Совершенствование технологии производства природно-полусладких вин в условиях Российской Федерации тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Мехузла, Николай Николаевич

• Мехузла, Николай Николаевич
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мехузла, Николай Николаевич

1 Введение

2 Обзор литературы

2.1 Технологии производства полусладких вин

2.2 Применение ферментных препаратов при производстве полусладких вин

2.3 Окислительные ферменты виноградной ягоды

2.4 Антиоксидантные свойства вин

2.5 Белки вина

3 Экспериментальная часть

3.1 Материалы и методы

3.1.1 Материалы

3.1.2 Объекты исследования

3.1.3 Постановка опытов

3.1.4 Методы исследования

3.1.5 Статистическая обработка и сравнение экспериментальных данных

3.2 Результаты и обсуждение 72 3.2.1 Сравнительное исследование образцов полусладких вин, полученных различными путями

3.2.1.1 Оценка качественных показателей образцов полусладких вин, полученных из красного винограда без проведения процесса мацерации

3.2.1.2 Оценка качественных показателей образцов полусладких вин, полученных из красных сортов винограда с проведением процесса мацерации

3.2.1.3 Оценка качественных показателей образцов полусладких вин, полученных из белого винограда с проведением мацерации

3.2.2 Изучение применения ферментных препаратов при производстве природно-полусладких вин

3.2.2.1 Оценка эффективности применения ферментных препаратов при получении образцов полусладких вин по Поэтапной технологии

3.2.2.2 Сравнительное исследование эффективности применения современных российских и зарубежных ферментных препаратов

3.2.2.3 Определение наиболее эффективного соотношения изучаемых ферментных препаратов в мультиэнзимной композиции

3.2.3 Исследование активности оксидазных ферментов при производстве природно-полусладких вин

3.2.3.1 Исследование пероксидазной активности при производстве полусладких вин

3.2.3.2 Исследование полифенолоксидазной активности при производстве полусладких вин

3.2.3.3 Исследование лакказной активности в образцах полусладких вин

3.2.3.4 Исследование тирозиназной активности при производстве полусладких вин 116 3.3 Аппаратурно-технологическая схема получения полусладких вин по Поэтапной технологии

4 Оценка предполагаемого экономического эффекта от внедрения Поэтапной технологии производства природно-полусладких вин

5 Выводы и результаты исследований 127 Библиография 129 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства природно-полусладких вин в условиях Российской Федерации»

Актуальность работы.

За прошедшее десятилетие в Российской федерации значительно возрос интерес потребителей к столовым винам. Полусладкие вина занимают особое место на потребительском рынке нашей страны, пользуясь неизменной популярностью. Соответственно исследования» в данной области имеют большое значение для развития винодельческой отрасли Российской федерации. Значительная популярность полусладких вин на российском рынке объясняется особенностью их органолептических свойств - наличием в составе вин Сахаров (от 18 до 45 г/дм3), смягчающих воздействие кислотности. Особое место в ассортименте виноградных столовых вин занимают природно-полусладкие вина, вырабатываемые по классической технологии, с остановкой брожения на определенной стадии, с тем, чтобы в вине оставалась часть природного сахара виноградной ягоды в вышеуказанных пределах. По этой технологии получают вина с уникальным органолептическим сложением, которым присущ тонкий аромат и нежный тон виноградной ягоды со сложными оттенками ярко выраженных сортовых особенностей в сочетании с тонами свежести и насыщенности вкуса молодого вина.

К сожалению, до настоящего времени природно-полусладкие вина в России практически не производятся. Это приводит к тому, что эта весьма существенная ниша российского рынка находится, практически полностью, в в руках зарубежных производителей. В связи с этим нами выдвинута задача по созданию современной технологии производства природно-полусладких вин. При этом, эффективность решения должна характеризоваться следующими основными требованиями:

- сокращение энергетических затрат при производстве;

- оценка эффективности современных достижений мировой науки о вине с целью внесения технологических новшеств в технологию производства полусладких вин;

- научное обоснование режимов, обеспечивающих высокое качество получаемой продукции по сравнению с винами, выработанными по классической технологии.

Цель и задачи исследования.

В работе нами были поставлены следующие основные задачи:

- Сформулировать основные технологические требования при производстве природно-полусладких вин

- Исследовать пути возможного сокращения энергетических затрат при производстве природно-полусладких вин.

- Установить оптимальные условия проведения процесса мацерации для повышения ароматичности и интенсивности окраски (иными словами, для более полного раскрытия и извлечения потенциала фенольных и ароматических веществ виноградной ягоды) при производстве вин данного типа.

Исследовать вопрос применения ферментных препаратов гидролитического действия для более эффективного проведения процесса мацерации и сокращения сроков процесса, и также исследовать эффективность нового поколения российских ферментных препаратов гидролитического действия.

- Изучить возможность исключения отрицательного воздействия оксидазных ферментов на качество продукта.

- Исследовать белковый состав полусладких вин, при различных методах их производства, с точки зрения стабильности к белковым помутнениям.

- Изучить динамику изменения антиоксидантной активности полусладких вин при различных методах их получения.

- На основании результатов * исследований разработать новую технологию производства природно-полусладких (разумеется, и природно-полусухих) вин; которая позволила бы получать высококачественные вина, в соответствии с сформулированными требованиями.

Научнаяшовизна. работы;

Выявлены условия, (температура, продолжительность, динамический; режим), на основе которых-, предложен режим проведения процесса мацерации, который может представлять собой? основу для? повышения ароматичности и экстрактивности при получении- красных полусладких вин в целом.

Доказана высокая эффективность двух российских комплексных ферментных препаратов нового поколения "Пектинлиазы" и "Ксибетена-цел" по сравнению с зарубежными ферментными препаратами.

Определен оптимальный режим проведения десорбции полифенолоксидазы.

Показано что полифенолоксидаза и пероксидаза полностью ингибируются в ходе проведения процесса брожения.

Установлено наличие в сусле и вине ингибиторов (фенольной природы) оксидазных ферментов лакказы, пероксидазы и тирозиназы.

Доказана высокая эффективность внесения сульфид-иона для полного ингибирования действия тирозиназы, и диоксида серы для ингибирования действия полифенолоксидазы (полное ингибирование фермента в десорбированном состоянии).

Впервые подробно изучена динамика изменения антиоксидантной емкости на всех этапах производства полусладких вин.

Практическая значимость. Работа развивает исследования, проводимые в нашей стране с целью создания новых технологий производства столовых вин и совершенствования существующих.

На основании результатов проведенных исследований предложен способ производства полусладких вин (Патент РФ №2334791), получивший название Поэтапная технология, который позволяет сохранить все особенности классической технологии, при значительном сокращении энергетических затрат (по сравнению с классической-технологией) и обеспечить высокое качество получаемого продукта:

РазработанаЛГехнологическая.инструкции по производству вина, виноградного ивиноматериала виноградного обработанного натурального« природно-полусладкого красного "Саперави".

Результаты, диссертационной работы подтверждены актами производственных испытаний и актами- экспериментальной проверки в производственных условиях разработанной Поэтапной- технологии на предприятии ООО «Вина и Воды Абхазии».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения Поэтапной технологии производства полусладких вин составит 2234 руб. на 100 дал производимой продукции.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы представлены на шестой школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии; методы и средства их реализации, 18-19 ноября 2008 года, Москва, МГУ1111; X Международной конференции молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии", 12-15 мая 2009 года, Казань, КГТУ; XI- Международной конференции молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии", 13 — 16 апреля 2010 года, Казань, КГТУ; III Международной научно-технической конференции "Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)", 22 - 24 сентября 2009 года, Воронеж, ВГТА и на III Всероссийской научно-технической конференции с международным участием "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания", 11 декабря 2009 года, Челябинск, ЮУГУ.

Публикации: По материалам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ (в том числе 2 публикации в ведущих рецензируемых научных журналах, определенных ВАК и 1 патент на изобретение).

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 104 источника, и 3 приложений. Работа изложена на 139 страницах машинописного текста, включая 21 таблицу и 28 рисунков.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Мехузла, Николай Николаевич

5. ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИСЛЕДОВАНИЙ

1. Предложена новая технология производства полусладких вин, названная Поэтапной технологией, которая основывается на разделении процесса производства природно-полу сладких вин и позволяет получать, высококачественные полусладкие (разумеется; также и полусухие) вина, практически ни в чем не уступающие винам, полученным по классической технологии.

2. Установлен режим проведения мацерации - в течение 30 часов при периодическом перемешивании (и при оптимальной для данного процесса температуре - не выше 20° С,), который создает технологическую основу для повышения ароматичности и экстрактивности при получении красных природно-полусладких вин, как по Поэтапной, так и по классической технологии.

3. Доказана высокая эффективность двух российских комплексных ферментных препаратов нового поколения-по сравнению с зарубежными аналогами и установлены оптимальные режимы обработки мезги данными препаратами.

4. Установлено, что полифенолоксидаза полностью ингибируется уже в начале процесса брожения и также полностью ингибируется внесением диоксида серы.

5. Установлено, что лакказа, пероксидаза и тирозиназа подвержены ингибированию соединениями фенольной природы, находящимися в вине.

6. Доказана высокая эффективность внесения сульфида натрия для ингибирования действия тирозиназы.

7. Установлено, что природно-полусладкие вина, полученные по Поэтапной технологии отличаются меньшим содержанием белка, соответственно более стабильны к белковым помутнениям.

8. Доказано, что Поэтапной технология позволяет получать вина, обладающие большей антиоксидантной емкостью, а значит имеющие большую биологическую ценность для потребителя.

9. Разработана Технологическая инструкция по производству вина виноградного обработанного натурального и виноматериала виноградного натурального природно-полусладкого красного "Саперави" по Поэтапной технологии и проведены производственные испытания на ООО «Вина и Воды Абхазии».

10. Ожидаемый экономический эффект от внедрения Поэтапной технологии производства полусладких вин составит 2234 руб. на 100 дал производимой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мехузла, Николай Николаевич, 2011 год

1. Агеева Н.М., Маркосов В .А., Неборекий P.A., Гублия Р.В. Антирадикальное действие красных вин. // Виноделие и виноградарство. - 2009 - №3 - с. 24-25

2. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Гублия Р.В., Биологическая ценность виноградных вин. // Виноделие и виноградарство. — 2008 №4 7 с. 2425.

3. Агеева Н.М. Теоретические аспекты стабилизации виноградных вин против помутнений. // Виноделие и виноградарство. 2007 - №1 - с. 8-9.

4. Азарашвили ГГ.Б. Виноградные вина и коньяки Грузии. М: Пищепромиздат, 1960. — 145 с.

5. Азарашвили П.Б., Каменская Э.В., Клячко Ю.А., Вейцер Ю.И. Остановка брожения в процессе приготовления полусладких вин. //Виноделие и виноградарство СССР. 1966- №7 - с. 14-15

6. Прида А.И., Иванова Р.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы. Антирадикальные свойства и перспективы использования/ / Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005 -№2 - с. 76-78.

7. Багатурия Н.Ш. и др. Обработка сусла и мезги винограда ферментными препаратами. // Виноградарство и виноделие. — 2010 -№2-с. 18-21

8. Балануцэ А.П. и др. Современная технология столовых вин. Кишинев "Картя Молдовянскэ", 1985. 224 с.

9. Беридзе Г.И. Натуральные полусладкие вина Грузии. Тбилиси: "Издательство Академии наук Грузинской ССР", 1959. — 44 с.

10. Ю.Бурцев Б., Агеева Н. Новые препараты для обработки и стабилизации виноматериалов. // Индустрия напитков. 2008 - №2 — с. 68

11. П.Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: «Таврида», 2001.- 617с.

12. Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин. Изд.З-е, доп.-Симферополь: «Таврида», 2002.-208 с.

13. Власова О.К, Абдуллабекова Д.А., Бахмулаева З.К. Окислительные ферменты винограда в условиях Дагестана. // «Виноград и вино России» 1999 - № 5- с. 30-31

14. Газарян И. Г., Хушпульян Д. М., Тишков В. И. Особенности структуры и механизма действия пероксидаз растений, Успехи биологической химии, т. 46, 2006, с. 303—330.

15. Герасимов М.А. Стабилизация полусладких вин (Обзор). М: Цинтипищепром, 1960. — 36 с.

16. Под ред. Гержиковой В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: «Таврида», 2002. — 260 с.

17. Датунашвили E.H. Биохимические основы технологии применения ферментов в виноделии: Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук. Ялта, 1973. — 279 с.

18. Денщиков М.Т. Производство полусладких вин в непрерывном потоке. // Винодельческая промышленность. — 1963 №5 — с. 1-3

19. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.:Пищевая промышленность, 2001.

20. Дробоглав Е.С. и др. Методы производства и стабилизации полусладких вин (Сборник докладов). М: Цинтипищепром, 1962. -40 с.

21. Каменская Э.В. и др. Применение высокомолекулярных флокулянтов в технологии столовых сухих и полусладких вин М: Цниитэнпищепром, 1974. — 27 с.

22. Карагезян JI.A. Разработка рациональной технологической схемы приготовления стабильных полусладких вин с применениемструйного реактора: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Ялта, 1982. — 21 с.

23. Кишковский З.Н. , Мержаниан A.A. Технология вина.- М: Пищевая промышленность, 1984.-501 с.

24. Кишковский З.Б., Скурихин И.М. Химия вина.-2-e изд., перераб. и* доп.-М.: Агропромиздат, 1988.-254 с.

25. Королева О.В. Лакказы базидиомицетов: свойства, структура, механизм действия и практическое применение. Докт. диссертация, М., 2006.

26. Кошев JI.A. Производство полусладких вин в потоке. // Винодельческая промышленность. 1963 - №5 — с.27-30

27. Манрикян Т.Е., Атиян В.В. О технологии полусладких вин. // Виноделие и виноградарство СССР. 1965 - №3 - с. 10-12

28. Мехузла H.H., Щербаков С.С. Разработка способа производства природно-полусладких вин. // Хранение и переработка сельхозсырья. с. 2009 - №7 - с. 9-12

29. Мехузла H.H., Щербаков С.С., Семенова М.В., Синицын А.П. Ферментные препараты отечественного производства для получения природно-полусладких вин. // Виноградарство и виноделие. — 2010 -№4-с. 10-11

30. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Линецкая А.Е, Станкевич О.С. Использование ферментных препаратов для повышения экстрактивности красных десертных вин. // Виноградарство и виноделие. 2004 - № 1 - с. 28-29

31. Панасюк А.Л, Линецкая А.Е., Розина.Л.И, Югова Л.В., Покровская С.С., Шишкова Э.А. Поликанесцин новый отечественный ферментный препарат для виноделия. // Виноградарство и виноделие. - 2004 - №4 - с. 14-16

32. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Линецкая А.Е, Станкевич О.С. Эффективность использования ферментных препаратов при производстве красных столовых вин. // Виноградарство и виноделие. 2003 - №6 - с. 20-21

33. Полунин Г.А., Гарист A.B., Князева Р.И. Мотодические рекомендации по определению общего экономического эффекта от использования результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ. М., РАСХН, 2007. — 32 с.

34. Патент РФ №2334791// Способ производства полусладкого вина. Мехузла H.H., Мехузла H.A., Щербаков С.С.

35. Ратушный Г.Д. Приготовление столовых полусладких вин методом сбраживания обработанного ионитами сока. // Труды Краснодарского института пищевой промышленности. — 1961 —№22 с.354-360

36. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия перевод с франц. (под ред. Валуйко Г.П.), т.З.-М: Пищевая промышленность, 1980, 480 с.

37. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. — М.: Пищевая промышленность, 1971.-373 с.

38. Саркисян З.Р. Полусладкие вина Армении. // Винодельческая промышленность. — 1966 №3 — с. 1 -5

39. Шмелева В.А., Кудрицкая Т.Г., Малтабар В.М. Стабилизация полусладких вин путем ступенчатого забраживания. // Труды Молдавского научно — исследовательского института пищевой промышленности. 1964 — №4 —с.38 - 57

40. Шольц-Куликов Е.П., Геок В.Н. Технология красного полусладкого вина на основе недобродов. // Виноградарство и виноделие. 2005 -№6 - с. 32-33

41. Шольц-Куликов Е.П, Геок В.Н., Рубения Р.К., Печерица О.Г. Технология получения сладких фильтратов-недобродов. // Виноградарство и виноделие. 2003 - №3 - с. 20-21

42. Asen S., Stewart R.N., Noriss К.Н. Со pigmentation of anthocyanins in plant tissues and it effect on color // Phytichem., 1972, 11:1139-1145

43. Bagchi D., Garg A., Krohn R. Protective effects of grape seed proanthocyanidines and selected antioxidant against TPA-induced hepatic and lipid peroxidation and DNA fragmentation in mice. Gen Pharmacol, 1998. P 71-76.

44. Bollag J.-M., Leonowicz A. Comparative Studies of Extracellular Fungal Laccases. Applied and environmental microbiology- 1984, Vol. 48, No 4, p. 849-854.

45. Borbalan, A. M. A.; Zorro, L.; Guillen, D. A.; Barroso, C. G. Study of the polyphenol content of red and white grape varieties by liquid chromatography-mass spectrometry and its relationship to antioxidant: power. J. Chromatogr. A 2003, 1012, 31-38.

46. Bradford, M. M. A Rapid and Sensitive Method for the Quantitation of Microgram Quantities of Protein Utiliizing the Principle of Protein-Dye Binding. Anal. Biochem: 1976, 72:248-254. ■

47. Dawes, H.; Boyes, S.; Keene, J.; Heatherbell, D. Protein instability of winesslnfluence of protein isoelectric point. Am. J. Enol. Vitic. 1994, 45, 319-326.

48. Dharmadhikari M. pH and Protein Instability. Vineyard and Vintage View, 200555;Dizy M., Bisson L.F. Am J Enol Vitic, 1999, p. 50,120-127

49. Dogan S;, Salman U., Partial characterization of lettuce (Lactuca sativa L.) polyphenol oxidase. European food research & technology, 2007, vol. 226, p.93-103. . .

50. Eng E. T.; Ye J.; WiÎliams, D.; Phung, S.; Moore, R. E.;; Young, M. K.; Gruntmanis, U.; Braunstein, G.; Ghen, S. Suppression of estrogen biosynthesis by procyanidin dimers in red wine and grape seeds. Cancer Res. 2003, 63, 8516-8522.

51. Fenoll E. G., Rodriguez-Lopez J. N., Garcia-Molina F.,. Garcia-Canovas F., Tudela J. Unification for the Expression of the Monophenolase and Diphenolase Activities of Tyrosinase. IUBMB Life, 2002, vol. 54, No 3, p. 137-141.

52. Flanzy C., Flanzy M., Benard P. La vinification par la maceration carbonique. —Institiu national de la recherché agronomique. 1987 - p. 125

53. Fugelsang K. C., Edwards G. Wine Microbiology, Springer, 2006 p. 380.

54. Gauillard F., Richard-ForgetF. Polyphenoloxidases from Williams Pear. (Pyrus communis L, cv Williams): Activation, Purification and Some Properties. Journal of the science of food and agriculture, 1997, Vol. 74, No 1, p.49-56.

55. Gigi O., Marbach I., Mayer A. Purification and Properties of Two Laccase. Phytochemistry, 1981, Vol. 20, p.1211-1213.

56. Hornsey T.S. The chemistry and biology of winemaking, Royal Society of Chemistry, 2007, p. 457.

57. Hsieh, M. C.; Lin, C. H. On-line identification of trans-resveratrol in red wine using a sweeping technique combined with capillaryelectrophoresis/77 K fluorescence spectroscopy. Electrophoresis 2004, 25, 677-682.

58. Jackson R. Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, 2008, p. 751.

59. Kim Y.-J., Uyama H. Tyrosinase inhibitors from natural and synthetic sources: structure, inhibition mechanism and perspective for the future . Cellular and Molecular Life Sciences, 2005, Vol. 62, No 15, p. 17071723.

60. Klabunde T., Eicken C., Sacchettini J.C., Krebs B. Crystal structure of a plant catechol oxidase containing a dicopper center. Nature structural biology, 1998, vol. 5, No 12, p.1084-1090.

61. Konig H. et al. (eds.), Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2009, p.522.

62. Laemmli U. K. Cleavage of Structural Proteins during the Assembly of the Head of Bacteriophage T4. Nature, 1970; V.227, P.680 — 685.

63. Marbach I., Harel E., Mayer A.M. Phytochemistry, 1984, Vol. 23, p. 2713-2717.

64. Miguel A. Rodríguez-Delgado, Sabina MalovanáFrancisco J. Montelongo , Alejandro Cifuentes Fast analysis of proteins in wines by capillary gel electrophoresis. Eur Food Res Technol, 2002, p. 214,536540.

65. Monteiro, S.; Picarra-Pereira, M. A.; Mesquita, P. R.; Loureiro, V. B.; Teixeira, A.; Ferreira, R. B. The wide diversity of structurally similar wine proteins. J. Agrie. Food Chem. 2001, 49, 3999-4010.

66. Moreno-Arribas, M. V.; Pueyo, E.; Polo, M. C. Analytical methods for the characterization of proteins and peptides in wines. Anal. Chim. Acta 2002, 458, 63-75.

67. Pellerin, P.; Waters, E.; Brillouet, J. M. Characterization of 2 arabinogalactan-proteins from red wine. Carbohydr. Polym. 1993, 22, 187-192.

68. Polaina J., Andrew P. MacCabe. Industrial Enzymes: Structure, Function and Applications, Springer, 2007, p. 641.

69. Polo C., Moreno-Arribas V. Wine Chemistry and Biochemistry, Springer, 2008, p.736.

70. Prior R.L., Wu X. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dientaiy supplements. J. Agric. Food Chem. 2005, №53 (10) P.4290-4302.

71. Radler F., Torokfalvy. The affinity for oxygen of polyphenoloxidase in grapes. Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchung und Forschung, 1973, Vol. 152, No 1, p.38-41.

72. Ramdane D., Mohan S. Jain Production Practices and Quality Assessment of Food Crops: Quality handling and evaluation, Springer, 2004, p. 523.

73. Rapeanu G., Van Loey A., Smout C., Hendrichx M. J. Agric. Food Chem, 2005, Vol. 53, p. 2988-2994.

74. Rodakiewicz Nowak J. Phenols oxidizing enzymes in water-restricted media. Topics in Catalysis, 2000, Vol. 11-12, No 1-4, p. 419-434.

75. Sanchez-Ferrer A., Bru R., Cabanes J., Garcia-Carmona F. Phytochemistry, 1988, Vol. 27, p.319-321.

76. Sanchez-Ferrer A., Bru R., Garcia-Carmona F. Kinetic properties of polyphenoloxidase in organic solvents. FEBS Lett., 1988, Vol.233, p.363-366.

77. Santoro, M. Fractionation and characterization of must and wine porteins. Am. J. Enol. Vitic. 1995, 46, 250-254.

78. Siebert K.J. Effects of protein-polyphend interactions on beverage haze, stabilization and analysis. J. Agric. Food Chem. 1999. P. 353-362.

79. Simonetti, P.; Pietta, P. G.; Testolin, G. Polyphenol content and total antioxidant potential of selected Italian wines. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 1152-1155.

80. Singleton, V. L. Oxygen with phenols and related reactions in must, wines, and model system: observations and pratical implication. Am. J. Enol. Vitic. 1987, 38, 69-77.

81. Slomczynski D., Nakas J.P., Tanenbaum S. W. Production and Characterization of Laccase from Botrytis cinerea 61-34. APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, 1995, Vol. 61, No 3, p. 907912.

82. Sun, W.; Miller, J. M. Tandem mass spectrometry of the B-type procyanidins in wine and B-type dehydrodicatechins in an autoxidationmixture of (+)-catechin and (-)-epicatechin. J. Mass Spectrom. 2003, 38, 438-446.

83. Van Golde, P. H.; van der Westelaken, M.; Bouma, B. N.; van de Wiel, A. Characteristics of piraltin, a polyphenol concentrate, produced by freeze-drying of red wine. Life Sci. 2004, 74, 1159 1166.

84. Velioglu Y.S., Mazza G., Gao L. Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables and grain prod. J. Agric. Food Chem. 1998. P.113-117.

85. Waters, E. J.; Hayasaka, Y.; Tattersall, D. B.; Adams, K. S.; Williams, P. J. Sequence analysis of grape (Vitis Vinifera) berry chitinases that cause haze formation in wines. J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 4950-4957.

86. Waters, E. J.; Shirley, N. J.; Williams, P. J. Nuisance proteins of wine are grape pathogenesis-related proteins. J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 3-5.

87. Zouari N., Romette J.L., Thomas D. Appl. Biochem. Biotechnol, 1987, Vol. 15, p. 213-225шжммммш