Совершенствование технологий и рецептур продуктов питания для детей младшего школьного возраста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Кулиева, Роза Гамедовна

• Кулиева, Роза Гамедовна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кулиева, Роза Гамедовна

Содержание

Введение

1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме

создания продуктов для детей младшего школьного возраста

1.1 Анализ состояния питания детей младшего школьного возраста

1.2 Обзор рынка продуктов питания для детей младшего школьного возраста

1.3 Перспективы использования зернобобового сырья при производстве консервированных продуктов питания для детей младшего школьного возраста

2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Методы исследования

3 Обоснование целесообразности совершенствования технологий и рецептур

пищевых консервированных продуктов и сухих концентратов для детей младшего школьного возраста

3.1 Анализ нутриентной сбалансированности известных продуктов питания для детей младшего школьного возраста

3.2 Обоснование выбора рецептурных ингредиентов

3.2.1 Выбор сырья животного происхождения и исследование его качества

3.2.2 Обоснование выбора молочного сырья

3.2.3 Обоснование выбора растительного сырья

3.3 Разработка способа предварительной подготовки зернобобовых культур

3.4 Формирование рецептурных моделей растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возрастабО

4 Разработка способа формирования рецептурных композиций на основе

нессимметричной функции желательности

4.1 Обоснование и разработка нового подхода к формированию пищевых консервированных продуктов и сухих концентратов для детей младшего школьного возраста

4.2 Разработка алгоритма и критерия моделирования рецептур пищевых продуктов для детей младшего школьного возраста и критерия моделирования, опирающегося на несимметричную функцию желательности

4.3 Разработка критерия моделирования рецептур пищевых продуктов для детей младшего школьного возраста и критерия моделирования, опирающегося

на несимметричную функцию желательности

5 Совершенствование рецептур и технологий производства консервированных продуктов и сухих молочных напитков с использованием способа формирования рецептурных моделей, опирающегося на несимметричную функцию желательности

5.1 Совершенствование рецептур растительно-мясных консервов для питания детей младшего школьного возраста с использованием предложенного способа формирования рецептурного состава

5.2 Совершенствование рецептур сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста с использованием предложенного способа формирвания рецептурного состава

5.3 Новые технологические аспекты производства растительно-мясных консервов для питания детей младшего школьного возраста

5.4 Новые технологические аспекты производства сухих молочных напитков для детей младшего школьного возраста

6 Оценка показателей качества и безопасности усовершенствованных

растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста

6.1 Оценка изменения качественных показателей консервированных растительно-

мясных консервов для питания детей младшего школьного возраста

6.2 Оценка изменения качественных показателей молочных напитков для

питания детей младшего школьного возраста

6.3 Технико-экономическое обоснование производства

усовершенствованных продуктов для детей младшего школьного возраста

Выводы:

Список литературных источников

Список илюстрационного материала

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологий и рецептур продуктов питания для детей младшего школьного возраста»

Введение

Одной из наиболее актуальных проблем сохранения и укрепления здоровья детей и подростков является обеспечение их полноценным питанием, отвечающим физиологическим и гигиеническим требованиям как в количественном, так и в качественном отношении. Наилучшим при этом является рациональное горячее питание. Однако, современный ритм жизни делает востребованными быстрые варианты пищевых рационов, особенно на основе консервированных и сухих продуктов, отличающихся удобством в использовании, невысокой стоимостью, длительными сроками хранения.

Наибольшее распространение среди консервированных и сухих продуктов питания получили консервы на основе мясного и растительного сырья, а также сухие концентраты. Но данные продукты часто имеют низкую пищевую и биологическую ценность, в том числе не соответствующие потребностям детей и подростков соотношения основных макро- и микронутентов. Ценные свойства и физиологическая активность отдельных компонентов нативного сельскохозяйственного сырья в разной степени теряются при его переработке и хранении.

В связи с чем, научно-практический интерес представляют развитие принципов проектирования рецептурного состава и разработка технологических решений поликомпонентных пищевых продуктов с длительным сроком хранения и улучшенными показателями качества для детей младшего школьного возраста, в том числе растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков. Важность разработки новых подходов к созданию комплексных технологий производства продуктов питания с оптимизированным составом и свойствами, адресно предназначенных определённым категориям граждан, отмечают в своих работах Липатов H.H. (мл.), Конь И.Я., Ладодо К.С., Кли-мацкая Л.Г., Устинова A.B., Фатеева Е.М., Зайко Г.М., Самсонова А.Н., Тимошенко Н.В., Шамкова Н.Т., Касьянов Г.И. и другие учёные, занимающиеся вопросами питания детей различных возрастных групп.

Актуальность работы подтверждена поддержкой гранта Президента РФ для научной стажировки соискателя за рубежом в 2009/2010 уч. году (приказ Минобрнауки № 349 от 01.04.09 г.)

1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по

проблеме создания продуктов для детей младшего школьного возраста

1.1 Анализ состояния питания детей младшего школьного возраста

В настоящее время более 70 % детского населения Российской Федерации составляют дети школьного возраста. По данным ГУ Научного центра здоровья детей РАМН около 53% школьников имеют ослабленное здоровье; доля здоровых детей к окончанию школы не превышает 20-25%; более 30% учащихся имеют от 4 до 6 отклонений в состоянии здоровья, полисистемную и полиорганную патологию, которая увеличивается со школьным стажем почти в 2 раза [135, 142]. В связи с этим на государственном уровне издается множество законодательных актов, регламентирующих вопросы здоровья, и в том числе питания населения, приняты законодательные акты «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2003 г.), «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (2003 г.), Постановление правительства РФ «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» (2004 г.), «Концепция охраны здоровья населения РФ на период до 2005 г.» (2000 г.). Несмотря ни на что, эти документы носят чисто декларативный характер. Следующая проблема заключается в том, что эти законы в большей степени следят за обеспечением безопасности пищи и в меньшей степени направлены на пропаганду здорового питания населения. Безопасность пищи в Российской Федерации находится под контролем службы Госсанэпиднадзора, а службы занимающейся здоровым питанием просто не существует, поэтому любые акты и документы, касающиеся здорового питания населения, никак не исполняются [4].

По мнению большинства отечественных и зарубежных ученых причиной повышения общей заболеваемости детского населения является питание [141]. Питание это важнейший фактор, связывающий человека с внешней

средой. Оно оказывает решающее значение в отношении здоровья и устойчивости организма к воздействию вредных факторов [53]. По мнению доктора медицинских наук Климацкой Л.Г.: «..большая подверженность детского организма заболеваниям, связанным с дефицитом микронутриентов, обусловлена распространенными у них гиповитаминозами и гипоэлемнтозами, свидетельствующими о недостаточности обменного пула витаминов и минералов, его быстрой истощаемости в период быстрого роста и созревания на фоне неадекватного поступления с пищей» [50].

Проведенные исследования по оценке состояния питания детей младшего школьного возраста, свидетельствуют об избыточном потреблении жиров животного происхождения, на фоне высокого дефицита белка (до 28 %), ПНЖК (омега-3 и омега-6), пищевых волокон, витаминов, многих витамино-подобных веществ природного происхождения, железа, кальция (до 40 %), макроэлементов, микроэлементов (йод, селен, цинк и др.). Также питание современного школьника характеризует большое потребление легкоусвояемых углеводов [41].

На рисунке 1 и 2 приведены результаты исследований динамики потребления жира и белка детьми школьного возраста. На рисунках 3 и 4 представлены данные исследований рисков недостаточного потребления железа и кальция детьми школьного возраста [106].

^ 40

0)

а 35

с

1 30

(1)

О.

^ 25

сек 2002 дек. 2004 скг. 2006 ноя 2008 скг. 2009 скг.Ю окг.11

Рисунок 1 - Динамика потребления жира детьми школьного возраста

—

сен. 2002 дек. 2004 окг. 2006 ноя 2008 скт. 2009 окг.Ю окг.11 Рисунок 2 - Динамика потребления белка детьми школьного возраста

Представленные данные свидетельствуют об избыточном потреблении жира (рекомендуемо 30 %) на фоне недостаточного потребления белка (рекомендуемо 12-14 %).

риск недостатка С а

■ более 98% от 7 5 до

----9 8 %

' I-1 от до

7 5 %

^^^^^^^^^^^^^^^^^^ до

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Кулиева, Роза Гамедовна

Выводы:

1. Выполнен аналитический обзор научно-технической литературы отечественных и зарубежных авторов по проблеме создания продуктов питания для детей младшего школьного возраста. Определена целесообразность совершенствования консервированных продуктов и сухих молочных концентратов.

2. Анализ известных консервированных продуктов и сухих концентратов для детей младшего школьного возраста показал, что данные продукты имеют низкую нутриентную сбалансированность (31 и 51 %). Обоснован выбор рецептурных ингредиентов и сформулированы принципы формирования рецептур и подбора сельскохозяйственного сырья для достижения нутриент-ной сбалансированности.

3. Обоснован и разработан новый подход к проектированию рецептур продуктов для питания детей младшего школьного возраста, основывающийся на дифференцировании последствий вероятностного риска недостаточного или избыточного потребления пищевых веществ, т.к. отклонения в сторону недостаточности и в сторону передозировки могут быть в разной мере нежелательны, т.е. функция желательности не может быть симметрична.

4. Разработан обобщённый критерий моделирования рецептур продуктов, опирающийся на несимметричную функцию желательности: дуктов. Определен интервал желательных значений коэффициента несим-метричноёсти е [0,6.0,7]. Для рецептурных композиций е составил: растительно- мясные консервы с машем - 0,62, с нутом - 0,7, с чечевицей - 0,64, молочный напиток с морковью - 0,64, с яблоком - 0,6, с тыквой - 0,7.

5. Усовершенствованы рецептуры растительно-мясных консервов (коэффициент сбалансированности К=84,8±3,2 %) и рецептуры сухих молочных напитков (коэффициент сбалансированности К=75±3,5%). При оптимизации рецептур были применены технологические ограничения, основывающиеся Разработан алгоритм оптимизации прона изучении органолептических характеристик, сформулированных для рецептур растительно-мясных консервов в виде: х, > 0,28, xt > 0,27, х,> 0,25; и для рецептур сухих молочных напитков в виде: х, > 0,20, xt > 0,30, . xt > 0,35, b8=b5 -1.5.

6. Совершенствование известной технологии производства растительно-мясных консервов достигается за счет включения в технологию разработанного способа предварительной подготовки зернобобового сырья (маша, нута и чечевицы), включающего два этапа обработки: на первом этапе зернобобовое сырье замачивается в подщелочной воде с pH 7 и t~20°C в течение 4 часов для экстрагирования антипитательных компонентов. На втором этапе зернобобовое сырье подвергается электромагнитной обработке низкими частотами для снижения микробиологической обсемененности. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов

2 2

КОЕ/г пробы) уменьшилось для нута - с 420 -10 до 220 -10 при частоте обработки 28 Гц (min), для чечевицы при частоте 27 Гц (тах) - с 400 -10 до 360

2 2 2 ■10 , для маша при частоте 23 Гц (тах) - с 440 -10 до 320 -10 . Совершенствование технологии производства сухих молочных напитков достигается за счет модификации процесса гомогенизации, за счет одного тангенциального ввода в аппарат А1-ОП4 для подачи С02 в течение 10-35 минут под давлением от 4 до 7 МПа, затем сброс давления. Благодаря чему был стабилизирован размер частиц получаемого готового сухого продукта =500 мкм (75- 85 %). Установлены условия и сроки хранения для растительно-мясных консервов 24 мес при t=25°C и / < 75%, для сухих молочных напитков 6 месяцев при t=0.25°C и/< 75%.

7. Разработана и утверждена техническая документация на консервы растительно-мясные для питания детей младшего школьного возраста (ТУ 9217-145- 04801346-10, ТИ 04801346-145), сухие молочные напитки для питания детей младшего школьного возраста (ТУ 9223-290-04801346-10, ТИ 04801346-290, ТУ 9223-29-04801346-10, ТИ 04801346-291, ТУ 9223-29204801346-10, ТИ 04801346-292). Осуществлена промышленная апробация технологии производства растительно-мясных консервов и сухих молочных напитков в условиях ООО «Комбинат детского питания» ст. Крыловской Краснодарского края. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии растительно-мясных консервов составляет от 8 до 11 тыс. руб. на 1 туб продукции; для сухих молочных напитков - от 5,3 до 9,5 тыс. руб. на 1 т сухого продукта в зависимости от видов сырья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кулиева, Роза Гамедовна, 2013 год

Список литературных источников

1 Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов /И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

2 Антипова Л. В. Некоторые функционально-технологические свойства модельных фаршей мясорастительных продуктов /«Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»: Материалы Межд. научно-практ. конф.: ВГАУ. - Т. IV. - Воронеж, 2003. - С. 89-93.

3 Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю. Новые технологии производства комбинированных оригинальных и имитирующих белковых продуктов общего и лечебно-профилактического значения на основе комплексного использования ресурсов перерабатывающих отраслей АПК./ Междунар. науч.конф. «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию»; Краснодар: Тез. докл.-С.50-52.

4 Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. Учеб. пособие. /И.А. Глотова, А. И. Жаринов// - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

5 Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов: 05.18.04: Авт.реф. дис. канд. техн. наук. -Воронеж, 1999.-18 с.

6 Бабарин В.П. Стерилизация консервов// Справочник.-СПб.:ГИОРД/ -2006.-312с.

7 Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения. - Краснодар: КубГТУ, 2002. - 217 с.

8 Барановский А.Ю., Назаренко Л.И. Советы по питанию россиянам. -СПб.: Атон, 1998.-416 с.

9 Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / Научи.-техн. бюл. ВИР. - 1985. - Вып. 149. - С. 3-10.

10 Биохимия растительного сырья /.Щербаков В.Г,. Лобанов В.Г, Т.Н.Прудникова и др.; Под ред. Щербакова В.Г.. - М.: Колос, 1999. - 376 с.

11 Биро Дъёрдь, Гейнер Эрика. Физиологическая роль и анализ структуры потребления углеводов населением Венгрии. - Вопросы питания - 1998. - № 4.-С.11-16. ч

12 Боднар Г.В. Зернобобовые культуры. - М.: Агропромиздат, 1977. - 256 с.

13 Букин В.Н. Значение аминокислот в решении проблемы кормового белка // Получение и применение аминокислот. - Рига: «Зинатне», 1970. - С. 147-160.

14 Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты разработки и применения продуктов питания. //Вопросы питания,- 1990.-№4.- С. 11-18.

15 Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна и усвояемость нутриен-тов // Вопросы питания. - 1984. - № 3. - С. 6-12.

16 Верзилов В.Ф. Биохимия бобовых растений. Белковые вещества семян. -М.:Агропромиздат, 1967 - 193 с.

17 Влияние поверхностно-активных веществ на активность ингибиторов трипсина сои / Кушнир А.А,.Костышин С.С,.Копыльчук Г.П, Грохольская М.А. / Черновиц. ун-т. - Черновцы, 1996. -8с.- Деп. В ГНТБ Украины ] 0.01.96, № 244 - УК 96.

18 Гатаулина Г.Г., Объедков М.Г. Практикум по растениеводству. - М.: Колос, 2000.-216 с.

19 Горлов И.Ф., Шиндялова Е.В., Сапожникова Л.Г. Новая высокобелковая добавка из нута // Мяс. индустрия. - 1999. - № 6. - С. 24-25.

20 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 1997.

21 Голубев В.Н. Пищевая и биологические активные добавки/Чичева -Филатова Л.В., Шленская Т.В. //- М. : Изд. Центр «Академия», 2003.-208 с.

22 Гурова М.М. Лечебное питание при заболевании органов пищеварения у детей. / Хмелевская, И.Г. // Под ред. В.А. Тоболина - Петрозаводск: ИнтелТек, 2003.-32 с.

23 Донченко Л.В., Безопасность пищевого сырья и продуктов пита-ния/Надыкта В.Д. // Пищевая промышленность. - 1999.-325 с.

24 Дудкин М.С. Новые продукты питания /Щелкунов Л.Ф.// Москва. -1998.-296 с.

25 Дыдыкин А.С. Детское питание// «Мясная индустрия»: Материалы VI Международного форума: ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова РАСХН, 2007. - 43 с.

26 Денисова Е.А. Кисломолочный напиток с пищевыми волокнами «Оздоровительный» / Науч.-практ.конф. «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» ; Углич, 19-20 сен., 2000: Тез. докл. -2000. - С.135-137.

27 Дженсен Г. Семена как источник белка для людей. // Белки семян зерновых и масличных культур. - М., «Колос», 1977. - С.25 - 42.

28 Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.

29 Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАЙК «Наука», 1998.-304 с.

30 Енкен В.Б., Митюкевич М.А. Нут, его свойства и приемы возделывания. - Краснодар: Сельхозгиз, 1946. - 68 с.

31 Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в нем соединительной ткани //Вопросы питания.- 1990.- №6.

32 Здоровое питание: план действий по разработке региональных программ в России.

33 Запрометов М.Н. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ.. -М.: Агропромиздат, 1986. -248 с.

34 Зимачева A.B., Мосолов В.В. Ингибиторы цистеиновых протеиназ из семян сои//Биохимия. - 1995.-60. - Вып. 1.- С. 118-123.

35 Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Функциональные молочные продукты нового поколения / Науч.-практ.конф. «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК»; Углич, 19-20 сен., 2000: Тез. докл. - 2000. - С. 180-183.

36 Инглетт Д. Белки семян в перспективе // Белки семян зерновых и масличных культур. - М., «Колос», 1977. -С.З -24.

37 Использование ферментативной обработки для повышения биологической ценности растительных белков / М.Л. Доморощенкова, Л.Ф Ступакова Л.Ф., Стойкова В.Я., Ключкин В.В. // 2 Всерос. Науч.-техн. конф. «Прогресс, экол. безо-пас. технол. хранения и комплексн. перераб. сельхозпрод. для созд. продуктов питания повыш. пищ. и биол. ценности»; Углич, 1 -4 окт., 1996: Тез. докл. ч. 1. - 1996. -С. 151 -152.

38 Использование электрических импульсных разрядов для переработки соевых бобов / Вышкварцев Д.И., Курец В.П., Лобанова Г.Л., Филатов Г.П., Барская A.B. // Вестник Рос. Ак. с/х наук. - № 6.'- 1998. - С. 71-72.

39 Касьянов Г.И. Технология и товароведение продуктов для детского питания /Бакр А.Ш., Коробицын B.C. // - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007,-160с.

40 Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания // -М.: Издат. Центр «Академия», 2003.-276 с.

41 Касьянов Г.И.Технология консервов для дошкольного питания. /Коробицын В.С., Бакр А.Ш.//- Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. - 103с.

42 Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания. Учеб. пособие. - Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001 г.-256 с.

43 Касьянов Г.И., Кулиева Р.Г., Михайлова О.Г.. Контроль качества рыбных консервов для детей// Стратегия и тактика социально-экономического развития общества - 2004 г. С. 108-109.

44 Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. - М.: «Колос», 1967,- 287 с.

45 Касьянов Г.И., Павлова Г.Н., Касьянова Е.Е. Развитие производства и увеличение ассортимента консервов. - Краснодар: Краевой Совет НТО, 1987. -76с.

46 Климацкая Л. Г. Алиментарно-зависимые состояния у детей Красноярья / Л. Г. Климацкая, И. Ю. Шевченко, Е. А. Теппер // Журн. ГрГМУ. - Гродно, 2006.-№1.-С. 88-90.

47 Кузьмин В. А. Комплексная оценка физического развития юношей / А. В. Кузьмин, Л. Г. Климацкая, И. Ю. Шевченко и др. // Вестн. Бурятского госуниверситета, 2008. - вып. 13. - С. 78-82.

48 Климацкая Л. Г. Оценка микроэлементного статуса школьников Красноярского края / Л. Г. Климацкая, С. В. Куркатов, И. Ю. Шевченко // Питание здорового, больного человека: Матер, межрегион, науч.-практ. конф. - СПб., 2002. - С. 100-101.

49 Климацкая Л. Г. Организация мониторинга факторов питания школьников в Красноярском крае / Л. Г. Климацкая, И. Ю. Шевченко // Будущее молодежи в Сибири: Матер. 2-ой межрегион, науч.-практ. конф. - Красноярск, 2004. - С. 123-126.

50 Климацкая Л. Г. Рациональное питание как здоровье сберегающий фактор у детей школьного возраста / Л. Г. Климацкая, И. Ю. Шевченко // Физическая культура и спорт в системе образования. Здоровье сберегающие технологии: Матер, междунар. симп. - Красноярск, 2004. - С. 196-200.

51 Климацкая Л. Г. Алиментарная профилактика экологически обусловленной патологии / Л. Г. Климацкая, И. Ю. Шевченко, В. А. Кузьмин // Улучшение,

сохранение и реабилитация здоровья в контексте международного сотрудничества: Матер. Междунар. науч.-практ. конф. - Брест, 2005. - С. 78-80.

52 Климацкая JI. Г. Микроэлементный статус школьников северных малых городов Красноярского края / JI. Г. Климацкая, И. Ю. Шевченко, А. Н. Васи-ловский // Восток-Россия-Запад: Матер. Междунар. симп. - Красноярск, 2006. - С. 122-126.

53 Климацкая J1. Г. Роль питания в сохранении здоровья детей и подростков / JL Г. Климацкая, И. Ю. Шевченко и др. // Материалы I Конгресса Российского общества ШиУМиЗ. - М.: НЦЗД РАМН, 2008. - С. 79-80.

54 Климацкая J1. Г. Эколого-биологический мониторинг минерального статуса организованных учащихся города Красноярска / JI. Г. Климацкая, А. В. Меняйло, И. Ю. Шевченко и др. // Бюлл. СО РАМН. - 2003. - №3 (109). - С. 77-82.

55 Климацкая Л.Г. Структура питания жителей Красноярского края /Л. Г. Климацкая, И.Ю. Шевченко, С. В. Куркатов и др. // Вестн. СПб. ГМА им. И. И. Мечникова, 2007. - №2 (2). - С. 77-78.

56 Кулиева Р.Г. Совершенствование технологии производства продуктов для детского питания // сб. трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар. - 2006 г.- С.66-69.

57 Кулиева Р.Г. Детское питание сегодня. // Сб. студ. науч. раб., отмеченных наградами на конк-х. Выпуск 7.- Краснодар. - 2006 г. - С. 12-13.

58 Ковалев В.Н., Красникова Т.А. Анализ состава гипотензивных сборов / Провизор. - 1998. - № 13. - С. 35.

59 Ковбаса В.Н, Терлецкая В.А, Кобылинская Е.В. Изменение количества и активности ингибиторов протеолиткческих ферментов в процессе их гидролитической обработки // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000.- №7. - С. 68.

60 Колпакова В.В. Проблемы пищевого растительного белка в аспекте развития концепции здорового питания населения России // Между нар. науч.-практ. конф.«Индустрия продуктов здорового питания - 3 тысячелетие: человек, наука, технология, экономика»; Москва, 24-25 февр, 1999 : Тез.докл. ч.2- 1999.-С.75-76.

61 Комаров В.И., Иванова Е.А.. Некоторые инновации в создании пищевых продуктов // Вестник Рос.Акад. сел.хоз. наук . - 2000. - №1. - С. 86-88.

62 Конарев В.Г. Проблема пищевой и кормовой ценности растительных белков // Растительные белки и их биосинтез. - М., «Наука», 1975. - С. 5-20.

63 Конн Г.О., Либертал М.М. Синдромы печеночной комы и лактулоза. / Пер. с англ. Н.Г.Евсеева. - М.: Медицина, 1983. - 516 с.

64 Кузьминский Р.В., Патт В.А., Синельникова Э.М. Проблема повышения пищевой ценности продуктов питания (достижения и перспективы) в СССР и за рубежом. - М.: Обзорная информация АгроНИИГЭИПП, В.7. - 1982. - 48 с.

65 Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов // Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

66 Латин H.H. Применение С02-экстрактов пряностей в мясной промышленности // Мясная индустрия. - 2002. - № 7. - С. 29-33.

67 Леончик Б.И. Термовлажностные и низкотемпературные теп-лотехнологические процессы./ Касьянов Г.И., Шаззо, Р.И. // - Москва.: МГУПП, 1998. -140 с.

68 Липатов H.H. Методологические аспекты оптимизации качества поликомпонентных продуктов детского питания нового поколения (в свете пищевой комбинаторики)/ Башкиров О.И. //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000.- №6. -С. 6-8.

69 Липатов H.H. Формализованный анализ амино-и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью/Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И.//Хранение и переработка сельхозсырья,- 2001.- №8.

70 Липатов Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания /Н. Н. Липатов. //Известия вузов. Пищевая технология. - 1990. - № 6. - С. 5-10.

71 Лисицын А.Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья //Хранение и переработка сельхозсырья. -2000.- №11.

72 Лактулоза: мифы и реальность / Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Ряб-цева С.А., Серов A.B.- Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. -330 с.

73 Лактулоза - назначение и использование. / Харитонов В.Д., Филатов Ю.И., Мищенко Д.С., Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Липатов H.H., Сажинов Г.Ю., Ким В.В. // Молочная промышленность. - 2000. - № 7. - С. 16-18.

74 Леонтьев В.М. Чечевица. - Л.: «Колос», 1966. - 180 с.

75 Мартынов A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания и пути их решения // Молочная промышленность. - 2000. - № 7 - С. 1 1-13.

76 Мартынов С.В. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных, пути их устранения // Сельск. хоз. за рубежом. - 1984. -№9.-С. 41-45.

77 Мирошниченко И.М., Павлова А.М. Нут. - М.: Сельхозгиз, 1953. - 112

с.

78 Мосолов В.В., Валуева ТА. Растительные белковые ингибиторы про-теолитических ферментов. - М.: Наука, 1983. - 207 с.

79 Маслова Л.П. Контроль безопасности и качества продуктов детского питания //Журнал Мясная индустрия. - 2006. - №8 - С. 13-16.

80 Мазуркевич С.А. Энциклопедия питания. //- Москва: Изд. Эксмо, 2004,- 400 с.

81 Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»

82 Медико-экологический атлас Краснодарского края / В.А. Шашель, Л.В.Нефедова, A.B. Тарасова, П.В. Нефедов, Ю.М. Перов, В.П. Настенко/ ред. П.В. Нфедов. - Краснодар: Кубанская государственная медицинская академия, Кубанский мединститут, ГУП «Печатный двор Кубани», 2002. - 120 е.: 72 ил.

83 Михайлова О.Г., Кулиева Р.Г.. Технологические аспекты производства мясорастительных продуктов для детей старшего школьного возраста// Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения,- 2004 г. С. 51-52.

84 МУК 4.2.577-96 Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов.

85 Нечаев А.П., Пищевая химия. /Траубенберг, С.Е., Кочеткова, A.A. // СПб.: ГИОРД, 2001.- 580 с.

86 Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. - М.: МГУПП. 1999.-87с.

87 Общая токсикология //Под ред. А.О.Лойта.-СПб.: ЭЛБИ-СПб., 2006,-

224с.

88 Особенности фактического питания учащихся отдельных регионов России, Беларуси и Польши / Э. Хуг-Вильчук, И.Ю. Шевченко и др. / под ред. A.B. Истомина, Л.Г. Климацкой. - Новосибирск: Наука, 2007. - 163 с.

89 Основы рационального питания детей// К.С.Ладодо, В.Д. Ott, Е.В.Фатеева и др. - Киев: Здоровья, 1987.

90 Орешин Е.Ф. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания / A.B. Устинова// - М.: Агропроиздат, 1986. - 128 с.

91 Организация питания детей в дошкольных учреждениях//Алексеева

A.C., Дружинина Л.В., Ладодо К.С. - М.: Просвещение, 1990.

92 Овчинникова Е.И., Кулиева Р.Г. Новый мясорастительный паштет, обогащенный растительным белком//Серия: перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения. - 2003 г. С. 42-43.

93 Приборы для экспресс-контроля и анализа показателей технологических процессов на перерабатывающих предприятиях. //- М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2001.-104 с.

94 Рогов И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании: учебник для вузов/Л.В.Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1-М.: Колос, 2000. - 384 с.

95 Разведская Л.В., Разработка технологии получения растительных консервов с добавлением продуктов переработки семян бобовых культур и молока. -Автореф. дис. на соиск. к.т.н - Краснодар: КубГТУ, 2001 - 23с.

96 Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи //Вопросы питания.-2001.- №5- С 42-45.

97 Садовой В.В. Использование ЭВМ для обработки результатов экспериментов / В. А. Рубель // В сборнике научных трудов «Перспективы развития систем морской радиосвязи».-Л.: Транспорт, 1986. - С. 77-81.

98 Сборник технологических рекомендаций //Рекламный проспект. - М.: Актива, 2005.-С. 27-34.

99 Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты. / Шатнюк Л.Н. //Пищевая промышленность. - 2000. - №7. -С. 98-101.

100 Справочник по диетологии //Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий,

B.Г. Покровский A.A. и др.- М.: Медицина, 1992,- 464 с.

101 Стасьева О.Н. С02-экстракты Компании Караван /H.H. Латин, Г.И. Касьянов // Краснодар: КНИИХП, 2003. - 280 с.

102 Тимофеенко Т.И. Фосфолипидные продукты функционального назначения ./Артеменко И.П., Корнена Е.П. //-Краснодар: КубГТУ, 2002.-2Юс.

103 Тимошенко Н.В. Обоснование рецептур и технологий продуктов детского питания целенаправленного действия. // - Краснодар : КубГТУ,2000.-162 с.

104 Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно-адекватных мясных продуктов детского питания. // М.: ВНИИМП, 2001. - 245 с.

105 Тимошенко Н.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. / Касьянов Г.И., Устинова, A.B. // -Краснодар:. С. 56-59.

106 Тутельян В А. Проблемы детского питания как важнейшая составная часть концепции государственной политики здорового питания населения РФ / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания -2005», Морсква, 14-16 апреля 2005 г. - М., 2005. - С. 6-7.

107 Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. //- СПб.: Наука, 1991.-272 с.

108 Управление качеством мясной, молочной и рыбной продукции //Краснодар: КубГТУ, 2008.-276с.

109 Усов А.П. Химия душистых и биологически активных веществ. /Тарасов В.Е., Крапивина М.Г. //- Краснодар: КубГТУ, 2006,- 242 с.

110 Устинова A.B., Мясные продукты для детского питания./Тимошенко Н.В.// - М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. -252 с.

111 Устинова А.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья./ Тимошенко Н.В. // -М.: Изд. ВНИИМП, 2003.-438с.

112 Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 /Под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. М.Н.Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987.-360с.

113 Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

114 Чахова Е.И., Кулиева Р.Г., Соколова H.A.. Подбор оборудования для производства продуктов детского питания.// Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения.- 2004 г. С. 65-66.

115 Чистякова Г.С. Ггиеническая характеристика особенностей питания и алиментарного статуса городских и сельских школьников. - Автореф. дис. на соиск. к.т.н - Оренбург: ОрГМА, 2011 - 24с.

116 Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания./ Касьянов Г.И. // -М.: Колос, 2000. -248 с.

117 Шаззо Ф.Р. Технология производства продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста // - Краснодар, 2003. - 204 с.

118 Шамкова Н.Т. Основы здорового питания школьников./ Зайко, Г.М., Шаззо, Ф.Р. // - Краснодар: КубГТУ, КНИИХП; 2001.-131 с.

119 Шадрин С.А. Влияние пестицидов на здоровье детского населения Краснодарского края. / Грязнова Т.П., Нефедов П.В., Медникова В.Г., Колычева С.С. // Актуальные экологические проблемы Северного Кавказа. - Краснодар, 1995.-С. 267-269.

120 Шашкина М.Я. Биодоступность каротиноидов. / Шашкин, П.Н., Сергеев, A.B. //Вопросы медицинской химии. - 1999.- №2- С.44-47.

121 Щербаков В.Г., Биохимия растительного сырья. / Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. //- М.: Колос. 1999. -376 с.

122 Шарманов А.Т. Пищевые вещества и функционирование клеток иммуносистемы //- Вопросы питания. - 1990. - № 1.

123 Шашель В.А., Антропогенные воздействие и здоровье учащихся//1У Всерос. Науч.-практ. Конф. «Образование и здоровье». Тез. докл. - Калуга, 1998. -С. 277-278.

124 Шашель В.А. К оценке экологического состояния окружающей среды./ Нефедова Л.В., Нефедов П.В., Настенко В.П. // В кн.: Экологические проблемы Кубани. Бюллетень 12 КубГАУ. Краснодар, 2001. - С. 124-126.

125 Шашель В.А. и др. Медико-экологический атлас Краснодарского края. / Нефедова Л.В. Тарасова Л.В. //- Краснодар: Кубанская государтвенная медицинская академия, 2002.-120 с.

126 Шлыгин Г.К. Роль пищеварительной системы в обмене веществ. — М.: Синергия, 2001. 232 с.

127 Шевченко И. Ю. Гигиеническая оценка питания школьников на севере Красноярского края / И. Ю. Шевченко, С. В. Куркатов, Л. Г. Климацкая // Вопр. детской диетологии. - 2003. - Т. 1, №3. - С. 29-31.

128 Шевченко И. Ю. Проблемы организации питания в общеобразовательных школах / И. Ю. Шевченко, Л. Г. Климацкая // Вопр. детской диетологии. -

2007,-№5.-С. 24-29.

129 Шевченко И. Ю. Формирование нарушений здоровья подростков под влиянием факторов питания / И. Ю. Шевченко // Рос. педиатр, журн. - 2008. - №1. -С. 20-25.

130 Шевченко И. Ю. Гигиеническая оценка питания детей школьного возраста в малом городе с развитой промышленностью / И. Ю. Шевченко, Л. Г. Климацкая // Вопр. детской диетологии. - 2008. - №3. - С. 9-13.

131 Шевченко И. Ю. Состояние здоровья детей в эндемичных районах Красноярского края / И. Ю. Шевченко, Л.Г. Климацкая // Вопр. практ. педиатрии. -

2008. - ТЗ. - №3. - С.77-79.

132 Шевченко И. Ю. Гигиеническая оценка эффективности профилактики йодного дефицита у населения Сибирского региона / И. Ю. Шевченко // Вопр. питания. - 2008. - №2. - С. 59-63.

133 Шевченко И. Ю. Обеспечение населения Красноярского края йодом за счет пищи / И. Ю. Шевченко // Гигиена и санитария. - 2008 - №4. - С. 52-56.

134 Шевченко И. Ю. Условия обучения и заболеваемость детей в школах малых городов Красноярского края / И. Ю. Шевченко, Л.Г. Климацкая // Гигиена и санитария. - 2008. - №5. - С. 55-58.

135 Шевченко И.Ю. Здоровье и пищевое поведение детей Красноярского Севера/ И.Ю. Шевченко // Вестник СПб ГМА им. И.И. Мечникова. - 2008. - №1 (26). - С. 39-42.

136 Шевченко И. Ю. Комплексное изучение физического развития детей и подростков города Лесосибирска / И. Ю. Шевченко, Л. Г. Климацкая, А. М. Васи-ловский // Экология и здоровье человека: Тр. IX Всерос. конгр. - Самара, 2004.-С. 38-41.45.

137 Шевченко И.Ю. Алиментарно-зависимая заболеваемость детей Красноярского края / И. Ю. Шевченко, Л. Г. Климацкая // Актуальные проблемы охраны здоровья населения в современных условиях: Матер, науч. конф. - М., 2004. -С. 27-29.

138 Шевченко И. Ю. Изучение уровня дефицита йода у школьников Красноярского края / И. Ю. Шевченко // Питание здорового, больного человека: Матер. 2-ой межрегион, науч.-практ. конф. - СПб., 2002. - С. 211-212.

139 Шевченко И. Ю. Изучение уровня дефицита микронутриентов у школьников / И. Ю. Шевченко, С. В. Куркатов // Матер. Всерос. науч.-практ. конф. -М, 2002.-С. 327-329.

140 Шевченко И. Ю. Состояние питания школьников Красноярского края / И. Ю. Шевченко // Здоровье, обучение, воспитание детей и молодежи в XXI веке: Матер. Междунар. конгресса. - М., НЦЗД РАМН, 2004. - С. 159-161.

141 Шевченко И.Ю. Пищевой статус учащихся современного общеобразовательного учреждения нового типа / И.Ю. Шевченко, Л.Г. Климацкая, К.Г. Громов и др. - Красноярск: Поликом, 2003. - 146 с.

142 15. Шевченко И. Ю. О порядке сбора данных для определения уровня дефицита йода и других микронутриентов у школьников: информационное письмо / И. Ю. Шевченко, В. Н. Волк. - Красноярск, 2002. - 25 с.

143 Шевченко И. Ю. Методика математической интерпретации санитарно-эпидемиологической обстановки и отдельных факторов окружающей среды при социально-гигиеническом мониторинге: метод, рекоменд. / И. Ю. Шевченко, Л. Г. Климацкая, С. В. Куркатов. - Красноярск, 2003. - 12 с.

144 Шевченко И. Ю. Методические рекомендации по устранению дефицита микронутриентов в организованном школьном питании / И. Ю. Шевченко, Л. Г. Климацкая. - Красноярск, 2004. - 29 с.

145 Шевченко И. Ю. Использование методов биологического тестирования для гигиенической оценки факторов питания населения при социально-гигиеническом мониторинге: метод, рекоменд. / И. Ю. Шевченко, Т. В. Поплав-ская, С. Е. Скударнов. - Красноярск, 2004. - 18 с.

146 Шевченко И.Ю. Методика проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы цикличных меню детских и подростковых учреждений: метод, рекоменд. / И. Ю. Шевченко - Красноярск, 2004. - 22 с.

147 Шевченко И.Ю. Порядок проведения гигиенической оценки условий дополнительного питания учащихся, организуемого в детских и подростковых образовательных учреждениях посредством свободной торговли (бары, буфеты) / И. Ю. Шевченко. - Красноярск, 2004. - 14 с.

148 Шевченко И.Ю. Гигиенические рекомендации по организации рационального питания детей в школах городов Лесосибирск, Енисейск, Игарка: метод, рекоменд. / И. Ю. Шевченко, Л. Г. Климацкая, А. М. Василовский. - Красноярск, 2006.-38 с.

149 Шевченко И.Ю. Гигиеническая оценка и мониторинг физического развития и физической подготовленности детей, подростков и молодежи. Учебное пособие для студентов / И.Ю. Шевченко, Л.Г. Климацкая. - Красноярск:Версо, 2006.-65 с.

150 Шевченко И. Ю. Методы изучения и коррекции фактического питания детского населения Сибири с разработкой стандартов и норм по отдельным факторам питания: метод, рекоменд. / И. Ю. Шевченко, К. Г. Громов, С. И. Хорунжина. -Кемерово, 2008.- 188 с.

151 Шевченко И. Ю. Особенности микроэлементозов у сельских и городских школьников Красноярского края / И. Ю. Шевченко // Биоэлементология: Вест. Оренбургского ГУ. - 2004. - №4. - С. 45-46.

152 Шевченко И. Ю. Питание и здоровье школьников Красноярского края / И. Ю. Шевченко, Л. Г. Климацкая // Первая Краевая. - 2004. - №21. - С. 35-38.

153 Шевченко И. Ю. Влияние рационального питания на здоровье детского населения северных районов края / И. Ю. Шевченко, Л. Г. Климацкая, С. В. Куркатов // Сибирское мед. обозрение. - 2004. - №2-3. - С. 44-45.

154 Шевченко И. Ю. Подходы к оценке риска здоровью детей севера Красноярского края по элементному составу волос / И. Ю. Шевченко // Микроэлементы в медицине. - 2004. - С. 76-78.

155 Шевченко И. Ю. Гигиеническая оценка образа жизни городского и сельского населения Красноярского края / И. Ю. Шевченко // Сибирь-Восток. -2004,-№5.-С. 54-57.

156 Шевченко И. Ю. Формирование микронутриентного дисбаланса при нарушении структуры и качества питания у детей школьного возраста / И. Ю. Шевченко, Л. Г. Климацкая, С. В. Куркатов // Вестн. КрасГУ. - 2005. - № 3 - С. 156-160.

157 Шевченко И. Ю. Мониторинг микроэлементов у детей в Красноярском крае / И. Ю. Шевченко // Вестник Оренбургского ГУ «Биоэлементология». - 2006. -№2. - С. 95-98.

158 ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

159 ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

160 ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

161 ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М.

162 ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки- М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с.

163 ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

164 ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

165 ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.

166 ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

167 ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

168 СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Введ. 01. 9. 2002. - 168 с.

169 СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

170 СанПиН 2.3.2.1324-2003 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

171 Патент RU 2277810. МПК A23L 1/29, 3/00. Способ производства гомогенизированных консервов для детского питания «Капуста с мясом и рисом» /О.И. Квасенков, Р.Г. Кулиева, Г.И. Касьянов. Заявка № 2004116444/13. Заявл. 01.06.2004. опубл. 20.06.2006 г.

172 Патент RU 2277811. МПК A23L 1/29, 3/00. «Способ производства консервов для детского питания»/О.И. Квасенков, Р.Г. Кулиева, Г.И. Касьянов Заявка № 2004116265/13. Заявл. 01.06.2004. опубл.20.06.2006 г.

173 Alkins R.C. New Carbohydrate Gram Counter: More Than 1200 Brana -Name, and Generic Foods Listed With Carbohydrate, Protein and Fat. - N.Y., USA: Warner Books, 2000. - 460p.

174 Ascar A A. Arewiew on sweeteners // Erhahrung. - 1998. - V. 16. - P. 106112.

175 Bakowski J., Michalik H. Wplyw technologii suszenia na jakosc suszu cebuli// Biul. Warz./ Inst. Warz. - Sskierniewice, 1997. - № 46. - S. 109-121.

176 Bakr A. Sh. T. Biochemical aspects in development and estimation the nutritional value of baby food products on dairy basis // -Astrahan AGTU, 2005.-P.271-277.

177 Blum. M. Food Fortification // - An Important Tool in Designing Foods for Better Health. Fl Europe, 1995. P. 192.

178 Bundesanstalt fur Fleischforschung. Qualitätssicherung im Fleischbereich. // Kulbacher Reiche // - 2008. - №11. s. 223

179 Bundesanstalt fur Fleischforschung. Qualitätssicherung im Fleischbereich. // Kulbacher Reiche. // - 2008. - №10. s. 220

180 Bundesanstalt fur Fleischforschung. Qualitätssicherung im Fleischbereich. // Kulbacher Reiche. - 2008. - №13. s. 235

181 Bundesanstalt fur Fleischforschung. Qualitätssicherung im Fleischbereich. // Kulbacher Reiche. - 2008. - №115. s. 185

182 Bundesanstalt fur Fleischforschung. Qualitätssicherung im Fleischbereich. // Kulbacher Reiche. - 2008. - №18. s. 215

183 Baltes, Werner/ Lebensmittelcheimie // Springer. - 2007. - 497 S.

184 Dietary protein and risk of ischemic heart disease in women/ Frank B. etal. // American Journal of Clinical Nutrition, № 7, 1999. - P. 70

185 Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome. - FAO/WHO. 1995

186 Figura, Ludser. Lebensmittelphysik: phisikalische Kenngrossen - Merssung und Anwendung. . - 2004. - 444 S.

187 Forshungskres der Ernahrungssindustrie: Netzwerk der Gemeischaftsfor-schung im Innovationsfeld Lebensmittel // FEI Handbuch. - 2008. - 464 S.

188 For Nutrition Strategies: Preventing Specific Micronutrient Deficiencies Prepared for the International Conference on Nutrition. FAO/ WHO., // Rome: 1992. - P. 34.

th

189 Functional foods: Safety issues and regulatory categories: [Pap.] 85 AOCS Annu. Meet, and Expo, Atlanta, Ga, Vay 8-12. // - 1994- P. 484.

190 Hallberg L., Rossander-Halten L., Brune M., and Gleerup A. Calcium and Iron Absorption: Mechanism of Action and Nutritional Importance// Europ. J. Clin. Nutr. //- 1992. 46. P. 317-327.

191 Hoffmann A. (2003) Implementierung der Schuss-Schlag- Betaub im zugelassenen Schlachtbetrieb. Vet. Med. Diss., Ludwig-Maximilians Universität München.

192 Hoffmann A. (1974) Notwendiegkeit und Vorschlag einer einheitliechen Definition des Begrieffes "Fleschqualitat". Fleischwirtschaft, 54:1607.

193 Hoffmann A. (1986) Ist die Fleischqualitat messbar? In: Chemische-phisikalische Merkmale der Fleischqualitat. Kulmbacher Reihe Bd. 6, Bundesanstalt fur Fleischforschung, Kulmbach: 1-17.

194 Horst Erich Konig, Herman Bragulla. Ernachrung sichern - weltweit: okosoziale Gestaltungsperspektiven. // - Hamburg. - 2007/ - 270 S.

195 Hambidge KM, Krebs NF. "Normal Childhood Nutrition and Its Disorders" in Current Pediatric Diagnosis and Treatment 10th edition Hathaway WE, Groothius JR, Hay WW Paisley (editors). // - Appleton & Lange, East Norwalk, Conn, 1991.

196 Hambidge KM, Krebs NF. "Normal Childhood Nutrition and Its Disorders" in Current Pediatric Diagnosis and Treatment 10th edition Hathaway WE, Groothius JR, Hay WW Paisley (editors), Appleton & Lange, East Norwalk. // - Conn, 1991.

197 Lawrie R.A. (1970) Fleischkunde. BLW München, Basel, Wien.

198 Monastyrsky, K. Functional Nutrition: the foundation of absolute health and longevity. - Lyndhurst, USA: Ageless Press // - 2002. - 340p.

199 Potthast K. (1986), Fleischfarbe, Farbestabiiitat und Umrotung. In: Institut fur Fleischerzeugung und VErmarktung, Bundeanstalt fur Fleischforschung, Kulmbacher Reihe (Bundeanstalt fur Fleischforschung, Kulmbach), Bd. 6: 89-110.

200 Ransley J.K., Donnelly J.K., Read N.W. Food and Nutritional Supplements edited by. // -Berlin Heidelberg: Springer-Verlag, 2001 -312p.

201 ru.wikipedia.org/wiki

202 Verordnung (EG) Nr/ 178/2002 des Europaischen Parlaments und des Rates vom 28.01.2002

203 Veröffentlichte mikrobiologische Rieht- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln (Stand 2009)

204 World Declaration and Plan of action for Nutrition. International Conference on Nutrition. FAO/ WHO. // - Rome: 1992. -P. 124.

205 Clars J. Natural and artificial food additives — Harper Collins publ., 1991.

277 р.

206 International Food Safety Handbook. — Kees van der Heijden, M. Jounes, L. Fishbein and M. Dekker, Inc. NY, USA.

207 Tojor, Pavon et al. Food allergy in infancy: Proceed. Int. Symp., Spain, 1992/Ed. by Busincol et al.

208 Wilson B. Toxicants occurring naturally in foods // Present knowledge in nutrition, ed. by Nutr. Foundation. W. 1981. 5thed. P. 819-839.

209 www. marin.ru/e gypt/food. shtml

210 www.naturetravel.ru

211 http://www.pitportal.ru/school lunch/4570.html Опыт западных стран в реформировании систем школьно питания 18.11.2008г.

212 Справка к заседанию Правительства РФ "О мерах по улучшению охраны здоровья детей в Российской Федерации" - информация с официального сайта Минздрава России: http://www.minzdrav-rf.ru/documents/20020326/Note.htm и http://www.minzdrav-rf.ru/documents/20020326/Pril l.htm#3).

Список илюстрационного материала

Порядковый но- Наименование иллюстрации Номер

мер стр.

Рисунок 1 Динамика потребления жира детьми школьного возраста 7

Рисунок 2 Динамика потребления белка детьми школьного возраста 8

Рисунок 3 Риск недостаточного потребления железа детьми 1-17 лет 8

Рисунок 4 Риск недостаточного потребления кальция детьми 1-17 лет 8

Рисунок 5 Ассортимент консервированных продуктов для питания детей младшего школьного возраста 15

Рисунок 6 Ассортимент сухих молочных концентратов для питания детей младшего школьного возраста 15

Рисунок 7 Структурная схема проведения исследований 26

Рисунок 8 Координатные оси системы L*, а* , Ь* 33

Рисунок 9 Результаты опроса респондентов о предпочтениях при выборе молочных напитков 37

Рисунок 10 Результаты опроса респондентов о предпочтениях при выборе консервированных продуктов 38

Рисунок 11 Графическое отображение сбалансированности химического состава рецептурной композиции промышленного аналога 40

Рисунок 12 Графическое отображение сбалансированности промышленного аналога молочного напитка фирмы Nestle «Рис я яблоком и морковью» 40

Рисунок 13 Исследование величины рН мясного сырья 43

Рисунок 14 Исследование потерь мясного сока 46

Рисунок 15 Исследование электропроводности мяса, в зависимости от суток хранения 47

Рисунок 16 Исследование цветности мяса свинины 49

Рисунок 17 Колебания значений напряжения усилия среза 52

Рисунок 18 Определение резонансных частот зернобобового сырья (нут) по методике Барышева М.Г. 58

Рисунок 19 Эквивалентная схема, описывающая воздействие ЭМП на биологическую систему 58

Рисунок 20 Традиционная функция желательности 65

Рисунок 21 Предлагаемая несимметричная функция желательности 66

Рисунок 22 Алгоритм проектирования поликомпонентных продуктов 68

Рисунок 23 Предлагаемая функция желательности 70

Рисунок 24 Графическое отображение сбалансированности рецептурных композиций химического состава растительно-мясных консервов с машем 76

Рисунок 25 Графическое отображение сбалансированности рецептурной композиции химического состава мясорастительных консервов с нутом 77

Рисунок 26 Графическое отображение сбалансированности рецептурной композиции химического состава мясорастительных консервов с чечевицей 77

Рисунок 27 Графическое отображение сбалансированности химического состава рецептурной композиции промышленного аналога «Мясорастительные консервы» 78

Рисунок 28 Графическое отображение сбалансированности рецептурных композиций химического состава сухого молочного напитка 81

Рисунок 29 Графическое отображение сбалансированности рецептурных композиций химического состава сухого молочного напитка с морковным наполнителем 81

Рисунок 30 Графическое отображение сбалансированности рецептурных композиций химического состава молочного напитка с тыквенным наполнителем 82

Рисунок 31 Графическое отображение сбалансированности промышленного аналога молочного напитка фирмы Nestle «Рис я яблоком и морковью» 82

Рисунок 32 Базоваяо технологическая схема производства растительно-мясных с нутом для детей младшего школьного возраста 85

Рисунок 33 Базовая технологическая схема производства растительномяс-ных консервов с чечевицей для детей младшего школьного возраста 86

Рисунок 34 Базовая технологическая схема производства растительномяс-ных консервов с машем для детей младшего школьного возраста 87

Рисунок 35 Технологическая схема производства растительно-мясных консервов для детей младшего школьного возраста с нутом 88

Рисунок 36 Технологическая схема производства растительно-мясных консервов смашем для детей младшего школьного возраста 89

Рисунок 37 Технологическая схема производства растительно-консервов с чечевицей для детей младшего школьного возраста 90

Рисунок 38 Гомогеннизатор А1-ОП4 (производительность 5 т/час,максимальное давление гомогеннизации 20 МПа) 93

Рисунок 39 Технологическая схема производства сухих молочных напитков 96

Рисунок 40 Результаты органолептических исследований разработанных консервированных продуктов для питания для питания детей младшего школьного возраста 104

Таблицы

Таблица 1 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков РФ 11

Таблица 2 Химический состав нута 20

Таблица 3 Химический состав семян чечевицы 22

Таблица 4 Химический состав семян маша 23

Таблица 5 Граничные значения электропроводности (шБ/сш) 31

Таблица 6 Стандартные значения интенсивности цвета мяса и мясопродуктов (вид света А) (среднее значение из 10 измерений) (БйеЫпд, КЛейпег) 32

Таблица 7 Интервалы значений показателей оптимизации рецептур продуктов для питания детей младшего школьного возраста 39

Таблица 8 Исследование химического состава мясного сырья 42

Таблица 9 Данные по исследованию рН на первые, третьи и четвертые сутки хранения мясного сырья 44

Таблица 10 Результаты исследований влагоудерживающей способности мяса свинины 45

Таблица 11 Результаты выполненных исследований по измерению электропроводности мяса (тБ/сш) 48

Таблица 12 Результаты исследования цветности мяса свинины 49

Таблица 13 Результаты исследований изменение массы мясного сырья при термической подготовке образцов 50

Таблица 14 Данные измерений напряжения усилия среза мяса говядины 51

Таблица 15 Химический состав молока 53

Таблица 16 Химический состав растительного сырья 54

Таблица 17 Биохимический состав семян зернобобовых культур 55

Таблица 18 Результаты исследования микробиологических показателей семян маша, нута и чечевицы в зависимости от обработки 59

Таблица 19 Обоснование рецептурных моделей продуктов питания для детей младшего школьного возраста 61

Таблица 20 Исходные требования к химическому составу продуктов для питания детей 7-11 лет 73

Таблица 21 Варианты рецептур растительно-мясных консервов для питания детей младшего школьного возраста 74

Таблица 22 Показатели пищевой ценности растительно-мясных консервов 75

Таблица 23 Органолептические характеристики растительно-мясных консервов с различным содержанием нута 76

Таблица 24 Варианты рецептур сухих молочных напитков 79

Таблица 25 Показатели пищевой ценности сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста 79

Таблица 26 Органолептические характеристики сухого молочного напитка 80

Таблица 27 Опрделение параметров гомогенизации молока сгущенного и пюре-полуфабриката в среде С02 94

Таблица 28 Физико-химические свойства и показатели безопасности 102

Таблица 29 Жирнокислотный состав липидов усовершенствованных растительно-мясных консервов 103

Таблица 30 Содержание витаминов и макроэлементов в 100 г растительно-мясных консервов 103

Таблица 31 Органолептические показатели растительно-мясных консервов с нутом 105

Таблица 32 Органолептические показатели растительно-мясных консервов с чечвицей 105

Таблица 33 Органолептические показатели мясорастительных консервов с машем 106

Таблица 34 Пищеваяо и энергетическая ценность сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста, в 100 г 107

Таблица 35 Физико-химические свойства молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста 108

Таблица 36 Показатели безопасности усовершенстованных сухих молочных напитков 109

Таблица 37 Микробиологические показатели сухих молочных напитков 110

Таблица 38 Органолептические показатели сухого молочного напитка с морковью для питания детей младшего школьного взраста 110

Таблица 39 Органолептические показатели сухого молочного напитка с яблоком для питания детей младшего школьного взраста 110

Таблица 40 Органолептические показатели сухого молочного напитка с тыквой для питания детей младшего школьного взраста 111

Таблица 41 Расчет показателей экономической эффективности производства консервированных продуктов для детей детского возраста 112