоснование технологических параметров получения рыбных колбас с антиоксидантными добавками.

2. Изучение влияния природных веществ с антиоксидантными и бактерицидными свойствами на сохраняемость рыбного фарша и рыбных колбас в процессе холодильного хранения при различных температурах и на их остаточную сравнительную антиоксидантную активность.

3. Изучение влияния вида термообработки на остаточную антиоксидантную активность рыбной колбасы с добавками хитозана и витамина С и потери этой активности в процессе холодильного хранения.

4. Качественные характеристики рыбных колбас с антиоксидантными свойствами и рекомендации по их позиционированию на рынке.

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях: Международной научной практической конференции, «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг», Киров, 2009; 53-й Международной научной 7 конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета «АГТУ» , 20-22 апреля 2009 года; IV Международной научной конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы получения новых материалов: исследование, инновации и технологии», Астрахань 2010; 54-й Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета «АГТУ» , 20-22 апреля 2010 года; IV Всероссийской научно-практической конференции «Научная инициатива иностранных студентов и аспирантов российских вузов», Томск 24 - 26 мая 2011.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 4 из них в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 143 страницах, включает 13 таблиц, 43 рисунка. Состоит из введения, 5 глав, заключения, выводов и приложения. Список литературы включает 119 источник, в том числе 65 иностранных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Абдель-Рахман Саид Абдель-Латиеф Талаб

Выводы

1. Разработана технология рыбных колбас с антиоксидантными добавками, позволяющая значительно увеличить срок хранения продукта, и на основании его высокой антиоксидантной активности позиционировать его как кулинарную продукцию.

2. Анализ современного состояния вопроса об использовании натуральных антиоксидантов в пищевой промышленности показал, что это направление развивается во многих странах мира. На основании литературных данных были выбраны следующие антиоксидантные добавки: раствор хитозана в сочетании с аскорбиновой кислотой, экстракт зеленого чая, экстракт лофанта анисового, экстракт шлемника байкальского и экстракт розмарина.

3. Сравнительная тестовая оценка антиоксидантной активности выбранных пищевых веществ показала, что наибольшей антиоксидантной активностью обладает раствор хитозана с витамином С, далее по мере убывания: экстракты зелёного чая, розмарина, шлемника байкальского и лофанта анисового.

4. На основании изучения органолептической приемлемости были установлены максимально возможные массовые доли антиоксидантов в рыбной колбасе. Полученные результаты свидетельствуют о возможности применения этих экстрактов при производстве рыбной колбасы в качестве антиокислителя.

Установлено что, наиболее высокой антиоксидантной активностью при добавлении в фарш обладают раствор хитозана с аскорбиновой кислотой и экстракт зеленого чая. Применение этих веществ позволяет получить наименьшие изменения рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас в процессе хранения. В целом же применение антиоксидантов позволяет увеличить срок годности фарша карпа в 4 раза при хранении при 4°С; и в 2 раза - при 18°С , а срок годности

102

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Абдель-Рахман Саид Абдель-Латиеф Талаб, 2011 год

1. Абрамова JI.C. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возроста на основе рыбного сырья.- М.: Изд-во ВНИРО, 2003.-176 с.

2. Абрамова JI.C. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья.- М.: Изд-во ВНИРО, 2005.-174 с.

3. Абрамова JI.C., Новикова М.В., Чимиров Ю.И. Диетический продукт на основе рыбного фарша // Материалы Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 2001а.-С. 13.

4. Байдалинова JI.C. Исследование качество замороженных мясных полуфабрикатов / JI.C. Байдалинова, Я.И. Шарыгина // Известия КГТУ. -2009. -№ 15.- С.

5. Байзера М. и Лунда X. Органическая электрохимия. /Под ред. М. Байзера и X.Лунда. Пер. с англ. под ред. Петросяна В.А. и Феоктистова Л.Г. М.:Химия.1988.- с. 1024.

6. Баль В.В. Технология рыбных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.

7. Барал З.В., Будина В.Г., Рехина Н.И. Технология рыбных сосисок без оболочки.// Рыбное хозяйство, 1975.- №5.- С.70-71.

8. Беляков В.А., Васильев Р.Ф. // В сб. Молекулярная фотоника. Л.: Наука. Ленингр. отд. 1970. С. 70

9. Борисочкина Л.И. Современного состояния обработка рыбы и других гидробионтов. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1986г. С.15-28.

10. Борисочкина Л.И. Технология продуктов из океанргческих рыб / Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская- М.: Агропромиздат, 1988. 208 С.

11. Борисочкина Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий. М., ВО Агропромиздат, 312 е., 1989.104

12. Будина, В.Г. Технологический контроль производства рыбных колбасных изделий / В.Г. Будина. — М.: Агропромиздат, 1990. — 97 с.

13. Будина, В.Г., Рехина, Н.И., Полякова, JI.K., Верхотурова, Ф.И. Производство рыбных колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1976.- с.38-64.

14. Быканова О.Н. Биологический эффект хитозана в пищевых продуктах / О.Н. Быканова, С.Н. Максимова, Г.А. Тарасенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2009.- № 1.- С. 34-36.

15. Быков В.П. Перспектива использовании хитина и хитозана рыб / В.П. Быков //хозяйство, 1977.- №.11.-С. 94-96.

16. Великородов A.B. Выделение эфирного масла из лофанта анисового и изучение его химического состава / A.B. Великородов, Х.А.А. Абделаал, А.Г. Тырков, В.Н. Фурсов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета,2009.- № 10(60).- С. 66-71.

17. Вепринцев T.JI. Оксихемилюминесценция при автоокислении рыбьего жира/ Т.Д. Вепринцев, В.В. Наумов // Химические науки, 2007.- №6.- С. 138- 142.

18. Верхотурова Ф.И. Технология приготовления рыбных копченых колбас.// Рыбное хозяйство, 1973.- № 10.- С.67-69.

19. Голынкин, В. А. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии с основами асептики и биотехнологии Текст. / В.А.Голынкин. М.: Мир, 2002. - 82 с.

20. Гольдберг Е.Д. Шлемник байкальский: фитохимия и фармакологические свойства / Е.Д. Гольдберг, A.M. Дыгай, В.И. Литвиненко и др. // Томск: Изд-во Том.ун-та, 1994.- 222 С.

21. ГОСТ 31339-2006. .«Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб». Межгосударственный стандарт.

22. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». Межгосударственный стандарт.

23. ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Межгосударственный стандарт.

24. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Государственный стандарт союза ССР.

25. Есида К. Электроокисление в органической химии:- Пер. с англ.-М.; Мир, 1987.-336 с.

26. Заиков Г.Е. Химическая кинетика для нужд промышленности // Соросовский образовательный журнал, 2001.- № 9.- С. 50-56.

27. Зенков Н.К. Окислительный стресс: Биохимический и патофизиологический аспекты / Н.К. Зенков, В.З. Ланкин, Е.Б. Меньщикова //М.:МАИК Наука / Интерпериодика, 2001.- 343 С.

28. Иванушко Л. А., Соловьева Т. Ф., Запорожец Т. С., Сомова Л. М., Горбач В. И. Антибактериальные и антитоксические свойства хитозана иего производных // Тихоокеанский медицинский журнал. — 2009. — № 3. — С. 82-85.

29. Максимова С.Н. Хитозан в технологии рыборастительных консервов / С.Н. Максимова // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов, 2010.- 2 (2 квартал).- С. 29-31

30. Маликов В.М., Юлдашев М.П. Фенольные соединения растений рода Scutellaria L. Распространение, строение и свойства / В.М. Маликов, М.П. Юлдашев // Химия природных соединений, 2002.- № 4.- С. 299-324.

31. Москаленко, Н.Ф. Освоение производства рыбных колбасных изделий на предприятиях ВРПО «Азчеррыба» / Н.Ф. Москаленко // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация.- М.- 1987.- №3.- С. 1- 6.

32. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условийхранения пищевых продуктов. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. 20 июня, 2004.

33. Наумов В.В., Васильев Р.Ф. Анти- и прооксидантное действие токоферола // Кинетика и катализ, 2003.- Т. 44. № 1.- С. 111.

34. Наумов В.В., Храпова Н.Г. Определение активности слабых антиоксидантов хемилюминесцентным методом // Кинетика и катализ. 1984.-Т. 25. №3. С.- 563.

35. Рехина, Н.И, Полякова, JI.K., Будина, В.Г. Мороженый фарш -сырье для рыбных колбасных изделий. — «Рыбное хозяйство», 1973, №4, с. 65-67.

36. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф.М. Ржавская // М.: Пищевая промышленность, 1976.- 471 С.

37. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., ФГУП "ИнтерСЭН", 168 е., 2002.

38. Сафронова Т.М. Антимикробная активность хитозана в пищевых средах / Т.М. Сафронова, С.Н. Максимова, Е.В. Ситникова // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов, 2007.- 2 (2 квартал).- С. 22-25

39. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т.М.Сафронова // М., 1985.- 216С.

40. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. -М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

41. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова//-М., 1991.- 158С.

42. Секлитова Л.А., Стрельникова Л.Л. Высший Разум открывает тайны М., 2006.

43. Соколов, A.A. Технология мяса и мясопродуктов / A.A. Соколов, Д.В. Павлов, А.Р. Большаков, Н.К. Журавская, И.И. Каргальцев, Н.П. Янушкин, A.C. Буянов, В.Я. Сосенков // Пищевая промышленность. -1970. №8.-С 14-15.

44. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. Под ред. Стеле Р. СПб.: Профессия. 2006. 480 с.108

45. Сучков В.П. Биохимическая роль селена в организме животных / В.П. Сучков, Ц.М. Штутман, А.Г. Халмурадов // Укр Биохим Журнал,1978.-50(5).- С.659-671.

46. Тимофеевская С.А. Перспективы использования хитозана при производстве мясных продуктов на примере изготовления вареной колбасы "южная". / С.А. Тимофеевская // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, 2007.- № 3.- С. 935-935.

47. Хван, Е. Рыбный фарш как компонент пищевых продуктов / Е. Хван // Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация. М. -1978.-№6.- С. 12-13.

48. Шарипов Г.Л. Химия и хемилюминесценция 1.2-диоксетанов / Г.Л. Шарипов, В.П. Казаков, Г.А. Толстиков // М.: Наука, 1990.- 288 С.

49. Шибаев В.В. Лофант анисовый: где его можно применять? / В.В. Шибаев // Семя. Земля. Урожай, 2002.-№ 4(157).- С. 17-18.

50. Школьникова С.С. Получение новых видов пищевых продуктов из малоценных рыб. Технология рыбных фаршевых изделий. М.: ВНИИРО, 1970, м.87.99 Англия, патент № 1232801.

51. Abdellatief, A. S. Chemical, microbiological and technological evaluation of some marine fish products / A.S. Abdellatief // M.Sc. Thesis, Faculty of Agriculture, Al-Azhar University, Cairo, Egypt, 2006.- 234 P.

52. Alesson-Carbonell L. Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo / L. Alesson-Carbonell, J. Fernandez-Lopez, J. A. Perez-Alvarez and V. Kuri // Innovative food science emerging technology, 2005.-Vol. 6.-P. 247-255.

53. Alghazeer R. Aldehyde formation in frozen mackerel {Scomber scombrus) in the presence and absence of instant green tea / R. Alghazeer, S. Suhur, K. Nazlin and B. Howell // Food Chemistry, 2008.- Vol. 108.- P. 801810.

54. Bozkurt H. Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage / Bozkurt H. // Meat Science, 2006. Vol. 73. - P. 442-450.

55. Burton G. W. Vitamin E: application of the principles of physical organic chemistry to the exploration of its structure and function / G. W. Burton and K. U. Ingold // Accounts of Chemical Research, 1986.- Vol. 19. P. 194201.

56. Chang H.L. Antioxidative properties of a chitosan-glucose Maillard reaction product and its effect on pork qualities during refrigerated storage / H.L. Chang, Y.C. Chen and F.J. Tan // Food Chemistry, 2011.- Vol. 124.- P. 589595.

57. Chen C.S. Antibacterial effects of N-sutfonated and N-sutfobenzoyl chitosan and application to oyster preservation / C.S. Chen, W.Y. Liau and G.J. Tsai // Journal of Food Protection, 1998.- Vol. 61(9) P.l 124-1128.

58. Clements A. H. Participation of singlet oxygen in photosensitized oxidation of 1,4-dienoic systems and photooxidation of soybean oil / A. H.

59. Clements, R. H. Van Den Engh, D. J. Frost, K. Hoogenhout and J. R. Nooi // Journal of the American Oil Chemists' Society ,1973 Vol. 50.- R 325-330.

60. Cort W. M. Antioxidant activity of tocopherols, ascorbyl palmitate, and ascorbic acid and their mode of action / W. M. Cort // Journal of the American Oil Chemists' Society, 1974. Vol. 51. - R 321-325.

61. Darmadji R Effect of chitosan in meat preservation / R Darmadji and M. Izumimoto // Meat Science, 1994. Vol. 38. - R 243-254.

62. Davidson, S., Human nutrition and dietetics / S. Davidson, G.R. Ames, N.M. Jones // Churchill Livingston, London.7th ed., 1979. R 12-57.

63. Dreosty I.E. Inhibition of carcinogenesis by tea: the evidence from experimental studies / I.E. Dreosty, M.J. Wargovich, C.S. Yang // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1997. Vol. 37(8). - P. 761-770:

64. ESS (Egyptian Standard Specifications) / Egyptian Standards, 1972/1991/ frozen sausage U.C.D: 637.523.1.664.8.037.// Published by Egyptian Organization for Standardization, 1991.-ARE.

65. Hu L. Medicinal Tea and Medicinal Syrup. Beijing: Traditional Chinese Medicine Ancient Books Press, 1986.-P.-1-2.

66. Ingold K. U. In Free Radicals, Vol. 1 (J. K. Kochi, Ed.), Interscience, New York, 1973.-P. 37.

67. Janak Y.V.A. Antioxidative activity of chitosans of different viscosity in cooked comminuted flesh of herring (Clupea harengus) / Janak Y.V.A. Kamil, You-Jin Jeon and Fereidoon Shahidi // Food Chemistry, 2002.- Vol. 79.- P. 6977.

68. Jeon Y.J. Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and Atlantic cod / Y.J. Jeon, Y.V.A. Janak Kamil and F. Shahidi // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002.- Vol.50.- P. 5167-5178.

69. Jovanovic S. V. Antioxidant potential of gallocatechins. A pulse radiolysis and laser photolysis study / S. V. Jovanovic, Y. Hara, S. Steenken and M. G. Simic // Journal of the American Oil Chemists' Society, 1995.- Vol. 117.-P. 9881-9888.

70. Kanatt, S. Chitosan and mint mixture: a new perspective for meat and meat products / S. Kanatt R. Chander and A.Sharma // Food Chemistry, 2008. Vol. 107. - P. 845-852.

71. Kellogg E. W. and Fridovich I. Superoxide, hydrogen peroxide, and singlet oxygen in lipid peroxidation by a xanthine oxidase system / E. W. Kellogg and I. Fridovich // Journal of Biological Chemistry, 1975.-Vol. 250. P. 8812-8117.

72. Klaui H. In Vitamin C, Ascorbic Acid (J. N. Counsell and D. H. Horning, Eds.) / H. Klaui and G. Pongracz //Applied Science, London, 1981. -P. 139.

73. Labuza T. P. Kinetics of lipid oxidation in foods / T. P. Labuza // CRC Crit. Rev. Food Technol., 1971.- Vol. 2.- P. 355-405.

74. Lee M. H. Extraction of green tea antioxidants and their antioxidant activities in various edible oils and fats / M. H. Lee and R. L. Sher // Journal of the Chinese Agricultural Chemical Society, 1984.- Vol. 22.- P. 226-231.

75. Linchun Mao. Gelling properties and lipid oxidation of kamaboko gels from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) influenced by chitosan / Linchun and Tao Wu. // Journal of Food Engineering, 2007. Vol. 82.- P. 128134.

76. López-Caballero M.E. Functional chitosan-enriched fish sausage treated by high pressure / M.E. López-Caballero, M.C. Gómez-Guillén, M. Pérez-Mateos and P.A. Montero // Journal of Food Science, 2006.- Vol. 70.- P. 166-171.

77. Madhavi, D. L. Food Antioxidants: Technological, Toxicological, and Health Perspectives / D. L. Madhavi, S. S. Deshpande and D. K.Salunkhe // Food Science and Technology, Marcel Dekker, Inc. New York Basel Hong Kong, 1996. 490 P.

78. Matsuzaki, T. Antioxidative activity of tea leaf catechins / T. Matsuzaki and Y. Hara, // Nippon Nogeikagaku Kaishi, 1985.- Vol. 59 (2): P. 129-134.

79. Meister A. On the antioxidant effect of ascorbic acid and glutathione /A. Meister// Biochem Pharmacol., 1992.- 44(10): P.1095-1915.

80. Mu Ye. Effectiveness of chitosan-coated plastic films incorporating antimicrobials in inhibition of Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon /

81. Mu Ye, N. Hudaa and С. Haiqiang // International Journal of Food Microbiology, 2008. Vol. 127. - P. 235-240.

82. Nielson J., Bruun A. Milk powders as cryoprotectants in frozen minced fish. Aptitude concerv. poissons et prod, mer refrig. et congeles. Vol. 4: C.r. reun. Comiss. C.2 etD 3, Oct. 1-3. Paris, 1985.

83. Pearson D. The Chemical Analysis of Foods 7th edition. //Edinburgh. New York- Churchill Livingstone, 1976. (7) 575 P.

84. Rice-evans С A. Structure-antioxidant activity relationships of flavnoids and phenolic acids / C.A. Rice-evans, N. J. Millet and G. Paganga // Free Radical Biology and Medicine, 1996. Vol. 20.- P. 933-956.

85. RU Патент 99126803/13 Cl, 2003.

86. Satnam S. Chitosan inhibits growth of spoilage microorganisms in chilled pork products / S. Satnam, R. Board and S. Roller. // Food Microbiology, 2002.-Vol. 19. P. 175-182.

87. Scott G. Antioxidants in science, technology, medicine and nutrition / G. Scott // Chichester, Albion Publishing, 1997. P. 190-219.114

88. Seyed M. O. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout / M.O. Seyed, R. Masoud, H.R. Seyed, M.H. Seyed // Food Chemistry, 2010. R 193-198.

89. Simpson B.K. Utilization of chitosan for preservation of raw shrimp / B.K. Simpson, N. Gagne, I.N.A. Ashie and E. Noroozi // Food Biotechnology, 1997.-Vol. 11. P. 25-44.

90. Songchai Y. Effect of chitosan coating and vacuum packaging on the quality of refrigerated grilled pork / Y. Songchai, R. Sompoch, R. Dhaweerat, D. Supaporn, P. Suwassa and S. Ubonrat // Packaging Technology and Science, 2006 .-Vol. 19.-P. 149-157.

91. Soultos N. Chitosan effects on quality properties of Greek style fresh pork sausages / N. Soultos, Z. Tzikas, A. Abrahim, D. Georgantelis and I. Ambrosiadis // Meat Science, 2008.- Vol. 80.- P. 1150-1156.

92. Sreeparna B. Inhibition of mackerel {Scomber scombrus) muscle lipoxygenase by green tea polyphenols / B. Sreeparna // Food Research International, 2006. Vol. 39. - P. 486-491.

93. Sweetie R. Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat and meat products / R. K. Sweetie, C. Ramesh and Sh. Arun // Food Chemistry, 2008.-Vol. 107.-P. 845-852.

94. Tang S. Z. Antioxidative mechanisms of tea catechins in chicken meat systems/ S. Z. Tang, J. P. Kerry, D. Sheehan and D. J. Buckley // Food Chemistry, 2002. Vol. 76 (1): P. 45-51.

95. Terao J. Antioxidant activity of p-carotene-related carotenoids in solution / J. Terao // Lipids, 1989.- Vol. 24 (7): P. 659-661.

96. US FDA (US Food and Drug Administration). Center for food safety and applied Nutrition. Office of Premarket Approval. GRAS notices received in 2001.

97. Yasuda H. Deodorizing mechanism of (-)-epigallocatechingallate against methyl mercaptan / H. Yasuda and T. Arakawa // Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 1995. Vol. 59. - P. 1232-1236.

98. УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе АГТУ д.х.н. профессор

99. КОЛБАСЫ РЫБНЫЕ С АНТИОКСИДАНТ

100. ТУ 9289-926651-01-11 (на опытную партию)1. Дата введения в действие

101. Заведующая кафедрой «Товароведение, технология и экспертиза товаров» ФГОУ ВПО «АГТУ» д.т.н., профессор1. Н.В.Долганова 2011 г.

102. Аспирант 3-ого года обучения М^пИфОШ^ Абдельрахман Сайд Абдельлатиеф Талаб 2011 г.1. Астрахань 20111. Область применения

103. Настоящие технические условия распространяются на колбасы рыбные, приготовленные из рыбного фарша с добавлением пищевых веществ, обладающими антиоксидантными свойствами.

104. Требования к качеству и безопасности

105. Колбасы рыбные с антиоксидантными свойствами должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

106. По физическим и химическим показателям колбасы рыбные с антиоксидантными свойствами должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.