Совершенствование технологии и товароведная оценка ржано-пшеничного хлеба на основе густой ржаной закваски и настоя из семени льна тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Назарова Олеся Михайловна

• Назарова Олеся Михайловна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Назарова Олеся Михайловна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Актуальность исследований в области технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

1.2. Характеристика растительного сырья, обладающего способностью повышать пищевую ценность хлеба. Химический состав семени льна

1.3. Растительные слизи. Изучение методик извлечения биологически активных

компонентов слизи семени льна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Направления исследований

2.2. Методы проведения исследований

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ВЫБОР РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ПРИМЕНЕНИЕМ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ

3.1. Ассортимент хлебобулочных изделий на примере г. Большой Камень

3.2. Анализ потребительских предпочтений в отношении профилактических

свойств хлебобулочных изделий

ГЛАВА 4. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВЫДЕЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ СЛИЗЕЙ СЕМЕНИ ЛЬНА

4.1. Определение и анализ содержания природных биологически активных веществ в настое из семени льна

4.2. Сравнительная характеристика процессов извлечения водорастворимых полисахаридов из семени льна

4.3. Определение содержания альбуминов в настое из семени льна

ГЛАВА 5. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ГУСТОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ И НАСТОЯ ИЗ СЕМЕНИ ЛЬНА

5.1. Влияние настоя семени льна на технологический процесс производства ржано-пшеничного хлеба

5.2. Обоснование объемов настоя семени льна, используемого в технологии ржано-пшеничного хлеба

5.3. Определение качественных характеристик и пищевой ценности ржано-

пшеничного хлеба

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Анкета изучения потребительских предпочтений населения г.

Большой Камень

Приложение Б. Стандарт организации на хлеб ржано-пшеничный с семенами льна

«Flaxy Health»

Приложение В. Технологическая инструкция по производству хлеба ржано-

пшеничного с семенами льна «Flaxy Health»

Приложение Г. Протокол проведения пробной выпечки хлеба ржано-пшеничного

с семенами льна «Flaxy Health»

Приложение Д. Протокол испытаний на хлеб ржано-пшеничный с семенами льна

«Flaxy Health»

Приложение Е. Заявление о выдаче патента Российской Федерации на

изобретение (тесто для производства хлебобулочных изделий)

Приложение Ж. Заявление о выдаче патента Российской Федерации на изобретение (способ производства хлебобулочных изделий)

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб на протяжении многих столетий занимает особое место в рационе питания народов России. Такой хлеб обладает уникальным вкусом и ароматом, благодаря особенностям химического состава ржаной муки оказывает положительное влияние на здоровье человека. В последние годы в России и за рубежом отмечается тенденция снижения удельного потребления ржаного и ржано-пшеничного хлеба [Березина, 2012]. Несомненно, что только постоянное совершенствование технологии производства, обеспечивающее высокое качество готовой продукции при переработке нестабильного сырья, может повысить популярность хлеба.

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, формирование здорового типа питания требует наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов. В связи с этим, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности [Москва, Россия] проводит исследования, направленные на создание обогащенных хлебобулочных изделий для населения различных групп [Семенкина, 2010; Косован, 2012; Костюченко, 2012; Цыганова, 2014].

Одним из перспективных видов сырья является лен Ьтыш изНаИззтит, который выращивают в виде двух культур: лен-долгунец, используемый для производства волокна и лен-кудряш - для производства масла. Семена льна обладают уникальным химическим составом, формирующим потребительские свойства продуктов его переработки. Функциональные свойства семени льна обусловлены содержанием большого количества водорастворимых

полисахаридов, обладающих высокой водосвязывающей способностью, что перспективно для формирования текстурных свойств хлеба [Пономаренко, 2013]. Помимо этого семена льна - источник полиненасыщенных жирных кислот,

легкоусвояемого протеина, фенольных соединений, пищевых волокон и минеральных веществ [Миневич, 2013].

В настоящее время все ярче прослеживается повышение внимания потребителей к своему здоровью и правильному питанию, отдавая предпочтение продуктам из «натуральных» ингредиентов. Это тенденция служит основанием для расширения ассортимента ржано-пшеничного хлеба без хлебопекарных дрожжей в рецептуре.

В связи с изложенным представляется актуальным разработка новых технологий ржано-пшеничного хлеба, подготовки семени льна для включения в рецептуру и исследование показателей качества продуктов с его использованием.

Степень разработанности темы. В разные годы исследованием технологических свойств ржаной муки, микробиологического состава ржаной закваски и ржаного теста, процесса их созревания, также использование свойств семени льна при разработке продуктов здорового питания занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Л.Я. Ауэрман, Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, И.В. Черных, Л.И. Пучкова, С.Л. Корячкина, О.Г Чижикова, Косована, Н.Т. Чубенко, Р.А. Федоровой, Л.И. Кузнецовой, В.В. Живетина, В.П. Ржехина, G. Spicher, А! Fengler и др.

Целью диссертационного исследования является совершенствование технологического процесса, научное обоснование рецептуры и оценка потребительских свойств ржано-пшеничного хлеба на основе густой ржаной закваски с использованием настоя из семени льна.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить современные технологии в хлебопечении и возможности использования растительных добавок для создания хлебобулочных изделий;

- исследовать ассортимент и провести анализ потребительских предпочтений населения в отношении хлебобулочных изделий с добавлением физиологически функциональных ингредиентов;

- изучить способы выделения биологически активных веществ слизи семени льна и обосновать целесообразность, и перспективность применения водного

настоя семени льна в качестве природного биологически активного компонента (ПБАК) в ржано-пшеничном хлебе на основе густой ржаной закваски;

- экспериментально обосновать возможность применения настоя в качестве компонента пребиотического действия в процессе производства и созревания густой ржаной закваски;

- научно обосновать рецептуру и совершенствовать технологию ржано-пшеничного хлеба на густой ржаной закваске с настоем семени льна;

- провести товароведную оценку качества ржано - пшеничного хлеба по комплексу показателей (органолептических, физико-химических, микробиологических, структурно-механических);

- разработать нормативно-техническую документацию (СТО, ТИ) на ржано-пшеничный хлеб на основе ржаной закваски с использованием настоя из семени льна;

- апробировать технологию ржано-пшеничного хлеба на хлебопекарном производстве.

Научная новизна работы. На основании анализа литературных данных и экспериментальных исследований:

- разработана технология настоя из семени льна, изучен его состав и определено наличие в нем водорастворимых полисахаридов и водорастворимых альбуминов;

- теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что настой семени льна выступает в качестве компонента пребиотического действия в составе ржаной закваски для молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis ssp., Lactobacillus plantarum ssp. (9,2х 106);

- определены рациональные условия получения настоя требуемых характеристик для технологии производства ржано-пшеничного хлеба. Для повышения содержания природных биологически активных веществ -водорастворимых полисахаридов и альбуминов предложено применение ультразвукового воздействия;

- экспериментально установлено, что настой активизирует деятельность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске, способствуя сокращению созревания теста, а значительное количество закваски и отсутствие сухих дрожжей в тесте, позволяет получить изделие с высокими органолептическими и физико-химическими показателями;

- доказано, что использование густой ржаной закваски и настоя семени льна обуславливает снижение интенсивности процессов черствения и усыхания хлеба, тем самым увеличивая сроки хранения хлеба до 72 часов.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в получении новых данных по возможности и целесообразности применения густой ржаной закваски и настоя семени льна в технологии ржано-пшеничного хлеба.

Научно обоснована эффективность применения настоя в рецептуре хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в качестве ингредиента, улучшающего технологические характеристики хлеба.

Практическая значимость. Разработана технология получения настоя семени льна с высоким содержанием ПБАВ - водорастворимых полисахаридов и альбуминов путем ультразвукового воздействия;

Разработана рецептура, стандарт организации СТО ДВФУ 02067942 - 0132016 и технологическая инструкция на хлеб бездрожжевой с семенами льна «Flaxy Health»;

По разработанной рецептуре и технологической инструкции проведено внедрение в производство данного хлеба на ООО «Большекаменский хлебокомбинат».

Методология и методы исследования. Для реализации поставленных задач использовали общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества: органолептические, физико-химические, технологические и социологические.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования химического состава настоя из семени льна;

- научное обоснование влияния настоя семени льна в качестве обогащающего компонента на микрофлору густой ржаной закваски, технологический процесс производства и качество, пищевую ценность;

- товароведная оценка качества ржано-пшеничного хлеба по комплексу показателей (органолептических, физико-химических, микробиологических, структурно-механических).

Степень достоверности результатов. Теоретические аспекты подкреплены данными экспериментальных исследований, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа. Результаты исследований апробированы на действующем предприятии, и рекомендованы для практического использования.

Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (ДальРыбВтуз, Владивосток, 2012 г.); на международных научно-практических конференциях «Пищевые продукты и здоровье» (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2012, 2013); на международной научно-практической конференции «Инновации, логистика и технические знания» (Брянск, 17-19 декабря 2014 г.); на международной научно-практической конференции «Актуальные направления фундаментальных и прикладных исследований» (Америка, 22-23 декабря 2014 г.); НА III Международном Балтийском морском форуме, (ФГБОУВПО «Калининградский государственный технический университет», г. Светогорск, 24-30 мая 2015 г.); на международной научно-практической конференции «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 28 апреля 2015 г.) на международной научно-практической конференции «Инновации в технологии продуктов здорового питания (Калининградский государственный технический университет, 26 мая 2015г.).

Публикации: Основные положения и результаты исследований опубликованы в 11 печатных работах, в том числе в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

Объём и структура диссертации. Диссертационная работа включает введение, 5 глав, заключение, выводы, списка использованных источников, список сокращений и приложения. Текст диссертационной работы изложен на 180 страницах, содержит 30 рисунков, 23 таблицы и приложения. Список использованных источников включает 264 наименований российских и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Актуальность исследований в области технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

За 2005 - 2015 годы отечественное хлебопечение претерпело существенные изменения. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий снизился на 22,6 % с 9,01 до 6,98 млн. тонн (Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 г. N 31 г. Москва "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения"). По данным Росстата, уменьшение производства стало характерным и в 2012 г - на 1,9 %, и в 2013 г - на 2,5 % [Чубенко, 2016]. Данная тенденция к снижению производства объясняется снижением спроса на традиционную хлебобулочную продукцию. Всё более устойчивым становится движение населения к правильному здоровому питанию и существующий ассортимент не удовлетворяет запросам современного потребителя. Переориентация на более дорогие сорта хлеба происходит медленно, тем самым подталкивая рынок хлеба и хлебобулочных изделий к развитию здоровой конкуренции [Шеламова, 2014; Бесчаснов, 2014]. Проведенные маркетинговые исследования компанией Intesco Research Group показали, что объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий с 2007 года по 2015-й медленно сокращался, и только в 2015 году начал показывать положительную динамику, он вырос на 1 % и составил не более 7,089 млн. тонн [Костин, 2014].

Общая численность хлебопекарных предприятий в России насчитывает 12760 ед., из них 97,8% - малые и средние предприятия. По отношению к 2015 г. численность субъектов хлебопечения увеличилась на 8,3 % [Костин, 2014].

Несмотря на рост численности субъектов хлебопечения уровень конкуренции - количество хлебопекарных предприятий на 10 тыс. жителей остается невысоким. По итогам 2014 года это 0,9 субъекта хлебопечения на 10 тыс. жителей, тогда как зарубежных странах около 3,5 [Перекалин, 2010; Усенко, 2016].

Таким образом, существует большой потенциал развития приоритетного сегмента хлебопечения - производство хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Рынок хлеба и хлебобулочной продукции находится на стадии активного роста. Продукция хлебопекарных производств нуждается в грамотном позиционировании, ведь с развитием рынка меняются и предпочтения потребителей, а удовлетворение потребностей - одна из возможностей выделится среди конкурентов. Например, позиционируя продукцию повышенной пищевой ценности для здорового образа жизни, производство легко займет новую нишу, так как здоровый образ жизни становится все более привлекательным среди населения. Результатом развития данного направления хлебопечения в регионе выступит не только улучшение качества жизни населения, но и увеличение доходов хлебопекарных предприятий.

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, для того чтобы выжить и быть успешным, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий.

Хлебопекарное производство представляет собой постоянно развивающуюся систему, включающую в себя материально-техническое, информационное и научное обеспечение. Одним из основных направлений в развитии производства является повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий [Конева, 2011; Березина, 2012; Зайцева, 2014; Вершинина, 2015] . Это можно достичь путем расширения ассортимента хлебобулочной продукции, усовершенствованием рецептур, за счет обогащения изделий жизненно важными и незаменимыми веществами [Нечаев, 2006].

Предприятия хлебопекарной промышленности повышают свою эффективность за счет технической модернизации и внедрения инноваций в сфере организации производства, а так же за счет снижения издержек, которые делают продукцию более дешевой и доступной широкому кругу потребителей [Demirkesen, 2010]. Одним из основных факторов способствующих увеличению ассортимента хлебобулочных изделий на производстве является внедрение новых технологий и рецептур, соответствующих современным тенденциям, что позволяет увеличить пищевую ценность хлебобулочных изделий и улучшить при этом органолептические свойства. Но существуют проблемы управления качеством и ассортиментом как главными факторами увеличения производства, что сказывается на объемах реализации и конкурентоспособности [Костин, 2014].

Поиск новых видов сырья с необходимыми технологическими свойствами, функциональным химическим составом, компоненты которых будут активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, экономить дефицитное сырье, используемое в хлебопечении, а также улучшать химический состав готовой продукции, является решением проблемы по расширению ассортимента продуктов функционального значения. Такой подход позволит рационально использовать сырьевые ресурсы и увеличить ассортимент продукции, обеспечивающий потребности рынка [Корячкина, 2011; Пономарева, 2013].

В производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба применяются различные улучшители - ферментные препараты (X - амилаза, пентозаназа и другие), а также комплексные улучшители, содержащие ферментные препараты, эмульгаторы, окислители, органические кислоты и т.д. [ Березина, 2011].

Таким образом, основными тенденциями развития рынка хлебобулочных изделий является разработка новых инновационных рецептур, использование натурального сырья, что позволит повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, повысить качество и увеличить сроки годности готовой продукции.

В России законодательная база относительно функциональных продуктов возникла лишь в 2005 году, когда впервые был утвержден национальный стандарт

ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты функциональные пищевые. Термины и определения». Стандарт определил, что продукт может быть отнесен к функциональным, если его употребление в обычных количествах в составе привычного пищевого рациона способно оказывать позитивное действие и имеет доказательное влияние на здоровье человека [Позняковский, 2011].

Функциональность хлебобулочных изделий определяется основным составляющим компонентом - используемой в рецептуре мукой и функциональными добавками, внесенными для повышения пищевой ценности [Пономаренко, 2013; Костин, 2012]. С учетом мировой практики Институт питания РАМН определил, что хлебобулочное изделие может считаться функциональным, если за его счет человек на 30-40 % восполняет суточную потребность в пищевых волокнах или полиненасыщенных жирных кислот или витаминах и т.д. [Тутельян, 2006; Косован, 2012].

Большую часть пищевой ценности хлебобулочных изделий представляют углеводы как собственные, так и добавленные по рецептуре в виде сахара - до 50% сухого вещества хлеба [Нечаев, Шуб, Аношина, 2005]. Углеводный компонент в пищевом рационе осуществляет энергетическую функцию, а также служит для биосинтеза углеводсодержащих полимеров [Нечаев, 2004].

Хлебобулочные изделия содержат усвояемые и неусвояемые углеводы, которые играют важную роль в метаболизме организма [Позняковский, 2007].

Содержание пищевых волокон в хлебе находится в обратной зависимости от сорта муки - чем ниже сорт, тем больше клетчатки, которой, главным образом, представлены пищевые волокна [Магомедов, 2013]. Обогащение хлебобулочных изделий клетчаткой имеет актуальное значение в виду высокой доли рафинированных продуктов в пищевом рационе населения. Недостаток пищевых волокон в питании приводит к развитию ряда хронических заболеваний [Березина, 2012].

Пшеничный хлеб превышает ржаной по содержанию белка, но, тем не менее, белки ржаного хлеба более полноценны, однако и тот и другой содержат

недостаточное количество триптофана, лизина, треонина, метионина [Ауэрман, 1984; Ganzle, 2009].

Содержащиеся в хлебобулочных изделиях полисахариды по большей части представляет крахмал, гидролизующийся под воздействием ферментов до мальтозы, усвояемой организмом [Коршенко, 2013].

Обогащение хлебобулочных изделий витаминами также является актуальным направлением. Количество витаминов в хлебе определяется их содержанием в муке, из которой приготовлено изделие. Дополнительным источником витаминов являются пекарские или жидкие дрожжи [Сокол, 2014]. При осуществлении тепловой обработки часть витаминов теряется, этот показатель зависит от продолжительности обработки, температуры, влажности изделия [Дробот, 1983; Дробот, 1988].

Минеральные вещества, содержащиеся в хлебобулочных изделиях, определяется степенью очистки используемой муки, ее сортом. Чем ниже сорт, тем выше содержание минеральных веществ [Покровский, 1976].

Наибольшее значение в питании среди минеральных веществ имеют фосфор, кальций, железо и магний [Щеголева, 2014; Кукин, 2012]. Пшеничный хлеб крайне беден железом по сравнению с ржаным хлебом. К тому же железо, содержащееся в зерновых продуктах, плохо усвояемо [Покровский, 1976].

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод: хлеб, как постоянный продукт массового потребления, нуждается в дополнительных ингредиентах, обогащающих его витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами (в том числе и растворимыми полисахаридами), а также некоторыми белками. Разработки в данном направлении и их воплощение поспособствуют повышению уровня здоровья населения, увеличат уровень потребления витаминов и минеральных веществ, снизят уровень заболеваемости [Апаршева, 2013].

Еще одним фактором актуальности разработок новых рецептур хлебобулочных изделий с пищевыми добавками можно считать достижение следующих целей в хлебобулочном производстве:

- возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

- интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;

- формирование определенных реологических свойств теста (обеспечение вязко-пластичных свойств теста и т.д.) у изделий оригинальных рецептур;

- улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента;

- стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;

- предотвращение микробиологической порчи [Коробанов, Попов, Нур, Шарова, 2015].

1.2 Характеристика растительного сырья, обладающего способностью

повышать пищевую ценность хлеба. Химический состав семени

льна.

В зависимости от источника получения добавки, используемые в хлебопечении в настоящее время, можно разделить на следующие группы:

растительного, животного, микробиологического происхождения и препараты биологически активных веществ [Чалдаев, 2011].

1. Добавки растительного происхождения

• Зерновые культуры и продукты их переработки

• Бобовые культуры и продукты их переработки

• Масличные культуры и продукты их переработки

• Овощные культуры и продукты их переработки

• Плодовые культуры и продукты их переработки

2. Добавки животного происхождения

• Молочные продукты и яйца

• Вторичное сырье мясной промышленности

• Продукты переработки морепродуктов

3. Добавки микробного происхождения

• Живая биомасса микроорганизмов

• Продукты переработки биомассы микроорганизмов

4. Препараты биологически активных веществ

Еще одну группу добавок составляют комплексные препараты витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и других биологически активных веществ [Чубенко, 2008].

Обогащение хлебобулочных изделий натуральными растительными добавками имеет реальное преимущество перед химическими препаратами и смесями. Во-первых, данные добавки помимо белковых веществ содержат также витамины, минеральные вещества и другие вещества, находящиеся в естественных природных соотношениях в виде соединений наиболее легко усвояемых организмом [Пономарева, Воропаева, Алехина, Алейник, 2011]. Во-вторых, растительные добавки относительно дешевы, более доступны и не столь затратны в хранении и применении на производстве. В настоящее время недостатком переработки сельскохозяйственной продукции является сравнительно низкий выход продукта при наличии большого количества отходов, в которые попадает огромное количество веществ не менее ценных для биологических потребностей организма, чем основной продукт. Примером этому служит производство растительных масел (шроты масличных культур подсолнечных, хлопковых, льняных, конопляных, виноградных, абрикосовых, миндальных семян, томатов, сафлора, люпина), производство крахмала (мезга кукурузного крахмала), зерновой муки (пшеничные отруби и зародыши, содержащих большое количество витаминов А, В1, В2, Вб, РР, Е) и другие [Чекурова, 2010; Исригова, 2010; Васильева, 2010; Аникеева, 2010; Застрогина, 2014; Цыганова, 2014; Веселова, 2014].

В-третьих, в качестве растительных функциональных добавок также перспективно использование дикорастущих растений и ягод, часто

распространенных в определенных регионах, что делает их легкодоступным сырьем для местного использования [Дубровская, 2007; Кузнецова, 2011; Черных, 2012]. Примером могут служить плоды шиповника и рябины, зерна кедрового ореха, боярышник, меланохимический биопрепарат из лишайника С1аёоша, морские ламинарные водоросли и множество других [Дубровская, 2008; Миневич, 2009; Каленик, 2010].

Примером добавок зерновых культур с целью обогащения хлебобулочных изделий являются продукты переработки пшеницы, ржи, тритикале, овса, ячменя, гречихи, кукурузы, риса, проса, сорго квиноа, полбы, амаранта [Садыгова, 2009; Аникеева, 2010; Карчевская, Дремучева, 2011; Корячкина, 2011; Комилова, 2011; Лаптева, 2011; Березина, 2012]. Жмыхи являются продуктами, богатыми витаминами, незаменимыми аминокислотами, а также макро- и микронутриентами, среди которых следует выделить такие, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [Белокурова, 2015; Пащенко, 2011]. Применение жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы способно значительно улучшить аминокислотный состав продукта [8а11И1Гаг, 2007]. Биологическая ценность белка контрольного хлеба составляет 47 %, а биологическая ценность белка разработанного ХБИ, обогащенного жмыхом, ХБИ составляет 67 % за счет компенсации лимитирующих аминокислот; пищевая ценность такого хлеба значительно возрастает по содержанию витаминов группы В и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор и магний. При этом энергетическая ценность хлеба снижается [Стабровская, 2011; Коломникова, 2015].

Распространенным способом разработки функциональных хлебобулочных изделий является применение муки нетрадиционной для хлебопечения (люпиновой, амарантовой, киноа) [Баласян, 1999; Иоргачева, 2011; Магомедов, 2013;Пономарева, 2013]. Семена амаранта содержат в среднем 14-20 % белка, 6062 % крахмала, 5,8-9,7 % жира и 3,9-16,5 % пищевых волокон [Росляков, 2011; Шмалько, 2011; Жаркова, 2012]. Высокое содержание лизина, тирозина, фенилаланина, изолейцина, сбалансированный аминокислотный состав повышает

биологическую ценность белка амаранта на 15-18 %, по сравнению с пшеничным хлебом. Семена амаранта служат источником витаминов (В1, В2, Вб, РР, Н, С, Е) и минеральных веществ (Р, К, Са, Fe, Mg и др.) [Мирошниченко, 2012; Кузнецова, 2015].

Люпиновая мука по сравнению с пшеничной характеризуется высоким содержанием белка - 37,5 %, клетчатки - 15,5 %, желтого пигмента - 7,0 мг Р-каротина на 100 г сухого вещества, лишь содержание крахмала в люпиновой муке в 1,5-3,8 раза ниже, чем в пшеничной, содержание пищевых во-локон составляет примерно 20 %, тогда как в пшеничной муке всего 12 %. Люпиновая мука богата витаминами и минеральными вещества-ми (К, Са, Мg, Fe, Р) [Проскурина, Чукина, Санина, Жаркова, 2012; Кузнецова, 2015].

При выработке хлебобулочных изделий наполнение их полиненасыщенными жирными кислотами семейства омега-3 и омега-6 возможно и за счет растительного сырья, к которому можно отнести муку СЫа, в которой содержится 33 % липидов и 61,6 % омега-3 жирных кислот от суммы жирных кислот [Зайцева, Юдина, Байков, 2014; Маликова, 2015].

Еще одним примером может быть разработка рецептуры сдобных булочных изделий с добавлением гречневой, рисовой и пшенной круп в виде каш. Часть муки (25 %) заменяют перечисленными кашами с учетом влажности [Белокурова, 2015]. По органолептическим показателям опытные образцы превосходят контрольные за счет вносимых добавок.

По химическому составу разработанные булочные изделия с внесением каши из гречневой, рисовой и пшенной каш превосходят контрольный образец по содержанию витаминов группы В и РР, а также калия, кальция, фосфора, магния и железа [Белокурова, 2015].

Также актуальным направлением в настоящее время является использование в хлебобулочном производстве гречневого солода [Дерканосова, 2014].

В опытных образцах хлеба (с добавлением улучшителя) по сравнению с контрольными увеличиваются: пористость на 4,0 %, объемный выход на 5,6 % и

удельный объем на 3,5 %, а также кислотность, что свидетельствует о более интенсивном протекании процессов кислотообразования в тесте, оказывающих положительное влияние на вкус и аромат готовых изделий [Чижикова, 2013].

Перспективными являются также разработки, основанные на овощных, ягодных и травяных добавках [Шлеленко, 2014; Костюченко, 2014; Черных,

2014]. Примером такой добавки служит разработка с внесением муки, полученной из семян дыни [Вершинина, 2015 года]. Добавка позволяет получить хлеб большего удельного объема, с более высокой тонкостенной пористостью и лучшими упруго-эластичными свойствами мякиша. На основании полученных результатов разработан и утверждён комплект технической документации на хлеб «Питательный», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру [Вершинина, 2015 года].

Пищевая ценность клубней топинамбура обусловлена высоким содержанием функциональных макро и микронутриентов, таких как инулин, пектиновые вещества, пищевые волокна, минеральные элементы и др. [Коршенко, 2013]. На основании этих сведений была разработана добавка для хлебобулочных изделий из порошка клубней топинамбура. Положительным эффектом применения порошка из клубней топинамбура является замедление процесса очерствения хлеба на 5-6 час. Очевидно, добавление сухого порошка топинамбура приводит к возрастанию доли наиболее прочно связанной влаги. Установлено, что при внесении порошка, полученного из клубней топинамбура, в количестве 2,5 % к массе муки улучшаются структурно-механические свойства теста, увеличивается удельный объём готовых изделий - на 5,7 %, пористость - на 2,4 %, а также повышается их пищевая ценность [Росляков, Вершинина, Гончар,

2015]. Внесение подсолнечных лецитинов в тесто позволяет получить хлебобулочные изделия, обогащенные комплексом физиологически функциональных ингредиентов таких, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, макро- и микроэлементы [Сарафанова, 2004].

Примером обогащающих растительных добавок может послужить также порошок расторопши [Тертычная, 2015]. Плоды расторопши пятнистой содержат

в своем составе до 35,0 % жирного масла, 15-18 % протеина, моно- и дисахариды, 26,0 % клетчатки, жирорастворимые (А, D, Е, К, F) и водорастворимые (группы В) витамины, микроэлементы (селен, цинк, медь и др.), ферменты, пищевые волокна, слизи до 5,0 %, фенольные соединения, в т.ч. флаволигнаны 2-3 % (силибин, силикристин, силидианин, а также в небольших количествах -кверцитин, силандрин, канифериловый спирт и др.), азотсодержащие соединения: бетанин, смолы, до 0,1 % эфирного масла и другие вещества. Результаты оценки качества готового хлеба, выпеченного при различных дозировках порошка расторопши пятнистой, показали, что при внесении 5, 6 и 7 % обогатителя отмечалось улучшение показателей качества изделий [Агибалова, Манжесов, 2015].

Среди перспективных улучшителей можно выделить ЯГЕЛЬ-Т [Пожидаева, 2012]. Данный улучшитель представляет меланохимический биопрепарат, выделенный из сухих слоевищ лишайника рода С^ота. Этот лишайник довольно часто используется в народной медицине для лечения многих заболеваний. Как хлебопекарный улучшитель его можно рассматривать, благодаря большому содержанию ФАВ (физиологически активных веществ) различных групп, это и углеводы (лихенин и изолихенин), и дубильные вещества, и лишайниковые кислоты, а также большое количество микроэлементов. Внесение «ЯГЕЛЯТ-Т» в концентрации 0,2-0,5 % в изделия из пшеничной и смешанной муки приводит к увеличению сырой клейковины, при этом одновременно улучшаются упругие свойства клейковины. Расплываемость шарика при добавлении ЯГЕЛЯ-Т снижается, что свидетельствует об увеличении силы муки. Хлебобулочные изделия приобретают улучшенные потребительские свойства, значительно увеличивается срок хранения [Пожидаева, 2012].

Имеются сведения по обогащению ржано-пшеничного хлеба льняной мукой [Цыганова, 2014]. В результате исследований, проводимых в период с 2005 г. по настоящее время, разработаны технологии получения льняной муки с различным содержанием жира и белка (необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная), а также технологии производства хлебобулочных и кондитерских изделий с ее

использованием [Миневич, 2009; Цыганова, 2010]. Разработанные ржано-льняные хлебобулочные изделия в большей степени удовлетворяют потребность организма человека в белках, жирах, пищевых волокнах, аминокислотах, минеральных веществах и витаминах и могут быть рекомендованы в качестве хлебобулочных изделий для здорового питания различных групп населения. Технологическая схема получения ассортимента пищевой льняной муки, разработанная на основании проведенных исследований, включает в себя кратковременную промывку семян льна в течение 5-10 мин; их термообработку при 100°С в течение 5 мин; удаление масла из семян льна прессованием; дополнительное удаление масла из льняного жмыха экстракцией гексаном; измельчение сырья: семян льна, льняного жмыха и льняного шрота и калибрование через проволочное сито. Внесение льняной муки повышает фактическое содержание белка на 18,2 %, а аминокислот: глутаминовой - на 29,6 %, аргинина - на 63,6 %, глицина - на 41,0 %. [Белявская, Богатырева, Степанова, Иунихина, Мох, 2014]. Для разработки нового ассортимента хлеба с использованием ржаной муки применяются основные злаковые и крупяные культуры, продукты их переработки в натуральном виде (мука, хлопья, крупка, отруби и т.д.) и обработанные различными электрофизическими методами -экструдированием, инфракрасным излучением, а также овощные и фруктовые порошки, инфракрасной сушки [Кулешова, 2012].

Для достижения требуемой кислотности необходима специфическая бродильная микрофлора [Дубровская, 2008; Березина, 2011]. При этом задачей технолога является обеспечение быстрого и высокого кислотонакопления. Целью приготовления заквасок разводочного цикла является получение определенного количества активных молочнокислых бактерий. При этом в процессе разводочного цикла увеличивается конечная кислотность закваски [Пащенко, 1985; Пащенко, 1993;Хамагаева, 2003].

Молочнокислым бактериям принадлежит ведущая роль при брожении ржаных полуфабрикатов. Для густых ржаных заквасок специфичны два вида молочнокислых бактерий - L. brevis и L. р1аМагит, другие виды молочнокислых

бактерий при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки [Ауэрман, 1984; Березина, 2011]. Большое значение для активной жизнедеятельности молочнокислых бактерий имеет азотистое питание, наличие минеральных солей, витаминов, аминокислот и некоторых органических соединений [Квасников, 1975; Матвеева, 1993].

Таблица 1 - Основные компоненты, необходимые для питания бродильной микрофлоры ржаных полуфабрикатов [Цыганова, 2014]

Азотистое питание Витамины и Неорганические

стимуляторы соединения

Молочнокислые Свободные Биотин, В6, В12, В3, Мп, К, Си, Бе, I,

бактерии аминокислоты, пиридоксин, М& Б

низкомолекулярные никотиновая

пептиды, аргинин, кислота, фолиевая

цистеин, метионин, кислота

фенилаланин,

триптофан, тирозин,

глицин

Молочнокислые бактерии «сбраживают» глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу, мальтозу [Квасников, 1975; Скурихин, Нечаев, 1991].

Основным источником питательных веществ при приготовлении ржаных заквасок является ржаная мука. В 100 граммах ржи содержится глюкозы до 0,36 % арабинозы до 0,92 %, фруктозы до 0,36 %, мальтозы - следы, раффинозы до 0,1 %, сахарозы до 0,57 %. Количество «сбраживаемых» сахаров 0,7-1,8 % в пересчете на сухое вещество [Трегубов, 1974; Покровский, 1976; Ленинджер, 1985].

В ржаной муке полностью отсутствуют пантотеновая кислота, холин, недостаточно биотина, не всегда в ней обнаруживают витамины Е и В6 [Ленинджер, 1985], что приводит к закономерному выводу - необходимости обогащения ржаных заквасок дополнительными источниками питательных

веществ для молочнокислой микрофлоры. Это возможно путем введения в состав питательной среды натуральных растительных добавок, содержащих в своем составе наряду с углеводсоставлящими компонентами другие вещества (минеральные, азотистые, витамины) способные положительно воздействовать на бродильную микрофлору полуфабриката [Белянина, 1984; КоёюИеуа, 2012].

Примером таких добавок может служить изолированный белок подсолнечника, выделенный из шрота, богатый легко усвояемыми азотистыми веществами, а также белковые ферментоизоляты и яблочный порошок [Казанская, 1983; Пащенко, 1989; Санина, 1998]

Применение мелассы вместо 20 % муки в питательной смеси при производстве ржаной закваски благоприятно влияет на качество заквасок, теста, а конечном итоге и на органолептические показатели готовой продукции [Пащенко, 1994]. Улучшение состояния микрофлоры происходит вследствие обогащения питательной смеси закваски компонентами мелассы: сахарозой глютаминовой, аспарагиновой, пантотеновой кислотами и микроэлементами: бором, кобальтом, стронцием [Дерканосова, 2015].

Использование ферментолизатов из яблочных выжимок при приготовлении ржаных заквасок значительно сокращало продолжительность процесса и происходило обогащение хлеба волокнами [Гудков, 1999].

Питательная среда для культивирования ржаной закваски, состоящая только из муки и воды не может в полной мере обеспечить бродильную микрофлору закваски всеми необходимыми веществами. Поэтому внесение растительных добавок на стадии разводочного цикла улучшает качество питательной среды для микрофлоры закваски, повышая ее биотехнологические показатели качества, интенсифицируя технологический процесс производства и качество готовой продукции.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать следующий вывод: существует множество разработок рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения, основанных на добавках растительного происхождения. Однако, среди ассортимента на рынке хлебобулочных изделий,

присутствуют единицы разновидностей подобных хлебов. Причин этому факту множество. Одна из важнейших - неадапптированность технологических разработок к существующему на производстве технологическому процессу, необходимость покупки дополнительного оборудования снижает экономическую эффективность выпуска подобного ассортимента изделий. Зачастую сроки хранения функциональных ингредиентов недолги, что также не позволяет ввести в производство новые рецептуры функционального хлеба. Большое значение имеет комплексность использования источника функциональной добавки. Все эти причины необходимо учитывать при разработке новых рецептур функциональных продуктов.

Химический состав льняного семени

Одним из перспективных компонентов для создания хлебобулочных изделий являются семена льна. Семейство льновых (Ыпаевав) включает род Ыпыш, в состав которых входит 22 вида. Среди них наиболее распространен только один вид - лен посевной Ыпыш шиаиззтыш [Краус, 2006; Duguid, 2009; Миневич, 2010].

В настоящее время наблюдается всё более возрастающий интерес к использованию семян льна и продуктов их переработки в продуктах питания в качестве функционального ингредиента [Конева, 2011; Киреева, 2012; Ворыханов, 2012]. Химический состав семени льна разительно отличается от состава распространенных злаковых культур (Таблица 2).

Таблица 2 — Химический состав зерна льна, ржи, пшеницы [Корячкина,

2013]

1 2 Лен Рожь Пшеница

3

Энергетическая

ккал

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и товароведная оценка ржано-пшеничного хлеба на основе густой ржаной закваски и настоя из семени льна»

ценность

Продолжение таблицы 2

Белки г/100г 18,29 8,9 13,68

Сахара г/100г 1,55 0,9 0,8

Пищевые волокна г/100 г 27,3 12,4 13,2

Жир г/100 г 42,16 1,7 2,47

Тиамин (витамин В1) мг/100г 0,53 0,35 0,42

Рибофлавин (витамин В2) мг/100г 0,23 0,13 0,12

Ниацин (витамин В3) мг/100г 3,21 - 6,81

Пантотеновая кислота (витамин В5) мг/100г 0,57 - 0,94

Витамин В 6 мг/100г 0,61 0,25 0,42

Витамин С мг/100г 0,5 - -

Кальций мг/100г 235 54 34

Железо мг/100г 5,73 3,5 3,52

Магний мг/100г 431 60 144

Фосфор мг/100г 622 189 509

Калий мг/100г 831 350 431

Цинк мг/100г 4,34 1,23 4,16

Общеизвестно, что основным ингредиентом для хлебобулочных изделий являются ржаная и пшеничная мука. Семена льна превосходят эти злаковые культуры по многим параметрам пищевой ценности. Так, семена льна превосходят рожь и пшеницу по наличию белка - на 105 % и 34 % соответственно, сахаров - на 72 и 93 %, минеральных веществ в общей сумме - на 224 и 89 % [Миневич, 2013].

Белковый комплекс семени льна.

Семена льна содержат от 21 % до 33 % белка [Панкрушина, 2005]. Белковый комплекс льняного семени подобен белкам сои, считающиеся наиболее

питательными протеинами растительного происхождения. Биологическая ценность белков в основном определяется содержанием и соотношением незаменимых аминокислот [Сулимина, 2011]. В качестве эталона используют гипотетический идеальный белок, в котором содержание каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100 %. В таблице 3 приведено содержание незаменимых аминокислот в семенах льна относительно такового в эталонном идеальном белке [Покровский, 1980].

Таблица 3 - Аминокислотный состав семян льна в сравнении с идеальным белком [ Матвеева, 2013]

Аминокислота Идеальный белок, ВОЗ Семена льна

г/100 г белка % г/100 г белка %

Валин 5,0 100 4,85 97

Изолейцин 4,0 100 4,25 106

Лейцин 7,0 100 5,9 84

Лизин 5,5 100 4,0 72,7

Метионин+цистин 3,5 100 2,9 82,9

Фенилаланин+тирозин 6,0 100 6,95 115,8

Треонин 4,0 100 3,7 92,5

Триптофан 1,0 100 1,8 180

Как видно из таблицы, содержание в семенах льна изолейцина, фенилаланина (с тирозином) и триптофана превышает их наличие в идеальном белке. Содержание валина и треонина приближается к эталонному показателю. Аминокислотами, лимитирующими биологическую ценность белков семян льна, являются лизин, метионин (с цистином), лейцин.

Различные группы белков различаются по аминокислотному составу и другим своим свойствам - растворимости, устойчивости к действию протеолитических ферментов, локализации. Так, белки групп проламинов и глютелинов являются неполноценными с точки зрения аминокислотного состава. Они не содержат вовсе или содержат незначительное количество незаменимых

аминокислот. Альбумины и глобулины являются более полноценными по аминокислотному составу [Поляков, Левчук, 2011].

Фракционный состав белков семян льна по растворимости подобен фракционному составу белков семян растений с углеводным типом обмена, в частности подсолнечнику. В их составе преобладают белки солевой и водорастворимой фракций. Информация по фракционному составу белков льна крайне противоречива. Так, Б.П. Плешков и Ф.Ф. Боечко указывают, что в семенах льна преобладающей фракцией являются глобулины. Они составляет не менее 40-50 % от общего количества белков [Плешков, 1968; Боечко, 1985]. А согласно исследованиям А.В. Барбашова, белковый комплекс семян льна представлен водо- (альбумины), соле- (глобулины) и щелочерастворимыми (глютелины) белками. При этом преобладающим компонентом являются водорастворимые белки, а доля щелочерастворимых белков составляет до 10 % [Барбашов, 2005]. По данным R.H. Sammour, семена льна содержат все четыре белковые фракции (альбумины, глобулины, проламины и глютелины), однако количество альбуминов и глобулинов является преобладающим [8ашшоиг,1999].

Таблица 4 - Характеристика фракционного состава белкового комплекса семян льна [Пороховина , 2012]

№ п/п Показатели Ед. изм Значение

1. Содержание белка в семенах льна % 23-25

2. Фракционный состав по растворимости отн. %

2.1. Водорастворимые отн. % 25

2.2. Солерастворимые отн. % 30

2.3. Щелочерастворимые отн. % 42

А.Н. Панкрушина, А.Л. Григорьева разработали биотехнологию выделения протеина из льняного жмыха, в основе, которой лежит принцип последовательной экстракции различных белковых фракций [Панкрушина, Пахомов, Григорьева, 2005]. Исследования аминокислотного состава льняных белковых продуктов, получаемых в результате реализации разработанной ими технологии, позволили

установить, что в их составе присутствуют семь незаменимых аминокислот: лизин, треонин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, а также гистидин и аргинин. Сравнение аминокислотного состава льняного белкового концентрата, полученного разработчиками путем солевой и щелочной экстракции, с соевой белковой мукой, показало, что биологическая ценность льняного белкового концентрата не уступает ей в биологической ценности.

Учитывая столь богатый белковый состав семени льна и тот факт, что водо и солерастворимые фракции составляют 55 %, можно сделать вывод о перспективности использования настоя из семени льна, как пребиотика для микрофлоры густой ржаной закваски. Считается, что белки семян льна структурно более липофильны, чем белки сои. Термическая обработка белков льна существенно увеличивает их водоадсорбционные свойства, но снижает жироудерживающую способность, растворимость, пенообразующие, эмульгирующие характеристики [Барбашов, 2007].

Липидный комплекс семени льна

Таблица 5 - Химический состав суммарных липидов семян льна

[Типсина, 2010]

Название Содержание в семенах, %

Суммарные липиды 27-47

Омыляемые липиды Нейтральные (триацилглицеролы) Полярные (фосфолипиды) 25-44 0,6-0,9

Неомыляемые липиды (токоферолы) 0,02-0,03

Триацилглицеролы липидов льна масличного относятся к альфа-линоленовой группе масел (семейство ю-3 жирных кислот) [Зайцева, 2014]. Семена льна содержат жирное масло (30-48 %), в состав которого входят триглицериды линоленовой(35-45 %), линолевой (25-35 %), олеиновой (15-20 %), пальмитиновой и стеариновой (9-8 %) кислот [Цыганова, 2010; Беляевская, 2014].

Из-за высокого процентного содержания триглицеридов ненасыщенных жирных кислот (особенно линоленовый) в льняном масле, последнее обладает малой стабильностью к окислению.

В липидной фракции семян льна обнаружены фосфолипиды: фосфатидилхолины, фосфатидилинозиты и фосфотидилсерины. Особенностью фосфолипидов семян льна является относительно высокое содержание фосфатидилэтаноламина (13,6-15,8 %) и фосфатидилсерина (18,1-19,2 %) [Куцик, 2006]. Особое значение среди неомыляемых веществ льняного масла занимают токоферолы (витамин Е). Токоферолы являются естественными антиоксидантами растительных масел, то есть мало окисляется липидная фракция [Ое1соиг, 1989; Барбашов, 2005; СЬаиИап, 2009]. В семенах масличных культур они встречаются в четырех формах - альфа (а), бета (в), гамма (у) и дельта (5), которые различаются по биологической и антиокислительной активности. В таблице 6 представлен количественный состав токоферолов семян льна.

Таблица 6 - Токоферолы льняного семени [Пороховина, 2012]

Наименование токоферолов Содержание семян, мг/100 г

а-токоферол 0,55

в- токоферол Сл.

у-токоферол 29,70

5-токоферол 0,45

Суммарное содержание 30,70

Суммарное содержание токоферолов в семенах масличных культур заметно изменяется от фенотипических факторов. Так суммарное содержание токоферолов в семени льна девяти различных сортов, выращенных в различных регионах мира, колебалось от 40 до 50 мг/100 г масла [О^шё , 2009; Пороховина, 2012].

Витамины и минеральные вещества.

Семена льна содержат обширный комплекс витаминов и минеральных веществ (Таблица 7). Особенно богаты семена льна калием, которого в них в семь раз больше, чем в бананах в перерасчете на сухую массу.

Таблица 7 - Содержание минеральных веществ и витаминов в льняном семени [Миневич, 2015]

Элемент Витамины

мг/100 г Водорастворимые, мг/100 г

Кальций 235 Аскорбиновая кислота 0,50

Медь 1 Тиамин (витамин В1) 0,53

Железо 5 Рибофлавин (витамин В2) 0,23

Магний 431 Ниацин (никотиновая кислота) 3,21

Фосфор 622 Пантотеновая кислота 0,57

Калий 831 Водорастворимые мкг/100 г

Натрий 27 Фолиевая кислота 112

Цинк 5 Биотин 6

Жирорастворимые, мг/100 г

Алюминий 3,00 Каротин Не обнаружено

Барий 2,00 Токоферолы (витамин Е)

Кадмий 0,25 а-Токоферол 0,55

Хром 1,00 Р-Токоферол Не обнаружено

Кобальт 0,17 5-Токоферол 0,45

Молибден 0,50 у-Токоферол 29,70

Никель 1,70 Р-Токоферол Не обнаружено

Свинец 0,25 5-Токоферол Не обнаружено

Олово 3,00 у-Токоферол Не обнаружено

Марганец 3 Пиридоксин (витамин В6) 0,61

Некрахмальные полисахариды слизи льна

Углеводы семян льна представлены, в основном, некрахмальными полисахаридами слизей, а содержание в них крахмальных полисахаридов минимально [Сш, 1996; Samшour, 1999; Пороховина, 2012]. Некрахмальные полисахариды представляют собой группу веществ, называемых в различных источниках плохо перевариваемыми углеводами или пищевыми микроволокнами.

Таблица 8 - Естественные некрахмальные полисахариды, используемые в функциональных хлебобулочных изделиях.

Наименование полисахарида Природный источник

пентозаны амарант, греча, рисовые отруби

лигнаны, пентозаны лен, конопля

в-глюканы овес

Микробиальные экзополисахариды микроорганизмы рода Lactobacillus, Weisella, Leiconostoc

Слизи семян льна являются сложной гетерогенной системой полисахаридов, монозы которых ксилоза, глюкоза, галактоза, рамноза, фукоза и галактуроновая кислота [Cui, Маг7а, 1996].

Установлено также, что полисахариды состоят из нейтральной и кислой фракций [Cui, 1996, Naran, 2008]. Нейтральная фракция содержит L-арабинозу, Д-ксилозу, Д-галактозу в соотношении 3,5:6,2:1. Нейтральные полисахариды или арабиноксиланы состоят из опорного скелетного ксиланового полисахарида, в котором остатки ксилана соединены в линейную цепочку в (1—связями. Боковые цепи арабиноксилана образуют арабиноза и галактоза в позициях а (1—3) и а (1—2). Молекулярная масса арабиноксилана, выделенного из семян льна, составляет около 1,2х 10д6 Да. Относительное содержание этой фракции в составе полисахаридов слизи льна составляет 75 % [Kelvin, Goh, 2006].

Кислая фракция содержит L-рамнозу, L-фукозу, L-галактозу и D-галактуроновую кислоту в соотношении 2,6:1:1,4:1,7. Она состоит из двух пектиноподобных фракций рамногалактуронана с молекулярными массами соответственно около 6,5Х10д4 Да и 1,7 х10д4 Да [Emaga, 2012]. Предполагается, что молекулярные массы фракций зависят от генотипа и почвенно-климатических условий выращивания льна. Опорными скелетными полисахаридами кислой фракции является полисахарид из остатков рамнозы, связанных в положении а-(1—2), и из остатков галактуроновой кислоты. Боковые цепи образованы фукозой

и галактозой. Подобные структурные особенности имеют рамногалактуронаны сои и люцерны [Оленников, 2007; Naran, 2008].

Состав полисахаридов слизи заметно зависит от генотипа льна [Hashimoto, 1986]. В частности, установлено, что для желтосемянных линий льна масличного характерно повышенное содержание нейтральной фракции полисахаридов в слизях по сравнению со слизями семян коричневой окраски [Пороховинова, Павлов, 2012].

Количество слизей в семенах льна составляет от 4% до 9% от массы семян [Izydorozyk, 2005; Алексеенко, 2012]. Слизь семян льна содержит от 50 % до 80 % углеводов, от 4 % до 10 % белков и от 10 % до 20 % золы. Количественное содержание слизей зависит от способов извлечения.

1.3. Растительные слизи. Методики извлечения биологически активных компонентов слизи семени льна.

Все вышеперечисленные составляющие (белки, жиры, липиды, витамины и минеральные вещества) являются хорошими защитниками человеческого организма от ряда заболеваний, среди которых онкологические и сердечнососудистые.

В последнее время наблюдается тенденция к распространению данных заболеваний у трудоспособного населения средней возрастной категории [Калинин, 2015]. Льняное семя способно регулировать функции пищеварительной системы, защищать клетки от процессов старения, замедлять всасывание токсических веществ, сохранять гладкость и мягкость кожных покровов [Прахова, 2011; Коршенко, 2013]. Для льняного семени характерны смягчающие, противовоспалительные, антибактериальные, противогрибковые, слабительные, антивирусные и обволакивающие свойства. Благодаря способности блокировать выработку эстрогенов, льняное семя эффективно при заболеваниях онкологического характера возникших в результате нарушения гормонального фона [Wannerberger, 1991; Алексеенко, Зимичев, 2012].

О высокой пищевой и лекарственной ценности семени льна свидетельствуют результаты клинических испытаний ученных многих стран мира [Qian, 2012; Иванов, 2013; Зайцева, Зубцов, 2014].

Настой семени льна также применяется при производстве хлебобулочных изделий, что благоприятно влияет на органолептические и физико-химические показатели изделий [Иванов, 2013; Inglett, 2013]. Льняная каша является отличным полезным диетическим продуктом, необходимым для правильного и сбалансированного питания человека [Зубцов, Оболкина, 2014]. Она содержит в своём составе растворимую и нерастворимую клетчатку, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 и аминокислоты, пищевая ценность которых очень важна для организма человека [Kelvin, 2006; Lipina, 2009].

Слизи - гидрофильные гетерополисахариды, образующиеся обычно в неповрежденных клетках растений в результате слизистого перерождения клеточных стенок или клеточного содержимого. При этом ослизняться могут отдельные клетки (корни алтея, трава фиалки) или целые слои (семена подорожников, льна) [Яковлева, Блинова, 2004]. Под термином «растительные слизи» понимается смесь соответствующей слизи и пектинов, иногда с добавлением аминопектинов или декстрина. В состав молекул слизей входят уроновые кислоты (например, галактуроновая), некоторые органические кислоты и полисахариды [Rubial, 2010; Зеленцов, 2012]. Слизи как полисахариды служат для растений резервуаром углеводов, воды, защитным биоколлоидом [Киреева, 2012].

В химическом отношении слизи трудноотличимы от камедей. Основным отличием является значительное преобладание пентозанов (их количество может доходить до 90 %) над гексозанами. Слизи обычно бывают в виде водных, вязких и клейких коллоидных растворов. Они бесцветные или желтоватые, без запаха, слизистого, иногда сладковатого вкуса, несовместимы со спиртами, кислотами, щелочами, танином и некоторыми другими веществами.

Из физических свойств, для слизей характерна их полная растворимость в воде, в то время как для ряда камедей свойственно только набухание (например,

трагакант). Извлекают слизи из сырья путем растворения в воде [Ееёепшк, 1994; 1^аггапё, 2005].

По характеру образования слизей сырье различают следующим образом:

сырье с интерцеллюлярной слизью (льняное семя, семена айвы, блошное семя и др.);

сырье с внутриклеточной слизью (клубни ятрышника, корень и листья алтея, листья мать-и-мачехи и др.);

сырье, содержащее мембранную слизь (ламинария и другие водоросли).

По химическому строению слизи делят на две группы:

1. Нейтральные слизи - являются продуктами полимеризации моносахаридов - Э-галактозы, D-маннозы, L-арабинозы, D-глюкозы (галактоманнаны, глюкоманнаны, арабиногалактаны). Встречаются у растений сем. орхидных, лилейных, бобовых.

2. Кислые слизи - кислотность их обусловлена наличием в их составе уроновых кислот (слизь семян подорожников, льна, корней алтея и др.).

Исходя из определения, растительные слизи - сложные полисахаридные комплексы.

Растительные полисахаридные комплексы представляют собой систему, состоящую из углеводной, белковой, минеральной и фенольной составляющих. Полисахариды - сложные углеводы, многочисленная и широко распространенная группа органических соединений, наряду с белками и жирами необходимая для жизнедеятельности животных и растительных организмов. Они являются одним из основных источников энергии, образующихся в результате обмена веществ организма.

В результате многих экспериментальных работ установлена многообразная биологическая активность полисахаридов растительного происхождения: антибиотическая, противовирусная, противоопухолевая. Разнообразие в строении полисахаридов может быть обусловлено не только характером моносахаридов и способом их соединения, но также тем, что гидроксильные и карбоксильные группы моносахаридов и их производных могут быть метилированы,

этерифицированы органическими и неорганическими кислотами (например, серной кислотой - агар-агар); водороды карбоксильных групп замещены на ионы металлов (пектиновые вещества, камеди). Молекулярная масса полисахаридов колеблется от нескольких тысяч до нескольких миллионов единиц. В составе полисахаридов обнаружено свыше 20 различных видов моносахаридов и их производных, наиболее часто встречаются: из гексоз - D-глюкоза, D-галактоза, L-фруктоза, D-манноза; из пентоз - D-ксилоза, L-арабиноза и др., из дезоксисахаров - L-рамноза, D-фукоза; из продуктов восстановления D-маннозы - спирт маннит; из продуктов окисления моносахаридов - D-глюкуроновая, D-маннуроновая, D-галактуроновая, D-гулуроновая и другие кислоты [Оленников, 2007].

Растительные слизи способны образовывать водные растворы, обладающие высокой вязкостью, что затрудняет извлечение слизи из растительных материалов. Однако при обработке этих материалов холодной водой в состав получаемой вытяжки переходят белки, углеводы, слизи, некоторые пектиновые вещества, многие органические кислоты, растворимые соли металлов и органических оснований, в том числе алкалоидов, многие гликозиды, следы эфирного масла.

Вытяжки, приготовленные с помощью холодной воды, характеризуются значительным содержанием различных ферментов, что приводит к быстрому изменению многих компонентов извлечения. Особенно это касается соединений, имеющих гликозидную форму, и многочисленных веществ, обладающих характером фенолов [Зеленцов, 2010].

При получении вытяжки холодной водой сумма экстрактивных веществ освобождается от клетчатки, лигнина, гемицеллюлозы, крахмала, жиров, стеринов и других компонентов, нерастворимых в холодной воде [Wang, 2010].

Вытяжки, получаемые путем недолговременной обработки горячей водой, характеризуются отсутствием белков и ферментов, денатурирующихся при высокой температуре в присутствии воды. Большинство водорастворимых веществ извлекаются горячей водой с большей полнотой. Это относится к эфирным маслам и пектинам [Люпина, 2009].

При длительной обработке водой с температурой, близкой к кипению, получаются сильно видоизмененные по химическому составу вытяжки. Ферменты денатурируются, белки подвергаются свертыванию и выпадают в осадок. Некоагулирующиеся белки подвергаются гидролитическому расщеплению. Летучие вещества подвергаются улетучиванию. Потери обычно тем больше, чем более длительному воздействию подвергается сырье. В этих случаях остаются неизменными лишь термостабильные компоненты растительных материалов. Слизи в наибольшем количестве содержатся в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе. Их много в семенах льна и подорожника [Могильный, 2007].

Методики извлечения природных биологически активных компонентов слизи семян льна.

Ещё в 1954 г. Гладким П.П. был предложен метод определения общего содержания слизей в семенах льна путём их замачивания и эпизодического взвешивания до достижения максимальной массы [Гладкий, 1954]. Такая методика, в целом, позволяла выявить межсортовые различия у льна по количеству слизей, удерживающихся на оболочке семян. Однако значительная часть низкомолекулярной фракции слизеобразующих полисахаридов при такой методике переходила в водный раствор и не учитывалась при взвешивании [0ленников,2007]. К настоящему времени с использованием различных модификаций этого метода было установлено, что внутривидовое варьирование общего содержания слизей в семени льна составляет от 4 до 6-7 % [Геёетик, 1994; Сш, 2001; 1№аггапё, 2005; СЬаиИап, 2009, Б^шё, 2009]. Более совершенная методика определения общего количества слизей в семенах льна основана на определении вязкости водных растворов, полученных при замачивании. Использование капиллярных вискозиметров для количественного определения слизей по вязкости водных растворов, образующихся при замачивании семян льна, позволило организовать проведение массовых анализов коллекционного и селекционного материала. Однако такой метод не позволял разделять слизеобразующие полисахариды на фракции. Кроме этого, наиболее распространённые капиллярные типы вискозиметров для заполнения слизями

всего объёма рабочих камер, как правило, требовали для замачивания большого количества семян каждого образца. Традиционно процесс экстракции полисахаридов проводят в течение 2 часов при температуре 40°С из не размолотых семян льна ^аггапё, 2005].

В 2007 г. Оленниковым Д.Н. и Танхаевой Л.М. для семян льна была предложена количественная методика оценки слизеобразующих полисахаридов, основанная на их осаждении 1 % водными растворами №С1 с последующей концентрацией, центрифугированием и высушиванием осадка. Такая методика позволяет извлекать и количественно оценивать до 95 % всех слизеобразующих полисахаридов семян льна [Оленников, 2007]. Комплексы водорастворимых полисахаридов выделяли из цельных семян при 20 и 100 °С (гидромодуль 1:50) водой очищенной и растворами N0. Экстракцию повторяли еще два раза. Объединенное извлечение концентрировали до 1/10 объема и осаждали полисахариды 90% спиртом этиловым (1:4). Осадок отделяли центрифугированием и высушивали сменой растворителей. Остаточное содержание водорастворимых полисахаридов определяли экстракцией сырья 1% раствором №С1 при 100 °С в течение 2 ч. Исследования основных физико-химических показателей полученных образцов водорастворимых полисахаридов показали, что общее содержание углеводных компонентов в данном случае увеличивается на 17-35 %. Предварительное измельчение сырья приводит к ухудшению реологических параметров извлечений и к снижению содержания полисахаридов. Поскольку известно, что растительные полисахаридные комплексы - это сложные системы, то при солевой экстракции увеличивается доля белковой составляющей и, соответственно, масса экстрагируемых веществ увеличивается. Исследования Оленникова Д.Н. и Танхаевой Л.М. помогли установить, что при использовании солевой экстракции общий выход суммарного полисахаридного комплекса увеличивается, при одновременном снижении содержания углеводной компоненты и увеличении содержании белка и зольных элементов; общий выход углеводсодержащих компонентов увеличивается [Оленников, 2007]. Использование солевого раствора в качестве экстрагента

обусловлено также тем, что льняная слизь представляет собой анионный полимер из-за заряженных групп в галактуроновой кислоте. Вязкость слизи, таким образом, варьируется в зависимости от ионной силы [Mazza, 1989]. Сильный эффект электролита подавляет заряды в полимере в пользу межмолекулярных взаимодействий, что приводит к уплотнению полимера и уменьшению занимаемого им объема [Buttle,1960; Qian, 2012]. Устойчивость к сдвигу ниже для более мелких молекул, поэтому вязкость снижается. Кроме того, нейтрализация отрицательных зарядов на поверхности полимера имеет тенденцию ускорять процесс релаксации после вытягивания полимерных цепей. Наблюдаемый эффект объясняется уменьшением времени релаксации, что приводит к менее упругой системе [Tam and Tiu, 1989]. Изменение вязкости в значительной степени зависит от типа соли. Хлорид натрия и калия снижает вязкость льняной слизи на 10 %.

Диапазон вязкости от практически вязкой жидкости до почти упругого геля обусловлен также изменением концентрации полисахарида, его ветвлением и молекулярной массой [Wannerberger ,1991; Wang, 2010]. Тип полисахарида, относительное содержание кислой и нейтральной фракций также влияют на вязкоупругие свойства слизей.

А.Е. Ворыханов, А.Ф. Сорокопуд, С.С. Павлов, П.П. Иванов разработали технологическую схему комплексной переработки семян льна с использованием виброэкстрактора на стадиях отмывки семян льна от слизи и на стадии экстрагирования белка из обезжиренного шрота. Применение вибрационной тарелки позволило сократить время экстрагирования полисахаридов из семян льна [Ворыханов, 2012]. Экспериментальные исследования проводились следующим образом: в аппарат засыпались цельные семена льна, заливался экстрагент, после чего включался привод тарелки. В ходе эксперимента через заданные промежутки времени из аппарата отбирались пробы жидкой фазы объемом 10 мл для измерения кинематической вязкости, по полученным показаниям оценивали степень отмывки.

Ожимкова Елена Владимировна, Сульман Михаил Геннадиевич, Сидоров Александр Иванович разработали способ получения полисахаридов льна, который

включает экстракцию в дистиллированной воде при воздействии ультразвука с частотой 30 кГц и интенсивностью 182^276 Вт/см2 при температуре 27^32 °С. При этом время ультразвуковой обработки составляет всего 12^17 минут. Изобретение позволяет упростить технологический процесс экстракции, снизить затраты, сократить время получения полисахаридов, а также качество конечного продукта. Данное изобретение находится на стадии разработки [Ожимкова, 2010].

Исследования С.В. Зеленцова и Е.В. Мошненко позволили очень последовательно изучить динамику выхода ВРПС в раствор при экстракции. По их предположению обнаруженная ступенчатая динамика увеличения концентрации водных и солевых растворов над семенами льна может быть связана с неодновременным набуханием и переходом в раствор различных фракций слизеобразующих полисахаридов. Последующая экспозиция семян в воде уже не приводит к заметным изменениям концентрации растворов. Через 24 ч этот показатель увеличивался не более чем на 10 % [Зеленцов, 2012]. В целом, простые визуальные наблюдения за динамикой слизеобразования при оводнении семян льна уже позволяют выделить несколько фракций слизеобразующих компонентов полисахаридной природы с неодинаковыми физико-химическими свойствами, в частности, с разной скоростью гидратации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Назарова Олеся Михайловна, 2017 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Азаров, В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены / В.Н. Азаров. -М.: Экономика, 1981. - 216 с.

2. Алексеенко, Ю.А., Зимичев А.В. Семя льна и его лечебные свойства //Натур - продукт. - 2012. - №1. - С.40-47.

3. Аникеева, Н.В. Семена нута - перспективное сырье для производства белковых препаратов/ Н.В. Аникеева// Хлебопродукты. - 2010. - №1. - С.48.

4. Андрейчук, В.П. Органический йод и питание человека/В.П. Андрейчук// Пищевая промышленность. - 2004. - №10. - С.90-92.

5. Апаршева, В.В. Перспективы использования растительных добавок в технологии хлебобулочных изделий/ В.В. Апаршева// Пищевые инновации и биотехнологии: сб. материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых / под общ. ред. А.Ю. Просекова. - ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». - Кемерово, 2013. - 1620 с.

6. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства /О.В.Афанасьева //С.-Петер. Фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). - СПб.: Береста, 2003. - 220с.

7. Афанасьева, О.В. Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из Коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИ ХП Россельхозакадемии / О.В. Афанасьева, Е.Н. Павловская, Л.И. Кузнецова - М.: Россельхозакадемия, 2008. -98с.

8. А.с. № 1159950 МКИ А 21 D 8/02 Питательная смесь для культивирования микроорганизмов в ржаной закваске/ Л.П. Пащенко, Н.М.

Аверина, Н.В Шамилова (СССР) - № 3615231/28-13; 3аявл.08.07.83; Опубл. 07.06.85, Бюл. № 21.

9. А.с. № 1793572 МКИ А 21 D 8/02 Питательная среда для заквасок/ Л.П. Пащенко, А.М. Макеев, О.М. Синельченкова (СССР) -№43888714/13; 3аявл.29.07.93.

10. Афанасьева О.В. Опыт внедрения сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок/ О.В. Афанасьева, Л.Н. Казанская //НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность: Науч.-техн. реф. сб.

- 1983. - Вып. 5. - С. 21-24.

11. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман. - 9-е изд., перераб. и доп. под общ. редакцией. Л.И. Пучковой. - Спб.: Профессия. - 2009.- 416 с.

12. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я. Ауэрман

- 8-е изд., перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

13. Баласян, А.Ю. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях/ А.Ю. Баласян, М.Б. Могильный// Международная научно-практическая конференция «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания»: Тез. докл., 14-16 декабрь. 1999 г.- С. 20.

14. Барбашов, А. В. Групповой состав белкового комплекса семян льна современных сортов / А. В. Барбашов, С. Ю. Ксандопуло. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №4. - С. 71-72.

15. Белокурова, Е. В Производство и безопасность сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: Материалы III Международной научно-практической конференции (11-13 февраля 2015 года, Воронеж, Россия). -Ч. I./Коллектив авторов. - Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2015. - 354 с.

16. Белокурова, Е. В. Разработка технологий мучных изделий повышенной пищевой ценности для предприятий общественного питания [Текст]/ Е. В.

Белокурова, Я. П. Коломникова, Е. В. Литвинова, С. А. Солохин // Хлебопродукты. - 2015. - № 1. - С. 56-57.

17. Белявская, И.Г. Разработка технологии ржано-льняных хлебобулочных изделий// Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Степанова А. В., Иунихина Е.В., Мох А.С./ «Хлебопекарное производство - 2014»: материалы докладов Международной конференции //Международная промышленная академия 1-3 декабря 2014 г. - М.: 2014. - 143 с.

18. Белянина, Л. Н., Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. - М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1988. - выпуск 8 - 24 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзорная информация).

19. Белянина, Н.Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Дисс. канд. техн. наук. М.: МГУПП. - 1984. - 261 с.

20. Березина, Н.А. Расширение ассортимента и повышение качества ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с сахаросодержащими добавками: монография / Н.А. Березина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 232 с.

21. Березина, Н.А. Рисовая мука в производстве заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий/ Н.А. Березина, С.Я Корячкина // Хлебопечение России - 2011. - №4. - С. 18.

22. Березина, Н.А. Способ интенсификации бродильной микрофлоры ржаных заквасок / Н.А. Березина, С.Я. Корячкина, А.В.Бобров // Торсионные поля и информационные взаимодействия// Материалы международной научной конференции. - Хоста, Сочи.- 25-29 августа 2009 г. - М., 2009. - С.368-370.

23. Березина, Н.А. Использование добавок функционального назначения в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки / Н.А. Березина, С.Я. Корячкина, В.И.Толстых // Сборник материалов V международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации

государственной политики здорового питания в России». - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2006. - С. 223-227.

24. Березина, Н.А. Использование добавки функционального назначения в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [Текст]/ Н.А. Березина, С.Я. Корячкина, Д.К. Байбашева // Сборник материалов международной научно-практической конференции молодых ученых «Инновации и бизнес» 20 апреля 2007 В 3 ч. - Ч. II / Под общ.ред. проф. Н.И. Лыгиной. - Орел: ОрелГИЭТ, 2007. -С. 206-207.

25. Боечко, Ф. Ф. Биологическая химия / Ф. Ф. Боечко. - К.: Высшая школа, 1985. -658 с.

26. Бойцова, Т.М. Обоснование условий экстракции полисахаридов из настоя семени льна / Т.М. Бойцова, О.М. Назарова // Фундаментальные исследования - 2015. - №8. - С. 23-25.

27. Бойцова, Т.М. Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба / Т.М. Бойцова, О.М. Назарова // Хлебопечение России. - 2015. - № 3. - С.27 - 29.

28. Буланов, Л.А., Коменко О.И. Общая микробиология - Минск. :Высшая школа, 1969. - 264 с.

29. Веселова, А.Ю. Влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек/ А.Ю. Веселова, М.Н. Костюченко, Г.Ф. Дремучева, С.А. Смирнова // Хлебопечение России. - №5. -2014.- С.18.

30. Вершинина, О.Л. Исследование возможности использования муки, полученной из семян дыни, в производстве пшеничных сортов хлеба// Производство и безопасность сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности// Материалы III Международной научно-практической конференции (11-13 февраля 2015 года, Воронеж, Россия). - Ч. 1/Коллектив авторов. - Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2015 - С. 354.

31. Ворыханов, А.Е. Совершенствование технологии переработки семян льна с использованием вибрационного экстрактора/ А.Ф. Сорокопуд, С.С. Павлов, П.П. Иванов // Техника и технология пищевых производств. - 2012.- №1 - С.25.

32. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

33. Гершал Д.А., Фридман В. М. Ультразвуковая аппаратура. -М.: Энергия, 1967. -300 с.

34. Гладкий, П.П. Об определении способности набухающих семян льна масличного поглощать и удерживать воду / П.П. Гладкий // Сборник работ по биологии развития и физиологии льна. - Саратов: Сельхозгиз, 1954. - С. 160-164.

35. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология/ В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов -М.: ДеЛи принт, 2001. - 123 с.

36. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины - М.: Стандартинформ, 2006. - 10 с.

37. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

38. ГОСТ Р 54059 - 2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. -М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

39. ГОСТ 31807 -2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 11 с.

40. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 14 с.

41. ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2005. - 15 с.

42. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Стандартинформ, 2014. - 20 с.

43. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2006. - 4 с.

44. ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 17 с.

45. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора проб образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: Стандартинформ, 2006. - 5 с.

46. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М.: Стандартинформ, 2006. - 5 с.

47. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки.- М.: Стандартинформ. - 2007. - 10 с.

48. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. М.: Стандартинформ. - 2006. - 8 с.

49. ГОСТ 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. -М.: Стандартинформ. - 2009. - 12 с.

50. ГОСТ Р 51301 - 99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). - М.: Стандартинформ, 2010. - 26 с.

51. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.

52. Гудков, Д. В. Способ производства пшеничного или ржаного хлеба. Хлебопродукты - 1999. - № 5. - С. 31.

53. Дерканосова, Н.М. Использование нетрадиционного растительного сырья для обогащения хлебобулочных изделий селеном/ Н.М.Дерканосова, С.А. Шеламова, В.И. Корчагин// 1-я международнаянаучно-практическая конференция «Проблемы здорового питания»:Тез. докл., 21-24 октября, 1998г. -197 с.

54. Донченко Л.В. Использование гидрапектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении// Л.В. Донченко, Н.В. Сокол // Хлебопечение России. - 2007 - №1. -С. 14-16.

55. Доценко, В.А. Теоретические и практические проблемы питания здорового и больного человека/ В.А. Доценко// Вопросы питания. - 2004.- №6.- С. 36-39.

56. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1983. -180 с.

57. Дробот, В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. Дисс. докт. техн. наук. Киев.: КТИПП. - 1988. - 509 с.

58. Дубровская, Н.О. Повышение потребительской ценности хлебобулочных изделий за счет использования рябинового порошка/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова //Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2007. -Мичуринск: Изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2007. - С. 385-388.

59. Дубровская, Н.О. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки /Текст/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова // Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально-ориентированный подход: сб. материалов второй региональной научно-практической конференции, 2007. -Киров: Изд-во ГОУ ВПО Кировская ГМА, 2007. - С. 88-89.

60. Дубровская, Н.О. Некоторые особенности производства рябинового порошка как обогащающей добавки в хлебобулочных изделиях /Текст/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова, С.Б. Сафронов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: сб. материалов III международной научно-технической конференции.- СПб.: Изд-во СПбГУНиПТ, 2007. - С. 338-341.

61. Дубровская, Н.О. Оптимизация качества хлебобулочных изделий полученных с использованием нетрадиционного сырья / Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова, Н.В. Науменко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». - 2007. - Вып. 4 - №27(99). - С. 70-75.

62. Дубровская, Н.О. Использование рябинового порошка для повышения качества и сохраняемости хлебобулочных изделий / Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова // Экология и здоровье человека: специальный выпуск XII конгресс, 2007. - Самара: Изд-во Самарского научного центра РАН, 2007. - Т. 1. - С. 172-175.

63. Дубровская, Н.О. Пути подавления микрофлоры в хлебобулочных изделиях/ Н.О. Дубровская // Хлебопродукты - 2008. - №10. - С 70-71.

64. Дубровская, Н.О. Влияние рябинового порошка на повышение микробиологической безопасности булочных изделий / Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова, С.Б. Сафронов //Научное обоснование развития потребительского рынка и повышения конкурентоспособности регионального АПК: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2008. - Мичуринск: Изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2008. - С 372-377.

65. Дубровская, Н.О. Новая обогащающая добавка для хлебобулочных изделий - порошок из сортовой красноплодной рябины / Л.П. Нилова, Н.О. Дубровская // Хлебопродукты - 2008. - №11. - С 52-53.

66. Дубровская, Н.О. Рябиновый порошок - компонент подкисляющей смеси в борьбе с плесневением ржано-пшеничного хлеба/ Н.О.Дубровская [и др.] // Пищевая промышленность - 2015. - №2. - С.18-19.

67. Еделев, Д.А. Функциональное питание и перспективные тенденции пищевых технологий / Д.А.Еделев, А.П.Нечаев, Т.И.Демидова // Материалы IX международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». — М.:МГУПП, 2011-С. 31-34.

68. Евтушенко, А.М. Реологические свойства водных суспензий льняной муки. /А.М. Евтушенко, И.Г. Крашенинникова, А.А. Добржицкий // Сборник материалов VIII научно-практической конференции. — М.: ИК МГУПП. -2010. — С. 80-84.

69. Иоргачева, Е.Г. Использование амарантовой муки в технологии производства бисквитных полуфабрикатов / Е.Г. Иоргачева, О. В. Макарова,Е. Н. Котузаки // Техника и технология пищевых производств. — Могилев: МГУ, 2011.—Ч. 1.— С.167.

70. Жаркова, И.М., Земляной миндаль (чуфа) - рецептурный компонент для сдобных булочных изделий/ А.А Кликонос, Л.А. Мирошниченко // Хлебопечение России.- №2 - 2014.- С.26 .

71. Жаркова, И.М. Земляной миндаль - перспективное сырье для производства мучных кондитерских изделий, обладающих функциональной направленностью/И.М.Жаркова,А.А.Кликонос,Л.А.Мирошниченко//Экономика и Инновации. Управление качеством. - 2013.- №1(2). - С.26-30.

72. Жаркова, И.М. Амарантовая мука - эффективное средство для производства здоровых продуктов питания / Л.А. Мирошниченко // Хлебопродукты. - 2012. - № 12. - С. 54-55.

73. Застрогина, Н. М. Влияние способа измельчения плодов на антиоксидантную активность и микробиологическую обсемененность хлеба / И. М. Застрогина // Хлебопродукты - 2014. - № 8. - С.25.

74. Зайцева Л.В., Обогащение хлебобулочных изделий омега-3 жирными кислотами / Л.В. Зайцева, Т.А. Юдина, В.Г. Байков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014. -№7. - С.24-27.

75. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору/В.В. Закревский. - СПб.:ГИОРД. - 2004.- 280 с.

76. Зеленцов, Е.В. Количественная и качественная оценка слизей семян масличных сортов Ыпиш изиаНяятип Ь.//С.В. Зеленцов, Е.В. Мошненко//

Масличные культуры. Научно-технический бюллетень Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур.— Краснодар:ВНИИМК им.

B.С. Пустовойта, 2012.—№ 2— С. 151-152.

77. Зубцов, К.Н., Точка здоровья [Электронный ресурс] / Н.А. Оболкина //Льняная мука. Молотые семена льна: электрон. журнал. - Режим доступа: http://www.gabris.ru/gabris/health/flax/milled/

78. Иванов, Д.В. Лекарственные растения и сырье, содержащие полисахариды//Хранение и переработка сельхозырья. - 2013. - №4. - С.34-36.

79. Исригова, Т.А., Салманов М.М., Мусаева Н.М. Пищевая ценность хлебобулочных изделий с добавками из винограда// Хлебопечение России. - 2010. - №6. - С.20.

80. Калинин, В.М. Актуальные вопросы питания: витамины и минеральные вещества при занятиях физической культурой и спортом/ В.М. Калинин, В.М. Позняковский. - Томск: Изд-во Томского государственного педагогического университета, 2008. - 160 с.

81. Киреева, М.С. Перспективное использование семени льна в специализированном питании / Киреева М.С., Маркина В.Ю., Меркулова М.И., Эгги Э.Э., Пороховинова Е.А. Красильников В.Н. // Материалы международного научно-практического семинара» Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека». — Тверь: Изд-во ТвГУ. -2012. — С. 181-185.

82. Киреева, М.С. Биохимические свойства семян льна различных сортов и линий /М.С. Киреева, Э.Э. Егги // Журнал «Известия Санкт- Петербургского государственного аграрного университета» — СПб.: СПбГАУ. - 2013. —№33—

C.18-23 .

83. Конева, С.И. Продукты переработки семян льна и их использование при приготовлении хлебобулочных изделий / С.И. Конева // Сборник статей и докладов XIII научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». — Барнаул: АлГУ, 2011. —С. 3539.

84. Каленик, Т.К., Обогащение хлебобулочных изделий фосфолипидами из морских организмов/ И.С. Горохова, Л.О.Коршенко, С.П. Касьянов // Хлебопечение России. - 2010. - № 6. — С.26.

85. Коробанов, К. А. Мониторинг новых продуктов по сегменту функциональные пищевые добавки в производстве хлебобулочных изделий/ К. А. Попов, Ф. И. Нур, М. В. Шарова// Молодой учёный.- 2015. -№ 5 (85). - С.30.

86. Комилова, Д.А., Модификация технологий производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы/Г.Г. Дубцов, Д.А. Комилова// Хлебопечение России - 2011. - №5. - С. 26

87. Карчевская, О.Е. Оценка хлебопекарных свойств муки из тритикале./ Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская// Хлебопечение России - 2011.- №3.- С.20.

88. Квасников, В.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / В.И Квасников, О.А. Нестеренко - М.: Наука, 1975. - 388 с.

89. Коломникова, Я. П. Совершенствование рецептуры ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности. Производство и безопасность сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: Материалы III Международной научно-практической конференции (11-13 февраля 2015 года, Воронеж, Россия). - Ч. 1/Коллектив авторов. - Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2015 - 354 с.

90. Корейская, И.М., Состав жирных кислот масла семян амаранта печального / Н.С.Фурса, Л.А. Мирошниченко // Фармация. - 2011. -№ 8. - С. 16-18.

91. Костин, А.Н. Состояние рынка функциональных пищевых продуктов в России/А.Н. Костин, Е.О. Ермолаева //Кузбасс: образование, наука, инновации: материалы инновационного конвента. - Кемерово. -2012.- С. 178-180.

92. Костюченко, М.Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на качество хлебобулочных изделий/ М.Н. Костюченко, Г.Ф. Дремучева, А.Ю. Веселова// Хлебопечение России. - 2014. - №3. - С.16-17.

93. Костюченко, М.Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на хлебопекарные свойства пшеничной муки/ М.Н. Костюченко, Г.Ф. Дремучева, А.Ю. Веселова// Хлебопечение России. - 2014. - №1.- С.22-23.

94. Косован, А.П. О современном состоянии хлебопекарной промышленности Российской Федерации/ А.П. Косован// Хлебопечение России. -2012.- №6. - С.7.

95. Краус, С. Льняное семя и пищевая ценность хлебобулочных изделий/ С. Краус, Е.Люпина // Хлебопродукты. - 2006.- №9 - С.28-29.

96. Кузнецова, Л.М. Разработка технологии концентрата белков люпина и ферментированных продуктов на его основе из (Производство и безопасность сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности//Материалы III Международной научно-практической конференции (11-13 февраля 2015 года, Воронеж, Россия). - Ч. 1/Коллектив авторов. -Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2015 - 354 с.

97. Корячкина, С.Я. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, О.М. Пригарина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. - 377 с.

98. Кузнецова, Л.М. О перспективах применения амарантовой, люпиновой и муки киноа в производстве хлеба функционального и специализированного назначения/ Батурина, Н. А. Влияние добавок муки бобовых культур на потребительские свойства и пищевую ценность пшеничного хлеба / Н. А. Батурина// Пищевая индустрия. - 2012. - № 4 (13). - С. 38 - 41.

99. Кулешова, Н.И. Разработка технологий специализированных продуктов с использованием семени льна и их товароведная оценка (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation)

100. Куцик, Р.В. Лен культурный Linum Usitatissimum L. Аналитический обзор [Электронный ресурс] / Р.В. Куцик, Б.М. Зузук // Журнал Провизор.— 2006.— №2 .-С.38

101. Кукин, М.Ю. Инновационные пищевые добавки для обогащения функциональных пищевых продуктов железом, магнием и кальцием/М.Ю.Кукин //Сб. Межд. Научно-практ.конф.по теме: «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях», 28-29 июня 2012.- Волгоград.

102. Коршенко, Л.О. Изменение хлебопекарных свойств пшеничной муки при добавлении семян льна и продуктов их переработки / Л.О. Коршенко, О.Г., Чижикова, H.H. Абдулаева, Е.А. Звягинцева //Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: материалы VI Международной научно-практической конференции. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГХ 2013. - Т 1. - С . 206-208.

103. Коршенко, Л.О. Роль минеральных веществ в формировании качества хлебобулочных изделий / Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова,Н.Н. Абдулаева, Е.А. Коршенко // Качество продукции, технологий и образования: материалы VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. -Магнитогорск: МиниТип, 2012. -№ 4. - С .109-111.

104. Косован, А.П. О современном состоянии хлебопекарной промышленности Российской Федерации/А.П. Косован // Хлебопечение России. -2012. - №6. - С.7.

105. Костюченко, М.Н. Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий/М.Н. Костюченко, Л.А. Шлеленко, Т.Б. Чубенко//Хлебопечение России. - 2012. - №3.- С.16-18.

106. Корячкина, С. В, Т.В. Матвеева Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий/ Корячкина С. В, Т.В. Матвеева. - СПб.:ГИОРД, 2013.- 528 с.

107. Корячкина, С.Я. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография/Под.общ.ред. С.Я Корячкиной. - Орел:ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - 265 с.

108. Казанская, Л.Н. Влияние температуры на качество жидких заквасок/ Л.Н. Казанская, О.Ф. Гурина, О.В. Афанасьева// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1977. - № 2. - С. 25.

109. Казанская, Л.Н. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок/Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, Н.А Комарова// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1983. - № 2. - С. 34-37.

110. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для учреждений среднего профессионального образования, учебное пособие для высших образовательных учреждений /Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. - М.: Деловая литература, 2004. - 816 с.

111. Княжев В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы/ В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. - М.: ГЭОТАР -Медицина, 1998. - 208 с.

112. Кузнецова, Е.А. Элементная характеристика зернового сырья, произрастающего в Орловской области / Ю.И. Алехина, И.Н. Парамонов, О.М. Борисов, P.E. Клепов // Сборник статей 4 Международной Интернет-конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» - Орел.- 2011 - С. 537538.

113. Кузнецова, Е.А Совместное использование экстрактов растений и биокатализаторов на основе целлюлаз для повышения безопасности зерна пшеницы при производстве зерновых хлебобулочных изделий/ Е.В Хмелева, Ю.В. Гончаров, Л.В.Черепнина, P.E. Клепов // Экология и безопасность в техносфере// Материалы Всероссийской научно-технической конференции. - Орел.- 2011. - С. 132-133.

114. Кочетков, Н.К. Синтез полисахаридов: учеб./Н.К. Кочетков. - Москва. - М.: Наука, 1994. - 219 с.

115. Ковальская, Л.П. Общая технология пищевых производств./Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; под. ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1993. - 384с.

116. Лаптева, Н.К. Перспективные сорта озимой тритикале для хлебопечения/ Н.К. Лаптева, Л.В Митькиных, Н.З. Сафина //Хлебопечение России. - 2011. - №4. - С.16.

117. Лапина, Г.П. Методы выделения, очистки, количественного определения и исследования физико-химических свойств белков и ферментов: лаборат. практикум для студ. Химико-биол. Ф-та специализации «Биохимия», Калинин, 1981.

118. Ленинджер, А. Основы биохимии. - М.: Мир, 1985. - 1056 с.

119. Лекарственное растительное сырье. Фармакогнозия : учеб. пособие /под ред. Г.П. Яковлева, К.Ф. Блиновой. - СПб. : СпецЛит, 2004. - 765 с.

120. Льняное семя, его состав и свойства [Электронный ресурс] — http: //www.chem. msu.su/rus/jvho/2002-2/14. pdf.

121. МУ 5178-90 «Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции»

122. МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое.

123. Муравьева, Д.А. Фармакогнозия / Д.А. Муравьева, И.А. Самылина, Г.П. Яковлев. - М.: Медицина, 2002. - 656 с.

124. Матвеева, И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МГАПП. - 1993. - 51 с.

125. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. М.: ДеЛи принт, 2007. 240 с.

126. Мельникова, Т.И. Растительные олигосахариды - перспективный класс пребиотиков / Т.И. Мельникова // Фиторедиум. 2003. № 2. С. 32-35.

127. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении /И. Миневич,

B.Зубцов, Т. Цыганова. //Хлебопродукты.- 2010.- № 3- С. 38-40.

128. Миневич И.Э., Получение белковых продуктов из семян льна /И.Э. Миневич, А.Л. Григорьева // Материалы Х междун. науч.практич. конференции «Высокоэффективные разработки и инновационные проекты в льняном комплексе России».- Вологда, март.- 2007.- С. 182-184.

129. Муравьева, Д.А. Фармакогнозия / Д.А. Муравьева, И.А. Самылина, Г.П. Яковлев. - М.: Медицина, 2002. - 656 с.

130. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев С.Е. Траунбенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. -640с.

131. Нечаев, А.П. Пищевые ингредиенты: современное состояние и перспективы развития/ А.П. Нечаев//Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: сб.научных трудов, посвященных юбилею кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством/под.общ.ред. В.М. Позняковского. - Москва; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», «АСТШ - Кузбассвузиздат», 2006.- С.104-109.

132. Низова, Г.К. Изучение генетической коллекции льна на качество масла / Г.К. Низова, Н.Б. Брач // Аграрная Россия — М.: Изд-во ФОЛИУМ.-2010.- №1 -

C. 32-35.

133. Особый метод брожения хлеба// Альманах «Хлеб+выпечка и кондитерские изделия», 2011.- Гамбург, Германия, - С. 18-19.

134. Ожимкова, Е.В. Низкочастотная ультразвуковая экстракция гликанов из Linum usitatissimum / Е.В. Ожимкова, А.И. Сидоров, И.Г. Плащина // Вестник МИТХТ. - 2009.- №3.- С.18-19.

135. Оленников, Д.Н. Исследование процесса экстракции полисахаридов семян льна (Ьтыш шиаиззтыш Ь.) / Д.Н. Оленников, Л.М. Танхаева // Химия расти-тельного сырья. - 2007. - № 4. - С. 79-83.

136. Оценка качества зерна: Справочник/ Сост. И.И. Василенко, В.И Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

137. Патент РФ № 2376344 Российская Федерация. Способ получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна (варианты)/Миневич И.Э., Зубцов В.А., Цыганова Т.Б., Григорьева А.Л., Осипова Л.Л. Опубл. 20.12.2009, Бюл.№3.

138. Патент РФ № 2512159 Способ производства хлеба [Текст] / Е.И. Пономарева, Л. В. Шторх, Н. М. Застрогина; заявл. 10.01.2013. опубл. 10.04.2014.

139. Патент РФ № 2523492 Способ производства хлеба функционального назначения [Текст] / Е. И. Пономарева, М. Г. Магомедов, Н.М. Застрогина; Заявл. 29.04.2013. Опубл. 20.07.2014.

140. Патент РФ № 2528688 Способ производства хлеба функционального назначения [Текст] / Е. И. Пономарева, Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, С. И. Крутских, Н. М. Застрогина; Заявл. 29.04.2013. Опубл.20.09.2014.

141. Патент РФ 2528690 Способ производства хлеба функцинального назначения [Текст] / Е. И. Пономарева, М. Г. Магомедов, В.Ю. Кустов, Т. Н. Межова, Н. М. Застрогина; Заявл. 29.04.2013 Опубл.20.09. 2014.

142. Пожидаева, Р. С. Рапсовый лецитин — улучшитель хлебопекарных свойств пшеничной муки. / Р. С. Пожидаева, Е. В, Лосовая, Н. Б. Тарасова // Новые технологии. — 2012. — № 4. — С. 23-27.

143. Пономарева, Е.И. Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий./ Воропаева О.Н., Алехина Н.Н., Алейник И.А. // Хлебопечение России.- 2011. - № 3. - С. 31-32.

144. Панкрушина, А.Н. Изучение содержания белка в льняных жмыхах и продуктах их переработки/ А.Л. Григорьева, П.М. Пахомов, А.Н. Стеблинин // Биомедицинские технологии и радиоэлектроника.- 2005. - № 10.- С. 7-10.

145. Пащенко, Л.П. Хлебобулочные изделия «Феникс» с физиологически функциональными ингредиентами/ Ю.Н. Труфанова, М.Л. Файвишевский, Ю.Н. Писклюкова, В.Ю. Астанина // Хлебопечение России. - 2011.- №2.- 18 с.

146. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова. - М.: КолосС, 2007. - 215 с.

147. Павлюченко, Е.С. Использование семян льна в технологии соусов / Е.С. Павлюченко, Н.П. Бондар // Сборник материалов юбилейной научно-практической конференции с международным участием ««Технология и продукты здорового питания. Функциональные продукты питания». — М.: МГУПП, 2012. — С. 210-212.

148. Пахомова, О.Н. Перспективность использования жмыхов и шротов масличных культур для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания / О.Н. Пахомова // Альманах «Научные записки Орел ГИЭТ» -Орел: Изд-во ГОУ ВПО «ОГИ ЭИТ», 2011. - №1.

149. Прахова, Т.Я. Биохимическая характеристика семян озимого рыжика и льна масличного/ Т.Я.Прахова, Т.М.Фадеева // VI международная конференция молодых ученых и специалистов.— Краснодар: ВНИИИМК,2011.— С. 238-242.

150. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов:учеб./В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 455 с.

151. Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (основы нутрициологии) / В.М. Позняковский. - М.: Научно-издательский центр «Инфра -М», 2015. - 271 с.

152. Позняковский, В.М. О некоторых приориетах науки о питании /В.М. Позняковский// Ползуновский вестник. - 2011.- № 3/2. - С.7-22.

153. Производство и потребление основных продуктов питания в Приморском крае.2014: Сборник аналитических записей/ Приморскстат, 2015. -59 с.

154. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 г. N 31 г. Москва "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения"

155. Пащенко, А.П. Применение нетрадиционных добавок при приготовлении жидких ржаных заквасок / А.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова. -М.: Воронеж: 1989. - 24 с.

156. Пащенко, Л.П. Влияние альбуминного молока на технологические характеристики теста/ Л.П. Пащенко, О.А. Шамаева, З.С. Шамаева, Ю.В. Титов, Н.И. Тонких, В.П. Дубинина // Хлебопродукты -1989. - № 9. - С.23-27.

157. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении - Воронеж: 1991. - 208 с.

158. Поляков, В.А., магистр, Левчук А.Н. Изучение белкового комплекса семян льна //Вестник запорожского университета. - 2011. - №2 - С.11-12.

159. Пащенко, Л.П. Некоторые сведения о нуте и его применении в продуктах питания/ Л.П. Ращенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Е.А. Яковлев// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №4. - С. 48-49.

160. Плешков, Б. П. Практикум по биохимии растений / Б. П. Плешков. -М.: Колос,1968. - 183 с.

161. Пороховина, Е.А. Разнообразие льна по биохимическому составу слизи для диетического питания. Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека / Е.А. Пороховина, Н.Б. Брач, А.В. Павлов //Материалы Международного научно-практического семинара— Тверь: ТвГУ, 2012. — С. 6069.

162. Панкрушина, А.Н., Пахомов П.М., Григорьева А.Л., Стеблинин А.Н. Биотехнологическое получение льняного белка // Биотехнология: состояние и перспективы развития. М., 2005, Ч.1. С. 357-358.

163. Поландова, Р.Д. Рецептуры и технологические инструкции по производству хлеба / Р.Д. Поландова.- М.: Москва, 1986. - 55 с.

164. Пороховина, Е.А. Разнообразие льна по биохимическому составу слизи для диетического питания. Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека / Е.А. Пороховина, Н.Б. Брач, А.В.Павлов //Материалы Международного научно-практического семинара— Тверь: ТвГУ, 2012. — С. 6069.

165. Пономаренко, В.М Использование соевой закваски в производстве пшеничного хлеба // Сборник научных трудов "Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования". Часть 2. - СПб., ГАУ, 2014. - С. 436-438.

166. Пономаренко, В.М. Использование нетрадиционной закваски для приготовления пшеничного хлеба // Тезисы, сборник тезисов докладов III Всероссийского конгресса молодых ученых, выпуск №4. СПб: Университет ИТМО, 2014. - С.146-147.

167. Пономаренко, В.М. Изучение влияния белоксодержащей добавки на сроки хранения пшеничного хлеба/ P.A. Федорова // Известия СПбГАУ, 2014. -№34.- С. 216-221.

168. Пономаренко, В.М. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья/ P.A. Федорова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - СПб. НИУ ИТМО.- 2013 -№1.- С. 329-336.

169. Пономарева, Е. И. Прогнозирование пищевой ценности хлебобулочных изделий функционального назначения / Е. И. Пономарева, В. И. Ряжских, И. М. Застрогина, В. Ю. Кавешников // Хлебопродукты. -2013. -№8.- С.33-35.

170. Пономарева, Е. И. Мониторинг потребительских предпочтений лиц пожилого возраста на рынке хлебобулочных изделий г. Воронеж/ Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогина, А. А. Грибоедова // Хлебопродукты. - 2014. - № 5. - 0,16 п.л. (лично автором 0,052 п.л.).

171. Пономарева, Е. И. Функциональные хлебобулочные изделия для различных категорий населения / Е. И. Пономарева, Т. П. Межова, Л. В. Шторх, И. М. Застрогина // Материалы III Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». -Краснодар, 2013. 0,19 п.л. (лично автором 0,05 п.л.).

172. Пучкова, Л.И. Технология хлеба: учеб./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. - 350 с.

173. Романов, А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технология, ассортимент / А.С. Романов, О.А. Ильина, В.С. Иунихина, С.В. Краус. - М.: ДеЛиПринт, 2016. - 539 с.

174. Росляков, Ю.Ф., Использование порошка, полученного из клубней топинамбура, в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Ю.Ф. Росляков, д.т.н., профессор О.Л. Вершинина, к.т.н., доцент В.В Гончар// Производство и безопасность сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: Материалы III Международной научно-практической конференции (11-13 февраля 2015 года, Воронеж, Россия). - Ч. 1/Коллектив авторов. - Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2015 - 354 с.

175. Романов, А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб.- справ. Пособие / А. С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М, Позняковский; под общ.ред. В.М. Позняковского. -3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2009. - 280 с.

176. Романов, А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб.- справ. Пособие/ А.С. Романов, И.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский; под. общ.ред. В. М. Позняковского - 3-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2009. - 280 с.

177. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.: утверждены гл. гос. сан. врачом России 26 сентября 2001 г.//Бюл.

Нормативных актов федеральных органов исполнительной власти. - 2001. - № 48.

- С.3-54.

178. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л. А. Сарафанова

— 2 е изд., перераб. и доп. — СПБ: ГИОРД, 2004. — 808 с. — ISBN 5-901065-794.

179. Сафронова, В.И. Методы консервации коллекционных культур микроорганизмов: методические рекомендации/ В.И. Сафронова., Ю.С. Оследкин, О.В. Свиридова, Н.И. Воробьев.- Спб.: ГНУ ВНИИСХМ, 2007.- 32 с.

180. Санина, Т. Влияние дозировки муки на свойства теста и качество ржано-пшеничного хлеба/ Т.Санина // Хлебопродукты. - 1998. - № 4. - С. 12-13.

181. Соболева, Е.В. Производство пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. / Е.В. Соболева, Т.В. Меледина, Е.С. Сергачева// Материалы III Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений». - Воронеж: ВГУИТ. - 2013. - С.47-49.

182. Соболева, Е.В. Использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae для замедления микробной порчи пшеничного хлеба / Е.В. Соболева, Т.В. Меледина, Е.С. Сергачева, Г.В. Терновской // Пищевая промышленность - 2014. - № 1. -С.46-50.

183. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство "Профикс" Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова. 408 с.

184. Сокол, О.В. Анализ хлебопекарных прессованных дрожжей и основные факторы, влияющие на качество товарных дрожжей / Чечина О.Н., Зимичев А.В. // Хлебопечение России - 2014. - №2. — С. 28.

185. Семенкина, Н.Г. Влияние продуктов переработки расторопши пятнистой на реологические свойства пшеничного теста // Хлебопечение России. -2010. - № 6. — С.23.

186. Садыгова, М.К. Использование нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий/ М.К. Садыгов// Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. - 2009.- № 1. - С.29-33.

187. Стабровская, О.И. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных йодом/ О.И. Стабровская, Т.П. Шафоростова// Хлебопечение России. - 2011.- № 2.- С.16-18.

188. Семенкина, Н.Г. Новые функциональные хлебобулочные изделия с гепатопротекторными свойствами/Н.Г. Семенкина, Т.Б., Цыганова, Е.И., Е.И. Крылова// Пищевая промышленность. - 2010. - №9. - С. 74-76.

189. Сулимина, Я.В. Влияние льна масличного в производстве изделий из бисквитного теста / Я.В. Сулимина, Л.Г.Макарова // Вестник КрасГАУ. -Красноярск: КрасГАУ , 2011. — №4— С. 150-154.

190. Сурмач, Э.М. Повышение пищевой ценности кексов/Э.М. Сурмач, Л.И. Кузнецова//Хлебопечение России. - 2014. - №1. - С.60-61.

191. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки.

192. Тертычная, Т.Н., Агибалова В.С., Манжесов В.И. Выбор оптимальной рецептуры хлеба профилактического назначения с применением порошка расторопши// Производство и безопасность сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: Материалы III Международной научно-практической конференции (11-13 февраля 2015 года, Воронеж, Россия). - Ч. 1/Коллектив авторов. - Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2015 - 354 с.

193. Типсина, Н.Н. Использование льна масличного в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Н.Н. Типсина, Г.К. Селезнева // Вестник КрасГАУ. — Красноярск: КрасГАУ, 2010. — №4 - С. 178-181.

194. Тутельян В.А. Главное - не навредить/В.А. Тутельян // Хлебопродукты. -2006. - № 11.- С.10-12.

195. Трегубов, Н.Н. Технохимический контроль крахмало-паточного производства / Н.Н. Трегубов, М.М. Трегубова- М.: Пищевая промышленность, 1974. - 216 с.

196. Технология и организация производства хлебобулочных изделий:учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.Б. Цыганова. -6-е издание. - М.: Изд.центр «Академия», 2014.- 448 с.

197. Типсина, Н.Н. Использование льна масличного в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Н.Н. Типсина, Г.К. Селезнева // Вестник КрасГАУ. — Красноярск: КрасГАУ, 2010. - №4 - С. 178-181.

198. Тутельян, В.А. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: метод, рекомендации 2.3.1.19150-04/ сост.: В.А. Тутельян [др.]. — 2004.— 9 с.

199. Химический состав пищевых продуктов/ под. ред. Покровского А.А. -М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с.

200. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева — М.:Агропромиздат, 1987. — 224с.

201. Хамагаева, И.С. Выбор и обоснование технологических режимов производства сухой закваски пропионовокислых бактерий// Сб.науч.тр. ВСГТУ.-Улан-Удэ, 2003. - С.55-58.

202. Характеристика микрофлоры ржаной закваски//Альманах «Хлеб +выпечка и кондитерские изделия», 2011, Гамбург, Германия. - С.175-177.

203. Цыганова, Т.Б. Пищевая ценность семян льна и перспективные направления их переработки: Монография/ Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова.- МГУТУ. - Калуга: издательство Эйдос.- 2010. - 124 с.

204. Цыганова, Т.Б. Разработка технологии козинак с физиологическими функциональными ингредиентами / Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, Г.В. Поснова // Материалы 3 междун. конф. «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века».-

Международная Промышленная Академия, 25-27 мая 2009г. - М.: Пищепромиздат.- 2009. - С.165-169.

205. Цыганова, Технология и организация производства хлебобулочных изделий:учебник для студ.учреждений сред.проф.образования /Т.Б. Цыганова. - 6-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 448 с.

206. Цыганова, Т.Б. Использование фукуса пищевого дробленного в технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки/ Н.Г.Семенкина, А.Ю. Бабин, А.Г. Просвирина, Димитриенко Ю.В. // Хлебопечение России. - 2014. - №2. - С.23.

207. Цыганова, Т.Б. Перспективы использования семян льна и льняной муки/ Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова// Хлебопечение России.- 2014.- №4. - С.18-21.

208. Цыганова, Т.Б. Пищевая ценность семян льна и перспективные направления их переработки:Монография/Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова. - МГУТУ. - Калуга: издательствоЭйдос. - 2010. - 124 с.

209. Чубенко, Н.Т. Производство хлебобулочных изделий в 2013 г. Итоги -статистика и оценка// Хлебопечение России.- 2014. -№2.- С.4-6.

210. Чалдаев, П.А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий (аналитический обзор рефератов ВИНИТИ)//П.А. Чалдаев, А.В. Зимичев//Хлебопечение России, 2011. - №2.-С. 24-27.

211. Чубенко, Н.Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий/ Чубенко Н.Т.//Хлебопечение России. - 2008. - №3. -С.16-17.

212. Чубенко, Н.Т. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий/Н.Т. Чубенко, М.Н. Костюченко, Н.А. Киндра //Хлебопечение России. - 2012. - №3. - С.4-6.

213. Чижикова, О.Г. Разработка и исследование порошкового дрожжевого полуфабриката в качестве компонента для комплексного хлебопекарного

улучшителя / О. Г. Чижикова [и др.] // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. — 2013. — № 2 (66). — С. 94-99.

214. Черных, В.Я. Технология приготовления пшеничного хлеба с добавлением морковного и тыквенного порошков/ Н.В. Родичева, А.А. Кроха, Б.Н. Бойко, Н.С. Думская // Хлебопечение России. - 2012. - № 4. — С.16-17.

215. Чекурова,Н.В. Продукты пчеловодства для хлебопечения/ М.Н. Костюченко., Т.Б. Цыганова //Хлебопечение России - 2010. - №6. — С.18.

216. Черных, В.Я. Технология производства хлебобулочных изделий на основе овощных порошков/ В.Я. Черных, В.Ю. Митин, Н.В. Родичева, О.А. Годунов// Хлебопечение России. - 2014.- №4.- С.32-35.

217. Черных, В.Я. Технология производства хлебобулочных изделий на основе овощных порошков/ В.Я. Черных, В.Ю. Митин, О.А. Годунов// Хлебопечение России- 2014.- №4. - С.32-34.

218. Черных, В.Я. Технология приготовления пшеничного хлеба с внесением морковного и тыквенного порошков/ В.Я. Черных, Н.В. Родичева// Хлебопечение России. - 2012.- №4. - С.16-19.

219. Шевцова, Е.Ф. Напитки из семени льна/ Е.Ф. Шевцова //Диетическое питание. - 2015. - №2. -С.13.

220. Шеламова, С.А. Повышение потребительских свойств хлебобулочных изделий /С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, Ю.А. Тырсин// Вестник Воронежского гос. аграр. университета. - 2014. - №1-2. - С.174-181.

221. Шишов, Ю.И. Хлебобулочные изделия - продукты функционального питания/ А.А. Рогов// Пищевая промышленность. - 2004. - №12. -С.10.

222. Шлеленко, А.А. Растительное сырье нового поколения для хлебобулочных изделий/ А.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, А.Е Борисова, Е.В. Невская, Е.И. Добриян// Хлебопечение России.- 2014.- №1. - С. 16-17.

223. Шмалько, Н.А. Амарант в пищевой промышленности. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - 489 с.

224. Шлеленко, Л.А. Особенности технологий производства хлебобулочных изделий геродиетического назначения / Л.А. Шлеленко, О.У. Тюрина, М.Н. Костюченко, А.Е. Борисова//Хлебопечение России. - 2012. - №6. - С.18-19.

225. Щеголева, И.Д., Мойсеяк М.Б. Применение зеленого чая в технологии производства пшеничного хлеба// Хлебопечение России. -2014. - №2. — С.18.

226. Яковлева, Г.П. Лекарственное растительное сырье. Фармакогнозия / К.Ф.Блинова. - М.: - СПб.- 2004 - 665 с.

227. Bajpai, M. Spectrum of variability of characteristics and composition of the oils from different genetic varieties of linseed. / M.Bajpai, S. Pandey, А. Vasishta //J.American Oil Chem. 1985.-№ 6. — 628 р.

228. Carter, J.F. Potential of Flaxsed and Flaxseed Oil in Baked Goods and Oucts in Human Nutrition / J.F. Carter // Cereal Foods World, 1993.- № 10. 38 p.

229. Cui, W. Physicochemical characteristics of flaxseed gum/ W.Cui, G. Mazza //Food Research Int. 1996. - № 29. - рр.397-402.

230. Cui, W. Influence of genotype on chemical composition and rheological properties of flaxseed gums / W.Cui, G.Mazza, E.Kenaschuk // Food Hydrocolloids. 1996. — №10. — рр.221-227.

231. Cunnane, S. C. Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young adults / S. C. Cunnane, M. J.Hamadeh, A. C. Liede, L. U.Thompson, T. M. S.Wolever, D. J. A. Jenkins // Am. J. Clin. Nutr.1995. — 61(1). —рр. 62-68.

232. Chen, H.-H. Gelation properties of flaxseed gum / H.H.Chen, S.Yi.Xu, Z.Wang//J. of Food Eng. 2006. — №77. - рр. 295-303.

233. Chauhan, M.P. Post Harvest Uses of Linseed / M.P. Chauhan, Singh Sadhna, Kumar Singh A. // Journal of Human Ecology. - 2009. - Vol. 28(3). - P. 217-219.

234. Cui, S.W. Polysaccharide gums from agricultural products: Processing, structures & functionality. - Technomic Publishing, Lancaster, United States. - 2001. -269. - p. 18.

235. Cui, W. Physicochemical characteristics of flaxseed gum/ W.Cui, G. Mazza //Food Research Int. - 1996. - № 29 - рр. 397-402.

236. Chauhan, M.P. Post Harvest Uses of Linseed / M.P. Chauhan, Singh Sadhna, Kumar Singh A. // Journal of Human Ecol-ogy. - 2009. - Vol. 28(3). - P. 217-219.

237. Delcour, J.A. Physico -Chemical and Functional Properties of Rye Nonstrarch Polysaccharides. I. Colorimetric Analysis of Pentosans and Their Relative Monosaccharide Compositions in Fractionated (Milled) Rye Products/ J.A.Delcour, S., Vanhamel, C. De Geest // Cereal Chem. 1989. — № 2.—pp.107-111.

238. Duguid, S.D. Flax / In: Oil Crops, Handbook of Plant Breeding 4 // Ed. by J. Vollmann and I. Rajcan. - London-New York, Springler. - 2009. - pp. 233-255.

239. Demirkesen, I. Rheological properties of Gluten-Free Bread Formulations / I.Demirkesen, B. Mert, G.Sumnu, S. Sahin // Journal of Food Engineering 96, 2010. — pp. 295-303.

240. Dev, D.K. Functional and micro structual characteristics of linseed ( Linum Usitatissimum L.) flour and a protein isolate / D.K. Dev, E.Quensel //LWT, 1986.— № 19.— pp. 331-337.

241. Duguid, S.D. Flax/ In: Oil Crops, Handbook of Plant Breeding 4 // Ed. by J. Vollmann and I. Rajcan. - London-New York, Springler. - 2009. - P. 233-255.

242. Emaga, T.H. Kinetics of the Hydrolysis of Polysaccharide Galacturonic Acid and Neutral Sugars Chains from Flaxseed Mucilage / T.H. Emaga, N. Rabetafika, C.S. Blecker, M. Paquot // Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012.— v. 16, № 2.— pp. 139-147.

243. Fedeniuk, R.W. Composition and physicochemical properties of linseed (Linum usitatissimum L.) mucilage / R.W. Fedeniuk, C.B. Biliaderis // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1994. - Vol. 42. - P. 240-247.

244. Flaxseed quality in Canada [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.grainscanada.gc.ca/flax-lin/trend-tendance/qfc-qlc-eng.htm.Flax [Электронный ресурс] — Режим доступа:http://en.wikipedia.org/wiki/Flax.

245. Ganzle, M.G. From gene to function: metabolic traits of starter cultures for improved quality of cereal food / M.G. Ganzle // Food Mierobio. 2009.— №31— pp. 29-36.

246. Gluten-Free Food Science and Technology / edited by Eimear Gallagher.— Blackwell Publishing LTd, 2009. - 246p.

247. Hashimoto, S. Cereal Pentosans: Their Estimation and Significance. I. Pentosans in Wheat and Nilled Wheat products / S., Hashimoto, M.D., Shogren, Y.Pomeranz // Cereal Chem. 1986. - v. 64. - № 1. - pp. 30-34.

248. Izydorozyk, M. Cereal arabinoxylans advances in structure and physicochemical properties/ M.Izydorozyk, C. Biliaderis // Carbohydr. Polym., 1995.— pp. 33-48.

249. Inglett, G.E. Rheological properties of Barley and Flaxseed composites/ G.E.Inglett, D. Chen, S. Lee // Food and Nutrition Sciences, 2013.— № 4.— pp.41-48.

250. Kelvin, K.T. Rheological and Light Seattering Properties of Flaxseed Polysaccharide Aqueous Solutions / K.T.Kelvin, D.N. Goh, E.H. Christopher,Yacine Hemar // Biomacromolecules. 2006. - № 7.— pp. 3098-3103.

251. Lipina, E. Incorporation of ground flaxseed into bakery products and its effect on sensory and nutritional characteristics — a pilot study / E. Lipina, V. Canji //Journal of Foodservice, 2009. — p. 52-59

252. Naran, R. Novel rhamnogalacturonan I and arabinoxylan polysaccharides of flax seed mucilage / R.Naran, G. Chen, N.Carpita // Plant Physiology, 2008. — pp.132141.

253. Mazza, G. Functional properties of flax seed mucilage / G. Mazza, C.G.Biliaderis// J. of Food Sci. 1989. — p. 1302-1305

254. Rodicheva, N.V. Rheology of wheat and rye dough with vegetables additives/ N.V. Rodicheva, V.Ya.Chernych//7th Annual European Rheology Conference. - Суздаль, 2011. - С. 125.

255. Rubial, M. Sineiro Flaxseed as a source of functional indredients / M.Rubial, C.Gutierrez, M.Verdugo, C.Shene // J.Soil.Sci.Plant Nutr. 2010. — № 10 (3). — рр. 373-377.

256. Sammour, R. H. Proteins of linseed (Linum usitatissimum L.), extraction and characterization by electrophoresis / R. H. Sammour // Botanical Bulletin of Academia Sinica, 1999. - Vol. 40. - P. 121-126.

257. Stefan, H. Sauerteigführung und ihr Einflub auf olre Brotgualität//Brot und Backwaren. - 1983. - №4. - P. 84-86.

258. Sugifara, T.F., Nature of the San-Francisco sourdough french bread process . Microbiological aspects/ L. Kline, R. Greadul // Baker's Digest. -1970. - v. 44. - №2. -pp. 51-53.

259. Salihifar, M. Effects of oat flour on dough rheology, texture and organolepticproperties of taftoon bread// J. Agric.Sci. Nechnol. - 2007.- №3.- pp. 227234.

260. Spicher, G. Die Mikroflora des Sauerteiges Y // Z.Lebersmittel - Untersuch und Forsch. - 1979. - № 3. -pp.188-192.

261. Warrand, J. Structural investigation of the neutral polysaccharide of Linum usitatissimum L. seed mucilage / J. Warrand, P. Michaud, L. Picton, G. Muller, B. Courtois, R. Ralainirina, J. Courtois // International Journal of Biological Macromolecules. - 2005. -Vol. 35. - № 3-4. - pp. 121-125.

262. Qian, K.Y. Flaxseed Gum from Flaxseed hulls: extraction, fractionation and characterization / K.Y.Qian, S.W. Cui, Y. Wu, H.P. Goff // Food Hydrocolloids, -2012.— № 28.—pp. 275-283.

263. Wang,Y. D. Effect of drying methods on the functional properties of flaxseed gum powders / Y. D. Wang, B. Adhikari // Carbohydrate polymers. - 2010. — №81. — pp. 128-133.

264. Wannerberger, K. Rheological and chemical properties of mucilage in different varieties from linseed (Linum Usitatissimum) / K. Wannerberger, T.Nylander, M. Nyman // Acta Agric. Scand.1991.—№ 41(3).— pp. 311-319.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВРПС - Водорастворимые полисахариды

ПБАВ - природное биологически активное вещество

ХБИ - Хлебобулочные изделия

РФ - Российская Федерация

СТО - Стандарт организации

МУК - Методические указания

ТУ - Технические условия

ПРИЛОЖЕНИЯ

1. Укажите Ваш пол:

О — жен. О — муж.

2. Выберите вашу возрастную категорию:

а - 20-25 лет; б - 25-35 лет; в - 35-45 лет; г - 45-60 лет.

3. Какой хлеб вы предпочитаете?

а - пшеничный;

б - ржаной;

в - ржано-пшеничный;

г - обогащенный натуральными добавками (семенами, отрубями, витаминами и т д);

4. По какой причине вы выбираете данный продукт?

а - наиболее питательный; б - приемлемая цена; в - натуральный, полезный для здоровья; г - по вкусовым предпочтениям; д - длительность хранения.

5. При покупке обогащенного изделия, какую пользу для здоровья вы ожидаете?

а - нормализацию пищеварения;

б - укрепление иммунитета (общеоздоравливающее действие); в - дополнительный источник витаминов и минералов; г - выведение шлаков, токсинов; д -_(Ваш вариант).

6. Насколько вы проинформированы о пользе «живой» закваски (натуральный заменитель хлебопекарных дрожжей)?

а - хорошо осведомлен(а), предпочитаю бездрожжевой хлеб; б - осведомлен(а), но предпочитаю традиционный хлеб; в - не очень хорошо осведомлен(а), но предпочитаю натуральные ингредиенты в хлебобулочных изделиях; г - абсолютно не осведомлен(а).

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ)

УТВЕРЖДАЮ: Врио проректора по науке^и инновациям

V^^^^OVJtiueKa Л/>/^016 г.

СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ ХЛЕБ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ С СЕМЕНАМИ ЛЬНА «FLAXY HEALTH»

Технические условия СТО ДВФУ 02067942-013-2016

Держатель документа Заведующий кафедрой технологии продукции и организации общественного питания Школы биомедицины Левочкина Л.В.

Разработано Д.т.н., профессор кафедры технологии продукции и организации общественного питания Бойцова Т.М., аспирант кафедры технологии продукции и организации общественного питания Назарова О.М.

Дата разработки 23.06.2016

Ответственность за использование действующей версии документа несет его пользователь

г. Владивосток 2016

Система Менеджмента Качества Процесс: Научно-исследовательская и инновационная деятельность (П-4) СТО ДВФУ 02067942003-2016 Стр. 2 из 17

Стандарт организации Хлеб бездрожжевой с семенами льна «Flaxy health»

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения 3

1.1. Назначение 3

1.2. Область применения 3

1.3. Нормативные ссылки - 3

1.4. Термины, определения и сокращения, используемые в настоящем Стандарте организации 5

2. Общие технические требования 6

2.1. Основные показатели и характеристики 6

2.2. Требования к сырью 7

2.3. Маркировка 7

2.4. Упаковка 9

2.5. Требования безопасности 10

2.6. Правила приемки 10

2.7. Методы контроля 11

2.8. Правила транспортирования и хранения 12

3. Порядок периодической проверки и внесения

изменений в СТО 12

3.1. Порядок периодической проверки СТО 12

4. Действия держателя документа в случае принятия решения «документ требует внесения изменения / отмены» 12

5. Порядок отмены СТО 13

6. Проверка на актуальность, хранение и архивирование настоящего СТО 13

7. Приложение «Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта» 15

Система Менеджмента Качества Процесс: Научно-исследовательская и инновационная деятельность (П-4) СТО ДВФУ 02067942003-2016 Стр. 3 из 17

Стандарт организации Хлеб бездрожжевой с семенами льна «Flaxy health»

1. Общие положения 1.1. Назначение

Настоящий Стандарт организации (далее - СТО, Стандарт) определяет порядок требований к сырью и материалам, маркировке, упаковке, правилам приемки, методам контроля, правилам транспортирования и хранения хлеба бездрожжевого «Flaxy health», а также указывается ответственность за проведением периодической проверки на актуальность, рассмотрение и принятие решения о необходимости внесения изменений или отмены СТО, место хранения подлинника СТО во время срока действия, а также мероприятия, проводимые после отмены действия СТО.

СТО вводится в действие в целях установления единых требований к сырью и материалам, маркировке, упаковке, правилам приемки, методам контроля, правилам транспортирования и хранения хлеба «Flaxy health» и порядку управления СТО ДВФУ с учетом реализации процессного подхода в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001:2008 «Системы менеджмента качества. Требования».

1.2. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлеб бездрожжевой «Flaxy health», вырабатываемый из муки ржаной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, настоя семени льна и семени льна, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.

Электронная (сканированная) копия СТО хранится в реестре ВНД ДВФУ в системе СЭД «DIRECTUM». Ответственным за внесение электронной версии документа в реестр ВНД ДВФУ и его ведение является директор Школы экономики и менеджмента. Ответственным за инициирование, разработку, согласование и поддержание СТО ДВФУ в актуальном состоянии является держатель документа, если иное не установлено в других нормативных документах.

1.3. Нормативные ссылки

Выработку хлеба «Flaxy health» в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят по ГОСТ 2077, ГОСТ 5311, ГОСТ 9903, ГОСТ 12582, ГОСТ 12583, ГОСТ 13657, ГОСТ 26982, ГОСТ 26983, ГОСТ 26984, ГОСТ 26985, ГОСТ 269861.

Требования, обеспечивающие безопасность хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изложены в разделе 2.5 настоящего СТО, требования к маркировке - в 2.3.

Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки,

Система Менеджмента Качества Процесс: Научно-исследовательская и инновационная деятельность (П-4) СТО ДВФУ 02067942003-2016 Стр. 6 из 17

Стандарт организации Хлеб бездрожжевой с семенами льна «Flaxy health»

хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия;

формовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

2. Общие технические требования

Хлеб бездрожжевой «Flaxy health» вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего Стандарта и документа, в соответствии с которым он изготовлен, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

2.1. Основные показатели и характеристики

2.1.1. По органолептическим показателям хлеб бездрожжевой «Flaxy health» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид:

- форма Прямоугольная, соответствующая хлебной

форме, в которой производилась выпечка

- поверхность Слегка шероховатая

- цвет От светло-коричневого до темно-

коричневого, без подгорелостей

- состояние мякиша Пропеченный, без следов непромеса,

(пропеченность, промес, не влажный на ощупь, не липкий,

пористость) эластичный, с включениями семени льна

Вкус Свойственный данному виду хлеба, без

постороннего привкуса и запаха

2.1.2. По физико-химическим показателям хлеб бездрожжевой «Flaxy health» соответствует требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателей Формовой

Влажность мякиша %, не более 46,0

Система Менеджмента Качества Процесс: Научно-исследовательская и инновационная деятельность (П-4) СТО ДВФУ 02067942003-2016 Стр. 7 из 17

Стандарт организации Хлеб бездрожжевой с семенами льна «Flaxy health»

Кислотность мякиша, град., не более 7,0

Пористость % не менее 65,0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 5,1±1,0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 2,8±0,5

Информационные сведения об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий указаны в приложении к настоящему СТО.

2.2. Требования к сырью

2.2.1. При производстве хлеба бездрожжевого «Flaxy health» используемое сырье разрешено к применению санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего Стандарт.

Сырье, используемое для производства хлеба бездрожжевого «Flaxy health», соответствует требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивает качество и безопасность данного хлеба.

2.2.2. Для производства хлеба бездрожжевого «Flaxy health» используется следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574;

- ржаная хлебопекарня мука по ГОСТ 7045;

- поваренная пищевая соль по ГОСТ 13830;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- семена льна по ГОСТ 11549;

- питьевая вода в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

- сырье и материалы аналогичных видов, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора РФ.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующего по показателям безопасности, санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего Стандарт.

2.3. Маркировка

2.3.1. Маркировка, представляющая собой информацию для потребителя, наносится на каждую единицу потребительской тары.

Система Менеджмента Качества Процесс: Научно-исследовательская и инновационная деятельность (П-4) СТО ДВФУ 02067942003-2016 Стр. 8 из 17

Стандарт организации Хлеб бездрожжевой с семенами льна «Flaxy health»

На каждую единицу хлеба бездрожжевого «Flaxy health», упакованного в потребительскую тару в соответствии с (2), наносят следующую информацию: