Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Балаева, Елена Валерьевна

• Балаева, Елена Валерьевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Балаева, Елена Валерьевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обоснование выбора объекта исследований

1.2 Теоретические аспекты процесса производства кексов и маффинов с использованием экструдированной пшеничной муки высшего сорта

1.3 Эволюция процесса экструзии

1.4 Виды экструзии

1.5 Физико-химические изменения в процессе экструзии

1.6 Заключение по обзору литературы. Постановка цели и задач исследования

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Сырье и материалы исследований

2.2 Методы исследований, применяющиеся в работе

2.2.1 Методы исследований свойств сырья

2.2.1.1 Методика определения водоудерживающей способности муки

2.2.1.2 Методика определения набухающей способности муки

2.2.1.3 Методы исследования других видов сырья

2.2.1.4 Методы исследования физико-химических свойств экструдированной пшеничной хлебопекарной муки

2.2.1.5 Определение биологической ценности экструдата

2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов

2.2.2.1 Методика расчета количества воды в тесте

2.2.2.2 Методика определения плотности теста

2.2.3 Методы исследований готовых изделий

2.2.3.1 Метод определения стойкости при хранении кексов и маффинов с помощью

ядерно-магнитного резонанса

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика сырья, применявшегося для исследований

3.1.1 Получение экструдированной пшеничной хлебопекарной муки

3.1.2 Определение рациональных технологических параметров получения ЭПМ

3.2 Влияние экструдированной пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на реологические свойства теста

3.3 Определение рациональной дозировки экструдата пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в составе мучной основы рецептурной смеси для производства кексов и маффинов

3.3.1 Влияние экструдированной пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на влажность теста

3.3.2 Влияние экструдированной пшеничной хлебопекарной муки на плотность теста

3.4 Выбор состава мучной смеси с использованием экструдированной пшеничной

хлебопекарной муки высшего сорта для производства кексов и маффинов

3.4.1 Исследование функционально технологических характеристик пшеничной хлебопекарной муки и ЭПМ

3.5 Оценка показателей качества и обоснование сроков годности кексов и маффинов с использованием 10,0% ЭПМ

3.6 Оценка показателей качества продукции на момент окончания срока годности

3.7 Промышленная апробация технологии

3.8 Экономическое обоснование применения экструдированной пшеничной муки в

производстве кексов и маффинов

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы.

Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской федерации на период до 2020 г., утвержденной Распоряжением правительства РФ от 17 апреля 2012г. № 559-Р, в области кондитерского производства предусматривается повышение качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции.

Мучные кондитерские изделия традиционно любимы населением нашей страны и пользуются большой популярностью.

Рынок мучных кондитерских изделий сегментирован по видам изделий - на нем выделяют печенье, торты и пирожные, пряники и коврижки, вафли, кексы, бабы и рулеты, галеты и крекеры и другие мучные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия, к которым относятся маффины и кексы, составляют по объемам продаж - крупнейший сегмент российского кондитерского рынка.

Производство мучных кондитерских изделий основывается на переработке российских и импортных ингредиентов. В связи с расширением рынка отечественного сырья и появлением инновационных продуктов нового поколения возникают новые возможности развития и внедрения ресурсосберегающих технологий, что является актуальным направлением настоящих научных исследований.

Для обеспечения конкурентоспособности мучных кондитерских изделий не менее актуально расширение ассортимента массовых изделий, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания. Решение этой проблемы возможно путем:

- глубоких исследований традиционных, разработки и внедрения новых технологий, позволяющих интенсифицировать производство, обеспечить высокое качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Объектом исследования является изучение технологии кексов и маффинов с использованием экструдированной пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

Предметом исследования является ЭПМ, полученная интенсивным барогидротермическим воздействием на муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, приводящим к различным по глубине изменениям составных частей муки.

Целесообразность использования экструдированной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта обусловлена возможностью повышения стабильности качества кексов и

маффинов, увеличением выхода готовых изделий, улучшением внешнего вида продуктов и продлением срока их годности.

Существенный теоретический и практический вклад в совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий посредством использования новых функциональных видов сырья внесли своими исследованиями такие ученые, как Т.Б. Цыганова, JI.H. Казанская, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, C.B. Краус , O.A. Ильина, A.C. Романов и др., в области экструзионной технологии и использования продуктов ее переработки - В.Д. Малкина, Л.И. Кузнецова, Г.О. Магомедов, А.Н. Остриков и др.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья, позволяющая интенсифицировать традиционные технологии, расширить ассортимент и повысить качество изделий.

Для достижения поставленной цели был очерчен следующий круг задач:

• определить параметры экструдирования муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для производства кексов и маффинов;

• изучить влияние экструдирования муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на реологические свойства теста;

• установить дозировку экструдата муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в составе мучной основы рецептурной смеси для производства кексов и маффинов;

• изучить влияние экструдированной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на физико-химические свойства теста для кексов и маффинов;

• разработать рецептуры кексов и маффинов с использованием экструдированной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, с целью получения продукции с лучшими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями;

• обосновать увеличение сроков годности кексов и маффинов, содержащих экструдированную муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта;

• провести опытно-промышленную апробацию и внедрение предлагаемой технологии производства кексов и маффинов. Разработать технологическую документацию на новую продукцию;

• рассчитать себестоимость и экономический эффект от внедрения экструдированной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для производства кексов и маффинов.

Научные положения, выносимые на защиту.

1. Научное обоснование использования экструдированной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в технологии производства кексов и маффинов.

2. Рациональные параметры получения ЭПМ.

3. Результаты органолептической, физико-химической и дегустационной оценки кексов и маффинов.

Научная концепция. В основу решения задач совершенствования технологии мучных кондитерских изделий положен комплексных подход, основанный на подборе крахмалосодержащего сырья, определение рациональных параметров его получения, изучение свойств, обеспечивающих технологический, потребительский и экономический эффект.

Научная новизна работы заключается в теоретически обоснованных и экспериментально подтвержденных исследованиях технологии мучных кондитерских изделий с использованием крахмалосодержащего сырья.

Показана возможность использования экструдированной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для получения мучных кондитерских изделий (кексов и маффинов). Определены рациональные параметры экструдирования муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на основании изучения зависимости содержания водорастворимых веществ в муке от исходной влажности сырья, температуры экструдирования и скорости вращения шнека.

На основе сравнительного исследования реологических свойств теста выявлена более высокая водопоглотительная способность ЭПМ, что обеспечивает влагоудерживающую способность готовых мучных кондитерских изделий.

Обоснован состав мучной основы рецептурной смеси для производства кексов и маффинов на основе исследования ее физико-химических показателей.

Выявлено влияние ЭПМ на влажность и плотность теста для кексов и маффинов и обосновано увеличение выхода готовой продукции.

Научно обоснована рецептура мучных кондитерских изделий с экструдированной мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта на основе изучения органолептических, физико-химических показателей и дегустационной оценки изделий.

Получены новые научные данные при изучении изменения влаги в процессе хранения маффинов методом ЯМР-релаксации. Этим методом исследовано состояние воды в маффинах, что позволило сделать вывод о наличии 2-ух фракций воды, условно отнесенной к внутриклеточной и межклеточной. Их суммарное изменение отражает уменьшение воды в маффинах при хранении, что послужило основанием для увеличения срока годности изделий.

Практическая значимость. На основании научных исследований установлены режимы экструдирования муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для производства кексов и маффинов, позволяющие найти рациональные параметры для получения муки с максимальным содержанием водорастворимых веществ-17,58% :

- определена рациональная дозировка ЭПМ в составе мучной смеси для производства кексов и маффинов, которая составляет-10,0%;

- обоснована технология производства кексов и маффинов с наилучшими показателями с использованием экструдата;

- увеличены сроки годности кексов и маффинов до Юдней.

- подтверждена экономическая эффективность, использования экструдированной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для технологии производства кексов и маффинов. Ожидаемый экономический эффект от внедрения данной технологии при производстве 1 тонны продукции в месяц составит 1,13 млн. рублей в год.

По результатам исследований разработана, согласована и утверждена техническая документация на кексы и маффины с использованием экструдированной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта: ТУ 9136-003-75284943-12 «Кексы и маффины», ТИ 9136-00375284943-12, РЦ 9136-001-012-75284943-12. Результаты исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства на ООО «Восход Столица» (МО, г. Мытищи, ул. Силикатная 53, корпус 1).

Апробация работы. Результаты и основные положения исследований были доложены и обсуждены на восьмой международной конференции «Торты. Вафли. Печенье. Пряники» (Москва,2012), на международной конференции по крахмалу (Москва-Краков, 2012), на седьмой международной конференции «Масложировой комплекс России» (Москва, 2012), новые аспекты развития на пятом международном Хлебопекарном Форуме (Москва, 2012).

Публикации. По результатам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК Российской Федерации.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материала и методов исследования, экспериментальной части, расчета экономической эффективности, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на страницах основного текста и приложений, включая 27 таблиц и 24 рисунка. Список литературы содержит источников российских и зарубежных авторов.

Глава 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обоснование выбора объекта исследований

Для обеспечения конкурентоспособности мучных кондитерских изделий актуальным является расширение ассортимента массовых изделий, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания. Решение этой проблемы возможно путем:

- изысканием новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которого будут не только активизировать процессы производства мучных кондитерских изделий, но и обогащать их комплексом биологически активных веществ, минеральных элементов, белков, липидов и витаминов.

Одним из таких видов сырья является экструдированная мука, получаемая путем экструзионной обработки крупяных культур: пшеницы, ржи, овса, ячменя, просо и др.

Целесообразность расширения использования экструдированной муки наряду с традиционной обусловлена тем, что при однократной краткосрочной обработке сухого зерна (муки) можно:

- получить готовые к применению пищевые продукты или компоненты, обладающие высокой водо- и жиро- удерживающей способностью, а также продукты готовые к употреблению;

- повысить усвояемость сырья и степень его использования;

- снизить микробиальную обсемененность сырья и нейтрализовать термолабильные антипитательные компоненты.

Каждый из компонентов сырья в процессе экструзии подвергается ряду существенных изменений.

Крахмал во время экструзии подвергается гидролизу, в результате повышается его растворимость, перевариваемость. Крахмал частично связывается с жирами и белком.

Молекулы белков при экструзии структурно разворачиваются, осуществляется мягкая денатурируют, происходит увеличение количества пептидов и свободных аминокислот и, как следствие, увеличивается их перевариваемость, а антипитательные белки-ферменты трипсин-ингибиторы полностью теряют свою активность - денатурируют.

Липиды при экструзии сохраняют свои свойства, поскольку происходит инактивация окислительных ферментов (липаз и липоксигеназ), способствующие окислению жиров, хотя очевидно, что из-за, получаемой в процессе экструзии пористости продукта окисление липидов могло бы происходить намного быстрее, чем в исходном сырье.

Таким образом, очевидно, что использование экструзионной обработки перспективно при переработке сухого зерна (муки) злаковых и бобовых культур и для получения функциональных компонентов на его основе, из которых легко создавать самую разнообразную продукцию.

1.2 Теоретические аспекты процесса производства кексов и маффинов с использованием экструдированной пшеничной муки высшего сорта

Цель данного раздела - представить в комплексе процессы, происходящие с мукой при производстве кексов и маффинов и полуфабрикатов для них, а так же наметить пути управления данными процессами.

В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Средний состав пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта:

- углеводы - 73,5%, в том числе крахмал - 71,0%, растворимые сахара - 2,4%, целлюлоза -

0,1%;

- белки - 13,0%, в том числе 12,0% белка, образующего клейковину, 1,0% водорастворимых белков;

- вода - 14,0%, в которой содержится жиров - 1,0%, минералов - 0,1%. Многочисленные исследования (40,48), отмечают роль крахмала - как важнейшего

углевода муки, находящегося в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300—8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

В процессе приготовления кексов и маффинов крахмал выполняет следующие функции:

• поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша;

• является ответственным за черствение изделий при их хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 60-88° С, ржаной — 50-55° С.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество изделий. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке крахмал связывает до 80% воды, находящейся в тесте. При хранении крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является основной причиной черствения.

При исследовании зерен крахмала пшеницы под микроскопом обнаруживается их слоистое строение, которое становится хорошо заметным, если провести лентнерезацию путем обработки в течение длительного времени его на холоде соляной кислотой. Применение сканирующего (растрового) электронного микроскопа для лентнерезованного крахмала или же крахмала, обрабатываемого амилолитическими ферментами, позволило получить более полное представление об их микроструктуре. На сверхтонких срезах крахмала после обработки кислотой видно, что средняя его часть и несколько периферийных слоев оказались кислотоустойчивыми, но большая часть слоев подверглась гидролизу и растворилась. Аналогичная картина неравномерного растворения отдельных слоев крахмального зерна под влиянием а-амилазы описана в литературе(41).

Применение сканирующего электронного микроскопа позволяет различить сохранившиеся слои крахмала толщиной от 1200 до 800А°.

Мелкие зерна крахмала отличаются от крупных отсутствием экваториальной бороздки и нередко имеют вдавленность в центре.

Наибольший интерес представляет структура поверхности крахмальных зерен, которая влияет на их сорбционную способность по отношению к водяным парам и жидко - капельной фазе, а так же на химическую реакционную способность и на интенсивность гидролиза крахмала под действием ферментов. Исследования показали, (49) что при обработке крахмальных зерен муки 30%-ым раствором салицилово-кислого натрия часть их содержимого переходит в раствор, а наружные слои остаются в виде нерастворимых частиц, сохраняющих форму зерна, но лишенных внутреннего ядра. Эти оболочки окрашиваются йодом в красно-фиолетовый цвет.

Крахмал обладает рядом физико-химических свойств, которые определяют структурно-механические характеристики водно-мучных систем и гидролизатов. Основными свойствами крахмала пшеничной муки являются водопоглотительная способность, температура клейстеризации, вязкость и эластичность гелей.

В работе (12), посвященной определению водопоглотительной способности крахмальных зерен применяют несколько методов ее определения. Весовой метод учитывает количество воды, сорбированной крахмалом, находящимся некоторое время в водной среде. Между величиной поглощения воды и растворимостью крахмала существует линейная зависимость. По второму методу определяют изменение объема навески крахмала, находившейся разное время в воде или смеси воды с пиридином при различных температурах.

По имеющимся данным (12), скорость поглощения воды и увеличения объема крахмальных зерен в значительной степени зависит от температуры. Поглощение воды при температуре от 20 до 30С° заканчивается уже в течение одного часа при соответствующем увеличении объема крахмальных зерен до 50% от исходного. Дальнейшее увеличение температуры в пределах от 40 до 60 С° обуславливает повышение растворимости крахмала, при этом объем его увеличивается незначительно. При повышении температуры до 60 С° и выше происходит клейстеризация крахмала, сопровождающаяся резким увеличением крахмальных зерен. В холодной воде наблюдается небольшое набухание крахмала, что отражает наличие прочных внутримолекулярных связей в кристаллических участках зерен, стойких к растворению. Однако, если связи будут разрушены механической (в результате, экструзии) или биохимической обработкой (кислотно-ферментативный гидролиз), то набухание и частичная клейстеризация происходит в холодной воде (12). Установлено, что начало клейстеризации крахмала муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта идет при температуре от 55 до 57 С0, окончание - при 60С°.

Как считает автор (12), клейстеризация крахмала подразделяется на три этапа: начало клейстеризации, среднее клейстеризованное состояние, окончание клейстеризации. На первом этапе гелеобразования теряется способность крахмальных зерен к двойному лучепреломлению, что проявляется в исчезновении характерных поляризационных крестов при рассмотрении зерен в поляризационном микроскопе. На втором этапе структурирования в гелеобразное состояние переходит 50% всех зерен. Автор другой работы (44) отмечает, что крупные зерна крахмала набухают и клейстеризуются в первую очередь.На третьем этапе структурирования происходит окончание структурирования золя в гель, что проявляется в резком возрастании вязкости суспензий.

Для изучения процесса изменения вязкости при клейстеризации крахмала авторы (46,41) предлагают много приборов и методов.

Экструзионная обработка муки сопровождается изменениями углеводного, белкового, липидного и витаминного комплексов, глубина которых определяется режимом экструзии.

Наибольшим изменениям в процессе экструзионной обработки подвергается углеводный комплекс муки, особенно крахмал.

Крахмал - это высокомолекулярное вещество, состоящее из молекул двух полисахаридов: амилозы и амилопектина, характеризующимися различными структурой, молекулярной массой и физико-химическими свойствами.

Амилоза представляет собой полисахаридный компонент крахмала, молекула которого имеет преимущественно линейную структуру. В линейном полимере глюкозные остатки соединены в основном а-1,4 глюкозидными связями. Амилоза полностью расщепляется (3 -амилазой с неальдегидного конца частями - по два глюкозных остатка, образующих с присоединением одной молекулы воды мальтозу).

Макромолекула амилопектина имеет преимущественно разветвленную структуру. В цепочке амилопектина молекулы связаны а-1,4 глюкозидной связью, а в точках ветвления имеется связь а-1,6, которая разрушается примерно в 4 раза труднее, чем связь а-1,4. При ферментативном гидролизе амилазой разрушаются только наружные "цепочки" молекулы амилопектина, имеющие связь а-1,4, и практически не разрушаются связь а-1,6 в точках ветвления. В отличие от амилозы амилопектин нерастворим в воде и дает с йодом фиолетовое окрашивание.

Экструзионная обработка способствует формованию пористой полидисперсной структуры, предполагающей разрушение крахмальных зерен и состоящей в большинстве случаев из частиц сложной формы. Пористость и формат частиц зависят от условий экструзионной обработки

1.3 Эволюция процесса экструзии

Экструзия (от латинского ехЦ"ис1о - выталкивание, выдавливание) как процесс, совмещающий термо-, гидро- и механохимическую обработку сырья с целью получения продуктов с новой структурой и свойствами, известен достаточно давно.

В многочисленных работах (13,46,47,49), посвященные проблемам экструзии, отмечается, что диапазон сырья, подвергаемого экструзии, охватывает широкий спектр различных органических материалов и включает пищевое сырье растительного и животного происхождения.

Один из первых экструдеров, использованный еще в 1868 г. в Англии для производства колбас, производил в основном только интенсивное смешивание мясного фарша и

формирование готовых изделий без термохимического воздействия на сырье. В конце 40-х годов XX века была разработана технология варочной экструзии, которая обеспечивала необратимые изменения сырья, в частности, почти полную клейстеризацию крахмала. Настоящий бум развития техники и технологии экструдирования в Европе и Новом Свете пришелся на 60-е годы: более 40 разных фирм освоили производство техники для разнообразных видов сырья и разработки продуктов с различными физико-химическими и функциональными свойствами; были разработаны теоретические основы холодной и горячей экструзии. Применяемую в пищевой промышленности экструзионную обработку сырья можно охарактеризовать как непрерывный процесс переработки крахмалосодержащего сырья и других пищевых материалов в готовые изделия или полуфабрикаты при комплексном воздействии тепла, влаги, давления и напряжений сдвига (срезовых усилий). От традиционных процессов, применяемых в пищевой промышленности при влаготермической обработке сырья, экструзия отличается тем, что чаще всего протекает при высоких значениях температуры, давления, напряжения сдвига, небольшом содержании влаги и в короткое время.

В работе (75), посвященной состоянию воды в растительном материале, отмечается, что в нем содержится достаточное количество воды, слабо связанной с остальными его составляющими. Автор считает, что это адсорбционно связанная влага и влага набухания. Молекулы такой воды обладают достаточным запасом кинетической энергии и свободно проникают внутрь частиц сырья, слабо связываясь при этом с активными центрами его биополимеров. При интенсивных механических воздействиях на продукт и его нагревании, имеющих место при экструзии, происходит снижение энергии связи молекул воды, находящейся в частицах сырья. Это вызывает комплекс процессов, включающих набухание, деструкцию зерен крахмала, их частичное растворение и образование однофазной дисперсии в виде гомогенной массы, по консистенции сходной с макаронным тестом. В отличие от традиционно выпрессовываемого макаронного теста, экструзионная гомогенная масса имеет термодинамически неустойчивую структуру и высокую степень клейстеризации зерен.

Основной принцип экструзионной обработки, таким образом, заключается в переработке различных материалов в экструзионных установках, функциональное назначение которых заключается в смешивании ингредиентов, пластификации массы и ее формовании.

В последние годы встречается все большее количество публикаций (49,153), посвященных изготовлению лечебно-профилактических продуктов с помощью экструзионной обработки, в т.ч. термопластической экструзии.

Процесс термопластической экструзии широко используется в пищевой промышленности. Уникальной особенностью этого процесса является его универсальность как по перерабатываемому сырью, так и по конечным продуктам.

С его помощью перерабатывают белки, полисахариды, смеси белков и смеси белков с полисахаридами, цельносмолотое зерно, вторичное сырье мясной, молочной и рыбной промышленности.

В результате экструзионной обработки биополимеров получают готовые завтраки, закуски, аналоги мяса- и рыбопродуктов, макароны и каши быстрого приготовления. Производство широкого спектра продуктов базируется, во-первых, на мощной промышленной базе фирм, выпускающих экструдеры различных модификаций и производительности, и, во-вторых, на жестком контроле экструдируемого сырья, качества конечных продуктов и технологических параметров процесса. Задача получения экструзионных продуктов питания с заданными физико-химическими и потребительскими свойствами решается путем эмпирического подбора технологических параметров процесса и экструдируемого сырья

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Балаева, Елена Валерьевна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Аксенова, Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий: автореферат, дис. д.т.н. / Л.М. Аксенова. - М., 1996. - 48 с. Аксенова, Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Книга1. Мучные кондитерские изделия / Л.М. Аксенова. - М.: Пигцепромиздат, 2003. - 300 с. Алехин, В.П. Физика прочности и пластичности поверхностных слоев материалов / В.П. Алехин. - М.: Наука,1983. - 280 с.

A.c. 865249 СССР, МКИЗ А 21D 13/00. Способ производства хлебных изделий / P.A. Васканян, В.Л. Яровенко, Р.В. Кузьминский и др. // (СССР). Опубл. 23.09.81, Бюл. № 35. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства // М.: Легкая и пищевая промышленности, -1984. - 415 с.

6. Ахназарова, С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. Пособ. Для химико-технологических вузов / С.Л. Ахназарова, В.В.Кафаров. - М: Высшая школа, 1985. - 327 с.

7. Бабенко, В.Е. Формализация влияния некоторых параметров процесса варочной экструзии на качество продукта / В.Е. Бабенко, Ю.П. Грачев, В.И. Карлаш, Т.А. Гусева // Хранение и перераб. сельхозсырья, 1994, - № 4. - С. 37-38.

8. Басов, Н.И. Расчет и конструирование оборудования для производства и переработки полимерных материалов / Н.И. Басов, Ю.В. Казанков, В А. Любартович. - М: Химия, 1986. -448 с.

9. Белаковская, И.В. Двушнековый экструдер / И.В. Белаковская, В.А.Воскобойников, А.И. Мануйко и др. // Пищ. пром-сть. 1989,-№7. - С. 26-28.

10. Быкова, С. Для хлебопекарной промышленности/ С. Быкова, Е. Коптелова, И. Истомина // Хлебопродукты, 2000, -№ 6. - С. 18-19.

11. Быковская, Г. Получение хлопьев / Г. Быковская // Хлебопродукты. - 1992. - №4. - С. 50-51.

12. Быковская, Г. Реология и экструзионные процессы / Г. Быковская // Хлебопродукты. - 1992. -№ 7. - 50 с.

13. Быковская, Г. Экструзионная технология в Японии / Г. Быковская // Хлебопродукты. -1992. -№ 7.

14. Васильева, Т.В. Экструзионные продукты / Т.В. Васильева // Пищ. пром-сть. - 2003. - № 12. -С. 56-58.

15. Винникова, Л.Г. Экструзионная обработка продуктов с пищевыми волокнами / Л.Г. Винникова//Пищ. пром-сть. - 1991. -№ 11. - С. 51-55.

16. Краус, C.B. Влияние параметров экструдирования крупяного сырья на качество продукта / C.B. Краус, В.Т. Линиченко, В.Г. Карпов, Н.В. Краус // Хлебопродукты. - 1988. - № 9. - С. 47-49.

17. Вода в пищевых продуктах / Под ред.Р.Б. Докуорта; Пер. с англ.; Под ред. А.С.Гинзбурга и В.Я. Адаменко. - M.: Пищ. пром-сть, 1980. - 376 с.

18. Волков, Е.А. Численные методы / Е.А. Волков. - М.: Наука, 1987. - 248 с.

19. Гамаюнов, Н.И. Изменение структуры коллоидных капиллярно-пористых тел в процессе тепломассопереноса / Н.И. Гамаюнов // ИФЖ. - 1996. - Т.69. №6. - С. 954-957.

20. Герман, X. Шнековые машины в технологии: Пер. с нем. / Геррман X.; Под ред. JI.M. Фридмана. - Л.: Химия, 1975. - 232 с.

21. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. - М.: Агропромиздат,1990. - 286 с.

22. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан ПиН 2.3.2.1324-03. - М. - 2003.

23. Годунов, С.К. Разностные схемы / С.К. Годунов, B.C. Рябенький.- М.: Наука,1973.-400с.

24. Горбатов, A.B. Гидравлика и гидравлические машины для пластичновязких мясных и молочных продуктов /A.B. Горбатов, В.Д. Косой, Я.И. Виноградов. - M.: Агропромиздат, 1991.- 176 с.

25. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. -М: Изд-во стандартов, 1971. - с21.

26. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М: Изд-во стандартов, 1973. - с.8.

27. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - с. 17.

28. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. -М: Изд-во стандартов, 1987. -с.12.

29. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские. Методы определения намокаемости . - М.: Изд-во стандартов, 1980. - с.З.

30. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - с.7.

31. ГОСТ 5897-70 Кондитерские изделия. Методы органолептических испытаний и определения размеров, массы и составных частей. -М.: Изд-во стандартов, 1970. - с.7

32. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1970. - с.7

33. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Методы определения влажности. - М.: Изд-во стандартов, 1988. -c.13

34. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Методы определения количества и ■ качества сырой клейковины. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - с.7

35. ГОСТ Р 51404-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа». - М.: Изд-во стандартов, 1999. - с. 16

36. ГОСТ 10845-98.140.74. Определение амилалитической активности зерна и муки на амилографе Брабендер. - М.: Изд-во стандартов, 1998. - с. 14

37. ГОСТ 21-94 Сахар. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - с.31 .

38. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - с.7

39. ГОСТ 10845-98.140.74. Определение амилолетической активности зерна и муки на амилографе Брабендера,- М.: Изд-во стандартов, 1994. - с.31.

40. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев. -М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

41. Грачев, Ю.П. Моделирование и оптимизация тепло-и массообменных процессов пищевых производств / Ю.П. Грачев, А.К. Тубольцев, В.К. Тубольцев. - М.: Лег. и пищ. пром-сть,1984. - 215 с.

42. Гринь, В.Т. Экструзионнная переработка семян сои с получением дисперсии / В.Т. Гринь, Р.Г. Гринь // Хранение и перераб. сельхоз. сырья. - 1994. - №4. - С. 35-37. -,f

43. Груздев, И.Э. Теория шнековых устройств / И.Э. Груздев, Р.Г. Мирзоев, В.И. Янков. - Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1978. - 144 с.

44. Гухман, A.A. Обобщенный анализ / A.A. Гухман, A.A. Зайцев. - М.: Факториал, 1998. -304 с.

45. Дианова, В.Т. Производство белкового текстурата из сои для использования в пищевой промышленности / В.Т. Дианова, С.Г. Зареченская, Е.С. Страшненко. - М.: Arpo НИИТЭИППД988. - Вып.11. - 16 с

46. Добровольский, В.Ф. Концепция развития научно- технического обеспечения пищеконцентратной промышленности / В.Ф. Добровольский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - №6. - С. 6-7.

47. Добровольский, В.Ф. Развития пищеконцентратной отрасли на период до 2005г. / В.Ф. Добровольский, C.B. Зиновьев, H.A. Кожин // Пищ. пром-сть. - 2000. - №7. - С. 56-57.

48. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурьев // ДеЛипринт, - М.: 2003. - 428 с.

49. Дунаев, А.Н. Производство зерновых завтраков в США / А.Н.Дунаев // Пищ. пром-сть. -1992. -№6.-С. 29-31.

50. Дункан Менли. Мучные кондитерские изделия // Издательство профессия, С.-Петербург, 2003.-558 с.

51. Духу, Т.А. Биохимические процессы при структуро-образовании теста для кондитерских изделий / Т.А. Духу, J1.M. Аксенова // Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» / ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии. - 8-11 сентября 2009г. -Углич, 2009. - С. 70-72.

52. Журавлева, С.И.Технология кондитерского производства// - М.: - 1968.

53. Журавлева, Е.И.Технология кондитерского производства / Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев, К.Г. Рахманова. - М.: Пищепромиздат. - 1962. - 443 с.

54. Жушман, А.И. Влияние экструзии на свойства кукурузного крахмала / А.И. Жушман, В.Г. Карпова, Е.К. Коптелова и др. // Сахарная промышленность. - 1989. - С. 38-41.

55. Зинюхин, Г.Б. Разработка технологии производства хлебно-крупяных крекеров с применением одношнековых экструдеров: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Зинюхин Г.Б. МГАПП, - М.:, 1996. - 22 с.

56. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж. - 1998. - 163 с.

57. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. -2-е изд., перераб. и доп. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 389 с.

58. Инструкция по работе с микроскопом XSZ 2103(Китай). - М.: 2007. - 3 стр.

59. Мексимова, A.A. Исследование влияния свойств экструдированного сырья на технологию мучных кондитерских изделий / A.A. Мексимова, Т.А. Духу, Т.В. Савенкова // Материалы седьмой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века». - М.: МП А, март-апрель 2009г., Пищепромиздат. - С. 131-135.

60. Цагареишвили, Д.Р. Исследование функциональности воды в высококонцентрированных системах на примере системы крахмал (мальтодекстрин) - вода / Д.Р. Цагареишвили, В.Е. Бабенко, Ю.П. Грачев и др. - М.: Arpo НИИТЭИПП, 1990. - 32 с.

61. Каплун, Я.Б. Формующее оборудование экструдеров / Я.Б. Каплун, B.C. Ким. - М.: Машиностроение, 1969. - 160 с.

62. Карабуля, Б.В. Экструзионная технология - перспективный способ создания новых пищевых продуктов / Б.В. Карабуля. - Кишинев: МолдНИИНТИ,1989. - 26 с. - (Обзор, информ.)

63. Карпов, В.Г. Получение набухающих крахмалопродуктов экструзионньш методом: Дисс. канд. техн. наук / МТИПП. - М.: 1981. - 184 с.

64. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств /Л.П. Ковальская. - М.: Агропромиздат, 1988.-286 с.

65. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. - М.: Пищевая пром-сть,1978. -278 с.

66. Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005года // Пищевая промышленность, 1998, № 3.

67. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. - 1999. - №2. -С. 8-13.

68. Красников, В.В. Моделирование качества продуктов и управление условиями их термообработки и хранения / В.В. Красников // Вестник РАСХН. - 1994. - № 2. - С. 57-60.

69. Краус, C.B. Оптимизация параметров экструдирования продуктов из крупяного сырья: Дис. ... канд. техн. наук / МТИПП. - М.:, 1988.- 181 с.

70. Краус, C.B. Реологические свойства сырья и качество экструдатов /C.B. Краус, В.Т. Линиченко, Л.И. Кошелохова и др. // Пищ. пром-сть. - 1988. - № 7. - С. 54-56.

71. Кретов, И.Т. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учеб. /И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, В.М. Кравченко. - Воронеж, ун-т, 1996.-448 с.

72. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович,- М.: Высш. Шк., 1986. - 502 с.

73. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова// Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования 4-е изд., испр. - М.: ИЦ Академия, 2008. - 320 с.

74. Кушнерук, Л.А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий: автореферат дис. к.т.н. / Л.А. Кушнерук. - М., 2001. - 26 с.

75. Ливинский, A.A. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий / A.A. Ливинский // Кондитер, и хлебопек, пр-во. - 2007. - № 3. - С.15-16.

76. Лилконян, Р.Г. Ресурсосбережение и ресурсосберегающие технологии / Р.Г. Лилконян // Хим. пром-сть. - 1994. № 6. - С. 407-410.

77. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И. Шаров. - М.: Колос, 2001. - С. 4-10.

78. Лурье, И.С. Технохимичеекий и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан А.П. Цитович. - М.: Колос, 2003. -416 с.

79. Львовский, E.H. Статистический метод построения эмпирических формул/ E.H. Львовский. - М.: Высш. Шк., 1982. - 224 с.

80. Магомедов, Г.О. Экструзионная технология пищевых продуктов / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, В.Я. Черных, В.П. Юрьев // - М.: Пищ. пром-сть. - 2003. - №12. - С. 59-60.

81. Максимова, A.A. Технологические аспекты использования экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий/ A.A. Максимова, Т.В. Савенкова, Т.А. Духу // Материалы седьмой международной конференции «Торты и пирожные-2010», 29-31 марта 2010г. в Москве. - М., 2010. - С. 65-68.

82. Фридман, М.Л. Математическое моделирование одношнековых экструзионных машин / М.Л. Фридман, С.Н. Михайлов, Д.М. Мухаметгалеев. - М.; ЦИНТИхимнефтьмаш, 1988. -34 с. - (Обзор, инфор.)

83. Матье, Ж., Панико Р. Курс теоретических основ органической химии / Ж. Матье, Р. Панико. -М.: Мир, 1975.-556 с.

84. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

85. Мачихин, Ю.А. Формование пищевых масс / Ю.А. Мачихин, Г.К. Берман, Ю.В. Клаповский. - М.: Колос, 1992. - 272 с.

86. Медведев, Г.М. Использование режимов тепловой экструзии для формования макаронных изделий и полуфабрикатов крекеров на шнековых прессах / Г.М. Медведев. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 33 с.

87. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». -М. - 2008г.

88. Миллауэр, X. Экструдеры и экструзионные установки / X. Миллауэр // Материалы семинара по технологии производства комбикормов, фирма Bühler-Bühler MIAG, 1989. - С. 135-141.

89. Скачок, В.В. Моделирование и оптимизация экструзии полимеров / В.В. Скачок, Р.В. Торнер, Ю.В. Стунгур, C.B. Реутов. - Л.: Химия, 1984. - 152 с.

90. Мордасов, А.Г. Оптимальное использование и экономия энергоресурсов на промышленных предприятиях / А.Г. Мордасов, В.Е. Добромиров, В.Г. Стогней. - Воронеж: Изд-во Воронеж, ун-та, 1997. - 240 с.

91. Мухаммедов, Х.Р. Совершенствование технологии получения новых видов пищевых продуктов из черствого и деформированного хлеба методом экструзии: автореф. дис. канд. техн. наук / Х.Р. Мухаммедов. МТИПП. - М., 1989, - 24 с.

92. Мучные кондитерские изделия (Электронный ресурс): http://www.amaras.biz/publ/l-l-Q-l.

93. Неклюдов, А.Д. Биохимическая переработка жиров и масел в новые липидные продукты с улучшенными биологическими и физико-химическими свойствами / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин // Прикладная биохимия и микробиология. - 2002, -Т. 38. -С. 469-481.

94. Нечаев, А.П. Органическая химия / А.П. Нечаев, Т.В. Еременко. - Высшая школа, 19853. -389 с.

95. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста / Б.А. Николаев // Пищевая промышленность, - М.: 1976, 37-51,154-230 с. 18.

96. ЖушманЮ А.И. Новое в технике и технологии производства экструзионных крахмалопродуктов / А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Е.К. Коптелов. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - 29 с. - (Сер. Крахмало-паточная пром-сть. Обзор, информ. Вып. 2).

97. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 457 с.

98. Ольховская, Л.П. Химический состав и функциональные свойства экструзионных соевых белковых продуктов / Л.П. Ольховская, Л.Д. Петрова // Пищевая промышленность. - 2005. -№ 1. - С. 68-69.

99. Омаров, М.Д. Перспективное сырье / М.Д. Омаров, Т.Г. Причко, Т.Л. Троянова // Пищевая промышленность. - 2005. - № 10. - С. 80-83.

ЮО.Остриков, А.Н. Экструзия в пищевой технологии / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, A.C. Рудометкин. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

101.Остриков, А.Н. Кинетика экструзионного процесса получения хрустящих хлебных палочек / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, A.C. Рудометкин // Известия ВУЗов. Пищевая технология, -2001.-№2-3.-С. 50-53.

102. Остриков, А.Н. Многофакторный статистический анализ процесса экструзии комбинированных картофелепродуктов, обогащенных белковыми добавками / А.Н. Остриков, Р.В. Ненахов, В.Н. Василенко // Вестник РАСХН.-2001. - № 4. - С. 13-15.

103. Павловская, O.E. Применение экструзии при производстве диетических продуктов, обогащенных пищевыми волокнами / O.E. Павловская, Л.Ф. Голтвяница, Л.Г. Винникова и др. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 20 с. - (Сер. Консерв., овощесуш. и пищеконц. пром-сть. Обзор, информ. Вып. 2).

104.Хейфец, И.Ф. Параметры обработки и структурно- механические свойства экструдатов из рисовой крупы / И.Ф. Хейфец, Т.С. Захаренко, Е.Ю. Платова, М.М. Чхартешвили // Пищевая промышленность. - 1991.- №11. - С. 50-51.

105.Панфилов, В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства /В.А. Панфилов. - М: Пищевая промышленность, 1980. - 248с.

106.Панфилов, В.А. Теория технологического потока. -2-е изд., исправл. И доп.- М.: КолосС, 2007.-319 с.

107.Пат.2086163 Россия, МПК6, А23Р1/12 Способ производства экструдированных продуктов /Романов А.С; -№95108085; заявл.18.05.1995; опубл. 10.08.1997, Бюлл. № 22

108.Пат.2112380 Россия, МПК7, A21D13/08 Способ производства экструдированных изделии типа хлебных палочек / M.JI. Файвишевскйи, Т.Н. Лисина. Г.Ф. Дремучева, В.Б. Макрушин, С.Р. Манукян; -№5025362/13; заявл.26.12.1991; опубл. 10.06.1998, Бюлл.№16.

109.Пат.2118257 Россия, МКИ6 В 29 С 47/38, В 29 С47/66. Экструдер для переработки термопластичных материалов / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов; опубл. 27.08.98; Бюл. № 24.

110.Пат.2118258 Россия, МКИ6 В 29 С 47/64, В 29 С47/38.Экструдер / А.Н. Остриков, A.A. Данченков, О.В. Абрамов; опубл. 27.08.98; Бюл. № 24.

111.Пат.2147814 Россия, МПК7, А23Р1/12 Способ экструдерузии зернового крахмалосодержащего сырья / В.А. Бондаренко, В.Л. Касперович, В.П. Попов; -№ 98121395/13; заявл.24.11.1998; опубл. 27.04.2000.

112.Пат.2161556 Россия, МКИ7 В 29 С 47/12, В 29 С47/12,47/16,47/22. Экструдер для производства профильных изделий с регулируемым профилем формующего канала ЛА.Н. Остриков, О.В. Абрамов, Р.В. Ненахов, A.C. Рудометкин; Воронеж, гос. технол.акад.-№ 99114877; Опубл. 10.01.2001; Бюл. №1.

113.Пат.2168413 Россия, МПК7 В 29 С 47/92. Способ автоматического управления экструдером/ А.Н. Остриков, A.A. Шевцов, О.В. Абрамов, A.C. Рудометкин; Воронеж, гос. технол.акад. -№ 2000116487/12; заявл.22.06.2000.; опубл. 10.06.2001; Бюл.16 // Изобретение. -2001. -№ 16. - 176 с.

114.Пат.2172246 Россия, МПК7 В 29 С 47/40,47/74. Двухшнековый экструдер (варианты) / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, A.C. Рудометкин; Воронеж, гос. технол.акад.-№ 2000102509/12; заявл.01.02.2000.; опубл. 20.08.2001; Бюл.23//Изобретение. -2001. -№ 23. - С. 327-328.

115.Пат.2183158 Россия, МПК7 В 29 С 47/40. Экструдер. / А.Н. Остриков, A.C. Рудометкин; Воронеж, гос. технол. акад. -№ 20001112061; заявл.03.05.2001.; опубл. 10.06.2002; Бюл.16 // Изобретения. Полезные модели-2002.-№ 16.- 251 с.

116.Пат.2202261 Россия, МПК7, А23Р1/12. Экструдированный пищевой продукт / Бурцев A.B. -№ 2001100226/13; заявл. 03.01.2001; опубл. 20.04.2003,Бюлл. № 11.

117.Пат.2212799 Россия, МПК7, A21D13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Дружинина А.И. - №2002101717/13; заявл. 17.01.2002; опубл. 27.09.2003.

118.Пат.2225145 Россия, МПК7, А23Р1/12, В29С47/40. Экструдер / Светлов С.А., Казаков, А.И., Гвоздев А.Ю. - № 2001111482/13;заявл.25.04.2001 ; опубл. 10.03.2004. Бюлл. № 7.

119.Пат.2259152 Россия, МПК7, A23P1/12JB29C47/40. Линия для приготовления экструдированного продукта / Кычаков А.Д., Кычаков A.A. -№ 2003136488/13; заявл.16.12.2003; опубл. 27.08.2005. Бюлл. № 24.

120.Пат.2294103 Россия, МПК7, A21D13/08. Способ производства мучного кондитерского изделия / Шаповалов Ю.Д. 99107341/13; заявл. 16.04.1999; опубл. 20.04.2000. Бюлл. № 17.

121.Пат.2313998 Россия, МПК7, А23Р1/12. Экструдер для крахмалосодержащих продуктов (варианты) / Славнов Е.В.,Скульский О.И., Пестов В.М. -№ 20061030055/13; заявл.02.02.2006; опубл. 10.01.2008.

122.Пат.2315535 Россия, МПК7, А23Р1/12. Линия производства экструдированных продуктов / Остриков А.Н., Василенко В.Н., Глухов М.А. -№ 2006122130/13; заявл. 20.06.2006; опубл. 27.01.2008.

123.Пат.2342839 Россия, МПК7, A21D13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Красина И.Б., Безуглая И.Н., Карачанская Т.А., Жестовская И.А. -№ 2007122518/13; заявл. 15.06.2007; опубл. 10.01.2009. Бюлл. № 1.

124.Пат.2342841 Россия, МПК7, A21D13/08. Способ производства мучного кондитерского изделия / Юков В.В., Вдовкина Н.С., Маточкин C.B. № 2006124043/13; заявл.04.07.2006; опубл. 10.01.2009. Бюлл. № 1.

125.Перетятко, Т.П. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технология, рецептуры / Т.П. Перетятко. - Ростов Н/Д, 2005. - 270 с.

126.Петюшев, H.H. Физико-химические свойства экструдированного крахмала в зависимости от температурных режимов экструдирования / H.H. Петюшев, Д.П. Лисовская, Е.В. Рогцина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 6. -С. 27-28.

127.Платонов, Е.Ю. Физико-химические свойства экструдированного комбинированного крупяного сырья / Е.Ю. Платонов, В.Т. Литниченко, C.B. Краус// Пищ. пром-сть. - 1992. -№11.-25 с.

128.Полякова, С.П. Автоматизированная система расчета содержания химических контаминантов / С.П. Полякова, Н.Е. Воронкова, Т.В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 7-8. - 12 с.

129.Полякова, С.П. Программа расчета безопасности мучных кондитерских изделий / С.П. Полякова, Т.В. Савенкова, Л.М. Аксенова // Вестник академии сельскохозяйственных наук. -2010. -№ 5. - С. 77-79.

130.Попов, В.П. Разработка технологии производства сухих полуфабрикатов крекеров с использованием варочных экструдеров: автореф. дис.... канд. техн. наук. / В.П. Попов. -М.: МГАПП, 1995.-24 с.

131.Шестеринани, С.А. Применение экструзионной технологии в комбикормовой промышленности / С.А. Шестеринани. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. - 29 с. -(Обзор, информ.).

132. Орлов, А.И. Производство комбикормов с применением экструзионной технологии / А.И. Орлов, Н.М. Подгорнова. - М.: ЦНИИТЭИ ВНПО «Зернопродукт», 1990. - 56 с. - (Сер. Комбикорм, пром-сть. Обзор, информ.).

133.Голтвяница, Л.Ф. Производство продуктов на основе экспандированных зерновых за рубежом / Л.Ф. Голтвяница, П.Д. Титова и др. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - 20 с. - (Сер. Консервн., овощесуш. и пищеконцентрат. пром-сть. Обзор, информ. Вып. 7).

134.Рудометкин, A.C. Разработка и научное обоснование способа производства зерновых продуктов на двухшнековом экструдере: Дис. кан. техн. наук / A.C. Рудометкин // Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2002. - 189 с.

135.Рудометкин, A.C. Исследование реологических свойств смеси зерна гречихи и сои как объекта экструзии / A.C. Рудометкин, А.Н. Остриков, О.В. Абрамов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 12. - С. 32-34.

136.Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов; Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутальяна. - М.: Медицина, 1988. - 342 с.

137.Рябенький, B.C. Метод разностных потенциалов для некоторых задач механики сплошных сред/ B.C. Рябенький. - М.: Наука, 1987. - 320 с.

138.Рубрика Новости месяца // Пищевая промышленность. - 2010. № 1 . - С.12-13.

139.Савенкова, Т.В. Технологии приготовления мучных кондитерских изделий, требующие термического воздействия на стадии замеса теста / Т.В. Савенкова, A.A. Максимова //

Материалы vi Международной конференции «Торты и пирожные-2008»,17-19 марта 2008г., - М.: Пищепромиздат. - С. 132-135.

140. Савенкова, Т.В. Научно-практические аспекты использования функциональных ингредиентов при производстве кондитерских изделий специального назначения / Т.В. Савенкова // Тезисы докладов международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века».-М.: 2008.-С. 67-70.

141. Савенкова, Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, И.С. Воробьева // Филиал ГМП «Первая Образовательная типография». -М.: 2003. - 48 с.

142.СанПин 2.3.4.545-96 "Предприятия пищевой промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы», Госкомсанэпиднадзор России, Москва, 1996. - С. 1-63.

143.Caca Кихопти. Применение экструдеров для производства пищевых продуктов/ Кихопти Caca// Секухин канхаиу. Up to-Date food process. -1985.-V,20,6.-PP.11...13

144.Сергеев, А.И. Сборник трудов МПА / А.И. Сергеев, Е.М. Люнина // IV изд., ГИОРД, - М.: 2006.-С. 311-1317.

145.Сборник «Технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий», Комитет по хлебопродуктам РФ // Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, - С. 3-25.

146.Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высш. шк., 1991.-288 с.

147.Чувахин, C.B. Смесители и экструдеры в кондитерской промышленности / C.B. Чувахин. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 20 с. (Сер. Кондитерская пром-сть. Обзор, информ. Вып.З).

148.Жухман, А.И. Современные достижения в технологии экструзионных крахмалопродуктов/ А.И. Жушман, Е.К. Коптелова, В.Г. Карпов. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - 24 с. - (Сер. Крахмало-паточная пром-сть. Обзор, информ. Вып.4).

149. «Справочник кондитера» под редакцией Журавлевой Е.И. // Пищевая промышленность Москва, 1966,ч.1 - С. 13-258, 467-479.

150.Степаненко, Б.Н. Химия и биохимия углеводов (Полисахариды) / Б.Н. Степаненко. - М.: Высш. шк.,1978. -256 с.

151.Талейсник ,М.А., Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс.- М.: Пищевая промышленность.-1976.-240с.

152.Телпюк, И., Иванова Г. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре// Хлебопродукты.-2006.-№1.-с. 38-39.

153.Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / Под ред. А.Н. Богатырева, В.П. Юрьева. - М.: Ступень, 1994. - 200 с.

151.Максимова, A.A. Технологические аспекты использования экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий / A.A. Максимова, Т.В. Савенкова, Т.А. Духу // Материалы седьмой международной конференции « Торты и пирожные-2010», - М.:, МПА, 29-31 марта 2010 г., - С. 65-68, УДК 664.68.

154.Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий (разработаны ВНИИКП). - М.: Arpo НИИТЭИПП, 1992, - 240 с.

155.Карпов, В.Г. Технология и физико-химические свойства экструзионных крахмалопродуктов / В.Г. Карпов,- М.: Arpo НИИТЭИПП, 1991.-24с,- (Сер. Крахмало-паточная пром-сть. Обзор, информ. Вып.2.).

156.Технология кондитерского производства под ред. проф. А.Л.Рапопорта // Пищепромиздат, 1940,-415 с.

157.Эйнгор, М.Б. Технология производства кондитерских изделий с использованием экструдированной техники / М.Б. Эйнгор, М.Л. Парцуф, С.Н. Павловецкая, А.С. Овчинникова. - М.: Arpo НИИТЭИПП, 1987. - 32 с. - (Сер. Кондитер. Пром-сть. Обзор информ. Вып.6.).

158.Токарев, Л.И. Производство мучных кондитерских изделий / Л.И. Токарев // Пищевая промышленность, 1977, - С. 7-34,144-176, 239-243.

159.Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. - М.: Агропромиздат, 1987.-304 с.

160.Топурия, О. Экструдирование пищевых компонентов / О. Топурия, Д. Кацитадзе, Ю. Парлагашвили, В. Кацитадзе // Комбикорм, пром-сть. -1990. - № 3. - С. 18-19.

161. Торнер, Р.В. Оборудование заводов по переработке пластмасс / Р.В. Торнер, М.С. Акутин. -М.: Химия, 1986.-400 с.

162. Уиттекер, Э.Т. курс современного анализа: Пер. с англ. / Э.Т. Уиттекер., Дж. Н. Ватсон; Под. ред. Ф.В. Широкова.- М.: Гос. изд. физ.-мат. лит-ры, 1963. - 515 с.

163.Урлапова, И.Б. Влияние химического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: автореф. дис.к.т.н. / И.Б. Урлапова. - М.:, 2004. - 25 с.

164.Урьев, Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы // Агропромиздат, М., 1985. -295 с.

165.Фаст, Р. Зерновые завтраки / Фаст Р., Колдуэлл Э; пер. с англ. под общ. ред. проф. B.C. Иунихиной и проф. C.B. Крауса. СПб.: Профессия, 2007. - 528 е., ил., табл. - (Серия: Научные основы и технологии).

166.Краус, C.B. Ферментативная атакуцемость экструдированной крупы / C.B. Краус, Е.М.Мельников, В.Т. Линиченко, Е.В. Багич // Пищ. пром-сть. - 1988. - № 10.-56 с.

167.Фишер, Д. Экструзия пластических масс: Пер. с англ. / Д фраифелдер; Под ред. З.А. Шабаровой. - М.: Мир, 1980. - 582 с.

168.Хайфец, И.Б. Об изменении структуры крахмалосодержащего сырья при получении продуктов быстрого приготовления / И.Б. Хейфец, В.Г. Карпов // Сахар, пром-сть. - 1986. -№ 7. - С. 50-52.

169.Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и

углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.

170.Химия и технология крахмала: Промышленные вопросы: Пер. с англ.; Под ред. Роя Л. Уистлера и Эжена Ф. Пашаля,- М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 360 с.

171.Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Ангипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. Книга 1. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

172.Хосака Хидэаки. Экструдеры для пищевой промышленности / Хидэаки Хосака // Кэмикару эндзиниярингу. Chem-Eng/-1985.-V.30.-PP.51-55.

173.Шпакова, Е.В. Использование полуфабриката экструдированных круп для производства кондитерских изделий / Е.В.Шпакова // Пищ. пром-сть. - 1987. - № 11. - С. 32-34.

174.Щербакова, H.A. Сырье с функциональными свойствами и пищевая и биологическая ценность сахарного печенья / H.A. Щербакова, Т.В. Савенкова Т.В., В.К. Кочетов // Кондитер, пр-во. - 2007. -№ 2. - С. 28-29.

175.Щербинин, А.Г. Комплексный подход к исследованию процесса экструзии / А.Г. Щербинин, Н.М. Труфанова, И.Л. Сырчкиков // Сб. докл. 8-ой Всерос. науч.-техн. конф. «Научно- технические проблемы конверсии промышленности Западного Урала» / Перм. гос. техн. ун-т,- Пермь, 1995. - С. 50-51.

176.Щербинин, А.Г. Математическое моделирование процессов тепломассопереноса при экструзии полимеров: Дис. канд. техн. наук / Перм. гос. техн. ун-т. - Пермь, 1994. - 192 с.

177.Щербинин, А.Г. Математическое моделирование и анализ процессов пластифицирующей экструзии/ А.Г. Щербинин, Н.М. Труфанова.// Информационные управляющие системы//' Сб. науч. тр.ПГТУ-Пермь, 1995.-С. 122-126.

178.Бузиашвили, И.Ш. Экстузионные продукты / И.Ш. Бузиашвили, Б.А. Устинников, В.И. Степанов, А.И. Мглинец // Пищ. пром-сть. - 1990. - № 12. - С. 41-42.

179.Жушман, А.И. Экструзионная обработка крахмала и крахмалосодержащего сырья / А.И. Жушман, Е.К. Коптелова, В.Г. Карпов. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980. - 36 с. - (Сер. Крахмало-паточная пром-сть. Обзор, информ. Вып.З).

180.Экструзионная техника и технология: состояние, перспективы // Пищ. пром-сть. - 1995. - № 7.-С. 4-5.

181.Экструзионные системы «Венгер». // Комбикорм, пром-сть. - 1993. - № 5-6. - С. 25.

182.Юков, В.В. Процессы экструзии теста и способы производства экструдированнных мучных изделий: дис. канд. техн. наук / В.В. Юков. -М.:, Рос. Эконом. Акад. 1995. - 168 с.

183.Юрьев, В.П. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительного сырья / В.П. Юрьев, А.Н. Богатырев // Вестник сельхоз. науки, - 1991. - № 12. - С. 43-51.

184.Яшин, Ю. Обзор рынка.мучных кондитерских изделий // Russian food market. -2011. - № 1. -С.10-12.

185.Assifaoui 2006 ( A.Assifaoui et.al. Carbohydrate Polymers 64 (2) (2006) pp 197-204

186.Ben-Gera J. Need a twin? // Food: Flavor., Ingred., Process, and Packading. 1988. - № 10. - PP. 23-29.

185.Beuchat L.R., Microbial stability as affected by water activity// Cereal foods world.-1981.-№ 26.-p. 345.

186.Baik 200 (M.Y. Baik, P.Chinachoti. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49,(2001) pp 4031-4038.

187.Chen 1997 (Chen et.al Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 30(2) (1997)pp 187-183.

188.Curti 2010 ( E.Curti et.al. LWT - Food Science and Technology 44_( 2011) (4) pp 854-859.

189.Doona 2006 ( C.J.Doona et.al. J. of Cereal Science 45.(3) (2007) pp 257-262.

190.Engelsen 2001 (S.B.Engelsen et.al. Journal of Cereal Science 33_(2001) pp 59-69.

191.Extruder, Bauart Werner und Pfleiderer // Muhle + Mischfuttertechn. 1991. - № 25. - S. 321-322.

192.Extruders: single VS twin screw // Food engineering. - 1983. - № 6. - PP. 103-106.

193.Farhat 2003 (L.A.Farhat et.al. Magnetic Resonance in Food Science. RSC.U.K. (2003) pp 172179.

194.Gray Bemler 2003 (J.A.Gray, J.M. Bimiller Comprehensive Reviews of Food Science and Food Safety 2il) (2003) pp 1-21.

195.Handbuch der Kunststoff - Extrusionstechnic. 1: Grundlagen / Die Aut.: U. Burkhardt, H.-G. Fritz, K. Geiger et al. - Cop. 1989. - XXII, 582 s.

196.Handbuch der Kunststoff - Extrusionstechnic. 2: Extrusionsanlagen / Die Aut.: H. Bongaerts, S. Braun, H. Breuer et al. - Cop. 1986. - XXIV, 749 s.

197.Hauck B.W., Huber G.R. Single screw us twin screw extrusion // Cereal Foods World. - 1989. -Vol. 34, № 11. - PP. 930, 932-934, 936-939.

198.Kim 2001 (Y.-R Kim and P. Cornillon. Lelensmittel-wissenschaft und -Technologie) 34 (2001) (7) pp 417-423.

199.H.R. Tang, A.Brun, В. Hills ( 2001 Carbohydrate Polymers 46, 7-18.

200.H.R.Tang, J. Godward, B.Hills ( 2000) Carbohydrate Polymers, 43, 375-378. 201.IS07973:1992 Зерновые и продукты их переработки. Определение вязкости муки. Метод с

применением амилографа.

202.K.Tananuwong, D.S.Reid (2004) Carbohydrate Polymers 58, 345-358.

203.Le Boltan 1998 ( D.Le Boltan et.al. Carbonhydrate Research 308 (1-2) pp 29-36. 203.Lin 1990 (w Lin, D.R.Llineback.Starch/Starke,42(1990) pp 385-394.

205.Meiboom and Gill 1958 ( S.Meiboom and D.Gill, Review of Scientific Instruments 29 1958, pp 688-691.

206. Noorlidah Abdullah. Nawawi A.. Othman I.Fungal spoilage of starch-based foods in relation to its water activity (aw)//Journal of Stored Products Research.- 2000.-Vol.45, № l.-p. 7-10.

207. Potter N/N/ Hotchkiss H/J/ Food science/5 th ed.-Springer,1988.-608p.

208. Rauwendaal C. Polymer extrusion / C. Rauwendaal. - 2., repr. ed. - Munich etc.: Hanser, Cop. 1990-568 s.

209.Ruan 1999 (R.Ruan et.al. Cereal Chemistry 76 (1999) pp 231-235.

210.Sereno 2007 ( Sereno N.M. et. Al. Magnetic Resonance in Food Science RSC Rublishing U.K. (2007) pp 89-95.

21 l.Shiraldi 2001 (A. Shiraldi, D. Fessas in Bread Staling, CRC press, New York (2001), pp 1-17.

212. Smith G.C.,Hyunil J.,Carpenter K.L.,et. al. Water absorption capacity//J.Food.Sci.l973. № 38.P.849-852.

213. S.G.Choi, W.L.Kerr ( 2003) Carbohydrate Polimers, 51, 1-8. 214.S.G. Choi, WL. Kerr ( 2003) Food Research International, 36,341-348.

215. Van Noc. 2010 ( N.H. van Nieuwenhuijzen et.al. Food Research International 43 (1) (2010) p 342-349.

ПРИЛОЖЕНИЕ ПРОТОКОЛ ОТ 21Л 0.2011г.

Заседания Дегустационного Совета ООО «Восход Столица»,

МО г. Мытищи Ул. Силикатная 53.,к.1 ООО «Восход Столица»

Председатель Дегустационной комиссии - Ген. Директор Драгун А.Н. Секретарь-нач. службы контроля качества Есикова Н.В. Члены Дегустационной Комиссии:

Рязанцев Александр Олегович - член комиссии, Коммерческий Директор

Титаренко Сергей Викторович - член комиссии, начальник отдела продаж

Багетдинов Илфак Фаткулович - член комиссии, начальник отдела региональных продаж

Семенова Елена Алексеевна - член комиссии, начальник отдела маркетинга

Балаева Елена Валерьевна - Зам. Директора по технологии и развитию

Григорьева Е.А.- главный технолог

Бекетов Александр Юрьевич - Зам. Директора по производству На дегустацию представлены следующие образцы:

1.Кекс «Творожный», выработанный по существующей технологии по ГОСТ 15052-96 «Кексы».

2. Кекс «Творожный», выработанный с использованием ЭПМ РЦ

3.Маффин классический, выработанный по существующей технологии

4. Маффин классический, выработанный с использованием ЭПМ РЦ

Дата выработки и срок хранений изделий на момент проведения дегустации

представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика образцов на момент проведения дегустации

№ Наименование изделия Дата выработки Период хранения на

п/п момент дегустации 21.10.llr (суткм)

1 Кекс «Творожный» РЦ 14.10.11 7

2 Кекс «Творожный» с ЭПМ РЦ 14.10.11 7

о Маффин классический РЦ 11.10.11 10

4 Маффин классический с ЭПМ РЦ 11.10.11 10

Повестка дня.

1. Органолептическая оценка изделий.

2. Обсуждение результатов. По пункту 1:

Органолептическая оценка изделий проводилась по 5-бальной системе, при максимально возможно количестве баллов 25 по следующим показателям оценки внешнего вида:

- форма;

- состояние поверхности;

- цвет;

- вид в изломе;

- вкус.

Анализ статистической обработки дегустационных листов, уровня качества представленных образцов показал следующие результаты:

1) Кекс «Творожный» - 20,65 баллов;

2) Кекс «Творожный» с ЭПМ - 24,00балла;

3) Маффин классический - 21,30 балла;

4) Маффин классический с ЭПМ - 24,70 балла. По пункту 2:

В результате органолептической оценки выявлено следующее:

- внешний вид

У образцов кекса и маффина с ЭПМ объем значительно больше

- состояние поверхности

У кекса «Творожного» на поверхности изделия глубокая трещина. Внешний вид остальных образцов удовлетворительный.

- вид в изломе

Образец маффина классического имеет неравномерную ,вытянутую к верхней поверхности пористость изделия.

- вкус и запах

Все образцы имели свойственный этой группе продуктов вкус и запах. Необходимо отметить, что образцы, выработанные с ЭПМ были более мягкие в сравнении с классическими образцами.

Председатель Секретарь

Драгун А.Н. Есикова Н.В.

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный Директор

_А.Н.Драгун

ООО «Восход Столица» _2011 г

МО г.Мытищи

АКТ

о проведении производственных испытаний Настоящий акт составлен зам. управляющего по технологии и производственному развитию Балаевой Е.В. и начальником службы контроля качества Есиковой Н.В. ООО «Восход Столица» в том, что 15 декабря 2011г. В условиях предприятия были проведены испытания по выработке опытных партий кекса «Творожного» и маффина классического (ТИ 9130) с экструдированной пшеничной мукой.

Таблица 1 - РЦ 9130- Кекс «Творожный»

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ,% Расход сырья на 1т готовой продукции (без заверточных материалов),кг

В натуре В сухих веществах

Мука пш.в.с. 85,50 260,00 222,30

ЭПМ 85,00 29,00 24,79

Масло сливочное 84,00 155,00 130,20

Сахар-песок 99,85 330,00 329,51

Творог 18,0%-жирности 35,00 257,00 89,95

Меланж 27,00 165,00 44,55

Пудра рафинадная 99,85 10,00 9,985

Натрий двууглекислый 50,00 0,50 0,25

Аммоний углекислый 0,00 1,00

Итого: 1207,50 851,53

Выход: 80,00 1000,00 800,00

Таблица 2 - РЦ 9130- Маффин классический

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ,% Расход сырья на 1т готовой продукции (без заверточных материалов),кг

В натуре В сухих веществах

Мука пш.в.с. 85,50 360,00 307,80

ЭПМ 85,00 40,00 34,20

Масло сливочное 84,00 160,00 134,40

Сахар-песок 99,85 200,00 199,70

Соль пищевая 96,50 5,00 48,25

Молоко питьевое 12,0 280,00 33,60

Меланж 27,00 120,00 32,40

Натрий двууглекислый 50,00 12,00 6,00

Аммоний углекислый 0,00 12,00

Ароматизатор «Ваниль» 0,00 1,00

Итого: 1190,00 821,10

Выход: 80,00 1000,00 800,00

Таблица 3 - Физико-химические характеристики готовой продукции.

Рецептура Массовая доля влаги в изделии,% не более Плотность,кг/м3 Щелочность, градусов не более

Кекс «Творожный» 22,5 422 1,3

Маффин классический 22,0 362 1,2

Заключение

1.Выработаны пробные партии кекса « Творожного» -200,0кг и маффина классического-150,0кг.

2.Полученные партии кекса «Творожного» и маффина классического по физико-химическим и органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 15052-96 «Кексы».

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ВОСХОД СТОЛИЦА»

ОКП 913610

УТВЕРЖДАЮ Генеральный Директор ООО «Восход Столица»

_Драгун А.Н.

_2012г

КЕКСЫ И МАФФИНЫ

Технические условия ТУ 9136-003-75284943-12

Дата введения в действие_

РАЗРАБОТАНО ООО «Восход Столица»

Группа Н 42 (ОКС 67. 060)

г. Мытищи Московская область 2012

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на кексы и маффины, в том числе замороженные, вырабатываемые из смеси пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и экструдированной пшеничной муки, с использованием специализированных сухих смесей и другого сырья по рецептуре и предназначенные для непосредственного употребления в пищу (замороженные изделия - после размораживания).

Кексы вырабатываются в следующем ассортименте:

а) Кексы и маффины с начинкой:

- Кекс «К чаю»,

- Кекс «Осенний»,

- Кекс «Ягодный»,

- Кекс «Зимняя вишня»,

- Кекс «Миланский»,

- Кекс «Осенний с персиками»,

- Кекс «Медовый»,

- Кекс «Осенний в сахарной пудре»,

- Кекс «Воздушный»,

- Кекс «Дамский каприз»,

- Кекс «Праздничный»,

- Маффин с вишней,

- Маффин с черной смородиной,

- Маффин с голубикой,

- Маффин ягодный,

б) Кексы и маффины без начинки:

- Кекс лимонный,

- Кекс шоколадный,

- Кекс шоколадный с орехами,

- Кекс творожный новый;

- Кекс ванильный

- Маффин творожный,

- Маффин сливочный

- Маффин с какао,

- Маффин с цукатами,

- Маффин с шоколадными чипсами,

- Маффин с сыром,

- Маффин с паприкой,

- Маффин «Элитный» с цукатами,

- Маффин «Элитный» с шоколадными чипсами,

- Маффин «Элитный» с какао,

- Маффин «Экзотик»,

- Маффин ореховый,

- Маффин банановый,

- Маффин «Элитный»,

- Маффин с лимоном и маком,

Коды ОКП - в соответствии с приложением А.

Требования настоящих технических условий являются обязательными. 2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Кексы и маффины должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Кексы изготавливают штучными массой нетто:

- маффин - от 30 до 150г;

- кексы - от 100 до 500г.

Отрицательные отклонения массы кекса и маффина от номинального значения не должны превышать пределов, указанных в таблице 1.

Таблица 1 - Отклонения массы кекса и маффина

Номинальная масса нетто, М, г Предел допускаемых отклонений, % от М

до 100 включ. 7.0

Свыше 100 до 250 включ. 5,0

Свыше 250 до 500 включ. 2,5

Свыше 500 до 1000 включ. 1,5

Отклонение массы нетто кексов и маффинов от номинального значения в большую сторону не ограничивается.

2.3. По органолептическим показателям кексы и маффины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели кексов и маффинов

Наименование показателя Характеристика

Форма Правильная, соответствующая форме, в которой производилась выпечка, без изломов и вмятин.

Поверхность Ровная, выпуклая, отделана: - Маффин с вишней, маффин с черной смородиной, маффин с голубикой, маффин ягодный, маффин творожный, маффин сливочный, кекс «Осенний в сахарной пудре», кекс лимонный, кекс шоколадный, кекс шоколадный с орехами, кекс ванильный ,кекс творожный новый - сахарной пудрой; - Кекс «К чаю», кекс «Осенний», кекс «Ягодный», кекс «Зимняя вишня», кекс «Миланский», кекс «Осенний с персиками», кекс «Медовый», кекс «Воздушный», кекс «Дамский каприз», кекс «Праздничный» - гелем; - Маффин с цукатами, маффин с шоколадными чипсами, маффин ореховый, маффин банановый, маффин «Экзотик», маффин с лимоном и маком - шоколадной глазурью; - Маффин «Элитный», маффин «Элитный» с цукатами, маффин «Элитный» с шоколадными чипсами, маффин с какао - сдобной крошкой; - Маффин с сыром, маффин с паприкой - тертым сыром. У маффина с вишней, маффина с черной смородиной, маффина с голубикой, маффина ягодный на верхней поверхности имеется отверстие от введения начинки.

Вид в изломе Пропеченное изделие с развитой пористостью без уплотнений и следов непромеса. У изделий с начинкой - с находящейся внутри начинкой в соответствии с наименованием. У изделий кекс шоколадный с орехами, маффин с цукатами, маффин с шоколадными чипсами, маффин с сыром, маффин с паприкой, маффин ореховый, маффин с лимоном и маком, маффин «Элитный» с цукатами, маффин «Элитный» с шоколадными чипсами — с равномерно распределенными включениями используемых добавлений в соответствии с наименованием.

Вкус и запах Свойственные мучным кондитерским изделиям с привкусом начинки или используемых добавлений и отделочных полуфабрикатов. Без постороннего привкуса и запаха.

2.4. По физико-химическим показателям кексы и маффины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Щелочность в кексах должна быть не более 2,0 градусов.

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, в кексах должна быть не более 0,1%.

Температура в толще замороженных изделий при выпуске их с производства должна

быть не выше минус 18°С.

Таблица 3 - Физико-химические показатели кексов и маффинов

Наименование изделия Наименование и значение показателей

Массовая доля влаги, % Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

1 2 -> 4

Маффин с вишней 15,0 ±3,0 42,5 - 2,5 23,0 - 2,0

Маффин с черной смородиной 12,0 ±3,0 42,5 - 2,5 23,0 - 2,0

Маффин с голубикой 17,0 ±3,0 42,5 - 2,5 23,0 - 2,0

Маффин ягодный 15,0 ±3,0 42,5 - 2,5 23,0 - 2,0

Маффин творожный 13,0±3,0 32,0 - 2,5 27,0 - 2,0

Маффин сливочный 23, 0±3,0 30,5 - 2,5 27,0 - 2,0

Кекс «К чаю» 14,0 ±3,0 36,0-2,5 24,0 - 2,0

Кекс «Осенний» 12,0 ±3,0 35,0-2,5 23,8-2,0

Кекс «Ягодный» 20, 0±3,0 42,5 - 2,5 24,2 - 2,0

Кекс «Зимняя вишня» 17,0 ±3,0 40,0 - 2,5 25,2 - 2,0

Кекс «Миланский» 19,0 ±3,0 37,0 - 2,5 23,6 - 2,0